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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 74

XVII
74
❚ Recambio generacional ❚ Premios APTA-Rizzuto ❚ Salas blancas ❚ Leche escolar ❚ Análisis de rutina ❚
❚ Microal 2012 ❚ INTI Lácteos ❚ Quesos untables con soja ❚ Probióticos ❚ Permeado de suero como fertilizante ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XVI - Nº 74

Instituciones

14 Premios “APTA-Rizzuto”
Las revistas de Publitec recibieron las máximas distinciones en las categorías Científica
y Técnica y en Aviso Publicitario
38 Gran éxito de MICROAL 2012
El XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos congregó
a especialistas de toda América Latina
44 INTI Lácteos: integrar, enseñar, sentir
El equipo del Laboratorio de Análisis Sensorial brindó un curso para que otras
personas no videntes se capaciten en la fabricación de dulce de leche
45 Se inauguró una planta de producción de quesos en
Colonia El Progreso - Misiones
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) brindó asistencia técnica para
la creación de la planta láctea

Homenaje 15 Dra. Aída Argentina Pesce de Ruiz Holgado


Referente de la Microbiología en Tucumán y fundadora del Centro de Referencia
para Lactobacilos (CERELA - CONICET)

Empresas
16 Aneko
Soluciones integrales: módulo pasteurizador Thermilk y tanque aséptico TkAseptic
18 DSM
Completó la adquisición del negocio de cultivos y enzimas de Cargill
19 DSM
Delvotest® T fue homologado por la AFNOR
20 Gail
La correcta elección del revestimiento garantiza la higiene y la seguridad en las áreas
de producción de leche
21 GEA Westfalia Separator Group
La nueva generación de decanters Ecoforce ganó el premio a la innovación en ACHEMA 2012
SanCor
Recibió el Premio a la Excelencia Agropecuaria
22 Prema SL - Ingeniero López y Asociados S.R.L.
Empresa dedicada a la fabricación de sistemas de automatización, robotización y transporte
interno en el sector lácteo

Higiene 24 Cuando el aire es parte del proceso


Departamento Técnico de BIA Consult

Nutrición y salud
28 Programas de leche escolar: estrategias y políticas para su promoción
Michael Griffin
52 Viabilidad de bacterias lácticas y probióticas en yogures
comerciales de Jujuy, Argentina
Julio Ricardo Rueda
Recambio generacional en
el sector lechero, un desafío
a corto plazo. Parte II
Martine Dirven - Integrante de la Unidad de Desarrollo Agrícola

Debido a fenómenos demográficos y migratorios, el número de niños que nacen y


de jóvenes que crecen y se quedan en las zonas rurales está disminuyendo en
todos los países de América Latina. A su vez, los mayores niveles de educación de
los jóvenes, los bajos ingresos que se obtienen en el sector agropecuario, su baja
imagen social, el trabajo a la intemperie y el hecho de que los mayores no les dan
espacio de participación en las decisiones y en los ingresos, tienen como conse-
cuencia que la mitad de los jóvenes que se quedan a vivir en zonas rurales traba-
jen fuera del ámbito agrícola primario y que una proporción alta de los demás tra-
bajen como asalariados, fuera de la finca familiar. Pág. 6

Calidad 34 El valor del análisis de rutina: dónde y cuándo medir en


procesamiento de lácteos
La moderna tecnología analítica ofrece muchas oportunidades para un mayor control de los
procesos de manufactura, pero ¿dónde exactamente se debe medir para que valga la pena?

Formulación 46 Desarrollo de quesos untables enriquecidos con proteínas de soja


Griselda Randazzo Sangra; Ana N. Rinaldoni; Mercedes E. Campderrós

Agroindustria 56 Valoración agrícola del permeado de suero de queso:


uso como abono de suelos
Olga Badino; Miguel A. Pilatti; Osvaldo Felli; Pedro E. Weidmann; June A. Thomas

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Agosto 2012
Recambio generacional en el sector
lechero, un desafío a corto plazo. Parte II
Martine Dirven - Integrante de la Unidad de Desarrollo Agrícola
CEPAL, Santiago de Chile entre 1988 y 2009. Jefa de esta Unidad de 2003 a 2009 y a cargo
de la División de Desarrollo Productivo de la CEPAL de 2007 a 2009. mdirven@mi.cl

Documento acompañando la presentación en el 12º Congreso Panamericano de la Leche.


Asunción del Paraguay, 5 al 7 de junio 2012

Debido a fenómenos demográficos y migratorios, el número de niños que nacen y de jóvenes que cre-
cen y se quedan en las zonas rurales está disminuyendo en todos los países de América Latina. A su vez,
los mayores niveles de educación de los jóvenes, los bajos ingresos que se obtienen en el sector agro-
pecuario, su baja imagen social, el trabajo a la intemperie y el hecho de que los mayores no les dan
espacio de participación en las decisiones y en los ingresos, tienen como consecuencia que la mitad de
los jóvenes que se quedan a vivir en zonas rurales trabajen fuera del ámbito agrícola primario y que una
proporción alta de los demás trabajen como asalariados, fuera de la finca familiar. Es decir, el traspaso
de la “profesión de agricultor” de padre a hijo ha perdido su naturalidad y automatismo de antaño. Un
número ínfimo de jóvenes es “jefe de explotación”, sea en una finca propia, arrendada o en otra forma
(toma, mediería, etc.), y esto sería aún más cierto en la lechería que en el conjunto del sector agrope-
cuario y silvícola. Por todo lo anterior, hay un claro envejecimiento de la población rural, mucho más
marcado entre los agricultores. No obstante, varios estudios concluyen que los más jóvenes derivan
ingresos mayores de la agricultura que los demás agricultores, lo que probablemente indica los efectos
de una mayor educación formal y una mayor apertura a las innovaciones, aptitud especialmente impor-
tante para los requerimientos productivos de hoy. Por otra parte, no hay dudas que el tejido social rural
y la agricultura familiar -que es su sostén- están en jaque si muchos jóvenes no encuentran oportuni-
dades atractivas en la agricultura familiar.

> 6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


Un alto porcentaje de los productores
lecheros tiene más de 60 años
El relevo generacional en la lechería
“Una población de productores envejecida, que debe
retrasar su edad de retiro, bloquea la sucesión por los
hijos, lo que resulta en emigración de los jóvenes hacia
las ciudades y abandono del medio rural, la mayoría de
las veces sin retorno. Esas explotaciones, en su mayoría
familiares, que han perdido el recambio generacional,
cierran al retiro del productor, perdiéndose así superficie
para la lechería, y perdiéndose personas con experiencia,
tradición y formación lechera.” (Rodríguez Gaitán,
Director Consultora Campo Vivo, 2011).

La continuidad aparece como tema esencial en todos los


trabajos sobre la empresa familiar y la sucesión se pre-
senta como una verdadera “prueba de fuego”. La suce-
sión involucra a la empresa, a la familia y a la propie-
dad. Durante su proceso ocurren cambios importantes
en esos tres subsistemas. Para todos los miembros de la
familia, pero también entre los trabajadores, proveedo-
res y clientes, la sucesión puede ser traumática, pues al
cambiar la propiedad de manos se dan cambios en el
poder lo que, a su vez, puede provocar incertidumbre,
además de otros cambios (Belausteguigoitía, 2003, cita-
do en Perrachón, 2009).
La falta de relevo generacional de padres a
hijos lecheros parece ser una preocupación en varios horizonte futuro en a lechería de diez años o menos.
países de la región, tanto entre los propios lecheros Incluso así, el relevo generacional es un tema que no
como entre sus dirigentes gremiales. Es el caso en suele plantearse explícitamente en la familia, aunque en
Uruguay (Perrachón, 2009; Antúnez, s.f., Rodríguez varios casos está implícitamente resuelto por las afini-
Gaitán, 2011, Scampini, 2012), y también en Chile dades de algún hijo o hija con la lechería o con el “jefe
(Stolzenbach, Infoleche/Austral de Osorno, s.f.), Costa de explotación”. En la mayoría de los casos sin embargo,
Rica (Carmona e Hidalgo, 2009), México (Cervantes y el tema no está resuelto. La opción de venta es frecuen-
Cesín, 2008) y Panamá (Bavo-Arroyo, 2009), entre otros. te, sobre todo entre los productores de pequeña escala,
En general, se puede concluir que un alto por- especialmente en los países y regiones dónde se observa
centaje de productores lecheros tiene más de 50 o 60 la entrada de lecherías comerciales interesadas en tierras
años, una larga experiencia en el rubro y pocos años de y vientres para poder expandirse, como es el caso en
educación formal (enseñanza primaria o menos). La Uruguay, entre otros. A su vez, cuando hay empleados,
gran mayoría son hombres y en muchos casos sus hijos estos suelen ser más jóvenes que el dueño, tener aún
no trabajan en el predio, ni están interesados en hacer- menor nivel de escolaridad y también menos años de
se cargo del mismo si el actual “jefe de explotación” no experiencia. También suelen cambiar frecuentemente de
puede continuar. Muchos, por su edad, dicen tener un predio lechero o alternar con otros tipos de trabajo.

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DESARROLLO AGRICOLA

Hay jóvenes interesados en


de fuera de la lechería para capaci-
iniciarse en la lechería tarlos con el fin de que puedan
hacerse cargo de algún predio
lechero, y hay algunos productores
que eligen a un joven administrador
y deciden formarlo (incluso a nivel
universitario) para que tome la con-
ducción del predio y que éste se
quede en manos de la familia.
El hecho es que, si por un
lado hay muchos “jefes de explota-
ción” que están en la “tercera edad”,
por otro lado hay muy pocos jóvenes
a cargo de las lecherías. Chile es uno
de los países dónde los agricultores
suelen ser avanzados en edad (58
años en promedio). Contrariamente
a la situación en Estados Unidos,
donde la edad promedio de los que
tienen explotaciones lecheras es
Los motivos esgrimidos para explicar la falta de relevo
menor que la de los agricultores en general (50 años
generacional en la lechería son muy parecidos en los
versus 55 años). En Chile hay aún menos jóvenes “jefes
diversos análisis y parecidos también a los ya menciona-
de explotación” en la lechería que en el conjunto de los
dos (trabajo sacrificado, sin vacaciones ni días festivos,
predios silvoagropecuarios (respectivamente 1,2% y
mayores estudios dan acceso a opciones más atractivas,
2,4% de los predios están en manos de jóvenes entre 15
etc.). Si la lechería se ha llevado de modo tradicional, sin
y 29 años y un 14,9% y 18,0% adicional están en manos
incorporación de tecnologías nuevas -en especial las de
de los entre 30 y 44 años). En cambio, los “jefes de
información- es un desincentivo adicional para que los
explotación” de más de 60 años tienen en manos el
hijos asuman las riendas, por no percibirla como
51,1% de las explotaciones con vacas lecheras, versus el
"moderna y atractiva" y por no poder hacer parte de las
45,5% del total de las explotaciones silvoagropecuarios.
tareas desde la casa o la ciudad. Como es bastante lógi-
Esto mostraría que en Chile la actividad lechera no es
co esperar, varios estudios indican -tanto en el caso de
atractiva para los jóvenes y/o que hay mayores barreras a
la lechería como de la agricultura en general- que a
la entrada (inversión, conocimientos) y a la salida que
mayores perspectivas de prosperidad, más están dis-
para otras actividades silvoagropecuarias. La situación se
puestos los jóvenes a quedarse en la agricultura y en el
exacerba aún más tomando el número de vacas como
predio familiar. A su vez, un estudio en Brasil indicó que,
parámetro. En efecto, el 54% de las vacas están en manos
a iguales perspectivas de prosperidad, el interés por
de los mayores de 60 años.
quedarse en el predio familiar y hacerse cargo de él a
Frente al ingreso de jóvenes interesados en
futuro sería mayor si existe la posibilidad de combinar
hacerse cargo de un predio lechero pero que no tienen
actividades netamente agrícolas con actividades no
vínculos familiares con los actuales dueños ni posibles
agrícolas en el predio o fuera de él (por ejemplo, turis-
vínculos con el lugar dónde se ubica el predio, Germán
mo rural, servicios varios, manufactura). En cambio,
Stolzenbach, Presidente del Consorcio Lechero de Chile,
Stiglbauer y Weiss (2000) concluyen que en Austria, a
opina –y estamos de acuerdo con él- que: “Debería ser
mayores posibilidades de trabajar fuera de la agricultu-
positivo, aunque es difícil aventurarse a señalar cuál será
ra, mayores son las posibilidades de que el “jefe de
el impacto social” (Infoleche/Austral de Osorno, s.f.).
explotación” o su heredero vendan el predio.
En todos los estudios sobre jóvenes y el sector
Muchos prevén que el sector de la lechería
agropecuario se insiste sobre el hecho que su mayor
familiar se logrará mantener (aunque sin lograr contra-
educación y su tendencia a estar más abiertos al cam-
rrestar la tendencia a la caída de su participación en
bio y a la innovación se traducen, por lo general, en
números y en el total de la producción lechera) gracias
mejores resultados de explotación. Por otra parte, en la
a la entrada de jóvenes que no son hijos de los produc-
agricultura en general -pero muy particularmente en la
tores lecheros actuales. Hay jóvenes -técnicos o inge-
lechería- se insiste en la importancia de la experiencia.
nieros agrícolas y ganaderos o sin formación agropecua-
En Chile, se usaron los meses de ordeñe como aproxima-
ria específica- interesados en iniciarse en la lechería,
ción de indicador de innovación12. Sin lugar a dudas, los
hay algunos gremios (en Uruguay, por ejemplo) que
meses de ordeñe están correlacionados con el tramo de
están tomando acciones proactivas para atraer jóvenes

> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


valor bruto de la explotación, mientras los rangos de sucesión de la explotación familiar. El primero es el dis-
edad casi no tienen incidencia. Por ende, la mayor esco- curso vocacional, representado por los hijos que deciden
larización y apertura a la innovación que se les adscribe seguir la profesión familiar. Se caracteriza por ser emi-
a los jóvenes estaría más que compensada por la mayor nentemente masculino. El segundo, es de los hijos que
experiencia de los mayores u otros factores, como han escogido trabajar en la explotación familiar porque
mayor acumulación u acceso a capital financiero, even- ésta les proporcionaba un trabajo seguro y estable fren-
tuales mayores redes de intercambio de información, te a la precariedad del mercado laboral al que tienen
etc., que les otorgan ventajas adicionales por sobre la posibilidades de acceder. El tercer discurso -predomi-
experiencia productiva. Puede ser también que –en vista nantemente femenino y entre los hijos de ganaderos
de las atribuciones negativas que se le hace al rubro más jóvenes- es de los que no desean dedicarse a la
agropecuario en general y al lechero en particular- son actividad ganadera porque rechazan tanto el ganado
los jóvenes menos aptos para otras actividades los que como las tareas que éste genera. A pesar de ello, traba-
se hacen cargo del rubro y sólo unos pocos por pasión, jan exclusivamente en la explotación familiar mientras
lo que explicaría los resultados parecidos pero no mejo- esperan poder encontrar un empleo que les satisfaga. El
res que los de mayor edad por igual tamaño productivo. cuarto y mayoritario, es el de los “liberados de la tradi-
Por último, los resultados de la tesis doctoral ción familiar”. En éste, los hijos, fundamentalmente con
de Ramos (2009) sobre la sucesión en la ganadería enseñanza post-secundaria, deciden de manera tajante
ovina en el País Vasco (España), con los matices del no optar por la actividad ganadera como profesión.
caso, son probablemente directa-
mente aplicables a la situación de
la ganadería lechera en gran parte
de América Latina. Ramos conclu-
ye que la sucesión de una explota-
ción agraria no se puede explicar
en función de un elemento con-
creto o aislado, sino que se entre-
mezclan muchos aspectos de dife-
rente índole. La sucesión es un
proceso que se inicia fundamen-
talmente cuando los hijos
comienzan a ayudar a sus padres
en las tareas agrícolas más senci-
llas. La continuidad de la explota-
ción está condicionada, en gran
medida, por la posibilidad de
emancipación familiar de los
potenciales sucesores. En esencia, Algunos hijos eligen trabajar en el tambo por vocación,
hay cuatro discursos sociales dife- otros porque no encuentran alternativas mejores
rentes de los hijos en torno a la

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DESARROLLO AGRICOLA

tivas –bastante recientes la mayoría- en todo el mundo


Hay iniciativa para tratar de retener
o atraer a los jóvenes
por tratar de retenerlos o fomentar su regreso14 y tam-
bién existen, hace tiempo, organizaciones de jóvenes
agricultores, en especial en los países desarrollados. La
mayoría de éstas, además de ser un canal para recoger
y difundir sus puntos de vista y entregar información y
capacitación, enfatizan la parte lúdica15 .
Es importante recalcar que es fundamental res-
petar el libre albedrío de los jóvenes. Por ende, los progra-
mas de acceso a activos y los énfasis en los currículos de
las escuelas rurales deben tomar las distintas realidades y
estrategias de los jóvenes en cuenta (en la agricultura o
fuera de ella, en las zonas rurales o fuera de ellas).

Conclusiones16
“La elección debe recaer en el más apto para la tarea, que
puede ser un sobrino (no el hijo) o un tercero (no un
Políticas y programas hacia
miembro de la familia)”, Perrachón (2009, p. 119).
los jóvenes agricultores
A pesar de su peso en la población total y de su papel en
Perrachón (2009, p. 119) hace una lista de requerimien-
el futuro de la sociedad, la juventud suele tener poco
tos para una sucesión exitosa. Varios autores citan la
peso político. El desarrollo de la juventud (educación,
necesidad de planificarla, informar sobre las intencio-
salud, justicia, empoderamiento, etc.), y más aún de la
nes, que el proceso sea transparente y el tiempo que un
juventud rural, ha sido un tema marginal en la mayoría
proceso bien llevado puede tomar (10 a 15 años).
de los países, aunque hay una creciente conciencia de
Asimismo, hacen hincapié en que ambas partes deben
que la juventud puede jugar un papel crucial en mejorar
estar dispuestas: desde el padre/propietario implica la
la gobernanza y debe estar en el primer plano de los
voluntad de compartir el liderazgo y la toma de decisio-
esfuerzos para mejorar las condiciones de la población.
nes; desde el hijo/sucesor, la voluntad y acumulación de
Muchas veces, los jóvenes están subsumidos en los pro-
habilidades necesarias para asumirlo. También requiere
gramas para adultos, asumiendo implícitamente que no
que el resto de los familiares estén conformes con la
tienen problemas o requerimientos distintos o adiciona-
decisión y el proceso. Esta es la “teoría”.
les al resto de la población. A su vez, es importante dis-
En la práctica, en el agro latinoamericano el
tinguir los programas y políticas sociales y económicas
tema de la sucesión no suele abordarse explícitamente
orientadas específicamente a los jóvenes de las que,
en familia y, muchas veces, ante una pregunta sobre el
aunque no orientadas hacia ellos, los benefician (o per-
tema se contesta que el propietario “no lo ha pensado”
judican) directa o indirectamente. Para abordar el de-
o no ha tomado una decisión, aún si está en edad avan-
sarrollo de la juventud, se requiere una amplia gama de
zada o tiene pensado retirarse en poco tiempo más17.
acciones innovadoras y “amables para los jóvenes”
También se sabe que en otros sectores -que han sido
(youth-friendly), con un alto componente de coordina-
más estudiados que el agropecuario- muchas empresas
ción público-privada, dando suficiente atención y espa-
familiares no sobreviven más allá de la segunda y, sobre
cios para sus diferencias y requerimientos especiales
todo, de la tercera generación. Con lo cual, haciendo
(sexo, grupos etarios, escolares, trabajadores, trabajado-
abstracción de la aparente crisis actual, la agricultura
res en el propio hogar, huérfanos, madres solteras, casa-
familiar habría dado muestras de una longevidad
dos, lisiados, enfermos crónicos, inmigrantes, ex comba-
extraordinaria.
tientes, etc.) (Bennell, 2007). En general, todos los pro-
Para asegurar la continuidad del liderazgo, ya no a
yectos, programas y políticas deberían incluir una mira-
nivel de lechería sino de su organización, la National Milk
da etaria (en cuanto a sus impactos sobre los distintos
Producers Federation (de EE.UU.) inició en 1950 un progra-
grupos etarios y subgrupos al interior de ellos).
ma orientado a los menores de 40 años (National Young
Por ahora, las propuestas de políticas para el
Cooperator Program), el cual sigue funcionando hoy. El
empleo juvenil rural tienden a centrarse en el empleo no
resultado ha sido grupos consecutivos de jóvenes ganaderos
agrícola, especialmente en el autoemprendimiento, aun-
lecheros informados, educados y articulados, muchos de los
que no todos tengan interés o aptitudes para ser
cuales ocupan hoy posiciones de liderazgo en la Federación
(micro)empresarios. A su vez, ser agricultor más allá de
(http://www.nmpf.org/send/send/14). Hay algunas iniciati-
la autosubsistencia también es… ¡ser empresario!
vas del estilo en el sector agropecuario en la región y en la
En reacción a la disminución del interés de los
lechería, en particular en Uruguay.
jóvenes para seguir en la agricultura familiar, hay inicia-

> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


Por otra parte, un tema nada menor es que los que
podrían eventualmente retirarse deben tener los medios
para poder seguir viviendo dignamente. La Bihar State
Co-operative Milk Producers’ Federation Ltd. (COMP-
FED; India), una confederación de cooperativas lecheras,
inició un sistema de micropensiones, solicitando una
contribución módica mensual por parte de los coopera-
dos hasta que cumplan los 55 años de edad con el fin
de, por un lado, acostumbrarlos a ahorrar mensualmen-
te, y por el otro, que puedan recibir un flujo de ingresos
regular después y no depender para su sustento en la
vejez de la buena voluntad de los hijos, como ha sido
tradicionalmente el caso. Más adelante esperan expan-
dir el esquema a otros trabajadores informales, organi- En la agricultura familiar las tierras deberían ser
zados o no, del sector lechero y de otros sectores eco- de acceso preferente a los jóvenes
nómicos (Bihar Darshan, 2006).
Para concluir, es importante reflexionar de modo
¿Es un problema si una proporción creciente de agricul-
cándido sobre el tema del recambio generacional y de la
tores de tercera edad no tienen sucesores? Para la conti-
sucesión en las empresas agropecuarias familiares.
nuidad de la tradición familiar, obviamente la respuesta
es positiva. Para el futuro socioeconómico de los hijos y
¿Es un problema si muchos hijos de agricultores no quie-
de sus descendientes, probablemente la respuesta sea
ren trabajar en, o hacerse cargo de, el predio familiar? En
negativa. Para la cultura local o nacional, probablemen-
las condiciones imperantes en gran parte de la agricul-
te es un problema, aunque hay una multitud de otras
tura familiar, más bien puede ser una bendición, en tér-
fuerzas potentes que atentan contra la cultura tradicio-
minos de productividad e ingresos por persona ocupada
nal local. Para la producción agrícola, algunos produc-
y de más subdivisión aún de explotaciones familiares
tos y variedades se verían afectados, pero en general se
económicamente inviables.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 11 <


DESARROLLO AGRICOLA

puede postular que una transición hacia predios más de tierras en la dirección de que tierras abandonadas o
grandes llevaría a una mayor producción, productividad, a la venta puedan ser incorporadas preferentemente a la
rendimiento e ingresos, aunque posiblemente también a agricultura familiar, en vez de a la gran agricultura u
mayores presiones medioambientales. Para los demás otros usos. Dentro del esquema de la agricultura fami-
actores relacionados a través de eslabonamientos de liar, estas tierras deberían ser de acceso preferente para
bienes o de servicios con la producción o el consumo de los jóvenes. Esto requiere de un posicionamiento que la
los agricultores, sus trabajadores y familias respectivas, agricultura familiar hoy en día no tiene.
sí es un problema, ya que un aumento del tamaño de las
explotaciones agrícolas o una pauperización de la agri- ¿Cómo posicionar a la agricultura familiar y a su juven-
cultura familiar tiene efectos (más bien negativos) sobre tud, e interesar en ellos a los sectores políticos no agrí-
los demás agentes, sobre la conformación del territorio colas y a la sociedad civil en general? Quizás esta sea
y de los asentamientos humanos. una de las preguntas más difíciles de contestar18, excep-
to en algunos países y regiones dónde el tema de la
¿Es un problema si los jóvenes -hijos de agricultores agricultura familiar ya está afincado desde hace años,
familiares o no- que quieren iniciar o continuar una como en la Unión Europea y Japón. Los esfuerzos de la
explotación agrícola familiar no tienen los “espacios” ni Red de Agricultura Familiar (REAF) del Mercosur, del
el acceso a los activos necesarios? Sin ninguna duda. Por Foro Rural Mundial, y de tantas otras instituciones e ini-
un lado, porque frustra a un grupo que, por lo general, ciativas, son loables, cada cual con efectos en sus ámbi-
tiene buenas o mejores condiciones para enfrentar con tos específicos. Los esfuerzos por organizar un Año
éxito los crecientes requerimientos de las cadenas de Internacional de la Agricultura Familiar ciertamente son
valor de una agricultura globalizada. Por otro lado, porque un paso en la dirección del posicionamiento, pero es
frustra a la agricultura familiar, sus organizaciones, las necesario pensar en una estrategia para mantener la
localidades, etc., de la entrada de nuevos actores, proba- atención en el tema después. Asimismo, es necesario
blemente dinámicos e innovadores siempre y cuando ten- posicionar el tema de la juventud en los de la agricultu-
gan acceso a un mínimo de activos, infraestructura y ser- ra familiar y desarrollar una estrategia para introducir
vicios, así como redes y organizaciones sociales. los temas de la juventud rural y de los jóvenes agricul-
tores en los documentos, reuniones, declaraciones y
¿El tema del relevo intergeneracional de la agricultura políticas relacionados con la juventud.
familiar es de atención urgente? En varios subsectores,
localidades y países lo es. En otros hay una tendencia al Por último, aunque Carmona e Hidalgo (2009) hacen la
envejecimiento por un lado y a un creciente desinterés recomendación para el dueño de la finca lechera con sus
de la juventud por el otro, aunque el tema aún no es crí- empleados, es igualmente válido para la relación
tico. En muchos lugares, lo crítico es la subdivisión padres-hijos: “Esté dispuesto a escuchar… Déles la opor-
extrema de los predios generación tras generación entre tunidad de ser escuchados y entendidos. Concéntrese en
varios hijos sin otras opciones o intereses. lo que están tratando de decirle, preste atención.”

¿Qué se puede hacer ante la creciente falta de relevo en 12El Censo Agropecuario de Chile no proporciona datos sobre pro-

la agricultura familiar? Una de las acciones necesarias ducción de leche por vaca o por hectárea.
13UF o Unidad de Fomento. El 15 de mayo 2012, 10.000 UF equi-
es iniciar un diálogo intergeneracional. Para ello, se
valían aproximadamente a 226 millones de pesos chilenos o
puede analizar cómo se ha hecho o se está haciendo en 460.000 US$.
lugares que han acumulado experiencias en el tema, 14Ejemplos de iniciativas con miras a la inserción de jóvenes hijos

como la Unión Europea (en especial Francia y España), de agricultores en la agricultura o en actividades relacionadas se
Corea, Israel, entre otros. También ver el papel que pue- encuentran en FIDA (2011, pp. 16 y 24). Ver también:
den jugar ONG, organizaciones campesinas y gremios de Swaminathan, 2010, http://blogs.worldbank.org/governance,
www.new-ag.info, entre otros.
agricultores, para discutir lo que sería factible a nivel 15Ver www.nfyfc.org.uk; www.youngfarmers.co.nz; www.nswfar-
local, con quiénes y en qué momento. Por otra parte, mers.org.au; www.cyff.ca; www.ceja.eu, entre otros.
para elevar las posibilidades de sustento de la agricultu- 16 Fuertemente basado en Dirven (2011).

ra familiar en el mundo actual, es imprescindible que los 17Perrachón (2009, p. 124) concluye lo mismo aunque sobre la

agricultores se organicen en todos los rincones del base de un pequeño universo (21
mundo, que se profesionalicen, que estén informados de encuestados).
18 ver e.o. Birner y Resnick (2010) y Hazell (2011)
los adelantos tecnológicos y de las evoluciones de los 19 Aun así, un alto porcentaje de los entrevistados opina que la
mercados. También, en la mayoría de los países, que se carencia de mano de obra calificada y la falta de sucesión en la
logren consolidar predios más grandes y menos parceli- explotación son problemas serios, al igual que la competencia por
zados, resultado de herencias consecutivas, movilizán- la tierra y la escasez de agua o su contaminación por excesiva fer-
dose para agilizar el intercambio de tierras y el mercado tilización (López Garrido y otros, sin fecha).

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


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-Antúnez, Pablo: “En Uruguay, cada vez cierran más tambos al young rural people, Roma, Italia.
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cle/viewFile/112/123) -Stiglbauer, Alfred y Christoph Weiss (2000): “Family and Non-
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-Dirven, Martine (2010): “El empleo rural no agrícola y la disminu- -Rodríguez Gaitán, Alfredo: “Los recurso humanos en la lechería
ción de la pobreza rural ¿qué sabemos en América Latina en del Uruguay y enfoques para los próximos años”, IICA
2010?”, RIMISP/FIDA/IDRC (www.rimisp.org) (www.iica.org.uy/images/stories/PDF/coyuntura-marzo2011.pdf).
-Dirven, Martine (2002): “Las prácticas de herencia de tierras agrí- -Ramos Truchero, Guadalupe (2009): “La sucesión en la ganadería
colas: ¿una razón más para el éxodo de la juventud?”, Serie familiar: el ovino de leche en el país vasco”, Tesis Doctorales No 64,
Desarrollo Productivo No 135, CEPAL, Santiago de Chile. Universidad del País Vasco, España.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 13 <


[Instituciones]

Luis Coudreau (APTA); Luciano Levin (CONICET) y Gonzalo Irurtia (APTA)


entregaron a Ana María Galibert los premios conseguidos por Tecnología Láctea Latinoamericana

Premios “APTA-Rizzuto”
Las revistas de Publitec recibieron las máximas distinciones en las
categorías Científica y Técnica y en Aviso Publicitario

Nuestra revista Tecnología Láctea Latinoamericana ha y científico, promoviendo la circulación de información


sido distinguida por sus pares reunidos en la Asociación calificada y la visibilidad de anuncios publicitarios de
de la Prensa Técnica Argentina con los primeros premios calidad visual e impacto comercial.
a la “Mejor Nota Técnica” y a la “Mejor Nota Científica”,
cuyo detalle colocamos en este mensaje. En el mismo Detalle de los Premios
acto, que tuvo lugar en viernes 19 pasado, esta revista Área contenido editorial: Notas científicas, juzgadas
recibió además el 2° accesit en Nota Técnica, mientras por la Asociación Científica Argentina
que nuestra revista La Alimentación Latinoamericana 1° Premio: Tecnología Láctea Latinoamericana
recibió dos 1os Primeros Accésit en las categorías de Nota: Producción de leche con alto contenido de ácido
Nota Científica y Nota Técnica. Por su parte Heladería linoleico conjugado (CLA). La experiencia argentina.
Panadería Latinoamericana recibió el Primer Premio al Autor: Gerardo A. Gagliostro
“Mejor Anuncio Publicitario” (Anunciante Mec 3). 1° Accésit: La Alimentación Latinoamericana
Los Premios “APTA-RIZZUTO” constituyen la Nota: Desarrollo de base para helados sin colesterol.
instancia más exigente de juzgamiento de las publica- Autores: Rozycki, Sergio D.; Fernández, Juan M.; Giorda,
ciones técnicas y especializadas de la Argentina. El jura- Agustina A.
do está presidido por el CONICET y cuenta con jueces
provenientes de entidades prestigiosas, como INTI, INTA, Área Contenido Editorial: Notas Técnicas, juzgadas
Sociedad Científica Argentina, Consejo Publicitario por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Argentino, ALADI, Asociación Argentina de Agencias de 1° Premio: Tecnología Láctea Latinoamericana
Publicidad, Instituto Superior de Comunicación Social y Nota: Polifosfatos como nuevos antifúngicos aplicados
las universidades UADE y UCES. en la superficie de quesos durante la maduración.
Con este respaldo, Publitec Editora reafirma su Autores: V. Suaréz; G. Tremmel; J. Reinheimer; O.
compromiso de bregar por el mejor periodismo técnico Dorbessan y C. Meinardi
1° Accésit: La Alimentación Latinoamericana
Nota: Plasma bovino tecnológicamente mejorado para
aplicaciones alimenticias
Autores: Laura Rodriguez Furlán; Antonio Peréz Padilla y
Mercedes Campderros.
2° Accésit: Tecnología Láctea Latinoamericana
Nota: Pasteurización de leche para pequeños producto-
res. Autores: P. Fernández; T. Dumke; C. Saldivar; M.
Iurinic; V. Trela; A. Pucciarelli.

Área Aviso Publicitario


La Alimentación Latinoamericana obtuvo los dos primero 1° Premio: Heladería Panadería Latinoamericana
Accesit en nota científica y nota técnica Empresa: Mec 3

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


[Homenaje]

Dra. Aída Argentina Pesce


de Ruiz Holgado
Referente de la Microbiología en Tucumán y fundadora del
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA - CONICET)

El 6 de agosto la comunidad académica de Tucumán y de toda la Argentina despidió con gran pesar a
la Dra. Aída Pesce de Ruiz Holgado, fallecida a la edad de 86 años, luego de una fructífera carrera en
el área de la microbiología en la cual jerarquizó el estudio de las bacterias lácticas en nuestro país.

Nació el 19 de mayo de 1926 en San Miguel de La Dra. Ruiz Holgado junto


Tucumán, y allí estableció su hogar con Juan Hipólito con el Presidente de Publitec
Ruiz Holgado, esposo y padre de sus cuatro hijos, a los Néstor Galibert

que transmitió una sólida formación cristiana. En 1953


se doctoró en Farmacia y en Bioquímica en la
Universidad Nacional de Tucumán. En este ámbito, su
capacidad docente como Profesora Titular en la Cátedra
de Microbiología Clínica de la Facultad de Bioquímica,
Química y Farmacia (1962 – 2001) la llevó a ser forma-
dora de varias generaciones de bioquímicos. También
dejó su huella en el área de gestión, desempeñándose
como Decana de dicha facultad desde 1967 hasta 1975
y como Coordinadora de la asignatura "Microbiología de
los Alimentos” y Directora del Instituto de Microbiología
Dr. Luis C. Verna. El gran ímpetu y la fortaleza que siem-
pre la caracterizaron también la llevaron a ocupar car- y de Bioquímica hasta 1995. Presidió la Comisión
gos relevantes en la UNT, donde se desempeñó como Regional Noroeste del CONICET.
Secretaria Académica (período 1978 -1980) y Trabajadora incansable, también aportó al área
Vicerrectora (período 1980 - 1983). científica como miembro de distintas sociedades, entre
Su pasión por la fisiología de las bacterias lác- ellas en la Asociación Argentina de Microbiología,
ticas la llevó a fundar en 1976, junto con el Dr. donde cumplió una destacada función en la organiza-
Guillermo Oliver, el Centro de Referencia para ción de su Filial Noroeste que presidió desde 1962 a
Lactobacilos (CERELA) donde formó un grupo de traba- 1971; en la Academia Nacional de Medicina de Córdoba,
jo que logró prestigio a nivel nacional e internacional. en la Academia de Agronomía y Veterinaria, y en otras
Ejerció la dirección de este centro desde su de carácter internacional, como la American Academy
fundación hasta el año 2001. Dirigió un número impor- of Microbiology.
tante de tesis doctorales y publicó más de 200 trabajos Su prolífica vida de trabajo y su compromiso
de investigación en revistas científicas de alto nivel con la ciencia fueron de la mano con una gran genero-
nacional e internacional. Bajo su impulso, la transferen- sidad hacia quienes se desempeñaban en su ámbito. El
cia al sector productivo se reflejó en productos que tras- reconocimiento como ferviente impulsora del estudio
cendieron en el mercado, como la Leche Bio (leche fer- científico de las bacterias lácticas trasciende los ámbi-
mentada bioterapéutica), Bioflora (probiótico reconstitu- tos locales. La comunidad académica y todos aquellos
yente de la microbiota intestinal) y ActioFerm (fermentos que la conocieron, sentirán la falta de esta pionera ilus-
autóctonos para yogur y quesos), entre otros. tre y extrañarán la calidez de su persona, así como su
Su extensa labor fue reconocida en numerosas incansable y entusiasta labor.
oportunidades. En 1993 recibió el Premio Konex en A lo largo de los años, los integrantes de
Bromatología, Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Publitec han tenido el honor de gozar de su valiosa
entre otros. En el ámbito del CONICET fue Investigadora colaboración en el campo científico y tecnológico, pero
Superior. Integró el Directorio durante dos períodos sobre todo de su amistad y consejo. Estas líneas quieren
(1981 – 1984 y en 1996) trabajó como Miembro de ser un homenaje para una personalidad cuya obra per-
Comisiones Asesoras en Ingeniería Química; de durará en sus colegas, discípulos y en las instituciones
Seguimiento y apoyo a Unidades Funcionales (CASAUF) que supo crear y fortalecer.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 15 <


E m p r e s a s

Aneko
Soluciones integrales: módulo pasteurizador Thermilk
y tanque aséptico TkAseptic

Aneko es una empresa que integra tecnología e ingeniería para mejorar la producción en la industria
de bebidas y en la industria láctea. En esta oportunidad presenta dos nuevos equipos: el módulo pas-
teurizador Thermilk y el tanque aséptico TkAseptic.

Modulo pasteurizador Thermilk ciencia, con juntas que pueden ser estándar o widestre-
Thermilk es un sistema de tratamiento térmico en con- am. También pueden utilizar intercambiadores tubulares
tinuo montado sobre un skid, completamente automáti- multitubos o monotubos para el caso productos con
co, semiautomático o manual, diseñado para que pueda sólidos cuyo porcentaje o tamaño sean superiores a los
ser fácilmente integrado a cualquier unidad de procesa- soportados por las placas.
miento. En el Thermilk el líquido a tratar térmicamente El proceso es registrado en la pantalla táctil
ingresa por el tanque balance del pasteurizador e inicia que el equipo provee como HMI, desde donde se pueden
su calentamiento a través de una etapa de regeneración realizar todas las operaciones a través de su completa
y luego continúa el calentamiento utilizando agua automatización. Cuenta con la opción de tener replica-
caliente y manteniendo un bajo ΔT. da la pantalla -y en consecuencia el manejo del equipo-
Al alcanzar la temperatura de tratamiento en forma remota a través de una PC instalada en cual-
deseada, se pasa a la etapa de retención acorde con el quier zona de la planta. Posee una interfase de edición
producto a tratar. Posteriormente se realiza su enfria- de recetas, accesible por operadores autorizados, que
miento por recuperación térmica y finalmente se comple- permite la creación y/o modificación de las mismas.
ta con agua natural o agua helada, según corresponda. Como concepto de diseño está previsto en
Otras funciones opcionales pueden ser desaire- todas las secciones de intercambio que la presión del
ado, estandarización de grasa y estabilización de prote- producto ya tratado térmicamente sea superior a la del
ínas, así como también puede proveer las salidas para producto o agua con la cual realiza el intercambio tér-
separación y homogeneización. mico. De haber algún parámetro que no esté acorde a la
Para brindar a un alto ahorro energético se uti- receta (como la temperatura de pasteurización) el pro-
lizan en estos equipos placas de intercambio de alta efi- ducto es derivado automáticamente para su reproceso y
el sistema genera automáticamente las alarmas corres-
pondientes. Luego de cada producción al equipo se le
realiza un CIP, que puede ser interno o desde una esta-
ción central.
Dependiendo del proceso, es posible integrar al
sistema el AsepticTank de Aneko.
En este equipo es posible
tener tratamientos ESL o UHT para
diferentes productos lácteos. El
calentamiento para equipos UHT
puede ser directo (por inyección o
por infusión) o indirecto.
- Directo por inyección: se inyecta
vapor por aspersión directa en la
leche en una cámara de mezclado.
- Directo por infusión: atomización
de la leche en un ambiente de vapor.
- Indirecto: mediante loop de
agua caliente a presión.
Antes de su despacho, cada equipo es proba-
do hidráulicamente en los talleres de Aneko.

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


E m p r e s a s

Tanque aséptico TkAseptic


El TkAseptic ha sido desarrollado para funcionar como
buffer aséptico previo al envasado de productos lácteos
y bebidas de baja acidez. Su principio de operación es el
siguiente:
- Al finalizar un ciclo de producción y antes de ini-
ciar el siguiente, el tanque es vaciado y se realiza un
CIP del mismo.
- Concluido esto, se esteriliza durante un tiempo
determinado con vapor sanitario a alta temperatura
y se enfría con circulación de agua tratada a través
de una camisa, simultáneamente se presuriza en
forma controlada con aire estéril.
- A partir de este punto comienza el llenado del tan-
que, pudiendo ser por la parte inferior en los casos
de productos que generen espuma, al alcanzar cier-
to nivel se conmuta el llenado a otra entrada por
debajo de dicho nivel, permitiendo la extracción del
producto por la parte inferior hacia la máquina de
envasado.
- El caudal de salida es controlado por la presión de
aire estéril en el interior del tanque.

El módulo básico del TkAseptic incluye:


Tanque aséptico vertical. Techo y fondo toriférico, con
patas de apoyo y camisa de enfriamiento por circulación
forzada de agua tratada.
Dispositivo para CIP. Bocha de limpieza montada en el
techo del tanque, extraíble para su inspección.
Aislación del cuerpo cilíndrico. Con lana mineral.
Tablero principal. De acero inoxidable con PLC para
control, operación y CIP del mismo. Más información:
Cuadro de válvulas asépticas. www.aneko.com
Cuadro para generación de vapor sanitario y filtrado aneko@aneko.com.ar
de aire estéril.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 17 <


E m p r e s a s

DSM
Completó la adquisición del negocio de cultivos y enzimas de Cargill

Royal DSM, la empresa internacional


de biociencias y ciencias de los
materiales, anunció el 6 de diciembre
que ha completado con éxito la
compra del negocio de cultivos y
enzimas de Cargill. De este modo,
las dos entidades se unen formalmente
para crear un proveedor internacional
de primera línea de ingredientes para
el sector lácteo. La integración de
ambos negocios se desarrollará en los
próximos meses, con expectativas de
completarse a mediados del año 2013.

