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Año XVII 75
Año
XVII
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Exposuipacha Comercio Internacional de Lácteos Las Voces de los Hambrientos Desayuno Clústeres lácteos ❚ ❚ Guía de Buenas Prácticas Food Ingredients Innovación en lechería tropical Suero de quesería

ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario

Año XVI - Nº 75

Mercados

Mercados

8

¿Cuál es la importancia del comercio internacional de productos lácteos? Alejandro Galetto

30

SanCor Los productos de la gran empresa láctea llegan a China

Seguridad

12

alimentaria

FAO: nuevo sistema de medición del hambre y la inseguridad alimentaria El proyecto “Las voces de los hambrientos” se llevará a cabo en forma experimental en cuatro países

Nutrición y salud 14 La FAO propone una nueva forma de medir la calidad de

Nutrición y salud

14

La FAO propone una nueva forma de medir la calidad de la proteína El nuevo método resalta la superioridad de las proteínas lácteas

36

Proteínas de suero en alimentos para desayuno Sharon K. Gerdes

Instituciones 26 Ya están en marcha los cluster lácteos de Tucumán y del NO de

Instituciones

26

Ya están en marcha los cluster lácteos de Tucumán y del NO de Santa Fe-SE de Santiago del Estero Son apoyados por el componente “Iniciativas de Desarrollo de Clusters” del PROSAP

31

Guía de Buenas Prácticas de Producción para pequeños rumiantes lecheros de la Norpatagonia

32

31º Reunión del Consejo Directivo de FEPALE Se trataron aspectos internos de la Federación y la situación de la lechería latinoamericana

Empresas 16 Máximo Bauducco S.A. Más de 45 años aportando tecnología a la cadena láctea

Empresas

16

Máximo Bauducco S.A. Más de 45 años aportando tecnología a la cadena láctea latinoamericana

18

Christian Hansen Cultivos para quesos propiónicos

20

Edelflex S.A. Sistema de recuperación de producto en la industria lechera. Ing. Ana Inés Briano

23

Tetra Pak Adquirió empresa de filtración en Estados Unidos

24

Höken S.A. Una solución nacional para el movimiento de productos

Se aproxima ExpoSuipacha 2013 Desde el 17 al 21 de abril se llevará a cabo

Se aproxima ExpoSuipacha 2013

Desde el 17 al 21 de abril se llevará a cabo una nueva edición de la “Láctea de Buenos Aires”

Como en cada edición de ExpoSuipacha, además de la exposición comercial y jura de reproductores, se han programado jornadas de capacitación rela- cionadas con la producción láctea, vacuna, avícola y porcina. También se llevarán adelante los tradicionales concursos, en los cuales una importante cantidad de empresas del sector lácteo compiten para ser reconocidas como elaboradoras de los mejores quesos, dulce de leche y alfajores relle- nos de dulce de leche.

Pág. 4

Innovación

42 La agroindustria de leche en los trópicos: innovaciones para el desarrollo del sector Duarte Vilela; José Alberto Bastos Portugal

Procesos 50 Tendencias actuales en la valorización del suero de quesería Ing. Alfonso Pérez Quintáns

Procesos

50

Tendencias actuales en la valorización del suero de quesería Ing. Alfonso Pérez Quintáns

Probióticos

57

Viabilidad de cepas nativas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en queso fresco de elaboración artesanal Vidalina Andía Ayme

Indice de Anunciantes

ADICOL

35

HÖKEN

25

ANEKO

11

IAF

51

ASEMA

21

INDUSTRIAS DG

27

BAUDUCCO

T

ING. LÓPEZ

43

BIA CONSULT

39

JDULUC

22

BORNEMANN

47

JEFFERSON

15

BUSCH

19

LIPOTECH

31

CARMAT

32

LOPEZ INGENIERIA

53

CHR. HANSEN

CT

LOS CANTONES

9

COOL TAINER

17

MAGIAR

49

CORDIS

45

MERCOLACTEA

RT

DESINMEC

37

MULTIVAC

RCT

EDELFLEX

1

REEFER LINE

10

FISA

33

SAMAL QUIMICA

13

FITHEP

29

SERIN

28

FRIO RAF

23

SIMES

48

GLUTAL

54

VMC

7

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4911-1661 - graficapinter@graficapinter.com.ar Publitec es miembro de: Revistas online en: www.publitec.com Octubre 2012

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Octubre 2012

FERIAS

Se aproxima ExpoSuipacha 2013

Desde el 17 al 21 de abril se llevará a cabo una nueva edición de la “Láctea de Buenos Aires”

cabo una nueva edición de la “Láctea de Buenos Aires” Como en cada edición de ExpoSuipacha,

Como en cada edición de ExpoSuipacha, además de la exposición comercial y jura de reproduc-

tores, se han programado jornadas de capacitación relacionadas con la producción láctea, vacu-

na, avícola y porcina. Se llevarán adelante los tradicionales concursos, en los cuales una impor-

tante cantidad de empresas del sector lácteo compiten para ser reconocidas como elaboradoras

de los mejores quesos, dulce de leche y alfajores rellenos de dulce de leche. También tendrá

lugar el Seminario sobre Producción, Gestión y Tecnologías para PyMES Lácteas co-organizado

con la Revista Tecnología Láctea Latinoamericana de Editorial Publitec.

Genética de excelencia
Genética de excelencia

> 4 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

En el amable entorno que brinda la Sociedad Rural de Suipacha, ubicada en el km 128,5 de la Ruta Nacional 5, se llevarán a cabo también los ya consolidados certáme- nes de conocimiento en lechería para estudiantes secundarios y alumnos de establecimientos educati- vos técnicos con orientación agropecuaria, así como el importante Concurso Interuniversitario, que atrae la atención de universidades de todo el país. La con- firmación de la presencia de varias delegaciones en representación de las casas de altos estudios, antici- pa otra exitosa edición. Guillermo Cánepa, Presidente de la Sociedad Rural de Suipacha, señaló que “este año recibimos la confirmación de muchas empresas que nos van a acompañar en el predio con sus stands y también veni- mos obteniendo buenos resultados preliminares en cuanto a la inscripción de cabañas para el Campeonato de Raza Holando Argentino”. Por su parte, el Ing. Luis Marcenaro, Director de Producir XXI, destacó el inte- rés de los productores por participar de las jornadas técnicas que se desarrollarán a lo largo de la muestra:

“Se han programado jornadas de capacitación relacio-

Producir XXI organiza los ciclos de conferencias
Producir XXI organiza
los ciclos de conferencias
Bauducco siempre está presente
Bauducco siempre está presente

nadas con la producción láctea, vacuna, avícola y por- cina”, detalló. Como novedad, este año se desarrollará un “Seminario sobre producción, gestión y tecnologías para PyMEs lácteas”, programado para el 20 de abril. La acti- vidad comenzará a las 15:30 con una apertura a cargo de Guillermo Cánepa y Ana María Galibert (Directora de Tecnología Láctea Latinoamericana), continuará con la presentación “Ciencia y tecnología en la elaboración de quesos”, a cargo del Ing. Carlos Alberto Meinardi, inves- tigador del Instituto de Lactología Industrial de la UNL y del CONICET, y con “Gestión industrial, manipulación de alimentos y BPM”, dictada por el Ing. Rafael Enriquez (UNLu), Director Técnico de Química Quicai. El semina-

El concurso de dulce de leche ya es un clásico de Exposuipacha
El concurso de dulce de leche
ya es un clásico de Exposuipacha

rio concluirá con un interesante “bloque sobre tecnolo- gías”, donde proveedores líderes compartirán sus expe- riencias y las últimas novedades en equipamiento para la industria láctea. Otro aspecto relevante y que gana importancia edición tras edición es la organización de los concursos, en los cuales las empresas del sector lácteo compiten con sus productos en el 9° Concurso Internacional de Quesos, el 7° Concurso Internacional de Dulce de Leche y 5° Concurso Nacional de Alfajor Relleno de Dulce de Leche. Cada año se observa un mayor interés en partici- par, tanto de Pymes como de reconocidas empresas del sector.

FERIAS

La Jura Internacional de Quesos

Marcelo Lioi es Director de Producción Láctea del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires y Comisario del Concurso Internacional de Quesos. Tecnología Láctea Latinoamericana lo entrevistó para conocer cómo se desarrollará la jura en ExpoSuipacha 2013.

¿Cómo se llego a este reconocimiento que hoy tienen los concursos queseros? Considero que el éxito está vinculado con el trabajo y la importancia que se le da a la calidad de los productos. Los elaboradores que remiten sus quesos ponen a consi- deración de los jurados la calidad sensorial de sus pro- ductos, es por ello que centramos mucha atención en el entrenamiento de los jueces, buscando la menor disper- sión de resultados. Hoy tenemos un grupo de cuarenta jueces, todos vinculados al sector, con un entrenamiento no inferior a cinco años y con experiencias provinciales, nacionales e internacionales en la evaluación de quesos. Esto nos posiciona y es una de nuestras fortalezas. Por otro lado, la articulación interinstitucional es otra de las virtu- des del evento. Se trabaja en conjunto con la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia, Uruguay, con la Universidad Nacional de Lujan (principalmente con su Tecnicatura en Lechería) y con el sector industrial.

¿Trabajan con todo tipo de empresas? Si bien se trabaja tanto con la gran industria como con la pequeña, nos enfocamos más hacia las pymes, dado que nuestro principal objetivo es generar un ámbito téc- nico y especializado que brinde información y herra- mientas para que el pequeño productor pueda mejorar la calidad de sus productos. En relación a lo menciona- do sobre la vinculación con la ciudad de Colonia, debe resaltarse que allí se realiza también una jura de quesos

Marcelo Lidi es el comisario del Concurso de Quesos

quesos Marcelo Lidi es el comisario del Concurso de Quesos y que la colaboración mutua, entre

y que la colaboración mutua, entre ambas instituciones organizadoras, potencia los resultados.

¿Cuáles son los beneficios que obtiene una pyme láctea que decide participar del concurso? Las empresas que presentan sus quesos reciben infor- mación sobre la evaluación que se ha realizado de sus productos, fijando claramente cuáles son los aspectos de desvío considerados por los jueces. Además el pro- ductor conoce con cuántos quesos compite en cada categoría y en qué ubicación quedó y con qué puntaje finalizó. Pero lo principal es la devolución que recibe de los desvíos detectados por los jurados. Otros beneficios están claramente asociados con el marketing: participar de un concurso de estas características y resultar gana- dor repercute positivamente en la marca, posicionando mejor sus productos en el mercado.

Hay un equipo de jueces entrenados y con experiencia
Hay un equipo de jueces entrenados y con experiencia

> 6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

¿Cómo es el proceso de selección de los jurados? Los jurados son seleccionados teniendo en cuenta su experiencia y sus méritos. Algunos son técnicos del sec- tor lácteo, tanto de empresas grandes, como de peque- ñas. También participan representantes de universida- des que dictan carreras vinculadas con el sector. Estos jurados reciben anualmente entrenamientos, a partir de esas capacitaciones y de la evaluación de sus juras se seleccionan a los que luego integrarán el grupo defini- tivo. Cuando se incorpora un nuevo miembro al equipo, procuramos integrarlo a un grupo con experiencia, con varios entrenamientos, para que pueda aprovechar tam- bién esa instancia y, por sobre todo, que el queso eva- luado tenga la garantía de una adecuada jura.

¿Cómo se desarrolla la jura y cuáles son los aspectos que se evalúan? Las industrias remiten los productos y la documentación legal necesaria a la organización, la cual procede a selec- cionar los quesos y enumerarlos de manera tal de que no se pueda identificar su procedencia. Este trabajo es reali- zado por los comisarios y un veedor de la organización. Estos son los únicos actores que participan de esa tarea inicial. Una vez perdida la identidad, los quesos, son repar- tidos entre las mesas en las que los distintos grupos de jurados evaluaran su presentación externa e interna, fla- vor y textura. Es una rutina sincronizada donde intervie- nen todos los sentidos. Primero se observa detalladamen- te el producto con una buena luz, se continúa aprecian- do los aromas, y una vez en boca, se procura detectar las variaciones de las texturas del producto, finalmente se aprecia el sabor del mismo. En cada atributo evaluado existe un puntaje óptimo, lo que se mide es cuánto se des- vía de ese óptimo, siendo el puntaje de 5 el máximo. Esta

Se juzga diferentes variedades de queso
Se juzga diferentes variedades de queso

metodología demuestra la importancia de contar con un grupo entrenado para desarrollar la tarea. Es importante señalar que los desvío señalados por los jurados deben ser justificados en forma escrita y es a partir de estas aprecia- ciones de donde se obtiene la información para elaborar los informes que reciben las empresas participantes.

los informes que reciben las empresas participantes. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [

[ Mercados ]

[ Mercados ] ¿Cuál es la importancia del comercio internacional de productos lácteos? Alejandro Galetto –

¿Cuál es la importancia del comercio internacional de productos lácteos?

Alejandro Galetto – Coordinador Junta Intercooperativa de Productores de Leche de Argentina

Junta Intercooperativa de Productores de Leche de Argentina Según datos publicados por la FAO, en los

Según datos publicados por la FAO, en los últimos 20 años la producción mundial de leche de vaca creció a una tasa del 1,35% anual (aproximadamente un 30% en el período completo) para alcanzar en el año 2011 los 614,4 millones de toneladas (puesto de otra manera, 614.400 millones de litros). En dicho lapso de produje- ron importantes cambios en la estructura de producción global, ya que la participación de Europa se contrajo del 53 al 35% del total, la de América del Norte se mantu- vo estable en el 16%, y aumentaron la participación de Asia (del 15 al 26%), América Latina (del 10 al 14%), de África (del 3 al 5%) y de Oceanía (del 3 al 4%). Se aprecia claramente que el patrón producti- vo de la lechería mundial se ha corrido en línea con la evolución de la población y el crecimiento económico en las diferentes regiones del globo. No es así una sor- presa ver el importante incremento de la participación del continente asiático, que en las últimas dos décadas ha mostrado las tasas de crecimiento económico más altas del planeta, y que está habitado por más del 60% de la población mundial. Pero a pesar de este corrimiento de la produc- ción a las regiones más dinámicas del planeta, las esta- dísticas muestran también un sorprendente aumento de los volúmenes de los productos lácteos que se comer- cializan internacionalmente, tal como se puede apreciar en el gráfico 1, donde se observa que entre los años

> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

La FEPALE, dentro de su plan de acciones y ser- vicios, inició en 2013 una serie de publicacio- nes a la que ha denominado “Columnistas FEPALE”. En ellas se presentan artículos de interés para el sector lácteo, elaborados espe- cialmente por destacados especialistas. Los temas abarcan la producción primaria, la industria láctea, la economía, el consumo y la salud. En esta oportunidad, reproducimos el análisis del Ing. Alejandro Galetto sobre el mercado mundial de lácteos y su influencia sobre los mercados nacionales.

1992 y 2010 se pasó de menos de 30.000 millones de

litros (en equivalente leche) a más de 50.000 millones, lo que equivale a un crecimiento del orden del 97% en ese período.

El crecimiento del comercio mundial de lácteos

ha sido particularmente intenso en la primera década del siglo XXI, ya que mientras entre los años 1992 y

1999 creció sólo el 22%, entre 1999 y 2010 lo hizo un

62%, en línea con la recuperación del comercio mundial de mercancías 1 .

A pesar de que el comercio internacional de

productos lácteos en las últimas dos décadas aumentó más de tres veces (97%) en comparación con el aumen- to de la producción mundial de leche (31%), aún predo- mina en muchos participantes del sector una visión del comercio exterior como una actividad marginal, donde los productos lácteos se producen y se consumen bási- camente en forma local, y que el comercio mundial es sólo de “excedentes”. Sin embargo, esta visión es equivocada y no contribuye a entender el funcionamiento de los merca- dos nacionales, que están cada vez más integrados a los mercados internacionales. En primer lugar, porque si bien el volumen total comercializado representa sólo un 9% de la producción mundial, dicha participación ha crecido sostenidamente en las últimas dos décadas, pues era sólo del 6% hace 20 años.

Gráfico 1 – Evolución del volumen de comercio internacional de productos lácteos (en miles de tn de equivalente leche,

excluyendo el comercio dentro de la UE. 1992‐2010).

Fuente: elaboración del autor con datos de la FAO (www.faostat.org)
Fuente: elaboración del autor con datos de la FAO (www.faostat.org)

Gráfico 2 – Comparación de la participación de las exportaciones mundiales de productos lácteos con la producción mundial de leche y con el volumen de leche destinada a elaboración de productos (2010)

lácteos con la producción mundial de leche y con el volumen de leche destinada a elaboración

Pero más importante aún, es erróneo comparar el volu- men comercializado con la producción total, ya que mucha de ésta no circula por los mercados propiamen- te dichos, sino que se destina al autoconsumo en fincas o al abastecimiento de zonas periurbanas. Según infor- mación del la FIL (Federación Internacional de

Lechería 2 ), aproximadamente el 28% de la leche producida en el mundo no se industria-

liza y transita básicamente por circuitos informales. Del total de la leche industriali- zada (442 millones de toneladas), unos 120 millones se destinan a la producción de leche fluida, en sus distintas variedades (pasteuriza- da, esterilizada, etc.), que son productos cuya participación en el comercio internacional es mínima, por el bajo valor específico que tienen. Es decir, que la leche que se destina a la elaboración de productos lácteos equivale a unos 322 millones de toneladas, y este sería el volumen a comparar con el comercio interna- cional, tal como se hace en el gráfico 2. Como surge del gráfico 2, cuando el volumen del comercio mundial de lácteos se compara con el volumen que se destina a la elaboración de productos no fluidos, la partici- pación aumenta significativamente, superando el 17% de la producción mundial. Para poner este valor en una perspectiva económica, cabe mencionar que en el año 2010 las exportacio- nes mundiales de productos lácteos (sin consi- derar el comercio intra-UE) superaron los 30.000 millones de dólares, mientras que el promedio de exportaciones de la década 1992- 2001 fue de 10.700 millones de dólares. Se habrá observado que en todos los cálculos se eliminó el componente del comercio exterior que se origina entre los países de la UE. Esta es una práctica habitual en el sector lácteo, pero no necesariamente correcta, especialmente si se quiere cuantifi- car el valor global del comercio de lácteos en el mundo. Con el mismo criterio, habría que eliminar el comercio interno entre los países del Mercosur o del NAFTA, por mencionar dos ejemplos. Si se incluyen dentro de estas estimaciones a las exportaciones e importa- ciones dentro de la UE, el volumen del comercio internacional de lácteos alcanzaría a los 104.000 millones de litros de leche (datos FAO, año 2010), lo que equivale al 17,4% y al 33,4% de la pro- ducción total mundial y de la producción destinada a la elaboración de productos, respectivamente.

destinada a la elaboración de productos, respectivamente. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [

[ Mercados ]

[ Mercados ] Alejandro Galetto es argentino, Ingeniero Agrónomo por la Universidad Nacional del Litoral (Argentina)
Alejandro Galetto es argentino, Ingeniero Agrónomo por la Universidad Nacional del Litoral (Argentina) y Doctor
Alejandro Galetto es argentino, Ingeniero
Agrónomo por la Universidad Nacional del Litoral
(Argentina) y Doctor en Economía Agropecuaria
por la University of Nebraska‐Lincoln (EE.UU.).
Actualmente se desempeña como Especialista
Sectorial y en Relaciones Institucionales en SanCor
y en la Junta Intercooperativa de Productores de
Leche de Argentina. Es además Profesor de
Agronegocios en la Universidad Austral de
Argentina. Entre 1983 y 1998 se desempeñó como
Especialista en Economía Agropecuaria del INTA.

