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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 99

XXII
99
❚ Cultivos de protección ❚ CAFYPEL ❚ Probióticos innovadores ❚ INTI Lácteos ❚
❚ Anuga ❚ Queso Reggianito ❚ Quesos artesanales ❚ Sistemas lecheros ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
AÑO XXII - Nº 99 / JUNIO 2017

SUMARIO
SOLUCIONES ALIMENTARIAS PÁGINA 6 EMPRESAS
CICLOQUÍMICA S.A.C.
Genulacta® LD 600: valor y versatilidad
en carrageninas
PÁGINA 18

HAYSSEN FLEXIBLE SYSTEMS


Lion Dairy se diferencia de su competencia con
el nuevo empaque cuatro sellos fondo plano
con zip para queso rallado
PÁGINA 20

SYNERLINK
El yogur, un producto en constante evolución
PÁGINA 22
CULTIVOS DE BIOPROTECCIÓN: MÁS ALLÁ
CALDERAS BOSCH
DE LA PROTECCIÓN DE SU NEGOCIO Tecnología precisa, segura y energéticamente
Peter Thøysen, Marketing Director, Dairy Bioprotection, eficiente
Food Cultures & Enzymes, Chr. Hansen A/S; Graciela Taboada - MKT Analyst, PÁGINA 24
Food Cultures & Enzymes Cono Sur - Chr. Hansen Argentina, con la
colaboración del Regional Application Center - LATAM TETRA PAK
Nuevo High ShearMixer ofrece un mejor rendimiento
Hoy en día uno de los principales desafíos en relación a los productos lácte- en la mezcla y reduce el consumo de energía
PÁGINA 26
os es prevenir la experiencia negativa de los consumidores causada por la
contaminación con hongos y levaduras. Los contaminantes están presentes FESTO
en todos lados y pueden dañar los alimentos durante su vida útil, especial- La eficiencia energética como un tema
mente si los productos son expuestos a una interrupción de la cadena de frío interdisciplinario en la industria
que debe existir entre el productor y la mesa del consumidor. PÁGINA 28

FESTO
Producir alimentos de forma segura
INSTITUCIONES PÁGINA 29

CAFYPEL: UN CENTRO
TECNOLÓGICO DE CARACTERÍSTICAS
ÚNICAS EN EL PAÍS Y LATINOAMÉRICA
PÁGINA 12

II JORNADA DE ACTUALIZACIÓN
“LOS LÁCTEOS Y LA NUTRICIÓN”
Especialistas en nutrición y profesionales
de la industria láctea compartieron sus
experiencias sobre consumo de leche y
productos lácteos
PÁGINA 32
FERIAS
EN ANUGA FOODTEC LOS MÉTODOS
ALIMENTOS FUNCIONALES MODERNOS DEMUESTRAN LA
AUTENTICIDAD Y EL ORIGEN DE
UNA REVOLUCIONARIA INNOVACIÓN LAS MATERIAS PRIMAS
EN LA TECNOLOGÍA DE PROBIÓTICOS Certificar la autenticidad solo a partir de
Ganeden BC30 permite incluir probióticos documentación resulta arriesgado, los nuevos
en bebidas calientes, alimentos horneados métodos de caracterización de alimentos
y congelados aportan seguridad
PÁGINA 14 PÁGINA 36
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 99

INOCUIDAD
LECHE CRUDA SIN BACTERIAS
DESDE LA SALA DE ORDEÑO
Patentan una máquina ordeñadora
que no permite que entre aire contaminado
en las pezoneras PÁGINA 38
CARACTERIZACIÓN DE CALIDAD
Y ESTUDIO DE INOCUIDAD DE LECHE
Y QUESOS ARTESANALES
Costabel, L.; Audero, G.; Costamagna, D.;
Butarelli, S.; Trulls, B.; Boffa, S.; Mancuso,
W.; Aimar, B.; Karlen, J.; Aguilar, L.; Páez, R.
PÁGINA 48

PROCESOS SUSTENTABILIDAD
EVALUACIÓN DE DIFERENTES IMPACTO DE DIFERENTES ESTRATEGIAS
ESTRATEGIAS PARA ACELERAR LA PRODUCTIVAS SOBRE INDICADORES
MADURACIÓN DE QUESO REGGIANITO AMBIENTALES EN SISTEMAS LECHEROS
Costabel, L.; Bergamini, C.; Vaudagna, DE LA ARGENTINA
S.; Cuatrin, A.; Audero, G.; Hynes, E. Tieri, M.P.*; Charlon, V.; Comerón, E.
PÁGINA 40 PÁGINA 56

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AMG 3 ENVASE 2 Director: Néstor E. Galibert
Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert
Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert
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Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

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Junio 2017
SOLUCIONES ALIMENTARIAS

CULTIVOS DE BIOPROTECCIÓN: MÁS ALLÁ


DE LA PROTECCIÓN DE SU NEGOCIO
PETER THØYSEN, MARKETING DIRECTOR, DAIRY BIOPROTECTION, FOOD CULTURES & ENZYMES,
CHR. HANSEN A/S; GRACIELA TABOADA - MKT ANALYST, FOOD CULTURES & ENZYMES CONO SUR -
CHR. HANSEN ARGENTINA, CON LA COLABORACIÓN DEL REGIONAL APPLICATION CENTER - LATAM

También existe una creciente atención sobre la calidad


Hoy en día uno de los principales desafíos
y seguridad de los alimentos por parte de los organis-
en relación a los productos lácteos es prevenir la mos reguladores y consumidores en todo el planeta. El
número y magnitud de los retiros de productos o
experiencia negativa de los consumidores causada “recalls” se incrementa año a año. Incluso si se consi-
por la contaminación con hongos y levaduras. derasen únicamente los costos directos relacionados
con este tipo de incidentes, los recalls son muy costo-
Los contaminantes están presentes en todos lados sos y complejos de manejar. Pero el daño potencial a
y pueden dañar los alimentos durante su vida útil, una marca a largo plazo puede ser devastador. En una
encuesta realizada en Estados Unidos, el 55% de los
especialmente si los productos son expuestos a consumidores han reportado que dejaron temporal-
mente de usar una marca y cambiaron a la competencia
una interrupción de la cadena de frío que debe
por un incidente de recall. Por otra parte, 21% dijo que
existir entre el productor y la mesa del evitaría comprar cualquier producto de dicha marca(1).
La respuesta habitual de los productores a este
consumidor. Pero también la contaminación desafío es la aplicación de preservantes artificiales. Si
provocada por exposición al entorno bien en muchos países las autoridades regulatorias
están limitando el uso de dichos conservantes, incluso
cuando se consumen alimentos puede en la UE algunos elaboradores aún usan preservantes
llevar a serios reclamos. químicos en yogures, tales como el sorbato de potasio,

6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


y lo hacen en forma legal a través de los preparados de Los productos lácteos con mayor robustez contra hon-

SOLUCIONES ALIMENTARIAS
fruta. El mayor conocimiento y acceso a información gos y levaduras no sólo aseguran una calidad por enci-
hacen que los consumidores demanden cada vez más ma de las regulaciones establecidas, también ayudan a
alimentos sin conservantes artificiales y estén dispues- mantener los productos frescos a lo largo de la vida útil
tos a dejar de lado productos que no se adapten a sus esperada, incluso en condiciones desafiantes. Por
demandas. ejemplo durante el período de consumo, donde hay un
Parte de la solución, junto con mejoras en las mayor riesgo de exposición a contaminantes de una
prácticas de manufactura, higiene y mantenimiento de gran variedad de fuentes.
la cadena de frío, es el uso de cultivos de bioprotección. Los cultivos bioprotectores FreshQ® son ingre-
Los cultivos de bioprotección FreshQ® de Chr. Hansen dientes naturales para alimentos desarrollados como
permiten reducir en forma natural el riesgo de deterioro una alternativa a los preservantes artificiales. Estos cul-
de los alimentos causado por contaminación con hon- tivos se basan en cepas únicas halladas entre las BAL
gos y levaduras, protegiendo el valor de la marca, mejo- normalmente utilizadas y existen distintas versiones
rando la calidad del producto y aumentando el atractivo específicamente formuladas para aplicar en leches fer-
del producto final percibido por el consumidor. mentadas y quesos.

PROTECCIÓN DE LA PROPIA NATURALEZA APLICACIÓN EN YOGURES SIN


La fermentación es una de las técnicas más antiguas para PRESERVANTES ARTIFICIALES
extender el tiempo de almacenamiento de los alimentos. La línea FreshQ® comprende una amplia gama de culti-
Los requisitos para almacenar y preservar la leche fue la vos que pueden ser aplicados en lácteos fermentados,
razón por la cual se originaron productos tales como el como yogures, kefir-, cremas agrias, quesos frescos y
yogur y el queso. Los cultivos FreshQ® han llevado esta tipo Quark, o en quesos Cottage, Pasta Filata, Feta y
antigua técnica a un nuevo nivel. Los cultivos de biopro- Tvarog, entre otros.
tección FreshQ® son cultivos alimentarios microbianos Entre las principales características del funcio-
que, a través de la fermentación, inhiben contaminantes namiento de los cultivos bioprotectores FreshQ® aplica-
tales como hongos y levaduras al desacelerar su ritmo de dos en yogures se pueden mencionar:
crecimiento. Están compuestos por bacterias ácido lácti-
cas tradicionales Lactobacillus paracasei y/o Efecto fungistático: una propiedad común de las bacte-
Lactobacillus rhamnosus (una sola cepa o en forma com- rias ácido-lácticas es contar con un nivel moderado de
binada) y permiten reducir en forma natural el riesgo de actividad fungistática. Esta actividad ha sido atribuida
deterioro de los alimentos causado por contaminación generalmente a una combinación de distintos mecanis-
con hongos y levaduras. Estos cultivos son añadidos en mos: competencia por nutrientes y espacio (interacción
combinación con el cultivo iniciador normal en la produc- celular, comunicación celular); rendimiento del ácido
ción de productos lácteos fermentados. orgánico (lactato, acetato); producción de compuestos
antagónicos (péptidos, H2O2, diacetilo, ácido benzoico,
MEJORANDO LA EXPERIENCIA DE CALIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
Aumentar la robustez de los productos, incluso de aque-
llos que dejaron el establecimiento elaborador con una
contaminación mínima de hongos y levaduras, puede ser
una excelente decisión. Los hongos y levaduras son la
fuente de deterioro microbiano más común en los pro-
ductos lácteos frescos. Los niveles y tipos de contamina-
ción por hongos y levaduras no son constantes y existe
un universo de riesgos que pueden crear picos de conta-
minación: alta utilización de capacidad productiva en tem-
porada alta –con la consiguiente presión sobre los progra-
mas sanitarios-, uso de ingredientes con mayor riesgo de
contaminación (ej. preparados de frutas) o de procesos
de mayor riesgo, desvíos de la producción estándar, con-
diciones climáticas... y muchos más.

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

ácido feniláctico, etc.). Si bien las interacciones y meca- nantes Penicillium brevicompactum (A), P. solitum (B) y
nismos de la actividad fungistática son complejos y difí- P. crustosum (C). En ambos casos se pudo observar el
ciles de dilucidar, se puede afirmar que los cultivos bio- fuerte efecto inhibidor del cultivo FreshQ® (Figura 2).
protectores no destruyen hongos, solo retardan su cre-
cimiento a través de distintos mecanismos: la demora Efecto inhibidor en yogures frutales: uno de los deriva-
del desarrollo del micelio o el retraso o prevención de la dos lácteos más alterados por la acción de levaduras es
esporulación, entre otros. Los cultivos FreshQ® han el yogur, debido a la adición de frutos y saborizantes
demostrado tener una actividad fungistática superior a la derivados de frutos. Los contaminantes de mayor inci-
media. En tests de desafío en yogures bebibles inocula- dencia son Debaryomyces hansenii, K. marxianus, S.
dos con distintos hongos, el crecimiento de los hongos cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P.
contaminantes se hizo visible recién a partir del día 35. toletana, así como los géneros Rhodotorula,
Soporobolomyces y Debaryomyces(3). En pruebas reali-
Inhibición de levaduras: comparadas con hongos y zadas en yogures tipo Griego con preparado de frutas e
bacterias, las levaduras juegan un papel secundario en inoculados con distintos hongos contaminantes fue cla-
la descomposición de alimentos. Sin embargo, existen ramente visible el fuerte efecto fungistático del cultivo
determinadas condiciones relacionadas con el proceso bioprotector en yogures frutales (Figura 3).
de preservación de éstos y su propio manejo que pueden
favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras Impacto en el tiempo de fermentación: la temperatura
dañinas(2). Las BAL tienen el potencial de inhibir el creci-y el tiempo de fermentación influyen en las característi-
miento de levaduras a través de la extensión de la fase de cas finales que se le quieran dar al producto, por ejemplo
latencia y la reducción de su tasa de crecimiento. Análisis la acidez final, viscosidad, etc. En la elaboración de yogur
de la performance del cultivo FreshQ® en yogures batidos es preferible usar un corto tiempo de procesamiento:
demostraron una mayor inhibición vs. un control sin cul- cuánto más tiempo estén fermentando las bacterias a una
tivo bioprotector agregado (Figura 1). temperatura óptima más lactosa devoran, más ácido lác-
tico producen y más se reproducen. Por tanto, a mayor
Efecto inhibidor a diferentes temperaturas: los culti- tiempo de fermentación, mayor acidez y más cuajado
vos FreshQ trabajan en un amplio rango de temperatu-
® resulta el yogur(4). Para evaluar el efecto de FreshQ®
ras. Se realizó una comparación del efecto inhibidor del sobre el tiempo de fermentación se realizaron pruebas en
cultivo FreshQ vs. controles sin cultivo bioprotector en
® yogures de distintas características: contenido graso bajo
yogures incubados por 19 días a 7°C y por ocho días a (A), medio (B) y con alto contenido de proteínas (C).
16°C, en ambos casos inoculados con hongos contami- Todas las muestras fueron elaboradas con dos cultivos
starter distintos con y sin agregado de
FIGURA 1 - Efecto inhibidor de FreshQ® vs. control en yogures FreshQ® y fermentados a distintas tempera-
batidos inoculados con 50 UFC/gr de Debaryomyces hansenii a 7°C turas. Se pudo observar que el agregado de
FreshQ® tuvo poco o ningún impacto en el
tiempo de fermentación.

Impacto en la post-acidificación: un yogur


evidencia post-acidificación cuando, tras
haber llegado a un pH de corte de 4.6, las
bacterias lácticas continúan replicándose,
metabolizando y produciendo una lenta pero
progresiva acidificación. Esto lleva a que el
pH caiga a valores <4.0, provocando altera-
ciones en el sabor (demasiado ácido) y
reducción en la vida útil del producto. Para
analizar el posible impacto de FreshQ® en la
post-acidificación se realizaron pruebas en
yogures batidos elaborados con cultivos
starter con y sin agregado de cultivo biopro-

8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


SOLUCIONES ALIMENTARIAS
FIGURA 2 - Efecto de FreshQ® vs. control sin cultivo bioprotector en yogures incubados
a distintas temperaturas

FIGURA 3 - Efecto de FreshQ® vs. control en yogures frutales MÚLTIPLES BENEFICIOS


almacenados por 21 días a 7°C FreshQ® permite proteger el valor de la marca,
mejorar la calidad del producto y aumentar el
atractivo del producto final percibido por el
consumidor, así como extender la vida útil en
siete días. FreshQ® ayuda a preparar el camino
al éxito para un posicionamiento de marca y a
aumentar el atractivo del producto en la mente
del consumidor. Los cultivos FreshQ® pueden
beneficiar al producto de distintas formas:

Etiquetas limpias. Cuando los consumidores


buscan un yogur esperan leer en la etiqueta
ingredientes tales como leche, cultivos y frutas,
entre otros. Una etiqueta limpia y “sin conser-
tector y se analizó la post-acidificación a 6 y 15°C. Los vantes” puede usarse como un elemento dife-
valores de pH en las muestras con y sin agregado de renciador. Los cultivos FreshQ® son bacterias ácido-lácti-
FreshQ® fueron similares, por lo que se determina que cas que están incluidas en el proceso natural de fermen-
FreshQ® no tuvo impacto en la post-acidificación de los tación en las leches fermentadas y quesos y por lo tanto
yogures. son consideradas un ingrediente alimentario normal.

