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ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: AN ÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N ° 3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Aprendiz: Jenny Natalia Castellanos

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboraci ón de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biol ógicos, f ísicos y qu ímicos que se pueden
presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la f ábrica
para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

PELIGROS BIOL ÓGICOS

N° ETAPA DE PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS


PROCESO
1 Recepción de la carne Bacterias y hongos (E. Coli, S. Asegurar la calidad e
Aureus, etc) inocuidad del proveedor
2 Refrigeración de la Multiplicación de Ambiente refrigerado (<
carne microorganismos patógenos 4°C), Buenas prácticas de
higiene, capacitación al
personal
3 Molienda, mezclado y Multiplicación de Buenas prácticas de
emulsificado. microorganismos patógenos higiene, capacitación al
(Incorporación de personal.
proteínas, condimentos Solicitar la certificación al
, aditivos y agua) proveedor de las proteínas,
condimentos y aditivos
donde se especifiquen las
condiciones de humedad y
densidad de estas.
4 Embutido Multiplicación de Buenas prácticas de
microorganismos patógenos higiene, capacitación al
personal
5 Tratamiento térmico: Fallas en aplicación de Control de tiempo,
Calentamiento, parámetros de tratamiento temperatura adecuada en
ahumado, escaldado térmico cada tratamiento.
6 Enfriamiento con agua Si no se utiliza agua potable, Uso de agua potable con
aumenta la carga microbiana cloro residual. Enfriamiento
rápido
7 Envasado Falta de higiene Buenas prácticas de
higiene, capacitación al
personal
8 Almacenamiento Fallas en la refrigeración Temperaturas de
almacenamiento
adecuadas, mantenimiento
de cámaras frigoríficas

PELIGROS F ÍSICOS

N° ETAPA DE PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS


PROCESO
1 Recepción de la carne Metal, madera, huesos, plástico, Asegurar la calidad e
vidrio, caucho, arena, insectos, inocuidad del proveedor
larvas, excretas, pelos, etc.
2 Pesado y corte de Puede presentarse El sitio de corte debe estar
carne contaminación por presencia de limpio y aislado. Se deben
partículas extrañas en la mesa de utilizar implementos limpios
corte o por el manipulador
3 Molienda, mezclado y Fragmentos de residuos de Solicitar la certificación al
emulsificado. metales, derivados de la materia proveedor de las proteínas,
(Incorporación de prima y desprendimiento de los condimentos y aditivos
proteínas, condimentos equipos, contaminación del donde asegure que están
, aditivos y agua) ambiente o por el manipulador. libres de materiales físicos
extraños. Detección de
metales en los
prerrequisitos y
mantenimiento adecuado de
los equipos.
4 Embutido Fragmentos de residuos de Detección de metales en los
metales por desgaste de los prerrequisitos y
equipos mantenimiento adecuado de
los equipos.
5 Tratamiento térmico: Incorporación por parte del Buenas prácticas de
Calentamiento, manipulador higiene, capacitación al
ahumado, escaldado personal
6 Enfriamiento con agua Incorporación por parte del Buenas prácticas de
manipulador higiene, capacitación al
personal
7 Envasado Incorporación por parte del Buenas prácticas de
manipulador higiene, capacitación al
personal

PELIGROS QU ÍMICOS

N° ETAPA DE PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS


PROCESO
1 Recepción de la carne Restos de residuos o Registro de limpieza y
desinfectantes en el vehículo de desinfección los carros
reparto transportadores, donde se
especifique el día, como y
con que sustancias fue
realizada la limpieza.
2 Refrigeración de la Puede presentarse Registros de limpieza y
carne contaminación con desinfectantes desinfección.
o agentes de limpieza.
3 Molienda, mezclado y Errores en el pesaje y adición de Pesado adecuado de los
emulsificado. aditivos puede resultar tóxico aditivos.
(Incorporación de para el consumidor.
proteínas, condimentos Puede presentarse Registros de limpieza y
, aditivos y agua) contaminación con desinfectantes desinfección.
o agentes de limpieza. Utilización de agua potable.
4 Embutido Puede presentarse Registros de limpieza y
contaminación con desinfectantes desinfección.
o agentes de limpieza.
5 Tratamiento térmico: Puede presentarse Registros de limpieza y
Calentamiento, contaminación con desinfectantes desinfección.
ahumado, escaldado o agentes de limpieza.
6 Enfriamiento con agua Puede presentarse Registros de limpieza y
contaminación con desinfectantes desinfección.
o agentes de limpieza.
7 Envasado Puede presentarse Registros de limpieza y
contaminación con desinfectantes desinfección.
o agentes de limpieza.
8 Almacenamiento Puede presentarse Registros de limpieza y
contaminación con desinfectantes desinfección.
o agentes de limpieza.