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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 69

XVI
69
❚ Marco Global de Agronegocios ❚ Probióticos ❚ Mercoláctea 2012 ❚ Sí a la Leche ❚ Proteolisis en Reggianito ❚
❚ Antifúngicos en quesos ❚ Quesos de cabra ❚ Manjar blanco ❚ WPC en dulce de leche ❚ Nuevo Director de la FAO ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XVI - Nº 69

Regulación
14 Los probióticos fueron incluidos en el Código Alimentario
La reglamentación de los probióticos como componente de los alimentos
fue establecida a nivel nacional

Empresas
16 FADAP S.A. / Piaz Conveyor Components
Cinco décadas fabricando componentes y accesorios para la industria alimentaria,
frigorífica, vitivinícola y embotelladora, entre otras
18 CRP - Containers Río de la Plata
Alquiler y venta de containers de frío y de carga seca
19 Simes
Válvula de alivio inoxidable sanitaria
20 Biotec S.A.
Lactosan S.A. y Biotec S.A. celebran su primer año de relación comercial

Mercoláctea 22 El gran encuentro de la cadena lechera prepara su duodécima edición


El evento tecnológico y comercial más importante de la industria láctea, organizado
por Inforcampo Exposiciones S.A., se desarrollará del miércoles 9 al sábado
12 de mayo de 2012

Instituciones
24 Los objetivos del nuevo Director General de la FAO
El brasileño José Graziano da Silva será el primer latinoamericano en alcanzar ese cargo

FEPALE 26 Campaña Panamericana de Consumo de Lácteos


SÍ A LA LECHE! - Tercera Etapa. Se presentó en la Asamblea Anual de la FEPALE llevada
a cabo en Punta del Este

Procesos
30 Proteolisis en queso Reggianito madurado con diferentes combinaciones
de temperatura/tiempo. R.J. Ceruti; S.E. Zorrilla; G.A. Sihufe
36 Polifosfatos como nuevos antifúngicos aplicados en la superficie
de quesos durante la maduración
V. Suárez; G. Tremmel; J. Reinheimer; O. Dorbessan y C. Meinardi
42 Proceso de elaboración y composición química de quesos artesanales
de leche de cabra. Goncalvez de Oliveira, Enzo; Paz, Noelia F.; Méndez, Viviana;
Cravero, Andrea; de la Vega, Sara; Vargas, Rodrigo; Salinas, María Macarena; Millán, Mónica;
Ferrer, Elizabeth; Collado, Julio; Ocaña, Guillermo; Quipildor, Silvia y *Ramón, Adriana N.
Panorama del marco global de los
agronegocios: posibles dificultades
y cómo enfrentarlas
Marco Conejero - PWC (Price Waterhouse & Coopers) Brasil

El escenario global de los agronegocios se asienta sobre cuatro pilares: Población


y Demografía; Gustos y Preferencias del Consumidor; Rentabilidad, y Productos
Sustitutos o Complementarios. Los países están creciendo en cantidad de habi-
tantes y en renta, lo que impacta en el consumo, pero también los gustos y prefe-
rencias de las personas son muy importantes para definir si van a consumir lác-
teos, jugos u otro tipo de alimentos sustitutos o complementarios.
Pág. 6

Productos regionales
48 Manjar Blanco del Valle: un dulce de leche típico colombiano
Diego Fabián Novoa; Juan Sebastián Ramírez-Navas

Ingredientes 54 Efectos obtenidos con el agregado de proteínas de suero en el


dulce de leche repostero
M.S. Pauletti; N.G. Sabbag; S.C. Costa; D. Depiante Vincin; M. L. Olivares; A.C. Rubiolo
FEPALE

Panorama del marco global de los


agronegocios: posibles dificultades
y cómo enfrentarlas
Marco Conejero - PWC (Price Waterhouse & Coopers) Brasil

Conferencia presentada durante la Asamblea del 20° Aniversario de la FEPALE.


Noviembre de 2011, Punta del Este. Uruguay

Las preferencias de las personas son muy importantes para


definir si van a consumir lácteos, jugos o productos sustitutos

El escenario global de los agronegocios se asienta sobre tendencias, como envejecimiento de la población, rees-
cuatro pilares: Población y Demografía; Gustos y tructuración del tamaño y formato de las familias, bús-
Preferencias del Consumidor; Rentabilidad, y Productos queda de una vida más saludable, mayor participación
Sustitutos o Complementarios. Los países están crecien- de la mujer en la vida laboral, homogeneización de los
do en cantidad de habitantes y en renta, lo que impac- patrones mundiales de consumo y difusión de productos
ta en el consumo, pero también los gustos y preferen- regionales. Son todas macrotendencias que hay que
cias de las personas son muy importantes para definir si descifrar.
van a consumir lácteos, jugos u otro tipo de alimentos En el 2011 la población mundial llegó a 7000
sustitutos o complementarios. Se prevé que en los pró- millones de habitantes, con la predicción de llegar a 9,3
ximos años haya un crecimiento de la población, de la mil millones en el 2050. Esas personas van a estar sobre
renta y de la urbanización, todo lo que lleva a un todo en Asia, por lo que será muy importante el flujo de
aumento del consumo de alimentos, en especial de pro- comercio entre Latinoamérica y el continente asiático.
teína de origen animal. Incluso en países como la Asimismo, desde 2010 más de la mitad de la población
Argentina, Brasil o Uruguay las personas dejan los cam- mundial vive en zonas urbanas, un fenómeno notable
pos y van a vivir a las ciudades, por lo que crece mucho también en América Latina (Tabla 1). Eso modifica toda
el consumo de productos industrializados. Hay otras la forma de consumo de las personas.

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Está claro que los países de Asia y de América
Gráfico 1 – Porcentaje promedio de crecimiento anual Latina crecen en su economía mucho más que el
de PBI, 2010, 2011 y 2012 mundo desarrollado (Gráfico 1), en este gráfico
también se observa que habrá un enlentecimien-
to en el crecimiento del PBI en países como
China, India, la Argentina y Brasil, pero que igual
será un crecimiento alto, con América Latina
creciendo al 4% y Asia creciendo al 6%, por lo
que hay que apuntar a ese mercado (Tabla 2).
Un tema muy importante es el de la distribu-
ción de la renta. Los datos muestran que el
mundo aún convive con un grave problema
social de mala distribución. En promedio, el 35%
de la renta del mundo está concentrado en
manos de sólo el 10% de la población. Pero cre-
emos que eso está cambiando, en los últimos 14
años algunos países fueron mejorando en ese
sentido. En ese período, Brasil, Rusia y China
tuvieron una ganancia de 4% en promedio en la
distribución de la renta (Tabla 3). El fenómeno es
muy notable en Brasil, donde millones de perso-
nas empezaron a consumir nuevos productos,
salieron de la manteca y ahora consumen más
yogur y quesos, por ejemplo. El crecimiento de la
Fuente: FMI (2011). Adaptado por PwC Agribusiness Research &
Knowledge Center
renta es muy importante para poder obtener
valor en los productos

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 7 <


FEPALE

el mundo. Se ve que en
conjunto la leche blanca,
la leche saborizada y las
bebidas a base de leche
suman un 17,6% y se
posicionan en segundo
lugar luego del té como
bebidas más consumidas a
nivel mundial, superando
incluso al agua.
Es un mercado
muy importante, sin embar- Leche saborizada
go hay que considerar otros
aspectos: el consumo de leche blanca y leche saborizada no
Impacto en el sector de lácteos crece en la medida que crece el consumo de otras bebidas,
En todos los análisis (Rabobank, FAO, OCDE) hay una pero sí lo hacen las bebidas a base de leche (Tabla 4).
perspectiva muy buena de crecimiento para los produc- Hay que mirar lo que están haciendo los otros sec-
tos lácteos (Gráfico 2). Eso se debe a todos los motivos tores para aumentar el consumo de sus productos. En el
mencionados (crecimiento de la población, urbaniza- gráfico 4 se observa que los jugos tradicionales (como el de
ción, aumento de renta, etc.), pero no son los únicos. naranja) están estancados, al igual que la leche en su pre-
Hay otros factores, por ejemplo en el gráfico 3 se pre- sentación tradicional, que es considerada un producto tra-
senta un panorama de las bebidas que se consumen en dicional de bajo crecimiento. Sin embargo el yogur está ubi-
cado como innovador y de alto crecimiento,
en el sector de mayor funcionalidad, que es lo
Gráfico 2 – Proyección del consumo de ciertos productos lácteos que buscan los consumidores. Es decir, el
hasta 2020. En millones de toneladas yogur y la bebidas derivadas de leche van a
competir con los jugos frescos, con los té fun-
cionales, con aguas saborizadas, con bebidas
isotónicas, con la “leche” de soja, etc.

Estrategia de los competidores


Hay que mirar el mercado y ver qué están
haciendo los sectores que compiten con los
lácteos. Por ejemplo, los fabricantes de jugo
de naranja están segmentando el mercado.
En Brasil hay jugo de naranja para todas las
clases sociales: hay refresco con menos de
30% de jugo, néctar con más del 30% de
Fuente: OCDE y FAO (2011). Adaptado por PwC Agribusiness
Research & Knowledge Center
jugo, y jugo puro. Con esto se puede explotar
todo el potencial del mercado.

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Gráfico 3 – Panorama de las bebidas consumidas en el mundo junto con el Mc Café.
Cuando Mc Donald´s
creó la marca Mc Café
e hizo todos los cam-
bios en sus locales
trabajó en conjunto
con DMI para incre-
mentar la demanda de
productos lácteos, con
quesos, con “iced cof-
fee”, con chocolate
caliente, capuchinos,
mocas, diferentes
leches, frapuchinos y “smoothies”. La inver-
sión de DMI fue de 15 millones de dólares y
Fuente: Tetra Pak (2010). Adaptado por PwC Agribusiness Research el consumo de leche en los locales de Mc
& Knowledge Center Donald´s se incrementó en 500 millones de
litros en tres años, con un aumento del 10%
en el uso de leche (incluido el queso) en los
Otro aspecto es que todos
productos de la firma.
los sectores quieren tener
Se trata de un exitoso caso de marketing con la
la palabra “leche” o “milk”
industria, no directo con el consumidor. Hay que dejar de
sobre sus productos, inclu-
lado la idea de que hay que hacer marketing para aumen-
so aunque no contengan
tar el consumo directo de leche: hay que incrementar el
leche. Por ejemplo, el pro-
consumo industrial. Hay que tener en cuenta que así como
ducto Muscle Milk se apro-
DMI hizo una inversión de 15 millones de dólares, Mc
vecha del nombre, pero no
tiene nada de leche. Otro
ejemplo es el caso de las
“leches de soja”, que están
buscando desplazar a la
leche del mercado de los
cereales para el desayuno. Esto es importante si se consi-
dera que en EE.UU el 60% de la leche consumida se toma
junto con los cereales. Las empresas lácteas en EE.UU.
están trabajando con todos los productos, sean de leche,
de soja o de jugos, buscando un margen mejor en el mer-
cado, es decir no pueden ser exclusivamente de leche.

Estrategia del sector lácteo


Un caso interesante de éxito es el de Dairy Management
Inc. (DMI) de los EE.UU. (financiada por productores de
leche) que se puso como objetivo crear estrategias de
marketing para el sector lácteo norteamericano. Vieron
como oportunidad la introducción de productos lácteos en
el menú de Mc Donald´s para lo cual hicieron una alianza
con esta empresa. Introdujeron el consumo de lácteos

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FEPALE

millones de personas que necesitan comer


Gráfico 4 – Tendencia mundial en el consumo de bebidas
y no tiene más superficie para crecer. Países
como Brasil, México y la Argentina todavía
tienen tierra para sumar, porque además
tienen una temperatura que lo permite. No
es el caso de EE.UU., Rusia o China, que si
bien cuentan con grandes extensiones, son
áreas heladas y no pueden ser cultivadas
(Gráfico 6).
También preocupa el costo de la mano
de obra. En Brasil aparece como un proble-
ma, no hay suficiente mano de obra califi-
cada, y la que hay es muy cara.
La volatilidad de los precios es incre-
íble. Suben y bajan, incluso en el caso de
los granos y de la leche. Para los produc-
tores es muy difícil manejarse en una
Fuete: Beverage Marketing (2010). Adaptado por PwC Agribusiness Research & situación como esta. En el gráfico 7 se ve
Knowledge Center que la perspectiva de precios es muy
buena para los productos lácteos en los
Donald´s invirtió seis próximos años. Pero la preocupación es
veces más (cambios en que el precio de los granos crezca a una tasa mucho
los locales, contrato de mayor que la de los lácteos. Si no hay tierra para cre-
expertos, etc.) para cer en producción sobre pasturas se necesitan granos,
hacer posible el comer- y si el precio de éstos crece mucho más que el de los
cio de los productos con lácteos aparece una situación preocupante, como
leche. También está el sucedió en los últimos años (Gráfico 8).
caso de Domino´s Pizza Por otro lado, no sólo los gobiernos sino tam-
y Pizza Hut. A partir de bién las sociedades están mucho más preocupados
una asociación con por el ambiente, la sustentabilidad y la inocuidad de
DMI crearon pizzas con alimentos. Sobre todo en los países desarrollados
mucho más queso, lo estos temas son muy actuales y la preocupación se va
que incrementó sus- extendiendo en los países en desarrollo. Por ejemplo,
tancialmente el consumo de leche. Todavía hay mucho en el caso de la ganadería de carne, el Banco
por hacer en América Latina en términos de alianza con Nacional de Brasil no va a dar más dinero a los frigo-
la industria de food service. ríficos que no puedan probar la sustentabilidad de
toda la cadena de producción ganadera. Hay que
Los temas de la agenda internacional tener trazabilidad, saber quiénes son los productores,
del sector de lácteos cuál es la situación ambiental de la producción, cuál
Hay una gran preocupación sobre el costo de los insu- es la situación social, etc. Es un costo de transacción
mos, sobre todo de los granos. La perspectiva de consu- muy alto y es una tendencia que se va a manifestar
mo de etanol y de biodiesel es mucho más alta que la en un crecimiento en la reglamentación y de las exi-
producción (el primero crece al 3% y la segunda al gencias de la sociedad para granos, leche, carne y
1,6%). Es decir, existe la competencia por los granos caña de azúcar. Hay que hacer inversiones para
entre la producción animal y la producción de energía, garantizar al consumidor la calidad de los productos.
con un incremento de los costos. En EE.UU. el 40% del Un tema muy importante en este sentido es el
maíz ya va para la producción de combustible para los de las emisiones de gases con efecto invernadero. La
automóviles. producción agropecuaria es responsable de emitir el
También se incrementa el precio de la tierra en 14% de los gases con efecto invernadero (CEI). Una por-
el mundo. Afortunadamente en América Latina tenemos ción significativa de esas emisiones corresponden a gas
mucha tierra y vamos a seguir creciendo. Por primera metano, que por unidad contribuye 23 veces más al
vez en la historia, América Latina va a hacer la diferen- calentamiento global que el dióxido de carbono. Se esti-
cia porque tiene tierras, agua y gente. Veamos el caso de ma que el metano emitido por la producción pecuaria
China: está buscando asociaciones con países de África aumentará un 60% hacia 2030. En Nueva Zelandia, el
y con Venezuela porque en ese país oriental hay 1.500 34% de los gases CEI provienen de la producción agro-

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pecuaria. En Gran Bretaña, la producción Gráfico 6 – Disponibilidad de tierras en el mundo
agropecuaria es responsable del 3% de las (en millones de hectáreas)
emisiones totales de gases CEI y del 30%
de las emisiones de metano.
El bienestar animal es otro tema
trascendente, sobre todo en los países más
desarrollados.
Finalmente, el fenómeno de des-
aparición de productores lecheros también
está en el tapete. La actividad de produc-
ción de leche es cada vez más intensiva,
costosa y difícil. Los tamberos necesitan
capacitarse para un mundo mucho más
rígido y exigente. Fuente: FAO (2011). Adaptado por PwC Agribusiness Research & Knowledge Center

Conclusiones
La idea principal es que todos los produc- Gráfico 7 – Perspectiva de precios de los productos lácteos
tores lecheros quisieran estar en un estado (en U$S/Kg)
ideal de bajos costos de producción y alto
precio de venta (“oceáno azul”), como se
ve en el gráfico 9. Pero la realidad es que
están más cerca de una situación de bajos
costos y precios. Para buscar la situación
ideal hay que considerar la productividad
de los factores, el precio de los factores
(precio de los granos), el costo del capital
y la tecnología de los procesos. En produc-
ción lechera no hay un sistema que sea
mejor que otro, sí hay una combinación de
todos los factores para una producción Fuente: FAPRI (2011). Adaptado por PwC Agribusiness Research & Knowledge Center
más sostenible.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 11 <


FEPALE

Cada productor tiene que buscar su profesio-


Gráfico 8 – Evolución de los precios en la última década
nalización a través de asociativismo y del
(índice de FAO)
aumento de su capacidad tecnológica. A tra-
vés del asociativismo entre productores se
puede alcanzar representación política, asis-
tencia técnica, capacitación gerencial, aso-
ciaciones con universidades, institutos de
investigación y centros tecnológicos, coordi-
nación sectorial, monitoreo de resultados,
orientación jurídica, cumplimiento de legisla-
ción en términos de salud, inocuidad y medio
ambiente, posibilidad de compras en conjun-
to, etc. Por medio de la capacitación tecnoló-
Fuente: FAO (2011). Adaptado por PwC Agribusiness Research & Knowledge Center gica puede alcanzar una mayor capacidad
gerencial para controlar costos, para llevar
adelante una logística y almacenamiento
propios, participar en consorcios de maquina-
Gráfico 9 – Posicionamiento según costos y precio de producto rias, utilizar mejores variedades de pasturas,
trabajar con tecnología, etc.
Cada uno en su sistema de producción,
todos necesitan crecer en productividad,
sea por vaca o por hectárea, siempre bus-
cando salir de una situación de costos muy
altos y tratando de ir hacia un valor de pro-
ducto más alto. Eso se logra con buenas
prácticas y en lo posible trabajando con
una certificación. Todo está incluido: salud
animal, higiene en el ordeño, bienestar ani-
mal, nutrición animal, cuidado del ambien-
te, gestión social y económica. El mensaje
es seguir con todas las buenas prácticas en
Fuente: PwC Agribusiness Research & Knowledge Center
un modelo de producción sostenible para
poder vender a todo el mundo.