Impacto en la textura: uno de los atributos de mayor


importancia en el yogur es la textura, que suele percibir-
se en términos de viscosidad. Durante el proceso de ela-
boración se pierde gran parte de la textura del yogur debi-
do entre otros factores al estrés mecánico(4). En pruebas
realizadas a yogures con distintos niveles de contenido
graso y de proteínas y elaborados con distintos cultivos
starter, con y sin agregado de FreshQ®, se pudo observar
que la variación de los valores de share stress fue mínima,
lo que indica que el agregado del cultivo FreshQ® no tuvo
impacto en la textura de los yogures.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 9


SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Protección de marca. Construir una marca fuerte toma


El 66% de los consumidores en todo el mundo
tiempo y esfuerzo, pero todo puede perderse en un
chequea las etiquetas de los alimentos y bebidas breve instante. El deterioro debido a un problema de
antes de comprar un producto, y 61% de ellos contaminación por hongos y levaduras es un asesino
verifican si contiene preservantes artificiales. certero pero silencioso. Aunque pocos presentan una
queja, los consumidores pueden dejar de comprar un
Productos frescos. Hasta el mejor producto puede estar producto y contar su experiencia por todas partes. Las
en riesgo si se rompe la cadena de frío antes de llegar palabras se esparcen más rápido que nunca y las imá-
al consumidor. Y una vez una vez abiertos, los pro- genes de quesos y yogures con moho llegan lejos vía
ductos que no son consumidos de una sola vez corren las redes sociales. También los recalls de productos
un gran peligro de contaminarse por hongos y levadu- pueden ser catastróficos para una marca y su relación
ras. Los cultivos vivos en FreshQ® protegen los lácte- con los minoristas. Si se quieren evitar grandes cantida-
os frescos incluso tras haber dejado el almacén, des de producto desperdiciado, FreshQ® brinda una
haciéndolos más robustos contra la contaminación forma inteligente de tener el control de la situación.
luego de abiertos.
El 55% de los consumidores pueden cambiar
A los consumidores no les importa si un producto
temporariamente de marca a causa de un
se arruinó debido a una contaminación ocurrida
incidente de recall. El 21% podría dejar de
en la fábrica, por un refrigerador dañado en el
comprar ese producto, e incluso cualquier otro
supermercado o por una cuchara que introdujeron
producto o marca de la empresa.
en el pote dos días antes. Simplemente miran la
etiqueta y la próxima vez compran otra marca.
En conclusión, la línea de cultivos de bioprotección
FreshQ® no solo ayuda a crear una gran experiencia de
Extensión de vida útil. El uso de FreshQ® ofrece una marca, también ayudan a preservar los productos natu-
forma de extender la vida útil en forma natural, sin com- ralmente. Para conocer más acerca de los productos de
prometer la demanda del consumidor por alimentos que Chr. Hansen se puede visitar la página web www.chr-
no contengan conservantes artificiales. Permite optimizar hansen.com o contactarnos a la dirección arinfo@chr-
la eficiencia de producción, asegurando que el producto hansen.com.
esté siempre disponible para el consumidor. FreshQ®
extiende la vida útil sin agregar preservantes artificiales. REFERENCIAS
De esa forma evita costos de redistribución y reduce el (1) PRNewswire/Harris Interactive, 2013.
desperdicio de productos que no pueden ser vendidos (2)TM Orberá Ratón. Acción perjudicial de las levaduras sobre
los alimentos - Rev. Cubana Salud Pública v.30 n.3 - La Habana,
debido a una vida útil demasiado corta, permitiendole ade- 2004.
más llegar a nuevos mercados antes inaccesibles por (3) Deakand T, Beuchat L. Yeasts in Specific Types of Foods.
culpa de las limitaciones de la vida útil. También mejora la Handbook of Food Spoilage Yeasts. N.York: CRC Press; 1996.p.
76- 15.
eficiencia de producción, aumentando el volumen de los (4) Effect of incubation temperature, heat treatment and milk
lotes y reduciendo la frecuencia de producción. source on the yoghurt kinetic acidification - Medeiros, A. C.,
Souza, D. F. and Correia, R. T. P. - International Food Research
El control de la contaminación por hongos Journal 22(3): 1030-1036 (2015).
y levaduras permite aumentar la uniformidad de
MÁS INFORMACIÓN:
la calidad y disminuir la cantidad de lotes
www.chr-hansen.com
retenidos y descartados. Un solo día extra
de vida útil puede reducir las pérdidas de
producción en un 14%.

10 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


INSTITUCIONES

Proyección del Centro Tecnológico de


CAFyPEL con todas sus etapas finalizadas

CAFYPEL: UN CENTRO TECNOLÓGICO


DE CARACTERÍSTICAS ÚNICAS EN EL
PAÍS Y LATINOAMÉRICA
La Cámara Argentina de Fabricantes y Proveedores de Equipamientos, Insumos y Servicios para la
Cadena Láctea (CAFyPEL) comenzó a construir el Centro Tecnológico "Cluster de Empresas
Fabricantes de Equipos para la Cadena Láctea" en la ciudad de El Trébol.

Este Centro Tecnológico surgió a partir del conocimien- mitando para una primera etapa la constitución de dos
to sobre las necesidades de control de los parámetros laboratorios: el de equipo de ordeño y el de equipo de
de diseño y funcionamiento en equipos e insumos rela- refrigeración de leche.
cionados con la producción primaria de leche (equipos En el Laboratorio de Equipo de Ordeño se rea-
de ordeño, placa intercambiadora de calor, equipos de lizarán ensayos normalizados y pruebas en componen-
refrigeración de leche, pasteurizadores, productos de tes tales como bombas de vacío; reguladores de vacío;
higiene, equipos de tratamiento de aguas, entre otros). pulsadores de vacío; colectores; grupos de ordeño;
Tal diagnóstico –realizado por las empresas de los dife- pezoneras; sistema de lavado e higiene, entre otros.
rentes sectores que representa la CAFyPEL- le permitió En el Laboratorio de Equipo de Refrigeración
a la institución desarrollar un proyecto que incluyera los de Leche se realizarán ensayos normalizados y pruebas
servicios que tendría que prestar esta estructura, deli- en componentes tales como materiales y características

Etapa de fundaciones H°A° finalizada

12 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


INSTITUCIONES
constructivas; dispositivos de
regulación (termómetros, inte-
rruptores y medidores volumétri-
cos); enfriamiento propiamente
dicho; aislación térmica; escurri-
miento; intercambiadores de
calor; motoventiladores; motorre-
ductores; bombas centrífugas de
construcción sanitaria e higiene;
entre otros.
La propuesta fue presen-
tada en la Asociación de Firma de convenio entre CAFyPEL; Cámara de Industrias Metalúrgicas
del Centro de la Provincia de Santa Fe; ADIMRA y el Ministerio
Industriales Metalúrgicos de la de Producción de la Nación el 14 de marzo
República Argentina (ADIMRA) y
financiada por dicha institución, Entrega por parte del Vicegobernador de
por el Ministerio de Producción de Santa Fe del aporte proveniente del
Ministerio de la Producción provincial
la Nación; por el Ministerio de la
Producción de la Provincia de
Santa Fe y por la propia CAFyPEL.
El 18 de abril de este año
se firmó el acta de inicio de obra,
dando por comenzada la cons-
trucción del único Centro
Tecnológico con tales característi-
cas del país y Latinoamérica. La
constitución del mismo será sus-
tancial para mejorar la competiti-
vidad de las empresas del sector,
tros establecidos por las normas nacionales e interna-
ya que les permitirá realizar los ensayos necesarios
cionales. Asimismo, este centro generará seguramente
sobre los equipos e insumos mencionados, corrobo-
instancias de investigación, desarrollo e innovación.
rando que se encuentran trabajando bajo los paráme-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 13


UNA REVOLUCIONARIA INNOVACIÓN
ALIMENTOS FUNCIONALES

EN LA TECNOLOGÍA DE PROBIÓTICOS
GANEDEN BC30 PERMITE INCLUIR PROBIÓTICOS EN BEBIDAS CALIENTES,
ALIMENTOS HORNEADOS Y CONGELADOS

En la última década, los probióticos han


superado el estatus de especialidad o nicho
de mercado para convertirse en un
ingrediente principal en los EE.UU.,
una tendencia que se extiende a través de
América Latina. Ello se debe en gran medida a
la cantidad de ciencia acumulada sobre sus
beneficios y a la creciente conciencia entre la
población. Hoy los consumidores
La innovación en tecnologías está permitiendo a los
latinoamericanos reconocen el término
fabricantes ofrecer opciones de probióticos que van
más allá de los suplementos dietarios, en productos “probióticos” (definido por la Organización
tales como bebidas calientes de tipo café y té, alimen-
Mundial de la Salud como “microorganismos
tos horneados y congelados. Una de las cepas de estas
bacterias benéficas, el Bacillus coagulans GBI-30, 6086 vivos que, cuando son administrados en
(comercializado como Ganeden BC30) está detrás de la
mayor parte de estos productos innovadores. cantidades adecuadas, aportan beneficios
a la salud del consumidor”) y lo asocian
PROBIÓTICOS FORMADORES DE ESPORAS
Aunque las cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium con efectos saludables.
son encontradas en los productos alimenticios con pro-
bióticos, sus aplicaciones son limitadas debido a su fra- como Lactobacillus y Bifidobacterium, no son capaces de
gilidad frente a los rigores de la elaboración y almace- formar esta barrera protectora, haciéndolos más vulnera-
namiento no refrigerado, los cuales llevan a una pérdi- bles a las condiciones de elaboración. La cubierta protecto-
da de células viables. Para remediar esta situación, se ra de Ganeden BC30 es la que hace posible que la bacteria
están descubriendo cepas más resistentes y se están sobreviva a los duros procesos de manufactura, soporte la
utilizando novedosos métodos de encapsulación y téc- vida útil del producto, las temperaturas extremas y, final-
nicas de preservación tales como liofilización. Esto está mente, el paso a través del sistema digestivo. GanedenBC30
permitiendo que algunas de estas bacterias sean utiliza- ofrece muchos beneficios a la salud, típicamente asociados
das en nuevos alimentos, pero esas aplicaciones están a los probióticos tradicionales, con una gran cantidad de
aún limitadas a los productos lácteos. La excepción es investigación que respalda su inocuidad y eficacia.
la bacteria formadora de esporas Ganeden BC30.
Ganeden BC30, manufacturada por la compañía BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LOS PROBIÓTICOS
estadounidense Ganeden, tiene una estructura diferente a Los beneficios de los probióticos son cepa específicos,
la de otras cepas probióticas. Posee una cubierta natural de lo que significa que cada cepa tiene que tener un respal-
material orgánico, similar a una semilla, que protege el do científico para cualquier claim de salud. Aunque las
corazón genético de la bacteria. Otros probióticos, tales cepas parecen similares, ellas pueden tener efectos

14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


GanedenBC30 ha sido incorporado en más de 750 alimentos y bebidas en todo el mundo

ALIMENTOS FUNCIONALES
saludables muy diferentes. Con 27 trabajos
de investigación arbitrados que demuestran
sus beneficios –incluyendo digestión, inmu-
nidad y absorción de proteínas- Ganeden
BC30 ofrece a los fabricantes de alimentos
una cepa probiótica segura y efectiva que
puede soportar los duros ambientes que no
resisten otros probióticos.

BENEFICIOS DIGESTIVOS
Tal vez el aspecto más importante de la
salud intestinal y los probióticos es la capa-
cidad de supervivencia: para que un probió-
tico sea efectivo es necesario que sobreviva
al tránsito a través de ambiente gástrico para
alcanzar los intestinos, donde aporta sus
beneficios. Utilizando un modelo validado de
intestino, se ha demostrado que Ganeden
BC30 sobrevive a las ásperas condiciones del estómago INOCUIDAD
y del tránsito intestinal. Una vez en los intestinos, El tema de la inocuidad no puede ser pasado por alto
GanedenBC30 ejerce una variedad de efectos beneficio- cuando se considera el uso de cualquier ingrediente
sos. Ha sido demostrado en múltiples estudios que probiótico. GanedenBC30 tiene muchos estudios y apro-
cuando se consume en forma cotidiana, GanedenBC30 baciones gubernamentales que afirman su inocuidad
tiene efectos positivos sobre el sistema digestivo. para uso en alimentos. GanedenBC30 tiene estatus GRAS
Disminuye el dolor abdominal, reduce el número de (generalmente reconocido como seguro) de la U.S.Food
movimientos intestinales diarios y disminuye los gases and Drug Administration (USDA), lo que significa que
y el timpanismo. cubre todos los requerimientos para ser un ingrediente
seguro para uso en alimentos y bebidas, como reco-
BENEFICIOS PARA LA INMUNIDAD mienda por el Departamento de Salud y Servicios
Además de los beneficios a la salud digestiva, se ha Humanos de la FDA, que es el “estándar de oro” sobre
demostrado que Ganeden BC30 mejora la respuesta del
sistema inmunitario. Dado que los sistemas digestivo e
inmunitario del cuerpo humano están íntimamente rela-
cionados (alrededor del 70% del sistema inmunitario
está localizado en los intestinos) no es sorprendente
que se haya demostrado que los probióticos tienen un
impacto benéfico sobre las funciones de defensa del
organismo. Se ha demostrado que GanedenBC30
aumenta la respuesta de las células T al virus de la
gripe, y otros estudios muestran que este probiótico
incrementa también los niveles de varias citoquinas,
evidenciando que la cepa es efectiva en la modulación
de la inmunidad contra factores externos.
Aunque muchos profesionales de la salud
creen que los probióticos pueden ayudar a las personas
con problemas específicos de salud, ha habido contro-
versia alrededor de los beneficios en personas sanas.
Gran parte de la investigación alrededor de
GanedenBC30 apoya la idea de que los probióticos pue-
den realmente beneficiar a quienes están saludables.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 15


inocuidad en los EE.UU. Asimismo, la Autoridad Europea
ALIMENTOS FUNCIOANALES

de Inocuidad Alimentaria (EFSA) ha agregado esta cepa a


su lista de “Presunción Calificada de Seguridad”.
Actualmente GanedenBC30 puede ser encontrado en más
de 71 países, incluyendo a los de América Latina, lo que
permite a los elaboradores comercializar productos pro-
bióticos alrededor del mundo.

APLICACIONES
GanedenBC30 ha sido incorporado en más de 750 ali-
mentos y bebidas en todo el mundo. Debido a la estabi-
lidad de este organismo, puede ser utilizado en produc-
tos con procesos de manufactura y/o en productos con
una vida de anaquel donde no pueden ser incluidos los
organismos tradicionales. Entre los ejemplos de pro-
ductos que contienen GanedenBC30 figuran (entre
otros): productos de panadería, tés y cafés, proteínas
en polvo, cereales, barras nutricionales, productos lác-
teos, helados y postres congelados, snacks saludables,
Claramente, la tecnología de probióticos está evolucio-
endulzantes y saborizantes, productos para mascotas y
nando en forma muy rápida, lo que permite la innova-
productos envasados procesados por alta presión.
ción en la oferta de productos, gracias a compañías
FORMULACIÓN como Ganeden. El creciente espectro de alimentos enri-
quecidos con probióticos da a los consumidores
GanedenBC30 puede ser agregado a la mayoría de los
muchas más opciones de las cuales pueden obtener
alimentos elaborados sin tener que alterar el proceso de
con facilidad su aporte diario de estos organismos. Para
manufactura. No tiene efectos sobre el perfil de sabor o
los consumidores que no desean o no pueden tomar
textura y puede ser eliminado fácilmente de la planta de
pastillas, los alimentos fortificados, tales como té y
elaboración. La firma Ganeden tiene una moderna insta-
cereales, ofrecen opciones convenientes para consumir
lación de prueba en su sede central en Cleveland y tra-
probióticos todos los días, algo que la ciencia está pro-
baja con los elaboradores en todo el proceso de inves-
bando como crucial para una óptima salud.
tigación y desarrollo para asegurar la viabilidad del
organismo en el momento de consumo.
MÁS INFORMACIÓN: http://www.ganedenbc30.com/

16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


CICLOQUÍMICA S.A.C.
EMPRESAS

GENULACTA® LD 600: VALOR Y VERSATILIDAD


EN CARRAGENINAS

Cicloquímica S.A.C. es distribuidor en la

Argentina de CPKelco a Huber Company,


líder mundial en el desarrollo de especialidades
en hidrocoloides. Ahora presenta
Genulacta® LD600, una nueva generación en
carrageninas con grandes ventajas, ya que se
trata de hidrocoloides basados en la
naturaleza que se alinean con las
megatendencias actuales y las demandas
del mercado de crema de leche.