Considerados en forma global, este volumen de comer- cio es superior a la producción de cada uno de todos los países del mundo, incluso si se toma a la UE como blo- que y se contabiliza solamente la suma de lo consumi- do internamente en cada país. En la práctica, una con- secuencia de esta situación es que la formación de pre- cios que se da en el ámbito internacional (un fenómeno no bien estudiado en sus detalles) se comporta como una variable exógena al funcionamiento del mercado

lácteo en todos los países del mundo, incluso en los más grandes 3 . Esta condición de “variable exógena” significa, en la práctica, que es el precio internacional el que influye sobre la formación de los precios de mercado interno y no al revés, aunque dicha influencia no se da de la misma manera en todos los países, ya que es más intensa y directa en los países exportadores. En el caso de los países importadores, depende de la política comercial, que en algunos casos puede aislar al mercado interno del internacional. Pero incluso así, y suponiendo que el efecto práctico de dicho “aisla- miento” sea un precio interno más alto que el precio internacional, con el consiguiente aumento de la pro- ducción, el efecto de mediano plazo se traducirá casi con seguridad en un excedente que habrá de ser volca- do hacia la exportación. En tal situación, la influencia del mercado internacional sí se hará sentir con fuerza. En otras palabras, el efecto de los precios inter- nacionales sobre el mercado interno puede ser distinto entre los países, pero en la medida que un país preten- de alcanzar el autoabastecimiento, más tarde o más temprano deberá saber que tendrá que confrontar con la realidad del mercado global.

Referencias

1 – El estancamiento del comercio mundial en la década del ´90 (característico del modelo económico global, más cerrado, y

agravado por crisis económicas como las de Rusia, Sudeste Asiático, etc.) y el posterior crecimiento que viene registrando en los últimos 10-15 años es un fenómeno que no está adecuada- mente incorporado a la explicación del comportamiento del sec- tor lácteo (ni al de las economías de la región). Entre los años 1992 y 1999 el comercio global de mercaderías (en valor) aumen- tó un 52%, mientras que entre 1999 y 2010 lo hizo un 167%.

2 – Federación Internacional de Lechería (2011). “World Dairy

Situation 2010”. Bulletin #446.

3 – Véase por ejemplo el caso de EE.UU, en: Hunt, T. y Kern M.

(2012) “Dysrhythmia. The end of the old US dairy price cycle”.

Rabobank Industry Note #335, October 2012.

price cycle”. Rabobank Industry Note #335, October 2012. > 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75

> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

[ Seguridad

alimentaria ]

[ Seguridad alimentaria ] FAO: nuevo sistema de medición del hambre y la inseguridad alimentaria El

FAO: nuevo sistema de medición del hambre y la inseguridad alimentaria

El proyecto “Las voces de los hambrientos” se llevará a cabo en forma experimental en cuatro países

se llevará a cabo en forma experimental en cuatro países Con la colaboración de importantes expertos,

Con la colaboración de importantes expertos, a partir de marzo de 2013 se ultimarán los detalles del proyecto “Las voces de los hambrientos” y se lo probará de forma experimental en Angola, Etiopía, Malawi y Níger. Estos paí- ses han acordado avanzar hacia la erradicación total del hambre, en línea con el reto Hambre Cero del Secretario General de la ONU, Ban Ki-moon. El plan es ampliar luego la encuesta a más de 160.000 participantes en 150 países incluidos en la Encuesta Mundial Gallup y publicar los resultados actualizados en cada país de forma anual. El proyecto tendrá una duración de cinco años y dará lugar a la creación de un nuevo estándar certificado por la FAO para la vigilancia de la seguridad alimentaria que podría ser fácilmente adoptada por otras encuestas en los hoga- res. “Este método será una herramienta esencial para los gobiernos, la sociedad civil y otras organizaciones naciona- les e internacionales en la lucha contra el hambre”, asegu- ró Jomo Sundaram, Subdirector General de la FAO a cargo del Departamento de Desarrollo Económico y Social. “También será clave –añadió- para aumentar la rendición de cuentas de los gobiernos y alentarlos a comprometerse a erradicar el hambre”. A pesar de las recientes mejoras, la metodolo- gía utilizada actualmente por la FAO no es capaz de proporcionar una visión global de las múltiples dimen-

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

Una forma nueva, más rápida y más precisa de

medir el hambre y la inseguridad alimentaria en

el mundo será pronto probada sobre el terreno

por la FAO en varios países de forma experimen-

tal. Esta nueva medición se basa en la recopila-

ción de información sobre el alcance y la grave-

dad de la situación de hambre de las personas

que padecen inseguridad alimentaria, a través de

una encuesta anual cuidadosamente diseñada

que se realizará en colaboración con la empresa

especializada en sondeos Gallup.

siones del hambre. En este momento, la FAO es capaz de controlar con precisión la disponibilidad de alimentos a nivel nacional, sobre todo en términos de ingesta ener- gética potencial, mientras que el nuevo indicador medi- rá el acceso a los alimentos a nivel individual, y propor- cionará una idea más clara de cómo la gente sufre la inseguridad alimentaria a nivel personal. El nuevo enfo- que complementará el indicador de la FAO ya existente sobre el porcentaje de personas subnutridas en la pobla- ción, que se ha desarrollado para controlar el progreso hacia el primer Objetivo de Desarrollo del Milenio de reducir a la mitad la prevalencia del hambre en 2015. Se trata de un complemento muy necesario, ya que propor- ciona información sobre una serie de aspectos que caracterizan la vivencia de la inseguridad alimentaria, y no sólo sobre el consumo de calorías.

Ocho preguntas En el proyecto “Las voces de los hambrientos” se selec- cionarán muestras representativas a nivel nacional de entre 1.000 y 5.000 personas –en función del tamaño del país- para responder ocho preguntas diseñadas para averiguar si -y de qué forma- los encuestados han experimentado inseguridad alimentaria en los últimos doce meses.

Las preguntas son:

Durante los últimos doce meses, ha habido algún momento en el que, debido a la falta de dinero o de otros recursos:

1. ¿Estuvo preocupado por la posibilidad de quedarse sin

comida? 2. ¿Fue incapaz de consumir alimentos saludables y nutritivos?

3. ¿Consumió solamente unos pocos tipos de alimentos?

4. ¿Tuvo que saltarse alguna comida?

5. ¿Comió menos de lo que piensa debería haber comido?

6. ¿Su familia se quedó sin comida?

7. ¿Estaba hambriento pero no comió?

8. ¿Pasó un día entero sin comer?

Las preguntas están formuladas de tal manera que se pueda establecer la posición de los encuestados en una escala que diferencia entre la inseguridad alimentaria leve, moderada y grave. Los resultados de las encuestas estarán disponibles en término de días en lugar de años, permitiendo a la FAO obtener una instantánea casi en tiempo real de la situación de la inseguridad alimenta- ria de un país. Esta será la primera ocasión en que la FAO se hace cargo de la recolección de datos. Al mismo tiempo, la FAO ayudará a los países a incluir la escala en sus planes y programas de encuestas en curso para ase- gurar la sostenibilidad futura.

¿En qué consiste el proyecto “Las voces de los hambrientos”? La recolección directa de información a partir de la experiencia de la gente, utilizando sólidos métodos estadísticos de investigación, aportará los datos necesa- rios para una evaluación más abarcadora del grado de inseguridad alimentaria a diversos niveles de severidad a través del mundo. Los datos y la información genera- da pueden jugar un rol particularmente poderoso en el aumento de la concientización y la responsabilidad a nivel nacional e internacional, al hacer más visible las experiencias de inseguridad alimentaria de la gente.

¿Por qué? Los países tienen que ser capaces de evaluar sus progre- sos en la lucha contra el hambre, así como también poder evaluar el impacto de sus políticas y programas de segu-

ridad alimentaria. Para hacer esto en tiempo y forma, necesitan acceder a herramientas simples y efectivas para monitorear la inseguridad alimentaria. La naturaleza de tal inseguridad es compleja y cambia en forma continua,

lo cual ha llevado al desarrollo de muchas diferentes for-

mas de medirla con el fin de evaluar su magnitud. Sin embargo, hasta ahora, no había una medición que se diri- giera específicamente a la perspectiva de las personas que realmente experimentan este problema.

¿Cómo sabemos que funcionará? Este enfoque ya ha sido probado en los EE.UU. y en varios países de América Latina. La experiencia ha ayu-

dado a mejorar la metodología y permitió a los investi- gadores validar los indicadores, y a los gobiernos utilizar los hallazgos como base para elaborar políticas basadas en

la realidad. El proyecto “Las voces de los hambrientos” pla-

nea extender el uso de esta metodología a través de inves- tigaciones anuales en todo el mundo. La FAO llevará a cabo estudios de validación con la base de datos de los países a lo largo de los primeros dos años de operación para iden- tificar una escala estándar universal adaptada a cubrir las condiciones locales culturales y lingüisticas. El resultado será una herramienta confiable y simple de usar para medir las experiencias de inseguridad alimentaria, con resultados comparables entre regiones y países. Estos esfuerzos –y los resultados que generen- harán una gran contribución a la mejora del monitoreo de la inseguridad alimentaria sobre una base global, y jugarán un rol significativo, particular- mente para proveer una forma factible de monitorear el progreso del “Desafío Hambre Cero” anunciado por el Secretario General de la ONU a mediados de 2012.

¿Es sustentable? La investigación global será conducida anualmente por una encuestadora líder, bajo la supervisión directa de la

FAO, a lo largo del próximo lustro. Durante este período, la FAO tendrá la oportunidad para revisar con las autoridades los resultados a nivel país, y comenzar un programa para- lelo de desarrollo de capacidades para incluir la escala de inseguridad alimentaria en las investigaciones nacionales.

A través de la capacitación de los gobiernos para producir

sus propias estadísticas como parte de un conjunto de indicadores de seguridad alimentaria, la sustentabilidad a largo plazo de la iniciativa está asegurada.

a largo plazo de la iniciativa está asegurada. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

[ Nutrición

y

salud ]

[ Nutrición y salud ] La FAO propone una nueva forma de medir la calidad de

La FAO propone una nueva forma de medir la calidad de la proteína

El nuevo método resalta la superioridad de las proteínas lácteas

método resalta la superioridad de las proteínas lácteas La Organización de las Naciones Unidas para la

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) presentó en marzo un informe donde recomienda un nuevo método para evaluar la calidad de la proteína ingerida en la dieta. El informe “Evaluación de la proteína dietaria en nutrición humana” aconseja que el método Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) reemplace al largamente utilizado Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) cuando se deba medir la calidad de la proteína incluida en un alimento. El informe completo puede encontrarse en www.fao.org/ag/humannutri-

tion/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf

El consumo de proteínas es vital para la salud y el bie- nestar de las poblaciones humanas. Sin embargo, no todas las proteínas son similares, ya que varían de acuerdo a su origen (animal o vegetal), a su composi- ción de aminoácidos y a su nivel de bioactividad de ami- noácidos. Las proteínas de alta calidad son aquellas que son fácilmente digeridas y que contienen aminoácidos esenciales en cantidades que se correspondan con los requerimientos humanos.

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Paul Moughan, co-director del Instituto Riddet, fue el encargado de presidir la Consulta de Expertos de la FAO que elaboró el documento. En su presentación, explicó:

“Durante los próximos 40 años se sumarán a la población mundial 3.000 millones de personas a los actuales 6.600 millones. Crear una dieta sustentable para cubrir sus necesidades nutritivas es un desafío extraordinario que no seremos capaces de superar si no tenemos informa- ción segura para evaluar un perfil de alimentos y su capacidad de brindar nutrición”.

El informe de la FAO recomienda seguir desarrollando

El

método DIAAS determina la digestibilidad de los amino-

datos hasta alcanzar la implementación completa, pero

ácidos en el fin del intestino delgado, aportando una medi-

que mientras tanto la calidad proteica deberá ser calcu-

da

más ajustada de la cantidad absorbida por el organismo

lada utilizando los valores DIAAS derivados a partir de

y

la contribución de la proteína a los requerimientos

los datos de digestibilidad fecal de proteína cruda. Según el actual método PDCAAS, los valores son “trun-

humanos de aminoácidos y de nitrógeno. El PDCAAS se basa en una estimación de digestibilidad de proteína cruda

cados” en un puntaje máximo de 1,00, incluso si los puntajes derivados son mayores. Al utilizar el método DIAAS, los investigadores pueden diferenciar las fuentes proteicas según su capacidad para aportar los aminoá- cidos necesarios para el cuerpo. Por ejemplo, el DIAAS permite demostrar la mayor biodisponibilidad de las proteínas lácteas cuando se las compara con proteínas

determinada a lo largo de todo el tracto digestivo, y los valores establecidos utilizando este método generalmente sobreestiman la cantidad de aminoácidos absorbidos. Algunos productos alimenticios pueden exhibir un alto contenido proteico, pero como el intestino delgado no absorbe todos sus aminoácidos, no hacen la misma contri- bución a los requerimientos nutricionales humanos.

de origen vegetal. Los datos del informe FAO revelaron que la leche en polvo entera tiene un puntaje DIAAS de

Un método que demuestra

1,22, mayor que el puntaje de las arvejas (0,64) y del

la superioridad de la proteína láctea

trigo (0,40).

El

Grupo de Acción sobre Proteínas de la Federación

“La recomendación del método DIAAS es un cambio dramático que finalmente aportará una medida segura de la cantidad de aminoácidos absorbidos por el cuerpo y de la contribución que hace una fuente protei- ca individual a los requerimientos de aminoácidos y de nitrógeno del ser humano. Esta será una importante herramienta de decisión cuando se evalúe qué alimentos deben ser parte de una dieta sustentable para una población creciente”, detalló Moughan.

Internacional de Lechería celebró la implementación del método DIAAS, “ya que aportará una mejor información sobre la calidad de las proteínas”. En un comunicado, la organización lechera internacional afirmó que “con el DIAAS las proteínas de alta calidad, tales como las de la leche, el suero y otros productos lácteos, pueden alcan- zar un puntaje 30% superior que cuando se usan otros métodos más antiguos. El DIAAS demuestra claramente la superioridad de las proteínas lácteas en comparación con las proteínas vegetales”.

lácteas en comparación con las proteínas vegetales”. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [

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Máximo Bauducco S.A.

Más de 45 años aportando tecnología a la cadena láctea latinoamericana

Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace más de 45 años trabaja en el diseño, pro- ducción y comercialización de enfriadores de leche para tambos, tanques y equipos para la indus- tria láctea y alimentaria en general. Todo ello en su planta industrial de la ciudad de El Trébol (Provincia de Santa Fe) donde procesa 500 toneladas de acero inoxidable al año, generando más de 150 puestos de trabajo directos.

al año, generando más de 150 puestos de trabajo directos. A partir del 2009, en pos

A partir del 2009, en pos de alcanzar la visión de la empresa, Bauducco decidió la incorporación de nuevas tecnologías de origen europeo para la mejora de los dis- tintos procesos productivos. Se trata de un plan a cinco años donde dichas tecnologías reemplazarán procesos manuales y artesanales. Además, serán acompañadas por la construcción de nueva infraestructura necesaria para su funcionamiento. Con esta filosofía se busca aumentar la productividad, optimizar la calidad de los

productos, mejorar las condiciones laborales de los empleados y poder satisfacer una mayor demanda, tanto del mercado interno como del internacional, expandiéndose a nuevos destinos. A su vez, dado el crecimiento experimentado en los últimos años, Bauducco está construyendo sus nuevas oficinas comerciales y administrativas con una superficie cubierta de 1.000 m 2 con la finalidad de poder mejorar la calidad de atención a clientes y proveedores.

mejorar la calidad de atención a clientes y proveedores. > 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº

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E m p r e s a Línea de minitinas para quesos blandos Sistema robotizado de

Línea de minitinas para quesos blandos

E m p r e s a Línea de minitinas para quesos blandos Sistema robotizado de

Sistema robotizado de corte

de minitinas para quesos blandos Sistema robotizado de corte Filtro de rejilla para sólidos Novedades para

Filtro de rejilla para sólidos

Novedades para la industria láctea En los últimos meses Bauducco S.A. ha pasado a ser representante oficial de las empresas Tecnal (Francia) y CMT (Italia) con el objetivo de ampliar la gama de solu- ciones ofrecidas a sus clientes. De esta forma, la empre- sa dispone de equipos de avanzada para queso de pasta blanda a través de Tecnal, y para queso de pasta hilada con CMT, empresas líderes mundiales en dichas tecnolo- gías. Algunos de los nuevos equipos ofrecidos por Bauducco son:

CMT Cubas de acidificación y maduración Hiladoras Discovery Moldeadora a carrusel

Todos estos equipos cuentan con el soporte del Departamento de Diseño y Desarrollo de Bauducco S.A., que brinda asesoramiento técnico en el montaje, la puesta en marcha y el servicio post-venta.

