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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“CARLOS SALAZAR ROMERO”

ÁREA ACADÉMICA - QUÍMICA INDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS MODULARES

PRACTICANTE:

RODRIGUEZ MEJIA ELMER XAVIER

Nuevo Chimbote

1
PRESENTACION

A los señores del jurado:

Pongo a disposición el presente informe correspondiente a los MÓDULO I, II y III,

denominado ENSAYOS DE LABORATORIO, PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES Y

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD, respectivamente para su revisión y evaluación,

según las normas de prácticas pre profesionales del IESTP “Carlos Salazar Romero” y del

sistema modular, dado por el Ministerio de educación.

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INDICE

PRESENTACION 02

INDICE 03

INFORMACIÓN DE LA EMPRESA 05

INTRODUCCION 08

OBJETIVOS 10

MODULO I: ENSAYOS DE LABORATORIO

CRONOGAMA DE ACTIVIDADES 12

ACTIVIDAD N°01:

ANALISIS DE HISTAMINA 13

ACTIVIDAD Nº 02

ENSAYOS ORGANOLÉPTICOS Y FÍSICOS DE LA MATERIA PRIMA 32

ACTIVIDAD Nº 03

ENSAYOS DE CLORO RESIDUAL EN AGUA DE PROCESO 41

MODULO II: PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES

CRONOGAMA DE ACTIVIDADES 47

ACTIVIDAD Nº 01:

CONTROL DE CORTE Y EVISCERADO 48

ACTIVIDAD Nº 02:

CONTROL DE ENVASADO DE EMBARRILADO 50

ACTIVIDA Nº 03:

PRODUCCIÓN DE SALMUERA 54

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ACTIVIDAD Nº 04:

LIMPIEZA DE BARRILES 57

MODULO III: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

CRONOGAMA DE ACTIVIDADES 60

ACTIVIDAD Nº 01:

CONTROL DE CALIDAD EN MATERIA PRIMA Y EN PROCESO 61

ACTIVIDAD Nº 02:

ACTUALIZACIÓN DE PROTOCOLOS 78

ACTIVIDAD Nº 03:

ACTUALIZACIÓN DEL PLAN HACCP 82

ACTIVIDAD Nº 04:

EMBARQUE DEL PRODUCTO TERMINADO 86

ACTIVIDAD Nº 05:

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL EN BPM. 88

CONCLUSIONES 99

RECOMENDACIONES 100

BIBLIOGRAFIAS 102

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INFORMACIÓN DE LA EMPRESA.

1. DATOS INFORMATIVOS

• Razón Social: PESQUERA HUCOR EXPORT EIRL

• RUC: 20521708931

• Tipo Empresa: Empresa Individual de Responsabilidad Ltda.

• Condición: Suspensión Temporal

• Fecha Inicio Actividades: 04 / Mayo / 2009

• Actividad Comercial: Elaboración y Conservas de Pescado

• CIIU: 15127

• Dirección Legal: Av. Mariano Cornejo # 1479 DPTO 401

Pueblo Libre - Lima

• Distrito / Ciudad: Casma

• Provincia: Casma

• Departamento: Ancash

2. REPRESENTANTES LEGALES DE GUPO EMPRESARIAL ORTIZ S.A.C:

• Gerente general: Humberto Alonso Córdova Vargas

3. DIRECCIÓN DE LA PLANTA EN CHIMBOTE

Av. Galponcillo Mz A Lt 5 Casma – ANCASH - Teléfono: (43) 411515

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Figura 01: Ubicación de la Planta PESQUERA HUCOR EXPORT EIRL

PLANTA (CROQUIS DE UBICACIÓN)

La planta se encuentra ubicada en el Distrito de Casma, provincia de Casma, Departamento

de Ancash, cerca de la Carretera Panamericana, según se aprecia en la figura.

Figura 02: Ubicación de la Planta PESQUERA HUCOR EXPORT EIRL


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Figura 03: Ubicación de la Planta PESQUERA HUCOR EXPORT EIRL

Figura 04: Imágenes de la PESQUERA HUCOR EXPORT EIRL

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INTRODUCCIÓN

El término “anchoa” identifica a un producto tradicional europeo, elaborado - a partir de

boquerón, anchoveta u otros engraúlidos - mediante la aplicación de un proceso de

maduración controlada, en un medio fuertemente salino, que le confiere al producto final


(2).
ciertas características organolépticas específicas El procedimiento de elaboración de

“anchoa” incluye un proceso relativamente rápido de penetración de sal en el músculo del

pescado, seguido de una etapa de maduración lenta que puede extenderse por varios

meses, dependiendo de las características físico-químicas y estacionales de la especie

utilizada. El pescado madurado, definido técnicamente como una semiconserva, presenta

al final del proceso una textura “tierna”, su carne se separa fácilmente de los huesos y

adquiere un sabor y “bouquet” especiales. A pesar que los procesos bioquímicos y

microbiológicos que intervienen en la maduración del producto no han sido del todo

dilucidados, se sabe que éste se inicia con el fraccionamiento de las proteínas, debido a la

acción de las enzimas proteolíticas, particularmente las enzimas trípticas, las cuales pasan

a la carne desde el ciego pilórico. Existen además otras variables que intervienen en el

proceso de madurado y que su conocimiento determina la obtención de un producto de

sabor agradable y textura fina. Entre estas destacan: (a) el gado de eviscerado del pescado,

asociado a la estación de máxima actividad enzimática; (b) la calidad de materia prima; (c)

la severidad del salado; (d) la temperatura del proceso de madurado; (e) la actividad de la

microflora; (f) el tipo de sal, entre otros factores que serán posteriormente analizados. La

elaboración de anchoa, constituye una actividad de gran tradición industrial en países como

España, en donde se procesa a partir de una especie comúnmente conocida como

boquerón o bocarte (Engraulis encrasicholus). Sin embargo, la relativa escasez e

irregularidad en el suministro de materias primas y un mercado importante en el ámbito

internacional, ha determinado que la actividad industrial cobre popularidad en países como

Argentina, Chile y Perú, en donde se utilizan otras especies del género Engraulis como la

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anchoita argentina (Engraulis anchoíta) y la anchoveta peruana (Engraulis ringens), las

cuales tendrían que ver modificadas ciertas etapas del proceso para conseguir un filete de

características similares a las obtenidas a partir del “bocarte”. Por el lado del recurso, en el

mar peruano es donde probablemente se encuentran los más importantes “stocks” de

anchoveta (Engraulis ringens) del mundo. Sin embargo, la industria desarrollada sobre la

base de este recurso se encuentra ligada exclusivamente a la manufactura de harina de

pescado, la cual, comparada a productos como la anchoa, constituye un bien de bajo valor

agregado. Desde hace algunos años se ha iniciado una corriente favorable, impulsada

desde el ITP, que promueve la utilización de pequeños pelágicos en la producción de

alimentos de consumo directo, entre los que destaca la anchoa y otros productos enlatados

tipo conserva. Se espera que los conceptos básicos sobre la tecnología de procesamiento

y control de calidad de anchoa que se difunden en el presente documento, contribuyan a

promover y expandir el desarrollo de esta actividad, en coherencia con los planes y

programas del sector pesquero, que busca una mejor utilización de los recursos y la

producción de alimentos de alto valor.

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OBJETIVOS:

• Afianzar los conocimientos teóricos adquiridos en las aulas, respecto a los procesos

industriales de la región de Ancash – Chimbote

• Conocer y aplicar los conocimientos sobre Histamina y sus ensayos a realizar, así

como determinar mediante ensayos organolépticos la calidad de la materia prima en

el proceso de elaboración de “anchoas”

• Conocer las etapas del procesamiento de anchoas, aplicando los conocimientos en

la producción en forma satisfactoria

• Conocer y aplicar los conceptos de control de calidad en procesamiento de anchoas,

correctamente

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MÓDULO I
ENSAYOS DE LABORATORIO

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1. CRONOGAMA DE ACTIVIDADES

Las actividades desarrolladas tienen en cuenta el método y la técnica necesarios.

PESQUERA HUCOR EXPORT EIRL


AREA: PLANTA DE PROCESOS DE CONSERVA
TIEMPO: 22 de Mayo del 2015 Al 01 de Agosto del 2015
HORAS ACUMULADAS: 338 horas
ACTIVIDAD Nº 01: Análisis de Histamina
ACTIVIDAD N° 02: Ensayos Organolépticos y Físicos de Materia Prima
ACTIVIDAD Nº 03: Ensayos de Cloro Residual en Agua de Proceso
SUPERVISOR: Humberto Córdova Atoche

En esta actividad, se tiene en cuenta el desarrollo de los Ensayos: de Histamina;

Organolépticos y físicos de la Materia prima, así como de Cloro Residual en Agua de

proceso; estos ensayos se llevan a cabo en el Laboratorio de la Empresa. A

continuación, se muestra un esquema de distribución de áreas del laboratorio,

señalando la ubicación donde se lleva a cabo dichos ensayos.

2. ESQUEMA DEL LABORATORIO

Harina Almacén de empaque


residual

A
Recepción de materia prima Ñ
Línea de corte O

mesamesa
Mesa de envasado
Laboratorio Comedor
Autoclaves
Oficina

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ACTIVIDAD 01: ANALISIS DE HISTAMINA

1) La HISTAMINA:

Deriva de la palabra griega histos = tejido. Es una amina biológica involucrada en las

respuestas inmunes locales. También regula funciones normales en el estómago y

actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central

Figura 05: Estructura de la Histamina

La histamina es una amina compuesta por un anillo imidazólico y un grupo etilamino

como cadena lateral.

Químicamente, la histamina es 2-(4-imidazol) etilamina y su fórmula es C5H9N3

2) SÍNTESIS DE LA HISTAMINA: la histamina se forma por descarboxilación del

aminoácido histidina, mediante la acción de la enzima histidina descarboxilasa, que

existe en todos los tejidos orgánicos.

Figura 06: Síntesis de la Histamina

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3) ALMACENAMIENTO

El sitio principal de depósito de la histamina es las células cebadas (en los tejidos) y

los basófilos (en la sangre). Una y otra sintetizan histamina y la depositan en los

gránulos secretores donde se inactivan y se activan por la ruptura de estos gránulos

(desgranulación); los gránulos secretores están formados principalmente por proteasa

y heparina.

Los sitios de formación o almacenamiento de histamina fuera de las células cebadas

incluyen células de epidermis, mucosa gástrica, neuronas del SNC.

En el cerebro, hay al menos dos tipos de células que almacenan histamina: neuronas

y mastocitos. Los mastocitos contienen una extraordinaria variedad de mediadores

químicos, incluyendo histamina, serotonina, kalicreína y factor-a de necrosis tumoral.

4) ACCIONES DE LA HISTAMINA

• Mediador de la hipersensibilidad inmediata y alérgica.

• Está considerada como un modulador tanto de la respuesta inmune humoral como

de la célula, así como el mayor mediador de reacciones de hipersensibilidad

inmediata.

