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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 56

X
56
❚ Competitividad ❚ Agua ❚ Congreso de Autel ❚ Red BAL Argentina ❚ Yogur ❚ Leche de tanque ❚ ❚
❚ Evaluación de calidad de leche ❚ Leches en polvo ❚ Congreso Panamericano de la leche ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XII - abril 2009 - Nº 56

Como mejorar la calidad de los quesos


y la competitividad de una pyme quesera
Lic Roberto Castañeda Pág. 6

Inocuidad 30 La importancia del agua en la producción de leche y carne


Ingeniería Siri Consultora S.A

Instituciones
14 Gran éxito del Congreso Internacional de Lechería de AUTEL
En su 3ª edición congregó a especialistas de numerosos países latinamericanos
18 III Simposio Internacional de Bacterias Lácticas y Segundo Encuentro
Red BAL Argentina. Tendrá lugar en la sede del CERELA del 15 al 17 de septiembre
38 Se aproxima el 11º Congreso Panamericano de la Leche
Con las mejores perspectivas se está organizando el acontecimiento más importante
en la historia de la FEPALE
59 Aporte de la SAGPyA a la lechería extrapampeana
Ya estén instaladas y funcionando las primeras ordeñadoras que entregó la SAGPyA
a los pequeños productores en Mercoláctea

Ingredientes 34 Aplicación de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur - 1ª Parte


Dr. Alan Hugunin; Dr. John A. Lucey; Sharon K. Gerde

Empresas
20 Frío Raf S.A.
Sistemas de tratamiento de aire en ambientes críticos
22 Full Mark S.A.
Codificador por transferencia térmica Domino serie V
24 Máximo Bauducco S.A.
Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST: nueva línea de productos
con la reconocida calidad Bauducco
26 Lipotech
Fortificación de alimentos con calcio, una nueva alternativa tecnológica
27 Edelflex S.A.
Sistema de limpieza CIP (Cleaning In Place)

Lechería 40 Análisis de leche en tanque como monitoreo para lograr mejor calidad
M.V. Irupé Dupuy
caprina

Análisis
44 Evaluación general de la calidad de la leche en la pequeña
y mediana agroindustria láctea. Prof. Alejandro Chacón Villalobos

Capacitación 51 Curso a distancia. Sentidos Químicos y Metodología para el Análisis Sensorial

Calidad
52 Características fisicoquímicas y microbiológicas de leches en polvo
Relevamiento del cumplimiento de la legislación vigente
Vera, Carina M.; Llinares, Analía; Müller, Virginia; Toselli, Ricardo y Pesce, Silvia F

60 Directorio de Proveedores
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MERCADOS

Cómo mejorar la calidad de los quesos y


la competitividad de una pyme quesera
Lic Roberto Castañeda - INTI-Lácteos Argentina. castaned@inti.gob.ar

El sector quesero en la Republica Argentina está compuesto por unas 1000 empresas de muy diver-
sos tamaños, que transforman el 48% de la leche de vaca y prácticamente el 100% de la leche de
cabra, oveja y búfala producida en el país. Se elaboran muy variados tipos de quesos, desde los de
tecnologías más simples, como la masa para muzzarella, hasta los de tecnologías relativamente más
complejas como los quesos madurados de pasta cocida, semiduros con ojos, azules, hongos en
superficie y otros. Para ello se utilizan procesos tecnológicos que van desde los más modernos hasta
los artesanales. La región pampeana, húmeda, rica en pasturas y con un clima templado es el lugar
de mayor producción de estos quesos, mientras que otras regiones menos beneficiadas -en general
periféricas a la anterior y más áridas- son las que producen los quesos de cabra y oveja. El argen-
tino es el latinoamericano más comedor de quesos, con 11.2 kg de consumo por habitante por año.
Se puede decir que en los últimos diez años el queso argentino se ha ido conociendo entre el publi-
co en general debido a distintas situaciones.

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Los productores de queso de la Argentina se pueden materia prima, y el desconocimiento de la legislación
dividir en tres segmentos: ambiental y la realización de prácticas no amigables con
- Las grandes empresas, que procesan gran cantidad el medioambiente.
de leche con tecnologías modernas y una producción Estas debilidades son el objeto de las acciones
muy estandarizada, tienen sistemas de calidad total- presentadas en este trabajo, en el que se dan pautas
mente implantados y una excelente calidad de pro- para la mejora de la calidad del queso y la mejora de la
ductos. competitividad y sustentabilidad de las empresas.
- Una mayoría de empresas pequeñas y medianas, en Ambos conceptos se encadenan fuertemente.
general familiares, con una recepción de leche diaria
de 1000 a 50.000 litros, tecnología entre media y Cómo mejorar la calidad del queso
moderna, con una calidad entre muy buena y regu- La calidad final del queso se mide por el grado de seguri-
lar en el producto final y en general con dificultades dad como producto alimenticio y por la satisfacción que
de comercializar sus quesos. genera en su consumidor. A este elemento hay que aña-
- Producciones familiares para venta regional o dirle el factor de continuidad en el tiempo. Si un produc-
autoconsumo, en general productores individuales to sufre grandes variaciones de un día para otro puede ser
de menos de 1000 l/día o empresas con baja tecno- rechazarlo por falta de homogeneidad. Para conseguir
logía, que elaboran quesos con una calidad entre estos objetivos el quesero, basándose en su experiencia,
regular y mala, muchas de las cuales no están habi- debe controlar totalmente la cadena productiva, desde
litadas por la autoridad sanitaria. cómo debe alimentar a sus vacas para obtener la leche
Las principales fortalezas del segundo segmen- adecuada hasta conocer a sus propios clientes. Las indus-
to son contar con equipamiento y capacidad técnica trias más grandes pueden conseguir productos de calidad
para la elaboración de quesos de buena calidad, la moti- diferencial recurriendo a su equipo de técnicos, que cono-
vación de sus dueños para emprender acciones de mejo- cen desde la producción de leche y el queso hasta el mer-
ras y recibir la asistencia técnica por parte de institucio- cado, y diseñar y producir aquellos productos de mayor
nes como el INTI, y la gran variedad de productos que aceptación. También las pequeñas industrias queseras
elaboran. Estas empresas elaboran una gran variedad de deben tener en cuenta este principio, aunque por diversos
quesos argentinos, que son más de 70. Sin embargo este motivos son pocas las que lo hacen. Un buen queso es el
segmento presenta debilidades que hacen que las resultado de una actitud empresarial, artesanal o indus-
empresas no alcancen un satisfactorio nivel de compe- trial, y de la movilización de los recursos disponibles y
titividad. Las mas importantes son una pobre y/o inefi- adecuados.
ciente comercialización de sus productos, la falta de Para mejorar la calidad del queso en empresas
una capacitación integral de sus operarios, la baja cali- queseras medianas y pequeñas es importante considerar
dad de la materia prima que compran, la baja estanda- tres factores: la producción de leche de calidad, el pago
rización de la producción de sus quesos y de la leche diferenciado de la leche y la estandarización de las tec-

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MERCADOS
nologías y el aseguramiento de la inocuidad en el proce- dente que para instaurar un sistema donde la leche se
so de elaboración. Teniendo en cuenta estos factores, pague por calidad y no por cantidad, tiene que cambiar
estará asegurando una buena calidad a lo largo del la mentalidad tanto del productor como del quesero, y
tiempo. que hay que poner en marcha mecanismos que faciliten
la mediación ante las diferencias de criterio en la inter-
La calidad de la leche. La obtención de quesos de calidad pretación de los resultados.
constante y homogénea está directamente relacionada En la Argentina se está llevando adelante en
con la utilización de leche cruda de buena calidad, ya tres provincias una experiencia piloto con proveedores
sea desde un punto de vista de su composición como de de leche, empresas de distintos tamaños, laboratorios
su calidad higiénica sanitaria. La producción de leche en independientes y un laboratorio de referencia, por la
el tambo debe realizarse respetando las buenas prácti- cual se implementa un pago diferenciado según los
cas y manteniendo la leche en condiciones adecuadas. parámetros enunciados, con el análisis de la leche en
Es importante que el productor tambero cuente con las laboratorios independientes. El sistema define una leche
instalaciones y los procedimientos correctos. La puesta de referencia con objetivos comparativos; un formato de
en marcha de sistemas de Buenas Prácticas Ganaderas liquidación única, también con fines comparativos, y un
(BPG) es una herramienta muy útil para la mejora de la sistema de gestión de análisis de la leche cruda bien
calidad, mejorando además los aspectos generales de la definido. Al final de la experiencia, el pago diferenciado
gestión de la explotación en cuanto a sanidad animal, por calidad sería obligatorio para todos los productores
ordeñe, medio ambiente, mantenimiento de las instala- del país, o en la mayor parte de las regiones lecheras.
ciones, etc. Los valores de la leche de referencia son fijados
Las BPG son una extensión menos exigente de una vez por año. Los actuales se observan en el siguien-
los principios del análisis de peligros y puntos críticos de te cuadro.
control (APPCC) a la producción primaria. Se trata de
procedimientos aún no obligatorios, y son necesarias
para exportar quesos a muchos países, incluidos los de
la Unión Europea. Dentro de las Buenas Prácticas
Ganaderas en el tambo podemos encontrar los siguien-
tes apartados: a) exteriores e instalaciones del tambo, b)
sanidad animal, c) sala de ordeño, fosa y corral, d) higie-
ne del ordeño, e) agua y alimentación, f) bienestar ani-
mal, g) control de desinsectación/desratización, h)
medioambiente, i) limpieza y desinfección/sala de
máquinas, j) formación del personal y capacitación, k)
documentación y registros.

El pago de la leche por calidad. En la Argentina la pro-


ducción de leche se realiza en su mayor parte por tam- La frecuencia de muestreo utilizada en el plan piloto
beros independientes de la industria o de quien la trans- actual -y que sería reglamentada al final del mismo- es
forma. En todos los países lecheros, los sistemas de pago la siguiente: a) materia grasa y proteína: mínimo de un
diferenciado han sido el medio para obtener una leche muestreo cada tres días; b) crioscopía: mínimo de un
de mejor calidad y la motivación para que los proveedo- muestreo cada tres días; c) recuento de bacterias via-
res emprendan acciones de mejora. Un sistema como bles: mínimo de tres por mes, d) recuento de células
este permite el asesoramiento del transformador al pro- somáticas: mínimo de dos por mes; e) inhibidores: míni-
ductor, establece una relación mucho más estable entre mo de uno por mes. Se podrá incrementar la frecuencia
ellos, y motiva para encarar las mejoras en el tambo. por detección de inhibidores en cisternas.
Para la transición de un simple pago por volu-
men a uno que contemple otros factores, una primera La estandarización de las tecnologías de elaboración del
aproximación es una bonificación por leche fría. Esta queso y el aseguramiento de la inocuidad del producto
bonificación promueve la implantación de instalaciones final. Para producir quesos de calidad es importante
de frío en el tambo. Luego se deben considerar la sani- contar con la infraestructura, la tecnología y la gestión
dad de los animales (libres de brucelosis y tuberculosis), adecuadas. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
la calidad fisicoquímica (riqueza en grasa y proteínas), la son la herramienta básica para la obtención de produc-
calidad higiénico/sanitaria (gérmenes totales y células tos estandarizados y seguros para el consumo humano y
somáticas) y finalmente asegurar la ausencia de antibió- se centralizan en la higiene y en la forma de manipula-
ticos, aguado y otras sustancias no autorizadas. Es evi- ción de las materias primas y productos. Son importan-

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tes para el diseño y funcionamiento de los estableci-
mientos donde se elaboran alimentos. Cada uno de ellos
deberá tener un plan escrito que describa los procedi-
mientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre
las operaciones, así como las medidas correctivas pre-
vistas y la frecuencia con las que se realizarán. El enfo-
que de las BPM debe realizarse teniendo en cuenta la
obligatoriedad en el ámbito del MERCOSUR de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES).
Las BPM contemplan el desarrollo de planes de
calidad en las áreas de a) agua potable; b) limpieza y
desinfección; c) desratización y desinsectación; d) ges-
tión de los residuos; e) mantenimiento; f) proveedores;
g) formación y capacitación; y h) trazabilidad. Estos
cubren casi todos los aspectos de un proceso alimenta-
rio como es la elaboración del queso. Sin embargo, no
son suficientes a la hora de asegurar la inocuidad del en las que el control sea esencial, para evitar o eliminar
producto final, por lo que se deberá implantar un siste- un peligro o reducirlo a niveles aceptables, c) establecer,
ma de gestión de la producción basado en el Análisis de en los puntos de control crítico, límites críticos que
Peligros y Puntos Críticos de Control o APPCC. Este sis- diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad, para
tema es obligatorio para cualquier operador dentro de la prevención, eliminación o reducción de los peligros
Europa y para cualquier empresa que quiera exportar detectados, d) establecer y aplicar procedimientos de
sus productos desde el Mercosur. vigilancia efectivos en los PCC, e) establecer las medi-
Los principios básicos del sistema APPCC son das correctivas cuando la vigilancia indique que un
los siguientes: a) detectar cualquier peligro que deba punto de control crítico no es controlado, f) establecer
evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables, b) procedimientos que se aplicarán regularmente para
detectar los puntos de control crítico en la fase o fases verificar que las medidas contempladas desde a) hasta

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e) son eficaces; y g) elaborar documentos y registros en Mejora en el manejo y tratamiento de residuos y en las
función de la naturaleza y el tamaño de la quesería para prácticas ambientales. A partir de una materia prima
demostrar la aplicación efectiva de las medidas contem- única la industria quesera elabora una gran variedad de
pladas desde a) hasta f). quesos y otros productos, lo que origina diversos residuos
La implementación de las BPM y el APPCC ha que deben ser tratados para no contaminar el medioam-
demostrado ser una herramienta muy útil para la mejo- biente. Las aguas residuales están constituidas esencial-
ra de la calidad de los quesos, actuando no sólo sobre los mente de residuos de leche, productos lácteos en distin-
aspectos de la seguridad alimentaria, cruciales para el tos grados de dilución, detergentes, ácidos y álcalis fuer-
consumidor, sino también sobre los aspectos generales tes. En los últimos tiempos se han establecido legislacio-
en la fábrica de quesos. Estos sistemas de gestión enfo- nes que contemplan el cumplimiento de requisitos que
cados hacia la calidad y seguridad del producto se han deben ser respetados por las empresas queseras. Estos son
convertido en una necesidad que ha pasado a tener cada vez más exigidos por las autoridades correspondien-
carácter obligatorio para las pymes lácteas o queseras. tes, y conforman exigencias que se relacionan con la
Su puesta en marcha supone un esfuerzo extra en el competitividad y la sustentabilidad de la empresa.
camino para mantener la sustentabilidad de una indus- Básicamente podemos decir que las áreas en las
tria, pero en el mundo de competitividad actual, los que se debe trabajar son las siguientes: a) Cumplimiento
beneficios son muchos y afectan las áreas generales de de los requisitos legales, en general particulares para
la empresa, haciéndolas más eficaces. cada país, inclusive diferentes según las provincias. b) El
manejo de los residuos sólidos de la propia actividad
Cómo mejorar la competitividad y agroindustrial. c) El uso eficiente del agua. d) La utiliza-
sustentabilidad de la empresa quesera ción eficiente de la energía. e) La generación y trata-
Desde un punto de vista práctico, definimos la competi- miento de los efluentes líquidos. f) La realización de
tividad y la sustentabilidad como la posibilidad de que la monitoreos ambientales.
quesería sea rentable y que pueda mantenerse activa a Con respecto a los requisitos legales, es obvio
lo largo de los años. Numerosos factores -que no son que hay que cumplirlos según las disposiciones de la
tenidos en cuenta a la hora de un emprendimiento- autoridad de control ambiental, realizando las habilita-
hacen que algunas fábricas sean rentables un tiempo ciones y permisos que se requieren. Este rol les compete
pero que deban cerrarse después. Para mejorar la com- básicamente en las provincias a las Secretarías de
petitividad y la sustentabilidad de la empresa quesera Estado de Medioambiente.
podemos imaginar dos tipos de acciones: las que se rea- En cuanto a los residuos sólidos, es necesario
lizan "hacia adentro" (al interior de la propia empresa), conocerlos (especialmente aquellos que se generan en
cuyo objetivo es ordenar la quesería; y las que se reali- las distintas operaciones de la quesería, tales como reci-
zan "hacia fuera", es decir ejecutadas por las empresas bo, elaboración, expedición, mantenimiento, etc.) y rea-
en conjunto, o las instituciones de apoyo a éstas, y que lizar una cuantificación de los mismos, señalar donde
tienen el objetivo de modificar el entorno, conformado están, separar algunos (plásticos, vidrios, cartones, etc.)
por consumidores, medios de comunicación, y la propia y desarrollar un sistema de gestión que los contemple.
cadena quesera, y hacerlo más favorable. El agua es un elemento indispensable para la
Con respecto a las acciones hacia adentro, elaboración de productos lácteos, interviene en numero-
podemos mencionar la mejora del manejo y tratamiento sos procesos de elaboración, además de ser el elemento
de efluentes, la mejora de las prácticas de comercializa- principal para la limpieza. Es importante la concientiza-
ción y de acceso a los mercados, y la oferta de mayor ción para su uso racional, capacitando a los operarios,
variedad de quesos, de productos más innovadores, y de aplicando dispositivos automáticos para el cierre de
presentaciones más atractivas para el consumidor. Con mangueras, controlando que las cañerías no pierden, y
respecto a las acciones hacia fuera, están la cooperación conociendo cuánta agua se consume por unidad de
con otras empresas queseras, la caracterización de los queso elaborado. Estos y otros indicadores permiten rea-
distintos tipos de quesos, y la organización de eventos lizar un seguimiento del consumo de este elemento tan
donde se muestre al queso al consumidor. valioso.