Tecnal Línea de minitinas para quesos blandos Sistema robotizado de corte Filtro de rejilla para sólidos

CMT
CMT

Cubas de acidificación y maduración

Más información:

www.bauduccosa.com.ar

bauducco@bauduccosa.com.ar

www.bauduccosa.com.ar bauducco@bauduccosa.com.ar HIladoras Discovery Moldeadora a carrusel s [ Tecnología

HIladoras Discovery

bauducco@bauduccosa.com.ar HIladoras Discovery Moldeadora a carrusel s [ Tecnología Láctea

Moldeadora a carrusel

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HIladoras Discovery Moldeadora a carrusel s [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [

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Christian Hansen

Cultivos para quesos propiónicos

Los cultivos F-DVS® OpenIT™ cubren un amplio rango de cultivos de bacterias propiónicas desarro- lladas y seleccionadas por la empresa de biotecnología Chr. Hansen, con propiedades únicas que permiten la máxima diferenciación para quesos propiónicos.

la máxima diferenciación para quesos propiónicos. Cuando se elaboran quesos tipo Suizo, las bacterias pro-

Cuando se elaboran quesos tipo Suizo, las bacterias pro- piónicas convierten el lactato en acetato, propionato y dióxido de carbono. El resultado de esta fermentación contribuye al desarrollo del sabor dulce y a nuez, y el dió- xido de carbono es responsable de la formación de “ojos” en el queso. En contraste con muchas bacterias ácido- lácticas, las bacterias propiónicas descomponen los lípi- dos formando ácidos grasos libres. Mediante la selección de cultivos propiónicos con diferente potencial lipolítico, se pueden manipular las notas pungentes y el sabor ácido, tornándolas en delicadas notas frutales. La bacteria propiónica F-DVS® OpenIT™ de Chr. Hansen se utiliza principalmente en la elaboración de quesos tipo Suizo, tales como el Emmenthal, Gruyère, Grevé y Maasdam, entre otros. La línea de cultivos lác- ticos OpenIT TM PS brinda un típico y distintivo sabor suave y dulzón a los quesos propiónicos, junto con una potente liberación de gas que permite una perfecta for- mación de ojos. Es necesaria la combinación con culti-

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vos acidificantes como los DVS® Streptococcus thermo- philus, cultivos mesófilos y Lactobacillus helveticus. El portfolio de productos abarca los cultivos OpenIT TM PS-1 (suave aroma lácteo, ligeramente ácido, pocos ojos), PS-20 (sabor con típicas notas a nuez, aci- dez media) y PS-40 (pronunciado sabor dulzón con notas a nuez, robusta formación de ojos), así como los cultivos OpenIT TM PS-60 y OpenIT TM PS-80, cuyas carac- terísticas detallamos a continuación.

OpenIT TM PS-60:

exquisito sabor a menor costo Debido a la creciente demanda de quesos feteados, los productores de quesos propiónicos deben asegurar una formación de ojos rápida y controlada. A la cabeza de estos requisitos tecnológicos, los consumidores prefieren un distintivo sabor a nuez junto con un sabor en boca suave, ligeramente dulzón. Estas son las características que distinguen al cultivo láctico OpenIT TM PS-60. "La propiedad clave del cultivo PS-60 es su capacidad de controlar y estandarizar el proceso de fer- mentación. Los beneficios obtenidos son una alta y rápi- da formación de gas -y por ende un menor tiempo de fer- mentación- y un sabor bien equilibrado con notas a nuez y baja pungencia debido a su actividad lipolítica. Estas propiedades han sido confirmadas en pruebas con clien- tes", explica Anne-Claire Bauquis, Gerente de Marketing de Cultivos Lácticos de Chr. Hansen. “Además, este cul- tivo es costo-eficiente debido a la alta concentración y alta actividad celular. Una bolsa de 500 g de cultivo con- gelado F-DVS® normalmente es suficiente para inocular entre 10.000 y 15.000 litros de leche. La formación de ojos debe ser efectiva tras 14-20 días, dependiendo de las condiciones de maduración.” El PS-60 es un cultivo de fermentación rápida, robusto ante diferentes pará- metros de maduración. De buen crecimiento incluso en condiciones adversas tales como bajas temperaturas, alto contenido de sal o bajo pH.

OpenIT TM PS-80: sabor deliciosamente suave y menos tiempo de maduración La diferenciación es el motor impulsor de los quesos propiónicos. La mayoría de los productos de marca de familias de quesos (tales como el Emmental o el

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Maasdam) se diferencian en base a su intensidad de sabor, textura, contenido de sal, origen de la leche o algún tipo de propiedad saludable. Además, los nuevos productos en esta categoría -quesos tipo Suizo- gene- ralmente se presentan en formatos fáciles de manejar en la cocina (rayado, feteado o en cubos). A fin de aumentar las oportunidades de diferenciación para los productores, Chr. Hansen amplía su popular línea de cultivos lácticos OpenIT TM para quesos propiónicos con el lanzamiento de su nuevo cultivo OpenIT TM PS-80. “Los elaboradores de quesos tipo Suizo luchan constantemente contra la formación de sabores rancios y pungentes provenientes de la degradación de lípidos en ácidos grasos. Mediante el nuevo cultivo OpenIT TM PS- 80 los productores queseros podrán lograr un sabor extra suave y limpio”, según indica Anne-Claire Bauquis. Adicionalmente, el OpenIT TM PS-80 permite a los pro- ductores queseros reducir hasta un 25% el tiempo de maduración, permitiendo mayor productividad y efi- ciencia en función de los costos. Finalmente, el PS-80 permite una formación de ojos más rápida y consisten- te, algo particularmente útil para quienes elaboran que- sos feteados. En resumen: procesos eficientes, sabor suave y una consistente formación de ojos son los fac- tores clave del éxito del nuevo OpenIT TM PS-80.

los fac- tores clave del éxito del nuevo OpenIT TM PS-80. Beneficios de los cultivos DVS

Beneficios de los cultivos DVS ® :

conveniencia, consistencia y control La línea DVS® (Direct Vat Set) OpenIT TM PS está disponi- ble en forma congelada, en bolsas adecuadas a los tamaños promedio de las tinas. La tecnología de pro- ducción de los cultivos Direct Vat Set® de Chr. Hansen brinda distintas ventajas en términos de flexibilidad de uso, comportamiento uniforme y la no necesidad de inversión en equipamiento para cultivos semidirectos.

Más información: www.chr-hansen.com.ar

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semidirectos. Más información: www.chr-hansen.com.ar s [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [

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Edelflex S.A.

Sistema de recuperación de producto en la industria lechera Ing. Ana Inés Briano, Project Engineering - Edelflex S.A.

En muchos casos, previamente a la ejecución de una limpieza CIP o drenaje del sistema, se puede

recuperar gran parte del producto valioso remanente, optimizando la eficiencia económica de la

planta productiva. Una de las aplicaciones más comunes de recuperación de producto en la indus-

tria lechera es por separación de fases, agua/producto o producto/producto. Durante los procesos

de CIP o de inicio de producción de una planta, se realiza un empuje de producto con agua o de

agua con producto, formándose una interfase. Un proceso adecuado y significativo de recuperación

depende fuertemente de la precisión y calidad de la técnica que se utilice para controlar el punto

de separación de la interfase.

La tecnología de separación de fases ofrece varias ven- tajas: operación segura, reducción de mermas de pro- ducto, disminución de costos de producción, reducción de consumo de agua, control de calidad y reducción de costos de mantenimiento. Al comparar la eficiencia de los diferentes métodos de medición, como control visual, control volumétrico, medición de conductividad y medición de concentración, se puede comprobar que existen dife- rencias significativas en cuanto a la velocidad de res- puesta, repetibilidad y relación costo/beneficio. En este contexto se puede comprobar fácilmente que el método de medición de concentración es el más adecuado ya que arroja óptimos resultados. Este tipo de medición se puede realizar instalando un turbidímetro en línea. Este instrumento mide la concentración o turbidez del pro- ducto, por absorción de la luz a una determinada longi- tud de onda. De esta manera se puede detectar fácil- mente el momento de interfase de producto, ya que cambia de concentración (Gráfico 1).

Este instrumento asegura la detección rápida del punto de interfase, la repetibilidad en los resultados, una composi- ción de la interfase bien definida en el momento de detección, y la medición del color del producto. En comparación con la medición de conductividad, la medición de turbidez permite obtener resultados más pre- cisos y de temprana detección. Sus aplicacio- nes incluyen la separación de fases agua/leche - leche/agua; la separación de fases entre dos tipos de yoghurt; y la diferen- ciación entre leche con 1,5% y 3,5% de con- tenido graso.

Cálculo de recupero de producto Se puede calcular fácilmente la cantidad de producto recuperado, teniendo en cuenta la velocidad de recupe- ro, el diámetro de la cañería y el tiempo total de recu- peración (Gráfico 2). De esta manera se puede determi- nar el ahorro al recuperar el producto remanente luego de terminar el proceso de producción:

$ Producto recuperado = Producto recuperado * $ por litro de producto.

Sistema de recuperación mediante lanzamiento de bala o proyectil Otra aplicación es la recuperación de producto median- te el lanzamiento de bala o proyectil. El sistema permi- te expulsar el producto residual mediante un proyectil especial (PIG) dejando nada más que una película resi- dual en las paredes de la cañería, la que posteriormen- te será removida mediante una limpieza CIP. Esta técni- ca permite reducir el consumo de soluciones de limpie-

Gráfico 1 – Curva de absorción de la luz: detección de Interfase
Gráfico 1 – Curva de absorción de la luz: detección de Interfase

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Gráfico 2 – Ganancia de producto por empuje a 1m/seg
Gráfico 2 – Ganancia de producto por empuje a 1m/seg

za, energía y disminuye considerablemente la cantidad del efluente. Este sistema es utilizado principalmente

para productos viscosos, como yogurt y quesos, logran- do una recuperación total, sin interfases. Los principales puntos para la instalación de este sistema son:

Modo de operación Durante el momento de producción o limpie- za CIP de la cañería, el proyectil es retenido en la estación de lanzamiento. Durante el proceso de recuperación de producto, el pro- yectil es lanzado desde la estación de lanza- miento hasta la estación de recepción a tra- vés de un medio de empuje adecuado. Este empuja todo el producto residual presente en la cañería hasta la estación de recepción. Cuando el PIG alcanza la estación de recepción, se retorna inmediatamente a la

estación de lanzamiento a través del medio de un empuje adecuado. Las estaciones de recuperación de producto se limpian junto con el resto de la cañería durante el programa de limpieza CIP. El PIG se inunda con el producto de limpieza en la estación de lanzamiento, quedando así totalmente limpio.

- Desde la recepción de producto hasta los tanques de premezcla.

- Desde los tanques de premezcla hasta los tanques de proceso.

- Desde los tanques de proceso hasta los tanques de almacenaje.

- Desde los tanques de almacenaje hasta las líneas de llenado.

El sistema de recuperación de producto de bala (esquema 1) se instala en la cañería fácilmente, formando parte del proceso. Consta básicamente de una estación de lan- zamiento, una estación de recepción y el proyectil. El sistema es diseñado especial- mente de modo tal que el área transversal alrededor del proyectil sea la misma que la cañería.

Esquema 1
Esquema 1

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del proyectil sea la misma que la cañería. Esquema 1 s [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº

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E m p r e s a s Ventajas del sistema de recuperación de producto de

Ventajas del sistema de recuperación de producto de bala:

- Uso en líneas de proceso totalmente automáticas, con la garantía de ser un proceso totalmente higiénico.

- Control automático de la bala, por detección de la

posición de la misma desde afuera de la cañería.

- Operación totalmente segura debido a que se trata de

un sistema cerrado.

- No es necesario desmontar la estación para la limpieza.

- Sistema apto CIP/SIP.

- Empuje de producto desde o hacia el tanque de proce- dencia.

Empuje de producto desde o hacia el tanque de proce- dencia. - Las estaciones completas proveen

- Las estaciones completas proveen válvulas para el ingreso de los medios de empuje y retorno, asegurando la limpieza total del sistema.

- Proceso totalmente verificable.

- Uso de diferentes medios de empuje: agua, aire, CO2, N2.

En el cuadro 1 se muestra un cálculo de rentabilidad, tomando cañerías de 4” y un costo de producto hipoté- tico de 1 euro/Kg.

Más información: www.edelflex.com

tico de 1 euro/Kg. Más información: www.edelflex.com > 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ]

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Tetra Pak

Adquirió empresa de filtración en Estados Unidos

Con la adquisición de la empresa Filtration Engineering se fortalece el portafolio de soluciones com- pletas de procesamiento y producción de Tetra Pak para la industria quesera y de productos lácteos.

Tetra Pak, líder mundial en procesamiento de alimentos

y soluciones de envasado anunció la adquisición de la

empresa Filtration Engineering Company Inc., con base en Minneapolis, la cual es líder en el mercado estadou-

nidense en tecnología de filtración por membrana para las industrias de lácteos y quesos. Filtration Engineering, empresa privada fundada en 1982, se especializa en el diseño, construcción y puesta en marcha de los sistemas de filtración por membranas utilizados en la producción de leche, suero de leche y sistemas especializados en el tratamiento de residuos. La adquisición de la compañía hace posible combinar la “expertice” de Filtration Engineering en tecnología de membrana en espiral con

el portafolio existente de Tetra Pak en sistemas de mem-

brana cerámica, extendiendo la amplia base del porta- folio de Tetra Pak en sistemas y conocimiento de aplica- ciones para procesamiento de productos lácteos, queso

y suero de leche. "La adquisición de Filtration Engineering forta- lece nuestra cartera de productos, soluciones y servicios

para aplicaciones de productos lácteos y quesos, así como nos provee de nuevos conocimientos y competen- cias", señaló Tim High, Vicepresidente Ejecutivo de Sistemas de Procesamiento de Tetra Pak. "Sumar la peri- cia técnica de Filtration Engineering en filtración por membrana y su liderazgo en el mercado estadounidense a nuestra experiencia en filtración por cerámica y pre- sencia en el mercado global, es una combinación gana- dora para Filtration Engineering, para Tetra Pak y para nuestros clientes en todo el mundo", añadió High. En los últimos diez años Filtration Engineering ha colaborado con Tetra Pak en una serie de proyectos en EE.UU. Según los términos del acuerdo, Filtration Engineering permanecerá en su actual ubicación en Champlin, Minnesota, y formará parte de la unidad de Sistemas para Queso y Polvo de Tetra Pak. Los canales de ventas existentes fuera de Estados Unidos se manten- drán en varios mercados, con mayor cobertura interna- cional a través de las operaciones de Tetra Pak.

interna- cional a través de las operaciones de Tetra Pak. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75

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Höken S.A.

Una solución nacional para el movimiento de productos

S.A. Una solución nacional para el movimiento de productos “Interpretamos tus ideas”. El lema de Höken

“Interpretamos tus ideas”. El lema de Höken es mucho más que una frase. Es un objetivo que la empresa persi-

gue a diario y que nace de la necesidad de sus clientes. Habitualmente Höken recibe una cantidad enorme de consultas, ya sea por los layout de las obras nuevas o por el cambio de una banda ya existente. Las consultas están dirigidas a ver si los productos de Höken cumplen con las necesidades de dichos transportadores y a ave- riguar qué banda modular recomienda la empresa según

el uso que tiene en una aplicación específica. Esto dife-

rencia enormemente a esta empresa nacional: por la característica de su producto -altamente técnico- el

asesoramiento es clave para que la elección de las ban- das sea la correcta. En la página web www.hoken-ban- das.com se presenta una amplia guía técnica que ayuda

a los clientes a elegir el producto que más se adapta a

su necesidad. Desde hace algunos años, la política del gobier- no nacional ayudó a limitar la entrada de productos desde el extranjero, lo cual es una clara oportunidad que

Höken no ha desaprovechado. Con un constante análi- sis de las necesidades del mercado y con el desarrollo de líneas de productos en forma ininterrumpida, la empre- sa puede hoy presentar al mercado una oferta amplia e integral. Abastece a segmentos del mercado alimenta- rio, cárnico, lácteo, pesquero, del embotellado y emba- laje, con clientes que van desde el fabricante de maqui- narias hasta el usuario o consumidor final. Cuenta con

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Höken S.A. es una empresa que está a la vanguar- dia en la fabricación de bandas modulares plásti- cas. Nacida frente a la necesidad de brindar a los clientes una alternativa nacional en el campo de los transportadores, ya está a punto de cumplir diez años en la producción de una línea cada vez más extensa de bandas modulares. Su amplio conocimiento en la fabricación de moldes y una política constante de superación en la producción de artículos plásticos, llevó a Höken a especiali- zarse en este campo, con el resultado de produc- tos de alta calidad y máxima confiabilidad.

llevó a Höken a especiali- zarse en este campo, con el resultado de produc- tos de

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líneas de bandas de paso 50 mm, 42 mm y 25 mm, robustas como las estándares, flexi- bles como las curvas y prácticas como las sanitarias.

La línea estándar está preparada para

trabajar bajo una mayor exigencia, tanto en peso como en capacidad, como por ejemplo en el transporte de pescados, frutas, hortalizas y cajas de cualquier tipo y tamaño. La línea curva está diseñada para crear líneas de transportadores no ortogona- les, de tal modo que no se necesiten dos o más sistemas de bandas modulares para lle- var un producto a través de una trayectoria no recta.

Y las bandas sanitarias son una

solución en el campo donde la limpieza y la

sanitización son requerimientos esenciales. Höken tiene el orgullo de ser la primera

empresa en certificar ante SENASA sus ban- das de la línea sanitaria para el uso óptimo en el mercado cárnico argentino. Por ello el constante crecimiento de su montaje en fri- goríficos vacunos, porcinos y de aves, como así también en el faenamiento de pescados. Además de contar con una red de distribuidores estratégicamente ubicados en el territorio nacional (Buenos Aires, Córdoba, Mendoza y Santa Fe) para brindar el aseso- ramiento técnico necesario, Höken exporta a países como Chile, Perú, Colombia y Uruguay, con la misma filosofía que en la Argentina: ser proveedor de productos de alto estándar de calidad, con variedad de oferta y en constante superación.

Más información:

www.hoken-bandas.com

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Más información: www.hoken-bandas.com m p r e s a s [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75
Más información: www.hoken-bandas.com m p r e s a s [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75

[ Instituciones ]

[ Instituciones ] Ya están en marcha los cluster lácteos de Tucumán y del NO de

Ya están en marcha los cluster lácteos de Tucumán y del NO de Santa Fe-SE de Santiago del Estero

Son apoyados por el componente “Iniciativas de Desarrollo de Clusters” del PROSAP

“Iniciativas de Desarrollo de Clusters” del PROSAP Un cluster es un conjunto de empresas e instituciones

Un cluster es un conjunto de empresas e instituciones que participan de “un área específica de nego-

cios” en un ámbito geográfico determinado. Se relacionan entre sí de modo formal o informal a tra-

vés de la comercialización, la producción, el intercambio de tecnología y conocimientos. El compo-

nente Iniciativas de Desarrollo de Clusters del PROSAP apoya a los conglomerados productivos (clus-

ters) en la definición e implementación de un conjunto de acciones que incrementen la eficiencia de

la actividad. El instrumento para definir estas acciones estratégicas es el Plan de Mejora Competitiva

(PMC). A los cluster regionales en funcionamiento se han sumado en los últimos meses el cluster lác-

teo de la provincia de Tucumán y el que abarca a la producción láctea de los departamentos de San

Cristóbal en Santa Fe y Rivadavia en Santiago del Estero.