• Es un neurotransmisor

• Produce contracción del musculo liso

• Aumenta la secreción de HCl

• Es un regulador del sueño

• Es un termorregulador

• Es un vasodilatador: que aumenta la permeabilidad capilar

• Produce taquicardia debido a que aumenta la frecuencia cardiaca.

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5) FORMACIÓN DE LA HISTAMINA EN EL PESCADO

La Histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del

aminoácido L-Histidina.

La formación se debe a la acción de enterobacterias (morgonella morganii), presente

en los músculos del pescado cuando este se empieza a alterar se libera un aminoácido

es utilizado entonces, la histidina. Este aminoácido es utilizado entonces por los

microorganismos del pescado, dando lugar a una acumulación de histamina en el

mismo.

6) BACTERIAS QUE LAS PRODUCEN.

• Estas bacterias se encuentran en las mayorías de pescados

• Se pueden mencionar a grupos de enterobacteriaceae, ciertos Vibrio sp., Clostridium

y lactobacillus

• Los más productores más potentes son morgonella morganii, klebssiella

pneomoniae y hafnia alvel

7) LA HISTAMINA COMO INDICADOR.

Conjuntamente con otras aminas biogénicas es indicador de la calidad del pescado. La

acción proteolítica de las catepsinas causa la degradación de la proteína del pescado

a aminoácido y bajo la acción de descarboxilación bacteriana, formando compuestos

no volátiles como la histamina, putrescina, tiramina y esparmino. Los aminoácidos

importantes iniciadores para la degradación están el ácido glutámico, arginina, lisina,

tirosina e histidina.

8) PROLIFERACIÓN DE LA HISTAMINA

• Se desarrollan bien a partir de los 10 °C, pero a los 5 °C el crecimiento es tardío

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• Se han encontrado histamina en temperatura de 4 °C, sin embargo, su acción es

más rápida a temperatura de 21 °C

9) CONCENTRACIÓN

• Estudios epidemiológicos, respecto a la concentración de histamina en el pescado

menor a:

o 50 ppm es un pescado seguro para su consumo

o 50 a 200 ppm es un pescado maltratado y posiblemente tóxico

o 200 a 1000ppm es un pescado no apto y probablemente tóxico

10) Causas de la Formación de Histamina

Las dos principales causas son:

• La mala manipulación y antihigiénica del pescado;

• Conservación a altas temperaturas

11) Control

• El rápido enfriamiento del pescado después de su muerte

• La temperatura interna del pescado deberá llevarse a10 °C, durante las primeras 6

horas. Luego de este enfriamiento es recomendable llevarlo por debajo de los 4°C

dentro de las 18 horas siguientes, esta acción previene el crecimiento bacteriano y

la acción de la Histamina descarbozilasa. Una vez esté formada el control del

peligro es probable.

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Figura 07: Productos que presentan Histamina. Pescado

La aparición de las histaminas está relacionada con una mala higiene en la manipulación

de los alimentos y, sobre todo, por una mala conservación del pescado (elevada

temperatura durante periodos de tiempo prolongado).

Los principales productos implicados suelen ser los pescados, aunque también puede

aparecer en los quesos, los vinos y en los embutidos. Se le ha llamado "intoxicación por

escómbridos" debido a la frecuente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre

los que se incluyen el atún y la caballa. Otras especies de pescados como la sardina, el

arenque, el pez espada y los boquerones (anchoa) también suelen estar implicados.

Generalmente, se trata de una intoxicación benigna. El consumo de alimentos que

contienen elevados niveles de esta amina conlleva la aparición de una intoxicación leve que

puede generar una ligera hipotensión arterial, enrojecimiento y edema facial, picor, dolor de

cabeza, y algunas veces diarrea. Los síntomas pueden aparecer entre varios minutos a 3

horas, después de la ingesta del alimento.

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En los casos más graves podría manifestarse con síntomas similares a un episodio alérgico

con calambres, sofocos y trastornos respiratorios, pero en la mayoría de los casos se trata

de cuadros poco graves que remiten en pocas horas (de 12 a 24 horas) y en los que no

siempre aparecen todos los síntomas descritos.

A nivel legislativo, la Unión Europea establece un límite (100 -200 mg/kg) de histamina en

el pescado y en sus derivados. Asimismo, la norma europea establece la obligatoriedad de

mantener los productos de la pesca a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena

alimentaria para evitar la formación de histamina.

DETERMINACIÓN DE LA HISTAMINA

La determinación de histamina de la materia prima, se basa en el método de análisis por

Cromatografía de intercambio iónico mediante una resina de intercambio catiónico.

Los resultados del análisis de Histamina para la materia prima están basados en la Norma

123 de la FDA.

Este procedimiento es aplicable a toda nuestra materia prima, empleando los equipos y

materiales siguientes:

1. MATERIALES:

• Matraz de vidrio de 250 ml

• Embudos de vidrio de vástago corto

• Papel filtro rápido

• Pipeta volumétrica de 10 ml

• Micropipetas de 200 µl y 500 µl

• Vaso de precipitación de 50 ml

• Columnas de vidrio para Histamina

• Fiolas de 25 y 100 ml

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• Probetas de vidrio de 50 y 100 ml

• Varillas de agitación de vidrio

• Puntas de micro pipeta

• Espátula

• Bombillas de succión de jebe

• Frascos de vidrio de 2,5 l

• Vasos de precipitación de plástico de 250 ml

• Agitador de Aros 160 horizontal

• Balanza analítica con sensibilidad 0,001 g

• Fluorómetro Turner modelo T700

2. REACTIVOS

• Resina Amberlite CG -50, TIPO I, malla 100 a 200

• Ácido Tricloroacético al 5%

• Solución Buffer pH 4,5 – 4,7

• Solución de Ácido clorhídrico 0,1 N

• Solución de Ácido clorhídrico 0,2 N

• Solución de Ácido clorhídrico 0,7 N

• Solución de hidróxido de Sodio 1,0 N

• OPT 1%

• Metanol absoluto

• Di clorhidrato de histamina

Los responsables del cumplimiento de este procedimiento son el Analista, Supervisor y

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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3. PROCEDIMIENTO

A) Preparación de la columna

• Colocar fibra de vidrio, presionar con la bagueta hasta formar un colchón de 0,5

cm de altura.

• Verter la resina en la columna previamente preparada. (Pesar 3,0 g de resina

amberlite, agregar 25 ml de solución buffer pH 4,5 – 4,7, agitar y dejar en reposo

aproximadamente 6 horas).

B) Preparación de la Muestra

• Pesar en un vaso de 250 ml 10 g de muestra y agregarle 100 ml de ácido

Tricloroacético al 5%. Homogenizar y colocar el vaso en el agitador por espacio

de 30 minutos.

C) Filtración de la muestra

• Se filtra la muestra agitada utilizando un embudo de vidrio, papel de filtro rápido y

se recibe el filtrado en un matraz de vidrio de 250 ml.

D) Colocación de la muestra

• Se toma con el micro pipeta 200 µl de muestra filtrada, así como los estándares

que se corren junto con las muestras y se colocan en la columna.

• Se lava la columna con 155 ml de solución buffer (4,5 – 4,7 de pH) en 4 momentos

de 25, 30, 59 y 50 ml respectivamente. Dejar gotear la solución, hasta secar la

columna en el último momento.

Nota: Todos estos líquidos son recibidos en vasos de precipitación de plástico para

luego ser desechados al tanque de neutralización.

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E) Extracción de Histamina

• La histamina se extrae con 20 ml de ácido clorhídrico 0,2 N en 3 momentos de 5,

5 y 10 ml, recibiendo el contenido en una fiola de 25 ml, luego se enrasa con HCl

0,2 N hasta completar los 25 ml.

Reacción

• Verter el contenido de la fiola en un vaso de precipitado de 100 ml, de aquí se

toma 10 ml y se adiciona nuevamente en la fiola de 25 ml, agregando 5 ml de

hidróxido de sodio 1 N. Luego se agrega 500 µl de OPT al 1% dejando reposar

por un lapso de 3 minutos, después se le agrega 10 ml de ácido clorhídrico

0,7 N y se agita para detener la reacción.

Lectura

• La muestra contenida en la fiola es adicionada al tubo de ensayo (se enjuaga

dos veces). Se seca las paredes del tubo y se coloca dentro del fluorómetro.

Nota: Los estándares y las muestras son colocadas en el orden que indica el programa

del equipo (primero los estándares para la calibración, luego el blanco que es agua

destilada y finalmente las muestras).

La lectura se lee en la pantalla en ppm de histamina.

Expresión de Resultados:

Ppm de histamina = valor indicado en la pantalla del fluorómetro multiplicado por 10.

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F) MANEJO DEL FLUOROMETRO

• Encender el equipo y esperar que se caliente (aproximadamente 10 minutos)

• Para la calibración del equipo presionar ENTER y salen las opciones.

1. Set – Up

2. Calibration

• Presionar 2 Calibration. Aparecen las opciones de rango de lectura:

Máximo rango 20,0 (para valores en conserva cuyo contenido de histamina es

más bajo).

1. OK 9. Cambio, como se está de acuerdo con este rango: Presionar 1.

• Aparece en la pantalla número de estándar:

<1–5>=3 < ENTER >

Como se está de acuerdo con este número de estándar: Presionar ENTER.

• Sale en la pantalla:

Hi Std Conc: 20,0

1. OK 9. Cambio

Como se está de acuerdo que el estándar alto tiene una concentración de

20,0 ppm de Histamina: Presionar 1.

• Insertar el estándar alto y presionar < * >

• Luego que el equipo realiza la lectura, solicita el estándar bajo, haciendo las

preguntas correspondientes iguales al estándar alto.

• Luego de los estándares, solicita el blanco.

• Esperar a que las lecturas se estabilicen y luego presionando el cero (0), se

obtiene un valor de lectura de “0”.

• Completada la calibración, ya se encuentra en condiciones de realizar lecturas

de las muestras preparadas.

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PREPARACION DE LOS ESTANDARES

a) Preparación del Estándar Patrón 1000 ppm

• Pesar 0,1663 g de Di clorhidrato de Histamina, disolver en ácido clorhídrico 0,1 N y

enrasar en una fiola de 100 ml, a partir de la solución patrón se prepara los

estándares de 100, 50, 20, 10 y 5 ppm respectivamente.

b) Preparación del Estándar 100 ppm

• Tomar 10 ml del estándar patrón de 1000 ppm y adicionar en una fiola de 100 ml y

enrasar con ácido clorhídrico 0,1 N.

c) Preparación del Estándar 50 ppm

• Tomar 5 ml del estándar patrón de 1000 ppm y adicionar en una fiola de 100 ml y

enrasar con ácido clorhídrico 0,1 N.

d) Preparación del Estándar 20 ppm

• Del estándar de 100 ppm tomar 20 ml y adicionar en una fiola de 100 ml y enrasar

con ácido clorhídrico 0,1 N.

e) Preparación del Estándar 10 ppm

• Del estándar de 100 ppm tomar 10 ml y adicionar en una fiola de 100 ml y enrasar

con ácido clorhídrico 0,1 N.

f) Preparación del Estándar 5 ppm

• Del estándar de 100 ppm tomar 5 ml y adicionar en una fiola de 100 ml y enrasar

con ácido clorhídrico 0,1 N.

