Está en la página 1de 6

DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i1.

10152

http://Jurnal.Unsyiah.ac.id/TIPI

Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia


Open Access Journal

PENGARUH PENAMBAHAN JERAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lam) TERHADAP


KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER MANGGA (Mangifera indica L)

THE INFLUENCE OF JACKFRUIT STRAW ADDITION ON THE CHARACTERISTIC OF MANGGOS


FRUIT LEATHER

Lisa Yusmita, Ruri Wijayanti*

INFO ARTIKEL
ABSTRACT
Submit: 12 Maret 2018
Fruit leather is a type of food derived from pulp that has been mashed and dried. The product itself
Perbaikan: 27 April 2018
Diterima: 29 April 2018 is in the form of thin sheet, chewy with a plastic texture and tastes sweet with the characteristic
tastes of the fruit. Fruit leather do not contain dyes so it is suitable for snacks with variety of shapes
Keywords:
and colors and as an effort to diversify food products. Jackfruit straw is often discarded and
occupies a large portion within 40-50% of the total waste generated. Most people throw the
Fruit leather, jerami nangka, jackfruit straw just because they do not know that the jackfruit straw contains a high enough fiber
mangga
that is 1.94% so it can be used as a processed product. This study aimed to find the influence of
jackfruit straw addition on fruit leather. We used the Completely Randomized Design (CRD)
method with 5 treatments and 3 replications. The data obtained were analyzed statistically with F
test, then if the real effect was followed by DNMRT test at 5% real level. The result show that the
concentration of jackfruit straw has significant effect on vitamin C content and crude fiber content.
While for testing the water content, the total acid and sugar content was not influenced by the
added concentration of jackfruit straw.

yang cukup menarik untuk dikembangkan secara


1. PENDAHULUAN
komersial di Indonesia adalah makanan ringan
Buah-buahan merupakan bahan pangan (snack food) asal buah-buahan. Makanan ringan
sumber vitamin. Buah cepat sekali rusak oleh yang berasal dari buah-buahan mempunyai
pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi prospek pasar yang baik, terutama untuk
sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu konsumsi negara maju, seperti Kanada, Amerika
perlu dilakukan pengolahan buah-buahan dengan Serikat, Eropa, Jepang dan Australia.
tujuan untuk memperpanjang masa simpannya. Fruit leather adalah sejenis makanan ringan
Pengolahan buah-buahan dimaksudkan untuk yang berasal dari buah-buahan dan bersifat
mengubah buah-buahan menjadi produk yang kering. Produk ini berbentuk lembaran tipis yang
lebih awet dan mudah dikonsumsi. Selain itu mempunyai konsistensi dan rasa yang khas.
pengolahan buah-buahan juga ditujukan untuk Membuat fruit leather mempunyai keuntungan
menambah ragam produk sehingga orang dapat yaitu daya tahan simpan produk cukup tinggi,
mencicipi buah-buahan meskipun bukan pada produk buah-buahan dapat dinikmati di luar
waktu musimnya (Enie dan Nami, 1992). Produk musim, mudah diproduksi, investasi tidak terlalu
tinggi, biaya penanganan, pengangkutan dan
penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan
Lisa Yusmita, Ruri Wijayanti*
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Dharma dan produk dapat dimasukkan dalam kategori
Andalas, Padang makanan sehat yang merupakan kebutuhan pasar
Email: ruri.wj@unidha.ac.id modern.
Fruit leather merupakan salah satu olahan
buah-buahan yang mempunyai nilai ekonomis di