Los hidrocoloides son biopolímeros basados en la textura, conveniencia y creatividad de uso en las rece-
naturaleza, que ofrecen mucho más que viscosidad y tas preparadas para la familia.
textura en gel. Estos polímeros especiales permiten Como solución a estas demandas del mercado y
obtener un rango amplio y creativo de texturas, reem- para proveer a los formuladores lo más nuevo en hidro-
plazar con excelente costo a otros polímeros y repre- coloides, CP Kelco lanzó recientemente una nueva gene-
sentan una excelente opción de etiquetado simplifica- ración de carrageninas, conocida como Genulacta® LD
do. Además ofrecen alternativas de proceso y desem- 600, que permite reemplazar ingredientes, optimizando
peño, estabilizan proteínas y realzan la percepción sen- costos y simplificando el etiquetado (Figura 2). Entre las
sorial en sistemas con reducción de azúcar, sodio y
grasa en distintas condiciones de pH. En este artículo FIGURA 1 - Megatendencias que influyen sobre el
hablaremos del mercado de crema de leche, algunas mercado de crema de leche
tendencias que desafían a los formuladores y destaca-
remos innovaciones en soluciones de hidrocoloides
multifuncionales, como el nuevo lanzamiento de
Genulacta® LD 600 Carragenina.
El mercado de crema de leche está influencia-
do por algunas de las megatendencias indicadas en la
figura 1. De acuerdo a estadísticas de herramientas de
mercado como Innovamarket, en los dos últimos años
hubo un incremento alrededor de 140% en el número
de lanzamientos bajo la categoría cremas y cremado-
ras, lo que indica que -a pesar de los desafíos de la rea-
lidad económica- hay oportunidades en extensiones de
línea y posicionamiento de novedades. Estas oportuni-
dades están alineadas a la demanda de un consumidor
exigente, que no desea perder su experiencia de sabor,

18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


EMPRESAS
ventajas de Genulacta® LD 600 se desta-
can:
- Optimización de control de sinéresis
hasta un 23% mejor.
- Bostwick a 25ºC hasta 60% mejor.
- Compatible con sistemas con hasta
17% de grasa.
- Compatible con proceso UHT de vapor
indirecto y directo.
- Trabaja en sistemas lácteos y no lácte-
os como base de almendras.
- Permite ahorros en niveles de consu-
mo, trabaja en viscosidades finales de
5000 al 7000 cP.
- Sinergia con Keltrol® Advanced
Performance xantana para ofrecer per-
formance diferenciada y un rango de tex- FIGURA 2 - Perfil sensorial y de performance para formulación básica
turas deliciosas. de crema de leche con 17% de contenido de grasa. Comparación con
la estabilización típicamente utilizada en el mercado, dependiendo de
las condiciones de formula y proceso
SOBRE CICLOQUÍMICA S.A.C.
Cicloquímica cuenta con una unidad de
- Carboximetilcelulosa Walocel™, metilcelulosa e hidro-
negocios orientada a satisfacer las necesidades de la
xipropil-metilcelulosa Methocel™: agentes aireantes,
industria láctea. Comercializa para esta industria pro-
espesantes, estabilizantes, texturizantes y gelificantes
ductos de alta tecnología elaborados por prestigiosas
térmicos fabricados por The Dow Chemical Co, empre-
firmas internacionales y cuenta con una trayectoria ava-
sa innovadora en la fabricación y venta de productos
lada por las más reconocidas empresas fabricantes de
esenciales para el progreso humano.
productos lácteos en la Argentina. Entre sus productos
- Goma guar, goma xántica, goma tara: agentes de tex-
se destacan:
tura, ligantes de agua y protectores de emulsiones, con
- Carrageninas Genu® y Pectinas Genu®: agentes gelifi-
productos seleccionados de las más reconocidas
cantes y estabilizantes de alta funcionalidad desarrolla-
empresas elaboradoras de gomas a nivel mundial.
das por CPKelco a Huber Company.
- Lecitina de soja: agente emulsionante producido por
- Sales fundentes y estabilizantes TexturMeltTM y fosfato
Aceitera General Deheza S.A.
tricálcico micronizado para fortificación Versacal®: fabri-
cados por Innophos Inc., líder mundial en la producción
MÁS INFORMACIÓN:
de fosfatos puros y mezclas altamente especializadas.
www.cicloquimica.com / info@cicloquimica.com

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 19


EMPRESAS

HAYSSEN FLEXIBLE SYSTEMS


LION DAIRY SE DIFERENCIA DE SU COMPETENCIA CON EL NUEVO EMPAQUE
CUATRO SELLOS FONDO PLANO CON ZIP PARA QUESO RALLADO

La empresa australiana Lion Dairy&Drinks


acaba de instalar una envasadora Novus 350
de Hayssen Flexible Systems en su planta de
envasado de queso en Allansford, Victoria,
Australia. Esta versión personalizada de
envasadora a movimiento continuo empaca en
La empacadora Novus 350 es clave para envasar en formato pouch cuatro sellos resellable con zip.
particular dos productos de Lion: una mezcla de mozza- La gama de productos lácteos de Lion abarca
rella y cheddar en formatos stand-up con zip en forma-
tos de 250 g y 500 g, y un formato monodosis para marcas líderes en el mercado de productos de
pizza en paquetes de 125g. El paquete cuatro sellos leche, jugo, queso, productos lácteos y soya, e
fondo plano diferenciará sus marcas entre la competen-
cia. Michael Murphy, Director de Ingeniería en la insta- incluye cuatro de las 25 principales marcas de
lación de Lion, justifica la elección del sistema Novus comestibles en Australia (Coon, Cracker,
VFFS, "Tenemos una relación de larga data con Hayssen
Flexible Systems y plena confianza en su capacidad Barrel y Millel) que se venden en
para entregar esta aplicación, no tan simple, para nues- supermercados minoristas.
tros nuevos productos de queso".

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


EMPRESAS
En la misma planta ya se había incorporado en los últi- sado de queso con nuestro concepto de envolvedora
mos años una envasadora vertical Hayssen Ultima con horizontal con mordazas múltiples Hayssen RT y estoy
balanza multicabezal para su línea de queso rallado en entusiasmado por el crecimiento de sus marcas.
grandes formatos y dos envolvedoras horizontales ver- Nuestras ofertas para VFFS significan que podemos
sión Hayssen RT con zip para presentaciones resella- proveer a Lion con sistemas muy flexibles para envasar
bles. La fábrica tiene varios sistemas Hayssen RT en una amplia gama de productos, desde paquetes de
funcionamiento desde hace más de 20 años para queso queso monodosis hasta bolsas de gran formato para
en bloques y tajado. restaurantes".
Gordon Wood, Gerente de Ventas de Australia
para Hayssen Flexible Systems, agrega: "Nos sentimos MÁS INFORMACIÓN: info@biaconsult.com.ar
orgullosos de apoyar a Lion en sus proyectos de enva- www.biaconsult.com.ar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 21


EMPRESAS

SYNERLINK
EL YOGUR, UN PRODUCTO EN CONSTANTE EVOLUCIÓN

En un mercado con una abundante oferta de


productos lácteos frescos, la diferenciación
de productos es crucial; pero, ¿esto es
suficiente? La empresa Synerlink tiene la
respuesta. Synerlink es líder mundial en
líneas completas de ingeniería para
soluciones de embalaje y está representada
en la Argentina por Biaconsult.

En el año 2016, el departamento de Ventas de nuestro equipo de Actualizaciones y Servicios, que se


Actualizaciones y Servicios de Synerlink consultó a especializan en modificaciones de máquinas, han ayu-
numerosas empresas lácteas, tanto en Francia como en dado a muchos de nuestros clientes en la búsqueda del
el extranjero, en un intento por descubrir qué determi- envase ideal, como símbolo de su marca".
naba la "superioridad del envase". Finalmente, llegaron a Synerlink, es una de las empresas Barry-
una serie de conclusiones. "Hemos advertido que el Wehmiller representadas en BW Packaging Solutions,
envase KISS (Keep it Simple and Safe) de Danone líder mundial en tecnología de embalaje para la indus-
marcó un estilo nuevo en el mercado del yogur que se tria alimentaria. Bajo la insignia de BW Packaging
ha convertido en una verdadera tendencia", explica Solutions también se agrupan las divisiones de
Gilles Demare, Director de Ventas de Actualizaciones y Accraply de Barry-Wehmiller, BW Container Systems,
Servicios de Synerlink. "Su fondo redondeado se con- Hayssen Flexible Systems, Pneumatic Scale Angelus y
virtió en una referencia para el mercado. Después de Thiele Technologies.
nuestro trabajo con Danone, nuestros diseñadores y

EL YOGUR, ¿UN PRODUCTO DE LUJO?


Además de la tendencia actual hacia envases redondea-
dos, otra innovación que vale la pena destacar es la pre-
ferencia por envases transparentes. "Es una manera de
que los productos luzcan más refinados. En lugar de
envasar el producto, la idea es envolverlo", aclara
Demare. El material translúcido del envase y la etiqueta
parcial o completa les brindan información a los consu-
midores, al mismo tiempo que les permiten ver el pro-
ducto de cerca, lo cual es muy importante cuando se
trata de productos con frutas o crema batida. Esto da
lugar al "primer momento de la verdad", cuando el con-
sumidor, atraído por el producto inicialmente, lo toma
en sus manos y lo coloca en la cesta.
El PS transparente se obtiene mediante el agre-
gado de resina SBC. Varias máquinas FFS de Arcil utili-

22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


EMPRESAS
envase. Luego se deben manipular sin agitarlos duran-
te el resto de la línea de producción. Este control de
calidad es un requisito previo importante para el
"segundo momento de la verdad", cuando el cliente
queda satisfecho después del primer "momento de con-
fianza". Así, volverá a comprar el producto y será leal a
la marca. Por esta razón, el equipo de Ventas de
Actualizaciones y Servicios trabaja en estrecha colabo-
ración con el equipo de Dosil, la marca de llenado de
Synerlink, y con el equipo de Aprium, la marca de tec-
nología robótica de fin de línea de Synerlink.

ACERCA DE SYNERLINK
Como parte de Barry-Wehmiller, Synerlink diseña, fabri-
zan este plástico desde hace unos cuantos años. Los ca e integra una línea completa de embalajes ultralim-
primeros envases transparentes KISS se produjeron en pios para lácteos untables y dosificables por cuchara-
máquinas FFS de Arcil en el año 2014, una novedad que das y para postres a base de frutas. El enfoque global
posteriormente cobró impulso en los Estados Unidos. de Synerlink sobre el diseño de embalajes, la gestión de
La creación más reciente es Activia Curve, de 4 oz (113 proyectos y las pruebas de línea completas antes del
g), fabricado con PS transparente y una etiqueta de envío permite que la empresa garantice un desempe-
OPS. "Esta presentación, con un envase redondeado y ño máximo para los clientes. En la actualidad,
el producto visible, hizo furor en los Estados Unidos", Synerlink brinda líneas completas de ingeniería
asegura Demare, “buscamos los materiales más ade- mediante una amplia gama de soluciones de embalaje,
cuados, tanto para el plástico como para la etiqueta, a como las líneas de formado-llenado-sellado Arcil y
fin de crear envases con diversos niveles de opacidad". Dinieper, máquinas de formado-llenado-sellado y lle-
nado-sellado Dairy Pack (envases preformados),
EL YOGUR, UN PRODUCTO QUE SE DEBE LLENAR máquinas de llenado-sellado Ermi, módulos de llena-
Y MANIPULAR CON CUIDADO do y dosificación Dosil, y soluciones robóticas de fin
Cuando se utilizan envases transparentes, la precisión de línea Aprium, como intercalado y sobreenvoltura,
en el llenado es fundamental, en especial cuando se recolección, embalaje y paletización.
trata de productos delicados o en capas. Además de
cumplir las normas de seguridad de los alimentos, los MÁS INFORMACIÓN:
productos se deben llenar de modo que la integridad y info@biaconsult.com.ar
la uniformidad estén aseguraras al introducirlos en el www.biaconsult.com.ar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 23


EMPRESAS

CALDERAS BOSCH
TECNOLOGÍA PRECISA, SEGURA
Y ENERGÉTICAMENTE EFICIENTE

Bosch, presente en la Argentina desde 1924, comercializa una amplia gama de productos a través de sus
unidades de venta Automotive Aftermarket, Herramientas Eléctricas, Sistemas de Seguridad y
Termotecnología, y posee una unidad fabril -Bosch Rexroth S.A.I.C.- ubicada en la localidad de
Carapachay. La empresa acompaña la evolución del mercado y el crecimiento del país a través de nue-
vas tecnologías para consolidarse como proveedor líder de una amplia variedad de servicios, productos
y soluciones innovadoras, tales como las calderas industriales Bosch.

Hoy en día -debido a la quita de subsidios para servicios fases. Las calderas de vapor Bosch tienen un rango
energéticos- se da un escenario muy favorable para desde 50 hasta 3500 BHP, y las de agua hasta 38 MW.
equipamientos energéticamente eficientes. En ese Por otro lado, bajo el lema "The Drive & Control
marco resalta el potencial de las calderas industriales Company", Bosch Rexroth provee a la industria siste-
Bosch, las cuales poseen la eficiencia energética más mas hidráulicos, accionamientos y unidades con con-
alta del mercado. Su utilización permite ahorrar el con- trol eléctrico, tecnología de transmisión, así como tec-
sumo de combustibles en forma significativa, reducien- nología lineal y de montaje. Económica, precisa, segura
do los costos de operación y obteniendo cortos perío- y eficaz desde el punto de vista energético, la tecnolo-
dos de repago. Asimismo, contribuye a una baja en las gía de control y accionamiento de Bosch Rexroth pone
emisiones atmosféricas. Las calderas Bosch cuentan en movimiento maquinaria e instalaciones de cualquier
con certificaciones aceptadas en todo el mundo, como tamaño. La empresa suma toda la experiencia adquirida
la norma DIN certificada por TÜV. Estas calderas de a nivel mundial en el ámbito industrial y cuenta con un
máxima calidad están diseñadas con tecnología modu- servicio postventa con presencia en cada punto estraté-
lar, lo que permite un crecimiento e implementación en gico del país.

24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


EMPRESAS
SOBRE EL GRUPO BOSCH
El Grupo Bosch es un proveedor de tecnología y servi-
cios líder a nivel mundial. Emplea aproximadamente
390.000 asociados y generó ventas por 73,1 mil millo-
nes de euros en 2016. Sus operaciones están divididas
en cuatro sectores comerciales: Soluciones de
Movilidad, Tecnología Industrial, Bienes de Consumo, y
Energía y Tecnología para la Edificación. Como empre-
sa líder de IoT, Bosch ofrece soluciones innovadoras
para hogares y ciudades inteligentes, y movilidad e
industria conectadas. Utiliza su experiencia en tecnolo- Headquarter Bosch Argentina
gía de sensores, software y servicios, así como su pro-
niería y ventas, la empresa se encuentra representada
pia nube IoT, para ofrecer a sus consumidores conecta-
en todos los países del mundo. La base para el creci-
dos múltiples soluciones a partir de una sola fuente. El
miento futuro de la empresa es su fuerza innovadora.
objetivo estratégico del Grupo Bosch es crear solucio-
Bosch emplea 59.000 colaboradores en investigación y
nes para una vida conectada y mejorar la calidad de vida
desarrollo en 120 localidades en todo el mundo.
en todo el mundo con productos y servicios innovado-
res que despiertan entusiasmo. En resumen, Bosch
MÁS INFORMACIÓN:
crea tecnología que es “Innovación para tu vida”. El
Pablo Scherzer
Grupo Bosch comprende a Robert Bosch GmbH y sus
Tel. (54 11) 4778-0205
cerca de 440 subsidiarias y compañías regionales en
pablo.scherzer@ar.bosch.com
alrededor de 60 países. Si se incluyen sus socios en
www.bosch.com.ar
ventas y servicios, la red mundial de producción, inge-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 25


TETRA PAK
EMPRESAS

NUEVO HIGH SHEARMIXER OFRECE UN MEJOR RENDIMIENTO


EN LA MEZCLA Y REDUCE EL CONSUMO DE ENERGÍA

Tetra Pak®, empresa líder en el procesamiento


y envasado de alimentos, lanza un nuevo
equipo mezclador de alto poder de corte.
Ofrece a los clientes un excepcional
rendimiento en la mezcla de ingredientes y
costos de operación más bajos, al tiempo que
colabora con el medio ambiente, ya que
disminuye el consumo de energía en hasta
un 50% en el proceso completo.