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CONTENIDO DEL KIT:

Figura 08: Elemento del KIT para Histamina

Cada Kit contiene:

• 48 columnas de intercambio iónico.

• 6 soluciones estándares de Histamina. (0, 20, 40, 80, 160 y 320 ppm)

• Solución de elusión (55 ml). Listo para usar.

• Solución de lavado concentrada. (50 ml)

• Reactivo de color 1 y 2

• 96 pozos desglosables

• 1 placa portapozos.

• Manual de Instrucciones en castellano

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PAUTAS GENERALES:

• Una muestra representativa (según las técnicas de muestreo aceptadas) debe ser

molida y mezclada completamente antes del proceso de extracción.

• Para evitar el desecamiento, abra sólo las columnas de extracción que vaya a

necesitar en el momento. Quite primero el tapón superior de la columna, luego quite

el tapón inferior para evitar salpicaduras del gel. Tanto la muestra como la solución

de lavado deben aplicarse cuidadosamente sobre el gel de la columna para no

remover la capa de este material y crear así zonas de menor densidad de gel.

PROCEDIMIENTO DE TRABAJO:

• Solución de lavado diluida: Mezclar 1 ml de la solución de lavado concentrada con 9

ml de agua destilada. Se requiere preparar 8 mililitros de solución lavado diluida por

cada muestra.

• Mezcla Reactivo de color 1 y 2: Para una corrida de 6 estándares y 4 muestras se

aconseja mezclar 250 μl del reactivo 1 + 250 μl del reactivo 2: Esta mezcla se

establece durante 10 horas.

PREPARACIÓN DE MUESTRA (PESCADO):

• Pesar 50 g de la muestra molida y agregar 50 ml de agua destilada (o cantidad

equivalente).

• Separa 1 g de esta mezcla, en un tubo de vidrio y adicionarle 3 ml de 2-Propanol

(Iso-Propano) P.A.

• Agitar vigorosamente durante 3 minutos (a mano o con agitador). Filtrar el extracto

a través de papel de filtro (p. ej. Whatman Nº 1)

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PREPARACIÓN Y USO DE LAS COMUNAS DE INTERCAMBIO:

• Lavar la Columna con 2 ml de solución de lavado diluida antes de usarla.

• Añadir 1 mililitro de sobrenadante del extracto a la columna.

• Añadir 1 mililitro de una solución de Isopropanol al 70%

• Añadir 3 ml de solución de lavado diluida a la Columna (fase de lavado). Repetir

nuevamente.

• Desechar el líquido de lavado que ha pasado a través de la Columna. Colocar un

nuevo tubo para recoger el eluado.

• Comience la fase de extracción, añadiendo cuidadosamente 0,5 ml de solución de

elusión a la columna, permitiendo que el extracto penetre de nuevo en el gel y

pipetear otros 0,5 ml de solución de elusión en la columna. Recolectar ambos

eluados en un tubo y homogenizar por agitación.

• Recupere al menos 200 μl del eluado, para ser transferido posteriormente a un pozo

para reacción de color.

REALIZACIÓN DE LA PRUEBA:

• Retire y coloque un número suficiente de pozos en el marco porta pozos (para los

estándares y para las muestras a analizar). Maque las posiciones de los estándares

y de las muestras.

• Agregue 150 μl de la solución de elusión a cada pozo que va a contener un estándar,

luego agréguele 50 μl del estándar correspondiente. Utilice una punta de pipeta

nueva para cada estándar.

• Agregue 200 μl de cada eluado de la muestra al pozo separado para recibir esa

muestra.

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• Agregue 50 μl de la Mezcla de Reactivo de Color a cada uno de los pozos (muestras

y estándares).

• Usando un Lector ELISA de pozo mida la absorción (densidad óptica) con un filtro

450 nm. No se olvide de realizar un blanco en aire. Mida la absorción sólo a partir de

los 2 minutos posteriores a la adición del reactivo de color. La reacción se establece

durante por lo menos 8 horas.

• Visualmente (Sin lector ELISA), puede compararse el color generado por la muestra

en un pozo contra los tonos de color generados por los pozos que forman la curva

de controles y Ud. obtendrá como ejemplo, que la muestra tiene más de 20 ppm (si

el color superara al del control 20) o su concentración esta entre 20 y 40 ppm (si el

color supera el control 20 es inferior al de 40).

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PREPARACION DE SOLUCIONES PARA EL ANALISIS DE HISTAMINA

1) Solución de Ácido Tricloroacético al 5%

• Pesar en un vaso de precipitación 50 g de ácido Tricloroacético, diluir y enrasar con

agua destilada en una fiola de 1000 ml.

2) Solución Buffer pH 4,5 – 4,7

• Pesar en un vaso de precipitación 8,08 g de acetato de sodio, agregar 6 ml de ácido

acético glacial y enrasar con agua destilada en una fiola de 1000 ml.

3) Solución de Ácido Clorhídrico 0,1 N

• Tomar 9 ml de ácido clorhídrico concentrado y enrasar con agua destilada en una

fiola de 1000 ml.

4) Solución de Ácido Clorhídrico 0,2 N

• Tomar 18 ml de ácido clorhídrico concentrado y enrasar con agua destilada en una

fiola de 1000 ml.

5) Solución de Ácido Clorhídrico 0,7 N

• Tomar 63 ml de ácido clorhídrico concentrado y enrasar con agua destilada en una

fiola de 1000 ml.

6) Solución de Hidróxido de Sodio 1 N

• Pesar en un vaso de precipitación 40 g de hidróxido de sodio y enrasar con agua

destilada en una fiola de 1000 ml.

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• También se prepara NaOH 1 N a partir de ampolla titrisol. Consiste en transferir todo

el contenido de la ampolla en una fiola de 1 litro y aforar con agua destilada y

homogenizar.

7) Solución OPT al 1%

• Pesar en un vaso de precipitación 0,1 g de OPT y se agrega 10 ml de metanol

absoluto p.a.

NOTA: La vigencia de la preparación de soluciones deberá ser no mayor a una semana.

REGENERACION DE RESINA

• Luego de cada análisis de histamina, se le agrega 50 ml de ácido clorhídrico 0,2 N a

cada columna, dejándolo en reposos por espacio de 1 hora y dejar gotear.

• Seguidamente se le agrega 250 ml de buffer (pH de 4,5 – 4,7) en 5 momentos de 50

en 50 ml.

• Finalizada la regeneración se mantiene en solución buffer

NOTA: La resina se utilizará tres veces, luego desechar.

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PREPARACION DE MUESTRAS CONOCIDAS PARA ANALISIS DE HISTAMINA

(RECOMENDACIÓN BUMBLE BEE)

PROCEDIMIENTO:

1. Acopie aproximadamente 2 kg de pescado desmenuzado y precocido (anchoveta) en

un recipiente rotulado.

2. Utilizando una mezcladora (moledora de carne Molinex), mezclar el pescado

desmenuzado con agua a velocidad baja por 2 minutos aproximadamente

(preferiblemente 1 parte de agua + 3 partes de desmenuzado de pescado).

3. Utilizar otro recipiente previamente rotulado para verter las muestras mezcladas.

4. Dejar el desmenuzado mezclado a temperatura ambiente por el tiempo indicado a

continuación:

• 10 ppm alrededor de 3 a 4 horas

• 30 ppm alrededor de 6 a 7 horas

• 50 ppm alrededor de 8 a 9 horas

5. Vuelva a mezclar en el molinex sin añadir agua y dejar reposar por una hora.

6. Marque los envases.

7. Llene los envases a ¾ partes con el contenido de la muestra reposada.

8. Selle los envases y dejar reposar por una hora.

9. Luego llevar a la autoclave, esterilizar, enfriar y manipular según los procedimientos

normales que se aplica a los envases (el carro de la autoclave debe estar bien

identificado).

10. Tomar al azar 2 muestras y realice una corrida de histamina por triplicado para

confirmar la repetitividad en los resultados y confirmar que la muestra actual se

encuentra dentro de los rangos esperados.

30
11. Si el nivel de histamina no está en rango, abra todos los envases y añada más

pescado desmenuzado si el nivel de histamina es alto, o deje la muestra de histamina

a temperatura ambiente por unas horas más si el nivel de histamina es bajo (Paso 4).

12. Analice la histamina de las muestras otra vez. Si no se encuentra en el rango

aceptable, regrese al paso 11 ó repita el procedimiento hasta obtener los valores de

la muestra conocida.

Se han elaborado muestras conocidas:

Anchoveta 10: Para ser corrida con la materia prima recepcionada.

Anchoveta 30: Para ser corrida con el producto terminado.

Usar una muestra referencial diariamente o cuando sea apropiado, para confirmar la

exactitud en el resultado del análisis, en el caso de alguna notoria variación en los rangos

que se establecieron como límites críticos de la muestra conocida se volverá a repetir la

corrida.

NOTA: Cuando una muestra conocida sea abierta, debe almacenarse el remanente en el

congelador. La muestra congelada debe estar debidamente identificada. La muestra debe

almacenarse en paquetes de 10 g para facilitar su utilización y uso diario como referencia.

MONITOREO

El monitoreo lo realiza el Analista y/o Supervisor de Aseguramiento de la Calidad.

REGISTRO

Se documentan en el formato F-CC-015.

VERIFICACIÓN

El Jefe del Área de Aseguramiento de la Calidad verificará el cumplimiento del

procedimiento descrito, firmando el registro CC-015-00.

31
ACTIVIDAD 02: ENSAYOS ORGANOLEPTICOS Y FISICOS DE LA MATERIA PRIMA

En esta actividad, se tiene en cuenta el estudio de la materia prima, tanto

organolépticamente como de manera física. A continuación, se detalla el estudio de la

materia prima utilizada en el procesamiento de la elaboración de “anchoas”.

1) DEFINICION DE MATERIA PRIMA

Términos similares: Anchoveta, anchoa peruana. Las anchovetas pertenecen al

género Engraulis que caracteriza a la familia; son de los peces pelágicos de mayor

importancia pesquera por los grandes volúmenes de captura anual en los diferentes

mares del planeta su cuerpo es semejante al de la sardina, aunque más cilíndrico los

diferentes mares del planeta su cuerpo es semejante al de la sardina, aunque más

cilíndrico, no comprimido y anchos músculos que permiten la obtención de gruesos

filetes que se puedas salar fácilmente.

Viven en aguas oceánicas con temperaturas superficiales entre los 14,5 y los 20 °C,

formando cardúmenes que pueden realizar migraciones acercándose a las costas. La

anchoveta adulta es un pez de bellos colores cuyos costados y vientre son plateados,

el dorso de un verde brillante y las aletas de tonos claros.

La anchoveta vive hasta los 3 o 4 años de edad y en su etapa adulta alcanza una

longitud que oscila entre 12 y 16 centímetros. Se reproducen en cualquier época del

año, sin embargo, los mayores desoves se producen, uno al final del invierno y otro al

final del verano. Una hembra adulta produce millares de huevos durante su vida,

desovando en la superficie y hasta 50 metros de profundidad.

