Tapa TLL 60:Maquetación 1 18/08/2010 02:28 p.m.

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Año
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA Nº 60

X
60
❚ Microorganismos psicotróficos ❚ Evaluadores no videntes ❚ Maxi Curd ❚ Tecno Fidta 2010 ❚ Quesillo ❚
❚ Maduración quesos caprinos ❚ Leches fermentadas batidas ❚ Miniplantas lácteas ❚ Bienestar animal ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
RTapa TLL 60:Maquetación 1 18/08/2010 02:28 p.m. Page 1
Sumario Año XII - abril 2010 - Nº 60

El gran desafío de la cadena láctea brasileña:

la emergencia de los microorganismos psicrotróficos
O grande desafio da cadeia laticinista brasileira:
a emergencia dos microrganismos psicrotróficos
Thiago Braga Izidoro, Thiago Luiz Belém Spina, Vanessa Mendonça Soares, Juliano Gonçalves Pereira,
José Paes de Almeida Nogueira Pinto Pág. 8

Bienestar 22 Diez temas de bienestar animal en la producción láctea

animal Lic. Marcos Giménez Zapiola

Empresas
40 Cool Tainer
Contenedores refrigerados y de carga general: solución instantánea, efectiva y
económica al problema de falta de espacio para almacenaje
42 ETI S.R.L.
Miniplantas lácteas

Instituciones 28 INTI Lácteos: evaluadores no videntes conforman el panel del

Laboratorio de Análisis Sensorial

Ingredientes
30 Maxi CurdTM: más cuajada, más queso
Departamento Técnico de DSM

Entrevista 36 Edelflex S.A.

Además de representar en forma exclusiva a GEA PHE Systems, produce los
equipos ARAX® en nuestro país

Calidad
44 Caracterización de la maduración de quesos caprinos argentinos
Oliszewski R.; Wolf I.V; Perotti M.C; Bergamini C.V; Zalazar C.A

Review 55 Influencia de factores tecnológicos en la consistencia de leches

fermentadas batidas
Julio Perea; Tamara Santana; Roger De Hombre

Procesos 63 El Quesillo: un queso colombiano de pasta hilada

Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Mauricio Osorio-Londoño; Aída Rodríguez de Stouvenel

68 Directorio de Proveedores
Editorial
Edición especial de Tecnología
Láctea Latinoamericana
Edição especial de Tecnología Láctea
Latino americana
La presente es una edición especial que estará
circulando en importantes ferias de la región
como Tecno Fidta (Argentina) y Food
Ingredients (Brasil), y en el Seminario de
ALACCTA (Colombia). Por esta razón hemos
seleccionado trabajos técnicos provenientes
de la Argentina, Brasil, Colombia y Cuba. Entre
otros temas, se aborda la problemática de la
calidad de la leche, el bienestar animal y los
riesgos que comporta la sobreexigencia del
ganado lechero en términos de estrés, la
caracterización de quesos de la región y la
influencia de diversos factores tecnológicos en
elaboración de subproductos.
Hemos, de este modo, profundizado el
habitual carácter "latinoamericano" de nuestra
revista, hasta el punto de abrir una sección bilin-
güe para llegar de un modo más accesible y direc-
to a un número mayor de lectores brasileños. El
hecho de contar con Publitec Editora do Brasil nos
permite hoy pensar en atender mejor a la indus-
tria láctea de nuestro socio mayoritario del MER-
COSUR a la vez que promover de un modo eficien-
te a las empresas proveedoras argentinas que des-
een participar del aquel mercado.
Tecnología Láctea Latinoamericana ini-
cia una etapa de mayor penetración entre los
lectores brasileños, incluyendo secciones bilin-
gües en la medida que lo permita nuestra acti-
vidad editorial. Es una oportunidad para que los
mercados se acerquen, se conozcan y se inte-
gren, se generen nuevos negocios y se constitu-
ya una verdadera plataforma de producción lác-
tea. Esta es nuestra humilde contribución.
6• Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 • 2010
Esta é uma edição especial que estará circulan-
do em importantes feiras da região como Tecno
Fidta (Argentina) e Food Ingredients (Brasil), e
no Seminário de ALACCTA (Colômbia). Por esta
razão selecionamos alguns trabalhos técnicos
provenientes da Argentina, Brasil, Colômbia e
Cuba. Entre outros temas, abordamos a proble-
mática da qualidade do leite, o bem estar ani-
mal e os riscos que envolvem a sobrecarga do
gado leiteiro em termos de estresse, a caracteri-
zação de queijos da região e a influência de
diversos fatores tecnológicos na elaboração de
produtos derivados.
Procuramos deste modo, acentuar o
habitual caráter "latino americano" de nossa
revista, até o ponto de abrir uma seção bilíngüe
para chegar de um modo mais acessível e direto a
um número maior de leitores brasileiros. O fato
de contar com a Publitec Editora do Brasil nos
permite hoje pensar em atender melhor a indús-
tria láctea de nosso maior parceiro do MERCO-
SUL procurando promover de um modo eficiente
as empresas fornecedoras argentinas que des-
ejem participar daquele mercado.
Tecnología Láctea Latinoamericana ini-
cia uma etapa de maior penetração entre os lei-
tores brasileiros, incluindo seções bilíngües na
medida que o permita nossa atividade editorial. É
uma oportunidade para que os mercados se apro-
ximem, se conheçam e se integrem, gerando
novos negócios e se constitua uma verdadeira
plataforma de produção láctea. Esta é nossa
humilde contribuição.
Prof. Ana María Galibert
CALIDAD

El gran desafío de la cadena láctea

brasileña: la emergencia de los
microorganismos psicrotróficos
O grande desafio da cadeia laticinista
brasileira: a emergencia dos
microrganismos psicrotróficos
Thiago Braga Izidoro1,3, Thiago Luiz Belém Spina2, Vanessa Mendonça Soares3, Juliano Gonçalves Pereira3,
José Paes de Almeida Nogueira Pinto4
1Mestreem Inspeção de Alimentos e Produtos de Origem Animal.
2Graduando da Universidade Estadual Paulista - São Paulo/Brasil.
3Pós-graduando do Programa de Medicina Veterinária pertencente à Faculdade de Medicina Veterinária

e Zootecnia FMVZ - UNESP/Botucatu.

4Professor Dr. Assistente FMVZ - UNESP/Botucatu.

julianopereira@veterinaria.com.br; tizidoro@veterinaria.com.br

El contexto general y la Instrucción O Contexto Geral e a Instrução

Normativa No51
Los 30 mil millones de litros de leche producidos por año
-que sitúan a Brasil como el cuarto mayor productor
mundial- pueden inducirnos a un análisis equívoco de la
producción lechera en el país. Esto es debido a que la
productividad brasileña es bajísima, alrededor de 1200
kilos/vaca/año, que representa uno de los más bajos
índices del mundo (SILVA, 2008). De acuerdo con el
Programa Nacional para la Mejoría de la Calidad de la
Leche, las pérdidas por descarte que resultan de la aci-
dez elevada, sumado a la consecuente presencia de mas-
titis en el rebaño, correspondieron a 6.5% de la produc-
ción total en el año de 1998.
Normativa No51
Os 30 bilhões de litros de leite produzidos por ano, que
situam o Brasil como o quarto maior produtor mundial,
podem nos induzir a uma análise equivocada da produ-
ção leiteira no país. Isso porque a produtividade brasilei-
ra é baixíssima, algo em torno de 1200 quilos/vaca/ano,
um dos menores índices do mundo (SILVA, 2008).
Segundo o Programa Nacional da Melhoria da Qualidade
do Leite, as perdas por condenação resultantes de acidez
elevadas somadas às decorrentes da presença de mastite
no rebanho correspondiam a 6,5% da produção total, no
ano de 1998.
Esa calidad insatisfactoria de la leche producida en
Brasil es un problema crónico y de difícil solución, debi-
do a que están involucrados factores de orden socioe-
conómico, culturales y geográficos (HUHN et al., 1980;
SILVEIRA et al., 1998). Sólo como ejemplo, en un traba-
jo que evaluó la calidad microbiológica de la leche pro-
ducida en cuatro regiones diferentes de Brasil, Nero et
al. (2005) corroboraron que el 48.6% de las muestras
presentaba conteos de mesófilos aerobios superiores a
106 UFC/mL, número por encima del límite microbioló-
gico a partir del cual el producto se considera en inicio
de un proceso de deterioro (SAHAR, 1994; BRASIL,
2002).
Los microorganismos mesófilos, cuya tempera-
tura ideal de multiplicación se encuentra en el rango de
30°C a 40°C (JAY, 2005) son predominantes ante la
falta de condiciones básicas de higiene y la ausencia de
refrigeración. En tales circunstancias, actúan intensa-
mente en la fermentación de la lactosa produciendo
ácido láctico, lo que provoca acidificación de la leche,
limitando tanto la vida de estante como la utilización
del producto para la elaboración de derivados
(GUIMARÃES, 2002).
Teniendo en cuenta el perjuicio económico
generado por la acidificación, la calidad insatisfactoria
de la leche producida y la importancia económica
adquirida por la cadena lechera, el Ministerio de
Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento (MAPA) aprobó
la Instrucción Normativa no 51(IN-51), que tiene por
objetivo modernizar la pecuaria lechera e instituir nue-
vos parámetros físico-químicos y microbiológicos, así
como exigir la refrigeración del producto inmediata-
mente después de la ordeña para su entrega a granel
(BRASIL, 2002).
De acuerdo con Bird (1993) y Azevedo (1996),
la colecta a granel con transporte realizado en tanques
isotérmicos de acero inoxidable instalados en camiones
puede ser un procedimiento eficiente en el manteni-
miento de la calidad de la leche ordeñada. Sin embar-
go, los estudios revelan que la implementación de nue-
vas exigencias por sí solas no garantizará la calidad, lo
Essa qualidade insatisfatória do leite produzido no
Brasil é um problema crônico, de difícil solução, pois
estão envolvidos nesse contexto fatores de ordem sócio-
econômica, culturais e geográficos (HUHN et al., 1980;
SILVEIRA et al.,1998). Apenas como exemplo, NERO et
al. (2005) verificaram, em um trabalho que avaliou a
qualidade microbiológica do leite produzido em 4 dife-
rentes regiões brasileiras, que 48,6% das amostras apre-
sentavam contagens de mesófilos aeróbios superiores a
106 UFC/mL, número este, acima do limiar microbiológi-
co em que já se consideraria o produto em início de um
processo de deterioração (SAHAR, 1994; BRASIL 2002).
Os microrganismos mesófilos, cuja temperatu-
ra ótima de multiplicação se encontra na faixa de 30oC
a 40oC (JAY, 2005), são aqueles predominantes em falta
de condições básicas de higiene e ausência de resfria-
mento. Em tais circunstâncias, atuam intensamente na
fermentação da lactose, produzindo ácido lático, geran-
do a acidez do leite, limitando tanto a vida de pratelei-
ra, quanto a utilização do produto para a elaboração de
derivados (GUIMARÃES, 2002).
Tendo em vista o prejuízo econômico gerado
pela acidificação, a insatisfatória qualidade do leite
produzido e a importância econômica adquirida pela
cadeia leiteira, o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) aprovou a Instrução Normativa
no 51 (IN - 51), a qual visa a modernização da pecuária
leiteira e institui novos parâmetros físico-químicos e
microbiológicos, bem como exige a refrigeração do pro-
duto logo após a ordenha e a sua entrega a granel aos
laticínios (BRASIL, 2002).
Segundo BIRD (1993) e AZEVEDO (1996), a
coleta a granel com o transporte realizado em tanques
isotérmicos de aço inox instalado em caminhões, pode
ser um procedimento eficiente na manutenção da qua-
lidade do leite ordenhado. Porém, estudos revelam que a
implementação das novas exigências, por si só, não
garantirá esta qualidade, sendo fundamentais os cuida-
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 9 <
 CALIDAD
que hace fundamentales los cuidados relacionados con
la higiene de la ordeña (OLIVEIRA et al., 1999). Todo lo
anterior se debe a que la leche ordeñada en condicio-
nes precarias de higiene puede presentar, además de
contaminación por mesófilos, un gran número de bac-
terias psicrotróficas en su microbiota total. Santana
(2004) destacó que tales microorganismos se multipli-
can rápidamente en la leche, favorecidos por el enfria-
miento y por la ausencia de competidores, lo que resul-
ta en un producto de calidad inferior.
Los microorganismos psicrotróficos
La definición exacta de microorganismo psicrotrófico es
muy discutida, no habiendo consenso definitivo entre
los investigadores. La primera dificultad es justamente
definir cuál es el rango de temperatura ideal para la
multiplicación psicrotrófica. El intervalo de temperatu-
ra encontrado más comúnmente en las referencias se
basa en las normas de la International Dairy Federation,
en las cuales los microorganismos psicrotróficos fueron
definidos como aquellos que pueden desarrollarse a 7°C
o menos, independientemente de la temperatura ideal
de multiplicación (COUSIN, 1982). De manera diferen-
te, Sorhaug & Stepaniak (1997) al incluir bacilos for-
madores de esporas en este grupo, amplían dicho mar-
> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
dos relacionados à higiene da ordenha (OLIVEIRA et al.,
1999). Isto porque o leite, quando ordenhado em condições
precárias de higiene pode apresentar, além da contamina-
ção por mesófilos, um grande número de bactérias psicro-
tróficas na sua microbiota total. SANTANA (2004) salientou
que tais microrganismos, favorecidos pelo resfriamento e
pela ausência de competidores, se multiplicam rapidamen-
te no leite, resultando em um produto de qualidade inferior.
Os microrganismos psicrotróficos
A definição exata de microrganismo psicrotrófico é
muito discutida, não havendo consenso definitivo entre
os pesquisadores. A primeira dificuldade é justamente
definir qual faixa de temperatura seria a ideal para a
multiplicação psicrotrófica. O intervalo de temperatura
mais comumente encontrado em referências baseia-se
nas normas do Interrnational Dairy Federation, nas quais
os psicrotróficos foram definidos como sendo os micror-
ganismos que podem desenvolver-se a 7oC ou menos,
independente da temperatura ótima de multiplicação
(COUSIN, 1982). Diferentemente, SORHAUG & STEPA-
NIAK (1997) ao incluirem os bacilos formadores de espo-
ros neste grupo, ampliam esta margem para 10oC,
gen hasta 10°C, mientras que Santana (2004) retoma un
concepto de la década del ´60, que considera el rango de 0°C
hasta 20°C como típico para la microbiota psicrotrófica.
En términos generales, una bacteria psicrotró-
fica es aquella que presenta tasas altas de multiplica-
ción en condiciones de enfriamiento, aunque su tempe-
ratura ideal sea más elevada, es decir en el rango de las
mesófilas. Al tocar este punto, se crea una nueva con-
troversia con respecto al término "psicrotróficos". En el
origen de esta discusión, tenemos el hecho de que el
psicrotrofismo está más relacionado a un comporta-
miento, habilidad o característica de un subgrupo
mesófilo (FRANCO & LANDGRAF, 1996) que con un
grupo propiamente dicho, lo que puede sugerir que
comparten varias características comunes.
Los psicrotróficos no constituyen de ninguna
manera un grupo taxonómico específico de microorga-
nismos y presentan aproximadamente 15 géneros, de
tres diferentes clases predominantes, que ya fueron ais-
lados de leche y de sus derivados (SUHREN, 1989).
Tanto bacterias Gram-negativas (Pseudomonas,
Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes,
Chromobacterium y Flavobacterium spp) como Gram-
positivas (Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,
Streptococcus, Lactobacillus y Microbacterium) mues-
tran comportamiento psicrotrófico.
Estas bacterias tienen en común su metabolis-
mo, el cual se torna predominantemente lipoproteolíti-
co a temperaturas menores a 10°C, lo que se expresa
por la producción de enzimas intra y (principalmente)
extracelulares, muchas de las cuales son termorresis-
tentes, lo que resulta en la dificultad para el manteni-
miento del sabor y de la calidad general de la leche
durante su almacenamiento (CELESTINO et al., 1996).
enquanto Santana (2004) retoma um conceito da déca-
da de 60, considerando a faixa de 0oC até 20oC como
sendo a típica da microbiota psicrotrófica.
Em termos gerais, uma bactéria psicrotrófica é
aquela que apresenta altas taxas de multiplicação em
condições de resfriamento, embora a sua temperatura
ótima seja mais elevada, situada na faixa mesófila. Ao tocar-
mos neste ponto, cria-se uma nova controvérsia a respeito
do próprio termo "psicrotróficos". Na origem desta discus-
são, temos o fato do psicrotrofismo estar mais associado a
um comportamento, uma habilidade, uma característica de
um subgrupo mesófilo (FRANCO & LANDGRAF, 1996), do que
propriamente a um grupo, o que poderia sugerir o compartil-
hamento de várias características comuns.
Os psicrotróficos não constituem, de forma algu-
ma, um grupo taxonômico específico de microrganismos,
apresentando aproximadamente 15 gêneros, de 3 diferen-
tes classes predominantes, que já foram isolados do leite e
de seus produtos derivados (SUHREN, 1989). Apresentam
comportamento psicrotrófico tanto bactérias Gram-nega-
tivas - Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia,
Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium spp, como
Gram-positivas - Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,
Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium.
Em comum, essas bactérias têm seu metabolis-
mo, o qual em temperaturas inferiores a 10oC torna-se
predominantemente lipo-proteolítico, expressando-se
pela produção de enzimas intra e (principalmente) extra-
celulares, muitas das quais termoresistentes, resultando
em uma dificuldade para a manutenção do flavor e da
qualidade geral do leite durante sua estocagem (CELES-
TINO et al., 1996).
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 11 <
 CALIDAD
El metabolismo psicrotrófico
Las bacterias del género Pseudomonas son las más
importantes dentro del grupo (o subgrupo) psicrotrófi-
co, destacándose especies como P. fluorescens, P. fragi,
P. synxantha y P. putida. Estas poseen el menor tiempo
de generación en el rango de 0°C a 7°C, pero más espe-
cíficamente a 4°C, lo que las convierte, naturalmente,
en las bacterias predominantes en la leche almacenada
a esta temperatura (CHANDLER & MCMAEEKIN, 1985).
Se estima, por ejemplo, que P. fluorescens tiene la capa-
cidad de duplicar su población en un periodo inferior a
siete horas a temperatura de 4°C (HOLM, 2004).
Además de la alta capacidad de multiplicación durante
el enfriamiento del sustrato, otra característica con-
vierte al género Pseudomonas en las bacterias psicro-
tróficas clásicas: a pesar de que su temperatura meta-
bólica ideal esté situada en torno de los 20°C (o sea, a
pesar de ser un microorganismo mesófilo), la produc-
ción de proteasas y lipasas se intensifica con la dismi-
nución de temperatura (FAIRBAIRN & LAW, 1986).
Los bacilos productores de esporas también
son psicrotróficos de gran relevancia. A partir de 2°C
algunas especies, como B. circulans, presentan ya un
metabolismo considerable. A una temperatura de 8°C
se inicia una inversión de la microbiota y al llegar a
10°C se convierten en los microorganismos predomi-
nantes (STEPANIAK, 1991), con una acción degenerati-
va intensa (MEER et al., 1991) que desempeña un papel
significativo en el proceso de gelificación de la leche
(KUMARESAN et al., 2007).
Independientemente del género bacteriano, las
lipasas y las proteasas (aun en bajas concentraciones)
son capaces de degradar grasa y proteína, causando
respectivamente rancidez y sabor amargo en la leche y
en los productos lácteos almacenados en refrigeración
(CHEN, 2003). Estas enzimas, cuando son de origen
microbiano, pueden localizarse dentro de las bacterias
(intracelulares), estar asociadas a la pared celular (peri-
plasmáticas), o ser secretadas para el medio (extracelu-
lares) (SANTOS & FONSECA, 2003).
Las enzimas intracelulares y aquellas asociadas
con la pared celular pueden ser liberadas en la leche
cuando se presenta lisis celular bacteriana por el trata-
miento térmico y de esta manera, en conjunto con las
> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
O metabolismo psicrotrófico
As bactérias do gênero Pseudomonas são as mais importan-
tes dentro do grupo (ou sub-grupo) psicrotrófico, destacan-
do-se espécies como a P. fluorescens, P. fragi, P. synxantha e
P. putida. São elas que possuem o menor tempo de geração
na faixa de 0oC a 7oC, mais especificamente a 4oC, o que as
torna, naturalmente, as bactérias predominantes em leites
estocados neste intervalo de temperatura (CHANDLER &
MCMAEEKIN, 1985). Como exemplo, estima-se que uma em
cada dez bactérias de toda microbiota do leite resfriado
pertença ao gênero Pseudomonas; destas, a P. fluorescens
tem a capacidade de dobrar sua população em um período
inferior a 7 horas, na temperatura de 4oC (HOLM, 2004).
Além da alta capacidade de multiplicação, durante o res-
friamento do substrato, uma outra característica torna
Pseudomonas as bactérias psicrotróficas clássicas: embora
sua temperatura ótima metabólica esteja situada em torno
dos 20oC, ou seja, trata-se de um microrganismo mesófilo, a
produção de proteases e lipases se intensifica com a redu-
ção da temperatura (FAIRBAIRN & LAW, 1986).
Os bacilos produtores de esporos também são
psicrotróficos de grande relevância. A partir de 2oC algu-
mas espécies, como B. circulans, já apresentam metabo-
lismo considerável. Com a temperatura a 8oC inicia-se
uma inversão da microbiota e ao atingir os 10oC tornam-
se os microrganismos predominantes (STEPANIAK, 1991),
com ação intensamente deteriorante (MEER, et. al.,
1991) desempenhando um papel significativo no proces-
so de geleificação do leite (KUMARESAN et al., 2007).
Independente do gênero bacteriano, as lipases e
proteases mesmo em baixas concentrações são capazes
de degradar gordura e proteína, causando respectivamen-
te, rancidez e sabor amargo no leite e nos produtos lácte-
os estocados sob refrigeração (CHEN, 2003). Essas enzi-
mas, quando de origem microbiana, podem estar localiza-
das dentro das bactérias (intracelulares), associadas à
parede celular (periplasmáticas) ou serem expelidas para o
meio (extracelulares) (SANTOS & FONSECA, 2003).
As enzimas intracelulares e aquelas associadas
com a parede celular podem ser liberadas no leite quan-
do ocorre a lise celular bacteriana pelo tratamento tér-
mico e, desta forma, em conjunto com as enzimas extra-
enzimas extracelulares, mostrar efecto sobre los compo-
nentes de la leche (KOHLMANN et al., 1991). El papel de
las enzimas, muchas de ellas producidas por psicrotrófi-
cos, es específicamente destacado, puesto que aun des-
pués del procesamiento térmico pueden mantenerse ínte-
gras y activas, lo que significa un problema para el man-
tenimiento de la calidad del producto durante su almace-
namiento (MUIR, 1996; CUNHA & BRANDÃO, 2000).
GOMES (1988) verificó también la influencia
de las enzimas en las modificaciones de la leche UHT
(Ultra High Temperature) almacenada y corroboró que
en el 97% de las muestras analizadas las proteasas ter-
morresistentes no fueron inactivadas después del trata-
miento UHT. La leche pasteurizada parece ser más resis-
tente a la proteólisis que la leche UHT, debido a que las
altas temperaturas durante el tratamiento llevarían a la
exposición de sitios moleculares sujetos a la acción de
las proteasas (SILVEIRA et al., 1998).
La relación inversa es relatada por PRATA (2001)
cuando se trata de lipólisis. En este caso la leche UHT es
menos susceptible, ya que la temperatura alcanzada
durante el proceso inactivaría algunas fosfolipasas; de
esta manera se preservaría un número mayor de glóbulos
de grasa, cuya capa externa es fosfolipídica.
El hecho es que, considerando su elevada
resistencia, no es posible la inactivación completa de
estas enzimas por medio de los tratamientos térmicos
celulares, apresentar ação sobre os componentes do leite
(KOHLMANN et al., 1991). O papel das enzimas, especifi-
camente, está sendo ressaltado, pois mesmo após o pro-
cessamento térmico, muitas delas, produzidas pelos psi-
crotróficos, podem se manter íntegras e ativas, signifi-
cando um problema para a manutenção da qualidade do
produto durante sua estocagem (MUIR, 1996; CUNHA &
BRANDÃO, 2000).
GOMES (1988), também verificou a influência
dessas enzimas nas modificações do leite UHT (Ultra High
Temperature) armazenado e verificou que em 97% das
amostras analisadas, as proteases termoresistentes não
foram inativadas após o tratamento UHT. O leite pasteuri-
zado parece ser mais resistente à proteólise do que o leite
UHT, isto porque, o uso de altas temperaturas durante o
tratamento levaria à exposição de sítios moleculares sujei-
tos à ação das proteases (SILVEIRA et al., 1998).
A relação inversa é relatada por PRATA (2001)
quando se trata de lipólise. Neste caso, o leite UHT é
menos suscetível, já que a temperatura atingida no pro-
cessamento inativaria algumas fosfolipases, desta
forma, um maior número de glóbulos de gordura, cuja
camada externa é fosfolipídica, seria preservado.
O fato é que a inativação completa destas enzi-
mas pelos tratamentos térmicos adotados pela indústria
de laticínios não é possível, considerando a sua elevada
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 13 <
 CALIDAD
adoptados por la industria láctea (ZALL
& CHAN, 1981). ADAMS et al. (1975)
estudiaron la resistencia térmica de las
proteasas producidas por bacterias del
género Pseudomonas. La destrucción de
90% de las proteasas fue solamente
alcanzada a 72°C durante cinco horas,
tratamiento considerado perjudicial para
la leche e inviable desde el punto de vista
económico. GRIFFITHS et al. (1981), por
medio de aislamiento de bacterias psi-
crotróficas de productos lácteos, obser-
varon la resistencia térmica de sus pro-
teasas al tratamiento de 77°C por 17
segundos y 140°C por cinco segundos.
A pesar de que no existe cues-
tionamiento en cuanto a la capacidad
de deterioro de los psicrotróficos, el
objeto de la discusión es la cantidad
exacta de ácidos grasos libres y de ami-
noácidos liberados como resultado de la
actividad metabólica bacteriana. La
lipólisis es el resultado de la acción de
las lipasas naturales y microbianas. Sin
embargo, los investigadores están de acuerdo en la idea de
que la actividad lipolítica de ambos tipos difícilmente se
mezcla, toda vez que las lipasas naturales presentes en la
leche son enzimas termolábiles, destruidas fácilmente
durante la pasteurización, lo que no causa daños a la grasa
de la leche manejada y procesada adecuadamente. Además,
a bajas temperaturas, este sistema enzimático se encontra-
ría casi inactivo, a diferencia de las lipasas microbianas que,
como se ha descrito anteriormente, pueden provocar altera-
ciones en la grasa de la leche después del tratamiento tér-
mico, toda vez que son resistentes a la temperatura de pas-
teurización y permanecen activas a temperaturas muy bajas
(GOMES,1988).
Sin embargo, existe todavía un tercer proceso
de lisis de la grasa de leche: la agitación del producto
acarrearía autooxidación. La autooxidación o rancidez
oxidativa se inicia con la oxidación de los ácidos grasos,
lo que lleva a la formación de radicales libres. A estos
se les une el oxígeno formando radicales de peróxido.
Estos peróxidos vuelven a reaccionar con los ácidos
grasos lo que provoca una reacción en cadena. Los prin-
cipales productos de esta descomposición son los alde-
hídos, cetonas y alcoholes, que alteran el sabor natural
de la leche. La autooxidación y la lipólisis de origen
microbiano son procesos complementarios, que se
retroalimentan positivamente, es decir uno expone los
sitios moleculares para la acción del otro, siendo difícil
cuantificar la cantidad de grasa descompuesta que
debe ser atribuida exclusivamente al sistema oxidativo
o al sistema enzimático bacteriano (PRATA, 2001).
Algo semejante ocurre cuando analizamos la proteólisis
> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
termoresistência (ZALL & CHAN, 1981).
ADAMS et al. (1975) estudaram a
resistência térmica das proteases pro-
duzidas por bactérias do gênero
Pseudomonas. A destruição de 90%
das proteases só foi atingida a 72oC
por 5 horas, tratamento este, conside-
rado prejudicial ao leite e inviável do
ponto de vista econômico. GRIFFITHS
et al. (1981), isolando bactérias psicro-
tróficas de produtos lácteos, observa-
ram a resistência térmica de suas pro-
teases ao tratamento de 77oC por 17
segundos e 140oC por 5 segundos.
Embora não exista questiona-
mento quanto à capacidade deterio-
rante dos psicrotróficos, é objeto de
discussão a exata quantidade de áci-
dos graxos livres e aminoácidos libe-
rados como resultado da atividade
metabólica bacteriana. A lipólise
resulta da ação de lipases naturais e
microbianas. Mas os pesquisadores
estão conciliados na idéia de que essas ações lipolíticas
pouco se mesclam, uma vez que as lipases naturais, pre-
sentes no leite, são enzimas termosensíveis, facilmente
destruídas durante a pasteurização, não causando danos
à matéria graxa de um leite manuseado e processado
adequadamente. Além disso, em baixas temperaturas,
esse sistema enzimático encontrar-se-ia quase que
inativo, diferentemente das lipases microbianas, que
como já descrito, podem causar alterações na gordura do
leite após o tratamento térmico, uma vez que são resis-
tentes à temperatura de pasteurização, e permanecerem
ativas em temperaturas muito baixas (GOMES,1988).
Entretanto, há ainda um terceiro processo de
lise da gordura do leite. A agitação do produto levaria a
auto-oxidação. A auto-oxidação ou rancidez oxidativa
inicia-se com a oxidação de ácidos graxos, o que leva a
formação de radicais livres. A eles se une o oxigênio, for-
mando radicais de peróxido. Esses peróxidos voltam a
reagir com ácidos graxos, tendo início uma reação em
cadeia. Os principais produtos dessa decomposição são
aldeídos, cetonas e álcoois, que alteram o flavor natural
do leite. A auto-oxidação e a lipólise de origem micro-
biana são processos complementares, que se retro-ali-
mentam positivamente, isto é, um expõe os sítios mole-
culares para a ação do outro, sendo de difícil mensura-
ção o quanto de gordura lisada deve ser exclusivamente
atribuída ao sistema oxidativo ou ao enzimático bacte-
riano (PRATA, 2001).
en la leche. SILVA et al. (1995) relata la existencia de
varios tipos de proteasas presentes en la leche bovina,
algunas originadas a partir del desarrollo de microorga-
nismos y otras derivadas de la sangre del animal, que
por causas fisiológicas (tercio inicial o final de la ges-
tación) o patológicas (mastitis) salen hacia el lumen de
las glándulas e inician su acción sobre la leche. Las
principales proteasas naturales son la plasmina, el plas-
minógeno, activadores del palsminógeno, trombina,
catepsina D, proteasas ácidas de la leche, aminopepti-
dasas y proteasas derivadas de leucocitos.
A pesar de que el residuo metabólico final es el
mismo, es decir aminoácidos, los sitios hidrolíticos de
las proteasas provenientes de la sangre son preferen-
cialmente las fracciones alfa y beta de las micelas de
caseína, ya que las proteasas bacterianas actúan prin-
cipalmente sobre la fracción kappa-caseína, liberando,
de forma semejante a la quimiosina, el glucomacropép-
tideo - GMP (SORHAUG & STEPANIAK, 1997). Esa
semejanza es uno de los problemas no solucionados
hasta el momento en la identificación de leche adulte-
rada por adición de suero producido como subproducto
de la fabricación de quesos, que se deriva de la acción
proteolítica de la renina (o quimosina o "cuajo") y que
se caracteriza por la elevada concentración de molécu-
las de GMP (FUKUDA et al.,1994).
Algo semelhante ocorre quando analisamos a proteólise no
leite. SILVA et al. (1995) reporta a existência de vários tipos
de proteases presentes no leite bovino, algumas originadas
do desenvolvimento de microrganismos e outras derivadas
do sangue do animal, que por causas fisiológicas (terço ini-
cial ou final da gestação) ou patológicas (mastite) extrava-
sam para a luz da glândula e iniciam suas ações no leite.
Dentre as proteases naturais, as principais são a plasmina,
o plasminogênio, ativadores de plasminogênio, trombina,
catepsina D, proteases ácidas do leite, aminopeptidases e
proteases derivadas dos leucócitos.
Apesar do resíduo final metabólico ser o
mesmo, isto é aminoácidos, os sítios hidrolíticos das
proteases oriundas do sangue são preferencialmente
as frações alfa e beta das micelas de caseína, já as pro-
teases bacterianas agem, principalmente, sobre a fra-
ção kapa-caseína, liberando, de forma semelhante à
quimosina, o glicomacropeptídeo -GMP (SORHAUG &
STEPANIAK, 1997). Essa semelhança é um dos proble-
mas, até o momento não solucionado, para a identifi-
cação de fraude no leite por acréscimo de soro, este,
um subproduto da fabricação de queijos, oriundo da
ação proteolítica da renina (ou quimosina, ou "coal-
ho") e caracterizado pela elevada concentração de
moléculas de GMP. (FUKUDA et al.,1994).
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 15 <
 CALIDAD
Temperaturas marginais e medidas de controle
Seja por diminuição na síntese ou na atividade das enzi-
mas bacterianas, é evidente que a utilização do resfria-
mento reduza o grau multiplicação de microrganismos.
Um estudo, realizado por SANTOS & BERGMANN (2003),
verificou esse efeito limitante da refrigeração sob a
microbiota do leite, através da comparação de conta-
gens de mesófilos entre amostras de leite refrigerado,
com média de 4,5°C, e o leite entregue em temperatura
ambiente com média de 18,4°C, mas também concluíram
que, pelo padrão a ser alcançado a partir de julho de
2008, na região Centro-Sul, de 3,0 x 104 UFC/mL, nenhu-
ma amostra seria aceita independente da temperatura e
do transporte utilizado, evidenciando a necessidade de
medidas relativas à higiene e saúde animal.
Um segundo aspecto muito importante deve ser
considerado em relação ao resfriamento do produto:
essa ferramenta tecnológica de conservação deve ser
empregada de maneira correta, obedecendo-se ao binô-
Temperaturas marginales y medidas de control mio tempo/temperatura, já que quando realizado em
Ya sea por la disminución en la síntesis o en la activi- temperaturas marginais pode ter efeitos altamente
dad de las enzimas bacterianas, es evidente que la refri- indesejáveis na qualidade do mesmo (FONSECA & SAN-
geración reduce el grado de multiplicación de los
TOS, 2000). O resfriamento inadequado, superior a 5oC,
microorganismos. Un estudio realizado por SANTOS &
favorece não apenas um maior número de gêneros psi-
BERGMANN (2003) corroboró el efecto limitante del
enfriamiento sobre la microbiota de la leche, a través crotróficos, como também uma microbiota de caracte-
de la comparación de los recuentos de mesófilos entre rísticas mistas (mesófilas/psicrotróficas), elevando-se
las muestras de leche refrigerada a una temperatura tanto a contagem bacteriana total, quanto seu conse-
media de 4.5°C y la leche entregada a temperatura qüente metabolismo enzimático, o que naturalmente
ambiente con media de 18.4°C. Sin embargo, el estudio intensificaria a deterioração do leite (CEMPÍRKOVÁ,
confirmó al mismo tiempo que debido al patrón a ser 2002). Aliás, existem linhas de pesquisa indicando que a
alcanzado a partir de julio de 2008 en la región centro- atividade psicrotrófica poderia favorecer a atividade
sur de 3.0 x 104 UFC/mL, ninguna de las muestras sería metabólica acidificante (JASPE et al. 1995).
aceptada, independientemente de la temperatura y del
transporte utilizado, lo que pone en evidencia la nece-
sidad de medidas relativas a la higiene y salud animal.
Debe ser considerado un segundo aspecto muy
importante con relación al enfriamiento del producto:
esa herramienta tecnológica de conservación debe ser
empleada de manera correcta, obedeciendo al binomio
tiempo/temperatura, ya que cuando se realiza a tempe-
raturas marginales, puede tener efectos altamente
indeseables en la calidad del producto (FONSECA &
SANTOS, 2000). El enfriamiento inadecuado, superior a
5°C, favorece no solamente la proliferación de un
mayor número de géneros psicrotróficos sino también
de una microbiota de características mixtas (mesófi-
las/psicrotróficas), lo que eleva el conteo bacteriano
total y su consecuente metabolismo enzimático, lo que
intensificaría naturalmente el deterioro de la leche
(CEMPÍRKOVÁ, 2002). Más aún, existen líneas de inves-
tigación que indican que la actividad psicrotrófica
podría favorecer la actividad metabólica acidificante
(JASPE et al. 1995).

