Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 56

X
56
❚ Competitividad ❚ Agua ❚ Congreso de Autel ❚ Red BAL Argentina ❚ Yogur ❚ Leche de tanque ❚ ❚
❚ Evaluación de calidad de leche ❚ Leches en polvo ❚ Congreso Panamericano de la leche ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XII - abril 2009 - Nº 56

Como mejorar la calidad de los quesos

y la competitividad de una pyme quesera
Lic Roberto Castañeda Pág. 6

Inocuidad 30 La importancia del agua en la producción de leche y carne

Ingeniería Siri Consultora S.A

Instituciones
14 Gran éxito del Congreso Internacional de Lechería de AUTEL
En su 3ª edición congregó a especialistas de numerosos países latinamericanos
18 III Simposio Internacional de Bacterias Lácticas y Segundo Encuentro
Red BAL Argentina. Tendrá lugar en la sede del CERELA del 15 al 17 de septiembre
38 Se aproxima el 11º Congreso Panamericano de la Leche
Con las mejores perspectivas se está organizando el acontecimiento más importante
en la historia de la FEPALE
59 Aporte de la SAGPyA a la lechería extrapampeana
Ya estén instaladas y funcionando las primeras ordeñadoras que entregó la SAGPyA
a los pequeños productores en Mercoláctea

Ingredientes 34 Aplicación de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur - 1ª Parte

Dr. Alan Hugunin; Dr. John A. Lucey; Sharon K. Gerde

Empresas
20 Frío Raf S.A.
Sistemas de tratamiento de aire en ambientes críticos
22 Full Mark S.A.
Codificador por transferencia térmica Domino serie V
24 Máximo Bauducco S.A.
Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST: nueva línea de productos
con la reconocida calidad Bauducco
26 Lipotech
Fortificación de alimentos con calcio, una nueva alternativa tecnológica
27 Edelflex S.A.
Sistema de limpieza CIP (Cleaning In Place)

Lechería 40 Análisis de leche en tanque como monitoreo para lograr mejor calidad
M.V. Irupé Dupuy
caprina

Análisis
44 Evaluación general de la calidad de la leche en la pequeña
y mediana agroindustria láctea. Prof. Alejandro Chacón Villalobos

Capacitación 51 Curso a distancia. Sentidos Químicos y Metodología para el Análisis Sensorial

Calidad
52 Características fisicoquímicas y microbiológicas de leches en polvo
Relevamiento del cumplimiento de la legislación vigente
Vera, Carina M.; Llinares, Analía; Müller, Virginia; Toselli, Ricardo y Pesce, Silvia F

60 Directorio de Proveedores
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 5 <
 MERCADOS

Cómo mejorar la calidad de los quesos y

la competitividad de una pyme quesera
Lic Roberto Castañeda - INTI-Lácteos Argentina. castaned@inti.gob.ar

El sector quesero en la Republica Argentina está compuesto por unas 1000 empresas de muy diver-
sos tamaños, que transforman el 48% de la leche de vaca y prácticamente el 100% de la leche de
cabra, oveja y búfala producida en el país. Se elaboran muy variados tipos de quesos, desde los de
tecnologías más simples, como la masa para muzzarella, hasta los de tecnologías relativamente más
complejas como los quesos madurados de pasta cocida, semiduros con ojos, azules, hongos en
superficie y otros. Para ello se utilizan procesos tecnológicos que van desde los más modernos hasta
los artesanales. La región pampeana, húmeda, rica en pasturas y con un clima templado es el lugar
de mayor producción de estos quesos, mientras que otras regiones menos beneficiadas -en general
periféricas a la anterior y más áridas- son las que producen los quesos de cabra y oveja. El argen-
tino es el latinoamericano más comedor de quesos, con 11.2 kg de consumo por habitante por año.
Se puede decir que en los últimos diez años el queso argentino se ha ido conociendo entre el publi-
co en general debido a distintas situaciones.

> 6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009

Los productores de queso de la Argentina se pueden
dividir en tres segmentos:
- Las grandes empresas, que procesan gran cantidad
de leche con tecnologías modernas y una producción
muy estandarizada, tienen sistemas de calidad total-
mente implantados y una excelente calidad de pro-
ductos.
- Una mayoría de empresas pequeñas y medianas, en
general familiares, con una recepción de leche diaria
de 1000 a 50.000 litros, tecnología entre media y
moderna, con una calidad entre muy buena y regu-
lar en el producto final y en general con dificultades
de comercializar sus quesos.
- Producciones familiares para venta regional o
autoconsumo, en general productores individuales
de menos de 1000 l/día o empresas con baja tecno-
logía, que elaboran quesos con una calidad entre
regular y mala, muchas de las cuales no están habi-
litadas por la autoridad sanitaria.
Las principales fortalezas del segundo segmen-
to son contar con equipamiento y capacidad técnica
para la elaboración de quesos de buena calidad, la moti-
vación de sus dueños para emprender acciones de mejo-
ras y recibir la asistencia técnica por parte de institucio-
nes como el INTI, y la gran variedad de productos que
elaboran. Estas empresas elaboran una gran variedad de
quesos argentinos, que son más de 70. Sin embargo este
segmento presenta debilidades que hacen que las
empresas no alcancen un satisfactorio nivel de compe-
titividad. Las mas importantes son una pobre y/o inefi-
ciente comercialización de sus productos, la falta de
una capacitación integral de sus operarios, la baja cali-
dad de la materia prima que compran, la baja estanda-
rización de la producción de sus quesos y de la leche
materia prima, y el desconocimiento de la legislación
ambiental y la realización de prácticas no amigables con
el medioambiente.
Estas debilidades son el objeto de las acciones
presentadas en este trabajo, en el que se dan pautas
para la mejora de la calidad del queso y la mejora de la
competitividad y sustentabilidad de las empresas.
Ambos conceptos se encadenan fuertemente.
Cómo mejorar la calidad del queso
La calidad final del queso se mide por el grado de seguri-
dad como producto alimenticio y por la satisfacción que
genera en su consumidor. A este elemento hay que aña-
dirle el factor de continuidad en el tiempo. Si un produc-
to sufre grandes variaciones de un día para otro puede ser
rechazarlo por falta de homogeneidad. Para conseguir
estos objetivos el quesero, basándose en su experiencia,
debe controlar totalmente la cadena productiva, desde
cómo debe alimentar a sus vacas para obtener la leche
adecuada hasta conocer a sus propios clientes. Las indus-
trias más grandes pueden conseguir productos de calidad
diferencial recurriendo a su equipo de técnicos, que cono-
cen desde la producción de leche y el queso hasta el mer-
cado, y diseñar y producir aquellos productos de mayor
aceptación. También las pequeñas industrias queseras
deben tener en cuenta este principio, aunque por diversos
motivos son pocas las que lo hacen. Un buen queso es el
resultado de una actitud empresarial, artesanal o indus-
trial, y de la movilización de los recursos disponibles y
adecuados.
Para mejorar la calidad del queso en empresas
queseras medianas y pequeñas es importante considerar
tres factores: la producción de leche de calidad, el pago
diferenciado de la leche y la estandarización de las tec-
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 7 <
 MERCADOS
nologías y el aseguramiento de la inocuidad en el proce-
so de elaboración. Teniendo en cuenta estos factores,
estará asegurando una buena calidad a lo largo del
tiempo.
La calidad de la leche. La obtención de quesos de calidad
constante y homogénea está directamente relacionada
con la utilización de leche cruda de buena calidad, ya
sea desde un punto de vista de su composición como de
su calidad higiénica sanitaria. La producción de leche en
el tambo debe realizarse respetando las buenas prácti-
cas y manteniendo la leche en condiciones adecuadas.
Es importante que el productor tambero cuente con las
instalaciones y los procedimientos correctos. La puesta
en marcha de sistemas de Buenas Prácticas Ganaderas
(BPG) es una herramienta muy útil para la mejora de la
calidad, mejorando además los aspectos generales de la
gestión de la explotación en cuanto a sanidad animal,
ordeñe, medio ambiente, mantenimiento de las instala-
ciones, etc.
Las BPG son una extensión menos exigente de
los principios del análisis de peligros y puntos críticos de
control (APPCC) a la producción primaria. Se trata de
procedimientos aún no obligatorios, y son necesarias
para exportar quesos a muchos países, incluidos los de
la Unión Europea. Dentro de las Buenas Prácticas
Ganaderas en el tambo podemos encontrar los siguien-
tes apartados: a) exteriores e instalaciones del tambo, b)
sanidad animal, c) sala de ordeño, fosa y corral, d) higie-
ne del ordeño, e) agua y alimentación, f) bienestar ani-
mal, g) control de desinsectación/desratización, h)
medioambiente, i) limpieza y desinfección/sala de
máquinas, j) formación del personal y capacitación, k)
documentación y registros.
El pago de la leche por calidad. En la Argentina la pro-
ducción de leche se realiza en su mayor parte por tam-
beros independientes de la industria o de quien la trans-
forma. En todos los países lecheros, los sistemas de pago
diferenciado han sido el medio para obtener una leche
de mejor calidad y la motivación para que los proveedo-
res emprendan acciones de mejora. Un sistema como
este permite el asesoramiento del transformador al pro-
ductor, establece una relación mucho más estable entre
ellos, y motiva para encarar las mejoras en el tambo.
Para la transición de un simple pago por volu-
men a uno que contemple otros factores, una primera
aproximación es una bonificación por leche fría. Esta
bonificación promueve la implantación de instalaciones
de frío en el tambo. Luego se deben considerar la sani-
dad de los animales (libres de brucelosis y tuberculosis),
la calidad fisicoquímica (riqueza en grasa y proteínas), la
calidad higiénico/sanitaria (gérmenes totales y células
somáticas) y finalmente asegurar la ausencia de antibió-
ticos, aguado y otras sustancias no autorizadas. Es evi-
> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
dente que para instaurar un sistema donde la leche se
pague por calidad y no por cantidad, tiene que cambiar
la mentalidad tanto del productor como del quesero, y
que hay que poner en marcha mecanismos que faciliten
la mediación ante las diferencias de criterio en la inter-
pretación de los resultados.
En la Argentina se está llevando adelante en
tres provincias una experiencia piloto con proveedores
de leche, empresas de distintos tamaños, laboratorios
independientes y un laboratorio de referencia, por la
cual se implementa un pago diferenciado según los
parámetros enunciados, con el análisis de la leche en
laboratorios independientes. El sistema define una leche
de referencia con objetivos comparativos; un formato de
liquidación única, también con fines comparativos, y un
sistema de gestión de análisis de la leche cruda bien
definido. Al final de la experiencia, el pago diferenciado
por calidad sería obligatorio para todos los productores
del país, o en la mayor parte de las regiones lecheras.
Los valores de la leche de referencia son fijados
una vez por año. Los actuales se observan en el siguien-
te cuadro.
La frecuencia de muestreo utilizada en el plan piloto
actual -y que sería reglamentada al final del mismo- es
la siguiente: a) materia grasa y proteína: mínimo de un
muestreo cada tres días; b) crioscopía: mínimo de un
muestreo cada tres días; c) recuento de bacterias via-
bles: mínimo de tres por mes, d) recuento de células
somáticas: mínimo de dos por mes; e) inhibidores: míni-
mo de uno por mes. Se podrá incrementar la frecuencia
por detección de inhibidores en cisternas.
La estandarización de las tecnologías de elaboración del
queso y el aseguramiento de la inocuidad del producto
final. Para producir quesos de calidad es importante
contar con la infraestructura, la tecnología y la gestión
adecuadas. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
son la herramienta básica para la obtención de produc-
tos estandarizados y seguros para el consumo humano y
se centralizan en la higiene y en la forma de manipula-
ción de las materias primas y productos. Son importan-
tes para el diseño y funcionamiento de los estableci-
mientos donde se elaboran alimentos. Cada uno de ellos
deberá tener un plan escrito que describa los procedi-
mientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre
las operaciones, así como las medidas correctivas pre-
vistas y la frecuencia con las que se realizarán. El enfo-
que de las BPM debe realizarse teniendo en cuenta la
obligatoriedad en el ámbito del MERCOSUR de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES).
Las BPM contemplan el desarrollo de planes de
calidad en las áreas de a) agua potable; b) limpieza y
desinfección; c) desratización y desinsectación; d) ges-
tión de los residuos; e) mantenimiento; f) proveedores;
g) formación y capacitación; y h) trazabilidad. Estos
cubren casi todos los aspectos de un proceso alimenta-
rio como es la elaboración del queso. Sin embargo, no
son suficientes a la hora de asegurar la inocuidad del en las que el control sea esencial, para evitar o eliminar
producto final, por lo que se deberá implantar un siste- un peligro o reducirlo a niveles aceptables, c) establecer,
ma de gestión de la producción basado en el Análisis de en los puntos de control crítico, límites críticos que
Peligros y Puntos Críticos de Control o APPCC. Este sis- diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad, para
tema es obligatorio para cualquier operador dentro de la prevención, eliminación o reducción de los peligros
Europa y para cualquier empresa que quiera exportar detectados, d) establecer y aplicar procedimientos de
sus productos desde el Mercosur. vigilancia efectivos en los PCC, e) establecer las medi-
Los principios básicos del sistema APPCC son das correctivas cuando la vigilancia indique que un
los siguientes: a) detectar cualquier peligro que deba punto de control crítico no es controlado, f) establecer
evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables, b) procedimientos que se aplicarán regularmente para
detectar los puntos de control crítico en la fase o fases verificar que las medidas contempladas desde a) hasta

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 9 <

 e) son eficaces; y g) elaborar documentos y registros en
función de la naturaleza y el tamaño de la quesería para
demostrar la aplicación efectiva de las medidas contem-
pladas desde a) hasta f).
La implementación de las BPM y el APPCC ha
demostrado ser una herramienta muy útil para la mejo-
ra de la calidad de los quesos, actuando no sólo sobre los
aspectos de la seguridad alimentaria, cruciales para el
consumidor, sino también sobre los aspectos generales
en la fábrica de quesos. Estos sistemas de gestión enfo-
cados hacia la calidad y seguridad del producto se han
convertido en una necesidad que ha pasado a tener
carácter obligatorio para las pymes lácteas o queseras.
Su puesta en marcha supone un esfuerzo extra en el
camino para mantener la sustentabilidad de una indus-
tria, pero en el mundo de competitividad actual, los
beneficios son muchos y afectan las áreas generales de
la empresa, haciéndolas más eficaces.
Cómo mejorar la competitividad y
sustentabilidad de la empresa quesera
Desde un punto de vista práctico, definimos la competi-
tividad y la sustentabilidad como la posibilidad de que la
quesería sea rentable y que pueda mantenerse activa a
lo largo de los años. Numerosos factores -que no son
tenidos en cuenta a la hora de un emprendimiento-
hacen que algunas fábricas sean rentables un tiempo
pero que deban cerrarse después. Para mejorar la com-
petitividad y la sustentabilidad de la empresa quesera
podemos imaginar dos tipos de acciones: las que se rea-
lizan "hacia adentro" (al interior de la propia empresa),
cuyo objetivo es ordenar la quesería; y las que se reali-
zan "hacia fuera", es decir ejecutadas por las empresas
en conjunto, o las instituciones de apoyo a éstas, y que
tienen el objetivo de modificar el entorno, conformado
por consumidores, medios de comunicación, y la propia
cadena quesera, y hacerlo más favorable.
Con respecto a las acciones hacia adentro,
podemos mencionar la mejora del manejo y tratamiento
de efluentes, la mejora de las prácticas de comercializa-
ción y de acceso a los mercados, y la oferta de mayor
variedad de quesos, de productos más innovadores, y de
presentaciones más atractivas para el consumidor. Con
respecto a las acciones hacia fuera, están la cooperación
con otras empresas queseras, la caracterización de los
distintos tipos de quesos, y la organización de eventos
donde se muestre al queso al consumidor.
> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
Mejora en el manejo y tratamiento de residuos y en las
prácticas ambientales. A partir de una materia prima
única la industria quesera elabora una gran variedad de
quesos y otros productos, lo que origina diversos residuos
que deben ser tratados para no contaminar el medioam-
biente. Las aguas residuales están constituidas esencial-
mente de residuos de leche, productos lácteos en distin-
tos grados de dilución, detergentes, ácidos y álcalis fuer-
tes. En los últimos tiempos se han establecido legislacio-
nes que contemplan el cumplimiento de requisitos que
deben ser respetados por las empresas queseras. Estos son
cada vez más exigidos por las autoridades correspondien-
tes, y conforman exigencias que se relacionan con la
competitividad y la sustentabilidad de la empresa.
Básicamente podemos decir que las áreas en las
que se debe trabajar son las siguientes: a) Cumplimiento
de los requisitos legales, en general particulares para
cada país, inclusive diferentes según las provincias. b) El
manejo de los residuos sólidos de la propia actividad
agroindustrial. c) El uso eficiente del agua. d) La utiliza-
ción eficiente de la energía. e) La generación y trata-
miento de los efluentes líquidos. f) La realización de
monitoreos ambientales.
Con respecto a los requisitos legales, es obvio
que hay que cumplirlos según las disposiciones de la
autoridad de control ambiental, realizando las habilita-
ciones y permisos que se requieren. Este rol les compete
básicamente en las provincias a las Secretarías de
Estado de Medioambiente.
En cuanto a los residuos sólidos, es necesario
conocerlos (especialmente aquellos que se generan en
las distintas operaciones de la quesería, tales como reci-
bo, elaboración, expedición, mantenimiento, etc.) y rea-
lizar una cuantificación de los mismos, señalar donde
están, separar algunos (plásticos, vidrios, cartones, etc.)
y desarrollar un sistema de gestión que los contemple.
El agua es un elemento indispensable para la
elaboración de productos lácteos, interviene en numero-
sos procesos de elaboración, además de ser el elemento
principal para la limpieza. Es importante la concientiza-
ción para su uso racional, capacitando a los operarios,
aplicando dispositivos automáticos para el cierre de
mangueras, controlando que las cañerías no pierden, y
conociendo cuánta agua se consume por unidad de
queso elaborado. Estos y otros indicadores permiten rea-
lizar un seguimiento del consumo de este elemento tan
valioso.
De similar forma, cada quesería debe utilizar eficiente-
mente la energía, por ejemplo conociendo el consumo
de energía eléctrica por unidad de producción, regis-
trando la cantidad de leña o fuel oil utilizado en la cal-
dera, y optimizando su funcionamiento. El personal que
opera la caldera debe realizar las capacitaciones reque-
ridas y tener al día su carné habilitante, así como tam-
bién debe realizar el mantenimiento preventivo con la
frecuencia indicada. Un problema frecuente en muchas
fabricas -y que tiene relación con la eficiencia energé-
tica- es el desperdicio de energía y dinero a través del
sistema de conducción de vapor, por lo que se deben
aislar convenientemente cañerías y equipos.
Un punto crucial para el respeto con el
medioambiente es la generación de los efluentes líqui-
dos y su tratamiento. La pyme quesera debe conocer el
tipo de efluentes que genera en las distintas operacio-
nes y cuantificar los desperdicios, por ejemplo la leche
que se pierde, el suero que se derrama o se tira, la cua-
jada, los recortes, etc. Se debe contar con un sistema
eficaz de tratamiento, el cual debe eliminar todos los
componentes que provoquen daño sobre el ambiente. Lo
óptimo es un efluente que sea tratado biológicamente
El marketing es la venta o comercialización de un produc-
para reducir la carga orgánica contaminante. Pero antes
to o un servicio. Vender en definitiva es un intercambio,
el sistema debe optimizar la eliminación de sólidos a
en el cual el comprador necesita lo que ofrece el vende-
través de rejillas adecuadas para su retención, separan-
dor. En esta relación hay una expectativa de beneficio en
do las aguas pluviales de los efluentes, aplicando trata-
ambas partes. Cuando decidimos adquirir un bien o servi-
mientos para extender la vida útil de la salmuera, apro-
cio esperamos satisfacer determinadas necesidades. Por
vechando al máximo el suero de quesería, y otros.
otro lado, el vendedor espera obtener beneficios econó-
En forma periódica se debe realizar una carac-
micos o de oportunidad, buscando que en operaciones
terización de los efluentes a la salida del sistema, lo que
siguientes pueda obtener una rentabilidad no adquirida
permite conocer el rendimiento del tratamiento.
en un momento puntual. Si se establece este beneficio en
Finalmente es importante realizar un monitoreo
tal forma que ambas partes queden satisfechas, se gene-
ambiental para tener una medida del impacto ocasiona-
ra una relación de confianza que fideliza al consumidor
do por al actividad de la quesería. Éste incluye la medi-
con su proveedor. Este puede ser un caso bien aplicable a
ción de las emisiones gaseosas, de las aguas superficia-
una quesería pequeña.
les y freáticas, de los suelos, etc.
Para tener éxito en la comercialización de un
producto es necesario tener en cuenta los siguientes
Mejorar las prácticas de comercialización y acceso a los
aspectos: a) Conocimiento del mercado. b)
mercados. Es bien conocido que la sustentabilidad de
Conocimiento del producto. c) El precio. d) La promo-
cualquier empresa depende de la mejor o peor comer-
ción. e) La distribución. f) Las políticas de ventas. g) El
cialización que realice de los productos que elabora. En
establecimiento de indicadores de gestión de comercia-
una pequeña empresa quesera, generalmente esta acti-
lización. h) La satisfacción de los clientes. La empresa
vidad es realizada por una persona contratada a tal
debe definir indicadores para todas estas actividades y
efecto o directamente por el dueño o uno de los dueños,
llevar registros que luego de ser analizados deben servir
que es el caso más frecuente.
para tomar decisiones.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 11 <