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[Regulación]

Los probióticos fueron incluidos


en el Código Alimentario
La reglamentación de los probióticos como componente de los alimentos
fue establecida a nivel nacional

El 19 de diciembre, a través de la
Resolución Conjunta 261/2011 y 22/2011,
los productos probióticos fueron incorporados
al Código Alimentario Argentino.
Definidos allí como “Microorganismos vivos
que administrados en cantidades adecuadas
ofrecen beneficios para la salud del
consumidor”, podrán ser utilizados como
ingredientes siempre que cumplan con
un protocolo de evaluación.

Luego de un largo proceso que incluyó la creación de un vivo", no altera el o los efectos probióticos que se inten-
grupo de trabajo coordinado por el INAL para definir y tan demostrar.
establecer los parámetros de esos productos, se dispuso Las empresas tendrán un plazo de 180 días para
que los probióticos sean considerados en el CAA como la adecuación de los rótulos a partir de la entrada en
microorganismos vivos que, administrados en cantida- vigencia de la Resolución.
des adecuadas, ofrecen beneficios para la salud del con-
sumidor. El grupo propuso un protocolo de evaluación de Resolución conjunta 261/2011 y 22/2011
un probiótico como ingrediente para alimentos, así El Secretario de Políticas, Regulación e Institutos y el
como la elaboración de un listado de microorganismos Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca resuelven:
probióticos reconocidos. Como referencia se tomó la
documentación correspondiente de la FAO y bibliografía Artículo 1º — Inclúyese en el Código Alimentario
internacionalmente reconocida. Argentino el Artículo 1389, el cual quedará redactado de
En los considerandos, las Secretarías de la siguiente forma: Con la denominación de probióticos
Políticas, Regulación e Institutos y de Agricultura reco- se entiende los microorganismos vivos que, administra-
nocen que estos productos desempeñan un importante dos en cantidades adecuadas, confieren beneficios para
papel en las funciones inmunológicas, digestivas y res- la salud del consumidor. Para que una cepa pueda ser
piratorias, y que –por otro lado- hay un aumento consi- utilizada como ingrediente probiótico para alimentos
derable del número y tipo de alimentos y bebidas con deberá cumplir con el siguiente Protocolo de Evaluación
agregado de probióticos disponibles a los consumidores. de un Probiótico como ingrediente para alimentos:
Para que los alimentos elaborados con probió-
ticos sean autorizados deberán pasar ensayos "in vivo" I. Requisitos mínimos
con el alimento final que demuestren la funcionalidad 1. Identificación de la cepa (Género/especie/subespecie).
que se le atribuye a la cepa o cepas involucradas. Estos Los análisis para la identificación de la cepa deberán ser
ensayos tendrán que ser aprobados por una Comisión llevados a cabo por laboratorios reconocidos por la
Evaluadora, que determinará si es necesario repetir los Autoridad Sanitaria o internacionalmente mediante
ensayos para aquellos alimentos en los cuales se metodología validada. El método recomendado para la
demuestre que una modificación en la composición del identificación de las cepas de probióticos por técnicas
alimento, sobre el cual se llevaron a cabo los ensayos "in moleculares es el de la secuenciación del 16SrDNA

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obtenido a partir del 16SrRNA, de acuerdo con: en enfermedades infecciosas, se deberá determinar la
“Sambrook, J. and D. W. Russell. 2001. Molecular presencia de resistencia transferible en cepas que serán
Cloning: A Laboratory Manual, Third ed. Cold Spring usadas para consumo humano. Las cepas no deberán ser
Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, NY”. portadoras de genes de resistencia a antibióticos.
• Actividad hemolítica: ensayo realizado como indicador
2. Caracterización “in vitro” e “in vivo” de la presencia del factor de virulencia responsable de
• Resistencia gástrica: ensayo realizado como indicador actividad hemolítica. Dicho factor es utilizado principal-
de que la cepa podrá atravesar la barrera biológica estoma- mente por ciertos microorganismos como fuente de hie-
cal, arribando viable al intestino. Deberá observarse super- rro, motivo por el cual causa anemia y edema. Deberá
vivencia de la cepa en una solución gástrica simulada, a estar ausente en bacterias probióticas.
37º C y en condiciones estandarizadas (tiempo y pH). • Producción de toxinas: las cepas probióticas no debe-
• Resistencia a bilis: ensayo realizado como indicador de rán producir toxinas. La toxicidad de las cepas hacia la
resistencia de la cepa a esta barrera biológica del orga- mucosa del tracto gastrointestinal es considerada un
nismo, presente a nivel de duodeno. Deberá presentar importante aspecto de seguridad. La toxicidad aguda se
capacidad de desarrollo en un medio de cultivo adicio- determina comúnmente en ratones, durante el ensayo en
nado de bilis bovina al 0,3% (entendida como la con- el cual se suministra a los animales una determinada
centración fisiológica), a 37ºC y en condiciones estan- dosis de bacterias (equivalente a la dosis que contendrá
darizadas (medio de cultivo y tiempo). el alimento) se observan diariamente posibles cambios en
• Resistencia a lisozima (opcional): ensayo realizado la actividad y comportamiento de los mismos. Después
como indicador de que la cepa podrá sortear esta barre- del ensayo, los animales son sacrificados para detectar
ra biológica presente en la boca (saliva) e intestino del- existencia de cambios patológicos visibles en órganos
gado. Deberá presentar capacidad de desarrollo en un (estómago, porción distal del ileum, cecum y colon).
medio de cultivo adicionado de lísozima, a 37º C y en
condiciones estandarizadas (concentración de lisozima, III. Identificación comercial de la(s) Cepa(s)
medio de cultivo y tiempo). El producto se presentará comercialmente en un envase
bromatológicamente apto cuyo rótulo indique la identi-
3. Ensayos “in vivo” e “in vitro” ficación precisa de la(s) cepa(s) que lo componga(n) y la
Que demuestren el(los) efecto(s) probiótico(s) adjudica- concentración de células viables de cada una de ellas
do(s) debidamente documentados y respaldados en (UFC/g). Con la denominación de Alimento con Probióticos
estudios efectuados por organismos nacionales y/o se entiende aquel alimento con una carga de células via-
internacionalmente reconocidos. bles que deberá estar comprendida entre 106 y 109 UFC/g
durante su período de duración mínima.
4. Seguridad El producto se rotulará: “... con probióticos” lle-
La cepa probiótíca no debe ser riesgosa para la salud. La nando el espacio en blanco con la denominación de
bacteria no deberá presentar o promover la transloca- venta del alimento correspondiente.
ción bacteriana (paso de bacterias del intestino más allá Los alimentos elaborados con probióticos serán
de los nódulos mesentéricos) en las concentraciones en autorizados, previa evaluación satisfactoria de los ensa-
que se encuentra en el alimento. Puede ser medida sem- yos “in vivo” con el alimento tal cual se va a consumir,
brando en placas agarizadas muestras de sangre y de que demuestren la funcionalidad que se le atribuye a
homogenizados de tejidos de nódulos linfáticos mesen- la(s) cepa(s) probiótica(s) que contiene, de una Comisión
téricos, bazo e hígado de animales de experimentación. Evaluadora integrada por profesionales especializados
Además se realizarán las pruebas complementarias des- pertenecientes a la Autoridad Sanitaria o a los que ésta
criptas en el punto II. designe a ese efecto para cada caso particular.
La Comisión Evaluadora determinará si es
II. Pruebas complementarias para garantizar necesario la repetición de los ensayos “in vivo” para
la seguridad de la cepa aquellos alimentos en los cuales se demuestre que una
• Resistencia a antibióticos: ensayo realizado como indi- modificación en la composición del alimento, sobre el
cador de la presencia de cepas portadoras de genes de cual se llevaron a cabo los ensayos “in vivo”, no altera
resistencia. Visto que la diseminación de antibiótico- el o los efectos probióticos que se intentan demostrar.
resistencia puede reducir las posibilidades terapéuticas

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E m p r e s a s

FADAP S.A. / Piaz Conveyor Components


Cinco décadas fabricando componentes y accesorios para la industria
alimentaria, frigorífica, vitivinícola y embotelladora, entre otras

FADAP S.A. nació en el año 1961, fundada por Silvano


Piaz, su actual presidente. Originalmente comenzó pro-
duciendo matricería e inyección de termoplásticos de
ingeniería para la industria en general, especializándose
luego en la fabricación de componentes y accesorios para
equipos de la industria del embotellado, del packaging y
la industria alimentaria. Entrevistamos a Silvano Piaz
sobre la trayectoria, presente y objetivos de su empresa,
“La variedad de materias primas, la matricería diseñada para
grandes producciones y las tecnologías de proceso de alta
performance que hoy tenemos son el resultado de la expe-

Silvano Piaz
riencia de 50 años procesando termoplásticos”, afirma.

¿Cuáles eran los objetivos iniciales ¿Cómo se compone la empresa?


de FADAP? La fabricación de moldes, diseño, ingeniería y produc-
El objetivo inicial era la provisión de productos plásticos ción de los principales componentes y accesorios se rea-
de ingeniería para una industria creciente. Las necesida- liza en nuestra planta madre en Lanús, Pcia de Bs. As.,
des y exigencias del mercado industrial de esas épocas donde trabajan 40 empleados, incluyendo ingenieros,
obligaron a nuestra empresa a contar con gran versati- matriceros y especialistas en inyección y extrusión.
lidad y disponibilidad de provisión de productos creados Contamos también con una moderna planta en la loca-
con ingeniería, diseño y controles extremos de calidad lidad de Chivilcoy, donde se producen no sólo las guías
desde su nacimiento en la construcción del molde y su de desgaste sino también una gran variedad de plásticos
posterior producción. Así fue como FADAP se especiali- semielaborados de ingeniería, desde barras, tubos y
zó en la fabricación y distribución de accesorios y com- planchas de APM, PA, PP y acetales.
ponentes para cintas transportadoras, dándole espacio a
Piaz Conveyor Components. Es por eso que nuestra ¿Qué tipo de empresas son sus
experiencia es vasta en cuanto a la fabricación de pro- principales clientes?
ductos con estas características. Podemos afirmar que Abastecemos a un número muy importante de empre-
los objetivos iniciales han sido largamente superados. sas, pero podemos destacar a los fabricantes de máqui-
nas y equipos para la industria del embotellado y la ali-
¿Cuáles son las principales características mentación. Como usuarios finales importantes podemos
de los productos que ofrecen? mencionar a la industria del embotellado de aguas,
Contamos con una cartera de componentes y accesorios gaseosas, cervezas, bodegas y bebidas en general.
para transportadores, fabricados con materiales vírge- Tenemos distribuidores en los principales polos
nes de marcas reconocidas internacionalmente. Son industriales del país, y en Latinoamérica tenemos empresas
piezas de excelente robustez que proponen no sólo ligadas a nuestro grupo en Chile, Perú y Colombia.
estética sino también seguridad técnica y resistencia Contamos con distribuidores en México, Brasil, Ecuador,
frente a las exigencias de alta producción. Bolivia, Uruguay, Paraguay, Venezuela, Puerto Rico,

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


E m p r e s a s

El Ing. Silvano Piaz intercambia opiniones con


Ezequiel Serpentini (Gerente General) y Sergio Piaz (Gerente Comercial)
Costa Rica, Nicaragua y Panamá. También Sudáfrica y
España son mercados donde exportamos nuestros pro-
ductos.

¿Cómo alcanzaron esa amplia cartera


de clientes?
Nuestra importante cartera de clientes en Latinoamérica es
el fruto del trabajo, cumplimiento, dedicación y seguimien-
to que le hemos brindado durante muchos años. La dedica-
ción y preocupación por sus necesidades nos llevó a conso-
lidar y fidelizar esas relaciones comerciales. Este tema no es
menor, y es importante destacar nuestra labor en marketing,
ya que llegamos al público no sólo desde nuestros newslet-
ters enviados por e-mails sino también a través de la pre-
sentación en ferias específicas y de las publicidades realiza-
das en importantes revistas. Además, aumentamos nuestra
que lamentablemente algunas políticas aplicadas en el
presencia en Internet desarrollando varias campañas online
orden económico no hayan sido de gran acompañamiento
para estar donde los potenciales clientes nos necesitan.
para la industria. Igualmente estamos seguros de que nos
espera un futuro próspero en cuanto al crecimiento del
Eso exige una constante actualización…
sector y es por ello nuestra gran apuesta.
Las exigencias y mejoras permanentes de este creciente
mercado hacen que estemos actualizándonos en forma ¿Qué objetivos tienen en los planes
permanente en los nuevos procesos y diseños. Contamos
de la empresa?
para ello con un Departamento de Ingeniería que estu-
En el corto plazo estaremos lanzando al mercado una nueva
dia, analiza y ensaya constantemente los productos en
línea de componentes, fabricados con materiales de nueva
fabricación actual y en diseño. Participamos y visitamos
generación, que ayudarán a los fabricantes y productores a
todos los años de exposiciones específicas, que hacen de
contar con productos nuevos y de excelente calidad de ori-
alguna manera una permanente actualización de las
gen nacional. De esta manera, incrementaremos nuestra
nuevas tecnologías aplicadas a las altas producciones.
oferta en alternativas de componentes y accesorios para
conveyors. Estamos trabajando para encontrar en el media-
¿Qué le sugiere el panorama actual
no plazo formulaciones de materiales que brinden al mer-
del país con respecto a su negocio?
cado una sustancial rebaja en los costos, con la misma pres-
Es un mercado que está en creciente consumo. Digamos
tación técnica. Y en el largo plazo se lanzarán líneas nuevas
que tenemos un escenario de crecimiento para los próxi-
con propia ingeniería que llegarán a mercados aún no
mos años. Por tal motivo hemos preparado nuestra capaci-
incursionados, como la UE y EE.UU.
dad productiva para lo que vendrá. Somos de espíritu
nacionalista y creemos en el futuro de nuestro país, pese a
Más información: www.piazconveyor.com

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 17 <


E m p r e s a s

CRP - Containers Río de la Plata


Alquiler y venta de containers de frío y de carga seca

Containers Río de La Plata es una empresa nacional fundada en la década del ´90 por Sergio Saban.
En su calidad de despachante de aduana, agente de transporte aduanero, operador de contenedo-
res marítimos, importador y exportador, Saban vio la necesidad de empresas e industrias que reque-
rían soluciones con equipos nuevos y usados, especiales para almacenamiento y conservación de
mercaderías, con diferentes modelos para cada necesidad.

La empresa cuenta con un equipo de personas idóneas, Sergio Saban con los nuevos Absorbentes de
con experiencia y conocimiento, comprometidas y que Humedad que importa y distribuye en forma
toman con responsabilidad los requerimientos y necesida- exclusiva a toda Latinoamérica
des de sus clientes. CRP actúa como intermediario estra-
tégico, recibe órdenes de compra y localiza las unidades
donde se necesitan. Además de su utilidad para el trans-
porte por vía terrestre o marítima, los contenedores marí-
timos estándar de CRP poseen una gran variedad de usos:
depósitos para almacenamiento y guarda de mercaderías
de todo tipo; como pañol para guardar herramientas; para
oficinas, viviendas y baños; para stands; para archivos;
como silo para la guarda de granos, etc.
Los contenedores nuevos se entregan y descar-
gan en el punto donde el cliente lo solicite. Los están-
dar de 20 pies (6 m) y 40 pies (12 m) tienen un ancho
de 2,4 m y una altura de 2,4 m. También hay contene-
dores de 12 m de largo por 2,4 de ancho y 2,9 m de altu-
ra. Asimismo CRP puede ofrecer contenedores “open Los módulos habitables
top” (sin techo y con lona) e isotanques, para transpor- estándar contienen dos
te de líquidos. ventanas, una puerta,
revestimiento interior,
Módulos habitables electricidad (con dos
Los módulos habitables están hechos con contenedores tubos ubicados en el
marítimos. Tienen como característica principal su for- techo), tres tomas de
taleza, durabilidad y estanqueidad. Son muy prácticos corriente y, si el cliente lo
para moverlos de un lugar a otro, permitiendo almace- desea, se entregan equi-
nar en ellos herramientas y equipos. En algunos casos pados con baño y cocina.
asemejan a una caja fuerte. CRP puede modificarlos
según plano de acuerdo a las necesidades del cliente. Containers refrigerados (Reefers)
CRP dispone de containers con equipos de frío con
motor Carrier Micro Link-2 en todas las medidas. Son
equipos usados, que se entregan en perfecto funciona-
miento. También hay disponibles cajas térmicas, cuyos
equipos no están en funcionamiento, útiles en lugares
de aislamiento por razones climáticas.

Más información:
www.containersriodelaplata.com
administracion@containersriodelaplata.com
www.absorbentesimportados.com

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


E m p r e s a s

Simes
Válvula de alivio inoxidable sanitaria

En las industrias de proceso siempre


es necesario proteger la instalación y los
equipos de los aumentos anormales de
presión. La válvula de alivio inoxidable de
Simes está diseñada para cumplir esa
función y mantener las características
sanitarias de la instalación, representado
una solución para la industria alimentaria,
química y farmacéutica.

