Análisis sensorial y fisicoquímico

de la leche y de subproductos
lácteos

Jorge ARZUAGA RUA PEDRO

FONSECA BLANCO JORGE
FONTALVO PEREZ CARLOS
PEDROZO GARIZAO DEIBER
ANALISIS SENSORIAL Y FISICOQUIMICO DE LA LECHE Y DE
SUBPRODUCTOS LACTEOS

ARZUAGA RUA PEDRO

FONSECA BLANCO JORGE

FONTALVO PEREZ CARLOS

PEDROZO GARIZAO DEIBER

PRESENTADO A:

ING. ROBERT VALERA RESTREPO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR

2015
 INTRODUCCIÓN

La leche se puede considerar como uno de los alimentos más completos que
existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que
consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.

Ahora bien, el hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo de toda
la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lácteos como las
leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien
productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla.
La composición de la leche varía según la raza, especie de mamífero, su etapa de
crianza, edad, salud, zona de producción o región y estación del año.

Es imprescindible realizar diversas pruebas cuantitativas a la leche para determinar

su calidad en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, esto se
hace a través de pruebas de materia grasa, acidez, crioscopia, densidad, prueba de
alcohol entre otras; todo esto para inspeccionar que la leche no haya sido adulterada
y contaminada ,ya que si llegara a tener alguna anomalía probablemente podría
afectar los diversos procesos industriales a la cual es sometida e inclusive la salud
del consumidor final.

La leche es una materia prima de vital importancia en la economía del departamento

del cesar puesto que esta es la fuente de ingresos de muchos productores de dicho
departamento.
 OBJETIVO GENERAL

Realizar un análisis sensorial cualitativo y cuantitativo de las propiedades

fisicoquímicas de la leche y de subproductos lácteos.

Objetivos específicos

 Conocer y comprender las propiedades físicas y químicas de los diferentes

componentes de la leche.
 Evaluar fisicoquímicamente la calidad de la leche y de los subproductos
lácteos.
 Diferenciar los diversos tipos de leche en el aspecto fisicoquímico y
sensorial.
 Aplicar el procedimiento experimental del análisis de grasa por el método de
Gerber en leche y otros productos lácteos.
 MARCO TEÓRICO
1.1 LA LECHE

1.1.1 DEFINICIÓN.

Es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño

higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas, mamíferas,
sanas y bien alimentadas.

1.1.2 COMPOSICIÓN.

1.1.2.1 Proteínas

Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos: caseínas
o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas proteínas del suero, y las
sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las caseínas conforman del 78 al
80% de las proteínas de la leche. Las proteínas del suero que contienen fracciones de
globulina y albúmina no pueden obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo
indican se encuentra en el suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche.

 La caseína: Este componente proteico está conformado por diferentes clases

o tipos de caseína que se denominan con letras griegas, las más importantes
son las caseínas 𝛼, 𝛽, y 𝛾, así como la caseína Kappa. Las caseínas α, β, y γ
reaccionan con el calcio formando compuestos que precipitan produciéndose la
coagulación de la leche, pero como la leche en forma natural contiene calcio,
ocurriría en cualquier momento la coagulación, sin embargo para que esta
precipitación no suceda la caseína K que es insensible al calcio, forma un
especie de revestimiento protector en torno de las caseínas 𝛼, β, y γ, e impiden
que reaccionen con el calcio, manteniendo de esta manera la estabilidad de la
proteína de la leche.
 Albúmina y globulina. Los métodos tradicionales de separación nos indican
que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso,
contienen albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en agua y
soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en
agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas proteínas
pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales y coaguladas por el calor,
sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albúminas tienen un peso
molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche,
las albúminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y
paredes del recipiente.
  Proteasa-Peptona y Nitrógeno no proteico: Son fracciones de menor
importancia.

1.1.2.2 Lípidos
Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias
saponificables comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípidos. Las
sustancias saponificables comprenden las vitaminas y carotenoides. Su proporción en
la leche se presenta en la siguiente tabla:

Lípidos Porcentaje del total

Saponificables
Triglicéridos 97.0 –98.0
Diglicéridos 0.25-0.48
Monoglicéridos 0.016-0.038
Glicéridos de los ácidos cetónicos 0.85-1.28
Ácidos grasos libres 0.10-0.44
Esteroles 0.22-041
fosfolípidos 0.20-1.0
Insaponificables
Vitaminas A – D- E- K
Carotenoides 0.0007-0.0009
Fuente. FAO. Manual de composición y propiedades de la leche.2000

1.1.2.3 Carbohidratos
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, éste es un glúcido neutro, cuya
fórmula general es (CH2O)n. También se pueden encontrar además de la lactosa otros
glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N –
acetilada, que se encuentra ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos ácidos como
el ácido siálico, ligado a los glúcidos neutros o nitrogenados.
Lactosa: Es un disacárido formado por glucosa y galactosa que representa el 97.5%
de los glúcidos de la leche. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de
la leches; El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehído
libre en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una
de las reacciones que permite la identificación de la lactosa.