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 10 , No. 01 , 2018


©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
pasar internasional, berbentuk lembaran tipis pangan.
dengan ketebalan 2 – 3 mm, ukuran 10 x 4 cm,
kadar air 10 – 15% yang mempunyai konsistensi
2. MATERIAL DAN METODE
dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan
yang digunakan (Enie dan Nami, 1992). Jenis buah Bahan dan Alat
yang biasa diolah menjadi fruit leather sebaiknya Bahan baku utama yang digunakan dalam
mempunyai kandungan serat tinggi. Jenis buah penelitian ini adalah : Jerami Nangka dan Mangga.
yang terlalu banyak mengandung air sulit Sedangkan bahan tambahan dalam penelitian
dijadikan leather (lembaran tipis yang lentur), berupa gula pasir, glukosa, natrium metabisulfit,
sebaiknya dalam proses pembuatan ditambahkan larutan iodium, H2SO4, KNO3, KIO3, HCL, NaOH,
jenis buah lain yang mengandung serat tinggi larutan kanji, indikator phenolphthalein, cerium
sehingga mendapatkan fruit leather yang bermutu ammonium sulfat, larutan perklorat, larutan asam
baik. arsenit, aquades, Al(OH3), Pb Asetat, Na2CO3,
Salah satu buah yang dapat dijadikan fruit Reagen luff, KI, Na-thiosulfat, indikator pati.
leather dan juga bersifat cepat rusak yaitu mangga. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian
Mangga merupakan buah-buahan yang antara lain cabinet dryer, blender, oven, desikator,
produksinya cukup tinggi dan banyak disukai oleh timbangan analitis, gelas ukur, labu ukur,
masyarakat. Selain cita rasa, aroma yang enak dan erlenmeyer, corong, cawan aluminium, buret, labu
penampakan yang menarik, mangga juga banyak takar, pipet tetes, pisau, plastic wrap, plastik
mengandung vitamin dan mineral yang sangat polietilen, baskom, sendok pengaduk, saringan,
bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan loyang, yang dibuat khusus dari bahan aluminium
badan. Dalam pembuatan fruit leather mangga dengan ukuran 15 cm x 30 cm x 0,3 cm.
dapat ditambahkan jerami nangka dengan tujuan
untuk meningkatkan kandungan seratnya Rancangan Penelitian
sehingga fruit leather yang dihasilkan memiliki Rancangan yang digunakan dalam penelitian
mutu yang baik. ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5
Jerami nangka merupakan bagian buah perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis secara
nangka yang sering dibuang atau merupakan statistik dengan uji F, kemudian dilanjutkan
limbah. Jerami nangka menempati porsi yang dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test
cukup besar yaitu 40-50% dari total limbah yang (DNMRT) pada taraf nyata 5 %. Adapun
dihasilkan. Kebanyakan masyarakat membuang perlakuan yang digunakan adalah perbandingan
jerami nangka begitu saja karena belum mangga : jerami dengan beberapa taraf yaitu
mengetahui bahwa jerami nangka mengandung sebagai berikut :
serat yang cukup tinggi yaitu 1,94% sehingga A = 100% : 0%
dapat dijadikan sebagai produk olahan. Agar B = 90% : 10 %
jerami nangka bermanfaat, bermutu tinggi dan C = 85 % : 15 %
memiliki nilai jual perlu adanya teknologi D = 80 % : 20 %
pengolahan pangan dimana dalam hal ini jerami E = 75% : 25 %
nangka dapat dijadikan sebagai bahan tambahan
pembuatan fruit leather karena tingginya Prosedur Penelitian
kandungan seratnya. Menurut Fortuna (2001), Alat pengeringan (cabinet dryer) disiapkan
jerami nangka dapat digunakan sebagai bahan dengan melihat kondisi panas dan sirkulasi udara
tambahan dalam pembuatan fruit leather baik pada alat. Alat dibersihkan dan disiapkan untuk
dengan daging buah nangka sendiri maupun jenis dipakai. Loyang pencetakan fruit leather dibuat
buah-buahan lain yang sesuai sehingga dengan ukuran 15 x 30 x 0,3 cm dari seng plat
menghasilkan cita rasa yang khas. sebanyak 15 unit. Peralatan lain (keranjang,
Tujuan penelitian ini adalah untuk nampah, pisau dan lain-lain ) dipersiapkan dengan
menentukan perbandingan mangga dan jerami seksama sebelum persiapan bahan baku dan
nangka yang tepat sehingga dihasilkan fruit leather pengerjaan produk fruit leather.
yang bermutu baik, mengetahui pengaruh Buah mangga dipilih dan disortir dengan jenis
perbandingan mangga dan jerami nangka dan ukuran serta tingkat kematangan yang sama.
terhadap karakteristik kimia dan organoleptik Buah mangga selanjutnya dikupas dan dipotong
fruit leather yang dihasilkan serta untuk dengan ukuran 1-3 cm. Selanjutnya diblender
meningkatkan nilai ekonomis buah mangga dan dengan ditambahkan 15 ml air (± 5 menit) hingga
jerami nangka, memperpanjang umur simpannya membentuk bubur buah mangga. Sementara itu
serta merupakan salah satu upaya diversifikasi untuk membuat bubur jerami nangka tahapannya