32
La anchoveta peruana pertenece la familia de la anchoa. Se encuentra en el sudeste

del océano pacifico, principalmente a una distancia de hasta 80 km de las costas de

Perú y Chile. Es muy popular ya que constituye una fuente importante para la

fabricación de harina de pescado, siendo además una de las de mayor calidad del

mundo.

2) ANTECEDENTES BIOLÓGICOS PESQUEROS:

Figura 09: Anchoveta (Engraulis ringens)

• Nombre Científico: Engraulis ringens

• Nombre Común: Anchoveta, Peladilla (juveniles)

• Nombre Ingles: Peruvian Anchovy

• Simil de importancia internacional: Engraulis encrasicolus (Europa)

• Distribución Geográfica: Desde Punta Aguja (Perú) hasta Talcahuano (Chile)

• Localización de la Pesquería en el Perú: Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho,

Callao, Pisco e Ilo.

33
Tabla 01: Composición Química y Nutricional:

Composición proximal en 100 g de parte comestible

Componentes Promedio %
Humedad 70,8
Gasa 8,2
Proteína 19,1
Sales Minerales 1,2
Calorías (100 g) 185

Fuente: Instituto del Mar del Perú, 1996

Tabla 02: Composición Física de la Anchoveta

Tabla 03: Características Físicas y Organolépticas: Filete

34
3) ASPECTOS FISICOQUÍMICOS

El pescado tiene un pH aproximado de 6,0 y 6,5, en las proximidades del límite de

aptitud para el consumo los valores son de 6,8 siendo el valor del pH del pescado en

descomposición de 7 a más. Existen métodos químicos mediante las cuales se

observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteración:

• Sustancias nitrogenadas: conjunto de bases volátiles nitrogenadas totales (NBVT)

• TMA: trimetil amina (más aumentada en el pescado fresco)

• DMA: dimetil amina (más aumentada en el pescado congelado) NH3

Todos son originados por enzimas bacterianas que actúan descarboxilando

aminoácidos. Nos da el gado de alteración, no el gado de frescura. Más bases

nitrogenadas más gado de alteración.

• NBVT: menos de 30mg/100g apto para consumo; 30-50 comestibilidad relativa; +

50 mg/100g no comestible

• OTMA (óxido de trimetil amina). Está en el pescado fresco. En procesos de

degradación pasa a TMA. Los métodos para determinar el OTMA son métodos

químicos que utilizan: Ácido cítrico. Métodos de HPLC, que son cromatografías

líquidas de alta resolución. Mediante cromatografía gaseosa.

El calor específico del pescado está dentro de un intervalo de 0 a 20 ºC ES 0,8 si es

mago y 0,7 si es graso, dependiendo a los contenidos relativos de agua y gasa.

4) ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS

• Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa

en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

• Superficie del cuerpo: limpia y con relativo brillo metálico.

• Ojos: transparentes, brillantes y saliente, ocupando completamente las órbitas.

35
• Branquias: rojas o carrubio, húmedas y brillantes, con color natural propio y

suaves.

• Parte dorsal (inferior) del cuerpo: firme y sin dejar impresión duradera al presionar

con los dedos.

• Carne: de a mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes,

según la especie.

• Escamas: brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al quitarlas.

Vísceras íntegras, perfectamente diferenciadas.

• Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.

5) CALIDAD DEL PESCADO

Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista,

tacto, olfato y gusto. De acuerdo a éstos se clasifican en los siguientes estados:

• Estado óptimo: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir,

que nos da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.

• Estado muy bueno: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es

muy débil; con color vivo y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas

transparentes sobre nivel de la órbita y ano normal. Este son los caracteres que se

aprecian al tocar el pez. Tomando y levantando opérculo, las branquias tienen que

estar rojas y sin olor, las carnes al tacto firmes y elásticas con escamas firmes.

• Estado bueno: es cuando pescado presenta alguna alteración pérdida de color, o

si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas,

olor notable, pero todavía conserva la carne firme y elástica.

• Estado regular: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias;

se caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flácidas,

branquias pálidas y camas flojas.

36
• Estado malo: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido

progresando y se evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas

se desprenden fácilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y

hundidos, con prolapso, las carnes flácidas, branquias pálidas con olor intenso. En

este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso

putrefacción.

6) VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE PESCADO

El pescado es uno de los alimentos más saludables y completos, consumirlo 2 veces

por semana trae consigo grandes beneficios para la salud gracias a su composición de

nutrientes.

Cien gamos de pescado aportan en promedio 18 gramos de proteína de alto valor

biológico, es decir proteína que es fácilmente asimilada por nuestro cuerpo, además de

ser de fácil digestión. Aporta entre 2 a 10% de gasa insaturada, principalmente en los

pescado grasos o también llamados azules entre ellos: jurel, bonito, caballa, atún,

sardina, anchoveta en estos peces la grasa es visible y se encuentra depositada bajo

la piel, a diferencia del pescado blanco o mago cuya gasa se encuentra depositada en

el hígado.

La gasa del pescado es de particular importancia, se estima que el ser humano requiere

diariamente entre 3 y 4 gamos de ácido graso insaturado omega 3. Este ácido graso es

indiscutiblemente necesario para la formación y mantenimiento de nuestras neuronas,

la visión, piel, etc. además, diversos estudios avalan la capacidad de la omega 3 de

reducir los niveles de colesterol sanguíneo y al parecer ofrece un efecto protector sobre

algunas enfermedades crónicas como algunos tipos de cáncer.

37
Los pescados que más omega 3 tienen son anchoveta (2,3g en 100g de pescado),

sigue el machete, la sardina (1,7g/100g), caballa (1,5g/100g), jurel (1,1g/100g), salmón

(1g/100g), como verán todos ellos pescado grasos.

Otros componentes nutritivos del pescado radican en las vitaminas y minerales que

tanto pescados grasos como magos aportan. El aporte de yodo es mayor en los

pescados que en otros alimentos, los pescados pequeños en especial donde podemos

masticar el hueso son fuentes muy importantes de calcio, otros minerales presentes

son el fósforo, yodo, magnesio, flúor, potasio, zinc, selenio.

Las vitaminas, los pescados grasos concentran más la A, D, E, K, y según la variedad

contienen vitaminas del complejo B. La carne de pescado aporta menos calorías, casi

no contiene carbohidratos ni fibra, pero sí una alta concentración de agua lo que hace

del pescado un alimento perecedero.

7) ALTERACIONES DE LA CARNE DE PESCADO

Después de extraer el agua se producen procesos bioquímicos naturales, al igual que

en la carne, pero más rápido, el pescado es muy perecedero. Los procesos bioquímicos

que afectan a lípidos y proteínas coinciden con los efectos de los microorganismos. Se

producen cambios post mortem con acumulación de ácido láctico. Después de la

captura desciende el pH (por acumulación de ácido láctico) alcanzando unos niveles de

5,8 – 6,2 apareciendo el rigor mortis. El pH terminal va a depender de varios factores:

la especie de pescado, la cantidad de glucógeno muscular, la capacidad tampón de los

componentes del pescado. Las especies que dan el pH más bajo son los moluscos:

almejas y mejillones (hasta pH 5 o incluso más bajo). La bajada del pH tiene gran

trascendencia sobre todo en la conservación del pescado ya que al aumentar la acidez

peor es el desarrollo de bacterias y aumenta la vida útil del pescado.

38
Así el tejido muscular es un sistema bioquímico muy complejo con sistemas enzimáticos

que entran a funcionar, sobre todo las proteasas. Se dan procesos de autolisis (en

mayor medida que en la carne). Se trata de encimas endógenas que dejan un cierto

número de ácidos grasos libres. La intensidad de la proteólisis depende de las

condiciones ambientales en que se deja el pescado después de cogerlo.

El rigor mortis depende de las especies, la refrigeración del pescado retrasa la aparición

del rigor mortis, a mayor temperatura antes se alcanza este estado. Después del rigor

mortis aparece el proceso de maduración.

El rigor mortis no se desarrolla por igual en todo el cuerpo. Primero la mandíbula inferior

y opérculo progresando hasta la aleta caudal. La duración del proceso depende de la

temperatura del entorno y la forma de la muerte del pescado. Si un pescado ha sufrido

muchas sacudidas antes de la muerte (salmón) y cuanto más rápido haya sido la muerte

más tiempo dura la rigidez cadavérica.

La gasa también contribuye a los cambios post morten. La gasa se oxida con gran

facilidad (ácidos grasos poliinsaturados). Hay que diferenciar entre lo que ocurre en el

pescado fresco al congelarlo. En el pescado fresco puede aparecer la autooxidación de

los ácidos grasos en pescados grasos (azules). La causa está en que el pescado tiene

grupos hemo que son sustancias pro oxidante. En el pescado congelado además del

proceso de autooxidación, se da el fenómeno rusting (fenómeno de enmohecimiento).

En la superficie del pescado el color varía desde el amarillo al pardo, sobre todo en

pescados ricos en grasas. Es un proceso en el que se ha visto la presencia de lípidos

oxidantes y compuestos nitrogenados básicos volátiles. La presencia de ácido

ascórbico y ácido glutámico son capaces de evitar la aparición de este fenómeno.

Lo que más preocupa son las alteraciones microbianas. Se admite que el tejido

muscular en el momento de su captura es estéril. Pero la piel, agallas y aparato

39
digestivo llevan una carga microbiana importante. Las alteraciones de los

microorganismos pueden afectar a dos procesos:

a) Reducción microbiana para dejar la trimetilamina libre. Esta reacción se acopla a

una reacción de oxidación donde el ácido láctico se transforma en acético y ácido

carbónico.

b) Degradación de proteínas. Formando numerosos compuestos la mayoría

aromáticos, lo que significa mal olor (amoniaco, ácido sulfhídrico, indol. Escatol)

c) En el proceso de captura, el olor pasa por diferentes etapas. Olor debido a los

productos de reacción de la piperidina y aldehído piperidinico. Importante en el

olor es el 1,1 – bispiperidin – etano. Una concentración alta del compuesto

recuerda al olor del pescado de río, y si se le añade trimetilamina recuerda al

pescado de mar. En las etapas de putrefacción entran la lisina (cadaverina) y el

ácido aminovalérico.

40
ACTIVIDAD N° 03: DETERMINACIÓN DE CLORO RESIDUAL EN AGUA DE PROCESO

La determinación de contenido de cloro residual del agua de enfriamiento, agua de pozo de

Planta, agua de mar, pediluvios y maniluvios; se lleva a cabo en forma permanente, durante

el proceso productivo.

Este procedimiento es aplicable a toda muestra de agua, empleando los materiales

siguientes:

o Pastillas DPD

o Tubos de ensayo

o Comparador HACH

Los responsables del cumplimiento de este procedimiento son el Analista, Inspector y/o

Supervisor de Aseguramiento de la Calidad.