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De similar forma, cada quesería debe utilizar eficiente-
mente la energía, por ejemplo conociendo el consumo
de energía eléctrica por unidad de producción, regis-
trando la cantidad de leña o fuel oil utilizado en la cal-
dera, y optimizando su funcionamiento. El personal que
opera la caldera debe realizar las capacitaciones reque-
ridas y tener al día su carné habilitante, así como tam-
bién debe realizar el mantenimiento preventivo con la
frecuencia indicada. Un problema frecuente en muchas
fabricas -y que tiene relación con la eficiencia energé-
tica- es el desperdicio de energía y dinero a través del
sistema de conducción de vapor, por lo que se deben
aislar convenientemente cañerías y equipos.
Un punto crucial para el respeto con el
medioambiente es la generación de los efluentes líqui-
dos y su tratamiento. La pyme quesera debe conocer el
tipo de efluentes que genera en las distintas operacio-
nes y cuantificar los desperdicios, por ejemplo la leche
que se pierde, el suero que se derrama o se tira, la cua-
jada, los recortes, etc. Se debe contar con un sistema
eficaz de tratamiento, el cual debe eliminar todos los
componentes que provoquen daño sobre el ambiente. Lo
óptimo es un efluente que sea tratado biológicamente
El marketing es la venta o comercialización de un produc-
para reducir la carga orgánica contaminante. Pero antes
to o un servicio. Vender en definitiva es un intercambio,
el sistema debe optimizar la eliminación de sólidos a
en el cual el comprador necesita lo que ofrece el vende-
través de rejillas adecuadas para su retención, separan-
dor. En esta relación hay una expectativa de beneficio en
do las aguas pluviales de los efluentes, aplicando trata-
ambas partes. Cuando decidimos adquirir un bien o servi-
mientos para extender la vida útil de la salmuera, apro-
cio esperamos satisfacer determinadas necesidades. Por
vechando al máximo el suero de quesería, y otros.
otro lado, el vendedor espera obtener beneficios econó-
En forma periódica se debe realizar una carac-
micos o de oportunidad, buscando que en operaciones
terización de los efluentes a la salida del sistema, lo que
siguientes pueda obtener una rentabilidad no adquirida
permite conocer el rendimiento del tratamiento.
en un momento puntual. Si se establece este beneficio en
Finalmente es importante realizar un monitoreo
tal forma que ambas partes queden satisfechas, se gene-
ambiental para tener una medida del impacto ocasiona-
ra una relación de confianza que fideliza al consumidor
do por al actividad de la quesería. Éste incluye la medi-
con su proveedor. Este puede ser un caso bien aplicable a
ción de las emisiones gaseosas, de las aguas superficia-
una quesería pequeña.
les y freáticas, de los suelos, etc.
Para tener éxito en la comercialización de un
producto es necesario tener en cuenta los siguientes
Mejorar las prácticas de comercialización y acceso a los
aspectos: a) Conocimiento del mercado. b)
mercados. Es bien conocido que la sustentabilidad de
Conocimiento del producto. c) El precio. d) La promo-
cualquier empresa depende de la mejor o peor comer-
ción. e) La distribución. f) Las políticas de ventas. g) El
cialización que realice de los productos que elabora. En
establecimiento de indicadores de gestión de comercia-
una pequeña empresa quesera, generalmente esta acti-
lización. h) La satisfacción de los clientes. La empresa
vidad es realizada por una persona contratada a tal
debe definir indicadores para todas estas actividades y
efecto o directamente por el dueño o uno de los dueños,
llevar registros que luego de ser analizados deben servir
que es el caso más frecuente.
para tomar decisiones.

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MERCADOS
Con respecto al mercado, es necesario tener algún siste- Mejorar la oferta de productos para que tengan mayor
ma que permita tener información sobre el mercado del valor agregado. En la góndola de un supermercado un
producto que se está elaborando, así como también determinado queso compite con sus vecinos próximos.
información de las empresas competidoras. Es impor- En esta competencia es muy importante tener en cuen-
tante analizar el comportamiento y tendencias de ese ta cuáles son las cualidades que lo diferencian. Así, su
mercado para prever cambios e incorporarlos en la toma marca comercial conocida por el posible cliente puede
de decisiones, por ejemplo en el tipo de queso a elabo- ser determinante en el proceso de elección. En otras
rar. Para una empresa pequeña es más fácil cambiar con ocasiones, su aspecto exterior puede ser el que contri-
rapidez la programación de la producción, en caso de buya esencialmente en la toma de decisión de compra.
que alguna circunstancia así lo requiriera. Asimismo, es La marca es una información que resume toda una
muy importante conocer las ventajas competitivas (es experiencia sobre la degustación de ese alimento o los
decir diferenciales) del producto, identificar que cosa datos recibida sobre ella. Si nosotros hemos probado
valoran los compradores, identificar la cantidad de previamente un queso y la experiencia sensorial nos fue
clientes que generan el grueso de la facturación, y tener grata, nos animará a comprarlo para repetirla.
un plan de marketing, En general los productos que las pymes presen-
Con respecto al producto, es decir el tipo de tan tanto para el mercado interno como para el merca-
queso, es importante tener identificado cuál es el que do de exportación son productos poco elaborados que
genera la mayor cantidad de ventas, cuál es su costo de tienen importantes oportunidades de mejora. El merca-
producción, y si sus características se adecuan al compra- do requiere productos variados, bien presentados, con
dor. En este punto la relación ventas/producción-stock imagen de marcas regionales, con certificaciones de
debe estar completamente articulada. La satisfacción del calidad, etc. Es necesario desarrollar toda una gama de
cliente debe auscultarse todo el tiempo a través de un sis- productos presentados a la medida del consumidor, ya
tema formal, conociendo de esta manera la opinión del cortados, listos para usar, en envases de distintos tipos y
consumidor sobre el producto y el servicio. La capacita- presentaciones.
ción del personal con respecto a la atención al cliente y al Una primera premisa para las pymes queseras
registro y seguimiento de devoluciones son áreas de sin- es buscar nichos específicos de venta que no compitan
gular importancia que la pyme debe controlar. con las grandes empresas, en las cuales los costos de
En la determinación del precio de venta se producción para un producto estandarizado y masivo
deben considerar todas las variables con la mayor exac- son menores que en la pyme. La pequeña quesería debe
titud posible y calcularlo de manera periódica. Es impor- buscar producir quesos artesanales que posean alguna
tante conocer si existen distintos precios de compra característica distintiva, como quesos gourmet, especia-
según el canal de comercialización (mayoristas/minoris- lidades regionales, quesos con especias, quesos elabora-
tas/supermercados/venta directa) o según la región dos con leches de cabra, oveja o búfala, quesos orgáni-
donde se vende, sin olvidar la posibilidad de la exporta- cos, quesos con características saludables (probióticos,
ción, que genera normalmente un valor adicional muy alto CLA, otros), con etiquetado explicativo, etc.
importante. La distribución genera costos y puede modi-
ficar los productos, por lo que es necesario asegurar la Cooperativismo con otras empresas queseras. Las inver-
entrega según las especificaciones del comprador, tanto siones que a nivel de infraestructura, comercialización o
en calidad como en tiempo. Es necesario periódicamen- gestión requiere una empresa quesera pueden ser muy
te analizar distintas posibilidades para disminuir los cos- gravosas para una sola pyme. El desarrollo de asociacio-
tos de comercialización. Un capítulo de especial cuida- nes o consorcios para llevar a cabo acciones comunes es
do con respecto a la distribución es el caso de que el una de las formas posibles de colaboración para de-
producto deba entregarse en otro país, ya que existen sarrollar una mejora de su competitividad y sustentabi-
numerosas variables. lidad. También resuelve la falta de volumen cuando el
Para lograr que el consumidor conozca el pro- mercado potencial es muy grande y cada una por sepa-
ducto son necesarias acciones de promoción, por lo que rado no alcanza ese requerimiento. Es el caso concreto
se necesita brindar información sobre la empresa, los de la exportación de quesos. Otra forma de asociación
productos y los servicios a los clientes en general, a tra- está referida a compartir algunos procesos tecnológicos.
vés de medios que resulten efectivos, analizando el La formación de asociaciones para establecer cámaras
costo-beneficio y midiendo el impacto de esta promo- de maduración comunes redundará en mejoras en la
ción. Se deberá pensar que muchas de estas acciones de calidad, presentación y homogeneidad de los quesos, al
promoción se pueden encarar en conjunto con otras ser tratados de forma similar en una de las etapas fun-
empresas, o con la colaboración de instituciones del damentales de la elaboración.
estado o semiestatales que las promueven. Esta asociación también podría realizarse con
el objetivo de comprar materia prima e insumos de

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manera común, mantener un puesto de trabajo profe-
sional entre varias (consultor, gerente de calidad, etc.),
tener un laboratorio de control de calidad común, o pro-
ducir productos de manera complementaria para ofrecer
una gama más completa de quesos. El hecho de asociar-
se con otras empresas o formar parte de una asociación
favorece notablemente los sistemas de ventas y la
comercialización.
Al mismo tiempo la asociación puede servir
para nuclear un servicio de exportación que podría
atender a distintas pymes, no sólo a nivel exterior sino
incluso en el propio país. Esto podría facilitar la especia-
lización de los productores hacia un tipo de producto,
aumentando la calidad y el reconocimiento del merca-
do; además permitiría abordar en conjunto sectores del
mercado que a nivel individual a veces no se pueden
considerar, como los supermercados. para que un jurado los evalúe y los premie. En un con-
curso quesero el público conoce al producto y las imá-
Caracterización de las distintas variedades de quesos. genes repercuten en su promoción. Es notable como el
Aunque los productos están bastantes definidos en queso es la "vedette" principal durante los días que
cuanto a formato y características generales, es reco- dura. Los medios nacionales exhiben la importancia de
mendable motivar a distintas instituciones para avanzar esta actividad y esto produce con el tiempo un aumen-
en la tipificación de los quesos. El objetivo es disponer to del valor agregado y un retorno económico a quienes
de la información suficiente desde el punto de vista lo elaboran.
científico para utilizarla a la hora de establecer caracte-
rísticas distintivas, una certificación de calidad, etc. Esta Bibliografía
Castañeda R. y colaboradores. Manual para la Eficiencia Productiva
caracterización debe contemplar la composición quími- de la Pequeña Industria Quesera.
ca y bioquímica del queso, sus características físicas (2005). Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Lácteos.
exteriores e interiores, de textura, organolépticas y Buenos Aires.
otras. Castañeda R. (2006) Los Concursos en la Industria Láctea.
Tecnología Láctea Latinoamericana 42, páginas 16-19.
INTI Lácteos. (2009) Check List para la realización de diagnósticos
Organización de eventos donde se muestre el queso al para la evaluación de empresas pymes lácteas.
consumidor. En los últimos tiempos se ha desarrollado Román, Mario. La Implantación de las Buenas Prácticas Ganaderas
una nueva forma de acercarse al queso y es organizar en establecimientos Productores de Leche. (2005). Cuaderno
una competencia juntándolos con sus elaboradores, con Tecnológico INTI-UE Nº 4. Instituto Nacional de Tecnología
un jurado y con el público. La idea central de cualquier Industrial. Buenos Aires.
Román, M. Buenas Prácticas de Manufactura. Planes de Higiene y
concurso quesero es potenciar la cultura del producto
sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la
que se degusta en su conjunto y hacerlo más conocido. pequeña y mediana industria quesera. (2007). Cuaderno
Un concurso genera noticias y términos, y atrae al Tecnológico
público y a los medios de comunicación. Básicamente, INTI-UE 2. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Buenos
un concurso quesero es una competencia entre distintos Aires.
SAGPyA. (2005) Propuestas para el Mejoramiento de la
participantes que presentan los productos que elaboran
Competitividad de la Lechería Argentina.

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[Instituciones]

Gran éxito del Congreso Internacional


de Lechería de AUTEL
En su 3ª edición congregó a especialistas de numerosos países latinamericanos

Organizado por AUTEL -Asociación Uruguaya de


Técnicos en Lechería- se llevó a cabo en Colonia
del Sacramento la 3º edición del Congreso
Internacional de Lechería de Autel el 14 y 15 de
agosto pasados. Con brillantes conferencias, talle-
res, mesas redondas y una exposición comercial, el
acontecimiento atrajo a más de 170 técnicos y
especialistas en el procesamiento de leche. Fue
una oportunidad de capacitación y actualización
en las nuevas técnicas y tendencias internaciona-
les, así como una muestra del vigor del sector lác-
teo oriental. Tecnología Láctea Latinoamericana
estuvo presente con sus publicaciones. El evento
fue coordinado por www.portalechero.com

AUTEL, la asociación que reúne a los egresados de la explicar la incidencia de esas distorsiones en la caída
Escuela de Lechería del Uruguay, organiza este encuen- actual de los precios internacionales, Nogueira Netto se
tro cada dos años con el fin de reunir al sector lácteo manifestó optimista y esperanzado en el futuro de la
industrial y promover su desarrollo, brindando capacita- lechería sudamericana, "Tenemos que atravesar este
ción, actualización, espacios de reflexión, intercambios valle, tenemos que mantenernos vivos para llegar del
de experiencias y oportunidades comerciales. La amplia otro lado. Y del otro lado ¿Quién va a abastecer la
convocatoria, con más de 170 asistentes, es una prueba demanda mundial? No veo que vayan a hacerlo Europa o
de que congrega a toda la comunidad técnica, profesio- Norteamérica, ahí va a jugar un papel muy importante
nal, científica y empresarial relacionada con el sector América Latina. Somos la tierra prometida para la leche-
lácteo del vecino país. Pero no sólo hubo participantes ría. Reunimos las mejores condiciones de tierra, de agua,
locales, sino que también estuvieron presentes profesio- de gente para producir leche. Nosotros tenemos la
nales de la Argentina, Chile, Perú, Venezuela, México, misión de abastecer al mundo de productos lácteos. Pero
Ecuador y Costa Rica. tenemos que estar preparados para eso" concluyó.
El Congreso se inició con un análisis de la La situación del mercado lácteo en países de
coyuntura internacional y del mercado mundial, llevado nuestra región fue tratada posteriormente en un califi-
a cabo por el presidente de la FEPALE, Vicente Nogueira cado panel, donde se describió la realidad en Chile,
Netto, quien brindó una visión de la situación actual del Brasil, Ecuador y la Argentina. Llamó la atención el
comercio lácteo internacional. "De todos los rubros de enorme caudal de inversiones que están atrayendo los
los agronegocios en el mercado internacional, el produc- estados del sur brasileño, cuya producción e capacidad
to que sufre las mayores distorsiones es la leche. industrial crecen a un ritmo superior al del promedio del
Nosotros tenemos que enfrentar toda suerte de dificul- vecino país. En ese sentido, Luis Ipar graficó: "Río
tades cuando queremos vender nuestros productos hacia Grande do Sul es el segundo mayor productor de Brasil,
fuera. Subsidios, dumping, ayudas internas, pagos direc- con una estimación de 3.200 millones de litros para el
tos…. Casi 40.000 millones de dólares son aplicados en la 2009. En el último año creció 8%. De 2005 a 2008
distorsión del sector lácteo mundial" lamentó. Luego de aumentó su producción en 1.900 millones de litros.