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

Tales informaciones nos muestran de manera categóri-
ca lo delgado de las líneas divisorias de la microbiota
psicrotrófica, lo que refuerza la idea de que el empleo
de frío en la cadena lechera no es una solución, sino
una medida de control. No hay manera de mejorar la
calidad de la leche después de la ordeña. El enfriamien-
to adecuado solamente posibilita que no se pierda la
calidad inicial durante el periodo de almacenamiento
(DÜRR, 1975).
Aunque no se trate de una medida de control,
tal vez ahora sea el momento de elaborar una legisla-
ción específica para los organismos psicrotróficos. Lejos
de ser una solución definitiva para el problema -pero sí
adecuada a nuestra realidad y basada en datos cientí-
ficos- colocaría la discusión en un ámbito nuevo ante
la creación de parámetros legales. La Unión Europea,
por ejemplo, estipula que el conteo total de microorga-
nismos psicrotróficos no puede exceder 5 x 103 UFC/mL
y debe representar un máximo de 1:6 del conteo total
de microorganismos (CEMPÍRKOVÁ, 2002).
La leche puede contaminarse a partir de varias
fuentes, de modo general, a partir del propio ambiente
de la sala de ordeña y, más específicamente, de la
superficie del techo y del equipo de captación (ordeña-
dera mecánica y tuberías, por ejemplo). Las aguas resi-
duales, que provienen de la higienización de los tan-
ques de enfriamiento o del camión tanque, pueden
también contribuir significativamente con conteos bac-
terianos altos (SLAGHUIS, 1996). Estas informaciones
de ninguna manera invalidan sino que amplían el con-
cepto de "higiene en la obtención", cuando lo ideal de
hecho sería hablar de "higiene en el procesamiento" de
la leche. Enfatizando, independientemente de los
números y de los tipos de tratamiento empleados en la
leche, un producto de calidad solamente será posible si
las normas de higiene son estrictamente seguidas
durante toda la cadena productiva (SORHAUG & STE-
PANIAK, 1997).
Tais informações nos mostram de maneira categórica, o
quão tênues são as linhas divisórias da microbiota psicro-
trófica, reforçando a idéia de que o emprego do frio na
cadeia leiteira não é uma solução, mas sim, apenas uma
medida de controle. Não há como ser melhorada a quali-
dade do leite após a ordenha, o adequado resfriamento,
apenas possibilita que não seja perdida a qualidade inicial
durante o período de estocagem (DÜRR, 1975).
Embora não se trate de uma medida de contro-
le, talvez este já seja o momento, de elaborar-se uma
legislação específica para os microrganismos psicrotró-
ficos. Longe de ser uma solução definitiva para o proble-
ma, mas adequada a nossa realidade e embasada em
dados científicos, colocaria a discussão em um novo
patamar, ao criar parâmetros legais. A União Européia,
por exemplo, estipula que a contagem total de microrga-
nismos psicrotróficos não pode exceder 5 x 103 UFC/mL e
deve representar no máximo 1:6 da contagem total de
microrganismos (CEMPÍRKOVÁ, 2002).
O leite pode ser contaminado a partir de várias
fontes, de modo geral, o próprio ambiente da sala de
ordenha, e mais especificamente a superfície do teto e o
equipamento de captação (ordenhadeira mecânica e
tubulações, por exemplo). Águas residuais, provenientes
da higienização do tanque de resfriamento ou do camin-
hão - tanque, também podem contribuir significativa-
mente com altas contagens bacterianas (SLAGHUIS,
1996). Essas informações, de forma alguma invalidam,
mas sim, ampliam o conceito de "higiene na obtenção",
quando o ideal, seria de fato, "higiene no processamen-
to" do leite. Enfatizando, quaisquer que sejam os núme-
ros e os tipos de tratamento empregados no leite, um
produto de qualidade só será possível, se as normas de
higiene forem estritamente seguidas durante toda
cadeia produtiva (SORHAUG & STEPANIAK, 1997).
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 17 <
 Perspectivas y conclusiones
Ya en el año de 2007, en un extenso trabajo realizado
por ZACHAROV & HELPERN, el 20% de todas las espe-
cies de psicrotróficos aisladas eran desconocidas. Otra
cuestión relevante e intrigante está relacionada con el
hecho de que el metabolismo de esta microbiota pare-
ce no responder de modo directo y proporcional con la
elevación de temperatura. Izidoro et al. (2010) reportó
datos que indican que la temperatura de 8°C era consi-
derablemente desfavorable al metabolismo lipolítico,
cuando se compara con la temperatura de 4oC.
Estos datos, sumados a los múltiples asuntos
debatidos en los tópicos anteriores, dejan clara la nece-
sidad de dar seguimiento a los estudios para esclarecer,
no solamente el metabolismo, sino también todas las
demás características que definen una bacteria psicro-
trófica. Ni siquiera la cuestión que podría parecer más
primaria -si el metabolismo psicrotrófico es predomi-
nantemente lipolítico o proteolítico- tiene un consenso
entre los investigadores. De todas las referencias con-
sultadas, solamente PRATA (2001) cita que la lipólisis es
predominante con relación a la proteólisis.
No se debe desvincular el hecho de que estamos
lidiando con una actividad económica. El fomento científi-
co y el mayor conocimiento de la microbiota psicrotrófica
(su velocidad de multiplicación, el modo como su metabo-
lismo se expresa y, como consecuencia, la cantidad de sus-
trato degradado) posibilitará que la leche cumpla con las
necesidades del consumidor que, por su parte, exige pro-
ductos alimenticios de buen sabor, alto valor nutritivo y que
puedan ser conservados en refrigeración (BOOR, 2001).
Estados Unidos, mayor productor de leche
del mundo y cuya calidad es vista como modelo, sola-
mente alcanzó este nivel después de 30 años de estu-
dios, durante los cuales la ciencia propiamente dicha
funcionó como punto ecualizador entre las expecta-
tivas del productor y del consumidor. Hoy la leche
pasteurizada estadounidense, según su propia legis-
lación, no puede presentar conteo bacteriano total
superior a 2 x104 UFC/mL, y de toda la leche procesa-
da el 99% se encuentra bajo este patrón. Limites
rigurosos sumados a un programa efectivo de control
de calidad elevan el plazo de validez de ese producto
hasta por 14 días, periodo que en comparación no
llega a los cinco días en Brasil (FOOD AND DRUG
ADMINISTRATION - FDA, 1995).
> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
Perspectivas e conclusões
Já no ano de 2007, em um extenso trabalho realizado por
ZACHAROV & HELPERN, 20% de todas as espécies de psi-
crotróficos isoladas eram desconhecidas. Outra questão
relevante e intrigante, diz respeito ao fato de que o meta-
bolismo desta microbiota, parece não responder de modo
direto e proporcional c à elevação da temperatura. Izidoro
et al. (2010) reportou dados, indicando que a temperatura
de 8oC era consideravelmente desfavorável ao metabolis-
mo lipolítico, se comparado a temperatura de 4oC .
Esses dados somados aos vários assuntos debati-
dos nos tópicos anteriores deixam clara a necessidade de
prosseguimento dos estudos para a elucidação, não só do
metabolismo, como também de todas as demais caracte-
rísticas que definem uma bactéria psicrotrófica. Nem
mesmo a questão que poderia parecer mais primária-se o
metabolismo psicrotrófico é predominantemente lipolítico
ou proteolítico- tem uma resposta consensual entre os
pesquisadores. De todas as referências consultadas, apenas
PRATA (2001) cita que a lipólise predomina a proteólise.
Não se deve desvincular o fato de que estamos
lidando com uma atividade econômica. O fomento científi-
co, o maior conhecimento da microbiota psicrotrófica (sua
velocidade de multiplicação, o modo como seu metabolismo
se expressa e por conseqüência a quantidade de substrato
degradado), possibilitará que o leite contemple as necessida-
des do consumidor, que por sua vez, tem exigido produtos
alimentícios que apresentem bom sabor, alto valor nutritivo
e possam ser conservados sob refrigeração (BOOR, 2001).
Os Estados Unidos, maiores produtores de leite
no mundo, cuja qualidade é vista como modelo, só atin-
giram este patamar depois de 30 anos de estudos, no
qual a ciência propriamente dita, funcionou como ponto
equalizador entre as expectativas tanto do produtor
quanto do consumidor. Hoje, o leite pasteurizado ameri-
cano, segundo sua própria legislação, não pode apresen-
tar contagens bacterianas totais superiores a 2 x104
UFC/mL e de todo leite processado 99% encontra-se
abaixo deste padrão. Limites rigorosos somados a um
efetivo programa de controle de qualidade elevam o
prazo de validade deste produto para 14 dias, a título de
comparação, no Brasil, raramente chega a 5 dias (FOOD
AND DRUG ADMINISTRATION - FDA, 1995).
Es innegable que la realidad brasileña es muy diferen-
te. En nuestro país se estima que el 48% de la leche
consumida es de origen clandestino (ABRAHÃO et al.,
2005). Inclusive un análisis superficial percibe que
todavía necesitamos solucionar problemas de base. Sin
embargo, existen datos que muestran que las clases A y
B brasileñas poseen ya un grado de exigencia bastante
similar a la del mercado consumidor de países desarro-
llados y la tendencia es que este consumidor se torne
cada vez más exigente (ALVES, 2001).
Es en este punto que la IN-51 asume impor-
tancia. Ya sea con el uso del enfriamiento, homogenei-
zando el producto, o inclusive haciendo los patrones
microbiológicos más rigurosos, se hace explícito el
objetivo de atender la demanda de un mercado consu-
midor brasileño cada vez más exigente. La implementa-
ción de la nueva disposición trae, por lo tanto, dos
grandes desafíos a la industria lechera: producir leche
de buena calidad desde el punto de vista microbiológi-
co y conservarla de forma adecuada hasta su recepción
en las plantas procesadoras de lácteos (BRASIL, 2002),
lo que naturalmente resultará en un producto final con
mejor calidad y mayor vida de anaquel. Además, en el
actual conjunto de la cadena agroindustrial lechera, se
hace necesario un análisis de los puntos críticos que
puedan aumentar el riesgo de contaminación de la
leche por parte de organismos psicrotróficos (SANTOS
& FONSECA 2003).
Inegavelmente, a realidade brasileira é bem diferente.
Em nosso país estima-se que 48% do leite consumido
sejam de origem clandestina (ABRAHÃO et al., 2005).
Mesmo em uma análise superficial percebe-se que ainda
precisamos solucionar problemas basais. Entretanto,
existem dados que mostram que as classes A e B brasilei-
ras já possuem um grau de exigência bastante similar
aos do mercado consumidor de países desenvolvidos e a
tendência é de que este consumidor se torne cada vez
mais exigente (ALVES, 2001).
É neste ponto que a IN-51 assume importância.
Seja ao inserir o emprego do resfriamento, ou ao padroni-
zar o produto ou então ao tornar mais rigorosos os padrõ-
es microbiológicos. É explícito o objetivo de atender a
demanda de um mercado consumidor brasileiro cada vez
mais exigente. A implementação da nova portaria traz,
portanto, dois grandes desafios à indústria laticinista: pro-
duzir um leite de boa qualidade sob o ponto de vista micro-
biológico e conservá-lo de maneira adequada até seu rece-
bimento pelo laticínio (BRASIL, 2002), o que naturalmente
implicará um produto final com melhor qualidade e maior
vida de prateleira. Além disso, na atual conjuntura da
cadeia agroindustrial do leite, é pertinente que se faça uma
análise dos pontos críticos que possam levar a um alto risco
de contaminação do leite por microrganismos pscicrotrófi-
cos (SANTOS & FONSECA 2003).
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 19 <
 CALIDAD
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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 21 <
 [Bienestar animal]

Diez temas de bienestar animal

en la producción láctea
Lic. Marcos Giménez Zapiola

Texto extraído de la publicación del Simposio de Bienestar Animal presentada en las JICAL III
(Terceras Jornadas Internacionales de Calidad de Leche) realizadas en Buenos Aires en marzo de 2009.
Gentileza Pro-Leche.