Esta válvula se emplea como by-pass de presión a un Modelos


valor calibrado, que permite proteger instalaciones, Código 1520, válvula de alivio neumática. La regulación
equipos, bombas, etc. Puede ser montada a) en lugares del valor de consigna es a través de aire comprimido,
estratégicos de la instalación para dar solución a posi- pudiéndose manejar desde la válvula o desde un table-
bles aumentos anormales de la presión, o b) ubicada ro a distancia. Este modelo permite la apertura para la
como válvula limitadora de presión en bombas positivas, limpieza CIP.
en este caso permanece parcialmente abierta, con un Código 1530, válvula de alivio mecánica. La regulación
caudal de recirculación que permite mantener la presión del valor de consigna se realiza por medio de un resor-
de salida de la bomba. te calibrado. No se abre para lavado CIP, debiendo soli-
citarse con adicional para apertura manual
Principio de funcionamiento
La válvula se cierra mediante un muelle o una determi- Características
nada presión de aire. En ambos casos este valor se regu- Materiales en contacto con el producto acero inoxida-
la para la presión requerida de apertura. ble AISI 304 ó 316, y elastómeros sanitarios. Estándar
En la alternativa de montaje a) la válvula per- caño para soldar. No incluye accesorios neumáticos.
manece cerrada y ante un aumento de la presión sobre
el valor de consigna se abre y permite controlar. En la Opcionales
alternativa de montaje b) cuando se utiliza como regu- Conexiones de entrada y salida con uniones Danesa,
ladora de la presión en una instalación con bombas Clamp, SMS u otras, según requerimiento.
positivas, la válvula permanece parcialmente abierta Apertura manual en código 1530.
permitiendo un caudal de recirculación a la alimenta- Elastómeros distintos de los especificados.
ción de la bomba, variando su posición para mantener Accesorios neumáticos para válvula.
constante la presión de salida.
Más información: www.simes-sa.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 19 <


E m p r e s a s

Biotec S.A.
Lactosan S.A. y Biotec S.A. celebran su primer año de relación comercial

Biotec S.A. es una empresa nacional dedicada a la importación de materias primas y al desarrollo y
formulación de aditivos alimenticios, orientada al área de estabilizantes, conservantes, espesantes,
gelificantes, enzimas, coberturas para quesos y medios de cultivo. Actualmente es la distribuidora
exclusiva para la Argentina de los Quesos en Polvo y las preparaciones alimenticias Lactosan.

cesamiento y de conceptos de productos novedosos para


enfrentar los desafíos del mañana.
No son solamente los altos estándares interna-
cionales de calidad lo que diferencia a los quesos
Lactosan en el mercado, sino también las ventajas de uti-
lizar un producto en polvo: vida útil de un año sin nece-
sidad de refrigeración, calidad y sabor siempre uniformes,
bajo costo de manipulación, producto listo para usar y un
sinfín de aplicaciones posibles. Presentes desde hace más
de 15 años en el mercado argentino, los quesos en polvo
de Lactosan son una solución práctica, fácil, rentable y de
excelencia para todos aquellos que utilicen queso en sus
formulaciones, posicionando a los productos de esta
marca como confiables generadores de soluciones con
valor agregado para la industria alimentaria.
Lactosan ofrece al cliente calidad e innovación.
Calidad, porque su foco está en garantizar la más alta
excelencia en sus productos, para lo cual cuenta con un
sistema de gestión de calidad que abarca todas las etapas
del proceso, desde la recepción de la materia prima hasta
el servicio al cliente. Innovación, porque tiene la experien-
cia, el know-how y la dedicación necesaria para ayudar a
los clientes a satisfacer sus necesidades de productos
innovadores con el excelente sabor del queso natural.

Los productos Lactosan


Lactosan (Uruguay) S.A., cuenta con tres líneas de pro-
Lactosan S.A. (Uruguay) es una empresa de origen danés
ductos deshidratados: Queso en Polvo, Cheeline (prepa-
-perteneciente al grupo Lactosan-Sanovo Ingredients
raciones alimenticias a base de queso) y Creamline (pre-
Group- que produce y comercializa queso en polvo, prepa-
paraciones alimenticias a base de crema de leche).
raciones a base de queso y a base de crema de leche. En
Dinamarca y Uruguay, Lactosan cuenta con dos modernas
Quesos en Polvo. Se elaboran a partir de puro queso
plantas de productos deshidratados e instalaciones para
natural, pasteurizado y deshidratado por proceso spray.
I&D de nuevos productos. Trabaja en estrecha cooperación
Por ello mantienen las propiedades nutricionales y de
con sus clientes y distribuidores, buscando estar siempre a
sabor del queso natural que le da origen, con la ventaja
la vanguardia en el desarrollo de nuevas técnicas de pro-
adicional que tienen un año de vida útil, sin necesidad

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


E m p r e s a s

de refrigeración. Se trata de un producto homogéneo, de


calidad y sabor siempre uniformes, microbiológicamen-
te seguro y listo para usar.

Cheeline. Línea de productos en polvo desarrollada a


partir de quesos y otros ingredientes, que busca optimi-
zar la relación calidad-precio, manteniendo las cualida-
des del queso natural. Las líneas de productos de Quesos
en Polvo y Cheeline incluyen algunos de los siguientes
perfiles de sabor: Azul, Cheddar, Parmesano, Crema,
Muzzarella, Provolone, Cuatro Quesos, etc.

Creamline. Es la línea más reciente desarrollada por el


equipo de I&D de Lactosan. Se trata de productos des-
hidratados a partir de crema de leche 100% natural,
pudiendo tener el agregado de otros ingredientes lácte-
os o no lácteos. Su contenido de grasa únicamente lác- se requiere una nota de quesos específicos o realzar el
tea y la nota de sabor natural inherente a la crema de sabor general. Por otra parte Quesos en Polvo y Cheeline
leche fresca confieren a esta línea una gran versatilidad pueden utilizarse como ingredientes funcionales para
en cuanto a las posibilidades de aplicación. mejorar la consistencia del producto final.
Lactosan cuenta con una amplia gama de pro-
ductos de línea así como la posibilidad de fabricar produc- Snacks. En snacks, ya sea extrudados o expandidos, los
tos a medida, una de las fortalezas de la empresa. Para ello Quesos en Polvo y Cheeline proporcionan una combina-
cuenta con un equipo de Desarrollo & Aplicación con know ción única de sabor, funcionalidad y comodidad. Además
how, experiencia y dedicación full time para este trabajo. de una nota base de queso, también proporcionan el
"cuerpo" para los ingredientes complementarios y des-
Algunas posibles aplicaciones empeñan un papel importante en el mouthfeel y la per-
Panificados y galletería. En galletitas saladas y produc- cepción general de liberación de sabor del producto
tos de panadería, la aplicación de Queso en Polvo o final. Así, utilizando la combinación correcta de Quesos
Cheeline es fundamental para lograr el sabor natural en Polvo se puede proporcionar un efecto umami/koku-
deseado. La presencia de proteínas y grasa láctea cola- mi más natural y rico que el encontrado en los poten-
bora con la estructura de la masa y da cuerpo a los ciadores de sabor tradicional.
rellenos grasos.
Chocolates y golosinas. En los productos de chocolatería
Sopas, salsas y aderezos. En sopas, salsas y aderezos, los y golosinas, la línea Creamline es aplicable como fuen-
productos Lactosan ofrecen una combinación única de te de grasa láctea, con el objetivo de lograr mayor cre-
sabor y funcionalidad. Por otra parte, el perfil de sabor mosidad y prevenir el fat bloom en chocolates.
puede ser adaptado a las preferencias locales mediante Conceptos innovadores aplican el queso en chocolates y
la adición de quesos con diferente maduración y prove- bombones con el fin de acentuar una nota específica o
nientes de diferentes regiones. La línea Creamline se para dar cuerpo al producto.
caracteriza por su aporte de nota láctea y textura, con
las ventajas de tratarse de un producto en polvo. Postres. La proteína natural del Queso en Polvo aporta
propiedades emulsionantes que colaboran en la cohe-
Sistemas de sabor. Los productos Lactosan se utilizan sión y la estabilidad de una mousse o postre. En la car-
ampliamente en sabores y condimentos para proporcio- tera de Lactosan hay una gran variedad de productos a
nar mouthfeel y para ayudar a controlar la intensidad base de queso con perfiles de sabor tales como queso
del sabor y la liberación global. crema, ideal para su aplicación en postres. Asimismo, la
línea Creamline puede proporcionar nota láctea y reali-
Quesos procesados y quesos análogos. La adición de zar un aporte de textura, con las ventajas de tratarse de
Queso en Polvo garantiza una materia prima homogé- un producto en polvo.
nea, de sabor uniforme y proteínas de buena calidad.
Más información:
Platos listos. Quesos en Polvo y Cheeline pueden ser www.lactosan.com.uy - www.biotecsa.com.ar
aplicados en la preparación de platos prontos en los que

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 21 <


[Mercoláctea]

El gran encuentro de la cadena lechera


prepara su duodécima edición
El evento tecnológico y comercial más importante de la industria láctea,
organizado por Inforcampo Exposiciones S.A.,
se desarrollará del miércoles 9 al sábado 12 de mayo de 2012

La ciudad de San Francisco, provincia de


Córdoba, es el lugar indicado para conocer
todas las novedades tecnológicas y
empresariales en materia de lechería que se
generan tanto en la Argentina como en el
resto del mundo. Allí, en el marco de
Mercoláctea, tienen lugar los certámenes
de mayor jerarquía, se dictan seminarios
de capacitación a cargo de los prestigiosos
profesionales y se concretan negocios
que benefician a toda la cadena de la lechería.

Desde hace doce años, la segunda semana de mayo es Argentino, Jersey, Pardo Suizo y SRB, y el Ciclo de
de Mercoláctea. Es la cita obligada para todo produc- Remates de animales de genética superior.
tor, asesor técnico, proveedor de insumos, docente y Por tercer año consecutivo, tendrán lugar las
estudiante del sector para asistir a la exposición de capacitaciones a campo en el sector de Dinámica
lechería por excelencia. “Mercoláctea es un escenario Forrajera de Mercoláctea a cargo de profesionales de
donde se promueve la generación y fortalecimiento de reconocidas instituciones. El tema central será “Los
los vínculos entre todos los actores clave de la leche- forrajes, como base de la TMR en sistemas productivos
ría argentina y mundial. Donde todas
las piezas del sector se unen para for-
mar el engranaje que permite el de-
sarrollo y crecimiento de la actividad
en su conjunto y de cada una de sus
partes”, remarca la organización.
En su próxima edición, tendrán
lugar entre otras las siguientes activida-
des: el Simposio de Empresarios
Lecheros; el Seminario Internacional del
Sector Lácteo Ovino y Caprino; los tradi-
cionales concursos: Concurso Nacional
de Quesos, Concurso de Quesos del
Exterior, Concurso de Dulce de Leche,
Concurso de Alfajor de Dulce de Leche y
Concurso de Forrajes Conservados.
También las coloridas Olimpiadas
Lácteas; la jura ganadera de los mejores
ejemplares de las razas Holando

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


de carne y leche”. También se tratará el uso y aplicación
de las últimas tecnologías en materia de maquinaria y
materiales para aumentar la productividad y eficiencia
en el manejo de los sistemas intensivos. Del mismo
modo, tendrá lugar “El Camino del Holando”. Un ciclo de
conferencias dirigido a los productores tamberos e
invernaderos que persiguen la eficiencia de la produc-
ción de novillo holando argentino.
Asimismo, Mercoláctea ofrece una amplia
agenda para los numerosos contingentes de produc-
tores extranjeros, quienes visitan año a año la expo-
sición. El desarrollo los “Tours Lácteos
Internacionales”, llevados a cabo junto con su agen-
cia de viajes, para conocer en profundidad la activi-
dad láctea de la Argentina, permite visitar las plantas
de elaboración, los centros de genética y las lecherí-
as más importantes del país. También se destacan las
habituales Rondas de Negocios, organizadas junto a
Pro Córdoba y Fundación ExportAr.
“Estamos con muchas expectativas para la pró-
xima edición, si bien faltan cinco meses para que
comience, son varias las empresas que ya compraron o
reservaron su stand. Como novedad, estamos aplicando
una política de precios con descuentos especiales.
Además, uno de los principales beneficios que tendrán
las empresas que participen en la próxima Mercoláctea
es que contarán con un plan estratégico de comunica-
ción a medida, que les permitirá comunicar y difundir los
nuevos productos y soluciones que presentarán en la
exposición. Asimismo, sigue en funcionamiento el
Círculo Lácteo para que cada productor que asista a la
muestra encuentre lo que está buscando. Es un servicio
personalizado de armado de agenda, mediante la orga-
nización de encuentros y reuniones”, explican en
Inforcampo Exposiciones.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 23 <


[Instituciones]

Los objetivos del nuevo


Director General de la FAO
El brasileño José Graziano da Silva será el primer latinoamericano
en alcanzar ese cargo

A partir del 1° de enero José Graziano da Silva es


el Director General de la Organización de
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO). Se trata del primer latinoa-
mericano que preside esta entidad de Naciones
Unidas. Como Ministro Extraordinario de
Seguridad Alimentaria y Combate al Hambre de
Brasil, fue responsable de implementar el progra-
ma Fome Zero (Hambre Cero), que alcanzó un
gran éxito y en cuyo diseño tuvo un papel desta-
cado. Este programa logró sacar a 24 millones de
personas de la pobreza extrema en cinco años y
José Graziano da Silva
reducir la subnutrición en Brasil en un 25%.

Graziano da Silva es el octavo Director General de la número de países no logrará alcanzar ni siquiera el pri-
FAO desde que se fundó la organización en la ciudad de mer Objetivo de Desarrollo del Milenio”, afirmó.
Quebec, Canadá, el 16 de octubre de 1945. El mandato El nuevo Director General propuso un enfoque
de da Silva, que sucede en el puesto al senegalés especial en los niveles nacional y mundial para recupe-
Jacques Diouf, se prolongará hasta el 31 de julio de rar el terreno perdido en la lucha contra el hambre. A
2015. Desde el año 2006 ocupa el cargo de Subdirector nivel mundial, defendió la necesidad de un sistema de
General de la FAO y Representante Regional para gobernanza más eficaz para la seguridad alimentaria,
América Latina y el Caribe. El pasado 2 de diciembre,
durante la 143ª reunión de la FAO, como director electo,
presentó los planes para flamante su mandato.
Allí expresó que los pilares de su accionar serán
renovar el enfoque sobre la lucha contra el hambre;
reconstruir la confianza con los Estados Miembro a tra-
vés de una relación abierta y constructiva; concluir la
reforma de la FAO mejorando la descentralización; pro-
mover la agricultura sostenible y la seguridad alimenta-
ria, con una mayor equidad en la gestión mundial de los
alimentos; ampliar la cooperación Sur-Sur en la FAO y
reforzar el enfoque de abajo a arriba para la planifica-
ción y definición de presupuesto, asegurando que las
necesidades de los países reciban una respuesta adecua-
da. “Muchos países están haciendo frente a dificultades
enormes en su lucha contra el hambre y la malnutrición.
Si no nos centramos en acciones concretas, un gran
da Silva renovará la lucha contra el hambre

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


con la participación activa de todos los actores involu-
crados, y el fortalecimiento del Comité de Seguridad
Alimentaria Mundial. A nivel nacional, se comprometió
a aumentar el apoyo disponible a los países de bajos
ingresos y deficitarios en alimentos, en especial a aque-
llos que enfrentan situaciones de crisis prolongadas,
haciendo el puente entre la emergencia y el desarrollo.
da Silva opinó que hay que superar la distin-
ción convencional entre intervenciones de emergencia y
programas de desarrollo, unificando la gestión general
bajo la responsabilidad del Representante de la FAO y
garantizando que los problemas básicos que causan la
vulnerabilidad de las poblaciones al hambre se aborden
de manera que se aumente su capacidad de resistencia
a crisis futuras. “Quiero crear equipos que reúnan las
habilidades de la Organización en el asesoramiento
sobre políticas, la planificación de inversiones, la movili-
zación de recursos, la respuesta de emergencia y el de- El nuevo Director General de la FAO nació el 17
sarrollo sostenible. También voy a tomar medidas para de noviembre de 1949. Es Licenciado en
profundizar nuestra colaboración a nivel nacional con Agronomía y Master en Economía y Sociología
otras agencias de la ONU, los socios de desarrollo, orga- Rural por la Universidad de San Pablo, y Doctor
nizaciones regionales y de la sociedad civil que ya traba- en Ciencias Económicas por la Universidad
jan en estos países. Espero también poder fortalecer los Estatal de Campinas (UNICAMP). Además, rea-
vínculos con empresas del sector privado que comparten
lizó dos post doctorados, uno sobre Estudios
nuestros objetivos, así como movilizar apoyo adicional a
través de Cooperación Sur-Sur”, expresó. Latinoamericanos en el University College of
Durante su intervención, Graziano da Silva London y otro en Estudios Ambientales en la
también reiteró su apoyo a la reforma de la Universidad de California, Santa Cruz. Posee la
Organización y su compromiso de llevarla a una conclu- nacionalidad brasileña e italiana. Está casado y
sión satisfactoria para que la FAO pueda poner su pleno tiene dos hijos y dos nietos. Domina los idio-
esfuerzo en responder a los desafíos que el mundo mas inglés, español y portugués.
enfrenta. “Culminar correctamente la reforma de la FAO
es necesario para que la Organización lleve a cabo su
misión de manera eficiente y para recuperar la confian-
para mejorar el rendimiento de la FAO en todos los nive-
za de todos los Estados Miembros. La reforma es un ins-
les”. Graziano da Silva finalizó su discurso felicitando a
trumento para fomentar la confianza, la eficiencia y la
su antecesor, Jacques Diouf, y recordó el apoyo que
eficacia y para mejorar la rendición de cuentas. ¡Lo que
recibió de la FAO cuando preparaba el lanzamiento del
no podemos es seguir con la reforma durante un tiempo
Programa Hambre Cero en diciembre de 2002.
indefinido!”.
Reconoció la contribución “de incalculable valor que
El Director General también definió al personal
Jacques Diouf ha dado durante los últimos 18 años a la
de la FAO como el activo más valioso de la organización
causa de la seguridad alimentaria, reposicionando la
y añadió que “la administración y el personal deben tra-
lucha contra el hambre en el centro de la agenda global”.
bajar juntos de una manera más colegiada e integrada

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 25 <


[FEPALE]

Campaña Panamericana de
Consumo de Lácteos
SÍ A LA LECHE! - Tercera Etapa
Se presentó en la Asamblea Anual de la FEPALE llevada a cabo
en Punta del Este

En el año 2008 se llevó a cabo la primera etapa de la Campaña


Panamericana de Consumo de Lácteos Sí a la Leche!, motivada por
la intención de la Federación de contribuir a revertir la realidad
existente en los países de América donde el consumo de pro-
ductos lácteos es insuficiente. En la última Asamblea Anual de
la FEPALE, desarrollada del 15 al 17 de noviembre de 2011 en
Punta del Este, se presentaron los objetivos y metodología de
la tercera etapa de esta iniciativa, que comenzará formal-
mente en el mes de abril.