 MERCADOS
Con respecto al mercado, es necesario tener algún siste-
ma que permita tener información sobre el mercado del
producto que se está elaborando, así como también
información de las empresas competidoras. Es impor-
tante analizar el comportamiento y tendencias de ese
mercado para prever cambios e incorporarlos en la toma
de decisiones, por ejemplo en el tipo de queso a elabo-
rar. Para una empresa pequeña es más fácil cambiar con
rapidez la programación de la producción, en caso de
que alguna circunstancia así lo requiriera. Asimismo, es
muy importante conocer las ventajas competitivas (es
decir diferenciales) del producto, identificar que cosa
valoran los compradores, identificar la cantidad de
clientes que generan el grueso de la facturación, y tener
un plan de marketing,
Con respecto al producto, es decir el tipo de
queso, es importante tener identificado cuál es el que
genera la mayor cantidad de ventas, cuál es su costo de
producción, y si sus características se adecuan al compra-
dor. En este punto la relación ventas/producción-stock
debe estar completamente articulada. La satisfacción del
cliente debe auscultarse todo el tiempo a través de un sis-
tema formal, conociendo de esta manera la opinión del
consumidor sobre el producto y el servicio. La capacita-
ción del personal con respecto a la atención al cliente y al
registro y seguimiento de devoluciones son áreas de sin-
gular importancia que la pyme debe controlar.
En la determinación del precio de venta se
deben considerar todas las variables con la mayor exac-
titud posible y calcularlo de manera periódica. Es impor-
tante conocer si existen distintos precios de compra
según el canal de comercialización (mayoristas/minoris-
tas/supermercados/venta directa) o según la región
donde se vende, sin olvidar la posibilidad de la exporta-
ción, que genera normalmente un valor adicional muy
importante. La distribución genera costos y puede modi-
ficar los productos, por lo que es necesario asegurar la
entrega según las especificaciones del comprador, tanto
en calidad como en tiempo. Es necesario periódicamen-
te analizar distintas posibilidades para disminuir los cos-
tos de comercialización. Un capítulo de especial cuida-
do con respecto a la distribución es el caso de que el
producto deba entregarse en otro país, ya que existen
numerosas variables.
Para lograr que el consumidor conozca el pro-
ducto son necesarias acciones de promoción, por lo que
se necesita brindar información sobre la empresa, los
productos y los servicios a los clientes en general, a tra-
vés de medios que resulten efectivos, analizando el
costo-beneficio y midiendo el impacto de esta promo-
ción. Se deberá pensar que muchas de estas acciones de
promoción se pueden encarar en conjunto con otras
empresas, o con la colaboración de instituciones del
estado o semiestatales que las promueven.
> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
Mejorar la oferta de productos para que tengan mayor
valor agregado. En la góndola de un supermercado un
determinado queso compite con sus vecinos próximos.
En esta competencia es muy importante tener en cuen-
ta cuáles son las cualidades que lo diferencian. Así, su
marca comercial conocida por el posible cliente puede
ser determinante en el proceso de elección. En otras
ocasiones, su aspecto exterior puede ser el que contri-
buya esencialmente en la toma de decisión de compra.
La marca es una información que resume toda una
experiencia sobre la degustación de ese alimento o los
datos recibida sobre ella. Si nosotros hemos probado
previamente un queso y la experiencia sensorial nos fue
grata, nos animará a comprarlo para repetirla.
En general los productos que las pymes presen-
tan tanto para el mercado interno como para el merca-
do de exportación son productos poco elaborados que
tienen importantes oportunidades de mejora. El merca-
do requiere productos variados, bien presentados, con
imagen de marcas regionales, con certificaciones de
calidad, etc. Es necesario desarrollar toda una gama de
productos presentados a la medida del consumidor, ya
cortados, listos para usar, en envases de distintos tipos y
presentaciones.
Una primera premisa para las pymes queseras
es buscar nichos específicos de venta que no compitan
con las grandes empresas, en las cuales los costos de
producción para un producto estandarizado y masivo
son menores que en la pyme. La pequeña quesería debe
buscar producir quesos artesanales que posean alguna
característica distintiva, como quesos gourmet, especia-
lidades regionales, quesos con especias, quesos elabora-
dos con leches de cabra, oveja o búfala, quesos orgáni-
cos, quesos con características saludables (probióticos,
alto CLA, otros), con etiquetado explicativo, etc.
Cooperativismo con otras empresas queseras. Las inver-
siones que a nivel de infraestructura, comercialización o
gestión requiere una empresa quesera pueden ser muy
gravosas para una sola pyme. El desarrollo de asociacio-
nes o consorcios para llevar a cabo acciones comunes es
una de las formas posibles de colaboración para de-
sarrollar una mejora de su competitividad y sustentabi-
lidad. También resuelve la falta de volumen cuando el
mercado potencial es muy grande y cada una por sepa-
rado no alcanza ese requerimiento. Es el caso concreto
de la exportación de quesos. Otra forma de asociación
está referida a compartir algunos procesos tecnológicos.
La formación de asociaciones para establecer cámaras
de maduración comunes redundará en mejoras en la
calidad, presentación y homogeneidad de los quesos, al
ser tratados de forma similar en una de las etapas fun-
damentales de la elaboración.
Esta asociación también podría realizarse con
el objetivo de comprar materia prima e insumos de
manera común, mantener un puesto de trabajo profe-
sional entre varias (consultor, gerente de calidad, etc.),
tener un laboratorio de control de calidad común, o pro-
ducir productos de manera complementaria para ofrecer
una gama más completa de quesos. El hecho de asociar-
se con otras empresas o formar parte de una asociación
favorece notablemente los sistemas de ventas y la
comercialización.
Al mismo tiempo la asociación puede servir
para nuclear un servicio de exportación que podría
atender a distintas pymes, no sólo a nivel exterior sino
incluso en el propio país. Esto podría facilitar la especia-
lización de los productores hacia un tipo de producto,
aumentando la calidad y el reconocimiento del merca-
do; además permitiría abordar en conjunto sectores del
mercado que a nivel individual a veces no se pueden
considerar, como los supermercados.
Caracterización de las distintas variedades de quesos.
Aunque los productos están bastantes definidos en
cuanto a formato y características generales, es reco-
mendable motivar a distintas instituciones para avanzar
en la tipificación de los quesos. El objetivo es disponer
de la información suficiente desde el punto de vista
científico para utilizarla a la hora de establecer caracte-
rísticas distintivas, una certificación de calidad, etc. Esta
caracterización debe contemplar la composición quími-
ca y bioquímica del queso, sus características físicas
exteriores e interiores, de textura, organolépticas y
otras.
Organización de eventos donde se muestre el queso al
consumidor. En los últimos tiempos se ha desarrollado
una nueva forma de acercarse al queso y es organizar
una competencia juntándolos con sus elaboradores, con
un jurado y con el público. La idea central de cualquier
concurso quesero es potenciar la cultura del producto
que se degusta en su conjunto y hacerlo más conocido.
Un concurso genera noticias y términos, y atrae al
público y a los medios de comunicación. Básicamente,
un concurso quesero es una competencia entre distintos
participantes que presentan los productos que elaboran
para que un jurado los evalúe y los premie. En un con-
curso quesero el público conoce al producto y las imá-
genes repercuten en su promoción. Es notable como el
queso es la "vedette" principal durante los días que
dura. Los medios nacionales exhiben la importancia de
esta actividad y esto produce con el tiempo un aumen-
to del valor agregado y un retorno económico a quienes
lo elaboran.
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Aires.
SAGPyA. (2005) Propuestas para el Mejoramiento de la
Competitividad de la Lechería Argentina.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 13 <
 [Instituciones]
Gran éxito del Congreso Internacional
de Lechería de AUTEL
En su 3ª edición congregó a especialistas de numerosos países latinamericanos
AUTEL, la asociación que reúne a los egresados de la
Escuela de Lechería del Uruguay, organiza este encuen-
tro cada dos años con el fin de reunir al sector lácteo
industrial y promover su desarrollo, brindando capacita-
ción, actualización, espacios de reflexión, intercambios
de experiencias y oportunidades comerciales. La amplia
convocatoria, con más de 170 asistentes, es una prueba
de que congrega a toda la comunidad técnica, profesio-
nal, científica y empresarial relacionada con el sector
lácteo del vecino país. Pero no sólo hubo participantes
locales, sino que también estuvieron presentes profesio-
nales de la Argentina, Chile, Perú, Venezuela, México,
Ecuador y Costa Rica.
El Congreso se inició con un análisis de la
coyuntura internacional y del mercado mundial, llevado
a cabo por el presidente de la FEPALE, Vicente Nogueira
Netto, quien brindó una visión de la situación actual del
comercio lácteo internacional. "De todos los rubros de
los agronegocios en el mercado internacional, el produc-
to que sufre las mayores distorsiones es la leche.
Nosotros tenemos que enfrentar toda suerte de dificul-
tades cuando queremos vender nuestros productos hacia
fuera. Subsidios, dumping, ayudas internas, pagos direc-
tos…. Casi 40.000 millones de dólares son aplicados en la
distorsión del sector lácteo mundial" lamentó. Luego de
> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
Organizado por AUTEL -Asociación Uruguaya de
Técnicos en Lechería- se llevó a cabo en Colonia
del Sacramento la 3º edición del Congreso
Internacional de Lechería de Autel el 14 y 15 de
agosto pasados. Con brillantes conferencias, talle-
res, mesas redondas y una exposición comercial, el
acontecimiento atrajo a más de 170 técnicos y
especialistas en el procesamiento de leche. Fue
una oportunidad de capacitación y actualización
en las nuevas técnicas y tendencias internaciona-
les, así como una muestra del vigor del sector lác-
teo oriental. Tecnología Láctea Latinoamericana
estuvo presente con sus publicaciones. El evento
fue coordinado por www.portalechero.com
explicar la incidencia de esas distorsiones en la caída
actual de los precios internacionales, Nogueira Netto se
manifestó optimista y esperanzado en el futuro de la
lechería sudamericana, "Tenemos que atravesar este
valle, tenemos que mantenernos vivos para llegar del
otro lado. Y del otro lado ¿Quién va a abastecer la
demanda mundial? No veo que vayan a hacerlo Europa o
Norteamérica, ahí va a jugar un papel muy importante
América Latina. Somos la tierra prometida para la leche-
ría. Reunimos las mejores condiciones de tierra, de agua,
de gente para producir leche. Nosotros tenemos la
misión de abastecer al mundo de productos lácteos. Pero
tenemos que estar preparados para eso" concluyó.
La situación del mercado lácteo en países de
nuestra región fue tratada posteriormente en un califi-
cado panel, donde se describió la realidad en Chile,
Brasil, Ecuador y la Argentina. Llamó la atención el
enorme caudal de inversiones que están atrayendo los
estados del sur brasileño, cuya producción e capacidad
industrial crecen a un ritmo superior al del promedio del
vecino país. En ese sentido, Luis Ipar graficó: "Río
Grande do Sul es el segundo mayor productor de Brasil,
con una estimación de 3.200 millones de litros para el
2009. En el último año creció 8%. De 2005 a 2008
aumentó su producción en 1.900 millones de litros.
Santa Catarina pasó de producir 1.000 millones de litros
en el 2000 a 2.200 millones en 2008. Pero también
aumentó su capacidad de procesamiento, pasando de
480 millones a 1300 millones en el mismo lapso. Según
manifestó Ipar, las nuevas inversiones en marcha para el
2012 podrán procesar 4.300.000 litros por día en Sâo
Paulo y 1.300.000 litros por día en Santa Catarina, que
se sumarán a la capacidad actual de producción.
A partir de allí, en el Congreso se presentaron
excelentes disertaciones sobre avances científicos y
aplicaciones técnicas en los diversos aspectos del proce-
samiento de la leche. La participación de especialistas
argentinos fue destacada en estos temas, el Dr. Jorge
Reinheimer se refirió a las tendencias en cultivos pro-
bióticos y detalló los hallazgos de su grupo de investi-
gación; el Lic. Roberto Castañeda hizo un pormenoriza-
do análisis de los pasos que debe dar una pyme quese-
ra para mejorar su competitividad; la Lic. Laura Robert
se abocó al tema de la calidad e inocuidad de los lácte-
os, en particular al proceso de pasteurización y a la
influencia de la leche con mastitis; y la Dra. Liliana
Tirante explicó como el análisis de leche de tanque es
una herramienta para detectar problemas de calidad.
Las empresas proveedoras también hicieron
valiosos aportes a la capacitación de los asistentes. Chr.
Hansen desarrolló temas relacionados con la elaboración
y la calidad de quesos, para ello contó con el Lic. Emilio
Vigliengo, el Ing. Mauro Zanuzzi y el Ing. Gerardo Padilla,
todos de Chr. Hansen Argentina. Mientras que Johnson
Diversey trató las nuevas tendencias en sistemas de lim-
pieza CIP por medio del Lic. Mariano Iocco, también
argentino y Marketing Manager de la empresa para el
Cono Sur. Las cómodas instalaciones del Sheraton Colonia
se adaptaron perfectamente para las conferencias y para la
muestra comercial paralela donde empresas como Aneko,
Infortambo, Chr. Hansen, Johnson Diversey y Glanbia exhi-
bieron equipamiento, insumos y servicios para la industria
láctea. Todas las actividades fueron coordinadas, con la tra-
dicional eficiencia y cordialidad de los uruguayos, por Cecilia
Agradi y Roberto Betancur, de www.portalechero.com.
El portal de la lechería en el
Uruguay para toda América
www.portalechero.com es un sitio de Internet
dedicado exclusivamente al sector lácteo, tanto de
la producción primaria como industrial, artesanal,
empresarial e institucional. Se edita en Colonia
Suiza, Uruguay, para toda América Latina, y cuen-
ta con el apoyo de la Escuela de Lechería y de la
Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería.
www.portalechero.com es un espacio de
comunicación, actualización e interconexión, que
brinda información de interés a todos aquellos
vinculados con el sector lechero. Su actualiza-
ción diaria, sumada a la calidad, cantidad y varie-
dad de contenidos, permite al usuario estar siem-
pre bien informado. Además edita un boletín
electrónico quincenal gratuito, con información
de interés que llega directamente a la casilla de
correo electrónico del usuario.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 15 <
 [Instituciones]

Diego Würst con el proceso de transformación de la leche en sub-

Presidente de Autel
Hace seis años que iniciamos
estos congresos y han ganado
un espacio en el calendario de
muchos profesionales del sec-
tor. Estos encuentros tienen
una importancia muy grande, la
lechería en el mundo está
pasando por un momento difí-
cil, en comparación con años
anteriores. Ha cambiado el
contexto, los precios y los costos son otros, las ventas
disminuyen… En estas circunstancias enmarco este
encuentro, con un éxito total a pesar del desánimo rei-
nante. La participación ha sido muy importante, con
visitantes de varios países: la Argentina, Chile, Perú,
Venezuela, México, Ecuador y Costa Rica. A nosotros
esto nos confirma que la capacitación es una herra-
mienta que debe estar siempre bien afilada. Esperando
que las cosas cambien se da esta capacitación para
que estemos mejor parados cuando ello suceda.
El perfil de los asistentes es de industriales,
técnicos de la industria, ingenieros en alimentos,
ingenieros agrónomos, todo aquel que tiene que ver
productos. Es decir hay un perfil bastante amplio
pero siempre enfocado hacia la industrialización de
leche.
Autel es la Asociación Uruguaya de
Técnicos en Lechería, creada hace 26 años ante la
necesidad de un grupo de colegas vinculados a
CONAPROLE de agruparse para defender la profesión
de Técnicos en Lechería. Hoy está funcionando en
Colonia Suiza, muy cerca de la Escuela de Lechería,
con una visión de apoyo a la Escuela, de capacita-
ción constante y de jerarquización de la profesión. El
técnico uruguayo está muy bien visto en todo el
mundo y creemos que hay que seguir trabajando
para seguir en ese lugar de privilegio.
Los socios activos de Autel son técnicos
egresados de la Escuela de Lechería de Colonia
Suiza. Pero también existe la posibilidad de que
cualquier persona sea socia adherente, aunque en
las asambleas no tiene derecho a voto. También hay
empresas que son socias de la institución, donde ven
una masa de participantes muy interesante para
promocionar sus productos. Es decir hay un inter-
cambio con empresas y con personas que no son
técnicos en lechería. Hay que buscar simbiosis.

Un panorama del sector lácteo

en Centroamérica
Durante el Congreso de Autel el Ing. Aldo Ibarra presentó un panorama general
de la lechería centroamericana

De los siete países que constituyen América Central, cinco

forman parte de la SIECA (Sistema de Integración
Económica de Centro América): Costa Rica, El Salvador,
Guatemala, Honduras y Nicaragua. Veremos un panorama
del sector lácteo de los mismos. En la tabla 1 se muestra
la producción de leche y la cantidad de habitantes, con la
relación per cápita correspondiente. Se destaca nítida-
mente Costa Rica, con 200 litros de producción por habi-
tante por año; los demás países están por debajo del pro-
medio de la región (86 litros/hab. año). El país con mayor
déficit de producción de leche es Guatemala, con sólo 26
litros. Se observa que la producción láctea de
Centroamérica duplica a la de Uruguay, pero la población
es doce veces mayor, por lo que la disponibilidad de leche
por habitante es cinco a seis veces menor. precio, ya que los productores reciben entre 40 y 50 ctvs.
Como se ve en el gráfico 1, la producción de de dólar por litro, es decir se trata de una actividad atrac-
leche ha subido en forma permanente en los últimos ocho tiva frente a otras producciones agropecuarias de la
años, sobre todo a partir de 2004. Esto se debe al nivel del región.