Con un renovado diseño que produce emulsiones más La producción de una emulsión más fina, más consis-
finas, más consistentes y más estables, el nuevo High tente y más estable del nuevo High ShearMixer R370-
ShearMixer R370-1000D reduce la necesidad de homo- 1000D reduce la necesidad de homogeneización poste-
geneización posterior, lo que ofrece una mejor calidad del rior de ciertos tipos de helados, reduciendo el consumo
producto final y reduce el consumo de energía. Monica de energía en hasta un 50% en el proceso completo.
Gimre, Vice Presidente Ejecutiva de Sistemas de Además, el nuevo mezclador puede trabajar con ingre-
Procesamiento de Tetra Pak®, señaló: “Desarrollamos dientes de hasta un 65% de materia seca, la más alta
este nuevo y revolucionario diseño en respuesta a las concentración para la producción de fórmulas infanti-
necesidades de los clientes. Rompe completamente el les. Esto reduce la necesidad de evaporación, otro paso
statu quo, ya que nuestro nuevo mezclador mejora la efi- costoso en el procesamiento de alimentos, reduciendo
ciencia en las distintas etapas de producción, reduce las costos hasta un 90%.
necesidades de inversión, disminuye los costos y estable- El equipo de mezcla posee una capacidad de
ce una nueva marca de referencia para la industria.” producción de hasta 30.000 litros por hora y puede uti-
Un aspecto crucial de este innovador mezclador lizarse para la producción de lácteos líquidos y bebidas,
es la reestructuración e integración de un sistema de helados y alimentos preparados, así como para la
desaireación incorporado, un sistema de introducción de mayoría de las necesidades de pre-mezclado en la
polvos flexible y un nuevo diseño de cabeza de mezcla- fabricación de alimentos. Tetra Pak® posee una canti-
do. Esto permite que la nueva máquina maneje los más dad de patentes y patentes pendientes para el Tetra Pak
altos niveles de viscosidad para un mezclador de recircu- High ShearMixer R370-1000D.
lación de hasta 2,000 cP y tamaños de gotas de 1 micrón
(0.001 mm), lo cual es significativamente inferior al MÁS INFORMACIÓN:
estándar de la industria, que es de 7 micrones. www.tetrapak.com/ar/processing/mixing/
tetra-pak-high-shear-mixer

26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


FESTO
EMPRESAS

LA EFICIENCIA ENERGÉTICA COMO UN TEMA


INTERDISCIPLINARIO EN LA INDUSTRIA

Para Festo, la eficiencia energética no es simplemente un tema efímero de conversación popular, sino
un factor competitivo importante: desde hace muchos años, la empresa ha promovido activamente la
eficiencia energética en todas las áreas.

“Dado que somos una empresa familiar con perspecti- TOMAR UNA POSTURA INTEGRAL
va a largo plazo, hace ya años que nos dedicamos a la Algo es seguro: los problemas de eficiencia energética
eficiencia energética, tanto dentro de nuestra empresa solo se pueden resolver con una estrategia abarcadora.
como con nuestros clientes”, declaró el Presidente de la “Festo puede ofrecer este resumen integral perfecta-
Junta Administrativa de Festo AG & Co. KG. “Para no- mente, dado que no solo brindamos el hardware, sino
sotros, la eficiencia energética es un factor competitivo también el asesoramiento, la ingeniería, los servicios de
y se la debe establecer consistentemente de manera medición y la capacitación”, explica el Dr. Nico
interdisciplinaria como requisito fundamental para el Pastewski, Gerente de Tecnología e Innovación de
proceso de desarrollo”. Festo. La cooperación cercana con los socios y espe-
cialmente con los clientes y proveedores es crucial para
ENFOQUE EN LA CADENA COMPLETA
DE VALOR AGREGADO el éxito a largo plazo relacionado con la eficiencia ener-
gética en las tecnologías de automatización. Festo
Conforme a esta estrategia, Festo se enfoca en la cade- entonces se compromete a mantener un intercambio de
na completa de valor agregado en cuanto a la eficiencia experiencias con los institutos de investigación más
energética: desde la ingeniería con productos de uso importantes y con otras empresas. Junto con los socios
eficiente de la energía hasta el diseño eficiente de los de nueve países europeos, Festo se encuentra activo,
sistemas y las operaciones de bajo consumo de las por ejemplo, en el programa de investigación de la UE,
maquinarias y el equipo; es decir, la producción EMC2-Factory, que busca mejorar la eficiencia energé-
“verde”. La estrategia es un enfoque de cuatro pasos tica, sobre todo en los procesos de producción con uso
que abarca la interacción de diseños de sistemas inteli- intensivo de energía de las industrias automotoras,
gentes, soluciones y productos de uso eficiente de la ferroviarias y aeroespaciales.
energía, servicios sustentables y una capacitación voca-
cional importante.

Adoptar un enfoque integral: esta aplicación ejemplar muestra la interacción del diseño de sistemas inteligentes, soluciones y
productos con uso eficiente de la energía, servicios sustentables y capacitación vocacional importante.

28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


EMPRESAS
LOS CLIENTES SE INVOLUCRAN EN EL PROCESO LA PLANTA DE TECNOLOGÍA SCHARNHAUSEN
Festo da importancia a las redes sustentables, no solo Festo va un paso más allá con la nueva planta de tecno-
en los proyectos de investigación: en un proyecto piloto logía Scharnhausen, que cuenta con un sistema de
ejemplar, la empresa, junto con los clientes del grupo administración de energía conforme con el DIN EN ISO
Hettich, un fabricante de conectores funcionales de mue- 50001. Es una aspiración alta, dado que se espera que
bles, tuvo éxito al reducir en un 30% el consumo de ener- Scharnhausen alcance un estado ejemplar como la
gía de una planta de producción piloto, gracias a la neu- fábrica con mayor eficiencia energética dentro de la red
mática optimizada. Este concepto ahora se implementa de producción de Festo. Es otro ejemplo de cómo Festo
paso a paso en las instalaciones del cliente. establece la eficiencia energética como un tema de
importancia multidisciplinaria en toda la empresa.

MÁS INFORMACIÓN: www.festo.com.ar/productividad

FESTO LOS TERMINALES DE VÁLVULAS PARA


LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRODUCIR ALIMENTOS DE El diseño limpio del terminal de válvulas MPA-C está


estableciendo un nuevo estándar, ya que cumple con
FORMA SEGURA
los requisitos para la clase de protección IP69K y CRC4,
la clase más alta en resistencia a la corrosión de Festo.
Productividad y confiabilidad con los Estos productos, complementados por un sistema de
productos de la línea “CleanDesign” de Festo. sello redundante, permiten la limpieza con chorros de
alta presión o espuma. Estos terminales de válvulas
El portafolio de productos de diseño limpio pueden ser instalados en lugares con condiciones
que ofrece Festo incluye componentes ambientales adversas. Por supuesto que están com-
puestos por materiales compatibles con la FDA y lubri-
y soluciones que van desde los terminales cados con grasa NSF-H1.
de válvulas hasta los accionamientos
eléctricos y neumáticos.

Los consumidores desean disfrutar de una comida sin


riesgos. La seguridad en la producción de alimentos
está garantizada por directivas y normas internaciona-
les, tales como la Directiva de Maquinarias de la Unión
Europea 2006/42/CE o la norma EN ISO 14159. Para
ayudar a los integradores de sistemas y fabricantes de
alimentos a satisfacer estos requisitos de la forma más
sencilla posible, Festo ha desarrollado productos espe-
cíficos para ser utilizados en entornos higiénicamente
críticos, sometidos a una limpieza intensiva. La oferta
de Festo incluye componentes y soluciones que van
desde los terminales de válvulas hasta los accionamien-
tos eléctricos y neumáticos. Todos estos componentes
fueron producidos especialmente para ser utilizados en
áreas que deben mantenerse estrictamente limpias, Estableciendo un nuevo estándar: el terminal de válvulas
conectados por tubos y accesorios también higiénicos. CleanDesign MPA-C cumple con los requisitos para la clase
de protección IP69K y CRC4, la clase de mayor resistencia
a la corrosión en Festo.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 29


EMPRESAS
ACTUADORES NEUMÁTICOS Y ELÉCTRICOS
FÁCILES DE LIMPIAR
El cilindro eléctrico ESBF es el indicado por su facilidad
de limpieza. Gracias a sus características opcionales,
tales como la clase de protección IP65, el aumento de
la protección contra la corrosión y el lubricante con cer-
tificación de la FDA, es ideal para su uso en la industria
Ahorro de tiempo con la amorti-
alimentaria y de bebidas. Asimismo, el cilindro neumá- guación autoajustable PPS y la
tico redondo de acero inoxidable CRDSNU de Festo facilidad de limpieza del cilindro
higiénico redondo CRDSNU.
también ayuda a evitar fuentes de infección, ya que sus
superficies extremadamente lisas hacen que sea fácil de
limpiar. Una opción útil adicional es la amortiguación de
posición final autoajustable PPS, la cual impide posi-
bles filtraciones de suciedad, ya que no posee tornillos
de ajuste.
Festo también ofrece un sistema modular
sellado para múltiples aplicaciones. Este sellado permi-
te a la unidad seguir funcionando de forma confiable,
incluso si el engrase de fábrica se elimina a causa de
una limpieza intensiva. El cilindro eléctrico ESBF
de diseño limpio es perfecto
para el posicionamiento
TECNOLOGÍA DE CONEXIONES NEUMÁTICAS en áreas críticas de las líneas
Incluso el componente más pequeño puede tener un de producción.

gran efecto en el buen funcionamiento de un sistema.


Por eso, el conector NPCK de acero inoxidable cumple
con todos los requisitos para formar parte de un siste-
ma higiénico. Su diseño especial evita que en la tuerca
de unión se forme suciedad, acumulación de microor-
ganismos u otras formas de contaminación. Ideal para
ser combinados con los tubos PFAN, resistentes a sus-
tancias químicas e influencias ambientales agresivas.

MÁS INFORMACIÓN: El cumplimiento de todos los requi-


www.festo.com.ar/estrellas sitos de diseño limpio: el conector
de acero inoxidable NPCK.

30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


INSTITUCIONES

II JORNADA DE ACTUALIZACIÓN
“LOS LÁCTEOS Y LA NUTRICIÓN”
ESPECIALISTAS EN NUTRICIÓN Y PROFESIONALES DE LA
INDUSTRIA LÁCTEA COMPARTIERON SUS EXPERIENCIAS SOBRE
CONSUMO DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Por segundo año consecutivo la actividad se realizó el


Se realizó el 1 de junio en el marco del 1 de junio, declarado por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Día Mundial de la Leche con el objetivo de
(FAO), como el Día Mundial de la Leche. INTI-Lácteos,
difundir conocimientos y sensibilizar sobre los a través del sector Nutrición, Legislación y Salud apro-
vechó la conmemoración como una oportunidad para
beneficios y la capacidad nutricional que destacar el valor nutricional de la leche y sus derivados
tienen los lácteos para la salud. Participaron como alimentos clave en la alimentación.
En esta oportunidad, la jornada de actualiza-
expertos del sector, aportando nuevos ción láctea se realizó con el objetivo de conocer los
conceptos sobre perfiles, hábitos de consumo cambios de patrón en el consumo de leche y de pro-
ductos lácteos; incorporar conceptos sobre los siste-
y tendencias. Hacia el final de la jornada se mas de perfiles nutricionales; entender cómo la indus-
tria láctea adapta sus productos con el fin de ajustarlos
presentó la Red de Nutrición Láctea,
a un patrón de alimentación más saludable y, por últi-
conformada en marzo de este año, que tiene mo, dar a conocer las distintas actividades de promo-
ción del consumo de lácteos.
como propósito la construcción y difusión del Hacia el final del encuentro, se realizó la pre-
conocimiento construido en red por distintos sentación de la Red de Nutrición Láctea, conformada en
marzo de este año por profesionales de la industria lác-
actores del sector agroalimentario. tea e instituciones afines, que tiene como propósito la
construcción y difusión del conocimiento construido en

32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


INSTITUCIONES
El responsable del INTI Lácteos inauguró replicar la transferencia de conocimien-
la jornada con el Presidente del to y la sensibilización sobre los beneficios
INTI Javier Ibáñez
y la capacidad nutricional que tienen los
lácteos para la salud. “Son casi 50 años
los que lleva el Centro de Lácteos traba-
jando codo a codo con la industria y con
los empresarios y formando también
futuros trabajadores y técnicos y profe-
sionales de la industria láctea. En esa evo-
lución, hemos pasado de tener un foco de
industrialización, de mejora de la produc-
tividad y de investigación hacia un foco
como el de esta jornada: poder difundir la
importancia nutricional de la leche y los
lácteos en la salud humana”. En esta línea
remarcó que en 1957, cuando se creó el
INTI, el objetivo inicial fue fortalecer la
red por distintos actores. La Red nace en un contexto
industrialización de la Argentina y generar nuevos concep-
donde se maneja gran cantidad de información y, por
tos de transferencia tecnológica. “En aquel entonces, uno
ende, resulta necesario compartir y potenciar los conoci-
mientos individuales a través de un aprendizaje colectivo
de los sectores industriales más pujantes era el lácteo, por
para construir estrategias comunes y aunar esfuerzos.
lo tanto el Centro se crea en 1968 para generar una indus-
La apertura de la Jornada estuvo a cargo de
tria láctea pujante, innovadora y desarrollada, con un
Javier Ibañez, presidente del INTI, quien destacó la
entramado productivo que le permita a los trabajadores,
concurrencia de un público joven, en su mayoría nutri-
sobre todo al campo, poder expresar sus capacidades y
cionistas y académicos, como un aspecto positivo para
salir al mundo con nuestros productos”.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 33


Por su parte, Marcelo González, responsable de INTI- su labor cotidiana, de sus responsabilidades y del
INSTITUCIONES

Lácteos sede Buenos Aires y coordinador de la Unidad aprendizaje individual. Está conformada por profesiona-
Técnica Asistencia Tecnológica, expresó: “Hoy nos une les de la industria láctea provenientes de instituciones
el trabajo conjunto que hacemos desde el INTI en apoyo públicas y privadas vinculadas con la temática de los
fundamentalmente a la industria, pero también abarcan- lácteos y la nutrición. En cada uno de los participantes
do a otras instituciones que trabajan el día a día en toda hay un conocimiento explicito, que se puede poner
la temática láctea. Para nosotros es un orgullo llevarlas fácilmente en palabras y números, pero también hay
adelante nuevamente en este año que estamos cele- otro tácito, que es altamente personal, relacionado con
brando el 60 aniversario del INTI y nuestros primeros las experiencias de cada individuo, sus creencias, valo-
casi 50 en la industria láctea. Esperamos que estas jor- res, opiniones, percepciones y visiones. “Buscamos
nadas cumplan y superen las expectativas. Creemos compartir una pasión, una vocación por encima del
que el trabajo mancomunado con base científica es el puesto o empresa que representemos, que nos motive
aval que tenemos para mostrar la importancia que tie- y lleve a intercambiar, compartir preocupaciones, mejo-
nen los lácteos en la vida de todos nosotros”. rar la experticia individual y obtener lo que denomina-
Además, González destacó el regreso de INTI- mos emergentes, es decir, externalizar resultados que
Lácteos como miembro de la Federación Internacional de vayamos logrando a través de documentos, protocolos
Lechería (FIL), a partir de un esfuerzo conjunto con el y actividades en conjunto. En definitiva, construir cono-
Ministerio de Agroindustria, a través de la Subsecretaria de cimiento colectivo y transmitirlo”, asegura Marcela
Lechería. “Ahora el INTI tiene un rol preponderante en esta Murphy, integrante de la Red y de INTI-Lácteos.
comisión nacional, representando no solamente a la indus- La Red es un espacio que posibilita sumar con-
tria sino al resto de los organismos. Es como jugar en pri- tenidos a las discusiones, trabajar desde la generosidad
mera después de tantos años que no estábamos en la FIL, y la apertura y volcar la experiencia y el conocimiento en
volver formar parte es un gran orgullo para nosotros.” beneficio de todos. ¿Cómo se lleva adelante?
El sector Nutrición, Legislación y Salud, inte- - Reuniendo a profesionales para discutir los diferen-
grado por las expertas Marcela Murphy, Guadalupe tes temas de interés en el marco de los lácteos y la
Roldán y Mariela Victoria López, además de organizar nutrición.
las jornadas de actualización de forma anual, viene ela- - Compartiendo documentos y bibliografía que facilite el
borando distintos materiales de promoción del consu- trabajo y la comunicación
mo de leche destinados a toda la población, como la - Llevando adelante reuniones científicas, seminarios,
serie de folletos Redescubriendo la Leche, disponibles talleres y otros espacios de trabajo.
en la página web de INTI-Lácteos. - Generando documentación, alineada con las estrate-
gias mundiales, para ser transferida a instituciones y
ACERCA DE LA RED DE NUTRICIÓN LÁCTEA organismos relacionados con los temas de alimentos y
Se trata de un sistema colaborativo de apoyo a la cons- salud que sirvan como base de conocimiento.
trucción de conocimiento colectivo basado sobre las
diferentes experiencias que sus integrantes extraen de