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


Santa Catarina pasó de producir 1.000 millones de litros se adaptaron perfectamente para las conferencias y para la
en el 2000 a 2.200 millones en 2008. Pero también muestra comercial paralela donde empresas como Aneko,
aumentó su capacidad de procesamiento, pasando de Infortambo, Chr. Hansen, Johnson Diversey y Glanbia exhi-
480 millones a 1300 millones en el mismo lapso. Según bieron equipamiento, insumos y servicios para la industria
manifestó Ipar, las nuevas inversiones en marcha para el láctea. Todas las actividades fueron coordinadas, con la tra-
2012 podrán procesar 4.300.000 litros por día en Sâo dicional eficiencia y cordialidad de los uruguayos, por Cecilia
Paulo y 1.300.000 litros por día en Santa Catarina, que Agradi y Roberto Betancur, de www.portalechero.com.
se sumarán a la capacidad actual de producción.
A partir de allí, en el Congreso se presentaron
excelentes disertaciones sobre avances científicos y
aplicaciones técnicas en los diversos aspectos del proce-
samiento de la leche. La participación de especialistas
argentinos fue destacada en estos temas, el Dr. Jorge
Reinheimer se refirió a las tendencias en cultivos pro-
bióticos y detalló los hallazgos de su grupo de investi- El portal de la lechería en el
gación; el Lic. Roberto Castañeda hizo un pormenoriza- Uruguay para toda América
do análisis de los pasos que debe dar una pyme quese- www.portalechero.com es un sitio de Internet
ra para mejorar su competitividad; la Lic. Laura Robert dedicado exclusivamente al sector lácteo, tanto de
se abocó al tema de la calidad e inocuidad de los lácte- la producción primaria como industrial, artesanal,
os, en particular al proceso de pasteurización y a la empresarial e institucional. Se edita en Colonia
influencia de la leche con mastitis; y la Dra. Liliana Suiza, Uruguay, para toda América Latina, y cuen-
Tirante explicó como el análisis de leche de tanque es ta con el apoyo de la Escuela de Lechería y de la
una herramienta para detectar problemas de calidad. Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería.
Las empresas proveedoras también hicieron www.portalechero.com es un espacio de
valiosos aportes a la capacitación de los asistentes. Chr. comunicación, actualización e interconexión, que
Hansen desarrolló temas relacionados con la elaboración brinda información de interés a todos aquellos
y la calidad de quesos, para ello contó con el Lic. Emilio vinculados con el sector lechero. Su actualiza-
Vigliengo, el Ing. Mauro Zanuzzi y el Ing. Gerardo Padilla, ción diaria, sumada a la calidad, cantidad y varie-
todos de Chr. Hansen Argentina. Mientras que Johnson dad de contenidos, permite al usuario estar siem-
Diversey trató las nuevas tendencias en sistemas de lim- pre bien informado. Además edita un boletín
pieza CIP por medio del Lic. Mariano Iocco, también electrónico quincenal gratuito, con información
argentino y Marketing Manager de la empresa para el de interés que llega directamente a la casilla de
Cono Sur. Las cómodas instalaciones del Sheraton Colonia correo electrónico del usuario.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 15 <


[Instituciones]

Diego Würst con el proceso de transformación de la leche en sub-


Presidente de Autel productos. Es decir hay un perfil bastante amplio
Hace seis años que iniciamos pero siempre enfocado hacia la industrialización de
estos congresos y han ganado leche.
un espacio en el calendario de Autel es la Asociación Uruguaya de
muchos profesionales del sec- Técnicos en Lechería, creada hace 26 años ante la
tor. Estos encuentros tienen necesidad de un grupo de colegas vinculados a
una importancia muy grande, la CONAPROLE de agruparse para defender la profesión
lechería en el mundo está de Técnicos en Lechería. Hoy está funcionando en
pasando por un momento difí- Colonia Suiza, muy cerca de la Escuela de Lechería,
cil, en comparación con años con una visión de apoyo a la Escuela, de capacita-
anteriores. Ha cambiado el ción constante y de jerarquización de la profesión. El
contexto, los precios y los costos son otros, las ventas técnico uruguayo está muy bien visto en todo el
disminuyen… En estas circunstancias enmarco este mundo y creemos que hay que seguir trabajando
encuentro, con un éxito total a pesar del desánimo rei- para seguir en ese lugar de privilegio.
nante. La participación ha sido muy importante, con Los socios activos de Autel son técnicos
visitantes de varios países: la Argentina, Chile, Perú, egresados de la Escuela de Lechería de Colonia
Venezuela, México, Ecuador y Costa Rica. A nosotros Suiza. Pero también existe la posibilidad de que
esto nos confirma que la capacitación es una herra- cualquier persona sea socia adherente, aunque en
mienta que debe estar siempre bien afilada. Esperando las asambleas no tiene derecho a voto. También hay
que las cosas cambien se da esta capacitación para empresas que son socias de la institución, donde ven
que estemos mejor parados cuando ello suceda. una masa de participantes muy interesante para
El perfil de los asistentes es de industriales, promocionar sus productos. Es decir hay un inter-
técnicos de la industria, ingenieros en alimentos, cambio con empresas y con personas que no son
ingenieros agrónomos, todo aquel que tiene que ver técnicos en lechería. Hay que buscar simbiosis.

Un panorama del sector lácteo


en Centroamérica
Durante el Congreso de Autel el Ing. Aldo Ibarra presentó un panorama general
de la lechería centroamericana

De los siete países que constituyen América Central, cinco


forman parte de la SIECA (Sistema de Integración
Económica de Centro América): Costa Rica, El Salvador,
Guatemala, Honduras y Nicaragua. Veremos un panorama
del sector lácteo de los mismos. En la tabla 1 se muestra
la producción de leche y la cantidad de habitantes, con la
relación per cápita correspondiente. Se destaca nítida-
mente Costa Rica, con 200 litros de producción por habi-
tante por año; los demás países están por debajo del pro-
medio de la región (86 litros/hab. año). El país con mayor
déficit de producción de leche es Guatemala, con sólo 26
litros. Se observa que la producción láctea de
Centroamérica duplica a la de Uruguay, pero la población
es doce veces mayor, por lo que la disponibilidad de leche
por habitante es cinco a seis veces menor. precio, ya que los productores reciben entre 40 y 50 ctvs.
Como se ve en el gráfico 1, la producción de de dólar por litro, es decir se trata de una actividad atrac-
leche ha subido en forma permanente en los últimos ocho tiva frente a otras producciones agropecuarias de la
años, sobre todo a partir de 2004. Esto se debe al nivel del región.

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


En cuanto al destino de la leche, en toda la región se des-
tina un alto porcentaje a consumo directo y a la elabora-
ción de quesos frescos, no madurados. Los países (funda-
La situación del sector lácteo de Costa Rica se destaca
mentalmente Costa Rica) exportan 50 millones de dólares
por su producción por habitante, por ser exportador, por
dentro de la región y 15 millones de dólares fuera de la
su alto consumo de lácteos por habitante, y por su menor
región, en forma de quesos a EE.UU. El principal producto
informalidad. Costa Rica tiene una producción de 200
intrarregional es la leche fluida que comercializan la
litros/hab.año, por lo que ocupa el tercer lugar en
Cooperativa Dos Pinos, de Costa Rica, y algo Nicaragua.
América Latina, detrás de Uruguay y la Argentina. Esto le
Se da el caso de que Nicaragua, un país que tiene
permite alcanzar un consumo de 180 litros por persona y
una producción de leche por habitante que apenas supera
exportar un 15% de su producción a Guatemala y
los 100 litros, sólo consume 50 litros por habitante año, por
Honduras, mientras que importa sólo un 5%, en forma de
lo que le queda saldo para exportar, siendo el tercer rubro
leche condensada y leche evaporada.
de comercio exterior, luego del café y la banana.
Con respecto a las importaciones, los países del
Gráfico 1 - Producción de leche en los países
de la SIECA (2000-2007)
SIECA importan cada año productos lácteos por 220-280
millones de dólares, principalmente como leche en polvo
y quesos madurados. Los principales orígenes son México,
EE.UU., Canadá y Nueva Zelanda. Una particularidad de
este mercado es que los aranceles para la importación
son elevados, sobre todo en Costa Rica y Nicaragua.

Los otros cuatro países tienen menor producción de leche


por habitante (75 lt/año promedio), mientras que el con-
sumo de leche por habitante está en el entorno de 100
litros, pero en Nicaragua y -sobre todo- en Guatemala es
aún menor, con unos 50 litros por habitante por año. Una
de las características de esta región es el alto porcentaje
de informalidad: salvo en Costa Rica, el 70% de la leche
se maneja en circuitos no industriales. Debido a ello hay
pocas empresas procesadoras de leche, sólo seis plantas
con capacidad para procesar más de 50.000 lt/día. Otra
característica es el alto consumo de productos crudos,
como leche sin pasteurizar y quesos frescos.
Con respecto al precio al productor, ya se ha
mencionado que una causa del aumento de la producción
en los últimos años es lo atractivo que resultan los pre-
cios, como se puede ver en la tabla 2.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 17 <


[Instituciones]

III Simposio Internacional de


Bacterias Lácticas y Segundo Encuentro
Red BAL Argentina
Tendrá lugar en la sede del CERELA del 15 al 17 de septiembre

Con la participación de destacados investigadores del exterior y de nuestro país se llevarán a cabo en
la Ciudad de Tucumán el III Simposio Internacional de Bacterias Lácticas y el Segundo Encuentro Red
BAL Argentina. La temática del encuentro está enfocada hacia la investigación básica y aplicada de
bacterias lácticas y prebióticos en las áreas de biotecnología, salud y ciencia de los alimentos. Las acti-
vidades están dirigidas a investigadores, profesionales, técnicos, empresarios e industriales.

Programa General Miércoles 16 de septiembre


Martes 15 de septiembre 9:00-9:45 - Conferencia plenaria. Dr. Joseph Deutscher
8:00-9:00 - Inscripciones y colocación de pósteres (CNRS, Grignon, Francia). "Regulación del metabolismo
9:00-9:30 - Bienvenida a cargo del Dr. Raúl Raya de carbohidratos en Firmicutes".
(Presidente III Simposio Internacional de Bacterias 9:45-10:15 - Disertación Paul Cotter (Teagasc, Moorepark
Lácticas, CERELA; Tucumán, Argentina). Food Research Centre, Fermoy, Cork, Irlanda).
9:30-10:10 - Conferencia plenaria Dr. Dennis Romero "Bioingeniería de bacteriocinas de bacterias lácticas".
(DANISCO, Madison, WI, USA). "CRISPR e inmunidad adqui- 10:45-11:15 - Dr. Luc De Vuyst (Vrije Universiteit
rida en bacterias: resistencia a fagos en cultivos lácteos" Brussel, Bruselas, Bélgica). "Funcionalidad de las bacte-
10:10-10:40 - Disertación Dr. Graciela Lorca (Universidad rias lácticas en la fermentación del cacao".
de Florida, Gainesville, FL, USA). "Papel de la microbiota 11:15-12:45 - Dr. Pasquale Ferranti (Universitá degli
indígena en la prevención de diabetes tipo I". studi di Napoli "Federico II", Italia). "Métodos proteómi-
11:10-11:40 - Dra. Anne Thierry (INRA-Rennes, Francia). cos para la caracterización de alimentos fermentados".
"Formación de compuestos de aroma en productos lác- 14:00-15:30 - Mesa Redonda II. Investigación básica de
teos" BAL. Moderadores: Dra. Graciela Rollán- Dra. Lucila
11:40-12:10 - Dr. Baltasar Mayo (IPLA-CSIC; Saavedra (CERELA/CONICET, Tucumán, Argentina).
Villaviciosa, España). "Resistencia a antibióticos en bac- MR2 04. Dra. Andrea Quiberoni (INLAIN, Santa Fe,
terias lácticas y bifidobacteria" Argentina). "Fagos de bacterias lácticas probióticas".
14:00-15:30 - Mesa Redonda I. Funcionalidad de BAL. MR2 05. Dr. Jean-Marc Chobert (INRA, Nantes, Francia).
Moderador: Dra. Ana V. Rodríguez (CERELA/CONICET, "Uso de bacterias lácticas de productos lácteos por su
Tucumán, Argentina). actividad antimicrobiana y proteolítica"
MR1 01. Dra. Sandra Ruzal (UBA, Buenos Aires, MR2 06. Dra. Roxana Medina (CERELA-CONICET,
Argentina). "Actividad murein hidrolasa de la capa S de Tucumán, Argentina). "Esterasas de bacterias lácticas".
Lactobacillus acidophilus: nuevas aplicaciones". MR2 07. Dra. Silvina Fadda (CERELA-CONICET, Tucumán,
MR1 02. Dra. Analía Abraham (CIDCA-CONICET, La Argentina). "Bacterias lácticas de origen cárnico. Un
Plata, Argentina). "Funcionalidad de exopolisacáridos de enfoque proteómico".
bacterias lácticas". 15:30-17:00 - Sesión de pósteres
MR1 03. Dra. Liliana Semorile (Universidad Nacional de 17:00-17:30 - Dra. Bernardette Franco (Universidade de
Quilmes, Buenos Aires, Argentina). "Proteínas de la capa S Sao Paulo, Brasil). "Aplicaciones de bacterias lácticas
del grupo de Lactobacillus buchneri: su potencial aplica- productoras de bacteriocinas en alimentos: su estado
ción". actual en Brasil".
17:00-17:30 - Dr. Leonardo Moledo. "Darwin, un hom- 17:30-18:30 - Presentación de pósteres orales.
bre, una época". (Buenos Aires, Argentina). Moderadores: Dr. Jean Guy LeBlanc- Dra. Marisa Garro
17:30-18:30 - Presentación pósteres orales. (CERELA-CONICET, Tucumán, Argentina).
Moderadoras: Dra. Elvira M. Hébert- Dra. María Pía 20:00 - Cena del Simposio en la Casa Histórica de
Taranto (CERELA-CONICET, Tucumán, Argentina). Tucumán.
18:30-19:00 - RED BAL. Coordinadora: Dra. Graciela
Vignolo (CERELA-CONICET, Tucumán, Argentina).

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


Jueves 17 de septiembre
9:00-9:45 - Conferencia plenaria Dr. Gianfranco Grompone
(Instituto Pasteur, Montevideo, Uruguay). "Probióticos y
respuesta del huésped: métodos integrativos para incre-
mentar la predictibilidad de ensayos in vitro".
9:45-10:15 - Disertación Dra. Marcela Medina (CERELA-
CONICET). "Bifidobacterias y enfermedad celíaca".
10:15-12:00 - Sesión Pósteres
14:00-15:30 - Mesa Redonda III. Bacterias Lácticas
Probióticas. Moderadora: Dra. Gabriela Perdigón (CERE-
LA-CONICET; Tucumán, Argentina).
MR3 08. Dra. Alejandra De Moreno (CERELA-CONICET,
Tucumán). "Probióticos en inflamación intestinal".
MR3 09. Dra. Adriana Pérez-Chaia (CERELA-CONICET,
Tucumán, Argentina). "Microbiota intestinal: interac-
ción con células epiteliales"
MR3 10. Dra. María Cristina Apella (CERELA-CONICET,
Tucumán, Argentina). "Diseño de suplementos dietarios 16:00-16:30 - Dr. Anderson Miyoshi (Univ. Fed. de Minas
para la industria avícola". Gerais). "Bacterias lácticas como vehículo de vacunas".
MR3 11. Dr. Jorge Reinheimer (INLAIN, Santa Fe, 16:30-17:30 - Clausura del Simposio, a cargo de la Dra.
Argentina). "Cultivos lácticos probióticos para la indus- María E.F. Nader (Vice-Directora de CERELA) y entrega
tria láctea: tendencias y nuevos conceptos". de premios a los mejores trabajos.

Red BAL
Una red que busca fortalecerse con la participación de
investigadores de América Latina
Se trata de un polo de confluencia que reúne a espe- - Fomentar el establecimiento de relaciones con
cialistas en el tema, así como a todos aquellos que se grupos científicos del país y de Latinoamérica.
están iniciando en el conocimiento y manejo de este
grupo de microorganismos, cuya importancia en la La actual Comisión Directiva de la Red BAL está
industria de alimentos, bebidas y farmacéutica es constituida por:
ampliamente reconocida. Presidente: Dra. Graciela Font de Valdez, CERELA
Vicepresidente: Dra. Gabriela Perdigón, CERELA
La red BAL surgió por iniciativa de los investigado- Secretario: Dra. Graciela Vignolo, CERELA
res de CERELA, el organismo que reúne al mayor Vocal 1: Dr. Jorge Reinheimer, INLAIN-UNL
número de profesionales especializados en el estu- Vocal 2: Dra. Graciela De Antoni, CIDCA-UNLP
dio de las bacterias lácticas en la Argentina. Se ori- Vocal 3: Dra. Graciela Savoy de Giori, CERELA-UNT
ginó en el año 2006, cuando fue lanzada en ocasión Vocal 4: Dra. María Elena Nader-Macías, CERELA
del II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas.
Entre sus objetivos está: Durante las actividades del III Simposio Internacional
- Ofrecer talleres de especialización así como de Bacterias Lácticas se llevará a cabo la elección de
pasantías a investigadores y estudiantes de docto- las nuevas autoridades. Los integrantes de la Red BAL
rado interesados. quieren fortalecerla con la participación de especialis-
- Organizar reuniones científicas, cursos de pos- tas e investigadores de los países de América Latina.
tgrado y conferencias de especialistas nacionales y Para ello, el III Simposio es una excelente oportunidad,
extranjeros. dada la presencia comprometida de investigadores y
- Fomentar la cooperación con empresas agroali- becarios Brasil, Colombia, Perú, Uruguay y Cuba, entre
mentarias y de la salud interesadas en el avance y otros países hermanos.
utilización de los conocimientos sobre estos micro-
organismos.
- Contribuir al progreso de la biotecnología de bacte-
rias lácticas para optimizar la selección de cepas lácti- Más información:
cas con aplicación al diseño de nuevos productos. www.cerela.org.ar - crl@cerela.org.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 19 <


E m p r e s a s

Frío Raf S.A.