Se vincularon diversos profesionales, quienes promo-


vieron el consumo de lácteos entre la comunidad. Se
organizaron además conferencias y seminarios en
diferentes países, con la participación de técnicos
que brindaron sus conocimientos científicos sobre los
Si bien el consumo de productos lácte- beneficios de los lácteos. Se realizaron jornadas de
os se ha venido incrementando en la mayor parte de los comunicación a la población en general, así como
países de América, aún es inadecuado a nivel general, no otras campañas que utilizan el slogan Sí a la Leche!.
llegando a cubrir las recomendaciones nutricionales en Se brindó información técnica sobre los lácteos a tra-
ningún sector de la población. El lanzamiento de la cam- vés de material impreso y en formato electrónico, que
paña Sí a la leche! también estuvo motivado por las evi- se distribuyó a lo largo de las Américas y se presentó
dencias de que varias iniciativas proconsumo de lácteos una variada información en el sitio web que se elabo-
en diversos países de la región tuvieron resultados positi- ró específicamente para la campaña:
vos. Por estas razones, FEPALE ha venido sumando su http://www.sialaleche.org/
colaboración en esta perspectiva, procurando coordinar
esfuerzos diversos como forma de aportar un espacio de Objetivos de la tercer etapa de Sí a la leche!
encuentro y cooperación horizontal a nivel regional. El objetivo general de la campaña es el mismo desde su
Esta actividad marca una línea de acciones que comienzo en 2008: sensibilizar y comprometer a diver-
desde la Federación se intenta impulsar sobre la promo- sos actores en las Américas en la promoción del consu-
ción del consumo de lácteos como beneficio a la salud mo de productos lácteos como beneficio para la salud
humana y en la cual viene trabajando desde hace seis humana. Los objetivos específicos son los de:
años con la creación del Programa Más Leche = Más a- Contribuir a fomentar un adecuado consumo de pro-
Salud. Durante las etapas anteriores, fueron muchísimas ductos lácteos entre los niños del continente.
las adhesiones recibidas, provenientes de todos los paí- b- Coordinar acciones en conjunto con diferentes insti-
ses americanos y aún de fuera del continente. Fueron tuciones del sector lácteo, a nivel panamericano.
más de 100 instituciones, tanto públicas como privadas, c- Brindar información técnica a profesionales de la
entidades académicas y gubernamentales, donde se salud y docentes, sobre los beneficios del consumo de
destacan casi 50 entidades lácteas de los países ameri- productos lácteos para la salud de la población en
canos y algunos europeos. Todas ellas desarrollaron más general.
de 130 actividades en el marco del Sí a la Leche! a lo
largo y ancho de las Américas.

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


Metodología y actividades
La campaña, que tiene la característica de ser una acti-
vidad de responsabilidad social, comenzará oficialmen-
te en el mes de abril, en el marco de la reunión del
Consejo Directivo de FEPALE a realizarse en la ciudad de
Quito, Ecuador. Se extenderá en 2012 y se presentarán
las conclusiones primarias de su desarrollo en el marco
del Congreso Panamericano de la Leche en la ciudad de
Asunción, Paraguay.
Esta tercera etapa de la campaña Sí a la Leche!
tiene como objetivo promover el consumo de productos
lácteos como beneficio a la salud de la población en gene-
ral, haciendo hincapié en la niñez y adolescencia, a través
de la realización de una serie de acciones dirigidas a toda
la población. Para ello se difundirá material técnico con-
teniendo información sobre los beneficios del consumo de
estos productos para la prevención de diversas patologías
y se coordinarán actividades con la participación directa
de niños, como la realización de un concurso de dibujos
acerca de la temática salud y lácteos.
La campaña brinda la posibilidad a institucio-
nes y empresas que ya realizan actividades de fomento
del consumo de productos lácteos, y a aquellas que no
lo han hecho, de contar con un marco institucional pro-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 27 <


[FEPALE]

picio para incluirlas. Esta actividad se difundirá a través - Importancia de los lácteos en los programas de ali-
de los medios de comunicación de diferentes países. Se mentación escolar.
elaborarán y distribuirán folletos impresos y en formato - Lácteos y deportes.
electrónico con contenido técnico, dirigidos a profesiona- - Grasas de la leche (acido linoleico conjugado –CLA- y
les de la salud, docentes, maestros y público en general. otros).
- Mitos sobre los lácteos
Auspicios y adhesiones recibidos
Se ha concretado nuevamente el auspicio principal, tal Actividades a desarrollarse en el
como ha sido desde el comienzo de la Campaña en período de la campaña
2008, de la Empresa Tetra Pak. También serán auspi- Se realizarán acciones para apoyar las actividades que
ciantes en esta oportunidad, como en la etapa 2009- se vienen desarrollando en las Américas sobre el fomen-
2010, la Cooperativa Nacional de Productores de Leche to del consumo, así como acciones coordinadas directa-
de Uruguay (CONAPROLE), la Cooperativa de mente desde la Federación, tales como:
Productores de Leche de Costa Rica (DOS PINOS) y el - Creación de un nuevo logo de la campaña.
Consejo Agroempresarial de Mesoamérica y el Caribe de - Renovación del sitio web de la campaña.
México (CAMC). Asimismo, en esta oportunidad cerca - Renovación de materiales técnicos.
de 50 entidades del sector lácteo panamericano, tanto - Distribución de material técnico, impreso y en forma-
públicas como privadas, han brindado su adhesión for- to electrónico, dirigido a profesionales de la salud,
mal a la campaña, comprometiéndose a realizar activi- docentes, maestros, padres y población en general.
dades en sus países, que contribuyan a promocionar un - Realización de un concurso para niños de dibujos
mayor y mejor consumo de productos lácteos como sobre lácteos y salud.
beneficio a la salud de las poblaciones. Se han sumado - Realización de un foro electrónico panamericano
además diversas entidades del sector académico ameri- sobre lácteos y salud.
cano, institutos, laboratorios y universidades. - Elaboración de los boletines electrónicos con informa-
ción sobre la campaña.
- Realización de actividades en conjunto con las insti-
tuciones adheridas.
- Coordinación y presencia de FEPALE en actividades
desarrolladas por instituciones y empresas adheridas a
la campaña, como apoyo y auspicio a las mismas (semi-
narios, talleres, otras).
- Realización de web conferencias y/o videoconferen-
cias multipunto, con los responsables de campañas de
Temas principales que se abordarán fomento del consumo, en diferentes países de América.
en la Campaña - Realización de entrevistas a referentes latinoamerica-
- Importancia de los lácteos en la niñez. nos sobre las campañas que se desarrollan en al conti-
- Importancia de los lácteos en la adolescencia. nente.
- Importancia de los lácteos en la alimentación de la - Encuentro con profesionales de la salud: Paraguay
madre durante el embarazo y lactancia. 2012.
- Beneficios de los lácteos en la prevención y tratamien- - Asistencia técnica a auspiciantes.
to de diversos padecimientos: obesidad, HTA, diabetes, - Alianzas estratégicas con profesionales e instituciones
síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares, vinculadas a la salud.
entre otros. - Otras actividades que surjan espontáneamente duran-
- Lácteos como alimentos funcionales. te el período de la campaña.

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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 29 <
[Procesos]

Proteolisis en queso Reggianito


madurado con diferentes combinaciones
de temperatura/tiempo
R.J. Ceruti; S.E. Zorrilla; G.A. Sihufe
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Quimica (INTEC). Santa Fe, Argentina.
rceruti@santafe-conicet.gov.ar

12oC y 85% HR (quesos E1); los otros seis


quesos se almacenaron a 20oC y 85% HR
los primeros 30 días y luego hasta seis
meses a 12oC y 85% HR (quesos E2). Se
obtuvieron muestras a 61, 124 y 180 días
de maduración y en cada una de ellas se
determinó el pH y los contenidos de hume-
dad y de cloruro. El seguimiento de la pro-
teólisis se realizó determinando el índice de
maduración (IM) y a través de la técnica de
urea-PAGE. Al final del período de madura-
ción, en todos los quesos se observaron
contenidos de humedad y cloruros de apro-
ximadamente 36% y 1%, respectivamente,
los cuales son valores esperables para
queso Reggianito. Los valores del IM
aumentaron durante la maduración, obte-
niéndose en los quesos experimentales a
los cuatro meses valores similares a los
correspondientes a los quesos control a los
seis meses. En los geles de urea-PAGE se
identificaron cinco fracciones con movili-
Resumen
dades electroforéticas distintas (γ-, β-, αS1-, αS1-I-
Las estrategias para reducir el período de maduración de caseína y la fracción F1).Todas las fracciones analizadas
determinados tipos de quesos han sido objeto de una fueron afectadas en forma significativa por el tiempo de
intensa investigación. Entre las alternativas que existen maduración y sólo la αS1-I-caseína no fue afectada
para lograr este objetivo, elevar la temperatura durante significativamente por las condiciones de almacena-
el almacenamiento aparece como una de las más efec- miento. Las caseínas mayoritarias (αS1- y α-caseína)
tivas, simples y económicas. Dicho aumento de tempe- fueron parcialmente degradadas durante la maduración.
ratura se puede implementar durante todo el tiempo de Este efecto fue más marcado para αS1-caseína y en los
almacenamiento de los quesos o sólo en parte de éste, quesos E2, en los cuales fue posible observar una degra-
fundamentalmente por periodos breves y en diferentes dación mayor al 70% en los primeros dos meses.
etapas de la maduración. En el presente estudio se ana- Asimismo, se pudo observar no sólo la formación de la
lizo el efecto del uso de diferentes combinaciones tem- αS1-I-caseína sino también su degradación; esta frac-
peratura/tiempo sobre la proteólisis primaria y sobre ción disminuyó más rápidamente en los quesos E2. Los
algunos parámetros fisicoquímicos característicos de resultados observados muestran una clara aceleración
queso Reggianito. Se emplearon 20 quesos provenientes de los eventos relacionados con la proteólisis habitual
de una industria de la zona, dos se utilizaron para deter- de este queso, lo cual podría conducir a disminuir el
minar las condiciones iniciales y seis fueron almacena- tiempo de maduración con la consecuente reducción de
dos de la manera tradicional (12oC y 85% HR durante los costos de producción.
seis meses, como quesos control). Los doce quesos res-
tantes fueron almacenados en dos condiciones diferen- Palabras clave: queso, temperatura, maduración,
tes: seis quesos se almacenaron a 20oC y 85% HR Reggianito, proteólisis
durante los primeros 15 días y luego hasta seis meses a

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


Introducción
De todas las etapas de elaboración de un queso, la de
maduración suele ser la de mayor duración y la más
importante en cuanto a su efecto sobre los atributos
finales de flavor, apariencia y textura, ya que es duran-
te esta etapa que ocurren las transformaciones físicas,
químicas y bioquímicas responsables de dichas caracte-
rísticas. Entre estas transformaciones, la proteólisis es la
más compleja y, para muchas variedades de queso, tam-
bién la más importante. Suele diferenciarse una prime-
ra etapa de proteólisis primaria, en la que las caseínas
mayoritarias son degradadas a péptidos de alto y
mediano peso molecular, generalmente como resultado
de la acción del coagulante residual y de la plasmina; y
una segunda etapa de proteólisis secundaria, en la que
ocurre la subsecuente degradación de estos péptidos,
debido fundamentalmente a la acción de proteasas y costos globales de la producción quesera (Hannon y col.,
peptidasas provenientes de los distintos microorganis- 2005). Sin embargo, si se tienen en cuenta las numero-
mos presentes en el queso. Los aminoácidos y péptidos sas reacciones bioquímicas que tienen lugar durante la
pequeños liberados son a su vez catabolizados por estos maduración, puede ocurrir que no todos los procesos
microorganismos (McSweeney y Sousa, 2000). sean igualmente acelerados a estas temperaturas,
El efecto de la proteólisis en su conjunto sobre pudiéndose generar un flavor desbalanceado o la apari-
las propiedades finales del queso es de gran relevancia. ción de off-flavors (Folkertsma y col., 1996).
Con respecto a la textura, se observa un fenómeno de El Reggianito es uno de los quesos argentinos
ablandamiento o softening, debido en parte a la hidró- mejor conocidos en el exterior. Se trata de un queso que
lisis de la matriz proteica y en parte a la disminución de encuentra entre sus antecedentes a los quesos duros
la actividad acuosa. Con respecto a las características de italianos, Parmiggiano Reggiano y Grana Padano, aun-
flavor, los efectos que se observan se deben por un lado que el Reggianito ya ha adquirido sus características
al aporte directo de algunos péptidos pequeños y amino- propias (Zalazar y col., 1999). Se trata de un queso habi-
ácidos. Por otro lado, los aminoácidos libres son los sus- tualmente madurado por un período mínimo de seis
tratos de reacciones metabólicas posteriores que generan meses a temperaturas comprendidas entre 11-13°C y
muchos de los compuestos que contribuyen al aroma y 82-85% de humedad relativa. En distintos estudios se
sabor del producto madurado (McSweeney, 2004). ha evaluado el efecto de madurar quesos Reggianito a
Entre las principales estrategias que se han una temperatura de 18°C durante seis meses sobre la
desarrollado para acelerar la maduración de quesos, el lipólisis (Sihufe y col., 2007), la proteólisis (Sihufe y col.,
uso de altas temperaturas de almacenamiento es la más 2010a) y las características sensoriales (Sihufe y col.,
simple, además de ser muy efectiva, está relacionada 2010b) y se ha realizado un análisis estadístico global
con los beneficios de bajar el consumo energético por para relacionar estos resultados (Sihufe y col., 2010c).
refrigeración, lo que conduce a un ahorro neto en los Además de permitir caracterizar las principales trans-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 31 <


[Procesos]

formaciones que ocurren durante la maduración, estos Se obtuvieron muestras por duplicado de la parte cen-
estudios sirvieron para comprobar que es posible acor- tral del queso a los 61, 124 y 180 días de maduración.
tar el tiempo de maduración de queso Reggianito por Se determinaron los contenidos de humedad y cloruro
aumento de la temperatura de maduración y para esta- (Zorrilla y Rubiolo, 1994), nitrógeno total (NT) y nitró-
blecer que el período óptimo de almacenamiento de geno soluble en agua a pH 4,6 (NFS, Sihufe y col., 2003),
este queso a 18oC se encontraría entre dos y tres meses. y el pH se determinó con un electrodo para alimentos
A diferencia de los estudios mencionados (en sólidos (pH Spear, Oakton Instruments, Vernon Hills, IL,
los cuales fundamentalmente se ha evaluado la aplica- USA). El índice de maduración (IM) fue expresado como
ción de temperaturas elevadas durante todo el período la relación porcentual del NFS respecto del NT.
de almacenamiento de los quesos) y teniendo en cuen- Para el análisis electroforético, se disolvieron 3
ta lo recomendado por otros autores (Aston y col., 1983; g de queso en 25 mL de una solución de urea 8,66 M.
Fedrick y col., 1983; Ferrazza y col., 2004; O´Mahony y Posteriormente, la grasa fue eliminada por filtración en
col., 2006), la aplicación de temperaturas elevadas sólo frío. La degradación de las caseínas se evaluó por urea-
durante la primera etapa de la maduración aparece PAGE del extracto obtenido, según la metodología pro-
como una opción interesante, para luego seguir madu- puesta por Sihufe y col. (2010a).
rando a la temperatura convencional. Esto conduciría a Para el análisis estadístico se efectuó un
un aumento moderado y equilibrado en la actividad de ANOVA tomando como factores el tiempo de madura-
los sistemas enzimáticos, reduciendo el riesgo de conta- ción, el tratamiento temperatura/tiempo y su interac-
minación microbiológica y el posible desbalance en las ción. Cuando las diferencias entre los factores fueron
reacciones bioquímicas por aumento prolongado en la significativas (p<0,05), se hizo una comparación múlti-
temperatura de almacenamiento de los quesos. Por lo ple de medias usando el test de LSD. Se utilizó el soft-
tanto, en el presente trabajo se analizó el efecto del uso ware Statgraphics Plus for Windows v. 2.1 (Statistical
de diferentes combinaciones temperatura/tiempo sobre Graphics Corp., Rockville, MD, USA).
la proteólisis primaria y sobre algunos parámetros fisi-
coquímicos característicos del queso Reggianito. Resultados y discusión
Los parámetros fisicoquímicos iniciales correspondientes a
Materiales y métodos los quesos en estudio fueron: 40,1 ± 0,2% de humedad;
Se emplearon 20 quesos (7,8 ± 0,1 kg de peso; 23,7 ± 20,8 ± 1,5% de materia grasa; 4,9 ± 0,4% de IM y 5,24 ±
0,2 cm de diámetro y 15,3 ± 0,2 cm de altura) prove- 0,02 de pH; mientras que el contenido de cloruro resultó
nientes de una industria de la zona. Dos de ellos se uti- no detectable. En la tabla 1 se informan los valores medios
lizaron para determinar las condiciones iniciales y otros de pH, contenido de cloruro y humedad y el IM para cada
seis fueron almacenados de la manera tradicional (12oC tratamiento durante el período de maduración estudiado.
y 85% HR durante seis meses), los cuales fueron identi- Se observaron valores de pH que variaron levemente y
ficados como quesos control (C). Los doce quesos res- permanecieron en valores adecuados durante todo el perí-
tantes fueron almacenados en dos condiciones experi- odo, lo cual resulta una medida de control eficiente para
mentales diferentes: seis quesos se almacenaron a 20oC y descartar contaminación con microorganimos no habitua-
85% HR durante los primeros 15 días y luego hasta seis les (por ejemplo, contaminación por hongos).
meses a 12oC y 85% HR (quesos E1); los otros seis que- Los valores finales de contenido de humedad y
sos se almacenaron a 20oC y 85% HR los primeros 30 días cloruro fueron similares para todos los quesos, de apro-
y luego hasta seis meses a 12oC y 85% HR (quesos E2). ximadamente 36% y 1%, respectivamente. Estos valores