Algunos clusters que se encuentran ejecutando pro- yectos son Quesero de Villa María; Frutos tropicales de Salta; Frutos secos de Río Negro; De la Semilla en el eje Pergamino - Venado Tuerto; Acuícola del NEA; Forestoindustrial de Misiones y Corrientes y Norpatagónico de Frutas Finas. Los proyectos en mar- cha apuntan a mejoras en calidad, promoción y

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comercialización de los productos, desarrollo institu- cional e infraestructura, entre otros. En todos los casos, se orientan a crear beneficios que sirvan al conjunto de actores de la cadena y no a la apropiación individual, ya sea por una sola empresa o institución o un grupo reducido de integrantes.

El cluster lácteo de Tucumán

La Unidad para el Cambio Rural (UCAR) dependiente del MAGyP, a través del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP), realizó el lanzamiento del foro participativo del Cluster Lácteo de Tucumán. El objetivo del encuentro fue lograr el compromiso de los actores y consensuar un esquema organizativo para la elabora- ción del Plan de Mejora Competitiva.

El encuentro tuvo lugar en la Sociedad Rural de Tucumán, y contó con la participación de productores, pro- fesionales y representantes de instituciones públicas y pri- vadas. Las autoridades destacaron la importancia de la producción lechera, tanto en su componente social como económico. Con la información presentada se realizó un taller, el cual permitió detectar un alto consenso de los participantes -provenientes de diversos tipos de produc- ciones, procedencias y escala productiva- sobre la oportu- nidad de abastecer al mercado local a través de un uso más eficiente de las tecnologías disponibles y sobre las princi- pales limitantes en cuanto a las diferencias de escala, la falta de asociativismo y los altos niveles de informalidad. Como conclusión final todos los grupos valora- ron positivamente el inicio del proceso propuesto para el desarrollo del Cluster Lácteo de Tucumán y demostra- ron el compromiso del sector productivo en avanzar y mejorar, para posicionar a los productos lácteos tucuma- nos en un mercado competitivo. Con la información rele- vada durante la jornada, el Equipo Técnico y el Grupo Impulsor del Cluster avanzarán en la elaboración de un diagnóstico a fin de obtener una visión compartida del contexto y la situación competitiva en la que operará. El Cluster Lácteo de Tucumán, cuyo coordina- dor es Carlos M. Sánchez Loira, se localiza mayoritaria- mente en el departamento de Trancas, aunque una parte importante se encuentra en Tafí del Valle. El clus- ter está compuesto por 45 productores primarios, 18 industrias artesanales, tres industrias medianas y once instituciones que brindan soporte a los distintos actores de la cadena láctea. La producción de leche cruda es de aproximadamente 75.000 litros/día, mientras que la cantidad de leche procesada en la provincia apenas

que la cantidad de leche procesada en la provincia apenas llega a los 50.000 litros/día. Esto
que la cantidad de leche procesada en la provincia apenas llega a los 50.000 litros/día. Esto

llega a los 50.000 litros/día. Esto sumado al consumo local (unos 500.000 litros/día) da una clara idea de la potencialidad existente para la producción láctea en la región, teniendo en cuenta la optimización de recursos y crecimiento conjunto de los distintos actores que pro- pone la iniciativa del cluster. La formación del cluster surgió por iniciativa de la Mesa de Lechería y del IDEP/PROSAP y comenzó formalmente en julio de 2012. Se ha conformado un equipo técnico que se encuentra trabajando en la actualización de datos sobre el sector. En el primer foro se presentó el plan de trabajo para la realización de un Plan de Mejora Competitiva consensuado por todos los integrantes del sector lácteo provincial.

por todos los integrantes del sector lácteo provincial. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

[ Instituciones ]

[ Instituciones ] El Cluster Lechero del NO de Santa Fe y SE de Santiago del
[ Instituciones ] El Cluster Lechero del NO de Santa Fe y SE de Santiago del

El Cluster Lechero del NO de Santa Fe y SE de Santiago del Estero

En la ciudad de Ceres, en diciembre pasado se realizó el I Foro del Clúster Lechero Regional con los actores locales de la lechería. Se expusieron las oportunidades de merca- do identificadas por los equipos de trabajo de la iniciativa de mejora competitiva. Estuvieron presentes además, fun- cionarios de los Ministerios de la Producción de Santiago del Estero y Santa Fe, presidentes comunales, represen- tantes de cooperativas, productores lecheros, profesiona- les, funcionarios de la industria, entre otros.

La iniciativa abarca a la producción láctea de los departamentos de San Cristóbal en Santa Fe y Rivadavia en Santiago del Estero y comenzó a trabajar junto al PROSAP en el desarrollo del cluster lechero regional. Durante la primera parte de la reunión, acorde a la metodología propuesta por el Componente de Desarrollo de Clusters del PROSAP, se expusieron los avances del trabajo que se viene realizado desde mayo de 2012 y se presentaron algunos datos de encuestas realizadas a productores lecheros, cooperativas tambe- ras e industrias lácteas.

Los integrantes del nuevo cluster son un conjunto de

actores comprometidos con el desarrollo competitivo de

la actividad láctea de la región que se agruparon en la

“Asociación Civil para el Desarrollo Regional para la Cadena Láctea” con una perspectiva a largo plazo cohe- rente con el negocio lechero y la potencialidades de desarrollo con que cuenta la región. Buscan el desarro- llo socioeconómico regional a través de la mejora com-

petitiva de la cadena de valor láctea a partir de la mayor

y mejor distribución de rentas que tiene la actividad

lechera en relación a la agricultura y ganadería. La Asociación aglutina los actores relevantes de la cadena, estos son: 956 productores tamberos, trece cooperativas tamberas, 33 comunas y tres municipios, cinco asocia- ciones para el desarrollo regional, ocho industrias y cinco pymes lácteas, INTA, siete empresas elaboradoras de alimentos balanceados y extrusoras de oleaginosas, profesionales agronómicos y veterinarios, universidades,

organizaciones de servicios y empresas comerciales locales, entre otras. Actualmente, la Asociación Civil es sostenida económicamente por las organizaciones regionales. Se cuenta con el reconocimiento y la cola- boración de los gobiernos provinciales a través de sus Ministerios de la Producción y tienen el apoyo del Gobierno Nacional por el aporte que hace a través del Área de Competitividad del PROSAP. El Departamento San Cristobal (Santa Fe) cuenta con 797 tambos y 115.055 vacas lecheras. Los distritos con más tambos son Suardi, San Guillermo, Colonia Rosa, Villa Trinidad y Monte Oscuridad. El Departamento Rivadavia (Santiago del Estero) tiene 159 productores y 22.002 vacas lecheras, sus localidades más importantes son Selva (su capital), Colonia Alpina, Colonia Mc Kinley y Palo Negro. La producción diaria de leche estimada en ambos departamentos es cercana a 1.900.000 litros, lo que a 1,55$/litro significa un monto diario estimado en $2.945.000. Se puede estimar que el aporte al PBI de la región que la cadena de valor realiza

es de aproximadamente más de $1.056 millones de pesos

anuales, tan sólo por comercialización de leche cruda.

anuales, tan sólo por comercialización de leche cruda. > 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

[ Mercados ]

[ Mercados ] SanCor Los productos de la gran empresa láctea llegan a China Como parte

SanCor

Los productos de la gran empresa láctea llegan a China

Los productos de la gran empresa láctea llegan a China Como parte de una estrategia de

Como parte de una estrategia de crecimiento y expansión, la Cooperativa SanCor concretó el primer envío de leche maternizada a China. El primer embarque, que se concretó el jueves 10 de enero, comprendió 110 toneladas de fórmulas infantiles en sus presentacio- nes en polvo 1 (cero a seis meses), 2 (seis meses a un año), y 3 (de uno a tres años) elaboradas en la planta industrial especializada que SanCor posee en Sunchales, provincia de Santa Fe. Las fórmulas infantiles de SanCor están respaldadas por un trabajo de 20 años en investigación y desarrollo por parte de sus propios equipos de trabajo, lo cual le sirvió para capturar más del 50% de participación en el mercado argentino de fór- mulas infantiles e iniciar su expansión mundial en este rubro.

Oscar Carreras (Sancor); Shuiliang Yangli y el Ministro Norberto Yahuar
Oscar Carreras (Sancor); Shuiliang Yangli
y el Ministro Norberto Yahuar

Evolución del mercado chino de fórmulas infantiles (en millones de dólares)

Evolución del mercado chino de fórmulas infantiles (en millones de dólares)

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

SanCor es el mayor exportador argentino de productos lácteos y cuenta con una tradición que avala su trayectoria y la calidad de sus productos. Con el objetivo de brindar elabora- ciones de alto valor agregado -muy demanda- das por su aporte nutricional y por su contri- bución a mejores condiciones de salud de los niños de corta edad- SanCor ingresa en un mercado dinámico y en alto crecimiento, como el chino (ver gráfico). La región que se eligió para comenzar a exportar los productos es la provincia de Hunan, ubicada al Sudeste de China. Los productos serán distribuidos por una empresa de ese país que cuenta, entre otros intereses, con una importante cadena de supermercados. La empresa receptora y distri- buidora será Hunan Yang Li Inversion Co. LTD que tendrá a su cargo la logística y comercia- lización en forma exclusiva de fórmulas infan- tiles en la República Popular China, Hong Kong, Macao y Taiwán. Las fórmulas infantiles de SanCor fue- ron promocionadas intensamente en ferias específicas de gran magnitud, que abarcan las necesidades integrales de madres y bebés, tanto en Shanghai como en Guangzhou (Hunan), así como una próxima que se realiza- rá en Beijing. Con el inicio de estas operacio- nes, SanCor ratifica la excelencia de sus pro- ductos y su contribución al desarrollo e impul- so regional y nacional.

[ Instituciones ] Guía de Buenas Prácticas de Producción para pequeños rumiantes lecheros de la

[ Instituciones ]

Guía de Buenas Prácticas de Producción para pequeños rumiantes lecheros de la Norpatagonia

Se ha publicado en el portal de Publitec (www.publitec.com.ar) la Guía de Buenas Prácticas de Producción para pequeños rumiantes lecheros de la Norpatagonia, trabajo coordinado por el Dr. Rubén Horacio Carrizo, también responsable de los contenidos junto con la Lic. Soraya Bellini, la Veterinaria Patricia Borgia y el Sr. Maximiliano Temperini, todos de la Universidad Nacional del Comahue. También colabora- ron en esta iniciativa el Med. Vet. Jorge Arrigo (INTA San Carlos de Bariloche), el Lic en Veterinaria Luis Jiménez García (DAP Andalucía, España) y la Lic. en Veterinaria Ana Rey (Junta de Andalucía. España). La Guía consta de diez capítulos, cuyo contenido es el siguiente:

- Capítulo I: Generalidades sobre ovinos y caprinos. - Capítulo II: Alcances de los términos BPP. Consecuencias económicas de la aplicación de las BPP. Principios básicos de las BPP.

- Capítulo III: Sistemas de producción. Sistema tradi- cional. Sistema extensivo. Sistema semi intensivo.

Sistema intensivo.

- Capítulo IV: Producción primaria. Elección del sitio de producción. Habilitaciones. Vías de acceso. Criterios a tener en cuenta para las instalaciones. Servicios.

- Capítulo V: Instalaciones. Generalidades. Sectores.

- Capítulo VI: Alojamientos. Ventilación. Sala de par-

tos. Sala de crías. Sala de machos. Sala de depósitos.

Sala de aislamiento.

- Capítulo VII: Alimentación. Comederos. Bebederos.

Depósitos o silos para alimentos.

- Capítulo VIII: Sanidad. Profilaxis. Sanidad de la ubre.

- Capítulo IX: Personal.

- Capítulo X: Resumen de BPP en pequeños rumiantes lecheros.

X: Resumen de BPP en pequeños rumiantes lecheros. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

[ Instituciones ]

[ Instituciones ] 31º Reunión del Consejo Directivo de FEPALE Se trataron aspectos internos de la

31º Reunión del Consejo Directivo de FEPALE

Se trataron aspectos internos de la Federación y la situación de la lechería latinoamericana

El Consejo Directivo de FEPALE, en una reunión ampliada con la presencia de asociados e invita-

dos, llevó a cabo su 31ª sesión en la ciudad de Juiz de Fora, Brasil, los días 5 y 6 de marzo. Hubo

participantes de once países: Argentina, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Honduras, México,

Panamá, Paraguay, Uruguay y del anfitrión Brasil.

En el encuentro, además de los aspectos internos de la Federación, se trataron temas como las tendencias glo- bales para el sector lechero, el consumo de lácteos, las influencias de la energía, la tierra, los granos y el cam- bio climático en el negocio lechero. Por otra parte, un representante de cada país presente presentó la situa- ción de su lechería, constituyéndose esto como siempre en un gran atractivo para los asistentes. En el acto inau- gural hicieron uso de la palabra el Presidente de FEPA- LE, Bernardo Macaya, el Jefe General de Embrapa Ganado de Leche, Duarte Vilela, representantes del Ministerio de Desarrollo Agropecuario de Brasil y de la Alcaldía de la ciudad de Juiz de Fora. La Gerente de Marketing de Lácteos de Tetra Pak, Brasil Vivian Leite, trató el tema “Tendencias globa- les del sector lácteo“ y manifestó que los “consumidores buscan cada vez más informaciones de los productos para realizar una elección más inteligente”. Asimismo resaltó que las categorías “Leche Aromatizada” y “Leche Infantil” están teniendo un gran crecimiento. Por su parte el uruguayo Eduardo Blasina, Director de la Consultora Blasina y Asociados, realizó una destacada exposición denominada “Energía, tierra, granos, cambio climático. Influencias clave para el negocio lechero” en la que vaticinó que “el mercado de la energía podría haberse estabilizado. El precio de los granos puede ajus- tar a la baja en el segundo semestre de este año y el pre- cio de los lácteos puede interrumpir su ascenso en 2014”.

El encuentro de la FEPALE dio marco también a otras reuniones, como la realizada por la Mesa Ejecutiva de la Federación y la Reunión de Referentes del Observatorio Lechero Latinoamericano. Ambas realizadas el día 4 de marzo. En la reunión de referentes participaron técnicos de la Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Honduras, Paraguay y Uruguay. Por último, el día después de la Reunión del Consejo Directivo se llevó a cabo una visita técnica que incluyó una recorrida por el Campo Experimental de Embrapa Ganado de Leche, en Coronel Pacheco, donde los visitantes conocieron el sistema de producción de leche a pasto y el Complejo Multiuso de Bioeficiencia y Sustentatibilidad de la pecuaria lechera, un conjunto de laboratorios recientemente inaugurado que tiene entre sus estudios la nutrición de rumiantes y el impacto de la actividad en el medio ambiente. También se visito la finca lechera “Agropecuária Alambari”, un centro de excelencia en genética cebuína y sus mestizos: Gir Lechero y Girolando, además de Nelore. El Presidente de FEPALE, Bernardo Macaya, evaluó la reu- nión de forma muy positiva y resaltó el esfuerzo extraor- dinario de investigación que realiza Embrapa para de- sarrollar tecnologias para la producción de leche susten- table. “Las tecnologías que hace disponibles Embrapa son de gran importancia para el sector, no solo para Brasil, sino para todos los países de clima tropical”.

Brasil, sino para todos los países de clima tropical”. > 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

[ Ferias ]

[ Ferias ] Las industrias de alimentos y de farmacia unen fuerzas en la mayor feria

Las industrias de alimentos y de farmacia unen fuerzas en la mayor feria del sector

Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America y CPhI South America se reúnen en el mayor encuentro realizado en Brasil sobre ingredientes alimentarios y farmacéuticos

en Brasil sobre ingredientes alimentarios y farmacéuticos La necesidad de inversión y la convergencia entre los

La necesidad de inversión y la convergencia entre los sectores farmacéutico y alimentario se hace

cada vez más evidente. El crecimiento de esos mercados y la demanda por mejoras continuas en las

líneas de productos alimentarios y farmacéuticos impulsó la unión de estos segmentos, aproximan-

do Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America y CPhI South America. Ese

mega evento se realizará del 6 al 8 de agosto, en Expo Center Norte, São Paulo.

Organizada por la promotora UBM Brazil y con casi dos décadas de existencia, Fi South America es el evento más tradicional sobre tecnología en ingredientes ali- mentarios de América Latina. Dentro del portafolio “food”, esta feria mantiene el enfoque en soluciones innovadoras para la industria de alimentos y bebidas vinculados a la salud y bienestar. El portafolio “pharma” está representado por la 6ª edición de CPhI South America, evento líder en ingredientes, outsourcing y biotecnología para la industria farmacéutica.

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

Con identidades cercanas y fuerte sinergia en los cam- pos de investigación y desarrollo, los eventos se comple- mentan, agregando valor a los expositores y a los más de 15 mil visitantes esperados. En total, serán 18 mil m² de área de exposición que albergarán aproximadamente a 700 marcas de cinco continentes, representando toda la cadena productiva. Empresas productoras de materias pri- mas, insumos farmacéuticos y alimentarios, distribuidoras y prestadoras de servicios, presentarán sus novedades y soluciones para los fabricantes de producto final.

El mercado farmacéutico está entre los en mayor expansión, contando con importantes industrias que lideran las ventas en el mercado interno y refuerzan las inversiones en investigación, estimulados principalmen- te por la fuerza de los genéricos. Según datos del Ministerio de Salud, el mercado farmacéutico mueve anualmente R$ 28 mil millones y la tendencia es de expansión, con proyecciones positivas, estimando alcanzar R$87 mil millones el 2017. La industria de alimentos es una de las que más han crecido en el país, impulsada por el aumento del poder adquisitivo del consumidor, así como por el refle- jo de la fuerte demanda por productos industrializados con mayor valor agregado. La OCDE (Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico) estima que el mundo deberá aumentar en un 20% la producción de alimentos para atender al crecimiento de la demanda hasta el 2020 y Brasil es el país que más ampliará la producción, con previsión de aumento del 40% en el periodo, estimando una facturación de US$ 5,9 trillones hasta el final de 2014. Joris Van Wijk, director de UBM Brazil comen- ta sobre el nuevo formato. “Queremos proporcionar un evento mucho más completo a los visitantes. La expan- sión de la plataforma de nutracéuticos y suplementos alimentarios está en momento crucial en Brasil. Los visi- tantes encontrarán una gran oferta de ingredientes ali- mentarios y farmacéuticos, que creemos que ayudará en el lanzamiento de esos productos”. El mercado será beneficiado con esa platafor- ma B2B para el segmento, siendo una oportunidad para

la concreción de alianzas estratégicas en el sector, ade- más del programa científico de conferencias con enti- dades representativas, premiaciones y la seguridad de la realización de negocios y networking.