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009

 En cuanto al destino de la leche, en toda la región se des-
tina un alto porcentaje a consumo directo y a la elabora-
ción de quesos frescos, no madurados. Los países (funda-
La situación del sector lácteo de Costa Rica se destaca
mentalmente Costa Rica) exportan 50 millones de dólares
por su producción por habitante, por ser exportador, por
dentro de la región y 15 millones de dólares fuera de la
su alto consumo de lácteos por habitante, y por su menor
región, en forma de quesos a EE.UU. El principal producto
informalidad. Costa Rica tiene una producción de 200
intrarregional es la leche fluida que comercializan la
litros/hab.año, por lo que ocupa el tercer lugar en
Cooperativa Dos Pinos, de Costa Rica, y algo Nicaragua.
América Latina, detrás de Uruguay y la Argentina. Esto le
Se da el caso de que Nicaragua, un país que tiene
permite alcanzar un consumo de 180 litros por persona y
una producción de leche por habitante que apenas supera
exportar un 15% de su producción a Guatemala y
los 100 litros, sólo consume 50 litros por habitante año, por
Honduras, mientras que importa sólo un 5%, en forma de
lo que le queda saldo para exportar, siendo el tercer rubro
leche condensada y leche evaporada.
de comercio exterior, luego del café y la banana.
Con respecto a las importaciones, los países del
Gráfico 1 - Producción de leche en los países
de la SIECA (2000-2007)
SIECA importan cada año productos lácteos por 220-280
millones de dólares, principalmente como leche en polvo
y quesos madurados. Los principales orígenes son México,
EE.UU., Canadá y Nueva Zelanda. Una particularidad de
este mercado es que los aranceles para la importación
son elevados, sobre todo en Costa Rica y Nicaragua.

Los otros cuatro países tienen menor producción de leche

por habitante (75 lt/año promedio), mientras que el con-
sumo de leche por habitante está en el entorno de 100
litros, pero en Nicaragua y -sobre todo- en Guatemala es
aún menor, con unos 50 litros por habitante por año. Una
de las características de esta región es el alto porcentaje
de informalidad: salvo en Costa Rica, el 70% de la leche
se maneja en circuitos no industriales. Debido a ello hay
pocas empresas procesadoras de leche, sólo seis plantas
con capacidad para procesar más de 50.000 lt/día. Otra
característica es el alto consumo de productos crudos,
como leche sin pasteurizar y quesos frescos.
Con respecto al precio al productor, ya se ha
mencionado que una causa del aumento de la producción
en los últimos años es lo atractivo que resultan los pre-
cios, como se puede ver en la tabla 2.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 17 <

 [Instituciones]

III Simposio Internacional de

Bacterias Lácticas y Segundo Encuentro
Red BAL Argentina
Tendrá lugar en la sede del CERELA del 15 al 17 de septiembre

Con la participación de destacados investigadores del exterior y de nuestro país se llevarán a cabo en
la Ciudad de Tucumán el III Simposio Internacional de Bacterias Lácticas y el Segundo Encuentro Red
BAL Argentina. La temática del encuentro está enfocada hacia la investigación básica y aplicada de
bacterias lácticas y prebióticos en las áreas de biotecnología, salud y ciencia de los alimentos. Las acti-
vidades están dirigidas a investigadores, profesionales, técnicos, empresarios e industriales.

Programa General Miércoles 16 de septiembre

Martes 15 de septiembre
8:00-9:00 - Inscripciones y colocación de pósteres
9:00-9:30 - Bienvenida a cargo del Dr. Raúl Raya
(Presidente III Simposio Internacional de Bacterias
Lácticas, CERELA; Tucumán, Argentina).
9:30-10:10 - Conferencia plenaria Dr. Dennis Romero
(DANISCO, Madison, WI, USA). "CRISPR e inmunidad adqui-
rida en bacterias: resistencia a fagos en cultivos lácteos"
10:10-10:40 - Disertación Dr. Graciela Lorca (Universidad
de Florida, Gainesville, FL, USA). "Papel de la microbiota
indígena en la prevención de diabetes tipo I".
11:10-11:40 - Dra. Anne Thierry (INRA-Rennes, Francia).
"Formación de compuestos de aroma en productos lác-
teos"
11:40-12:10 - Dr. Baltasar Mayo (IPLA-CSIC;
Villaviciosa, España). "Resistencia a antibióticos en bac-
terias lácticas y bifidobacteria"
14:00-15:30 - Mesa Redonda I. Funcionalidad de BAL.
Moderador: Dra. Ana V. Rodríguez (CERELA/CONICET,
Tucumán, Argentina).
MR1 01. Dra. Sandra Ruzal (UBA, Buenos Aires,
Argentina). "Actividad murein hidrolasa de la capa S de
Lactobacillus acidophilus: nuevas aplicaciones".
MR1 02. Dra. Analía Abraham (CIDCA-CONICET, La
Plata, Argentina). "Funcionalidad de exopolisacáridos de
bacterias lácticas".
MR1 03. Dra. Liliana Semorile (Universidad Nacional de
Quilmes, Buenos Aires, Argentina). "Proteínas de la capa S
del grupo de Lactobacillus buchneri: su potencial aplica-
ción".
17:00-17:30 - Dr. Leonardo Moledo. "Darwin, un hom-
bre, una época". (Buenos Aires, Argentina).
17:30-18:30 - Presentación pósteres orales.
Moderadoras: Dra. Elvira M. Hébert- Dra. María Pía
Taranto (CERELA-CONICET, Tucumán, Argentina).
18:30-19:00 - RED BAL. Coordinadora: Dra. Graciela
Vignolo (CERELA-CONICET, Tucumán, Argentina).
9:00-9:45 - Conferencia plenaria. Dr. Joseph Deutscher
(CNRS, Grignon, Francia). "Regulación del metabolismo
de carbohidratos en Firmicutes".
9:45-10:15 - Disertación Paul Cotter (Teagasc, Moorepark
Food Research Centre, Fermoy, Cork, Irlanda).
"Bioingeniería de bacteriocinas de bacterias lácticas".
10:45-11:15 - Dr. Luc De Vuyst (Vrije Universiteit
Brussel, Bruselas, Bélgica). "Funcionalidad de las bacte-
rias lácticas en la fermentación del cacao".
11:15-12:45 - Dr. Pasquale Ferranti (Universitá degli
studi di Napoli "Federico II", Italia). "Métodos proteómi-
cos para la caracterización de alimentos fermentados".
14:00-15:30 - Mesa Redonda II. Investigación básica de
BAL. Moderadores: Dra. Graciela Rollán- Dra. Lucila
Saavedra (CERELA/CONICET, Tucumán, Argentina).
MR2 04. Dra. Andrea Quiberoni (INLAIN, Santa Fe,
Argentina). "Fagos de bacterias lácticas probióticas".
MR2 05. Dr. Jean-Marc Chobert (INRA, Nantes, Francia).
"Uso de bacterias lácticas de productos lácteos por su
actividad antimicrobiana y proteolítica"
MR2 06. Dra. Roxana Medina (CERELA-CONICET,
Tucumán, Argentina). "Esterasas de bacterias lácticas".
MR2 07. Dra. Silvina Fadda (CERELA-CONICET, Tucumán,
Argentina). "Bacterias lácticas de origen cárnico. Un
enfoque proteómico".
15:30-17:00 - Sesión de pósteres
17:00-17:30 - Dra. Bernardette Franco (Universidade de
Sao Paulo, Brasil). "Aplicaciones de bacterias lácticas
productoras de bacteriocinas en alimentos: su estado
actual en Brasil".
17:30-18:30 - Presentación de pósteres orales.
Moderadores: Dr. Jean Guy LeBlanc- Dra. Marisa Garro
(CERELA-CONICET, Tucumán, Argentina).
20:00 - Cena del Simposio en la Casa Histórica de
Tucumán.

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009

Jueves 17 de septiembre
9:00-9:45 - Conferencia plenaria Dr. Gianfranco Grompone
(Instituto Pasteur, Montevideo, Uruguay). "Probióticos y
respuesta del huésped: métodos integrativos para incre-
mentar la predictibilidad de ensayos in vitro".
9:45-10:15 - Disertación Dra. Marcela Medina (CERELA-
CONICET). "Bifidobacterias y enfermedad celíaca".
10:15-12:00 - Sesión Pósteres
14:00-15:30 - Mesa Redonda III. Bacterias Lácticas
Probióticas. Moderadora: Dra. Gabriela Perdigón (CERE-
LA-CONICET; Tucumán, Argentina).
MR3 08. Dra. Alejandra De Moreno (CERELA-CONICET,
Tucumán). "Probióticos en inflamación intestinal".
MR3 09. Dra. Adriana Pérez-Chaia (CERELA-CONICET,
Tucumán, Argentina). "Microbiota intestinal: interac-
ción con células epiteliales"
MR3 10. Dra. María Cristina Apella (CERELA-CONICET,
Tucumán, Argentina). "Diseño de suplementos dietarios 16:00-16:30 - Dr. Anderson Miyoshi (Univ. Fed. de Minas
para la industria avícola". Gerais). "Bacterias lácticas como vehículo de vacunas".
MR3 11. Dr. Jorge Reinheimer (INLAIN, Santa Fe, 16:30-17:30 - Clausura del Simposio, a cargo de la Dra.
Argentina). "Cultivos lácticos probióticos para la indus- María E.F. Nader (Vice-Directora de CERELA) y entrega
tria láctea: tendencias y nuevos conceptos". de premios a los mejores trabajos.

Red BAL
Una red que busca fortalecerse con la participación de
investigadores de América Latina
Se trata de un polo de confluencia que reúne a espe-
cialistas en el tema, así como a todos aquellos que se
están iniciando en el conocimiento y manejo de este
grupo de microorganismos, cuya importancia en la
industria de alimentos, bebidas y farmacéutica es
ampliamente reconocida.
La red BAL surgió por iniciativa de los investigado-
res de CERELA, el organismo que reúne al mayor
número de profesionales especializados en el estu-
dio de las bacterias lácticas en la Argentina. Se ori-
ginó en el año 2006, cuando fue lanzada en ocasión
del II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas.
Entre sus objetivos está:
- Ofrecer talleres de especialización así como
pasantías a investigadores y estudiantes de docto-
rado interesados.
- Organizar reuniones científicas, cursos de pos-
tgrado y conferencias de especialistas nacionales y
extranjeros.
- Fomentar la cooperación con empresas agroali-
mentarias y de la salud interesadas en el avance y
utilización de los conocimientos sobre estos micro-
organismos.
- Contribuir al progreso de la biotecnología de bacte-
rias lácticas para optimizar la selección de cepas lácti-
cas con aplicación al diseño de nuevos productos.
- Fomentar el establecimiento de relaciones con
grupos científicos del país y de Latinoamérica.
La actual Comisión Directiva de la Red BAL está
constituida por:
Presidente: Dra. Graciela Font de Valdez, CERELA
Vicepresidente: Dra. Gabriela Perdigón, CERELA
Secretario: Dra. Graciela Vignolo, CERELA
Vocal 1: Dr. Jorge Reinheimer, INLAIN-UNL
Vocal 2: Dra. Graciela De Antoni, CIDCA-UNLP
Vocal 3: Dra. Graciela Savoy de Giori, CERELA-UNT
Vocal 4: Dra. María Elena Nader-Macías, CERELA
Durante las actividades del III Simposio Internacional
de Bacterias Lácticas se llevará a cabo la elección de
las nuevas autoridades. Los integrantes de la Red BAL
quieren fortalecerla con la participación de especialis-
tas e investigadores de los países de América Latina.
Para ello, el III Simposio es una excelente oportunidad,
dada la presencia comprometida de investigadores y
becarios Brasil, Colombia, Perú, Uruguay y Cuba, entre
otros países hermanos.
Más información:
www.cerela.org.ar - crl@cerela.org.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 19 <

 E m p r e s a s
Frío Raf S.A.
Sistemas de tratamiento de aire en ambientes críticos
info@frioraf.com.ar
Una sala de procesamiento de alimentos requiere de
una temperatura estable en el orden de los 7°C y una
humedad relativa fuera del punto de rocío, para no pro-
vocar condensación en los cielorrasos y superficies frías.
Veamos como actúa cada parte del sistema STAAC para
lograr estas condiciones. La ventana de aire de retorno
se mantiene abierta, las ventanas de aire externo y
extractores cerradas, los ventiladores extractores están
apagados. El ventilador principal funciona, la serpentina
fría está activada y la caliente modula en función de la
humedad relativa del aire de salida. El aire de retorno
> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
Los sistemas STAAC de Frío-Raf S.A. están
diseñados para suministrar aire puro en áreas
de procesos para asegurar la calidad de los
productos elaborados. Para esto es determi-
nante el control de temperatura, humedad y
filtrado del aire para inhibir la formación de
contaminantes.
entonces ingresa por el conducto de retorno, pasa por
los prefiltros donde se eliminan las partículas de mayor
tamaño, es tomado por el ventilador e impulsado hacia
la serpentina fría. Allí se produce el enfriado de la masa
de aire que después se calienta levemente en la serpen-
tina caliente para sacarlo del punto de rocío, si es nece-
sario, y luego pasa a través de los filtros finales donde
se separan las partículas más pequeñas, en función del
tipo de filtros que se hayan elegido para la aplicación.
Por último es inyectado a la sala a través del conducto
de impulsión (Figura 1).

Figura 1
Lavado de la sala
En el lavado periódico de las salas de proceso se genera
un ambiente muy agresivo para ciertas partes de la uni-
dad, debido a la altísima humedad y a los agentes quími-
cos agresivos provenientes de los productos de limpieza.
Para ello los sistemas STAAC cuentan con un modo de
operación especial. En este caso la unidad opera de la
siguiente manera: la ventana de retorno de aire se cierra
y las ventanas de los extractores se abren, se ponen en
marcha los ventiladores extractores y se abre la ventana
de aire externo. El aire viciado sale expulsado del sistema
por los extractores y se incorpora aire externo a la sala.
E m p r e s a s
Figura 2
Este aire externo pasa a través del prefiltro dejando las
partículas mayores y se calienta en la serpentina calien-
te para luego secar la sala y dejar el resto de contaminan-
tes en el filtro final. Cuando se termina de lavar la sala, el
equipo queda trabajando de esta manera y seca las
superficies que puedan ser proclives a formar condensa-
ción. En ciertas aplicaciones donde no se coloca la ser-
pentina caliente ya que no es necesaria, se la puede
reemplazar por un sistema de calefacción por combustión
de gas en forma directa (por llama) o indirecta, provocan-
do el calentamiento del aire y el consecuente secado de
la sala (Figura 2).
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 21 <
 E m p r e s a s
Full Mark S.A.
Codificador por transferencia térmica Domino serie V
El cabezal imprime información variable (texto, hora,
fecha, números de serie), logos, códigos de barra y códi-
gos Data Matrix de gran calidad (300dpi). Las impresoras
Domino Serie V brindan máxima flexibilidad ya que
logran una gran área de impresión: hasta 128 x 115 mm
en procesos intermitentes, y hasta 128 x 1000 mm en
procesos continuos. Además pueden desempeñarse en un
amplio rango de velocidades: 10 mm/seg - 1400 mm/seg.
La impresora por transferencia térmica Domino
puede conectarse en red y ser controlada por interme-
dio de una PC en forma remota o a través de la interfaz
propia de las máquinas llenadoras. Esto es posible ya
que la impresora dispone de un Web Server incorpora-
do. Por otro lado, estos codificadores también pueden
manejarse a través de un único controlador que permi-
te la conexión a varios equipos.
Estas codificadoras utilizan cintas (ribbon)
como consumible, por lo que la tecnología es especial-
mente limpia, ideal para la industria alimentaria y far-
macéutica. Sin embargo, son utilizadas en cualquier
tipo de industria donde se quiera imprimir sobre mate-
> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
Las impresoras Domino Serie V generan codifica-
ción de alta resolución por transferencia térmica.
Imprimen sobre material flexible, por lo que traba-
jan asociadas con llenadoras verticales y horizon-
tales, termo-formadoras y etiquetadoras, en pro-
cesos intermitentes y/o continuos.
rial flexible (polietileno, polipropileno, aluminio flexible,
etiquetas, papel, etc.). El almacenamiento y desecho de
los consumibles no requiere de ningún tipo de trata-
miento especial.
Las impresoras Domino Serie V maximizan la
producción y generan una muy importante reducción de
costos a través de los siguientes elementos:
- La utilización de las cintas más extensas del mer-
cado (1400 m).
- Un moderno sistema de economía de ribbon que
puede reducir el uso del consumible hasta un 60%
en incrementos del 1% para ubicar el ahorro según
prefiera el cliente.
- Un sistema de contracción que reduce la cinta no
utilizada entre mensajes en menos de 1mm.
Full Mark S.A., como distribuidor exclusivo de
Domino en la Argentina, provee cintas que protegen el
cabezal impresor, prolongando así su vida útil y permi-
tiendo la obtención de un código de alta calidad. Full
Mark S.A. provee cintas de distintas características que
poseen diversa resistencia a la temperatura y a la abra-
sión, lo que permite al usuario la utilización del consu-
mible que más se adecue a su aplicación. Asimismo,
existe una amplia gama de colores para las cintas: negro,
blanco, azul, verde, cian, magenta, amarillo, marrón,
naranja y blanco metalizado. Full
Mark ha incorporado a su ya tra-
dicional línea de codificadoras sin
contacto este nuevo producto de
Domino y presta, como es habi-
tual, su servicio postventa de
excelencia.
Más información:
Tel.: (54 11) 4737-1919 (Lín. Rot.)
Fax: (54 11) 4737-3311
www.full-mark.com.ar
 E m p r e s a s

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 23 <

 E m p r e s a s

Máximo Bauducco S.A.

Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST:
nueva línea de productos con la reconocida calidad Bauducco

Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace cientes de intercambio térmico con bajas pérdidas de
más de 40 años trabaja en el diseño, producción y comer- carga. De esta manera se obtienen excelentes prestacio-
cialización de equipamiento para la industria láctea y ali- nes en los más diversos ciclos térmicos, como recupera-
mentaria. Brinda soluciones técnicas y eficientes a pro- ción de calor, enfriamiento y calentamiento. También
ductores lecheros, industriales lácteos y de la alimenta- permite operar bajo largos períodos de funcionamiento
ción, dirigiendo su esfuerzo a la mejora continua, con el sin necesidad de limpieza química.
objetivo de superar las expectativas de sus clientes en
cuanto a calidad, confiabilidad y prestación, asumiéndo-
lo como un desafío diario de "Máximo Compromiso".
Bauducco S.A. es, desde hace muchos años, líder en solu-
ciones desarrolladas para la industria alimentaria en la
Argentina y ha logrado llevar su calidad y tecnología a
distintos países de toda Latinoamérica.