MÉTODO COLORIMÉTRICO

Describimos el método de determinación colorimétrica con tarjeta colorimétrica y

comparador desplazable.

1) PROCEDIMIENTO

o El Analista tomará la muestra de agua y será trasladada al laboratorio.

o En un tubo de ensayo previamente enjuagado con agua destilada agregar la

muestra aproximadamente hasta la mitad del tubo.

o Seguidamente adicionar una pastilla DPD y agitar.

o Cuando el agua tiene residual de cloro, tomará un color rosado y se podrá

visualizar el rango en que se encuentre utilizando el comparador.

41
Figura 10: KIT Medidor de Cloro

Figura 11: Muestra de agua en los tubos del KIT

Figura 12: Adición del Reactivo 1 (5 gotas)

42
Figura 13: Adición del Reactivo 2 (5 gotas)

Figura 14: Coloca las tapas en las celdas

(Tapa roja para celda pH y tapa amarilla celda de Cloro Residual)

Figura 15: Mezcla girando el Colorímetro

(Presionando las Tapas con los dedos para evitar derrames)


43
Figura 16: Compara el color con las muestras

(Con sus respectivas tira de color del colorímetro)

Figura 17: Anota el Resultado de cada columna según corresponda

2) MONITOREO

El Analista y/o Inspector de Aseguramiento de la Calidad monitoreará de la siguiente

manera:

o Agua de Enfriamiento de Autoclaves: Cada batch.

Figura 18: Autoclaves de esterilización

44
o Agua de Pozo en Planta: Cada dos horas.

o Agua de Mar: Cada dos horas.

o Pediluvios: Cada dos horas.

Figura 19: Pediluvio

o Maniluvios: Cada dos horas.

Una vez por turno se monitoreará el residual de cloro en todos los puntos de toma de

agua (del punto 1 al 5 es agua de mar, del punto 6 al 9 es agua de pozo).

3) REGISTRO

Se registrará diariamente en el Registro de Seguridad del Agua SSOP 01, en el caso

del agua de enfriamiento se registrarán cada batch en el mismo formato del Control

de Esterilizado PC-011-00 respectivamente.

4) VERIFICACIÓN

El jefe del Área de Aseguramiento de la Calidad verifica el correcto desarrollo de este

procedimiento, firmando el registro de Seguridad del Agua SSOP 01.

45
MÓDULO II
PROCESOS QUÍMICOS
INDUSTRIALES

46
CRONOGAMA DE ACTIVIDADES

PESQUERA HUCOR EXPORT EIRL


AREA: PLANTA DE PROCESOS DE CONSERVA
TIEMPO: 03 de Agosto del 2015 Al 03 de Noviembre del 2015
HORAS ACUMULADAS: 676 horas
ACTIVIDAD Nº 01: Control de corte y Eviscerado
ACTIVIDAD Nº 02: Control de Envasado de Embarrilado
ACTIVIDA Nº 03: Producción de Salmuera
ACTIVIDAD Nº 04: Limpieza de Barriles
SUPERVISOR:
Humberto Córdova Atoche

En este módulo se tiene en cuenta el diagrama de flujo del proceso de obtención de

Anchoas, el mismo que se esquematiza a continuación

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ANCHOAS

RECEPCIÓN EMPANIZADO EMPANIZADO


(Sal gruesa - pescado cortado) (Sal gruesa - pescado cortado)
(25 kg pescado/5 kg sal) (25 kg pescado/5 kg sal)

CORTE DESANGRADO EMBARRILADO


(Dinos) (2000kg/salmuera 24 °Be) (Cilindro) (sal alimentaria 10/30)
EVICERADO (10 h – 12 h)

PESADO LAVADO 2 ALMACENADO-PRENSADO


(Salmuera 24 °Be) (de acuerdo a la cantidad de
(Panera de 5 kg)
grasa)

EMPANIZADO EMBARQUE
LAVADO 1
(Sal 10/30 – pescado desangrado) (Contenedor de 100 barriles
(Salmuera 24 °Be)
codificados)

Figura 20: Diagrama de flujo del Proceso de Anchoas

47
ACTIVIDAD 01: CONTROL DE CORTE Y EVISCERADO

A) Corte y Eviscerado
Esta operación unitaria se realiza de forma manual con ayuda de tijeras previamente

desinfectadas. El eviscerado del pescado no se realiza de forma completa para facilitar

la actuación de enzimas proteolíticas procedentes del tracto digestivo durante la etapa

de maduración, contribuyendo a la adquisición de las características propias de los

productos.

Este proceso está basado en la experiencia y habilidades del operario. En promedio,

cada operario puede cortar en una hora 26.7 Kg. de materia prima lo que equivale a 18

Kg. de pescado cortado.

La anchoveta sin cabeza, sin cola y sin vísceras es pesada por la controladora para ser

llevado a la zona del lavado. El residuo generado por las cabezas y vísceras se coloca

en cajas plásticas para ser retirado de la planta por el personal de apoyo como residuos.

Figura 21: Operaria mostrando la forma correcta del corte realizado a la anchoveta.
48
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAVADO Y EVISCERADO

LAVADO 1

(2) SALMUERA 24 °Be

(1) PESCADO CORTADO PESCADO LIMPIO

SUCIO, 1000 g
DINO 800 g

SANGUAZA, 200 g

Salmuera 22 °Be

Vísceras y Escamas

Figura 22: Balance de Materia

49
ACTIVIDAD 02: CONTROL DE ENVASADO DE EMBARRILADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE EMPANIZADO

SAL MOLIDA GRUESA 24 °Be

SACOS de 50 kg c/u

4,42 SACOS

PESCADO CORTADO PESCADO EMPANIZADO

SUCIO, 1700 g
DINO 1921 g

Figura 23: Balance de Materia en embarilado

1) Empuñado y Envasado

Consiste en el “empanizado” con sal fina industrial para asegurar que estén totalmente

en contacto con la sal. El total contacto con la sal previene el posible deterioro del

producto durante la maduración. El empanizado es la mezcla de pescado y sal a una

relación de 5:1, es decir, la mezcolanza se realiza entre 25 kg de pescado cortado y 5

kg de sal fina industrial. Terminado el proceso anterior, se toma la anchoveta y se le

realizan 2 lavados en salmuera saturada y se deja drenar durante unos minutos. Luego

es vaciado sobre unas mesas de acero inoxidable donde se procede a la mezcla con

sal. El llenado de los cilindros (±350 kg de capacidad) consiste en acomodar los puños

en los cilindros con el pedúnculo caudal hacia el centro para permitir la liberación del

agua hacia los bordes del cilindro, propiciando un flujo de agua uniforme. EL proceso

de llenado es por capas, se inicia con una capa gruesa de sal en el fondo para luego

intercalar pescado con sal hasta llenar el cilindro.

50
Figura 24: Empanizado y acomodo de la anchoveta cortada.

Figura 25: Proceso de llenado de cilindros por capas.

51
2) Prensado / Salazón y Maduración

Luego de completar el llenado, se coloca una tapa sobre los puños de anchoveta, esta

tapa deberá de ser de un material poco poroso. Sobre esta tapa se colocan pesos que

pueden ser de concreto o rocas, el peso colocado estará en función a la gasa que tenga

la materia prima y al peso del cilindro lleno. La cantidad de peso a utilizar será de 115

a 125 Kg. por cilindro. Durante los primeros días de prensado se realizan cambios de

salmuera saturada y evitar que el producto entre en contacto con el aire. Además, se

realiza una limpieza al borde del cilindro y se adiciona sal para mantener la saturación.

En esta operación unitaria se dan 2 procesos:

A) Salazón: Se caracteriza por la penetración de sal en el músculo hasta la saturación,

simultáneamente se produce una evacuación de agua del músculo del pescado.

Este proceso tarda aproximadamente 45 días.

B) Maduración: Es la hidrólisis enzimática de la proteína muscular por acción de las

enzimas del sistema digestivo. La acción de microorganismos no es una reacción

deseable en el proceso de maduración por ello es recomendable revisar que la

actividad de agua, reducida en el proceso de salado, sea mantenida a niveles bajos,

similar efecto tiene el mantener bajo el pH del músculo de pescado.

El final de la maduración se refleja en cambios de coloración típica del músculo y

por aparición de olor y color similares al jamón. Este proceso toma alrededor de 4

a 6 meses.

52
Figura 26: Cilindros en plena etapa e maduración.

Se observa el peso colocado sobre el pescado cortado a fin de realizar en prensado

respectivo.

53
ACTIVIDAD 03: PRODUCCION DE SALMUERA

1. Salado y Almacenamiento Parcial

El pescado drenado es vaciado sobre una mesa de material de acero inoxidable en

donde se le agregará sal en una proporción de pescado / sal de 4:1, es decir, en la

práctica, la mezcla se da entre 27 kg de anchoveta cortada y 7 kg de sal industrial

molida.

El producto salado es depositado en una tina portátil la cual contiene una salmuera

(24ºBe) en el fondo para evitar el maltrato del pescado en la caída y de reforzar la

densidad de la salmuera a formarse. Una vez llenada la tina de 3 toneladas de

capacidad, con el pescado pre-salado, se adiciona sal en la superficie para que este no

tenga contacto con el aire. Luego se deja reposar un tiempo de 18 a 24 horas

controlando la densidad de salmuera (24ºBe).

Se busca que el producto aumente su concentración de sal en el músculo hasta su

saturación para su posterior envasado en los barriles.

Figura 27: Momento exacto del empanizado: mezcla entre pescado y sal.
54
Figura 28: Llenado de la tina de almacenamiento temporal con el pescado pre-salado

2) Pre Embarque / Embarque

El objetivo es despachar el producto procesado a un destino indicado, en un contenedor

con las condiciones que se necesitan para salvaguardar el contenido, durante su

transporte hasta su destino.

La forma de trabajo es retirando los pesos utilizados en el prensado del producto; se

elimina la sal, se bota la salmuera, se deja la parte superior limpia y se pesa.

Luego se vuelve a adicionar salmuera nueva y una nueva capa de sal húmeda en la

parte superior. Después, se procederá a tapar los cilindros con sus respectivas tapas

plásticas.

55
Antes del despacho, se lava bien el barril y se procede al rotulado de las etiquetas.

Tabla 01: Rotulado del Producto

56
ACTIVIDAD 04: LIMPIEZA DE BARRILES

Todos los envases sellados, son limpiados y secados manualmente, para reducir la

presencia de líquido de gobierno en el envase. Se realiza con trapo limpio y humedecido

con solvente (alcohol), para garantizar la limpieza y protección contra la corrosión del

envase.

Figura 29: Limpieza de barriles con Anchoas

Luego el producto envasado y sellado es estibado en capas superpuestas sobre una

parihuela, para ser trasladados a la cámara de almacenamiento refrigerado. Se utiliza

láminas de cartón entre las capas, lamina plástica strech film y esquineros de cartón para

darle solidez al paquete, la estiba no debe exceder de las 04 filas, dependiendo del tipo de

envase.