Sobre UBM:

Globalmente, UBM organiza CPhI Worldwide en Europa, la mayor feria para la industria farmacéutica, con edicio- nes en China, India, Japón y Brasil, así como Fi Europe, la mayor feria del mundo para ingredientes alimentarios, con ediciones regionales en Asia y América Latina.

Sobre UBM Brazil Presente en Brasil desde 1994, es la primera multinacio- nal que ingresó al mercado brasileño de ferias. UBM Brazil es una de las 50 subsidiarias de UBM Internacional, empresa líder global en medios de comu- nicación de negocios. Con oficina en la ciudad de Barueri, São Paulo, UBM Brazil cuenta con más de 60 empleados y realiza más de 15 ferias en Brasil, promo- viendo diversos segmentos, tales como Construcción Civil, Transporte de Carga, Logística y Comercio Internacional, Producción Agrícola, Diseño y Fabricación de Equipos Médicos, Sistemas Embarcados, Industria Naval y Offshore, Ingredientes Farmacéuticos, Ingredientes Alimenticios, Productos e ingredientes nutracéuticos y Responsabilidad Social.

Más información:

www.fi-events.com.br, www.cphi-sa.com.br

Más información: www.fi-events.com.br, www.cphi-sa.com.br [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012 [

[ Nutrición

y

salud ]

[ Nutrición y salud ] Proteínas de suero en alimentos para desayuno Sharon K. Gerdes, SK

Proteínas de suero en alimentos para desayuno

Sharon K. Gerdes, SK Gerdes Consulting, Colorado, USA Editado por Dr. Madonna Mamerow, University of Texas Medical Branch (UTMB)-Galveston, USA

Extraído de: Whey Protein in Breakfast Foods ‐ Marketing Monograph. Escrita por Sharon K. Gerdes (SK Gerdes Consulting, Colorado, USA) y editada por Dr. Madonna Mamerow (University of Texas Medical Branch ‐ Galveston, USA).

(University of Texas Medical Branch ‐ Galveston, USA). El desayuno puede ser la comida más importante

El desayuno puede ser la comida

más importante del día, pero

muchas personas lo saltean

totalmente o eligen alimentos

bajos en proteínas. Un desayuno

balanceado, que incluya proteínas

de alta calidad, permite iniciar

mejor el día, aporta energía para

el ejercicio de la mañana,

incrementa la saciedad a lo largo

de la jornada y puede ayudar en el

mantenimiento del peso corporal.

La importancia del desayuno La investigación emergente indica que hay diferencias fisiológicas entre consumir un desayuno rico en proteí- nas o consumir uno rico en carbohidratos. Varios estu- dios 1,2 indican que comer proteína en el desayuno pro- mueve la saciedad, preserva la masa corporal magra, colabora en el manejo del peso y en el balance de nitró- geno. Un desayuno saludable marca la pauta del día. Los nutricionistas han afirmado frecuentemente que es la comida más importante de la jornada, pero con el agi- tado estilo de vida actual muchas personas lo saltean o minimizan. Muchos de los que desayunan eligen ali- mentos bajos en proteína. En EE.UU., tomar el desayuno es menos frecuente entre los adultos jóvenes de 20 a 29 años de edad, con sólo un 62% de los hombres y 71% de las mujeres que lo hacen 3 . Un estudio indica que las adolescentes, especialmente la afroamericanas son más propensas a saltearse el desayuno 4 .

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

Los individuos que no desayunan a menudo lo compen- san comiendo en exceso más tarde. Esta misma tenden- cia se ve en todo el mundo. Un estudio sobre el estilo de vida de los adolescentes japoneses encontró que saltear el desayuno, comer rápido, comer en exceso, la inactivi- dad física y pasar largas horas frente al televisor está positivamente asociado en forma significativa con el sobrepeso, tanto en niños como en niñas 5 . Recientes estudios en Alemania 6 e Irán 7 indican que no desayunar está relacionado con obesidad infantil. Las características del desayuno varían alrededor del mundo, pero tenden- cias similares se ven en muchos países. Además, numerosos estudios han revelado que el desayuno mejora el aprendizaje y la capacidad cogni- tiva en niños. La investigación ha probado los beneficios de desayunar, lo cual es especialmente importante para alimentar el cerebro de los jóvenes. Los estudios a corto plazo en EE.UU., particularmetne entre niños subnutri-

dos o desnutridos, sugieren que la participación en los programas de desayuno escolar tienen efectos benefi- ciosos sobre la función cognitiva, la performance aca- démica, la atención en la escuela, la puntualidad y la función psicosocial 8,9,10 . Además, el desayuno puede ayudar a los niños a alcanzar un peso normal y estable- cer hábitos saludables a lo largo de la vida 11 .

Desayuno e ingesta de proteínas La mayor parte de los americanos consume una canti- dad relativamente pequeña de proteína en el desayuno (15% de la proteína diaria total 12 ), a menudo menos de 10 g 13,14 . Aunque muchos adultos mayores desayunan, las dietas de muchos de ellos tienden a ser bajas en pro- teínas. Un estudio mostró que las mujeres mayores (más de 71 años) y las adolescentes (14 a 18 años) eran los dos grupos más susceptibles de consumir menos prote- ínas que los requerimientos promedio estimados 12 . Desde 1965 a 1996, los análisis de cuatro investigacio- nes transversales a nivel nacional indicaron que entre los adolescentes norteamericanos (11 a 18 años) 15 la ingesta de energía total se incrementó, mientras que la ingesta a partir de proteínas declinó de 16,1% a 14,2%. Un estudio de patrones de comidas y snack en EE.UU. indicó que los “salteadores” de desayuno tienen la menor ingesta de todos los nutrientes examinados, menos de sodio 16 . Los alimentos lácteos mejoran la nutrición de una vasta mayoría de la población mundial al proveer no sólo proteína sino también otros micronutrientes esenciales 17 . La proteína de suero es un ingrediente ver- sátil que puede ser agregado a una variedad de alimen- tos para desayuno con el fin de elevar la nutrición de la dieta total. La Asociación Dietética Americana reco- mienda que los estudiantes inicien su día con alguna proteína sustanciosa: “La proteína, un componente per- dido en muchas comidas matutinas, ayuda a los niños a estar fuertes y a mantener la concentración hasta el almuerzo. Elija opciones de proteína magras…” 18 . La proteína de suero es en efecto una fuente magra de proteína. Una porción de 20 g de WPC 80% contiene aproximadamente 1 gramo de grasa. Una porción de 20g de WPI contiene menos de 0,5 g de grasa. Ambos ingredientes son también bajos en lactosa, haciéndolos ideales para formular una variedad de alimentos saluda- bles para el desayuno, con gran atractivo para el consu-

midor. La proteína es un nutriente diario esencial. Juega muchos roles importantes, tales como reparar las células

corporales, construir y reparar músculos, formar y mante-

ner los huesos y controlar muchos procesos metabólicos.

La proteína de suero es una proteína de alta calidad pre-

sente naturalmente en la leche, que contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita.

Los adultos mayores y el desayuno La eficiencia de utilización de la proteína disminuye a través de la vida adulta 19 ,

por eso la adecuada inges-

ta proteica es de particular importancia en las pobla- ciones de mayor edad. Es importante que los adultos mayores con apetito decli- nante mantengan el con- sumo de nutrientes impor- tantes con menos calorías,

y la proteína es un

nutriente que a menudo es retaceado. Muchos ancia- nos también tienen difi- cultades con la mastica- ción y la deglución, y las alternativas de comida líquidas pueden ser una manera para estimular el con- sumo y asegurar una adecuada ingesta proteica. La sarcopenia se define como un debilitamiento crónico del músculo y puede afectar hasta el 30% de los individuos mayores de 60 años, y a más del 50% de las

personas que superan los 80 años en algunas poblacio-

las personas que superan los 80 años en algunas poblacio- nes 20 . Es una condición

nes

20 . Es una condición compleja, multifactorial, pero uno

de

los factores responsables es la ingesta subóptima de

proteínas. La investigación indica que a partir de los 40 años los músculos esqueléticos declinan aproximada- mente de 0,5 a 1% por año 21 . La sarcopenia está asocia-

da con una mayor probabilidad de discapacidad en los

ancianos. Sin embargo, el consumo aumentado de prote- ínas parece promover un mejor estado funcional del mús- culo, mejorando la movilidad en esta población 22 . De este modo, hay menos probabilidad de caídas que causen lesionen óseas, tales como fracturas de cadera.

que causen lesionen óseas, tales como fracturas de cadera. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ]
Más del 90% de los hombres y mujeres mayores de 60 años desayunan, pero las

Más del 90% de los hombres y mujeres mayores de 60 años desayunan, pero las estadísticas muestran que generalmente la ingesta proteica diaria no es pareja en todas las comidas, sino que está más concentrada en la cena (Figura 1). Una estrategia para combatir la progre- sión de la sarcopenia es la combinación de una ingesta proteica frecuente y una actividad física regular, inclu- yendo ejercicios de resistencia.

Alimentos para desayuno Los alimentos típicos que desayunan los norteamerica- nos, tales como tostadas, barras, waffles, panqueques, jugos y pasteles, son bajos en proteínas. Los cereales para el desayuno son un alimento básico para muchas personas en Norte América y en Europa Occidental, pero muchos de estos cereales contienen sólo 2 a 3 g de pro- teína por porción. Agregar media taza de leche (118 ml) apenas provee 4 g adicionales de proteína. Agregar un taza (237ml) de leche fortificada con proteína de suero 24 aporta un adicional de 10 a 15 g de proteína. Y agregar una cucharada de proteína de suero contribuye con 20 g de proteína de alta calidad para reforzar el de- sayuno. La proteína de suero es un ingrediente versátil que puede ser adicionado a una variedad de alimentos para desayuno, incluyendo alimentos de conveniencia que pueden ser consumidos sobre la marcha 12 .

Smoothies Estos productos son una forma ideal para inge- rir proteínas. A menudo son una combinación de proteína de suero y frutas, o de proteína de suero y leche o yogur. La popularidad de los “smoothies” ha impulsado a la industria de alimentos a prove- erlos en una variedad de formatos, incluyendo esterilizados, refrigerados y congelados.

Productos a base de granos La proteína de suero puede ser incorporada dentro de una variedad de productos a base de granos, incluyendo barras nutricionales, avenas,

a base de granos, incluyendo barras nutricionales, avenas, waffles y rosquillas, así como en una serie
a base de granos, incluyendo barras nutricionales, avenas, waffles y rosquillas, así como en una serie

waffles y rosquillas, así como en una serie de productos más “indulgentes”, como galletitas dulces y brownies. La combinación de proteína de suero, nueces y crocante puede ofrecer un crujiente y placentero desayuno. Los niveles de proteína de suero en algunos productos de panadería pueden estar limitados debido a la compenten- cia por el agua, pero una formulación cuidadosa puede maximizar su contenido.

Bebidas a base de café La proteína de suero es un componente ideal para bebi- das basadas en café con leche. Por ejemplo, cierto capu- chino refrigerado incluye leche descremada, café, prote- ína de suero y jugo de manzana concentrado. Este pro- ducto contiene 10 g de proteína láctea por cada porción de 237 ml, y proclama que está elaborado con produc- tos naturales y sin agregado de azúcar. La proteína de suero hidrolizada también funciona bien tanto en bebi- das a base de café como a base de chocolate, donde su ligero sabor amargo se combina bien con el perfil com- pleto de sabor. Algunos atletas prefieren las proteínas de suero parcialmente hidrolizadas por su absorción más rápida, estas proteínas ofrecen algunas ventajas de

Figura 1 23
Figura 1 23

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

formulación en bebidas listas para beber debido a su estabilidad al calor.

Yogur El suero se combina bien con yogur, un alimento popu- lar en todo el mundo. Las variedades étnicas incluyen el lahne árabe; el raita de la India y el tzatziki griego. Un yogur en EE.UU. ha sido fortificado con éxito con prote- ína de suero para aportar 15 g de proteína cada 177 ml (tres veces más proteína que un yogur tradicional).

Alimentos para desayuno en el mundo Las tradicionas con respecto al desayuno varían alrede- dor del mundo. En América Latina tiende a ser más livia- no y de estilo “continental”. En esta región la proteína de suero podría ser utilizada para fortificar panes tradi- cionales, tales como pan dulce o medialunas, o para crear nuevas versiones de bebidas matinales, tales como café con leche o mate cocido. La proteína de suero puede ser incorporada con facilidad a las preparaciones para desayuno. Ejemplos de menús que incluyen 20 g de proteína están disponi- bles en Wheyforyou.org/Recipe.aspx. El suero también puede ser formulado en sandwiches para el desayuno, que puede contener carne o queso para alcanzar los 20- 30 g de proteína deseados. Los elaboradores de alimen- tos que quieren desarrollar alimentos con proteínas de suero pueden encontrar una variedad formulaciones ini- ciales en www. InnovateWithDairy.com.

Beneficios para el manejo del peso corporal y la vida saludable La tradicional visión del balance de energía dice que la ingesta calórica y el gasto calórico necesitan estar balanceados dentro del período de 24 horas. Sin embar- go, recientes investigaciones indican que las desviacio- nes en los excesos y déficits de energía a lo largo del día son factores importantes en la determinación de la grasa corporal, performance física y capacidad de concen- tración. El catabolismo muscular ocurre como una adap-

tración. El catabolismo muscular ocurre como una adap- tación al inadecuado aporte de energía y/o a

tación al inadecuado aporte de energía y/o a la alimenta- ción poco frecuente. Grandes comidas pueden resultar en mayores depósitos de grasa, incluso si la ingesta calórica total es la misma. Los estudios han demostrado que la insulina, la glucemia y la leptina son más fácilmente con- troladas con comidas frecuentes y pequeñas que se corresponden con los gastos energéticos 25-26 . Muchas personas saltean el desayuno para dis- minuir su ingesta de calorías, pero pueden estar sabote- ando sus propios esfuerzos para mantener el peso cor- poral. El equipo de relaciones públicas de la Asociación Dietética Americana afirma: “No hay evidencia que sos- tenga la creencia de que desayunar hace ganar peso. De hecho, se ha demostrado que saltear comidas lleva a comer en exceso en los intervalos o en la próxima comida” 27 . Consumir desayuno está inversamente asociado con ganancia de peso y con aumento de Índice de Masa Corporal en la mayoría de los estudios transversales 1 . Un estudio reveló que saltear el des- ayuno en adolescentes de origen latino con sobrepe- so estaba relacionado con mayor cantidad de grasa visceral, independientemente de edad, género, grasa total, tejido magro total e ingesta total de energía. Incluso el consumo ocasional del desayuno parecía resultar en menor adiposidad visceral 28 .

parecía resultar en menor adiposidad visceral 28 . [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

[ Nutrición

y

salud ]

[ Nutrición y salud ] Saciedad También se ha demostrado que las dietas ricas en pro-
[ Nutrición y salud ] Saciedad También se ha demostrado que las dietas ricas en pro-

Saciedad También se ha demostrado que las dietas ricas en pro- teína incrementan la saciedad –la sensación de reple- ción- después de las comidas o entre las mismas. Cuando las personas se sienten más llenas, son menos proclives a buscar snacks innecesarios. Caloría por calo- ría, el consumo de proteína puede incrementar la sensa- ción de plenitud más que los carbohidratos y las gra- sas 29 . La forma más práctica de alcanzar una dieta alta en proteínas es incorporarlas a los alimentos a lo largo del día, incluso en el desayuno. Los fabricantes de ali- mentos pueden encontrar una oportunidad particular en el aumento de proteínas en los alimentos para desayu- no y en los productos snack, donde el contenido es generalmente bajo. La investigación indica que diferen- tes proteínas afectan el apetito en forma diferente y que el suero parece reducir más el hambre cuando se consu- me al desayuno 32 .

Hormonas del apetito Se ha propuesto que las hormonas son uno de los meca- nismos involucrados en el manejo del peso corporal. Los cambios en hormonas tales como grelina para estimula- ción del apetito, y de hormonas supresoras del mismo, tales como el péptido 1 similar al glucagón, la colecis- toquinina o el PYY, pueden jugar un rol. Un estudio reciente de Leidy reveló que desayunar lleva a un incre- mento de la saciedad en adolescentes “salteadores de desayuno” 2 a través de la mayor repleción y de concen- traciones de PYY (una proteína liberada por el sistema digetivo que parece reducir el apetito). Este investigador sugiere que un desayuno rico en proteína podría ser una estrategia efectiva para mejorar el control del apetito en personas jóvenes. El mismo autor exploró las propie- dades saciantes de la proteína en adultos y encontró que el consumo en el desayuno lleva a una mayor sen- sación de plenitud inicial y más sostenida en compara- ción con el consumo en el almuerzo o la cena 33 .

La grelina es una hormona digestiva que regula el apetito. Sus niveles dismininuyen luego de las comidas, y altos niveles pueden disminuir el metabolismo y disminuir la capa- cidad del cuerpo para quemar grasa. Un estu- dio de Blom reveló que un desayuno rico en proteínas (energía 58.1% a partir de proteínas y 14.1% a partir de carbohidratos) disminuye las concentraciones postprandiales de grelina más fuertemente a lo largo del tiempo que un desayuno alto en carbohidratos (energía 19.3% a partir de proteína y 47.3% a partir de carbohidratos) 34 .

Termogénesis La investigación también sugiere que un desayuno rico en proteínas puede incremen- tar la termogénesis más que un desayuno normal 35 . Un estudio comparó la termogénesis inducida por la dieta y la supresión del apetito en adultos jóvenes que desayunaban yogur bebible. Este estudio demostró que consumir yogur bebible con 41% de energía a partir de proteína de suero total o de proteína de suero enrique- cida con alfa-lactoalbumina aumentaba el gasto de ener- gía, el balance proteico y disminuía el balance de grasas en comparación con un desayuno control que aportaba un 17% de su energía a partir de proteínas.

Control de la glucemia El trabajo de Layman sugiere que el reemplazo de car- bohidratos por proteínas también mejora el control de la glucemia cuando se lo mide a través de la reducción de la hiperinsulinemia postprandial. También que en la diabetes mellitus Tipo 2 corrige la hiperglucemia y la hemoglobina glicada (HbA1c) 36 . Un desayuno balancea- do con un contenido óptimo de proteínas puede ser beneficioso para muchos grupos en riesgo.