Un nuevo desarrollo
La empresa dispone de una nueva línea de producción
dedicada a la fabricación de intercambiadores de calor a
placas y pasteurizadores HTST para leche, crema, suero,
mix de helados, jugos de frutas, huevo, entre otros. Para
estos equipos utiliza placas de intercambio de última gene-
ración y con capacidades desde 1.000 a 40.000 litros/hora.

Características técnicas
La línea de intercambiadores de calor a placas fabrica-
dos por Bauducco S.A. incorpora en su diseño un patrón
geométrico en las placas, lo que asegura altos coefi-

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


Innovación:
Pantalla tipo
Touch-Screen
con pendrive
para captura
de datos
De acuerdo con la aplicación, dispone de placas de
intercambio desde los 0,100 m2 a 0,800 m2 de superfi-
cie unitaria, construidas en acero inoxidable AISI 304,
AISI 316, AISI 317, Hastelloy y Titanio, según correspon-
da. Las juntas utilizadas son del tipo snap-in, y pueden
ser de NBR, EPDM o Viton.
Los intercambiadores de calor se entregan
montados sobre racks complementados con todo el
equipamiento adicional, incluyendo sistema de vapor,
tanque buffer, bombas sanitarias, válvulas, intercone-
xiones de los circuitos y tubo de retención bajo normas
FDA y reglamentación PMO. También se incluye el table-
ro eléctrico de control automático, incluyendo PLC,
pantalla gráfica touch-screen y captura de históricos de
datos y alarmas en pendrive.
E m p r e s a s
Otras soluciones de Bauducco
para la industria
- Tanques para transporte de productos alimenti-
cios líquidos 7.500 a 34.000 Lts
- Sistema para medición de caudal y temperatura.
- Toma muestras para lácteos.
- Pretratamiento y almacenamiento de leche -
Silos.
- Elaboración de Dulce de Leche.
- Elaboración de Productos Fermentados y
Cremas.
- Elaboración de Quesos.
- Tanques y Equipos de procesos para Helados.
- Elaboración de Bebidas gaseosas,
aguas minerales y jugos.
- Tanques para la Industria Vitivinícola.
- Tanques para la Industria del Aceite de oliva
Diseño, asesoría para montaje,
y puesta en marcha
Esta nueva línea de productos cuenta con el respaldo
del Departamento de Diseño y Desarrollo de Nuevos
Productos de Bauducco S.A., para su asesoramiento téc-
nico, montaje, puesta en marcha y servicio post-venta.
Más información: www.bauduccosa.com.ar
bauducco@bauduccosa.com.ar
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 25 <
 E m p r e s a s
Lipotech
Fortificación de alimentos con calcio, una nueva alternativa tecnológica
Las vías más adecuadas de solución y/o prevención a
este problema nutricional -y que han demostrado pose-
er la mejor relación costo/efectividad- han sido la forti-
ficación de alimentos o la suplementación farmacológi-
ca con el o los nutrientes deficientes. Ambos procedi-
mientos poseen diferentes ventajas y desventajas, que
dependen de las propiedades fisicoquímicas y biológicas
del nutriente a utilizar, así como de las características y
costumbres de la población sobre la cual se desea apli-
car dicho procedimiento.
La fortificación de alimentos ha demostrado ser
la estrategia más efectiva. Consiste en el agregado de
uno o más nutrientes deficitarios a un alimento utilizado
como transporte, el cual debe ser cuidadosamente selec-
cionado en función de los hábitos alimentarios de la
población y del grupo poblacional considerado de riesgo.
La ventaja fundamental que posee este procedimiento
reside en que la población afectada incorporará una can-
> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
Los minerales esenciales son elementos vitales
sin los cuales los seres vivos no pueden subsis-
tir. Entre ellos se encuentra el calcio, uno de los
nutrientes más importantes para el desarrollo
de una masa esquelética adecuada. Una inges-
ta apropiada de este elemento es necesaria
durante toda la vida para asegurar una buena
estructura de los huesos, previniendo de esta
forma las patologías asociadas a su deficiencia,
como la osteoporosis, que se caracteriza por un
aumento de la fragilidad ósea y, en consecuen-
cia, con un aumento en la probabilidad de
sufrir fracturas.
tidad adicional de los nutrientes deficitarios a través de la
dieta que habitualmente está acostumbrada a ingerir, sin
que se modifiquen sus costumbres alimentarias.
El calcio es un mineral esencial cuyo requeri-
miento diario expresado en términos de masa es varias
veces superior a los requerimientos de otros micronu-
trientes (como hierro, zinc y todas las vitaminas), razón
por la cual la fortificación con este mineral resulta un
desafío difícil de realizar. En este terreno, Lipotech S.A.
ha desarrollado recientemente una nueva forma de fos-
fato tricálcico estabilizado, con ventajas interesantes
desde el punto de vista de su aplicación a nivel de
industria alimentaria. Se trata de un producto que con-
tiene un 10% de calcio, fluido, carente de sabor, y fácil
de mezclar con la mayoría de los alimentos durante su
proceso de producción industrial.
Las características particulares de este produc-
to lo hacen ideal para ser utilizado en la fortificación de
leches fluidas "extra calcio", yogures y otros alimentos
lácteos. También es fácil de utilizar en los diferentes
procesos de panificación, como en producción de galle-
titas y fideos secos, como así también en la fortificación
de cereales y derivados, por ejemplo en barras. Su apli-
cación no se limita sólo a estos alimentos sino que tam-
bién se puede hacer extensible a bebidas a base de soja,
algunos jugos de frutas y mermeladas.
Más información:
info@lipotech.com.ar
www.lipotech.com.ar
 E m p r e s a s

Edelflex S.A.
Sistema de limpieza CIP (Cleaning In Place)

En industrias necesariamente higiénicas -como

la alimentaria, la farmacéutica y la cosmética- la
limpieza sistemática de las instalaciones se debe
considerar como parte integrante de la produc-
ción y no como una opción. El concepto de lim-
pieza de una instalación sin desmontar ningún
equipo ni tubería se resume como "CIP"
(Cleaning In Place), que puede traducirse por
"Limpieza In Situ".

En los sistemas CIP, la limpieza se lleva a cabo mediante la

circulación de agua y diluciones de productos químicos
calientes o fríos a través del equipo o tubería que trabaja
en contacto con los productos. Su acción física, química y
bacteriológica elimina la suciedad y los microorganismos temperatura adecuadas y programar los distintos ciclos
de las superficies. En el más amplio sentido de la palabra, necesarios para la limpieza de todos los elementos de la
el proceso de limpieza comprende tres estadios: planta, controlando variables como temperatura, caudal
- Limpieza, eliminación de suciedad. y/o presión. Además, debe funcionar de una manera orde-
- Desinfección, reducción del número residual de nada, minimizando el consumo energético, y con versatili-
bacterias en los depósitos y superficies pulidas. dad en los programas de limpieza. Un sistema automático
- Esterilización, eliminación de todas las bacterias. que se encargue de la preparación y limpieza de toda la
Para eliminar elementos potencialmente contaminantes instalación, controlando los parámetros de limpieza, es
no basta con aplicar métodos de limpieza convenciona- fundamental para lograr mantener todos los equipos en
les, por el contrario, se necesita implementar un sistema condiciones higiénicas y preparadas para cada etapa de
capaz de vencer las fuerzas de unión tanto entre las producción.
impurezas y las superficies impregnadas como la de las
sustancias entre sí. La efectividad de la limpieza viene Limpieza de cañerías, tuberías
determinada por cinco factores significativos: o sistemas cerrados
- Tiempo de duración del ciclo de limpieza. Gran parte de los sistemas industriales de producción
- Agente de limpieza, productos químicos o combi- incorporan cañerías, tuberías o sistemas cerrados por
nación de ellos y la concentración de sus disolucio- donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr una
nes. higiene efectiva se hace circular la solución de limpieza
- Temperatura elevada, que proporciona limpiezas por los equipos e instalaciones durante un tiempo deter-
más rápidas. minado y con un caudal turbulento. Esta turbulencia
- Velocidad/caudal de paso de la disolución de lim- sólo asegura la efectividad de la limpieza si presenta el
pieza a través de la tubería o equipo a limpiar.
- Frecuencia entre ciclos de limpieza.
Un correcto estudio de la ingeniería de diseño permite eva-
luar el tipo de sistema y diseñar la combinación apropiada
de los factores arriba mencionados. Es totalmente necesa-
rio que las soluciones de limpieza pasen por toda la super-
ficie de los equipos que están en contacto con el producto
alimenticio y, por tanto, no deben existir recovecos ni bol-
sillos que resulten inaccesibles.
La función de la unidad de limpieza CIP es la de
preparar las soluciones de limpieza en la concentración y

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 27 <

 E m p r e s a s
llamado número de Reynolds en una franja de valores
adecuada. Según las experiencias de Osborn-Reynolds,
el reparto de velocidades en una tubería es función de:
D = diámetro de tubería
Q = caudal
µ = viscosidad dinámica
ρ = densidad del fluido
Estas cuatro variables definen un número adi-
mensional, el número de Reynolds:
Re = 4/ π · Qρ / µD
Por tanto, los fluidos utilizados para las operacio-
nes de limpieza deben circular en régimen turbulento. El
óptimo resultado se logra alcanzando velocidades en
tubería de 1,5 a 3,0 m/s. En la Tabla 1 se muestran las con-
diciones de limpieza para distintos diámetros de tuberías.
Para alcanzar la limpieza deseada en sistemas de tube-
rías se deben seguir algunas indicaciones de interés:
- Diámetros constantes en tuberías y uniones.
- No existencia de puntos muertos.
- Velocidad del fluido uniforme.
- Las tuberías deben ser capaces de drenar su conte-
nido por gravedad (pendiente hacia drenaje).
- Prevención de resquicios
También es importante que la instalación esté realizada de
manera adecuada. Las cuatro formas higiénicas de unir
tuberías más comúnmente usadas son: unión clamp; unión
DIN (unión doble) y otras uniones con rosca sanitaria;
> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
Diseño de una planta CIP
unión con bridas higiénicas, y unión soldada. Cada día se
emplea más la soldadura orbital en la industria alimenticia,
algo que ya hace mucho tiempo se utiliza en la industria
farmacéutica. De ese modo, se eliminan juntas de unión,
mejorándose los estándares de higiene. Es esencial que las
soldaduras se realicen con equipos apropiados y por opera-
dores experimentados. Normalmente, se emplean máqui-
nas de soldadura automática. La soldadura es en atmósfe-
ra de gas inerte sin aporte de material TIG. Este tipo de sol-
dadura ha resultado ser igual o superior a cualquier otro
tipo de unión de tubería, teniendo condiciones sanitarias
perfectas al no utilizar juntas como las demás uniones.
Se debe estudiar detenidamente la colocación
de los accesorios de tuberías, como tes, reducciones de
diámetro, etc., en forma tal de que no queden bolsillos
u otras zonas de difícil limpieza.
Limpieza de tanques y recipientes
Para la limpieza de estos elementos se instalan una o más
bochas de limpieza, según la geometría y los dispositivos
internos del tanque. En la entrada y salida de soluciones de
limpieza a los tanques se emplean sistemas de alta seguri-
dad (Ej. válvulas de doble asiento “mix proof”) que evitan
que al limpiar un tanque exista la posibilidad de entrada de
solución de limpieza a otros tanques con producto alma-
cenado. Actualmente existe una variedad muy amplia de
dispositivos de limpieza y se distinguen los siguientes tipos:
 E m p r e s a s

Limpieza estática
con bochas de lim-
pieza (sprayballs) Limpieza rotativa. Los dis-
Estos son los dispo- positivos rotativos tienen
sitivos más comunes una construcción más
y se utilizan para la compleja, ya que contie-
limpieza de tanques nen rodamientos hidrodi-
y recipientes que námicos que permiten que
almacenan produc- el dispositivo gire con la
tos más sencillos de propia presión del fluido
remover y más solubles en agua o en los detergen- de limpieza. En este caso,
tes utilizados. Se caracterizan por su sencillez de el cabezal rociador no
instalación, bajo costo y mantenimiento práctica- tiene perforaciones peque-
mente nulo. La esferas contienen una determina- ñas alrededor sino que
da cantidad de orificios de cierto diámetro unifor- todo el líquido disponible
memente distribuidos en toda la esfera. La presión se proyecta a través de
de trabajo es de hasta 2,5 bar; el diámetro de una, dos o tres toberas de
alcance es hasta 8 metros, y el caudal alcanza chorro. La gran ventaja de
hasta los 67 m3/h. estos modernos dispositi-
vos es una limpieza más
eficiente con mayor pre-
sión y menor caudal elimi-
- Limpieza orbital. Estos nando casi cualquier tipo
equipos se utilizan para de suciedad. La presión de
eliminar suciedad comple- trabajo es de hasta 20 bar;
ja y difícil de remover y el diámetro de alcance es
también para diámetros hasta 10 metros, y el cau-
grandes. La presión de tra- dal es hasta 29 m3/h.
bajo es de hasta 90 bar; el
diámetro de alcance es
hasta 27 metros, y el cau-
dal es hasta 34 m3/h.

Más información:
Tel.: (54 11) 4727-2000
Fax: (54 11) 4727-2200
info@edelflex.com
www.edelflex.com

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 29 <

 [Inocuidad]

La importancia del agua en

la producción de leche y carne
Ingeniería Siri Consultora S.A.

El agua con elevado valor salino, así como aquella que contiene elementos tóxicos, representan un peli-
gro para los animales y pueden afectar la producción y calidad de la carne y leche, hasta el punto de
hacerlas inadecuadas para el consumo. Incluso pueden llegar a producir una alta mortandad en el gana-
do, con las consecuentes pérdidas económicas. El agua de baja calidad por exceso de minerales limita en
muchos casos el rendimiento de la producción pecuaria, por lo tanto se hace necesario conocer las tole-
rancias del ganado a las sales para evitar efectos nocivos y pérdidas de rendimiento. Cuando se quiere
maximizar el beneficio en la producción ganadera se deben mejorar todos los aspectos referidos al mane-
jo de este recurso tan importante, sea para la producción de leche o para la cría y engorde de ganado.

El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad en
la producción de ganado. La presencia excesiva de sales
en dicha agua limita, en muchos casos, el rendimiento
de la actividad ganadera. Esto se debe a que el agua que
consume el animal se clasifica desde el punto de vista
fisiológico en dos fracciones: "agua obligatoriamente
urinaria" y "agua libre". El agua obligatoriamente urina-
ria es la cantidad de agua que necesita el animal para
eliminar las sales, proceso fundamental para la vida,
mientras que el agua libre es la cantidad total que con-
sume el animal, menos el agua obligatoriamente urina-
ria, y que sirve para todos los demás procesos.
Cuando el agua es muy salada, el animal nece-
sita mayores cantidades de agua obligatoriamente uri-
naria, cantidad que a veces no puede consumir, o no
quiere por su alta salinidad, provocando una disminu-
ción de la ingesta de materia seca. Experiencias en
Inglaterra con vacas de 21 litros diarios de producción
láctea revelaron que ante una disminución del consumo
de agua en un 40%, automáticamente se reduce la
ingesta de materia seca en un 24%, originando una
merma del 16% en la producción de leche.
Por lo tanto, se hace necesario conocer las tole-
rancias del ganado a las sales, como así también determi-
nar la calidad del agua que se extrae para dar de beber a
los animales. En el cuadro 1 se citan las tolerancias al
agua salina, y en los cuadros 2 y 3 se presentan algunos
efectos que provocan las aguas demasiado salinas.

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009

 El agua tratada se utiliza para bebida
de ganado y limpieza de tambos

Equipos desmineralizadores que hacen

La situación en el norte argentino
Además de las necesidades de calidad del agua, la pro-
longada sequía que afectó casi todo el país, pero espe-
cialmente el norte de Santa Fe y las provincias de Chaco
y Santiago del Estero, ha diezmado literalmente los esta-
blecimientos ganaderos, produciendo elevada mortandad
de ganado, el éxodo hacia otras regiones y hasta el cierre
temporario de la actividad. El principal problema radica
en que el abastecimiento de agua para los animales en
estas zonas se hace mediante la construcción de represas
que almacenan agua de lluvia. Esta agua se utiliza luego
para recargar pozos ejecutados al lado de las mismas, de
los que se extraen aguas "mezcla" (lluvia y pozo) de rela-
tiva calidad para el consumo animal, dado que los acuí-
feros de esa región poseen una baja calidad físico-quími-
ca, con salinidad muy elevada.
La carencia o insuficiencia de las precipitaciones
de los últimos años provocó que se vaciaran las represas,
con el consiguiente empeoramiento de la calidad del
agua extraída o el agotamiento de los pozos, generando
mortandad en el ganado y paralización productiva.
posible la producción
Ante esa situación, Ingeniería Siri Consultora S.A. ha de-
sarrollado exitosamente equipos desmineralizadores de
agua por osmosis inversa, que hoy están produciendo una
verdadera revolución en el sector, ya que permiten la con-
tinuidad en la explotación ganadera. Con el tratamiento
del agua de bebida para el ganado se consigue suplir la
carencia de agua durante los períodos de sequía e incluso
se cuenta con una herramienta muy importante, al poder
graduar la salinidad del agua a los valores aconsejables
para una correcta y eficiente nutrición animal.
En establecimientos que cuentan con pasturas
naturales pero donde tradicionalmente ha sido imposible
toda actividad ganadera debido a sus características
hidrogeológicas, ahora con las plantas desmineralizado-
ras de agua de ISC S.A. se puede desarrollar cualquier
explotación animal.
La experiencia permite verificar que al utilizar
equipos desmineralizadores ISC S.A. en aguas de bebida
para ganado de lechería, se obtienen aumentos de produc-
ción de leche de hasta un 20%. Además, se ha extendido
el período de producción durante la época de verano y los
animales presentan un pelaje más brilloso y contexturas de
mayor fortaleza, entre otros detalles. En cuanto a aguas de
bebida para ganadería, se observó un aumento diario adi-
cional del peso de los animales de hasta un 25%.