La fusión de ambos negocios se enmarca en los ambi- fermentación. Alrededor de 500 científicos trabajan en
ciosos planes de DSM para su crecimiento en el sector el Centro de Biotecnología de DSM en el análisis de
lácteo. Actualmente, la cada vez mayor diversidad de cepas microbianas para la fermentación, el posterior
productos lácteos exige ofertas de cultivos versátiles procesamiento y las aplicaciones. En combinación con
que no sólo mejoren el sabor y la textura, sino que los excelentes centros de conocimiento, aplicación y
ofrezcan también beneficios para la salud y otras con- desarrollo, ubicados en Estados Unidos y Francia, el
veniencias. Al disponer de una de las carteras más nuevo negocio contará con una línea de innovación bien
amplias de ingredientes para el sector lácteo -que inclu- posicionada, especialmente para los segmentos de
ye enzimas, ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), vita- yogur y otros productos de leche fermentada, que expe-
minas, cultivos, ingredientes probióticos y bioactivos, rimentan un fuerte crecimiento en todos los continen-
sistemas de conservación y pruebas analíticas- la tes ante la gran demanda de productos lácteos saluda-
empresa actual podrá responder mejor a las múltiples bles y versátiles.
necesidades de los clientes en todo el mundo. El nuevo negocio combinado contará con cen-
La nueva empresa ofrece una amplia selección tros de producción en tres continentes: en EE.UU., donde
de enzimas obtenidas por fermentación y de origen ani- la principal fortaleza se centra en la fabricación a gra-
mal. Su extensa gama de cultivos ofrece sabor, rendi- nel de cultivos iniciadores y de inoculación directa, ade-
miento y diferenciación para los productos lácteos tra- más de lipasas y coagulantes; en Francia, con énfasis en
dicionales y étnicos de todo el mundo. Por ejemplo, la cultivos de corteza y de maduración, así como en culti-
cartera de cultivos para cortezas y maduración de que- vos de ácido láctico y enzimas obtenidas por fermenta-
sos permite crear sabores y texturas específicos para las ción; y en Australia, donde se producen cultivos de ino-
distintas especialidades queseras, que varían enorme- culación directa. Con este crecimiento, DSM podrá res-
mente de una región a otra. ponder a las necesidades locales de los productores lác-
DSM cuenta con más de un siglo de experien- teos de cualquier lugar del mundo.
cia en la investigación fundamental y la aplicación de
soluciones alimentarias y nutricionales, basadas en la Más información: www.dsm.com

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


E m p r e s a s

DSM
Delvotest® T fue homologado por la AFNOR

La Asociación Francesa de Normalización (AFNOR) ha homologado Delvotest® T, la solución de DSM


para la detección de residuos de antibióticos en la leche. AFNOR es el organismo de certificación fran-
cés independiente internacionalmente reconocido, por lo que su respaldo supone para los clientes euro-
peos un reconocimiento formal de la calidad y fiabilidad de Delvotest T.

ría de las demás pruebas disponibles. Delvotest T puede


utilizarse en leche de vaca, oveja y cabra (con o sin azi-
diol como conservante) y cuenta con un código de colo-
res claro que impide cualquier posibilidad de lectura
incorrecta.
Las pruebas de detección de restos de antibióti-
cos se han convertido en una herramienta indispensable
para ganaderos y empresas lácteas de todo el mundo a fin
de garantizar la calidad de sus productos. Con la gama
Delvotest, desde 1974 DSM desempeña un papel crucial a
la hora de reducir la contaminación de la leche, garantizar
el cumplimiento de normas cambiantes y proteger la
reputación de los productores lácteos.
Con más de 30 años de experiencia, DSM ofre-
ce la máxima calidad en soluciones de detección de
antibióticos. Su amplio espectro de productos —que
abarca enzimas y cultivos para análisis y conserva-
ción— y su estrecha relación con los ganaderos, las
empresas lácteas y los laboratorios de control propor-
Delvotest T es una prueba fiable y económica destinada cionan a DSM un conocimiento profundo de todos los
a detectar restos de antibióticos en la leche. Como el segmentos del mercado lácteo. La acreditación inde-
resto de pruebas de amplio espectro de DSM, Delvotest pendiente de AFNOR constituye una prueba más del
T es capaz de detectar concentraciones de cualquier compromiso de DSM con la máxima calidad y fiabili-
antibiótico superiores al límite máximo de residuos dad de sus productos.
(MRL), pero presenta una mayor sensibilidad para la
tetraciclina y se ajusta más al límite MRL que la mayo- Más información: www.dsm.com

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 19 <


E m p r e s a s

Gail
La correcta elección del revestimiento garantiza la higiene y la seguridad
en las áreas de producción de leche

La especificación de los revestimientos para coci-


nas industriales -especialmente en las plantas lác-
teas- merece una atención especial. La aplicación
de esos ambientes requiere la selección de un piso
altamente resistente, impermeable, antideslizante,
resistente al ataque por corrosivos y por ácidos y
fácil de limpiar. El conocimiento de las piezas
correctas que componen el sistema, tales como
zócalos, desagües y rejillas, también favorece el
mantenimiento, la buena asistencia y el cumpli-
miento de las normas técnicas.

Reconocida por la producción de placas cerámicas de alto cerámicas, por ejemplo, están disponibles en los forma-
desempeño para industrias, Gail sigue siendo la empresa tos 240x116x9mm, 240x116x14mm, 240x116x17mm,
líder en este mercado mediante el cumplimiento de las 240x116x22mm, 300x300x8mm, 300x300x12mm,
normas exigidas en obras industriales y cocinas profesio- 300x180x9mm y 300x180x12mm.
nales. Las normas técnicas de producción de Gail deter- Los productos de la Colección Industrial fueron
minan la ventaja diferencial de cada producto desarrolla- desarrollados para soportar variados agentes agresores
do por la empresa. Específicamente para el segmento de típicos de la rutina industrial sin perder sus propieda-
lácteos, las piezas de Gail presentan una serie de venta- des técnicas. Estos son productos que proporcionan
jas, incluyendo una menor demanda de gastos por man- resistencia, seguridad, higiene y economía de recursos.
tenimiento, lo que resulta en economía financiera. Además de la cerámica para la instalación en pisos y
Entre los diferenciales de la Colección paredes, la colección consta de morteros y juntas anti-
Industrial de Gail están el mix completo de productos corrosivas para los más variados tipos de aplicaciones
para la solución industrial (morteros, rejuntes, piezas -desde tanques de retención hasta cocinas industria-
especiales); facilidad de limpieza y asepsia; resistencia les- y una variedad de piezas especiales y productos de
al resbalón/antideslizamiento; resistencia a ácidos tales limpieza.
como láctico y nítrico; resistencia mecánica para distin- Las piezas especiales hacen que el sistema sea
tas áreas; menor mantenimiento y mayor variedad de más seguro, fácil de limpiar y esterilizar, asimismo per-
formatos y piezas especiales del mercado. Las placas miten preservar la resistencia mecánica y química ade-
cuada para cada parte del proceso de producción en
diferentes tipos de situaciones, incluso a temperaturas
altas y bajas.
La resistencia de los productos que componen
la línea Kerafloor Cocina Industrial se obtiene, entre
otros factores, por su producción a través de un proce-
so de extrusión al vacío y la quema de la cerámica a
1300°C.

Más información:
www.gail.com.br

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


E m p r e s a s

GEA Westfalia Separator Group


La nueva generación de decanters Ecoforce ganó el premio
a la innovación en ACHEMA 2012

En la gran Exposición Internacional Ingeniería Química


y Biotecnología que se desarrolla cada tres años en
Frankfurt, Alemania, los decanter Ecoforce ganaron el
premio a la innovación. Los criterios para el premio fue-
ron el grado de innovación, la calidad, así como la efi-
ciencia y la economía para los usuarios. Se entregaron
premios a los equipos más innovadores para la industria
química, farmacéutica y de procesamiento. El jurado
profesional entregó los premios a los ganadores en una
ceremonia oficial en la segunda noche de la feria a la
que asistieron cerca de 200 invitados.
GEA Westfalia Separator ganó el premio en la
categoría "Procesos Mecánicos". El nuevo decanter
Ecoforce garantiza máxima disponibilidad, flexibilidad y
un importante ahorro de energía. Todos los modelos de
la generación Ecoforce cuentan con el sistema
Summationdrive®, permitiendo una óptima velocidad
diferencial, garantizando máximo rendimiento y alta
eficiencia en separación, incluso con altas temperaturas
de proceso. Son ideales para utilizar en aplicaciones
químicas, productos farmacéuticos, procesamiento de Dr. Jürgen Hermeler (izquierda),
minerales y en el campo de los recursos renovables. Jefe de Diseño del decanter, recibió el premio
En nombre de GEA Westfalia Separator,
por el Jefe Editor KielburgerGerd
Más información: www.westfalia-argentina.com.ar

SanCor
Recibió el Premio a la Excelencia Agropecuaria

SanCor fue distinguida con el premio a la Excelencia Agropecuaria 2012 -otorgado por el Banco Galicia y
el diario La Nación- en reconocimiento al Programa de Desarrollo Tecnológico (PDT) que lleva adelante para
la evolución y el crecimiento de las empresas tamberas de sus productores asociados.

El tradicional premio destaca a SanCor nes producidos superior al promedio Oscar Carreras
recibió el galardón
en la categoría: “Mejor trabajo de de la lechería nacional. Los tambos
extensión agropecuaria”. La distinción pequeños obtuvieron incrementos
fue recibida por el presidente de aún mayores. En comparación con el
SanCor, Oscar Carreras. El Programa de resto de los tambos asociados a
Desarrollo Tecnológico de SanCor SanCor, los tambos del PDT alcanza-
busca un crecimiento en la productivi- ron 29% más de Ingreso Neto por
dad basada en la gestión de la infor- hectárea, 25% más en litros de pro-
mación y la mejora organizativa de los ducción de leche, 33% más en pro-
tambos para su desarrollo sustentable. ductividad, mejoras en el crecimien-
En el Programa participan to del rodeo, en la producción y el
más de 200 asociados, quienes obtu- aprovechamiento de forraje, y leche por vaca por uso de concentra-
vieron un crecimiento de los volúme- aumentos de producción de litros de dos en la alimentación.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 21 <


E m p r e s a s

Prema SL - Ingeniero López y Asociados S.R.L.


Empresa dedicada a la fabricación de sistemas de automatización,
robotización y transporte interno en el sector lácteo

La compañía española Prema SL tiene una trayectoria de 25 años y numerosos proyectos desarrollados con
clientes de gran importancia a nivel nacional e internacional. Su objetivo actual es abrir nuevos mercados
con el fin de ofrecer sus sistemas de automatización, robotización y transporte interno. A pesar de una
coyuntura nacional e internacional poco favorable, la empresa ha sabido reforzarse y es en este momento
cuando cree en sus posibilidades para abrirse camino en Sudamérica y particularmente en la Argentina por
su potencial en este sector.

Los elementos suministrados por Prema incluyen:


- Sistemas de encajado, a partir de producto en su
interior previa agrupación y posicionamiento del
mismo.
- Sistemas de manipulado, con o sin cambio auto-
mático de pinza.
- Sistemas de transporte de productos en sus diversas
vertientes, adecuados a cada necesidad específica.
- Sistemas de desviación, apilado, paletizado y acu-
mulación.

Uno de los proyectos llave en mano realizado con ópti-


Sistema de encajado mos resultados fue en la fábrica de la empresa “Lácteos
de Navarra” con la instalación de encajado de packs
Gracias a su exigencia para ofrecer un servicio de calidad sobre bandejas y transporte hasta paletizado. El objeto
y fiabilidad, y al reconocimiento por parte de sus clientes de la instalación consistió en la preparación y carga de
que no han dudado de su experiencia y profesionalidad, packs de 2x3 y de 2x4 sobre bandejas de cartón median-
Prema se ha mantenido en el sector con óptimos resulta- te célula de carga con eje cartesiano. En el proyecto se
dos. Con un departamento técnico formado por un equi- añadió una espiral Ambaflex en cada línea de produc-
po humano altamente calificado que le da gran impor- ción para realizar la elevación de las bandejas a un nivel
tancia a I+D, la compañía realiza estudios personalizados de 2,8 m sobre el suelo. El equipo propuesto incluía pre-
para resolver las necesidades concretas de cada cliente, parar el producto, agruparlo, dosificar las bandejas y
adaptándose mediante proyectos a medida. realizar la carga por medio de un cabezal de pinzas con

Sistema de manipulado

Sistema de transporte

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


E m p r e s a s

Sistema instalado en Lácteos La Navarra

ventosa. El proyecto también presentaba una compleji-


dad en cuanto a velocidades de producción y a sus
variantes de formato (packs de seis y ocho unidades),
por lo que Prema decidió aplicar toda su potencial en el
desarrollo de sistemas razonables y ergonómicos.

Más información:
www.prema-sl.es
Contacto en América Latina:
Ventas Ingeniero Lopez y Asociados S.R.L.
ventas@ilasrl.com.ar - www.ilasrl.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 23 <


[Higiene]

Cuando el aire es parte del proceso


Departamento Técnico de BIA Consult - info@biaconsult.com.ar

En la definición de un proceso de producción de alimentos, los departamentos de ingeniería de las dis-


tintas empresas ponen mucho foco -como es debido- en el proceso mismo, no dejando escapar deta-
lles con respecto a las condiciones, eficiencia y productividad de las líneas en funcionamiento o las que
están próximas a ponerse en marcha. Sin embargo, es importante en esas instancias no perder de vista
las condiciones ambientales de la zona de trabajo, no sólo en el aspecto operativo sino también en el
higiénico sanitario.

Muchos de los procesos productivos para la elaboración Hoy en las salas blancas se reduce el número de partí-
de alimentos tienen sectores críticos en los que -por culas sólidas contenidas en el aire hasta valores tan
exposición del producto al ambiente o por las condicio- bajos como se desee. Una sala blanca es una habitación
nes de operación- es necesario el control de la tempe- cerrada donde el número de partículas en suspensión en
ratura y de la humedad así como de la carga bacteriana el aire está controlado. Puede tener diferentes nombres
y pulverulenta del aire, incluyendo también la sobrepre- tal como “sala limpia” o “sala de ambiente controlado”.
sión con respecto a los sectores aledaños. En otros En estas salas ciertos parámetros se mantienen alrede-
casos, las condiciones del aire inciden directamente en dor de los valores de consigna con tolerancias muy
los rendimientos productivos, como sucede en los pro- estrechas, sean cuales sean las condiciones exteriores y
cesos de maduración de quesos y de carnes curadas. el proceso de producción que se realice en su interior.
Para los controles en todos estos casos es importante no Estos parámetros incluyen:
perder la perspectiva del tipo y calidad de los equipos - Número y dimensiones de partículas en el aire.
que generan las condiciones ambientales, analizando al - Temperatura seca y distribución de la misma.
mismo momento la criticidad de la condición en la pro- - Temperatura húmeda y distribución de la misma.
ducción. Veremos aquí un caso, el de las “salas blancas”. - Flujo de aire: velocidad y dirección, así como su
distribución en la sala.
Las salas blancas - Presión interior del aire y su distribución.
Las salas blancas surgieron simultáneamente en dos áreas - Geometría y acabados interiores.
específicas: la hospitalaria y la de sistemas de armas, y - Iluminación.
tuvieron una rápida aplicación en el desarrollo de la micro- - Protección contra incendios.
electrónica. Se impusieron muy rápidamente en procesos - Protección electrostática.
que requieren ambientes muy
controlados bajo el punto de
vista de pureza y calidad del aire.
Las primeras salas
blancas que se desarrollaron en
la rama hospitalaria surgieron
cuando Pasteur, Koch y otros
microbiólogos y cirujanos se
dieron cuenta de que las bacte-
rias que contenía el aire causa-
ban infecciones en los hospita-
les y que el número de infecta-
dos se reducía considerable-
mente cuando efectuaban ven-
tilación intensa en los mismos.
Tal vez sin saberlo, estaban
logrando la disminución del
número de agentes contaminan-
tes en el interior de las salas.

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


¿Por qué una sala blanca?
Para evitar una contaminación en los productos en ela-
boración y así controlar su calidad. La contaminación
puede llegar por diversos medios: aire, materiales, per-
sonas, accesos, materia prima e insumos, fluidos, equi-
pos, procesos (Gráfico 1).

Gráfico 1 ‐ Interrelación entre los


principales causantes de contaminación

Los contaminantes o fuentes pueden ser de diferentes


tipos, dependiendo de su origen. En el gráfico 2 se
puede ver la clasificación de los mismos. La diferente
carga de partículas que tienen las salas de trabajo nor-
males y los ambientes cotidianos se presentan en la
tabla 1. El diámetro de las partículas que pueden estar aportes de contaminantes. Existen otros indicadores
presentes en un ambiente varía, veamos algunos ejem- respecto a otras fuentes de contaminación de partícu-
plos: arena - 80 a 2.000 µm; pelo - 100 µm; polen - 10 las en una sala. Desde 1997 la norma en vigor en Europa
µm; harina - 1 a 10 µm; bacterias - 0,3 a 10 µm; gló- que cubre la clasificación de la limpieza del aire en las
bulos rojos - 7,5 µm; humo de tabaco - 0,01 a 1 µm; salas limpias y otros entornos controlados es la norma
virus - 0,003 a 0,05 µm. EN ISO 14644, pero todavía quedan personas que
hablan con la norma Americana FD 209 D de 1988.
Gráfico 2 ‐ Tipos de contaminantes

En la tabla 2 se presenta un cuadro comparativo sobre


cómo las distintas actividades del hombre pueden apor-
tar diferentes cantidades de partículas al ambiente.
Permite ver cómo el tipo de actividad realizada por un
operario dentro de una sala puede devenir en distintos

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 25 <


[Higiene]

Gráfico 3 ‐ Características constructivas de una UTA

¿Cómo empezar un estudio de Nada puede quedar fuera del rango de limpieza y sani-
salas blancas en una fábrica? tización de la UTA. Toda pérdida de aire hacia el exterior
En primer lugar, hay que identificar los riesgos relativos o ingreso de aire externo debe ser evitado. Por tanto
al producto. Se deben seguir las etapas de su elabora- puertas, desagotes y conexiones deben estar diseñadas
ción para saber cuando el producto está más expuesto a para permitir el intercambio de fluidos líquidos sin la
la contaminación. Por ejemplo, hay que saber cuando posibilidad de pasaje de aire en ningún sentido.
está desnudo, con embalaje, manipulado o almacenado, Los sistemas de ingreso de aire al equipo, tanto
frío o caliente, seco o húmedo, etc. Se deben definir tres de retorno como de aire nuevo, deben ser regulables,
tipos de zona en la fábrica: zonas de riesgos máximos, lavables y sanitizables. La función de regulación permi-
zonas de riesgos y zonas fuera de riesgos. Para cada una tirá controlar la cantidad de renovaciones, en conjunto
de estas zonas será aplicado un tratamiento específico con la regulación del motoventilador. De la misma
para mantener siempre al producto fuera del riesgo de forma, las posibilidades de lavar y sanitizar son condi-
contaminación. ciones ineludibles para asegurar el aire insuflado.
Lo visto lleva a preguntarnos: ¿cómo evitar una Todo elemento interior del equipo debe estar
contaminación en las zonas de riesgos? Se deben hacer diseñado de tal forma que evite cualquier tipo de acu-
inversiones adaptadas a la clase que se desea y pensar mulación, tanto sea de agua como de partículas. De la
en las medidas que serán necesarias adoptar a nivel glo- misma forma, debe permitir la rápida evacuación de
bal la fábrica. En el caso del aire, para cada tipo de salas fluidos líquidos, tanto de limpieza como de deshumidi-
blancas el Grupo Clauger propone soluciones adaptadas ficación.
al proceso. En función de la clase elegida y de las carac- La estructura del equipo debe estar aislada tér-
terísticas de la sala, se desarrollará un sistema de filtra- micamente para evitar cualquier interferencia de los
ción adecuado. Para la realización de salas blancas, se parámetros exteriores al equipo en el proceso de acon-
han diseñado Centrales de Tratamiento de Aire (CTA), dicionamiento de aire. Todas las redes aerólicas que
Unidades de Tratamiento de Aire (UTA) o Manejadoras conducen el aire en las salas están hechas en poliéster
de Aire, sinónimos de la misma aplicación, que deben con trapas de visitas para poder autolimpiarlas y así
cumplir condiciones muy específicas. En general, para tener una instalación totalmente limpia.
poder conseguir la calidad de aire necesario para este
tipo de salas, las UTA deben tener las características Conformación de una sala blanca
constructivas que se presentan en el gráfico 3. Con el fin de minimizar el aporte de partículas es nece-
sario tener en cuenta las siguientes cuestiones:
Características de las UTA Material. Por medio de selección de material compati-
El cuerpo del equipo debe estar construido de manera ble, con baja emisión de partículas y ausencia de arru-
tal de evitar puentes térmicos con el exterior. El mate- gas (acero inoxidable, acrílico, poliéster) o con un trata-
rial de construcción debe ser lavable y sanitizable (acero miento especial (papel, bolígrafo). Es fundamental que
inoxidable, poliéster, etc.) tanto en las superficies inte- sea resistente a la oxidación y desgaste.
riores, soportes, elementos de movimientos, como en las Personas. Ropa propia para protección del producto, del
baterías de intercambio térmico. Esto incluye elementos ambiente y del propio profesional. Es importante el
interiores como sensores, motores, luces, etc. entrenamiento sobre comportamiento y operaciones en
las salas blancas.

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


Acceso de personas. Existencia de antecámaras (ante- Como se puede ver, en procesos sensibles a la calidad
salas) para las personas envueltas, con gradiente de del aire, tanto en donde el producto queda expuesto al
baja presión, con restricción de acceso y normas estric- ambiente -tanto en la sala de proceso como en el enva-
tas con respecto a la ropa. sado- como cuando las condiciones de temperatura,
Acceso de material. Inspección del material, adecua- humedad y calidad de aire son críticas para un alimen-
ción y calificación del material introducido a las salas to sensible, la experiencia, calidad constructiva y diseño
blancas. Los embalajes deben tener doble seguridad del proceso de acondicionamiento son fundamentales
para evitar entrada o generación de partículas en el para el éxito diario en la línea de producción.
ambiente. Vigilar que no se crucen los flujos de produc-
tos “limpios” con los productos “sucios”. Sobre BIA Consult
Fluidos. Aire, gases y agua previamente tratados (fil- Biotecnología Industrial Alimentaria (BIA) es una empresa
trados, ionizados). Los productos necesarios para el dedicada a asistir a la industria de alimentos y química
desarrollo del proceso operacional y la manutención del liviana. Representa importantes empresas extranjeras en la
ambiente (asepsia, lubricantes) tienen que ser adopta- venta de equipamiento (PCM: bombas de desplazamiento
dos sólo cuando son fabricados con fines específicos positivo; DEFINOX: válvulas de doble y triple asiento, mix
para utilizar en áreas controladas y salas limpias. proof, etc.) así también como de líneas llave en mano
Equipos. Direccionarlos al encierro (clausura), distan- (ARCIL: termoformado; CLAUGER: refrigeración industrial y
cias compatibles, captación de polvo, gases, etc. aire acondicionado; CLEXTRAL: extrusión; CONDIFILM:
Proceso. Gestión de las sobrepresiones de los locales sobreembalaje en película y cartón; HAMBA: llenado;
con alto nivel de riesgo con respecto a los sin riesgo. IANSA: soft drinks; NEU Process: transporte de polvos;).
Asepsia hecha por medio de equipos y agentes propios BIA está formado por un staff altamente calificado para
para las salas blancas. Validez de todo el proceso (equi- asistir a las empresas con el objetivo de incrementar su
pos, agentes, método y resultado). productividad y la performance de su planta. Cuenta con
oficinas en Buenos Aires y Córdoba, lo que le permite estar
cerca del usuario ante cualquier necesidad.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 27 <


[Nutrición y salud]

Programas de leche escolar:


estrategias y políticas para su promoción
Michael Griffin – FAO. Michael.Griffin@fao

Conferencia presentada en el 12° Congreso Panamericano de la Leche organizado por la FEPALE


del 5 al 7 de junio en Asunción del Paraguay

En el contexto de la industria láctea de


una nación, la leche escolar representa
sólo uno de los muchos segmentos de
mercado. Sin embargo, la importancia de
la leche y los productos lácteos en la
escuela descansa no sólo en el tamaño
del mercado en sí mismo, sino también en
sus consumidores: los niños. Los niños
representan un mercado importante, no
sólo debido a que beben más leche per
cápita que los adultos sino también por-
que los hábitos dietarios establecidos en
la niñez persisten en la vida adulta. De este modo, los niños que beben leche y consumen productos lác-
teos en forma regular probablemente lo continuarán haciendo cuando lleguen a adultos.

En principio, es necesario considerar lo que significa el algunos países el principio de sostener la leche escolar
término “programa de leche escolar”. Para algunos, un con recursos públicos está aún muy vigente, en otros tal
programa de leche escolar implica una iniciativa soste- subsidio ha sido reducido o abolido, a menudo con con-
nida por el gobierno, tanto financiera como administra- secuencias negativas sobre la cantidad de leche distri-
tivamente. Algunos pueden ver tales programas sola- buida en las escuelas. En algunos casos, los programas
mente como la provisión de leche a los escolares, mien- han reemergido con apoyo de las industrias lácteas
tras que otros pueden verlos como el inicio de la incor- (productores, procesadores, asociaciones del sector lác-
poración de leche a la dieta diaria de los niños en la teo) más que del propio gobierno. En tales casos, el pro-
escuela. La pregunta puede ser: ¿tiene que ser leche? grama no siempre puede tomar la forma de subsidiar la
¿Qué pasa, por ejemplo, con el yogur y el queso? Para el leche, sino más bien focalizarse sobre la promoción del
propósito de esta conferencia, un programa de leche consumo de leche en las escuelas, dejando que sea
escolar es considerado como cualquier iniciativa que abastecida por distribuidores comerciales. En casos
favorezca el consumo de leche o productos lácteos en donde el gobierno no subsidia la distribución de leche
las escuelas, puede incluir programas gubernamentales, en escuelas, la legislación puede favorecer los progra-
promociones de la industria o, simplemente, abasteci- mas de leche escolar, por ejemplo, a través de especifi-
miento comercial a las escuelas. car qué cantidad de leche debe estar disponible en las
Así como el ambiente hogareño es importante comidas escolares o a través de la prohibición de pro-
para determinar las preferencias en el consumo de ali- ductos competidores, como gaseosas, en las escuelas.
mentos, también lo es el ambiente escolar. Aunque en

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


Importancia La leche escolar representa
La importancia de la leche escolar dentro del mercado de un importante mercado
leche líquida varía en cada país. En algunos casos en el en muchos países
Sudeste Asiático –Tailandia por ejemplo- la leche escolar
suma más del 10% del consumo de leche nacional. También
la leche escolar representa una significativa proporción del
mercado de leche líquida en Japón, EE.UU., Finlandia,
Noruega, Suecia y Dinamarca. Todos esos países tienen pro-
gramas y políticas para apoyar la provisión de leche en las
escuelas. En otros países, la leche escolar representa sólo
una proporción más moderada del mercado.
Como podía esperarse, la alta importancia de la
leche escolar está asociada con programas para promover
el consumo de leche. La evidencia de Dinamarca muestra
que el consumo de leche en una escuela se incrementa un
40% cuando se introduce el esquema de leche escolar. En
forma similar, en Ontario –Canadá- en menos de cien de
las cuatro mil escuelas primarias de la provincia se vendía
leche en 1987, cuando Dairy Farmers of Ontario comenzó
limitados en extensión y concentrados sobre un grupo
con su programa de promoción. Como resultado de este
específico de la población: los niños provenientes de fami-
programa, hoy casi todas las escuelas primarias tienen
lias de bajos recursos. En otros países donde se entrega gra-
esquemas para expender leche.
tuitamente (Finlandia, Portugal, Suecia y Tailandia) tales
En muchos países, el desarrollo de programas ha
programas cubren una alta proporción de la población
estado asociado con el crecimiento de la industria láctea
escolar. En el caso de Finlandia y Suecia, se ofrece leche a
nacional. En algunos, como Tailandia, China, Brasil y Perú,
los alumnos hasta que terminan la escuela secundaria.
la provisión de leche a las escuelas está específicamente
La mayor parte de los programas incluyen un
ligada a la producción nacional. En otros países
elemento de subsidio. En general este proviene del
(Indonesia, Lesotho, Filipinas, Araba Saudí y Suazilandia)
gobierno nacional o local (en los países de la UE los pro-
parte de la leche servida en las escuelas proviene de leche
gramas de leche escolar tienen derecho a un subsidio de
en polvo importada reconstituida. Sin embargo, en la
cerca del 20% del costo de la leche utilizada). Al mismo
mayor parte de los casos, se hacen esfuerzos para reem-
tiempo, alrededor del 30% de los países donde la leche
plazar la leche importada por la leche local.
es entregada cargan con el costo total. En algunos otros
países, las empresas lácteas distribuyen la leche en las
Programas nacionales
escuelas, como a muchos otros mercados, sin embar-
En la mente de muchas personas, la leche escolar es
go, esta leche puede ser solventada vía programas
sinónimo de leche subsidiada, o incluso gratis. En efec-
promocionales o legislación gubernamental. Por
to, en muchas ocasiones este es el caso. Sin embargo, la
ejemplo, en muchas provincias de Canadá la leche es
gama de los sistemas de leche escolar es extremada-
muy promovida en las escuelas. Por su lado, en Arabia
mente variada. Tomemos, por ejemplo, los países donde
Saudita, el gobierno introdujo una legislación en la
la leche es gratis: en algunos de ellos –como la
cual prohibió la venta de “alimentos de baja calidad”
Argentina, Moldavia y Sudáfrica- incluye programas

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 29 <


La leche en las escuelas se
está adaptando a las
demandas de los niños
RU, Australia y Nueva Zelandia en los años ´70) resultaron
en una sustancial caída en el consumo de leche en las
escuelas. En el pasado, en muchos casos donde la leche
era aportada en forma gratuita, el sistema de distribución
en las escuelas era inflexible y el producto –típicamente
leche no refrigerada- era poco apetecible. Como conse-
cuencia, a algunos adultos les disgusta le leche debido a
la forma en que les fue presentada en sus años escolares,
por ejemplo, dejándola al sol en verano.
La leche escolar, en todas sus formas, ha evo-
lucionado desde entonces. Frecuentemente, esto signi-
fica que los sistemas de distribución se han vuelto
menos monolíticos y centralizados, permitiendo aten-
der diferencias regionales y locales. También, como los
estudiantes –o sus padres- a menudo tienen que car-
(incluyendo bebidas gaseosas) lo cual llevó que la gar con una mayor proporción del costo, la leche pasó
leche, leche fermentada (laban) y yogur sean vendidos que ser presentada de manera más atractiva en térmi-
en su lugar. Una limitación similar ha sido también nos de refrigeración, saborización y envasado con el
introducida en el Reino Unido. fin de mantener las ventas. En pocas palabras, la leche
En países donde la leche escolar es vendida a en las escuelas se está adaptando a las demandas de
“precio lleno”, la compañía láctea que abastece a la los consumidores –los niños- en lugar de ser presenta-
escuela, o la propia escuela, pueden elegir ganar un da como una commodity a granel.
margen menor. De este modo, una comparación entre
los precios pagados por la leche escolar y por la misma Abastecimiento y distribución
leche vendida en otro punto muestra que el descuento La provisión de leche a las escuelas puede variar desde
alcanzado por la primera –aproximadamente un tercio- el caso de un programa nacional centralizado –como en
es el mismo en Austria, Islandia y Alemania, donde la Dinamarca y Portugal- hasta el caso de una empresa
leche es subsidiada, que en Estonia, donde no lo es. En lechera que tiene un acuerdo con una sola escuela para
forma similar, la leche escolar en Canadá y Nueva venderle leche. Una nueva variante de distribución local
Zelandia es vendida con descuento con respecto a los se da en Austria, donde la mayor parte de la leche esco-
precios minoristas estándar. De hecho, un examen de los lar es embotellada en el tambo y entregada por los pro-
datos muestra que muy pocos países cargan el precio ductores a las escuelas de los alrededores. En varios paí-
completo a la leche abastecida a las escuelas o sólo ses, además de la entrega física de la leche a las escue-
alientan a los niños a llevar la leche desde la casa. las, un organismo responsable de la promoción puede
Aunque la mayoría de los países proveen leche facilitar la provisión y la distribución.
gratis o subsidian su distribución en las
escuelas, el tema de sí necesita o no ser
subsidiada es cada vez más un punto de
discusión. Excepto en los países ricos, los
programas de leche escolar pueden ser
una pesada carga sobre las finanzas y,
como resultado, las actividades pueden
decaer por falta de fondos. Por ejemplo,
en el caso de Kenia, la leche distribuida
bajo programas gubernamentales cayó de
44 millones de litros en 1989 a 3 millones
de litros en 1997, y luego se frenó por
completo. Más recientemente, una empre-
sa lechera privada, Brookside, introdujo un
programa para estimular a las escuelas
privadas a ofrecer leche.
En los países ricos, las decisiones
políticas para terminar con los subsidios a
En el pasado se ofrecía leche no
la leche escolar (por ejemplo, el fin de la refrigerada y poco apetecible
distribución gratuita en las escuelas en el

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


Los métodos más comunes de distribución de la leche
son en presentación para ser bebida en clase, a menudo
en un intervalo a media mañana, o para su entrega en
la cantina escolar, tanto en los intervalos como en las
comidas (desayuno y almuerzo). Además, en varios paí-
ses son utilizadas máquinas automáticas y también es
común llevar la leche desde la casa. Los datos sobre el
tamaño de envase utilizado en las escuelas muestran
que predominan las porciones individuales de entre 200
y 500 cc. El segundo lugar lo ocupan los dispenser de
leche, usualmente sobre la base de envases de 20 litros
de capacidad.
Una razón esgrimida a menudo para la falta de
desarrollo de leche escolar es que las escuelas no dese-
an tomar la carga administrativa que implica su distri- Los programas tienden
bución. Por ejemplo, los maestros pueden estar reticentes a focalizarse en
alumnos primarios
a supervisar la entrega de leche en las aulas, tal vez con
la obligación de recaudar y contabilizar dinero y de reco-
ger los residuos, además de sus otras tareas. Este tema En términos de disponibilidad, el jugo de fruta es el
varía en importancia entre países, por ejemplo, en algunos principal competidor de la leche en las escuelas, con las
las cantinas son manejadas por concesiones y no por la bebidas gaseosas en segundo lugar. Sin embargo, las
administración del establecimiento. Internacionalmente, gaseosas son mencionadas más frecuentemente como
los dos principales grupos responsables de la distribución la alternativa más popular. En comparación con la leche,
de leche en las escuelas son el equipo de cantineros/ven- un menor porcentaje de productos competidores son
dedores y los maestros, con alumnos, padres y consejeros promovidos en las escuelas, aproximadamente un 60%.
escolares formando el segundo grupo. Algunos de los métodos promocionales favoritos de los
productos competidores son los mismos que los utiliza-
Posición competitiva dos por la leche: provisión de refrigeradores o de máqui-
Cuando se analiza la posición general de la leche esco- nas expendedoras refrigeradas, esponsoreo e incentivos
lar se ve que, aunque está disponible en algún grado en y promoción. Las diferencias notables son la virtual
la mayor parte de los países, hay una tendencia a que ausencia de recursos educacionales y una mayor inci-
sea menos distribuida por este canal. Por otro lado, en dencia de esponsoreo y de pagos especiales. Sin campañas
la mayoría de los países la leche no es la bebida que activas para promover la leche en las escuelas, es proba-
lidera el consumo en las escuelas. Incluso donde la ble que los productos competidores continúen ganando
leche está disponible en forma gratuita, la evidencia de porciones de mercado, a no ser que el acceso a las escue-
Escandinavia indica que tiene que ser promovida con el las esté limitado por la legislación o política.
fin de mantener su posición frente al agua de red, la
cual también es proporcionada junto con las comidas.
Al mismo tiempo, la leche es promovida activa- En los países desarrollados
mente en muchos países en la escuela. Los métodos más predominan las presentaciones
individuales de 200 y 500 cc
comunes utilizados son la provisión de refrigeradores,
recursos educacionales e incentivos y promociones.
Además se utilizan esponsoreos, pagos especiales,
entrega de dispenser, bares lácteos e internet. Las
actividades promocionales tienden a focalizarse más
frecuentemente sobre los alumnos primarios, sin
embargo, muchos países también tienen programas
que incluyen a escuelas secundarias. En términos de
afirmaciones promocionales elaboradas para la leche,
la mayor parte de las campañas se concentran en los
beneficios para la salud de beber leche, en adverten-
cias sobre la falta de calcio, de otros minerales y de
vitaminas, y sobre la importancia de la leche como
parte de una dieta saludable, al tiempo que el buen
sabor es un tema secundario.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 31 <


[Nutrición y salud]

El día de la leche escolar se celebra en muchos países


miembros que debería celebrarse en el
último miércoles de septiembre. Se eligió
esta fecha para el Día Mundial de la Leche
Escolar debido a que en ese mes las escue-
las estaban abiertas en todos los países
consultados. El fin de mes fue elegido para
dar a los países del Hemisferio Occidental el
tiempo suficiente para prepararse para ese
día, ya que en la mayoría de esos países el
año escolar empieza a principios de septiem-
bre. Y el miércoles fue elegido porque era un
día escolar en todos los países investigados.
El primer Día Mundial de Leche Escolar se
celebró en 2000 y desde entonces se ha
vuelto un evento celebrado a través del
mundo. El objetivo es fijar un día particular
en el cual la atención se focalice sobre la
leche escolar y servir de esa manera como un
mecanismo para su promoción. La importan-
La diferencia en énfasis entre la promoción de leche y la
cia del evento aumenta por el hecho de que otros países
de los productos competidores ofrece una excelente
están haciendo lo mismo el mismo día y por el hecho de
ilustración de donde reside la ventaja competitiva de la
que la FAO está apoyando la actividad.
leche. La fortaleza de la leche está en el hecho de que es
Este día se celebra en muchos países a través
vista como un producto bueno para los niños. Esto ofrece
del mundo. Actualmente se festeja en la Argentina,
un amplio campo para el desarrollo de materiales educa-
Australia, Austria, Brasil, Canadá, Chile, China, Costa
cionales. Por otro lado, la leche no tiene los recursos
Rica, Dinamarca, Finlandia, India, Indonesia, Irán,
financieros para enfrentarse a las industrias de bebidas
Mongolia, Omán, las Filipinas, Polonia, Federación Rusa,
gaseosas. En forma similar, los mayores márgenes de ren-
Arabia Saudita, Sudáfrica, Sri Lanka, Suecia, Suiza,
tabilidad de las gaseosas y los incentivos basados en el
Reino Unido y Estados Unidos. El amplio rango de paí-
volumen vendido, pueden llevar a las cantinas a preferir a
ses –pequeños y grandes, ricos y pobres- ilustra el uni-
los productos que compiten con la leche.
versal interés en estos programas. Qué tipo de celebra-
Aunque los programas de leche escolar ofrecen un
ción se lleva a cabo es una decisión individual de cada
acceso privilegiado a un importante mercado -los niños, los
país. Algunos elementos comunes a muchos de los feste-
consumidores del futuro- este privilegio también implica
jos son la distribución de leche gratis a alumnos, carreras
responsabilidades. En algunas instancias, campañas excesi-
y eventos deportivos, integración de actividades relacio-
vas de promoción comercial pueden ser consideradas
nadas con la leche dentro de la currícola escolar para
inapropiadas por las autoridades escolares y por otros toma-
coincidir con la fecha, organización de charlas, distribu-
dores de decisión. Por ejemplo, en Australia la entrega con la
ción de material de apoyo a los docentes, conseguir una
leche de “stickers” para tatuajes no fue aprobada por los
figura nacional que apoye el Día de la Leche Escolar, y la
maestros. También los programas que se basan mucho en
preparación de boletines de prensa.
promociones asociadas con compañías privadas (como las
de teléfonos móviles) pueden ser vistos como inapropiados.
¿Qué pasará en el futuro?
En la mayoría de los casos, no hay regulaciones formales que
Los programas de leche escolar toman muchas formas.
controlen tales actividades promocionales en asociación con
Algunos programas se concentran sólo en la leche,
los programas de leche escolar, por lo que los proveedores de
mientras que en otros la leche es sólo uno de los ele-
leche a las escuelas necesitan ejercitar una autorrestricción.
mentos involucrados. Los recursos económicos varían
De otro modo, el mismo criticismo que se elevó contra la
considerablemente, en algunos casos los programas son
promoción rampante de gaseosas y de snacks para los niños
completamente fondeados por el gobierno, mientras
podría también tener un efecto dominó y ser aplicado a los
que en otros el sostén es enteramente privado: en
programas de leche escolar y sus promotores.
muchos países hay un “término medio” en el cual los
recursos provienen de una mezcla de fuentes públicas y
El Día de la Leche Escolar
privadas. Incluso en los casos donde el gobierno no está
Luego de una discusión en las listas de correo electróni-
involucrado directamente en la financiación de tales
co del Outlook Lácteo y la Leche Escolar de la FAO con
programas, la política pública (tal como las guías nutri-
respecto a la elección de un día internacional para cele-
cionales para la alimentación escolar) puede tener un
brar la leche escolar, se alcanzó un consenso entre los

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


importante impacto sobre la capacidad para crecer y leche escolar en Japón fue instrumental para el incre-
prosperar de los programas de leche escolar. Cada vez mento del consumo de ese país, que pasó de cinco litros
más, la preocupación sobre una dieta pobre y el aumen- por persona/año a inicios de los ´60 a estar cerca de 80
to de la obesidad han resultado en legislaciones que litros en la actualidad.
prohíben los snacks ricos en calorías y las bebidas endulza- Hay que ser conciente de que la leche escolar
das para los escolares. Esto es una ventana abierta para no es un mercado fácil y que en muchos países no es
que la leche se promueva a sí misma como una alternati- particularmente grande. Debido a ello es fácil ver por qué,
va saludable. Consecuentemente, la promoción sobre la dejadas a sí mismas, pocas empresas lácteas querrían par-
importancia de la leche en la nutrición infantil a los toma- ticipar en este mercado. Desde el punto de vista de la
dores de decisión –autoridades del gobierno, cuerpos esco- industria láctea como un todo, sin embargo, los escolares
lares, maestros, encargados de cantinas y padres- es una tienen que ser considerados como los adultos consumido-
actividad esencial: no se debe olvidar la necesidad de pro- res del futuro, los cuales si no desarrollan el hábito de
mover los beneficios de la leche a los propios consumido- tomar leche y comer productos lácteos cuando son niños,
res, lo niños, y a la sociedad en su conjunto. ciertamente no lo harán más tarde en la vida. De este
La coordinación central es un factor clave en el modo, los programas que alientan a los niños a elegir
éxito de los programas de leche escolar. Por sí solas, es leche y productos lácteos no deberían ser vistos sólo a la
improbable que las compañías lácteas quieran sostener luz del volumen actual de ventas, sino como una inversión
el esfuerzo de establecer y mantener tales programas. para la demanda futura de leche. De tal modo, es necesa-
Asimismo, una organización central representa un rio para todos los integrantes de la industria (productores,
importante punto de contacto para la relación con los procesadores, distribuidores) trabajar en conjunto con el
hacedores de políticas, un rol que podría ser dificultoso, fin de promover la leche en las escuelas. En verdad, este
si no imposible, para que las compañías lácteas lleven parecería ser el único camino que puede seguir la indus-
adelante en forma individual. tria láctea para enfrentar el desafío de competir con bebi-
Varios de los casos citados previamente cubren das altamente sostenidas por campañas promocionales.
los programas de alimentación escolar con proyectos de Aunque la leche puede no tener el músculo financiero de
asistencia financiados con ayuda humanitaria. Aunque tal las bebidas carbonatadas, la industria láctea tiene una
asistencia aporta muchos beneficios y puede dar el ímpe- ventaja mayor sobre tales bebidas: su producto es consi-
tu necesario para organizar y operar un programa de leche derado un componente necesario en la dieta de los niños.
escolar, se debe recordar que la asistencia humanitaria es La leche es un justo ganador cuando su rol
finita y cuando termina puede llevar a dificultades de sos- nutricional en niños es comparado con las gaseosas. En
tenimiento del sistema una vez que dependa solamente de términos de su status en las escuelas y en la nutrición
recursos nacionales. Por esta razón, algunos países –por infantil, la leche también tiene la significativa ventaja
ejemplo, China, India, Arabia Saudita, Malasia y Omán- de ser vista de manera positiva tanto por los hacedores
representan ejemplos interesantes, ya que sus programas de políticas como por los padres. Asimismo, en muchos
se iniciaron sin ninguna ayuda financiera directa del países esto está reforzado por guías nutricionales
gobierno o de agencias externas. En tales casos, bien nacionales, las cuales especifican niveles diarios reco-
podría ser que el sistema que eventualmente evolucione mendados de consumo de leche para niños.
sea el que mejor se adapta a los recursos nacionales y de La experiencia muestra que el hecho de que la
esa forma sea el más sustentable a largo plazo. En otros leche sea más nutritiva que las bebidas competidoras no
casos, donde hay disponibles limitados fondos estatales, es suficiente para mantener –y menos para expandir- su
éstos pueden ser utilizados mejor para proveer leche esco- rol en la dieta de los niños. Los programas de leche
lar a las secciones más pobres de la población estudiantil, escolar, de este modo, representan un importante vehí-
dejando que otras secciones del programa se autofinan- culo para la promoción de la leche. Tales programas
cien. Como ya se mencionó, la ausencia de financiamien- están actualmente viendo un resurgimiento del interés
to directo del gobierno al programa no significa que no y están disfrutando un renacimiento a medida que se
sea importante su aporte en otras áreas, tales como esta- buscan formas más imaginativas y atrayentes para pre-
blecimiento de estándares y provisión de guías sobre bue- sentar la leche a los niños. Aunque los programas de
nas prácticas nutricionales. leche escolar aún descansan predominantemente sobre
A través de la creación de la demanda, los pro- financiamiento estatal, hay una cantidad de ejemplos
gramas de leche escolar pueden beneficiar directamen- de programas sin contribución directa del gobierno que
te al desarrollo de la industria láctea. Esto es particular- pueden ser citados. Los niños, y lo que ellos comen,
mente verdadero en países con industrias lácteas relati- están influenciados por un ambiente mucho más amplio
vamente poco desarrolladas. En tales casos, la leche que el de la escuela, sin embargo, los programas de
escolar es vista por los productores y procesadores leche escolar ofrecen una excelente oportunidad para
como una excitante oportunidad para crear una base de promover el consumo de leche entre los niños y así
consumidores. Vale la pena recordar que el programa de establecer un hábito para toda la vida.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 33 <


[Calidad]

El valor del análisis de rutina:


dónde y cuándo medir en
procesamiento de lácteos
La moderna tecnología analítica ofrece muchas oportunidades
para un mayor control de los procesos de manufactura,
pero ¿dónde exactamente se debe medir para que valga la pena?
Dorthe Bisgård Oldrup, FOSS Analytical a/s

Debido a que el procesamiento de productos lácteos incluye principios químicos, microbiológicos, físicos y
de ingeniería, es imperativo comprenderlos para un manejo efectivo de una planta. Y sólo se puede cono-
cerlos y controlarlos si se sabe exactamente lo que ha sucedido durante cada fase del proceso.

Además de cumplir con las expectativas de los consumi- leche con contenido alto de proteínas y grasa, así como
dores sobre calidad de lácteos, un procesamiento exito- con bajos recuentos de células somáticas y bacterias, y
so depende de la elaboración de productos inocuos y penalizando la presencia de elementos indeseados, como
con una adecuada vida útil. Debido a ello, es necesario ácidos grasos libres, antibióticos y leche adulterada.
analizar los productos a través de todo el proceso. Pero, La leche con alta carga bacteriana es indesea-
¿dónde medir durante la elaboración de lácteos? El ble para la elaboración de productos lácteos. Aunque la
punto de medición depende del tipo de producto. Sin pasteurización mata a la mayor parte de las bacterias,
embargo, el primer paso en todos los tipos de planta es sus metabolitos pueden causar sabores extraños y sus
asegurar una alta calidad de la leche que ingresa. enzimas continúan en actividad, provocando defectos y
El siguiente paso importante es estandarizar reducción de la vida de anaquel. La mayoría de los
los componentes de la leche de una manera óptima para esquemas de pago clasifican a la leche de acuerdo a su
alcanzar una calidad consistente, así como para incre- nivel de bacterias. A través de esa medición, los tambe-
mentar el rendimiento y reducir los costos de produc- ros pueden ser aconsejados sobre posibles problemas de
ción. En este paso es imperativo tener un analizador higiene. Con tecnología rápida como el BactoScan FCTM
muy seguro, ya que se pueden ahorrar miles de dólares el análisis se puede hacer en nueve minutos, en lugar de
si los componentes lácteos son estandarizados correcta- tener que esperar dos días, como ocurre con el método
mente en dirección al objetivo buscado. ¿Por qué rega- tradicional de conteo en placa. Un feedback tan rápido
lar proteína o grasa gratis? permite a los tamberos corregir filtracio-
Más adelante en la línea de producción es nes, limpieza insuficiente o falta de
importante analizar y monitorear para mejorar el rendi- frío en sistema de ordeñe, o proble-
miento, ahorrar energía y evitar reprocesamientos. mas de salud en el rodeo.
Finalmente, es importante medir el producto final para
verificar que está dentro de las especificaciones. Ya no
se puede cambiar nada en ese momento, de tal modo si
el producto no cumple con los requerimientos estable-
cidos, habrá que reprocesarlo o venderlo a un precio
menor. Por eso es tan importante medir en todas las
fases importantes de transición, permitiendo accio-
nes correctivas si aparece algo mal.

La calidad de la leche comienza en el tambo


Si la leche ya es de pobre calidad en el tambo será impo-
sible producir un producto lácteo de alta calidad. Una BactoScan:
planta láctea puede mejorar gradualmente la calidad de la Analizador para
evaluación rápida
materia prima que ingresa analizando la leche a nivel del de calidad higiénica
tambo y favoreciendo a los productores que abastecen de leche cruda

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


La mastitis, una infección de la ubre causada por bacte- Los test regulares para conteo de células somáticas
rias patógenas, es una costosa enfermedad tanto para pueden ser utilizados para dar a los productores una
los productores individuales como para la industria en advertencia a tiempo del brote de mastitis. Muchos paí-
general, llevando a costos veterinarios, uso de antibió- ses tienen hoy programas de pago con el fin de incre-
ticos, retención de leche, disminución de rendimientos y mentar la calidad de la leche cruda.
mala calidad. La mastitis clínica da leche anormal e
inflamación de la ubre. La mastitis subclínica, por otro Medición en la plataforma de llegada
lado, no causa cambios visibles en la vaca y por ello es Cuando la planta láctea recibe la leche cruda en la pla-
mucho más difícil de detectar. Pero la pérdida de rendi- taforma de recepción necesita analizar su calidad antes
miento es ya considerable en el estado subclínico. En un de descargarla en los silos buffer. La empresa láctea
rodeo hay típicamente de 15 a 40 vacas con mastitis debería testear la contaminación por antibióticos, el
subclínica por cada vaca con síntomas visibles de mas- deterioro por microorganismos, la pobre calidad orga-
titis. La pérdida de potencial debido a infecciones no noléptica, adulteración y separación de grasa durante el
detectadas es muy alta. Cuando se incrementa el transporte de la leche. El propósito de la medición en
recuento de células somáticas: esta etapa esencialmente es asegurar la calidad y la
- Disminuye el contenido de proteína (especialmen- estabilidad de la materia prima para el procesamiento.
te caseína), grasa y lactosa, resultando –por ejem- La leche cruda con anormalidades es un pro-
plo- en menor rendimiento quesero. blema creciente en todo el mundo. Las anormalidades
- Se incrementa la actividad de la lipasa y el conte- pueden ser causadas por adulteración deliberada –por
nido de ácidos grasos libres, con resultado de ranci- ejemplo, con suero o melamina- o por accidente, por
dez final del producto y disminución de la vida útil. ejemplo si la leche y el agente desinfectante se mez-
- La fermentación de la leche se afecta negativa- clan sin intención en el equipo de ordeño. La adulte-
mente debido a los elevados niveles de inmunoglo- ración intencional se genera por motivos económicos.
bulinas. La ganancia está relacionada con el valor de los com-
- La cantidad de sodio y de cloro se incrementa, cau- ponentes individuales del esquema de pago, por ejem-
sando un indeseable sabor salado en la leche. plo cantidad (peso y/o volumen), contenido de grasa
láctea, contenido de proteínas, contenido de materia

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 35 <


[Calidad]

Nunca se puede predecir lo que podría estar en la leche,


de tal modo que hay que tomar precauciones y buscar
anormalidades para asegurar que la leche cruda es de
alta calidad. Luego de asegurar la calidad de la materia
prima que se recibe, la leche está lista para su procesa-
miento posterior.

Medición a lo largo de la cadena de valor


MilkoScan: Estandarización de la leche
Analizador Benchtop por Para asegurar un rendimiento óptimo y subproductos
infrarrojo cercano para mediciones
con una composición correcta y consistente es necesa-
de materia prima al ingreso,
durante el procesamiento y en producto final. rio controlar y ajustar la interrelación entre los varios
componentes de la leche durante el proceso de elabora-
ción. A través de la estandarización de los componentes
seca, recuento total de bacterias y recuento de célu- de la leche recibida se puede obtener una calidad con-
las somáticas. sistente, independientemente de las variaciones esta-
Independientemente del tipo de adulteración, cionales o de otro tipo en la materia prima. Es bien
es importante analizar la leche ya que el uso de mate- conocido que el perfil de la grasa y la proteína cambia
ria prima adulterada puede generar grandes complica- a través de las estaciones del año. Está demostrado que
ciones en la producción de la empresa láctea. Analizar una estandarización correcta luego de que la leche ha
la posible presencia de componentes químicos indivi- sido separada en leche desnatada y crema mejora el ren-
duales en la leche no es posible en la práctica, sin dimiento, reduce el desperdicio e incrementa los márge-
embargo, es posible hacer un “screen” de la leche para nes de rentabilidad. En Dinamarca, por ejemplo, la leche
buscar anormalidades por medio de la tecnología de entera tiene que contener un mínimo de 3,5% de grasa.
infrarrojo medio. Como el contenido de la leche de las vacas danesas es
Normalmente, los analizadores por infrarrojo típicamente 4,2%, la grasa excedente puede ser extraída
como los MilkoScans son utilizados para cuantificar los y utilizada para otros propósitos. Al saber los contenidos
componentes de la leche tales como la grasa, proteína y de grasa de la leche descremada y de la crema luego de
lactosa, pero también pueden ser utilizados para teste- pasar por el separador, es posible volverlas a combinar
ar las “huellas digitales” de la leche cruda. La leche hasta alcanzar tan cerca como sea posible el objetivo de
cruda tiene una huella única, que cambia si está adul- 3,5%, y no 3,8%, por ejemplo. Esto, en primer lugar, lleva
terada. Los diferentes adulterantes tienen diferentes a la composición de la leche entera dentro de los límites
patrones de absorbancia o especificados legalmente. En segundo lugar, pero no
“huellas digitales”. El nivel de menos importante, la empresa se está asegurando de no
detección también varía desperdiciar componentes valiosos, los cuales pueden ser
dependiendo del adulterante, vendidos a un precio mucho mayor.
por ejemplo la melamina Para la producción de otros productos lácteos,
puede ser detectada hasta el como yogur, queso y leche en polvo, puede ser necesa-
0,01%, mientras que las pro- ria también la información y los ajustes para contenido
teínas de suero son más difi- de proteína, de sólidos totales y de sólidos no grasos. La
cultosas de detectar debido a concentración de proteína en la leche puede ser eleva-
que son parte normal de la da por el agregado de leche en polvo descremada, leche
leche. De tal modo, el límite condensada descremada o leche ultrafiltrada. Para dis-
de detección depende del minuir el contenido de proteínas se puede agregar lac-
adulterante así como de la tosa extra o permeado de un proceso de ultrafiltración.
performance del modelo de Como la proteína es el componente de mayor
calibración. Este método de precio de la materia prima, un estricto control en la
screening no informa de qué estandarización hace la diferencia entre rentabilidad y
se trata la anormalidad, sólo pérdida. ¿Por qué regalar proteína gratis? Controlar el
ofrece una advertencia de que proceso de estandarización exige análisis rápidos y
algo no está bien. Sin embar- seguros. Cuanto más seguros son los resultados de estos
go, la fuerza de este método análisis, más cercanos los valores buscados pueden ser
ProcesScan: Analizador
es que puede hacer un test los ajustes. Por ejemplo, si una planta láctea que produ-
on line para leche líquida, previo sobre la presencia de ce 10.000 tn de leche en polvo por año puede disminuir
basado sobre infrarrojo. adulterantes desconocidos. la relación proteína:sólidos no grasos un 0,6% puede

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


ahorrar hasta 250.000 Euros por año,
Proceso analizador in line por
asumiendo que el precio de la leche en polvo infrarrojo cercano para medición continua
sea 1,43 Euros y el costo de la lactosa 0,44 directamente en el proceso lácteo
Euros por kilo. Es decir, la estandarización al
inicio del proceso de producción puede ser
un gran impulso para la rentabilidad.

Monitoreo del proceso


Luego de la estandarización, monitorear
el proceso posterior a lo largo de la línea
también puede mejorar los rendimientos,
disminuir la cantidad de reprocesamientos y ahorrar toreo después del lecho fluido. Por ejemplo, un produc-
energía. Controlar el proceso exige análisis de rutina tor de leche en polvo que elabora 10.000 tn por año y
rápidos y seguros. Cuanto más rápido aparecen los que lleva un 0,1% el nivel de humedad más cerca del
resultados, más temprano se pueden hacer los ajustes, y objetivo logra un aumento de rendimiento por valor
cuanto más frecuentes sean los análisis, mejores ajustes de 25.000 Euros. Por otro lado, los ahorros por no
se pueden hacer frente a las variaciones repentinas. Si secar ese 0,1% de humedad suman otros 12.500
se mide una vez por hora, la producción puede estar Euros. De este modo, a través del análisis continuo
fuera de especificación durante ese tiempo sin que luego del lecho fluido, el procesador puede ahorrar
nadie se dé cuenta de la pérdida de dinero. A través del 62.500 Euros por año.
monitoreo en tiempo real la empresa puede beneficiar-
se al utilizar los resultados como una herramienta de Verificación de los productos terminados
trabajo, debido a que si algo funciona mal (por ejemplo, Cuando los productos están terminados y listos para su
el separador se bloquea o la membrana tiene filtracio- despacho necesitan ser analizados nuevamente. Es dema-
nes) se verá un cambio en los gráficos inmediatamente. siado tarde para hacer cualquier cambio, de tal modo que
Con mediciones rápidas y confiables de pará- esto no es para aumentar el rendimiento o disminuir los
metros cruciales se pueden aprovechar los datos de pro- costos, sino para asegurar la inocuidad de los productos
ducción en tiempo real y tomar medidas inmediatas lácteos con el fin de proteger la salud del consumidor. Para
para evitar costosos reprocesamientos y desperdicio de facilitar el comercio, todos los productos terminados para
recursos valiosos. Por ejemplo, cuando se hace leche en exportación deben incluir análisis de laboratorio de acuer-
polvo, todo está en incrementar el rendimiento y las do con organizaciones aprobadas internacionalmente,
ganancias controlando los sólidos totales en el concen- como el Codex Alimentarius, y con métodos de referencia
trado proveniente del proceso de evaporación. Hacer internacionales, por ejemplo el método de Kjeldhal para
chequeos en este punto asegura que la mayor parte del análisis de proteínas. Normalmente, la calidad de estos
agua sea evaporada bajo vacío, lo cual es mucho menos productos es analizada por composición (grasa, proteínas,
costoso y más sustentable que tratar de extraer el agua etc.), aditivos, calidad microbiológica, trazas de contami-
en la próxima etapa, en la torre de secado spray. nantes, apariencia, sabor y olor (por ejemplo, de manteca y
Asimismo, el contenido de humedad puede de queso). Si todos estos test son aprobados y el producto
ser ajustado luego del secado spray. En esta etapa, los final cubre la especificación puede ser liberado y vendido.
resultados rápidos y confiables pueden ser utilizados
para retener en el polvo tanta humedad como sea Conclusión
posible dentro de los límites legales. Las soluciones Para concluir sobre la pregunta “si vale la pena analizar
NIR “at line” e “in line” como ProFoss ofrecen al ins- durante la cadena de valor de la leche”, la respuesta es:
tante los resultados de humedad requeridos para con- ¡Sí, ciertamente vale la pena! La aplicación de podero-
trolar las tasas de flujo y las temperaturas de los sas soluciones analíticas en puntos clave puede ofrecer
secadores spray y lechos fluidos, de tal modo que se dividendos para los fabricantes a través de un uso más
puedan ajustar los polvos para responder en forma efectivo de las materias primas, mejores rendimientos,
precisa a cada especificación. menor consumo de energía, menor costo de mano de
Se puede calcular fácilmente cuánto puede obra y, finalmente, productos inocuos, no adulterados y
ahorrar una planta de leche en polvo a través del moni- de calidad consistente para los consumidores.

Visite nuestras revistas on line

www.publitec.com
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 37 <
[Instituciones]

Gran éxito de MICROAL 2012


El XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos
congregó a especialistas de toda América Latina

Stella Maris Alzamora, Ricardo Sobol,


Manuel Gómez Carrillo, María Alina Ratto,
Marta Rivas y Martín Cole hicieron
la apertura de Microal

Con excelentes conferencias y una gran concurrencia se desarrolló del 26 al 29 de septiembre una nueva
edición del XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos (COLMIC), un encuen-
tro que está cumpliendo sus Bodas de Plata y que se realizó por tercera vez en la ciudad de Buenos Aires.
El acontecimiento también cobijó al IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos y al III Simposio
Argentino de Conservación de Alimentos.

Los cómodos salones del Palais Rouge dieron el marco al XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e
donde la División Alimentos, Medicamentos y Higiene de Alimentos (COLMIC), el IV Congreso Argentino
Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología de Microbiología de Alimentos (CAMA) y el III Simposio
(DAMyC-AAM) y del Subcomité Latinoamericano de la Argentino de Conservación de Alimentos (SACA), y fue una
International Commission on Microbiological oportunidad para presentar a lo largo de sus cuatro jorna-
Specifications for Foods (LAS-ICMSF) organizaron con sin- das los más recientes avances en metodologías analíticas
gular éxito este importante evento internacional dirigido y los nuevos conocimientos que ligan a la elaboración de
a la microbiología de los alimentos. El encuentro incluyó alimentos con el mundo microscópico.

El Dr. Jorge Reinheimer


se refirió al desarrollo
de probióticos

El Lic. Sobol tuvo la colaboración de dos Secretarias


de lujo: Silvia Raffellini y Laura Duverne

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


Los salones
se vieron
colmados

Hubo un cordial intercambio en los intervalos

Se presentaron 340 trabajos en formato de póster

Asistieron a la convocatoria 530 especialistas, incluyendo Nova Argentina presentaron sus novedades y su oferta
a más de 200 provenientes de todos los países de de equipos, insumos y servicios.
Sudamérica, México y Costa Rica, que no sólo presentaron La oferta de capacitación también incluyó el des-
numerosos trabajos (340 en formato de póster) sino que arrollo de cursos pre e intracongreso, brindados por Jean
asistieron interesados a las conferencias e intercambiaron Louis Cordier (Aseguramiento de la inocuidad microbioló-
conocimientos y experiencias en las diferentes instancias gica en la cadena alimentaria); Miguel Zazópulos
que propició Microal. Otro punto destacado fue la calidad de (Aspectos estadísticos elementales en microbiología de
los disertantes invitados, que trataron temas de importancia alimentos); Gustavo Barbosa-Cánova (Nuevos procesos
tanto para la industria de alimentos como para el ámbito de para esterilizar alimentos); Peter Feng (Impacto, valida-
la investigación, abriendo nuevas perspectivas sobre los dife- ción e implicancia regulatoria de los métodos rápidos) y
rentes temas abordados. Tanto las conferencias plenarias Naresh Magan (Impactos del cambio climático: su
como las mesas redondas y la presentación de trabajos en la influencia sobre la contaminación con micotoxinas).
modalidad oral y de póster despertaron una gran atención En el acto de clausura se entregaron los tres
entre los asistentes argentinos y latinoamericanos. premios instituidos, uno para pósteres de estudiantes de
La muestra científico-comercial que acompañó grado o posgrado (Premio ICFMH) y dos para trabajos
a las actividades académicas también colaboró con el completos (Premio PUBLITEC al mejor trabajo completo
brillo al encuentro. Empresas como 3M, Agrinea, BD, de aplicación en la industria, y Premio MICROAL 2012 al
BioArtis, Biomérieux, Britania, CATLAB, Chemical mejor trabajo científico completo relacionado con
Center, Du Pont, Ecolab, Equinlab, Magiar, Medica Tec y Microbiología de Alimentos).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 39 <


[Instituciones]

Premios en MICROAL 2012

Premio PUBLITEC:
Inactivación de cepas de Escherichia coli O157:H7
en un producto tipo carpaccio tratado con altas
presiones hidrostáticas. P.M Palladino; Y.Barrio;
K.Moreno; C.Sanow; S.Vaudagna; M.O.Masana.

Premio ICFMH
1° Premio: Inactivación microbiana en jugos de
manzana, melón, naranja y frutilla mediante luz pul‐
sada de alta intensidad. Utilización de diferentes
modelos predictivos. M.J.Ferrario; S.M.Alzamora;
S.N.Guerrero.
2° Mención: Formulación de un fermento láctico
bioconservador empleando harina “compuesta”:
Yanina Barrio y Marcelo Masana recibieron quinua y trigo. A.M.Dallagnol; M.Pescuma;
el Premio Publitec entragado por Ana María Galibert M.J.Torino; G.Rollán; G.Font de Valdez.
3° Mención: Antifungals from native schinopsis:
natural growth inhibition on toxigenic Fusarium
especies. M.E.Aristimuño Ficoseco; M.A.Vattuone;
C.A.Catalán; D.A. Sampietro.

Premio ICMSF/MICROAL
1° Premio: Red de diarreas bacterianas y patógenos
de transmisión alimentaria: experiencia en la vigilan‐
cia de Escherichia coli productor de toxina Shiga en
Neuquén. L.Pianciola; I.Chinen; G.Gottardi;
M.Mazzano; E.Miliwebsky; G.González; C.Carbonari;
M.Navello; F.Mazzeo; C.López; M.Rivas.
Mención de honor: Characterization of the bacte‐
riocin produced by a Lactobacillus sakei strain isola‐
ted from salami. M.S.Barbosa; S.D.Todorov;
Bernardette Franco entregó el Premio ICMSF a Y.Belguesmia; Y.Choiset; H.Rabesana; J‐M.Chobert;
Stella Maris Alzamora, Mariana Ferrario y Sandra Guerrero
T.Haertlé; B.D.Franco.

El grupo ganador del Premio ICMSF/Microal

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


Microbiology and Hygiene), que se ocupa de la
Licenciado parte de evaluación de los profesionales en lo que
Ricardo Sobol: respecta a sus exposiciones en congresos. Tuvimos
“El nivel de los disertantes de Alemania, Australia, Brasil, Chile,
conferencistas Estados Unidos, Holanda e Irlanda, el nivel de los
conferencistas fue muy parejo y los asistentes que-
fue muy parejo
daron muy entusiasmados, es uno de los aspectos
y los asistentes
por los cuales nos han felicitado. La programación
quedaron muy científica fue bien acordada y se logró un buen mix
entusiasmados” entre los temas relacionados con la industria y la
academia, algo importante porque si bien la mayor
parte de los trabajos son de la Universidad, sabemos
que el destino va a ser en general la industria. Por
Estamos muy contentos con el desarrollo de este otro lado, recibimos un gran apoyo del sector priva-
congreso. Hemos recibido más de 530 asistentes, de do, ya que nos acompañaron muchas empresas. Eso
los cuales casi el 40% son del exterior. Se presenta- nos complace, porque se han dado cuenta de que es
ron 340 comunicaciones libres: 173 de la Argentina, una situación de ganar-ganar donde todos nos
119 de Brasil, 13 de Venezuela, 11 de Chile, 11 de beneficiamos. También asistieron bastantes estu-
Colombia, seis de México, cuatro de Perú, tres de diantes, aunque en general pretendemos que a este
Uruguay y dos de Cuba. También tuvimos asistentes congreso asistan profesionales iniciados. En defini-
de casi todos los países de América Latina. El acon- tiva, fue un éxito que supero nuestras expectativas,
tecimiento tuvo un buen eco y los participantes porque sabemos que la situación económica gene-
están muy satisfechos. También distribuimos tres ral no ayuda. Los costos son altos y a pesar de esos
importantes premios: el clásico Premio Publitec, el tuvimos 550 asistentes. El próximo COLMIC
Premio ICMSF-Microal y un nuevo Premio que –Congreso Latinoamericano de Microbiología e
hemos instaurado con la institución internacional Higiene de los Alimentos- se va a organizar en Foz
ICFMH (International Committee on Food de Iguazú, Brasil, en 2014.

vez que no lo hagamos no pasa nada. Y esa vez ocu-


rre la desgracia, la muerte, la quiebra de la empre-
Dr. Fernando sa y todas las consecuencias que hemos visto en los
Quevedo Ganoza últimos grandes brotes de ETA. Por eso lo importan-
“Lo importante te es capacitar al ser humano. Una capacitación que
es capacitar al puede ser a través de cursos, de reuniones o inclu-
ser humano” so de congresos como este, que está cumpliendo sus
Bodas de Plata. En este aspecto hay que ser incan-
sables. La labor de las revistas como las de Publitec
es una de las formas más directas de capacitar a los
empresarios que las leen. Allí aparecen trabajos
científicos, pero también trabajos de divulgación
La ciencia y la tecnología han avanzado extraordi- con lenguaje más accesible. Tanto los congresos
nariamente en los últimos años. Ha habido una ver- como las publicaciones son indispensables para
dadera revolución, pero lo que no hemos podido conseguir lo que perseguimos: alimentos inocuos
cambiar totalmente es el criterio de decisión -sea para evitar tragedias o sorpresas desagradables. Es
de propietarios, de gerentes o incluso de profesio- importante capacitar a los responsables para que
nales- que a veces hacen oídos sordos a la voz de la tomen buenas decisiones. De nada vale tener meto-
ciencia. Hay casos en que la ciencia dice algo con- dologías superavanzadas si los microbiólogos no
tundente: hay que hacer esto. Pero la respuesta del están dispuestos a seguir estrictamente lo que dicta
dueño de la empresa o del responsable es: por una el procedimiento.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 41 <


[Instituciones]

lancia va en aumento. Entonces cuando se busca se


Dr. Peter Feng encuentra y aumentan los casos detectados.
“En el tema de
la seguridad ¿Qué se puede hacer para
alimentaria todos disminuir las ETA?
tenemos Lo más importante es que los productores de ali-
responsabilidad: mentos conozcan las reglas de cómo manejarlos y
productores, mantenerlos bajos condiciones de inocuidad para
reguladores, que no haya riesgos para el consumidor. En el tema
de la seguridad alimentaria todos tenemos respon-
consumidores”
sabilidad: productores, reguladores, consumidores.
En los EE.UU. los consumidores están muy acostum-
brados a los alimentos listos para el consumo.
¿Qué desafíos enfrentan Cuando el consumidor se acostumbra a ese estilo de
los microbiólogos? alimentos, le traslada la responsabilidad a la indus-
La sociedad está cambiando continuamente, y con tria que los produce, confiando que sea sano e ino-
esos cambios también varía nuestro estilo de vida y cuo, pero eso no siempre pasa. El consumidor tam-
nuestra dieta. Y eso trae problemas, porque se de- bién tiene que tomar su responsabilidad, porque el
sarrollan nuevos procesos industriales que pueden último paso está en sus manos. Cuando compra
ser muy eficientes pero que no tienen en cuenta la algo tiene que procesarlo bien, lavarlo o calentarlo
posibilidad de contaminación con patógenos cau- según corresponda.
santes de ETAs.
¿Sobre qué tema trató el curso
¿Hay nuevas enfermedades que brindó a los asistentes?
o reaparición de otras? Tratamos el tema de métodos rápidos, pero no enfo-
Hay algunas nuevas enfermedades, pero son pocas. cado sobre el método en sí mismo sino en sus impli-
Sí hay patógenos conocidos desde hace muchos cancias y en la logística de cómo aplicarlos correc-
años que con los cambios en los procesos y en los tamente. Estos métodos están cambiando en forma
estilos de vida encuentran nuevas oportunidades. La rápida porque hay nuevas tecnologías que apare-
mejor arma que tenemos para combatirlos es la cen. Los que los van a usar deben conocer muy bien
detección, pero el mayor problema es cómo hacer el la situación para ver si son útiles o no según la
muestreo porque la contaminación es pequeña y necesidad. El análisis de alimentos es tan complica-
cuando se saca una muestra puede no aparecer. A do que siempre hay situaciones donde un método es
mayor cantidad de muestras, más chance de detec- mejor que otro. Cada método tiene su lugar, pero no
ción, pero es imposible analizar tanta cantidad de hay ninguno que sirva para todo. Ahí aparece el
muestras. Por otro lado, es difícil decir si las ETAs conocimiento del microbiólogo: tiene que conocer
están aumentando o disminuyendo, porque van el sistema, saber dónde aplicarlo y, lo más impor-
mejorando las metodologías de detección y la vigi- tante, para qué lo está usando.

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


[Instituciones]

INTI Lácteos: integrar, enseñar, sentir


El equipo del Laboratorio de Análisis Sensorial brindó un curso para que otras
personas no videntes se capaciten en la fabricación de dulce de leche

Con la decidida intención de avanzar en la inte-


gración de personas con discapacidades, las per-
sonas ciegas o ambliopes que trabajan en el panel
del Laboratorio de Análisis Sensorial de INTI-
Lácteos dictaron el curso teórico-práctico
“Fabricación hogareña de dulce de leche para per-
sonas no videntes”. El curso tuvo una duración de
cuatro horas y fue realizado el 11 de septiembre
con el objetivo que personas no videntes puedan
transmitir a otras sus conocimientos sobre fabri-
cación de dulce de leche y análisis sensorial.

El programa del curso incluyó conceptos referidos a la nor- El equipo de INTI Lácteos está capacitado para detectar
mativa vigente según el Código Alimentario Argentino defectos de flavor en leches en polvo con fines de
(CAA), historia del dulce de leche, clasificación, ingredien- exportación, así como para realizar evaluaciones senso-
tes, formulaciones, modo de preparación, análisis sensorial, riales en quesos, dulces de leche, bebidas y otros ali-
detección de defectos y causas que los originan. Asistieron mentos o productos. De esta forma, el Instituto no sólo
al curso seis personas ciegas, quienes recibieron un audio avanza en el cumplimiento de las leyes 22.431 y 25.689
con el material del curso y un certificado realizado en sis- (protección integral de los discapacitados, contemplan-
tema Braile. Cada uno de los integrantes del panel dictó la do la obligatoriedad de un 4% de empleados con disca-
parte teórica asignada y todos participaron en enseñar el pacidad en entidades estatales), sino que avanza en la
proceso de elaboración. Se realizaron cuatro elaboraciones inserción laboral de un sector históricamente posterga-
con formulaciones diferentes, y luego del envasado se guió do, demostrando que las experiencias de aprendizaje y
a los asistentes en el análisis sensorial de los productos ela- enseñanza por parte de personas no videntes pueden ser
borados. Es importante destacar que los disertantes se replicadas con éxito.
encargaron de difundir el curso entre sus
allegados, confeccionaron los certifica-
dos en sistema Braile y realizaron la gra-
bación del audio para entregar a los par-
ticipantes.
La definición que aparece en
la norma ISO 5492:2008 indica que el
análisis sensorial es la ciencia relacio-
nada con la evaluación de los atributos
organolépticos de un producto
mediante los sentidos. Así, el panel es
una herramienta sumamente impor-
tante tanto para grandes como peque-
ñas empresas, ya que con instalaciones
sencillas y personas capacitadas se
puede realizar este trabajo para el cual
aún no existe instrumento que pueda
reproducir la respuesta humana.

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


[Instituciones]

Se inauguró una planta


de producción de quesos en
Colonia El Progreso - Misiones
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)
brindó asistencia técnica para la creación de la planta láctea

El INTI, en conjunto con Ministerio del Agro


y Producción de la provincia, el Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Subsecretaría
de Agricultura Familiar y el Grupo Esperanza Km 7
-que integran 40 familias campesinas-, inauguraron una
planta quesera que comenzó a funcionar en la localidad de
Colonia El Progreso, en el Noroeste de Misiones.

La planta se construyó con aportes de la Nación, de la la cooperativa. La iniciativa surgió de la necesidad de


provincia de Misiones y del municipio de Colonia los productores de poder elaborar los quesos de forma
Aurora. El Grupo Esperanza Km 7, tal como se conoce a más homogénea, con calidad de producción, logrando
la cooperativa, pasó de procesar 600 litros a 2.000 litros un mejor aprovechamiento de la materia prima para así
diarios de leche para producir quesos barras y condi- poder establecer un buen precio de venta.
mentados. Las familias trabajan bajo una modalidad de El proyecto comenzó a concretarse cuando a
producción cooperativa, que incluye desde la entrega de partir de un pedido del Ministerio del Agro y la
la materia prima hasta la obtención de los productos Producción de la provincia de Misiones, en conjunto con
finales y su comercialización. el Subsecretario de Industria, ingeniero Héctor
La idea surgió como política de diversificación Rodríguez, se entregó de forma colaborativa el croquis
productiva para las 40 familias que plantaban tabaco y de la nueva planta láctea, que ya se encuentra en pleno
hoy se dedican a producir leche y derivados, tanto para funcionamiento. Este trabajo es de INTI Lácteos Rafaela
consumo propio como para la venta a intermediarios. cuyos profesionales son referentes en la temática y
Después de varios años de trabajo y con el asesoramien- cuyas indicaciones se han seguido desde INTI Misiones
to del INTI, estos productores decidieron realizar un para lograr el éxito del proyecto.
proyecto para acondicionar la pequeña sala de industria El Centro INTI-Misiones realizó un acompaña-
comunitaria y transformarla en una planta de elabora- miento constante durante dos años para que la nueva
ción de quesos, abastecida por la producción lechera de planta de la cooperativa de El Progreso sea una realidad
de trabajo interinstitucional. Por su parte, el Ministerio de
Salud de la provincia se encarga del control bromatológi-
co de la planta. Según Andrea Acosta, directora del Centro
INTI-Misiones, "para impulsar la cuenca láctea es impres-
cindible profundizar la capacitación a la producción pri-
maria, mejorar el ganado y el desarrollo de pasturas, y
sobre todo es necesario mejorar las salas de industrializa-
ción de leche”. Por otra parte, agregó que junto al Centro
INTI-Rosario están trabajando en la planificación del tra-
tamiento de efluentes para cuando se produzca un mayor
desarrollo de la cuenca láctea en toda la provincia.

Más información: dacosta@inti.gob.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 45 <


[Formulación]

Desarrollo de quesos untables


enriquecidos con proteínas de soja
Griselda Randazzo Sangra; Ana N. Rinaldoni; Mercedes E. Campderrós
Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia- Universidad Nacional de San Luis. San Luis, Argentina.
Instituto de Investigación en Tecnología Química (INTEQUI) – CONICET. San Luis, Argentina.
mcamp@unsl.edu.ar

Resumen vados de la soja o se ha empleado soja para elaborar


Se desarrollaron quesos usando leche de vaca parcial- productos lácteos, lo que permite eliminar el problema
mente descremada, a la cual se le adicionó una canti- de intolerancia a lactosa y/o la baja disponibilidad de
dad creciente de concentrado de proteínas de soja y leche (Rinaldoni y col., 2012; Rani y col, 1995).
demás aditivos necesarios, de acuerdo a lo estipulado en En este trabajo se desarrolló un queso enrique-
el CAA. Los quesos se elaboraron empleando el método cido con proteína de soja y se estudió el efecto de la
de coagulación ácida, sin maduración, obteniendo que- incorporación de las proteínas vegetales en la matriz de
sos de textura untables suave y cremosa. Los quesos un producto para untar, considerando aspectos físico-
obtenidos se incluyen en la categoría de quesos blancos químicos, sensoriales y de conservación durante el
semimagros, lo cual está dado por el contenido de grasa almacenamiento.
(10 -13%) y humedad (68,07 – 70,17%) de los mismos.
A partir de los resultados de composición de los quesos Material y métodos
se determinó que son productos funcionales, conside- Proceso de elaboración
rando el mayor aporte proteico y de grasas insaturadas, Las variables del proceso de elaboración fueron estudiadas
lo cual representa un beneficio nutricional. mediante ensayos que permitieron la estandarización de las
condiciones de operación. El procedimiento se realizó por
Introducción lotes, preparando muestras control (sin soja) y muestras
El queso es un alimento con alto contenido de proteínas con diferente contenido de proteínas de soja. El diagrama
y de consumo muy difundido en el mundo. Además de del proceso de elaboración de quesos blancos enriquecidos
contener proteínas de buena calidad, éstas contribuyen con proteínas de soja se esquematiza en la figura 1.
a la disposición del calcio y por lo general tiene menos
problemas digestivos que otros productos lácteos. Sin Ingredientes
embargo, tiene un alto contenido de grasas saturadas, La leche empleada fue provista por Milkaut S.A: leche pas-
un importante aporte de calorías y su elaboración tiene teurizada parcialmente descremada (acidez 13ºD, pH 6,88,
un elevado costo, considerando el bajo rendimiento de 5% p/v lactosa, 2% p/v de grasas, 3,5% p/v proteínas,
producción. 10,3% p/v sólidos totales y 0,7% p/v cenizas).
Por esta razón, es un desafío para la industria El concentrado de proteínas de soja se obtuvo por
formular alimentos con ingredientes que ayuden a dis- ultrafiltración de alimento comercial de soja (Rinaldoni y
minuir los riesgos para la salud, como en el caso de la col, 2012). Se empleó un equipo Millipore, con un casette
sustitución de grasas animales por grasas y aceites de membranas planas de polisulfona con un corte de peso
vegetales. En este sentido, el queso parece ser una molecular de 10 KDa. El concentrado obtenido fue secado
buena matriz para incorporar proteínas vegetales. Por lo por liofilización empleando un liofilizador Rificor
tanto, los análogos de queso están ganando cada vez (Argentina) a -40°C por 48 horas. El método permite pre-
mayor aceptación con los productores de alimentos y servar mejor las propiedades funcionales de las proteínas
consumidores debido a sus potenciales beneficios. por reducción de actividad de agua y el polvo resultante
Entre las proteínas vegetales, la soja es un resulta fácilmente rehidratable con elevada solubilidad.
material de alimentación altamente nutritivo, que con-
tiene aminoácidos adecuadamente equilibrados y dese- Caracterización de las muestras elaboradas
ables ácidos grasos, y que desempeña un papel impor- Las medidas se realizaron por duplicado o triplicado y se
tante como fuente de proteínas para muchas personas promediaron los resultados. El pH se determinó con un
alrededor del mundo. Además se debe considerar que el peachímetro digital Testo 206-pH2 especial para reali-
costo de producir análogos de queso puede ser conside- zar mediciones en sustancias viscoplásticas tales como
rablemente menor que en el caso de los productos obte- el queso. Sólidos totales y humedad por AOAC 920.151,
nidos únicamente de proteínas animales. Existen estu- 1996. Grasas por el método de Rosse-Gottlieb para quesos
dios previos en los que se investigaron alimentos deri- (AOAC 974.09). Cenizas por AOAC 930.15, 1990. Proteínas

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


totales por el método de Kjeldhal - Arnold -
Cunning (AOAC 991.22, 1995). Análisis del color
de la superficie por el método instrumental del
espacio de color CIE 1976 (L*a*b*) con un espec-
trofotómetro MiniScan EZ que mide la luz reflec-
tada y software para toma de datos.
Determinación de viscosidad con un viscosímetro
rotatorio de Haake modelo VT02.

Análisis sensorial
Para este análisis se convocaron 45 consumi-
dores seleccionados al azar entre el personal y
estudiantes de la FQByF. Como el objetivo es
comparar la preferencia de más de dos mues-
tras, se aplicó el método de ordenamiento por
preferencia, donde las muestras fueron codifi-
cadas por números aleatorios de tres cifras. Se
dispusieron individualmente en un recipiente
de plástico y entre las muestras cada consumi-
dor debía comer galleta de marca comercial
para limpiar su paladar. Los atributos sensoria-
les evaluados fueron color, sabor y untabilidad.
Se realizó un análisis estadístico mediante el
test de Friedman, este
test determina si las
sumas de los ordena-
Figura 1‐ Flujograma de producción de queso mientos totales para
enriquecido con soja cada muestra difieren
significativamente.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 47 <


[Formulación]

Estudio microbiológico En cuanto a la sinéresis, es un análisis que refleja la


Se realizaron los análisis establecidos por el C.A.A: estabilidad del producto al poner de manifiesto la sepa-
recuentos de Estafilococos coagulasa, coliformes tota- ración de fases en la mezcla formada. Mientras que las
les, coliformes fecales, hongos y levaduras y Salmonella. determinaciones de color, sabor y olor indican variacio-
nes que pueden afectar directamente la aceptación sen-
Estudio de la vida útil de los quesos sorial del producto por los consumidores.
Se utilizó un diseño básico, donde los quesos blancos Los métodos empleados para el análisis duran-
enriquecidos con 0,5% de proteínas de soja con y sin con- te el almacenamiento se resumen en la tabla 1.
servantes se almacenaron en una cámara frigorífica Stesa
a T= 4-8ºC y con una humedad de 86%, se realizaron Resultados y discusión
muestreos cada 15 días determinando: pH, sinéresis, gra- Determinaciones fisicoquímicas
sas, acidez y análisis sensorial (olor, sabor y color). Los resultados de las determinaciones fisicoquímicas para
El pH es un factor básico en la preservación de los quesos control y las muestras conteniendo diferentes
alimentos, que afecta la conformación de las proteínas, concentraciones de proteínas se muestran en la tabla 2.
el cambio de síntesis enzimática y los productos finales De acuerdo a lo establecido en el C.A.A, los
del metabolismo. El crecimiento y la supervivencia de “quesos blancos semi-magros” deben presentar un con-
los microorganismos están fuertemente influenciados tenido de humedad máximo de 77% y de grasas
por el pH y el contenido de ácidos orgánicos del alimen- (s/extracto seco) de 10-19,9%. Los resultados mostra-
to. Estos ácidos determinan, de acuerdo a su valor, flo- dos en la tabla 2 indican que todas las muestras
ras contaminantes diferentes y de distinta resistencia a obtenidas corresponden a esta categoría. Se puede
los factores de conservación. observar que los valores de humedad presentan un
Durante el almacenamiento de los quesos se ligero aumento (P < 0,1) con el incremento del con-
puede producir la lipólisis o hidrólisis de las grasas, que tenido de proteínas de soja, esto puede deberse a la na-
afecta a una pequeña proporción de las mismas. Sin turaleza hidrofílica de las mismas (Rani y col., 1995).
embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de Con respecto al contenido grasas y proteínas,
transformación, aunque aparecen en pequeñas cantida- se observó el mismo comportamiento, es decir se incre-
des, influyen decididamente en el aroma y sabor del queso. menta su contenido con el aumento de la cantidad de

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


Figura 2‐ Resultados de analisis sensorial
de los quesos con diferentes concentraciones
de porteinas de soja (QPS)

COLOR

soja en la formulación. El aumento de las grasas (P <


0,1) se atribuye al proceso de concentración por ultra-
filtración aplicado para obtener el concentrado de pro-
teínas, el cual también produce la concentración del
contenido graso. El aumento de proteínas se correlacio-
na con las distintas concentraciones de concentrado de
soja que se añadió, esto indica que efectivamente las
proteínas quedan retenidas en la matriz del flóculo. SABOR
Estos resultados demuestran que los quesos
obtenidos se pueden identificar como alimento funcio-
nal, ya que tanto las proteínas como las grasas incorpo-
radas son de origen vegetal y presentan beneficios para la
salud. Las proteínas de la soja poseen un alto valor bioló-
gico similar a las de la carne, pescado o huevos, tienen la
capacidad de reducir los triglicéridos y el colesterol (coles-
terol total, colesterol-LDL y colesterol-VLDL). En cuanto a
las grasas, contienen básicamente ácidos grasos poliinsa-
turados esenciales, fundamentalmente linoleico, linoléni-
co y araquidónico (Messina y col., 2002). Por otra parte, el UNTABILIDAD
proceso de membrana aplicado no retiene oligosacáridos
y antinutrientes que contiene la soja, incluyendo ácido
fítico, que son eliminados en la corriente de permeado. El
ácido fítico se une a los minerales impidiendo su absor-
ción (especialmente zinc, calcio y magnesio) y disminuye
la solubilidad de las proteínas (Rinaldoni y col. 2010).
El contenido de ceniza presenta una ligera dis-
minución, estadísticamente no significativa (P < 0,5). En
cuanto a los valores de pH y acidez se observa que no
presentan diferencias estadísticamente significativas.
Los resultados de viscosidad disminuyen de
130.000cP para la muestra control a 20.000cP en el
queso con mayor contenido del concentrado de soja, lo
Análisis sensorial
cual se relaciona con la alta capacidad de retención de
Este análisis se realizó sobre las muestras de quesos
agua de las proteínas (Cheftel y col, 1989).
enriquecidos con proteína a diferentes concentraciones,
con el fin de determinar el efecto de la adición de pro-
Color
teínas de soja sobre atributos sensoriales como sabor,
Los resultados del análisis del color de la superficie de
color y untabilidad. En la figura 2 se presentan los resul-
los quesos se muestran en la tabla 3. Se puede observar
tados, se observa que la muestra más aceptada en tér-
que tanto las muestras control como las de los quesos
minos de sabor y color fue la correspondiente a un
blancos enriquecidos con proteínas de soja presentan
queso con un agregado de 0,5 % de proteína de soja,
valores altos de L*, (luminosidad) lo cual significa color
aunque en el color las diferencias fueron mínimas. Con
cercano al blanco y valores de b* (eje azul-amarillo) posi-
respecto a la untabilidad, atributo importante para este
tivos, es decir, superficie amarillenta. Respecto a los valo-
tipo de producto, se encontró que el orden de acepta-
res de a* (eje verde-rojo) son ligeramente negativos, lo
ción fue: 1% > 1,5% > 0,5%.
que refleja un débil grado de verdor. Por lo tanto, se con-
El atributo sabor es muy importante, dado que
cluye que las proteínas de soja no afectan significativa-
determina la preferencia del consumidor. Los resultados
mente el color de los quesos, ya que presentan superficies
muestran que el contenido de soja es percibido como un
blanco amarillentas al igual que el queso control.
sabor extraño debido a la falta de hábito en su consumo,

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 49 <


[Formulación]

a pesar de que en los últimos años se han incorporado este parámetro no presenta cambios estadísticamente
muchos productos de soja en el mercado debido a las significativos durante el almacenamiento.
propiedades nutricionales y funcionales que presenta la Con respecto a las determinaciones de acidez,
leguminosa. Estudios posteriores podrían determinar cuá- se observa una ligera disminución con el transcurso de
les ingredientes permitirían mejorar el atributo sabor, los días. Esto está asociado al comportamiento detecta-
como por ejemplo el uso de algunas hierbas aromáticas. do en el contenido graso, el cual aumenta hasta 45 días y
luego disminuye. Sin embargo, estas variaciones en la
Análisis microbiológico mayoría de los casos no son estadísticamente significati-
Los resultados del análisis microbiológico realizado a los vas. Estos resultados están en concordancia con las ten-
diez días de elaboración sobre en el queso de 0,5 % de dencias encontradas en queso crema bajo en calorías por
contenido proteico se muestran en la tabla 4. Las deter- Valencia García y col., (2008). En este caso las variaciones
minaciones indicaron que el contenido de microorganis- en el contenido graso y la acidez se adjudican a reaccio-
mos en las muestras es aceptable, por debajo de los nes de lipólisis durante el almacenamiento, que da lugar a
niveles máximos admitidos. la liberación de ácidos grasos libres (Cheftel y col, 1989).
El estudio de la sinéresis reflejó que ésta
Estudio de vida útil aumenta a partir de los 30 días, sin embargo el aumen-
Se estudió el almacenamiento de los quesos elaborados to es pequeño y los valores son bajos, completamente
con un contenido proteico de soja de 0,5%, siendo éste adecuados al tipo de producto. En este sentido, los yogu-
el de mayor aceptación en cuanto al sabor. Se analiza- res preparados con concentrado de soja presentan valores
ron dos tipo de muestras, sin conservante y con sorbato de sinéresis entre 60-80 % (Rinaldoni y col., 2010).
de potasio (<1000 mg/kg de queso) como conservante. A nivel sensorial, la vida útil en estantería de
Los estudios de vida útil para definir la duración de los los alimentos depende de la aceptación, al interactuar el
alimentos son necesarios para dimensionar correcta- alimento con el consumidor. La determinación del sabor
mente el tiempo que realmente dura el producto. La indicó que se suaviza durante el almacenamiento, resul-
vida útil de un alimento comprende el tiempo transcu- tando más agradable. Con respecto al olor y color no
rrido entre la fabricación y el momento en que se pre- hubo cambios apreciables de estos atributos, indicando
sentan cambios significativos que pueden generar que la aceptación de los productos no se altera en el
rechazo en el consumidor final. Puede variar según el tiempo de conservación estudiado.
proceso de producción, la naturaleza del producto y el
tiempo de almacenamiento, obteniéndose cambios a Referencias
nivel microbiológico, sensorial y/o físico-químico - Cheftel J.C., Cuq J.L., Lorient D., (1989). Proteínas Alimentarias. Ed.
(Valencia García y col., 2008). Acribia, España.
- Messina M., Messina V., Kenneth D. R. Setchel (2002). Beneficios de
Los resultados del estudio de vida útil se mues- la soja para la salud. ASGA: Asociación Argentina de Grasas y Aceites.
tran en la tabla 5. Los resultados obtenidos indican que Editorial Amalevi, Mza, Argentina.
las muestras sin adición de conservante presentan una - Rani M., Verma N. S. (1995). Food Chemistry, 54, 4, 369- 375.
- Rinaldoni, A.N., Campderrós, M.E., Pérez Padilla, A., (2010). Revista
duración inferior a los 30 días. Por el contrario, las
Ingeniería y Competitividad, 12(1), 19-30.
muestras con conservante mostraron una adecuada - Rinaldoni, A. N.; Campderrós, M. E.; Pérez Padilla, A., (2012). LWT –
estabilidad, ya que como se mencionó es un conservan- Food Science and Technology, (45), 142-147.
te efectivo. Además su actividad está directamente vin- - Valencia García F. E., Milán Cardona L. J., Garcés Jaramillo Y. (2008).
Revista Lasallista de Investigación, volumen 5, número 1, pp 28-23.
culada a los cambios en el pH y se pudo comprobar que

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 51 <
[Nutrición y salud]

Viabilidad de bacterias lácticas


y probióticas en yogures
comerciales de Jujuy, Argentina
Julio Ricardo Rueda
Resumen de Tesina aprobada para acceder al grado de Licenciado en Bromatología
Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Jujuy.
Dirección de tesina: Marcela Carina Audisio (UNSa) y Leonor Carrillo (UNJu).
ricardorueda24@hotmail.com

Resumen santes, tales como la digestión ácida, la digestión biliar


Se evaluó la supervivencia de las bacterias lácticas pre- y la digestión enzimática pancreática, por lo que deben
sentes en un producto lácteo fermentado cuyo rótulo encontrarse en elevada cantidad y actividad en el pro-
anunciaba la presencia de bacterias lácticas y probióti- ducto durante todo su periodo de validez(17). El Código
cas. Se tomaron diez muestras por mes, durante tres Alimentario Argentino ha incorporado a los “organismos
meses, de dos lugares de expendio y se analizaron las probióticos” a su articulado (art. 1389) en diciembre de
bacterias lácticas totales, para luego diferenciar las pro- 2011 y exige valores de entre 106 y 109 UFC/g, pero no
bióticas y caracterizarlas. Se hicieron los cultivos por describe métodos para la cuantificación de bacterias en
duplicado en los medios M17 para Streptococcus ther- productos listos para el consumo. No obstante, las
mophilus y MRS para Lactobacillus spp. según metodo- investigaciones locales e internacionales en el área han
logía oficial. Sólo se observó crecimiento de colonias en desarrollado métodos para la cuantificación del ingre-
el medio para Streptococcus thermophilus en niveles diente probiótico.
elevados, mientras que no se observó crecimiento de Aunque aún no hay un método unificado, los
colonias en el medio para Lactobacillus spp. Desde el resultados de tales investigaciones muestran mayorita-
punto de vista microbiológico, el producto no cumple riamente que las técnicas de cultivo en agar bajos
satisfactoriamente con el requisito de obtener un míni- recuentos como Unidades Formadoras de Colonias (UFC)
mo de 107 UFC/g de bacterias lácticas totales. No se de los organismos probióticos (Lactobacillus spp. y
logró cultivar bacterias probióticas por el método de Bifidobacterium spp) y no probióticos o tecnológicos
siembra en agar. (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. termophilus) en alimen-
Introducción tos como los yogures. En la Argentina, los antecedentes
Según la Organización Mundial de la Salud, en los últi- en la cuantificación de bacterias probióticas en yogures
mos veinte años el campo de los alimentos funcionales datan de aproximadamente diez años atrás, también
es uno de los que mayor rédito económico ha ofrecido a con resultados por debajo de lo estipulado por las reco-
los empresarios de la industria alimentaria. El campo de mendaciones internacionales, tanto para las bacterias
los alimentos con bacterias probióticas es el que más ha probióticas como para los fermentos lácticos tecnológi-
crecido a nivel mundial desde los años ´90, con la apa- cos de obligatoria presencia en el yogur(18).
rición del producto lácteo fermentado Yakult en El objetivo general del trabajo fue determinar
Japón(12). Si bien es evidente el crecimiento debido a los la viabilidad, en términos de cuantificar por el método
numerosos beneficios demostrados y potenciales de de cultivo en placa, de los microorganismos lácticos de
estas bacterias para la salud(17), son escasas las legisla- un producto comercial en cuyo rótulo se indica la pre-
ciones que reglamentan este tipo de productos. Según sencia de “probióticos” y comparar los resultados obte-
las recomendaciones de la Organización de las Naciones nidos con las legislaciones alimentarias nacionales,
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), los regionales e internacionales y/o la opinión científica en
microorganismos considerados probióticos deben estar la materia de probióticos.
vivos y en elevada cantidad a la hora de ingerirse para
que puedan ejercer su efecto benéfico(6). Materiales y métodos
Los organismos probióticos normalmente son Se seleccionó un yogur de marca “A” en cuyo rótulo se
añadidos a yogures, leches fermentadas, quesos o jugos. informaba la presencia de cultivos probióticos. La toma
Las bacterias probióticas una vez incorporadas al tracto de muestras se realizó según la norma ISO 707/IDF
entérico del huésped deben soportar condiciones estre- 50:2008 y AOAC 968.12. Las extracciones del producto

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


de interés se realizaron en un supermercado de autoser- Figura 1 ‐ Observación microscópica de inóculo
vicio y en un almacén, una vez por mes durante tres previa tinción de Gram, obtenido en el medio M17
meses consecutivos. En cada mes se tomaron en cada (Streptococcus thermophilus).
punto cinco muestras correspondientes al mismo lote
de producción. Las muestras fueron identificadas, pro-
cesadas y analizadas inmediatamente luego de la
obtención. Para el análisis se siguieron las recomenda-
ciones generales de la norma ISO 7889:2009 sugerida
por el CAA y de las investigaciones de referencia en la
materia de probióticos. Se tomaron 10 g de producto y
se homogeneizó con 90 mL de agua peptonada al 1%.
Seguidamente se realizaron diluciones decimales de
esta solución madre y de cada fracción de la muestra
diluida se tomó 1000 µL por duplicado y se sembró cada
alícuota en profundidad en los medios: M17-Merk®
(para estreptococos) y en MRS-Britania® (para lactoba-
cilos). La incubación se realizó a 37ºC durante 48 horas
(Figura 1). El pH de las muestras fue de 4,32 ± 0,12 a
en aerobiosis y durante 72 horas en microaerofilia, res-
4º-9ºC. Al no encontrar crecimiento de lactobacilos en
pectivamente. De modo alternativo al uso del medio
el medio MRS-Britania® no pudo realizarse el test in
comercial (MRS-Britania) se realizó un cultivo alterna-
vitro de resistencia a condiciones fisiológicas simuladas
tivo (fuera del diseño principal planificado) en el medio
(acidez gástrica y sales biliares).
MRS preparado en el laboratorio con cada uno de sus
Con respecto al cultivo alternativo en el medio
ingredientes en la misma proporción indicada según el
MRS preparado en el laboratorio, curiosamente sólo se
marbete del medio comercial.
observó el crecimiento de colonias inusuales (Figura 2),
no descriptas por bibliografías actuales, de aspecto fila-
Resultado
mentoso. Los inóculos tomados de este tipo de colonias
Durante los tres meses de análisis de las muestras de
respondieron a la tinción positiva de Gram y a la reac-
yogur no se observó crecimiento de colonias en el medio
ción negativa de la prueba de catalasa. Los lactobacilos
MRS-Britania® en ninguna dilución. Sólo se observó el
encontrados se presentaron en forma de células elonga-
crecimiento de colonias en el medio de cultivo M17-
das de 2-9 µm, en cadenas de más de cinco células y
Merk® en niveles entre 108 - 109 UFC/g. La observación
también como largos filamentos con segmentaciones
al microscopio de los inóculos de colonias crecidas en
parciales apenas visibles (Figura 3). Los organismos
este medio demostró células irregulares para lo que se
obtenidos en estas colonias filamentosas no pudieron
esperaba en cuanto a Streptococcus thermophilus. Se
ser replicados por los métodos comunes de aislamiento
observaron estructuras alargadas de terminaciones
en medios como caldo y agar MRS, caldo y agar nutri-
finas con ensanchamientos en el centro de las mismas
tivo, por las distintas técnicas de siembra conocidas.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 53 <


[Nutrición y salud]

Figura 2 ‐ Figura 2 ‐ Fotografía microscópica de colonia Figura 3


filamentosa obtenida en MRS en aumento 10x.