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


resultaron semejantes a los informados en otros estu- IOD inicial correspondiente a cada fracción. De esta
dios sobre queso Reggianito (Candioti y col., 2002; manera, valores menores que 1 indican una disminución
Sihufe y col., 2007; Wolf y col., 2010). Los tratamientos y valores mayores que 1 indican un aumento en cada
evaluados modificaron levemente los perfiles de redis- fracción respecto del valor inicial.
tribución de sal y de agua al comienzo de la madura- Las fracciones caseínicas mayoritarias (αS1- y
ción, aunque se observó un comportamiento caracterís- β-caseína) disminuyeron a medida que aumentó el
tico de quesos salados por inmersión en salmuera y tiempo de maduración, especialmente durante los pri-
madurados sin envoltura (Simal y col., 2001). meros 124 días de almacenamiento (Figuras 1 y 2). En
Se observó un aumento significativo del IM con el caso de la αS1-caseína, la disminución que ocurre
el tiempo y con el tratamiento, siendo los valores de IM durante los primeros dos meses fue acompañada de un
notablemente mayores para los quesos experimentales incremento de las fracciones αS1-I y F3, que son de
(E1 y E2) que para los quesos control (C) para un mismo menor peso molecular y se originan como consecuencia
tiempo de maduración. de la hidrólisis de aquella. El tratamiento afectó signifi-
En este sentido, los valores de IM para los que- cativamente la degradación de αS1- caseína, observán-
sos E1 y E2 a los 124 días fueron similares al de los que- dose mayor degradación de la proteína en los quesos
sos control a los 180 días. Es decir, los quesos experi- experimentales que en los control y a su vez mayor
mentales tendrían a los 124 días un nivel de nitrógeno degradación en los quesos E2 que en los E1 a igual
soluble similar al de un queso control a los 180 días de tiempo de almacenamiento. Además, a los 124 días,
maduración (Tabla 1). hubo una degradación mayor (para los quesos E2) o
A través del ensayo de urea-PAGE fue posible similar (para los quesos E1) de dicha fracción con res-
identificar y cuantificar cinco fracciones caseínicas con pecto a la observada en los quesos C hacia el final del
movilidades electroforéticas distintas (Figura 1). En la periodo estudiado. A los 61 días para el tratamiento E2,
tabla 2 se observan los valores de densidad óptica inte- la disminución de la αS1-caseína incluso ha sido más
grada (IOD) para las fracciones analizadas, informados importante (>70%) que la observada en los quesos C a
como la relación del valor de IOD respecto del valor de los 180 días.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 33 <


[Procesos]

quesos experimentales (fundamentalmente para


Figura 1 - Electroforetograma correspondiente a las muestras los E2), lo cual sugiere una mayor liberación de
de quesos C y E1. (1): estandar de aS1-caseina, (2) y (6): 0 péptidos de menor peso molecular que servirán
dias, (3): queso C a 61 dias, (4): queso C a 124 dias, (5): queso como sustrato en reacciones posteriores.
C a 180 dias, (7): queso E1 a 61 dias, (8): queso E1 a 124 dias, La disminución de la β-caseína resultó en un
(9): queso E1 a 180 dias, (10): estandar de a-caseina importante aumento en las α-caseínas, las cua-
les son producidas a partir de ésta por la acción
de la plasmina (Fox y McSweeney, 1996). Los
niveles de degradación de β-caseína también
fueron afectados de forma significativa por el
tratamiento, siendo estos más notables en los
quesos experimentales que en quesos control,
sin diferencias significativas en los valores para
E1 y E2.
Similarmente a lo observado para la
αS1-caseína, el nivel de degradación de la pro-
teína a los 61 o 124 días en quesos experimen-
tales fue comparable a los niveles observados
para los quesos control a los 124 o 180 días,
respectivamente.
Finalmente, se observó un aumento
significativo de la γ-caseína durante los primeros 61
Figura 2 - Electroforetograma correspondiente a las días del período de almacenamiento de los quesos,
muestras de quesos C y E2. (1): estándar de αS1- manteniéndose luego hasta los 180 días prácticamente
caseína, (2) y (6): 0 días, (3): queso C a 61 días, (4): sin cambios. Los quesos E2 mostraron valores de γ-case-
queso C a 124 días, (5): queso C a 180 días, (7): ína significativamente mayores que los quesos control a
queso E2 a 61 días, (8): queso E2 a 124 días, (9): los 61 días de maduración, mientras que no hubo dife-
queso E2 a 180 días, (10): estándar de β-caseína rencias significativas entre los tres tratamientos para el
resto del período evaluado.

Conclusiones
Los tratamientos aplicados no han producido alteracio-
nes importantes en la evolución de los parámetros fisi-
coquímicos característicos para este queso, como pH y
contenidos de humedad y de cloruro. El uso de tempe-
raturas elevadas de 20oC durante las primeras dos o
cuatro semanas de almacenamiento tiene como resulta-
do una aceleración neta de la proteólisis primaria en
queso Reggianito, lo cual fue claramente observado a
través de los perfiles de IM y de las fracciones caseíni-
cas analizadas por urea-PAGE. Estos resultados podrían
contribuir a proponer estrategias eficientes y viables
para acortar el período de almacenamiento de este
queso duro tradicional argentino, para lo cual resulta
necesario complementar estos estudios con aquellos
En general, los niveles de αS1-I-caseína aumentaron de que involucren otros aspectos de la maduración de
forma importante al comienzo del período estudiado, queso Reggianito.
para luego disminuir con el tiempo de maduración. Este
comportamiento puede explicarse teniendo en cuenta Agradecimientos
que la αS1-I-caseína es el fragmento (f24-199) prove- Los autores agradecen a la Universidad Nacional del
niente de la degradación de la αS1-caseína, pero a su Litoral, al CONICET y a la Agencia Nacional de
vez es susceptible de ser degradada por las enzimas pre- Promoción Científica y Tecnológica por el financiamien-
sentes, dando fragmentos menores (Fox y McSweeney, to recibido, y a la firma Milkaut S.A. por el suministro de
1996). A partir de los 124 días de maduración, se obser- los quesos.
vó una mayor degradación de la αS1-I-caseína para los

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 35 <


[Procesos]

Polifosfatos como nuevos antifúngicos


aplicados en la superficie de quesos
durante la maduración
V. Suárez(1)*; G. Tremmel(2); J. Reinheimer(1); O. Dorbessan(3) y C. Meinardi(1)
Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET) – Santa Fe Argentina
(1)

Cabaña y Estancia Santa Rosa S.A. San Jerónimo Norte – Santa Fe, Argentina
(2)

(3)Sudamfos S.A. Buenos Aires, Argentina - *vivisuar@fiq.unl.edu.ar

Resumen lizar las emulsiones. Son compuestos reconocidos como


El objetivo de este trabajo fue ensayar un tratamiento seguros (GRAS) y si bien algunas actividades antimicro-
novedoso con polifosfatos con la finalidad de proteger bianas han sido reportadas, los fosfatos no son usados
los quesos de larga maduración del desarrollo fúngico hasta el momento con el único fin de inhibir microorga-
superficial. Luego del prensado, los quesos (de baja y nismos. Algunos estudios han demostrado que la capa-
mediana humedad) se salaron por inmersión en salmue- cidad inhibitoria de los fosfatos sobre las bacterias esta
ra, se orearon durante 24 horas y se organizaron en dis- relacionado con la capacidad de acomplejar cationes
tintos grupos de ensayo. Quesos testigos: quesos pinta- divalentes esenciales para la vida celular (Jen y Jelef
dos con pintura comercial antifúngica transparente a 1986; Knabel y col. 1991; Lee y col. 1994a, 1994b,
base de acetato de polivinilo y agua (Derplast S), con y 1994c). En general, las bacterias Gram + aparecen como
sin el agregado de sorbato de potasio, pimaricina y más sensibles que las Gram - (Molins y col. 1984; Shelef
ácido cítrico (T I y T II).; tratamiento por inmersión en y Seiter 1993; Rajkowski y col. 1994; Loessner y col.
solución saturada (47-49% p/v) de polifosfato de sodio 1997; Suárez y col. 2007). Sin embargo, algunos estu-
(E I y E II); tratamiento por inmersión en solución con- dios han demostrado que el fosfato trisódico (TSP) tiene
centrada de polifosfato de sodio más un recubrimiento un importante efecto antimicrobiano sobre bacterias
con Derplast S (E III y E IV); tratamiento con Derplast S, Gram -, las cuales son contaminantes naturales de carne
adicionado de 60% (v/v) de solución saturada de poli- de ave (Slavik y col. 1994; Del Río y col. 2005; Kanellos y
fosfato (E V y E VI); tratamiento por inmersión en solu- Buriel 2005; Mehyar y col. 2005). Por otra parte, varios
ción saturada de polifosfato y recubrimiento con estudios han reportado actividad antibotulínica para los
Derplast S adicionado de 60 % (v/v) de solución satura- fosfatos (Sofos y Busta 1980; Nelson y col. 1983; Sofos
da de polifosfato (E VII, E VIII, E IX y E X). Los compues- 1986; Eckner y col. 1994; Loessner y col. 1997).
tos empleados fueron provistos por la empresa Los mohos son contaminantes indeseables en
Sudamfos S.A. Los quesos se dejaron madurar en cáma- la industria alimenticia, afectando materias primas y
ra a 14±1ºC y 84±3% de humedad relativa, durante seis alimentos procesados (Northolt y col. 1995, Pitt y col.
meses. A los 30 días aparecieron en los quesos E V y E 1997). Es muy escasa la información existente acerca
VI las primeras colonias que rápidamente cubrieron toda del efecto de los fosfatos sobre el crecimiento de
la horma. Los quesos con el tratamiento antifúngico mohos, aunque hay evidencia que los fosfatos pueden
comercial (T I) y los protegidos con polisfosfatos (E III, E interferir con ciertos estados del metabolismo de los
IV, E IX y E X) no mostraron desarrollo superficial duran- mohos, tales como diferenciación celular, esporulación,
te los seis meses que duraron las experiencias. El análi- y producción de toxinas y antibióticos (Mollins 1991).
sis organoléptico entre los quesos T I y E III no reveló El objetivo de este trabajo fue ensayar un tra-
diferencias significativas entre ellos, lo que permitió tamiento novedoso utilizando ciertos polifosfatos, con
concluir que los polifosfatos no afectaron las propieda- la finalidad de proteger los quesos de larga maduración
des organolépticas de los quesos tratados. del desarrollo fúngico superficial.

Palabras clave: quesos, maduración, fosfatos. Materiales y métodos


Quesos: elaboración y características
Introducción Los quesos utilizados en este estudio fueron quesos gra-
Los polifosfatos son aditivos muy usados en la industria sos (45,0 - 59,9% de materia grasa sobre extracto seco)
alimenticia (principalmente de carnes y lácteos) para y de baja humedad (menos del 35,9%) (Art. 605 CAA.),
mejorar algunas propiedades funcionales como proteger tipo Sardo, provenientes de un mismo proceso de elabo-
el sabor del alimento y aumentar el rendimiento como ración. Los quesos después de salir de prensa presenta-
consecuencia de su capacidad de retener agua y estabi- ron las siguientes características: MS (materia seca)=

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


62.3%, pH= 5.13 y GMS (grasa en materia seca)=
54.8%. Luego del prensado se llevaron a salmuera
durante siete días y se orearon durante 24 horas. Luego
se envasaron al vacío y así fueron trasladados a la plan-
ta piloto para realizarles los tratamientos previos a la
etapa de maduración. Para las experiencias se utilizaron
polifosfatos denominados 0 y 4, y la selección de los
mismos se realizó en base a estudios previos realizados
por nuestro grupo (Suárez y col. 2005).

Tratamientos aplicados y control durante la etapa


de maduración
Para el estudio se ensayaron diversos tratamientos para el
recubrimiento de los quesos. Estos tratamientos fueron:
Testigo I (T I): queso pintado con pintura comercial anti-
moho transparente (Derplast S10, Donca S.A.,
Gualeguaychú, Argentina), a base de acetato de polivinilo,
agua, sorbato de potasio, pimaricina y acido cítrico.
Testigo II (T II): queso pintado con pintura comercial
transparente (Derplast S, Donca S.A., Gualeguaychú, Figura 1 - Tratamiento por inmersión en solución
Argentina), a base de acetato de polivinilo y agua. saturada de polifosfato 0 (aprox. 45%, p/v),
Experimental I: tratamiento por inmersión en solución satu- sin pintar
rada de polifosfato 0 (Figura 1) (aprox. 45 %, p/v), sin pintar.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 37 <


[Procesos]

Figura 2 - Proceso de pintado de los quesos Figura 3 - Cámara de maduración del INLAIN donde
con pincel se llevó a cabo el proceso de maduración

Experimental II: tratamiento por inmersión en solución lateral de la horma, desechando la evolución en las bases.
saturada de polifosfato 4 (aprox. 45 %, p/v), sin pintar. Este criterio nos permitió excluir las posibles desviaciones
Experimental III: tratamiento por inmersión en solución que se hubieran podido producir por el roce de las bases
saturada de polifosfato 0 + recubrimiento con Derplast S. de las hormas en el pintado y en los sucesivos volteos.
Experimental IV: tratamiento por inmersión en solución
saturada de Polifosfato 4 + recubrimiento con Derplast S. Evaluación sensorial
Experimental V: recubrimiento con Derplast S, adiciona- Se consideró importante realizar una evaluación senso-
do de 60 % (v/v) de solución saturada de polifosfato 0. rial con la finalidad de descartar que los polifosfatos
Experimental VI: recubrimiento con Derplast S, adicionado otorgaran algún atributo diferente frente al testigo. El
de 60 % (v/v) de solución saturada de polifosfato 4. método utilizado fue el método triangular (Santa Cruz y
Experimental VII: tratamiento por inmersión en solución col. 2005). Este método es un test de discriminación por
saturada de Polifosfato 0 + recubrimiento con Derplast medio de una prueba de diferenciación global. Se utili-
S adicionado de 60% (v/v) de solución saturada de poli- zó un panel de 24 evaluadores los que recibieron tres
fosfato 0. muestras codificadas, dos iguales y una diferente. Las
Experimental VIII: tratamiento por inmersión en solu- muestras se tomaron descartando 2 mm de corteza
ción saturada de Polifosfato 4 + recubrimiento con
Derplast S adicionado de 60 % (v/v) de solución satura-
da de polifosfato 4.
Experimental IX: tratamiento por inmersión en solución
saturada de Polifosfato 0 + recubrimiento con Derplast
S adicionado de 60% (v/v) de solución saturada de poli-
fosfato 4.
Experimental X: tratamiento por inmersión en solución
saturada de Polifosfato 4 + recubrimiento con Derplast
S adicionado de 60 % (v/v) de solución saturada de poli-
fosfato 0.
El proceso de pintado se realizó a pincel (Figura
2) y se los colocó en la cámara de maduración del
INLAIN como se muestra en la Figura 3.
Los quesos se colocaron en cámara de madura-
ción a una temperatura de 14ºC y humedad relativa de
73 ± 5 %. Se llevaron a cabo observaciones semanales,
realizando un seguimiento fotográfico para poder com- Figura 4 - Toma de muestra para la realización
parar la evolución de cada tratamiento durante todo el de la evaluación sensorial, descartando 2 mm
período de maduración. Se tomó como criterio de eva- de la corteza de la horma
luación considerar sólo el desarrollo fúngico en la cara

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


(Figura 4) y evaluando dentro de los 10 mm siguientes.
Mediante examen visual, tacto, olfato y gusto, los pane-
listas debieron detectar la muestra diferente. Los resul-
tados obtenidos se evaluaron estadísticamente para
establecer la existencia de diferencias significativas
entre los quesos testigos y los experimentales.

Resultados y discusión
Una de las dificultades que se presentaron durante el
desarrollo de las experiencias fue que cuando a la pin-
tura Derplast S se le adicionó un 60% (v/v) de solución
saturada de polifosfato cambió sus características físi-
cas, incrementando su viscosidad. Al cabo de una hora
se transformó en un gel que, al agitarlo, mostró la pre-
sencia de grumos pequeños. Esto dificultó su aplicación
a pincel en los tratamientos. Figura 5 - Horma de queso tratado por inmersión
Los quesos que presentaron desarrollo fúngico en solución saturada de polifosfato, sin pintar,
más rápidamente fueron aquellos a los cuales se les rea- a los 27 dias de maduración
lizó solamente el tratamiento de inmersión en las solu-
ciones saturadas de ambos polifosfatos (Figura 5), sin
recubrimiento de pintura. Este efecto se observó a los las figuras 6 y 7, respectivamente. Estos últimos mostra-
27 días de maduración. Estas experiencias se dieron por ron una mayor “higroscopicidad” por lo que, con la hume-
finalizadas y se prosiguió con el resto de los quesos. dad de la cámara, la superficie se observó opaca y pega-
A los seis meses de maduración las experiencias josa. Si bien estos quesos mantuvieron una aceptable con-
más exitosas fueron las que incluyeron los quesos trata- servación en relación al desarrollo fúngico, no se los selec-
dos por inmersión-pintura sin polifosfatos (E III y E IV) e cionó para la evaluación sensorial debido a que los expe-
inmersión-pintura con polifosfatos cruzados (E IX y E X). rimentales III y IV provienen de metodologías más simples,
Estos resultados fueron muy alentadores y se muestran en económicas y con igual resultado.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 39 <


[Procesos]

El análisis sensorial se realizó entre el queso


T I y los quesos E III y E IV, según lo descri-
to en Materiales y métodos. El número de
aciertos (identificación de la muestra dife-
rente) fue de 12 de un total de 24 muestras
para E III y 11 para E IV. El análisis estadís-
tico sensorial demostró, tomando un nivel
de significación de α= 0.05, que no existie-
Figura 6 - Quesos tratados por inmersión en solución saturada de ron diferencias significativas entre las
polifosfatos, recubiertos con pintura sin polifosfatos (EIII y EIV), características sensoriales de las muestras
luego de seis meses de maduración experimentales y la muestra testigo (Tabla
2.1, Santa Cruz y col 2005). En una segunda
experiencia, realizada solamente para los
quesos E III, E IV, E IX y E X, se confirmó la
capacidad antifúngica de los fosfatos así uti-
lizados, como lo demuestra la figura 8 (seis
meses de maduración).