Síntesis muscular Un factor clave para el manejo a largo plazo del peso corporal es el mantenimiento de una alta relación teji- do magro/grasa. La leucina es uno de los nueve amino- ácidos esenciales y se ha demostrado que juega un papel en la regulación de la síntesis de proteína muscu- lar, específicamenente en la señalización al cuerpo para que construya y preserve más músculo. La leucina es única como señal metabólica que ayuda a los músculos a quemar calorías, y la proteína de suero es una de las mejores fuentes de leucina. Tanto el tipo de proteína como el ritmo de ingestión de la misma afectan el ana- bolismo y catabolismo muscular. Estudios de Boirie indi- can que la proteína de suero estimula la oxidación de aminoácidos y la síntesis proteica sin modificar la pro- teolisis, mientras que la caseína incrementa la oxidación de aminoácidos y la síntesis proteica en una menor

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

extensión e inhibe fuertemente la proteólisis 37 . de este modo, la proteína “rápida” (suero) puede ser más bene- ficiosa que una proteína “lenta” (caseína) en personas mayores, que pueden tener una absorción limitada con el fin de limitar la pérdida de proteínas corporales.

Conclusiones La cantidad de conocimientos sobre los beneficios de la proteína al desayuno ha aumentado significativamente en los años recientes. La industria de alimentos ha comenza- do a ofrecer productos para el desayuno con proteína de suero y otros ingredientes lácteos, pero aún hace falta más innovación para cubrir la demanda de mejores ali- mentos para desayuno. Aunque algunos expertos en die- tas recomiendan algo de más o de menos de proteína al desayuno, una recomendación general sería 20 a 30 g como objetivo para la mayor parte de la población con el fin de obtener óptimos beneficios.

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at:

CA.

Available

[ Innovación ]

[ Innovación ] La agroindustria de leche en los trópicos: innovaciones para el desarrollo del sector

La agroindustria de leche en los trópicos: innovaciones para el desarrollo del sector

Duarte Vilela 1 ; José Alberto Bastos Portugal 2

1 Investigador y Director General de Embrapa Gado de Leite. Juiz de Fora, Minas Gerais. Brasil. 2 Investigador de Embrapa Gado de Leite. Juiz de Fora, Minas Gerais. Brasil

de Embrapa Gado de Leite. Juiz de Fora, Minas Gerais. Brasil El progreso económico mundial depende,

El progreso económico mundial depende, cada vez más, de la capacidad de generación, difusión y utilización de conocimientos, definiendo un nuevo perfil de habilidades y de calificación profesio- nal y productiva, en correlato con la rápida expansión de las industrias de alta performance (áreas de biotecnología y nanotecnología) y de los sectores de servicio, educación, comunicación e infor- mación, así como una mayor comprensión del papel de las redes de conocimiento y de los Sistemas Nacionales de Innovación (OCDE, 1996; Portugal, 2010). Un sistema nacional de innovación se constituye a partir de una organización institucional compleja, que prevé la integración de diferen- tes actores y la optimización y el uso compartido de competencias, consolidándose en la valoriza- ción del conocimiento y del crecimiento tecnológico y económico de una nación (Edquist, 2001; OMTA, 2002; Albuquerque, 2004). En América Latina, la innovación ya está siendo reconocida no sólo como un factor de crecimiento y desarrollo económico, sino también como un factor relacio- nado con el bienestar de la sociedad (IDB, 2010a).

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

Las políticas de innovación de los países lati- noamericanos presentan algunas particulari- dades, como el mayor énfasis en actividades innovadoras de que en innovación; buscan identificar comportamientos innovadores, más que innovaciones exitosas; promueven la adopción de los esfuerzos innovadores, ampliando la investigación más allá de la I&D (Anlló et al., 2009). Las actividades de innova- ción, a su vez, deben ser aplicadas con la intención de estimular la interacción del ambiente interno de la empresa con las opor- tunidades del ambiente externo, tanto para I&D como para bienes de capital/tecnología incorporada, proporcionando ventajas compe- titivas sustentables para las empresas (OECD,

2005; BID, 2010). El financiamiento público para la innovación, la protección formal de la propiedad intelectual y la cooperaçión tecnológica entre empresas (proveedores y

clientes) y con laboratorios y universidades, también son determinantes para invertir en innovación. Las inversiones en ciencia y tecnología, tanto directas de las empresas como en función del PBI (%) en América Latina han sido inferiores a lo observado en las econo- mías avanzadas (BID, 2010; IDB, 2010a):

- Inversiones en I&D como porcentaje del PBI: la inver- sión media en la economía latinoamericana fueron del

0,7%; en Brasil 1,1%, y en los países de la OCDE 2,5%.

- Composición de las inversiones en I&D por fuente de

financiamiento: el mayor porcentaje de inversiones en I&D en América Latina (65%) y en Brasil (55%) se ori- ginó en fuentes públicas (Gobierno), educación superior, sector privado sin fines de lucro, e inversión extranjera. En las economías avanzadas (OCDE), la principal fuente de inversión fue el sector privado (65%). - Investigadores por sector de empleo: en América Latina, el 62% de los investigadores estaban vinculados a instituciones públicas (centros de investigación y univer- sidades); en Brasil el porcentaje fue de 65%. Por su parte,

Figura 1 – Porcentaje de participación de las Américas en la producción mundial de leche en 2010.

Fuente: Conjuntura do Mercado Lácteo. Embrapa Gado de Leite (2012) Disponible en: Http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/produ‐

cao/tabela0214.php
cao/tabela0214.php

los datos para la OCDE fueron inversos, con un 65% de los investigadores pertenecientes a la actividad privada. - Exportaciones de alta tecnología como porcentaje de las exportaciones de productos manufacturados: el por- centaje medio en los países de América Latina fue de 12%; en Brasil 13%, y en los países de la OCDE 22%. La superación del déficit científico y tecnológi- co y la acumulación de conocimiento por medio de la capacitación tecnológica serán necesarias para dominar las transformaciones tecnológicas basadas en áreas estratégicas como nanotecnología y biotecnología (BID, 2010). Los obstáculos a las inversiones en innovación en América Latina están relacionados con cuatro factores principales (BID, 2010; IDB, 2010b):

a) La restricción para el acceso a financiamiento y crédi-

to, relacionada sobre todo con el alto costo del capital.

b) Los largos períodos para recuperación de las inversio-

nes o para alcanzar rendimientos positivos.

c) La estructura y el tamaño reducido del mercado, que

dificultan el acceso a los mercados regionales, limitan- do la actuación de muchas empresas al mercado inter- no o local, generalmente pequeño y sin patrones de referencia.

o local, generalmente pequeño y sin patrones de referencia. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ]

[ Innovación ]

[ Innovación ] d) La baja calificación profesional necesaria para las actividades de innovación, que revela

d) La baja calificación profesional necesaria para las actividades de innovación, que revela una carencia por programas de capacitación y de servicios tecnológicos, así como fallas en la comunicación y coordinación entre los diferentes eslabones de los sistemas nacionales de innovación, incluyendo las universidades y las empresas comerciales. La capacidad para generar nuevos productos y servicios está íntimamente relacionada con el estableci- miento de un intercambio tecnológico y de conocimien- to, lo que ha sido bien aplicado por empresas de la Argentina, Colombia y Uruguay (BID, 2010; IDB, 2010b). Aun así, se observa un predominio de innovación en procesos, mayor que en productos, lo que podría ser explicado por la adquisición de conocimiento incorpora- do a los bienes de capital, impactando en la mejoría de los procesos de producción. Por tanto, es preciso esta- blecer un marco institucional estratégico, como ya ocu- rre en las economías avanzadas, para trazar las políticas de innovación y garantizar mayor flexibilidad a todo el sistema. De esa forma, es posible mantener una línea maestra de sustentación de esas políticas, tanto en situaciones de inestabilidad económica, sea en el mer- cado interno o en el internacional, como por las incer- tidumbres inherentes al proceso de desarrollo tecnoló- gico (BID, 2010).

Innovación y agronegocios El crecimiento de los agronegocios a través de la inno- vación exige la construcción de un planeamento estra- tégico de largo plazo que contemple la proyección de escenarios, metas y acciones para Investigación, Desarrollo e Innovación (I,D&I), debidamente prioriza- dos, observando tendencias y potencialidades, garanti- zando eficiencia en la captación y aplicación de recur- sos, con impacto positivo de los resultados (EMBRAPA, 2002). Esa visión de futuro podrá asegurar a Brasil y a América Latina una posición destacada y de vanguardia en el escenario internacional, como un liderazgo mun- dial en tecnología para clima tropical, mayor competiti- vidad de su agroindustria, junto con sustentabilidad ambiental, seguridad alimentaria e inclusión social. El agronegocio de la lechería, por su importan- cia económica y social, se debe insertar en ese contex- to. En 2010 se produjeron en el mundo 599 millones de toneladas de leche, valor que alcanzó los 610 millones en 2011. Las Américas contribuyen con el 29,4% de la producción mundial, siendo 13,4% de América Latina y el Caribe (Zoccal, 2012). En relación con la captación de leche fluida, la Argentina y Chile están entre los países del mundo que presentaron mayores variaciones positivas en 2011, con porcentajes del 13,5% y del 11%, respectivamente (Siqueira, 2012). De acuerdo con Siqueira (2012), datos del Ministerio de Desarrollo, Industria y Comercio

Exterior indicaron que entre enero y julio de 2011 los países miembros del Mercosur exportaron 307.528.458 kg de leche y derivados, correspondiendo a U$S 1.077.723.072. Por tanto, es fundamental invertir en innovaciones que derivan de los avances tecnológicos en áreas estratégicas, como nanotecnología, biología (genómica), tecnologías de la información y de la comu- nicación, entre otras. Esto deberá garantizar más pro- ductividad, eficiencia y sustentabilidad para la agroin- dustria, incluyendo la agroindustria de la leche deriva- dos (Lopes e Contini, 2012).

Automatización Una de las herramientas más importantes para la Ganadería de Precisión es la automatización. Las aplicaciones de la auto- matización son diversas, haciendo posible que actividades de rutina sean ejecutadas con mayor preci- sión y control de procesos. El uso de la instrumentación se va ampliando, teniendo un papel estratégico en cual- quier programa moderno y competitivo que se quiera organizar para los agronegocios. El panorama mundial apunta claramente hacia un futuro donde la producción pecuaria dependerá inevitablemente de la automatiza- ción (Cruvinel; Contin, 2000, citado por Carvalho et al., 2002). Con la automatización se espera aumentar la precisión en la generación de datos y en el procesa- miento y uso de esas informaciones, contribuyendo con los procesos de toma de decisión. El desarrollo de sen- sores para monitorear parámetros físicos, químicos, bio- lógicos y sistemas de control inteligentes, asociados a los conocimientos de especialistas, harán posible una ganadería tecnificada, menos empírica, con mayor pre- visibilidad y menos pérdidas, mejorando la calidad de los productos y de los procesos con sustentabilidad ambiental (Carvalho et al, 2002).

con sustentabilidad ambiental (Carvalho et al , 2002). Nanotecnología La nanotecnología, que ganó relieve en

Nanotecnología La nanotecnología, que ganó relieve en las últi- mas décadas, presenta como una de sus mayores características la intensa interdisciplinalidad, uniendo conocimientos básicos de áreas de biolo- gía, física y química. La aplicación de la nantotecnolo- gía podrá contribuir sobremanera para maximizar la producción lechera tropical, con calidad e inocuidad para el consumidor. Con el uso de herramientas de nanotecnología es posible desarrollar formulaciones intramamarias de

es posible desarrollar formulaciones intramamarias de > 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ]

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

antibióticos nanoestructurados y nanopartículas de pro- póleo para el control de mastitis, que podrán incrementar significativamente los índices de cura y prevención de esa enfermedad, haciendo más racional el uso de antibióticos. En esa misma línea está la nanoestructuración de extrac- tos vegetales para el control de endo y ectoparásitos en rumiantes, así como los sensores nanoestructurados de selectividad global (lengua electrónica) para identificar la adición de suero de quesería a la leche. La leche podrá ser utilizada también como base para el desarrollo de formulaciones farmacéuticas y cosméticas nanoestructuradas de uso humano. Además de eso, la nanotecnología será de gran importancia para la producción de animales transgénicos con potencial para la producción de moléculas de interés farmacoló- gico humano en la leche (por ejemplo, proteínas como insulina, hormona del crecimiento, factores de coagula- ción sanguínea, entre otros) (Brandão, 2012).

Bioinformática La bioinformática surgió a mediados de la década del ´80 en EE.UU., con los trabajos de investigación del genoma humano, buscando evaluar los riesgos de la energía nuclear para la salud y comprender mejor los procesos biológicos subyacentes de salud y enfermedad, siendo la base para diversos pro- yectos genoma que son desarrollados hasta hoy (Watson; Barry, 2004; Arbex, 2009). Entre otros importantes trabajos de investiga- ción y desarrollo de bioinformática pueden ser citados los de mejoramiento genético animal, cuyos principios parten de la herencia y de la variación de las caracterís- ticas de los individuos. De esa forma, lo que se busca es una identificación de individuos con características de interés que deban ser transmitidas a sus descendientes. La aplicación de la bioinformática en ese campo se basa

La aplicación de la bioinformática en ese campo se basa en la identificación de secuencias genéticas

en la identificación de secuencias genéticas que estén asociadas a tales características, como por ejemplo, la identificación de información genómica asociada a características positivas de aptitud lechera o resistencia a garrapata. Una vez identificadas las características deseadas, el paso siguiente es la selección de los anima- les que las poseen y la utilización de material genético de esos animales para la reproducción (Arbex et al., 2006). En este caso en particular, la selección genómica en los programas de mejoramiento de razas bovinas lecheras se implementa con el uso de la bioinformática. De esa forma, a partir de los datos provenientes de estu- dios de genómica y de biología molecular, se hace posi- ble una interpretación de los datos genómicos para identificación de la información asociada a característi- cas de interés (por ejemplo, de interés económico) tal como aptitud para la producción de leche

económico) tal como aptitud para la producción de leche Selección genómica La selección de fenotipos deseables

Selección genómica La selección de fenotipos deseables ha sido practi- cada en bovinos desde su domesticación, ocurrida entre 7.500 y 11.000 años atrás (Sonstegard e Van Tassell, 2004). Hasta el inicio del siglo pasado, sin embargo, tal selección era hecha sólo a partir de la evaluación visual. A partir de la década de 1930 comen- zaron a ser establecidos los métodos científicos estadís- ticos y computacionales para la evaluación genética de los animales domésticos. Los programas dirigidos a la identificación de reproductores con desempeño positivo en producción de leche o en otras características de importancia económica normalmente se basan en el control de progenie. Este test es una prueba zootécnica más segura para identificar los valores genéticos predi- chos de toros y promover el mejoramiento en rebaños lecheros. La inclusión de marcadores moleculares al proceso de selección puede duplicar las ganancias

al proceso de selección puede duplicar las ganancias [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

[ Innovación ]

[ Innovación ] genéticas y disminuir hasta en un 92% los costos de los test de

genéticas y disminuir hasta en un 92% los costos de los test de progenie tradicionales (Schaeffer, 2006). La selección genómica, definida como la selec- ción simultánea para decenas (o centenas) de miles de marcadores, cubre todo el genoma, de tal forma que todos los genes están muy próximos a por lo menos algunos de esos marcadores (Meuwissen et al., 2001). En Brasil, se estima que el gasto de obtener una prueba de un toro es de unos U$S 125.000. Con la selección genómica en razas cebuínas y en Girolando ese costo podrá ser disminuido a, aproximadamente, U$S 200 por toro, lo que se reflejará no sólo en una reducción de los gastos en test de progenie, sino tam- bién en una mayor disponibilidad de individuos de alto valor genético a una edad más temprana, lo que impac- tará directamente sobre la ganancia genética de los rebaños y en un aumento de producción de leche en Brasil (Silva, 2012). Con la selección genómica, la justeza de los valores genómicos es impresionante. Vanraden et al. (2009) demostraron que la media de confiabilidad de los valores genómicos de diversas características en bovi- nos de raza Holandesa fue del 50%, en comparación con el 27% obtenido a partir de las medias del país. Esta tecnología permitirá también identificar y retirar del proceso de selección a los individuos portadores de ale- los indeseables relacionados con algunas dolencias hereditarias. Varios estudios mostraron que la selección genómica podrá ser la tecnología más impactante para el aumento de las tasas de avance genético en la gana- dería bovina de los últimos 20 años. Todavía necesitan ser vencidos considerables desafíos para su total imple- mentación, incluyendo la adaptación de las evaluacio- nes genéticas nacionales para acomodar la información genómica, el control de endogamia y la mejora de los recursos metodológicos y computacionales.

Genómica nutricional El concepto global de la genómica nutricional utiliza dos términos, la nutrigenética y la nutrigenómica. La nutrigenética estudia el efecto de la variación genética en la interacción entre dieta y enfermedad. Su objeti- vo es generar recomendaciones dietéticas consideran- do los riesgos y los beneficios de dietas específicas o componentes dietéticos para el individuo de acuerdo con sus características genéticas. La nutrigenómica estudia la influencia de los nutrientes sobre la expre- sión de los genes. Ambas tienen un potencial para facilitar la prevención de enfermedades crónicas: la nutrigenética a través de un abordaje individualizado en la conducta dietética y la nutrigenómica por la res- puesta de la expresión de los genes en relación al con- sumo de nutrientes (Steemburgo, 2009). Los princi- pios de la genómica funcional pueden ser aplicados también a la nutrición animal, permitiendo un abor- daje nutricional adecuado en función de la raza o línea, e incluso de grupos de animales con caracterís- ticas semejantes.

Sistemas de producción sobre bases sustentables La exploración intensiva de sistemas de pastoreo es un factor importante para promover la mejora de la efi- ciencia productiva y económica y de los índices de los sistemas de producción. Una producción intensiva de forraje durante la época lluviosa aumenta la capacidad de carga del pasto y facilita la reserva de forraje para la época seca. La adopción de pastoreo rotativo, con un criterioso control de la estructura del pasto, hace posi- ble una elevada eficiencia de cosecha y la reducción del período de descanso en los piquetes, con la consecuen- te disminución del área de pastoreo necesaria para el mantenimiento del rebaño. Esto posibilita que el gana- dero aumente el área destinada a la producción de forrajes para la época seca y permite que aumente la producción láctea por superficie. Especialmente en la ganadería de leche –en particular en explotaciones pequeñas y medianas- el uso racional de los recursos forrajeros es funda- mental para la viabilidad económica. Los principales beneficios de esta tec- nología son la reducción del área necesaria para la alimentación del rebaño en época lluviosa; aumento del área disponible para la producción de forraje en la época seca (silaje, heno y caña de azúcar); aumento de la pro- ducción de leche por área; reducción del número de piquetes; reducción de gastos con divisiones y bebederos; mejora en la rentabilidad. De modo

divisiones y bebederos; mejora en la rentabilidad. De modo > 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

general, los sistemas intensivos de producción de leche

a pasto presentan mejor desempeño económico (mar-

gen bruto) que aquellos en confinamiento (Gomide, 2012). La optimización del uso de pastoreo está asocia- da a un manejo adecuado del suelo y a la introducción de técnicas que contribuyan a la conservación ambien- tal. El sistema de integración agrícola-ganadero-fores- tal se destaca como acción innovadora en el proceso de producción sustentable, haciendo posible la utilización asociada de la tierra –en régimen de sucesión o rota- ción- buscando la sinergia necesaria entre los compo- nentes del agroecosistema que garantizan la protección ambiental, valorización social del productor y la viabili- dad económica del sistema (Balbino et al, 2011).