Las características principales de la osmosis inversa son:

- Este sistema permite remover hasta
el 99% de los sólidos (inorgánicos u
orgánicos) disueltos en el agua.
- Remueve los materiales suspendidos
y microorganismos.
- Realiza el proceso de purificación en
una sola etapa y en forma continua.
- Es una tecnología extremadamente
simple, que requiere un mínimo de
mantenimiento y puede operarse con
personal no especializado.
- El proceso se realiza sin cambio de fase,
con el consiguiente ahorro de energía.
- Es modular y necesita poco espacio,
lo que le confiere una versatilidad
excepcional en cuanto al tamaño de
las plantas: desde 1 m3/día, a
1.000.000 m3/día.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 31 <


Instalación de agua para bebida de ganado
Los equipos desmineralizadores
Consisten básicamente en los siguientes componentes:
- Bomba de baja presión.
- Un sistema de microfiltración para evitar el paso de
partículas mayores a 5 micrómetros que obturen las
membranas.
- Bomba de alta presión centrífuga multietapa o a
pistón, dependiendo de la salinidad del agua de pozo.
- Sistema de membranas conformadas por tubos de
PRFV y membranas cuya elección dependerá de la
calidad que presente el agua cruda.
- Un tablero eléctrico en el cual se encuentran las
protecciones electromagnéticas necesarias para cada
motor y que es comandado por un PLC en cuyo display
se indica el estado del equipo.
- Un medidor de conductividad de agua de permeado,
para verificación de los parámetros de funcionamiento.
CAS Instrumental en Expoarpia ´09
Estará presente en el stand 235-237 y brindará charlas informativas
CAS Instrumental, empresa especializada en la provisión
de equipamiento para control de calidad, investigación
y desarrollo, estará presente Expoarpia 09, que se lleva-
rá a cabo del 27 al 29 de octubre en el predio ferial de
Costa Salguero, en la Ciudad de Buenos Aires.
Durante el desarrollo de la exposición, CAS
brindará dos charlas informativas: "Difracción láser y
análisis por imágenes de forma y tamaño" -el miércoles
28/10 a las 14:00 en la Sala 2- donde se explicará la
interrelación entre ambas metodologías para caracteri-
> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
- Manómetros ubicados a la entrada y salida de los
microfiltros, como parámetros controladores del estado
de funcionamiento de los mismos, lo que permite cam-
biarlos cuando las caídas de presión son considerables.
- Un manómetro a la salida de la bomba de alta, para
lograr el control de la bomba en los rangos recomen-
dados. Un manómetro a la entrada y salida del tubo
de presión y otro a la salida de permeado.
- Un dispositivo de estanqueidad y de autoflush cons-
tituido por válvulas actuadas de acero inoxidable.
- El equipo se provee en forma compacta sobre basti-
dores de acero inoxidable.
Todos los equipos seleccionados para formar parte
del sistema desmineralizador dependerán de la presión de
trabajo, y esa presión será función de los caudales y la cali-
dad del agua. Se recomienda que el agua cruda a ingresar
en el equipo sea preferentemente de pozo; en el caso de
provenir de aguadas se deberá contemplar un tratamiento
previo al ingreso a los microfiltros del sistema. Por lo tanto,
es necesario para el diseño contar con análisis físico-quími-
cos del agua y un estudio del estado del pozo, realizando un
ensayo de SDI (Índice de Densidad de Sedimentos).
Más información:
Córdoba 1099
(S2535BMQ) El Trébol - Santa Fe - Argentina
Tel.: (54 3401)421-260 - marketing@ingsiri.com.ar
zación de partículas, su distribución, forma y paráme-
tros asociados, con ejemplos y conclusiones.
Asimismo, el mismo día a las 16:00 se presenta-
rá en la misma sala "Influencia de las propiedades reoló-
gicas en el comportamiento de pinturas y otros materia-
les similares", donde se discutirá el efecto del tamaño de
partícula, distribución de tamaño de partícula, potencial
zeta, y la forma de las partículas en la pintura y otros
materiales similares, su comportamiento reológico. Se
tratarán los problemas comunes entre ellos: nivelación,
depresión y sedimentación, asociados con la estabilidad
de la formulación de pinturas, y sugerencias para superar
estas cuestiones. En el transcurso de esta charla se utili-
zarán para ilustrar la fuerte influencia de los principales
constituyentes de la composición del material a su rendi-
miento global, la información generada por analizador de
potencial zeta, sistema de difracción láser, sistema de
imágenes morfológicas, y reómetro.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 33 <
 [Ingredientes]

Aplicación de ingredientes de suero

en yogur y bebidas con yogur - 1ª Parte
Dr. Alan Hugunin1; Dr. John A. Lucey2; Sharon K. Gerdes3
1Pleasanton, California, EE.UU.

2University of Wisconsin-Madison, EE.UU.

3S.K. Gerdes Consulting, Pennsylvania, EE.UU.

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúa creciendo a medida que las per-
sonas alrededor del mundo reconocen los beneficios para la salud y el bienestar asociados con el con-
sumo de estos alimentos lácteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan múltiples beneficios
nutricionales, funcionales y económicos, que aumentan el valor de todos los tipos de yogur. Estos
ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la
composición del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos lácteos agrada a elabora-
dores, comercializadores y -sobre todo- a los consumidores.

Una amplia variedad de ingredientes de suero está dispo-

nible para aplicar en la elaboración de yogur y bebidas
derivadas del mismo, incluyendo suero dulce en
polvo (SWP), concentrado de proteína de suero
(WPC), aislado de proteína de suero (WPI), WPCs y
WPIs especiales, y otros ingredientes y mezclas
derivadas de suero. Los potenciales beneficios de
la formulación de yogur con ingredientes de suero
incluyen una reducción de costos con respecto a
la leche en polvo descremada, una
mejora en la textura al aumentar
la viscosidad y firmeza; una
reducción en la sinéresis; una
estandarización del contenido de
proteína (lo cual ayuda a mantener
una calidad consistente), el reem-
plazo de ingredientes no lácteos
que asegura un rotulado "limpio" y
amigable para el consumidor; una
mejora en el sabor en comparación
con el uso de ingredientes no lácte-
os, y una mejor composición nutri-
cional debido a la adición de proteí-
nas de suero, minerales y otros
componentes bioactivos.
La investigación sugiere que
los componentes bioactivos y
las proteínas en los ingredien-
tes de suero pueden estimular
el crecimiento de cultivos pro-
bióticos (tanto en el producto
como en el intestino del consumidor) al

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009

ejercer un efecto prebiótico. También influencian posi- Yogures firmes con
tivamente la salud cardiovascular, construyen masa frutas en el fondo
muscular y previenen su pérdida, y ayudan a promover del envase
una salud óptima. Estos potenciales beneficios para la La fermentación de yogures
salud y el bienestar complementan la imagen saludable firmes con frutas en la base
que rodea al yogur y a las bebidas elaboradas con yogur, se desarrolla en el mismo
la cual incluye ser una fuente de calcio y otras vitami- vaso o envase en el cual son
nas y minerales, proteínas lácteas y cultivos probióticos. vendidos. Estos yogures
Este trabajo revisa los beneficios fundamenta- generalmente tienen un gel
les asociados con el agregado de ingredientes de suero proteico de textura modera-
al yogur. Identifica los ingredientes de suero que se da a firme. La estructura del
ajustan mejor a los variados tipos de productos elabo- gel se forma a medida que el
rados con yogur presentes hoy en el mercado, así como ácido es producido por la
presenta oportunidades para el desarrollo de productos fermentación de la lactosa y
innovadores. posiblemente de otros ingre-
dientes lácteos agregados.
Yogures batidos En estos yogures, el consu-
Los yogures batidos pueden también ser midor espera romper la
referidos como estilo "continental", estructura original del gel.
"francés" o "suizo". Pueden ser Los yogures firmes pueden ser naturales o sabo-
elaborados con varias texturas, rizados y ligeramente endulzados. Tienen exactamente lo
las cuales se alcanzan a tra- que su nombre sugiere: frutas en la base del envase. Para
vés del agregado de ingre- su consumo, las capas de fruta y yogur son mezcladas por
dientes adicionales, inclu- el consumidor. En este tipo de yogur, la preparación de
yendo la preparación de frutas es depositada en el envase antes de la inoculación,
frutas. Como el nombre y ninguna mezcla fermentada es colocada encima de ella.
sugiere, los yogures Esto minimiza el efecto que los ingredientes de la fruta
batidos tienen las fru- podrían tener sobre la fermentación y las propiedades de
tas y otros ingredientes
totalmente mezclados
dentro del yogur luego
de que la fermentación
se completa. A conti-
nuación de la fermenta-
ción, se rompe el gel for-
mado inicialmente durante
el proceso en el tanque. Para
ello, generalmente el yogur es
enfriado y bombeado a través de un
filtro o una válvula homogeneizadora
sin presión. El objetivo es romper con delica-
deza el gel estructural y alcanzar una consistencia
uniforme y sin grumos después de que los sabores y fru-
tas son mezclados con el yogur. Los yogures batidos con
alto contenido de proteínas o agregado de estabilizantes,
tales como gelatina, pueden volver a formar el gel estruc-
tural durante el almacenamiento. Otros yogures se elabo-
ran con la intención de preservar la textura densa y cre-
mosa que existe inmediatamente después que el gel ini-
cial se rompe. Un batido o bombeado excesivo reducen la
viscosidad del gel, la cual es sólo parcialmente restaurada
con el tiempo luego de terminado el proceso de ruptura.
Los estabilizantes incrementan la viscosidad del producto
batido. Los estabilizantes apropiados incluyen a la pectina
baja en metoxilo, gelatina, almidón modificado y WPC, o
una combinación de estos ingredientes.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 35 <

 [Ingredientes]

gel del yogur. Las preparaciones generalmente incluyen

fruta real, saborizantes, colorantes, endulzantes, pectina Las bases del yogur
(que actúa como estabilizador) y ácidos de grado alimen- Los productos lácteos fermentados han sido elabo-
tario como conservantes. La capa superior puede consistir rados y consumidos por siglos. Para elaborar yogur,
sólo de leche y cultivos de Lactobacillus delbrueckii ssp. la leche es fermentada a 40-45ºC por las bacterias
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Puede también productoras de ácido láctico Lactobacillus delbruec-
incluir ingredientes de suero, estabilizantes, endulzantes, kii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se
sabores y colorantes. Luego de que se cierra el envase, se ha vuelto cada vez más común agregar un cultivo
incuba en un ambiente con temperatura controlada. Una starter que incluye varias cepas de Lactobacillus y
vez que el yogur alcanza la temperatura (usualmente 40- Bifidobacterium. Estas bacterias son microorganis-
42ºC) y el pH (4,6) deseados, los envases se llevan a un mos probióticos, específicamente elegidos, que pue-
ambiente refrigerado o a un enfriador por aire para un den mejorar activamente la salud del consumidor al
rápido enfriado y cese de cualquier fermentación. mejorar el balance de la microflora en el intestino,
Hay que tener cuidado para minimizar la mani- cuando se ingieren en cantidad suficiente. Hay tres
pulación de los envases calientes, ya que los geles son tipos básicos de yogur: firme, batido y bebible. El
muy frágiles. Por otro lado, es importante asegurar que proceso comúnmente utilizado para producir cada
los yogures firmes no sean abusados físicamente o uno de los tres tipos se muestra en la figura 1.
sacudidos durante la distribución y manejo, porque esto
puede causar ruptura del gel. Los geles rotos pueden dar llamiento y no se le permite que se vuelva a formar. La
sinéresis. La inclusión de proteínas de suero en el yogur mayor parte de los productos son elaborados con la rup-
puede ayudar a minimizar la sinéresis. tura del gel luego de la fermentación. Sin embargo,
otros son hechos a partir de la dilución del yogur con
Yogures bebibles y "smoothies" agua o jugos de fruta. Los saborizantes y otros ingre-
Los yogures bebibles incluyen al yogur como uno de dientes pueden también ser agregados inmediatamente
muchos ingredientes. Los productos varían en consis- antes del paso de homogenización post fermentación.
tencia, desde bebidas diluidas de baja viscosidad hasta Las proteínas del suero, tales como WPC y WPI pueden
productos espesos y viscosos. Durante la elaboración de ser utilizadas para fortificar los niveles proteicos en
bebidas con yogur, el gel es destruido por un alto ciza- yogures bebibles y "smoothies". Debido a que estos últi-
mos son viscosos, los procesadores
pueden fortificarlos con altos niveles
Figura 1 de proteína de suero, especialmente si
Proceso de producción estos productos están dirigidos a
del Yogur reemplazar comidas.

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009

El paso de homogeneización post-fermentación consti-
tuye un desafío significativo para la mayoría de los pro-
cesadores, ya que es crucial obtener la viscosidad de
producto adecuada para una bebida y al mismo tiempo
prevenir la sinéresis y la sedimentación proteica duran-
te el almacenaje. La aplicación de presiones de menos
de 500 psi (35 bar) en un homogeneizador simple son
generalmente suficientes. En este caso son ingredientes
útiles los cultivos productores de viscosidad (por ej. de
exopolisacaridos) y los estabilizantes hidrocoloides,
tales como la pectina alta en metoxilo. Este último está
cargado en forma negativa, de tal modo que la pectina
recubre las moléculas de caseína a pH 4, y confiere una
repulsión de cargas sobre estas partículas. Otra opción
para controlar la viscosidad del yogur bebible es identi-
ficar la relación óptima de proteínas de suero-caseína y
la presión de homogenización para producir la viscosi-
dad deseada para una bebida con mínima separación.
Otros productos "estilo" yogur
En la mayor parte de los países las regulaciones relacio-
nadas a la composición y los ingredientes en las bebidas
con yogur y los smoothies son más flexibles que en los
productos de yogur firme y batido. Utilizando un proce-
so de inyección de aire similar a la crema batida o al
overrun a la mezcla para helados, los procesadores lác-
teos han creado productos de yogur estilo "mousse".
Estos productos son a menudo posicionados como alter-
nativas de postre saludables, en la medida que contie-
nen todas las bondades de la leche y los beneficios de
los cultivos vivos y activos, a menudo con menos calo-
rías y menos grasa que las mousses tradicionales. En
estos yogures aireados, las proteínas de suero pueden
estabilizar con éxito las células de aire, previniendo que
el producto colapse.
Los yogures envasados en tubos para exprimir
tienen su propio conjunto de requerimientos. Por ejem-
plo, este formato de yogur tiene cero tolerancia a la
sinéresis, ya que el consumidor lo extrae apretando el
tubo. Si lo primero que sale del envase es un líquido
seroso, el consumidor considerará que el producto es
defectuoso. Las proteínas de los ingredientes de suero
son excelentes para fijar agua. Esto mejora la textura
del yogur en tubos e incrementa su viscosidad o firme-
za, al mismo tiempo que disminuye la sinéresis de suero.
Hay otros productos lácteos fermentados que
se beneficiarán a partir de la adición de ingredientes de
suero. Por ejemplo, los "whey shot" con probióticos pue-
den proveer a los consumidores un valor adicional al ser
fuentes de proteínas de alta calidad a partir de la adi-
ción de proteínas de suero.
El yogur estilo griego, concentrado, es una
variedad común en Medio Oriente, difundida en los paí-
ses de Europa y que está ganando popularidad en los
EE.UU. Una combinación de leche entera estandarizada
con crema láctea al 7% es la más utilizada como base
para el yogur griego,
pero también hay dis-
ponibles versiones
descremadas. El proce-
so tradicional incluye
la fermentación de la
base hasta pH 4,6,
seguido por presión del
yogur a través de un
paño para queso a 4ºC
durante varias horas.
El suero del yogur
drena a través del
paño, incrementando
los sólidos totales
desde el 14% al 21-23%. La textura resultante es muy
espesa y viscosa. La compresión del yogur incrementa el
contenido proteico en aproximadamente un 6-7% y el
contenido de grasa en un 10%. El método tradicional no
es muy práctico para producción a gran escala, de tal
modo que la separación mecánica utilizando un separa-
dor centrífugo es un método alternativo. Otros han uti-
lizado ultrafiltración de la leche para alcanzar la com-
posición deseada o las modificaciones a la fórmula para
alcanzar la grasa y los sólidos totales deseados.
Los envases para yogur
El yogur puede ser comercializado en vasos de plástico,
vidrio o terracota, o en tubos para exprimir (presenta-
ción considerada un producto interactivo, usualmente
dirigido a los niños). Los yogures bebibles son a menu-
do vendidos en envases de una sola toma -en caja o
botellita- pero pueden también ser encontrados en
envases de tamaño familiar.
Los recipientes plásticos, desde una sola por-
ción hasta envases multiservicio, se utilizan en la mayor
parte de los países para todos los tipos de yogur. Estos
envases pueden o no tener un cierre interno hecho de
plástico, papel cubierto de plástico, o papel de aluminio.
Si existe este cierre, los envases pueden tener o no una
tapa plástica. Los empaques múltiples de botellas en
miniatura están también disponibles, casi siempre son
comercializados en paquetes de cuatro o seis unidades,
unidas por una hoja de polietileno.
Los yogures firmes con fruta en la base también
son vendidos en potes de vidrio; sin embargo, los avances
en la tecnología del plástico están haciendo posible el
uso de envases plásticos transparentes. La ventaja de
estos es que los consumidores pueden ver las capas de
productos, lo cual puede ayudar a comunicar los benefi-
cios de salud y bienestar obtenidos al consumir yogur.
Fuente: U.S. whey ingredients in yogurt and yogurt
beverages. U.S. Dairy Export Council® (USDEC) -
2009.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 37 <
 [Instituciones]
Se aproxima el 11º Congreso
Panamericano de la Leche
Con las mejores perspectivas se está organizando el acontecimiento
más importante en la historia de la FEPALE
Cada dos años, la cadena agroindustrial de la leche de
los países de América se reúne en el Congreso
Panamericano de la Leche para conocer novedades y
debatir y planificar el rumbo de la actividad. En el año
2010, el Congreso se llevará a cabo en el Minas Centro
de la ciudad de Belo Horizonte, Brasil. El estado brasile-
ño de Minas Gerais fue elegido por ser el mayor produc-
tor nacional de leche y quesos, y por el trabajo de sus
entidades públicas y privadas en la investigación, el
fomento y la modernización de la producción láctea y
sus beneficios. Allí llegarán participantes desde todos
los países del continente, además de visitantes
de todo el mundo.
> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
Minas Centro
Se espera recibir a 2500 asistentes de más de 30 países,
en una convocatoria que supera a todas las anteriores.
El congreso tendrá cuatro áreas temáticas:
Producción primaria; Industria láctea; Economía y mer-
cados de leche y derivados; y "Más leche = Más salud",
nombre del programa que pone en relevancia todo lo
que la leche y sus derivados traen de beneficios para la
salud humana. Se desarrollarán temas técnicos sobre
todo lo que hay de nuevo en producción, genética, ali-
mentación de ganado y en nuevos productos para la
industria. Habrá unas 40 conferencias y paneles que
permitirán poner al día técnicas, productos e informa-
ciones nuevas. Asistirán conferencistas de gran nivel
internacional, entre ellos el representante para América
Latina de la Organización Mundial de Salud Animal
(OIE) y el presidente de la OMC (Organización Mundial
del Comercio), Mario Mattus.
Belo Horizonte es la primer capital planificada
del Brasil -tiene poco más de cien años- y su zona
metropolitana supera los cinco millones de habitan-
tes. Ostenta uno de los conjuntos arquitectónicos
más importantes del estilo moderno, ofrece diversas
opciones de recreación y cultura, y sus bares y res-
taurantes son famosos por la comida tradicional del
estado mineiro.
La Federación Panamericana de Lechería tiene
el objetivo de promover el desarrollo del sector,
identificando intereses comunes y actuando
como un foro de vinculación entre instituciones
de la cadena lechera. En esta ocasión cuenta
con la colaboración de la Federación de
Agricultura y Ganadería del Estado de Minas
Gerais (la FAEMG) que representa a 400 aso-
ciaciones y 250.000 productores rurales.
 17ª Asamblea General Anual
de la FEPALE
La entidad convoca a todos sus asociados e invita a participar a todos
los integrantes del sector lechero de las Américas que deseen participar
La Federación Panamericana de Lechería llevará
a cabo su próxima Asamblea General Anual entre
los días 21 y 23 de octubre próximo en la ciudad
de Antigua, Guatemala. En forma simultánea se
efectuarán otras dos importantes reuniones: la
25ª Reunión del Consejo Directivo de FEPALE y
el Taller sobre "Estrategias de Asistencia Técnica
y Capacitación Orientadas a PYMEs Lácteas.
Las asambleas de la FEPALE son abiertas y constituyen
una oportunidad única para encontrarse con los líderes
de la industria láctea y la ganadería lechera de los país-
es de América. Es de destacar que ya se han registrado
participantes de Brasil, Costa Rica, Ecuador, Paraguay,
Venezuela y Guatemala. La Asamblea tendrá un impor-
tante Panel: ¿Estamos ante una reanudación del comer-
cio internacional?, que será presentado por un destaca-
do especialista de la FAO para productos agropecuarios,
el Sr. Merritt Cluff.
Se realizará también por parte de un represen-
tante de la Cámara de Productores de Leche de
Guatemala una presentación sobre la lechería de ese
país y del Programa para el Fortalecimiento de Pequeños
Procesadores de Leche en Guatemala. Por otro lado, y
como es habitual, los representantes de los demás país-
es presentes describirán cuál es la situación actual,
problemas y proyecciones de sus lecherías nacionales.
Hotel Casa
Santo Domingo
Entre los varios temas vinculados a la Federación, se
conocerán los avances del próximo Congreso
Panamericano de la Leche a realizarse en la ciudad de
Belo Horizonte, Brasil, entre el 22 y 25 de marzo próxi-
mo, así como datos sobre la Campaña Panamericano de
Consumo de Lácteos 2009 SÍ A LA LECHE!
Las reuniones se desarrollarán en el Hotel Casa
Santo Domingo de la Ciudad de Antigua, Guatemala.
Casa Santo Domingo fue el baluarte de uno de los con-
ventos más grandes de América: el que albergó a la
orden de los seguidores de Santo Domingo de Guzmán.
El hotel, inaugurado en junio de 1989, está ubicado a
tan sólo 45 kilómetros de la ciudad capital y a escasos
10 minutos a pie del centro de La Antigua Guatemala.
La empresa COPA Airlines ofrece descuentos especiales
en sus pasajes a los participantes de la 17ª Asamblea
General Anual de FEPALE.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 39 <
 [Lechería caprina]

Análisis de leche en tanque como

monitoreo para lograr mejor calidad
M.V. Irupé Dupuy - irupedupuy@yahoo.com

Conferencia presentada en las Charlas Técnicas organizadas por Producir XXI en Exposuipacha 2009.
Sociedad Rural de Suipacha, abril de 2009

Se considera leche de buena calidad al producto obtenido de la glándula mamaria de una hembra
sana -vaca, cabra, oveja- por ordeño total, sea éste manual o mecánico y de manera no interrum-
pida, después que entra en contacto con diversas superficies, como pezoneras, mangueras, línea de
leche, sistemas de enfriado, bombas y equipo de frío. Como surge de la definición, en la calidad de
la leche influyen varios aspectos: la sanidad de las glándulas mamarias; el diseño del equipo de
ordeñe para asegurar una correcta higiene y buen trato de la leche; y el transporte higiénico de la
leche hasta su elaboración.