37 JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 10 , No. 01 , 2018


©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
adalah membersihkan jerami, yakni jerami nangka Tabel 1. Formulasi fruit leather masing-masing
dipisahkan dari daging buah dan kulitnya serta perlakuan
kotoran lainnya. Proses selanjutnya adalah Bahan A B C D E
blanching atau blansir yang merupakan Mangga (g) 200 180 170 160 150
pemanasan pendahuluan dalam waktu 2 menit Jerami - 20 30 40 50
nangka (g)
untuk menginaktivasi enzim yang dapat
Gula pasir (g) 10 10 10 10 10
menyebabkan penurunan kualitas selama Glukosa (g) 2 2 2 2 2
penyimpanan. Fungsi lainnya adalah untuk Asam sitrat 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
melembutkan tekstur, mengurangi jumlah (g)
mikroba pada bahan dan dapat menghilangkan
getah yang ada pada jerami nangka. Analisis
Jerami nangka yang telah diblansir kemudian Analisis yang dilakukan meliputi: 1) analisis
direndam dalam larutan natrium metabisulfit bahan baku yaitu analisis yang dilakukan pada
1000 ppm selama 60 menit. Perendaman ini buah mangga dan jerami nangka meliputi : kadar
bertujuan untuk memperbaiki mutu produk yang air, total asam, kadar vitamin C, kadar serat dan
dihasilkan. Seperti halnya blansir, perendaman kadar gula. 2) Analisis pada fruit leather yang
berperan pula dalam menghilangkan getah yang dihasilkan yaitu kadar air, total asam, kadar
terdapat pada jerami nangka. Setelah perendaman, vitamin C, kadar serat dan kadar gula.
jerami nangka digiling dengan blender dengan
menambahkan 50 ml air agar lembut dan Rancangan Penelitian
membentuk bubur jerami nangka. Mangga dan Rancangan yang digunakan dalam penelitian
jerami nangka yang akan digunakan dianalisa ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5
komposisi bahan kimianya seperti yang diuraikan perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis secara
pada pengamatan. statistik dengan uji F, kemudian dilanjutkan
dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test
Pembuatan Fruit Leather (DNMRT) pada taraf nyata 5%.
Bubur buah mangga ditambah dengan bubur
jerami nangka sesuai dengan perlakuan. Kemudian
ditambahkan gula pasir sebanyak 5%. Selanjutnya 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
campuran ditambah dengan glukosa 1% yang Analisis Bahan Baku
berfungsi untuk menghasilkan tekstur fruit leather Analisis bahan baku merupakan hal yang
yang plastis karena dapat mencegah terbentuknya paling penting untuk mengetahui komposisi awal
kristal gula. Selain menambahkan glukosa, juga yang terkandung didalam bahan. Berikut
ditambahkan asam sitrat 0,075% yang bertujuan ditampilkan komposisi bahan baku masing-
untuk memberikan rasa asam, menurunkan pH, masing bahan.
dan memperlambat aktivitas enzimatis (Fortuna,
2001). Semua bahan yang dicampurkan Tabel 2. Analisis Bahan Baku
dihaluskan dengan blender selama 10 menit Komponen Jerami
Mangga
hingga bahan tercampur rata. Campuran tersebut Nangka
dihamparkan di atas loyang (ukuran 15 x 30 x 0,3 Kadar Air (%) 89,082 83,005
cm) yang telah dilapisi lembaran plastik. Loyang Total Asam (%) 11,964 11,468
yang telah terisi dimasukkan secara acak ke dalam Kadar Vitamin C (mg 2.209 2.200
Asam Askorbat/100 g
cabinet dryer yang bersuhu 65°C. Suhu diatur agar
bahan)
tetap berada pada kisaran 60-65°C. Loyang Kadar Serat Kasar (%) 4,656 1,396
dipindah-pindahkan dalam cabinet dryer (tray 1 ke Kadar Gula (%) 0,401 7,888
tray 2, tray 2 ke tray 3 dan tray 3 ke tray 1, dan
seterusnya) setiap 5 jam agar bahan mendapat Air merupakan komponen penting pada suatu
panas yang merata. Pengeringan dilakukan selama bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi
± 24 jam. sehingga dihasilkan fruit leather dengan penampakan, tekstur serta cita rasa bahan
kadar air 10 –12%. Fruit leather yang dihasilkan makanan tersebut. Berdasarkan Tabel 4 di atas
dipotong-potong dengan ukuran 10 x 4 cm dan dapat dilihat bahwa jerami nangka dan mangga
dikemas dalam plastik transparan (polietilen). memiliki kadar air yang tinggi yaitu 89,082 % dan
Selanjutnya fruit leather dianalisa. Formulasi fruit 83,005 % yang dihitung berdasarkan berat basah.
leather untuk masing-masing perlakuan dengan Winarno (2002) menyatakan bahwa dalam bahan
berat bahan 200 gr dapat dilihat pada Tabel 1. makanan yang kering sekalipun seperti buah
kering, tepung serta biji-bijian terkandung air