El sistema comercial de producción láctea de nuestros días constituye una ruptura casi sistemáti-
ca de la vida natural del bovino. Las prácticas específicas de intensificación están dirigidas a obte-
ner de cada vaca mucha más leche de la que sería necesaria para la persistencia de su especie. El
rumiante herbívoro a campo abierto termina siendo confinado y alimentado con raciones ultraen-
riquecidas, hasta el punto que la enorme cantidad de leche que produce se convierte en una moles-
tia cotidiana, de la que procura ser liberado como si fuera un lastre. Quizás por ello, el bienestar
animal es objeto de preocupación constante en los países más avanzados en la producción láctea.

En esta presentación sólo se pasará revista a algunos pro- 1. Las rengueras

blemas que han sido investigados en otras latitudes (y a
veces también en nuestro país) y que son reconocidos
como problemas de bienestar animal. En algún tiempo
futuro quizás lleguemos a conocer su incidencia en nues-
tros establecimientos lecheros, y podamos proponernos la
manera de superarlos, o al menos, de morigerarlos.
En los tambos norteamericanos alrededor de un cuarto
de las vacas en ordeño presentan algún nivel de claudi-
cación. Ya se ha investigado y demostrado la incidencia
de los problemas podales en la producción de leche. Hoy
en día se les presta mucha atención, no sólo porque hay
mayor conciencia de las pérdidas productivas, sino por-
que el USDA ha apuntado sus
cañones al tema de las vacas caí-
das, por ser un factor de riesgo de
BSE. Y los problemas podales son
una de las causas de que haya
vacas caídas en los tambos.
2. La mastitis
Quizás sea la mastitis el primer
gran descubrimiento en materia
de bienestar animal de la vaca
lechera: la vaca estresada es más
propensa a esta enfermedad. En
algunos casos, se asoció tanto la
mastitis con el estrés que se llegó
a considerar que, antes que un
efecto, era un síntoma: si había
mucha mastitis, quería decir que
las vacas, más que déficit de
higiene, tenían déficit de bienes-
tar, lo que causaba una baja en las
defensas y abría la puerta a las
infecciones. El mejor tratamiento
no era, entonces, aumentar el
antibiótico sino reducir las fuen-
tes de estrés. Sin llegar a la mas-
titis, la cuenta de células somáti-
cas está tan asociada al estrés que Mastitis
en algunos estudios se la utiliza
como medida del mismo.
3. Los celos y
la inseminación
Los seres vivos tenemos un orden
de prioridades, y la reproducción
-si bien es importante- viene des-
pués de haber satisfecho otras
Hacinamiento
metas más básicas. Si hay un défi-
cit nutricional, la vaca no va a des-
tinar recursos escasos a reproducir-
se, sino que va a tratar de centrar-
se en sobrevivir. En vacas tratadas
como máquinas productoras de
leche no debe sorprender que cues-
te mucho lograr que, además, sean
productoras de terneros. Es decir,
que entren en celo, se preñen y
gesten: se les exige mucho. Si
logran satisfacer todas las exigen-
cias, tampoco debería sorprender
que duren pocos años, obligando a
una tasa de reposición muy alta
porque alta es también la amorti-
zación de esas "máquinas".
Estrés térmico
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 23 <
 [Bienestar animal]

Son menos peligrosos tres toros que uno
En otros países, donde los recursos materiales escasean
pero hay mano de obra familiar barata, la crianza de los
guachos es mucho más satisfactoria para los animales,
pues desarrollan una vida social al aire libre y cuentan
con una atención personalizada.

6. El espacio
El espacio no es solamente la superficie por cabeza, sino
cómo está dispuesta esa superficie. Es un problema que
aqueja más a nuestros competidores del Hemisferio
Norte, que sufren de limitaciones climáticas que obligan
a períodos más o menos prolongados de estabulación.
Esta característica pone a la producción láctea en una
situación análoga a la de las industrias avícola y del
cerdo, donde el costo de
las instalaciones lleva a
confinamientos en condi-
ciones de hacinamiento
4. Los toros
relativo. Esto es muy claro
El toro de tambo es un animal de manada que ha sido
en el caso de las guache-
convertido artificialmente en huérfano, y criado fuera de
ras, cuyas características
su medio natural, en un orfanato. Termina por creer que el
pueden parecer normales
tambero es su padre y -como todo hijo- en algún momen-
-y hasta muy avanzadas- a
to de su adolescencia afirma su identidad chocando con
los productores de esos
su padre. Claro que el choque de un toro de dos años es Rutina estresante
países, pero que chocan
mucho más peligroso que una discusión con un hijo de
como carcelarias a quienes están habituados a ver al
quince. No hay solución fácil a este problema, excepto no
ganado en espacios abiertos.
manejar al toro aislado. Son menos peligrosos tres toros
La producción láctea del Hemisferio Sur no
que uno solo, pues esos tres se pelearán entre ellos, y el
está exenta de deficiencias en materia de espacio y
que está solo se peleará con el tambero.
diseño. A medida que se intensifica la producción,
aumenta la densidad de vacas, ya sea en los lugares
5. Los "guachos"
donde se suministran suplementos alimenticios o, en el
Las vacas lecheras son pre-
caso de la estabulación, en los corrales o galpones. El
ñadas para que tengan
espacio "personal" de la vaca lechera tiene un radio de
crías y produzcan leche,
alrededor de cuatro metros: si la densidad animal las
pero el fruto natural del
obliga a mantenerse a una distancia menor, las vacas de
proceso, el ternero, deberá
una posición inferior en la jerarquía restringirán sus
ser separado de la madre
movimientos (alimentación, bebida, caminatas y perma-
para que el negocio funcio-
nencia en un lugar) para no entrar en problemas con
ne. Como es obvio, esto
Guachera vacas dominantes, lo cual repercutirá en su rendimien-
quiebra radicalmente el
to lácteo y en sus respuestas reproductivas. Esta situa-
ciclo natural, y no hay
ción se agrava si se mezclan vaquillonas con vacas,
planteo de bienestar animal ni "cinco libertades" que
tema sobre el que se volverá más adelante.
solucionen esta falla de origen. En general, hasta los
más atentos al buen trato de la vaca deben mirar para
7. Las descargas eléctricas dispersas
otro lado cuando llega el momento de separar a la
Son un problema conocido en otros países como EE.UU.,
madre de su cría a pocas horas de nacida. Pero no se
donde han dado lugar a juicios multimillonarios por
debe mirar para otro lado a partir de entonces, sobre
parte de tamberos cuyas explotaciones -es decir, sus
todo desde el punto de vista del ternero.
vacas- fueron afectadas negativamente por tendidos y
Paradójicamente, los países más "intervencionistas"
circuitos eléctricos. Sin necesidad de llegar a las dispu-
(para darles un nombre) en materia de bienestar animal,
tas judiciales, la realidad es que los circuitos eléctricos
no siempre son muy cuidadosos de lo que realmente
propios de un tambo moderno, más los que atraviesan
conviene al desarrollo de ese ternero. Se pueden esta-
los predios, pueden generar cargas eléctricas dispersas,
blecer complejas regulaciones sobre el espacio, las
que hacen "tierra" a través de la vaca. Si la carga dis-
características de los comederos, la ventilación, etc., sin
persa excede 0,5 voltios, se considera que comienza a
que los supuestos beneficiarios vivan una vida normal.

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

afectar a los animales. Entre estos trastornos, que afec-
tan la producción, se cuentan la resistencia a seguir las
rutinas, la retención de leche (que puede llevar a la
mastitis), la baja en la ingesta, el aumento del tiempo
de ordeñe, etc.
En los pleitos resueltos a favor de tamberos en
EE.UU. se ha demostrado además un aumento de la
morbilidad y mortalidad, así como caídas en la tasa de
reproducción por depresión en los celos y por abortos.
Eso explica que en algunos casos las indemnizaciones
hayan superado el millón de dólares.
En 1984, la provincia de Alberta, Canadá, rea-
lizó un estudio y descubrió que casi el 54% de los tam-
bos tenía cargas eléctricas dispersas de más de 0,5 vol-
tio, y que el 31% superaban 1 voltio. El problema se
puede deber a distintas causas, desde la pérdida de ais-
El tambo no debe ser una institución penal
lamiento de los cables, las fallas en las conexiones, la
falta de descargas a tierra adecuadas o la sobrecarga de
los circuitos. La humedad de los pisos, e incluso el barro, y equipos: un equipo que permite ordeñar más vacas por
hacen el resto. hora parece preferible a otro "más chico", y así la esca-
la creciente pasa a ser un bien indiscutible.
8. Las rutinas estresantes Mencionaremos algunas prácticas que pueden generar
Más allá de la exigencia sistemática que implica la pro- estrés sin ser inherentes a la producción:
ducción láctea moderna para la vaca, existen problemas a) La escala por la escala misma: instalaciones
adicionales de bienestar animal que se originan en demasiado grandes, que obligan a tener las vacas en
prácticas innecesariamente estresantes. En general, largas esperas en las instalaciones de ordeñe.
estas prácticas estresantes no se han instalado por mala b) El apuro por el apuro mismo: la vaca tiene su paso
voluntad sino por negligencia, casi siempre basada en el y con apurarla sólo se pierde dinero, pues se la pone
desconocimiento de la naturaleza bovina y en la adop- nerviosa y se la expone a pisar mal (una de las cau-
ción irreflexiva de esquemas y diseños orientados a sas primordiales de claudicaciones).
facilitar las cosas al humano. Es decir: se trata de otra c) Herramientas y "ayudas": los silbidos, las voces de
instancia del malentendido entre humanos y bovinos. orden, las puertas electrificadas y, en casos extre-
Un paradigma humano que decididamente no les entra mos, los perros.
en la cabeza a las vacas es el del tiempo medido por d) Instalaciones ruidosas.
reloj. El humano (en particular, el que maneja un tambo) e) Diseño antropocéntrico de instalaciones y rutinas: se
vive con el cronómetro en el cerebro: el reloj le dicta piensa en la ergonomía del humano, no en la de la vaca.
todas las rutinas, en vez de ser apenas un instrumento f) Estilo militar: algunos tamberos creen que las
de medida del paso del tiempo. De esto a privilegiar la vacas "van a menos" y que la mejor manera de
rapidez y el consiguiente aumento de trabajo por uni- ponerlas en régimen es manejarlas como si fueran
dad de tiempo, hay apenas un paso. Esto se incorpora no soldados, imponiéndoles una disciplina forzada.
sólo a las rutinas de trabajo, sino también a los diseños

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 25 <

 [Bienestar animal]
Barro y claudicación
Muchas veces, la imagen que dan las vacas de tambo se
asemeja a la de internos en una institución penal, por
no decir un campo de concentración: mirada resignada,
movimientos desganados, expresión general de desinte-
rés. No debería sorprender, si la vida de la vaca se con-
vierte, por negligencia, en una versión animal de la
esclavitud. Cuando el ordeño está asociado a experien-
cias desagradables (hacinamiento, picanas, portones
electrificados), se genera estrés al iniciar la rutina, haya
o no maltrato. La vaca estresada no irá de buen grado a
la sala y defecará abundantemente, además de producir
menos leche. Así como en el engorde a corral se ha
comprobado que el rendimiento productivo mejora si se
saca los animales a pasear una vez al día, es muy pro-
bable que las vacas lecheras mejoren su performance si
se cuida de darles un poco de esparcimiento. Algunos
piensan que eso se logra poniendo música en el tambo,
pero si hay algún progreso, quizás se lo deba atribuir a
la mejora del bienestar del tambero, que trabajará más
contento, y no al de la vaca, que no está en condiciones
de apreciar la música.
9. El estrés térmico
Es uno de los problemas obvios de bienestar animal: si
la vaca sufre extremos térmicos que exceden en dema-
sía su rango de adaptación, su producción cae de modo
inmediato. No hay discusión: es un hecho evidente por
sí mismo. En nuestras condiciones productivas, el extre-
mo temible es el calor, sobre todo cuando aumenta la
humedad: las vacas también padecen la "sensación tér-
mica". En materia de soluciones inmediatas, hay una
gran variedad: instalaciones, aspersores, dietas, rutinas
y horarios.
10. Los problemas sociales:
mezclas y jerarquías
La naturaleza jerárquica de las vacas explica la estabili-
dad del orden de entrada a la sala de ordeño. Por ello los
cambios en la composición de los rodeos deprimen la
producción de leche hasta que se recompone el orden
> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
interno. Estas cuestiones también se manifiestan cuan-
do hay corrales de parición del tipo "maternidad", donde
la composición del grupo se altera permanentemente.
La etología (estudio del comportamiento animal)
también vale para los humanos. Ya hemos mencionado el
problema de los toros "adolescentes", que es el más grave
para nosotros. Pero no es el único; investigaciones euro-
peas han determinado que la falta de confianza del huma-
no en sí mismo, que se traduce en una conducta poco
dominante, atrae el ataque de los toros. Los toros que ata-
caron una vez, tenderán a volver a hacerlo. Los humanos
que han sido atacados una vez, tenderán a ser atacados
nuevamente. Esta es una variante de fenómenos muy
conocidos: el caballo tira al jinete miedoso, el perro muer-
de al que le tiene miedo a los perros.
Por el lado positivo, hay estudios que demues-
tran que la vaca se siente más a gusto con determinado
tipo de personas, y que eso la ayuda a producir más
leche. La personalidad del tambero tiene influencia
directa en el rendimiento de sus vacas. El estrés del
tambero es más alto cuando falta ordeñar 1/3 de las
vacas, lo que se proyecta sobre éstas. Por ésta y otras
razones no se recomiendan sesiones de ordeño de más
de una hora y media.
Conclusión
La producción de leche está rodeada de amenazas, no
sólo en la Argentina sino en el resto del mundo. Donde no
sobrevive gracias a un complejo sistema de subsidios,
debe luchar contra el clima, los costos de producción, la
atomización de la oferta frente a la concentración de la
demanda, las crecientes exigencias públicas respecto del
medio ambiente, la calidad y la seguridad alimentaria.
El Primer Mundo no dispone de una alternativa
viable de producción láctea con bienestar animal, y no
puede arriesgarse a aumentar aún más los costos de
producción (y los subsidios resultantes). En otras pala-
bras, no hay producción láctea en gran escala sin violar
alguna de las cinco libertades, pero en especial la que
tutela "el comportamiento normal" de las especies. Esto
puede dar lugar, en estas latitudes, a un suspiro de ali-
vio, en tanto se perciba al bienestar animal como una
nueva amenaza. Es verdad: el Primer Mundo tiene
demasiados problemas con el bienestar animal en la
producción láctea como para venir a exigir extravagan-
cias. Ello no debe confundirnos al punto de no compren-
der que toda mejora genuina en materia de bienestar
animal sólo puede contribuir a bajar costos, no a
aumentarlos. Por "mejora genuina" se entienden las
prácticas que contribuyen a reducir maltratos y sufri-
mientos innecesarios, y en gran medida, invisibles o
tácitos para la industria. Estas prácticas son, en su
mayoría, tecnologías de procesos de bajo costo o de
costo cero, y no tecnologías de insumos o de diseño de
alto costo.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 27 <
 [Instituciones]

INTI Lácteos: evaluadores no videntes

conforman el panel del Laboratorio
de Análisis Sensorial
Panelistas evaluando leche en polvo
junto al Téc. Fernando Pino
El análisis sensorial de productos lácteos es un
trabajo que el Centro de Lácteos de INTI de-
sarrolla en forma permanente fortaleciendo la
asistencia técnica a las empresas del sector.
Para esta actividad, organizó y entrenó un
panel de evaluadores no videntes, abriendo una
oportunidad de desarrollo personal y laboral.

Para llevar adelante esta línea de trabajo con personas

no videntes se tuvieron que adaptar las metodologías, la
secuencia de pruebas y la forma de registrar los resulta-
dos. Desde sus inicios, el panel ha realizado sus activi-
Para realizar el análisis sensorial es necesario contar con
dades en forma continua, prestando un servicio tanto a
un panel de evaluadores entrenados y, preferentemente,
los diversos Centros del INTI que lo solicitan como a las
con dedicación exclusiva para esta actividad. Para ello el
empresas que requieren los servicios de análisis senso-
INTI Lácteos comenzó a mediados de septiembre del año
rial de muestras, tanto para exportar como para el mer-
2007 con las etapas de convocatoria y selección de per-
cado interno.
sonas, de acuerdo a los lineamientos de las normas
Este desempeño exitoso -junto con las nuevas
IRAM 20005-1:1996/ISO 8586-1:1993. Ya en ese
instalaciones que posee el laboratorio- dieron el marco
momento, la institución había detectado la posibilidad
propicio para la incorporación al plantel del INTI Lácteos
de contribuir a la inserción laboral de personas con dis-
desde octubre de 2009 de diez personas no videntes, lo
capacidad visual, ofreciendo una forma concreta de
que les brinda la posibilidad de un ingreso sustentable a
brindar capacitación permanente y salida laboral.
través de un trabajo útil para la industria y la sociedad
Para llevar a cabo este objetivo, entre el
en su conjunto.
Programa de Extensión del INTI y el INTI Lácteos se dise-
ñó un proyecto y se gestionaron los instrumentos nece-
sarios para llevar adelante acciones que facilitaran y
fortalecieran dicha inserción. Se establecieron contac-
tos con FAICA (Federación Argentina de Instituciones de
Ciegos y Ambliopes) y con el Ministerio de Trabajo para
convocar a los posibles evaluadores. En una primera
etapa se incorporaron al panel ocho personas con disca-
pacidad visual, quienes recibieron capacitación para
detectar defectos de flavor en leches en polvo con fines
de exportación.
Posteriormente, la capacitación de estas perso-
nas se amplió para incorporarlas a la evaluación senso-
rial de quesos, dulces de leche y otros alimentos y bebi-
das. También el panel participó en el proyecto "Prueba
de Desempeño de Productos" que la Gerencia del
Programa de Ensayos y Asistencia Técnica de INTI de-
sarrolla con el objetivo de informar a los consumidores.
Estos trabajos se realizaron junto a otros centros de INTI
en productos tales como papel higiénico y miel. Gabriela (integrante del panel) evaluando miel

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

Reconocimiento para el INTI Lácteos
La Federación Argentina de Instituciones de Ciegos y
Ambliopes, en el marco de la inauguración de su nueva
sede y con motivo de dar a conocer los logros obtenidos
con el Programa AGORA-Argentina (dentro del cual se
ha desarrollado la tarea de inclusión laboral en los
paneles de análisis sensorial) otorgó al INTI un diploma
en "Reconocimiento por promover y apoyar activamen-
te la inclusión social y laboral de las personas con dis-
capacidad visual". En la oportunidad también se de-
sarrolló una muestra fotográfica denominada
"Produciendo miradas", en la cual se observan imágenes
de gente con disminución visual realizando una amplia
gama de trabajos, entre ellas las diez incorporadas al
INTI Lácteos. Por el INTI asistieron a la ceremonia el Lic.
Roberto Castañeda, Director de INTI Lácteos, junto a la
Ing. Haydée Montero y al Téc. Fernando Pino. Haydée Montero y Roberto Castañeda recibieron la distinción
Dentro del área de Asistencia Técnica del INTI
Lácteos y bajo la coordinación del Ing. Hernán Murno se de la población ciega y cuenta con el apoyo de diversos
encuentra el Laboratorio de Análisis Sensorial dirigido actores públicos y privados a nivel nacional, provincial y
por la Ing. Haydée Montero, quien junto al Lic. Germán local, entre los que se destaca el Ministerio de Trabajo
Aranibar y el Téc. Fernando Pino llevan adelante el fun- de la Nación.
cionamiento del panel.
El Programa AGORA, iniciado en el año 2001, Más información:
tiene como objetivo la capacitación e inserción laboral www.inti.gov.ar/lacteos/

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 29 <

 [Ingredientes]

Maxi CurdTM: más cuajada, más queso

Departamento Técnico de DSM

MaxiCurd™ es un hidrolizado de proteína de-

sarrollado específicamente para optimizar la
estabilidad de la cuajada y aumentar el rendi-
miento de ciertas variedades de quesos. Su apli-
cación otorga estabilidad a la cuajada durante la
coagulación de la leche tratada a alta temperatu-
ra y permite incrementar el rendimiento del
queso sin comprometer la calidad. MaxiCurd™ es
de simple utilización: sólo debe disolverse en
agua tibia antes de su aplicación y puede ser
agregado directamente a la leche de proceso. No impacta sobre el sabor, aroma o funcionalidad del
suero líquido o en polvo, y es compatible con otras formas de optimización de rendimiento.

El tratamiento de la leche de proceso a alta temperatu- Aplicación

ra previo a la coagulación contribuye a aumentar el ren- MaxiCurd™ se presenta listo para su utilización. Sólo
dimiento de la cuajada mediante la formación de com- debe disolverse en agua a 40°C (104°F) en una solución
plejos de proteína-caseína. Sin embargo, este proceso 10% y podrá entonces agregarse a la leche pasteuriza-
presenta, como efecto adverso, una coagulación insatis- da tal como el cuajo.
factoria de la leche. Una cuajada débil ofrece malas
condiciones de corte, provoca pérdida de rendimiento y
empobrece las propiedades funcionales del queso final.
Los componentes funcionales de MaxiCurd™ son los
péptidos de cadena corta. Durante la coagulación, éstos
interactúan con los complejos proteína-caseína otor-
gando mayor estabilidad a la cuajada. Las proteínas del
suero se incorporan sin provocar pérdida de rendimien-
to ni reducir la calidad y funcionalidad del queso.
Las pequeñas fracciones de proteína dentro de
MaxiCurd™ que no interfieren con el complejo proteína-
caseína del suero permanecen en éste, formando parte
de la fracción proteosa-peptona. Durante los procedi-
mientos del procesamiento del suero -como el filtrado y
el secado por spray- los péptidos de MaxiCurd™ actúan
como la fracción proteosa-peptona regular de la leche.

Efectos en el queso
Durante el procesamiento de la cuajada y la maduración
del queso, los enlaces que sostienen los complejos pro-
teína-caseína del suero se comportan del mismo modo
que otros enlaces proteína-proteína del queso. Los que-
sos que en cuya elaboración se ha utilizado MaxiCurd™
para otorgar estabilidad a la cuajada, pueden ser some-
tidos a procedimientos normales de procesamiento.