34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


FERIAS

EN ANUGA FOODTEC LOS MÉTODOS


MODERNOS DEMUESTRAN LA
AUTENTICIDAD Y EL ORIGEN DE
LAS MATERIAS PRIMAS
CERTIFICAR LA AUTENTICIDAD SOLO A PARTIR DE DOCUMENTACIÓN
RESULTA ARRIESGADO, LOS NUEVOS MÉTODOS DE
CARACTERIZACIÓN DE ALIMENTOS APORTAN SEGURIDAD
La calidad de las materias primas y de los productos
Los fabricantes de alimentos que quieran semielaborados es un aspecto crítico en la cadena de
proteger la integridad de sus marcas suministro de la industria alimentaria. Entender la
autenticidad únicamente a partir de la documentación
encontrarán una gama completa de solucio- adjunta resulta arriesgado. En el comercio globalizado
nes del 20 al 23 de marzo de 2018 en Anuga se pueden dar mezclas, no solo accidentalmente, sino
también por falsificadores. Se trata realmente de autén-
FoodTec. En el recinto ferial de Colonia las tica mermelada de fresa. Y los frutos proceden de
Alemania, como indica el proveedor. No sólo para el
empresas expositoras no solamente se des-
consumidor, sino también para el productor de alimen-
tacarán mostrando equipos de laboratorio de tos, la autenticidad juega un papel cada vez más impor-
tante como rasgo de calidad: al fin y al cabo, este últi-
alto nivel técnico, sino también con una mo tiene que estar seguro de vender lo que promete en
amplia oferta de servicios y prestaciones. la etiqueta. No es tarea fácil, debido a que los métodos

36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


FERIAS
clásicos de análisis tienen sus límites, pueden dar infor- agrupadas bajo el término alimentónica o foodómica. El
mación sobre la calidad de una mermelada y son apro- enfoque no solo incluye la identificación clara y genéti-
piados para determinar, por ejemplo, el contenido de ca de las materias primas utilizadas, sino también la
fruta y azúcar, pero no para demostrar su origen. determinación del origen a través de factores exógenos.
La metabolómica es una de las tecnologías en
A LA BÚSQUEDA DE PISTAS EN EL UNIVERSO este instrumental. El punto central es la caracterización
DE LOS ISÓTOPOS del llamado metaboloma, que define el conjunto de las
Con espectrómetros de masa modernos como los que relaciones de bajo peso molecular contenidas en un ali-
se podrán ver en Anuga FoodTec se puede determinar mento. Además de los metabolitos de animales y plan-
la “huella digital” regional a través del análisis de isó- tas, se incluyen los residuos y los contaminantes, así
topos. La mezcla de isótopos estables es diferente en como las sustancias que se forman durante el procesa-
cada punto de la tierra. La distribución geográfica de miento. Un proyecto financiado por el Ministerio
los isótopos de hidrógeno y oxígeno permite identificar Federal de Agricultura y la Alimentación de Alemania
con precisión el origen de los productos que contienen tiene por objetivo determinar la procedencia y la auten-
agua. Los elementos nitrógeno y azufre proporcionan ticidad de los alimentos mediante análisis no específi-
información adicional, ya que reflejan la firma de isóto- cos de metaboloma. El enfoque no específico permite la
pos de los nutrientes del terreno. Cada región tiene su cuantificación relativa de todos los metabolitos repro-
propia composición isotópica particular, de tal modo ducibles y detectables. Con este propósito, los métodos
que una comparación con bases de datos puede reve- NMR se acoplan con otros procesos tales como la
lar si las fresas proceden de Alemania o de España. espectrometría de masas de tiempo de vuelo y se ana-
Además de la espectroscopia de masas, la resonancia lizan a través cromotografía de gases o de líquidos de
magnética nuclear (NMR) se ha convertido en un méto- alta eficacia. “Comparamos las huellas digitales mole-
do de uso común. Gracias a ella se pueden llevar a cabo culares a escala nanométrica de los materiales y proce-
tanto análisis específicos como no específicos. sos de los alimentos con referencias conocidas”, indica
el Prof. Dr. Markus Fischer, director del Instituto de
LOS ANÁLISIS DE MARCADORES MÚLTIPLES Química de los Alimentos de la Universidad de
REVELAN LO DESCONOCIDO Hamburgo. Esta afirmación destaca los altos estánda-
Los puntos fuertes de la NMR se ponen de manifiesto res de metodología y da una idea sobre su potencial
cuando es necesaria una pluralidad de datos para la inherente. Incluso pequeñas diferencias en el metabo-
evaluación de la autenticidad. El método de marcadores loma son suficientes para sacar conclusiones acerca de
múltiples permite detectar adulteraciones conocidas así la naturaleza, la procedencia o la elaboración.
como previamente desconocidas. Por ejemplo, en el
caso de los zumos de fruta, en que más de 30 sustan- LA CRECIENTE DEMANDA DE ANÁLISIS
cias (metabolitos) son cruciales para su evaluación. La EXHAUSTIVOS
valoración se basa en bases de datos actualizadas con Las perspectivas para Anuga FoodTec 2018 muestran
más de 16.000 zumos de referencia, de los que se cómo los especialistas en análisis ponen a disposición
extraen muestras en todo el mundo. Las desviaciones de los productores herramientas y métodos cada vez
indican problemas, como la adición de azúcar o la con- mejores para comprobar los ingredientes de los ali-
taminación por pesticidas. La clasificación permite dis- mentos y bebidas. Entre estos, los análisis de metabo-
tinguir entre tipos similares de frutas como la naranja, loma se revelan como herramientas innovadoras y úti-
la naranja sanguina y la mandarina. Y eso no es todo: el les para la evaluación de la calidad de los alimentos.
software puede determinar el origen geográfico y dife- Con las soluciones que se mostrarán en Colonia se pue-
renciar entre el zumo puro y el zumo diluido. den cuantificar ingredientes con una sola medición,
comprobar etapas del proceso y determinar el origen de
MIRADA A LO MÁS INTERNO DE LOS ALIMENTOS las materias primas.
Dada la creciente demanda, los científicos trabajan en
nuevas posibilidades para permitir una visión aún más MÁS INFORMACIÓN:
detallada de la composición de los alimentos. El ejem- www.anugafoodtec.com
plo más reciente es el de las herramientas analíticas

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 37


LECHE CRUDA SIN BACTERIAS
INOCUIDAD

DESDE LA SALA DE ORDEÑO


PATENTAN UNA MÁQUINA ORDEÑADORA QUE NO PERMITE QUE
ENTRE AIRE CONTAMINADO EN LAS PEZONERAS

permite que una considerable cantidad de aire contami-


Hacia principios de 2016 la OMS publicó sus nado penetre en el contenedor de la leche cruda.
primeras cifras sobre el riesgo de Además, el área que está debajo de la vaca puede con-
tener la mayor concentración de gérmenes infecciosos
intoxicaciones alimentarias. En el informe que pueden ser transmitidos del animal al hombre.
Los cuidados veterinarios tienen que cerrar la
“Estimaciones Globales de Enfermedades
primera puerta de entrada a las infecciones, evitando
Transmitidas por Alimentos”, la Organización que la leche ya salga contaminada del animal. La segun-
da puerta de entrada de gérmenes es a través del aire
Mundial de la Salud se refirió al
de la sala de ordeñe, que actúa como portador de mate-
hecho de que una de cada diez personas riales infecciosos y hasta ahora no podía ser bloqueada
en forma preventiva con procedimientos físicos. Debido
se enferma debido a gérmenes que a ello, en lugar de prevención, se deben utilizar trata-
son ingeridos con los alimentos. mientos con productos químicos para esterilizar y esta-
bilizar la vida útil de la leche.
Pero ahora la empresa Fischer Planning, espe-
Durante diez años, los expertos han estado analizando la cialista en consultoría y equipamiento para plantas lác-
higiene de la producción industrial de alimentos para con- teas, ha obtenido en Alemania una patente sobre tecno-
firmar estas estimaciones: 600 millones de personas logía de una máquina de ordeñar que no permite que el
–alrededor del 10% de la población mundial- se infecta aire entre dentro de las pezoneras. El método también
por alimentos contaminados cada año. La carne cruda, trabaja con sistemas de presión. En términos simples,
los productos lácteos y los huevos son los contaminados inunda la pezonera con aire estéril proveniente del filtro
con más frecuencia. ¿Dónde están los puntos débiles, por ultralimpio “Sterivent” hasta que la valva es posiciona-
ejemplo, al obtener y procesar la leche cruda? ¿Qué da firmemente sobre la ubre. La presión del aire estéril
puede hacer una patente para mejorar la situación? inyectado está por encima del vacío de ordeñe en apro-
La mayor debilidad en el procesamiento de ximadamente 40 kPa y se mantiene hasta que alcanza el
leche está en la sala de ordeñe. El proceso de ordeñe tanque de recepción de leche, bloqueando la entrada de
imita la succión de un ternero a la ubre de su madre. La aire ambiental contaminante a la leche cruda. Como
bomba de vacío y el pulsador reemplazan al ternero, resultado, la calidad mejora desde el inicio y permite
pero con la diferencia de que la tecnología activa el extender el tiempo permitido hasta el tratamiento.
vacío antes de que la pezonera rodee totalmente al
pezón para asegurar una buena posición. Como resul- MÁS INFORMACIÓN:
tado, el vacío originado antes de la conexión con la teta www.fischerplanning.com

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


INOCUIDAD

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 39


EVALUACIÓN DE DIFERENTES
PROCESOS

ESTRATEGIAS PARA ACELERAR LA


MADURACIÓN DE QUESO REGGIANITO
Costabel, L.1*; Bergamini, C.2; Vaudagna, S.3,4;
Cuatrin, A.1; Audero, G.1; Hynes, E.2
1INTA EEA Rafaela. Rafaela, Santa Fe, Argentina.
2Instituto de Lactología Industrial - UNL/CONICET.
Santa Fe, Argentina.
3Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) - INTA Castelar.

Castelar, Buenos Aires, Argentina.


4CONICET. Ciudad Autónoma de Buenos Aires,

Argentina.
*costabel.luciana@inta.gob.ar

proteasas, carboxypeptidasas y lipasas (Azarnia et al.,


2011; El Soda y Awad, 2003; Fox et al., 2000;
Kailasapathy y Lam, 2005; Sihufe et al., 2011;
Wilkinson y Kilcawely, 2005). En el caso de quesos
INTRODUCCIÓN duros, el uso de lipasas resultó muy satisfactorio.
La maduración de los quesos es la etapa más larga del Muchas lipasas han sido utilizadas para acelerar la
proceso productivo general. Mientras que los trabajos maduración de los quesos duros. En general, el uso de
de transformación de la leche en cuajada en tina se proteasas no ha sido muy aconsejable, debido a que
miden en minutos, la maduración se mide en días, causan modificaciones en el desarrollo de la proteólisis
meses o años. En particular en el caso de quesos duros, y producen defectos en la textura y el sabor de los que-
este período puede durar entre seis meses y dos años. sos (Wilkinson y Kilcawley, 2005). Además, las enzimas
El incremento de la proteólisis y peptidólisis mediante son un ingrediente de alto costo y las pérdidas de las
diversas estrategias tecnológicas, ya sea a través de mismas en el suero de quesería son elevadas
operaciones simples o la aplicación de tecnologías (Upadhyay y McSweeney, 2003; Wilkinson y Kilcawley,
innovadoras, aparecen como muy favorables desde el 2005). Por esta razón, una de las estrategias planteadas
punto de vista de la aceleración de la maduración y, por en este trabajo consistió en incrementar la actividad de
consiguiente, de la disminución de los costos de pro- enzimas que están naturalmente presentes en los que-
ducción de un alimento de elevado valor agregado (Fox sos, como son la enzima coagulante y la plasmina. El
et al., 2000; Zalazar et al., 2006). Lo que se busca es coagulante agregado a la leche para producir la trans-
reducir un tiempo de espera significativo en el costo del formación casearia es capaz de intervenir en mayor o
producto, sin alterar la bioquímica de la maduración. Se menor medida en la degradación de las caseínas, según
han ensayado diversas estrategias para acelerar la el tipo de queso (Hynes et al., 2004a; Bansal et al.,
maduración de quesos duros, como el queso 2007;). Asimismo, la plasmina –una proteasa nativa de
Reggianito. Dentro de éstas, se puede mencionar el la leche– degrada algunos de los componentes indivi-
aumento de la temperatura de maduración (Ceruti et al., duales de las caseínas durante la maduración de los
2012; Sihufe et al., 2010). Si bien los resultados obte- productos (Farkye y Fox, 1992; Fox et al., 2000; Ismail
nidos han sido muy prometedores, esta estrategia no y Nielsen, 2010). El incremento de tales actividades por
ha sido aún utilizada en la industria quesera. Otra estra- modificaciones tecnológicas, puede conducir a una
tegia involucra la adición de enzimas exógenas, como proteólisis más rápida o de mayor avance en los pro-
ductos finales (Farkye y Fox, 1992; Hynes et al., 2004b).

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


PROCESOS
También en este trabajo, se planeó el tratamiento de altas mente), recuentos microbiológicos (recuento total de
presiones hidrostáticas (APH) como una estrategia inno- flora láctica termofílica en APC-leche (Candioti et al.,
vadora que puede ser utilizada con el objetivo principal de 2002) y recuentos de microorganismos en MRS incu-
disminuir el período de maduración de los quesos bados a 30 y 45ºC en los quesos de la segunda experien-
(O’Reilly et al., 2001; Trujillo et al., 2002; San Martín cia (Corsetti et al., 1998), actividad de plasmina
Gonzalez et al., 2007). El objetivo de este trabajo fue ace- (Richardson y Pearce, 1981) y enzima coagulante resi-
lerar la maduración de queso Reggianito mediante modi- dual (Hurley et al., 1999), y seguimiento de la proteólisis
ficaciones de la tecnología tradicional, destinadas a incre- por medio de análisis de las fracciones nitrógeno soluble
mentar la proteólisis y peptidólisis. Las estrategias eva- (Gripon et al., 1975; Hynes et al., 2003), electroforesis en
luadas fueron las siguientes: i) incremento de la actividad gel de poliacrilamida aplicando un sistema de gel discon-
de enzimas proteolíticas no microbianas, la enzima coa- tinuo en el cual la concentración de acrilamida de 4%
gulante residual y la plasmina, a través de una modifica- para el gel de apilamiento, y de 7,5% para el gel de sepa-
ción de la temperatura de cocción en presencia de dos ración (Hynes et al., 1999) y péptidos solubles en agua
coagulantes diferentes, y ii) aplicación de la tecnología de por HPLC (Hynes et al., 2003). En los quesos de la
altas presiones hidrostáticas (APH). segunda experiencia, se determinaron además los ami-
noácidos libres totales y aminoácidos libres, utilizando
MATERIALES Y MÉTODOS un analizador de aminoácidos (Cattaneo et al., 2014), y
ELABORACIÓN DE LOS QUESOS se realizaron análisis de textura y color por métodos ins-
En la primera experiencia, se estudió la influencia del trumentales (Costabel, 2015) y sensoriales con panel
tipo de coagulante y de la temperatura de cocción sobre entrenado (Meilgaard et al., 2007).
la proteólisis y la actividad de la enzima coagulante resi-
dual y de la plasmina. Se utilizaron dos temperaturas de
cocción diferentes: 50 y 56ºC, y dos tipos de coagulan-
tes: quimosina bovina (CH) y quimosina de camello
(CA), ambas obtenidas por fermentación de microorga-
nismos modificados genéticamente. Se elaboraron
quesos Reggianito miniatura, utilizando un conjunto de
tinas individuales, y las muestras se almacenaron por
90 días a 12ºC. En la segunda experiencia, se estudió el
efecto del tratamiento con APH -aplicando diferentes
combinaciones presión-tiempo de mantenimiento-
sobre la composición química, el pH, los recuentos
microbiológicos, la proteólisis, la peptidólisis, la activi-
dad de enzimas proteolíticas no microbianas, la textura,
los parámetros cromáticos y los atributos sensoriales
del queso Reggianito. Para ello, se elaboraron quesos
Reggianito miniatura en la miniplanta quesera del INTA
EEA Rafaela, a los cuales se les aplicó presiones de 100
MPa durante 5 (T1) y 10 (T2) min y 400 MPa durante 5
(T3) y 10 (T4) min a 20ºC el día posterior a la elabora-
ción. Algunos quesos no fueron tratados con APH, los
que se consideraron como controles (C). Todos los
quesos se maduraron durante 90 días a 12ºC.