Sistemas de tratamiento de aire en ambientes críticos
info@frioraf.com.ar

Los sistemas STAAC de Frío-Raf S.A. están


diseñados para suministrar aire puro en áreas
de procesos para asegurar la calidad de los
productos elaborados. Para esto es determi-
nante el control de temperatura, humedad y
filtrado del aire para inhibir la formación de
contaminantes.

Una sala de procesamiento de alimentos requiere de entonces ingresa por el conducto de retorno, pasa por
una temperatura estable en el orden de los 7°C y una los prefiltros donde se eliminan las partículas de mayor
humedad relativa fuera del punto de rocío, para no pro- tamaño, es tomado por el ventilador e impulsado hacia
vocar condensación en los cielorrasos y superficies frías. la serpentina fría. Allí se produce el enfriado de la masa
Veamos como actúa cada parte del sistema STAAC para de aire que después se calienta levemente en la serpen-
lograr estas condiciones. La ventana de aire de retorno tina caliente para sacarlo del punto de rocío, si es nece-
se mantiene abierta, las ventanas de aire externo y sario, y luego pasa a través de los filtros finales donde
extractores cerradas, los ventiladores extractores están se separan las partículas más pequeñas, en función del
apagados. El ventilador principal funciona, la serpentina tipo de filtros que se hayan elegido para la aplicación.
fría está activada y la caliente modula en función de la Por último es inyectado a la sala a través del conducto
humedad relativa del aire de salida. El aire de retorno de impulsión (Figura 1).

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


E m p r e s a s

Figura 1 Figura 2

Lavado de la sala Este aire externo pasa a través del prefiltro dejando las
En el lavado periódico de las salas de proceso se genera partículas mayores y se calienta en la serpentina calien-
un ambiente muy agresivo para ciertas partes de la uni- te para luego secar la sala y dejar el resto de contaminan-
dad, debido a la altísima humedad y a los agentes quími- tes en el filtro final. Cuando se termina de lavar la sala, el
cos agresivos provenientes de los productos de limpieza. equipo queda trabajando de esta manera y seca las
Para ello los sistemas STAAC cuentan con un modo de superficies que puedan ser proclives a formar condensa-
operación especial. En este caso la unidad opera de la ción. En ciertas aplicaciones donde no se coloca la ser-
siguiente manera: la ventana de retorno de aire se cierra pentina caliente ya que no es necesaria, se la puede
y las ventanas de los extractores se abren, se ponen en reemplazar por un sistema de calefacción por combustión
marcha los ventiladores extractores y se abre la ventana de gas en forma directa (por llama) o indirecta, provocan-
de aire externo. El aire viciado sale expulsado del sistema do el calentamiento del aire y el consecuente secado de
por los extractores y se incorpora aire externo a la sala. la sala (Figura 2).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 21 <


E m p r e s a s

Full Mark S.A.


Codificador por transferencia térmica Domino serie V

Las impresoras Domino Serie V generan codifica-


ción de alta resolución por transferencia térmica.
Imprimen sobre material flexible, por lo que traba-
jan asociadas con llenadoras verticales y horizon-
tales, termo-formadoras y etiquetadoras, en pro-
cesos intermitentes y/o continuos.

rial flexible (polietileno, polipropileno, aluminio flexible,


etiquetas, papel, etc.). El almacenamiento y desecho de
los consumibles no requiere de ningún tipo de trata-
miento especial.
Las impresoras Domino Serie V maximizan la
El cabezal imprime información variable (texto, hora, producción y generan una muy importante reducción de
fecha, números de serie), logos, códigos de barra y códi- costos a través de los siguientes elementos:
gos Data Matrix de gran calidad (300dpi). Las impresoras - La utilización de las cintas más extensas del mer-
Domino Serie V brindan máxima flexibilidad ya que cado (1400 m).
logran una gran área de impresión: hasta 128 x 115 mm - Un moderno sistema de economía de ribbon que
en procesos intermitentes, y hasta 128 x 1000 mm en puede reducir el uso del consumible hasta un 60%
procesos continuos. Además pueden desempeñarse en un en incrementos del 1% para ubicar el ahorro según
amplio rango de velocidades: 10 mm/seg - 1400 mm/seg. prefiera el cliente.
La impresora por transferencia térmica Domino - Un sistema de contracción que reduce la cinta no
puede conectarse en red y ser controlada por interme- utilizada entre mensajes en menos de 1mm.
dio de una PC en forma remota o a través de la interfaz Full Mark S.A., como distribuidor exclusivo de
propia de las máquinas llenadoras. Esto es posible ya Domino en la Argentina, provee cintas que protegen el
que la impresora dispone de un Web Server incorpora- cabezal impresor, prolongando así su vida útil y permi-
do. Por otro lado, estos codificadores también pueden tiendo la obtención de un código de alta calidad. Full
manejarse a través de un único controlador que permi- Mark S.A. provee cintas de distintas características que
te la conexión a varios equipos. poseen diversa resistencia a la temperatura y a la abra-
Estas codificadoras utilizan cintas (ribbon) sión, lo que permite al usuario la utilización del consu-
como consumible, por lo que la tecnología es especial- mible que más se adecue a su aplicación. Asimismo,
mente limpia, ideal para la industria alimentaria y far- existe una amplia gama de colores para las cintas: negro,
macéutica. Sin embargo, son utilizadas en cualquier blanco, azul, verde, cian, magenta, amarillo, marrón,
tipo de industria donde se quiera imprimir sobre mate- naranja y blanco metalizado. Full
Mark ha incorporado a su ya tra-
dicional línea de codificadoras sin
contacto este nuevo producto de
Domino y presta, como es habi-
tual, su servicio postventa de
excelencia.

Más información:
Tel.: (54 11) 4737-1919 (Lín. Rot.)
Fax: (54 11) 4737-3311
www.full-mark.com.ar

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


E m p r e s a s

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 23 <


E m p r e s a s

Máximo Bauducco S.A.


Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST:
nueva línea de productos con la reconocida calidad Bauducco

Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace cientes de intercambio térmico con bajas pérdidas de
más de 40 años trabaja en el diseño, producción y comer- carga. De esta manera se obtienen excelentes prestacio-
cialización de equipamiento para la industria láctea y ali- nes en los más diversos ciclos térmicos, como recupera-
mentaria. Brinda soluciones técnicas y eficientes a pro- ción de calor, enfriamiento y calentamiento. También
ductores lecheros, industriales lácteos y de la alimenta- permite operar bajo largos períodos de funcionamiento
ción, dirigiendo su esfuerzo a la mejora continua, con el sin necesidad de limpieza química.
objetivo de superar las expectativas de sus clientes en
cuanto a calidad, confiabilidad y prestación, asumiéndo-
lo como un desafío diario de "Máximo Compromiso".
Bauducco S.A. es, desde hace muchos años, líder en solu-
ciones desarrolladas para la industria alimentaria en la
Argentina y ha logrado llevar su calidad y tecnología a
distintos países de toda Latinoamérica.

Un nuevo desarrollo
La empresa dispone de una nueva línea de producción
dedicada a la fabricación de intercambiadores de calor a
placas y pasteurizadores HTST para leche, crema, suero,
mix de helados, jugos de frutas, huevo, entre otros. Para
estos equipos utiliza placas de intercambio de última gene-
ración y con capacidades desde 1.000 a 40.000 litros/hora.

Características técnicas
La línea de intercambiadores de calor a placas fabrica-
dos por Bauducco S.A. incorpora en su diseño un patrón
geométrico en las placas, lo que asegura altos coefi-

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


E m p r e s a s

Otras soluciones de Bauducco


Innovación: para la industria
Pantalla tipo - Tanques para transporte de productos alimenti-
Touch-Screen cios líquidos 7.500 a 34.000 Lts
con pendrive - Sistema para medición de caudal y temperatura.
para captura - Toma muestras para lácteos.
de datos - Pretratamiento y almacenamiento de leche -
Silos.
- Elaboración de Dulce de Leche.
- Elaboración de Productos Fermentados y
Cremas.
De acuerdo con la aplicación, dispone de placas de - Elaboración de Quesos.
intercambio desde los 0,100 m2 a 0,800 m2 de superfi- - Tanques y Equipos de procesos para Helados.
cie unitaria, construidas en acero inoxidable AISI 304, - Elaboración de Bebidas gaseosas,
AISI 316, AISI 317, Hastelloy y Titanio, según correspon- aguas minerales y jugos.
da. Las juntas utilizadas son del tipo snap-in, y pueden - Tanques para la Industria Vitivinícola.
- Tanques para la Industria del Aceite de oliva
ser de NBR, EPDM o Viton.
Los intercambiadores de calor se entregan
montados sobre racks complementados con todo el Diseño, asesoría para montaje,
equipamiento adicional, incluyendo sistema de vapor, y puesta en marcha
tanque buffer, bombas sanitarias, válvulas, intercone- Esta nueva línea de productos cuenta con el respaldo
xiones de los circuitos y tubo de retención bajo normas del Departamento de Diseño y Desarrollo de Nuevos
FDA y reglamentación PMO. También se incluye el table- Productos de Bauducco S.A., para su asesoramiento téc-
ro eléctrico de control automático, incluyendo PLC, nico, montaje, puesta en marcha y servicio post-venta.
pantalla gráfica touch-screen y captura de históricos de
datos y alarmas en pendrive. Más información: www.bauduccosa.com.ar
bauducco@bauduccosa.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 25 <


E m p r e s a s

Lipotech
Fortificación de alimentos con calcio, una nueva alternativa tecnológica

Los minerales esenciales son elementos vitales


sin los cuales los seres vivos no pueden subsis-
tir. Entre ellos se encuentra el calcio, uno de los
nutrientes más importantes para el desarrollo
de una masa esquelética adecuada. Una inges-
ta apropiada de este elemento es necesaria
durante toda la vida para asegurar una buena
estructura de los huesos, previniendo de esta
forma las patologías asociadas a su deficiencia,
como la osteoporosis, que se caracteriza por un
aumento de la fragilidad ósea y, en consecuen-
cia, con un aumento en la probabilidad de
sufrir fracturas.

Las vías más adecuadas de solución y/o prevención a tidad adicional de los nutrientes deficitarios a través de la
este problema nutricional -y que han demostrado pose- dieta que habitualmente está acostumbrada a ingerir, sin
er la mejor relación costo/efectividad- han sido la forti- que se modifiquen sus costumbres alimentarias.
ficación de alimentos o la suplementación farmacológi- El calcio es un mineral esencial cuyo requeri-
ca con el o los nutrientes deficientes. Ambos procedi- miento diario expresado en términos de masa es varias
mientos poseen diferentes ventajas y desventajas, que veces superior a los requerimientos de otros micronu-
dependen de las propiedades fisicoquímicas y biológicas trientes (como hierro, zinc y todas las vitaminas), razón
del nutriente a utilizar, así como de las características y por la cual la fortificación con este mineral resulta un
costumbres de la población sobre la cual se desea apli- desafío difícil de realizar. En este terreno, Lipotech S.A.
car dicho procedimiento. ha desarrollado recientemente una nueva forma de fos-
La fortificación de alimentos ha demostrado ser fato tricálcico estabilizado, con ventajas interesantes
la estrategia más efectiva. Consiste en el agregado de desde el punto de vista de su aplicación a nivel de
uno o más nutrientes deficitarios a un alimento utilizado industria alimentaria. Se trata de un producto que con-
como transporte, el cual debe ser cuidadosamente selec- tiene un 10% de calcio, fluido, carente de sabor, y fácil
cionado en función de los hábitos alimentarios de la de mezclar con la mayoría de los alimentos durante su
población y del grupo poblacional considerado de riesgo. proceso de producción industrial.
La ventaja fundamental que posee este procedimiento Las características particulares de este produc-
reside en que la población afectada incorporará una can- to lo hacen ideal para ser utilizado en la fortificación de
leches fluidas "extra calcio", yogures y otros alimentos
lácteos. También es fácil de utilizar en los diferentes
procesos de panificación, como en producción de galle-
titas y fideos secos, como así también en la fortificación
de cereales y derivados, por ejemplo en barras. Su apli-
cación no se limita sólo a estos alimentos sino que tam-
bién se puede hacer extensible a bebidas a base de soja,
algunos jugos de frutas y mermeladas.

Más información:
info@lipotech.com.ar
www.lipotech.com.ar

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


E m p r e s a s

Edelflex S.A.
Sistema de limpieza CIP (Cleaning In Place)

En industrias necesariamente higiénicas -como


la alimentaria, la farmacéutica y la cosmética- la
limpieza sistemática de las instalaciones se debe
considerar como parte integrante de la produc-
ción y no como una opción. El concepto de lim-
pieza de una instalación sin desmontar ningún
equipo ni tubería se resume como "CIP"
(Cleaning In Place), que puede traducirse por
"Limpieza In Situ".

En los sistemas CIP, la limpieza se lleva a cabo mediante la


circulación de agua y diluciones de productos químicos
calientes o fríos a través del equipo o tubería que trabaja
en contacto con los productos. Su acción física, química y
bacteriológica elimina la suciedad y los microorganismos temperatura adecuadas y programar los distintos ciclos
de las superficies. En el más amplio sentido de la palabra, necesarios para la limpieza de todos los elementos de la
el proceso de limpieza comprende tres estadios: planta, controlando variables como temperatura, caudal
- Limpieza, eliminación de suciedad. y/o presión. Además, debe funcionar de una manera orde-
- Desinfección, reducción del número residual de nada, minimizando el consumo energético, y con versatili-
bacterias en los depósitos y superficies pulidas. dad en los programas de limpieza. Un sistema automático
- Esterilización, eliminación de todas las bacterias. que se encargue de la preparación y limpieza de toda la
Para eliminar elementos potencialmente contaminantes instalación, controlando los parámetros de limpieza, es
no basta con aplicar métodos de limpieza convenciona- fundamental para lograr mantener todos los equipos en
les, por el contrario, se necesita implementar un sistema condiciones higiénicas y preparadas para cada etapa de
capaz de vencer las fuerzas de unión tanto entre las producción.
impurezas y las superficies impregnadas como la de las
sustancias entre sí. La efectividad de la limpieza viene Limpieza de cañerías, tuberías
determinada por cinco factores significativos: o sistemas cerrados
- Tiempo de duración del ciclo de limpieza. Gran parte de los sistemas industriales de producción
- Agente de limpieza, productos químicos o combi- incorporan cañerías, tuberías o sistemas cerrados por
nación de ellos y la concentración de sus disolucio- donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr una
nes. higiene efectiva se hace circular la solución de limpieza
- Temperatura elevada, que proporciona limpiezas por los equipos e instalaciones durante un tiempo deter-
más rápidas. minado y con un caudal turbulento. Esta turbulencia
- Velocidad/caudal de paso de la disolución de lim- sólo asegura la efectividad de la limpieza si presenta el
pieza a través de la tubería o equipo a limpiar.
- Frecuencia entre ciclos de limpieza.
Un correcto estudio de la ingeniería de diseño permite eva-
luar el tipo de sistema y diseñar la combinación apropiada
de los factores arriba mencionados. Es totalmente necesa-
rio que las soluciones de limpieza pasen por toda la super-
ficie de los equipos que están en contacto con el producto
alimenticio y, por tanto, no deben existir recovecos ni bol-
sillos que resulten inaccesibles.
La función de la unidad de limpieza CIP es la de
preparar las soluciones de limpieza en la concentración y

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 27 <


E m p r e s a s

Diseño de una planta CIP

llamado número de Reynolds en una franja de valores unión con bridas higiénicas, y unión soldada. Cada día se
adecuada. Según las experiencias de Osborn-Reynolds, emplea más la soldadura orbital en la industria alimenticia,
el reparto de velocidades en una tubería es función de: algo que ya hace mucho tiempo se utiliza en la industria
D = diámetro de tubería farmacéutica. De ese modo, se eliminan juntas de unión,
Q = caudal mejorándose los estándares de higiene. Es esencial que las
µ = viscosidad dinámica soldaduras se realicen con equipos apropiados y por opera-
ρ = densidad del fluido dores experimentados. Normalmente, se emplean máqui-
Estas cuatro variables definen un número adi- nas de soldadura automática. La soldadura es en atmósfe-
mensional, el número de Reynolds: ra de gas inerte sin aporte de material TIG. Este tipo de sol-
Re = 4/ π · Qρ / µD dadura ha resultado ser igual o superior a cualquier otro
Por tanto, los fluidos utilizados para las operacio- tipo de unión de tubería, teniendo condiciones sanitarias
nes de limpieza deben circular en régimen turbulento. El perfectas al no utilizar juntas como las demás uniones.
óptimo resultado se logra alcanzando velocidades en Se debe estudiar detenidamente la colocación
tubería de 1,5 a 3,0 m/s. En la Tabla 1 se muestran las con- de los accesorios de tuberías, como tes, reducciones de
diciones de limpieza para distintos diámetros de tuberías. diámetro, etc., en forma tal de que no queden bolsillos
Para alcanzar la limpieza deseada en sistemas de tube- u otras zonas de difícil limpieza.
rías se deben seguir algunas indicaciones de interés:
- Diámetros constantes en tuberías y uniones. Limpieza de tanques y recipientes
- No existencia de puntos muertos. Para la limpieza de estos elementos se instalan una o más
- Velocidad del fluido uniforme. bochas de limpieza, según la geometría y los dispositivos
- Las tuberías deben ser capaces de drenar su conte- internos del tanque. En la entrada y salida de soluciones de
nido por gravedad (pendiente hacia drenaje). limpieza a los tanques se emplean sistemas de alta seguri-
- Prevención de resquicios dad (Ej. válvulas de doble asiento “mix proof”) que evitan
También es importante que la instalación esté realizada de que al limpiar un tanque exista la posibilidad de entrada de
manera adecuada. Las cuatro formas higiénicas de unir solución de limpieza a otros tanques con producto alma-
tuberías más comúnmente usadas son: unión clamp; unión cenado. Actualmente existe una variedad muy amplia de
DIN (unión doble) y otras uniones con rosca sanitaria; dispositivos de limpieza y se distinguen los siguientes tipos:

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


E m p r e s a s

Limpieza estática
con bochas de lim-
pieza (sprayballs) Limpieza rotativa. Los dis-
Estos son los dispo- positivos rotativos tienen
sitivos más comunes una construcción más
y se utilizan para la compleja, ya que contie-
limpieza de tanques nen rodamientos hidrodi-
y recipientes que námicos que permiten que
almacenan produc- el dispositivo gire con la
tos más sencillos de propia presión del fluido
remover y más solubles en agua o en los detergen- de limpieza. En este caso,
tes utilizados. Se caracterizan por su sencillez de el cabezal rociador no
instalación, bajo costo y mantenimiento práctica- tiene perforaciones peque-
mente nulo. La esferas contienen una determina- ñas alrededor sino que
da cantidad de orificios de cierto diámetro unifor- todo el líquido disponible
memente distribuidos en toda la esfera. La presión se proyecta a través de
de trabajo es de hasta 2,5 bar; el diámetro de una, dos o tres toberas de
alcance es hasta 8 metros, y el caudal alcanza chorro. La gran ventaja de
hasta los 67 m3/h. estos modernos dispositi-
vos es una limpieza más
eficiente con mayor pre-
sión y menor caudal elimi-
- Limpieza orbital. Estos nando casi cualquier tipo
equipos se utilizan para de suciedad. La presión de
eliminar suciedad comple- trabajo es de hasta 20 bar;
ja y difícil de remover y el diámetro de alcance es
también para diámetros hasta 10 metros, y el cau-
grandes. La presión de tra- dal es hasta 29 m3/h.
bajo es de hasta 90 bar; el
diámetro de alcance es
hasta 27 metros, y el cau-
dal es hasta 34 m3/h.

Más información:
Tel.: (54 11) 4727-2000
Fax: (54 11) 4727-2200
info@edelflex.com
www.edelflex.com

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 29 <


[Inocuidad]

La importancia del agua en


la producción de leche y carne
Ingeniería Siri Consultora S.A.

El agua con elevado valor salino, así como aquella que contiene elementos tóxicos, representan un peli-
gro para los animales y pueden afectar la producción y calidad de la carne y leche, hasta el punto de
hacerlas inadecuadas para el consumo. Incluso pueden llegar a producir una alta mortandad en el gana-
do, con las consecuentes pérdidas económicas. El agua de baja calidad por exceso de minerales limita en
muchos casos el rendimiento de la producción pecuaria, por lo tanto se hace necesario conocer las tole-
rancias del ganado a las sales para evitar efectos nocivos y pérdidas de rendimiento. Cuando se quiere
maximizar el beneficio en la producción ganadera se deben mejorar todos los aspectos referidos al mane-
jo de este recurso tan importante, sea para la producción de leche o para la cría y engorde de ganado.

El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad en naria, cantidad que a veces no puede consumir, o no
la producción de ganado. La presencia excesiva de sales quiere por su alta salinidad, provocando una disminu-
en dicha agua limita, en muchos casos, el rendimiento ción de la ingesta de materia seca. Experiencias en
de la actividad ganadera. Esto se debe a que el agua que Inglaterra con vacas de 21 litros diarios de producción
consume el animal se clasifica desde el punto de vista láctea revelaron que ante una disminución del consumo
fisiológico en dos fracciones: "agua obligatoriamente de agua en un 40%, automáticamente se reduce la
urinaria" y "agua libre". El agua obligatoriamente urina- ingesta de materia seca en un 24%, originando una
ria es la cantidad de agua que necesita el animal para merma del 16% en la producción de leche.
eliminar las sales, proceso fundamental para la vida, Por lo tanto, se hace necesario conocer las tole-
mientras que el agua libre es la cantidad total que con- rancias del ganado a las sales, como así también determi-
sume el animal, menos el agua obligatoriamente urina- nar la calidad del agua que se extrae para dar de beber a
ria, y que sirve para todos los demás procesos. los animales. En el cuadro 1 se citan las tolerancias al
Cuando el agua es muy salada, el animal nece- agua salina, y en los cuadros 2 y 3 se presentan algunos
sita mayores cantidades de agua obligatoriamente uri- efectos que provocan las aguas demasiado salinas.

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


El agua tratada se utiliza para bebida
de ganado y limpieza de tambos

Equipos desmineralizadores que hacen


posible la producción
Ante esa situación, Ingeniería Siri Consultora S.A. ha de-
sarrollado exitosamente equipos desmineralizadores de
agua por osmosis inversa, que hoy están produciendo una
verdadera revolución en el sector, ya que permiten la con-
La situación en el norte argentino tinuidad en la explotación ganadera. Con el tratamiento
Además de las necesidades de calidad del agua, la pro- del agua de bebida para el ganado se consigue suplir la
longada sequía que afectó casi todo el país, pero espe- carencia de agua durante los períodos de sequía e incluso
cialmente el norte de Santa Fe y las provincias de Chaco se cuenta con una herramienta muy importante, al poder
y Santiago del Estero, ha diezmado literalmente los esta- graduar la salinidad del agua a los valores aconsejables
blecimientos ganaderos, produciendo elevada mortandad para una correcta y eficiente nutrición animal.
de ganado, el éxodo hacia otras regiones y hasta el cierre En establecimientos que cuentan con pasturas
temporario de la actividad. El principal problema radica naturales pero donde tradicionalmente ha sido imposible
en que el abastecimiento de agua para los animales en toda actividad ganadera debido a sus características
estas zonas se hace mediante la construcción de represas hidrogeológicas, ahora con las plantas desmineralizado-
que almacenan agua de lluvia. Esta agua se utiliza luego ras de agua de ISC S.A. se puede desarrollar cualquier
para recargar pozos ejecutados al lado de las mismas, de explotación animal.
los que se extraen aguas "mezcla" (lluvia y pozo) de rela- La experiencia permite verificar que al utilizar
tiva calidad para el consumo animal, dado que los acuí- equipos desmineralizadores ISC S.A. en aguas de bebida
feros de esa región poseen una baja calidad físico-quími- para ganado de lechería, se obtienen aumentos de produc-
ca, con salinidad muy elevada. ción de leche de hasta un 20%. Además, se ha extendido
La carencia o insuficiencia de las precipitaciones el período de producción durante la época de verano y los
de los últimos años provocó que se vaciaran las represas, animales presentan un pelaje más brilloso y contexturas de
con el consiguiente empeoramiento de la calidad del mayor fortaleza, entre otros detalles. En cuanto a aguas de
agua extraída o el agotamiento de los pozos, generando bebida para ganadería, se observó un aumento diario adi-
mortandad en el ganado y paralización productiva. cional del peso de los animales de hasta un 25%.

Las características principales de la osmosis inversa son:


- Este sistema permite remover hasta mantenimiento y puede operarse con
el 99% de los sólidos (inorgánicos u personal no especializado.
orgánicos) disueltos en el agua. - El proceso se realiza sin cambio de fase,
- Remueve los materiales suspendidos con el consiguiente ahorro de energía.
y microorganismos. - Es modular y necesita poco espacio,
- Realiza el proceso de purificación en lo que le confiere una versatilidad
una sola etapa y en forma continua. excepcional en cuanto al tamaño de
- Es una tecnología extremadamente las plantas: desde 1 m3/día, a
simple, que requiere un mínimo de 1.000.000 m3/día.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 31 <


- Manómetros ubicados a la entrada y salida de los
microfiltros, como parámetros controladores del estado
de funcionamiento de los mismos, lo que permite cam-
biarlos cuando las caídas de presión son considerables.
- Un manómetro a la salida de la bomba de alta, para
lograr el control de la bomba en los rangos recomen-
dados. Un manómetro a la entrada y salida del tubo
de presión y otro a la salida de permeado.
Instalación de agua para bebida de ganado
- Un dispositivo de estanqueidad y de autoflush cons-
Los equipos desmineralizadores tituido por válvulas actuadas de acero inoxidable.
Consisten básicamente en los siguientes componentes: - El equipo se provee en forma compacta sobre basti-
- Bomba de baja presión. dores de acero inoxidable.
- Un sistema de microfiltración para evitar el paso de Todos los equipos seleccionados para formar parte
partículas mayores a 5 micrómetros que obturen las del sistema desmineralizador dependerán de la presión de
membranas. trabajo, y esa presión será función de los caudales y la cali-
- Bomba de alta presión centrífuga multietapa o a dad del agua. Se recomienda que el agua cruda a ingresar
pistón, dependiendo de la salinidad del agua de pozo. en el equipo sea preferentemente de pozo; en el caso de
- Sistema de membranas conformadas por tubos de provenir de aguadas se deberá contemplar un tratamiento
PRFV y membranas cuya elección dependerá de la previo al ingreso a los microfiltros del sistema. Por lo tanto,
calidad que presente el agua cruda. es necesario para el diseño contar con análisis físico-quími-
- Un tablero eléctrico en el cual se encuentran las cos del agua y un estudio del estado del pozo, realizando un
protecciones electromagnéticas necesarias para cada ensayo de SDI (Índice de Densidad de Sedimentos).
motor y que es comandado por un PLC en cuyo display
se indica el estado del equipo. Más información:
- Un medidor de conductividad de agua de permeado, Córdoba 1099
para verificación de los parámetros de funcionamiento. (S2535BMQ) El Trébol - Santa Fe - Argentina
Tel.: (54 3401)421-260 - marketing@ingsiri.com.ar

CAS Instrumental en Expoarpia ´09


Estará presente en el stand 235-237 y brindará charlas informativas

zación de partículas, su distribución, forma y paráme-


tros asociados, con ejemplos y conclusiones.
Asimismo, el mismo día a las 16:00 se presenta-
rá en la misma sala "Influencia de las propiedades reoló-
gicas en el comportamiento de pinturas y otros materia-
les similares", donde se discutirá el efecto del tamaño de
partícula, distribución de tamaño de partícula, potencial
zeta, y la forma de las partículas en la pintura y otros
CAS Instrumental, empresa especializada en la provisión materiales similares, su comportamiento reológico. Se
de equipamiento para control de calidad, investigación tratarán los problemas comunes entre ellos: nivelación,
y desarrollo, estará presente Expoarpia 09, que se lleva- depresión y sedimentación, asociados con la estabilidad
rá a cabo del 27 al 29 de octubre en el predio ferial de de la formulación de pinturas, y sugerencias para superar
Costa Salguero, en la Ciudad de Buenos Aires. estas cuestiones. En el transcurso de esta charla se utili-
Durante el desarrollo de la exposición, CAS zarán para ilustrar la fuerte influencia de los principales
brindará dos charlas informativas: "Difracción láser y constituyentes de la composición del material a su rendi-
análisis por imágenes de forma y tamaño" -el miércoles miento global, la información generada por analizador de
28/10 a las 14:00 en la Sala 2- donde se explicará la potencial zeta, sistema de difracción láser, sistema de
interrelación entre ambas metodologías para caracteri- imágenes morfológicas, y reómetro.

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 33 <
[Ingredientes]

Aplicación de ingredientes de suero


en yogur y bebidas con yogur - 1ª Parte
Dr. Alan Hugunin1; Dr. John A. Lucey2; Sharon K. Gerdes3
1Pleasanton, California, EE.UU.

2University of Wisconsin-Madison, EE.UU.


3S.K. Gerdes Consulting, Pennsylvania, EE.UU.

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúa creciendo a medida que las per-
sonas alrededor del mundo reconocen los beneficios para la salud y el bienestar asociados con el con-
sumo de estos alimentos lácteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan múltiples beneficios
nutricionales, funcionales y económicos, que aumentan el valor de todos los tipos de yogur. Estos
ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la
composición del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos lácteos agrada a elabora-
dores, comercializadores y -sobre todo- a los consumidores.

Una amplia variedad de ingredientes de suero está dispo-


nible para aplicar en la elaboración de yogur y bebidas
derivadas del mismo, incluyendo suero dulce en
polvo (SWP), concentrado de proteína de suero
(WPC), aislado de proteína de suero (WPI), WPCs y
WPIs especiales, y otros ingredientes y mezclas
derivadas de suero. Los potenciales beneficios de
la formulación de yogur con ingredientes de suero
incluyen una reducción de costos con respecto a
la leche en polvo descremada, una
mejora en la textura al aumentar
la viscosidad y firmeza; una
reducción en la sinéresis; una
estandarización del contenido de
proteína (lo cual ayuda a mantener
una calidad consistente), el reem-
plazo de ingredientes no lácteos
que asegura un rotulado "limpio" y
amigable para el consumidor; una
mejora en el sabor en comparación
con el uso de ingredientes no lácte-
os, y una mejor composición nutri-
cional debido a la adición de proteí-
nas de suero, minerales y otros
componentes bioactivos.
La investigación sugiere que
los componentes bioactivos y
las proteínas en los ingredien-
tes de suero pueden estimular
el crecimiento de cultivos pro-
bióticos (tanto en el producto
como en el intestino del consumidor) al

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


ejercer un efecto prebiótico. También influencian posi- Yogures firmes con
tivamente la salud cardiovascular, construyen masa frutas en el fondo
muscular y previenen su pérdida, y ayudan a promover del envase
una salud óptima. Estos potenciales beneficios para la La fermentación de yogures
salud y el bienestar complementan la imagen saludable firmes con frutas en la base
que rodea al yogur y a las bebidas elaboradas con yogur, se desarrolla en el mismo
la cual incluye ser una fuente de calcio y otras vitami- vaso o envase en el cual son
nas y minerales, proteínas lácteas y cultivos probióticos. vendidos. Estos yogures
Este trabajo revisa los beneficios fundamenta- generalmente tienen un gel
les asociados con el agregado de ingredientes de suero proteico de textura modera-
al yogur. Identifica los ingredientes de suero que se da a firme. La estructura del
ajustan mejor a los variados tipos de productos elabo- gel se forma a medida que el
rados con yogur presentes hoy en el mercado, así como ácido es producido por la
presenta oportunidades para el desarrollo de productos fermentación de la lactosa y
innovadores. posiblemente de otros ingre-
dientes lácteos agregados.
Yogures batidos En estos yogures, el consu-
Los yogures batidos pueden también ser midor espera romper la
referidos como estilo "continental", estructura original del gel.
"francés" o "suizo". Pueden ser Los yogures firmes pueden ser naturales o sabo-
elaborados con varias texturas, rizados y ligeramente endulzados. Tienen exactamente lo
las cuales se alcanzan a tra- que su nombre sugiere: frutas en la base del envase. Para
vés del agregado de ingre- su consumo, las capas de fruta y yogur son mezcladas por
dientes adicionales, inclu- el consumidor. En este tipo de yogur, la preparación de
yendo la preparación de frutas es depositada en el envase antes de la inoculación,
frutas. Como el nombre y ninguna mezcla fermentada es colocada encima de ella.
sugiere, los yogures Esto minimiza el efecto que los ingredientes de la fruta
batidos tienen las fru- podrían tener sobre la fermentación y las propiedades de
tas y otros ingredientes
totalmente mezclados
dentro del yogur luego
de que la fermentación
se completa. A conti-
nuación de la fermenta-
ción, se rompe el gel for-
mado inicialmente durante
el proceso en el tanque. Para
ello, generalmente el yogur es
enfriado y bombeado a través de un
filtro o una válvula homogeneizadora
sin presión. El objetivo es romper con delica-
deza el gel estructural y alcanzar una consistencia
uniforme y sin grumos después de que los sabores y fru-
tas son mezclados con el yogur. Los yogures batidos con
alto contenido de proteínas o agregado de estabilizantes,
tales como gelatina, pueden volver a formar el gel estruc-
tural durante el almacenamiento. Otros yogures se elabo-
ran con la intención de preservar la textura densa y cre-
mosa que existe inmediatamente después que el gel ini-
cial se rompe. Un batido o bombeado excesivo reducen la
viscosidad del gel, la cual es sólo parcialmente restaurada
con el tiempo luego de terminado el proceso de ruptura.
Los estabilizantes incrementan la viscosidad del producto
batido. Los estabilizantes apropiados incluyen a la pectina
baja en metoxilo, gelatina, almidón modificado y WPC, o
una combinación de estos ingredientes.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 35 <