Conclusiones
El diseño experimental ha sido muy comple-
Figura 7 - Quesos tratados por inmersión en solución saturada to y, en general, sencillo de realizar. Los
de polifosfatos, pintados con polifosfatos cruzados (EIX y EX), resultados fueron altamente satisfactorios,
luego de seis meses de maduración ya que se logró detener el desarrollo fúngi-
co durante el período de maduración prác-
ticamente a nivel del control en cuatro de

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


Lee, R.M., P.A. Hartman, D.G. Olson and F.D.
Williams. 1994a. Bactericidal and bacteriolytic
effects of selected food-grade phosphates, using
Staphylococcus aureus as a model system. J. Food
Prot. 57, 276-283.
Lee, R.M., P.A. Hartman, D.G. Olson and F.D.
Williams. 1994b. Metal ions reverse the inhibitory
effects of selected food-grade phosphates in
Staphylococcus aureus. J. Food Prot. 57, 284-288.
Lee, R.M., P.A. Hartman, H.M. Stahr, D.G. Olson and
F.D. Williams. 1994c. Antibacterial mechanism of
long–chain polyphosphates in Staphylococcus
aureus. J. Food Prot. 57, 289-294.
Loessner, M.J., S.K. Maier, P. Schiwek and S. Scherer.
1997. Long-chain phosphates inhibit growth of
Clostridium tyrobutyricum in processed cheese
Figura 8 - Resultados de una segunda experiencia adoptando spreads. J. Food Prot. 60 (5), 493-498.
solamente los tratamientos E III, E IV (quesos tratados por Mehyar G., G. Blank, J.H. Han, A. Hydamaya and R.A.
inmersión en solución saturada de polifosfatos, recubiertos con Holley. 2005. Effectiveness of trisodium phosphate,
pintura sin polifosfatos) y E IX y E X (quesos tratados por lactic acid and commercial antimicrobials against
pathogenic bacteria on chicken skin. Food Prot.
inmersión en solución saturada de polifosfatos, pintados con
Trends 25, 351.
polifosfatos cruzados), luego de seis meses de maduración Molins, R.A. 1991. Phosphates in food. CRC Press,
Boca Raton, FL.
Molins, R.A., A.A. Kraft, D.G. Olson and D.K.
las experiencias, de las cuales se seleccionaron dos, Hotchkiss.1984. Recovery of selected bacteria in media contai-
sobre la base de sus mejores características finales. ning 0.5% food grade polyand pyrophosphates. J. Food Sci. 49,
El análisis estadístico confirmó la no existencia 948-949.
de diferencias significativas entre los quesos experi- Nelson, K.A., F.F. Busta, J.N. Sofos and W.K. Wagner. 1983. Effect
of polyphosphates in combination with nitrite-sorbate or sorba-
mentales y el control, en lo referente a la evaluación te on Clostridium botulinun growth and toxin production in chic-
sensorial, utilizando el método triangular. ken frankfurter emulsions. J. Food Prot. 46 (10), 846-850.
Se concluyó que esta metodología propuesta Northolt, M. D., J. C. Frisvad and R. A. Samson. 1995. Occurrence
fue muy efectiva en el control fúngico y tiene como of food-borne fungi and factors for growth, Introduction to food-
ventajas comparativas con la técnica usada al momen- borne fungi/ ed. R. Samson, E. Hoekstra,
to: 1) los polifosfatos tienen un costo mucho menor que J. Frisvad, and O. Filtenborg/ Centraalbureau voor
Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands, pp. 243-285.
la pimaricina o natamicina, y 2) permite diversificar el Pitt, J. I. and A. D. Hocking. 1997. Fungi and food spoilage/ ed. J.
uso de polifosfatos en la industria de alimentos. L. and A. D. Hocking/Blackie Academic and Professional, London.
Rajkowski, K.T, S.M. Calderone, and E. Jones. 1994. Effect of poly-
Bibiografía phosphate and sodium chloride on the growth of Listeria
Código Alimentario Argentino, A.N.M.A.T., Capítulo VIII. monocytogenes and Staphylococcus aureus in ultra-high tempe-
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Del Rio E., C. Alonso-Calleja and R. Capita. 2005. Effectiveness of Santa Cruz, M., C. Martínez, and P. Varela. 2005. Principios bási-
trisodium phosphate treatment against pathogenic and spoilage cos de análisis sensorial. Estimación de la vida útil sensorial de
bacteria on poultry during refrigerated storage. J. Food Prot. 68, los alimentos/ed. G. Hugh, and S. Fiszman/ Martín Impresores, S.
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Eckner, K.F., W.A. Dustman and A.A. Rys-Rodriguez. 1994. Shelef, L.A. and J.A. Seiter. 1993. Indirect antimicrobials, p. 539-
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Latinoamericana 268, 50-57.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 41 <


[Procesos]

Proceso de elaboración y
composición química de quesos
artesanales de leche de cabra
Goncalvez de Oliveira, Enzo; Paz, Noelia F.; Méndez, Viviana; Cravero, Andrea; de la Vega, Sara;
Vargas, Rodrigo; Salinas, María Macarena; Millán, Mónica; Ferrer, Elizabeth; Collado, Julio; Ocaña, Guillermo;
Quipildor, Silvia y *Ramón, Adriana N.
Programa Nacional de Voluntariado Universitario - Secretaría de Políticas Universitarias
Ministerio de Educación de la Nación.
Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta. Salta. Argentina
*ramon@unsa.edu.ar

Resumen ron: ordeñe manual (corral), trasvasado, transporte, fil-


El objetivo del trabajo fue conocer el proceso de elabo- trado, calentamiento, adición de cuajo, reposo y coagu-
ración del queso artesanal a partir de leche de cabra y lación, corte de cuajada, desuerado, adición de sal, mol-
valorar la calidad nutricional y sensorial del mismo. Se deado y prensado. Se observó ausencia de pasterización,
determinó el flujo de elaboración de quesos realizados estandarización en cantidad de cuajo y sal adicionada,
por 21 familias productoras del Paraje El Rodeo, provin- registro de tiempo, temperatura y coagulación inadecua-
cia de Salta. Se registró tiempo, volumen y temperatura da. El moldeado se realizo con fibras vegetales trenzadas
durante el transcurso del mismo a fin de detectar pro- (cinchos). El prensado se efectuó entre piedras de gran
blemas. Se observaron condiciones de higiene del local, peso y se colocaron en estantes a temperatura ambiente.
de los utensilios y de los manipuladores durante la pro- Entre los productos se observó variación en el contenido
ducción. En los quesos se realizaron análisis químicos: de humedad (35,05 a 45,14g%), cenizas (3,39 a 9,98g%),
humedad, proteínas, grasas, cenizas, fósforo, calcio y proteínas (18,32 a 23,46g%), grasas (16,60 a 29,94g%),
sodio (AOAC). La evaluación sensorial se realizó median- sodio (55 a 176 mg%), calcio (923 a 1189 mg%) y fósfo-
te un análisis descriptivo (panel no entrenado) con for- ro (647 a 831 mg%). Las características sensoriales no
mulario cualitativo (sabor, olor, consistencia de masa y fueron satisfactorias: el 50% de los quesos presentaron
cáscara). Las etapas de elaboración de los quesos fue- una masa de escasa consistencia, con ojos y cáscara
heterogénea, con grietas. La variación observada de un
productor a otro en el proceso de elaboración de quesos
artesanales podría explicar las diferencias tanto de com-
posición como de características sensoriales. Es impres-
cindible estandarizar las condiciones de trabajo.

Palabras clave: elaboración, composición química,


queso, leche de cabra.

Introducción
La existencia de diferencias en la composición química
de la leche de cabra con respecto a otras especies se
asocia con efectos benéficos en la salud de los consu-
midores (Araya, Gallo, Quesada, Chaves y Arias, 2008).
El hecho de ser tolerada por niños alérgicos a la prote- Filtrado
ína de leche de vaca se debe a que a pesar de contener
alfa y beta albúmina y caseína, contiene menor canti- Material y método
dad de la proteína alergénica alfa-S1-caseína Se trabajó con quesos de leche de cabra elaborados
(Haenlein, G, 2005). artesanalmente por 21 familias del Paraje El Rodeo, pro-
El queso de cabra es un producto de pasta vincia de Salta. Se determinó el flujo de producción de
blanda que se elabora principalmente a escala artesanal los quesos, registrándose etapas de elaboración, tiem-
en queserías familiares, en donde la forma, tamaño, pos, volumen de pasta y temperaturas. Se tuvieron en
consistencia y sabor varían de una a otra casa. Se utili- cuenta las condiciones de higiene del local, utensilios y
za escasa tecnología y las condiciones de obtención son manipuladores.
poco higiénicas. Se emplea cuajo natural y no se pas- Se analizaron un total de once muestras de
teuriza ni envasa. El proceso de elaboración de quesos queso de 100g cada una. Las mismas fueron envasadas
artesanales de leche de cabra también difiere de un pro- individualmente en recipientes de PVC estériles, con
ductor a otro, y tiene la particularidad de ser totalmen- tapa a rosca, y refrigeradas a 4 + 2ºC. Luego de ser cor-
te propio, con una tecnología transmitida de generación tadas y homogeneizadas, las muestras fueron sometidas
en generación. El propósito de este trabajo fue determi- a los siguientes análisis: humedad, proteínas, grasas,
nar el proceso de elaboración del queso artesanal a par- cenizas (AOAC, 1996), hidratos de carbono, fósforo
tir de leche de cabra y valorar la calidad nutricional y (espectrofotometría de absorción molecular según
sensorial del mismo. AOAC); calcio y sodio (espectrofotometría de absorción

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 43 <


[Procesos]

Corte atómica según AOAC). Las determinaciones se efectuaron


por triplicado y los resultados obtenidos fueron analiza-
dos estadísticamente mediante análisis de ANOVA (Box,
1988) y Prueba de Duncan (SAS/SAT 1988). Se evaluaron
las características sensoriales de sabor, color, textura y
presentación en los quesos analizados.

Resultados y discusión
El queso de cabra es un subproducto elaborado a partir de
leche cruda, con la adición de cuajo natural y cloruro de
sodio, sin maduración, moldeado en forma de paralelepípe-
do. En el Paraje El Rodeo, la elaboración de queso es de tipo
estacional, aumenta en el verano y disminuye entre los
meses de julio a noviembre. El esquema de elaboración de
los quesos se puede observar en el diagrama nº1.
Desuerado La obtención de la leche de cabra se realiza a tra-
vés del ordeñe manual en condiciones de higiene inade-
cuadas. La misma no es pasteurizada, por lo que implica
un riesgo potencial de contaminación. El proceso de ela-
boración del queso se inicia con el filtrado de la leche e
inmediatamente, para evitar la pérdida de calor, todos los
productores inician el proceso de coagulación de la
misma. El 82% de ellos utiliza cuajo natural y el resto
comercial, similar a lo observado por Darmanin, Sánchez,
Capote y Fresno (2009). Ningún manipulador mide el
volumen de cuajo adicionado, no registra el tiempo ni la
temperatura para pasar a la siguiente etapa.
El cuajo natural es preparado por cada productor
en el hogar. Para ello utilizan el estómago de los cabritos
recubiertos con sal común, conservándolos a temperatura
ambiente por una semana. Luego se secan al sol durante
diez días aproximadamente, adquiriendo un color blan-
quecino con vetas beige. Se almacenan por períodos de
seis a once meses en recipientes tapados. Para su aplica-
ción se toma una porción, se le agrega leche, se deja repo-
sar un día y recién allí se lo utiliza para adicionarlo a la
materia prima en la elaboración del queso.
El tiempo promedio de coagulación a tempera-
tura ambiente fue de 30 minutos, inferior a lo observado
por Darmanin y col. (2009). La coagulación adecuada los
Cincho productores la determinan con una técnica empírica, que
cual consiste en introducir el dedo en la cuajada, cuando
ésta no se adhiere al mismo, los productores consideran
que “el cuajo está en condiciones de ser cortado”.
Posteriormente se corta la cuajada con cuchillo,
cuchara de madera o con las manos, se desuera y se le adi-
ciona cloruro de sodio. Según sea la costumbre familiar, se
emplea sal gruesa (el 30% de los productores) o sal fina
(el 70% restante). Se observó falta de estandarización en
la cantidad adicionada de este ingrediente.
El moldeado se realiza con “cinchos” elabora-
dos a partir de fibras vegetales trenzadas artesanal-
mente por los propios productores. Dichas fibras son
obtenidas de una planta de la zona llamada “cortade-

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


Diagrama nº1 – Proceso de elaboración de Moldeado
quesos artesanales

Quesos terminados

ra” la cual crece a la orilla de ríos o arroyos. Los cin-


chos se adaptan al tamaño final de los quesos, varian-
do de 16 a 30 cm de diámetro.
El prensado se realiza con piedras planas de
gran peso, luego los quesos se colocan en estantes a
temperatura ambiente hasta el momento del expendio,
el cual puede variar de uno a cinco días. Los quesos
artesanales no son madurados. Se comercializan en
condiciones poco higiénicas.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 45 <


[Procesos]

En los análisis hubo gran variación en el contenido de pro- Las características sensoriales de los quesos no fueron
teínas, humedad y grasas (Cuadro 1), al igual que lo obser- las óptimas, ya que el 50% presentó masa de escasa
vado por Eirifej, K (2007) y a los resultados obtenidos por consistencia, con ojos, cáscara heterogénea y agrietada.
Ramón, A; Carranza, R; Quipildor, S y Vargas Ferra, E (2003). El tamaño de los quesos fue muy variable. Los produc-
Las variaciones registradas en el contenido de proteínas pue- tores atribuyen esta variación al volumen de leche orde-
den deberse a la forma y/o grado de cortado de la cuajada ñado en el día.
(uno los realizan con cuchillo y otros con las manos): cuan-
to más finos son los granos, mayor es la pérdida. Conclusiones
Las fluctuaciones de humedad observadas Se encontraron diferencias de composición química y falta
entre las muestras se deben principalmente al proceso de uniformidad en las características sensoriales en los
de desuerado al que fueron sometidos los quesos. El quesos de leche de cabra artesanales. Las mismas pueden
contenido en grasa de los quesos fue menor al estable- deberse a que las condiciones de trabajo de cada produc-
cido por el Código Alimentario Argentino (2011). tor no siguen un patrón estandarizado de elaboración.
El contenido de minerales de los quesos depende
de numerosos factores, entre los que se puede mencionar Referencias
las características genéticas de las distintas razas de AOAC (1996). Association of Official Agricultural Chemist,
Washintong D.C. Official Methods of Analysis of A.O.A.C. 16 th.
cabras, el estado de lactación, las condiciones medioam- AOAC.
bientales y el tipo de pasturas (González Martín, I y col, Araya, V.; Gallo, L.; Quesada, C.; Chaves, C. y Arias,
2011). El contenido en calcio osciló entre 686 a 1189 M. L. (2008). Evaluación bacteriológica de la leche y queso de
mg/100g, en tanto que González Martín y col. (2011) cabra distribuídos en el área metropolitana de San José, Costa
Rica. Arch. Latinoam. Nut. Vol 58, N° 2:182 – 186.
encontraron una variación entre 449 y 4038 mg/100g. Box,G. (1988). Estadística para investigadores. Introducción al
La variabilidad en los contenidos de calcio diseño de experimentos, análisis de datos y construcción de
encontrados (Cuadro 2) puede deberse a que ningún modelos. Ed Reverté, Barcelona, España.
Código Alimentario Argentino. Disponible en http:// www.anmat.gov.ar/
productor mide el grado de acidez alcanzado, que al codigoa/caa1.htm (Acceso 20 de marzo de 2011)
aumentar provoca una disminución de este mineral en Darmanin, N.; Sanchez, J. C.; Capote, J. y Fresno, M. (2009).
el producto (Alais, 1984). Características de la elaboración artesana de los quesos de la Isla de La
Para fósforo los valores oscilaron entre 647 a Palma. XVI Jornadas Científicas de la SEOC: 492 – 495.
Ereifej, K. (2007) Characteristics of milk, cheddarlike and white che-
833 mg/100g, en tanto que otros autores observaron ese obtained from three goat phenotypes during three lactation
valores entre 243 a 603 mg% (González Martín, I. y col., periods. International Journal of food Properties, Vol 9, N°4: 803811.
2011). Las diferencias en el contenido de fósforo de los GonzálezMartín,I; HérnandezHierro, J. M.; Revilla, A.; VivarQuintana,
A. y Lobos Ortega,I. (2011). Prediction of sensory atributes of cheese
productos puede ser debido al proceso de elaboración y by nearinfrared spectroscopy. Food Chemistry, Vol 127, issue
a la variación en el contenido de humedad. 1:147152.
Los valores de sodio oscilaron entre 539 a 1873 Haenlein, G. (2005). The many medical benefits of goat milk.
mg%, lo cual puede deberse a la falta de estandariza- Countryside Small Stok:8485.
Ramón, A; Carranza,R; Quipildor, S y Vargas Ferra, E (2003).
ción en la cantidad de cloruro de sodio adicionado. Información Tecnológica, Vol 14, N ° 6:310.
Estos datos fueron similares a los encontrados por SAS/STAT, (1988). Users Guide. Release 6.03. Edition SAS Institute
González Martín (2011) (273 a 1392 mg%). Inc. SAS. Campus Drive, NC, USA.

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


[Productos regionales]

Manjar Blanco del Valle:


un dulce de leche típico colombiano
Diego Fabián Novoa1; Juan Sebastián Ramírez-Navas2
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
1

Sede Palmira, Colombia. diegonovoa@ingenieros.com


2Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia.

juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co

El Manjar Blanco del Valle es un postre lácteo


obtenido de la concentración de una mezcla de
azúcar blanca de caña y leche de vaca, con adición
de harina, principalmente de arroz1. Es un producto
reconocido como una insignia gastronómica en el
Valle del Cauca y su producción, en su mayor
parte artesanal, ocupa un renglón importante
en la economía de sus habitantes.