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


Efecto sobre las proteínas del suero
Utilizar una temperatura de pasteurización elevada
implica una mayor cantidad de proteínas desnaturaliza-
das y transferidas al queso. Esto genera un aumento del
rendimiento del queso y consecuentemente una dismi-
nución de las proteínas del suero. La cantidad y el tipo
de proteínas que permanecen en el suero dependerán
del tiempo y las condiciones de temperatura que se
hayan aplicado durante la pasteurización.
Las proteínas del suero pueden clasificarse en
cuatro grupos principales: b-lactoglobulinas, a-lactoal-
búminas, inmunoglobulinas y albúminas de suero bovi-
no. Si bien la cinética de la desnaturalización de prote-
ínas es similar en los cuatro grupos, existen diferencias
sustanciales en cuanto al grado de la desnaturalización.
La tabla 1 muestra estos datos como función de la tem-
peratura de pasteurización, basándose en condiciones
iniciales de leche cruda con 0% de desnaturalización de
proteínas. Se observa claramente que las b-lactoglobu-
linas se desnaturalizan más fácilmente que las a-lacto-
albúminas . Como consecuencia, la cantidad relativa de
Tabla 1
b-lactoglobulinas en el suero tratado con MaxiCurd™
será menor que en el suero no tratado. El suero tratado
se enriquece con los compuestos más valiosos, como b-
lactoalbúminas, lo cual puede resultar ventajoso cuan-
do se necesita aislarlos.
Además, la relación b-lactoglobulina/a-lacto-
albúmina en el suero con MaxiCurd™ desciende de 38:1
(tratamiento a 70ºC) a 7,5:1 (80ºC). La relación más baja
se acerca a la existente en la leche materna. Esto podría
abrir la posibilidad a la utilización de suero tratado con
MaxiCurd™ en aplicaciones de nutrición infantil.
Al ser un derivado de proteínas naturales,
MaxiCurd™ es apropiado para uso alimentario, clasi-
ficado como GRAS (Generally Recognized as Safe) y
apto para ser utilizado en dietas Kosher y Halal. No
se utilizan materiales alergénicos ni manipulados
genéticamente en su proceso de producción.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 31 <
 [Ingredientes]
Distribución y efecto sobre las
propiedades del suero
Los péptidos especiales de MaxiCurd™ producen nuevos
enlaces con la caseína de la cuajada y, consecuentemente,
estos son transferidos al queso. Los componentes de
MaxiCurd™ que no son enlazados con la caseína se disuel-
ven en la humedad del queso y parte de ellos quedan en el
suero. Los asistentes para el procesamiento del queso no
son los únicos presentes en el suero, también se evidencian,
por ejemplo, enzimas para la coagulación.
El suero regular contiene proteínas intactas, con
un gran tamaño molecular, y péptidos pequeños (prove-
nientes de las proteínas) llamados proteosa-peptona. El
50% de esos péptidos presentan un tamaño molecular de
entre 1.500 y 10.000 Dalton, y el resto mayor a 10.000
Dalton. La proporción de proteosa-peptona en el suero
del queso es muy variable (entre 0,3 y 2,3% de la fracción
de proteína del suero), esto depende del origen de la leche
(ganado, alimentación, estación) y de las condiciones de
procesamiento, tales como el tiempo de almacenamiento
de la leche previo a la elaboración del queso.
MaxiCurd™ es un hidrolizado de proteína y
como tal contiene péptidos aún más pequeños que la
proteosa-peptona, tal como se observa en el gráfico 1.
Gráfico 1 - Porcentaje de péptidos MaxiCurdTM
menores que la proteosa-peptona, en tamaño
Un análisis por cromatografía determinó los porcentajes
relativos de MaxiCurd™ y la fracción de proteosa-peptona
en el suero común en relación a la distribución del tamaño
molecular de los péptidos en el suero con y sin MaxiCurd™.
Del MaxiCurd™ agregado se observa que un 25% está acti-
vamente enlazado a la caseína del queso. El 75% restante
es, en su mayor parte, menor a 1,5 Da y no desempeña nin-
gún rol en relación a la funcionalidad de las proteínas del
suero. Las otras fracciones de MaxiCurd™ son también muy
pequeñas comparadas con la fracción de proteosa-peptona.
Teniendo en cuenta la variación natural en presencia de
proteosa-peptona, el MaxiCurd™ agregado no tendrá
influencia sobre las propiedades de la proteína del suero.
Una evaluación realizada con un procesador de
suero industrial demostró que el suero tratado con
MaxiCurd™ presenta resultados similares a los del suero
> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
regular en todos los parámetros principales (Gráfico 2).
En conclusión, los análisis demuestran que MaxiCurd™
no produce ningún efecto en el procesamiento del suero
ni en su funcionalidad.
Gráfico 2 - Comparación de perfomance entre
suero regular y suero con MaxiCurdTM
Ejemplos de aplicación
Queso Feta
Se lleva a cabo la pasteu-
rización regular de la
leche a 73°C durante 19
segundos, usando un
intercambiador de calor
de placa con una celda de
retención tubular. Luego
de la pasteurización, la
leche se enfría a 32°C y se
incuba con un cultivo
estándar para queso Feta durante una hora. A continua-
ción se agrega el cuajo y el cloruro de calcio y se deja
reposar durante 40 minutos para formar un gel firme. Se
corta el gel en trozos de cuajada y se procede a revolver
suavemente durante dos horas, lo que permite separar el
suero. La cuajada se separa del suero y se deja reposar
durante una noche en una mesa para el escurrimiento.
Al día siguiente, se habrá formado una red consistente.
Los quesos se cortan en el tamaño deseado y se intro-
ducen en un recipiente con salmuera.
Cuando la temperatura de pasteurización se
eleva a 85°C, aumenta la desnaturalización de las pro-
teínas del suero en la leche de proceso. Las proteínas del
suero forman complejos con las caseínas, y en conse-
cuencia quedan atrapadas en la cuajada. Si no se modi-
fican el tiempo de removido y el tamaño de la cuajada,
el contenido seco de la cuajada se reducirá, debido a la
retención de humedad causada por las proteínas desna-
turalizadas del suero. El aumento de la cantidad de pro-
teína y humedad dará como resultado un rendimiento
de cuajada de 21,76 Kg (47,9 lbs) en lugar de 20,15 Kg
(44,4 lbs) al partir de 136 Kg (300 lbs) de leche.
Cuando la pasteurización se desarrolla a tem-
peraturas más altas, sin la utilización de MaxiCurd, la
cuajada resultante presenta una consistencia muy
pobre. Esta cuajada débil da lugar a una excesiva pérdi-
da de partículas durante su procesamiento y a un pro-
ducto final sin firmeza. Al agregar 7 CSU por cada 1.000
litros de leche, se adquiere mayor firmeza en el gel para
el momento del corte y en la cuajada resultante.
MaxiCurd permite realizar la pasteurización a mayor
temperatura, manteniendo las condiciones para el pro-
cesamiento y el nivel de calidad del producto final.
Además hacer posible el aumento de la tempe-
ratura de la leche fresca, MaxiCurd permite la utiliza-
ción de leche en polvo descremada estándar cuando no
se dispone de leche fresca. Sin el agregado de MaxiCurd,
sólo puede utilizarse leche en polvo descremada produ-
cida bajo condiciones más bajas de pasteurización.
También es limitada la proporción de leche en polvo
descremada para mantener el mismo procesamiento y
nivel de calidad del Queso Feta. El uso de MaxiCurd
mejora las propiedades de coagulación de la leche en
polvo descremada, lo que permite usar este material,
más económico y fácilmente disponible, en mayores
proporciones.

Queso Mozzarella
Se lleva a cabo una pas-
teurización regular a
75°C durante 20 segun-
dos utilizando un inter-
cambiador de calor a
placa con una celda de
soporte tubular.
Luego de la pasteu-
rización, la leche se
enfría a 37°C y es preincubada con un fermento para
Mozzarella durante 60 minutos, a continuación se agre-
gan el cloruro de calcio y el cuajo. A partir de ese
momento comienza el proceso de elaboración estándar.
El aumento de la temperatura de pasteurización
a 85°C aumenta la desnaturalización de las proteínas del
suero en un 25%. Suponiendo una concentración de 0,8%
de proteínas en el suero de la leche, una concentración de
caseína de 2.6%, una recuperación de la caseína del 95%
y una desnaturalización de 10% de las proteínas del suero
durante el proceso regular, el rendimiento de proteínas del
queso podría aumentar un 7.8%.
Dependiendo de las condiciones de pasteuriza-
ción, aproximadamente la mitad de las proteínas desna-
turalizadas del suero coagularán sobre la caseína. Sin el
agregado de MaxiCurd™, este proceso resultaría en una
excesiva pérdida de rendimiento y en un comporta-
miento inapropiado de derretimiento del queso.
El agregado de 10 CSU de MaxiCurd™ por
1.000 litros de leche de proceso previo a la coagulación
reestablece la funcionalidad y aporta un incremento de
rendimiento de proteínas de un 4% aproximadamente.
Un mayor rendimiento de proteínas representa una
reducción en el contenido de grasa del queso, lo que
podría remediarse al estandarizar la leche de proceso en
una mayor relación grasa/proteína.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 33 <

 [Ingredientes]
Queso Fresco
Se lleva a cabo la pasteuri-
zación regular de la leche a
73°C durante 19 segundos,
usando un intercambiador
de calor de placa con una
celda de retención tubular.
Luego de la pasteurización,
la leche se enfría a 32°C. A
continuación se agregan el
cuajo y cloruro de calcio y se deja reposar la leche durante
30 minutos para formar un gel firme. Se corta el gel en tro-
zos de cuajada y se procede a revolver suavemente durante
30 minutos, lo que permite separar el suero. Una vez sepa-
rado parcialmente el suero, se añade sal seca a la cuajada
restante. Se mezcla bien la cuajada con la sal y se deja escu-
rrir en coladores durante toda la noche en una sala refrige-
rada. Al día siguiente se retira el queso de los coladores y se
procede al envasado.
Cuando la temperatura de pasteurización se
eleva a 84°C, aumenta la desnaturalización de las pro-
teínas del suero en la leche. Las proteínas del suero for-
man complejos con las caseínas y quedan atrapadas en
la cuajada. Si no se modifican el tiempo de removido y
el tamaño de la cuajada, el contenido seco de la cuaja-
> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
da se reducirá, debido a las propiedades de retención de
humedad causada por las proteínas desnaturalizadas del
suero. El aumento de la cantidad de proteínas y hume-
dad dará como resultado un rendimiento de cuajada de
16,7 kg (36,8 lbs) en lugar de 15,8 kg (34,7 lbs) al par-
tir de 136 kg (300 lbs) de leche.
Cuando la pasteurización se desarrolla a tem-
peraturas más altas, sin la utilización de MaxiCurd, la
cuajada resultante presenta una consistencia muy
pobre. Esta cuajada débil da lugar a una excesiva pérdi-
da de partículas durante su procesamiento y a un pro-
ducto final sin firmeza. Al agregar 7 CSU por cada 1.000
litros de leche se adquiere mayor firmeza en el gel, para
el momento del corte, y en la cuajada resultante.
MaxiCurd permite realizar la pasteurización a mayor
temperatura, manteniendo las condiciones para el pro-
cesamiento y el nivel de calidad del producto final.
Además, al igual que en el queso Feta, la aplicación de
MaxiCurd permite la utilización de leche en polvo des-
cremada estándar.
Más información:
info.dairy-ingredients@dsm.com
www.dsm-foodspecialties.com
 [Entrevista]

Edelflex S.A.
Además de representar en forma exclusiva a GEA PHE Systems,
produce los equipos ARAX® en nuestro país

Edelflex S.A. es una empresa referente como proveedora de sistemas y com-

ponentes para manejo de fluidos, campo donde brinda soluciones inteligentes
para las industrias que requieren tecnología de avanzada. Representante
exclusiva de GEA PHE Systems, empresa líder mundial en intercambiadores de
calor, también fabrica desde 2005 en nuestro país los equipos ARAX, para lo
cual cuenta con un staff de 30 personas y una planta industrial de casi 3000
m2 ubicada en Don Torcuato, donde están las oficinas técnicas y comerciales,
depósito, taller, showroom y laboratorio. Dialogamos con el Ing. Miguel
Harutiunian sobre la actualidad y los planes de inmediatos la empresa.

¿Cómo se inició la empresa en nuestro país?
A partir de mediados de los años ´90 y durante casi una
década trabajamos en el desarrollo en el mercado local
de intercambiadores de calor de la prestigiosa firma ale-
mana GEA Ecoflex (actualmente GEA PHE Systems,
parte de GEA Group). En el año 2004, luego de una rees-
tructuración a nivel mundial del grupo, comenzamos
con nuestra actividad como Edelflex S.A. representando
de manera exclusiva a GEA PHE Systems. Hoy nuestra
actividad incluye no sólo la comercialización de inter-
cambiadores de calor, sino de una extensa línea de com-
ponentes para la industria alimentaria, entre ellos vál-
vulas, homogeneizadores e instrumentos de medición.
También trabajamos en el desarrollo y fabricación de
unidades y plantas completas.
Desde el 2005 diseñan sus propios
productos bajo la marca ARAX, ¿cómo ha
sido esa experiencia?
Es siempre un desafío fabricar un producto en la
Argentina, sobre todo cuando hablamos de intercambia-
dores con larga vida útil, es decir con baja tasa de recam-
bio. Además teníamos que competir con otras empresas
internacionales, presentes en el mercado desde hace
muchos años. Pero desde el primer momento contamos
con el gran apoyo de GEA y decidimos fabricar los basti-
dores localmente, bajo licencia de GEA Ecoflex. Las placas
que utilizamos de manera exclusiva en nuestros equipos
son placas GEA, importadas de Alemania. Puedo decir que
ARAX no deja de brindarnos satisfacciones, ya que la
demanda es cada vez más alta y el "feedback" que recibi-
mos de nuestros clientes es muy positivo. Gracias a que
ARAX® se fabrica en el país, logramos reducir los plazos de
entrega y al optimizar los costos, nuestros clientes obtie-
nen un producto de primera calidad, a un precio accesible
y en un tiempo razonable, y estos tres puntos son justa-
mente lo que el mercado requiere cada vez más. Luego de
cinco años con ARAX® podemos decir orgullosos que
somos líderes en ventas en intercambiadores de calor de
placas en Argentina.
¿Qué tecnología utilizan para la
fabricación de los equipos?
Los equipos se fabrican utilizando los mismos planos
constructivos y bajo las mismas normas alemanas que
utiliza GEA, aunque intentamos permanentemente
innovar y mejorar. Para realizar el correcto cálculo de
requerimientos, dimensiones, materiales, etc., contamos
con tecnología propietaria que nos permite elaborar un
informe detallado de cada componente del intercam-
biador. Así podemos optimizar los recursos y entregar un
producto perfectamente de acuerdo a lo que el cliente
solicita. Por otro lado, contamos con amplia experiencia
en cálculo termodinámico y en selección de intercam-
biadores para una gran cantidad de aplicaciones.
Tenemos personal altamente calificado y con know-how
en el diseño de intercambiadores, que es un aspecto tan
importante como la tecnología que se utiliza.
¿Qué otras líneas de producto
representa Edelflex?
Además de toda la línea de intercambiadores de calor de
placas de GEA PHE Systems (que incluye a GEA Ecoflex,
GEA ViEX, GEA WTT y GEA Ecoserve) representamos a
otras empresas de GEA Group, como GEA Tuchenhagen
(válvulas y bombas sanitarias, dispositivos de limpieza
CIP); GEA Niro Soavi (homogeneizadores de alta pre-
sión); y GEA do Brasil (intercambiadores de casco y

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

tubo, y de tubos aletados). Fuera de grupo GEA repre-
sentamos también a Optek (sensores de turbidez, color
y concentración); GEMÜ (válvulas de diafragma asépti-
cas e industriales); Dockweiler (tubos y accesorios far-
macéuticos); Steriflow (válvulas y accesorios especiales
para industria farmacéutica); Lakos (separadores de
sólidos), y Schünemann (filtros autolimpiantes).
Recientemente sellamos un acuerdo de representación
con la empresa HRS Heat Exchangers (intercambiadores
tubulares) aunque la relación comercial se viene de-
sarrollando desde hace ya algunos años.

¿Qué otros servicios ofrecen a sus clientes?

Creemos firmemente que un producto de calidad tiene
que ir acompañado de un servicio acorde. Por eso con-
tamos con un departamento de post-venta y servicio
técnico altamente especializado, que atiende desde la
instalación y el mantenimiento preventivo hasta las
eventuales reparaciones que requieran los equipos, las
cuales se realizan con repuestos originales, sea en plan-
ta del cliente o en nuestro taller. Contar con un stock
local de repuestos ayuda al cliente a reducir los tiempos
de espera, de tal manera que su producción sufre los
menores retrasos posibles. Además, al contar con una
flota propia de vehículos, podemos responder de mane-
ra casi inmediata. En el caso de los intercambiadores de
calor, el servicio comprende limpieza y mantenimiento,
así como el cambio de juntas y placas. En cuanto al
resto de los equipos, realizamos servicios de manteni-
miento y reparación, así como calibraciones y asistencia
técnica en general.
También contamos con un servicio de alquiler
de equipos, especialmente a escala de laboratorio o
para pruebas piloto, lo que permite a nuestros clientes
realizar ensayos preliminares para validar el resultado
antes de adquirir un equipo nuevo.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 37 <

 [Entrevista]
¿Hacia qué mercados
se dirigen?
Debido a la versatilidad de nuestros
productos, podemos decir que
atendemos prácticamente a cual-
quier industria, desde biotecnología
hasta Oil & Gas. Hablando particu-
larmente de la industria alimenta-
ria, los sectores que atendemos son
diversos: láctea, cervecera, vitiviní-
cola, de bebidas y gaseosas, de
aceites y grasas, de aderezos, pos-
tres y helados, de productos de
maíz y almidón. Siempre en lo que
se refiera al manejo de fluidos no-
sotros estamos presentes.
Nuestro foco está puesto
en la Argentina pero también aten-
demos a clientes de Chile, Uruguay,
Paraguay, Bolivia, Perú, Venezuela,
Ecuador y Colombia. Nuestros
departamentos de comercio exte-
rior y logística trabajan siempre
junto a los clientes para evaluar las
> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
mejores y más eficien-
tes opciones de traslado
y entrega. Tenemos una
flota de vehículos para
realizar entregas locales
y en otros casos se
coordina la logística
correspondiente.
¿Aplican normas
de calidad?
Desde el año 2007 cer-
tificamos la norma ISO
9001:2000, y estamos
constantemente mejo-
rando nuestros proce-
sos en cada área de la
empresa y en cada etapa del proce-
so de fabricación. Contamos con
modernas herramientas de gestión
administrativa, comercial y de cali-
dad, que nos permiten controlar y
mejorar todos los procesos internos
y asegurar una trazabilidad en todo
momento.
¿Desarrollan proyectos
e instalaciones?
Además de la venta de equipos y
componentes, tenemos un departa-
mento de ingeniería y proyectos,
donde diseñamos y construimos
soluciones completas, desde unida-
des simples hasta plantas comple-
tas llave en mano. Esta actividad ha
sido muy exitosa y nos ha permiti-
do ampliar de manera substancial
el portfolio y la cartera de clientes.
Los proyectos realizados casi siem-
pre son interesantes desafíos de
ingeniería de proceso, ya que apli-
camos conceptos innovadores de
diseño con soluciones de automati-
zación y control de avanzada. La
mayoría de los proyectos están vin-
culados a la industria farmacéutica,
de biotecnología y alimentaria,
aunque también diseñamos para
otros sectores como cosmético y
químico.
¿Qué planes inmediatos
tienen para la empresa?
En este año planeamos construir un
auditorio para brindar capacitacio-
nes a los clientes en nuestra propia
planta, así como también facilitar
la constante actualización sobre
equipamiento y herramientas para
el departamento de producción.
También estamos ampliando nues-
tra red de distribución dentro y
fuera de la Argentina. En algunos
casos estamos en la búsqueda de
nuevos canales de venta; en otros,
donde ya tenemos distribuidores,
buscamos afianzar la relación y
brindar más soporte.
Otro foco es la relación con
los clientes, por eso creamos un área
de asistencia al cliente para poder
atender mejor a sus necesidades.
Estamos implementando un CRM
que nos brindará información sobre
eventuales reclamos, comporta-
miento de compra, actividades rea-
lizadas, visitas, etc. Además la
empresa seguirá con su fuerte voca-
ción de invertir en la capacitación
de todo el personal, para ser más
eficientes en los procesos internos y
aportar al crecimiento profesional
de los empleados.
También este año volvere-
mos a participar en TecnoFIDTA
2010, lo cual es una excelente
oportunidad para estar en contacto
con nuestros clientes actuales y
futuros.
Más información:
www.edelflex.com
 [Ferias]

Tecno Fidta 2010

Se realizará del 21 al 24 de septiembre de 2010 en el Centro Costa Salguero
e incluirá múltiples acciones de capacitación

El acontecimiento regional más

importante para la tecnología ali-
mentaria, de aditivos e ingre-
dientes ofrecerá una gran va-
riedad de actividades académicas
relacionadas con el sector de la
industria alimentaria. La
Asociación Argentina de
Tecnólogos Alimentarios (AATA) ya
está preparando sus Jornadas
Técnicas 2010 a cargo de presti-
giosos disertantes. Las conferen-
cias principales incluirán temas
tales como procesos alimentarios,
comidas saludables, rotulación de
alimentos, entre otros. Además, se
realizarán los cursos "Realidades y
fantasías de las especias en la
República Argentina" y "Calidad
de los alimentos: impacto del sistema envase/logística Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina de
sobre los mismos". Ambos requieren previa inscripción y la Facultad de Agronomía de la Universidad de
son arancelados. Para mayor información dirigirse a Buenos Aires (UBA). Para informes e inscripción:
tecnologos@alimentos.org.ar. eventos@agro.uba.ar.
Otro gran atractivo será el espacio Trazabilidad - Seminario Taller "Inteligencia de negocios en la
en Acción. Por segunda edición, los visitantes tendrán la logística de alimentos", organizado por la
oportunidad de interiorizarse acerca de las ventajas de Universidad de Buenos Aires (UBA) y la Universidad
contar con sistemas de trazabilidad en cuatro cadenas Nacional de Tres de Febrero (UNTREF). Serán tres
agroalimentarias: productos avícolas, carnes bovinas, días para conocer las metodologías y tecnologías
leche en polvo, y quesos. En esta ocasión, empresas del diseñadas para lograr que la información corporati-
rubro realizarán demostraciones sobre la aplicación de va esté disponible permanentemente para los usuar-
la tecnología en cada una de las mencionadas cadenas. ios tomadores de decisiones y así asegurar un mejor
También se desarrollará el Seminario Carnes desempeño, rentabilidad y productividad.
Diferenciadas y No Tradicionales a cargo de la
Fundación Empresaria de la Patagonia (FEPA). El progra- Gran convocatoria
ma incluirá diferentes disertaciones que versarán sobre Tecno Fidta 2010 tendrá una superficie de 19.000 m2.
las políticas sectoriales para la promoción del segmen- Los organizadores -Indexport Messe Frankfurt y la
to, demanda y comercialización, producciones alterna- Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
tivas, y sistemas de certificación y aseguramiento de (AATA)- estiman la participación de 300 empresas
calidad, entre otras. Además, se desarrollarán distintos expositoras y la visita de más de 17.000 profesionales y
análisis de casos. Esta actividad es arancelada y las empresarios del sector.
vacantes son limitadas. Para más información se debe Tecno Fidta 2010 se realizará del 21 al 24 de
consultar a seminariocarnes@fetap.org.ar. septiembre de 2010 en el Centro Costa Salguero. La
exposición es exclusiva para profesionales del sector. No
Actividades paralelas se permitirá el ingreso a menores de 18 años incluso
En paralelo a Tecno Fidta 2010 se realizarán las sigu- acompañados por un adulto ni a personas con
ientes actividades de capacitación: cochecitos de bebé.
- Cuarto Seminario Internacional "Integración de la
cadena de valor de la carne bovina: hacia una nueva Más información:
ganadería", organizado por la Especialización en www.tecnofidta.com - www.indexport.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 39 <

 E m p r e s a s

Cool Tainer
Contenedores refrigerados y de carga general: solución instantánea,
efectiva y económica al problema de falta de espacio para almacenaje

Cool Tainer es una empresa nacional iniciada en el año 2000 por empresarios con una larga experien-
cia previa en empresas internacionales de leasing de contenedores, agencias marítimas y actividades
relacionadas con el comercio exterior. Cool Tainer está dedicada a la comercialización de contenedores
para uso dentro de la Argentina y también para transporte regional. Se especializa en contenedores
refrigerados pero también cuenta con un importante stock de contenedores de carga general.