Para conocer la calidad bacteriológica de la leche de un

establecimiento existe como herramienta el análisis de
leche de tanque. Debe entenderse que la leche de tan-
que es la sumatoria de la leche de cada uno de los cuar-
tos mamarios de todas las cabras del rodeo, por lo que
su análisis dará una imagen general de la leche del
tambo desde el aspecto fisicoquímico, higiénico y sani-
tario, además del componente sanitario del trato a los
animales. El análisis de leche de tanque sirve para cono-
cer la calidad industrial de la leche y la sanidad de las
ubres del rodeo. El análisis de leche de tanque -si bien
no es absolutamente preciso- tiene gran valor orienta-
tivo sobre la situación del tambo cuando se realizan
todas las determinaciones en conjunto, y sobre todo
cuando son seriadas.

Parámetros que componen el análisis

de leche de tanque
Los principales parámetros incluyen a los indicadores de
la calidad bacteriológica de la leche y los indicadores
del estado sanitario del rodeo (Cuadro 1).

Indicadores de higiene y de la calidad bacteriológica

Son el recuento de mesófilos viables, de bacterias coli-
formes, de bacterias termodúricas y de bacterias psicró-
filas, si bien estas últimas tienen una importancia mayor
a nivel industrial -durante la elaboración de queso o
leche en polvo- y no tanto para el productor.

Recuento de mesófilos. Se trata de microorganismos que

se multiplican en forma aeróbica a una temperatura de

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


alrededor de 32ºC. Están ampliamente distribuidos en el
ambiente, por lo que su presencia refleja la calidad
higiénica de la leche. La causa más frecuente de una
cantidad alta es la ausencia de higiene en la rutina de
ordeño y/o en los utensilios, equipo de ordeño o tanque
de frío. Su presencia puede deberse también al uso de
agua de mala calidad bacteriológica. En general, un
número alto de mesófilos no está relacionado con pro-
blemas de mastitis, salvo en el caso de infección de las
glándulas mamarias por Streptococcus agalactiae y por
Streptococcus ambientales
Recuento de bacterias coliformes. Este tipo de bacterias
sólo están presentes en el suelo y la materia fecal, por
lo cual su presencia debe atribuirse a la caída frecuen-
te de las pezoneras, a las malas prácticas de ordeño, a
la mala higiene del equipo de ordeño o a la baja veloci-
dad de enfriado. Es decir los coliformes indican la higie-
ne de la rutina del tambo; si los altos recuentos se repi-
ten, se debe pensar que el tambero es definitivamente
sucio o que los accesos y corrales están intransitables.
Todo esto deberá estar acompañado del análisis bacte-
riológico del agua de pozo utilizada en el tambo.
Es importante considerar que altos recuentos
en leche de tanque de bacterias coliformes son también
un problema en la salud pública, porque aumentan la
probabilidad de presencia de enterotoxinas termorresis-
tentes.
Recuento de bacterias termodúricas. Estas bacterias, si
bien no se multiplican a alta temperatura, la resisten,
por lo cual luego se podrán multiplicar a 32ºC. Son las
indicadoras de la higiene del equipo de ordeñe. Conteos
elevados indican mala higiene del equipo, ordeñe de
pezones sucios, o presencia de "piedra de leche" en la
máquina o en superficies en contacto con la leche. Este
recuento toma mayor relevancia cuando se lo acompa-
ña con la prueba de la parafina, en la cual se detectan
bacterias esporuladas, productoras lentas de gas, y que
resisten la pasteurización (en algunos casos se ven
favorecidas). Estas bacterias comenzarán a producir gas
durante la maduración de quesos, sobre todo de pasta
dura, confiriéndoles olores y sabores desagradables, así
como aparición de ojos indeseables y rasgados.
Recuento de bacterias psicrófilas. Son bacterias amplia-
mente distribuidas en la naturaleza que se multiplican
en la leche a temperatura de refrigeración (5-7ºC). Su
presencia depende de la higiene del equipo y de las
prácticas de ordeñe. Estos microorganismos son un pro-
blema para el industrial, ya que al crecer a bajas tem-
peraturas, cuanto más tiempo se almacena la leche
mayor será su cantidad. También su conteo dependerá
de la carga inicial que se obtenga en la leche. Estas bac-
terias, durante su almacenamiento en refrigeración pro-
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 41 <
 [Lechería caprina]

esta bacteria es altamente sensible a los antibióticos, por

en cualquier tambo donde se haga una buena terapia de
secado es casi imposible que exista este microorganismo.
El Staphylococcus aureus es una bacteria bas-
tante problemática, tiene alta prevalencia en los tambos
que no han realizado nunca trabajos de control de mas-
titis, sobre todo si practican un ordeño manual. En las
cabras, aparte de originar mastitis subclínicas crónicas,
su principal manifestación es la pérdida de cuartos
mamarios. Por otra parte, el mayor problema de esta
bacteria está en la salud pública, ya que se observó que
valores de Staphylococcus aureus superiores a 100 UFC
en leche de tanque son perjudiciales para las personas.
Esto se debe a que hay cepas enterotoxigénicas que pro-
ducen una toxina termoestable, es decir que resiste la
pasteurización. Por encima de esos niveles, será mayor
ducen enzimas proteolíticas y lipolíticas, que se liberan
la posibilidad que en el tanque aparezcan cepas tóxicas
cuando la célula muere durante la pasteurización. Las
que generen problemas a la salud pública.
enzimas lipolíticas van a atacar la grasa de la leche, pro-
Los Staphylococcus coagulasa negativo son
duciendo lipólisis y finalmente enranciamiento. Las bac-
patógenos muy importantes en las explotaciones capri-
terias proteolíticas atacan las proteínas lácteas, con
nas, ya que son responsables de la mayoría de las mas-
generación de un sabor amargo desagradable, e incluso
titis clínicas y subclínicas en un establecimiento, oca-
un olor a podrido debido al amoníaco que aparece en un
sionando importantes pérdidas.
proceso de proteólisis.
En lo que respecta al recuento de células somá-
ticas, cabe destacar que en ausencia de infección la
Indicadores del estado sanitario del rodeo:
leche de cabra presenta tres características peculiares:
Son los recuentos de ciertos microorganismos patóge-
un elevado valor de polimorfonucleares (principalmente
nos que afectan la sanidad de la ubre. Si bien en la
neutrófilos), un alto contenido de partículas citoplasmá-
actualidad no existen valores establecidos para este tipo
ticas, y un mayor recuento de células somáticas, debido
de bacterias, el análisis de leche de tanque nos da una
al tipo de secreción de leche (apócrina). Vale aclarar el
idea de cuál es el microorganismo que está provocando
porqué de los altos niveles de células somáticas que
el problema de mastitis, ya sea clínica o subclínica, en el
tiene la leche de cabra: cuando se lisan las células alve-
tambo. En el caso de la cabra, la mayor manifestación es
olares, liberan una cantidad de factores quimiotácticos
de mastitis subclínica.
que atraen a los polimorfonucleares de la sangre, prin-
Los dos patógenos mayores son el Streptococcus
cipalmente neutrófilos. Este es un fenómeno normal y
agalactiae y el Staphylococcus aureus. Estos dos microor-
fisiológico, pero frente a infecciones los valores se acre-
ganismos se transmiten únicamente en la sala de ordeñe,
cientan mucho
ambos se encuentran dentro de las ubres infectadas, pero
De este modo, la presencia de leucocitos en
el Staphylococcus aureus también puede estar en la piel
leche puede considerarse un indicador del estado infla-
de los pezones y en la manos del tambero. En el caso del
matorio de la glándula mamaria, aunque para su inter-
Streptococcus agalactiae, su nicho es las ubres infectadas,

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009

pretación habrá que tener en cuenta los fac-
tores no inflamatorios que pueden influir
sobre el recuento de células somáticas. Habrá
que tener también en cuenta cuál es la com-
posición del rodeo en cuestión, ya que no es
comparable el recuento en un tambo recién
iniciado con cabrillas que en un tambo de
cabras con distinto números de lactancias,
como así también habrá que considerar los
días de lactancia y nivel de producción.
Otro aspecto que hace importante la
obtención de bajos recuentos celulares es la
disminución de la cantidad de enzimas prote-
olíticas y lipolíticas, fundamentalmente las
primeras, ya que al ser liberadas por la muer-
te natural de los polimorfonucleares y por la
pasteurización -y al ser termoestables- contri-
buyen al deterioro de los productos elaborados
con esta leche por producción de sabores
indeseables (amargo).
Conclusión
El tanque ideal Para obtener un producto lácteo de buena calidad es
A partir de análisis realizados a diferentes estableci- imprescindible contar con una materia prima de igual
mientos caprinos se llegó a lo que llamamos "el tanque característica. El proceso de elaboración no corrige un
ideal". En el cuadro 2 se presentan los valores "ideales" problema de calidad original de la leche, en el mejor de
de un análisis de leche de tanque en un tambo caprino. los casos detiene el deterioro, y no siempre es así.

En un trabajo de relevamiento de calidad de leche de

tanque, llevado a cabo en tambos proveedores de una
empresa elaboradora de quesos de cabra, se aplicaron
estos criterios. Los principales defectos encontrados en
este relevamiento fueron problemas de higiene y pre-
sencia de bacterias productoras de mastitis. La conclu-
sión fue que en el tema sanitario aún hay muchísimo
por hacer, pero que el principal problema -donde hay
que poner el foco de atención- es en la higiene del
tambo y el lavado de los equipos.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 43 <

 [Análisis]

Evaluación general de la calidad

de la leche en la pequeña y mediana
agroindustria láctea
Prof. Alejandro Chacón Villalobos. Estación Experimental Alfredo Volio Mata - Facultad de Ciencias
Agroalimentarias - Universidad de Costa Rica - Costa Rica - alejandro.chacon@ ucr.ac.cr

La leche, no obstante ser un alimento de reconoci-

das cualidades nutricionales, no podría considerar-
se de excelente calidad si no contase con caracte-
rísticas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoria-
les que garanticen no sólo su utilidad técnica
durante el proceso de industrialización, sino tam-
bién su inocuidad y aceptación durante el consumo
de los productos lácteos. El mantenimiento de
estas características de calidad es un proceso que
inicia en el momento mismo que la leche sale de la
ubre, y que demanda un cuidado constante duran-
te el manejo primario, el trasiego y la entrega a la
planta procesadora o al camión recolector. Lo
anterior es de especial importancia si se considera
que la leche es un producto de muy fácil deterioro, el que en la mayoría de los casos suele ser irre-
versible y causal de rechazo en los centros de acopio. Es mucho lo que se puede hacer para preser-
var la calidad de la leche, y prácticamente nada una vez que la misma se deteriora.

La calidad de la leche al momento de la entrega es un
reflejo fiel del manejo que el productor manifestó
durante el ordeño y el trasiego temprano. Un manejo
adecuado de la leche debería ser en buena teoría una
práctica habitual en el productor primario deseoso de
maximizar su ganancia y que entiende que el vender
leche de mala calidad, lejos de ser problema sólo de
quien la compra, es algo que le impacta de manera
directa. Para el pequeño elaborador de productos lácte-
os se hace entonces de primordial interés conocer meto-
dologías que le permitan corroborar la calidad de la
leche que recibe en su planta, estando así en capacidad
de evaluar su aceptación o rechazo. Lo anterior es no
sólo un mecanismo de mantener la competitividad y
rentabilidad por medio de la generación de productos de
calidad, sino también es una salvaguarda para garanti-
zar la salud de sus clientes y el prestigio de su negocio.
Pocos eventos son tan desastrosos para una industria
alimentaria como la pérdida de confianza de sus consu-
midores habituales debida a rumores de intoxicaciones
o infecciones.
El productor secundario, salvo (y parcialmente)
en el caso que ejerce auditorías periódicas a sus prove-
edores, da generalmente un salto de fe importante al
recibir la leche de los mismos. Es por ese motivo que las
pruebas de calidad de la leche toman más importancia
en la medida que el manejo de los animales y del orde-
ño no sea auditado o del todo conocido. Esto último es
el común en las agroindustrias pequeñas y medianas,
tan características de nuestro medio, las cuales cuentan
con impedimentos de costos para tales acciones de vigi-
lancia.

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009

Motivado por lo expuesto, este análisis se propone dis-
cutir las generalidades de las pruebas básicas simples de
aceptación de la leche en plantas de proce-
samiento agroindustriales, las cuales debe-
rían ser de conocimiento tanto para el pro-
ductor primario como para el secundario
interesado en índices de calidad accesibles
y económicos.

Características ideales
de la leche fresca
Al momento de la recepción de la leche en
planta, se espera que la misma cumpla con una serie de
criterios que la hagan apta para su procesamiento y que
son propios de una leche fresca no adulterada. Se con- La leche no debe ser diluida con agua antes de su llega-
sidera como evidencia de mal manejo la presencia de da al centro de industrialización, debido al riesgo micro-
pelo de los animales así como de otros riesgos físicos, biológico que esto implica y a que la dilución disminu-
como piedrecillas y otros sólidos. En primer lugar, es de ye fuertemente el rendimiento al elaborar productos
esperar que la leche se haya obtenido a partir de anima- lácteos. El peso específico es un parámetro de calidad
les sanos, libres de mastitis y de patógenos. Presencias de fácil medición, útil para estimar las adulteraciones
menores a 400.000 células somáticas por mililitro de
leche, de 500 ufc/ml de enterobacterias y de 500.000
ufc/ml de microorganismos totales son características
de leches de óptima calidad. Además de los conteos en
placas microbiológicas, puede evaluarse el poder oxido
reductor de la enzima catalasa bacteriana sobre ciertos
indicadores como el azul de metileno y la resazurina
para estimar indirectamente el grado de contaminación
de la leche.
Es requisito también, para una leche de óptima
calidad, confirmar que se encuentre completamente
libre de β-lactámicos, por lo cual es vital que los ani-
males no estén siendo tratados con antibióticos, o que
hayan pasado al menos cinco días desde su tratamien-
to. Los antibióticos presentes en la leche no sólo tienen
implicancias para la salud, sino que además entorpecen
los procesos fermentativos necesarios para la mayoría
de los productos lácteos derivados.
Es ilegal en nuestro medio -y en prácticamen-
te todos los países- la adición de cualquier cantidad de
colorantes y de preservantes a la leche que se destina a
su venta como fresca. Tanto es así, que en muchas
plantas procesadoras se colorea la leche de rechazo
como un indicador de que la misma es inaceptable, evi-
tando así su reventa en otro establecimiento.
Se asume que la leche no muestra contenido de
calostro, el cual también afecta la bioquímica del pro-
cesamiento, por lo cual se descarta la leche obtenida
durante los primeros ocho días postparto.
En la industria se requiere que el fluido lácteo
se haya mantenido desde el momento del ordeño hasta
la entrega en una cadena de frío donde la temperatura
promedio sea de 4°C. Estas condiciones de baja tempe-
ratura desaceleran las reacciones fisicoquímicas de
deterioro y desfavorecen los crecimientos microbianos
que ponen en riesgo la inocuidad y la calidad general.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 45 <