[Ingredientes]

gel del yogur. Las preparaciones generalmente incluyen


fruta real, saborizantes, colorantes, endulzantes, pectina Las bases del yogur
(que actúa como estabilizador) y ácidos de grado alimen- Los productos lácteos fermentados han sido elabo-
tario como conservantes. La capa superior puede consistir rados y consumidos por siglos. Para elaborar yogur,
sólo de leche y cultivos de Lactobacillus delbrueckii ssp. la leche es fermentada a 40-45ºC por las bacterias
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Puede también productoras de ácido láctico Lactobacillus delbruec-
incluir ingredientes de suero, estabilizantes, endulzantes, kii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se
sabores y colorantes. Luego de que se cierra el envase, se ha vuelto cada vez más común agregar un cultivo
incuba en un ambiente con temperatura controlada. Una starter que incluye varias cepas de Lactobacillus y
vez que el yogur alcanza la temperatura (usualmente 40- Bifidobacterium. Estas bacterias son microorganis-
42ºC) y el pH (4,6) deseados, los envases se llevan a un mos probióticos, específicamente elegidos, que pue-
ambiente refrigerado o a un enfriador por aire para un den mejorar activamente la salud del consumidor al
rápido enfriado y cese de cualquier fermentación. mejorar el balance de la microflora en el intestino,
Hay que tener cuidado para minimizar la mani- cuando se ingieren en cantidad suficiente. Hay tres
pulación de los envases calientes, ya que los geles son tipos básicos de yogur: firme, batido y bebible. El
muy frágiles. Por otro lado, es importante asegurar que proceso comúnmente utilizado para producir cada
los yogures firmes no sean abusados físicamente o uno de los tres tipos se muestra en la figura 1.
sacudidos durante la distribución y manejo, porque esto
puede causar ruptura del gel. Los geles rotos pueden dar llamiento y no se le permite que se vuelva a formar. La
sinéresis. La inclusión de proteínas de suero en el yogur mayor parte de los productos son elaborados con la rup-
puede ayudar a minimizar la sinéresis. tura del gel luego de la fermentación. Sin embargo,
otros son hechos a partir de la dilución del yogur con
Yogures bebibles y "smoothies" agua o jugos de fruta. Los saborizantes y otros ingre-
Los yogures bebibles incluyen al yogur como uno de dientes pueden también ser agregados inmediatamente
muchos ingredientes. Los productos varían en consis- antes del paso de homogenización post fermentación.
tencia, desde bebidas diluidas de baja viscosidad hasta Las proteínas del suero, tales como WPC y WPI pueden
productos espesos y viscosos. Durante la elaboración de ser utilizadas para fortificar los niveles proteicos en
bebidas con yogur, el gel es destruido por un alto ciza- yogures bebibles y "smoothies". Debido a que estos últi-
mos son viscosos, los procesadores
pueden fortificarlos con altos niveles
Figura 1 de proteína de suero, especialmente si
Proceso de producción estos productos están dirigidos a
del Yogur reemplazar comidas.

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


El paso de homogeneización post-fermentación consti- para el yogur griego,
tuye un desafío significativo para la mayoría de los pro- pero también hay dis-
cesadores, ya que es crucial obtener la viscosidad de ponibles versiones
producto adecuada para una bebida y al mismo tiempo descremadas. El proce-
prevenir la sinéresis y la sedimentación proteica duran- so tradicional incluye
te el almacenaje. La aplicación de presiones de menos la fermentación de la
de 500 psi (35 bar) en un homogeneizador simple son base hasta pH 4,6,
generalmente suficientes. En este caso son ingredientes seguido por presión del
útiles los cultivos productores de viscosidad (por ej. de yogur a través de un
exopolisacaridos) y los estabilizantes hidrocoloides, paño para queso a 4ºC
tales como la pectina alta en metoxilo. Este último está durante varias horas.
cargado en forma negativa, de tal modo que la pectina El suero del yogur
recubre las moléculas de caseína a pH 4, y confiere una drena a través del
repulsión de cargas sobre estas partículas. Otra opción paño, incrementando
para controlar la viscosidad del yogur bebible es identi- los sólidos totales
ficar la relación óptima de proteínas de suero-caseína y desde el 14% al 21-23%. La textura resultante es muy
la presión de homogenización para producir la viscosi- espesa y viscosa. La compresión del yogur incrementa el
dad deseada para una bebida con mínima separación. contenido proteico en aproximadamente un 6-7% y el
contenido de grasa en un 10%. El método tradicional no
Otros productos "estilo" yogur es muy práctico para producción a gran escala, de tal
En la mayor parte de los países las regulaciones relacio- modo que la separación mecánica utilizando un separa-
nadas a la composición y los ingredientes en las bebidas dor centrífugo es un método alternativo. Otros han uti-
con yogur y los smoothies son más flexibles que en los lizado ultrafiltración de la leche para alcanzar la com-
productos de yogur firme y batido. Utilizando un proce- posición deseada o las modificaciones a la fórmula para
so de inyección de aire similar a la crema batida o al alcanzar la grasa y los sólidos totales deseados.
overrun a la mezcla para helados, los procesadores lác-
teos han creado productos de yogur estilo "mousse". Los envases para yogur
Estos productos son a menudo posicionados como alter- El yogur puede ser comercializado en vasos de plástico,
nativas de postre saludables, en la medida que contie- vidrio o terracota, o en tubos para exprimir (presenta-
nen todas las bondades de la leche y los beneficios de ción considerada un producto interactivo, usualmente
los cultivos vivos y activos, a menudo con menos calo- dirigido a los niños). Los yogures bebibles son a menu-
rías y menos grasa que las mousses tradicionales. En do vendidos en envases de una sola toma -en caja o
estos yogures aireados, las proteínas de suero pueden botellita- pero pueden también ser encontrados en
estabilizar con éxito las células de aire, previniendo que envases de tamaño familiar.
el producto colapse. Los recipientes plásticos, desde una sola por-
Los yogures envasados en tubos para exprimir ción hasta envases multiservicio, se utilizan en la mayor
tienen su propio conjunto de requerimientos. Por ejem- parte de los países para todos los tipos de yogur. Estos
plo, este formato de yogur tiene cero tolerancia a la envases pueden o no tener un cierre interno hecho de
sinéresis, ya que el consumidor lo extrae apretando el plástico, papel cubierto de plástico, o papel de aluminio.
tubo. Si lo primero que sale del envase es un líquido Si existe este cierre, los envases pueden tener o no una
seroso, el consumidor considerará que el producto es tapa plástica. Los empaques múltiples de botellas en
defectuoso. Las proteínas de los ingredientes de suero miniatura están también disponibles, casi siempre son
son excelentes para fijar agua. Esto mejora la textura comercializados en paquetes de cuatro o seis unidades,
del yogur en tubos e incrementa su viscosidad o firme- unidas por una hoja de polietileno.
za, al mismo tiempo que disminuye la sinéresis de suero. Los yogures firmes con fruta en la base también
Hay otros productos lácteos fermentados que son vendidos en potes de vidrio; sin embargo, los avances
se beneficiarán a partir de la adición de ingredientes de en la tecnología del plástico están haciendo posible el
suero. Por ejemplo, los "whey shot" con probióticos pue- uso de envases plásticos transparentes. La ventaja de
den proveer a los consumidores un valor adicional al ser estos es que los consumidores pueden ver las capas de
fuentes de proteínas de alta calidad a partir de la adi- productos, lo cual puede ayudar a comunicar los benefi-
ción de proteínas de suero. cios de salud y bienestar obtenidos al consumir yogur.
El yogur estilo griego, concentrado, es una
variedad común en Medio Oriente, difundida en los paí-
ses de Europa y que está ganando popularidad en los Fuente: U.S. whey ingredients in yogurt and yogurt
EE.UU. Una combinación de leche entera estandarizada beverages. U.S. Dairy Export Council® (USDEC) -
con crema láctea al 7% es la más utilizada como base 2009.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 37 <


[Instituciones]

Se aproxima el 11º Congreso


Panamericano de la Leche
Con las mejores perspectivas se está organizando el acontecimiento
más importante en la historia de la FEPALE

Cada dos años, la cadena agroindustrial de la leche de Minas Centro


los países de América se reúne en el Congreso
Panamericano de la Leche para conocer novedades y
debatir y planificar el rumbo de la actividad. En el año
2010, el Congreso se llevará a cabo en el Minas Centro
de la ciudad de Belo Horizonte, Brasil. El estado brasile-
ño de Minas Gerais fue elegido por ser el mayor produc-
tor nacional de leche y quesos, y por el trabajo de sus
entidades públicas y privadas en la investigación, el
fomento y la modernización de la producción láctea y
sus beneficios. Allí llegarán participantes desde todos
los países del continente, además de visitantes Se espera recibir a 2500 asistentes de más de 30 países,
de todo el mundo. en una convocatoria que supera a todas las anteriores.
El congreso tendrá cuatro áreas temáticas:
Producción primaria; Industria láctea; Economía y mer-
cados de leche y derivados; y "Más leche = Más salud",
nombre del programa que pone en relevancia todo lo
que la leche y sus derivados traen de beneficios para la
salud humana. Se desarrollarán temas técnicos sobre
todo lo que hay de nuevo en producción, genética, ali-
mentación de ganado y en nuevos productos para la
industria. Habrá unas 40 conferencias y paneles que
permitirán poner al día técnicas, productos e informa-
ciones nuevas. Asistirán conferencistas de gran nivel
internacional, entre ellos el representante para América
Latina de la Organización Mundial de Salud Animal
(OIE) y el presidente de la OMC (Organización Mundial
del Comercio), Mario Mattus.
Belo Horizonte es la primer capital planificada
del Brasil -tiene poco más de cien años- y su zona
metropolitana supera los cinco millones de habitan-
tes. Ostenta uno de los conjuntos arquitectónicos
más importantes del estilo moderno, ofrece diversas
opciones de recreación y cultura, y sus bares y res-
taurantes son famosos por la comida tradicional del
estado mineiro.
La Federación Panamericana de Lechería tiene
el objetivo de promover el desarrollo del sector,
identificando intereses comunes y actuando
como un foro de vinculación entre instituciones
de la cadena lechera. En esta ocasión cuenta
con la colaboración de la Federación de
Agricultura y Ganadería del Estado de Minas
Gerais (la FAEMG) que representa a 400 aso-
ciaciones y 250.000 productores rurales.

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


17ª Asamblea General Anual
de la FEPALE
La entidad convoca a todos sus asociados e invita a participar a todos
los integrantes del sector lechero de las Américas que deseen participar

La Federación Panamericana de Lechería llevará Hotel Casa


Santo Domingo
a cabo su próxima Asamblea General Anual entre
los días 21 y 23 de octubre próximo en la ciudad
de Antigua, Guatemala. En forma simultánea se
efectuarán otras dos importantes reuniones: la
25ª Reunión del Consejo Directivo de FEPALE y
el Taller sobre "Estrategias de Asistencia Técnica
y Capacitación Orientadas a PYMEs Lácteas.

Las asambleas de la FEPALE son abiertas y constituyen Entre los varios temas vinculados a la Federación, se
una oportunidad única para encontrarse con los líderes conocerán los avances del próximo Congreso
de la industria láctea y la ganadería lechera de los país- Panamericano de la Leche a realizarse en la ciudad de
es de América. Es de destacar que ya se han registrado Belo Horizonte, Brasil, entre el 22 y 25 de marzo próxi-
participantes de Brasil, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, mo, así como datos sobre la Campaña Panamericano de
Venezuela y Guatemala. La Asamblea tendrá un impor- Consumo de Lácteos 2009 SÍ A LA LECHE!
tante Panel: ¿Estamos ante una reanudación del comer- Las reuniones se desarrollarán en el Hotel Casa
cio internacional?, que será presentado por un destaca- Santo Domingo de la Ciudad de Antigua, Guatemala.
do especialista de la FAO para productos agropecuarios, Casa Santo Domingo fue el baluarte de uno de los con-
el Sr. Merritt Cluff. ventos más grandes de América: el que albergó a la
Se realizará también por parte de un represen- orden de los seguidores de Santo Domingo de Guzmán.
tante de la Cámara de Productores de Leche de El hotel, inaugurado en junio de 1989, está ubicado a
Guatemala una presentación sobre la lechería de ese tan sólo 45 kilómetros de la ciudad capital y a escasos
país y del Programa para el Fortalecimiento de Pequeños 10 minutos a pie del centro de La Antigua Guatemala.
Procesadores de Leche en Guatemala. Por otro lado, y La empresa COPA Airlines ofrece descuentos especiales
como es habitual, los representantes de los demás país- en sus pasajes a los participantes de la 17ª Asamblea
es presentes describirán cuál es la situación actual, General Anual de FEPALE.
problemas y proyecciones de sus lecherías nacionales.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 39 <


[Lechería caprina]

Análisis de leche en tanque como


monitoreo para lograr mejor calidad
M.V. Irupé Dupuy - irupedupuy@yahoo.com

Conferencia presentada en las Charlas Técnicas organizadas por Producir XXI en Exposuipacha 2009.
Sociedad Rural de Suipacha, abril de 2009

Se considera leche de buena calidad al producto obtenido de la glándula mamaria de una hembra
sana -vaca, cabra, oveja- por ordeño total, sea éste manual o mecánico y de manera no interrum-
pida, después que entra en contacto con diversas superficies, como pezoneras, mangueras, línea de
leche, sistemas de enfriado, bombas y equipo de frío. Como surge de la definición, en la calidad de
la leche influyen varios aspectos: la sanidad de las glándulas mamarias; el diseño del equipo de
ordeñe para asegurar una correcta higiene y buen trato de la leche; y el transporte higiénico de la
leche hasta su elaboración.

Para conocer la calidad bacteriológica de la leche de un


establecimiento existe como herramienta el análisis de
leche de tanque. Debe entenderse que la leche de tan-
que es la sumatoria de la leche de cada uno de los cuar-
tos mamarios de todas las cabras del rodeo, por lo que
su análisis dará una imagen general de la leche del
tambo desde el aspecto fisicoquímico, higiénico y sani-
tario, además del componente sanitario del trato a los
animales. El análisis de leche de tanque sirve para cono-
cer la calidad industrial de la leche y la sanidad de las
ubres del rodeo. El análisis de leche de tanque -si bien
no es absolutamente preciso- tiene gran valor orienta-
tivo sobre la situación del tambo cuando se realizan
todas las determinaciones en conjunto, y sobre todo
cuando son seriadas.

Parámetros que componen el análisis


de leche de tanque
Los principales parámetros incluyen a los indicadores de
la calidad bacteriológica de la leche y los indicadores
del estado sanitario del rodeo (Cuadro 1).

Indicadores de higiene y de la calidad bacteriológica


Son el recuento de mesófilos viables, de bacterias coli-
formes, de bacterias termodúricas y de bacterias psicró-
filas, si bien estas últimas tienen una importancia mayor
a nivel industrial -durante la elaboración de queso o
leche en polvo- y no tanto para el productor.

Recuento de mesófilos. Se trata de microorganismos que


se multiplican en forma aeróbica a una temperatura de

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


sucio o que los accesos y corrales están intransitables.
Todo esto deberá estar acompañado del análisis bacte-
riológico del agua de pozo utilizada en el tambo.
Es importante considerar que altos recuentos
en leche de tanque de bacterias coliformes son también
un problema en la salud pública, porque aumentan la
probabilidad de presencia de enterotoxinas termorresis-
tentes.