1.1.2.4 Vitaminas La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al

hombre. Es preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vitamina
A y tiamina, sin embargo es pobre en niacina y ácido ascórbico. Las vitaminas de la
leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes factores entre los cuales los
más importantes son: los tratamientos térmicos, la acción de la luz, las oxidaciones
entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A, procarotenos, y E o tocoferol tienen
un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la industria como agentes
antioxidantes de la grasa de la leche.
1.1.2.5 Las Enzimas son sustancias orgánicas, complejas de naturaleza proteica y
que actúan como iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas después
de producir las reacciones.
Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:
 Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa
 Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa.
La acción de cada una de las enzimas es específica y actúan a un pH y una
temperatura óptima.

1.1.3 PROPIEDADES FÍSICAS.

 El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la

leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico
de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de olor a
vaca.
 Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa
que contiene.
 Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de
densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor
debe ajustarse para una temperatura de 15°C, adicionando o restando el factor
de corrección de 0.0002 por cada grado centígrado leído por encima o por
debajo de los 15°C.
Por lo anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032
g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una
densidad aproximada de 1.029 g/ml.
 pH (concentración de hidrogeniones). En general, la leche tiene una reacción
iónica cerca a la neutralidad. La leche de vaca tiene una reacción débilmente
acida, con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la
presencia de caseína y de los aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
El pH no un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la
lactación y bajo la influencia de la alimentación. En lo que se refiere a la leche
de vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores a 6,5
o superiores a 6,9. El calostro de vaca tiene un pH más bajo a causa de su
elevado contenido en proteínas.
El pH representa la acidez actual de la leche; de él dependen propiedades tan
importantes como la estabilidad de las caseínas.
 Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro
reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de
 la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando
en la leche por acción de las bacterias contaminantes.
Acidez natural se debe a:
1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez
natural.
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.
La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar
lugar a determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una leche
fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar
que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene
alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que
la leche contiene bacterias contaminantes.
 Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las
propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza
en la corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la solución. La leche
tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe
al contenido de: oxígeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehídica,
ácido ascórbico y tratamientos tecnológicos).
La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que
cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxígeno y
producción de sustancias reductoras, reduciéndose el Eh, hasta valores
negativos.
 Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al
fluído. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende
de la composición del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales
dispersas, y del contenido de materia grasa. la leche es más viscosa que el agua
y ello se debe al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que contiene
en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises,
siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La
leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4
centipoises.
 Punto de congelación: Es una característica importante porque permite
detectar la adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe
oscilar entre un rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes que influyen
en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El
aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.
 Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado
centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más
alto que el del agua.
 Calor específico (en cal / g. °C) de:
Leche completa....................................................... 0.93 – 094
Leche descremada.................................................. 0.94 –0.96
Suero de queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 –0.60

 Punto de ebullición: La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.17°C,

pero cuando se reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una
temperatura menor.
 Índice de refracción: Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz
cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y
1.3485, siendo el resultado de la suma de los índices de refracción individual de
los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche.
 Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de
la caseína, sales coloidales, pigmentes y otros componentes. La caseína y las
sales coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche, en la medida
que refleja totalmente la luz.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Leche Entera Cruda

  Leche deslactosada semidescremada

 Leche descremada

 Leche UHT entera

 Mantequilla

 Queso

 Bureta

 Pinza

 Soporte

 Beaker 800 ml

 Probetas; 500 ml

 Pipetas graduadas; 5ml y 10ml

 Pipetas aforadas de 10ml y 11ml

 Butirómetro

 Centrifuga

 Termolactodensímetro

 NaOH 0.1N

 Fenolftaleína

 Ácido sulfúrico

 Alcohol Amílico

 Estufa eléctrica

PROCEDIMIENTO

1. ANALISIS SENSORIAL.
Se tomaron muestras de leche (cruda, UHT, deslactosada- semidescremada,
descremada) en recipientes (vasos desechables) para realizar de manera cualitativa
un análisis sensorial de olor, color, textura y sabor.

2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.

2.1 DENSIDAD: el siguiente procedimiento se realizó para cada tipo de leche.

En una probeta de 500 ml se adicionó la

muestra de leche.