En nuestro país los contenedores tienen un régimen de
admisión temporaria, ya que todos son fabricados en el
exterior. Como la mayoría de los contenedores que
ingresan al país con carga de importación vuelven a
salir con carga de exportación, la aduana les otorga un
plazo de admisión temporaria. Pero cuando los contene-
dores dejan de usarse para comercio exterior y se los
destina para uso doméstico, tienen que ser nacionaliza-
dos -como cualquier mercadería de importación- regu-
larizando la situación con el pago de los respectivos
derechos. Cool Tainer lleva a cabo la nacionalización de
todos los contenedores que se van a destinar a uso
doméstico y los ofrece en venta y alquiler.
Contenedores refrigerados (reefers)
Mantienen la mercadería en un rango de temperatura
de -25 a +25ºC. Hay dos tamaños: 20 y 40 pies (seis y
doce metros de largo respectivamente). El box presenta
aislamiento superior en poliuretano inyectado de alta
densidad, con revestimiento interior en acero inoxida-
ble. El equipo de refrigeración es un equipo eléctrico, de
380V, trifásico, con cable de alimentación de 18 metros

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


de extensión. El rango de temperatura es fácilmente
programable por el usuario, según sus necesidades. La
utilización de contenedores refrigerados para almace-
naje presenta diversas ventajas.
- Son económicos y fáciles de operar.
- El mismo contenedor sirve para congelar o refrigerar.
Sólo es necesario programar la temperatura deseada.
- No requieren montaje ni desmontaje y son fácilmente
trasladables.
- Mantienen los productos en óptimas condiciones
mediante el control permanente de la temperatura.
- Incrementan en forma instantánea la capacidad de
almacenaje en respuesta a picos inesperados de demanda.
Características técnicas:
- Paneles y puertas revestidas interiormente en acero
inoxidable.
- Paneles externos en aluminio o acero inoxidable, con-
forme al modelo.
- Aislamiento térmico en poliuretano inyectado de alta
densidad (10 cm.)
- Piso con perfiles "T" en aluminio.
Red eléctrica necesaria:
- Corriente trifásica.
- Tensión: 380V/440V con tolerancia de +/- 5% de
variación.
- Frecuencia: 60hz (admite 50hz).
- Potencia de arranque: 15 HP.
- Potencia en operación: 8,65 HP para 20' / 11,54 HP
para 40'
- Toma: la distancia máxima de la maquinaria a la toma
es de 18 metros.
- Disyuntor: 40 A
- Cable: 4mm
- Tierra: es necesaria conexión a tierra.
E m p r e s a s
Contenedores de carga general (DRY)
El contenedor DRY, también denominado de carga seca
o carga general, es utilizado para almacenaje y trans-
porte de los más diversos tipos de materiales. También
es utilizable como módulo de almacenaje, obrador u ofi-
cina autoportante. Es ideal para guardar archivos, mue-
bles, efectos personales, etc.
Está fabricado en acero de alta resistencia a la
corrosión, con paneles de 1.6 mm de espesor y rieles
estructurales de 6 mm de espesor, con piso de madera.
Las puertas son de acero de 2mm de espesor, con burle-
tes de goma. Es un elemento sólido, hermético y segu-
ro, estanco y fácilmente transportable.
El respaldo de Cool Tainer
Cool Tainer presenta varias ventajas competitivas cuan-
do se tiene en cuenta la importancia que reviste cual-
quier operación con contenedores refrigerados en tér-
minos de seguridad y confiabilidad. Todos sus contene-
dores destinados a uso domestico están debida y com-
probadamente nacionalizados. Es decir que no hay nin-
gún plazo de admisión temporaria que respetar, ni ries-
gos de multas o acciones de AFIP/Aduana, ya que al ser
estar nacionalizados pueden utilizarse en el país por
tiempo indeterminado.
Los clientes pueden visitar el depósito propio
de Cool Tainer para ver físicamente los contenedores,
asesorarse en cuanto a su funcionamiento y despejar
cualquier duda en forma personal. El servicio técnico y
el respaldo de Cool Tainer es fundamental para minimi-
zar cualquier riesgo que pueda producirse por algún
desperfecto técnico de los contenedores. La asistencia
técnica durante el alquiler de los contenedores está
garantizada.
Más información:
www.cool-tainer.com.ar
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 41 <
 E m p r e s a s

ETI S.R.L.
Miniplantas lácteas

La línea de miniplantas lácteas de ETI permite elaborar excelentes productos aplicando la mejor tec-
nología disponible en el mercado, con los mayores rendimientos y al menor costo, utilizando los
equipos que mejor se adaptan a cada escala.

La mejor tecnología vigente

Planta piloto de elaboración de quesos
Las miniplantas lácteas han sido desarrolladas con el
objeto de atender los requerimientos específicos de pro-
ducciones en bajas escalas, tales como plantas piloto
educativas; plantas piloto para desarrollo de nuevos
productos; plantas de producción a la vista con fines
turístico-comerciales; producción de quesos especiales;
plantas industriales para elaboración de leches especia-
les, como el caso de los derivados de la leche de cabra,
oveja, búfalo, etc. Estas plantas permiten desarrollar
emprendimientos familiares para incorporación de valor
agregado, así como atender nichos específicos tales
como producciones en zonas turísticas o marginales.
La premisa del diseño que ETI ha adoptado
desde el comienzo es que se trata de equipos industria-
les de producción a baja escala. Por tanto deben respe-
tar el principio de que brinden las mejores prestaciones
en lo que respecta a:
-Rendimientos.
-Calidad de producto.
-Bajos costos de producción.
-Calidad de materiales.
-Bajos costos de mantenimiento.
-Durabilidad o vida útil.
-Factor de utilización.
-Diseño.
Los diseños de las miniplantas reproducen las tecnolo-
gías que mejor se adaptan para cada proceso de produc-
ción. Ejemplo de ello es la utilización de tinas queseras
polivalentes tipo “doble cero” en los módulos de elabo-
ración de quesos tradicionales, o las minicubas para ela-
boración de quesos especiales y de alta humedad
(Camembert, Brie, Roquefort, etc.). Otro ejemplo es la
posibilidad de recuperar las proteínas solubles elaboran-
do ricota a partir del suero dulce, optimizando el proce-
so en la elaboración de quesos, o la posibilidad de ofre-
cer leche de consumo en sachet, estandarizada, homo-
geneizada y pasteurizada a alta temperatura, cumplien-
do con todos los estándares de producción requeridos
para que el producto tenga una calidad comparable a
las leches más reconocidas del mercado.
El mejor diseño
Los especialistas de ETI han puesto especial atención en
el diseño y acabado de los productos, conservando la
estética y apariencia de los equipos de más alta gama.
Esto resulta de particular importancia en los emprendi-
mientos que se incluyen en circuitos turísticos o en pro-
cesos educativos.
Equipos listos para producir
El equipamiento de los diferentes módulos garantiza
una producción sin deficiencias y respetando la premisa

Planta de leche fluida completa

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


Modulo de elaboración
de dulce de leche
de producir con la mejor relación
costo/beneficio. Los módulos
contemplan la provisión del
equipamiento necesario para
generar la energía que el proceso
demanda (vapor, agua refrigera-
da, aire comprimido, etc.), así
como todos los equipos que el
proceso de elaboración requiere
a partir de la recepción de la
materia prima y hasta el envasa-
do de los productos terminados.
El mejor ejemplo de ello es el
módulo de elaboración de leche
de consumo, el cual se provee
bajo un diseño de "llave en
mano" y que sólo requiere para
su montaje una sala de 25 m2 y
un operador para el proceso.
E m p r e s a s
Diferentes opciones para
diferentes productos
Leche Pasteurizada: a partir de 300 litros/hora.
Quesos: a partir de 200 litros.
Ricota: a partir de 200 litros.
Yogurt: a partir de los 50 litros.
Crema: a partir de los 50 litros.
Dulce de Leche: a partir de 200 litros.
Helados: a partir de 200 litros.
Asesoramiento y
capacitación
ETI desarrolla proyectos para pro-
ducciones de baja escala poniendo
a disposición del cliente la expe-
riencia de sus profesionales, avala-
da por más de 35 años de perma-
nencia ininterrumpida en el merca-
do nacional e internacional. La pro-
visión abarca desde proyectos de
elaboración de productos y reinge-
niería de procesos hasta proyectos
de plantas "llave en mano", con-
templando desde la elección del
terreno para el emprendimiento
hasta la capacitación del personal.
Más información:
ventas@etisrl.com.ar
www.etisrl.com.ar
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 43 <
 [Calidad]

Caracterización de la maduración de quesos

caprinos argentinos
*Oliszewski R1.; Wolf I.V2; Perotti M.C2; Bergamini C.V2; Zalazar C.A2
1CERELA-CONICET. Tucumán, Argentina
2Instituto de Lactología Industrial - UNL-CONICET. Santa Fe, Argentina
*rubenoli@cerela.org.ar

malidad de la actividad se estima que existe un número

superior (Vaccarezza et al., 2008). En el Noroeste
Argentino (NOA) se concentra la mayor parte de ellos
(31,6%), que se destinan a carne, leche y fibras. Además,
en esa región se produce el 70% de la leche caprina
nacional. A pesar de ser considerada una actividad de
subsistencia para el productor, su importancia radica en
que abastece de proteína animal de alta calidad alimen-
ticia al segmento más pobre del sector rural argentino.
Por otro lado, existen empresas productoras de quesos
que ingresaron al sector en los últimos años con fines
comerciales, siendo el NOA la región que más produce,
con un 63% del total a nivel nacional (Vaccarezza et al.,
2008). El importante desarrollo que tuvo la quesería
caprina a nivel nacional en los últimos 20 años careció
de un desarrollo acorde en la investigación de fermen-
tos lácticos. En general se emplearon los mismos fer-
Resumen
mentos usados en la industria quesera bovina, sin tener
En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentos
en cuenta las particularidades de composición de la
lácticos adjuntos con el fin de caracterizar aspectos físi-
leche de cabra, que son responsables de los atributos
co-químicos y microbiológicos de la maduración de
sensoriales típicos de estos quesos. Existen pocos grupos
quesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermento
de trabajo que realizaron estudios a nivel nacional para
iniciador comercial (quesos control) y se los comparó
aislar y caracterizar bacterias lácticas autóctonas
con quesos adicionados de fermentos adjuntos autócto-
(Oliszewski, 2006, Oliszewski et al., 2006, 2007; Barcatt
nos de L. plantarum, L. rhamnosus y E. faecium. Los
et al., 2009), ensayando su utilización en la fabricación
ensayos microbiológicos mostraron en general mayor
de quesos caprinos experimentales (Oliszewski et al.,
desarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fer-
2008, 2010) y estudiando la maduración de los quesos
mentos adjuntos y menor crecimiento de microorganis-
en condiciones reales de fabricación (Oliszewski et al.,
mos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, de
2009a, 2009b). El objetivo de este trabajo fue la carac-
ácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mos-
terización físico-química y microbiológica de la madu-
traron algunas diferencias entre los quesos con fermen-
ración de quesos caprinos semiduros elaborados con
tos adjuntos evaluados y con respecto a los quesos con-
fermentos adjuntos autóctonos.
trol. Particularmente, los quesos adicionados con E. fae-
cium presentaron un perfil peptídico, de ácidos grasos
Materiales y métodos
libres y sensorial diferente de los otros adjuntos.
Leche: la leche utilizada en las fabricaciones provino del
Importantes diferencias en las réplicas de elaboración
INTA Catamarca, EEA Santa Cruz. Se emplearon 40 litros
indicaron la influencia de la composición de las diferen-
de leche de cabra raza Saanen en cada lote de fabricación.
tes leches utilizadas.
Fermentos lácticos: se fabricaron tres lotes de quesos
semiduros. En cada lote se obtuvieron cuatro quesos
Palabras clave: fermentos lácticos autóctonos caprinos;
experimentales (E) y cuatro quesos testigos (T). Los que-
maduración de quesos de cabra regionales.
sos experimentales de cada lote se elaboraron utilizan-
do como fermento primario un producto comercial (Chr
Introducción
Hansen) inoculado al 1%, compuesto por St. thermophi-
En la Argentina existen unos 4 millones de caprinos
llus (60%), Lb. bulgaricus (20%) y Lb. helveticus (20%),
(SAGPyA, 2002), lo que representa un 0,5% del stock
más el agregado de una de las siguientes cepas adjun-
mundial (FAO, 2008), aunque por el alto grado de infor-
tas: Lb. plantarum ETC17 (EP), Lb. rhamnosus ETC14 (ER),

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

y Enterococcus faecium ETC3 (colección CRL) (EF), ino- Los restantes parámetros de maduración se evaluaron al
culadas al 0,25%. Los quesos testigos obtenidos en cada final de la misma (60 días) con las siguientes metodo-
lote (TP, TR y TF) se elaboraron utilizando sólo el fer- logías: perfiles peptídicos por HPLC (Bergamini et al.,
mento primario. El fermento primario (tipo DVS) se 2009); lipólisis mediante extracción de la grasa, aisla-
agregó directamente a tina. Los fermentos adjuntos miento de los AGL, derivatización a ésteres etílicos y
autóctonos se activaron por tres pases sucesivos en análisis por GC-FID (Perotti et al., 2005); aislamiento de
caldo MRS y finalmente se multiplicaron en leche. Las compuestos de aroma por microextracción en fase sóli-
concentraciones de los fermentos adjuntos al momento da (SPME), y análisis e identificación por GC-FID/MS
de agregar en tina variaron entre 8,1 y 8,5 log ufc/ml. (Wolf et al., 2010).
Cada uno de los lotes se fabricó por duplicado en dife-
rentes días (réplicas 1 y 2), teniéndose un total de seis Análisis sensoriales: los análisis sensoriales se realizaron
lotes o elaboraciones. al final de la maduración (60 días) mediante la prueba
de diferencia del triángulo (Meilgaard et al., 2007). Se
Protocolo de fabricación: la leche se pasteurizó a 65°C seleccionaron 12 panelistas que degustaron dos series
por 20 min. A 39°C se adicionó cloruro de calcio (0,14 g de quesos cada uno (24 respuestas) realizando una
por litro de leche) y se inoculó los lotes con los cultivos comparación entre los quesos experimentales (EP, ER,
starter y adjuntos. Se agregó cuajo Maxiren 150 (0,014 EF) y sus correspondientes testigos (TP, TR, TF). Cada
g.Lt-1 de leche), produciéndose la coagulación en 25 panelista recibió tres porciones de queso (dos iguales y
min. La cuajada se liró en granos pequeños y se cocinó una diferente) aleatoriamente numeradas y debió indi-
a 47°C. Luego los quesos se moldearon y prensaron por car la muestra diferente de acuerdo a la percepción sen-
12 h a 25°C. Una vez que alcanzaron un valor de pH de sorial global. Para detectar diferencias significativas se
5,2 se salaron en salmuera (20%, 12ºC, 12 h.Kg-1 de utilizó la tabla de significancia del test (Meilgaard et al.,
queso). Los quesos se maduraron a 12°C y 85% de 2007), en la cual para 24 respuestas y con un nivel de
humedad relativa por 60 días. significancia p<0,05 se requieren 13 respuestas correc-
tas para obtener diferencias significativas.
Análisis microbiológicos: se llevaron a cabo recuentos
de microorganismos indeseables y bacterias lácticas por
plaqueo con los siguientes medios de cultivo:
Hongos y levaduras: Hongos y levaduras agar, 5 días a 30ºC.
Coliformes totales: VRBA, 24 a 48 hs a 30ºC.
Enterobacterias: Mc Conkey agar, 24 a 48 hs a 37ºC.
Lactobacilos mesófilos: MRS agar, 72 hs a 30ºC.
Lactobacilos termófilos: MRS agar, 72 hs a 42ºC.
Lactococos mesófilos: Laptg agar, 72 hs a 30ºC.
Lactococos termófilos: Laptg agar, 72 hs a 42ºC.
Enterococos: KF agar, 72 hs a 42ºC.
Los análisis se efectuaron durante el transcurso de la
maduración (3, 30 y 60 días). Los resultados de los
recuentos de los quesos testigo se promediaron para los
seis lotes de elaboración (TP1, TP2, TR1, TR2, TF1 y TF2).
En el caso de los quesos experimentales se promediaron
los valores de las dos réplicas (1 y 2) ensayadas para
cada fermento adjunto (EP, ER, EF).

Análisis físico-químicos: en el curso de la maduración

(3, 30 y 60 días) se determinó la composición global de
los quesos: materia grasa por Van Gulik (Casado
Cimiano, 1987); extracto seco por el método de deseca-
ción en estufa hasta peso constante (IDF, 1982); pH
(método potenciómetrico); nitrógeno por método de
Kjeldahl (IDF, 1993). Los valores de las distintas deter-
minaciones se promediaron para los seis lotes de elabo-
ración en los quesos testigos (TP1, TP2, TR1, TR2, TF1 y
TF2). En el caso de los quesos experimentales, se prome-
diaron los valores de las dos réplicas (1 y 2) ensayadas
para cada fermento adjunto (EP, ER, EF).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 45 <

 [Calidad]
Análisis estadístico: los resultados microbiológicos y la
composición global de los quesos se analizaron a través
de ANOVA de una vía (Minitab® Release 14.1 Statistical
Software) para detectar diferencias en el curso de la
maduración y entre los distintos lotes (testigos y expe-
rimentales). Se utilizó el test de comparación múltiple
de Tuckey cuando se detectaron diferencias significati-
vas (p<0,05) en los valores medios.
> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
Resultados y discusión
Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos mostraron un desarrollo de
bacterias lácticas en todos los lotes de entre 6 y 9 log
ufc.g-1. Se notó en general mayor desarrollo de bacterias
lácticas en los quesos con fermento adjunto agregado
que en aquellos que sólo contenían el fermento prima-
rio. En los quesos EF el grupo enterococos mostró un
conteo significativamente (p<0,05) mayor que los otros
lotes al inicio de la maduración, tendencia
que se mantuvo hasta los 60 días. Los lacto-
bacilos mesófilos en los quesos experimenta-
les (EP, ER y EF) tuvieron en general conteos
significativamente mayores que en los que-
sos testigos (T) al inicio y al día 30 de madu-
ración. Para el grupo de los cocos no se
detectaron diferencias entre los distintos
quesos analizados durante la maduración.
Enterobacterias, coliformes, hongos y levadu-
ras evidenciaron bajo desarrollo durante la
maduración (menor a 3,8 log ufc.g-1) y una
mayor inhibición en los quesos que contení-
an los fermentos adjuntos. Los resultados se
muestran en la tabla 1.
Figura 1- Perfiles peptídicos de quesos testigo y experimen-
tal de cada lote. A) Experiencia con la adición de un fermen-
to adjunto de Lb. plantarum: quesos experimentales (EP1 y
EP2) y quesos testigos respectivos (TP1 y TP2). B) Experiencia
con la adición de un fermento adjunto de Lb. rhamnosus:
quesos experimentales (ER1 y ER2) y quesos testigos respec-
tivos (TR1 y TR2). C) Experiencia con la adición de un fer-
mento adjunto de E. faecium: quesos experimentales (EF1 y
EF2) y quesos testigos respectivos (TF1 y TF2). El cromato-
grama inferior corresponde a tirosina. La zona del cromato-
grama que presentó diferencias está marcada con un óvalo.
Figura 1A

Análisis físico-químicos
Composición global: los distintos parámetros
de composición global no mostraron diferen-
cias significativas entre quesos testigos y
experimentales para pH, proteína, materia
seca y materia grasa en un mismo tiempo de
maduración (Tabla 2). El extracto seco tuvo un
aumento significativo (p<0,05) entre el inicio
y el final de la maduración para los quesos T,
EP y ER. En los quesos EF se observó un
aumento significativo entre el día 3 y 30 de Figura 1B
maduración. La materia grasa aumentó signi-
ficativamente en los quesos EP y EF, principal-
mente por un efecto de desecación de los
quesos durante la maduración. La composi-
ción química de los quesos fue similar a la de
otros quesos de cabra de pasta cocida (Caridi
et al., 2003; Peláez Puerto et al., 2004).

Perfiles peptídicos: los perfiles peptídicos de

los quesos de cada lote de fabricación fue-
ron comparados visualmente. El análisis de
los cromatogramas de los quesos testigos
(TP, TR, TF) y de los correspondientes quesos
experimentales (EP, ER, EF) resultaron muy
similares si se comparan los mismos para
cada una de las réplicas de elaboración (1 y Figura 1C
2) (Figuras 1A, 1B y 1C). Sin embargo, una
importante variabilidad se pudo observar en
las dos réplicas de elaboración para cada
adjunto evaluado, las cuales se llevaron a
cabo en diferentes días y con distinta leche.
De esta manera, se observó una influencia
marcada de la composición de la leche de
elaboración en los perfiles peptídicos. Es
importante señalar que en el caso de los
perfiles peptídicos de los quesos adiciona-
dos con E. faecium (EF1 y EF2), se encontra-
ron algunas diferencias respecto a los
correspondientes quesos testigos (TF1 y TF2)

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 47 <

 [Calidad]

Es generalmente aceptado que los lactobacilos

Figura 2 - Valores de ácidos grasos libres totales (AGLT) (en
mg/Kg de queso) correspondientes a quesos testigos (TP, TR,
TF) y experimentales (EP, ER, EF) en las dos réplicas de ela-
boración (1 y 2).
Figura 3 - Valores porcentuales correspondientes a los ácidos
grasos libres de cadena corta (AGL-CC: C4:0 a C8:0) y ácidos
grasos libres de cadena media (AGL-CM: C10:0-C12:0)
correspondientes a quesos testigos (TP, TR, TF) y experimen-
tales (EP, ER, EF) en las dos réplicas de elaboración (1 y 2)
mesófilos tienen un sistema proteolítico más
limitado que las especies termófilas, ya que -a
diferencia de éstos- crecen bien en leche sola-
mente cuando es suplementada con aminoáci-
dos y péptidos (Upadhyay y col., 2004). Gilbert
et al. (1997) demostraron una menor actividad
caseinolítica y peptidolítica de una cepa de Lb.
casei con respecto a tres cepas de lactobacilos
termófilos. Por su parte, Madkor et al. (2000)
observaron un mayor incremento del nivel de
aminoácidos libres totales en queso Cheddar
reducido en materia grasa por la adición de
cepas atenuadas de Lb. helveticus en compara-
ción con la influencia de cepas atenuadas de
Lb. casei. En nuestro trabajo, los lactobacilos
mesófilos adjuntos de Lb. rhamnosus y Lb. plan-
tarum no demostraron ningún efecto sobre los
perfiles peptídicos de los quesos de cabra. Sin
embargo, su influencia pudo haber sido enmas-
carada por la alta proteólisis de base de los
quesos, originada por la actividad de los lacto-
bacilos termófilos del fermento.
Por otra parte, la adición de E. faecium
PR88 como fermento adjunto en un queso
Cheddar elaborado con un fermento primario de
Lactococcus lactis produjo un incremento en la
proteólisis secundaria determinada por el incre-
mento de la mayoría de los aminoácidos libres
(Gardiner et al., 1999). En los perfiles peptídicos
de la fracción soluble en agua obtenidos por RP-
HPLC en nuestro estudio, además de los péptidos
es posible observar los aminoácidos aromáticos:
fenilalanina, triptofano y tirosina (Hynes et al.,
2003). De esta manera, si bien no se analizaron
los aminoácidos libres, se pudo comprobar un
incremento de la tirosina en los quesos con E.
faecium. En base a este resultado, sería intere-
sante el estudio de la influencia de esta cepa
sobre otros aminoácidos libres.