Bioenergética y sustentabilidad Los estudios de bioenergética y de sustentabilidad de los sistemas de producción de leche, a su vez, tienen por objetivos determinar las exigencias de energía de los rumiantes en condiciones tropicales y del valor de la energía metabolizable de los alimentos voluminosos. Al evaluarse la energía se evalúan también los gases con efecto invernadero (GEE), lo que hace posible estudios sobre mitigación de la producción de metano entérico en ganadería. El aumento de la eficiencia de la ganadería

será esencial para garantizar incrementos en la produc- tividad y para reducir los impactos ambientales. Es decir

la demanda no es sólo por producción de carne y leche,

los nutrientes consumidos en productos útiles, como leche y carne. La determinación de las exigencias nutriciona- les para la elaboración de las normas y patrones nacio- nales de alimentación de ganado de leche también será un punto positivo. Hasta el momento se utilizan siste- mas internacionales en la formulación de dietas para bovinos lecheros, en condiciones de clima templado, no siempre adecuadas a las características edafoclimáticas de América Latina. Será posible también la evaluación nutricional de alimentos, como forrajeras tropicales y coproductos de agroindustria, con determinación de los tenores de energía líquida y eficiencia de utilización de la energía consumida. Esos datos son fundamentales para la elaboración de tablas nacionales de composición de alimentos, ayudando a un correcto balance de dietas para bovinos (Pereira et al., 2012).

Alimentos funcionales, nutrición y salud

La relación entre dieta y salud humana ha sido amplia- mente divulgada por la comunidad científica, volviendo

a los consumidores cada vez más concientes y exigen-

tes en cuanto a la elección de sus alimentos. El concep-

to actual de una dieta saludable está asociado no sólo

a la ausencia de contaminantes (biológicos o químicos)

sino también a la presencia de nutrientes que promue- van beneficios a la salud humana. Han sido desarrolla- das investigaciones sobre producción de leche con características especiales, capaz de contribuir a la pre-

es por producción de estos alimentos con alto valor agregado, a bajo costo, de forma ambientalmente correcta, con baja emisión de gases invernadero y de

vención de enfermedades crónicas importantes como arterosclerosis y diabetes Tipo II. Es posible manipular la dieta de vacas lecheras, en confinamiento o a pasto, con

residuos, y sin necesidad de ocupar áreas destinadas a

la

intención de promover una reducción significativa de

vegetación nativa o producción de granos.

la

concentración de ácidos grasos saturados hipercoles-

Se están desarrollando investigaciones, sobre

terolémicos y aumento concomitante de los ácidos gra-

todo en Brasil, con espirometría para evaluación de la

sos benéficos para el bienestar y la salud humana, como

partición y balance de energía y nutrientes en el animal,

el

ácido oleico y el ácido linoleico conjugado (CLA).

permitiendo mayor comprensión del metabolismo e identificación de animales con mayor eficiencia meta- bólica, o sea capaces de convertir mayor proporción de

Esta grasa de leche naturalmente modificada a partir de la manipulación de la dieta de los animales presenta potencial para la prevención de dolencias neu-

presenta potencial para la prevención de dolencias neu- [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

[ Innovación ]

[ Innovación ] rodegenerativas, como el mal de Alzheimer, como quedó demostrado en un estudio inédito

rodegenerativas, como el mal de Alzheimer, como quedó demostrado en un estudio inédito conducido por el equipo de Embrapa Ganado de Leche (Raposo et al., 2012, citado por Gama, 2012). La inversión en investi- gaciones en esa área deberá contribuir en forma signi- ficativa a la valorización y reconocimiento de los pro- ductos lácteos como alimentos indispensables en una dieta saludable, con impacto positivo en el bienestar y la salud humana y, en consecuencia, para la industria de lácteos (Gama, 2012).

Consideraciones finales El crecimiento de las agroindustrias a través de la inno- vación exigirá una revisión de las estrategias competiti- vas, realizando una evaluación cuidadosa y detallada de los riesgos, beneficios y costos involucrados en un pro- ceso de esa naturaleza, con perspectivas de espacio y tiempo de crecimiento de corto, medio y largo plazo, agregando valores efectivos a las potencialidades regio- nales y locales, dejando de lado el inmediatismo y el miedo al cambio y al quiebre de paradigmas. La consoli- dación de un sistema de innovación, debidamente inser- tado en el contexto de Economía del Conocimiento, se podrá constituir en una importante ventaja competitiva para las agroindustrias de las economías emergentes. Las empresas deben ser reconocidas como agentes de innovación, debidamente amparadas por un

modelo de gestión y organización de políticas públicas que busca la protección del conocimiento, al tiempo que incentiva la transferencia de tecnología, concentrando esfuerzos siempre en áreas de competencia que estén

en la frontera del conocimiento, que puedan volverse un

diferencial en el mercado internacional. Alcanzar ese nivel de organización en América Latina requiere significativas inversiones en una estruc- tura organizacional del sistema nacional de innovación

y en mecanismos para disminuir las desigualdades

sociales. Por tanto, es preciso proponer políticas públi- cas de valorización de la innovación y de la investiga- ción tecnológica como factores de desarrollo económi-

co y social, en búsqueda de un aumento de la competi- tividad del sistema productivo.

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[ Procesos ]

[ Procesos ] Tendencias actuales en la valorización del suero de quesería Ing. Alfonso Pérez Quintáns.

Tendencias actuales en la valorización del suero de quesería

Ing. Alfonso Pérez Quintáns. Responsable de proyectos de tecnología alimentaria Aula de Productos Lácteos - Universidad de Santiago de Compostela

Trabajo presentado en el XII Congreso de la Federación Panamericana de Lechería. FEPALE. Asunción, Paraguay

Panamericana de Lechería. FEPALE. Asunción, Paraguay Introducción El suero lácteo está siendo en los últimos

Introducción El suero lácteo está siendo en los últimos años una materia prima de notable interés por su composición. Actualmente se considera como una materia prima sobre la cual se trabaja para poder aprovechar cada uno de sus componentes. Además, las exigencias medioam- bientales han intervenido de forma indirecta aumentan- do el interés por la valorización de este producto. La demanda biológica de oxígeno (DBO) del suero lácteo varía entre 20.000 y 40.000 mg de O2/L, lo que lo supo- ne un residuo altamente contaminante.

El lactosuero: composición y características El lactosuero es un líquido que se obtiene en el proceso de transformación de la leche en queso. Una vez que la leche es coagulada, se separa la cuajada del agua y otros componentes solubles. La composición del lacto- suero se aproxima a la de una leche a la cual se le ha extraído 90-95% de las caseínas y de la materia grasa:

93-94% de agua y 6-7% de materia seca. De esta mate- ria seca, el 70-80% corresponde a lactosa, 10-12% a proteínas (el 20% de proteínas de la leche), 8-20% de

sales minerales y 0,1-0,5% de materia grasa. La composición del lactosuero va a ser diferente según el proceso de fabrica- ción del que provenga:

Lactosuero dulce: procedente de fabri- caciones de coagulación enzimática por uso de cuajo. Recordando las fases de la coagulación enzimática tenemos que para que dicha coagulación tenga lugar es necesaria una proteolisis específica de la caseína K, formación del gel de fosfo- paracaseinato de Ca y una proteolisis no específica de cadenas peptídicas. Lactosuero ácido: obtenido de una coa- gulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. También es común el suero procedente de coa- gulaciones mixtas que presenta un pH intermedio que oscila entre 5,6 y 4,7. Para determinadas aplicaciones, como el fraccionamiento de las proteínas, el suero ácido presenta la ventaja de no poseer caseinomacropéptido, que podría interferir en determinadas etapas del fraccionamiento. Sin embargo, esto puede ser contra- rrestado por el hecho de que el suero ácido contiene una mayor cantidad de cenizas (sobre todo en calcio) por lo que es más recomendable llevar a cabo procesos de des- mineralización. Los datos medios no reflejan siempre la gran variabilidad de composición del lactosuero, que no sólo depende del tipo de coagulación, sino que también depen- de de la composición de la leche utilizada, de sus trata- mientos tecnológicos previos y –globalmente- del esque- ma tecnológico utilizado. Esta gran variabilidad es un hándicap para la valorización posterior, fundamentalmen- te si se destina directamente a la producción de bebidas.

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

Un nuevo producto, que puede ser asimilado al suero de quesería, es el permeado de ultrafiltración (ultrafiltra- do). Su composición es variable y depende del tipo de membrana utilizada (principalmente de su punto de corte). En cualquier caso, el suero está totalmente despro- visto de materia grasa. Por otro lado, en el supuesto de que el objetivo de la ultrafiltración sea retener caseínas, el suero contendrá una elevada proporción de proteínas de suero, si por el contrario el objeto es conseguir la máxima retención de proteínas, el ultrafiltrado estará práctica- mente desprovisto de proteínas (0,1%).

Valor nutricional y funcional del lactosuero En cuanto a los componentes básicos del suero lácteo, las proteínas constituyen una fuente de excepcional importancia por su valor nutritivo y funcional. El lactosue- ro tiene un contenido de 5-8 g/kg de proteínas, entre las cuales tenemos la β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, seroalbúmina, proteosas-peptonas, una pequeña cantidad de caseína -κ soluble y péptidos. Las proteínas del suero suponen aproximada- mente un 20% de las proteínas totales aportadas por la leche y se caracterizan por su excepcional calidad. Ello se debe principalmente a que contienen prácticamente la totalidad de los aminoácidos esenciales para el hom- bre, además de que se encuentran en proporciones muy

adecuadas para el consumo humano. La presencia de ami- noácidos tipo lisina, isoleucina, metionina, etc., ausentes en productos vegetales, ha impulsado la fabricación de productos con base láctea y complementada con otros derivados vegetales. Las proteínas de suero presentan los valores más altos de calidad biológica, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Como ejemplo:

- P.E.R. (Protein Efficiency Ratio – tasa de efi-

ciencia proteica = Ganancia en masa corporal por cada

gramo de proteína consumida) de 3.2. - PDCAAS (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Score – puntaje de aminoácidos corregido por digestibilidad = método de evaluación de la calidad de las proteínas sobre la base de los aminoácidos nece- sidades de los seres humanos y su capacidad para dige- rirla) de 1.0 (el valor máximo de referencia). Caseína (proteína de la leche): 1.00 Suero de leche (proteína de la leche): 1.00 Clara de huevo: 1.00 Proteína de soya: 1.00 Carne de vaca: 0.92 Soja: 0.91

- BV (Biological value - valor biológico = medi-

da de la proporción de absorción de proteínas de un ali- mento que se incorpora a las proteínas del cuerpo del organismo). Esta escala utiliza el 100 como el 100% del nitrógeno incorporado.

utiliza el 100 como el 100% del nitrógeno incorporado. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ]

[ Procesos ]

[ Procesos ] Proteína de suero de leche: 96 Soja total: 96 Leche humana: 95 Huevo
[ Procesos ] Proteína de suero de leche: 96 Soja total: 96 Leche humana: 95 Huevo

Proteína de suero de leche: 96 Soja total: 96 Leche humana: 95 Huevo de gallina: 94 Leche de soja: 91 Leche de vaca: 90 Queso: 84 Pescado: 76

Además, el lactosuero es también rico en vitaminas del complejo B y en vitamina C, siendo la vitamina B2, la riboflavina, la responsable del color verdoso del suero. Por otra parte, el contenido en lactosa es elevado (40- 45 g/L) y constituye un importante substrato de fermen- tación. Además esta lactosa puede ser hidrolizada. Es importante destacar que en sueros ácidos el contenido en calcio es importante. A la vista de lo expuesto, se puede decir que el lactosuero contiene un alto valor nutricional, lo que nos invita a la recuperación tanto de sus proteínas (denomi- nadas comúnmente solubles) como de los carbohidra- tos, e incluso en algunos casos de la materia grasa o de los minerales.

Aprovechamiento del lactosuero El suero era considerado en general como un subpro- ducto molesto, debido a su poder contaminante y su rápida degradación. No obstante en base al interés de su composición existen en la actualidad bastantes alterna- tivas para su valorización. A partir de los años setenta existen numerosas referencias respecto a su aprovecha- miento de uno u otro modo, bien secado del lactosuero para ser aprovechado como alimento animal o humano, o mediante su fraccionamiento y concentración selectiva de uno o más componentes. Otros de los aprovechamientos posibles del lactosuero son por ejemplo:

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

- Producción de bebidas a partir del suero, que

se combina con grasa de origen lácteo o vegetal, sus- tancias aromáticas, etc.

- Utilización del suero en la fabricación de pos-

tres lácteos como fuente de sólidos.

- Conversión biológica del suero, que al ser some-

tido a fermentación por microorganismos, la lactosa se convierte en ácidos orgánicos o alcoholes. Además, las

levaduras que se originan pueden ser secadas y utilizadas como pienso para el ganado. Incluso, si antes del secado se procede a un lavado, el producto final obtenido puede ser utilizado en alimentación humana.

- Producción de quesos de suero.

a un lavado, el producto final obtenido puede ser utilizado en alimentación humana. - Producción de

El cracking del suero El cracking responde a la separación de fracciones indi- vidualizadas de una materia original compleja. La sepa- ración de fracciones individuales purificadas de alto valor añadido (lactoalbúmina, lactoglobulina, inmuno- globulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa) ha sido posible por la puesta en marcha de procedimientos de fraccio- namiento y extracción sofisticados. En estos procedi- mientos se usan técnicas de separación tales como ultrafiltración y cromatografía asociadas a tratamientos químicos. El fraccionamiento por vía enzimática sobre un reactor de membrana es igualmente deseable para la producción de hidrolizados proteicos. La puesta a punto de estos procedimientos se debe al buen conocimiento de las propiedades físico- químicas de las proteínas, y sobre todo de sus caracte- rísticas de tamaño, de Pi (punto isoeléctrico) y sus pro- piedades de agregación en función de las condiciones del medio (pH, Tª, fuerza iónica).

Recuperacion de proteinas del lactosuero Técnicas desnaturalizantes. Se trata de la recuperación de proteínas del lactosuero por aplicación de tratamien- tos térmicos desnaturalizantes, que provoquen la inso- lubilización de la fracción proteica. Esa fracción protei- ca puede ser fácilmente valorizada de dos maneras:

reciclándola en la leche de fabricación del queso o como producto lácteo tipo requesón: queso “Riccotta”. Existen múltiples y variados procesos de obten- ción del concentrado, pero normalmente se combinan tra- tamientos de temperatura, con variaciones de pH y una etapa de separación que puede ser una centrifugación o una filtración. Para reducir los costos energéticos se propo- ne un proceso de ultrafiltración previo a la desnaturaliza- ción térmica. La recuperación proteica depende de las con- diciones de pH, temperatura y concentración proteica. Para la obtención de quesos de suero los procedimientos son igualmente variados pero la etapa principal es el trata- miento térmico del suero para provocar la desnaturaliza- ción proteica. La otra fracción resultante de esta separación es el suero desproteinizado, que debe ser objeto de una valorización complementaria.

Las ventajas generales de estas técnicas son:

- Técnicas fáciles ejecutar.

- Bajo costo de explotación.

- Permite disminuir de manera importante la contaminante del suero.

carga

Las ventajas de incorporación de las proteínas desnatu- ralizadas en la leche de quesería pueden resumirse en:

- La cuajada obtenida es más firme, tiene una mayor

plasticidad, con lo cual se fragmenta con menor facili-

dad en el moldeo.

- El afinado se ve acelerado.

- Disminución del extracto seco total del queso, lo que pro- duce un aumento de la retención de agua de las cuajadas.

- Aumento del rendimiento quesero, dado que las

proteínas floculadas permanecen en el queso tras el desuerado.

Los inconvenientes generales son:

- Alteración de las propiedades biológicas, funcionales y terapéuticas de las proteínas solubles.

- Bajo valor añadido de los productos obtenidos.

En el caso de reciclado en la leche de fabricación, los inconvenientes incluyen:

- Se puede inducir una selección de la flora resistente.

- Se provoca una alteración de la textura y sabor del queso.

Técnicas no desnaturalizantes: estas técnicas consisten en realizar una separación de las diferentes fracciones del lactosuero sin alterar las propiedades de cada uno de los componentes, para intentar valorizar más ade- cuadamente los productos resultantes. En estos pro- cedimientos de separación de componentes el des- arrollo de las técnicas de filtración tangencial juega un papel esencial, principalmente porque son mucho más competitivas que otras técnicas de fracciona- miento.

La ultrafiltración/diafiltración de suero permite obtener CPL (concentrado de proteínas de lactosuero) de distinto grado de pureza (35-80% de proteínas tota-

de distinto grado de pureza (35-80% de proteínas tota- [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ]

[ Procesos ]

[ Procesos ] les/Extracto Seco Total). El valor nutritivo y la funciona- lidad de los CPL
[ Procesos ] les/Extracto Seco Total). El valor nutritivo y la funciona- lidad de los CPL

les/Extracto Seco Total). El valor nutritivo y la funciona- lidad de los CPL aumentan con su grado de pureza. El valor añadido aumenta de la misma forma. La prepara- ción de concentrados de más alta pureza comprende una etapa previa de clarificación. Aparte de esta utiliza- ción directa como ingredientes, los CPL pueden también ser empleados como materia prima para la producción de péptidos, separación y purificación de moléculas especificas de gran interés: α-Lactoalbúmina, lactofe- rrina, lactoperoxidasa. Cualquiera que sea la industria, el suero resul- tante de la fabricación quesera o de caseinatos contie- ne materia grasa residual, flora contaminante y una parte de los auxiliares de fabricación añadidos durante la fabri- cación de queso o caseinato. De todos estos componen- tes, la grasa constituye un obstáculo para la obtención de CPL de gran pureza. La eliminación de lipoproteínas del suero es un paso importante para mejorar las técnicas de separación y de fragmentación (hidrólisis de proteínas de suero). Los principales inconvenientes de la grasa residual sobre el procesado posterior es:

- Colmatado de membranas de UF.

- Ensuciamiento rápido de resinas de intercambio de iones.

- Los fosfolípidos no son eliminables por centrifuga- ción.

- Alteración de propiedades funcionales de CPL.