57
Figura 30: Mantenimiento de cilindros

Figura 31: Almacenamiento de Barriles

58
MÓDULO III
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

59
CRONOGAMA DE ACTIVIDADES

PESQUERA HUCOR EXPORT EIRL

AREA :PLANTA DE PROCESOS DE CONSERVA

TIEMPO: 05 de Noviembre del 2015 Al 05 de Febrero del 2016

HORAS ACUMULADAS: 540 horas

ACTIVIDAD Nº 01: Control de Calidad en Materia Prima y en Proceso

ACTIVIDAD Nº 02: Actualización de Protocolos

ACTIVIDAD Nº 03: Actualización del Plan HACCP

ACTIVIDAD Nº 04: Embarque del Producto Terminado

ACTIVIDAD Nº 05: Capacitación del Personal en BPM

SUPERVISOR:

Humberto Córdova Atoche

60
ACTIVIDAD 01: CONTROL DE CALIDAD EN MATERIA PRIMA Y EN PROCESO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1) Recepción de la materia prima

Para obtener un producto de primera calidad, es preciso manipular la materia prima con

sumo cuidado al momento de la descarga, la cual deberá efectuarse en cajas con un

peso máximo bruto de 20 kilos de pescado cubierto con hielo y seguidamente

almacenadas en una cámara de refrigeración para ser gradualmente retiradas de

acuerdo al avance del proceso descrito a continuación.

Figura 32: Recepción de la Materia Prima

2) Ensalmuerado

La anchoveta puede ser sometida a un proceso de ensalmuerado, en recipientes

conteniendo una solución saturada de sal, (275.5-352.1 g de NaCl/litro de agua) durante


61
un período de tiempo variable que oscila entre unas horas y 2 días, dependiendo del

volumen de pescado a procesar. El propósito de esta operación es mejorar la firmeza

y consistencia del pescado, facilitando la siguiente operación de corte y eviscerado. La

opción más común es proceder solo con el lavado de la materia prima muy fresca con

agua de mar fría clorinada antes de la siguiente operación.

Figura 33: Ensalmuerado

3) Corte y lavado

El pescado ensalmuerado o fresco es sometido a un proceso manual de descabezado,

seguido de un eviscerado parcial, el cual se efectúa con la finalidad de que la porción

de vísceras remanentes favorezca el posterior proceso de maduración, mediante la

acción de enzimas proteolíticas.

62
Figura 34: Corte

Figura 35: Eviscerado

Figura 36: Tipos de Cortes

63
La técnica de cortado es conocida como “nobbing” y consiste en la separación manual

de la cabeza del pescado, que permite el arrastre simultáneo de una porción de las

vísceras, quedando por lo general la gónada y los apéndices pilóricos, que es donde

están mayormente contenidas las enzimas que juegan un rol importante en el proceso

de maduración de la anchoa. Luego del corte, la anchoveta se somete a un lavado con

salmuera saturada.

4) Desangrado

El pescado es posteriormente depositado en un tanque con salmuera saturada durante

1 a 2 horas, a fin de proceder con el proceso del desangrado. Mediante esta operación

se eliminan los pigmentos sanguíneos pro-oxidantes de la gasa, produciendo colores

menos oscuros en los filetes, que son precisamente los preferidos por los

consumidores.

Figura 37: Empanizado

64
Figura 38: Desangrado en pozas

5) Salado

El pescado descabezado, eviscerado y desangrado convenientemente, es mezclado

con sal granulada fina en proporciones que van entre 20 a 30% con respecto al peso

de la materia prima utilizada. La mezcla se coloca ordenadamente y de manera

compacta en recipientes o contenedores que pueden ser barriles, bidones o baldes

plásticos no transparentes, con pesos de pescado que pueden variar de 20 a 100 Kg,

de acuerdo a los requerimientos del mercado cuando el producto es despachado en

salazón. Una vez alcanzado el borde del recipiente, éste se cubre con suficiente

cantidad de sal o se puede agregar salmuera saturada para desplazar el aire atrapado

en el interior del contenedor, con lo que se garantiza un producto libre de oxidación.

65
Figura 39: Salado

6) Prensado

Sobre la última capa de sal o la salmuera saturada, se coloca un disco de madera y

encima, bloques de cemento (encimera) de 25 Kg de peso (hasta 4 bloques según

cantidad de pescado) que producirán la presión necesaria durante el proceso de

maduración. El pescado permanece en esta condición por una semana, produciéndose

un descenso en el volumen que ocupa dentro del contenedor, debido al proceso de

intercambio sal: agua. El contenedor es completado con pescado salado procedente de

la misma producción, siendo los pesos o prensas nuevamente colocados sobre la parte

superior, no sin antes producir un primer rebalse de salmuera saturada con la finalidad

de remover el aceite liberado durante el proceso de salado. La operación de prensado,

así como la concentración salina aplicada, son minuciosamente calculados y

controlados, para que una vez concluidos los cambios bioquímicos, no sea posible la

actividad de microorganismos patógenos.

66
Figura 40: Prensado

7) Madurado

Una vez efectuado el proceso de salazón del pescado es preciso dejarlo reposar por 4

a 5 meses aproximadamente, a una temperatura entre 18 y 25ºC. Es durante este

período que se produce el proceso de maduración de la carne debido a la acción de las

enzimas proteolíticas.

Figura 41: Maduración

Durante el período de maduración y a intervalos regulares de aproximadamente 3 a 4

semanas, se produce un recambio de salmuera para remover por desplazamiento el

aceite liberado por el pescado durante el proceso de maduración. La adición de

salmuera saturada podría realizarse mediante el uso de un tubo angosto, el cual


67
introducido hasta el fondo del recipiente permite hacer llegar la salmuera nueva a

lugares que faciliten la remoción del aceite liberado, el cual de otra manera podría

oxidarse, cambiando el color y produciendo un olor y sabor rancio en la anchoa.

El proceso de maduración (1) es evaluado por las características de adherencia del

músculo a la columna vertebral, textura, color, olor y sabor en base a una escala

numérica de puntuación (Tabla 4.1). La puntuación “6” – que denota el estado óptimo

de fermentación del producto – se denomina punto de maduración.

En el proceso de maduración el músculo de anchoveta alcanza valores promedios de

pH 5,7, contenido de humedad de 48%, concentración de NaCl de 17,5% - 19,0% y una

proporción de nitrógeno no proteico/nitrógeno total de 40%. Estos valores de pH,

humedad y NaCl determinan y condicionan drásticamente la actividad de la flora

bacteriana presente en la anchoveta en salazón (1).

8) Lavado y limpieza

Al finalizar el proceso de maduración se procede a lavar el producto con salmuera

saturada para eliminar el exceso de sal y restos de sange e iniciar la preparación de los

filetes de anchoa. Para esto el producto es sometido a un proceso de escaldado

mediante la inmersión, durante 5 segundos, en salmuera saturada calentada a 80°C,

con la finalidad de facilitar la eliminación de la piel. Si para el escaldado se utilizara solo

agua caliente, se recomienda realizar posteriormente un lavado en salmuera para

recuperar la concentración de NaCl a nivel muscular.

68
Figura 42: Lavado y Limpieza

9) Cortado y secado

Una vez eliminada la piel del producto madurado se procede con la eliminación de la

aleta caudal y la remoción de vísceras remanentes, para luego proceder con la fase de

secado, la cual se realiza por medio de una centrífuga. Esta operación es muy

importante, ya que se trata de extraer al máximo los restos de salmuera y aceite. Al

realizar un buen secado se consigue un contenido menor de humedad y un punto

óptimo de sal en el producto madurado, lo que permite brindar una mayor garantía y

duración, así como una mejor textura en el producto final.

Figura 43: Corte

69
10) Fileteado

Después de la operación de secado se procede con el fileteado, el cual consiste en la

separación de las porciones musculares longitudinales a la columna vertebral,

obteniéndose dos filetes, de los que se extraen las espinas pequeñas aún adheridas.

Los filetes limpios son colocados en una bandeja para ser trasladados a la mesa de

envasado. Esta operación de fileteado se realiza en forma manual.

Figura 44: Fileteado

11) Envasado del producto final

Los filetes obtenidos reciben una limpieza final y luego son colocados dentro de los

envases, acomodándolos con mucho cuidado uno después del otro, en forma paralela;

de este modo quedan listos para la adición del líquido de gobierno y el cerrado.

Los envases utilizados comercialmente son frascos de vidrio y envases metálicos de

diferentes tamaños, existiendo los formatos de 28, 50, 90, 335, 550 y 1150 g.

Actualmente, los envases de “apertura fácil” o “easy open”, han alcanzado mayor

popularidad con los formatos RR-28, RR-50, RR-90 y RR-335, siendo las siguientes las

características de algunos de estos formatos de envasado comercial de anchoa.

70
Figura 45: Envasado del producto

Formato RR-50 y RR-90: Los filetes se colocan uno a uno, con bastante cuidado dentro

de un envase de “apertura fácil”, conteniendo entre 7/9 y 11/12 filetes por lata

respectivamente. El producto alcanza su máximo sabor después de 4 a 6 meses de

haber sido envasado, debiendo mantenerse siempre en un lugar fresco a temperaturas

entre 5° y 12°C. Se recomienda su consumo dentro del año contado a partir de la fecha

de envasado.

Formatos RR-550 y RR-1150: Son formatos de envases de 550 g y 1150 g, que pueden

contener entre 85/90 y 175/178 filetes por lata respectivamente. Estos envases llevan

una litografía muy atractiva, tanto en el cuerpo como en la tapa. El producto debe ser

conservado en lugares frescos, recomendándose consumir dentro de los 8 meses

después de elaborado.

12) Adición de líquido de gobierno

Comúnmente se adiciona al producto envasado aceite de oliva o aceite vegetal

comestible como líquido de cobertura.

71
Figura 46: Adición del Líquido de gobierno

13) Cerrado y lavado

Una vez envasados los filetes de anchoa en forma correcta y en el formato

correspondiente, se efectúa el cierre de los envases con una máquina cerradora.

Luego, los envases son lavados con detergente para eliminar las sustancias adheridas.

Figura 47: Cerrado y Lavado

72
14) Almacenado

Al no ser sometida a un proceso de esterilización, la anchoa envasada se constituye

como un producto semi-conservado, por lo que es imperativo que su almacenamiento

se realice en lugares muy frescos hasta el momento de su consumo, recomendándose

mantenerlo a una temperatura entre 5º y 12ºC. El producto deberá consumirse en un

período de tiempo no superior a los 6 u 8 meses contados desde su fecha de

producción, de acuerdo al formato usado, tal como ha sido indicado en la operación de

envasado.

Figura 48: Almacenado

Composición Química Proximal del Filete de Anchoa en Aceite

La composición química proximal del filete de anchoa envasado en aceite, a partir de

anchoveta (Engraulis ringens) presenta la siguiente composición: humedad y proteína son

de alrededor de 48% y 30% respectivamente; los lípidos entre 3,8 y 4,1%; la ceniza entre

17,4 y 17,8% y el aporte calórico entre 154,4 y 157,2 kcal/100 g de producto.