Lipólisis: se cuantificaron los ácidos grasos libres

en la parte inicial del cromatograma. En particular, un
pico de tiempo de retención aproximado de 7,5 minutos
fue menor que en los quesos testigos, mientras que otro,
cuyo tiempo de retención corresponde con el aminoácido
tirosina (~ 6 minutos) fue mayor. De esta manera, este
cultivo adjunto mostró una influencia en la liberación de
este aminoácido aromático. Por otra parte, el queso TR2
(testigo de la réplica 2 donde se estudió la influencia de
Lb. rhamnosus) mostró un perfil muy diferente con res-
pecto a los otros quesos, lo que sugiere la influencia en
esta elaboración de un factor no controlado.
(AGL), desde C4:0 a C18:2 en los quesos elabora-
dos con la adición de cultivos adjuntos y sus
correspondientes testigos. El estudio del perfil de
los AGL indicó que en la mayoría de los quesos analizados
los ácidos grasos libres mayoritarios en orden decreciente
de concentraciones fueron el ácido oleico (C18:1), palmí-
tico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0). Un per-
fil similar se ha informado en quesos de cabra de distintos
orígenes (Fontecha et al., 1990; Franco et al., 2003;
Poveda & Cabezas, 2006; Sheehan et al., 2009).
Particularmente se observó en los quesos TR2 y ER2 (adi-
cionado de Lb. rhamnosus) un perfil algo diferente, con el
ácido palmítico en mayores proporciones que el oleico.

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

En la figura 2 se muestran los valores totales de los AGL
(expresados en mg/Kg de queso) en los distintos quesos.
Una importante variabilidad en los valores de lipólisis glo-
bales se observó en las réplicas de elaboraciones (1 y 2) de
los quesos elaborados con E. faecium (EF1, EF2) y sus
correspondientes testigos (TF1, TF2). Los niveles de lipóli-
sis de los quesos adicionados con adjuntos y sus corres-
pondientes testigos fueron similares, encontrándose en un
rango entre 1200 y 3000 mg/Kg. Sólo se observó una inci-
dencia del adjunto en una de las elaboraciones con E. fae-
cium (EF1), con un incremento del 16% en los valores de
lipólisis respecto al testigo (TF1).
La variabilidad en los perfiles de lipólisis entre
las diferentes réplicas de elaboración podría estar aso-
ciada con las diferencias en las características de la
leche. Algunos autores han señalado a las modificacio-
nes en la composición de la interfase grasa/proteína y/o
la accesibilidad de la grasa por parte de las enzimas
lipolíticas, como algunas de las fuentes de esta varia-
ción (Sheehan et al., 2009).
En la literatura se encuentran reportados valo-
res de lipólisis en quesos de cabra que varían en un
amplio rango, dependiendo del tipo de leche (cruda o
pasteurizada), tipo de starter primario o adjunto, tecno-
logía, tiempo de maduración, etc. En general, los valo-
res promedios se encuentran entre 700 y 24.000 mg/Kg
(Fontecha et al., 1990; Franco et al., 2003; Poveda & Cabezas,
2006; Sheehan et al., 2009; Atasoy & Türkoglu, 2009).
Para analizar si la adición de los distintos cul-
tivos adjuntos produjo una liberación preferencial de los
ácidos grasos, en la figura 3 se muestran los porcenta-
jes de ácidos grasos de cadena corta (C4:0-C8:0) (AGL-
CC) y de cadena media (C10:0-C12:0) (AGL-CM), calcu-
lados respecto al total de ácidos, debido a que estos
grupos de ácidos tienen un mayor impacto en el flavor
de los quesos.
En general, tanto en los quesos testigos como
en los experimentales, la fracción de los AGL-CM se
encontró en un rango entre el 7% y el 16%, resultando
mayor que la de los AGL-CC (rango entre el 2 y el 10%),
excepto en una de las elaboraciones con Lb. plantarum
(TP2 y EP2), donde los AGL-CC resultaron ligeramente
mayores. Las diferencias en porcentajes entre estos dos
grupos de ácidos estuvo en el orden del 2 al 4%, salvo
en el caso de una de las elaboraciones con E. faecium
(TF2 y EF2) donde la diferencia resultó superior al 10%.
Las diferencias en las proporciones de los AGL-CC y
AGL-CM se asocia a las diferentes especificidades de las
enzimas lipasas/esterasas de la microflora que desarro-
lla en los quesos.
En general, en quesos de cabra elaborados con
leche pasteurizada se ha informado una prevalencia de
los AGL-CM sobre los AGL-CC (Franco et al., 2003;
Sheehan et al., 2009; Atasoy & Türkoglu, 2009), aunque
Poveda & Cabezas (2006) detectaron en algunas mues-
tras de quesos Majorero mayores porcentajes de AGL-
CC respecto a los AGL-CM.
Compuestos volátiles: un total de 39 compuestos volátiles
se identificaron en los quesos, los cuales correspondieron
a las familias químicas de las cetonas (7), alcoholes (12),
ésteres (4), aldehídos (3), ácidos (9) y otros compuestos
(4). La presencia de los compuestos detectados en las
muestras analizadas se encuentran informados en quesos
de cabra de distintos orígenes (Carunchia et al., 2003;
Castillo et al., 2007; Poveda et al., 2008; Sheehan et al.,
2009; Attaie, 2009).
Se observó una amplia variabilidad en los per-
files de compuestos volátiles de los quesos tanto testi-
gos como experimentales en las réplicas de elaboración,
lo que imposibilitó cualquier tratamiento estadístico de
los resultados. Las diferencias en los perfiles de lipólisis
y de compuestos volátiles de los quesos testigos mues-
tra claramente la incidencia de las características de la
leche de elaboración en las actividades enzimáticas de
los microorganismos. Por esta razón, sólo se discutirán
algunas generalidades observadas. Para facilitar la
interpretación de los resultados, en las figuras 4 a 6 se
muestran las áreas de los principales compuestos volá-
tiles identificados en los quesos analizados.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 49 <
 [Calidad]

metabolismo del piruvato, lactosa o citrato por

Figura 4a - Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de las cetonas y ácidos identificados en quesos tes-
tigos (TP1 y TP2) y elaborados con Lb. plantarum como
adjunto (EP1 y EP2).
Figura 4b - Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de los alcoholes, ésteres, aldehídos y otros com-
puestos identificados en quesos testigos (TP1 y TP2) y elabo-
rados con Lb. plantarum como adjunto (EP1 y EP2).
parte de algunas bacterias lácticas del starter,
especialmente Lc. lactis ssp. lactis y
Leuconostoc ssp (Izco & Torre, 2000;
McSweeney, 2004). La 2-heptanona, al igual
que otras metilcetonas, procede del catabolis-
mo de los ácidos grasos y debido a su bajo
umbral de percepción aporta notas frutales,
florales y a hongos en distintas variedades de
quesos (Curioni & Bosset, 2002). Por su parte,
la 2-propanona se forma usualmente por la
oxidación del ácido butírico, aunque también
se piensa que puede ser sintetizada en la glán-
dula mamaria y de allí pasar a la leche (Castillo
et al., 2007). Los quesos adicionados con E. fae-
cium (EF1 y EF2) presentaron áreas similares o
inferiores comparados con sus testigos para las
distintas cetonas identificadas, con excepción
de la 2-propanona. En el caso de los quesos ela-
borados con Lb. plantarum (EP1 y EP2), las ceto-
nas que presentaron el mismo comportamiento
en las dos réplicas de elaboración fueron el dia-
cetilo y la acetoína, las cuales tuvieron mayores
valores de áreas respecto de sus testigos. Por su
parte, se encontraron diferencias en los niveles
de las distintas cetonas en las dos réplicas de
elaboración de los quesos testigos y adiciona-
dos con Lb. rhamnosus (ER1 y ER2), no pudién-
dose establecer claramente la incidencia de
este adjunto en la biosíntesis de cetonas.

Alcoholes: se detectaron alcoholes lineales pri-

marios (etanol, 1-butanol, 1-hexanol), alcoho-
les lineales secundarios (2-propanol, 2-buta-
nol, pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol), alcoho-
les primarios ramificados (2-metil 1-propanol y
3-metil 1-butanol) y el 2,3-butanodiol. Los
más altos valores de áreas lo presentaron el
etanol, 1-butanol, 3-metil 1-butanol, 1-hexa-
nol y 2,3-butanodiol. La presencia mayoritaria
del etanol, dentro del grupo de los alcoholes, se
encuentra documentada en algunos quesos de
cabra y de oveja (Izco & Torre, 2000; Bintsis &
Robinson, 2004; Irigoyen et al., 2007; Attaie,
2009). Por su parte, el 1-hexanol (Poveda et al.,
2008), el 2-pentanol (Carunchia et al., 2003) y
Cetonas: dentro del grupo de las cetonas se detectaron
el 2-heptanol (Carunchia et al., 2003; Poveda et al., 2008)
principalmente metilcetonas (C3 a C9), diacetilo y acetoí-
se han señalado como importantes contribuyentes al olor
na. La 2-propanona, 2-heptanona, el diacetilo y su pro-
de los quesos de cabra, sin embargo de acuerdo a otros
ducto de reducción (acetoína) tuvieron en general los más
autores, los alcoholes no contribuyen significativamente
altos valores de áreas en las muestras analizadas. Estos
al flavor de este tipo de quesos (Attaie, 2009).
compuestos se han encontrado también en altas concen-
Los niveles de etanol resultaron ligeramente
traciones en quesos de cabra, y su rol en el aroma de estos
superiores en los quesos elaborados con Lb. plantarum y E.
quesos se considera muy importante (Carunchia et al.,
faecium respecto a los quesos testigos, mientras que los
2003; Castillo et al., 2007; Poveda et al., 2008; Attaie,
quesos adicionados con Lb. rhamnosus presentaron áreas
2009). La producción de diacetilo y acetoína se asocia al

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

similares o inferiores en comparación con sus Figura 5a: Áreas de los principales compuestos volátiles de
testigos. En quesos de oveja elaborados con Lb. la familia de las cetonas y ácidos identificados en quesos tes-
plantarum como adjunto, Irigoyen et al. (2007) tigos (TR1 y TR2) y elaborados con Lb. rhamnosus como
informaron mayores niveles de etanol que en adjunto (ER1 y ER2).
los quesos testigos. Este alcohol primario se
forma a partir del metabolismo de la lactosa y
del citrato o del catabolismo de la alanina por
degradación de Strecker (Castillo et al., 2007).
Aunque no se considera un compuesto de
aroma, debido a su alto umbral de percepción,
su importancia reside en el hecho que partici-
pa de la biosíntesis de ésteres etílicos.
En general, independientemente de
la cepa adicionada, los quesos testigos presen-
taron áreas similares (TF) o superiores (TP y TR)
para el 3-metil butanol y 1-butanol, con res-
pecto a los quesos experimentales (EF, EP, ER).
En los casos del 1-hexanol y del 2,3-butano-
diol se observaron comportamientos diferen-
tes de estos compuestos en las elaboraciones
réplicas de los quesos testigos y experimenta-
les. Particularmente, el perfil de alcoholes del
queso TR2 fue notoriamente diferente respec-
to a los otros quesos, tanto testigos como Figura 5b: Áreas de los principales compuestos volátiles de
experimentales, coincidiendo con un compor- la familia de los alcoholes, ésteres, aldehídos y otros com-
tamiento diferente observado en los perfiles puestos identificados en quesos testigos (TR1 y TR2) y elabo-
peptídicos. rados con Lb. rhamnosus como adjunto (ER1 y ER2).
El 3-metil butanol proviene de la
reducción del 3-metil butanal, el cual se forma
a partir catabolismo de la leucina (Urbach,
1995), y aporta delicadas notas a queso fresco.
Los alcoholes primarios tales como el 1-buta-
nol y 1-hexanol provienen de la reducción de
los correspondientes aldehídos producidos a
partir de los ácidos grasos o aminoácidos
(Barbieri et al., 1994).

Ésteres: cuatro ésteres se identificaron en los

quesos analizados: acetato de etilo, butanoato
de etilo, hexanoato de etilo y butanoato de
isoamilo. El butanoato de etilo resultó cuanti-
tativamente el más importante. La presencia
mayoritaria y la contribución de los ésteres
etílicos en el aroma de muchas variedades de
quesos, incluyendo los quesos de cabra, ha
sido reportado por distintos autores (Irigoyen
et al., 2007; Castillo et al., 2007; Di Cagno et al., 2007;
Sheehan et al., 2009). Los ésteres con pocos átomos de
carbono tienen bajos umbrales de percepción y aportan
notas frutales y florales (Curioni & Bosset, 2002). Los éste-
res etílicos se forman a través de reacciones de esterifica-
ción o alcoholisis de las cuales participan los ácidos gra-
sos y el etanol. La biodisponibilidad del etanol se conside-
ra el factor limitante de estas reacciones (Liu et al. 2004).
Los quesos elaborados con E. faecium presentaron mayo-
res niveles de butanoato de etilo respecto a los testigos.
De igual modo, los quesos elaborados con Lb. plantarum
tuvieron valores de áreas similares o superiores para el
acetato y butanoato de etilo. Concordantemente, estos
quesos fueron los que presentaron mayores niveles de
etanol necesarios para la esterificación. En general, las
áreas del hexanoato de etilo y butanoato de isoamilo fue-
ron similares en los quesos testigos y experimentales ela-
borados con los distintos adjuntos.
El acetato, butanoato y hexanoato de etilo se
han señalado como los ésteres cuantitativamente más
importantes en quesos Majorero (Castillo et al., 2007), con

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 51 <

 [Calidad]

los testigos. Los aldehídos se consideran que

Figura 6a: Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de las cetonas y ácidos identificados en quesos tes-
tigos (TF1, TF2) y elaborados con E. faecium como adjunto
(EF1 y EF2).
juegan un rol clave en el desarrollo de flavor de
los quesos de cabra (Carunchia et al., 2003;
Attaie, 2009). Particularmente el 3-metil buta-
nal se ha reportado como el principal aldehído
en quesos Majorero (Castillo et al., 2007) y en
quesos de oveja (Izco & Torre, 2000). Los alde-
hídos son compuestos transitorios en los que-
sos, dado que son metabolizados en el curso de
la maduración a los respectivos alcoholes o
ácidos (Curioni & Bosset, 2002). El acetaldehí-
do se forma a partir del metabolismo de la lac-
tosa y del citrato (Marilley & Casey, 2004). En
el caso de los aldehídos ramificados tales como
el 2 y 3-metil butanal se forman principalmen-
te por degradación de los aminoácidos isoleu-
cina y leucina, respectivamente (Yvon, 2006).
El 3-metil butanal presenta un olor a malta
verde, y a bajas concentraciones el olor llega a
ser frutal y agradable (Curioni y Bosset, 2002).

Ácidos: se identificaron principalmente ácidos

de cadena lineal y número impar de átomos de
carbono (C2:0 a C12:0) y ácidos de cadena
Figura 6b: Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de los alcoholes, ésteres, aldehídos y otros com- ramificada: 2-metil butanoico y 3-metil buta-
puestos identificados en quesos testigos (TF1 y TF2) y elabo- noico (isovalérico). Resultaron cuantitativa-
rados con E. faecium como adjunto (EF1 y EF2). mente importantes el ácido acético, butírico,
isovalérico y hexanoico. Una gran variabilidad
en los valores de áreas de los distintos ácidos
se encontró en las dos réplicas de elaboración.
En general pudo observarse que en los quesos
adicionados con Lb. plantarum, los ácidos
butanoico y hexanoico presentaron mayores
valores de áreas respecto a los testigos. Por su
parte, en los quesos adicionados con Lb. rham-
nosus presentaron áreas ligeramente menores
para la mayoría de los ácidos (acético, butanoi-
co, hexanoico, octanoico e isovalérico). En los
quesos elaborados con E. faecium no se pudo
establecer una incidencia clara de este adjun-
to en el perfil de ácidos por las importantes
diferencias observadas en las réplicas de elabo-
ración. Sólo el ácido acético y hexanoico tuvie-
ron el comportamiento más claro, con menores
valores de áreas respecto de los testigos.
Además, pudo establecerse que en el queso EF1
una particular contribución del acetato de etilo. Otros
que presentó un mayor valor de lipólisis global respecto a
autores han señalado un rol clave del hexanoato de etilo
su testigo, los ácidos butanoico, hexanoico, octanoico y
en el flavor de los quesos de cabra (Poveda et al., 2008).
decanoico, que derivan del proceso lipolítico, tuvieron
mayores valores de áreas con respecto al testigo.
Aldehídos: se identificaron tres aldehídos en las muestras
Los ácidos de cadena lineal y número par de áto-
analizadas: acetaldehído, 2-metil butanal y 3-metil buta-
mos de carbono desde C4:0 se forman principalmente a
nal. Las áreas de los aldehídos resultaron similares en los
partir de la lipólisis y particularmente los cadena corta,
quesos testigos y adicionados con Lb. plantarum. Por su
aun en bajas cantidades, juegan un rol clave en el flavor
parte, los quesos adicionados con Lb. rhamnosus y E. fae-
de los quesos de cabra y de oveja (Carunchia et al., 2003;
cium en general presentaron mayores niveles respecto a

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

Barron et al., 2005; Attaie, 2009). En el caso del ácido acé-
tico, éste se forma en distintos procesos que incluyen el
metabolismo de la lactosa y del citrato y el catabolismo de
algunos aminoácidos (Yvon, 2006). Por su parte, los ácidos
de cadena ramificada 2 y 3-metil butanoico proceden del
catabolismo de los aminoácidos isoleucina y leucina, res-
pectivamente. Tanto el ácido acético como el 3-metil
butanoico se han señalado como importantes constitu-
yentes de los quesos Majorero (Castillo et al., 2007). Este
último también juega un rol clave en el flavor de los que-
sos de cabra elaborados en distintas regiones de España
(Poveda et al., 2008).
Otros compuestos: dentro de este grupo se identificaron
dos hidrocarburos (p-xileno y m-xileno) y dos terpenos (D-
limoneno y b-miricene). El D-limoneno resultó cuantitati-
vamente importante en muchos de los quesos analizados
y es común que se encuentre en altos niveles en quesos de
cabra y de oveja (Sheehan et al., 2009; Carunchia et al.,
2003), asociados a las pasturas que consumen los anima-
les (Barron et al., 2007).
Análisis sensoriales
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) en los
quesos fabricados con los fermentos adjuntos de Lb. plan-
tarum (EP) y Lb. rhamnosus (ER) al compararlos con sus
quesos testigos. En el caso de los quesos EF, donde se uti-
lizó E. faecium como fermento adjunto, se detectó dife-
rencia significativa al ser comparado con sus correspon-
dientes testigos (p<0,05).
Conclusión
Los análisis físico-químicos de los quesos no mostraron
diferencias significativas entre tratamientos para igual
tiempo de maduración, aunque de acuerdo a los valores
de desviación estándar se observó una cierta variabilidad
en algunos parámetros entre fabricaciones diferentes.
En general se notó mayor desarrollo de bacterias
lácticas en los quesos con fermento adjunto agregado que
en aquellos que sólo contenían el fermento primario. Los
quesos EF mostraron un desarrollo significativamente
mayor de enterococos durante toda la maduración.
Una importante variabilidad en los perfiles peptídicos, de
ácidos grasos libres y de compuestos volátiles se pudo
observar en las réplicas de elaboración de los quesos tes-
tigos y adicionados con los adjuntos. Estos resultados
revelan que la composición de la leche -determinada por
diversos factores como la etapa de lactación, la época del
año, la alimentación de las cabras, etc.- fue una impor-
tante fuente de variación.
Globalmente se pudo establecer que los adjuntos
de Lb. plantarum y Lb. rhamnosus tuvieron una incidencia
menor en los perfiles peptídicos y de ácidos grasos libres.
En el caso de los quesos adicionados con E. faecium, se
observaron algunas diferencias en los valores globales de
lipólisis, selectividad por los ácidos grasos libres de cade-
na media y la presencia particular de un aminoácido aro-
mático, lo cual reflejaría una actividad enzimática dife-
rente respecto de los otros adjuntos.
En el caso de los compuestos volátiles, el análisis
de los perfiles indicó alguna acción enzimática particular
de los distintos adjuntos en la generación de compuestos
de aroma de importancia en el flavor global de los quesos
de cabra. No obstante, el análisis sensorial indicó que sólo
los quesos adicionados con E. faecium fueron estadística-
mente diferentes a los correspondientes testigos, aunque
el estudio de los perfiles de volátiles no reveló importan-
tes diferencias en los valores de áreas de los distintos
compuestos de aroma cuando se adicionó esta cepa. Este
hecho podría atribuirse a la presencia de compuestos no
detectados con la técnica de aislamiento utilizada.
Se alcanzó con el presente trabajo el objetivo de
aportar información sobre el proceso de maduración de
los quesos de cabra argentinos, datos inexistentes hasta el
presente. Para una próxima etapa está previsto realizar
estudios utilizando fermentos primarios y secundarios
autóctonos a fin de lograr un mayor carácter regional de
estos productos artesanales.
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 [Review]

Influencia de factores tecnológicos en la

consistencia de leches fermentadas batidas
Julio Perea; Tamara Santana*; Roger De Hombre
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana, Cuba. *santana@iiia.edu.cu

El objetivo de esta reseña ha sido resumir la información disponible en la literatura científica acer-
ca de la influencia de diversos factores tecnológicos sobre la consistencia de leches fermentadas
batidas. En el trabajo se expone el esquema general de la tecnología de elaboración de estos pro-
ductos. Se describen las características de cada etapa y se detalla y debate el efecto que tiene cada
una de ellas sobre las cualidades reológicas del producto, específicamente sobre su consistencia.