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 10 , No. 01 , 2018 38


©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
dalam jumlah tertentu. Menurut Fardiaz et al., Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Tabel
(1992) keberadaan air dalam bahan makanan juga 3), dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan
ikut menentukan terjadinya kerusakan dalam yang nyata antara perlakuan (penambahan jerami
bahan makanan tersebut, karena air dapat nangka) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan
dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk terutama pada perlakuan A (perbandingan
pertumbuhannya. mangga dan jerami nangka 100% : 0%) dan E
(perbandingan mangga dan jerami nangka 75% :
Analisis Fruit Leather 25%). Semakin tinggi konsentrasi jerami nangka
Kadar Air yang ditambahkan terjadi peningkatan kadar
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Tabel vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hal ini
3) dapat diketahui bahwa perlakuan (penambahan disebabkan karena jerami nangka juga memiliki
jerami nangka) tidak memberikan pengaruh yang kandungan vitamin C yang cukup tinggi yaitu
nyata terhadap kadar air yang dihasilkan. 2,209 mg/100 gr bahan (hasil analisis bahan
Menurut Wirayuna , et al. (2014) dan Fauziah baku).
(2015) yang juga melakukan penelitian mengenai
fruit leather menyatakan bahwa kadar gula dan Total Asam
kadar serat yang terkandung didalam bahan sangat Berdasarkan analisis sidik ragam pada Tabel
mempengaruhi kadar air fruit leather yang 3, dapat diketahui bahwa total asam yang
dihasilkan. Semakin tinggi serat dan gula yang terendah terdapat pada perlakuan A
terkandung didalam bahan, maka semakin tinggi (perbandingan mangga dan jerami nangka 100% :
pula kadar air yang dihasilkan. Pada penelitian ini, 0%) sebesar 2,062% dan yang tertinggi terdapat
peningkatan kadar air ini lebih disebabkan oleh pada perlakuan E (perbandingan mangga dan
meningkatnya kemampuan bahan dalam mengikat jerami nangka 75% : 25% ) yaitu sebesar
air karena semakin tingginya kandungan gula yang 22,102%. Hal ini disebabkan karena pada
terkandung di dalam bahan. Wirayuna, et al. perlakuan E konsentrasi penambahan jerami
(2014), dalam penelitiannya menyatakan bahwa nangka lebih besar dibandingkan dengan
jumlah gula yang terkandung di dalam bahan perlakuan lainnya yaitu sebanyak 25% (50 gram).
mengakibatkan peningkatan kemampuan Berdasarkan hasil analisa bahan baku diketahui
mengikat air di dalam bahan. bahwa total asam dari jerami nangka sendiri
Fauziah (2015) dalam penelitiannya adalah sebesar 11,964%. Sementara itu perlakuan
menyatakan bahwa konsentrasi penambahan E adalah perlakuan dengan konsentrasi
karagenan (mengandung serat), berpengaruh penambahan jerami nangka paling besar
terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. dibandingkan perlakuan lainnya, tentu saja hal ini
Hal ini karena karagenan (serat) bersifat mudah secara langsung akan menyebabkan peningkatan
mengikat air sebab adanya gugus sulfat bermuatan total asam fruit leather pada perlakuan E.
negatif disepanjang rantai polimernya (Santoso, Pada proses pembuatan fruit leather juga
2007). ditambahkan asam sitrat, selain bertujuan untuk
memberikan rasa asam segar pada fruit leather,
Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Jerami juga bermanfaat sebagai pengawet sehingga dapat
Nangka Terhadap Karakteristik Kimia Fruit Leather memperpanjang umur simpan fruit leather yang
Perla dihasilkan. Menurut Anonim (2011) keasaman
kuan asam sitrat disebabkan karena adanya tiga gugus
Kadar
(Konse Kadar Total Serat Kadar
ntrasi Air
Vit C
Asam Kasar Gula karboksil COOH yang dapat melepaskan proton ke
(mg/10 dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang
Jerami (%) (%) (%) (%)
0 g)
Nang dihasilkan disebut ion sitrat. Sukardjo (1997) dan
ka) Saati (2010) menambahkan bahwa apabila
A 17,84 1,452 2,062 0,5599 42,19
konsentrasi ion H+ lebih besar dari pada ion OH-
(0%) a a a a a
B 15,44 1,615 14,285 1,3109 40,43 maka larutan akan bersifat asam dan apabila
(20%) a ab b b a konsentrasi ion H+ lebih kecil dari pada ion OH-
C 15,12 1,811 16,452 1,5552 28,62 maka larutan akan bersifat basa. Menurut Anonim
(30%) a ab b c a (2011) asam sitrat aman digunakan dalam bahan
D 14,52 2,000 16,521 2,4434 38,04
(40%) a ab b d a
pangan walaupun dalam jumlah besar karena
E 15,61 2,299 22,102 3,1869 31,47 asam sitrat bisa dimetabolisme dan dikeluarkan
(50%) a b b e a dari tubuh.