ANÁLISIS DE LOS QUESOS


Los quesos de ambas experiencias fueron analizados al
inicio, a los 45 y a los 90 días de maduración. Se reali-
zaron análisis de composición de proteínas totales,
grasa, materia seca y pH de acuerdo a métodos de refe-
rencia (FIL-IDF Nº 20 B 1993; FIL-IDF Nº 152 A 1997;
FIL-IDF Nº 4 A, 2004; Bradley et al., 1993, respectiva-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 41


ANÁLISIS ESTADÍSTICO das en el tiempo descripto anteriormente (PROC MIXED,
PROCESOS

En la primera experiencia, la concentración de grasa, SAS Ver. 9.2, SAS Institute, Inc., Cary, Estados Unidos).
proteínas, humedad, plasmina y plasminógeno fueron El tiempo de maduración y los diferentes tratamientos
procesadas por análisis de varianza de dos vías aplicados, incluyendo el control, fueron seleccionados
(ANOVA). Para las demás variables, el tiempo de madu- como factores principales para el análisis. Los perfiles
ración, el tipo de coagulante utilizado y las diferentes peptídicos se analizaron por métodos multivariados,
temperaturas de cocción de los diferentes tratamientos incluyendo una metodología denominada lógica difusa
aplicados fueron seleccionados como factores principa- (“fuzzy approach”) para la pre-reducción de los datos
les para el análisis. Se utilizó un diseño factorial para obtenidos por HPLC (Piraino et al., 2004). El nuevo set
medias repetidas en el tiempo (PROC MIXED, SAS Ver. de datos fue entonces analizado por análisis de compo-
9.2, SAS Institute, Inc., Cary, Estados Unidos). En el nentes principales (PCA), usando la aplicación SPSS®
caso en que la interacción resultó significativa (SPSS Inc., Chicago, IL) (Pripp et al., 2000 a,b).
(P<0,05), se procedió a la "apertura" de la misma. Esto
consiste en probar las hipótesis correspondientes a los RESULTADOS Y DISCUSIÓN
efectos simples de uno de los factores para cada uno de PRIMERA EXPERIENCIA
los niveles del otro factor, considerando como término La temperatura de cocción influyó sobre la actividad
de error el correspondiente al modelo completo. coagulante residual, verificándose que los quesos en
Posteriormente, para cada efecto simple que resultó los cuales la misma fue de 50ºC retuvieron una activi-
significativo se aplicó una prueba de comparaciones dad significativamente mayor (p<0,05) que los tratados
múltiples (Prueba de LSD) para detectar grupos de a 56ºC (Tabla 1). Por el contrario, la temperatura de
niveles homogéneos (α= 0,05). cocción no modificó la actividad de la plasmina.
En la segunda experiencia, los resultados de Durante la maduración se verificó una reactiva-
composición química, pH, recuentos microbiológicos, ción de esta enzima. La reactivación fue más importan-
actividad coagulante residual y de plasmina, fracciones te cuando los quesos fueron tratados a mayor tempera-
nitrogenadas, aminoácidos libres y textura fueron anali- tura. Estudios previos realizados en queso Reggianito
zados utilizando un diseño factorial para medidas repeti- hallaron una tendencia similar, aunque incluían tempe-

TABLA 1 - Actividad coagulante residual (nmol producto h-1 g-1), pH y fracciones NS en los quesos expresadas
como porcentaje del N total durante la maduración (promedio ± DS de las cuatro réplicas de elaboración de
quesos) a diferentes temperaturas de cocción y para los dos coagulantes evaluados.

Nota: Para la actividad de quimosina, los valores resaltados muestran que la actividad coagulante al final de la maduración fue mayor que en los
quesos recién elaborados.

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


PROCESOS
FIGURA 1 - Perfil electroforético de la fracción insoluble en agua a pH 4,6 durante la maduración. Los óvalos
muestran la mayor hidrólisis de la caseína αs1 en los quesos cuya T de cocción fue 50ºC

raturas de cocción muy elevadas, de hasta 60ºC (Hynes nadas y en los perfiles peptídicos (Figura 2); ambos
et al., 2004b). La proteólisis primaria también resultó indicadores mostraron que la quimosina de camello fue
afectada por la temperatura de cocción. Se observó que levemente menos proteolítica que la quimosina bovina,
la hidrólisis de la caseína αs1, la cual es mediada prin- lo que se evidenció principalmente a los 56ºC. Sin
cipalmente por la quimosina, fue menor en los quesos embargo, esas diferencias resultaron menores que las
cuya temperatura de cocción fue de 56ºC (Figura 1). debidas a la temperatura de cocción.
Los resultados de los perfiles electroforéticos Comparando el tipo de coagulante ensayado,
concuerdan con los obtenidos para la actividad coagu- se pudo observar que los quesos elaborados con qui-
lante residual. Los quesos de 50ºC, que mostraron mosina de camello presentaron menor proteólisis
mayor actividad coagulante residual, también mostra- durante la maduración, lo cual fue verificado por meno-
ron una mayor degradación de la caseína αs1 con una res niveles de ciertos índices de proteólisis en los mis-
consiguiente mayor producción del péptido αs1-I (f24- mos. Una tendencia similar fue obtenida por Bansal et
199). Además, el contenido de nitrógeno en las fraccio- al. (2009) en quesos Cheddar elaborados con estas
nes solubles resultó menor en los quesos tratados a mismas enzimas coagulantes, al comprobar que la uti-
56ºC que en los tratados a 50ºC (Tabla 1). Se observó lización del coagulante de camello condujo a menores
una influencia significativa (p<0,05) del tipo de coagu- niveles de proteólisis en comparación con la quimosina
lante utilizado, especialmente en las fracciones nitroge- bovina.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 43


PROCESOS

FIGURA 2 - Perfiles peptídicos de los quesos durante la maduración. Quesos elaborados con quimosina de came-
llo (CA) y quimosina bovina (CH) A) a 50ºC y B) a 56ºC. Los óvalos marcan la menor proteólisis evidenciada a los
56ºC cuando se utilizó el coagulante CA comparado con CH.

SEGUNDA EXPERIENCIA celular, o la autolisis del fermento (Malone et al., 2002;


El tratamiento con APH no modificó la composición O’Reilly et al., 2002). El daño en la pared celular puede
química de los quesos ni el pH, pero se observaron ser sub-letal, y por lo tanto, los microorganismos pueden
diferencias significativas (p<0,05) en los recuentos recuperarse y multiplicarse luego de la presurización
microbiológicos. En efecto, se verificó que los quesos (Wick et al., 2004; Moschopoulou et al., 2010).
tratados a 400 MPa presentaron al inicio de la madura- Los quesos tratados a 400 MPa durante 10
ción, recuentos de los microorganismos del fermento min exhibieron una actividad de plasmina significativa-
inferiores a los de los quesos controles y tratados a 100 mente mayor (p<0,05) que el resto, mientras que no se
MPa (Tabla 2). La disminución en los recuentos debido al observaron diferencias debidas al tratamiento con APH
tratamiento con APH, puede indicar inhibición del creci- en la actividad coagulante residual. El seguimiento de la
miento de los microorganismos, por daño en la pared proteólisis mostró que los quesos tratados a 400 MPa

TABLA 2 - Valores (promedio ± error estándar de las cuatro réplicas de quesos) de lactobacilos termófilos y mesófi-
los (log10cfu/g), actividad de plasmina (nmoles of AMC liberados por g de materia seca), actividad coagulante (nmol
de producto liberado por h y por g de materia seca), aminoácidos libres totales (mg de AA por 100 g de queso).

44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


PROCESOS
FIGURA 3 - Evolución del NS-pH 4,6 y del NS-TCA (A y B) ambos expresados en relación al NT, y de los AAL tota-
les (C) en función del tiempo de maduración. Las flechas señalan el tiempo al cual las muestras tratadas con APH
alcanzaron los mismos valores de ambas fracciones solubles que los quesos controles.

presentaron una mayor hidrólisis de las caseínas αs1 y notorio cuando el nivel de presión aplicada fue 400
β y niveles significativamente mayores (P<0,05) de MPa, ya que se verificó en indicadores no específicos
nitrógeno en las fracciones solubles (Figura 3). Los como la fracción soluble a pH 4,6, y se correspondió
resultados del análisis de los perfiles peptídicos tam- con los resultados de la electroforesis, con una mayor
bién mostraron una aceleración de la maduración atri- intensidad en la fracción αs1-I y en las fracciones de γ-
buible a la aplicación de los tratamientos a 400 MPa caseínas, especialmente a los 45 días de maduración.
(datos no presentados). Se observó que las muestras La mayor intensidad de γ-caseínas se correspondió con
tratadas a 400 MPa durante 10 min alcanzaron aproxi- la mayor actividad de la plasmina en los quesos en los
madamente a los 60 días de maduración los mismos que se aplicó esa presión. También los perfiles peptídi-
niveles de nitrógeno en las fracciones solubles y amino- cos de las muestras tratadas a mayor presión se dife-
ácidos libres totales que las muestras control al final de renciaron del resto, lo que evidenció una mayor prote-
la maduración (90 días) (Figura 3). Los tratamientos a ólisis secundaria en los quesos T3 y T4. El esfuerzo y la
100 MPa, independientemente del tiempo de manteni- deformación a la fractura de los quesos tratados a 400
miento de la presión, no provocaron cambios relevan- MPa fueron mayores que en el resto de las muestras al
tes en ninguno de los parámetros evaluados con res- inicio de la maduración, mientras que esos quesos pre-
pecto al control, a excepción de un incremento en el sentaron valores inferiores de elasticidad y la cohesivi-
nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (NS-TCA). dad durante todo el periodo de almacenamiento (Figura
En este trabajo, en general, los indicadores de 4). El mantenimiento de los valores de estas propieda-
proteólisis evaluados demostraron que esta transfor- des durante el almacenamiento puede atribuirse a la
mación bioquímica principal de la maduración fue afec- mayor proteólisis evidenciada en los quesos tratados a
tada por el tratamiento con APH. El efecto resultó más 400 MPa.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 45


PROCESOS

FIGURA 4 - Evolución de la deformación a la fractura (εf) (A), esfuerzo a la fractura (σf) (B), elasticidad (C)y cohe-
sividad (D) durante el tiempo de maduración de los quesos control y tratados. Cada punto representa un valor pro-
medio de las cuatro réplicas de elaboración. Los óvalos muestran las diferencias significativas (p<0,05) en εf y σf
entre las muestras tratadas a 400 y el resto, al inicio de la maduración.

Los parámetros cromáticos no resultaron afectados por CONCLUSIONES


el tratamiento con APH. El panel entrenado, en las Los resultados de la primera experiencia permiten con-
sesiones de análisis sensorial, señaló que a los 45 días cluir que una modificación sencilla en la tecnología de ela-
de maduración, los quesos tratados a 400 MPa presen- boración de queso Reggianito, como la disminución de la
taron valores más intensos que las demás muestras en temperatura de cocción, fue eficaz para incrementar la
los atributos gusto salado y flavour típico. En un estu- actividad residual de la enzima coagulante, con la consi-
dio previo, en el cual se evaluaron los atributos senso- guiente aceleración de la proteólisis y peptidólisis en los
riales que caracterizan a un queso Reggianito maduro, quesos. El reemplazo de la quimosina bovina por quimo-
se encontró que el flavour genuino y gusto salado fue- sina de camello no presentó ventajas en este sentido.
ron los más importantes (Ceruti et al., 2014). Los que- En cuanto a la utilización de la tecnología APH,
sos tratados a la mayor presión (400 MPa), alcanzan a se evidenció que un tratamiento de 400 MPa durante 10
los 45 días de maduración una intensidad superior a los min fue efectivo para acelerar la maduración del queso
quesos controles y tratados a 100 MPa. En síntesis: los Reggianito a través del incremento de la proteólisis y la
atributos que caracterizan a un queso maduro fueron peptidólisis. Los quesos tratados a la mayor presión
más intensos en los quesos tratados a 400 MPa a los mostraron una aceleración en el desarrollo de los atri-
45 días de maduración que en los controles y los trata- butos sensoriales de un queso maduro.
dos a 100 MPa. El efecto del tiempo de mantenimiento En las dos estrategias evaluadas se produjo un
de la presión no fue significativo en los parámetros de incremento en la velocidad de maduración relacionado
textura y en los atributos sensoriales evaluados, a con el incremento de la proteólisis y el incremento de la
excepción de la elasticidad, en la cual las muestras tra- actividad de enzimas habitualmente presentes en la
tadas a 400 MPa durante 10 min tuvieron un valor matriz alimentaria, como el coagulante y la plasmina.
menor que las tratadas durante 5 min. Asimismo, se obtuvieron productos de buena calidad
global y no se encontraron defectos.

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


PROCESOS
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 47


CARACTERIZACIÓN DE CALIDAD
INOCUIDAD

Y ESTUDIO DE INOCUIDAD DE LECHE


Y QUESOS ARTESANALES PRODUCIDOS
EN TAMBOS FÁBRICA DE ENTRE RÍOS
Costabel, L.1*; Audero, G.1; Costamagna, D.1;
Butarelli, S.2; Trulls, B.3; Boffa, S.3; Mancuso, W.3;
Aimar, B.4; Karlen, J.4; Aguilar, L.4; Páez, R.1
1INTA EEA Rafaela. Rafaela, Santa Fe, Argentina.
2INTA AER Nogoyá. Nogoyá, Entre Ríos, Argentina.
3INTA OIT Hernandarias. Hernandarias, Entre Ríos,

Argentina.
4INTI Lácteos Rafaela. Rafaela, Santa Fe, Argentina.

*costabel.luciana@inta.gob.ar

MATERIALES Y MÉTODOS
Se seleccionaron para este estudio 18 tambos-fábrica
INTRODUCCIÓN
de dos zonas productoras de quesos de la provincia de
La elaboración de quesos artesanales en la Argentina se
Entre Ríos: nueve tambos de la zona Centro–Norte y
desarrolla en la mayoría de los establecimientos leche-
nueve tambos-fábrica de la zona Sur–Oeste. Los tambos-
ros como recurso económico complementario. En
fábrica seleccionados se caracterizaron por no pasteurizar
Entre Ríos, esta actividad es relevante, con un volumen
la leche para la elaboración de los quesos y por comercia-
apreciable y una demanda acotada del mercado local,
lizar estos productos antes de cumplir con el período de
que podría ser más promisoria si se ofreciera al consu-
maduración mínimo exigido por el Código Alimentario
midor un producto seguro y de calidad uniforme. Estos
Argentino (CAA). En cada uno de ellos, se realizó un
productos no se hallan contemplados en la legislación
muestreo de leche y agua en las cuatro estaciones del
vigente. Se elaboran utilizando metodologías que se
año. Además, en dos estaciones del año se realizaron
transmiten familiarmente en forma oral. En las elabora-
muestreos de los quesos elaborados con esas leches.
ciones se utiliza leche entera cruda de vaca. Durante el
proceso, muchos pasos se realizan manualmente. La
MUESTRAS DE LECHE
venta de quesos se produce en un mercado informal, sin
En las muestras de leche se realizaron análisis de com-
ser sometidos a una maduración completa y evaluación
posición química por metodología IR, según norma ISO
microbiológica previa a su destino final, el consumidor
9622 IDF 141:2013. Además, se evaluó la calidad higié-
(Butarelli y Erbetta, 2010). La situación del sector pro-
nico sanitaria de las muestras a través de la determina-
ductivo de quesos artesanales en diversas regiones del
ción de recuentos de células somáticas (RCS) y de bac-
país indica la imperiosa necesidad de realizar acciones
terias totales (RBT). También se realizaron análisis de
conducentes a mejorar las prácticas de elaboración. Sin
microorganismos indicadores de higiene y patógenos:
embargo, es indispensable contemplar la idiosincrasia
bacterias coliformes y E.coli (según métodos alternativos
particular de los productores, con costumbres fuerte-
oficiales AOAC 986.33, 989.10 y 991.14), Salmonella
mente arraigadas y que no evidencian en principio inten-
(FIL 93B:1995), Staphylococus aureus (FIL 145A:1997) y
ción de cambio. El objetivo de este trabajo fue realizar
Brucella (prueba en placa con antígeno BPA y ensayo de
una caracterización de calidad y estudio de inocuidad de
polarización fluorescente –FPA- en microplacas, Manual
leche y quesos artesanales para contribuir a la formaliza-
de Diagnóstico Serológico de la Brucelosis Bovina
ción y desarrollo de la quesería artesanal a través de la
–SENASA- basado en la metodología descripta en la
mejora de calidad e inocuidad de los productos.