Introducción filantes de los microorganismos inoculados; y también

En los últimos tiempos las leches fermentadas batidas
han ganado gran popularidad e importancia a escala
internacional y dentro de Cuba entre productores y con-
sumidores. Entre los atributos de calidad más importan-
tes de dichos productos se encuentran los relacionados
con la textura y -en particular- con las propiedades de
flujo, consistencia o viscosidad, que resultan de la rup-
tura o batido del coágulo y que pueden determinar su
aceptación o rechazo por los consumidores si no se
alcanzan las características deseadas(1-3).
La reología de las leches fermentadas batidas
ha sido estudiada por numerosos autores, con motivos
diversos de interés, comprobándose por diferentes téc-
nicas analíticas el efecto que sobre la consistencia del
producto pueden ejercer, en mayor o menor medida,
factores tan diversos como el contenido graso y de sóli-
dos no grasos (SNG) de la leche utilizada como materia
prima; la adición de gomas vegetales en la formulación
(como almidones, gelatina, pectinas y otras); paráme-
tros del proceso como la presión de homogeneización;
el tratamiento térmico aplicado; el empleo de cepas
factores mecánicos como el tipo de bomba y otros equi-
pos instalados que puedan afectar la estructura del pro-
ducto elaborado(4,5,6).
Tales estudios han dejado una literatura relati-
vamente amplia pero difusa, que resulta útil recopilar,
actualizar y analizar para su mejor aprovechamiento por
la industria cubana, dada la popularidad que han alcan-
zado estos productos en el país, la importancia que
tiene lograr una buena consistencia para su mayor
aprobación por los consumidores y la diversidad del
equipamiento y limitaciones tecnológicas resultante de
décadas de bloqueo económico, del que no escapa la
industria láctea.
Esquema general de la tecnología
de elaboración
La leche fermentada batida, cuando el coágulo original
se "rompe", pierde su característica semisólida de gel,
para convertirse en un verdadero fluido, con una ten-
dencia normal a separar suero por el efecto de la rotu-
ra de la red gelificada del coágulo. Por tanto, en este

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 55 <

 [Review]
Fig. 1 - Secuencia operacional general de
elaboración de leches fermentadas batidas
tipo de producto es muy importante todo lo que influya
en su consistencia y que tienda a elevarla. En la figura
1 se puede apreciar la secuencia general de operaciones
utilizadas en la tecnología de obtención de las leches
fermentadas batidas. Las características de composi-
ción, adiciones, tipo de microorganismos y parámetros
de operación pueden variar en función del producto a
elaborar, aunque generalmente no varían la secuencia
de operaciones y los fundamentos.
Etapas tecnológicas y su efecto sobre
las cualidades reológicas del producto
A continuación se describen las principales característi-
cas de las etapas tecnológicas de las leches fermenta-
das batidas y su influencia sobre las cualidades reológi-
cas de dichos productos, específicamente sobre su con-
sistencia.
> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
Etapa de selección de la leche
Un factor esencial que determina la consistencia del coá-
gulo en las leches fermentadas es su contenido en sólidos
totales (ST), específicamente el de SNG y grasa. El yogur
bajo en grasa, por ejemplo, tiene una textura que difiere en
forma significativa del yogur con grasa(7- 9). La leche puede
ser reconstituida o fresca, y provenir de diferentes especies
como vaca, búfala, oveja, cabra o mezcla de algunas de
ellas. Las leches de alto contenido graso natural, como la
de búfalas y ovejas (con niveles normales de 7-8%) resul-
tan en un producto "rico" y "cremoso", con una excelente
sensación bucal en comparación con el producto elabora-
do a partir de leche con una menor riqueza en grasa (como
la de vaca) o que ha reducido su contenido por descreme.
Dentro de la leche de una especie, a su vez, se exhiben dife-
rentes contenidos grasos en función de la raza, individua-
lidad, edad, etapa de lactancia, alimentación, salud, etc.
Por otra parte, el contenido natural de proteí-
nas -específicamente el de caseína- juega también un
importante papel en la formación del coágulo y por
ende en la consistencia de las leches fermentadas. Este
contenido es también afectado en alguna medida por
muchos de los factores que actúan sobre la variabilidad
del contenido graso. Son más apropiadas las leches de
alta densidad, con un contenido elevado de materia
proteica, lo que garantiza mejor consistencia y preven-
ción de la separación del suero (sinéresis)(10).
En la selección para la fabricación de las leches
fermentadas, por otra parte, se debe proceder con
mucho cuidado. Se parte generalmente de un volumen
de leche fresca, entera, parcial o totalmente desnatada
(según los propósitos buscados), con buena calidad
microbiológica y con ausencia de microorganismos per-
judiciales. Se ha observado, por ejemplo, que en las
leches mastíticas o provenientes de ubres anormales se
presenta una disminución de la capacidad acidificante y
una afectación en la estructura final del producto. La
leche deberá estar también libre -o presentar muy bajas
concentraciones- de sustancias inhibitorias, como resi-
duos de antibióticos o sustancias bactericidas (desinfec-
tantes), que puedan retardar e inhibir el crecimiento de
las bacterias ácido-lácticas y afectar también la consis-
tencia del coágulo(8-11-12).
Etapa de preparación de la leche
El porcentaje de grasa y SNG para la producción de
leches fermentadas es gobernado por estándares legales
del país interesado (o fabricante) para obtener un pro-
ducto final con ciertas propiedades físicas y sabor(10). La
leche se estandariza entonces de acuerdo a las legisla-
ciones del país o fábrica en cuestión, ajustándose el
contenido de grasa, cuando se requiere, por extracción
por medio de una descremadora o por mezcla o adición
de leche descremada o crema de leche, según lo calcu-
lado previamente. En caso necesario se ajustan los sóli-
dos no grasos, que pueden ser aumentados mediante la
adición de leche entera en polvo o desnatada, adición de
leche concentrada por evaporación u ósmosis inversa, o
por adición de caseína o de sólidos retenidos obtenidos
por ultrafiltración de la leche o lactosuero. Cuanto mayor
sea el contenido de grasa y SNG (caseína) mayor consis-
tencia y firmeza tendrá el gel formado(6-13- 14).
La relación entre el nivel de sólidos en la leche y
la consistencia del yogur fue estudiado por Tamime, que
observó que esta propiedad fue grandemente mejorada
con el incremento de sólidos totales desde 12% (concen-
tración más común en la leche de los países industriali-
zados) hasta el 20%. Sin embargo, según otros autores, el
cambio en la consistencia entre 16 y 20% tiende a ser
menos pronunciado, lo que no compensaría en muchos
casos el incremento de los costos(10).
Internacionalmente, el contenido específico de
SNG más utilizado en yogur va desde 8,2 a 8,6%; este por-
centaje mínimo busca también la protección del consumi-
dor, ya que el nivel de SNG es aproximadamente compa-
rable con el nivel presente en la leche fresca(6). La relación
directa y significativa del contenido de sólidos totales y de
grasa con la consistencia del yogur batido en un produc-
to semidescremado ha sido comprobada en Cuba(7). Según
estos estudios, para obtener el mínimo de consistencia
establecido o esperado de 20 s (determinado en la Copa
de Ford a 25ºC, con tobera de 4 mm en el orificio de sali-
da)(15) se requiere mantener una composición mínima de
ST = 11,4% y G = 2,4%, lo que indica un mínimo de 9%
en los SNG presentes. Valores inferiores (a igualdad del
resto de las condiciones tecnológicas) deben corresponder
a un producto con menor consistencia, y viceversa.
Es conveniente señalar, por otra parte, que
como un resultado colateral del incremento del nivel de
SNG en la leche, puede ser aumentada la acidez titula-
ble por la proteína adicionada, y esta función puede
estar dirigida a reducir el tiempo de coagulación. Un
similar punto de vista fue sostenido por Davis, quien
reportó que un doble contenido de SNG en leche resul-
ta en una doble acidez titulable(12).
La fortificación de SNG en la mezcla para yogur o leches
fermentadas puede ser realizada por un número de
métodos diferentes, entre los que se encuentran proce-
sos tradicionales, concentración por evaporación al
vacío, adición de leche en polvo, adición de caseína en
polvo, adición de suero de quesería en polvo, adición de
estabilizadores y emulsificadores.
Etapa de adición de componentes minoritarios
La preparación de la leche en esta etapa involucra el uso
de los aditivos reglamentados, tales como gomas vege-
tales que modifican la consistencia, y otros aditivos
como saborizantes, colorantes, algunas pulpas de frutas
y azúcar, utilizados más bien para atenuar el sabor
ácido, mejorar el sabor y ampliar el surtido, respectiva-
mente. Todos estos agregados deben ser capaces de
resistir la posterior pasteurización a la que será someti-
da la leche. La adición de colorantes y aromatizantes no
altera en general la consistencia de las leches fermen-
tadas batidas, aunque el azúcar y las pulpas sí lo hacen
en alguna medida(11-16).
Etapa de homogeneización
La finalidad de esta etapa es la reducción del tamaño de
la fase discontinua, es decir de los glóbulos grasos, para
evitar su separación, consiguiendo una emulsión más
estable por su menor fuerza ascensorial (empuje). Esto
influye positivamente sobre la consistencia de la leche
fermentada, al aumentar el nivel de adsorción de las
proteínas sobre los glóbulos grasos para cubrir y formar
la membrana de su superficie incrementada, lográndose
así un coágulo más firme y elástico sin separación de
suero. Este tratamiento de la leche favorece también la
estabilidad durante el almacenamiento.
La temperatura normal para la homogeneiza-
ción es de 60-70ºC para garantizar la liquefacción de
todos los ácidos grasos presentes. Los valores de presión
recomendados varían, en función de la composición del
producto y las posibilidades tecnológicas(10). La aplica-
ción de presiones mayores de 100 MPa ha sido inclusi-
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 57 <

ve señalada por varios autores(8) como una alternativa
eficaz al uso de estabilizadores para mejorar la consis-
tencia en yogur y leches fermentadas de bajo contenido
graso. Se plantea que a tales presiones la micela de
caseína se desintegra en pequeñas subunidades con
mejores propiedades de agrupación, y también desnatu-
ralización y consecuente agregación de la b lactoglobu-
lina, con incremento de la viscosidad.
Estudios de De Hombre en Cuba han compro-
bado que la presión de homogeneización ejerce un mar-
cado efecto positivo en la consistencia, de forma tal que
un incremento de la misma provoca un aumento consi-
derable en la consistencia de las leches fermentadas
batidas(7). Sus resultados indicaron que a presiones ele-
vadas se obtiene un yogur de mayor consistencia, lo cual
coincide con el criterio de diversos autores(8-10-17-18). De
acuerdo con todos ellos, se recomienda trabajar a pre-
siones muy altas para homogeneizar la leche en produc-
tos fermentados batidos con contenidos de grasa nor-
mal, considerando un valor mínimo de 19,6 MPa. La
sinéresis tiene cierta tendencia a disminuir mientras la
textura mejora, pasando de granulosa a lisa con el
incremento de dicha presión.
A pesar de sus reconocidos efectos sobre la
consistencia, en la industria láctea cubana actual esta
etapa resulta complicada por el mal estado de los
homogenizadores y el gran consumo de energía que se
requiere en su operación.
> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
Etapa de pasteurización
La leche homogeneizada se somete a un tratamiento
térmico de pasteurización. Los objetivos de esta etapa
en las leches fermentadas(10-19) son varios: eliminar las
formas vegetativas de los microorganismos patógenos y
de otros indeseables; destruir o reducir hasta un núme-
ro aceptable los microorganismos del deterioro; reducir
la población microbiana total, para que no interfiera
con las bacterias lácticas del cultivo iniciador; desnatu-
ralizar las proteínas del suero para mejorar la textura
del producto final y para ayudar a evitar la separación
de suero durante la conservación del producto; hacer de
la leche un medio más nutritivo para los microorganis-
mos por liberación de aminoácidos y otros factores de
desarrollo, reducción del potencial redox y la elimina-
ción de lipasas y sustancias inhibitorias.
Existen varios tratamientos térmicos que pue-
den emplearse(19): 85ºC/15 min; 90ºC/3 a 5 min (más
utilizado a escala mundial); 115 a 150 ºC/3 s (no asequi-
ble en la inmensa mayoría de las fábricas cubanas por la
tecnología instalada). Con respecto a la temperatura de
pasteurización, internacionalmente se considera que
hay un óptimo de consistencia (tanto por medición reo-
lógica como por evaluación sensorial) en el intervalo de
89-92ºC, con 3-5 minutos de retención (no 80ºC, ni
95ºC). La Norma Cubana actual y la práctica industrial
emplea básicamente dos variantes: a) 95ºC con 30
minutos (sistema búlgaro) y b) 90 a 92ºC con 5 minutos
(sistema Alfa Laval sueco), aunque todo tiende a indicar
que 95ºC es excesivo e inconveniente desde el punto de
vista energético y de calidad.
La literatura en Cuba recoge algunos trabajos
en relación con la combinación tiempo/temperatura de
pasteurización que ofrezca las mejores características
de calidad del yogur, especialmente para obtener un
coágulo firme y con la mínima sinéresis posible.
Estudios de Suárez-Solís, por ejemplo, concluyeron que
aumentar la temperatura de pasteurización de la leche
de 80 a 90ºC mejora considerablemente la consistencia
y/o viscosidad y la firmeza del yogur elaborado, y que
entre 90 y 95ºC no se ven diferencias significativas en
cuanto a consistencia y viscosidad, considerando un
tiempo de retención de 3 min. El yogur de mejores
características obtenido en estos experimentos corres-
pondió al elaborado con leche tratada a 90ºC/3 min(20).
Coincidentemente, De Hombre ha manifestado que al
aumentar la temperatura de pasteurización de la leche
de 80 a 90ºC encontró tendencias al aumento de la fir-
meza, viscosidad y consistencia del yogur, mientras que
un aumento de la temperatura hasta 95ºC no ofreció
ninguna ventaja adicional en cuanto a la calidad del
producto sino, por el contrario, un mayor gasto de ener-
gía en el proceso. Los resultados de sus experimentos
indicaron que la mejor temperatura de pasteurización se
logra alrededor de los 90ºC para un tiempo de retención
de 3 minutos. No obstante, el yogur elaborado con leche
tratada a 85ºC resultó también de buena calidad. En
Cuba la gran mayoría de las plantas presentan los siste-
mas de 90 a 95ºC/5-3 minutos.
Internacionalmente, en los últimos años ha
aumentado mucho el interés en tecnologías alternativas
a las térmicas para el procesado de alimentos, lo que ha
impulsado el desarrollo de equipos y procesos basados
en la utilización de altas presiones, pulsos eléctricos,
ultrasonido, pulsos de luz, etc., solos o en combinación.
Una de estas nuevas tecnologías es la manotermosoni-
cación (MTS), o sea la aplicación simultánea de calor y
ultrasonidos bajo presiones moderadas(21). La aplicación
de tratamientos de manotermosonicación de la leche
puede realizarse en un reactor en flujo continuo o en
discontinuo, debiendo estar el reactor presurizado (2-3
kg) y equipado con transductor o transductores de
ultrasonidos capaces de operar a 20 Khz. La temperatu-
ra debe mantenerse lo más baja posible para evitar la
interferencia de modificaciones térmicas de las proteí-
nas. En función del diseño del reactor, los tiempos de
residencia deberán variar, pero pueden ser tan bajos
como unos pocos (10-12) segundos. El tratamiento de
manotermosonicación debe estar situado inmediata-
mente antes de la inoculación de la leche, o de la mez-
cla de leche y sólidos lácteos con el starter adecuado. Se
ha podido comprobar que sometiendo leche no homo-
geneizada con un contenido de grasa del 1,6% a trata-
mientos de manotermosonicación (40ºC, 117 mm de
amplitud y 20 kHz de frecuencia ultrasónica, 12 segun-
dos) se mejoran las características reológicas de los
yogures, comparadas con las de yogures producidos con
leches control sometidas a homogeneización. La tecno-
logía MTS no se encuentra aplicada en Cuba.
Etapa de enfriamiento a
temperatura de inoculación
Una vez que la leche ha recibido el tratamiento térmico
correspondiente, se refresca hasta la temperatura ópti-
ma de inoculación del cultivo. Por ejemplo en la elabo-
ración del yogur tradicional, en la de Bifigur y también
en el producto de soya con cultivo Bioyogur (tres de las
leches fermentadas de producción más difundida en la
industria láctea cubana actual), se enfría hasta 42 y
45ºC, temperatura óptima de desarrollo y multiplicación
de los microorganismos que se emplean para su elabo-
ración(22). Coincidentemente, Tamime y Robinson plan-
tean que este método, conocido como incubación corta
(aproximadamente 150 min), es mejor para lograr una
buena consistencia que el método de incubación larga,
que consiste en enfriar hasta 30ºC alrededor de 18
horas o hasta que es alcanzada la acidez deseada(10).
Etapa de inoculación del cultivo
El cultivo es preparado en el laboratorio en cantidades
que sirvan como inóculo para los tanques de fermenta-
ción. Los cultivos puros se preparan por separado y
luego se realiza la asociación (si es necesario) en leche
estéril, incubándose de acuerdo al tiempo y temperatu-
ra óptima de los mismos hasta la formación del coágu-
lo (cultivo madre), que contiene normalmente 108-109
células/mL. Se inocula después a razón de 1 a 3% en la
leche pasteurizada bajo las mismas condiciones (cultivo
técnico) y a partir de éste, de igual forma se prepara el
cultivo industrial que será empleado para inocular
directamente en los tanques de fermentación, durante
las diferentes producciones(23).
Los cultivos para la producción industrial se
incorporan a la leche a la temperatura óptima a través
de un sistema de dosificación, en concentraciones entre
2 y 3% aproximadamente (las mayores concentraciones
en los productos aromatizados). Los cultivos se añaden
al tanque de fermentación, generalmente cuando está a
medio llenar, de esta forma el contenido del tanque se
mantiene en agitación constante hasta que se termina
de llenar; se consigue así la distribución uniforme de los
microorganismos en toda la masa de leche(24). Debido a
las necesidades de tiempo, espacio y economía, muchos
fabricantes prefieren cultivos concentrados que contie-
nen hasta 1011 ufc/ml, que se añaden directamente y
con agitación a la leche.
Uno de los factores más relevantes en la cali-
dad del yogur batido es el tipo y características del cul-
tivo. Entre los cultivos que se utilizan pueden citarse
aquellos que logran un aumento de la consistencia del
producto, ya que producen exopolisacáridos(56). En
Holanda, por ejemplo, se utilizan los cultivos filantes ISt
(variedad del S. termophilus) y RR (variedad del L. bul-
gáricus) con magníficos resultados, lo que fue compro-
bado en Cuba también hace algunas décadas(7).
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 59 <
 [Review]
Actualmente se utiliza con frecuencia el cultivo de
Bioyogur en la elaboración del producto de coágulo bati-
do, que aporta las especies ácido lácticas Streptococcus
salivarius Subs. thermophilus y Lactobacillus acidophilus
en relación variable, aunque con más frecuencia 1:1, lo
que influye en el aroma, cuya responsabilidad principal se
atribuye al Lactobacillus. Este cultivo es empleado amplia-
mente en Cuba en la elaboración de leches fermentadas a
partir de leche y de soya (llamadas impropiamente, a
veces, yogur de soya)(26).
Etapa de aromatización opcional
En esta etapa, si se usan, se añaden junto con los culti-
vos los componentes minoritarios no resistentes al calor
(aromas, colorantes), ya que de haber sido añadidos en
la primera adición de componentes hubiesen sido de-
struidos por las altas temperaturas de pasteurización.
Estos componentes de la formulación no afectan nor-
malmente la consistencia de las leches fermentadas.
Etapa de incubación en tanque
En dependencia del tipo de producto, la fermentación
puede ser llevada a cabo en grandes tanques, con doble
pared por donde se hace circular agua caliente o fría
según el momento y la necesidad. La temperatura y
tiempo de incubación depende de los microorganismos
que componen el cultivo. La temperatura de fermenta-
ción no difiere casi de la temperatura óptima de des-
arrollo de los cultivos iniciadores y debe permanecer
constante, considerándose admisible diferencias de no
más de 0,25ºC en el caso de las fermentaciones termó-
filas y hasta 1,0 a 1,5ºC al final de una mesófila(23).
El proceso se controla por la relación
tiempo/temperatura, tomando en consideración el por-
centaje de cultivo añadido y la temperatura de incuba-
ción. La temperatura durante el proceso fermentativo y
su influencia en las propiedades reológicas del yogur es
uno de los factores que se discuten frecuentemente en
> 60 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
la literatura. Con respecto a sus beneficios en cuanto a
la consistencia del producto, existen partidarios tanto
de las bajas temperaturas (30-35ºC) y largos tiempos de
fermentación (para promover la síntesis de polisacáridos
y glucoproteínas, como los mucílagos) como de altas
temperaturas (42-45ºC)(22), bien sea en la producción de
leches fermentadas batidas como en las de coágulo.
A bajas temperaturas de incubación para la
fermentación (a temperatura ambiente) se produce una
acidificación lenta y el proceso se prolonga a más de 18
horas, dando lugar a efectos secundarios no deseables,
como la sinéresis, lo que influye negativamente sobre
las propiedades físicas del yogur -como la viscosidad- y
afecta la calidad del mismo(10). En las investigaciones de
De Hombre en Cuba, se determinó que la firmeza del
coágulo específico de yogur se mejora significativamen-
te a mayores temperaturas de incubación (no a 42ºC,
sino a 45ºC), lo que tiene la ventaja sobre las incubacio-
nes largas a bajas temperaturas de acelerar y mejorar la
eficiencia del proceso productivo(7).
Etapa de refrescamiento
Concluida la fermentación, el siguiente paso es el refresca-
miento, que tiene como objetivo controlar la acidez en el
producto mediante la disminución de la producción de ácido
láctico por acción del frío. Este paso juega un papel impor-
tante en la calidad final, ya que lleva a detener la fermenta-
ción en el momento preciso. El grado de acidez para realizar
el enfriamiento depende del tiempo y de la temperatura de
refrescamiento, además de la acidez que se desee en el pro-
ducto final(4, 24). Generalmente en leches fermentadas bati-
das se refresca cuando se alcanzan valores entre 60 y 70%
de acidez, expresado en porcentaje de ácido láctico(10).
Para alcanzar los efectos del enfriamiento, es
decir, reducir la actividad metabólica de los microorganis-
mos y retener las propiedades reológicas del producto, el
mismo debe ser enfriado lo más rápidamente posible
desde la temperatura de incubación hasta aproximada-
mente 20ºC. Para ello deben tomarse en cuenta las
siguientes consideraciones técnicas: velocidad de la agita-
ción, superficie de enfriamiento, diferencia de temperatu-
ra entre el medio refrigerante y el producto, cantidad de
flujo refrigerante en circulación, y tiempo de contacto
entre el producto y la superficie refrigerante. Los factores
mencionados se encuentran interrelacionados. Por ejem-
plo, mientras mayor es la velocidad de agitación para el
enfriamiento en tanques, mayor es la velocidad de enfria-
miento, pero la estructura del coágulo se daña más, por lo
que el producto debe ser agitado a baja velocidad a fin de
prevenir la destrucción excesiva del coágulo, limitando así
la velocidad de agitación y el grado de enfriamiento.
Muchos tanques de fermentación incorporan
diferentes tipos de agitación para romper y batir suave-
mente el coágulo de yogur a baja velocidad antes de ser
bombeado, lográndose una mezcla adecuada.
Alternativamente, la agitación puede suprimirse usando
los tanques de fermentación Alfa Laval de doble pared y
fondo inclinado. Este sistema ayuda a retener y brindar
un yogur con una viscosidad más adecuada después del
enfriamiento, si se compara con los procesos que tienen
incorporado una excesiva agitación mecánica.
Etapa de ruptura del coágulo o batido
Después del período de fermentación y refrescamiento, el
coágulo se rompe con la ayuda de una bomba de despla-
zamiento positivo. En esto estriba la diferencia entre el
producto de coágulo y el batido. En el caso del primero se
describe como que el agua está en la fase gel, mientras que
en el segundo es el gel el que está en la fase acuosa(12).
En la práctica productiva, el enfriamiento de
las leches fermentadas se produce normalmente impul-
sándolas por medio de una bomba a través de equipos
intercambiadores de calor a placas o tubulares, donde
sufre menos la estructura del producto y por ende su
consistencia(10). El uso de bombas es de gran importan-
cia, ya sea para transportar el producto desde los tan-
ques de fermentación a los intercambiadores de calor,
para efectuar el batido del coágulo y para enviar el pro-
ducto a las máquinas de envasado.
Las bombas que se utilizan en la industria lác-
tea se clasifican generalmente en bombas centrífugas y
en bombas de desplazamiento positivo. En el primer
tipo, las presiones se desarrollan por la fuerza centrífu-
ga, incluso algunas veces estas bombas están colocadas
en serie para producir altas presiones. La acción centrí-
fuga de estas bombas provoca elevadas fuerzas de des-
lizamiento en el líquido a bombear, por lo que su empleo
para el bombeo de leches fermentadas (después de la
formación del gel) debe ser muy limitado(27).
La industria láctea emplea las bombas positivas
cuando el producto es muy viscoso (ya que una bomba
centrífuga deja de ser eficiente a altas viscosidades), cuan-
do el producto es sensible al esfuerzo de corte o bien cuan-
do la demanda de operación en la planta así lo determina.
Estas bombas hacen que el fluido circule uniformemente,
lo cual junto a la baja velocidad, el reducido esfuerzo de
corte que genera al producto y el bajo nivel de agitación,
garantiza un tratamiento no agresivo del fluido a bombe-
ar. Es evidente que la acción del bombeo causará siempre
algunos daños en la estructura del yogur. En este tipo de
bombas son de particular importancia la velocidad de
bombeo, la forma del impelente y la contrapresión.
Desde el punto de vista industrial es aconseja-
ble operar estas bombas a bajas rpm para minimizar los
daños en la estructura del coágulo y lograr el incremen-
to de flujo con una bomba de gran volumen y no
aumentando la velocidad de bombeo. No obstante, a
100 rpm todas estas bombas tienen un efecto similar
sobre la viscosidad, y la reducción de la misma ha sido
estimada entre 8,3 y 11,7%. A mayores rpm de la bomba
empleada el daño estructural del coágulo es mayor (16
a 28% de reducción en la viscosidad a 400 rpm depen-
diendo del tipo de bomba)(12).
Etapa de enfriamiento
El producto batido puede ser enfriado mediante intercam-
biadores, ya sean del tipo a placas o tubular. A diferencia
del enfriamiento en tanque, que puede ser a través de la
doble pared o con la ayuda de dispositivos para enfriar
interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de
placas y tubular son más eficientes en la transferencia de
calor. Su empleo en la industria del yogur facilita el rápi-
do enfriamiento en comparación con los tanques. Así por
ejemplo, enfriar de 2500 a 5000 l de yogur en un tanque
del tipo Wincanton, enchaquetado, puede tomar alrede-
dor de cuatro horas, mientras que en un intercambiador a
placas la misma cantidad de producto es enfriada en 30
minutos. En el caso del tanque enchaquetado, el empleo
de agitadores para facilitar la transferencia de calor y dis-
minuir el tiempo de enfriamiento redunda en un daño
excesivo de la consistencia del producto.
El paso del yogur a través de los enfriadores
tubulares o a placas causa algunos daños en la estruc-
tura del coágulo. Debido a esto, los fabricantes de equi-
pos recomiendan que el paso del yogur a través de los
intercambiadores a placas deba ser en una sola vía, para
evitar la turbulencia y con esto la reducción en la visco-
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 61 <
 [Review]
sidad. Si se desea incrementar el flujo del enfriador, es
mejor utilizar entonces una unidad en paralelo, con el
mismo arreglo de placas y no incrementar el número de
las mismas. El coágulo sufre menos daño cuando se
usan los tubulares.
Etapa de adiciones eventuales
En esta etapa se pueden añadir purés, pulpas o frutas
que no deben pasar por el intercambiador a placas. Las
adiciones eventuales pueden actuar positivamente o no
sobre la consistencia del producto batido, en dependen-
cia del tipo y cantidad de la adición y de la forma en que
se haga la misma (sobre, bajo o integrada al producto).
Etapa de envasado
El envasado se lleva a cabo al final del proceso (después
de la ruptura y enfriamiento). Los envases usados son
impermeables al agua para no permitir que el producto
adquiera olores y sabores extraños. Las leches fermen-
tadas se comercializan en envases de polietileno, poli-
propileno, poliestireno, cloruro de polvinilo, bolsas de
plástico y envases de cartón(19). Generalmente el pro-
ducto es envasado desde tanques elevados, cayendo por
gravedad para evitar ser bombeado nuevamente y con-
tribuir con esto a un menor deterioro de su estructura.
Etapa de almacenamiento en frío
Las leches fermentadas deben mantenerse en condicio-
nes de refrigeración hasta el momento de su consumo.
La mayoría tienen una caducidad entre 15 y 21 días. La
temperatura debe mantenerse durante todo el período
de conservación entre 2 y 5ºC y nunca debe sobrepasar
los 10ºC en las etapas intermedias de las cadenas de dis-
tribución para evitar el desarrollo de acidez(12). Las
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> 62 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
variaciones de temperatura durante este período produ-
cen modificaciones en la textura y la viscosidad, origi-
nan la separación de suero y favorecen el desarrollo de
microorganismos presentes y patógenos(24). Durante las
primeras 24-48 horas de almacenamiento en refrigera-
ción se observa una mejora de las características físicas
del coágulo, principalmente como consecuencia de la
hidratación y/o estabilización de las micelas de caseína,
por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y dis-
tribución del producto durante este tiempo(10).
Conclusiones
La calidad y las propiedades reológicas de las leches fer-
mentadas batidas se afectan por factores de composi-
ción y tecnológicos, como contenido de grasa y SNG,
homogeneización, temperatura de pasteurización, uso
de cultivos filantes, temperatura y pH en la ruptura del
coágulo, y choques mecánicos en la ruptura del coágu-
lo durante el bombeo y enfriamiento.
Para favorecer la consistencia de estos productos
se recomienda trabajar con altos contenidos de grasa y
fortificar los SNG en un rango de 2 a 4%; emplear presio-
nes altas de homogeneización (mínima 19,6 MPa) y una
temperatura de pasteurización mínima de 90ºC para un
tiempo de retención de 3 a 5 minutos. Opcionalmente se
pueden utilizar cultivos filantes y gomas vegetales (0,2 a
0,5%) y almidones (máx. 1 al 2%).
Para el bombeo de estas leches se deben usar
bombas de desplazamiento positivo a bajas rpm, y para
su enfriamiento se deben utilizar intercambiadores de
placas o preferentemente tubulares y almacenar el pro-
ducto entre 2 y 5ºC durante un mínimo de 24 y hasta 48
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 [Procesos]