En Colombia se cultiva la caña de azúcar en la región Historia


del Valle del Río Cauca, en los departamentos de Cauca, En el segundo viaje de Cristóbal Colón, los españoles
Valle del Cauca y Risaralda. En promedio se muelen 20 introducen la caña de azúcar al continente americano6,
millones de toneladas anualmente2. Debido a las condi- beneficio que se materializa culturalmente en prepara-
ciones ambientales de esta zona geográfica, el cultivo ciones culinarias. En Colombia la variedad de productos
se realiza durante todo el año y no de forma estacional tradicionales se debe a la fusión de tres fuentes culinarias:
o zafra como en el resto del mundo, convirtiendo al indígena, española y africana, cada una de las cuales
Valle del Cauca en una de las mejores regiones cañeras aporta productos, sistemas de cocción y sazonadores7.
del planeta. Cuenta el antropólogo e historiador de
Los Departamentos de Valle cocina vallecaucana Germán Patiño en
del Cauca, Cauca, Nariño y Putumayo su libro Fogón de Negros, que el
producen el 9% de la leche de ganado Manjar Blanco llegó a la región del
vacuno3 de Colombia, en algunas Valle del Cauda durante la época de la
regiones del país se producen peque- esclavitud, proveniente de las costum-
ños volúmenes de leche de cabra y bres culinarias de los españoles, quie-
otras especies, sin embargo, la indus- nes a su vez, según el autor, las habí-
trialización y comercialización de lác- an adquirido de los árabes durante sus
teos se enfoca especialmente en la viajes de intercambios comerciales8.
leche de vaca4. Según la Federación de Originalmente, leche de almendras y
Ganaderos (Fedegan) en 2008, en Colombia, se produje- azúcar eran los ingredientes que se mezclaban y con-
ron 6.500 millones de litros de leche, de los cuales la centraban lentamente al fuego hasta alcanzar una con-
industria procesó alrededor de 3.000 millones (46% del sistencia gruesa que llamaron manjar blanco8. Durante
total), mientras que lo restante se dividió entre el con- la colonia, las matronas españolas enseñaron la receta a
sumo en finca, la venta informal y la elaboración arte- sus esclavas, pero como la leche de almendras era muy
sanal de derivados lácteos. El procesamiento industrial costosa y escasa, fue reemplazada por leche de vaca,
de la leche se caracteriza por ser totalmente privado, que abundaba en la zona.
con una alta cuota de inversión extranjera. En la actua- Preparar el manjar con adición de arroz remo-
lidad, cinco compañías procesan alrededor del 65% del jado previamente en agua o en leche fue idea de las
acopio formal de leche5. cocineras negras, quienes ya habían cultivado el cereal
en tierras africanas. Amos y esclavos se confundían en

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


el disfrute de esta dulce tradición que aliviaba un poco del Valle del Cauca es
el trabajo tan duro al que eran sometidos los negros. preparado con harina
Seis o más horas tomaba la preparación del manjar, el de arroz o almidón de
cual se hacía en una paila de cobre, ideada por los euro- maíz. Tiene alrededor
peos quienes conocían la excelente capacidad de trans- de 65°Brix de concen-
misión de calor de este metal8. Así confeccionaron una tración y un color
receta similar a la del manjar blanco proveniente de pardo opaco como
España, sirviéndose de los accesorios de cocina criollos, resultado de las reac-
de modo que totumos, cagüingas y mecedores permitie- ciones de Maillard.
ron llegar al punto de la actual receta7. Además de ser un pro-
En Colombia se fortaleció el consumo de este ducto de agradable
producto en las haciendas vallecaucanas y prontamen- sabor y palatabilidad,
te otras regiones lo adoptaron y adaptaron a su entor- el manjar blanco es
no. Era tradicional en las reuniones y fiestas, se puede otra forma de conser-
decir que la celebración giraba en torno a su prepara- vación de la leche9. De
ción8. Actualmente, en el mes de diciembre las empre- acuerdo a la normati-
sas productoras de Manjar Blanco del Valle doblan sus vidad vigente, el perío-
esfuerzos puesto que su consumo hace parte de las tra- do de vida útil para
dicionales delicias navideñas en el Valle del Cauca e este producto presen-
incluso en otras regiones de Colombia. tado en envase no hermético es de 60 días y 90 días
presentado en envase hermético1.
Descripción y composición En su mayor parte, la producción de manjar
La Norma Técnica Colombiana (NTC-3757, 2008) define blanco se realiza de manera artesanal. La producción
al manjar blanco como el producto higienizado obteni- industrial está a cargo de empresas tradicionales que
do por la concentración térmica de una mezcla de leche, han crecido gracias a la comercialización y a la diversi-
sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por ficación de este tipo de productos autóctonos, así como
la legislación nacional vigente, con el agregado de hari- de grandes compañías nacionales pasteurizadoras de
na o almidones1. El manjar blanco propio de la región leche que lo han incluido dentro de su portafolio de

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 49 <


[Productos regionales]

productos. La preparación casera se realiza disponiendo


las materias primas en un recipiente al fuego y agitan- Figura 1 - Proceso de elaboración de
Manjar Blanco del Valle
do constantemente con un mecedor plástico o de made-
ra, a escala industrial se emplean marmitas con agita-
dores automáticos y en algunos casos evaporadores a
vacío. Una vez alcanzada la concentración final, el pro-
ducto se envasa en cáscaras de totumo previamente
higienizadas, las cuales se recubren con papel plástico.
También se envasa en recipientes de polietileno en dife-
rentes tamaños y con tapa del mismo material. El pro-
ducto se almacena y comercializa en condiciones de
temperatura y humedad ambientales. A continuación se
detalla su tecnología.

Tecnología del manjar blanco


Materias primas e ingredientes
Como materias primas para la elaboración del manjar
blanco se utiliza leche de vaca entera líquida, azúcar
blanco y harina de arroz, o en su defecto almidón de
maíz, para dar la consistencia final al producto. Para
neutralizar la acidez inicial de la leche y la generada en
el proceso se utiliza bicarbonato de sodio.

Proceso de elaboración
En la figura 1 se muestra el proceso de elaboración de
Manjar Blanco del Valle.

Filtración
La primera etapa del proceso debe su importancia a la
necesidad de retirar partículas y contaminantes físicos
adquiridos durante la fase de ordeño y acopio, es impor-
tante aclarar que la materia prima utilizada es leche
cruda, sin ningún tratamiento previo.
evitar la coagulación de la caseína por la concentración de
Neutralización ácido láctico y el descenso del pH por debajo de 4.7, a
Es la etapa de adición de bicarbonato de sodio en una medida que se evapora el agua de la leche. Esta adición no
proporción estequiométrica que depende de la acidez comunica gusto desagradable al producto final, siempre y
inicial de la leche10. La leche deberá neutralizarse hasta cuando se haga correctamente el cálculo de la cantidad
13°D para que durante el procesamiento esta acidez que se debe adicionar. Generalmente se adicionan 10 g de
aumente entre 20 y 25°D. Este paso se lleva a cabo para bicarbonato por cada 15 litros de leche fresca11.

El Totumo
El Totumo (Crescentia cujete L) es un árbol pequeño, ori-
ginario del trópico americano, resistente a las sequías y
de gran longevidad. Sus ramas son largas y extendidas y
su raíz es profunda. El árbol es cultivado como ornamen-
tal por su fruto y su follaje. Su fruto tiene un tamaño que
oscila entre los 15 y los 25 centímetros de diámetro y está
lleno de unas pequeñas semillas elipsoides. La pulpa es
utilizada en medicina popular. El fruto seco y vacío, muy
liviano y resistente, sirve como utensilio casero, para la
confección de bellas artesanías, o como recipiente artesa-
nal (mates) para el Manjar Blanco.

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


Figura 2 - Mezclado, concentración y enfriamiento del Manjar Blanco del Valle

Enfriamiento
Figura 3 - Envasado del Manjar Blanco del Valle
en totumos (izq.) y envase plástico (der.) Se realiza agitando continuamente, esto evita la forma-
ción de grumos, hasta obtener la temperatura de 45 a
60°C, que es la adecuada para el envasado.

Envasado
Se realiza en caliente 45 a 60°C, esto permite la elimi-
nación del aire del recipiente, que debe estar lavado,
desinfectado y seco. Tradicionalmente se envasa el
Manjar Blanco del Valle en totumos (Figura 3), aunque
en la actualidad muchas empresas lo están haciendo en
envases plásticos. El recipiente se tapa cuando alcanza
una temperatura de 25 a 30°C.

Formulación y mezclado
El azúcar y la harina previamente pesados se adicionan
sobre la leche, estas materias primas deben ser limpias.
Se recomienda que el nivel de la mezcla no supere el
50% de la altura del recipiente. La agitación se realiza
de manera constante (Figura 2).

Concentración
La mezcla se calienta para retirar el agua por evapora-
ción y se agita constantemente para evitar la formación
de grumos y que se pegue a las paredes y al fondo del
recipiente (Figura 2). Para controlar la ebullición se
regula el suministro de calor, el cual se suspende al
alcanzar los grados Brix deseados, sin detener la agita-
ción. En esta etapa es evidente el cambio de color que
sufre el producto, gracias a las reacciones de Maillard
que se producen, pasando del blanco crema al pardo
opaco o café oscuro.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 51 <


[Productos regionales]

Efectos del tratamiento térmico durante


el proceso de elaboración
El calentamiento es el proceso principal al cual es some-
tida la leche y la mezcla durante la etapa de elabora-
ción. El objetivo principal es eliminar el agua por evapo-
ración. Los efectos aparentes del calentamiento son
consecuencia de procesos bioquímicos complejos12. A nulo, fusión de la parte cristalina, aumento en la viscosidad
continuación se comentan algunos cambios que se sus- y solubilidad del gránulo. A manera de conclusión se puede
citan en la elaboración de Manjar Blanco del Valle. afirmar que la cocción del almidón aporta características
texturales al producto terminado. Las demás interacciones
Lactosa que se puedan dar entre las moléculas de almidón y las
Se descompone y forma ácidos orgánicos, generando des- otras especies químicas encontradas en la mezcla hacen
censo en el pH y caramelización. Para evitar este fenómeno parte del universo por descubrir que se tiene en la estruc-
se adiciona bicarbonato de sodio, como ya se indicó. Las tura del Manjar Blanco del Valle.
interacciones entre la lactosa y las proteínas dan origen a
las reacciones de Maillard, que se evidencian por el oscure- Agradecimiento
cimiento del producto, que va del blanco crema al café A la Sra. Martha Escobar, propietaria de Dulces y Brevas
oscuro. El manjar blanco -a diferencia del dulce de leche el Edén (Palmira, Colombia), por abrirnos las puertas de
que es sumamente cremoso y brillante- algunas veces tiene su establecimiento. A Fernán David Martínez Jiménez,
una consistencia arenosa y aterciopelada, debido a la cris- estudiante de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de
talización de la lactosa, lo cual se puede considerar como la Universidad del Valle (Cali, Colombia), por la colabo-
un defecto menor. ración prestada en la toma de las fotografías de elabo-
ración que ilustran este artículo.
Proteínas
La caseína sufre degradación molecular y desestabiliza- Bibliografía
ción de las micelas generando floculación y gelificación 1. NTC-3757. Arequipe o dulce de leche y manjar blanco. En.: Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, 2008, vol. 3757.
de la leche. Se debe tener especial cuidado con el con- 2. ASOCAÑA. Balance Sector Azucarero Colombiano 2000 - 2010. En. Cali,
trol de pH, puesto que un descenso por debajo del punto Colombia: ASOCAÑA, 2010.
isoeléctrico al que precipita la caseína produciría for- 3. ANALAC Producción de leche. Bogotá, Colombia: Asociación Nacional
mación de grumos en el producto (cortado de leche). Las de Productores de Leche, 2010.
4. RAMÍREZ-NAVAS, J. S. Queso molido nariñense. En: Tecnología Láctea
proteínas del lactosuero sufren desnaturalización e Latinoamericana, 2010. vol. 59, p. 56-59.
insolubilización como efecto del tratamiento térmico. 5. FEDEGAN Lo que usted necesita saber sobre la leche en Colombia.
Bogotá, Colombia: Federación de Ganaderos de Colombia, 2010.
6. ORTIZ, F. Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar. Barcelona,
Lípidos España: Editorial Ariel, 1973.
En general se asume que la materia grasa aporta textu- 7. ESTRADA, J. Geografía dulce de Colombia. En: Boletín Cultural y
ra y consistencia al Manjar Blanco del Valle, pero es Bibliográfico (Banco de la República), 1987. vol. XXIV, no. 11.
8. PATIÑO, G. Fogón de negros: cocina y cultura en una región latinoame-
importante recordar que la grasa puede sufrir hidrólisis ricana. Bogotá, Colombia: Convenio Andrés Bello, 2007.
causando liberación de ácidos grasos y posteriormente 9. NEIRA BERMÚDEZ, E. y LÓPEZ TORRES, J. Guía técnica para la elabora-
un sabor desagradable. ción de productos lácteos. 5 ed. Bogotá: De la Mancha Impresores, 2010.
247 p.
10. ICTA Manual de elaboración de dulces y panelitas de leche. Editado
Almidón por ESPINAL, C. F., et al. Bogotá, Colombia: Universidad Nacional de
Los principales cambios estructurales se derivan de la gela- Colombia, 1993.
11. RODRÍGUEZ, M. Manual técnico de derivados lácteos. Bogotá,
tinización ocasionada como resultado del tratamiento tér- Colombia: Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2002.
mico del almidón. La pérdida de orden en la estructura 12. VAN BOEKEL, M. A. J. S. Effect of heating on Maillard reactions in
molecular va acompañada de cambios irreversibles en sus milk. En: Food Chemistry, 1998. vol. 62, no. 4, p. 403-414.
propiedades, como absorción de agua, hinchazón del grá-

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 53 <
[Ingredientes]

Efectos obtenidos con el agregado


de proteínas de suero en el
dulce de leche repostero
*M.S. Pauletti(1); N.G. Sabbag(1); S.C. Costa(1); D. Depiante Vincin(2); M. L. Olivares(2); A.C. Rubiolo(1-2)
Instituto de Tecnología de Alimentos - Facultad de Ingeniería Química - UNL. Santa Fe, Argentina.
(1)

Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC). Santa Fe, Argentina. UNL CONICET
(2)

*mpauleti@fiq.unl.edu.ar

proporción correspondiente (0% - 2%)


de un concentrado comercial con 35% de
proteínas solubles.
El agregado de proteínas de suero a la
leche en proporción del 1% o más en
presencia de k-carragenato produce la
formación de agregados de mayor tama-
ño, que se presentan como grumos, los
cuales generan una heterogeneidad
inaceptable en el producto comercial. Los
resultados de la evaluación sensorial indi-
caron que la variación de concentración de
WPC tiene menos efecto en el ICr, no sien-
do significativas la influencia del pH y con-
tenido de grasa en dicho índice. No obstan-
te, las variaciones en las concentraciones
de WPC afectan al ICn y juntamente con la
grasa adicionada a la formulación explica-
ron el 98 % de la variabilidad del mismo.
Los ensayos reológicos indican que no
todas las muestras presentaron zona de
Resumen viscoelasticidad lineal. Considerando sólo las muestras que
Se estudió la influencia del agregado de proteínas de sí la presentaron (WPC<1%) y son homogéneas, se obser-
suero (WPC) a dferentes pH sobre las características de vó que la adición de WPC produce un crecimiento signifi-
textura del dulce de leche repostero. Las muestras se cativo del valor del módulo complejo G* a la semana de
prepararon en las distintas condiciones siguiendo un elaborado. Además dicho módulo disminuyó al crecer la
diseño factorial 23 para evaluar las respuestas medidas temperatura según una función logarítmica y mostró a su
en forma sensorial por medio de un panel de jueces entre- vez una excelente correlación con el ICr.
nados que evaluaron la textura (Índice de Consistencia –
ICn y Corte -ICr) por medio de escalas estructuradas, y en Palabras Clave: proteínas de suero; dulce de leche; eva-
forma objetiva a través del valor de los módulos reológi- luación reológica; dulce repostero
cos G’, G’’, y G* obtenidos por medio de ensayos oscilato-
rios realizados a frecuencia variable y a diferentes tempe- Introducción
raturas a distintos tiempos de elaborados. El dulce de leche es un producto ampliamente consumi-
El dulce de leche fue realizado según un proto- do en la mayoría de los países latinoamericanos, con
colo de fabricación en una paila abierta a escala de creciente penetración en EE.UU., Europa y el Cercano
planta piloto, a partir de una formulación habitualmen- Oriente. La Argentina produce más de 125.000 tonela-
te utilizada en plan industrial, que incluye el agregado das al año en el llamado circuito formal de la leche
de agentes estabilizantes. Para todas las experiencias se (SAGPYA, con 2008), de los cuales se estima que entre
utilizó una misma partida de leche en polvo descrema- 40-60% es consumido como materia prima para la
da reconstituida al 9% de sólidos totales con agua de fabricación de productos de pastelería y para las indus-
red, ajustando el contenido graso mediante el agregado trias alfajorera y heladera.
de grasa láctea anhidra (Butter-oil) y el pH inicial con Aunque en su composición el dulce de leche se
hidróxido de calcio p.a. El WPC fue adicionado en la parece a la leche condensada, sus propiedades reológi-