Kadar Vitamin C

39 JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 10 , No. 01 , 2018


©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Kadar Serat Kasar pada perlakuan A (perbandingan mangga dan
Tabel 3 diatas menunjukkan bahwa semakin jerami nangka 100% : 0%).
besar konsentrasi penambahan jerami nangka Menurut Enie dan Nami (1992), gula yang
maka nilai kadar serat kasar semakin meningkat. ditambahkan dalam pembuatan fruit leather dapat
Kadar serat kasar fruit leather pada perlakuan A mencapai 30% untuk tiga macam formula buah-
(perbandingan mangga dan jerami nangka 100% : buahan. Namun penambahan gula dalam
0%) berbeda nyata dengan perlakuan B pembuatan fruit leather juga harus
(perbandingan mangga dan jerami nangka 90% : memperhatikan kadar gula buah yang digunakan.
10%), perlakuan C (perbandingan mangga dan Lees dan Jackson (2004) menyatakan bahwa
jerami nangka 85% : 15%), perlakuan D kadar gula reduksi berkaitan dengan proses
(perbandingan mangga dan jerami nangka 80% : inversi sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan
20%) dan perlakuan E (perbandingan mangga dan fruktosa). Proses inversi dapat dipengaruhi oleh
jerami nangka 75% : 25%). adanya reaksi dari asam, panas, dan kandungan
Berdasarkan penelitian didapatkan kadar mineral.
serat kasar tertinggi pada perlakuan E dengan
konsentrasi penambahan jerami nangka 25% dan
4. KESIMPULAN
kadar serat kasar terendah pada perlakuan A
dimana tidak ditambahkan jerami nangka dalam Dari penelitian yang telah dilakukan dapat
pembuatan fruit leather tersebut. Tingginya kadar disimpulkan bahwa penambahan jerami nangka
serat kasar pada perlakuan E disebabkan karena berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, dan
jerami nangka memiliki kadar serat kasar yang kadar serat kasar dari fruit leather yang
tinggi yaitu sebesar 4,656%, dimana nilai ini dihasilkan. Kadar air terendah terdapat pada taraf
didapatkan berdasarkan uji bahan baku jerami D yaitu 14,52%, kadar vitamin C, total asam dan
nangka yang dilakukan. Jadi semakin tinggi kadar serat kasar tertinggi terdapat pada taraf E
konsentrasi penambahan jerami nangka maka dimana kadar vitamin C yaitu sebesar 2.299
akan semakin tinggi kadar serat kasar fruit leather mg/100 g bahan, total asam 22,102% dan kadar
yang dihasilkan. serat kasar sebesar 3,1869%. Sementara itu kadar
Menurut Muchtadi (1981), jerami nangka gula tertinggi terdapat pada taraf A yaitu sebesar
memiliki sifat fisik maupun kimiawi yang diduga 42,19%.
hampir sama dengan buahnya. Kandungan serat
kasar jerami nangka sekitar 1,94% sementara DAFTAR PUSTAKA
daging buahnya adalah 1,58%. Menurut Enie, A. B dan L. Nami. 1992. Penelitian Pembuatan