Se introdujo el termolactodensímetro y se
realizó la lectura.

Al mismo tiempo que se midió la

temperatura.

2.2 ACIDEZ TITULABLE: el siguiente procedimiento se realizó para cada tipo de

leche.

se adicionó 2 Se tituló dejando caer

gotas de la solucion de NaOH
sobre la muestra de
fenolftaleina leche hasta conseguir
a la muestra una coloracion
rosada.
anterior.

Se hizo el montaje
para la titulación. se tomo una Se efectuo la
lectura del
llenando la bureta muestra de 10 volumen de
de hidroxido de ml de leche y hdroxido de
sodio 0.1 N se depositó en sodio gastado.
un beaker.

2.2 MATERIA GRASA: En este análisis se determinó el porcentaje de grasa por el

método de Gerber a la leche cruda.
 Se tomó el butirometro y
Se agitó
se le adicionó 11 ml de Luego, se agregó 1
suavemente hasta
Leche y 10 ml de Ácido ml de Alcohol
tener una mezcla isoamílico.
Sulfúrico (densidad= 1,81
uniforme.
g/ml).

Posteriormente, se
Finalmente, se hizo se llevo a baño de
llevó a la centrifuga
la lectura del maria por 5 min a
por 10 min, y luego
butirometro. 65°C.
a baño de maria.

3. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIÓN DE GRASA EN QUESO Y

MANTEQUILLA.

QUESO COSTEÑO MANTEQUILLA

Se pesaron 3 gramos de queso y se

maceró hasta reducir Se pesaron 5 gramos de
considerablemente su tamaño. mantequilla.

la muestra anterior se colocó en el

butirometro y se adicionó 10 ml
de acido sulfurico P.E 1.55.
se llevó a baño de maria por 5
min. Completado el tiempo, se le
adicionó 1 ml de alcohol
isoamilico.
la muestra anterior se colocó en
el butirometro y se adiconó 10 ml
de H2SO4 1.55.
se llevó a baño de maria por 5
min. luego, se le adicionó 1 ml
de alcohol isoamilico.

se centrifugó durante 10
min, terminado esto se hizo se centrifugó durante 10 min, y
la lectura correspondiente. se realizó la lectura.

RESULTADOS

1. ANÁLISIS SENSORIAL.
 TIPOS DE LECHE OLOR SABOR COLOR TEXTURA
Cruda Campo o Ligeramente Blanco Muy viscosa
establo dulce amarillento
Entera UHT Cocido. Leche hervida Blanco brillante Medianamente
viscosa
Deslactosada Acido Sabor Blanco rosáceo Levemente
semi- mineralizado viscosa
descremada
Descremada Acido Más dulce Blanco azulado Poco Viscosa

2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.

TIPO DE LECHE DENSIDAD DENSIDAD % ml NAOH % A. °TH °SH °D

/°C CORREGIDA M.G LACTICO
Cruda 1,032/ 16°C 1,0322 3,5 1,7 0,153 17° 6,8 15,3

Entera UHT 1,032 / 1,0326 - 1,6 0,144 16° 6,4 14,4

18°C
Deslactosada 1,033 / 1,0335 - 2,2 0,198 22° 8,8 19,8
semi- 17,5°C
descremada
Descremada 1,035 / 1,0358 - 2,1 0,189 21° 8,4 18,9
19°C

3. ANÁLISIS DE GRASA DE SUBPRODUCTOS.

SUBPRODUCTO % DE MATERIA GRASA

Mantequilla 60
Queso 14

4. SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE CRUDA POR EL MÉTODO DE

FLEISCHMANN.