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


INOCUIDAD
norma de referencia internacional OIE, Bovine lista de chequeo (Check- list), registros fotográficos,
Brucellosis, versión vigente). muestreos en diferentes puntos del proceso (leche,
agua, cuajada, producto final), controles higiénicos y
MUESTRAS DE AGUA ambientales y un seguimiento microbiológico de los
Con la finalidad de establecer si el agua de los estableci- quesos durante su maduración.
mientos se encontraba dentro de los parámetros micro-
biológicos exigidos por el CAA, se realizaron análisis de ACCIONES DE INTERVENCIÓN
RBT, bacterias coliformes, E. coli y Pseudomonas, utili- Se realizaron talleres con los productores y el equipo de
zando métodos oficiales. trabajo INTA-INTI, en los cuales se presentaron y discu-
tieron los resultados obtenidos, también se llevaron a
QUESOS cabo cursos teórico-prácticos de elaboración de quesos.
Se realizaron análisis de composición fisicoquímica en Además, se entregaron en los talleres cartillas y protoco-
los quesos por métodos normalizados: proteínas, grasa y los de elaboración con sugerencias a tener en cuenta
humedad de acuerdo a las normas internacionales IDF para mejorar la calidad de los productos elaborados.
(IDF, 1993; IDF, 1997; IDF, 1982). Los resultados de pro-
teínas y grasa se expresaron en base seca. NaCl se deter- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
minó según norma IRAM 14023-2 (2008). El pH fue LECHE
determinado por medio del método descripto por Bradley Composición química. En la tabla 1 se presentan las
et al. (1993) por inmersión de un electrodo de pH Schott estadísticas descriptivas de las variables analizadas.
(Schott Instrument, Mainz, Alemania) en un homogenei- Los promedios de grasa, proteína y lactosa fueron 3,49,
zado de queso triturado en agua destilada en una propor- 3,29 y 4,7%, respectivamente. Los valores hallados
ción 1:1. Los recuentos de Coliformes, E.coli, Salmonella coinciden con los frecuentemente encontrados en las
y S. aureus se realizaron utilizando las normas menciona- leches de la Argentina (Taverna, 2007).
das para leche. Los análisis fisicoquímicos y microbioló- Tanto la concentración de grasa como de pro-
gicos se realizaron en el momento en que los quesos teínas presentaron variación estacional (Figura 1). Los
salen a la venta (15 días) y a los 60 días de maduración, valores máximos y mínimos de grasa se hallaron en
o sea al mínimo tiempo de maduración exigido por el CAA verano y primavera, respectivamente, mientras que los
para quesos elaborados con leche cruda. valores máximos de proteína se presentaron en invier-
no, encontrándose en primavera el mínimo valor. En la
DIAGNÓSTICO DE LAS UNIDADES PRODUCTIVAS leche producida en la Argentina por lo general se pre-
En todos los tambos participantes de este estudio, en sentan valores máximos de grasa y proteína en invier-
conjunto INTA e INTI desarrollaron diagnósticos técni- no, mientras que en verano se presentan los valores
co-territoriales para determinar el estado de situación más bajos en ambos parámetros (Taverna, 2007), datos
de las unidades productivas bajo estudio, evaluando las que no concuerdan con lo encontrado en el presente
condiciones de infraestructura en las cuales se produ- estudio. La composición de la leche varía bajo el efecto
cen los quesos. Se utilizaron como herramientas una conjunto de factores ligados al ambiente o el manejo

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 49


INOCUIDAD
TABLA 1 - Valores promedio ± DE de las variables analizadas en leche cruda. Los valores corresponden al pro-
medio de los muestreos realizados en las cuatro estaciones del año en las dos zonas de muestreo analizadas
en este estudio.

Calidad higiénico-sanitaria. Los dos


FIGURA 1 - Variación estacional de las variables grasa y proteína.
parámetros más importantes que definen
Los valores corresponden al promedio de las dos zonas analizadas.
la calidad higiénico-sanitaria de la leche
son el Recuento de Células Somáticas
(RCS) y el Recuento de Bacterias Totales
(RBT). En la figura 2 se presenta el por-
centaje de tambos agrupado por rangos
de RCS (hasta 200.000 cel/ml; entre 200 y
400.000cl/ml y más de 400.000 cl/ml) y
RBT (hasta 50.000 UFC/ml; entre 50 y
200.000 UFC/ml y más de 200.000
UFC/ml). Los resultados por zona fueron
similares, por esta razón se presenta para
cada parámetro el promedio de las dos
zonas. Se observó que más del 50% de
los tambos presentaba valores mayores a
400.000 células somáticas (RCS/ml) y el
(alimentación, estación del año, ordeño) y al animal (fac-
23% de ellos obtuvo valores por encima de 200.000 bac-
tores genéticos, momento y número de lactancia, sani-
terias (UFC/ml). El Código Alimentario Argentino estable-
dad) (Walstra et al., 2001). En la práctica, ciertos facto-
ce que la leche para ser considerada apta para su indus-
res resultan poco o nada modificables por el productor
trialización y consumo debe tener como máximo un RCS
(momento de la lactancia o estado fisiológico), mientras
de 400.000 cel/ml y un RBT de hasta 200.000 UFC/ml.
que otros, como la genética, la alimentación y la sanidad,
Esto demuestra la necesidad de trabajar en la calidad
pueden ser manipulados. Bajo este contexto, se reco-
higiénico-sanitaria de la leche a través de la transferencia
mienda trabajar en éstos últimos aspectos mediante la
y capacitación de los productores en temas como rutina
capacitación y el asesoramiento, realizando mayores
de ordeño, lavado de equipos, instalaciones (callejones,
ajustes nutricionales en las dietas suministradas.
ingreso y salida del corral de espera, corrales de encierro)
y, sobre todo, en la aplicación de
FIGURA 2 - Porcentaje de tambos agrupados por recuentos planes preventivos y curativos de
de RBT y RCS en leche cruda mastitis, entre otros.

Bacterias coliformes. Las bacte-


rias coliformes son consideradas
como indicadores de la higiene
general y de riesgos sanitarios por
contaminación fecal. También son
responsables del hinchado precoz
y de la aparición de gustos indese-
ables en quesos. Por esta razón,
un número reducido de estas bac-
terias minimiza los riesgos men-

50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


INOCUIDAD
cionados y permite obtener quesos sin defectos. El
97% de las muestras presentaron valores inferiores a
1000 UFC/ml.

Bacterias patógenas. A través del proceso de pasteu-


rización de la leche es posible eliminar a las bacterias
patógenas presentes. El CAA establece que cuando la
leche es de buena calidad higiénico- sanitaria y es des-
tinada a la elaboración de quesos que se sometan a un
proceso de maduración a una temperatura superior a
los 5ºC durante un lapso no menor de 60 días, queda
excluida de la obligación de ser pasteurizada o de reali-
zar algún otro tratamiento térmico (ANMAT 2016,
Código Alimentario Argentino. Cap. VIII: Alimentos lác-
teos). La caracterización de bacterias patógenas se rea-
lizó teniendo en cuenta que en ninguno de los estableci-
mientos analizados se lleva a cabo el proceso de pasteu-
rización como paso previo a la elaboración de quesos, y
además los mismos son consumidos antes de completar
el período de maduración de 60 días. El 80% de los tam-
bos presentó valores de E. coli<10 UFC/ml. Sin embargo,
el 20% de ellos presentó valores elevados, indicando un
riesgo para la salud de los consumidores, sobre todo
considerando que no se lleva a cabo el proceso de pas-
teurización de la leche. En el 57% de los tambos se
encontró presencia de Staphylococcus aureus. Este
patógeno puede provenir de la vaca (glándula mamaria
infectada, piel de los pezones, etc.), de los operarios, de
los utensilios o del ambiente. Este dato refuerza la nece-
sidad de trabajar siguiendo una correcta rutina de orde-
ño, asegurando la limpieza de equipos e instalaciones e
identificando casos de vacas con mastitis. Todos los
tambos fueron negativos para brucelosis.

AGUA
Calidad higiénico-sanitaria. La calidad bacteriológica
del agua en los establecimientos lecheros es de rele-
vancia para las distintas actividades realizadas durante
el ordeño y, en el caso de tambos-fábricas de Entre
Ríos, para el proceso de manufactura. En los estableci-
mientos bajo estudio, el agua que se utiliza para ambas
actividades proviene de perforaciones (agua de pozo).
En ambas zonas, el recuento de coliformes superó el
valor límite para consumo humano según la normativa
vigente (<3 UFC/ml). En el caso del Recuento de
Bacterias Totales (RBT) en la zona norte, el 33,3% de
los tambos superó el valor establecido por el CAA
(>500 UFC/ml). En la zona sur, el RBT estuvo por deba-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 51


INOCUIDAD
TABLA 2 - Valores promedio ± DE de las variables analizadas en quesos. Los valores promedio corresponden a
los muestreos realizados en dos estaciones del año

jo de lo establecido en el CAA. Todos los establecimien- manecen en salmuera hasta el momento en que son
tos presentaron resultados positivos a E. coli y la tota- retirados por el acopiador. Se observó una gran variabi-
lidad de ellos presentó ausencia de Pseudomonas. Los lidad entre los valores de composición química y pH
resultados de este estudio muestran que los tambos encontrados en los quesos, entre las dos zonas e inclu-
evaluados tienen agua de calidad bacteriológica defi- so dentro de la misma zona. Esto se debe a que no se
ciente, no apta para el proceso de manufactura. Estos trabaja bajo un procedimiento estandarizado, lo que se
valores pueden ser un indicio de falta de buenas prácti- debería ajustar si se quiere hablar de un producto
cas higiénicas en el sistema de almacenamiento del característico de la región.
agua, lo que pone de manifiesto la necesidad de contar
con algún método potabilizador del agua. Bacterias coliformes. A los 15 días de maduración, los
quesos de un 6 y un 17% de los tambos de la zona Norte
QUESOS y Sur, respectivamente, presentaron un recuento de coli-
Composición fisicoquímica. La tabla 2 muestra las formes totales por encima del valor establecido por el
características fisicoquímicas y el pH de los quesos CAA (< 10 UFC/g), lo que evidencia problemas de higiene
analizados a los 60 días de maduración. Teniendo en general. A los 60 días de maduración, el nivel de colifor-
cuenta los valores promedios y considerando los crite- mes disminuye, presentando los quesos de la zona norte
rios de clasificación del CAA en función del contenido valores óptimos, mientras que un 6% de los quesos de la
de humedad, los quesos clasifican como quesos de zona sur presentaron un recuento >10 UFC/g.
pasta semidura o de mediana humedad (contenido de
humedad entre 36 y 54,9%). Sin embargo, en ambas Escherichia coli y Salmonella. Los recuentos de ambos
zonas existen quesos que clasifican como quesos de microorganismos estuvieron dentro de los límites esta-
pasta dura (humedad hasta 35,9%). En función del con- blecidos por el CAA (Ausencia de E. coli y Salmonella).
tenido de grasa, se clasifican como quesos grasos Durante la maduración se generan en los quesos condi-
(contenido de materia grasa en el extracto seco entre ciones adversas para el desarrollo de los microorganis-
45 y 59,9%). Hay que considerar que estos valores se mos patógenos (bajo pH, anaerobiosis, bajo contenido de
deben a que la leche no es estandarizada antes de rea- humedad), lo cual pudo ocasionar que al final de la madu-
lizar las elaboraciones en ninguno de los establecimien- ración se obtuvieran quesos que presentaron un recuen-
tos estudiados. El valor promedio de NaCl de los que- to adecuado para esos microorganismos.
sos fue 2,29%. Si bien el contenido de sal no está esta-
blecido en el CAA, los quesos presentaron valores Staphylococcus aureus. A los 15 días de maduración,
superiores a los frecuentemente encontrados en este en las dos zonas estudiadas, el 50% de los quesos tenía
tipo de quesos (menores al 2%). Esto se debe a que en presencia de S. aureus. El CAA establece que en los
la mayoría de los establecimientos no se respeta el quesos este microorganismo debe estar ausente. A los
tiempo de permanencia de los quesos en salmuera, que 60 días de maduración, si bien los recuentos disminu-
debería ser de un día por kilo, sino que los quesos per- yeron, los valores no se volvieron negativos, ya que en

52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


INOCUIDAD
realiza un procedimiento adecuado de
FIGURA 3 - Evolución del recuento de bacterias coliformes,
expresados en log10 UFC/ml, durante el proceso de elaboración limpieza y desinfección. En cuanto al
equipamiento y utensilios, el 90%
cuenta con tinas y mesas de acero
inoxidable y un 79% utiliza utensilios
de madera. El 74% de las prensas uti-
lizadas en el proceso están construi-
das de material apto para el contacto
con productos alimenticios. Si bien el
78% recibe la materia prima de forma
directa del tambo, ésta no cumple con
los criterios microbiológicos debido a
una baja calidad sanitaria de la leche y
un deficiente procedimiento de lim-
pieza y desinfección del circuito.
un 44% de los quesos analizados se detectó presencia Durante el proceso de elaboración, el 80% no controla
de este microorganismo. parámetros productivos como pH, acidez y densidad de
salmuera. Al analizar la evolución del recuento de coli-
DIAGNÓSTICO DE LAS UNIDADES PRODUCTIVAS formes durante el proceso de elaboración, se observó
Analizando la información obtenida, se puede mencio- que la mayor contaminación microbiológica se presen-
nar que el 79% de los establecimientos no cuenta con tó en etapas en las cuales existe manipulación de la
ingreso sanitario y el 68% no presenta instalaciones cuajada (corte y moldeo), lo que pone de manifiesto
eléctricas aptas. Las condiciones edilicias generales una higiene de manos y utensilios inadecuada (Figura
fueron precarias en un 84% de los casos. Ninguno de 3). El 84% no realiza un mantenimiento adecuado de la
los establecimientos posee agua potable y el 89% no salmuera, lo que evidencia en altos recuentos de hon-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 53


INOCUIDAD

FIGURA 4 - Ejemplos de cartillas entregadas a los productores queseros CONCLUSIONES


durante los talleres de presentación y discusión de resultados En relación a la materia prima, se
observó una deficiente calidad
higiénico-sanitaria de la misma, lo
que pone de manifiesto la necesi-
dad de trabajar en prácticas sanita-
rias. En cuanto a los quesos,
teniendo en cuenta que la materia
prima no es apta y que los mismos
se elaboran con leche sin pasteuri-
zar, se deberían realizar análisis
microbiológicos del producto
cuando sale a la venta, para garan-
tizar su inocuidad.
Este estudio pone de mani-
fiesto que al partir de una materia
prima de calidad no apta, los 60
días de maduración establecidos
gos y levaduras. En ningún establecimiento se cumple por el CAA no alcanzan para garan-
con la maduración completa de los quesos debido a su tizar la inocuidad de quesos duros.
forma de comercialización. De los resultados del diagnóstico en las unida-
des productivas, se observa que es necesario imple-
ACCIONES DE INTERVENCIÓN mentar mejoras edilicias en la mayoría de los casos. No
Se realizaron dos talleres, uno por zona, en los cuales obstante, se mejoraría mucho si se adquieren y refuer-
se presentaron y discutieron los resultados obtenidos. zan aspectos relacionados con BPM.
Se hizo principal énfasis en acciones de mejoras de fácil Se observó predisposición por parte de los
adopción por parte de los mismos. Se destacó la impor- productores por mejorar la calidad de sus quesos, lo
tancia de trabajar bajo protocolos y cuidando en todo que les permitiría agregar valor a sus productos,
momento la higiene durante las elaboraciones. En la pudiendo acceder a nuevos mercados.
figura 4 se presentan algunas de las cartillas entrega- BIBLIOGRAFÍA
das. Las mismas se entregaron plastificadas, de modo
ANMAT (2016). Código Alimentario Argentino. Cap. VIII: Alimentos
de que los queseros las puedan colgar en sus estable- lácteos. En vigencia. http://www.anmat.gov.ar.
cimientos, permitiéndoles una fácil visualización y ANMAT (2016). Código Alimentario Argentino. Cap. VII: Bebidas hídri-
adopción. cas, agua y agua gasificada. En vigencia. http://www.anmat.gov.ar
Butarelli, S y Erbetta, H. (2010) La producción de quesos artesanales
Se realizaron dos capacitaciones teórico-prác-
y la práctica asociativa. Un enfoque alternativo en las estrategias de
ticas en una quesería de la zona sur de Entre Ríos y una reproducción de las empresas agropecuarias familiares.
capacitación en la zona norte. En las mismas se volvió Departamento Nogoyá, Provincia de Entre Ríos, República Argentina.
a poner particular énfasis en cuestiones asociadas a XIV Jornadas Nacionales de Extensión Rural y VI del Mercosur.
Solís Méndez, A. D.; Estrada Flores J.G.; Castelán Ortega, A.A.
higiene durante la manufactura de los productos. (2009) Propuesta metodológica. Caracterización de quesos arte-
Participaron de las capacitaciones los queseros de los sanales. En: Producción sustentable calidad y leche orgánica.
tambos queserías involucrados en este estudio. Al igual Universidad Autónoma Metropolitana, Eds. Luis Arturo García
Hernández y Luis Brunett Pérez. ISBN 978-607-477-198-5
que en los talleres, se destacaron procedimientos nece-
Taverna, M.A. (2007) Composición química de la leche produci-
sarios de implementar para garantizar quesos de cali- da en la Argentina. En: Revista IDIA XXI Lechería. Ediciones
dad e inocuidad. INTA. Páginas 112-117. ISBN 987-521-0044-7.
Walstra, P.; Geurts, T. J.; Noomen, A.; Jellema, A. y van Boekel,
M. A. (2001) Ciencia de la leche y tecnología de los productos.
Editorial ACRIBIA S.A., Zaragoza, España