Recuento de bacterias termodúricas. Estas bacterias, si


bien no se multiplican a alta temperatura, la resisten,
por lo cual luego se podrán multiplicar a 32ºC. Son las
indicadoras de la higiene del equipo de ordeñe. Conteos
elevados indican mala higiene del equipo, ordeñe de
pezones sucios, o presencia de "piedra de leche" en la
alrededor de 32ºC. Están ampliamente distribuidos en el máquina o en superficies en contacto con la leche. Este
ambiente, por lo que su presencia refleja la calidad recuento toma mayor relevancia cuando se lo acompa-
higiénica de la leche. La causa más frecuente de una ña con la prueba de la parafina, en la cual se detectan
cantidad alta es la ausencia de higiene en la rutina de bacterias esporuladas, productoras lentas de gas, y que
ordeño y/o en los utensilios, equipo de ordeño o tanque resisten la pasteurización (en algunos casos se ven
de frío. Su presencia puede deberse también al uso de favorecidas). Estas bacterias comenzarán a producir gas
agua de mala calidad bacteriológica. En general, un durante la maduración de quesos, sobre todo de pasta
número alto de mesófilos no está relacionado con pro- dura, confiriéndoles olores y sabores desagradables, así
blemas de mastitis, salvo en el caso de infección de las como aparición de ojos indeseables y rasgados.
glándulas mamarias por Streptococcus agalactiae y por
Streptococcus ambientales Recuento de bacterias psicrófilas. Son bacterias amplia-
mente distribuidas en la naturaleza que se multiplican
Recuento de bacterias coliformes. Este tipo de bacterias en la leche a temperatura de refrigeración (5-7ºC). Su
sólo están presentes en el suelo y la materia fecal, por presencia depende de la higiene del equipo y de las
lo cual su presencia debe atribuirse a la caída frecuen- prácticas de ordeñe. Estos microorganismos son un pro-
te de las pezoneras, a las malas prácticas de ordeño, a blema para el industrial, ya que al crecer a bajas tem-
la mala higiene del equipo de ordeño o a la baja veloci- peraturas, cuanto más tiempo se almacena la leche
dad de enfriado. Es decir los coliformes indican la higie- mayor será su cantidad. También su conteo dependerá
ne de la rutina del tambo; si los altos recuentos se repi- de la carga inicial que se obtenga en la leche. Estas bac-
ten, se debe pensar que el tambero es definitivamente terias, durante su almacenamiento en refrigeración pro-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 41 <


[Lechería caprina]

esta bacteria es altamente sensible a los antibióticos, por


en cualquier tambo donde se haga una buena terapia de
secado es casi imposible que exista este microorganismo.
El Staphylococcus aureus es una bacteria bas-
tante problemática, tiene alta prevalencia en los tambos
que no han realizado nunca trabajos de control de mas-
titis, sobre todo si practican un ordeño manual. En las
cabras, aparte de originar mastitis subclínicas crónicas,
su principal manifestación es la pérdida de cuartos
mamarios. Por otra parte, el mayor problema de esta
bacteria está en la salud pública, ya que se observó que
valores de Staphylococcus aureus superiores a 100 UFC
en leche de tanque son perjudiciales para las personas.
Esto se debe a que hay cepas enterotoxigénicas que pro-
ducen una toxina termoestable, es decir que resiste la
pasteurización. Por encima de esos niveles, será mayor
ducen enzimas proteolíticas y lipolíticas, que se liberan
la posibilidad que en el tanque aparezcan cepas tóxicas
cuando la célula muere durante la pasteurización. Las
que generen problemas a la salud pública.
enzimas lipolíticas van a atacar la grasa de la leche, pro-
Los Staphylococcus coagulasa negativo son
duciendo lipólisis y finalmente enranciamiento. Las bac-
patógenos muy importantes en las explotaciones capri-
terias proteolíticas atacan las proteínas lácteas, con
nas, ya que son responsables de la mayoría de las mas-
generación de un sabor amargo desagradable, e incluso
titis clínicas y subclínicas en un establecimiento, oca-
un olor a podrido debido al amoníaco que aparece en un
sionando importantes pérdidas.
proceso de proteólisis.
En lo que respecta al recuento de células somá-
ticas, cabe destacar que en ausencia de infección la
Indicadores del estado sanitario del rodeo:
leche de cabra presenta tres características peculiares:
Son los recuentos de ciertos microorganismos patóge-
un elevado valor de polimorfonucleares (principalmente
nos que afectan la sanidad de la ubre. Si bien en la
neutrófilos), un alto contenido de partículas citoplasmá-
actualidad no existen valores establecidos para este tipo
ticas, y un mayor recuento de células somáticas, debido
de bacterias, el análisis de leche de tanque nos da una
al tipo de secreción de leche (apócrina). Vale aclarar el
idea de cuál es el microorganismo que está provocando
porqué de los altos niveles de células somáticas que
el problema de mastitis, ya sea clínica o subclínica, en el
tiene la leche de cabra: cuando se lisan las células alve-
tambo. En el caso de la cabra, la mayor manifestación es
olares, liberan una cantidad de factores quimiotácticos
de mastitis subclínica.
que atraen a los polimorfonucleares de la sangre, prin-
Los dos patógenos mayores son el Streptococcus
cipalmente neutrófilos. Este es un fenómeno normal y
agalactiae y el Staphylococcus aureus. Estos dos microor-
fisiológico, pero frente a infecciones los valores se acre-
ganismos se transmiten únicamente en la sala de ordeñe,
cientan mucho
ambos se encuentran dentro de las ubres infectadas, pero
De este modo, la presencia de leucocitos en
el Staphylococcus aureus también puede estar en la piel
leche puede considerarse un indicador del estado infla-
de los pezones y en la manos del tambero. En el caso del
matorio de la glándula mamaria, aunque para su inter-
Streptococcus agalactiae, su nicho es las ubres infectadas,

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


pretación habrá que tener en cuenta los fac-
tores no inflamatorios que pueden influir
sobre el recuento de células somáticas. Habrá
que tener también en cuenta cuál es la com-
posición del rodeo en cuestión, ya que no es
comparable el recuento en un tambo recién
iniciado con cabrillas que en un tambo de
cabras con distinto números de lactancias,
como así también habrá que considerar los
días de lactancia y nivel de producción.
Otro aspecto que hace importante la
obtención de bajos recuentos celulares es la
disminución de la cantidad de enzimas prote-
olíticas y lipolíticas, fundamentalmente las
primeras, ya que al ser liberadas por la muer-
te natural de los polimorfonucleares y por la
pasteurización -y al ser termoestables- contri-
buyen al deterioro de los productos elaborados
con esta leche por producción de sabores
indeseables (amargo).
Conclusión
El tanque ideal Para obtener un producto lácteo de buena calidad es
A partir de análisis realizados a diferentes estableci- imprescindible contar con una materia prima de igual
mientos caprinos se llegó a lo que llamamos "el tanque característica. El proceso de elaboración no corrige un
ideal". En el cuadro 2 se presentan los valores "ideales" problema de calidad original de la leche, en el mejor de
de un análisis de leche de tanque en un tambo caprino. los casos detiene el deterioro, y no siempre es así.

En un trabajo de relevamiento de calidad de leche de


tanque, llevado a cabo en tambos proveedores de una
empresa elaboradora de quesos de cabra, se aplicaron
estos criterios. Los principales defectos encontrados en
este relevamiento fueron problemas de higiene y pre-
sencia de bacterias productoras de mastitis. La conclu-
sión fue que en el tema sanitario aún hay muchísimo
por hacer, pero que el principal problema -donde hay
que poner el foco de atención- es en la higiene del
tambo y el lavado de los equipos.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 43 <


[Análisis]

Evaluación general de la calidad


de la leche en la pequeña y mediana
agroindustria láctea
Prof. Alejandro Chacón Villalobos. Estación Experimental Alfredo Volio Mata - Facultad de Ciencias
Agroalimentarias - Universidad de Costa Rica - Costa Rica - alejandro.chacon@ ucr.ac.cr

La leche, no obstante ser un alimento de reconoci-


das cualidades nutricionales, no podría considerar-
se de excelente calidad si no contase con caracte-
rísticas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoria-
les que garanticen no sólo su utilidad técnica
durante el proceso de industrialización, sino tam-
bién su inocuidad y aceptación durante el consumo
de los productos lácteos. El mantenimiento de
estas características de calidad es un proceso que
inicia en el momento mismo que la leche sale de la
ubre, y que demanda un cuidado constante duran-
te el manejo primario, el trasiego y la entrega a la
planta procesadora o al camión recolector. Lo
anterior es de especial importancia si se considera
que la leche es un producto de muy fácil deterioro, el que en la mayoría de los casos suele ser irre-
versible y causal de rechazo en los centros de acopio. Es mucho lo que se puede hacer para preser-
var la calidad de la leche, y prácticamente nada una vez que la misma se deteriora.

La calidad de la leche al momento de la entrega es un zar la salud de sus clientes y el prestigio de su negocio.
reflejo fiel del manejo que el productor manifestó Pocos eventos son tan desastrosos para una industria
durante el ordeño y el trasiego temprano. Un manejo alimentaria como la pérdida de confianza de sus consu-
adecuado de la leche debería ser en buena teoría una midores habituales debida a rumores de intoxicaciones
práctica habitual en el productor primario deseoso de o infecciones.
maximizar su ganancia y que entiende que el vender El productor secundario, salvo (y parcialmente)
leche de mala calidad, lejos de ser problema sólo de en el caso que ejerce auditorías periódicas a sus prove-
quien la compra, es algo que le impacta de manera edores, da generalmente un salto de fe importante al
directa. Para el pequeño elaborador de productos lácte- recibir la leche de los mismos. Es por ese motivo que las
os se hace entonces de primordial interés conocer meto- pruebas de calidad de la leche toman más importancia
dologías que le permitan corroborar la calidad de la en la medida que el manejo de los animales y del orde-
leche que recibe en su planta, estando así en capacidad ño no sea auditado o del todo conocido. Esto último es
de evaluar su aceptación o rechazo. Lo anterior es no el común en las agroindustrias pequeñas y medianas,
sólo un mecanismo de mantener la competitividad y tan características de nuestro medio, las cuales cuentan
rentabilidad por medio de la generación de productos de con impedimentos de costos para tales acciones de vigi-
calidad, sino también es una salvaguarda para garanti- lancia.

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


Motivado por lo expuesto, este análisis se propone dis-
cutir las generalidades de las pruebas básicas simples de
aceptación de la leche en plantas de proce-
samiento agroindustriales, las cuales debe-
rían ser de conocimiento tanto para el pro-
ductor primario como para el secundario
interesado en índices de calidad accesibles
y económicos.

Características ideales
de la leche fresca
Al momento de la recepción de la leche en
planta, se espera que la misma cumpla con una serie de
criterios que la hagan apta para su procesamiento y que
son propios de una leche fresca no adulterada. Se con- La leche no debe ser diluida con agua antes de su llega-
sidera como evidencia de mal manejo la presencia de da al centro de industrialización, debido al riesgo micro-
pelo de los animales así como de otros riesgos físicos, biológico que esto implica y a que la dilución disminu-
como piedrecillas y otros sólidos. En primer lugar, es de ye fuertemente el rendimiento al elaborar productos
esperar que la leche se haya obtenido a partir de anima- lácteos. El peso específico es un parámetro de calidad
les sanos, libres de mastitis y de patógenos. Presencias de fácil medición, útil para estimar las adulteraciones
menores a 400.000 células somáticas por mililitro de
leche, de 500 ufc/ml de enterobacterias y de 500.000
ufc/ml de microorganismos totales son características
de leches de óptima calidad. Además de los conteos en
placas microbiológicas, puede evaluarse el poder oxido
reductor de la enzima catalasa bacteriana sobre ciertos
indicadores como el azul de metileno y la resazurina
para estimar indirectamente el grado de contaminación
de la leche.
Es requisito también, para una leche de óptima
calidad, confirmar que se encuentre completamente
libre de β-lactámicos, por lo cual es vital que los ani-
males no estén siendo tratados con antibióticos, o que
hayan pasado al menos cinco días desde su tratamien-
to. Los antibióticos presentes en la leche no sólo tienen
implicancias para la salud, sino que además entorpecen
los procesos fermentativos necesarios para la mayoría
de los productos lácteos derivados.
Es ilegal en nuestro medio -y en prácticamen-
te todos los países- la adición de cualquier cantidad de
colorantes y de preservantes a la leche que se destina a
su venta como fresca. Tanto es así, que en muchas
plantas procesadoras se colorea la leche de rechazo
como un indicador de que la misma es inaceptable, evi-
tando así su reventa en otro establecimiento.
Se asume que la leche no muestra contenido de
calostro, el cual también afecta la bioquímica del pro-
cesamiento, por lo cual se descarta la leche obtenida
durante los primeros ocho días postparto.
En la industria se requiere que el fluido lácteo
se haya mantenido desde el momento del ordeño hasta
la entrega en una cadena de frío donde la temperatura
promedio sea de 4°C. Estas condiciones de baja tempe-
ratura desaceleran las reacciones fisicoquímicas de
deterioro y desfavorecen los crecimientos microbianos
que ponen en riesgo la inocuidad y la calidad general.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 45 <


[Análisis]

con agua. Se espera que la leche entera ronde valores las plantas lecheras. Aparatos como el MilkoScan™ de la
extremos de peso específico entre 1,028 y 1,035, mien- compañía FOSS y el Ekomilk™ de la casa EON, en sus
tras que la leche descremada suele tener valores supe- diferentes versiones, son capaces de analizar en cues-
riores. Este parámetro va de la mano con el contenido de tión de unos pocos segundos el contenido de grasa, pro-
sólidos totales y de sólidos no grasos de la leche, los teína, lactosa, sólidos grasos y no grasos, y contenido de
cuales determinan en mucho el rendimiento en la agua por medio del punto crioscópico. El Fossomatic™
manufactura de quesos y otros subproductos. Valores de FOSS evalúa instrumentalmente el contenido de
iguales o superiores al 12% de sólidos totales, al 3,5% células somáticas de la leche. No obstante su gran uti-
de grasa y al 8,8% de sólidos no grasos suelen ser carac- lidad práctica y su corto tiempo de respuesta, para
terísticos en leches de alta calidad técnica. muchos pequeños productores puede resultar prohibiti-
La acidez de la leche es un criterio importante va la adquisición de estos equipos dado el costo de los
de calidad pues es sinónimo de alteraciones microbioló- mismos.
gicas. La acidez inmediata al ordeño es generada princi- Afortunadamente, para el control de la calidad
palmente por los fosfatos, las caseínas y el dióxido de en la pequeña y mediana industria láctea hay muchas
carbono. No obstante, este parámetro cambia drástica- técnicas analíticas básicas que pueden ser empleadas,
mente por la acción de microorganismos fermentativos, las cuales -si bien no son tan rápidas ni tan puntual-
principalmente del grupo mesófilo aerobio de los mente exactas como los métodos instrumentales- sue-
Streptococcus lácticos, que forman ácido láctico a par- len ser lo suficientemente confiables y baratas como
tir de la lactosa. Este ácido que se genera baja el pH y para que su uso esté aún muy difundido. Las pruebas
aumentan la acidez libre. Por otro lado, la leche de muy descritas a continuación se aplican en el orden expues-
baja acidez puede ser sinónimo de mastitis en el animal to al momento de recibir la leche, y antes de que a la
que la produjo. El valor de acidez es, por lo tanto, un misma se le permita el ingreso a la zona de procesa-
indicador de la contaminación microbiana y puede ser miento.
estimado en términos del índice de A.T.E.C.A.L o bien por
medición del pH. La acidez porcentual expresada como Evaluación cualitativa de β-lactámicos
ácido láctico ronda valores de 0,15% a 0,16% en la (antibióticos)
leche fresca, tolerándose un máximo de un 0,18%. Si la La existencia de antibióticos en la leche es quizás el pri-
medición se hace en grados Dornic, un valor igual a 19 mer análisis que deba hacerse una vez iniciado el proce-
ºD es comúnmente el máximo de acidez tolerable. Si de so de recibo. El resultado de esta prueba es contunden-
pH se habla, un valor que varíe entre 6,6 y 6,8 es lo ade- te, siendo la sola presencia de antibióticos, sin importar
cuado. la cantidad, causal inmediato de rechazo, aunque la
Finalmente, es importante que la leche tenga leche presentase cualidades sobresalientes en los demás
una adecuada estabilidad térmica que le permita sobrevi- parámetros de calidad. Es por ello que efectuar esta
vir a los procesos de pasteurizado que se le avecinan en prueba inicialmente puede ahorrar tiempo y dinero,
la mayoría de los casos, aspecto que se determina de dado que los demás análisis no sólo son menos inflexi-
manera muy simple por medio de una prueba con alcohol. bles, sino que pierden sentido ante un resultado positi-
vo por β-lactámicos.
Evaluaciones de calidad de la leche Las pruebas para antibióticos en la leche son
accesibles al pequeño y mediano productor extremadamente sencillas, dado que se venden en forma
agroindustrial de "kits" listos para su uso. En estos una muestra muy
De la diversidad de aspectos de calidad mencionados, se pequeña de leche se agrega a un medio con agar o papel
desprende el hecho de que en la pequeña industria, cromatográfico impregnado con agentes indicadores, y
donde muchas veces la leche no se produce bajo la luego de incubación en un pequeño aparato calentador
supervisión de quien la industrializa, no se pueda estar proporcionado con el kit, un cambio de color indica la
seguro de la calidad a no ser que se efectúen unas sim- presencia o ausencia de antibióticos. Esta simpleza de
ples pruebas al momento de la recepción. Dejar entrar uso, no obstante, viene acompañada de un costo econó-
leche de mala calidad a la planta de procesamiento mico, el cual si bien no es excesivo, no necesariamente
puede representar no sólo un vector de contaminación, es modesto para algunos productores.
sino también el riesgo de comprometer la leche previa- Entre las pruebas de antibióticos disponibles en
mente recibida como satisfactoria. En una planta láctea el mercado centroamericano se encuentran el test de
es simplemente imposible emplear leche de calidad des- Snap (incubación a 45°C por 2-5 minutos); el Delvotest
conocida. (incubación a 65°C por tres horas); el test Copan (incu-
Muchos son los instrumentos de alta tecnolo- bación a 64°C por tres horas), y los test de Beta-S.T.A.R
gía que actualmente simplifican el control de calidad en y Tetra-S.T.A.R. (incubación a 60°C por cinco minutos).