El Quesillo: un queso colombiano

de pasta hilada
Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Mauricio Osorio-Londoño; Aída Rodríguez de Stouvenel
Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia.
*juserami@univalle.edu.co

El "Quesillo" es un queso típico de Colombia y

de otros países latinoamericanos, pertenecien-
te a la familia de los quesos de pasta hilada. En
este documento se describe la tecnología bási-
ca de fabricación del quesillo, de acuerdo con
lo observado en la industria colombiana, y se
brindan algunas recomendaciones para mejorar
la calidad del producto final.

Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elásti-
ca, se originaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaron
su tecnificación y en EE.UU. ganaron popularidad. El
queso Mozzarella es el más importante exponente de
esta familia y representa el segundo segmento más
importante en ventas en la industria quesera, después
del queso Cheddar. En varios países de Latinoamérica se
ha despertado un especial interés por la fabricación y
comercialización de quesos de pasta hilada debido a su
alto consumo, especialmente en la elaboración de comi-
das rápidas.
En los quesos de pasta hilada la masa primaria
elaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la acidez
necesaria, es sometida a una serie de procesos: calenta-
miento (con o sin agua), amasado, salado y estirado,
para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmen-
te, envasado y comercializado[10, 5]. La metodología de
elaboración varía, dependiendo de la región de donde
provenga, lo que permite que Latinoamérica tenga una
interesante variedad de quesos de pasta hilada.
El Quesillo
Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semi-
cocida e hilada, elaborado
con leche de vaca entera y
fresca (pH 6,9). Su contenido
de humedad está entre 41% y
55% y de grasa entre 26% y
32%. Se lo puede ubicar
entre los quesos semiblandos
a semiduros de contenido medio a alto de grasa. Su
superficie es brillante y no presenta corteza o cáscara.
Su color característico va del blanco crema al ligera-
mente amarillo. Ramírez-Navas (2008) lo ubicó dentro
de los siguientes rangos en la escala de color CIE Lab: L*
(80 - 75), a* (-0,12 - -1,63) y b* (25 - 29). Su sabor se
caracteriza por ser moderadamente ácido.
Generalmente, se consume fresco. Sí se consume des-
pués del tiempo sugerido, se evidencia algo de sabor
amargo. Su aroma característico es ácido[3, 6]. En la tabla
1 se presenta la composición química del quesillo.
El nombre quesillo es reconocido en varios paí-
ses de Latinoamérica (Colombia, Nicaragua, Guatemala,
El Salvador). En Colombia comprende aquellas varieda-
des de quesos elaborados siguiendo la tecnología de-
sarrollada en la región del Tolima Grande y difundida a
otras zonas del país[3]. En el Ecuador se produce este
queso en la Provincia del Carchi[13]. En El Salvador tiene
dos presentaciones, la tradicional y la adicionada con
loroco, esta última constituye un ingrediente funda-
mental en la elaboración de pupusas. En Nicaragua se
elabora una variante en la que se adicionan almidones
al momento del hilado para incrementar el rendimiento.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 63 <

 [Procesos]
En México (en la zona de Durango) se elabora el queso
asadero, en el cual el proceso de hilado es similar al del
quesillo.
Tecnología del Quesillo
Para obtener un producto comercialmente aceptable es
necesario trabajar con leches de óptima calidad físico-
química y microbiológica. La base teórica para producir
un queso de pasta hilada es obtener una pasta semides-
calcificada a partir de leche cuajada, que por acción del
calor y el trabajo mecánico pueda plastificarse y estirar-
se (hilarse). La cantidad de calcio asociada a la caseína
(específicamente proveniente del fosfato de calcio) es
quien gobierna principalmente la reorganización estruc-
tural de las caseínas. Para obtener un alineamiento de
las proteínas y lograr una estructura fibrosa es necesa-
rio transformar al caseinato dicálcico de la leche fresca
en caseinato y paracaseinato monocálcico.
Esta desmineralización se puede lograr por tres
vías principalmente: 1) adición de cultivo láctico (la fer-
mentación láctica ocurre predominantemente en la
pasta); 2) acidificación natural de la leche por acción de
la microflora acidoláctica nativa, y 3) desmineralización
(descalcificación) de las micelas caseínicas por adición
de un ácido orgánico (láctico, acético o cítrico) antes del
cuajado de la leche[10, 4, 15]. El incremento en la acidifi-
cación de la cuajada en proceso influye en la estructu-
ra y textura del producto. Al descender el pH, el fosfato
de calcio coloidal -ligado a la caseína y a la para k-
caseína que forman la "malla" (o red) de la cuajada- se
vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica),
dejando la matriz estructural parcialmente desminerali-
zada, mejorando así la capacidad de hilado.
Ha sido ampliamente demostrado que el
cociente Ca/N de las leches está relacionado con su
aptitud quesera. En el caso de las leches lentas o pere-
zosas este cociente es inferior a 0,20, mientras que en
las leches normales o rápidas es superior a 0,23[14]. La
capacidad de plastificar y estirar que adquiere la cuaja-
da se basa, principalmente, en la relación entre pH (aci-
dez) y contenido de calcio. Por ejemplo, 30mg de Ca/g
proteína requiere un rango de pH de 5,1 a 5,3, mientras
que 22mg de Ca/g proteína necesitará un rango de pH
entre 5,6 a 5,7. A menor contenido de calcio mayor
requerimiento de pH[7].
> 64 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
En queso Mozzarella -un queso de la misma familia del
Quesillo- Oberg et al. (1993) y McMahon et al. (1999)
observaron con microscopía electrónica de barrido
(SEM) que la continua acción mecánica (estiramiento) y
calentamiento al que se somete la pasta en un sentido
espacial, orientan y alinean paralelamente las caseínas
a modo de hilos. Esto conlleva la concentración de los
glóbulos de grasa y las bacterias iniciales a lo largo de
los hilos de caseína. Dicha acción mecánica y calenta-
miento es similar en el quesillo, lo que permite concluir
que también existe una reacomodación espacial en su
estructura proteica.
Materia prima
Leche. La composición de la leche y las propiedades fisi-
coquímicas y microbiológicas determinan la calidad del
producto final al elaborar Quesillo, por tal motivo, es
importante contar con leche de vaca fresca, cruda, que
provenga de animales sanos. Leches de mala calidad
pueden contaminar el producto con microorganismos
extraños que provocan fermentación de la lactosa y pro-
ducen defectos sensoriales en el producto final.
Controlando variables como relaciones de grasa/proteí-
na, contenido de humedad, contenido de calcio y pH, se
logran altos rendimiento en la producción. En la tabla 2
se presenta un resumen de la composición media de la
leche de vaca, información extraída de la tabla de com-
posición de los alimentos del Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar (ICBF, Colombia). Un queso de alta
calidad, además de ser sensorialmente atractivo, debe
ser relativamente estable durante su conservación en
cadena de frío; de tal manera que no debe desarrollar
defectos como la pérdida de textura o de forma. Esto
implica emplear como materia prima leche con activi-
dad enzimática limitada y reducida carga microbiana[16].
Suero ácido. Es el producto obtenido de la coagulación
ácida o láctica de la caseína de la leche, o mediante la
fermentación acidoláctica de sueros dulces, presen-
tando un pH cercano a 4,5 (135 - 170°D). La coagula-
ción se produce cuando se alcanza el punto isoeléctri-
co de la caseína, con anulación de las cargas eléctri-
cas que -por las fuerzas de repulsión que generan-
mantienen separadas la moléculas entre sí impidiendo
la floculación. La coagulación conlleva una total des-
 Figura 1 - Diagrama de flujo de elaboración de quesillo

Fotografía 1
Cuajada en mesa de escurrido

mineralización de la micela y la destrucción de la Proceso de elaboración y recomendaciones

estructura micelar (gel muy frágil). El suero ácido es
un suero muy mineralizado pues contiene más del
80% de los minerales de la leche de partida. En este
suero, el acido láctico secuestra el calcio del comple-
jo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato de
calcio[2]. Su función en la elaboración de quesillo es
aportar acidez a la leche en el momento preciso de la
coagulación, con objeto de producir una súbita des-
mineralización de la caseína. Esto le confiere a la cua-
jada la capacidad de hilar, lo que le da al quesillo una
consistencia plástica y muy buena facilidad de derre-
timiento al calor, por lo que se emplea en la elabora-
ción de sándwiches y pizzas[6]. La acidez del suero
ácido no debe superar los 170ºD.
En la figura 1 se puede observar el diagrama de flujo del
proceso de elaboración del quesillo, que a continuación
se explica detalladamente.
Inicio. El proceso comienza con la filtración,
estandarización (3,3% de contenido graso) y tratamien-
to térmico de la leche (50°C durante 30 minutos). La
leche debe estandarizarse a un valor específico con res-
pecto a la relación proteína/grasa; variaciones en esta
relación afectan varias propiedades funcionales, como
la firmeza, la capacidad de desmenuzado, la derretibili-
dad y el desprendimiento de aceite[1].
Adición de cuajo. Luego de higienizada, la leche
se ajusta a la temperatura de cuajo (30 a 35ºC). Se adi-
ciona cuajo, utilizando entre 12 a 14 mg/l de leche

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 65 <

 [Procesos]
(Fuerza 1:100000), se agita por cinco minutos y se deja
reposar por diez minutos. El empleo de cuajo comercial
debe estar sujeto a las recomendaciones del fabricante
para así lograr las mejores características en la cuajada
Si la presentación comercial es sólida es necesario diluir
previamente en agua fría.
Acidificación de la leche. La adición de suero lác-
tico ácido permite incrementar la acidez de la leche desde,
aproximadamente, 18ºD hasta 45ºD. Al hacerlo es necesa-
rio verter lentamente el suero y agitar constantemente la
leche, cuando es evidente la separación de las caseínas se
detiene la agitación y se deja reposar la cuajada por apro-
ximadamente diez minutos. Para calcular la cantidad de
suero a emplearse con este fin se puede utilizar el
"Cuadrado de Pearson" o la siguiente ecuación:
Donde: ºD representan los grados Dornic y %AL el porcen-
taje de ácido láctico, calculados por titulación con NaOH.
La relación entre ºD y %AL es:
Cuajado. Después del reposo posterior a la adi-
ción de suero ácido y con el fin de inactivar los microor-
ganismos predominantes, inhibir la producción de ácido
láctico y producir un correcto desuerado de la cuajada, es
recomendable elevar la temperatura hasta 45 ó 50ºC y
agitar constantemente en forma suave. Este es un paso
que no todas las empresas realizan, debido al incremento
en los costos por el consumo energético. Por otro lado, una
elevación excesiva de la temperatura produce cambios en
las características de la cuajada y del producto final. En un
gran número de empresas artesanales no se realizan
determinaciones experimentales de la acidez (y mucho
menos cálculos matemáticos para fijar las cantidades a
emplear de leche y suero). Por el contrario, se confía ple-
namente en la destreza del "cuajador", quien adiciona
poco a poco el suero ácido a la leche hasta el momento en
que se forma una cuajada suave, de consistencia gelatino-
sa, flotando en un suero perfectamente claro y verdoso.
Reposo y acidificación de la cuajada. En algunas
empresas se realiza una compresión parcial de la cuajada
mientras está en el suero, posteriormente se la separa del
suero fresco y se la pone en mesa de escurrido (Fotografía
1). Para lograr un correcto desuerado es conveniente cor-
> 66 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010
tar la cuajada (15cm x 15cm x 15cm) y ejercer leve pre-
sión sobre ella, sin llegar a romperla o desmenuzarla,
haciendo volteos periódicos cada dos o tres minutos, hasta
obtener las características óptimas de acidez (39,5 a 45ºD)
y pH (5,2 a 5,3) para iniciar el proceso de hilado.
Hilado. El hilado de la pasta se hace mediante la
aplicación directa de calor. Para esto se coloca la cuajada
en una paila de acero inoxidable u otro recipiente permi-
tido en la industria de alimentos (Fotografía 2). La sal se
agrega al iniciar el hilado en una proporción del 1,5%.
Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de una pala de
madera o teflón se voltea y estira, hasta lograr el punto,
esto es cuando se estira uniformemente sin romper dando
una gran elasticidad y brillo. El tiempo promedio emplea-
do en esta etapa es de 25 minutos y la temperatura pro-
medio alcanzada al final del hilado del queso es de 77°C,
oscilando entre 70°C y 84°C.
Fotografía 2
Inicio del hilado
Es muy importante la textura obtenida al final de este pro-
ceso, ésta no debe ser blanda, húmeda y pastosa, ni dura
y seca (Fotografía 3). Quesillos muy blandos no permiten
ser tajados fácilmente, mientras que los muy duros rom-
pen los hilos de acero de
las tajadoras. Por tal Fotografía 3 - Hilado
razón los "hiladores" o
"paileros" son entrenados
previamente en la deter-
minación ocular de la
textura óptima del queso
en la etapa de hilado,
convirtiendo esta etapa
en un arte. Aún no se
encuentran en la litera-
tura suficientes estudios
acerca de la evaluación
de la textura de este tipo
de quesos u otras propie-
dades fisicoquímicas.
 Moldeo, reposo y empacado. Una vez hilada la Fotografía 4
cuajada se coloca en un mesón de acero inoxidable Pesaje previo al moldeo
(Fotografía 4) y se moldea con la finalidad de dar al queso
una forma y tamaño según las exigencias del mercado,
generalmente bloques de 2,5kg (Fotografía 5). También se
observa que en el mercado se comercializa tajado o ralla-
do. El almacenamiento se realiza en cuarto frío a una tem-
peratura de 3 a 4ºC.
Rendimiento y duración. El rendimiento del quesi-
llo es del 12 al 13% aproximadamente. Su calidad y vida de
anaquel dependen no solamente del proceso de fabricación,
sino también de la calidad de la leche empleada; particular-
mente de la concentración y actividad de dos tipos de agen-
tes relevantes: los microorganismos (bacterias, principal-
mente) y las enzimas, nativas, microbianas y aportadas. Fotografía 5 - Moldeo
Condiciones higiénicas. Las condiciones higiéni-
cas en este tipo de queso deben ser exigentes para evitar vidad residual de las enzimas provenientes del cuajo es
la proliferación de microorganismos contaminantes que inactivada por las altas temperaturas (<66ºC) del calenta-
pueden fermentar la lactosa y causar defectos sensoriales miento en la etapa de hilado. Las contaminaciones que
en el producto[9]. Las bacterias acidolácticas y otros pudieran presentarse posterior a este proceso son debidas
microorganismos contaminantes son eliminados y la acti- a la incorrecta manipulación[10].

Referencias bibliográficas
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y tipificación de quesos. Tecnología Láctea Latinoamericana,
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Veterinaria, Departamento de Tecnología de Alimentos,
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Estudiantes y II Jornadas Profesionales de Ingeniería Química.
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(15) Villegas de Gante, A (2004) Dos famosos quesos de pasta
hilada (filata): el Oaxaca y el Mozzarella. Revista Carnilac
Industrial. Oct. - Nov. (disponible online: http://www.alfa-edi-
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(16) Villegas de Gante, A. (1993). Los quesos mexicanos. Ed.
CIESTAAM. México.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 67 <


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Fábrica de materias primas para heladerías y confiterías.
METALÚRGICA CADE
Güemes 887 (2138) Carcaraña - Santa Fe -
Argentina
Tel.: (0341) 4941901 - Fax: (0341) 4942536
metalurgicacade@metalurgicacade.com.ar
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Proyectos, construcciones y elementos inoxidables
para la ind. alimentaria.
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Colombia 271 (B1603CPG)
V. Martelli - Bs. As. - Argentina
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SU (detect. de metales y equipos Rayos X), Biro (mezcla-
doras, picadoras, sierras, feteadoras manuales, ETC.),
Maurer (hornos, secaderos etc.), Tipper Tie Technopack
(clipeadoras) y Tipper Tie Alpina (clipeadoras).
MONDINO S.R.L.
Av. Arijón 1353 (2000) Rosario - Santa Fé - Arg.
Tel.: (54 341) 464-1221/465-4203
info@mondinosrl.com - www.mondinosrl.com
Fábrica de gabinetes, heladeras comerciales y
cámaras frigoríficas.
MONTERO
Av. T. Edison 926 (7600) Mar del Plata - Bs. As. - Arg.
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ríficas, puertas frigoríficas.
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Tel.: (54 341) 4961238 - Fax: (54 341) 4961794
info@oscarlfontan.com.ar
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Máquinas para la industria frigorífica y alimenticia.
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Tel./Fax: (54 11) 4790-6985
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heladeras frío/calor, exhibidores de tortas, cámaras frigorífi-
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Tel.: (54 11) 4648-1211 - Fax: (54 11) 4648-1211 Int. 106
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dratados, sabores, aditivos y materias primas.
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Av. Los Piamonteses 1163 (2419)
Brinkmann - Córdoba - Argentina
Tel.: (54 3562) 480184 - Fax: (54 3562) 481376
paganini@brinet.com.ar
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Máquinas para la ind. alimentaria.
PEHUEN
Bacacay Nº 2455 PB Of. 3 (C1406GDK)
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Tel.: (54 11) 4632-1148/1188 - Fax: (54 11) 4632-
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Bs. As. - Argentina
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Tel.: (54 11) 4645-0172/0173/4696-3464/3753
Fax: (54 11) 4696-3548
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Tel.: (54 11) 4854-8685/4856-7005 - Fax: 4857-0303
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Tel.: (54 11) 4259-6046
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Tel.: (54 11) 4765-3839 - Fax: (54 11) 4719-5485
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