73
FORMA DE PRESENTACIÓN

a) En salazón

Esta forma de presentación considera a la anchoveta sin cabeza ni vísceras, envasada

con sal y salmuera en recipientes adecuados (en proceso de salazón) y en vías de

maduración.

b) En filetes

Esta forma de presentación se refiere al producto elaborado a partir de anchoveta

salada y madurada, desprovista totalmente de la columna vertebral y espinas. Los

filetes pueden ser envasados con piel o sin ella, en "tiras", en "rollos", etc., y como

líquido de cobertura podrá utilizarse aceite de oliva u otros aceites comestibles,

salmuera, etc.

Condiciones mínimas de calidad (3,6)

a) Salazón

Materia prima

Los pescados utilizados para la salazón deberán presentar alta frescura y reunir

además otras condiciones de calidad requeridas para el consumo humano.

Producto terminado

1. Carne de consistencia firme y sin que presente signos de autólisis.

2. Aroma y sabor peculiar del producto.

3. Carne de color blanco-rojizo a pardo-rojizo.

4. Contenido mínimo de cloruro de sodio: 15%.

74
b) Filetes

Materia prima

Para la preparación de filetes se utilizan los pescados en salazón en condiciones de

buena calidad descritas como anchoveta salazonado con un grado de maduración

óptima.

Producto terminado

1. Los filetes deben ser convenientemente recortados.

2. Aroma y sabores peculiares del producto.

3. Carne de consistencia suficientemente firme y sin signos de autólisis.

4. Color blanco-rojizo a pardo-rojizo.

5. Contenido mínimo de cloruro de sodio: 14%.

6. Peso neto: El peso neto expresado en gamos, debe corresponder como mínimo, al

porcentaje obtenido al dividir la cifra real en mililitros sobre la capacidad nominal

normalizada del envase.

Ejemplo: 93% para envases de capacidad inferior a 40 mililitros, 95% para envases

de capacidad comprendida entre 101 y 300 mililitros, 100% para envases de

capacidad superior a 300 mililitros.

7. Peso escurrido: El peso escurrido expresado en gamos, debe corresponder como

mínimo, a porcentajes obtenido al dividir la cifra real en mililitros sobre la capacidad

nominal normalizada del envase. Ejemplo: 58% para envases de capacidad igual o

inferior a 100 mililitros, 65% para envases de capacidad comprendida entre 101 y

300 mililitros, 75% para envases de capacidad superior a 300 mililitros.

75
Envases

Los envases destinados a contener los productos descritos en el presente documento

deberán ser impermeables al agua a la presión normal. (a) Los envases de capacidad

inferior a 8,5 litros podrán ser metálicos o no; (b) los envases de capacidad superior a 8,5

litros deberán ser metálicos, con una capacidad máxima de 300 litros.

Denominación de los productos envasados

Anchoa

Al igual que la definición anterior, esta denominación se aplica a los productos obtenidos

de las especies: "Engraulis encrasicholus", "Engraulis anchoíta" y "Engraulis ringens".

Según su preparación y presentación se denominan por ejemplo:

• Anchoa en salazón, en salmuera o en sal.

• Filetes de anchoa extendidos, en rollos, con alcaparras, ahumados, etc., en aceite

de oliva, en aceite, en salmuera, etc.

Rotulación:

• Filete de anchoa en aceite: Cuando se emplea como líquido de cobertura el aceite

de oliva debe indicarse "en aceite de oliva", siendo suficiente la indicación "en aceite"

cuando se utilizan otros aceites comestibles.

• Nombre de la fábrica.

• Fecha de producción.

• La indicación " Mantener en sitio fresco": de 5 a 12°C.

• Fecha de vencimiento del producto (no más de 6 u 8 meses).

76
Defectos excluyentes

La estimación de los defectos del producto se efectuará sobre muestras cuya temperatura

esté comprendida entre 19? y 25?C.

a. Rotulación que no cumpla con los requisitos.

b. Impermeabilidad defectuosa en cualquier parte del envase.

c. Abombamiento de los fondos de los envases.

d. Oxidaciones externas en el envase, que afecten seriamente su buena presentación.

e. Abolladuras importantes en los envases.

f. Presencia de materiales extraños a la preparación del producto terminado.

g. Olor y sabor claramente anormales.

h. Color anormal.

i. Cloruro de sodio en porcentajes inferiores al 15% en salazón y 14% en filetes.

j. Exudado acuoso, para las preparaciones en aceite, superior al 5% de la capacidad

nominal normalizada del envase.

77
ACTIVIDAD Nº 02: ACTUALIZACIÓN DE PROTOCOLOS

VERIFICACIÓN DEL SISTEMA

Las actuaciones de verificación que se realizarán, por los responsables que se indican y

con la frecuencia que a continuación se establece, son las siguientes:

1. Verificación analítica del cumplimiento de las especificaciones con los

proveedores

SAL

Se verificará el cumplimiento de sus especificaciones una vez al comienzo de cada

campaña, a cada proveedor.

Se comprobarán analíticamente los siguientes aspectos:

– Pureza ClNa: al menos 97 %.

– Sales Mg: no superior a 2 %.

– S. aureus: Ausencia.

– Esporos aerobios: Ausencia.

– Halófilos: menos de 20.000/g.

Los resultados de estos controles analíticos se guardarán con el resto de la

documentación del sistema, junto a las fichas de control de recepción de envases, sal

y salmuera.

SALMUERA

Se verificará el cumplimiento de sus especificaciones una vez al comienzo de cada

campaña, a cada proveedor.

78
Figura 49: Fase de empacado. Colocación de las anchoas.

Se comprobarán analíticamente los siguientes aspectos:

– Concentración de sal: 25º Salinométricos.

– S. aureus: Ausencia.

– Esporos aerobios: Ausencia.

Los resultados de estos controles analíticos se guardarán con el resto de la

documentación del sistema, junto a las fichas de control de recepción de envases, sal

y salmuera.

Tanto para la sal como para la salmuera, y dado que la empresa no dispone de

laboratorio propio, se contratarán los servicios de un laboratorio externo para la

realización de esta analítica.

79
2. Verificación analítica de la eficacia de la limpieza y desinfección

La comprobación de la eficacia de la limpieza y desinfección se realizará mediante el

empleo de lamino cultivos específicos para la determinación de entero bacterias y de

flora aerobia mesófila.

La aplicación de las láminas se efectuará colocándolas directamente sobre las

superficies a muestrear, inmediatamente después de finalizada la limpieza y

desinfección, por mero contacto y sin que conlleve arrastre de las mismas.

El límite aceptable para considerar eficaz la limpieza será inferior a 2 colonias/cm2.

La eficacia de la limpieza se comprobará en tinas, cestas, mesas, guantes y servicios

higiénicos, con una frecuencia mensual, durante el periodo de campaña.

Los resultados de estos controles se anotarán en fichas al efecto, que recogerán los

datos sobre punto de muestreo, fecha en que se realiza, resultado de la analítica y

valoración sobre la eficacia de la limpieza. Estas fichas de registro de limpieza y

desinfección se guardarán con el resto de la documentación del sistema.

Dado que la empresa no dispone de laboratorio propio, se contratarán los servicios de

un laboratorio externo para la realización de esta analítica.

3. Verificación analítica de la calidad microbiológica y fisico-química de la anchoa

en salazón (producto terminado)

Los parámetros a determinar y sus límites máximos serán:

– S. aureus: Ausencia (menos de 102 ufc/g.).

80
– Halófilos: Menos de 104 ufc/g.

– Histamina: Menos de 100 ppm.

Teniendo en cuenta la dificultad de diferenciar lotes con características realmente

diferentes en esta producción de salazón de anchoa, se considerará, únicamente a

efectos de control analítico que toda la producción de la campaña es un solo lote. Se

tomarán 9 muestras al azar sobre el total de la producción, previamente al cierre.

Los resultados de estos controles analíticos se guardarán con el resto de la

documentación del sistema, tras las fichas de control de maduración y cierre.

Dado que la empresa no dispone de laboratorio propio, se contratarán los servicios de

un laboratorio externo para la realización de esta analítica.

4. Calibrado de instrumentos

Los responsables procederán a la calibración de los siguientes instrumentos, con la

frecuencia y de la forma indicada a continuación:

De los resultados que se obtengan se guardará constancia escrita, en fichas al efecto,

que recogerán los datos sobre instrumento calibrado, fecha en que se realiza la

calibración, resultado de las pruebas realizadas y valoración sobre la precisión en la

medida que daba dicho instrumento.

Estas fichas de registro de calibraciones de aparatos se guardarán con el resto de la

documentación del sistema, tras las hojas de resultados analíticos de producto final.

81
ACTIVIDAD Nº 03: ACTUALIZACIÓN DEL PLAN HACCP

ACTUACIONES SOBRE PELIGOS PREVIAS A LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA

HACCP

A veces se identifican peligros que pueden y deben ser eliminados para siempre desde el

principio, y por lo tanto no deberían (o al menos no sería necesario) incluirlos dentro de la

sistemática de control. Tal es el caso de problemas de índole constructivo, de diseño,

estructurales o de sistemática de trabajo, como por ejemplo cruces entre circuitos limpios y

sucios, tratamientos térmicos incorrectos, contaminaciones cruzadas debidas a problemas

de diseño de planta o de maquinaria, etc. Todos ellos deberían ser corregidos antes de la

implantación del sistema, ya que simplificaría sustancialmente el trabajo de control

posterior.

Actualmente, en esta salazonera de anchoa, los restos de cabezas y vísceras se van

depositando directamente sobre la misma mesa donde están las anchoas enteras

dispuestas para su manipulación, con lo que ello pudiera suponer de contaminación

cruzada. Cuando los montones son suficientemente grandes, se eliminan manualmente a

los cubos de desperdicios.

Se ha propuesto una modificación de las mesas de trabajo, creando un canal de depósito

de restos, separado físicamente de la zona donde están las anchoas enteras, para evitar

dicha contaminación cruzada. Esta modificación, previa a la implantación del sistema

HACCP, ha sido aceptada por la empresa y ya ha sido realizada.

Los envases metálicos y los cuellos de plástico se colocan dispuestos para su uso sobre el

suelo, en la zona de escurrido de las tinas de lavado en salmuera. Se ha propuesto que se

dispongan, previamente a la implantación del HACCP, en plataformas elevadas del suelo,

de forma que se evite su contaminación.

Estos peligros y sus correcciones previas correspondientes también se indican en las

siguientes Tablas de Etapas / Peligros / Medidas Preventivas.

82
83
84
Figura 50: Canal de depósito de cabezas y vísceras

85
ACTIVIDAD Nº 04: EMBARQUE DEL PRODUCTO TERMINADO

Las bolsas con filetes al vacío, se introducen en cajas de cartón, en donde se le consigna,

peso neto y peso bruto, para luego ser apiladas en pallets de madera siendo enzunchadas

con la finalidad de fijarlas.

Los cilindros son rotulados consignando toda la información requerida por el cliente.

