CUESTIONARIO

1. ¿Qué bebida contiene mayor concentración de azucares?

La leche tuvo la mayor concentración de azúcares visualizada claramente en el ensayo en
donde la lactosa representa 4,9 g aproximadamente.
Después el jugo de limón con 2,5 g en su contenido de azúcares conteniendo fructosa y
el vino (con glucosa y fructosa) con 0,8 g (Yoldi & Muñoz,2000).

2. ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es un azúcar?

 Con la reacción de Molish en la cual todos los carbohidratos tanto los
monosacáridos como los disacáridos y polisacáridos reaccionan con -naftol, en
presencia de ácido sulfúrico para formar sustancias complejas coloreadas de color
violeta (Lehninger,2006).
 Con el reactivo de Fehling en donde se pone de manifiesto la presencia de azucares
reductores (aldosas: glucosa, ribosa, entre otros). Se trata de una reacción redox
en la que el grupo aldehído (reductor) de los azúcares es oxidado a grupo ácido
por el Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los monosacáridos como los disacáridos
reductores reaccionan con el Cu2+ dando un precipitado rojo de óxido cuproso
(Fennema, 2004).

3. ¿Qué coloración se obtiene en el ensayo de Molish?

La coloración es violeta, porque los azúcares en medio ácido fuerte se deshidratan
formando furfurales. Estos furfurales al reaccionar con el α-naftol originan complejos de
intenso color (Rodríguez, 2009).

BIBLIOGRAFÍA
Fennema, O. (2004). “Introducción a la ciencia de los alimentos”. 4ed. Reverte. 476 pp.
Consultado en la pp. 186. ISBN: 8429171622, 9788429171624
Lehninger, A. (2006).” Principios de Bioquímica”. Editorial Omega. 546 pp. Consultado
en la pp. 347. Barcelona España. ISBN: 8428214107. ISBN-13: 9788428214100.
Rodríguez, J. (2009). “Manual de prácticas de bioquímica”. Universidad Autónoma de
Nueva León. 135 pp. Consultado en la pp.34. Recuperado de:
http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1020111502/1020111502.PDF
Yoldi , G & Muñoz, M.(2000) “Leche y derivados”. En Alimentos: composición y
propiedades. (MARTÍNEZ, J.A.; ASTIASARÁN, I. Eds.). Pamplona. Ed.
Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. EUROGRAF. pp. 84. Recuperado
de: https://clpichardo.files.wordpress.com/2012/05/leche2.pdf