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


cas son completamente diferentes (Hough et al., 1988). puede ser determinado a través de ensayos dinámicos,
Estas propiedades son resultado del tratamiento térmi- ha sido estudiado por Navarro et al. (1999). En otro tra-
co involucrado en el proceso de fabricación, el cual bajo (Ares et al., 2006) utilizaron tres métodos instru-
induce modificaciones químicas en las micelas de case- mentales (vane yield stress determination, forward
ína que conducen a su agregación irreversible a través extrusion, penetration test) para caracterizar la textura
de un mecanismo de formación de uniones cruzadas, no-oral de muestras comerciales, pero sólo tres mues-
generando un gel de características particulares tras de este estudio correspondían a dulce de leche
(Pauletti et al., 1996). La principal característica del repostero. Estos autores concluyeron que el umbral de
dulce de leche repostero se refiere a la textura, la cual fluencia estaba altamente correlacionado con la firme-
debe ser de consistencia firme y que al separarse del za sensorial y parece ser el parámetro más apropiado
contenedor forme superficies de separación no filantes para programas de control de calidad.
(buen “corte”). Para ello se requiere el uso de agentes Las proteínas de suero deshidratadas (WPC)
estabilizantes (gelificantes y espesantes). Usualmente la han sido utilizadas como agentes espesantes y gelifi-
industria utiliza a estos fines extractos de algas, galac- cantes en muchas aplicaciones. Las mismas provienen
tomananos, o almidones modificados. de un residuo de la industria quesera, por lo que son de
La evaluación de textura del dulce de leche bajo costo y permiten además reducir el contenido
repostero en la práctica industrial se ha venido realizan- graso. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el
do por medio de ensayos empíricos de dudosa repetibi- efecto del agregado de proteínas de suero como agente
lidad. De acuerdo con datos recogidos de la industria del estabilizante al dulce de leche y evaluar su comporta-
alfajor, el ensayo de penetrometría más difundido con- miento reológico por medio de ensayos dinámicos, y la
siste en la medida de la profundidad de penetración evaluación sensorial, explorando la relación existente
alcanzada en 30 s por un cono metálico de dimensiones entre ambas evaluaciones.
y peso estandarizado (80 g), depositado sobre la super-
ficie del producto contenido en su envase original Materiales y métodos
(cuñetes de cartón parafinado de 25 kg) por acción de Diseño experimental
su propio peso. Es evidente que este ensayo no brinda Se seleccionó un diseño de tipo factorial 23 para eva-
ninguna información de la característica de “Corte” ni luar la influencia del porcentaje de proteínas de suero
de su comportamiento reológico. En efecto, con cierta (WPC) adicionadas entre 0 y 2% (X1); pH inicial entre
frecuencia se ha observado que dos muestras que 6,8 y 7,2 (X2); y del porcentaje de grasa entre 0 y 8 %
alcanzan el mismo valor en la prueba de penetración (X3) sobre la textura del dulce de leche repostero. Las
presentan comportamientos reológicos muy diferentes variables fueron codificadas entre -1 y 1. Las respuestas
al ser el producto maquinado o sometido a temperatu- fueron obtenidas a través de la evaluación sensorial de
ras del orden de 60-80ºC en un proceso industrial. Consistencia y Corte realizado por medio de un panel
Pocos estudios se han realizado tendientes a entrenado, y la evaluación de los módulos reológicos G*,
establecer un método objetivo de evaluación de la tex- G’, G’’, obtenidos por medio de ensayos oscilatorios con
tura del dulce de leche. Pauletti et al. (1992) estudiaron tres repeticiones.
la relación entre la evaluación sensorial y los paráme-
tros característicos obtenidos de un ensayo de doble Preparación de las muestras
penetración por medio de un texturómetro universal. El Las muestras fueron obtenidas por medio de diez elabo-
comportamiento viscoelástico del dulce de leche, el cual raciones experimentales realizadas en planta piloto, a

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 55 <


[Ingredientes]

partir de leche en polvo descremada (2,74 kg), agua (27 fue utilizado para analizar los datos experimentales y obte-
kg), sacarosa (24% con relación a leche reconstituida), ner los módulos elástico (G’), viscoso (G’’) y complejo (G*).
carragenato (0,015 kg), agar (0,010 kg), WPC (cantidad
indicada por cada combinación de niveles -diez experi- Determinaciones químicas
mentos- establecida por el diseño factorial selecciona- Nitrógeno Total: método de Kjeldahl. Chimie 1973c.
do con referencia a leche reconstituida) y Butter Oil Norma Francesa III – 4. Materia Grasa: método eteroamo-
(cantidad indicada por cada combinación de niveles -diez niacal. Chimie 1973b. Norma Francesa III – A. Residuo Seco:
experimentos- establecida por el diseño factorial selec- tenor en agua. Chimie 1973ª. NormaFrancesa III – 2.
cionado con referencia al producto final). La elaboración Cenizas: determinación de cenizas. Chimie 1973e.
se realizó siguiendo el protocolo de fabricación habi- Norma Francesa III – 7. pH: método potenciométrico.
tualmente utilizado por la industria en paila abierta: pH-meter E 516 titriskopMetrohm Herisau.
disolución de ingredientes, ajuste del pH inicial al valor
establecido para cada experimento por medio del agre- Resultados y discusión
gado de hidróxido de calcio p.a., evaporación de la mez- La tabla 1 muestra la composición química de las mues-
cla a la temperatura de ebullición hasta alcanzar la con- tras elaboradas. La concentración final de sólidos solu-
centración final de 70ºBrix, enfriamiento hasta 70ºC, y bles en todas las muestras obtenidas al final de la ela-
envasado en contenedores apropiados para realizar las boración fue de 70º Brix. La diferencia con la concentra-
diferentes evaluaciones. A fin de evitar la eventual cris- ción de sólidos totales obtenida en los respectivos aná-
talización de lactosa, se realizó una hidrólisis parcial, lisis químicos (Tabla 1) podría atribuirse, además de los
mediante el agregado de 0,015 kg de un extracto pequeños errores de la medición refractométrica inhe-
comercial de β−galactosidasa a la leche reconstituida, a rentes al método, a los diferentes contenidos de grasa
37ºC, una hora antes de comenzar la elaboración de láctea y condiciones experimentales correspondientes a
planta piloto. cada experimento.

Evaluación sensorial Análisis sensorial


Norma para Evaluación Sensorial de Dulce de Leche por El análisis sensorial mostró que, a excepción de los
ensayo de categorización IRAM 14067-5, de noviembre ensayos en cuya formulación no se incluyen las proteí-
1996. De esta Norma se tomaron los procedimientos de nas de suero (Experimentos 1, 2, 4 y 6), las muestras
evaluación y se marcó la intensidad percibida en esca- presentaron un cierto grado de grumosidad tanto más
las no estructuradas de 10 cm (diez), ancladas en 1 = pronunciado cuanto mayor fue la concentración de pro-
“casi nada” y 9 = “mucho”. teínas de suero adicionadas. Esta heterogeneidad podría
ser atribuida al estado de agregación alcanzado por
Evaluación de consistencia dichas proteínas desnaturalizadas por calor durante el
Se realiza por manipulación utilizando instrumentos proceso de fabricación del dulce de leche. En este com-
tales como cuchara, espátula o varilla de vidrio, etc., o portamiento parecería tener influencia la presencia de
por evaluación bucal. un polímero negativamente cargado como el κ-carrage-
nato, el cual favorece la agregación de las proteínas de
Corte suero durante el tratamiento térmico a alta temperatu-
Se mide al tomar una porción de dulce con una cucha- ra y pH cercano a 7.0, generando agregados de mayor
rita y evaluar la forma del dulce que queda en al cucha-
rita y la presión dejada al retirar la misma.

Ensayos reológicos
Las propiedades viscoelásticas fueron obtenidas por
medidas derivadas de ensayos oscilatorios realizados en
un reómetro Haake RS80 con geometría placa-placa
(Versión 1.29, gap 1 mm) con frecuencia variable, a
diferentes temperaturas, a las 24 hs y a la semana de
producida la elaboración. Las medidas fueron realizadas
a 25±0.2ºC tanto a deformación constante sobre un
rango de frecuencias de 0.001-1 Hz como a frecuencia
constante sobre un rango de deformación de 0.001-1%.
Otra serie de muestras fueron ensayadas a frecuencia y
deformación constantes sobre un rango de temperatu-
ras de 25-60ºC. El software Rheo Win versión 3.50.0011

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


masa molecular (Flet and Corredig, 2009). Se observó
en este caso que el efecto se hace evidente ya con una
concentración del 1% (w/w) de proteínas de suero adi-
cionadas con relación a leche, por lo que la concentra-
ción “crítica” de percepción de los agregados parecería
estar por debajo del 1%. La tabla 2 muestra los resulta-
dos obtenidos en la evaluación sensorial.
Si bien las muestras de todos los experimentos
fueron evaluadas sensorialmente, se analizaron sólo los
resultados de las muestras que no presentaban grumos
perceptibles (muestras 1, 2, 4, 5 y 6), a fin de poder rela-
cionarlos con los resultados de la reometría dinámica, la
cual sólo pudo ser realizada en dichas muestras.

Índice de Consistencia. La consistencia sensorial del


producto, evaluada en forma oral, mostró una adecua-
da correlación (r2 = 0,92) con la concentración de pro-
teínas de suero y grasa agregadas, las cuales explican el
92% de la variabilidad de este índice de consistencia
oral (ICno). El modelo obtenido mediante análisis de
regresión no lineal fue el siguiente:

ICno = 5,2 + 0,66 X1 +2,12 X12 +0,41 X1 X3 (1)


(r2=0.92) r2: 96%

La concentración de WPC fue la variable de mayor Ensayos dinámicos


influencia sobre el ICn. La influencia del pH inicial no La excesiva heterogeneidad de cuatro muestras causa-
tuvo significación estadística, razón por la cual no fue da por la presencia de grumos de diferentes tamaños,
considerado en la regresión. Un comportamiento similar provenientes de la agregación de proteínas de suero
fue observado en el análisis de los resultados de la eva- desnaturalizadas por calor, imposibilitó en las mismas la
luación sensorial de consistencia realizada por medio de realización de ensayos dinámicos. Sin embargo, aquellas
la cuchara (ICnc). El ajuste de los datos experimentales muestras en que fue posible realizarlo mostraron inte-
resultó igualmente bueno, dado que las variaciones en resantes resultados.
WPC y Butter Oil explicaron el 96% de la variabilidad En general, se observó que la zona de viscoe-
del ICnc. El modelo de regresión obtenido en este caso lasticidad lineal fue diferente en cada caso, incluso en
fue el siguiente: algunas muestras no fue posible detectarla. En la mues-
tra correspondiente al experimento 1, dicha zona se
ICnc= 6,2 + 0,25 X1 +2,02 X12+ 0,30 X1 X3 (2) encuentra por debajo de un nivel de deformación
(r2=0.96) γ=0,01%, en tanto que en la muestra 2 se encontró por
debajo de 0,004%. De acuerdo al diseño experimental,
Índice de Corte. Los resultados de la evaluación senso- ambas muestras fueron formuladas sin proteínas de
rial de Corte presentaron una adecuada correlación con suero, en el primer caso a pH=6,8 sin butter oil, y en la
las variables ensayadas en este estudio. muestra 2 con 8% de grasa láctea agregada y pH=7,2.
Comparando el comportamiento de estas muestras, se
ICr= 6,8 + 0,43 X1 +1,21 X12+ 0,36 X1 X3 (r2=0.84) observa que el grado de entrecruzamiento medido a tra-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 57 <


[Ingredientes]

G*1= 44459 – 10402 ln T r2= 0,985 (3)


G*2 = 10799-2289 ln T r2= 0,966 (4)

Estas muestras difieren principalmente en la concentra-


ción de grasa y proteínas. La muestra 1 no contiene
materia grasa agregada en tanto que la muestra 2 con-
tiene 8%. Dado que el contenido de sólidos totales en
ambos casos es aproximadamente el mismo, el conteni-
r2: 96%
do de proteínas en la muestra 2 está proporcionalmen-
te reducido con relación a la muestra 1 (Tabla 1).
Se observó en todas las muestras analizadas
que el valor del módulo complejo G* medido a la sema-
na de elaborado se incrementó con respecto al medido
a las 24 horas (Tabla 5). Dicho incremento fue diferente
en cada caso.
En tanto, los incrementos de G* registrados en
las muestras 2 y 6 (Tabla 3), las cuales difieren sólo por
su contenido de grasa (Tabla 1), están comprendidos
dentro de sus respectivas desviaciones estándar, puede
considerarse que en estos casos el incremento no fue
significativo. Por el contrario, cuando se comparó el
comportamiento reológico de las muestras 1 (pH inicial
6,80) y 6 (pH inicial 7,20), las cuales no contienen grasa
ni proteínas de suero agregadas, se observó en el segun-
vés del valor del módulo G* a 25ºC, tanto a las 24 hs como do caso que el valor de G* no cambió significativamen-
a la semana de fabricado, es mucho mayor en la muestra te a la semana de elaborado, en tanto que el incremen-
1 que en la muestra 2 (Tabla 5). Esta diferencia podría ser to en la muestra 1 fue del 60%. Esto podría estar rela-
atribuida a la diferencia en el pH inicial de las
muestras y en el contenido de lípidos.
En este sentido trabajos anteriores Figura 1 - Dependencia de G* con la temperatura en los
(Pauletti et al. 1996; Rozycki et al 2010) experimentos 1 y 2 (Promedio de tres determinaciones)
demuestran que cuanto menor es el pH inicial
más rápido se produce la gelificación térmica y
mayor es la consistencia del gel obtenido. Por
otra parte la elevada presencia de grasa en la
muestra 2 implica un menor contenido de pro-
teínas (Tabla 1) y por lo tanto menor proporción
de sitios reactivos capaces de generar puntos de
ramificación necesarios para la formación de la
red entrecruzada (Clark et al., 2001). Las mues-
tras 1 y 2 presentaron una región viscoelástica
lineal dentro de los límites de sensibilidad ins-
trumental a 25°C y 60°C, lo cual permitió reali-
zar ensayos oscilatorios en rampa térmica de
20°C a 60°C en las muestras con una semana de
elaboración. Los resultados obtenidos muestran
una variación exponencial del valor de G* al
variar la temperatura en el rango de 20 a 60º C
(Figura 1). En la muestra 1 se observó una
dependencia de G* con la temperatura signifi-
cativamente mayor que la observada en la
muestra 2, evidenciada por el valor de los pará-
metros representativos del respectivo modelo
exponencial (Ecuaciones 3 y 4):

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011


Conclusiones
Los resultados indican que el concentrado de proteínas
de suero deshidratadas, adicionado por encima del 1%
base leche en la formulación, incrementa las caracterís-
ticas reposteras del dulce pero generan cierto grado de
r2: 94.8% heterogeneidad en su textura, tanto mayor cuanto
mayor es la proporción de WPC adicionada.
cionado con cierta influencia sobre la cinética de
Por otra parte, el estudio de las muestras sin
estructuración de la red entrecruzada atribuible al pH
WPC permitió modelar la disminución logarítmica del
inicial. Dado que G* es un indicador del grado de entre-
valor del módulo complejo que se produce al aumentar
cruzamiento de la microestructura, estos resultados
la temperatura de ensayo. Habida cuenta de que una de
parecerían indicar que con un pH inicial 6,80, a diferen-
las dificultades no resueltas en la fabricación de alfajo-
cia de lo que ocurre con pH inicial 7,20, la conformación
res es la carencia de métodos adecuados para predecir
de la red estructural requeriría un cierto tiempo de
el comportamiento del dulce utilizado como relleno
“maduración” para desarrollar su mayor firmeza expre-
cuando es sometido a las temperaturas de 60-80ºC
sada en términos de G*.
(requeridas por el baño de cobertura en las etapas fina-
Por otra parte si comparamos el comporta-
les de fabricación) dichos modelos podrían aportar
miento de las muestras 1 y 4 (que también difieren
apropiada información para predecir el comportamien-
solamente en el contenido de grasa - Tabla 1), se obser-
to del dulce de leche a elevadas temperaturas a partir
va que el incremento en el valor de G* a la semana en
de ensayos realizados a temperatura ambiente.
la muestra 1 fue el doble del obtenido en la muestra 4.
Dado que se encontró muy buena correlación
Este comportamiento podría estar relacionado con la
entre G* y los índices sensoriales de textura, sería de gran
disminución de la concentración de proteínas inherente
interés para la industria explorar la posibilidad de desarro-
al aumento proporcional de la concentración de grasa
llar un ensayo mecánico cuyos parámetros característicos
correspondiente a la formulación de la muestra nº 4.
guarden adecuada correlación con G*.
Relación sensorial-reológica
Bibliografia
La ecuación de regresión obtenida es la siguiente: Ares G., Giménez A., and Gámbaro A. (2006). Instrumental methods
to characterize nonoral texture of Dulce de Leche. Journal of
C boca = 5,427 + 0,000257 G*24 horas (r2 = 0,754) (5) Texture Studies 37: 553-567.
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La relación entre la evaluación sensorial oral de consis- ionic strength on the dimerization of κ-lactoglobulin. International
Journal of Biological Macromolecules 19: 213– 221.
tencia y el módulo complejo G* alcanzó un adecuado Clark A. H., Kavanagh G. M. and Ross-Murphy S. B.(2001). Globular pro-
nivel de correlación, ya que la variabilidad de este último tein gelation—theory and experiment. Foods Hydrocoloids 15: 383-400
explicó el 76% de la variación de consistencia. El estudio Flett Kelly L. and Correding Milena (2009). Whey protein aggrega-
de la relación entre el índice sensorial de Corte y el te formation during heating in the precense of k-carrageenan,
módulo G* de 24 horas muestra que casi el 95% de la Food Chemistry 115 (4) pp. 1479-1485.
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variabilidad del índice está explicado por la variación del
of dulce de leche, a typical Argentine dairy product. J. Dairy Sci.
módulo G*, cuya ecuación de regresión es la siguiente: 71:1783¬1788
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Corte = 6,59 + 0,000209 G*24 horas (r2=0,948) (6) rization of “Dulce de Leche” by dynamic and steady shear measu-
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Pauletti M.S.,Calvo C. Izquierdo L. y Costell E.(1992). Color y textura
La variación del módulo complejo Gsem medido a la
del dulce de leche. Selección de métodos instrumentales para el con-
semana, en cambio, sólo explica el 81% de la variabili- trol de calidad industrial. Rev .Esp .Cienc. Tecnol. Aliment. 32(3):291-
dad del índice sensorial de “Corte” (r= 0,811), el 51% de 305.
la variabilidad del ICnc (r2 = 0,510) y el 58% de la varia- Pauletti M. S., CastelaoEnrique and Seguro Edgardo (1996).
bilidad del ICno (r2=0,589). La variación de G*24hs, por Kinetics of heat coagulation of concentrated milk proteins at high
sucrose content. J. Food Sc, 61: 1207-1210
su parte, explica sólo el 70% de la variabilidad del ICnc
SAGPYA (2008). Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y
(r2 = 0,704) y el 75% del ICno (r2= 0,754). Estos resul- Alimentos. Consumo de lácteos por productos. lacteos@mecon.gov.ar
tados parecerían indicar que la característica de Corte Rozycki S., Pauletti M.S. and Buera Ma. P. (2010). Heat-Induced
del producto mejora a medida que el grado de entrecru- Changes In Dairy Products Containing Sucrose. Food Chemistry 118 (1):
zamiento en el gel es mayor. 67-73.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69 ] 2011 [ 59 <


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