 [Análisis]
con agua. Se espera que la leche entera ronde valores
extremos de peso específico entre 1,028 y 1,035, mien-
tras que la leche descremada suele tener valores supe-
riores. Este parámetro va de la mano con el contenido de
sólidos totales y de sólidos no grasos de la leche, los
cuales determinan en mucho el rendimiento en la
manufactura de quesos y otros subproductos. Valores
iguales o superiores al 12% de sólidos totales, al 3,5%
de grasa y al 8,8% de sólidos no grasos suelen ser carac-
terísticos en leches de alta calidad técnica.
La acidez de la leche es un criterio importante
de calidad pues es sinónimo de alteraciones microbioló-
gicas. La acidez inmediata al ordeño es generada princi-
palmente por los fosfatos, las caseínas y el dióxido de
carbono. No obstante, este parámetro cambia drástica-
mente por la acción de microorganismos fermentativos,
principalmente del grupo mesófilo aerobio de los
Streptococcus lácticos, que forman ácido láctico a par-
tir de la lactosa. Este ácido que se genera baja el pH y
aumentan la acidez libre. Por otro lado, la leche de muy
baja acidez puede ser sinónimo de mastitis en el animal
que la produjo. El valor de acidez es, por lo tanto, un
indicador de la contaminación microbiana y puede ser
estimado en términos del índice de A.T.E.C.A.L o bien por
medición del pH. La acidez porcentual expresada como
ácido láctico ronda valores de 0,15% a 0,16% en la
leche fresca, tolerándose un máximo de un 0,18%. Si la
medición se hace en grados Dornic, un valor igual a 19
ºD es comúnmente el máximo de acidez tolerable. Si de
pH se habla, un valor que varíe entre 6,6 y 6,8 es lo ade-
cuado.
Finalmente, es importante que la leche tenga
una adecuada estabilidad térmica que le permita sobrevi-
vir a los procesos de pasteurizado que se le avecinan en
la mayoría de los casos, aspecto que se determina de
manera muy simple por medio de una prueba con alcohol.
Evaluaciones de calidad de la leche
accesibles al pequeño y mediano productor
agroindustrial
De la diversidad de aspectos de calidad mencionados, se
desprende el hecho de que en la pequeña industria,
donde muchas veces la leche no se produce bajo la
supervisión de quien la industrializa, no se pueda estar
seguro de la calidad a no ser que se efectúen unas sim-
ples pruebas al momento de la recepción. Dejar entrar
leche de mala calidad a la planta de procesamiento
puede representar no sólo un vector de contaminación,
sino también el riesgo de comprometer la leche previa-
mente recibida como satisfactoria. En una planta láctea
es simplemente imposible emplear leche de calidad des-
conocida.
Muchos son los instrumentos de alta tecnolo-
gía que actualmente simplifican el control de calidad en
> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
las plantas lecheras. Aparatos como el MilkoScan™ de la
compañía FOSS y el Ekomilk™ de la casa EON, en sus
diferentes versiones, son capaces de analizar en cues-
tión de unos pocos segundos el contenido de grasa, pro-
teína, lactosa, sólidos grasos y no grasos, y contenido de
agua por medio del punto crioscópico. El Fossomatic™
de FOSS evalúa instrumentalmente el contenido de
células somáticas de la leche. No obstante su gran uti-
lidad práctica y su corto tiempo de respuesta, para
muchos pequeños productores puede resultar prohibiti-
va la adquisición de estos equipos dado el costo de los
mismos.
Afortunadamente, para el control de la calidad
en la pequeña y mediana industria láctea hay muchas
técnicas analíticas básicas que pueden ser empleadas,
las cuales -si bien no son tan rápidas ni tan puntual-
mente exactas como los métodos instrumentales- sue-
len ser lo suficientemente confiables y baratas como
para que su uso esté aún muy difundido. Las pruebas
descritas a continuación se aplican en el orden expues-
to al momento de recibir la leche, y antes de que a la
misma se le permita el ingreso a la zona de procesa-
miento.
Evaluación cualitativa de β-lactámicos
(antibióticos)
La existencia de antibióticos en la leche es quizás el pri-
mer análisis que deba hacerse una vez iniciado el proce-
so de recibo. El resultado de esta prueba es contunden-
te, siendo la sola presencia de antibióticos, sin importar
la cantidad, causal inmediato de rechazo, aunque la
leche presentase cualidades sobresalientes en los demás
parámetros de calidad. Es por ello que efectuar esta
prueba inicialmente puede ahorrar tiempo y dinero,
dado que los demás análisis no sólo son menos inflexi-
bles, sino que pierden sentido ante un resultado positi-
vo por β-lactámicos.
Las pruebas para antibióticos en la leche son
extremadamente sencillas, dado que se venden en forma
de "kits" listos para su uso. En estos una muestra muy
pequeña de leche se agrega a un medio con agar o papel
cromatográfico impregnado con agentes indicadores, y
luego de incubación en un pequeño aparato calentador
proporcionado con el kit, un cambio de color indica la
presencia o ausencia de antibióticos. Esta simpleza de
uso, no obstante, viene acompañada de un costo econó-
mico, el cual si bien no es excesivo, no necesariamente
es modesto para algunos productores.
Entre las pruebas de antibióticos disponibles en
el mercado centroamericano se encuentran el test de
Snap (incubación a 45°C por 2-5 minutos); el Delvotest
(incubación a 65°C por tres horas); el test Copan (incu-
bación a 64°C por tres horas), y los test de Beta-S.T.A.R
y Tetra-S.T.A.R. (incubación a 60°C por cinco minutos).
Prueba del alcohol
Por medio de la prueba con alcohol es posible estable-
cer tentativamente cuál es la estabilidad al calor que
tienen las proteínas de la leche, propiedad que depende
de cuán acidificada esté debido a las posibles fermenta-
ciones generadas por microorganismos. Esta es una de
las pruebas más sencillas de efectuar, aunque su resul-
tado puede no ser del todo confiable, por lo cual cons-
tituye un elemento más de juicio, que no debe emplear-
se como único criterio para el descarte. Leches con muy
altos contenidos proteicos presentan la posibilidad de
coagular con el alcohol, por lo cual podría caerse en el
error de descartar una leche con más proteínas, que
generaría un mayor rendimiento al manufacturar deri-
vados como el queso.
La evaluación consiste en mezclar en partes
iguales (mitad y mitad), una pequeña cantidad de leche
y alcohol etílico de 70 grados, agitando posteriormente
para mezclar bien. Si la proteína de la leche presenta
poca estabilidad dada la acidez, aparecerán coágulos
que serán más grandes cuanto más acidificada esté la
muestra.
Acidez titulable
La determinación de la aci-
dez de la leche es quizás el
análisis más rutinario que se
efectúa, siendo práctica
común en las empresas
industriales medianas y
grandes. La acidez general-
mente se determina por
Figura 1
medio de un análisis volumé-
Equipo volumétrico
empleado en la trico de titulación, que
determinación de la emplea disoluciones patrón
acidez titulable normalizadas de una base a
modo de valorante (como el
hidróxido de sodio de concentración 0,1 N) y fenoftaleí-
na como indicador para poner en evidencia el punto final
de la valoración al darse la aparición de un tenue tono
rosa. La muestra a valorar es una alícuota de 9,00 ml de
leche a 20ºC. El instrumental de laboratorio usualmente
requerido es una bureta y un erlenmeyer, tal y como se
observa en la Figura 1.
Si bien es cierto que el porcentaje de ácido lác-
tico de la leche puede determinarse también por técnicas
enzimáticas, potenciométricas, espectrofotométricas y
hasta por cromatografía de gases, muchos de estos pro-
cedimientos no están al alcance de los pequeños y
medianos productores que conforman una gran parte de
la agroindustria en muchos de los países latinoamerica-
nos, ya sea por limitaciones económicas o técnicas.
La relación matemática para el porcentaje de
ácido láctico en función del volumen de titulante emple-
ado y los gramos de leche valorados puede enunciarse
como:
A pesar de que la anterior es una de las metodologías más
simples y difundidas, muchos productores artesanales
tienen problemas con el costo y el manejo de químicos
estandarizados, especialmente los que se degradan por
carbonatación, como el hidróxido de sodio, aspecto que
dificulta una evaluación fidedigna.
Para solventar estas dificultades, es posible
emplear disoluciones saturadas de cal comercial como
agente valorante en el lugar del NaOH, lo que tiene un
menor costo y facilita la conservación al no requerir un
manejo tan celoso como el necesario con un patrón
estandarizado. Las disoluciones saturadas de cal experi-
mentan un equilibrio teórico, donde se presenta una con-
centración definida dependiendo de la temperatura.
Debido a lo anterior es posible expresar el porcentaje de
acidez teórico de la leche en función de la temperatura
por medio de la siguiente función:
Dónde:
mlcal: mililitros de disolución saturada de cal empleados
al titular.
Tcal: temperatura medida en grados Celsius de la disolu-
ción de cal al momento de titular (°C).
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 47 <
 [Análisis]
Ambas pruebas arrojan resultados comparables para
efectos generales de calidad básica, teniendo un límite
superior de 0,18% de acido láctico.
Las pruebas de acidez, como es de esperar, no
son infalibles. Además del inherente error humano, las
mismas valoran junto con el ácido láctico una porción de
la fracción de proteína de la leche, aspecto que puede
indicar una acidez alta en leches muy ricas en proteína.
No obstante, es un criterio de calidad útil y confiable en
la mayoría de los casos. En este sentido, la determinación
del pH puede evitar la sobreestimación debida a las pro-
teínas, siendo un parámetro preferido por algunos proce-
sadores. Esta última determinación se hace instrumental-
mente con un potenciómetro.
Determinación el peso específico
La evaluación del peso específico para detectar adultera-
ciones con agua suele ser una compañera inseparable de la
evaluación de acidez, siendo por tanto igual de difundida.
La determinación se efectúa empleando un lactodensíme-
tro de Quevenne calibrado para 15°C, el que se pone a flo-
tar a manera de una boya en un volumen de leche a 15°C
contenido en una probeta (usualmente 400 ml de leche
depositados en una probeta de 500 ml). Los lactodensíme-
tros usualmente cuentan con una escala donde se mide la
profundidad a la que éste se hundió en la leche (lectura),
así como con un termómetro que determina la temperatu-
ra de la leche. La Figura 2 ilustra estos conceptos.
Temperatura
Profundidad
Figura 2 - Equipo volumétrico empleado en la
determinación del peso específico
La lectura del lactodensímetro se corrige para aquellas
muestras cuya temperatura es diferente de 15 °C, res-
tando 0,2 unidades a la lectura del aparato por cada
grado menos o bien sumando 0,2 por cada grado
Celsius más. El peso específico se determina finalmen-
te por cálculo matemático a partir de la lectura corregi-
da empleando la siguiente fórmula:
> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
Evaluación cualitativa de la higiene
estimada de la leche
Como se discutió previamente, la cantidad de ácido lác-
tico presente en la leche puede ser relacionada con la
actividad microbiana sobre la lactosa, el azúcar de la
leche. Por otro lado, la presencia de la reductasa micro-
biana permite estimar indirectamente y de manera muy
sencilla la calidad microbiológica de la leche, al tener
esta enzima un efecto oxidoredutor sobre indicadores
como el azul de metileno y la resazurina. Ambos indica-
dores sufren variaciones en el color, cuya rapidez es pro-
porcional a la carga microbiana. Si bien estos procedi-
mientos son aproximados y están lejos de permitir cuan-
tificar la carga microbiana con exactitud, constituyen
una opción muy útil para evaluar la higiene de la leche.
Para estudiar la reducción del azul de metileno
es necesario depositar una alícuota de 10,00 ml de leche
en un tubo de ensayo y agregar 1,00 ml de disolución de
azul de metileno, incubando seguidamente la mezcla en
un baño maría a una temperatura constante de 37ºC.
Cada 30 minutos se observa la muestra y se valora
según el Cuadro 1.
Si la reducción se evalúa empleando resazurina en lugar
del azul de metileno, el procedimiento es más rápido,
aunque los resultados son más fácilmente alterables por
factores no microbianos, como los leucocitos. El proce-
dimiento es exactamente el mismo, agregando 1,00 ml
de resazurina en lugar del azul de metileno y evaluando
una única vez después de pasada una hora. Un color
azul pastel indica excelente calidad, un violeta azulado
implica buena calidad, el violeta rojizo señala una regu-
lar calidad, un tono rosado delata una mala calidad y,
finalmente, un color blanco indica pésima calidad.
Estimación del contenido de
grasa cruda y sólidos
La cantidad de grasa de la leche es un criterio importan-
te de calidad, dado que muchas de las características de
los derivados lácteos, especialmente la textura, depen-
den de la grasa presente en la leche original. El método
de Babcock es quizás el más tradicional para medir el
contenido de grasa láctea. En éste se adicionan 10 ml de
ácido sulfúrico concentrado y 1 ml de alcohol amílico a
11 ml de leche contenida en un recipiente conocido
como butirómetro o botella de Babcock. La mezcla se
agita con cuidado, dado que se libera calor, y se centri-
fuga durante cinco minutos, para luego hacerse reposar
en un baño maría a 65ºC cinco minutos más. Durante
este proceso el ácido sulfúrico digiere las proteínas de
la leche mientras se libera la grasa, la cual flota en la
superficie de la mezcla digestiva dada su menor densi-
dad. Finalizado el proceso, basta con agregar agua des-
tilada tibia al butirómetro de manera tal que la grasa
flotante quede a nivel de la escala de medición del fras-
co donde se lee directamente el porcentaje de grasa. La
Figura 3 ilustra los conceptos enunciados.
Grasa
Figura 3
Butirómetro de
Babcock mostrando
la escala de medición
de la grasa
Los resultados de la prueba de Babcock pueden emple-
arse en combinación con los datos obtenidos durante la
determinación del peso específico para estimar por
medio de fórmulas de cálculo el porcentaje de sólidos
totales (ST) y de sólidos no grasos de la leche (SNG). Las
relaciones matemáticas necesarias se detallan a conti-
nuación:
Otros procedimientos para la determinación de la grasa,
como el de Gerber, son también empleados con menos
difusión en la industria, tienen principios y procedi-
mientos muy similares al de Babcock, aunque emplean
un butirómetro distinto.
Estimación del contenido de caseínas
Este se puede evaluar por medio de una titulación con
formol de Sørensen. En ella los grupos amino de los
aminoácidos constituyentes de las proteínas (-NH2), son
bloqueados con formaldehído neutralizado. Al pasar
esto, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo
metilenoimino (-N=CH2) con la liberación de un protón
que puede titularse. Cristalería volumétrica como la
descrita para la determinación de la acidez de la leche
puede ser empleada en este caso también.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 49 <
 [Análisis]
Al efectuar la valoración, se emplean 10 ml de leche que
se agregan a un erlenmeyer y se neutralizan agregán-
dole NaOH 0,1 N hasta el punto de viraje del indicador
fenolftaleína (rosado muy tenue). Alcanzado este punto
se agrega 2 ml de de formaldehído neutralizado al 40%,
notándose como el color rosado desaparece. Se valora
ahora la muestra hasta que el color rosado aparezca de
nuevo, midiéndose el volumen empleado en esta segun-
da neutralización (vt). Finalizada esta etapa, se valora
por separado un blanco de 10 ml de agua destilada que
contiene 2 ml de de formaldehído neutralizado al 40%,
anotándose el volumen gastado (vb). El porcentaje de
proteína puede ser estimado por medio de la fórmula:
Consideraciones finales
Contrariamente a lo que podría pensarse, la evaluación
de la calidad de la leche no es una práctica prohibitiva,
sólo accesible a las grandes empresas. Tal y como se
desprende del presente documento, no son necesarios
grandes gastos de inversión ni amplísimo conocimiento
técnico para implementar pruebas rutinarias que permi-
tan asegurar la calidad de la leche, y con esto la fideli-
dad y complacencia de los consumidores, quienes en
definitiva dictan la perdurabilidad de una empresa.
Adoptar el control de calidad lechero como una activi-
dad rutinaria en todo sistema productivo secundario
puede implicar un significativo ahorro para el procesa-
dor lechero deseoso de encontrar alternativas económi-
cas, sostenibles y viables.
Literatura
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Official Analytical Chemistry. Washington D.C
ALAIS, C. 1988. Ciencia de la leche. Ed. Continental. Distrito
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WAGNER, J.N. 1989. Principios de tecnología de lácteos. AGT
Editores. México D.F. 256 p.
Fuente: Revista Actualidad Zootécnica (Costa
Rica) Numero 1 Volumen 3 Enero-Junio 2008
Pag 38-47

Curso a distancia
Sentidos Químicos y Metodología
para el Análisis Sensorial
Organizado por la Cátedra de Fisiología de la Facultad
de Farmacia y Bioquímica de la UBA, dará inicio el pró-
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asistencia y aprobación de trabajo final)
Contactos: Olga Tamasi - otamasi@ffyb.uba.ar (meto-
dología del curso a distancia)
Amalia Calvino - acalvino@ffyb.uba.ar (con-
tenidos y alcances del curso)
Arancel: $ 245 (incluye certificado). Diploma (optativo)
$20.
Inscripción: Secretaría de Posgrado - Facultad de
Farmacia y Bioquímica, UBA http://www.ffyb.uba.ar
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 51 <
 [Calidad]

Características fisicoquímicas
y microbiológicas de leches en polvo
Relevamiento del cumplimiento de la legislación vigente
Vera, Carina M1.; Llinares, Analía1; Müller, Virginia2; Toselli, Ricardo1 y Pesce, Silvia F1.
1Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP) - Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Córdoba. Córdoba, Argentina.
2Bromatología - Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología (CIBICI) - Facultad de Ciencias Químicas - Universidad
Nacional de Córdoba. Córdoba, Argentina. spesce@mail.fcq.unc.edu.ar

Debido a la importancia de la leche como alimento de
alto contenido nutricional y consumo masivo, es que en
el presente trabajo se planteó como objetivo principal
un relevamiento de las características fisicoquímicas y
microbiológicas de leches enteras en polvo de marcas
comerciales ofrecidas en el mercado, como también la
evaluación de leches de planes sociales distribuidas por
el gobierno, para corroborar el cumplimiento de la legis-
lación, tanto en lo exigido por el Código Alimentario
Argentino (CAA) como por la Ley 25459 (referida a la
fortificación de estos productos con hierro, zinc y ácido
ascórbico). Se analizaron leches de distintas calidades,
clasificándolas en primeras, segundas y terceras marcas.
Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: mate-
ria grasa, humedad, cenizas, acidez, proteínas, vitamina
C, hierro y zinc, y parámetros para controlar las leches
declaradas instantáneas, como la humectabilidad y dis-
persabilidad. En cuanto a las características microbioló-
gicas, se analizaron microorganismos aerobios mesófilos
viables, coliformes totales, coliformes fecales, estafilo-
cocos coagulasa positiva y Salmonella spp.
Los resultados obtenidos indican que las muestras cum-
plieron con los parámetros microbiológicos establecidos
por el CAA. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos,
el incumplimiento según el CAA estuvo reflejado princi-
palmente en el contenido lipídico, ya que ninguna de las
muestras cumplió con los valores mínimos exigidos. Se
detectó uno de los productos con un valor de humedad
superior al permitido, lo cual es muy importante en el
momento del almacenamiento, ya que una muestra de
leche con alto valor de humedad tiene mayor probabili-
dad de ser atacada más rápidamente por microorganis-
mos que afectan el lapso de aptitud del producto final.
Sólo una muestra, clasificada como de primera marca y
declarada instantánea por su fabricante, no cumplió con
los valores de dispersabilidad y humectabilidad exigidos
por el CAA. Las leches fortificadas provenientes de pla-
nes sociales del gobierno cumplieron con los parámetros
exigidos por la Ley 25459. Consideramos importante la
realización de relevamientos de estas características ya
que orientan al consumidor sobre la calidad de los pro-
ductos que consume y comprueban que se garantice
tanto el valor nutritivo como la inocuidad del alimento.