54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


IMPACTO DE DIFERENTES ESTRATEGIAS
S U S T E N TA B I L I D A D

PRODUCTIVAS SOBRE INDICADORES


AMBIENTALES EN SISTEMAS LECHEROS
DE LA ARGENTINA
Tieri, M.P.*; Charlon, V.; Comerón, E.
INTA EEA Rafaela. Rafaela, Santa Fe, Argentina
*tieri.maria@inta.gob.ar

El manejo de nutrientes a nivel de sistema productivo


es un área de reciente interés para la investigación y de
creciente preocupación por parte de la sociedad y de
los organismos reguladores de cuestiones ambientales,
como una forma de disminuir la contaminación por N y P
en los sistemas ganaderos de carne y leche. Una herra-
mienta que se utiliza como indicador de manejo de
nutrientes (indicadores de sostenibilidad) es el balance de
nutrientes, que sirve para cuantificar (presupuestar) la
INTRODUCCIÓN
entrada y salida de nutrientes de los sistemas producti-
A partir de principios de la década del ´90, la lechería bovi-
vos, favoreciendo su manejo apropiado en aspectos aso-
na argentina incrementó su producción de una manera
ciados a su eficiencia de utilización y el impacto potencial
destacada, como consecuencia de una mayor eficiencia
sobre el medio ambiente. Además, son buenos indicado-
productiva acompañada por un sostenido proceso de
res del impacto de la producción ganadera en el flujo de
intensificación. Dicho proceso fue llevado a cabo notoria-
nutrientes, tanto a nivel predial como de cuenca hidrográ-
mente a través de un mayor uso de insumos, siendo
fica, pudiendo relacionarse con el potencial de contami-
cuestionado el impacto ambiental del mismo.
nación para un área determinada (Jarvis, 1993; Gerber y
La intensificación de los sistemas agropecua-
otros, 2002, citados por Salazar y otros, 2008).
rios incrementa los flujos de energía y nutrientes y los
Por otro lado, el consumo de energía fósil por
expone a procesos de contaminación (Viglizzo y
parte de los sistemas agropecuarios contribuye a las
Roberto, 1997). A medida que la actividad pecuaria se
emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)
intensifica, hasta llegar a sistemas donde los animales
(Lewandowski, 2005; Denoia y otros, 2008). Por lo tanto,
permanecen mayor cantidad de horas encerrados, los
su uso ineficiente puede resultar en graves impactos
residuos animales pueden producir grandes impactos
ambientales. Es por ello que recientemente la
en el ambiente (Herrero y otros, 2006b; Tieri y otros,
Organización de la Naciones Unidas para la Educación, la
2014). En países desarrollados, se ha demostrado que
Ciencia y la Cultura (UNESCO) propuso a la energía como
existe una fuerte relación causa-efecto entre la actividad
uno de los dos temas centrales para la humanidad en el
ganadera y la contaminación difusa de los cursos de
próximo milenio, enfatizando que no es posible pensar en
agua superficiales, en especial de su eutrofización por
términos de desarrollo sustentable sin incluir el uso racio-
altas concentraciones de nitrógeno (N) y fósforo (P)
nal de la misma (Montico y otros, 2007). Para lograr un
(Alfaro y Salazar, 2005). Esta intensificación está acom-
mejor uso de la energía, es necesario conocer su uso en
pañada generalmente por un mayor uso de alimentos,
las diferentes etapas de los sistemas de producción. El
por competencia con la agricultura por el recurso tierra
consumo y la eficiencia de uso de energía fósil expresan
y de alternativas de manejo de los sistemas de alimen-
procesos de intensificación de los sistemas productivos y
tación (Charlon, 2009).
muestran su riesgo ecológico potencial.

56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


S U S T E N TA B I L I D A D
Los indicadores mencionados constituyen una herra- (BCaBCo); baja carga y alto concentrado (BCaACo); alta
mienta importante para determinar la eficiencia de los carga y bajo concentrado (ACaBCo) y alta carga y alto
distintos sistemas productivos y su efecto en el concentrado (ACaACo).
ambiente. El objetivo de este trabajo fue analizar cómo Los indicadores ambientales evaluados fueron:
ciertas estrategias productivas impactan sobre los indi- balance de nitrógeno (BN), balance de fósforo (BP), efi-
cadores ambientales seleccionados en los sistemas de ciencia en el uso de N (EUN), eficiencia en el uso de fós-
producción de leche de la Argentina. foro (EUP), costo energético (Costo E) por litro de leche
(mJ/litro leche) y eficiencia en el uso de la energía fósil
MATERIALES Y MÉTODOS (EE) (Tieri y otros, 2014). Para evaluar la asociación
La información utilizada en el trabajo se obtuvo entre los indicadores productivos y los ambientales de
mediante encuestas realizadas a 95 sistemas lecheros los sistemas en estudio, se realizó un análisis de corre-
de diferentes cuencas lecheras del país (Tabla 1) para el lación de Spearman. Los ingresos y egresos de N y de
ciclo 2012-2013 (45% Santa Fe, 35% Córdoba y 20% P y el excedente de cada nutriente expresado por uni-
Buenos Aires). A partir de la propuesta de Centeno y dad funcional (Figura 1), fueron calculados para cada
otros (2015) se clasificó la muestra en base a la carga sistema según la metodología propuesta por Koelsch y
animal (Ca): baja <1,3 cab/haVT; alta > 1,3cab/haVT) y Lesoing (1999). Para todos los nutrientes, los ingresos
al uso de alimento concentrado diario por vaca ordeño al predio se estiman a partir de las cantidades de ferti-
(Co): bajo<6 kg MS; alto>6 kg MS). Los sistemas fue- lizantes, concentrados, forrajes, animales y deposición
ron clasificados como: baja carga y bajo concentrado atmosférica. Cuando se trata de nitrógeno se toma

TABLA 1- Caracterización de los sistemas evaluados según la carga y cantidad de concentrado en la dieta

VT: vaca total (vaca seca + vaca ordeño), VO: vaca ordeño; BCaBCo: baja carga y bajo concentrado, BCaACo: baja carga y alto concentra-
do, ACaBCo: alta carga y bajo concentrado, ACaACo: alta carga y alto concentrado

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 57


S U S T E N TA B I L I D A D

FIGURA 1- Ingresos y egresos de un sistema lechero para la evaluación de los balances de Nitrógeno
y fósforo y el cálculo del consumo energético (adaptado de Ketterings y otros, 2016).

como un ingreso de nitrógeno al N2 fijado por las legu- Para determinar la salida de energía se considera la
minosas (FBN), el cual se estima como el 60% del con- producción anual por hectárea de cada sistema y se
tenido de nitrógeno en la MS producida por la especie multiplica por el contenido energético del mismo. Para
(Carbo, 2011). Además, se tuvo en cuenta como ingre- evaluar el uso de la energía se emplea la eficiencia ener-
so al N depositado por las precipitaciones, el cual repre- gética (EE), indicador derivado de la relación entre los
senta 0,01225 kg de N por cada mm de lluvia caída egresos e ingresos de energía al sistema y la producti-
(Hein et al, 1981). Los nutrientes son removidos del vidad energética, la cual representa la cantidad de litros
sistema como animales y productos vendidos (carne, de leche producidos cada 100 MJ (Tieri y otros, 2014).
leche, granos, forrajes). Finalmente se evaluó qué pro-
porción del nutriente total ingresado al predio salió del RESULTADOS Y DISCUSIÓN
mismo en los productos leche y carne mediante el cál- Los balances de nitrógeno fueron positivos, encontrán-
culo de las eficiencias en el uso de los nutrientes [(egre- dose entre 105 a 186 kg N/haVT. La EUN en los siste-
so NP/ingreso N-P) x 100] (Herrero et al., 2006a). mas fue del 22 al 27% (Tabla 2). El sistema BCaBCo
En el caso de la energía (E), se contabiliza el presentó los menores excedentes de N, sin embargo
total de la energía importada, diferenciando energía obtuvo la más baja EUN dada por su menor productivi-
directa e indirecta. La energía directa es aquella consu- dad y carga. Los sistemas ACaBCo y ACaACo presenta-
mida en las labores vinculadas a las actividades pro- ron un mejor aprovechamiento de N. Sin embargo, los
ductivas, incluyendo combustibles (gasoil, nafta, gas sistemas con ACaACo tienen mayores excedentes de N,
licuado), lubricantes y electricidad (Denoia y otros, pudiendo representar un mayor riesgo de contamina-
2008). La energía indirecta ingresada incluye a la ener- ción. Para el BN se observó una correlación principal-
gía involucrada en el proceso de producción de los fer- mente con la productividad de los sistemas (rs=0,59) y
tilizantes, semillas, herbicidas, insecticidas, alimentos con el % de pasturas en la dieta (rs = -0,54). Es por ello
balanceados y las labores realizadas para la producción que el aumento de la carga como estrategia productiva
de los alimentos importados al sistema. Para obtener el tuvo mayor impacto en el aumento de los BN (37,5%)
ingreso de energía, se multiplica la cantidad de cada con respecto al aumento de concentrados (28,8%). Con
insumo por su correspondiente contenido energético. respecto a la EUN, la misma mostró una mayor asocia-

58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


S U S T E N TA B I L I D A D
TABLA 2 - Indicadores ambientales asociados a las cuatro estrategias productivas definidas

VT: vaca total, VO: vaca ordeño; BN: balance de nitrógeno, EUN: eficiencia del uso del nitrógeno, BP: balance de fósforo, EUP: eficiencia
de uso de fósforo, Costo E: costo energético, EE: eficiencia de uso de la energía fósil.

ción con el BN (rs=-0,44) y en menor medida con la Cabe aclarar que BCaBCo y ACaBCo tuvieron una canti-
productividad (rs= 0,37), siendo las estrategias con alta dad importante de casos con balances negativos, indi-
carga animal (ACa) las más eficientes en el uso del cando que estos sistemas están realizando una extrac-
nutriente. ción del P existente. La EUP se encuentra inversamen-
Para el caso del P, los balances se encontraron te correlacionada con el BP (rs = -0,91) y con el porcen-
entre 2,5 a 16 kgP/haVT, siendo los sistemas BCaACo y taje de concentrado en la dieta (rs = -0,62). Por lo tanto,
ACaACo aquellos con mayores excedentes de P. Ello se aquellos sistemas con bajo concentrado fueron los más
debe a que se observó una alta correlación entre los BP eficientes.
y el porcentaje de concentrado en la dieta (rs=0,74). En Con respecto al costo energético (mJ/litro
consiguiente, los BP fueron mayores en aquellos tam- leche) y la eficiencia en el uso de la energía fósil, los
bos con mayor cantidad de concentrado, principal fuen- mismos estuvieron fuertemente correlacionados con el
te de P, independientemente del aumento de la carga. porcentaje de concentrados en la dieta (rs=0,55 y -0,55,

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99 59


respectivamente), por lo tanto los sistemas con alta
S U S T E N TA B I L I D A D
BIBLIOGRAFÍA
cantidad de concentrado (ACo) tuvieron un mayor Alfaro, M., Salazar, F. 2005. Ganadería y contaminación difusa,
costo de energía fósil por litro de leche debido a una implicancias para el sur de Chile. Agricultura Técnica 65 (3): 330-
menor eficiencia en el uso de la misma. Por consiguien- 340.
Carbó, L.I., 2011. Balances de nutrientes como herramienta para
te, la mayor producción de leche conduce a una reduc- estimar el potencial para el reciclado de los efluentes de tambo
ción de la intensidad de energía por litro de leche pro- en recursos forrajeros. Tesis de la Especialidad en Manejo de
ducido. Sin embargo, dicho efecto se reduce con el Sistemas Pastoriles Facultad de Agronomía – UBA.
Viglizzo, E.F y Roberto Z.E., 1997. El componente ambiental en la
aumento del rendimiento de la leche, debido a los
intensificación ganadera. Rev. Arg. Prod. Anim. 17(3): 271-292.
mayores niveles de concentrado en la dieta. Por lo Centeno, A., Gastaldi, L., Suero, M., Litwin, G., Maekawa, M.,
tanto, el aumento en la producción de leche se acompa- Engler, P., Cuatrin, A., Comeron, E. 2015. Análisis de estrategias
ña principalmente por el aumento de las tasas de susti- productivas en los tambos argentinos: efecto de la carga animal
y el uso de concentrados sobre el resultado de la empresa. INTA
tución, que causan un aumento de la intensidad de la Lechero, N° 4.
energía por litro de leche producido. Charlon, V. 2009. Proyecto INTA Nº071040 (2009-2012). Estudio
de aspectos operativos y ambientales en sistemas lecheros
CONCLUSIÓN intensificados.
Denoia, J., Bonel, B., Montico, S., Di Leo, N., 2008. Análisis de la
En las condiciones en las que se desarrolló este trabajo gestión energética en sistemas de producción ganaderos.
se constata el efecto del nivel de concentrado sobre la Revista FAVE – Ciencias Agrarias UNR. 7(1-2).43-56.
eficiencia de uso del nitrógeno, del fósforo y de la ener- Herrero, M.A., Gil, S.B., Flores, M.C., Sardi, G.M., Orlando, A.A.,
2006a. Balances de nitrógeno y fósforo a escala predial, en sis-
gía, mientras que la carga animal tiene efectos sólo sobre temas lecheros pastoriles en Argentina. RevistaInVet, 8(1): 9-21.
el primero. Estos resultados permiten diseñar y proponer Herrero, M.A., Gil, S.B., Sardi, G.M., Flores, M.C., Carbó, L.I.,
estrategias de manejo de los sistemas que permitirían Orlando, A.A., 2006b. Transferencia de nutrientes del área de
pastoreo a la de ordeño en tambos semiextensivos en Buenos
reducir los excedentes de nutrientes y mejorar la eficien- Aires, Argentina. RevistaInVet, 8(1):23-30.
cia en el uso de los mismos, al igual que la energía. La Ketterings, Q., Cela, S., Czymmek, K., Crittenden, S. (2016).
eficiencia en el uso del nitrógeno podría mejorarse What is the Nutrient Balance of Your Dairy Farm? Department of
Animal Science, Cornell University.
mediante un manejo eficiente de las pasturas, permitien-
http://blogs.cornell.edu/whatscroppingup/2016/04/20/what-is-
do un aumento de la carga animal. En el caso del fósfo- the-nutrient-balance-of-your-dairy-farm/ [09/09/2016].
ro, una mayor conversión de los alimentos concentrados Lewandowski, I., Faaij, A.P.C. (2005). Steps towards the develop-
en leche impactaría en la mejora de la eficiencia en el uso ment of a certification system for sustainable bioenergy trade.
Biomass&Bioenergy 30: 83-106.
del mismo, al igual que para la energía. Montico, S., Bonel, B., Di Leo, N., Denoia, J., 2007. Revista
Los indicadores evaluados en el trabajo son Científica de la UNLAR 2 (3): 7-14. Gestión de la energía en el
parte de un amplio sistema de evaluación del impacto sector rural: Cuenca del arroyo Ludueña, Sta.Fe.
Salazar, F., Alfaro, M., Dumont, J. 2008. Clean Production
ambiental de la producción agropecuaria. Por ello, es Agreement for dairy farmers in the South of Chile: a collaborati-
recomendable trabajar con un punto de vista holístico al ve initiative of the government and farmers to improve environ-
momento de realizar recomendaciones en prácticas de mental management. Proceeding of RAMIRAN. pág. 299-302.
Tieri, M.P., Comeron, E., Pece, M.A., Herrero, M.A., Engler, P.,
manejo sustentable de los sistemas, relacionado por un
Charlon, V., Garcia, K., 2014. Indicadores utilizados para evaluar
lado a los impactos ambientales, y por el otro teniendo la sustentabilidad integral de los sistemas de producción de
en cuenta los aspectos sociales y el bienestar de los leche con énfasis en el impacto ambiental. Public.
animales. Miscelánea.ISSN 2314-3126. Año 2:1.

AGRADECIMIENTOS
A los responsables de las encuestas: Laura Gastaldi,
Gabriela Litwin; Patricia Engler, Marina Maekawa y
Alejandro Centeno, a los encuestados y a INTA por la
financiación (Proyecto PNPA1126043).

60 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 99


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