Figura 51: Embarque de Producto Terminado

Los cilindros con pescado salado se embarcan tienen un tiempo de maduración de 02 a 05

meses y son designados por nuestra gerencia quien efectúa las coordinaciones comerciales

correspondientes con los clientes.

Designados los cilindros, estos son pesados, se les ejecuta su mantenimiento,

posteriormente son cerrados, limpiados exteriormente y rotulados.

86
Generalmente los embarques se dan en contenedores refrigerados de 40 pies de capacidad

a 12 C y en el van 90 cilindros, ±260 kg c/c. Embarcándose un total neto de ± 23500 kg por

contenedor.

Figura 52: Embarque de Producto Terminado

87
ACTIVIDAD Nº 05: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL EN BPM

Figura 53: Buenas Prácticas de Manufactura

Los pasos a tener una buena BPM son:

1. PERSONAL

a) Higiene

Toda persona que entre en contacto con las materias primas, ingredientes,

material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios,

deberá observar las siguientes indicaciones:

- Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla

- Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo y después de

hacer uso de los servicios.

- Tener las unas cortas, limpias y sin esmaltes.

- Hacer uso de cubre bocas y protectores de cabello.

- No comer ni fumar en el área de proceso

88
Figura 54: Higiene personal

Figura 55: Higiene personal

89
b) Enseñanza de la higiene

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene y

sanidad, así como conocer la parte del proceso que le toca realizar.

Todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen

productos y a los que supervisan a éstos, deben recibir instrucción continua

sobre manipulación higiénica de los productos e higiene personal, a fin de que

sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de

los productos.

c) Visitantes

A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello,

barba y bigote (si son largos), además de usar ropas adecuadas antes de

entrar a las áreas de proceso. No deberán presentar síntomas de enfermedad

o lesiones y no deberán comer, fumar, masticar o escupir durante el tránsito

por las áreas de producción.

Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de

visitantes sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la

manipulación de materiales y en las áreas de proceso.

d) Enfermedades contagiosas

No se permitirá a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es

vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o esté

aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas infectadas, diarreas, u otra

fuente anormal de contaminación microbiana (como gripe, catarro, tos o

cualquier infección de la garganta), trabajar bajo ningún concepto en ninguna

área de manipulación de materia prima o productos en la que haya riesgo de

90
que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos

patógenos.

El personal está obligado a comunicar inmediatamente a su supervisor su

estado de mala salud, para que le sea asignada otra actividad.

e) Examen medico

Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su

trabajo, deberán someterse y acreditar un examen médico antes de asignarles

tal actividad y efectuarse otro como mínimo cada año y en las ocasiones en

que se indique por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud

del operario.

Además de la supervisión médica es recomendable someter al personal a los

análisis de laboratorio para investigar parásitos intestinales, para investigar

portadores sanos de enfermedades intestinales como la salmonelosis

2. VIAS DE ACCESO

Se recomienda que las vías de acceso que rodean el establecimiento, y que se

encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa,

de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar

el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

a) Pasillos
Se recomienda que los pasillos tengan ancho adecuado al número de

personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se

realicen.

91
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la

acumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas,

sobre todo si se almacenan por largo tiempo.

b) Paredes

Las paredes deben tener superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin

ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza, es decir las

esquinas deben ser ángulos ovalados.

c) Techos

Los techos deben tener superficie lisa, impermeable, impenetrable, sin grietas

ni abertura, lavable y sellada.

Los materiales que se utilicen en su construcción deben ser tales que,

confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las

condiciones antes descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura

depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea mayor

a los 3metros en las áreas de trabajo.

d) Ventanas

Los marcos d las ventanas deben construirse con materiales que

proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y

lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben

reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con láminas de

plástico transparente.

92
e) Puertas

Las puertas deben ser de superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o

roturas, estén bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen

compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales

irrompibles o materiales plásticos para evitar el riesgo de roturas.

Es recomendable que las puertas estén bien señaladas y de preferencia con

cierres automáticos y con abatimiento hacia el exterior, para evitar así las

corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.

Las puertas de salida estarán bien señaladas y de preferencia abrirán al

exterior.

f) Patios

En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar

condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación

de plagas.

g) Edificios, terreno e instalaciones

Se recomienda que en el interior sean construidos con materiales, diseño y

acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y

la operación sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y

techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin

ángulos, ni bordes.

Se recomienda que, en el exterior, los edificios tengan superficies duras, libres

de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura,

encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidación de

plagas.

93
h) Instalaciones sanitarias

Una planta de procesos debe contar con todas sus instalaciones básicas

necesarias para garantizar una adecuada producción:

Sanitarios

Vestidores y duchas

Lavaderos de manos en el área de producción.

i) Equipamiento

Equipos y utensilios

Todos los equipos y utensilios deber ser usados para los fines que fueron

diseñados.

El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y

conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los

envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construcción tales,

que permitan una limpieza fácil y completa.

El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso

necesario, desinfectarse.

Materiales

En el caso específico de la industria de los alimentos, el material más

recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para las superficies que

entran en contacto con el alimento. La característica de poder ser pulido con

facilidad, lo señala como ideal para obtener una superficie lisa y de fácil

limpieza.

Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse

adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo

no constituirá una fuente de contaminación.


94
j) Proceso

Materia Prima

El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima que contenga

parásitos, microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o extrañas

que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos

normales de clasificación y preparación o elaboración.

Las materias primas deberán inspeccionarse antes de llevarlas a la línea de

elaboración y en caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio.

El departamento de calidad aprobara todas las materias primas y material de

empaque antes de ser usados en producción.

En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes

consideraciones:

Se evitará la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas,

etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las

áreas de manufactura.

Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar

identificados en cuanto al contenido.

Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el

riesgo de rotura.

Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio para tomar temperaturas

dentro de la fábrica, a menos que tengan protección metálica para los mismos.

k) Control de plagas

El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento,

recepción de materia prima, almacén, proceso, almacén de producto

terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y

reparto.

95
Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,

pájaros u otros animales.

Cada área debe tener un sistema y un plan para el control de plagas.

En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberán adoptarse

medidas de control o erradicación. Uso de agentes químicos, físicos o

biológicos, deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que

conozca a fondo los riesgos para la salud.

l) Limpieza y desinfección

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos

y vehículos eliminando residuos de los productos y suciedades que contengan

microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los

productos.

Después de este proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario,

la desinfección, o un método afín, para reducir el número de microorganismos

que hayan quedado después de la limpieza, a un nivel tal que no puedan

contaminar los productos.

Se deben registrar el proceso y el producto que se aplique, registrando por

escrito en programas calendarizados que sirvan de guía a los empleados y a

la administración.

La desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos,

generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz

reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.

Deben usarse desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicación de

calor.

96
Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar

definido fuera del área de proceso.

Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos

también deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.

m) Prevención de la contaminación cruzada

Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto por

contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de

proceso.

Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos

semi-elaborados susceptibles de contaminar el producto final, no entren en

contacto con ningún producto terminado, mientras no se vistan con ropa

protectora limpia.

Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del

proceso de elaboración, se deberán lavar las manos minuciosamente entre

una y otra manipulación de productos.

Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material

contaminado deberá limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser

nuevamente utilizado.

n) Almacenamiento

Los pisos deben ser de material adecuado, de fácil limpieza, resistente para

soportar la carga de tráfico diario.

Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.

La iluminación en las áreas generales será suficiente y adecuada para realizar

las actividades propias de cada área.

Los techos estarán en perfecto estado y libres de goteras.

97
Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 40 cm, para

prevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos de verificación.

Se contará con señalamientos que indiquen claramente la ubicación de los

pasillos, y éstos permanecerán siempre libres de cualquier obstáculo que

impida la fácil circulación.

98
CONCLUSIONES

• Mediante la realización de las prácticas pre-profesionales se adquiere nuevos

conocimientos y/o se afianza los ya obtenidos en nuestro centro de estudios;

permitiendo conocer todos los procesos de fabricación de conserva de pescado.

• En el procesamiento de elaboración de conserva de pescado es necesario el

conocimiento del flujo que sigue la materia prima en su transformación y se debe de

seguir paso a paso el proceso en sí¸ aplicando los controles de calidad requerida para

obtener un producto inocuo.

• La calidad de la materia prima incide directamente en la calidad y Cantidad de los

efluentes y en un producto menos perecedero y competitivo.

• El proceso de salazón es beneficioso para las empresas debido a que este producto s

puede almacenar por meses en cámaras de refrigeración y trabajarlos n periodos de

vedas.

• El proceso opcional se modificó parámetros de concentración de sal y

acondicionamiento del barril con el cuello elevador, y se obtuvo producciones de filetes

con las mismas características que el proceso tradicional.

• El proceso opcional es más eficiente y productivo, es continuo debido que se omite la

etapa de salado/desangrado en dinos que tarde 6 horas como mínimo para el

envasado.

99
RECOMENDACIONES

✓ Mantener sus equipos y/o herramientas de trabajo dentro de la planta, evitando el

Contacto directo con los alimentos.

✓ Informar al jefe de planta cualquier situación o problema concerniente al proceso

productivo.

✓ Ninguna persona que sufra heridas o lesiones debe seguir manipulando productos

ni superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya sido

completamente protegida mediante vendajes impermeables. En el caso de que las

heridas sean en las manos debe utilizarse guantes.

✓ Las personas que sufran enfermedades broncopulmonares; no tratadas y que

continúen padeciendo de ello, deben de ser retiradas del proceso o reubicadas en

puestos donde no estén en contacto directo con los alimentos, material de empaque

o superficies en contacto con los alimentos, hasta su total recuperación.

✓ Mantener el cabello limpio y recogido completamente con su respectiva redecilla o

gorro del uniforme.

✓ Usar guantes cuando sea necesario.

✓ Manipular alimentos sin alhajas, como relojes anillos, aritos, cadenas, y ningún otro

tipo de accesorio que pueda contaminar los alimentos.

✓ Al momento de estornudar o toser, debe hacerlo lejos del producto o superficies en

contacto directo con los alimentos y debe taparse la boca o nariz con pañuelos

limpios. Inmediatamente después debe lavarse las manos de acuerdo con lo

establecido en el manual de POES.

✓ Recoger los utensilios, loza y sobras de alimentos tratando de evitar la

contaminación de las manos. En caso contrario, lavarse las manos según POES.

✓ Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo.


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✓ Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga

de la redecilla o gorra.

✓ La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra todo el

Cabello para evitar que caiga en los alimentos.

✓ La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra todo el

Cabello para evitar que caiga en los alimentos.

✓ Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la falta de

higiene en la elaboración de productos alimenticios, para que puedan desarrollar un

criterio de las medidas que se deben de tomar al momento de elaborar productos.

✓ Trabajar con materia prima fresca y tala mayor a 14 cm, para obtener filetes de

calidad.

✓ Trabajar con programas de calidad debido a que la anchoa es una semiconserva

que no recibe tratamientos térmicos y puede ser contaminada.

✓ Se recomienda trabajar con el método opcional por ser continuo, mas eficiente y

mejor costo que el proceso tradicional.

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