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009

Palabras clave: leche en polvo, Código Alimentario
Argentino, parámetros físico-químicos, parámetros
microbiológicos.
Introducción
Con la denominación de Leche, se entiende al producto
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en con-
diciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado
de salud y alimentación, proveniente de tambos inscrip-
tos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie. La leche es un líquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, compuesto principalmente por
agua, iones (sales de ácidos orgánicos, minerales y cal-
cio), carbohidratos (lactosa, hidrato de carbono predo-
minante), materia grasa (mayoritariamente compuesta
por triglicéridos) y proteínas (caseínicas y proteínas del
suero). Esta composición determina la calidad nutritiva
de la misma, su valor como materia prima para fabricar
productos alimenticios y muchas de sus propiedades.
Este alimento promueve el óptimo crecimiento tempra-
no de las especies y es de por sí suficiente para asegu-
rar los nutrientes necesarios para sostener la elevada
velocidad de crecimiento que caracteriza a las primeras
etapas de la vida.
Existen muchos factores que pueden influir en
las variaciones del contenido de nutrientes, entre ellos
están: la variabilidad genética, el número de partos,
época de lactación, alimentación, trabajo, número de
ordeños, clima, disponibilidad de luz y agua.
Por razones prácticas y económicas relacionadas
con el transporte y almacenamiento, una de las formas de
presentación de la leche es como Leche en polvo. Ésta se
obtiene evaporando la leche a sequedad, generalmente
por atomización o por deshidratación en tambores o rodi-
llos. Si la leche fluida es sometida al primer proceso (ato-
mización por spray), se obtiene leche en polvo instantá-
nea. Por la comodidad de su empleo, la leche en polvo
puede ser utilizada en individuos que deban desarrollar
esfuerzos importantes como así también constituye la
base de la alimentación de los lactantes.
Con relación a la legislación vigente en la República
Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) es el
encargado de establecer las características fisicoquími-
cas y bacteriológicas que deben cumplir todos los ali-
mentos que se comercializan en el país. Referido espe-
cíficamente a la leche entera en polvo, el artículo 567
indica las características sensoriales, los valores exigi-
dos de los parámetros fisicoquímicos (humedad, proteí-
nas, grasas, acidez titulable) y microbiológicos (microor-
ganismos aerobios mesófilos viables, coliformes totales,
coliformes fecales, estafilococos coagulasa positivos y
Salmonella spp), como así también los parámetros de
humectabilidad y dispersabilidad que deben cumplir las
leches enteras en polvo para ser consideradas instantá-
neas. En lo que a legislación se refiere, también cabe
mencionar la Ley 25459, que regula la fortificación de
leches en polvo con hierro, zinc y Vitamina C, que se dis-
tribuyen en los programas materno infantiles guberna-
mentales de todo el país.
Desde el punto de vista físico-químico, la lac-
tosa es el glúcido que existe libre en la leche en canti-
dades importantes, también es el componente más
abundante, y su proporción se mantiene relativamente
constante. De todos los componentes de la leche, la
fracción que más varía es la fracción lipídica. A pesar de
las variaciones, se encuentra generalmente que los lípi-
dos polares (triglicéridos) constituyen un 98.5% y los
apolares (ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles,
etc.) el 1.5% restante.
Los compuestos nitrogenados de la leche pue-
den ser clasificados, de acuerdo a la solubilidad en ácido
tricloroacético (TCA) al 12.5%, en proteínas (insolubles
en TCA) y nitrógeno no proteico (soluble en TCA). Los
componentes más importantes desde el punto de vista
cuantitativo y cualitativo son las proteínas. De acuerdo
a su solubilidad a pH 4.6, entre otros parámetros, las
proteínas se clasifican en proteínas caseínicas (insolu-
bles) y proteínas del suero (solubles). También se pueden
encontrar en menor cantidad enzimas tales como lipa-
sas, proteasas, fosfatasas, etc. que son muy importantes
en la estabilidad de la leche.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 53 <
 [Calidad]
Desde el punto de vista microbiológico, la leche recién
obtenida es un sustrato propicio para el desarrollo de
microorganismos, algunos beneficiosos y otros perjudi-
ciales, que provocan alteraciones diversas del alimento
y de sus propiedades. En cuanto a los microorganismos
perjudiciales, hay varias especies que pueden estar pre-
sentes en la leche y afectar la salud de los consumido-
res. Por ello la importancia de determinar los indicado-
res microbiológicos que permitan establecer la inocui-
dad de este alimento.
Con un enfoque preventivo y en un contexto
de las Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (BPM y HACCP),
el control microbiológico está orientado a evaluar la
calidad de la materia prima; las condiciones de alma-
cenamiento (temperatura, humedad); temperaturas o
tiempos de cocción inadecuados durante el proceso de
elaboración; lapso de aptitud del alimento; presencia
de patógenos de origen fecal (enterobacterias, estrep-
tococos fecales); contaminación por manipulación
humana (Staphylococcus aureus); contaminación pos-
terior al tratamiento térmico (coliformes, enterobacte-
rias, Staphylococcus aureus coagulasa positivos,
estreptococos fecales), y presencia de toxinas de ori-
gen microbiano.
Por otro lado, uno de los factores más impor-
tantes en la determinación de la calidad de los alimen-
tos es el que se refiere a su contenido en minerales y
vitaminas. Los minerales son los constituyentes de las
plantas o tejidos animales que permanecen como ceni-
zas luego de la incineración o tratamiento con ácidos
> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
fuertes y agentes oxidantes. La leche ha demostrado ser
un eficiente vehículo de fortificación de vitaminas, hie-
rro, zinc y calcio, lo que contribuye a mejorar carencias
nutricionales. Con respecto a este tema, y en relación al
aspecto legal, se aprobó en nuestro país la Ley 25459-
01 que rige la fortificación con hierro, zinc y vitamina C,
de leches en polvo que se distribuyen en los programas
materno infantiles gubernamentales.
Se entiende por fortificación a la adición de
nutrientes en cantidades lo suficientemente importan-
tes como para conseguir que el alimento sea más rico en
los nutrientes añadidos que el producto original.
Teniendo en cuenta los nutrientes que se involucran en
esta ley, se han asociado a ellos beneficios muy impor-
tantes, en cuanto a su consumo se refiere. El zinc es un
metal que tiene un papel muy importante en el organis-
mo, ya que intensifica la respuesta inmunológica, es
fundamental para formar los huesos, aumenta la absor-
ción de la vitamina A, e interviene en el normal creci-
miento y desarrollo durante el embarazo, la niñez y la
adolescencia, entre otros beneficios. El déficit de zinc es
más común en lugares donde el consumo de carne es
bajo y la incidencia de diarreas es alta, ya que éstas pro-
vocan grandes pérdidas de este elemento.
Por otro lado, el hierro es un componente esen-
cial de la hemoglobina y juega un papel vital en muchas
reacciones metabólicas. En este sentido, su deficiencia
puede causar anemia (anemia ferropénica) como resul-
tado de niveles bajos de hemoglobina en la sangre. Este
elemento también juega un papel importante en el sis-
tema inmunitario y su deficiencia se asocia con el fun-
cionamiento cerebral disminuido (niños con problemas
relacionados con la capacidad de aprendizaje y el com-
portamiento). En la Argentina es muy frecuente el défi-
cit de hierro, ocurriendo en un 34% de los niños de seis
a veinticuatro meses de edad, además la anemia ferro-
pénica es la anemia carencial más frecuente en la
población adulta de nuestro país.
En referencia a la adición de vitamina C a la
leche, ayuda a aumentar la absorción de hierro, facili-
tando el tratamiento y prevención de enfermedades
como la anemia ferropénica. También contribuye al
mantenimiento de una barrera natural contra infeccio-
nes, estimulando los glóbulos blancos para su actividad
fagocítica y antimicrobiana.
Materiales y métodos
Se analizaron muestras de leche entera en polvo prove-
nientes de seis marcas comerciales de venta masiva y
una marca de leche fortificada con vitamina C, hierro y
zinc proveniente de planes sociales del gobierno. Las
leches fueron clasificadas en leches de primera marcas
(P1, P2 y P3), segunda marcas (S1) y tercera marcas (T1
y T2). Las muestras provenientes de los planes guberna-
mentales se identificaron como M1. La clasificación se
realizó en base al renombre y marketing de cada una de
las marcas elegidas. Las muestras P1, P2, P3 y S1 están
declaradas por su fabricante como leches instantáneas.
Determinación de parámetros fisicoquímicos
Los métodos utilizados en este trabajo se detallan a
continuación:
Humedad: determinación del contenido de agua por
desecación en estufa a 100ºC durante dos horas según
AOAC 931.04.
Acidez: valoración mediante el agregado de NaOH
hasta el viraje a la fenolftaleína, según CAA 13.30
(Metodología analítica oficial del CAA).
Cenizas: determinación del residuo inorgánico que per-
manece después de la combustión de la materia orgáni-
ca según AOAC 923.03.
Proteínas: determinación del nitrógeno total por el
método de Kjeldhal, según AOAC 991.20 empleando
para la digestión el Equipo Digestor Büchi K 435 y el
destilador Büchi K 350. Para obtener el valor de proteí-
nas se multiplicó el nivel de nitrógeno por el factor de
conversión 6,38.
Materia grasa: determinación del contenido lipídico
según CAA 13.32B a través del método de referencia
Rose Gottlieb.
Dispersabilidad: determinación del porcentaje en peso
de la materia seca de la muestra que puede dispersarse
en agua según el procedimiento especificado según
CAA13.36.
Humectabilidad: determinación del tiempo requerido
para que todas las partículas de la leche en polvo se
humedezcan cuando se echan sobre la superficie de
agua según CAA 13.37.
Vitamina C: por cromatografía líquida de alta resolu-
ción (HPLC), utilizando un detector UV a 234 nm.
Hierro y zinc: por espectroscopía de absorción atómica
para medición por llama, previa digestión ácida según
EPA 7000B.
Determinación de parámetros microbiológicos
Recuento de aerobios mesófilos: determinación de las
colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo
sembrada en profundidad e incubadas a 37ºC por 48 ±
2 hs. según FDA-BAM; AOAC.
Determinación de coliformes totales y fecales: la esti-
mación del número de bacterias coliformes se realizó
por el método de fermentación en tubos múltiples
según CMMEF, APHA.
Estafilococos coagulasa positiva: determinación de las
colonias que se desarrollan en placas de agar Baird
Parker con emulsión de yema de huevo y telurito, sem-
brada en superficie e incubadas a 37ºC por 48±2 horas,
según FDA-BAM; AOAC.
Salmonella: determinación por una serie de etapas que
incluyen el preenriquecimiento en buffer peptona, el
enriquecimiento selectivo en Rappaport-Vassiliadis con
soja (RVS broth) y Muller-Kauffmann tetrationato novo-
biocina broth (MKTTn broth); el plaqueo en medios de
crecimiento selectivo agar XLD, Hektoen entérico y agar
verde brillante, seguido por una etapa de confirmación
por pruebas bioquímicas según ISO 6579:2002 (E).
Resultados y discusión
Los resultados físico-químicos y microbiológicos obteni-
dos de los análisis de las distintas muestras de leches se
exponen en los gráficos 1 a 11 (el no cumplimiento con la
legislación se resalta en los gráficos con color verde).
La humedad de un alimento está relacionada
con su estabilidad, calidad y composición. Los alimentos
con alto valor de humedad se deterioran más rápida-
mente que los que poseen baja humedad, los microor-
ganismos, por ejemplo, se desarrollan más fácilmente en
un ambiente con mayor contenido de agua. Algunos
nutrientes presentan diferentes grados de sensibilidad a
la humedad, las vitaminas y algunos aminoácidos esen-
ciales pueden sufrir deterioro por un elevado contenido
acuoso. Las propiedades organolépticas también pueden
verse alteradas por cambios en este parámetro. En el
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 55 <
 [Calidad]
gráfico 1 se puede observar que sólo una de las marcas
analizadas (T1) supera el valor máximo fijado por el CAA.
Con respecto a la acidez, se puede observar en el gráfi-
co 2 que todas las muestras analizadas cumplen con los
límites exigidos en la legislación.
Las cenizas y las proteínas son dos parámetros no exigi-
dos en el artículo 567 desde la modificación sufrida por
el CAA a partir del 21 de diciembre de 2006. De todas
formas, debido a su importancia asociada con una
potencial adulteración -en el caso de las cenizas- o de
su importancia nutricional -en el caso de las proteínas-
es que en el presente trabajo igualmente fueron anali-
zados estos parámetros, cuyos resultados se compara-
ron con los límites de la antigua legislación. Los gráfi-
cos 3 y 4 muestran los valores de cenizas y proteínas
respectivamente, encontrándose que sólo una muestra
de las analizadas no cumple con el valor mínimo de pro-
teínas exigido (T2).
El CAA establece que la materia grasa de la
leche en polvo debe ser igual o mayor a 26,0% (p/p). El
precio de la leche varía según el contenido de materia
grasa de la misma, por lo tanto es un parámetro que
difiere mucho de acuerdo a las marcas comerciales. Se
detecta una acentuada tendencia en la relación precio-
calidad, observándose que a mayor precio el contenido
graso es mayor. Los resultados obtenidos para las distin-
tas muestras analizadas se representan en el gráfico 5,
observándose que ninguna de las marcas analizadas
alcanza el mínimo exigido.
> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
Las leches denominadas como "instantáneas" deben
cumplir además con los parámetros de dispersabilidad y
humectabilidad. En los gráficos 6 y 7 se presentan los
resultados obtenidos sólo con las marcas declaradas
como tales por sus fabricantes. En ellos puede observar-
se que una de las muestras clasificadas como de prime-
ra marca (P1) no cumple con ninguno de los dos pará-
metros específicos analizados.
A las leches provenientes de los planes sociales
del gobierno se les analizó además el cumplimiento de la
Ley 25459. Según esta ley, las leches deberán estar forti-
ficadas con 100 mg% de vitamina C; 6 mg% de zinc y 12
mg% de hierro. Los resultados hallados se muestran en
los gráficos 8, 9 y 10. En la muestra analizada (M1) se
observa cumplimiento de la legislación específica.
Con respecto a los análisis microbiológicos, los
resultados de aerobios mesófilos para las distintas
muestras analizadas se representan en el gráfico 11,
todos dentro de los límites permitidos. En las muestras
analizadas no se observó desarrollo de coliformes tota-
les, fecales y estafilococos y se determinó la ausencia de
Salmonella en 25 g.
Conclusiones
- Todas las muestras, excepto la muestra T1,
dieron valores de humedad que están dentro de los limi-
tes exigidos por el CAA.
- Los valores de cenizas y acidez de todas las
muestras analizadas estuvieron dentro de los límites
que exige el CAA.
- Ninguna muestra cumple con el contenido
lipídico mínimo exigido por el CAA. Las diferencias
encontradas con los valores de la legislación no son
exageradas, pero podemos inferir que puede deberse a
un factor económico, debido a que el precio de este pro-
ducto se basa en su contenido lipídico.
[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 57 <
 [Calidad]
- Todas las muestras, excepto la muestra T2, dieron
valores de contenido proteico dentro de los limites exi-
gidos por el CAA.
- Los valores de humectabilidad y dispersabili-
dad de las leches en polvo instantáneas S1, P2, P3 estu-
vieron dentro de los valores exigidos por el CAA, excep-
to la muestra P1 en la cual, a pesar de tratarse de una
marca de primera línea, el fabricante declara que se
trata de una leche instantánea cuando, al menos el lote
analizado, no demostró serlo.
- Todas las muestras cumplieron con los pará-
metros microbiológicos establecidos por el CAA. En base
a estos resultados se puede aseverar que estos produc-
tos demostraron una buena calidad higiénico sanitaria,
por lo que fueron considerados aptos para el consumo.
- En las muestras analizadas no desarrollaron
Staphylococcus aureus. No obstante, no debería descar-
tarse la posibilidad de la presencia de alguna de sus
enterotoxinas, que por su naturaleza termoestable
pudieran subsistir tras el proceso de elaboración del ali-
mento. Estos riesgos quedan minimizados cuando el ali-
mento se elabora en un contexto de control microbioló-
gico preventivo, mediante la aplicación de las buenas
prácticas de manufactura (BPM) y el análisis de peligros
y control de puntos críticos (HACCP).
- Se determinó el nivel de fortificación de
leches enteras en polvo incluidas en planes sociales con
respecto al contenido de vitaminas y minerales y se
pudo comparar con las ofrecidas en el mercado. En
ambos casos, los resultados obtenidos estuvieron de
acuerdo con los informados en sus rótulos.
Bibliografía
1. AOAC (Association of Official Analytical Chemists),
Official Methods of Analysis (2005). Ed. 18º.
2. Código Alimentario Argentino, Decreto 2126/71 -
Reglamentario de la ley 18284.
> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009
3. Compendium of Methods for the microbiological
Examination of foods. Third Edition. 1992 Edited by Carl
Vanderzant y Don Splittstoesser American Public Health
Association.
4. Bacteriological Analytical Manual, FDA-BAM 8th Edition
- AOAC International.
5. Flame Atomic Absorption Spectrophotometry.
Environmental Protection Agency (EPA). U.S.A 7000 B.
6. Fundamentos teoricos e praticos em análise de alimen-
tos. Cecchi, Heloisa Máscia. Editoria UNICAMP.
7. Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de
Alimentos. ANMAT
8. ISO 6579:2002 (E). Microbiology of food and animal fee-
ding stuffs. Horizontal method for the detection of
Salmonella spp.
9. Jay, M. James. Modern food Microbiology.
10. Kall, M. A.; Andersen, C. Improved method for simulta-
neous determination of ascorbic acid and dehidroascorbic
acid, isoascorbic acid and dehidroascorbic acid in food and
biological sample.
11. Ley 25459 Asistencia social - Programas alimentarios
implementados por el gobierno nacional dirigidos a niños y
mujeres embarazadas - Cantidad de minerales y vitaminas
que debe contener la leche entera en polvo distribuida.
Sanción: 15/08/2001; Promulgación: 10/09/2001
(Aplicación art. 80, C. Nacional).
12. Manual de Perkin-Elmer (1996)."Analytical Methods for
Atomic Absorption Spectroscopy".
13. Metodología analítica oficial del Código Alimentario
Argentino. 2005
14. Norma Oficial Mexicana nom-115-ssa1-1994, bienes y
servicios. Método para la determinación de Staphylococcus
aureus en alimentos.
15. Owen R. Fenema; Food Chemistry, Second Edition
Revised and Expanded.
16. Pottí Daniel. Materias Primas: Leche: Cuantificación de
las vitaminas en los alimentos.
 [Instituciones]

Aporte de la SAGPyA a la lechería

extrapampeana
Ya están instaladas y funcionando las primeras ordeñadoras que entregó
la SAGPyA a los pequeños productores en Mercoláctea

Como parte del programa de apoyo al desarrollo de la lechería extrapampeana, la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, a través de la Dirección de Ganadería, procedió a la
entrega de equipos de ordeño mecánico en diferentes provincias. Algunos de esos equipos ya están
funcionando en la cuenca lechera de Pirané Sur, Formosa.

En el caso de Formosa, hasta la fecha totalizan 15 equipos,

los cuales fueron recibidos por productores de distintas
localidades. El objetivo de este aporte es, en primer lugar,
"humanizar" la tarea de ordeño, en especial en aquellas
explotaciones donde el número de vacas en producción jus-
tifica el ordeño mecánico. Asimismo, la Secretaría orienta a
los productores acerca del diseño de las salas de ordeño con
lo cual, además de mejorar las condiciones del lugar de tra-
bajo, se hace posible obtener leche en óptimas condiciones
de higiene.
En las fotografías pueden verse distintos estableci-
mientos ubicados en la Región Pirané Sur, principal cuenca
lechera de la Provincia de Formosa, algunos de los cuales
han concluido la construcción de las salas y ya ordeñan con
los flamantes equipos. Es de destacar la satisfacción de los
destinatarios, que a partir de esta medida se sienten con
mayor motivación para mejorar los niveles productivos
actuales, tanto en cantidad como en calidad. Cabe resaltar
el apoyo que se les brinda a los productores desde el
Programa Ganadero Provincial (Sub-Programa Lechero)
cuyos técnicos con base en El Colorado instalaron las orde-
ñadoras.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 59 <


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