Novandrini (2003), kandungan serat makanan Makanan Ringan Asal Buah-Buahan Tropis I. Pengaruh
Sulfit dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Fruit
total jerami nangka muda adalah 76,58% bk (berat Leather. Warta IHP. Vol 9 No 1-2. Bogor.
kering). Fauziah E. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris dan
Serat kasar merupakan bagian dari pangan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa
yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan corniculata) dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi
kimia tertentu, yaitu asam sulfat dan natrium Pangan 4 (1).
hidroksida. Serat kasar dalam pangan umumnya Fortuna, D., Y. Anas dan A. Asben. 2001. Studi Pembuatan
lebih rendah dibandingkan serat makanan, karena Fruit Leathers Buah Nangka (Artocarpus heterophylus
asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai Link) dengan beberapa Tingkat Pencampuran Jerami
kemampuan yang lebih besar untuk Nangka dan Konsentrasi Gula. Skripsi. Fak. Pertanian
Unand. Padang.
menghidrolisis komponen-komponen pangan Muchtadi, 1981. Pengaruh Penyimpanan Beku Terhadap
dibanding enzim-enzim pencernaan. Mutu Daging Buah Nangka. Tesis. IPB. Bogor.
Novandrini. 2003. Pengaruh Penambahan Ikan Terhadap
Kadar Gula Mutu Gizi dan Penerimaan Abon Nangka. Skripsi. IPB.
Bogor.
Tabel 3 menunjukkan bahwa, konsentrasi Rohman, Abdul. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka
penambahan jerami nangka tidak berpengaruh Pelajar. Yogyakarta
terhadap kadar gula fruit leather yang dihasilkan. Saati, E. 2010. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin
Hal ini disebabkan karena gula pasir yang pada Kulit Buah Naga Merah.
ditambahkan dalam pembuatan fruit leather http://id.shvoong.com/tags/. 2 Februari 2018.
Santoso, D. 2007. Pemanfaatan Karaginan pada Pembuatan
tersebut diberikan dengan konsentrasi yang sama Sosis dari Surimi Ikan Bawal Tawar. Skripsi Fakultas
yaitu sebanyak 10 gram untuk setiap perlakuan. Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.
Rata-rata kadar gula reduksi berkisar antara 28,62 Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.
– 42,19%, dimana kadar gula tertinggi terdapat Jakarta.
Wirayuna, A. K., Y. Pratiningsih dan S. Yuwanti. 2014.

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 10, No. 01 , 2018 40
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Karakterisasi Fruit Leather Sukun (Artocarpus
communis) - Sirsak (Annona muricata Linn). Berkala
Ilmiah Pertanian 1 (1): 26-31.

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 10 , No. 01 , 2018


41
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala