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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 75

XVII
75
❚ Exposuipacha ❚ Comercio Internacional de Lácteos ❚ Las Voces de los Hambrientos ❚ Desayuno ❚ Clústeres lácteos ❚
❚ Guía de Buenas Prácticas ❚ Food Ingredients ❚ Innovación en lechería tropical ❚ Suero de quesería ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XVI - Nº 75

Mercados
8 ¿Cuál es la importancia del comercio internacional de productos lácteos?
Alejandro Galetto
30 SanCor
Los productos de la gran empresa láctea llegan a China

Seguridad 12 FAO: nuevo sistema de medición del hambre y


la inseguridad alimentaria
alimentaria El proyecto “Las voces de los hambrientos” se llevará a cabo en forma experimental
en cuatro países

Nutrición y salud
14 La FAO propone una nueva forma de medir la calidad de la proteína
El nuevo método resalta la superioridad de las proteínas lácteas
36 Proteínas de suero en alimentos para desayuno
Sharon K. Gerdes

Instituciones
26 Ya están en marcha los cluster lácteos de Tucumán y del NO
de Santa Fe-SE de Santiago del Estero
Son apoyados por el componente “Iniciativas de Desarrollo de Clusters” del PROSAP
31 Guía de Buenas Prácticas de Producción para pequeños rumiantes
lecheros de la Norpatagonia
32 31º Reunión del Consejo Directivo de FEPALE
Se trataron aspectos internos de la Federación y la situación de la lechería latinoamericana

Empresas
16 Máximo Bauducco S.A.
Más de 45 años aportando tecnología a la cadena láctea latinoamericana
18 Christian Hansen
Cultivos para quesos propiónicos
20 Edelflex S.A.
Sistema de recuperación de producto en la industria lechera. Ing. Ana Inés Briano
23 Tetra Pak
Adquirió empresa de filtración en Estados Unidos
24 Höken S.A.
Una solución nacional para el movimiento de productos

Ferias 34 Las industrias de alimentos y de farmacia unen fuerzas en


la mayor feria del sector
Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America y CPhI South America
se reúnen en el mayor encuentro realizado en Brasil sobre ingredientes
alimentarios y farmacéuticos
Se aproxima ExpoSuipacha 2013
Desde el 17 al 21 de abril se llevará a cabo
una nueva edición de la “Láctea de Buenos Aires”

Como en cada edición de ExpoSuipacha, además de la exposición comercial


y jura de reproductores, se han programado jornadas de capacitación rela-
cionadas con la producción láctea, vacuna, avícola y porcina. También se
llevarán adelante los tradicionales concursos, en los cuales una importante
cantidad de empresas del sector lácteo compiten para ser reconocidas
como elaboradoras de los mejores quesos, dulce de leche y alfajores relle-
nos de dulce de leche.
Pág. 4

Innovación 42 La agroindustria de leche en los trópicos: innovaciones para


el desarrollo del sector
Duarte Vilela; José Alberto Bastos Portugal

Procesos
50 Tendencias actuales en la valorización del suero de quesería
Ing. Alfonso Pérez Quintáns

Probióticos 57 Viabilidad de cepas nativas de Lactobacillus acidophilus


y Streptococcus thermophilus en queso fresco de elaboración artesanal
Vidalina Andía Ayme

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Octubre 2012
FERIAS

Se aproxima ExpoSuipacha 2013


Desde el 17 al 21 de abril se llevará a cabo
una nueva edición de la “Láctea de Buenos Aires”

Como en cada edición de ExpoSuipacha, además de la exposición comercial y jura de reproduc-


tores, se han programado jornadas de capacitación relacionadas con la producción láctea, vacu-
na, avícola y porcina. Se llevarán adelante los tradicionales concursos, en los cuales una impor-
tante cantidad de empresas del sector lácteo compiten para ser reconocidas como elaboradoras
de los mejores quesos, dulce de leche y alfajores rellenos de dulce de leche. También tendrá
lugar el Seminario sobre Producción, Gestión y Tecnologías para PyMES Lácteas co-organizado
con la Revista Tecnología Láctea Latinoamericana de Editorial Publitec.

En el amable entorno que brinda la Sociedad Rural de


Suipacha, ubicada en el km 128,5 de la Ruta Nacional 5,
se llevarán a cabo también los ya consolidados certáme-
nes de conocimiento en lechería para estudiantes
secundarios y alumnos de establecimientos educati-
vos técnicos con orientación agropecuaria, así como
el importante Concurso Interuniversitario, que atrae
la atención de universidades de todo el país. La con-
firmación de la presencia de varias delegaciones en
representación de las casas de altos estudios, antici-
pa otra exitosa edición.
Guillermo Cánepa, Presidente de la Sociedad
Rural de Suipacha, señaló que “este año recibimos la
confirmación de muchas empresas que nos van a
acompañar en el predio con sus stands y también veni-
mos obteniendo buenos resultados preliminares en
cuanto a la inscripción de cabañas para el Campeonato
de Raza Holando Argentino”. Por su parte, el Ing. Luis
Marcenaro, Director de Producir XXI, destacó el inte-
rés de los productores por participar de las jornadas
técnicas que se desarrollarán a lo largo de la muestra:
Genética de excelencia
“Se han programado jornadas de capacitación relacio-

> 4 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


Producir XXI organiza
los ciclos de conferencias

El concurso de dulce de leche


Bauducco siempre está presente ya es un clásico de Exposuipacha

nadas con la producción láctea, vacuna, avícola y por- rio concluirá con un interesante “bloque sobre tecnolo-
cina”, detalló. gías”, donde proveedores líderes compartirán sus expe-
Como novedad, este año se desarrollará un riencias y las últimas novedades en equipamiento para
“Seminario sobre producción, gestión y tecnologías para la industria láctea.
PyMEs lácteas”, programado para el 20 de abril. La acti- Otro aspecto relevante y que gana importancia
vidad comenzará a las 15:30 con una apertura a cargo edición tras edición es la organización de los concursos,
de Guillermo Cánepa y Ana María Galibert (Directora de en los cuales las empresas del sector lácteo compiten
Tecnología Láctea Latinoamericana), continuará con la con sus productos en el 9° Concurso Internacional de
presentación “Ciencia y tecnología en la elaboración de Quesos, el 7° Concurso Internacional de Dulce de Leche
quesos”, a cargo del Ing. Carlos Alberto Meinardi, inves- y 5° Concurso Nacional de Alfajor Relleno de Dulce de
tigador del Instituto de Lactología Industrial de la UNL Leche. Cada año se observa un mayor interés en partici-
y del CONICET, y con “Gestión industrial, manipulación par, tanto de Pymes como de reconocidas empresas del
de alimentos y BPM”, dictada por el Ing. Rafael Enriquez sector.
(UNLu), Director Técnico de Química Quicai. El semina-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 5 <


FERIAS
Marcelo Lidi es el comisario del Concurso de Quesos
La Jura Internacional de Quesos
Marcelo Lioi es Director de Producción Láctea del Ministerio
de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires y
Comisario del Concurso Internacional de Quesos. Tecnología
Láctea Latinoamericana lo entrevistó para conocer cómo se
desarrollará la jura en ExpoSuipacha 2013.

¿Cómo se llego a este reconocimiento


que hoy tienen los concursos queseros?
Considero que el éxito está vinculado con el trabajo y la
importancia que se le da a la calidad de los productos.
Los elaboradores que remiten sus quesos ponen a consi-
deración de los jurados la calidad sensorial de sus pro-
ductos, es por ello que centramos mucha atención en el
entrenamiento de los jueces, buscando la menor disper-
sión de resultados. Hoy tenemos un grupo de cuarenta
jueces, todos vinculados al sector, con un entrenamiento
no inferior a cinco años y con experiencias provinciales,
y que la colaboración mutua, entre ambas instituciones
nacionales e internacionales en la evaluación de quesos.
organizadoras, potencia los resultados.
Esto nos posiciona y es una de nuestras fortalezas. Por otro
lado, la articulación interinstitucional es otra de las virtu-
¿Cuáles son los beneficios que obtiene
des del evento. Se trabaja en conjunto con la Agencia de
una pyme láctea que decide participar
Desarrollo del Este de Colonia, Uruguay, con la Universidad
del concurso?
Nacional de Lujan (principalmente con su Tecnicatura en
Las empresas que presentan sus quesos reciben infor-
Lechería) y con el sector industrial.
mación sobre la evaluación que se ha realizado de sus
productos, fijando claramente cuáles son los aspectos
¿Trabajan con todo tipo de empresas?
de desvío considerados por los jueces. Además el pro-
Si bien se trabaja tanto con la gran industria como con
ductor conoce con cuántos quesos compite en cada
la pequeña, nos enfocamos más hacia las pymes, dado
categoría y en qué ubicación quedó y con qué puntaje
que nuestro principal objetivo es generar un ámbito téc-
finalizó. Pero lo principal es la devolución que recibe de
nico y especializado que brinde información y herra-
los desvíos detectados por los jurados. Otros beneficios
mientas para que el pequeño productor pueda mejorar
están claramente asociados con el marketing: participar
la calidad de sus productos. En relación a lo menciona-
de un concurso de estas características y resultar gana-
do sobre la vinculación con la ciudad de Colonia, debe
dor repercute positivamente en la marca, posicionando
resaltarse que allí se realiza también una jura de quesos
mejor sus productos en el mercado.

Hay un equipo de jueces entrenados y con experiencia

> 6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


¿Cómo es el proceso de selección
de los jurados?
Los jurados son seleccionados teniendo en cuenta su
experiencia y sus méritos. Algunos son técnicos del sec-
tor lácteo, tanto de empresas grandes, como de peque-
ñas. También participan representantes de universida-
des que dictan carreras vinculadas con el sector. Estos
jurados reciben anualmente entrenamientos, a partir de
esas capacitaciones y de la evaluación de sus juras se
seleccionan a los que luego integrarán el grupo defini-
tivo. Cuando se incorpora un nuevo miembro al equipo,
procuramos integrarlo a un grupo con experiencia, con
varios entrenamientos, para que pueda aprovechar tam-
bién esa instancia y, por sobre todo, que el queso eva-
luado tenga la garantía de una adecuada jura.

¿Cómo se desarrolla la jura y cuáles


son los aspectos que se evalúan?
Las industrias remiten los productos y la documentación
legal necesaria a la organización, la cual procede a selec-
cionar los quesos y enumerarlos de manera tal de que no
se pueda identificar su procedencia. Este trabajo es reali-
zado por los comisarios y un veedor de la organización.
Estos son los únicos actores que participan de esa tarea
inicial. Una vez perdida la identidad, los quesos, son repar-
tidos entre las mesas en las que los distintos grupos de
jurados evaluaran su presentación externa e interna, fla-
vor y textura. Es una rutina sincronizada donde intervie- Se juzga diferentes variedades de queso
nen todos los sentidos. Primero se observa detalladamen-
te el producto con una buena luz, se continúa aprecian- metodología demuestra la importancia de contar con un
do los aromas, y una vez en boca, se procura detectar las grupo entrenado para desarrollar la tarea. Es importante
variaciones de las texturas del producto, finalmente se señalar que los desvío señalados por los jurados deben ser
aprecia el sabor del mismo. En cada atributo evaluado justificados en forma escrita y es a partir de estas aprecia-
existe un puntaje óptimo, lo que se mide es cuánto se des- ciones de donde se obtiene la información para elaborar
vía de ese óptimo, siendo el puntaje de 5 el máximo. Esta los informes que reciben las empresas participantes.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 7 <


[Mercados]

¿Cuál es la importancia del comercio


internacional de productos lácteos?
Alejandro Galetto – Coordinador Junta Intercooperativa de Productores de Leche de Argentina

La FEPALE, dentro de su plan de acciones y ser-


vicios, inició en 2013 una serie de publicacio-
nes a la que ha denominado “Columnistas
FEPALE”. En ellas se presentan artículos de
interés para el sector lácteo, elaborados espe-
cialmente por destacados especialistas. Los
temas abarcan la producción primaria, la
industria láctea, la economía, el consumo y la
salud. En esta oportunidad, reproducimos el
análisis del Ing. Alejandro Galetto sobre el
mercado mundial de lácteos y su influencia
sobre los mercados nacionales.

Según datos publicados por la FAO, en los últimos 20 1992 y 2010 se pasó de menos de 30.000 millones de
años la producción mundial de leche de vaca creció a litros (en equivalente leche) a más de 50.000 millones,
una tasa del 1,35% anual (aproximadamente un 30% en lo que equivale a un crecimiento del orden del 97% en
el período completo) para alcanzar en el año 2011 los ese período.
614,4 millones de toneladas (puesto de otra manera, El crecimiento del comercio mundial de lácteos
614.400 millones de litros). En dicho lapso de produje- ha sido particularmente intenso en la primera década
ron importantes cambios en la estructura de producción del siglo XXI, ya que mientras entre los años 1992 y
global, ya que la participación de Europa se contrajo del 1999 creció sólo el 22%, entre 1999 y 2010 lo hizo un
53 al 35% del total, la de América del Norte se mantu- 62%, en línea con la recuperación del comercio mundial
vo estable en el 16%, y aumentaron la participación de de mercancías1.
Asia (del 15 al 26%), América Latina (del 10 al 14%), de A pesar de que el comercio internacional de
África (del 3 al 5%) y de Oceanía (del 3 al 4%). productos lácteos en las últimas dos décadas aumentó
Se aprecia claramente que el patrón producti- más de tres veces (97%) en comparación con el aumen-
vo de la lechería mundial se ha corrido en línea con la to de la producción mundial de leche (31%), aún predo-
evolución de la población y el crecimiento económico mina en muchos participantes del sector una visión del
en las diferentes regiones del globo. No es así una sor- comercio exterior como una actividad marginal, donde
presa ver el importante incremento de la participación los productos lácteos se producen y se consumen bási-
del continente asiático, que en las últimas dos décadas camente en forma local, y que el comercio mundial es
ha mostrado las tasas de crecimiento económico más sólo de “excedentes”.
altas del planeta, y que está habitado por más del 60% Sin embargo, esta visión es equivocada y no
de la población mundial. contribuye a entender el funcionamiento de los merca-
Pero a pesar de este corrimiento de la produc- dos nacionales, que están cada vez más integrados a los
ción a las regiones más dinámicas del planeta, las esta- mercados internacionales. En primer lugar, porque si
dísticas muestran también un sorprendente aumento de bien el volumen total comercializado representa sólo un
los volúmenes de los productos lácteos que se comer- 9% de la producción mundial, dicha participación ha
cializan internacionalmente, tal como se puede apreciar crecido sostenidamente en las últimas dos décadas,
en el gráfico 1, donde se observa que entre los años pues era sólo del 6% hace 20 años.

> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


Gráfico 1 – Evolución del volumen de comercio internacional Lechería2), aproximadamente el 28% de la
de productos lácteos (en miles de tn de equivalente leche, leche producida en el mundo no se industria-
excluyendo el comercio dentro de la UE. 1992‐2010). liza y transita básicamente por circuitos
informales. Del total de la leche industriali-
zada (442 millones de toneladas), unos 120
millones se destinan a la producción de leche
fluida, en sus distintas variedades (pasteuriza-
da, esterilizada, etc.), que son productos cuya
participación en el comercio internacional es
mínima, por el bajo valor específico que tienen.
Es decir, que la leche que se destina a
la elaboración de productos lácteos equivale a
unos 322 millones de toneladas, y este sería el
volumen a comparar con el comercio interna-
cional, tal como se hace en el gráfico 2.
Como surge del gráfico 2, cuando el
volumen del comercio mundial de lácteos se
Fuente: elaboración del autor con datos de la FAO (www.faostat.org)
compara con el volumen que se destina a la
elaboración de productos no fluidos, la partici-
pación aumenta significativamente, superando
el 17% de la producción mundial. Para poner
Gráfico 2 – Comparación de la participación de las este valor en una perspectiva económica, cabe
exportaciones mundiales de productos lácteos con la mencionar que en el año 2010 las exportacio-
producción mundial de leche y con el volumen de leche nes mundiales de productos lácteos (sin consi-
destinada a elaboración de productos (2010) derar el comercio intra-UE) superaron los
30.000 millones de dólares, mientras que el
promedio de exportaciones de la década 1992-
2001 fue de 10.700 millones de dólares.
Se habrá observado que en todos los
cálculos se eliminó el componente del
comercio exterior que se origina entre los
países de la UE. Esta es una práctica habitual
en el sector lácteo, pero no necesariamente
correcta, especialmente si se quiere cuantifi-
car el valor global del comercio de lácteos en
el mundo. Con el mismo criterio, habría que
eliminar el comercio interno entre los países
del Mercosur o del NAFTA, por mencionar
dos ejemplos. Si se incluyen dentro de estas
estimaciones a las exportaciones e importa-
Pero más importante aún, es erróneo comparar el volu- ciones dentro de la UE, el volumen del
men comercializado con la producción total, ya que comercio internacional de lácteos alcanzaría a los
mucha de ésta no circula por los mercados propiamen- 104.000 millones de litros de leche (datos FAO, año
te dichos, sino que se destina al autoconsumo en fincas 2010), lo que equivale al 17,4% y al 33,4% de la pro-
o al abastecimiento de zonas periurbanas. Según infor- ducción total mundial y de la producción destinada a la
mación del la FIL (Federación Internacional de elaboración de productos, respectivamente.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 9 <


[Mercados]

lácteo en todos los países del mundo, incluso en los más


grandes3.
Esta condición de “variable exógena” significa,
en la práctica, que es el precio internacional el que
influye sobre la formación de los precios de mercado
interno y no al revés, aunque dicha influencia no se da
de la misma manera en todos los países, ya que es más
intensa y directa en los países exportadores.
En el caso de los países importadores, depende
de la política comercial, que en algunos casos puede
aislar al mercado interno del internacional. Pero incluso
así, y suponiendo que el efecto práctico de dicho “aisla-
miento” sea un precio interno más alto que el precio
internacional, con el consiguiente aumento de la pro-
ducción, el efecto de mediano plazo se traducirá casi
con seguridad en un excedente que habrá de ser volca-
Alejandro Galetto es argentino, Ingeniero do hacia la exportación. En tal situación, la influencia
Agrónomo por la Universidad Nacional del Litoral del mercado internacional sí se hará sentir con fuerza.
(Argentina) y Doctor en Economía Agropecuaria En otras palabras, el efecto de los precios inter-
por la University of Nebraska‐Lincoln (EE.UU.). nacionales sobre el mercado interno puede ser distinto
Actualmente se desempeña como Especialista entre los países, pero en la medida que un país preten-
Sectorial y en Relaciones Institucionales en SanCor de alcanzar el autoabastecimiento, más tarde o más
y en la Junta Intercooperativa de Productores de temprano deberá saber que tendrá que confrontar con
Leche de Argentina. Es además Profesor de la realidad del mercado global.
Agronegocios en la Universidad Austral de
Argentina. Entre 1983 y 1998 se desempeñó como Referencias
Especialista en Economía Agropecuaria del INTA. 1 – El estancamiento del comercio mundial en la década del ´90
(característico del modelo económico global, más cerrado, y
agravado por crisis económicas como las de Rusia, Sudeste
Asiático, etc.) y el posterior crecimiento que viene registrando en
los últimos 10-15 años es un fenómeno que no está adecuada-
Considerados en forma global, este volumen de comer- mente incorporado a la explicación del comportamiento del sec-
cio es superior a la producción de cada uno de todos los tor lácteo (ni al de las economías de la región). Entre los años
países del mundo, incluso si se toma a la UE como blo- 1992 y 1999 el comercio global de mercaderías (en valor) aumen-
que y se contabiliza solamente la suma de lo consumi- tó un 52%, mientras que entre 1999 y 2010 lo hizo un 167%.
do internamente en cada país. En la práctica, una con- 2 – Federación Internacional de Lechería (2011). “World Dairy
secuencia de esta situación es que la formación de pre- Situation 2010”. Bulletin #446.
3 – Véase por ejemplo el caso de EE.UU, en: Hunt, T. y Kern M.
cios que se da en el ámbito internacional (un fenómeno (2012) “Dysrhythmia. The end of the old US dairy price cycle”.
no bien estudiado en sus detalles) se comporta como Rabobank Industry Note #335, October 2012.
una variable exógena al funcionamiento del mercado

> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


[Seguridad alimentaria]

FAO: nuevo sistema de medición del


hambre y la inseguridad alimentaria
El proyecto “Las voces de los hambrientos” se llevará a cabo
en forma experimental en cuatro países

Una forma nueva, más rápida y más precisa de


medir el hambre y la inseguridad alimentaria en
el mundo será pronto probada sobre el terreno
por la FAO en varios países de forma experimen-
tal. Esta nueva medición se basa en la recopila-
ción de información sobre el alcance y la grave-
dad de la situación de hambre de las personas
que padecen inseguridad alimentaria, a través de
una encuesta anual cuidadosamente diseñada
que se realizará en colaboración con la empresa
especializada en sondeos Gallup.

Con la colaboración de importantes expertos, a partir de siones del hambre. En este momento, la FAO es capaz de
marzo de 2013 se ultimarán los detalles del proyecto controlar con precisión la disponibilidad de alimentos a
“Las voces de los hambrientos” y se lo probará de forma nivel nacional, sobre todo en términos de ingesta ener-
experimental en Angola, Etiopía, Malawi y Níger. Estos paí- gética potencial, mientras que el nuevo indicador medi-
ses han acordado avanzar hacia la erradicación total del rá el acceso a los alimentos a nivel individual, y propor-
hambre, en línea con el reto Hambre Cero del Secretario cionará una idea más clara de cómo la gente sufre la
General de la ONU, Ban Ki-moon. El plan es ampliar luego inseguridad alimentaria a nivel personal. El nuevo enfo-
la encuesta a más de 160.000 participantes en 150 países que complementará el indicador de la FAO ya existente
incluidos en la Encuesta Mundial Gallup y publicar los sobre el porcentaje de personas subnutridas en la pobla-
resultados actualizados en cada país de forma anual. El ción, que se ha desarrollado para controlar el progreso
proyecto tendrá una duración de cinco años y dará lugar a hacia el primer Objetivo de Desarrollo del Milenio de
la creación de un nuevo estándar certificado por la FAO reducir a la mitad la prevalencia del hambre en 2015. Se
para la vigilancia de la seguridad alimentaria que podría trata de un complemento muy necesario, ya que propor-
ser fácilmente adoptada por otras encuestas en los hoga- ciona información sobre una serie de aspectos que
res. “Este método será una herramienta esencial para los caracterizan la vivencia de la inseguridad alimentaria, y
gobiernos, la sociedad civil y otras organizaciones naciona- no sólo sobre el consumo de calorías.
les e internacionales en la lucha contra el hambre”, asegu-
ró Jomo Sundaram, Subdirector General de la FAO a cargo Ocho preguntas
del Departamento de Desarrollo Económico y Social. En el proyecto “Las voces de los hambrientos” se selec-
“También será clave –añadió- para aumentar la rendición cionarán muestras representativas a nivel nacional de
de cuentas de los gobiernos y alentarlos a comprometerse a entre 1.000 y 5.000 personas –en función del tamaño
erradicar el hambre”. del país- para responder ocho preguntas diseñadas
A pesar de las recientes mejoras, la metodolo- para averiguar si -y de qué forma- los encuestados
gía utilizada actualmente por la FAO no es capaz de han experimentado inseguridad alimentaria en los
proporcionar una visión global de las múltiples dimen- últimos doce meses.

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


Las preguntas son: ridad alimentaria. Para hacer esto en tiempo y forma,
Durante los últimos doce meses, ha habido algún necesitan acceder a herramientas simples y efectivas para
momento en el que, debido a la falta de dinero o de otros monitorear la inseguridad alimentaria. La naturaleza de
recursos: tal inseguridad es compleja y cambia en forma continua,
1. ¿Estuvo preocupado por la posibilidad de quedarse sin lo cual ha llevado al desarrollo de muchas diferentes for-
comida? mas de medirla con el fin de evaluar su magnitud. Sin
2. ¿Fue incapaz de consumir alimentos saludables y embargo, hasta ahora, no había una medición que se diri-
nutritivos? giera específicamente a la perspectiva de las personas que
3. ¿Consumió solamente unos pocos tipos de alimentos? realmente experimentan este problema.
4. ¿Tuvo que saltarse alguna comida?
5. ¿Comió menos de lo que piensa debería haber comido? ¿Cómo sabemos que funcionará?
6. ¿Su familia se quedó sin comida? Este enfoque ya ha sido probado en los EE.UU. y en
7. ¿Estaba hambriento pero no comió? varios países de América Latina. La experiencia ha ayu-
8. ¿Pasó un día entero sin comer? dado a mejorar la metodología y permitió a los investi-
gadores validar los indicadores, y a los gobiernos utilizar
Las preguntas están formuladas de tal manera que se los hallazgos como base para elaborar políticas basadas en
pueda establecer la posición de los encuestados en una la realidad. El proyecto “Las voces de los hambrientos” pla-
escala que diferencia entre la inseguridad alimentaria nea extender el uso de esta metodología a través de inves-
leve, moderada y grave. Los resultados de las encuestas tigaciones anuales en todo el mundo. La FAO llevará a cabo
estarán disponibles en término de días en lugar de años, estudios de validación con la base de datos de los países a
permitiendo a la FAO obtener una instantánea casi en lo largo de los primeros dos años de operación para iden-
tiempo real de la situación de la inseguridad alimenta- tificar una escala estándar universal adaptada a cubrir las
ria de un país. Esta será la primera ocasión en que la condiciones locales culturales y lingüisticas. El resultado
FAO se hace cargo de la recolección de datos. Al mismo será una herramienta confiable y simple de usar para medir
tiempo, la FAO ayudará a los países a incluir la escala en las experiencias de inseguridad alimentaria, con resultados
sus planes y programas de encuestas en curso para ase- comparables entre regiones y países. Estos esfuerzos –y los
gurar la sostenibilidad futura. resultados que generen- harán una gran contribución a la
mejora del monitoreo de la inseguridad alimentaria sobre
¿En qué consiste el proyecto una base global, y jugarán un rol significativo, particular-
“Las voces de los hambrientos”? mente para proveer una forma factible de monitorear el
La recolección directa de información a partir de la progreso del “Desafío Hambre Cero” anunciado por el
experiencia de la gente, utilizando sólidos métodos Secretario General de la ONU a mediados de 2012.
estadísticos de investigación, aportará los datos necesa-
rios para una evaluación más abarcadora del grado de ¿Es sustentable?
inseguridad alimentaria a diversos niveles de severidad La investigación global será conducida anualmente por
a través del mundo. Los datos y la información genera- una encuestadora líder, bajo la supervisión directa de la
da pueden jugar un rol particularmente poderoso en el FAO, a lo largo del próximo lustro. Durante este período, la
aumento de la concientización y la responsabilidad a FAO tendrá la oportunidad para revisar con las autoridades
nivel nacional e internacional, al hacer más visible las los resultados a nivel país, y comenzar un programa para-
experiencias de inseguridad alimentaria de la gente. lelo de desarrollo de capacidades para incluir la escala de
inseguridad alimentaria en las investigaciones nacionales.
¿Por qué? A través de la capacitación de los gobiernos para producir
Los países tienen que ser capaces de evaluar sus progre- sus propias estadísticas como parte de un conjunto de
sos en la lucha contra el hambre, así como también poder indicadores de seguridad alimentaria, la sustentabilidad a
evaluar el impacto de sus políticas y programas de segu- largo plazo de la iniciativa está asegurada.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 13 <


[Nutrición y salud]

La FAO propone una nueva forma


de medir la calidad de la proteína
El nuevo método resalta la superioridad de las proteínas lácteas

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) presentó en marzo
un informe donde recomienda un nuevo método para evaluar la calidad de la proteína ingerida en la
dieta. El informe “Evaluación de la proteína dietaria en nutrición humana” aconseja que el método
Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) reemplace al largamente utilizado Protein
Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) cuando se deba medir la calidad de la proteína
incluida en un alimento. El informe completo puede encontrarse en www.fao.org/ag/humannutri-
tion/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf

El consumo de proteínas es vital para la salud y el bie- Paul Moughan, co-director del Instituto Riddet, fue el
nestar de las poblaciones humanas. Sin embargo, no encargado de presidir la Consulta de Expertos de la FAO
todas las proteínas son similares, ya que varían de que elaboró el documento. En su presentación, explicó:
acuerdo a su origen (animal o vegetal), a su composi- “Durante los próximos 40 años se sumarán a la población
ción de aminoácidos y a su nivel de bioactividad de ami- mundial 3.000 millones de personas a los actuales 6.600
noácidos. Las proteínas de alta calidad son aquellas que millones. Crear una dieta sustentable para cubrir sus
son fácilmente digeridas y que contienen aminoácidos necesidades nutritivas es un desafío extraordinario que
esenciales en cantidades que se correspondan con los no seremos capaces de superar si no tenemos informa-
requerimientos humanos. ción segura para evaluar un perfil de alimentos y su
capacidad de brindar nutrición”.

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


El informe de la FAO recomienda seguir desarrollando El método DIAAS determina la digestibilidad de los amino-
datos hasta alcanzar la implementación completa, pero ácidos en el fin del intestino delgado, aportando una medi-
que mientras tanto la calidad proteica deberá ser calcu- da más ajustada de la cantidad absorbida por el organismo
lada utilizando los valores DIAAS derivados a partir de y la contribución de la proteína a los requerimientos
los datos de digestibilidad fecal de proteína cruda. humanos de aminoácidos y de nitrógeno. El PDCAAS se
Según el actual método PDCAAS, los valores son “trun- basa en una estimación de digestibilidad de proteína cruda
cados” en un puntaje máximo de 1,00, incluso si los determinada a lo largo de todo el tracto digestivo, y los
puntajes derivados son mayores. Al utilizar el método valores establecidos utilizando este método generalmente
DIAAS, los investigadores pueden diferenciar las fuentes sobreestiman la cantidad de aminoácidos absorbidos.
proteicas según su capacidad para aportar los aminoá- Algunos productos alimenticios pueden exhibir un alto
cidos necesarios para el cuerpo. Por ejemplo, el DIAAS contenido proteico, pero como el intestino delgado no
permite demostrar la mayor biodisponibilidad de las absorbe todos sus aminoácidos, no hacen la misma contri-
proteínas lácteas cuando se las compara con proteínas bución a los requerimientos nutricionales humanos.
de origen vegetal. Los datos del informe FAO revelaron
que la leche en polvo entera tiene un puntaje DIAAS de Un método que demuestra
1,22, mayor que el puntaje de las arvejas (0,64) y del la superioridad de la proteína láctea
trigo (0,40). El Grupo de Acción sobre Proteínas de la Federación
“La recomendación del método DIAAS es un Internacional de Lechería celebró la implementación del
cambio dramático que finalmente aportará una medida método DIAAS, “ya que aportará una mejor información
segura de la cantidad de aminoácidos absorbidos por el sobre la calidad de las proteínas”. En un comunicado, la
cuerpo y de la contribución que hace una fuente protei- organización lechera internacional afirmó que “con el
ca individual a los requerimientos de aminoácidos y de DIAAS las proteínas de alta calidad, tales como las de la
nitrógeno del ser humano. Esta será una importante leche, el suero y otros productos lácteos, pueden alcan-
herramienta de decisión cuando se evalúe qué alimentos zar un puntaje 30% superior que cuando se usan otros
deben ser parte de una dieta sustentable para una métodos más antiguos. El DIAAS demuestra claramente
población creciente”, detalló Moughan. la superioridad de las proteínas lácteas en comparación
con las proteínas vegetales”.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 15 <


E m p r e s a s

Máximo Bauducco S.A.


Más de 45 años aportando tecnología a la cadena láctea latinoamericana

Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace más de 45 años trabaja en el diseño, pro-
ducción y comercialización de enfriadores de leche para tambos, tanques y equipos para la indus-
tria láctea y alimentaria en general. Todo ello en su planta industrial de la ciudad de El Trébol
(Provincia de Santa Fe) donde procesa 500 toneladas de acero inoxidable al año, generando más de
150 puestos de trabajo directos.

A partir del 2009, en pos de alcanzar la visión de la productos, mejorar las condiciones laborales de los
empresa, Bauducco decidió la incorporación de nuevas empleados y poder satisfacer una mayor demanda,
tecnologías de origen europeo para la mejora de los dis- tanto del mercado interno como del internacional,
tintos procesos productivos. Se trata de un plan a cinco expandiéndose a nuevos destinos.
años donde dichas tecnologías reemplazarán procesos A su vez, dado el crecimiento experimentado en
manuales y artesanales. Además, serán acompañadas los últimos años, Bauducco está construyendo sus nuevas
por la construcción de nueva infraestructura necesaria oficinas comerciales y administrativas con una superficie
para su funcionamiento. Con esta filosofía se busca cubierta de 1.000 m2 con la finalidad de poder mejorar la
aumentar la productividad, optimizar la calidad de los calidad de atención a clientes y proveedores.

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


E m p r e s a s

Línea de minitinas para quesos blandos Sistema robotizado de corte Filtro de rejilla para sólidos

Novedades para la industria láctea CMT


En los últimos meses Bauducco S.A. ha pasado a ser Cubas de acidificación y maduración
representante oficial de las empresas Tecnal (Francia) y Hiladoras Discovery
CMT (Italia) con el objetivo de ampliar la gama de solu- Moldeadora a carrusel
ciones ofrecidas a sus clientes. De esta forma, la empre-
sa dispone de equipos de avanzada para queso de pasta Todos estos equipos cuentan con el soporte del
blanda a través de Tecnal, y para queso de pasta hilada Departamento de Diseño y Desarrollo de Bauducco S.A.,
con CMT, empresas líderes mundiales en dichas tecnolo- que brinda asesoramiento técnico en el montaje, la
gías. Algunos de los nuevos equipos ofrecidos por puesta en marcha y el servicio post-venta.
Bauducco son:

Tecnal Más información:


Línea de minitinas para quesos blandos www.bauduccosa.com.ar
Sistema robotizado de corte bauducco@bauduccosa.com.ar
Filtro de rejilla para sólidos

CMT

Cubas de acidificación y maduración HIladoras Discovery Moldeadora a carrusel

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 17 <


E m p r e s a s

Christian Hansen
Cultivos para quesos propiónicos

Los cultivos F-DVS® OpenIT™ cubren un amplio rango de cultivos de bacterias propiónicas desarro-
lladas y seleccionadas por la empresa de biotecnología Chr. Hansen, con propiedades únicas que
permiten la máxima diferenciación para quesos propiónicos.

vos acidificantes como los DVS® Streptococcus thermo-


philus, cultivos mesófilos y Lactobacillus helveticus.
El portfolio de productos abarca los cultivos
OpenITTM PS-1 (suave aroma lácteo, ligeramente ácido,
pocos ojos), PS-20 (sabor con típicas notas a nuez, aci-
dez media) y PS-40 (pronunciado sabor dulzón con
notas a nuez, robusta formación de ojos), así como los
cultivos OpenITTM PS-60 y OpenITTM PS-80, cuyas carac-
terísticas detallamos a continuación.

OpenITTM PS-60:
exquisito sabor a menor costo
Debido a la creciente demanda de quesos feteados, los
productores de quesos propiónicos deben asegurar una
formación de ojos rápida y controlada. A la cabeza de
estos requisitos tecnológicos, los consumidores prefieren
un distintivo sabor a nuez junto con un sabor en boca
suave, ligeramente dulzón. Estas son las características
que distinguen al cultivo láctico OpenITTM PS-60.
"La propiedad clave del cultivo PS-60 es su
capacidad de controlar y estandarizar el proceso de fer-
mentación. Los beneficios obtenidos son una alta y rápi-
da formación de gas -y por ende un menor tiempo de fer-
mentación- y un sabor bien equilibrado con notas a nuez
y baja pungencia debido a su actividad lipolítica. Estas
Cuando se elaboran quesos tipo Suizo, las bacterias pro- propiedades han sido confirmadas en pruebas con clien-
piónicas convierten el lactato en acetato, propionato y tes", explica Anne-Claire Bauquis, Gerente de Marketing
dióxido de carbono. El resultado de esta fermentación de Cultivos Lácticos de Chr. Hansen. “Además, este cul-
contribuye al desarrollo del sabor dulce y a nuez, y el dió- tivo es costo-eficiente debido a la alta concentración y
xido de carbono es responsable de la formación de “ojos” alta actividad celular. Una bolsa de 500 g de cultivo con-
en el queso. En contraste con muchas bacterias ácido- gelado F-DVS® normalmente es suficiente para inocular
lácticas, las bacterias propiónicas descomponen los lípi- entre 10.000 y 15.000 litros de leche. La formación de
dos formando ácidos grasos libres. Mediante la selección ojos debe ser efectiva tras 14-20 días, dependiendo de
de cultivos propiónicos con diferente potencial lipolítico, las condiciones de maduración.” El PS-60 es un cultivo
se pueden manipular las notas pungentes y el sabor de fermentación rápida, robusto ante diferentes pará-
ácido, tornándolas en delicadas notas frutales. metros de maduración. De buen crecimiento incluso en
La bacteria propiónica F-DVS® OpenIT™ de Chr. condiciones adversas tales como bajas temperaturas,
Hansen se utiliza principalmente en la elaboración de alto contenido de sal o bajo pH.
quesos tipo Suizo, tales como el Emmenthal, Gruyère,
Grevé y Maasdam, entre otros. La línea de cultivos lác- OpenITTM PS-80: sabor deliciosamente
ticos OpenITTM PS brinda un típico y distintivo sabor suave y menos tiempo de maduración
suave y dulzón a los quesos propiónicos, junto con una La diferenciación es el motor impulsor de los quesos
potente liberación de gas que permite una perfecta for- propiónicos. La mayoría de los productos de marca de
mación de ojos. Es necesaria la combinación con culti- familias de quesos (tales como el Emmental o el

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


E m p r e s a s

Maasdam) se diferencian en base a su intensidad de


sabor, textura, contenido de sal, origen de la leche o
algún tipo de propiedad saludable. Además, los nuevos
productos en esta categoría -quesos tipo Suizo- gene-
ralmente se presentan en formatos fáciles de manejar
en la cocina (rayado, feteado o en cubos). A fin de
aumentar las oportunidades de diferenciación para los
productores, Chr. Hansen amplía su popular línea de
cultivos lácticos OpenITTM para quesos propiónicos con
el lanzamiento de su nuevo cultivo OpenITTM PS-80.
“Los elaboradores de quesos tipo Suizo luchan
constantemente contra la formación de sabores rancios
y pungentes provenientes de la degradación de lípidos en
ácidos grasos. Mediante el nuevo cultivo OpenITTM PS-
80 los productores queseros podrán lograr un sabor extra Beneficios de los cultivos DVS®:
suave y limpio”, según indica Anne-Claire Bauquis. conveniencia, consistencia y control
Adicionalmente, el OpenITTM PS-80 permite a los pro- La línea DVS® (Direct Vat Set) OpenITTM PS está disponi-
ductores queseros reducir hasta un 25% el tiempo de ble en forma congelada, en bolsas adecuadas a los
maduración, permitiendo mayor productividad y efi- tamaños promedio de las tinas. La tecnología de pro-
ciencia en función de los costos. Finalmente, el PS-80 ducción de los cultivos Direct Vat Set® de Chr. Hansen
permite una formación de ojos más rápida y consisten- brinda distintas ventajas en términos de flexibilidad de
te, algo particularmente útil para quienes elaboran que- uso, comportamiento uniforme y la no necesidad de
sos feteados. En resumen: procesos eficientes, sabor inversión en equipamiento para cultivos semidirectos.
suave y una consistente formación de ojos son los fac-
tores clave del éxito del nuevo OpenITTM PS-80. Más información: www.chr-hansen.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 19 <


E m p r e s a s

Edelflex S.A.
Sistema de recuperación de producto en la industria lechera
Ing. Ana Inés Briano, Project Engineering - Edelflex S.A.

En muchos casos, previamente a la ejecución de una limpieza CIP o drenaje del sistema, se puede
recuperar gran parte del producto valioso remanente, optimizando la eficiencia económica de la
planta productiva. Una de las aplicaciones más comunes de recuperación de producto en la indus-
tria lechera es por separación de fases, agua/producto o producto/producto. Durante los procesos
de CIP o de inicio de producción de una planta, se realiza un empuje de producto con agua o de
agua con producto, formándose una interfase. Un proceso adecuado y significativo de recuperación
depende fuertemente de la precisión y calidad de la técnica que se utilice para controlar el punto
de separación de la interfase.

La tecnología de separación de fases ofrece varias ven- Cálculo de recupero de producto


tajas: operación segura, reducción de mermas de pro- Se puede calcular fácilmente la cantidad de producto
ducto, disminución de costos de producción, reducción recuperado, teniendo en cuenta la velocidad de recupe-
de consumo de agua, control de calidad y reducción de ro, el diámetro de la cañería y el tiempo total de recu-
costos de mantenimiento. peración (Gráfico 2). De esta manera se puede determi-
Al comparar la eficiencia de los diferentes nar el ahorro al recuperar el producto remanente luego
métodos de medición, como control visual, control de terminar el proceso de producción:
volumétrico, medición de conductividad y medición de $ Producto recuperado = Producto recuperado * $ por
concentración, se puede comprobar que existen dife- litro de producto.
rencias significativas en cuanto a la velocidad de res-
puesta, repetibilidad y relación costo/beneficio. En este Sistema de recuperación mediante
contexto se puede comprobar fácilmente que el método lanzamiento de bala o proyectil
de medición de concentración es el más adecuado ya Otra aplicación es la recuperación de producto median-
que arroja óptimos resultados. Este tipo de medición se te el lanzamiento de bala o proyectil. El sistema permi-
puede realizar instalando un turbidímetro en línea. Este te expulsar el producto residual mediante un proyectil
instrumento mide la concentración o turbidez del pro- especial (PIG) dejando nada más que una película resi-
ducto, por absorción de la luz a una determinada longi- dual en las paredes de la cañería, la que posteriormen-
tud de onda. De esta manera se puede detectar fácil- te será removida mediante una limpieza CIP. Esta técni-
mente el momento de interfase de producto, ya que ca permite reducir el consumo de soluciones de limpie-
cambia de concentración (Gráfico 1).
Este instrumento asegura la
Gráfico 1 – Curva de absorción de la luz: detección de Interfase
detección rápida del punto de interfase, la
repetibilidad en los resultados, una composi-
ción de la interfase bien definida en el
momento de detección, y la medición del
color del producto. En comparación con la
medición de conductividad, la medición de
turbidez permite obtener resultados más pre-
cisos y de temprana detección. Sus aplicacio-
nes incluyen la separación de fases
agua/leche - leche/agua; la separación de
fases entre dos tipos de yoghurt; y la diferen-
ciación entre leche con 1,5% y 3,5% de con-
tenido graso.

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


E m p r e s a s

Gráfico 2 – Ganancia de producto por empuje a 1m/seg


Modo de operación
Durante el momento de producción o limpie-
za CIP de la cañería, el proyectil es retenido
en la estación de lanzamiento. Durante el
proceso de recuperación de producto, el pro-
yectil es lanzado desde la estación de lanza-
miento hasta la estación de recepción a tra-
vés de un medio de empuje adecuado. Este
empuja todo el producto residual presente en
la cañería hasta la estación de recepción.
Cuando el PIG alcanza la estación de
recepción, se retorna inmediatamente a la
estación de lanzamiento a través del medio
za, energía y disminuye considerablemente la cantidad de un empuje adecuado. Las estaciones de recuperación
del efluente. Este sistema es utilizado principalmente de producto se limpian junto con el resto de la cañería
para productos viscosos, como yogurt y quesos, logran- durante el programa de limpieza CIP. El PIG se inunda con
do una recuperación total, sin interfases. Los principales el producto de limpieza en la estación de lanzamiento,
puntos para la instalación de este sistema son: quedando así totalmente limpio.
- Desde la recepción de producto hasta
los tanques de premezcla. Esquema 1
- Desde los tanques de premezcla hasta
los tanques de proceso.
- Desde los tanques de proceso hasta los
tanques de almacenaje.
- Desde los tanques de almacenaje hasta
las líneas de llenado.

El sistema de recuperación de producto de


bala (esquema 1) se instala en la cañería
fácilmente, formando parte del proceso.
Consta básicamente de una estación de lan-
zamiento, una estación de recepción y el
proyectil. El sistema es diseñado especial-
mente de modo tal que el área transversal
alrededor del proyectil sea la misma que la
cañería.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 21 <


E m p r e s a s

Ventajas del sistema de recuperación - Las estaciones completas proveen válvulas para el
de producto de bala: ingreso de los medios de empuje y retorno, asegurando
- Uso en líneas de proceso totalmente automáticas, con la limpieza total del sistema.
la garantía de ser un proceso totalmente higiénico. - Proceso totalmente verificable.
- Control automático de la bala, por detección de la - Uso de diferentes medios de empuje: agua, aire, CO2, N2.
posición de la misma desde afuera de la cañería.
- Operación totalmente segura debido a que se trata de En el cuadro 1 se muestra un cálculo de rentabilidad,
un sistema cerrado. tomando cañerías de 4” y un costo de producto hipoté-
- No es necesario desmontar la estación para la limpieza. tico de 1 euro/Kg.
- Sistema apto CIP/SIP.
- Empuje de producto desde o hacia el tanque de proce- Más información: www.edelflex.com
dencia.

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


E m p r e s a s

Tetra Pak
Adquirió empresa de filtración en Estados Unidos

Con la adquisición de la empresa Filtration Engineering se fortalece el portafolio de soluciones com-


pletas de procesamiento y producción de Tetra Pak para la industria quesera y de productos lácteos.

Tetra Pak, líder mundial en procesamiento de alimentos para aplicaciones de productos lácteos y quesos, así
y soluciones de envasado anunció la adquisición de la como nos provee de nuevos conocimientos y competen-
empresa Filtration Engineering Company Inc., con base cias", señaló Tim High, Vicepresidente Ejecutivo de
en Minneapolis, la cual es líder en el mercado estadou- Sistemas de Procesamiento de Tetra Pak. "Sumar la peri-
nidense en tecnología de filtración por membrana para cia técnica de Filtration Engineering en filtración por
las industrias de lácteos y quesos. Filtration Engineering, membrana y su liderazgo en el mercado estadounidense
empresa privada fundada en 1982, se especializa en el a nuestra experiencia en filtración por cerámica y pre-
diseño, construcción y puesta en marcha de los sistemas sencia en el mercado global, es una combinación gana-
de filtración por membranas utilizados en la producción dora para Filtration Engineering, para Tetra Pak y para
de leche, suero de leche y sistemas especializados en el nuestros clientes en todo el mundo", añadió High.
tratamiento de residuos. La adquisición de la compañía En los últimos diez años Filtration Engineering
hace posible combinar la “expertice” de Filtration ha colaborado con Tetra Pak en una serie de proyectos
Engineering en tecnología de membrana en espiral con en EE.UU. Según los términos del acuerdo, Filtration
el portafolio existente de Tetra Pak en sistemas de mem- Engineering permanecerá en su actual ubicación en
brana cerámica, extendiendo la amplia base del porta- Champlin, Minnesota, y formará parte de la unidad de
folio de Tetra Pak en sistemas y conocimiento de aplica- Sistemas para Queso y Polvo de Tetra Pak. Los canales de
ciones para procesamiento de productos lácteos, queso ventas existentes fuera de Estados Unidos se manten-
y suero de leche. drán en varios mercados, con mayor cobertura interna-
"La adquisición de Filtration Engineering forta- cional a través de las operaciones de Tetra Pak.
lece nuestra cartera de productos, soluciones y servicios

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 23 <


E m p r e s a s

Höken S.A.
Una solución nacional para el movimiento de productos

Höken S.A. es una empresa que está a la vanguar-


dia en la fabricación de bandas modulares plásti-
cas. Nacida frente a la necesidad de brindar a los
clientes una alternativa nacional en el campo de
los transportadores, ya está a punto de cumplir
diez años en la producción de una línea cada vez
más extensa de bandas modulares. Su amplio
conocimiento en la fabricación de moldes y una
política constante de superación en la producción
de artículos plásticos, llevó a Höken a especiali-
zarse en este campo, con el resultado de produc-
tos de alta calidad y máxima confiabilidad.

“Interpretamos tus ideas”. El lema de Höken es mucho


más que una frase. Es un objetivo que la empresa persi-
gue a diario y que nace de la necesidad de sus clientes.
Habitualmente Höken recibe una cantidad enorme de
consultas, ya sea por los layout de las obras nuevas o
por el cambio de una banda ya existente. Las consultas
están dirigidas a ver si los productos de Höken cumplen
con las necesidades de dichos transportadores y a ave-
riguar qué banda modular recomienda la empresa según
el uso que tiene en una aplicación específica. Esto dife-
rencia enormemente a esta empresa nacional: por la
característica de su producto -altamente técnico- el
asesoramiento es clave para que la elección de las ban-
das sea la correcta. En la página web www.hoken-ban-
das.com se presenta una amplia guía técnica que ayuda
a los clientes a elegir el producto que más se adapta a
su necesidad.
Desde hace algunos años, la política del gobier-
no nacional ayudó a limitar la entrada de productos
desde el extranjero, lo cual es una clara oportunidad que
Höken no ha desaprovechado. Con un constante análi-
sis de las necesidades del mercado y con el desarrollo de
líneas de productos en forma ininterrumpida, la empre-
sa puede hoy presentar al mercado una oferta amplia e
integral. Abastece a segmentos del mercado alimenta-
rio, cárnico, lácteo, pesquero, del embotellado y emba-
laje, con clientes que van desde el fabricante de maqui-
narias hasta el usuario o consumidor final. Cuenta con

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


E m p r e s a s

líneas de bandas de paso 50 mm, 42 mm y empresa en certificar ante SENASA sus ban-
25 mm, robustas como las estándares, flexi- das de la línea sanitaria para el uso óptimo
bles como las curvas y prácticas como las en el mercado cárnico argentino. Por ello el
sanitarias. constante crecimiento de su montaje en fri-
La línea estándar está preparada para goríficos vacunos, porcinos y de aves, como
trabajar bajo una mayor exigencia, tanto en así también en el faenamiento de pescados.
peso como en capacidad, como por ejemplo en Además de contar con una red de
el transporte de pescados, frutas, hortalizas y distribuidores estratégicamente ubicados en
cajas de cualquier tipo y tamaño. el territorio nacional (Buenos Aires, Córdoba,
La línea curva está diseñada para Mendoza y Santa Fe) para brindar el aseso-
crear líneas de transportadores no ortogona- ramiento técnico necesario, Höken exporta a
les, de tal modo que no se necesiten dos o países como Chile, Perú, Colombia y
más sistemas de bandas modulares para lle- Uruguay, con la misma filosofía que en la
var un producto a través de una trayectoria Argentina: ser proveedor de productos de
no recta. alto estándar de calidad, con variedad de
Y las bandas sanitarias son una oferta y en constante superación.
solución en el campo donde la limpieza y la
sanitización son requerimientos esenciales. Más información:
Höken tiene el orgullo de ser la primera www.hoken-bandas.com

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 25 <


[Instituciones]

Ya están en marcha los cluster lácteos


de Tucumán y del NO
de Santa Fe-SE de Santiago del Estero
Son apoyados por el componente
“Iniciativas de Desarrollo de Clusters” del PROSAP

Un cluster es un conjunto de empresas e instituciones que participan de “un área específica de nego-
cios” en un ámbito geográfico determinado. Se relacionan entre sí de modo formal o informal a tra-
vés de la comercialización, la producción, el intercambio de tecnología y conocimientos. El compo-
nente Iniciativas de Desarrollo de Clusters del PROSAP apoya a los conglomerados productivos (clus-
ters) en la definición e implementación de un conjunto de acciones que incrementen la eficiencia de
la actividad. El instrumento para definir estas acciones estratégicas es el Plan de Mejora Competitiva
(PMC). A los cluster regionales en funcionamiento se han sumado en los últimos meses el cluster lác-
teo de la provincia de Tucumán y el que abarca a la producción láctea de los departamentos de San
Cristóbal en Santa Fe y Rivadavia en Santiago del Estero.

Algunos clusters que se encuentran ejecutando pro- comercialización de los productos, desarrollo institu-
yectos son Quesero de Villa María; Frutos tropicales cional e infraestructura, entre otros. En todos los
de Salta; Frutos secos de Río Negro; De la Semilla en casos, se orientan a crear beneficios que sirvan al
el eje Pergamino - Venado Tuerto; Acuícola del NEA; conjunto de actores de la cadena y no a la apropiación
Forestoindustrial de Misiones y Corrientes y individual, ya sea por una sola empresa o institución
Norpatagónico de Frutas Finas. Los proyectos en mar- o un grupo reducido de integrantes.
cha apuntan a mejoras en calidad, promoción y

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


El cluster lácteo de Tucumán
La Unidad para el Cambio Rural (UCAR) dependiente del
MAGyP, a través del Programa de Servicios Agrícolas
Provinciales (PROSAP), realizó el lanzamiento del foro
participativo del Cluster Lácteo de Tucumán. El objetivo
del encuentro fue lograr el compromiso de los actores y
consensuar un esquema organizativo para la elabora-
ción del Plan de Mejora Competitiva.
El encuentro tuvo lugar en la Sociedad Rural de
Tucumán, y contó con la participación de productores, pro-
fesionales y representantes de instituciones públicas y pri-
vadas. Las autoridades destacaron la importancia de la
producción lechera, tanto en su componente social como
económico. Con la información presentada se realizó un
taller, el cual permitió detectar un alto consenso de los
participantes -provenientes de diversos tipos de produc-
ciones, procedencias y escala productiva- sobre la oportu-
nidad de abastecer al mercado local a través de un uso más
eficiente de las tecnologías disponibles y sobre las princi-
pales limitantes en cuanto a las diferencias de escala, la
falta de asociativismo y los altos niveles de informalidad.
Como conclusión final todos los grupos valora-
ron positivamente el inicio del proceso propuesto para
el desarrollo del Cluster Lácteo de Tucumán y demostra-
ron el compromiso del sector productivo en avanzar y
mejorar, para posicionar a los productos lácteos tucuma-
nos en un mercado competitivo. Con la información rele-
vada durante la jornada, el Equipo Técnico y el Grupo llega a los 50.000 litros/día. Esto sumado al consumo
Impulsor del Cluster avanzarán en la elaboración de un local (unos 500.000 litros/día) da una clara idea de la
diagnóstico a fin de obtener una visión compartida del potencialidad existente para la producción láctea en la
contexto y la situación competitiva en la que operará. región, teniendo en cuenta la optimización de recursos
El Cluster Lácteo de Tucumán, cuyo coordina- y crecimiento conjunto de los distintos actores que pro-
dor es Carlos M. Sánchez Loira, se localiza mayoritaria- pone la iniciativa del cluster.
mente en el departamento de Trancas, aunque una La formación del cluster surgió por iniciativa
parte importante se encuentra en Tafí del Valle. El clus- de la Mesa de Lechería y del IDEP/PROSAP y comenzó
ter está compuesto por 45 productores primarios, 18 formalmente en julio de 2012. Se ha conformado un
industrias artesanales, tres industrias medianas y once equipo técnico que se encuentra trabajando en la
instituciones que brindan soporte a los distintos actores actualización de datos sobre el sector. En el primer foro
de la cadena láctea. La producción de leche cruda es de se presentó el plan de trabajo para la realización de un
aproximadamente 75.000 litros/día, mientras que la Plan de Mejora Competitiva consensuado por todos los
cantidad de leche procesada en la provincia apenas integrantes del sector lácteo provincial.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 27 <


[Instituciones]

Los integrantes del nuevo cluster son un conjunto de


actores comprometidos con el desarrollo competitivo de
la actividad láctea de la región que se agruparon en la
“Asociación Civil para el Desarrollo Regional para la
Cadena Láctea” con una perspectiva a largo plazo cohe-
rente con el negocio lechero y la potencialidades de
desarrollo con que cuenta la región. Buscan el desarro-
llo socioeconómico regional a través de la mejora com-
petitiva de la cadena de valor láctea a partir de la mayor
y mejor distribución de rentas que tiene la actividad
lechera en relación a la agricultura y ganadería. La
Asociación aglutina los actores relevantes de la cadena,
estos son: 956 productores tamberos, trece cooperativas
tamberas, 33 comunas y tres municipios, cinco asocia-
ciones para el desarrollo regional, ocho industrias y
cinco pymes lácteas, INTA, siete empresas elaboradoras
de alimentos balanceados y extrusoras de oleaginosas,
profesionales agronómicos y veterinarios, universidades,
El Cluster Lechero del NO de Santa Fe organizaciones de servicios y empresas comerciales
y SE de Santiago del Estero locales, entre otras. Actualmente, la Asociación Civil es
En la ciudad de Ceres, en diciembre pasado se realizó el I sostenida económicamente por las organizaciones
Foro del Clúster Lechero Regional con los actores locales regionales. Se cuenta con el reconocimiento y la cola-
de la lechería. Se expusieron las oportunidades de merca- boración de los gobiernos provinciales a través de sus
do identificadas por los equipos de trabajo de la iniciativa Ministerios de la Producción y tienen el apoyo del
de mejora competitiva. Estuvieron presentes además, fun- Gobierno Nacional por el aporte que hace a través del
cionarios de los Ministerios de la Producción de Santiago Área de Competitividad del PROSAP.
del Estero y Santa Fe, presidentes comunales, represen- El Departamento San Cristobal (Santa Fe)
tantes de cooperativas, productores lecheros, profesiona- cuenta con 797 tambos y 115.055 vacas lecheras. Los
les, funcionarios de la industria, entre otros. distritos con más tambos son Suardi, San Guillermo,
La iniciativa abarca a la producción láctea de Colonia Rosa, Villa Trinidad y Monte Oscuridad. El
los departamentos de San Cristóbal en Santa Fe y Departamento Rivadavia (Santiago del Estero) tiene 159
Rivadavia en Santiago del Estero y comenzó a trabajar productores y 22.002 vacas lecheras, sus localidades más
junto al PROSAP en el desarrollo del cluster lechero importantes son Selva (su capital), Colonia Alpina,
regional. Durante la primera parte de la reunión, acorde Colonia Mc Kinley y Palo Negro. La producción diaria de
a la metodología propuesta por el Componente de leche estimada en ambos departamentos es cercana a
Desarrollo de Clusters del PROSAP, se expusieron los 1.900.000 litros, lo que a 1,55$/litro significa un monto
avances del trabajo que se viene realizado desde mayo diario estimado en $2.945.000. Se puede estimar que el
de 2012 y se presentaron algunos datos de encuestas aporte al PBI de la región que la cadena de valor realiza
realizadas a productores lecheros, cooperativas tambe- es de aproximadamente más de $1.056 millones de pesos
ras e industrias lácteas. anuales, tan sólo por comercialización de leche cruda.

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


[Mercados]

SanCor
Los productos de la gran empresa láctea llegan a China

Como parte de una estrategia de crecimiento y expansión, la


Cooperativa SanCor concretó el primer envío de leche maternizada a
China. El primer embarque, que se concretó el jueves 10 de enero,
comprendió 110 toneladas de fórmulas infantiles en sus presentacio-
nes en polvo 1 (cero a seis meses), 2 (seis meses a un año), y 3 (de uno
a tres años) elaboradas en la planta industrial especializada que SanCor
posee en Sunchales, provincia de Santa Fe. Las fórmulas infantiles de
SanCor están respaldadas por un trabajo de 20 años en investigación y
desarrollo por parte de sus propios equipos de trabajo, lo cual le sirvió
para capturar más del 50% de participación en el mercado argentino de fór-
mulas infantiles e iniciar su expansión mundial en este rubro.

Oscar Carreras (Sancor); Shuiliang Yangli SanCor es el mayor exportador argentino de


y el Ministro Norberto Yahuar productos lácteos y cuenta con una tradición
que avala su trayectoria y la calidad de sus
productos. Con el objetivo de brindar elabora-
ciones de alto valor agregado -muy demanda-
das por su aporte nutricional y por su contri-
bución a mejores condiciones de salud de los
niños de corta edad- SanCor ingresa en un
mercado dinámico y en alto crecimiento, como
el chino (ver gráfico). La región que se eligió
para comenzar a exportar los productos es la
provincia de Hunan, ubicada al Sudeste de
China. Los productos serán distribuidos por
una empresa de ese país que cuenta, entre
otros intereses, con una importante cadena de
supermercados. La empresa receptora y distri-
buidora será Hunan Yang Li Inversion Co. LTD
que tendrá a su cargo la logística y comercia-
Evolución del mercado chino de fórmulas infantiles lización en forma exclusiva de fórmulas infan-
(en millones de dólares) tiles en la República Popular China, Hong
Kong, Macao y Taiwán.
Las fórmulas infantiles de SanCor fue-
ron promocionadas intensamente en ferias
específicas de gran magnitud, que abarcan las
necesidades integrales de madres y bebés,
tanto en Shanghai como en Guangzhou
(Hunan), así como una próxima que se realiza-
rá en Beijing. Con el inicio de estas operacio-
nes, SanCor ratifica la excelencia de sus pro-
ductos y su contribución al desarrollo e impul-
so regional y nacional.

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


[Instituciones]

Guía de Buenas Prácticas de


Producción para pequeños rumiantes
lecheros de la Norpatagonia
Se ha publicado en el portal de Publitec - Capítulo III: Sistemas de producción. Sistema tradi-
(www.publitec.com.ar) la Guía de Buenas Prácticas de cional. Sistema extensivo. Sistema semi intensivo.
Producción para pequeños rumiantes lecheros de la Sistema intensivo.
Norpatagonia, trabajo coordinado por el Dr. Rubén - Capítulo IV: Producción primaria. Elección del sitio de
Horacio Carrizo, también responsable de los contenidos producción. Habilitaciones. Vías de acceso. Criterios a
junto con la Lic. Soraya Bellini, la Veterinaria Patricia tener en cuenta para las instalaciones. Servicios.
Borgia y el Sr. Maximiliano Temperini, todos de la - Capítulo V: Instalaciones. Generalidades. Sectores.
Universidad Nacional del Comahue. También colabora- - Capítulo VI: Alojamientos. Ventilación. Sala de par-
ron en esta iniciativa el Med. Vet. Jorge Arrigo (INTA San tos. Sala de crías. Sala de machos. Sala de depósitos.
Carlos de Bariloche), el Lic en Veterinaria Luis Jiménez Sala de aislamiento.
García (DAP Andalucía, España) y la Lic. en Veterinaria - Capítulo VII: Alimentación. Comederos. Bebederos.
Ana Rey (Junta de Andalucía. España). La Guía consta de Depósitos o silos para alimentos.
diez capítulos, cuyo contenido es el siguiente: - Capítulo VIII: Sanidad. Profilaxis. Sanidad de la ubre.
- Capítulo I: Generalidades sobre ovinos y caprinos. - Capítulo IX: Personal.
- Capítulo II: Alcances de los términos BPP. - Capítulo X: Resumen de BPP en pequeños rumiantes
Consecuencias económicas de la aplicación de las BPP. lecheros.
Principios básicos de las BPP.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 31 <


[Instituciones]

31º Reunión del Consejo Directivo


de FEPALE
Se trataron aspectos internos de la Federación
y la situación de la lechería latinoamericana

El Consejo Directivo de FEPALE, en una reunión ampliada con la presencia de asociados e invita-
dos, llevó a cabo su 31ª sesión en la ciudad de Juiz de Fora, Brasil, los días 5 y 6 de marzo. Hubo
participantes de once países: Argentina, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Honduras, México,
Panamá, Paraguay, Uruguay y del anfitrión Brasil.

En el encuentro, además de los aspectos internos de la El encuentro de la FEPALE dio marco también a otras
Federación, se trataron temas como las tendencias glo- reuniones, como la realizada por la Mesa Ejecutiva de la
bales para el sector lechero, el consumo de lácteos, las Federación y la Reunión de Referentes del Observatorio
influencias de la energía, la tierra, los granos y el cam- Lechero Latinoamericano. Ambas realizadas el día 4 de
bio climático en el negocio lechero. Por otra parte, un marzo. En la reunión de referentes participaron técnicos
representante de cada país presente presentó la situa- de la Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Honduras,
ción de su lechería, constituyéndose esto como siempre Paraguay y Uruguay. Por último, el día después de la
en un gran atractivo para los asistentes. En el acto inau- Reunión del Consejo Directivo se llevó a cabo una visita
gural hicieron uso de la palabra el Presidente de FEPA- técnica que incluyó una recorrida por el Campo
LE, Bernardo Macaya, el Jefe General de Embrapa Experimental de Embrapa Ganado de Leche, en Coronel
Ganado de Leche, Duarte Vilela, representantes del Pacheco, donde los visitantes conocieron el sistema de
Ministerio de Desarrollo Agropecuario de Brasil y de la producción de leche a pasto y el Complejo Multiuso de
Alcaldía de la ciudad de Juiz de Fora. Bioeficiencia y Sustentatibilidad de la pecuaria lechera,
La Gerente de Marketing de Lácteos de Tetra un conjunto de laboratorios recientemente inaugurado
Pak, Brasil Vivian Leite, trató el tema “Tendencias globa- que tiene entre sus estudios la nutrición de rumiantes y
les del sector lácteo“ y manifestó que los “consumidores el impacto de la actividad en el medio ambiente.
buscan cada vez más informaciones de los productos También se visito la finca lechera “Agropecuária
para realizar una elección más inteligente”. Asimismo Alambari”, un centro de excelencia en genética cebuína y
resaltó que las categorías “Leche Aromatizada” y “Leche sus mestizos: Gir Lechero y Girolando, además de Nelore.
Infantil” están teniendo un gran crecimiento. Por su El Presidente de FEPALE, Bernardo Macaya, evaluó la reu-
parte el uruguayo Eduardo Blasina, Director de la nión de forma muy positiva y resaltó el esfuerzo extraor-
Consultora Blasina y Asociados, realizó una destacada dinario de investigación que realiza Embrapa para de-
exposición denominada “Energía, tierra, granos, cambio sarrollar tecnologias para la producción de leche susten-
climático. Influencias clave para el negocio lechero” en table. “Las tecnologías que hace disponibles Embrapa son
la que vaticinó que “el mercado de la energía podría de gran importancia para el sector, no solo para Brasil, sino
haberse estabilizado. El precio de los granos puede ajus- para todos los países de clima tropical”.
tar a la baja en el segundo semestre de este año y el pre-
cio de los lácteos puede interrumpir su ascenso en 2014”.

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


[Ferias]

Las industrias de alimentos


y de farmacia unen fuerzas en
la mayor feria del sector
Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America
y CPhI South America se reúnen en el mayor encuentro realizado en Brasil
sobre ingredientes alimentarios y farmacéuticos

La necesidad de inversión y la convergencia entre los sectores farmacéutico y alimentario se hace


cada vez más evidente. El crecimiento de esos mercados y la demanda por mejoras continuas en las
líneas de productos alimentarios y farmacéuticos impulsó la unión de estos segmentos, aproximan-
do Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America y CPhI South America. Ese
mega evento se realizará del 6 al 8 de agosto, en Expo Center Norte, São Paulo.

Organizada por la promotora UBM Brazil y con casi dos Con identidades cercanas y fuerte sinergia en los cam-
décadas de existencia, Fi South America es el evento pos de investigación y desarrollo, los eventos se comple-
más tradicional sobre tecnología en ingredientes ali- mentan, agregando valor a los expositores y a los más de
mentarios de América Latina. Dentro del portafolio 15 mil visitantes esperados. En total, serán 18 mil m² de
“food”, esta feria mantiene el enfoque en soluciones área de exposición que albergarán aproximadamente a
innovadoras para la industria de alimentos y bebidas 700 marcas de cinco continentes, representando toda la
vinculados a la salud y bienestar. El portafolio “pharma” cadena productiva. Empresas productoras de materias pri-
está representado por la 6ª edición de CPhI South mas, insumos farmacéuticos y alimentarios, distribuidoras
America, evento líder en ingredientes, outsourcing y y prestadoras de servicios, presentarán sus novedades y
biotecnología para la industria farmacéutica. soluciones para los fabricantes de producto final.

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


El mercado farmacéutico está entre los en mayor la concreción de alianzas estratégicas en el sector, ade-
expansión, contando con importantes industrias que más del programa científico de conferencias con enti-
lideran las ventas en el mercado interno y refuerzan las dades representativas, premiaciones y la seguridad de la
inversiones en investigación, estimulados principalmen- realización de negocios y networking.
te por la fuerza de los genéricos. Según datos del
Ministerio de Salud, el mercado farmacéutico mueve Sobre UBM:
anualmente R$ 28 mil millones y la tendencia es de Globalmente, UBM organiza CPhI Worldwide en Europa,
expansión, con proyecciones positivas, estimando la mayor feria para la industria farmacéutica, con edicio-
alcanzar R$87 mil millones el 2017. nes en China, India, Japón y Brasil, así como Fi Europe, la
La industria de alimentos es una de las que más mayor feria del mundo para ingredientes alimentarios,
han crecido en el país, impulsada por el aumento del con ediciones regionales en Asia y América Latina.
poder adquisitivo del consumidor, así como por el refle-
jo de la fuerte demanda por productos industrializados Sobre UBM Brazil
con mayor valor agregado. La OCDE (Organización para Presente en Brasil desde 1994, es la primera multinacio-
la Cooperación y Desarrollo Económico) estima que el nal que ingresó al mercado brasileño de ferias. UBM
mundo deberá aumentar en un 20% la producción de Brazil es una de las 50 subsidiarias de UBM
alimentos para atender al crecimiento de la demanda Internacional, empresa líder global en medios de comu-
hasta el 2020 y Brasil es el país que más ampliará la nicación de negocios. Con oficina en la ciudad de
producción, con previsión de aumento del 40% en el Barueri, São Paulo, UBM Brazil cuenta con más de 60
periodo, estimando una facturación de US$ 5,9 trillones empleados y realiza más de 15 ferias en Brasil, promo-
hasta el final de 2014. viendo diversos segmentos, tales como Construcción
Joris Van Wijk, director de UBM Brazil comen- Civil, Transporte de Carga, Logística y Comercio
ta sobre el nuevo formato. “Queremos proporcionar un Internacional, Producción Agrícola, Diseño y Fabricación
evento mucho más completo a los visitantes. La expan- de Equipos Médicos, Sistemas Embarcados, Industria
sión de la plataforma de nutracéuticos y suplementos Naval y Offshore, Ingredientes Farmacéuticos,
alimentarios está en momento crucial en Brasil. Los visi- Ingredientes Alimenticios, Productos e ingredientes
tantes encontrarán una gran oferta de ingredientes ali- nutracéuticos y Responsabilidad Social.
mentarios y farmacéuticos, que creemos que ayudará en
el lanzamiento de esos productos”. Más información:
El mercado será beneficiado con esa platafor- www.fi-events.com.br, www.cphi-sa.com.br
ma B2B para el segmento, siendo una oportunidad para

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 35 <


[Nutrición y salud]

Proteínas de suero en alimentos


para desayuno
Sharon K. Gerdes, SK Gerdes Consulting, Colorado, USA
Editado por Dr. Madonna Mamerow, University of Texas Medical
Branch (UTMB)-Galveston, USA

Extraído de: Whey Protein in Breakfast Foods ‐ Marketing Monograph.


Escrita por Sharon K. Gerdes (SK Gerdes Consulting, Colorado, USA)
y editada por Dr. Madonna Mamerow (University of Texas Medical Branch ‐ Galveston, USA).

El desayuno puede ser la comida


más importante del día, pero
muchas personas lo saltean
totalmente o eligen alimentos
bajos en proteínas. Un desayuno
balanceado, que incluya proteínas
de alta calidad, permite iniciar
mejor el día, aporta energía para
el ejercicio de la mañana,
incrementa la saciedad a lo largo
de la jornada y puede ayudar en el
mantenimiento del peso corporal.

La importancia del desayuno Los individuos que no desayunan a menudo lo compen-


La investigación emergente indica que hay diferencias san comiendo en exceso más tarde. Esta misma tenden-
fisiológicas entre consumir un desayuno rico en proteí- cia se ve en todo el mundo. Un estudio sobre el estilo de
nas o consumir uno rico en carbohidratos. Varios estu- vida de los adolescentes japoneses encontró que saltear
dios1,2 indican que comer proteína en el desayuno pro- el desayuno, comer rápido, comer en exceso, la inactivi-
mueve la saciedad, preserva la masa corporal magra, dad física y pasar largas horas frente al televisor está
colabora en el manejo del peso y en el balance de nitró- positivamente asociado en forma significativa con el
geno. Un desayuno saludable marca la pauta del día. Los sobrepeso, tanto en niños como en niñas5. Recientes
nutricionistas han afirmado frecuentemente que es la estudios en Alemania6 e Irán7 indican que no desayunar
comida más importante de la jornada, pero con el agi- está relacionado con obesidad infantil. Las características
tado estilo de vida actual muchas personas lo saltean o del desayuno varían alrededor del mundo, pero tenden-
minimizan. Muchos de los que desayunan eligen ali- cias similares se ven en muchos países.
mentos bajos en proteína. En EE.UU., tomar el desayuno Además, numerosos estudios han revelado que
es menos frecuente entre los adultos jóvenes de 20 a 29 el desayuno mejora el aprendizaje y la capacidad cogni-
años de edad, con sólo un 62% de los hombres y 71% tiva en niños. La investigación ha probado los beneficios
de las mujeres que lo hacen3. Un estudio indica que las de desayunar, lo cual es especialmente importante para
adolescentes, especialmente la afroamericanas son más alimentar el cerebro de los jóvenes. Los estudios a corto
propensas a saltearse el desayuno4. plazo en EE.UU., particularmetne entre niños subnutri-

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


dos o desnutridos, sugieren que la participación en los midor. La proteína es un nutriente diario esencial. Juega
programas de desayuno escolar tienen efectos benefi- muchos roles importantes, tales como reparar las células
ciosos sobre la función cognitiva, la performance aca- corporales, construir y reparar músculos, formar y mante-
démica, la atención en la escuela, la puntualidad y la ner los huesos y controlar muchos procesos metabólicos.
función psicosocial8,9,10. Además, el desayuno puede La proteína de suero es una proteína de alta calidad pre-
ayudar a los niños a alcanzar un peso normal y estable- sente naturalmente en la leche, que contiene todos los
cer hábitos saludables a lo largo de la vida11. aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita.

Desayuno e ingesta de proteínas Los adultos mayores y el desayuno


La mayor parte de los americanos consume una canti- La eficiencia de utilización
dad relativamente pequeña de proteína en el desayuno de la proteína disminuye a
(15% de la proteína diaria total12), a menudo menos de través de la vida adulta19,
10 g13,14. Aunque muchos adultos mayores desayunan, por eso la adecuada inges-
las dietas de muchos de ellos tienden a ser bajas en pro- ta proteica es de particular
teínas. Un estudio mostró que las mujeres mayores (más importancia en las pobla-
de 71 años) y las adolescentes (14 a 18 años) eran los ciones de mayor edad. Es
dos grupos más susceptibles de consumir menos prote- importante que los adultos
ínas que los requerimientos promedio estimados12. mayores con apetito decli-
Desde 1965 a 1996, los análisis de cuatro investigacio- nante mantengan el con-
nes transversales a nivel nacional indicaron que entre sumo de nutrientes impor-
los adolescentes norteamericanos (11 a 18 años)15 la tantes con menos calorías,
ingesta de energía total se incrementó, mientras que la y la proteína es un
ingesta a partir de proteínas declinó de 16,1% a 14,2%. nutriente que a menudo es
Un estudio de patrones de comidas y snack en EE.UU. retaceado. Muchos ancia-
indicó que los “salteadores” de desayuno tienen la nos también tienen difi-
menor ingesta de todos los nutrientes examinados, cultades con la mastica-
menos de sodio16. ción y la deglución, y las
Los alimentos lácteos mejoran la nutrición de alternativas de comida
una vasta mayoría de la población mundial al proveer líquidas pueden ser una manera para estimular el con-
no sólo proteína sino también otros micronutrientes sumo y asegurar una adecuada ingesta proteica.
esenciales17. La proteína de suero es un ingrediente ver- La sarcopenia se define como un debilitamiento
sátil que puede ser agregado a una variedad de alimen- crónico del músculo y puede afectar hasta el 30% de los
tos para desayuno con el fin de elevar la nutrición de la individuos mayores de 60 años, y a más del 50% de las
dieta total. La Asociación Dietética Americana reco- personas que superan los 80 años en algunas poblacio-
mienda que los estudiantes inicien su día con alguna nes20. Es una condición compleja, multifactorial, pero uno
proteína sustanciosa: “La proteína, un componente per- de los factores responsables es la ingesta subóptima de
dido en muchas comidas matutinas, ayuda a los niños a proteínas. La investigación indica que a partir de los 40
estar fuertes y a mantener la concentración hasta el años los músculos esqueléticos declinan aproximada-
almuerzo. Elija opciones de proteína magras…”18. La mente de 0,5 a 1% por año21. La sarcopenia está asocia-
proteína de suero es en efecto una fuente magra de da con una mayor probabilidad de discapacidad en los
proteína. Una porción de 20 g de WPC 80% contiene ancianos. Sin embargo, el consumo aumentado de prote-
aproximadamente 1 gramo de grasa. Una porción de ínas parece promover un mejor estado funcional del mús-
20g de WPI contiene menos de 0,5 g de grasa. Ambos culo, mejorando la movilidad en esta población22. De este
ingredientes son también bajos en lactosa, haciéndolos modo, hay menos probabilidad de caídas que causen
ideales para formular una variedad de alimentos saluda- lesionen óseas, tales como fracturas de cadera.
bles para el desayuno, con gran atractivo para el consu-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 37 <


Más del 90% de los hombres y mujeres mayores de 60
años desayunan, pero las estadísticas muestran que
generalmente la ingesta proteica diaria no es pareja en
todas las comidas, sino que está más concentrada en la
cena (Figura 1). Una estrategia para combatir la progre-
sión de la sarcopenia es la combinación de una ingesta waffles y rosquillas, así como en una serie de productos
proteica frecuente y una actividad física regular, inclu- más “indulgentes”, como galletitas dulces y brownies. La
yendo ejercicios de resistencia. combinación de proteína de suero, nueces y crocante
puede ofrecer un crujiente y placentero desayuno. Los
Alimentos para desayuno niveles de proteína de suero en algunos productos de
Los alimentos típicos que desayunan los norteamerica- panadería pueden estar limitados debido a la compenten-
nos, tales como tostadas, barras, waffles, panqueques, cia por el agua, pero una formulación cuidadosa puede
jugos y pasteles, son bajos en proteínas. Los cereales maximizar su contenido.
para el desayuno son un alimento básico para muchas
personas en Norte América y en Europa Occidental, pero Bebidas a base de café
muchos de estos cereales contienen sólo 2 a 3 g de pro- La proteína de suero es un componente ideal para bebi-
teína por porción. Agregar media taza de leche (118 ml) das basadas en café con leche. Por ejemplo, cierto capu-
apenas provee 4 g adicionales de proteína. Agregar un chino refrigerado incluye leche descremada, café, prote-
taza (237ml) de leche fortificada con proteína de ína de suero y jugo de manzana concentrado. Este pro-
suero24 aporta un adicional de 10 a 15 g de proteína. Y ducto contiene 10 g de proteína láctea por cada porción
agregar una cucharada de proteína de suero contribuye de 237 ml, y proclama que está elaborado con produc-
con 20 g de proteína de alta calidad para reforzar el de- tos naturales y sin agregado de azúcar. La proteína de
sayuno. La proteína de suero es un ingrediente versátil suero hidrolizada también funciona bien tanto en bebi-
que puede ser adicionado a una variedad de alimentos das a base de café como a base de chocolate, donde su
para desayuno, incluyendo alimentos de conveniencia ligero sabor amargo se combina bien con el perfil com-
que pueden ser consumidos sobre la marcha12. pleto de sabor. Algunos atletas prefieren las proteínas
de suero parcialmente hidrolizadas por su absorción
Smoothies más rápida, estas proteínas ofrecen algunas ventajas de
Estos productos son una forma ideal para inge-
rir proteínas. A menudo son una combinación de
proteína de suero y frutas, o de proteína de suero Figura 123
y leche o yogur. La popularidad de los “smoothies”
ha impulsado a la industria de alimentos a prove-
erlos en una variedad de formatos, incluyendo
esterilizados, refrigerados y congelados.

Productos a base de granos


La proteína de suero puede ser incorporada
dentro de una variedad de productos a base de
granos, incluyendo barras nutricionales, avenas,

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


formulación en bebidas listas para beber debido a su
estabilidad al calor.

Yogur
El suero se combina bien con yogur, un alimento popu-
lar en todo el mundo. Las variedades étnicas incluyen el
lahne árabe; el raita de la India y el tzatziki griego. Un
yogur en EE.UU. ha sido fortificado con éxito con prote-
ína de suero para aportar 15 g de proteína cada 177 ml
(tres veces más proteína que un yogur tradicional).

Alimentos para desayuno en el mundo


Las tradicionas con respecto al desayuno varían alrede-
dor del mundo. En América Latina tiende a ser más livia-
no y de estilo “continental”. En esta región la proteína tación al inadecuado aporte de energía y/o a la alimenta-
de suero podría ser utilizada para fortificar panes tradi- ción poco frecuente. Grandes comidas pueden resultar en
cionales, tales como pan dulce o medialunas, o para mayores depósitos de grasa, incluso si la ingesta calórica
crear nuevas versiones de bebidas matinales, tales como total es la misma. Los estudios han demostrado que la
café con leche o mate cocido. insulina, la glucemia y la leptina son más fácilmente con-
La proteína de suero puede ser incorporada con troladas con comidas frecuentes y pequeñas que se
facilidad a las preparaciones para desayuno. Ejemplos corresponden con los gastos energéticos25-26.
de menús que incluyen 20 g de proteína están disponi- Muchas personas saltean el desayuno para dis-
bles en Wheyforyou.org/Recipe.aspx. El suero también minuir su ingesta de calorías, pero pueden estar sabote-
puede ser formulado en sandwiches para el desayuno, ando sus propios esfuerzos para mantener el peso cor-
que puede contener carne o queso para alcanzar los 20- poral. El equipo de relaciones públicas de la Asociación
30 g de proteína deseados. Los elaboradores de alimen- Dietética Americana afirma: “No hay evidencia que sos-
tos que quieren desarrollar alimentos con proteínas de tenga la creencia de que desayunar hace ganar peso. De
suero pueden encontrar una variedad formulaciones ini- hecho, se ha demostrado que saltear comidas lleva a
ciales en www. InnovateWithDairy.com. comer en exceso en los intervalos o en la próxima
comida”27. Consumir desayuno está inversamente
Beneficios para el manejo del peso corporal asociado con ganancia de peso y con aumento de
y la vida saludable Índice de Masa Corporal en la mayoría de los estudios
La tradicional visión del balance de energía dice que la transversales1. Un estudio reveló que saltear el des-
ingesta calórica y el gasto calórico necesitan estar ayuno en adolescentes de origen latino con sobrepe-
balanceados dentro del período de 24 horas. Sin embar- so estaba relacionado con mayor cantidad de grasa
go, recientes investigaciones indican que las desviacio- visceral, independientemente de edad, género, grasa
nes en los excesos y déficits de energía a lo largo del día total, tejido magro total e ingesta total de energía.
son factores importantes en la determinación de la Incluso el consumo ocasional del desayuno parecía
grasa corporal, performance física y capacidad de concen- resultar en menor adiposidad visceral28.
tración. El catabolismo muscular ocurre como una adap-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 39 <


[Nutrición y salud]

La grelina es una hormona digestiva que


regula el apetito. Sus niveles dismininuyen
luego de las comidas, y altos niveles pueden
disminuir el metabolismo y disminuir la capa-
cidad del cuerpo para quemar grasa. Un estu-
dio de Blom reveló que un desayuno rico en
proteínas (energía 58.1% a partir de proteínas
y 14.1% a partir de carbohidratos) disminuye
las concentraciones postprandiales de grelina
más fuertemente a lo largo del tiempo que un
desayuno alto en carbohidratos (energía
19.3% a partir de proteína y 47.3% a partir de
carbohidratos)34.

Termogénesis
La investigación también sugiere que un
desayuno rico en proteínas puede incremen-
Saciedad tar la termogénesis más que un desayuno
También se ha demostrado que las dietas ricas en pro- normal35. Un estudio comparó la termogénesis inducida
teína incrementan la saciedad –la sensación de reple- por la dieta y la supresión del apetito en adultos jóvenes
ción- después de las comidas o entre las mismas. que desayunaban yogur bebible. Este estudio demostró
Cuando las personas se sienten más llenas, son menos que consumir yogur bebible con 41% de energía a partir
proclives a buscar snacks innecesarios. Caloría por calo- de proteína de suero total o de proteína de suero enrique-
ría, el consumo de proteína puede incrementar la sensa- cida con alfa-lactoalbumina aumentaba el gasto de ener-
ción de plenitud más que los carbohidratos y las gra- gía, el balance proteico y disminuía el balance de grasas
sas29. La forma más práctica de alcanzar una dieta alta en comparación con un desayuno control que aportaba un
en proteínas es incorporarlas a los alimentos a lo largo 17% de su energía a partir de proteínas.
del día, incluso en el desayuno. Los fabricantes de ali-
mentos pueden encontrar una oportunidad particular en Control de la glucemia
el aumento de proteínas en los alimentos para desayu- El trabajo de Layman sugiere que el reemplazo de car-
no y en los productos snack, donde el contenido es bohidratos por proteínas también mejora el control de
generalmente bajo. La investigación indica que diferen- la glucemia cuando se lo mide a través de la reducción
tes proteínas afectan el apetito en forma diferente y que de la hiperinsulinemia postprandial. También que en la
el suero parece reducir más el hambre cuando se consu- diabetes mellitus Tipo 2 corrige la hiperglucemia y la
me al desayuno32. hemoglobina glicada (HbA1c)36. Un desayuno balancea-
do con un contenido óptimo de proteínas puede ser
Hormonas del apetito beneficioso para muchos grupos en riesgo.
Se ha propuesto que las hormonas son uno de los meca-
nismos involucrados en el manejo del peso corporal. Los Síntesis muscular
cambios en hormonas tales como grelina para estimula- Un factor clave para el manejo a largo plazo del peso
ción del apetito, y de hormonas supresoras del mismo, corporal es el mantenimiento de una alta relación teji-
tales como el péptido 1 similar al glucagón, la colecis- do magro/grasa. La leucina es uno de los nueve amino-
toquinina o el PYY, pueden jugar un rol. Un estudio ácidos esenciales y se ha demostrado que juega un
reciente de Leidy reveló que desayunar lleva a un incre- papel en la regulación de la síntesis de proteína muscu-
mento de la saciedad en adolescentes “salteadores de lar, específicamenente en la señalización al cuerpo para
desayuno”2 a través de la mayor repleción y de concen- que construya y preserve más músculo. La leucina es
traciones de PYY (una proteína liberada por el sistema única como señal metabólica que ayuda a los músculos
digetivo que parece reducir el apetito). Este investigador a quemar calorías, y la proteína de suero es una de las
sugiere que un desayuno rico en proteína podría ser una mejores fuentes de leucina. Tanto el tipo de proteína
estrategia efectiva para mejorar el control del apetito como el ritmo de ingestión de la misma afectan el ana-
en personas jóvenes. El mismo autor exploró las propie- bolismo y catabolismo muscular. Estudios de Boirie indi-
dades saciantes de la proteína en adultos y encontró can que la proteína de suero estimula la oxidación de
que el consumo en el desayuno lleva a una mayor sen- aminoácidos y la síntesis proteica sin modificar la pro-
sación de plenitud inicial y más sostenida en compara- teolisis, mientras que la caseína incrementa la oxidación
ción con el consumo en el almuerzo o la cena33. de aminoácidos y la síntesis proteica en una menor

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


extensión e inhibe fuertemente la proteólisis37. de este (Beltsville, MD). NHANES 2001-2002. Available at:
http://www.ars.usda.gov/SP2USERFiles/Place/12355000/pdf/Table_1_BIA
modo, la proteína “rápida” (suero) puede ser más bene- .pdf. Accessed May 26, 2011.
ficiosa que una proteína “lenta” (caseína) en personas 15Cavadini C, Siega-Riz AM, Popkin BM. US adolescent food intake
mayores, que pueden tener una absorción limitada con trends from 1965 to 1996. West J Med.
2000;173(6):378-383.
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snack patterns are associated with dietary intake of energy and
Conclusiones nutrients in U.S adults. J Am Diet Assoc. 2006; 106:46-53.
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La cantidad de conocimientos sobre los beneficios de la pective. Rome, Food and Agriculture
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los años recientes. La industria de alimentos ha comenza- 18American Dietetic Association. Better Breakfasts. Available at:
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más innovación para cubrir la demanda de mejores ali- about adult protein needs. Nutr Metab
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mentos para desayuno. Aunque algunos expertos en die- 20Baumgartner RN, Koehler KM, Gallagher D, et al. Epidemiology of
tas recomiendan algo de más o de menos de proteína al sarcopenia among the elderly in New
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desayuno, una recomendación general sería 20 a 30 g 21Doherty TJ. Invited review: aging and sarcopenia. J Appl Physiol.
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Human Nutrition Research Center, Food Surveys Research Group

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 41 <


[Innovación]

La agroindustria de leche
en los trópicos: innovaciones para el
desarrollo del sector
Duarte Vilela1; José Alberto Bastos Portugal2
1Investigador y Director General de Embrapa Gado de Leite. Juiz de Fora, Minas Gerais. Brasil.
2Investigador de Embrapa Gado de Leite. Juiz de Fora, Minas Gerais. Brasil

El progreso económico mundial depende, cada vez más, de la capacidad de generación, difusión y
utilización de conocimientos, definiendo un nuevo perfil de habilidades y de calificación profesio-
nal y productiva, en correlato con la rápida expansión de las industrias de alta performance (áreas
de biotecnología y nanotecnología) y de los sectores de servicio, educación, comunicación e infor-
mación, así como una mayor comprensión del papel de las redes de conocimiento y de los Sistemas
Nacionales de Innovación (OCDE, 1996; Portugal, 2010). Un sistema nacional de innovación se
constituye a partir de una organización institucional compleja, que prevé la integración de diferen-
tes actores y la optimización y el uso compartido de competencias, consolidándose en la valoriza-
ción del conocimiento y del crecimiento tecnológico y económico de una nación (Edquist, 2001;
OMTA, 2002; Albuquerque, 2004). En América Latina, la innovación ya está siendo reconocida no
sólo como un factor de crecimiento y desarrollo económico, sino también como un factor relacio-
nado con el bienestar de la sociedad (IDB, 2010a).

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


Las políticas de innovación de los países lati- Figura 1 – Porcentaje de participación de las Américas en la
noamericanos presentan algunas particulari- producción mundial de leche en 2010.
dades, como el mayor énfasis en actividades Fuente: Conjuntura do Mercado Lácteo. Embrapa Gado de Leite (2012)
innovadoras de que en innovación; buscan Disponible en: Http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/produ‐
identificar comportamientos innovadores, más cao/tabela0214.php

que innovaciones exitosas; promueven la


adopción de los esfuerzos innovadores,
ampliando la investigación más allá de la I&D
(Anlló et al., 2009). Las actividades de innova-
ción, a su vez, deben ser aplicadas con la
intención de estimular la interacción del
ambiente interno de la empresa con las opor-
tunidades del ambiente externo, tanto para
I&D como para bienes de capital/tecnología
incorporada, proporcionando ventajas compe-
titivas sustentables para las empresas (OECD,
2005; BID, 2010).
El financiamiento público para la innovación, los datos para la OCDE fueron inversos, con un 65% de los
la protección formal de la propiedad intelectual y la investigadores pertenecientes a la actividad privada.
cooperaçión tecnológica entre empresas (proveedores y - Exportaciones de alta tecnología como porcentaje de
clientes) y con laboratorios y universidades, también las exportaciones de productos manufacturados: el por-
son determinantes para invertir en innovación. Las centaje medio en los países de América Latina fue de
inversiones en ciencia y tecnología, tanto directas de las 12%; en Brasil 13%, y en los países de la OCDE 22%.
empresas como en función del PBI (%) en América La superación del déficit científico y tecnológi-
Latina han sido inferiores a lo observado en las econo- co y la acumulación de conocimiento por medio de la
mías avanzadas (BID, 2010; IDB, 2010a): capacitación tecnológica serán necesarias para dominar
- Inversiones en I&D como porcentaje del PBI: la inver- las transformaciones tecnológicas basadas en áreas
sión media en la economía latinoamericana fueron del estratégicas como nanotecnología y biotecnología (BID,
0,7%; en Brasil 1,1%, y en los países de la OCDE 2,5%. 2010). Los obstáculos a las inversiones en innovación en
- Composición de las inversiones en I&D por fuente de América Latina están relacionados con cuatro factores
financiamiento: el mayor porcentaje de inversiones en principales (BID, 2010; IDB, 2010b):
I&D en América Latina (65%) y en Brasil (55%) se ori- a) La restricción para el acceso a financiamiento y crédi-
ginó en fuentes públicas (Gobierno), educación superior, to, relacionada sobre todo con el alto costo del capital.
sector privado sin fines de lucro, e inversión extranjera. b) Los largos períodos para recuperación de las inversio-
En las economías avanzadas (OCDE), la principal fuente nes o para alcanzar rendimientos positivos.
de inversión fue el sector privado (65%). c) La estructura y el tamaño reducido del mercado, que
- Investigadores por sector de empleo: en América dificultan el acceso a los mercados regionales, limitan-
Latina, el 62% de los investigadores estaban vinculados do la actuación de muchas empresas al mercado inter-
a instituciones públicas (centros de investigación y univer- no o local, generalmente pequeño y sin patrones de
sidades); en Brasil el porcentaje fue de 65%. Por su parte, referencia.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 43 <


[Innovación]

d) La baja calificación profesional necesaria para las Exterior indicaron que entre enero y julio de 2011 los
actividades de innovación, que revela una carencia por países miembros del Mercosur exportaron 307.528.458
programas de capacitación y de servicios tecnológicos, kg de leche y derivados, correspondiendo a U$S
así como fallas en la comunicación y coordinación entre 1.077.723.072. Por tanto, es fundamental invertir en
los diferentes eslabones de los sistemas nacionales de innovaciones que derivan de los avances tecnológicos
innovación, incluyendo las universidades y las empresas en áreas estratégicas, como nanotecnología, biología
comerciales. (genómica), tecnologías de la información y de la comu-
La capacidad para generar nuevos productos y nicación, entre otras. Esto deberá garantizar más pro-
servicios está íntimamente relacionada con el estableci- ductividad, eficiencia y sustentabilidad para la agroin-
miento de un intercambio tecnológico y de conocimien- dustria, incluyendo la agroindustria de la leche deriva-
to, lo que ha sido bien aplicado por empresas de la dos (Lopes e Contini, 2012).
Argentina, Colombia y Uruguay (BID, 2010; IDB, 2010b).
Aun así, se observa un predominio de innovación en Automatización
procesos, mayor que en productos, lo que podría ser Una de las herramientas
explicado por la adquisición de conocimiento incorpora- más importantes para la
do a los bienes de capital, impactando en la mejoría de Ganadería de Precisión es
los procesos de producción. Por tanto, es preciso esta- la automatización. Las
blecer un marco institucional estratégico, como ya ocu- aplicaciones de la auto-
rre en las economías avanzadas, para trazar las políticas matización son diversas,
de innovación y garantizar mayor flexibilidad a todo el haciendo posible que
sistema. De esa forma, es posible mantener una línea actividades de rutina sean ejecutadas con mayor preci-
maestra de sustentación de esas políticas, tanto en sión y control de procesos. El uso de la instrumentación
situaciones de inestabilidad económica, sea en el mer- se va ampliando, teniendo un papel estratégico en cual-
cado interno o en el internacional, como por las incer- quier programa moderno y competitivo que se quiera
tidumbres inherentes al proceso de desarrollo tecnoló- organizar para los agronegocios. El panorama mundial
gico (BID, 2010). apunta claramente hacia un futuro donde la producción
pecuaria dependerá inevitablemente de la automatiza-
Innovación y agronegocios ción (Cruvinel; Contin, 2000, citado por Carvalho et al.,
El crecimiento de los agronegocios a través de la inno- 2002). Con la automatización se espera aumentar la
vación exige la construcción de un planeamento estra- precisión en la generación de datos y en el procesa-
tégico de largo plazo que contemple la proyección de miento y uso de esas informaciones, contribuyendo con
escenarios, metas y acciones para Investigación, los procesos de toma de decisión. El desarrollo de sen-
Desarrollo e Innovación (I,D&I), debidamente prioriza- sores para monitorear parámetros físicos, químicos, bio-
dos, observando tendencias y potencialidades, garanti- lógicos y sistemas de control inteligentes, asociados a
zando eficiencia en la captación y aplicación de recur- los conocimientos de especialistas, harán posible una
sos, con impacto positivo de los resultados (EMBRAPA, ganadería tecnificada, menos empírica, con mayor pre-
2002). Esa visión de futuro podrá asegurar a Brasil y a visibilidad y menos pérdidas, mejorando la calidad de los
América Latina una posición destacada y de vanguardia productos y de los procesos con sustentabilidad
en el escenario internacional, como un liderazgo mun- ambiental (Carvalho et al, 2002).
dial en tecnología para clima tropical, mayor competiti-
vidad de su agroindustria, junto con sustentabilidad Nanotecnología
ambiental, seguridad alimentaria e inclusión social. La nanotecnología, que
El agronegocio de la lechería, por su importan- ganó relieve en las últi-
cia económica y social, se debe insertar en ese contex- mas décadas, presenta
to. En 2010 se produjeron en el mundo 599 millones de como una de sus mayores
toneladas de leche, valor que alcanzó los 610 millones características la intensa
en 2011. Las Américas contribuyen con el 29,4% de la interdisciplinalidad,
producción mundial, siendo 13,4% de América Latina y uniendo conocimientos
el Caribe (Zoccal, 2012). básicos de áreas de biolo-
En relación con la captación de leche fluida, la gía, física y química. La aplicación de la nantotecnolo-
Argentina y Chile están entre los países del mundo que gía podrá contribuir sobremanera para maximizar la
presentaron mayores variaciones positivas en 2011, con producción lechera tropical, con calidad e inocuidad
porcentajes del 13,5% y del 11%, respectivamente para el consumidor.
(Siqueira, 2012). De acuerdo con Siqueira (2012), datos Con el uso de herramientas de nanotecnología
del Ministerio de Desarrollo, Industria y Comercio es posible desarrollar formulaciones intramamarias de

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


antibióticos nanoestructurados y nanopartículas de pro- en la identificación de secuencias genéticas que estén
póleo para el control de mastitis, que podrán incrementar asociadas a tales características, como por ejemplo, la
significativamente los índices de cura y prevención de esa identificación de información genómica asociada a
enfermedad, haciendo más racional el uso de antibióticos. características positivas de aptitud lechera o resistencia
En esa misma línea está la nanoestructuración de extrac- a garrapata. Una vez identificadas las características
tos vegetales para el control de endo y ectoparásitos en deseadas, el paso siguiente es la selección de los anima-
rumiantes, así como los sensores nanoestructurados de les que las poseen y la utilización de material genético
selectividad global (lengua electrónica) para identificar la de esos animales para la reproducción (Arbex et al.,
adición de suero de quesería a la leche. 2006). En este caso en particular, la selección genómica
La leche podrá ser utilizada también como base en los programas de mejoramiento de razas bovinas
para el desarrollo de formulaciones farmacéuticas y lecheras se implementa con el uso de la bioinformática.
cosméticas nanoestructuradas de uso humano. Además De esa forma, a partir de los datos provenientes de estu-
de eso, la nanotecnología será de gran importancia para dios de genómica y de biología molecular, se hace posi-
la producción de animales transgénicos con potencial ble una interpretación de los datos genómicos para
para la producción de moléculas de interés farmacoló- identificación de la información asociada a característi-
gico humano en la leche (por ejemplo, proteínas como cas de interés (por ejemplo, de interés económico) tal
insulina, hormona del crecimiento, factores de coagula- como aptitud para la producción de leche
ción sanguínea, entre otros) (Brandão, 2012).
Selección genómica
Bioinformática La selección de fenotipos
La bioinformática surgió deseables ha sido practi-
a mediados de la década cada en bovinos desde su
del ´80 en EE.UU., con los domesticación, ocurrida
trabajos de investigación entre 7.500 y 11.000
del genoma humano, años atrás (Sonstegard e
buscando evaluar los Van Tassell, 2004). Hasta
riesgos de la energía el inicio del siglo pasado,
nuclear para la salud y sin embargo, tal selección era hecha sólo a partir de la
comprender mejor los procesos biológicos subyacentes evaluación visual. A partir de la década de 1930 comen-
de salud y enfermedad, siendo la base para diversos pro- zaron a ser establecidos los métodos científicos estadís-
yectos genoma que son desarrollados hasta hoy ticos y computacionales para la evaluación genética de
(Watson; Barry, 2004; Arbex, 2009). los animales domésticos. Los programas dirigidos a la
Entre otros importantes trabajos de investiga- identificación de reproductores con desempeño positivo
ción y desarrollo de bioinformática pueden ser citados en producción de leche o en otras características de
los de mejoramiento genético animal, cuyos principios importancia económica normalmente se basan en el
parten de la herencia y de la variación de las caracterís- control de progenie. Este test es una prueba zootécnica
ticas de los individuos. De esa forma, lo que se busca es más segura para identificar los valores genéticos predi-
una identificación de individuos con características de chos de toros y promover el mejoramiento en rebaños
interés que deban ser transmitidas a sus descendientes. lecheros. La inclusión de marcadores moleculares al
La aplicación de la bioinformática en ese campo se basa proceso de selección puede duplicar las ganancias

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 45 <


[Innovación]

genéticas y disminuir hasta en un 92% los costos de los Genómica nutricional


test de progenie tradicionales (Schaeffer, 2006). El concepto global de la genómica nutricional utiliza
La selección genómica, definida como la selec- dos términos, la nutrigenética y la nutrigenómica. La
ción simultánea para decenas (o centenas) de miles de nutrigenética estudia el efecto de la variación genética
marcadores, cubre todo el genoma, de tal forma que en la interacción entre dieta y enfermedad. Su objeti-
todos los genes están muy próximos a por lo menos vo es generar recomendaciones dietéticas consideran-
algunos de esos marcadores (Meuwissen et al., 2001). do los riesgos y los beneficios de dietas específicas o
En Brasil, se estima que el gasto de obtener una componentes dietéticos para el individuo de acuerdo
prueba de un toro es de unos U$S 125.000. Con la con sus características genéticas. La nutrigenómica
selección genómica en razas cebuínas y en Girolando estudia la influencia de los nutrientes sobre la expre-
ese costo podrá ser disminuido a, aproximadamente, sión de los genes. Ambas tienen un potencial para
U$S 200 por toro, lo que se reflejará no sólo en una facilitar la prevención de enfermedades crónicas: la
reducción de los gastos en test de progenie, sino tam- nutrigenética a través de un abordaje individualizado
bién en una mayor disponibilidad de individuos de alto en la conducta dietética y la nutrigenómica por la res-
valor genético a una edad más temprana, lo que impac- puesta de la expresión de los genes en relación al con-
tará directamente sobre la ganancia genética de los sumo de nutrientes (Steemburgo, 2009). Los princi-
rebaños y en un aumento de producción de leche en pios de la genómica funcional pueden ser aplicados
Brasil (Silva, 2012). también a la nutrición animal, permitiendo un abor-
Con la selección genómica, la justeza de los daje nutricional adecuado en función de la raza o
valores genómicos es impresionante. Vanraden et al. línea, e incluso de grupos de animales con caracterís-
(2009) demostraron que la media de confiabilidad de los ticas semejantes.
valores genómicos de diversas características en bovi-
nos de raza Holandesa fue del 50%, en comparación con Sistemas de producción sobre
el 27% obtenido a partir de las medias del país. Esta bases sustentables
tecnología permitirá también identificar y retirar del La exploración intensiva de sistemas de pastoreo es un
proceso de selección a los individuos portadores de ale- factor importante para promover la mejora de la efi-
los indeseables relacionados con algunas dolencias ciencia productiva y económica y de los índices de los
hereditarias. sistemas de producción. Una producción intensiva de
Varios estudios mostraron que la selección forraje durante la época lluviosa aumenta la capacidad
genómica podrá ser la tecnología más impactante para de carga del pasto y facilita la reserva de forraje para la
el aumento de las tasas de avance genético en la gana- época seca. La adopción de pastoreo rotativo, con un
dería bovina de los últimos 20 años. Todavía necesitan criterioso control de la estructura del pasto, hace posi-
ser vencidos considerables desafíos para su total imple- ble una elevada eficiencia de cosecha y la reducción del
mentación, incluyendo la adaptación de las evaluacio- período de descanso en los piquetes, con la consecuen-
nes genéticas nacionales para acomodar la información te disminución del área de pastoreo necesaria para el
genómica, el control de endogamia y la mejora de los mantenimiento del rebaño. Esto posibilita que el gana-
recursos metodológicos y computacionales. dero aumente el área destinada a la producción de
forrajes para la época seca y permite que aumente la
producción láctea por superficie.
Especialmente en la ganadería de
leche –en particular en explotaciones
pequeñas y medianas- el uso racional
de los recursos forrajeros es funda-
mental para la viabilidad económica.
Los principales beneficios de esta tec-
nología son la reducción del área
necesaria para la alimentación del
rebaño en época lluviosa; aumento del
área disponible para la producción de
forraje en la época seca (silaje, heno y
caña de azúcar); aumento de la pro-
ducción de leche por área; reducción
del número de piquetes; reducción de
gastos con divisiones y bebederos;
mejora en la rentabilidad. De modo

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


general, los sistemas intensivos de producción de leche los nutrientes consumidos en productos útiles, como
a pasto presentan mejor desempeño económico (mar- leche y carne.
gen bruto) que aquellos en confinamiento (Gomide, La determinación de las exigencias nutriciona-
2012). La optimización del uso de pastoreo está asocia- les para la elaboración de las normas y patrones nacio-
da a un manejo adecuado del suelo y a la introducción nales de alimentación de ganado de leche también será
de técnicas que contribuyan a la conservación ambien- un punto positivo. Hasta el momento se utilizan siste-
tal. El sistema de integración agrícola-ganadero-fores- mas internacionales en la formulación de dietas para
tal se destaca como acción innovadora en el proceso de bovinos lecheros, en condiciones de clima templado, no
producción sustentable, haciendo posible la utilización siempre adecuadas a las características edafoclimáticas
asociada de la tierra –en régimen de sucesión o rota- de América Latina. Será posible también la evaluación
ción- buscando la sinergia necesaria entre los compo- nutricional de alimentos, como forrajeras tropicales y
nentes del agroecosistema que garantizan la protección coproductos de agroindustria, con determinación de los
ambiental, valorización social del productor y la viabili- tenores de energía líquida y eficiencia de utilización de
dad económica del sistema (Balbino et al, 2011). la energía consumida. Esos datos son fundamentales
para la elaboración de tablas nacionales de composición
Bioenergética y sustentabilidad de alimentos, ayudando a un correcto balance de dietas
Los estudios de bioenergética y de sustentabilidad de para bovinos (Pereira et al., 2012).
los sistemas de producción de leche, a su vez, tienen por
objetivos determinar las exigencias de energía de los Alimentos funcionales, nutrición y salud
rumiantes en condiciones tropicales y del valor de la La relación entre dieta y salud humana ha sido amplia-
energía metabolizable de los alimentos voluminosos. Al mente divulgada por la comunidad científica, volviendo
evaluarse la energía se evalúan también los gases con a los consumidores cada vez más concientes y exigen-
efecto invernadero (GEE), lo que hace posible estudios tes en cuanto a la elección de sus alimentos. El concep-
sobre mitigación de la producción de metano entérico to actual de una dieta saludable está asociado no sólo
en ganadería. a la ausencia de contaminantes (biológicos o químicos)
El aumento de la eficiencia de la ganadería sino también a la presencia de nutrientes que promue-
será esencial para garantizar incrementos en la produc- van beneficios a la salud humana. Han sido desarrolla-
tividad y para reducir los impactos ambientales. Es decir das investigaciones sobre producción de leche con
la demanda no es sólo por producción de carne y leche, características especiales, capaz de contribuir a la pre-
es por producción de estos alimentos con alto valor vención de enfermedades crónicas importantes como
agregado, a bajo costo, de forma ambientalmente arterosclerosis y diabetes Tipo II. Es posible manipular la
correcta, con baja emisión de gases invernadero y de dieta de vacas lecheras, en confinamiento o a pasto, con
residuos, y sin necesidad de ocupar áreas destinadas a la intención de promover una reducción significativa de
vegetación nativa o producción de granos. la concentración de ácidos grasos saturados hipercoles-
Se están desarrollando investigaciones, sobre terolémicos y aumento concomitante de los ácidos gra-
todo en Brasil, con espirometría para evaluación de la sos benéficos para el bienestar y la salud humana, como
partición y balance de energía y nutrientes en el animal, el ácido oleico y el ácido linoleico conjugado (CLA).
permitiendo mayor comprensión del metabolismo e Esta grasa de leche naturalmente modificada a
identificación de animales con mayor eficiencia meta- partir de la manipulación de la dieta de los animales
bólica, o sea capaces de convertir mayor proporción de presenta potencial para la prevención de dolencias neu-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 47 <


[Innovación]

rodegenerativas, como el mal de Alzheimer, como quedó modelo de gestión y organización de políticas públicas
demostrado en un estudio inédito conducido por el que busca la protección del conocimiento, al tiempo que
equipo de Embrapa Ganado de Leche (Raposo et al., incentiva la transferencia de tecnología, concentrando
2012, citado por Gama, 2012). La inversión en investi- esfuerzos siempre en áreas de competencia que estén
gaciones en esa área deberá contribuir en forma signi- en la frontera del conocimiento, que puedan volverse un
ficativa a la valorización y reconocimiento de los pro- diferencial en el mercado internacional.
ductos lácteos como alimentos indispensables en una Alcanzar ese nivel de organización en América
dieta saludable, con impacto positivo en el bienestar y Latina requiere significativas inversiones en una estruc-
la salud humana y, en consecuencia, para la industria de tura organizacional del sistema nacional de innovación
lácteos (Gama, 2012). y en mecanismos para disminuir las desigualdades
sociales. Por tanto, es preciso proponer políticas públi-
Consideraciones finales cas de valorización de la innovación y de la investiga-
El crecimiento de las agroindustrias a través de la inno- ción tecnológica como factores de desarrollo económi-
vación exigirá una revisión de las estrategias competiti- co y social, en búsqueda de un aumento de la competi-
vas, realizando una evaluación cuidadosa y detallada de tividad del sistema productivo.
los riesgos, beneficios y costos involucrados en un pro-
ceso de esa naturaleza, con perspectivas de espacio y Referencias bibliográficas
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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 49 <


[Procesos]

Tendencias actuales en la valorización


del suero de quesería
Ing. Alfonso Pérez Quintáns. Responsable de proyectos de tecnología alimentaria
Aula de Productos Lácteos - Universidad de Santiago de Compostela

Trabajo presentado en el XII Congreso de la Federación Panamericana de Lechería. FEPALE. Asunción, Paraguay

sales minerales y 0,1-0,5% de materia


grasa. La composición del lactosuero va a
ser diferente según el proceso de fabrica-
ción del que provenga:
Lactosuero dulce: procedente de fabri-
caciones de coagulación enzimática por
uso de cuajo. Recordando las fases de la
coagulación enzimática tenemos que
para que dicha coagulación tenga lugar
es necesaria una proteolisis específica de
la caseína K, formación del gel de fosfo-
paracaseinato de Ca y una proteolisis no
específica de cadenas peptídicas.
Lactosuero ácido: obtenido de una coa-
gulación ácida o láctica de la caseína,
presentando un pH próximo a 4,5. Se
produce al alcanzar el punto isoeléctrico
de la caseína con anulación de las cargas
eléctricas que las mantienen separadas
por las fuerzas de repulsión que generan,
impidiendo la floculación. Conlleva una
total desmineralización de la micela y la
Introducción destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es
El suero lácteo está siendo en los últimos años una un suero muy mineralizado pues contiene más del 80%
materia prima de notable interés por su composición. de los minerales de la leche de partida.
Actualmente se considera como una materia prima También es común el suero procedente de coa-
sobre la cual se trabaja para poder aprovechar cada uno gulaciones mixtas que presenta un pH intermedio que
de sus componentes. Además, las exigencias medioam- oscila entre 5,6 y 4,7. Para determinadas aplicaciones,
bientales han intervenido de forma indirecta aumentan- como el fraccionamiento de las proteínas, el suero ácido
do el interés por la valorización de este producto. La presenta la ventaja de no poseer caseinomacropéptido,
demanda biológica de oxígeno (DBO) del suero lácteo que podría interferir en determinadas etapas del
varía entre 20.000 y 40.000 mg de O2/L, lo que lo supo- fraccionamiento. Sin embargo, esto puede ser contra-
ne un residuo altamente contaminante. rrestado por el hecho de que el suero ácido contiene una
mayor cantidad de cenizas (sobre todo en calcio) por lo
El lactosuero: composición y características que es más recomendable llevar a cabo procesos de des-
El lactosuero es un líquido que se obtiene en el proceso mineralización.
de transformación de la leche en queso. Una vez que la Los datos medios no reflejan siempre la gran
leche es coagulada, se separa la cuajada del agua y variabilidad de composición del lactosuero, que no sólo
otros componentes solubles. La composición del lacto- depende del tipo de coagulación, sino que también depen-
suero se aproxima a la de una leche a la cual se le ha de de la composición de la leche utilizada, de sus trata-
extraído 90-95% de las caseínas y de la materia grasa: mientos tecnológicos previos y –globalmente- del esque-
93-94% de agua y 6-7% de materia seca. De esta mate- ma tecnológico utilizado. Esta gran variabilidad es un
ria seca, el 70-80% corresponde a lactosa, 10-12% a hándicap para la valorización posterior, fundamentalmen-
proteínas (el 20% de proteínas de la leche), 8-20% de te si se destina directamente a la producción de bebidas.

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


Un nuevo producto, que puede ser asimilado al suero de adecuadas para el consumo humano. La presencia de ami-
quesería, es el permeado de ultrafiltración (ultrafiltra- noácidos tipo lisina, isoleucina, metionina, etc., ausentes
do). Su composición es variable y depende del tipo de en productos vegetales, ha impulsado la fabricación de
membrana utilizada (principalmente de su punto de productos con base láctea y complementada con otros
corte). En cualquier caso, el suero está totalmente despro- derivados vegetales. Las proteínas de suero presentan los
visto de materia grasa. Por otro lado, en el supuesto de valores más altos de calidad biológica, son una excelente
que el objetivo de la ultrafiltración sea retener caseínas, el fuente de aminoácidos esenciales. Como ejemplo:
suero contendrá una elevada proporción de proteínas de - P.E.R. (Protein Efficiency Ratio – tasa de efi-
suero, si por el contrario el objeto es conseguir la máxima ciencia proteica = Ganancia en masa corporal por cada
retención de proteínas, el ultrafiltrado estará práctica- gramo de proteína consumida) de 3.2.
mente desprovisto de proteínas (0,1%). - PDCAAS (Protein Digestibility Corrected
Amino Acid Score – puntaje de aminoácidos corregido
Valor nutricional y funcional del lactosuero por digestibilidad = método de evaluación de la calidad
En cuanto a los componentes básicos del suero lácteo, de las proteínas sobre la base de los aminoácidos nece-
las proteínas constituyen una fuente de excepcional sidades de los seres humanos y su capacidad para dige-
importancia por su valor nutritivo y funcional. El lactosue- rirla) de 1.0 (el valor máximo de referencia).
ro tiene un contenido de 5-8 g/kg de proteínas, entre las Caseína (proteína de la leche): 1.00
cuales tenemos la β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, Suero de leche (proteína de la leche): 1.00
inmunoglobulinas, seroalbúmina, proteosas-peptonas, Clara de huevo: 1.00
una pequeña cantidad de caseína -κ soluble y péptidos. Proteína de soya: 1.00
Las proteínas del suero suponen aproximada- Carne de vaca: 0.92
mente un 20% de las proteínas totales aportadas por la Soja: 0.91
leche y se caracterizan por su excepcional calidad. Ello - BV (Biological value - valor biológico = medi-
se debe principalmente a que contienen prácticamente da de la proporción de absorción de proteínas de un ali-
la totalidad de los aminoácidos esenciales para el hom- mento que se incorpora a las proteínas del cuerpo del
bre, además de que se encuentran en proporciones muy organismo). Esta escala utiliza el 100 como el 100% del
nitrógeno incorporado.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 51 <


[Procesos]

Proteína de suero de leche: 96 - Producción de bebidas a partir del suero, que


Soja total: 96 se combina con grasa de origen lácteo o vegetal, sus-
Leche humana: 95 tancias aromáticas, etc.
Huevo de gallina: 94 - Utilización del suero en la fabricación de pos-
Leche de soja: 91 tres lácteos como fuente de sólidos.
Leche de vaca: 90 - Conversión biológica del suero, que al ser some-
Queso: 84 tido a fermentación por microorganismos, la lactosa se
Pescado: 76 convierte en ácidos orgánicos o alcoholes. Además, las
levaduras que se originan pueden ser secadas y utilizadas
Además, el lactosuero es también rico en vitaminas del como pienso para el ganado. Incluso, si antes del secado se
complejo B y en vitamina C, siendo la vitamina B2, la procede a un lavado, el producto final obtenido puede ser
riboflavina, la responsable del color verdoso del suero. utilizado en alimentación humana.
Por otra parte, el contenido en lactosa es elevado (40- - Producción de quesos de suero.
45 g/L) y constituye un importante substrato de fermen-
tación. Además esta lactosa puede ser hidrolizada. Es
importante destacar que en sueros ácidos el contenido
en calcio es importante.
A la vista de lo expuesto, se puede decir que el
lactosuero contiene un alto valor nutricional, lo que nos
invita a la recuperación tanto de sus proteínas (denomi-
nadas comúnmente solubles) como de los carbohidra-
tos, e incluso en algunos casos de la materia grasa o de
los minerales.

Aprovechamiento
del lactosuero
El suero era considerado en general como un subpro-
ducto molesto, debido a su poder contaminante y su
rápida degradación. No obstante en base al interés de su
composición existen en la actualidad bastantes alterna-
tivas para su valorización. A partir de los años setenta
existen numerosas referencias respecto a su aprovecha-
miento de uno u otro modo, bien secado del lactosuero
para ser aprovechado como alimento animal o humano, o
mediante su fraccionamiento y concentración selectiva de
uno o más componentes. Otros de los aprovechamientos
posibles del lactosuero son por ejemplo:

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


El cracking del suero Las ventajas generales de estas técnicas son:
El cracking responde a la separación de fracciones indi- - Técnicas fáciles ejecutar.
vidualizadas de una materia original compleja. La sepa- - Bajo costo de explotación.
ración de fracciones individuales purificadas de alto - Permite disminuir de manera importante la carga
valor añadido (lactoalbúmina, lactoglobulina, inmuno- contaminante del suero.
globulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa) ha sido posible
por la puesta en marcha de procedimientos de fraccio- Las ventajas de incorporación de las proteínas desnatu-
namiento y extracción sofisticados. En estos procedi- ralizadas en la leche de quesería pueden resumirse en:
mientos se usan técnicas de separación tales como - La cuajada obtenida es más firme, tiene una mayor
ultrafiltración y cromatografía asociadas a tratamientos plasticidad, con lo cual se fragmenta con menor facili-
químicos. El fraccionamiento por vía enzimática sobre dad en el moldeo.
un reactor de membrana es igualmente deseable para la - El afinado se ve acelerado.
producción de hidrolizados proteicos. - Disminución del extracto seco total del queso, lo que pro-
La puesta a punto de estos procedimientos se duce un aumento de la retención de agua de las cuajadas.
debe al buen conocimiento de las propiedades físico- - Aumento del rendimiento quesero, dado que las
químicas de las proteínas, y sobre todo de sus caracte- proteínas floculadas permanecen en el queso tras el
rísticas de tamaño, de Pi (punto isoeléctrico) y sus pro- desuerado.
piedades de agregación en función de las condiciones
del medio (pH, Tª, fuerza iónica). Los inconvenientes generales son:
- Alteración de las propiedades biológicas, funcionales y
Recuperacion de proteinas del lactosuero terapéuticas de las proteínas solubles.
Técnicas desnaturalizantes. Se trata de la recuperación - Bajo valor añadido de los productos obtenidos.
de proteínas del lactosuero por aplicación de tratamien-
tos térmicos desnaturalizantes, que provoquen la inso- En el caso de reciclado en la leche de fabricación, los
lubilización de la fracción proteica. Esa fracción protei- inconvenientes incluyen:
ca puede ser fácilmente valorizada de dos maneras: - Se puede inducir una selección de la flora resistente.
reciclándola en la leche de fabricación del queso o como - Se provoca una alteración de la textura y sabor del
producto lácteo tipo requesón: queso “Riccotta”. queso.
Existen múltiples y variados procesos de obten-
ción del concentrado, pero normalmente se combinan tra- Técnicas no desnaturalizantes: estas técnicas consisten
tamientos de temperatura, con variaciones de pH y una en realizar una separación de las diferentes fracciones
etapa de separación que puede ser una centrifugación o del lactosuero sin alterar las propiedades de cada uno
una filtración. Para reducir los costos energéticos se propo- de los componentes, para intentar valorizar más ade-
ne un proceso de ultrafiltración previo a la desnaturaliza- cuadamente los productos resultantes. En estos pro-
ción térmica. La recuperación proteica depende de las con- cedimientos de separación de componentes el des-
diciones de pH, temperatura y concentración proteica. Para arrollo de las técnicas de filtración tangencial juega
la obtención de quesos de suero los procedimientos son un papel esencial, principalmente porque son mucho
igualmente variados pero la etapa principal es el trata- más competitivas que otras técnicas de fracciona-
miento térmico del suero para provocar la desnaturaliza- miento.
ción proteica. La otra fracción resultante de esta La ultrafiltración/diafiltración de suero permite
separación es el suero desproteinizado, que debe ser obtener CPL (concentrado de proteínas de lactosuero)
objeto de una valorización complementaria. de distinto grado de pureza (35-80% de proteínas tota-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 53 <


[Procesos]

Valorización de otros componentes:


la lactosa
Como resultado de la de recuperación de proteínas, sea
cual sea el proceso de recuperación, obtenemos un
suero desproteinizado. La valorización de este suero
constituye una fase primordial del tratamiento integral
del suero. La composición del lactosuero desproteiniza-
do depende del procedimiento de separación de proteí-
nas utilizado, de manera general el componente mayo-
ritario es la lactosa. La valorización de este componen-
te puede hacerse por diferentes vías:
- Extracción de la lactosa.
- Hidrólisis de la lactosa.
- Utilización de la lactosa como substrato para la
les/Extracto Seco Total). El valor nutritivo y la funciona- fermentación microbiana. Esta valorización puede
lidad de los CPL aumentan con su grado de pureza. El hacerse directamente a partir del suero, pero sin
valor añadido aumenta de la misma forma. La prepara- embargo los resultados se ven mejorados con la uti-
ción de concentrados de más alta pureza comprende lización de sueros desproteinizados. Por otro lado, el
una etapa previa de clarificación. Aparte de esta utiliza- suero desproteinizado tiene otra vía de valorización
ción directa como ingredientes, los CPL pueden también como base para la elaboración de bebidas isotónicas.
ser empleados como materia prima para la producción
de péptidos, separación y purificación de moléculas Extracción de lactosa
especificas de gran interés: α-Lactoalbúmina, lactofe- La extracción de la lactosa como tal proporciona una fuen-
rrina, lactoperoxidasa. te importante de valorización. Actualmente existen diferen-
Cualquiera que sea la industria, el suero resul- tes categorías de lactosa, la valorización depende de la
tante de la fabricación quesera o de caseinatos contie- categoría. Dentro de una misma categoría existen diferen-
ne materia grasa residual, flora contaminante y una parte tes calidades que dependen de sobre todo del aspecto y
de los auxiliares de fabricación añadidos durante la fabri- tamaño del cristal y del color. Las categorías principales son:
cación de queso o caseinato. De todos estos componen- - Lactosa alimentaria.
tes, la grasa constituye un obstáculo para la obtención de - Lactosa médica.
CPL de gran pureza. La eliminación de lipoproteínas del - Lactosa técnica (industrial)
suero es un paso importante para mejorar las técnicas de
separación y de fragmentación (hidrólisis de proteínas de En algunos casos para mejorar la calidad de la lactosa
suero). Los principales inconvenientes de la grasa residual obtenida y aumentar el rendimiento de la cristalización,
sobre el procesado posterior es: se incluye una etapa de desmineralización antes de la
- Colmatado de membranas de UF. concentración térmica.
- Ensuciamiento rápido de resinas de intercambio de
iones. Lactosa hidrolizada
- Los fosfolípidos no son eliminables por centrifuga- La hidrólisis de la lactosa tiene como fin mejorar las
ción. características de la lactosa hidrolizada con respecto a
- Alteración de propiedades funcionales de CPL. la lactosa nativa. Las características de los hidrolizados
de lactosa son las siguientes:

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


- Solubilidad aumentada y similar a la de la sacarosa.
- Poder endulzante multiplicado por 4,5
- Producto rico en monosacáridos.

Las propiedades más importantes de los productos de


lactosa obtenidos son varios: ayudan e incrementan la
caramelización (favorecen la reacción de Maillard);
contribuyen a la textura de los productos a los que se
adicionan; son substitutos de sólidos de leche desnata-
da, de suero y de sacarosa, a bajo costo, y la galactosa
y glucosa tienen la propiedad de retener el agua libre.
La hidrólisis de lactosa a glucosa y galactosa se puede
realizar por dos vías diferentes: hidrólisis química o
enzimática. La hidrólisis química se realiza sobre resinas
catiónicas, previa desmineralización. La hidrólisis de
tipo enzimática es llevada a cabo por enzimas de origen
microbiano (β-galactosidasas). Los porcentajes de
hidrólisis que podemos encontrar habitualmente en el
mercado van del 50 al 80%. Las aplicaciones más
corrientes son en pastelería, confitería, helados, jarabes,
siropes, salsas dulces, etc.