Valorización de otros componentes:

la lactosa Como resultado de la de recuperación de proteínas, sea cual sea el proceso de recuperación, obtenemos un suero desproteinizado. La valorización de este suero constituye una fase primordial del tratamiento integral del suero. La composición del lactosuero desproteiniza- do depende del procedimiento de separación de proteí- nas utilizado, de manera general el componente mayo-

ritario es la lactosa. La valorización de este componen- te puede hacerse por diferentes vías:

- Extracción de la lactosa.

- Hidrólisis de la lactosa.

- Utilización de la lactosa como substrato para la

fermentación microbiana. Esta valorización puede hacerse directamente a partir del suero, pero sin embargo los resultados se ven mejorados con la uti- lización de sueros desproteinizados. Por otro lado, el suero desproteinizado tiene otra vía de valorización como base para la elaboración de bebidas isotónicas.

Extracción de lactosa La extracción de la lactosa como tal proporciona una fuen- te importante de valorización. Actualmente existen diferen- tes categorías de lactosa, la valorización depende de la categoría. Dentro de una misma categoría existen diferen- tes calidades que dependen de sobre todo del aspecto y

tamaño del cristal y del color. Las categorías principales son:

- Lactosa alimentaria.

- Lactosa médica.

- Lactosa técnica (industrial)

En algunos casos para mejorar la calidad de la lactosa obtenida y aumentar el rendimiento de la cristalización, se incluye una etapa de desmineralización antes de la concentración térmica.

Lactosa hidrolizada La hidrólisis de la lactosa tiene como fin mejorar las características de la lactosa hidrolizada con respecto a la lactosa nativa. Las características de los hidrolizados de lactosa son las siguientes:

de los hidrolizados de lactosa son las siguientes: > 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

- Solubilidad aumentada y similar a la de la sacarosa.

- Poder endulzante multiplicado por 4,5

- Producto rico en monosacáridos.

Las propiedades más importantes de los productos de lactosa obtenidos son varios: ayudan e incrementan la caramelización (favorecen la reacción de Maillard); contribuyen a la textura de los productos a los que se adicionan; son substitutos de sólidos de leche desnata- da, de suero y de sacarosa, a bajo costo, y la galactosa y glucosa tienen la propiedad de retener el agua libre. La hidrólisis de lactosa a glucosa y galactosa se puede realizar por dos vías diferentes: hidrólisis química o enzimática. La hidrólisis química se realiza sobre resinas catiónicas, previa desmineralización. La hidrólisis de tipo enzimática es llevada a cabo por enzimas de origen microbiano (β-galactosidasas). Los porcentajes de hidrólisis que podemos encontrar habitualmente en el mercado van del 50 al 80%. Las aplicaciones más corrientes son en pastelería, confitería, helados, jarabes, siropes, salsas dulces, etc.

Utilización como substrato de fermentación La utilización del suero o del suero desproteinizado como medio de cultivo para el desarrollo bacteriano es

una fuente de valorización interesante para su conteni- do en lactosa. Dentro de esta utilización existen dife- rentes posibilidades:

- Producción de alcohol.

- Obtención de ácidos orgánicos (ácidos láctico, pro-

piónico y acético). - Obtención de metabolitos microbianos, como mucopolisacáridos o antibióticos. Entre estas alternativas, las que poseen un mayor valor añadido son la de producción de alcohol y la de ácidos orgánicos. Con respecto a la producción de etanol, se realiza por fermentación alcohólica del suero utilizando levaduras específicas. El etanol obtenido encuentra sus principales mercados en las bebidas alcohólicas, los disolventes industriales, los ambientadores domésticos, las tintas, los perfumes, los colorantes y saborizantes alimentarios y los aerosoles farmacéuticos. En cuanto al ácido láctico, es el producto de la fermentación anaeró-

bica de la lactosa del suero, puede ser utilizado como aditivo o materia prima en la industria química o ali- mentaria, por ejemplo como conservante en todo tipo de alimentos, fabricación de cuajadas ácidas, fabrica- ción de mantequillas, coadyuvante de fabricación para ajuste de pH, etc. Como coproductos de estas transfor- maciones se obtiene:

- Agua depurada al 93-97% de la DBO5, dependien-

do si se trata de suero o permeado de UF.

- Biomasa, proteína que puede ser empleada en ali-

mentación animal como fuente de nitrógeno protei- co, o incluso en alimentación humana.

nitrógeno protei- co, o incluso en alimentación humana. Bebidas en base a suero El suero constituye

Bebidas en base a suero

El suero constituye una muy buena base para la fabri-

cación de bebidas. Como base acuosa se puede utilizar

el suero en exclusiva o en combinación con otros ingre-

dientes, ya sean lácteos (leche, proteínas) o no lácteos

(grasas y proteínas vegetales). En cuanto al propio

suero, se puede trabajar con varios tipos según el pro- ceso/producto del que proceda y de los pretratamientos

a los que ha sido sometido. En cualquier caso el suero empleado será desprovisto de finos de caseína. En algunos casos puede ser interesante llevar a

cabo una hidrólisis enzimática (mediante lactasa) de la lac- tosa para obtener glucosa y galactosa; como consecuencia se incrementa el dulzor (aproximadamente se multiplica por 4 el poder endulzante) y se obtiene un producto apto para el consumo por parte de los intolerantes a la lactosa. Este uso de suero como base es bastante usual en países de Europa Central (Suiza, Alemania, Austria)

y de hecho se emplea en diferentes tipos de bebidas:

ácidas y neutras. En bebidas ácidas se puede utilizar de diversas maneras: acidificación directa, normalmente mediante la adición de un ácido, o acidificación por fer- mentación. En bebidas neutras se usa en combinación con proteínas lácteas o vegetales. Las más habituales son las bebidas ácidas. La

acidificación puede realizarse de manera directa mediante la adición de ácido láctico o cítrico. Otra manera es mediante la fermentación de la lactosa por

parte de bacterias lácticas. En este caso suele añadírse-

le algo de proteína láctea (leche) para favorecer la for-

mación de texturas más untuosas y aportar una serie de nutrientes a los microorganismos.

[ Procesos ]

[ Procesos ] Los productos pueden ser comercializados como pro- ductos frescos (a partir de suero

Los productos pueden ser comercializados como pro- ductos frescos (a partir de suero pasteurizado) o bien pueden sufrir un tratamiento térmico tras la acidifica- ción. En el caso de tratar térmicamente a pH ácido es necesario incorporar un estabilizante del tipo pectina para evitar la sedimentación de las proteínas. Las bebi- das ácidas suelen combinarse con zumos de frutas, que en algunos casos ayudan a enmascarar algunos sabores del suero. En cuanto a bebidas elaboradas a partir de suero desproteinizado (o permeado), son muchos los rumores de que algunas empresas de nutrición deporti- va lo usan como base para aporte de hidratos de carbo- no y electrolitos. En otro ámbito, es especialmente des- tacable el caso de la bebida Rivella, producida en Suiza y que es muy popular allí y en otros países de Europa. Se trata de un producto que contiene 30% de suero des- proteinizado que se combina con azucares, ácido lácti- co, aromas y gas carbónico para crear una bebida refrescante de características muy peculiares.

Conclusión Dentro de la elaboración de un producto lácteo, actual- mente se considera que el costo más elevado correspon- de a la materia prima.

Muchas empresas se dedican exclusivamente al trata- miento de lactosuero y para algunas compañías trans- formadoras de leche, la base de su rentabilidad es el valor añadido aportado por este producto. El cracking del suero, es decir la valorización por separado de las diferentes fracciones que lo compo- nen, ha experimentado un crecimiento muy importante gracias al desarrollo de las técnicas de separación por membranas. Actualmente el procesado de suero es el campo de la industria agroalimentaria con la mayor superficie de membrana instalada. Algunos aprovechamientos surgen de la propia demanda de los consumidores, como son las bebidas y complementos para deportistas, y las aplicaciones del suero microparticulado, en productos bajos en grasa, pero con alta calidad organoléptica. Esta industria, y la calidad de los productos que elabora, se basa en la utilización de cadenas de aprove- chamiento completas, con valorización de todas las salidas de materia del sistema. Sin embargo, la situación de competencia en el mercado limita el desarrollo de las nuevas tecnologías e incita a una política de reducción de costos a través de un mejor aprovechamiento de la materia prima, la reducción del consumo de agua y la optimización de los procesos productivos.

de agua y la optimización de los procesos productivos. > 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75 ] 2012

[ Probióticos ] Viabilidad de cepas nativas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en queso

[ Probióticos ]

Viabilidad de cepas nativas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en queso fresco de elaboración artesanal

Vidalina Andía Ayme

Laboratorio de Microbiología de Alimentos - Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Biológicas - Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Ayacucho, Perú. vidandia@yahoo.es

Resumen Se estudió la viabilidad de cepas nativas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en queso fresco elaborado con leche de vaca con un sabor ligeramente ácido. Se utilizó leche a una densidad de 1.032 y pH 6.0; se adicionó una solución de cuajo natural de cordero previamente preparado, el tiempo de coagulación fue de 40 minutos y a una temperatura de 42ºC, obteniendo un queso fresco con buenas caracte- rísticas sensoriales. Para determinar la viabilidad de las cepas en estudio se inoculó 10 6 de células por gramo de queso artesanal, almacenándose al medio ambiente y en refrigeración durante 15 semanas, resultando que Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus permanecieron viables mayor tiempo a temperatura de refrigeración que al medio ambiente. Los valores micro- biológicos encontrados están dentro del rango estable- cido para consumo humano de acuerdo a las normas técnicas de INDECOPI - Perú.

Palabras clave: queso artesanal, probióticos

Introducción El queso artesanal ofrece ciertas características y ven- tajas como portador de microorganismos probióticos por su contenido de grasa relativamente alto, además puede ofrecer protección a las bacterias probióticas pre- sente en el tracto gastrointestinal (Gutierrez et al. 2007). Se considera el queso como un alimento probiótico cuan- do permite a los microorganismos sobrevivir el tiempo de maduración mayor a seis meses y que durante este perio- do permanezcan en el queso. Para procesar los quesos artesanales es necesario tener en cuenta los parámetros óptimos de producción y conocer los perfiles químicos, microbiológicos y sensoriales (Freitas et al. 2000). En los últimos años, los alimentos probióticos han adquirido mayor importancia por los beneficios a la salud, como eficacia contra rotavirus y contra diarrea asociada a antibióticos (Morelli, 2004; FAO. 2006). Un probiótico es un alimento que contiene microorganis- mos vivos que mejoran de forma activa la salud de los

mos vivos que mejoran de forma activa la salud de los consumidores, al ser ingeridos vivos

consumidores, al ser ingeridos vivos y en cantidad suficien- te (Sanders, 1999; Fuller, 1992). Las bacterias más estudia- das como probióticos son los lactobacilos y las bifidobac- terias (Pavan et al. 2005; Shah, 2001; Özer et al. 2005). Recientemente han aparecido publicaciones sobre la viabilidad de las bacterias probióticas en pro- ductos frescos lácteos fermentados (Adhikari et al. 2000; Sun et al. 2000; Özer et al. 2005; Özer et al. 2008). No obstante, debido a la naturaleza ácida de estos productos, los probióticos muestran baja viabili- dad en el yogur y leche fermentada (Gardini et al. 1999; Schillinger 1999, Shah et al. 1997). De otro lado, el queso brinda ciertas ventajas sobre los productos lácte- os fermentados por tener un pH más alto, un mayor contenido de grasa y una consistencia más sólida; por esas características permite una mayor protección para los probióticos en el tracto gastrointestinal (Kasimoglu et al 2004; Corbo et al 2001; Ross et al. 2002).

[ Probióticos ]

[ Probióticos ] Las bacterias lácticas tienen la capacidad de producir sustancias con actividad antimicrobiana. El

Las bacterias lácticas tienen la capacidad de producir sustancias con actividad antimicrobiana. El espectro de actividad de estos microorganismos es muy amplio, incluyendo a varias especies pertenecientes al grupo de las bacterias ácido lácticas, por ello, es muy importante determinar la compatibilidad entre cepas que formen parte de un cultivo iniciador (Alvarado, et al. 2007). Las cepas iniciadoras influyen notablemente en los cambios químicos, bioquímicos y sensoriales que ocurren duran- te la maduración de los quesos. Además el uso de bac- terias iniciadoras produce diferencias significativas en la calidad de productos artesanales como los quesos (Hayaloglu, 2005). El objetivo del presente trabajo ha sido determinar la viabilidad de cepas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en queso fresco de elaboración artesanal.

Materiales y métodos Elaboración de quesos. La leche se recibió en envases

limpios, se filtró con el fin de eliminar partículas extra- ñas procedentes del ordeño y se vertió en una olla de acero inoxidable.

Pasteurización. La leche se calentó hasta una temperatura de 85°C durante 30 minutos. Regulación de la temperatura. La leche se dejó enfriar hasta 42°C, luego se adicionó el cuajo natural de cordero procedente de la localidad de Huancasancos, previamente pre- parado. Cuajado. La leche se dejó a 42°C por un tiem- po de 40 minutos hasta que se formó una buena cuajada, luego se separó el suero. Moldeado y prensado. Los trozos de cuajada se colocaron en moldes plásticos con drenes, luego se prensó suavemente al principio para drenar el suero excedente. Al finalizar la ope- ración, los quesos fueron pesados para deter- minar su rendimiento. Salado. Se preparó una solución de sal al 20% utilizando sal roja de piedra, en la solución se colocaron los quesos durante 12 horas. Viabilidad. Las cepas de Lactobacillus acido- philus y Streptococcus thermophilus se sem- braron en caldo lactosado por 24 horas, se realizaron diluciones sucesivas para sembrar en agar rogosa sharpe y agar estreptococos, respectivamente; las placas se incubaron a 37ºC por 72 horas, usando campana de anaero- biosis. Posteriormente, se realizó el recuento para conocer el número de células vivas por mililitro. Finalmente se inocularon 10 6 /g de

células vivas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en 250 g de queso fresco de elaboración artesanal y se almacenó un queso inoculado al medio ambiente y otro en refrigeración. El recuento de las célu- las viables se realizó semanalmente hasta 15 semanas.

Resultados Los resultados se presentan en la tabla 2 y en los gráfi- cos 1 y 2.

Discusión En la tabla 1 se muestran los parámetros óptimos para la elaboración de queso artesanal. A partir de los 5 litros de leche se obtuvieron 600 gramos de queso fresco prensado, utilizando una densidad de 1.032, pH 6.0, a una temperatura de 42ºC durante 40 minutos, donde el cuajo realiza acciones bioquímicas-enzimáticas para cortar la leche en dos fases: el suero y la cuajada, la cual se prensó y saló para luego mantener en proceso de maduración al medio ambiente y refrigeración tras haber inoculado previamente Lactobacillus acidophilus

Gráfico 1 ‐ Viabilidad de Lactobacillus acidophillus

y

Streptococcus thermophilus durante la maduración del queso en medio ambiente

Viabilidad de Lactobacillus acidophillus y Streptococcus thermophilus durante la maduración del queso en medio ambiente

Gráfico 2 ‐ Viabilidad de Lactobacillus acidophilus

y Streptococcus thermophilus durante la maduración del queso en condiciones de refrigeración
y Streptococcus thermophilus durante la maduración
del queso en condiciones de refrigeración
y Streptococcus thermophillus en una concentración de 10 6 células vivas en 250 gr de

y Streptococcus thermophillus en una concentración de 10 6 células vivas en 250 gr de queso. En el proceso de maduración el queso sufre la disminución del pH, que es consecuencia de la fermen- tación de lactosa en ácido láctico; lo cual además de reducir los riesgos de presencia de patógenos tiene otros efectos, como la gelificación de la leche, la siné- resis y la formación de sabor y aroma (Walstra et al., 2001; Ramos et al. 2009). El ácido láctico, además de aumentar la vida útil del producto, imparte un sabor ácido suave y agradable que no domina sobre otros compuestos aromáticos y más bien realza el sabor (Pszczola, 2007). La figura 1 muestra la viabilidad del Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophillus durante la maduración del queso a medio ambiente. En caso de L. acidophillus la cantidad de células inoculadas se

mantiene la primera semana, aumentando en la segunda y tercera semana, en tanto se mantiene estable entre la cuarta y séptima semana, esto significa que las células se mantienen viables durante siete semanas de almacena- miento a medio ambiente con una cantidad de 10 6 célu- las/g, y de ocho semanas para Streptococcus thermophi- llus, aceptado para un queso probiótico. Estos resultados obtenidos coinciden con el reporte de Gutierrez et al. 2007 quienes encontraron que pasados los 15 días de almace- namiento permanecían 11x10 6 UFC/mL y 6,2x10 9 UFC/mL en queso crema y suero, respectivamente. Resultados similares también reportaron Jaskari et al. 1998 quienes encontraron en Lactobacillus plantarum disminución en quesos refrigerados al igual que el control, no obstante permanecían una cantidad viable en el tiempo señalado. Para que un queso pueda considerarse probiótico, debe contener al menos 10 6 células del probiótico por

debe contener al menos 10 6 células del probiótico por [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 75

[ Probióticos ]

[ Probióticos ] gramo al momento de consumo (Vinderola et al. 2000). Bajo este criterio, el

gramo al momento de consumo (Vinderola et al. 2000). Bajo este criterio, el queso fresco de elaboración artesanal cum- ple como tal hasta la quinta semana de maduración y está de acuerdo con la investigación de Desai et al. 2004, quie- nes demostraron que el empleo de prebióticos en productos con microorganismos probióticos, mejora la supervivencia y disminuyen los tiempos de fermentación. En la figura 2 se observa la viabilidad de Lactobacillus acidophillus y Streptococcus thermophi- llus durante el proceso de maduración en refrigeración, en la que se demostró que los quesos tienen mayor duración a temperatura de 5ºC donde las células probió- ticas permanecen viables de 11 a 13 semanas. Las características organolépticas del queso fresco artesanal no cambiaron significativamente en el tiempo de estudio, Gutierrez et al. 2007 reportaron que el queso crema con probióticos no es alterado en sus propiedades sensoriales. En las figuras 1 y 2 se muestra que a partir de la séptima y décimoprimera semana, el número de célu- las viables disminuye y la firmeza de los quesos probió- ticos desciende. Badui, (1999) indica que la pérdida de firmeza se atribuye a la retención de agua localizada en los espacios formulados por la red proteica y los glóbu- los de grasa y a los cambios bioquímicos que se presen- tan durante la maduración. La tabla 2 indica el análisis microbiológico del queso probiótico después del proceso de maduración. Los valores encontrados están dentro de los parámetros exigi- dos por las normas técnicas INDECOPI - Perú para conside- rarse aceptable para el consumo humano, tanto de quesos almacenados a medio ambiente como en refrigeración.

Conclusiones