%S.T. = (1.2 * %MG) + 2.665 x (D – 1000)/D * 100

%ST= (1,2 * 3,5) + 2,665 * (1032-1000)/1032 * 100

%ST= 12,46

%SNG= 12,46 – 3,5 = 8,96

ANÁLISIS DE RESULTADOS
 La densidad de la leche cruda fue de 1,032. Dicho valor está dentro del rango
permitido de acuerdo al decreto 616 de 2006. Por consiguiente, se presume
que la leche cruda analizada, no ha sido adulterada. Sin embargo, no se puede
estar cien por ciento seguro, debido a que la leche pudo ser desnatada y aguada
al mismo tiempo, para tener una densidad normal; por esta razón, la medida de
densidad, no puede revelar, el fraude por si sola.
 La densidad de la leche entera (UHT), leche deslactosada-semidescremada y
leche descremada están dentro del rango permitido según el decreto 616 de
2006. Por lo tanto, se infiere que estos tres tipos de leche cumplen con la
normatividad establecida por el ministerio de la protección social.
 Existe una diferencia lógica entre la densidad de los cuatros tipos de leche, esto
radica al procesamiento industrial que fue realizado. La leche cruda tuvo una
densidad de 1,032 mientras que la leche deslactosada-semidescremada y la
leche descremada tuvieron un valor de 1,0335 y 1,0358 respectivamente.
Evidentemente, los dos últimos tipos de leche sufrieron cierto grado de
desnatado. Como consecuencia, la leche desnatada es más pesada que la
leche entera.
 El valor de la acidez de la leche cruda fue de 0.153% de ácido láctico, el cual
está dentro del rango aceptado, que va desde 0.14 a 0.18%. por esto, se puede
afirmar que esta leche no inicio un proceso de acidificación ya que su valor no
fue superior al rango anterior. Hay que mencionar, además que esta leche
seguramente no fue aguada ni contenía sustancias alcalinas al no estar el valor
de la acidez por debajo del rango mencionado.
 En el análisis sensorial se pudo constatar, que la leche deslactosada es la que
tiene el sabor más dulce respecto a los demás tipos de leche. Esto es debido,
a la hidrolisis que padece la lactosa por la acción de la enzima lactasa;
resultando de esta reacción glucosa y galactosa. Las cuales tienen mayor poder
edulcorante que la lactosa.
 Hay una gran disparidad entre el valor experimental de la materia grasa de la
mantequilla y el queso costeño con el valor teórico de dichos subproductos
lácteos. Los valores experimentales de materia grasa de la mantequilla y el
queso costeño fueron de 60% y 14% respectivamente, comparándolos con el
rango de 23 a 25% de materia grasa del queso costeño y el porcentaje de
materia grasa de la mantequilla mayor al 80 por ciento. Se observa una
diferencia significativa, a causa de que la concentración del ácido sulfúrico no
era la ideal. La incapacidad de este acido, al no destruir totalmente la envoltura
o membrana de los glóbulos de grasa; causo que la fase de grasa no se separó
del todo con la fase acuosa. Como resultado, la lectura del butirometro no fue
fiable para ningún caso.
 El color blanco de la leche resulta principalmente de la dispersión de la luz por
las micelas de fosfocaseinato de cal. En el análisis sensorial, se observó una
 coloración blanco amarillenta producto del caroteno que contiene la leche. la
ausencia de este pigmento en la leche descremada la hace aparecer un tono
blanco azulado.
 En los tipos de leche que han sido sometidos a tratamiento térmico se percibe
un olor y sabor a cocido. Dado que, la beta globulina a temperaturas superiores
a 74 °C se desnaturaliza, formando grumos y liberando grupos sulfhidrilo.
 La viscosidad fue diversa en los distintos tipos de leche. Para, la leche cruda se
notó que era la más viscosa respecto a los demás. Puesto que la viscosidad
está asociada a la materia grasa en estado globular y a las macromoléculas
proteicas. De manera que, la leche descremada o semidescremada presentan
menor viscosidad porque tienen menor porcentaje de materia grasa.

CONCLUSION
 La leche es un producto altamente perecedero debido a su alto porcentaje de
agua. Por esta razón, require un método de conservación una vez se obtiene
del ordeño.
 Se logró determinar la calidad de la leche a partir de los resultados de las
pruebas realizadas a la misma. Para tal efecto, se puede decir que los tipos de
leche analizados y subproductos lácteos tenían una buena calidad. Sin
embargo, no se poder asegurar de que su calidad era óptima ya que los
reactivos no estaban en la concentración ideal. Además era necesario la
realización de pruebas de alcohol, crioscopia y reductasa entre otras; para
asegurarnos que su calidad era incuestionable.
 Las propiedades fisicoquímicas de la leche, dependen fundamentalmente de la
composición de la misma. Dicha composición varia, según la raza, estado de
lactación, tipo de alimentación, estado de salud y edad etc. La materia grasa
es el componente principal que se ha de analizar y determinar, pues este es el
dato que servirá de base para la estandarización de los múltiples procesos
industriales.
 las proteínas de la leche tienen un rol muy importante en la fabricación de
quesos, la grasa de la leche tiene un gran valor en los procesos de elaboración
de mantequillas y la lactosa representa un gran papel para la producción de
leches fermentadas.
 BIBLIOGRAFÍA

 AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y

aplicaciones. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. España. 1991

 JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de

procesamiento y control de calidad de leches. Universidad Nacional, 1992

BIBLIOGRAFÍA WEB

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