Utilización como substrato de fermentación


La utilización del suero o del suero desproteinizado
como medio de cultivo para el desarrollo bacteriano es
una fuente de valorización interesante para su conteni- Bebidas en base a suero
do en lactosa. Dentro de esta utilización existen dife- El suero constituye una muy buena base para la fabri-
rentes posibilidades: cación de bebidas. Como base acuosa se puede utilizar
- Producción de alcohol. el suero en exclusiva o en combinación con otros ingre-
- Obtención de ácidos orgánicos (ácidos láctico, pro- dientes, ya sean lácteos (leche, proteínas) o no lácteos
piónico y acético). (grasas y proteínas vegetales). En cuanto al propio
- Obtención de metabolitos microbianos, como suero, se puede trabajar con varios tipos según el pro-
mucopolisacáridos o antibióticos. ceso/producto del que proceda y de los pretratamientos
Entre estas alternativas, las que poseen un mayor valor a los que ha sido sometido. En cualquier caso el suero
añadido son la de producción de alcohol y la de ácidos empleado será desprovisto de finos de caseína.
orgánicos. Con respecto a la producción de etanol, se En algunos casos puede ser interesante llevar a
realiza por fermentación alcohólica del suero utilizando cabo una hidrólisis enzimática (mediante lactasa) de la lac-
levaduras específicas. El etanol obtenido encuentra sus tosa para obtener glucosa y galactosa; como consecuencia
principales mercados en las bebidas alcohólicas, los se incrementa el dulzor (aproximadamente se multiplica
disolventes industriales, los ambientadores domésticos, por 4 el poder endulzante) y se obtiene un producto apto
las tintas, los perfumes, los colorantes y saborizantes para el consumo por parte de los intolerantes a la lactosa.
alimentarios y los aerosoles farmacéuticos. En cuanto al Este uso de suero como base es bastante usual
ácido láctico, es el producto de la fermentación anaeró- en países de Europa Central (Suiza, Alemania, Austria)
bica de la lactosa del suero, puede ser utilizado como y de hecho se emplea en diferentes tipos de bebidas:
aditivo o materia prima en la industria química o ali- ácidas y neutras. En bebidas ácidas se puede utilizar de
mentaria, por ejemplo como conservante en todo tipo diversas maneras: acidificación directa, normalmente
de alimentos, fabricación de cuajadas ácidas, fabrica- mediante la adición de un ácido, o acidificación por fer-
ción de mantequillas, coadyuvante de fabricación para mentación. En bebidas neutras se usa en combinación
ajuste de pH, etc. Como coproductos de estas transfor- con proteínas lácteas o vegetales.
maciones se obtiene: Las más habituales son las bebidas ácidas. La
- Agua depurada al 93-97% de la DBO5, dependien- acidificación puede realizarse de manera directa
do si se trata de suero o permeado de UF. mediante la adición de ácido láctico o cítrico. Otra
- Biomasa, proteína que puede ser empleada en ali- manera es mediante la fermentación de la lactosa por
mentación animal como fuente de nitrógeno protei- parte de bacterias lácticas. En este caso suele añadírse-
co, o incluso en alimentación humana. le algo de proteína láctea (leche) para favorecer la for-
mación de texturas más untuosas y aportar una serie de
nutrientes a los microorganismos.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 55 <


[Procesos]

Los productos pueden ser comercializados como pro- Muchas empresas se dedican exclusivamente al trata-
ductos frescos (a partir de suero pasteurizado) o bien miento de lactosuero y para algunas compañías trans-
pueden sufrir un tratamiento térmico tras la acidifica- formadoras de leche, la base de su rentabilidad es el
ción. En el caso de tratar térmicamente a pH ácido es valor añadido aportado por este producto.
necesario incorporar un estabilizante del tipo pectina El cracking del suero, es decir la valorización
para evitar la sedimentación de las proteínas. Las bebi- por separado de las diferentes fracciones que lo compo-
das ácidas suelen combinarse con zumos de frutas, que nen, ha experimentado un crecimiento muy importante
en algunos casos ayudan a enmascarar algunos sabores gracias al desarrollo de las técnicas de separación por
del suero. membranas. Actualmente el procesado de suero es el
En cuanto a bebidas elaboradas a partir de campo de la industria agroalimentaria con la mayor
suero desproteinizado (o permeado), son muchos los superficie de membrana instalada.
rumores de que algunas empresas de nutrición deporti- Algunos aprovechamientos surgen de la propia
va lo usan como base para aporte de hidratos de carbo- demanda de los consumidores, como son las bebidas y
no y electrolitos. En otro ámbito, es especialmente des- complementos para deportistas, y las aplicaciones del
tacable el caso de la bebida Rivella, producida en Suiza suero microparticulado, en productos bajos en grasa,
y que es muy popular allí y en otros países de Europa. Se pero con alta calidad organoléptica.
trata de un producto que contiene 30% de suero des- Esta industria, y la calidad de los productos que
proteinizado que se combina con azucares, ácido lácti- elabora, se basa en la utilización de cadenas de aprove-
co, aromas y gas carbónico para crear una bebida chamiento completas, con valorización de todas las
refrescante de características muy peculiares. salidas de materia del sistema.
Sin embargo, la situación de competencia en el
Conclusión mercado limita el desarrollo de las nuevas tecnologías e
Dentro de la elaboración de un producto lácteo, actual- incita a una política de reducción de costos a través de
mente se considera que el costo más elevado correspon- un mejor aprovechamiento de la materia prima, la
de a la materia prima. reducción del consumo de agua y la optimización de los
procesos productivos.

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


[Probióticos]

Viabilidad de cepas nativas


de Lactobacillus acidophilus
y Streptococcus thermophilus en
queso fresco de elaboración artesanal
Vidalina Andía Ayme
Laboratorio de Microbiología de Alimentos - Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Biológicas -
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Ayacucho, Perú. vidandia@yahoo.es

Resumen
Se estudió la viabilidad de cepas nativas de
Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus
en queso fresco elaborado con leche de vaca con un
sabor ligeramente ácido. Se utilizó leche a una densidad
de 1.032 y pH 6.0; se adicionó una solución de cuajo
natural de cordero previamente preparado, el tiempo de
coagulación fue de 40 minutos y a una temperatura de
42ºC, obteniendo un queso fresco con buenas caracte-
rísticas sensoriales. Para determinar la viabilidad de las
cepas en estudio se inoculó 106 de células por gramo de
queso artesanal, almacenándose al medio ambiente y en
refrigeración durante 15 semanas, resultando que
Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus
permanecieron viables mayor tiempo a temperatura de
refrigeración que al medio ambiente. Los valores micro-
biológicos encontrados están dentro del rango estable-
cido para consumo humano de acuerdo a las normas
técnicas de INDECOPI - Perú.

Palabras clave: queso artesanal, probióticos

Introducción
El queso artesanal ofrece ciertas características y ven- consumidores, al ser ingeridos vivos y en cantidad suficien-
tajas como portador de microorganismos probióticos te (Sanders, 1999; Fuller, 1992). Las bacterias más estudia-
por su contenido de grasa relativamente alto, además das como probióticos son los lactobacilos y las bifidobac-
puede ofrecer protección a las bacterias probióticas pre- terias (Pavan et al. 2005; Shah, 2001; Özer et al. 2005).
sente en el tracto gastrointestinal (Gutierrez et al. 2007). Recientemente han aparecido publicaciones
Se considera el queso como un alimento probiótico cuan- sobre la viabilidad de las bacterias probióticas en pro-
do permite a los microorganismos sobrevivir el tiempo de ductos frescos lácteos fermentados (Adhikari et al.
maduración mayor a seis meses y que durante este perio- 2000; Sun et al. 2000; Özer et al. 2005; Özer et al.
do permanezcan en el queso. Para procesar los quesos 2008). No obstante, debido a la naturaleza ácida de
artesanales es necesario tener en cuenta los parámetros estos productos, los probióticos muestran baja viabili-
óptimos de producción y conocer los perfiles químicos, dad en el yogur y leche fermentada (Gardini et al. 1999;
microbiológicos y sensoriales (Freitas et al. 2000). Schillinger 1999, Shah et al. 1997). De otro lado, el
En los últimos años, los alimentos probióticos queso brinda ciertas ventajas sobre los productos lácte-
han adquirido mayor importancia por los beneficios a la os fermentados por tener un pH más alto, un mayor
salud, como eficacia contra rotavirus y contra diarrea contenido de grasa y una consistencia más sólida; por
asociada a antibióticos (Morelli, 2004; FAO. 2006). Un esas características permite una mayor protección para
probiótico es un alimento que contiene microorganis- los probióticos en el tracto gastrointestinal (Kasimoglu
mos vivos que mejoran de forma activa la salud de los et al 2004; Corbo et al 2001; Ross et al. 2002).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 57 <


[Probióticos]

Las bacterias lácticas tienen la capacidad de producir células vivas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus
sustancias con actividad antimicrobiana. El espectro de thermophilus en 250 g de queso fresco de elaboración
actividad de estos microorganismos es muy amplio, artesanal y se almacenó un queso inoculado al medio
incluyendo a varias especies pertenecientes al grupo de ambiente y otro en refrigeración. El recuento de las célu-
las bacterias ácido lácticas, por ello, es muy importante las viables se realizó semanalmente hasta 15 semanas.
determinar la compatibilidad entre cepas que formen
parte de un cultivo iniciador (Alvarado, et al. 2007). Las Resultados
cepas iniciadoras influyen notablemente en los cambios Los resultados se presentan en la tabla 2 y en los gráfi-
químicos, bioquímicos y sensoriales que ocurren duran- cos 1 y 2.
te la maduración de los quesos. Además el uso de bac-
terias iniciadoras produce diferencias significativas en Discusión
la calidad de productos artesanales como los quesos En la tabla 1 se muestran los parámetros óptimos para
(Hayaloglu, 2005). El objetivo del presente trabajo ha la elaboración de queso artesanal. A partir de los 5 litros
sido determinar la viabilidad de cepas de Lactobacillus de leche se obtuvieron 600 gramos de queso fresco
acidophilus y Streptococcus thermophilus en queso prensado, utilizando una densidad de 1.032, pH 6.0, a
fresco de elaboración artesanal. una temperatura de 42ºC durante 40 minutos, donde el
cuajo realiza acciones bioquímicas-enzimáticas para
Materiales y métodos cortar la leche en dos fases: el suero y la cuajada, la cual
Elaboración de quesos. La leche se recibió en envases se prensó y saló para luego mantener en proceso de
limpios, se filtró con el fin de eliminar partículas extra- maduración al medio ambiente y refrigeración tras
ñas procedentes del ordeño y se vertió en una olla de haber inoculado previamente Lactobacillus acidophilus
acero inoxidable.
Pasteurización. La leche se calentó hasta una Gráfico 1 ‐ Viabilidad de Lactobacillus acidophillus
temperatura de 85°C durante 30 minutos. y Streptococcus thermophilus durante la maduración
Regulación de la temperatura. La leche se del queso en medio ambiente
dejó enfriar hasta 42°C, luego se adicionó el
cuajo natural de cordero procedente de la
localidad de Huancasancos, previamente pre-
parado.
Cuajado. La leche se dejó a 42°C por un tiem-
po de 40 minutos hasta que se formó una
buena cuajada, luego se separó el suero.
Moldeado y prensado. Los trozos de cuajada
se colocaron en moldes plásticos con drenes,
luego se prensó suavemente al principio para
drenar el suero excedente. Al finalizar la ope-
ración, los quesos fueron pesados para deter- Gráfico 2 ‐ Viabilidad de Lactobacillus acidophilus
minar su rendimiento. y Streptococcus thermophilus durante la maduración
Salado. Se preparó una solución de sal al 20% del queso en condiciones de refrigeración
utilizando sal roja de piedra, en la solución se
colocaron los quesos durante 12 horas.
Viabilidad. Las cepas de Lactobacillus acido-
philus y Streptococcus thermophilus se sem-
braron en caldo lactosado por 24 horas, se
realizaron diluciones sucesivas para sembrar
en agar rogosa sharpe y agar estreptococos,
respectivamente; las placas se incubaron a
37ºC por 72 horas, usando campana de anaero-
biosis. Posteriormente, se realizó el recuento
para conocer el número de células vivas por
mililitro. Finalmente se inocularon 106/g de

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


y Streptococcus thermophillus en una concentración de mantiene la primera semana, aumentando en la segunda
106 células vivas en 250 gr de queso. y tercera semana, en tanto se mantiene estable entre la
En el proceso de maduración el queso sufre la cuarta y séptima semana, esto significa que las células se
disminución del pH, que es consecuencia de la fermen- mantienen viables durante siete semanas de almacena-
tación de lactosa en ácido láctico; lo cual además de miento a medio ambiente con una cantidad de 106 célu-
reducir los riesgos de presencia de patógenos tiene las/g, y de ocho semanas para Streptococcus thermophi-
otros efectos, como la gelificación de la leche, la siné- llus, aceptado para un queso probiótico. Estos resultados
resis y la formación de sabor y aroma (Walstra et al., obtenidos coinciden con el reporte de Gutierrez et al. 2007
2001; Ramos et al. 2009). El ácido láctico, además de quienes encontraron que pasados los 15 días de almace-
aumentar la vida útil del producto, imparte un sabor namiento permanecían 11x106 UFC/mL y 6,2x109UFC/mL
ácido suave y agradable que no domina sobre otros en queso crema y suero, respectivamente. Resultados
compuestos aromáticos y más bien realza el sabor similares también reportaron Jaskari et al. 1998 quienes
(Pszczola, 2007). encontraron en Lactobacillus plantarum disminución en
La figura 1 muestra la viabilidad del quesos refrigerados al igual que el control, no obstante
Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophillus permanecían una cantidad viable en el tiempo señalado.
durante la maduración del queso a medio ambiente. En Para que un queso pueda considerarse probiótico,
caso de L. acidophillus la cantidad de células inoculadas se debe contener al menos 106 células del probiótico por

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [ 59 <


[Probióticos]

gramo al momento de consumo (Vinderola et al. 2000). Bajo 6. Freitas C, Malcata F. 2000. Microbiology and bio-chemistry of chee-
este criterio, el queso fresco de elaboración artesanal cum- ses with application d origine protégé and manufactured in the Iberian
Penisula from ovine and caprine milks. J. Dairy Sci. 83:584-602.2000.
ple como tal hasta la quinta semana de maduración y está
7. Fuller R. 1993. Probiotics – an overview. International Poultry
de acuerdo con la investigación de Desai et al. 2004, quie- Production: 13-17.
nes demostraron que el empleo de prebióticos en productos 8. Gardini F, Lanciotti R, Guerzoni M, Torriani S. 1999.
con microorganismos probióticos, mejora la supervivencia y Evaluation of aroma production and survival of Streptococcus
disminuyen los tiempos de fermentación. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and
Lactobacillus acidophilus in fermented milks. International Dairy
En la figura 2 se observa la viabilidad de
Journal 9 125–134.
Lactobacillus acidophillus y Streptococcus thermophi- 9. Gutierrez L, Gomez A, Arias J, Tangarife B. 2007. Evaluación de la
llus durante el proceso de maduración en refrigeración, viabilidad de una cepa probiótica nativa de Lactobacillus casei en
en la que se demostró que los quesos tienen mayor queso crema. Revista Lasallista de Investigación. Colombia. 37-42.
duración a temperatura de 5ºC donde las células probió- 10. Hayaloglu A, Guven M, Fox P, Msweeney P. 2005. Influence
starters of chemical and sensory changes in Turkish white brined
ticas permanecen viables de 11 a 13 semanas.
cheese during ripening. J.Dairy Sci. 88:3460-3474 pp.
Las características organolépticas del queso 11. INDECOPI. 2004. Leche y productos lácteos. Queso fresco.
fresco artesanal no cambiaron significativamente en el Requisitos. 2a. ed. NTP 202.195:2004. 8 pp.
tiempo de estudio, Gutierrez et al. 2007 reportaron que 12. Kasimoglu A, Göncüoglu M, Akgün S. 2004. Probiotic white
el queso crema con probióticos no es alterado en sus cheese with Lactobacillus acidophilus. International Dairy Journal
propiedades sensoriales. 14 1067–1073.
13. Morelli L. 2004. Taxonomía y fisiología de las bacterias acido-
En las figuras 1 y 2 se muestra que a partir de lácticas. Efectos y funciones en nutrición. Instituto de
la séptima y décimoprimera semana, el número de célu- Microbiología.
las viables disminuye y la firmeza de los quesos probió- 14. Özer B, Uzun Y, kirmaci H. 2008. Effect of Microencapsulation on
ticos desciende. Badui, (1999) indica que la pérdida de Viability of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium bifidum
firmeza se atribuye a la retención de agua localizada en BB-12 During Kasar Cheese Ripening. Disponible en: http://onlineli-
brary.wiley.com/doi/10.1111/j.1471-0307.2008.00408.x/pdf
los espacios formulados por la red proteica y los glóbu- 15. Özer D, Akın M, and Özer B. 2005. Effect of inulin and lactulo-
los de grasa y a los cambios bioquímicos que se presen- se on survival of L. acidophilus LA-5 and B. bifidum BB-02 in
tan durante la maduración. Acidophilus–Bifidus yoghurt. Food Science and Technology
La tabla 2 indica el análisis microbiológico del International 11 19–24.
queso probiótico después del proceso de maduración. Los 16. Paván A, Vázquez A, López-Malo V, Sosa M, Vélez J. 2005.
Viabilidad de Lactobacillus acidophilus en queso tipo cheddar en
valores encontrados están dentro de los parámetros exigi- presencia de goma de algarrobo. VII Congreso Nacional de
dos por las normas técnicas INDECOPI - Perú para conside- Alimentos. Mexico.
rarse aceptable para el consumo humano, tanto de quesos 17. Pszczola D. 2007. Meeting the acid test. Food Technology 5:
almacenados a medio ambiente como en refrigeración. 47-59.
18. Ramos B, Bucio A, Bautista C, Aranda E, Izquierdo F. 2009.
Isolation, identification and characterisation of lactic acid bacteria
Conclusiones
for the manufacture of tropical cream cheese. Revista Universidad
Se elaboró el queso artesanal con leche fresca de cinco y ciencia 25(2):159-171,2009.
litros con los siguientes parámetros óptimos: densidad 19. Ross R, Fitzgerald G, Collins K, Stanton C. 2002. Cheese deli-
1.032; pH 6.0; temperatura 42ºC; tiempo de coagulación vering biocultures-probiotic cheese. Australian Journal of Dairy
40 minutos, y se obtuvo un rendimiento de 600 g de queso. Technology 57 71–80.
20. Sanders, 1999. Probiotics. Food Technology 53 (11): 67-76.
Se determinó que Lactobacillus acidophilus y
21. Schillinger U. 1999. Isolation and identification of lactobacilli
Streptococcus thermophilus en quesos de elaboración from novel type probiotic and mild yoghurts and their stability
artesanal se mantienen viables mayor tiempo a tempe- during refrigerated storage. International Journal of Food
ratura de refrigeración que a temperatura ambiental. Microbiology 47 79– 87.
22. Shah N. Lankaputhra W. 1997. Improving viability of
Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium ssp. in yoghurt.
Referencias
International Dairy Journal 5 512–521.
1. Adhikari K, Mustapha A, Gruen I, Fernando L. 2000. Viability of
23. Shah N. 2001. Functional foods from probiotics and prebiotics.
microencapsulated bifidobacteria in set yogurt during refrigerated
Food Technology 55(11): 46- 52.
storage. Journal of Dairy Science 83 1946–1951.
24. Sun W, Griffiths M. 2000. Survival of bifidobacteria in yoghurt
2. Badui S. 1999. Química de los Alimentos. Pearson education. Ed
and gastric juice following immobilization in gellan-xanthan
Alhambra. Mexico.
beads. International Journal of Food Microbiology 61 17–25.
3. Corbo R, Albenzio M, De Angelis M, Sevi A, Gobbetti M. 2001.
25. Vinderola C, Prosello W, Ghiberto D, Relcheimer J. 2000.
Microbiological and biochemical properties of Canestrato Pugliase hard che-
Viability of probiotic (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus
ese supplemented with bifidobacteria. Journal of Dairy Science 84 551–561.
and Lactobacillus casei) and Nonprobiotic Microflora in
4. Desai A, Powell I, Shah N. 2004. Survival and activity of probio-
Argentinian Cheese. Journal of Dairy Science 83: 1905-1911.
tic Lactobacilli in skim milk containing prebiotics. Journal of Food
26. Walstra P, Geurts T, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. 2001.
Science 69(3): 57-60.
Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial
5. FAO. 2006. Probióticos en los alimentos. Propiedades saludables
Acribia S.A. España. 2001. 730p.
y nutricionales y directrices para la evaluación. Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512s/a0512s00.pdf

> 60 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012


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