Discusión industrial o funcional. Las principales asociaciones a la


Los resultados de este trabajo son similares a los reali- aparición de las formas filamentosas se refieren a esta-
zados por otras investigaciones en cuanto a que se dos naturales hallados en diversos sustratos como jugo
demuestra que la cuantificación de bacterias probióti- de tomate, heces humanas y el canal intestinal(2, 8, 20); al
cas por métodos tradicionales en productos comerciales exceso o defecto de iones como calcio, magnesio, man-
es baja(7,10,4,14). La bibliografía destaca recuentos en ganeso y fosfato en el medio de cultivo(20,19,21); a com-
placa de hasta 102 UFC/g en productos comerciales, ponentes del medio de cultivo como el Tween 80 en
tanto de organismos probióticos como de los cultivos defecto o la presencia de cofactores como la vitamina
starter, y en algunos casos no se han logrado cultivar B12(5). También se ha hallado a estas colonias como
colonias de ambos tipos(3,16). Vinderola y col. hallaron variantes fenotípicas per se. Resulta interesante señalar
elevados valores de Streptococcus thermophilus en dis- que estos lactobacilos en su forma filamentosa han sido
tintos yogures argentinos (108-109 UFC/g), pero bajos y encontrados como más susceptibles a la refrigeración,
variables recuentos de los lactobacilos (L. bulgaricus, L. congelación y a las sales biliares(8).
casei y L. acidophilus), de modo mayoritario en valores La falta de observación de crecimiento en el
de hasta menos de 102 UFC/g. medio agarizado en este trabajo no puede aseverar la
En cuanto a los cultivos obtenidos en M17, carencia, falta o estado abiótico de las bacterias lácticas y
puede decirse que las morfologías atípicas obtenidas probióticas declaradas en el rótulo. El método de cultivo
(Figura 1) han sido reportadas también para Streptococcus en placa evidencia la actividad microbiana sólo por el cre-
thermophilus cuando éste crecía en distintas condiciones cimiento y desarrollo constatable a través de la visualiza-
de cultivo y en general esta morfología estaba asociada a ción de una colonia en un medio de cultivo. Se sabe que
una división celular defectuosa o menos producción de muchos géneros microbianos (entre ellos Lactobacillus) al
biomasa(1). no poseer la capacidad de esporular ante condiciones
Con respecto a los resultados obtenidos con estresantes, inducen su metabolismo a un estado de dor-
MRS comercial, a pesar de no haber obtenido creci- mición llamado “Viable but Non Culturable” o estado
miento de colonias en este MRS durante los tres meses VNC(13). El estado VNC se ha demostrado en bacterias lác-
planificados en el diseño, puede decirse que el mismo ticas del genero Lactobacillus spp. en leches fermenta-
medio de cultivo fue testeado con otros productos das(9), en vinos(11) y en cerveza(15). En estos trabajos tam-
comerciales fermentados de similares características y bién se demostró la limitación o incapacidad de cultivo en
se obtuvieron los recuentos y morfología de colonias agar y la detección de las mismas bacterias en estado de
esperados. Por lo tanto no se consideró al medio de cul- dormición o “VNC” en estos productos por métodos mole-
tivo como factor de influencia única y directa sobre la culares. El estado VNC es de importancia sanitaria, tecno-
ausencia de crecimiento. Hay autores que han obtenido lógica y funcional, ya que organismos patógenos, de dete-
morfología de colonias y de bacterias muy similares a rioro o funcionales pueden encontrarse en este estado y
este trabajo. No se han encontrado trabajos publicados no ser detectados por los métodos corrientes de control
en tiempos actuales sobre la morfología filamentosa de microbiológico.
colonias y células en Lactobacillus spp. de importancia

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


Conclusión 3. Córdoba M., Chaves C. & Arias M.L. 2009. Identificación, cuantificación
y determinación de sensibilidad a antibióticos de bacterias probióticas
Desde un punto de vista estricto en cuanto a lo que dice adicionadas a productos de consumo frecuente en Costa Rica. Archivos
la legislación local, regional e internacional, el producto Latinoamericanos de Nutrición. 59: 179-183.
no cumple satisfactoriamente el requisito microbiológico 4. Dave R.J. & Shah. N.P. 1997. Viability of yoghurt and probiotic bacte-
ria in yoghurts made from commercial starter cultures. International
de obtener un mínimo de 107 UFC/g de bacterias lácticas
Dairy Journal. Vol. 7: 3141.
totales o 106 UFC/g de bacterias probióticas, como se ha 5. Deibel R. I., Downing M., Niven C.F., & Schweigert. 1956. Filament for-
sugerido como valor mínimo en la Argentina. mation by Lactobacillus leichmanni when deoxyribosides replace vitamin
Sólo se observó crecimiento en el medio para B12 in the growth medium. Journal of Bacteriology. Vol. 71:255-256.
6. FAO/WHO. 2002. Working Group Report on Drafting Guidelines for the
Streptococcus thermophilus en niveles adecuados y Evaluation of Probiotics in Food. Canada.
constantes durante los tres meses de seguimiento, pero 7. Kailasapathy K., Harmstorf I. & Phillips M. 2008. Survival of Lactobacillus
no es suficiente según la legislación argentina e inter- acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in stirred fruit yogurts.
LWT - Food Science and Technology. Vol. 41:1317–1322.
nacional para considerar al producto como “yogur” 8. Klaenhammer T. R. &. Kleeman E. G. 1981. Growth Characteristics, Bile
desde el punto de vista microbiológico. Sensitivity, and Freeze Damage in Colonial Variants of Lactobacillus aci-
Tampoco pudieron aislarse, cultivarse ni carac- dophilus. Applied and Environmental Microbiology. Vol. 6: 1461-1467.
9. Lahtinen Sampo J., Gueimonde M., Reinikainen A.C. & Salminen S.J.
terizarse bacterias probióticas exigidas actualmente 2005. Probiotic bacteria may become dormant during storage. Applied
entre 106 y 109 UFC/g, que se anunciaban en el rótulo. and Environmental Microbiology. 71: 1662–1663.
La no observación de crecimiento de lactobacilos 10. Lourens-Hattingh A. & Viljoen B.C.2001. Yogurt as probiotic carrier
food. Review. International Dairy Journal. Vol. 11: 1–17.
puede atribuirse al estado VNC en el que quizás se encon- 11. Millet V. & Lonvaud-Funel A. 2000. The viable but non-culturable
traban estas bacterias en el yogur analizado, ya que se state of wine micro-organisms during storage. Letters in Applied
realizó un frotis previo al análisis del producto y se obser- Microbiology. Vol. 30:136–141.
12. Mireira Bes. 2009. Europe puts health claims to the test. Bulletin
varon los microorganismos mencionados en la muestra.
World Hearth Organization. 87. P 645-732.
El uso de tecnologías avanzadas en análisis mole- 13. Oliver J. D. 2005. The viable but non-culturable state in bacteria. The
cular y de microscopías diferenciales de alta resolución ha Journal of Microbiology. 3: 93-100.
permitido revelar que la incapacidad de crecimiento en 14. Shah N.P. 2000. Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and
Survival in Dairy Foods. Symposium: Probiotic Bacteria. Journal of Dairy
medios de cultivo tradicionales no siempre se debe a orga- Science. Vol. 83:894–907.
nismos que no estén vivos. Los métodos tradicionales de 15. Suzuki Koji, Kazumaru Iijima, Shizuka Asano, Hidetoshi Kuriyama & Yasushi
plaqueo continúan siendo usados extensamente, con Kitagawua. 2006. Induction of viable but non-culturable state in beer spoilage
lactic acid bacteria. Journal of the Institute of Brewing. Vol. 112(4) 295–301.
amplia accesibilidad por sus probadas cualidades en el cul- 16. Talwalkar A. et al. 2004. Comparison of selective and differential
tivo, pero debe destacarse que estos métodos sólo demues- media for the accurate enumeration of strains of Lactobacillus acidophi-
tran un estado limitado de la verdadera fisiología de las lus, Bifidobacterium spp and Latobacillus casei complex from commercial
yoghurts. International Dairy Journal. 14: 143-149.
células bacterianas, en especial de las probióticas, que tie- 17. Vasiljevic T & Shah N.T. 2008. Probiotics—From Metchnikoff to bioac-
nen por nicho natural el intestino humano o animal de tives. Review. International Dairy Journal. 18: 714-728
características difícilmente reproducibles en el laboratorio. 18. Vinderola C.G. & Reinheimer J.A. 2000. Enumeration of Lactobacillus
casei in the presence of L. acidophilus, bifidobacteria and lactic starter
Luego de la finalización de este trabajo en octubre de 2011, bacteria in fermented dairy products. International Dairy Journal. 10:
se incluyó el artículo 1389 en el Código Alimentario 271-275.
(19/12/2011) con el protocolo de evaluación de un probió- 19. Webb M. 1951. The Influence of Magnesium on Cell Division. Journal
Genetics Microbiology. Vol. 5: 485-495.
tico como ingrediente para alimentos.
20. Wright C.T. & Klaenhammer T.R. 1981. Calcium-induced alteration of
cellular morphology affecting the resistance of Lactobacillus acidophilus
Referencias to freezing. Applied and Environmental Microbiology. Vol. 41:807-815.
1. Arioli y col. 2009. The relevance of carbón dioxide metabolism in 21. Wright C.T. & Klaenhammer T.R. 1984. Phosphated milk adversely
Streptococcus thermophilus. Microbiology. Vol. 155: 1953–1965. affects growth, cellular morphology and fermentative ability of
2. Barber, F. W., & Frazier W.C. 1945. Dissociants of lactobacilli. Journal of Lactobacillus bulgaricus. Journal of Dairy Science. Vol. 67: 44-51. 2.
Bacteriology. Vol. 50:637-649.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 55 <


[Agroindustria]

Valoración agrícola del permeado


de suero de queso: uso como
abono de suelos
Olga Badino1; Miguel A. Pilatti2; Osvaldo Felli2; Pedro E. Weidmann3; June A. Thomas3
Cátedra de Producción de leche. obadino@fca.unl.edu.ar
(1)

Cátedra de Edafología. mapilatti@fca.unl.edu.ar; ofelli@fca.unl.edu.ar


(2)

(3)Departamento de Producción Animal. pweidmann@fca.unl.edu.ar

Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional del Litoral – Esperanza, Santa Fe, Argentina

Resumen los posibles daños que pueden causar a las propiedades


El permeado de suero de queso (PS), un subproducto de físicas y químicas del suelo (Matzke et al, 1993; Barnett
la industria láctea, es rico en lactosa y sales minerales. & Russell, 2006). En Estados Unidos, Canadá y Nueva
El objetivo del trabajo fue evaluar la respuesta producti- Zelanda se utiliza el PS en aplicaciones al suelo como
va de maíz y alfalfa a la adición de PS y los efectos físi- fertilizante en dosis de 40-50.000 y 60.000
cos y químicos en el suelo. Se instalaron ensayos en las litros/ha/año (Barnett et al., 2006; Ghaly et al., 2007).
provincias de Santa Fe y Córdoba (Argentina). Los trata- Los países mencionados poseen regulaciones para el uso
mientos fueron: Testigo (T) y diferentes dosis de PS, que de subproductos de los procesos industriales que se
variaron de acuerdo al ensayo, desde 17 a 120 m3/ha de aplican a los suelos. En la Argentina no existen antece-
PS y 100 kg/ha de fosfato diamónico (FDA). Los resulta- dentes sobre la utilización del PS en aplicación al suelo
dos indicaron respuesta productiva y baja posibilidad de como abono orgánico, como así tampoco legislación
daño físico al suelo aplicando en presiembra dosis entre aplicable. La valorización agrícola de subproductos
30 y 60 m3PS/ha. El PS aporta macronutrientes –potasio como el PS permite el uso controlado. Su aplicación
(K), calcio (Ca), fósforo (P), nitrógeno (N), azufre (S) y generaría un ahorro en energía, nutrientes y capital muy
magnesio (Mg)- para los cultivos y favorece su reposición importante, así como beneficios por reducir el impacto
en el suelo. El contenido de sodio, cloruros y sales del PS ambiental negativo que genera la disposición no con-
es elevado y debe controlarse. trolada de este residuo.

Introducción Objetivos
A nivel mundial, el avance de la industrialización gene- A los efectos de dar valor agregado a un subproducto de
ra la producción de gran cantidad de subproductos. Las la industria láctea, el permeado de suero, se evaluó su
actuales innovaciones tecnológicas hacen que se plantee aplicación al suelo como abono. Entre los objetivos par-
reutilizar estos subproductos en otros procesos producti- ticulares se estudió la composición química del PS para
vos, dándoles un valor agregado, evitando desperdicios y su caracterización, la respuesta productiva en cultivos
problemas de contaminación ambiental (Giufré, 2003). de maíz y alfalfa, la dosis óptima de aplicación, restric-
La elaboración de quesos adquiere niveles sig- ciones de uso, manipulación del producto a campo y los
nificativos y representa aproximadamente el 30% de la efectos químicos y físicos en el suelo.
leche producida en los tambos. Como subproducto de
esta elaboración se genera el suero o lactosuero, cuyo Materiales y métodos
volumen resulta entre cinco y diez veces mayor que el Se caracterizó la composición química del PS en dos
de queso elaborado. El PS se obtiene como remanente plantas lácteas productoras de quesos de las provincias
en el proceso de ultrafiltración, concentración y deseca- de Córdoba y Santa Fe, analizando los parámetros: pH,
do del suero, proceso a partir del cual se obtienen con- conductividad (CEs), sólidos totales (St), nitrógeno (N),
centrados proteicos del suero (WPC) de entre 35 y el fósforo (P), potasio (K), azufre (S), calcio (Ca), magnesio
80% (González, 1996; Grasselli, 1997; Faría, 2003; (Mg), cloruros (Cl-) y sodio (Na). El trabajo se desarrolló
Shaller, 2008). El PS remanente es rico en lactosa y sales en establecimientos agropecuarios ubicados en el
minerales que pueden aprovecharse como nutrimentos Centro Este de la provincia de Córdoba y Centro de la
para los cultivos. Contiene nitrógeno (N), fósforo (P), provincia de Santa Fe. Se realizaron ensayos en cultivos
potasio (K), azufre (S), calcio (Ca) y magnesio (Mg), de maíz y alfalfa. El diseño fue en parcelas al azar con
pudiendo por ello complementar otras fuentes de ferti- cuatro tratamientos: Testigo (T) y diferentes dosis de PS,
lización. También contiene sodio (Na), cloruros (Cl) y que variaron de acuerdo al ensayo desde 17 a 120 m3/ha
otras sales, que obligan a un seguimiento y control por de PS. El PS se asperjó entre siete y diez días antes de la

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


siembra de los cultivos. En suelo se analizaron paráme- más baja de PS (por ej. 30 m3 ha-1), el N en equivalente
tros físicos y químicos antes de aplicar el PS y a la cose- urea representa una dosis baja con respecto a lo que se
cha del cultivo En un ensayo en el mismo lote con cul- aplica como fertilizante en lotes comerciales (80-150
tivo de maíz y luego alfalfa, se aplicaron dos dosis dis- kg ha-1), lo cual sucede también con el S. En cambio, el
continuas de PS (120+90 m3/ha) con el objeto de eva- aporte de P equivale a dosis moderadas a altas de ferti-
luar el efecto acumulado sobre el suelo y su resiliencia. lizantes fosforados, sucediendo lo mismo con el K. Para
Se evaluó la producción de biomasa aérea y grano. Los el caso del Ca y Mg, si bien las cantidades son acepta-
datos se analizaron estadísticamente. bles para mitigar la degradación física del suelo, resul-
tan bajas respecto de las dosis usadas como enmiendas
Resultados y discusión (corrección de pH). El aporte de Cl y Na es alto. Como se
El PS aporta macronutrientes (K, Ca, P) para los cultivos ha visto, el PS es rico en P, K y Ca y es clara la partici-
y favorece su reposición en el suelo, así como N, S y Mg. pación que este aporte tendrá en la reposición de
El contenido de sodio, cloruros y sales es elevado y debe nutrientes al suelo (Felli et al, 2011).
controlarse. El PS utilizado presenta diferencias en la La respuesta productiva a la aplicación de PS
composición química respecto al de otros países donde en los cultivos fue muy variada (positiva, neutra o nega-
se lo utiliza como complemento para fertilización del tiva) debido a la diferente fertilidad inicial de los suelos,
suelo. En el cuadro 1 se observa que utilizando la dosis a la variada composición del PS aplicado y a la deman-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 57 <


[Agroindustria]

da de los cultivos. En maíz para silo se efectuó un


ensayo en suelo Argiudol de la pampa llana santafesi-
na (capacidad de uso IIe y 71 de IP, INTA, 1991) con
dos variantes en la posición del relieve. Se efectuaron
los siguientes tratamientos (T= 0 m3/ha; P17; P52; P
104 en m3/ha) y 100 kg/ha de fosfato diamónico
(FDA). La producción de grano y biomasa se incremen-
tó con la adición de PS hasta 52 m3 PS/ha (P52). La
biomasa aérea presentó diferencias significativas
entre T y P52 (Cuadro 2).
En el centro este de la provincia de Córdoba, se
realizó una experiencia en cultivo de maíz sobre dos
condiciones edáficas contrastantes: Haplustol éntico
serie Oncativo: HeO (capacidad de uso IIIc e índice de
productividad 68) y Argialbol típico serie Villa María:
AtVM (capacidad de uso IIIcw e índice de productividad
56) (INTA, 1991). Los tratamientos fueron: Testigo, 30,
60, 120 m3 PS ha-1 (T;P30;P60;P120), La producción de
grano y biomasa aérea mostró una tendencia creciente
hasta los 60 m3 PS/ha (P60). En HeO, se encontraron
diferencias significativas en producción de grano entre
los tratamientos: P60 y T (Cuadro 3).
En el distrito de Arroyo Algodón (Córdoba), en
suelo Natrustol típico serie La Playosa (INTA, 1991) se
implantó maíz y luego alfalfa en el mismo lote. En pre-
siembra se aplicó el PS. En maíz los tratamientos fueron
(T, P30, P60 y P120 es 0-30-60 y 120 m3 de PS/ha) y fer-
tilizante (100 kg/ha de fosfato diamónico sin PS). En
alfalfa se utilizaron las mismas dosis, reduciendo la
mayor a 90 m3 de PS/ha. La producción de grano y bio-
masa no evidenció diferencias significativas respecto a
T, pero con tendencias similares a los otros ensayos. Se
detectó que dosis altas de PS (120 m3/ha) deterioran la
estructura del suelo, revirtiéndose luego de 17 meses de
aplicado el PS en el mismo lote en los dos cultivos res-
pectivamente (P120+90 m3PS/ha), demostrando la
capacidad automejoradora del suelo (resiliencia) con Conclusiones y recomendaciones
pastura de alfalfa. Estos resultados sugieren una res- - El uso de PS como abono de suelos tiene que estar
puesta productiva al PS como abono, especialmente en controlado y formar parte de un plan de fertilización
las dosis intermedias. bajo determinados parámetros normativos, tal cual se
realiza en otros países.

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012


- La dosis entre 30 y 60 m3 PS/ha -preferiblemente de 40 Bibliografía
m3/ha- aplicada en presiembra del cultivo resultó ser la BARNETT, J. W. & J.M. RUSSELL. 2006. Application of whey
recomendable, debido a que puede haber respuesta pro- permeate as a Fertiliser replacement in Canterbury, New
ductiva y es baja la posibilidad de daño físico en el suelo. Zealand. New Zealand Dairy Reserch Institute.
FELLI,O.; O. BADINO; M.A. PILLATTI; 2011. Caracterización quí-
- La adición de los macronutrimentos del PS es útil para
mica del permeado de suero como abono en la región centro de
reponer los que han sido extraídos por las cosechas. Argentina. Variación estacional y por procedencia. Revista FAVE
- Se destaca la gama de propiedades edáficas medidas (en prensa).
en estas experiencias, no registrada en otros ensayos FARÍA, J.; García, A.; García, A.C. 2003. Eficiencia en la concen-
similares en el mundo. tración de la proteína de lactosuero con una planta móvil de
- Se recomienda analizar la composición del PS antes de ultrafiltración y nanofiltración. Rev. Científ. FCV-LUZ. XIII (5):
aplicar, ya que es muy variable el aporte de minerales. 347-351.
- Se recomienda después de tres o más aplicaciones GHALY, A. E.; N. S. MAHMOUD; D. G. RUSHTON & F. ARAB. 2007.
Potential Environmental and Health Impacts of High Land
evaluar en el horizonte superficial:
Application of Cheese Whey. American Journal of Agricultural and
(a) pH, porcentaje de sodio intercambiable, clo- Biological Science 2 (2): 106-117. ISSN 1557-4989.
ruros, conductividad eléctrica del extracto de satura- GIUFRÉ, L. 2003. Impacto ambiental en agrosistemas. pp 267.
ción, P extractable, N orgánico total; Ca, Mg y K inter- Editorial EFA-Orientación Gráfica Editora SRL.
cambiable, a fin de detectar que no se sobrepasen nive- GONZALEZ, M.I. 1996. The biotechnological utilization of che-
les críticos, y evaluar si se mantiene o incrementa la ese whey: A review. Biores Tech. 54: 1-11.
reserva de macronutrimentos. Todos de 0 a 5; 5 a 15 y GRASSELLI, M.; NAVARRO, A..; FERNÁNDEZ, H.M.; MIRANDA,
15 a 30 cm. M.V.; CAMPERI S.A.; CASSONEM O. 1997. ¿Qué hacer con el
suero del queso? Ciencia Hoy. 8(43): 12-17.
(b) En superficie medir estabilidad de agrega-
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA, 1991.
dos al agua, densidad, capacidad de infiltración y, cuan- Carta de suelos de la República Argentina. Hoja 3160-26 y 25,
do los dos primeros cambien significativamente, el Esperanza - Pilar. INTA, 135 pp.
Intervalo Hídrico Óptimo (IHO). MATZKE, S., & W.L. WENDORFF. 1993. Chloride in cheese manu-
- Se recomienda corroborar después de varias aplicacio- facturing wastes to be land spread on agricultural land.
nes el nivel de incremento de macronutrimentos en el Bioresource Technol. Bioresource Technology. Volume 46: 251-253
horizonte superficial: reposición mineral. SHALLER, A. 2008. Sueros de lechería. Dirección de Industria
Alimentaria y Agroindustria. Ministerio de Agricultura,
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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 74 ] 2012 [ 59 <


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