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


Prueba del alcohol requerido es una bureta y un erlenmeyer, tal y como se
Por medio de la prueba con alcohol es posible estable- observa en la Figura 1.
cer tentativamente cuál es la estabilidad al calor que Si bien es cierto que el porcentaje de ácido lác-
tienen las proteínas de la leche, propiedad que depende tico de la leche puede determinarse también por técnicas
de cuán acidificada esté debido a las posibles fermenta- enzimáticas, potenciométricas, espectrofotométricas y
ciones generadas por microorganismos. Esta es una de hasta por cromatografía de gases, muchos de estos pro-
las pruebas más sencillas de efectuar, aunque su resul- cedimientos no están al alcance de los pequeños y
tado puede no ser del todo confiable, por lo cual cons- medianos productores que conforman una gran parte de
tituye un elemento más de juicio, que no debe emplear- la agroindustria en muchos de los países latinoamerica-
se como único criterio para el descarte. Leches con muy nos, ya sea por limitaciones económicas o técnicas.
altos contenidos proteicos presentan la posibilidad de La relación matemática para el porcentaje de
coagular con el alcohol, por lo cual podría caerse en el ácido láctico en función del volumen de titulante emple-
error de descartar una leche con más proteínas, que ado y los gramos de leche valorados puede enunciarse
generaría un mayor rendimiento al manufacturar deri- como:
vados como el queso.
La evaluación consiste en mezclar en partes
iguales (mitad y mitad), una pequeña cantidad de leche
y alcohol etílico de 70 grados, agitando posteriormente A pesar de que la anterior es una de las metodologías más
para mezclar bien. Si la proteína de la leche presenta simples y difundidas, muchos productores artesanales
poca estabilidad dada la acidez, aparecerán coágulos tienen problemas con el costo y el manejo de químicos
que serán más grandes cuanto más acidificada esté la estandarizados, especialmente los que se degradan por
muestra. carbonatación, como el hidróxido de sodio, aspecto que
dificulta una evaluación fidedigna.
Acidez titulable Para solventar estas dificultades, es posible
La determinación de la aci- emplear disoluciones saturadas de cal comercial como
dez de la leche es quizás el agente valorante en el lugar del NaOH, lo que tiene un
análisis más rutinario que se menor costo y facilita la conservación al no requerir un
efectúa, siendo práctica manejo tan celoso como el necesario con un patrón
común en las empresas estandarizado. Las disoluciones saturadas de cal experi-
industriales medianas y mentan un equilibrio teórico, donde se presenta una con-
grandes. La acidez general- centración definida dependiendo de la temperatura.
mente se determina por Debido a lo anterior es posible expresar el porcentaje de
Figura 1
medio de un análisis volumé- acidez teórico de la leche en función de la temperatura
Equipo volumétrico
empleado en la trico de titulación, que por medio de la siguiente función:
determinación de la emplea disoluciones patrón
acidez titulable normalizadas de una base a
modo de valorante (como el
hidróxido de sodio de concentración 0,1 N) y fenoftaleí- Dónde:
na como indicador para poner en evidencia el punto final mlcal: mililitros de disolución saturada de cal empleados
de la valoración al darse la aparición de un tenue tono al titular.
rosa. La muestra a valorar es una alícuota de 9,00 ml de Tcal: temperatura medida en grados Celsius de la disolu-
leche a 20ºC. El instrumental de laboratorio usualmente ción de cal al momento de titular (°C).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 47 <


[Análisis]

Ambas pruebas arrojan resultados comparables para Evaluación cualitativa de la higiene


efectos generales de calidad básica, teniendo un límite estimada de la leche
superior de 0,18% de acido láctico. Como se discutió previamente, la cantidad de ácido lác-
Las pruebas de acidez, como es de esperar, no tico presente en la leche puede ser relacionada con la
son infalibles. Además del inherente error humano, las actividad microbiana sobre la lactosa, el azúcar de la
mismas valoran junto con el ácido láctico una porción de leche. Por otro lado, la presencia de la reductasa micro-
la fracción de proteína de la leche, aspecto que puede biana permite estimar indirectamente y de manera muy
indicar una acidez alta en leches muy ricas en proteína. sencilla la calidad microbiológica de la leche, al tener
No obstante, es un criterio de calidad útil y confiable en esta enzima un efecto oxidoredutor sobre indicadores
la mayoría de los casos. En este sentido, la determinación como el azul de metileno y la resazurina. Ambos indica-
del pH puede evitar la sobreestimación debida a las pro- dores sufren variaciones en el color, cuya rapidez es pro-
teínas, siendo un parámetro preferido por algunos proce- porcional a la carga microbiana. Si bien estos procedi-
sadores. Esta última determinación se hace instrumental- mientos son aproximados y están lejos de permitir cuan-
mente con un potenciómetro. tificar la carga microbiana con exactitud, constituyen
una opción muy útil para evaluar la higiene de la leche.
Determinación el peso específico Para estudiar la reducción del azul de metileno
La evaluación del peso específico para detectar adultera- es necesario depositar una alícuota de 10,00 ml de leche
ciones con agua suele ser una compañera inseparable de la en un tubo de ensayo y agregar 1,00 ml de disolución de
evaluación de acidez, siendo por tanto igual de difundida. azul de metileno, incubando seguidamente la mezcla en
La determinación se efectúa empleando un lactodensíme- un baño maría a una temperatura constante de 37ºC.
tro de Quevenne calibrado para 15°C, el que se pone a flo- Cada 30 minutos se observa la muestra y se valora
tar a manera de una boya en un volumen de leche a 15°C según el Cuadro 1.
contenido en una probeta (usualmente 400 ml de leche
depositados en una probeta de 500 ml). Los lactodensíme-
tros usualmente cuentan con una escala donde se mide la
profundidad a la que éste se hundió en la leche (lectura),
así como con un termómetro que determina la temperatu-
ra de la leche. La Figura 2 ilustra estos conceptos.

Temperatura

Profundidad

Si la reducción se evalúa empleando resazurina en lugar


del azul de metileno, el procedimiento es más rápido,
aunque los resultados son más fácilmente alterables por
factores no microbianos, como los leucocitos. El proce-
dimiento es exactamente el mismo, agregando 1,00 ml
de resazurina en lugar del azul de metileno y evaluando
una única vez después de pasada una hora. Un color
Figura 2 - Equipo volumétrico empleado en la azul pastel indica excelente calidad, un violeta azulado
determinación del peso específico implica buena calidad, el violeta rojizo señala una regu-
lar calidad, un tono rosado delata una mala calidad y,
La lectura del lactodensímetro se corrige para aquellas finalmente, un color blanco indica pésima calidad.
muestras cuya temperatura es diferente de 15 °C, res-
tando 0,2 unidades a la lectura del aparato por cada Estimación del contenido de
grado menos o bien sumando 0,2 por cada grado grasa cruda y sólidos
Celsius más. El peso específico se determina finalmen- La cantidad de grasa de la leche es un criterio importan-
te por cálculo matemático a partir de la lectura corregi- te de calidad, dado que muchas de las características de
da empleando la siguiente fórmula: los derivados lácteos, especialmente la textura, depen-
den de la grasa presente en la leche original. El método
de Babcock es quizás el más tradicional para medir el
contenido de grasa láctea. En éste se adicionan 10 ml de

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


ácido sulfúrico concentrado y 1 ml de alcohol amílico a Los resultados de la prueba de Babcock pueden emple-
11 ml de leche contenida en un recipiente conocido arse en combinación con los datos obtenidos durante la
como butirómetro o botella de Babcock. La mezcla se determinación del peso específico para estimar por
agita con cuidado, dado que se libera calor, y se centri- medio de fórmulas de cálculo el porcentaje de sólidos
fuga durante cinco minutos, para luego hacerse reposar totales (ST) y de sólidos no grasos de la leche (SNG). Las
en un baño maría a 65ºC cinco minutos más. Durante relaciones matemáticas necesarias se detallan a conti-
este proceso el ácido sulfúrico digiere las proteínas de nuación:
la leche mientras se libera la grasa, la cual flota en la
superficie de la mezcla digestiva dada su menor densi-
dad. Finalizado el proceso, basta con agregar agua des-
tilada tibia al butirómetro de manera tal que la grasa
flotante quede a nivel de la escala de medición del fras-
co donde se lee directamente el porcentaje de grasa. La Otros procedimientos para la determinación de la grasa,
Figura 3 ilustra los conceptos enunciados. como el de Gerber, son también empleados con menos
difusión en la industria, tienen principios y procedi-
mientos muy similares al de Babcock, aunque emplean
un butirómetro distinto.

Estimación del contenido de caseínas


Grasa
Este se puede evaluar por medio de una titulación con
formol de Sørensen. En ella los grupos amino de los
aminoácidos constituyentes de las proteínas (-NH2), son
bloqueados con formaldehído neutralizado. Al pasar
Figura 3 esto, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo
Butirómetro de metilenoimino (-N=CH2) con la liberación de un protón
Babcock mostrando que puede titularse. Cristalería volumétrica como la
la escala de medición descrita para la determinación de la acidez de la leche
de la grasa
puede ser empleada en este caso también.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 49 <


[Análisis]

Al efectuar la valoración, se emplean 10 ml de leche que BELITZ, H.D & GROSCH, W. 1988. Química de los Alimentos.
se agregan a un erlenmeyer y se neutralizan agregán- Acribia. Zaragoza, España. 813 p.
dole NaOH 0,1 N hasta el punto de viraje del indicador CHACÓN, A. 2003. La elaboración del queso fresco y otros
fenolftaleína (rosado muy tenue). Alcanzado este punto derivados lácteos: guía básica artesanal y de la pequeña
industria. Ed. Universidad de Costa Rica. San Pedro de Montes
se agrega 2 ml de de formaldehído neutralizado al 40%,
de Oca, San José. 66 p.
notándose como el color rosado desaparece. Se valora CHACÓN, A. 2004. Estudio de la acidez titulable y el peso
ahora la muestra hasta que el color rosado aparezca de específico de la leche de cabra de un grupo de capricultores
nuevo, midiéndose el volumen empleado en esta segun- de la Meseta Central Costarricense. Agronomia
da neutralización (vt). Finalizada esta etapa, se valora Mesoamericana 15 (2). 179-183.
por separado un blanco de 10 ml de agua destilada que CHACÓN, A. 2006. Comparación de la titulación de la acidez
contiene 2 ml de de formaldehído neutralizado al 40%, de leche caprina y bobina con hidroxido de sodio y cal común
anotándose el volumen gastado (vb). El porcentaje de saturada. Agronomia Mesoamericana 17 (1). 71-77.
proteína puede ser estimado por medio de la fórmula: CHACÓN, A. 2008. Guía Teórico-Práctica del Laboratorio de
Bromatología. Ed. Universidad de Costa Rica. San Pedro de
Montes de Oca, San José. 211 p.
DIANDA, M. A. 2002. Elaboración de Quesos Artesanales. Ed.
Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina. 213 p.
Consideraciones finales JIMENEZ, V. 2004. Mejoramiento del desempeño operativo
Contrariamente a lo que podría pensarse, la evaluación de una fábrica artesanal de derivados lácteos, por medio de la
de la calidad de la leche no es una práctica prohibitiva, ejecución de acciones correspondientes a una gerencia de
sólo accesible a las grandes empresas. Tal y como se planta. Tesis de Licenciatura en Tecnología de Alimentos.
desprende del presente documento, no son necesarios Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Costa
grandes gastos de inversión ni amplísimo conocimiento Rica. San José, Costa Rica. 143 p.
KIRK, R.S; SAWYER, R & EGAN, H. 1999. Composición y aná-
técnico para implementar pruebas rutinarias que permi-
lisis de los alimentos de Pearson. Ed. Continental. Distrito
tan asegurar la calidad de la leche, y con esto la fideli-
federal, México. 777 p.
dad y complacencia de los consumidores, quienes en NASANOVSKY, M; GARIJO, R & KIMMICH, R. 2003. Lechería.
definitiva dictan la perdurabilidad de una empresa. Ed. Fondo Educativo Interamericano. Estados Unidos de
Adoptar el control de calidad lechero como una activi- América. 49 p.
dad rutinaria en todo sistema productivo secundario REVILLA, A. 1985. Tecnología de la leche. 2ª. ed. IICA. San José,
puede implicar un significativo ahorro para el procesa- Costa Rica. 396 p.
dor lechero deseoso de encontrar alternativas económi- VEGA, O. 2002. Desempeño de la ganadería de leche y de la
cas, sostenibles y viables. industria de transformación de productos lácteos en Costa
Rica (1996-2001). SEPSA. San José, Costa Rica. 32 p.
WAGNER, J.N. 1989. Principios de tecnología de lácteos. AGT
Literatura
Editores. México D.F. 256 p.
A.O.A.C. 1990. Official methods of analysis. Association of
Official Analytical Chemistry. Washington D.C
Fuente: Revista Actualidad Zootécnica (Costa
ALAIS, C. 1988. Ciencia de la leche. Ed. Continental. Distrito
Rica) Numero 1 Volumen 3 Enero-Junio 2008
federal, México. 400 p.
Pag 38-47

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


[Capacitación]

Curso a distancia
Sentidos Químicos y Metodología
para el Análisis Sensorial
Organizado por la Cátedra de Fisiología de la Facultad El curso está destinado a farmacéuticos, bioquími-
de Farmacia y Bioquímica de la UBA, dará inicio el pró- cos, licenciados en tecnología de alimentos, ingenie-
ximo 7 de octubre el curso a distancia "Sentidos ros químicos, licenciados en nutrición y licenciados
Químicos y Metodología para el Análisis Sensorial", cuya en biología. Los docentes a cargo de las clases serán
duración será de siete semanas. El objetivo es brindar un la Prof. Dra. Amalia Calviño, Prof. Méd. Enrique
panorama actualizado a los profesionales del área de Savino, Bioq. Olga Tamasi, Bioq. Fabian Drunday.
tecnología de alimentos y afines sobre la naturaleza y Este curso forma parte de la oferta acreditada
funcionalidad de los sentidos químicos, la metodología para el Doctorado (1 punto por cursada , 2 puntos por
sensorial y sus aplicaciones específicas. asistencia y aprobación de trabajo final)
Durante las actividades se brindarán recursos y
actividades en un entorno virtual bajo la plataforma Contactos: Olga Tamasi - otamasi@ffyb.uba.ar (meto-
Moodle. Se hará especial hincapié en: dología del curso a distancia)
-La integración de los sentidos químicos y de otros Amalia Calvino - acalvino@ffyb.uba.ar (con-
canales sensoriales en la experiencia quimiosensorial tenidos y alcances del curso)
del sabor. Arancel: $ 245 (incluye certificado). Diploma (optativo)
- Los aspectos hedónicos de la dimensión sensorial. $20.
- Los principios de buenas prácticas en análisis sen- Inscripción: Secretaría de Posgrado - Facultad de
sorial. Farmacia y Bioquímica, UBA http://www.ffyb.uba.ar
- La metodología para realizar ensayos umbrales,
discriminativos, cuantitativos, perfiles descriptivos y
registros de curvas intensidad-tiempo.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 51 <


[Calidad]

Características fisicoquímicas
y microbiológicas de leches en polvo
Relevamiento del cumplimiento de la legislación vigente
Vera, Carina M1.; Llinares, Analía1; Müller, Virginia2; Toselli, Ricardo1 y Pesce, Silvia F1.
1Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP) - Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Córdoba. Córdoba, Argentina.
2Bromatología - Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología (CIBICI) - Facultad de Ciencias Químicas - Universidad
Nacional de Córdoba. Córdoba, Argentina. spesce@mail.fcq.unc.edu.ar

Debido a la importancia de la leche como alimento de Los resultados obtenidos indican que las muestras cum-
alto contenido nutricional y consumo masivo, es que en plieron con los parámetros microbiológicos establecidos
el presente trabajo se planteó como objetivo principal por el CAA. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos,
un relevamiento de las características fisicoquímicas y el incumplimiento según el CAA estuvo reflejado princi-
microbiológicas de leches enteras en polvo de marcas palmente en el contenido lipídico, ya que ninguna de las
comerciales ofrecidas en el mercado, como también la muestras cumplió con los valores mínimos exigidos. Se
evaluación de leches de planes sociales distribuidas por detectó uno de los productos con un valor de humedad
el gobierno, para corroborar el cumplimiento de la legis- superior al permitido, lo cual es muy importante en el
lación, tanto en lo exigido por el Código Alimentario momento del almacenamiento, ya que una muestra de
Argentino (CAA) como por la Ley 25459 (referida a la leche con alto valor de humedad tiene mayor probabili-
fortificación de estos productos con hierro, zinc y ácido dad de ser atacada más rápidamente por microorganis-
ascórbico). Se analizaron leches de distintas calidades, mos que afectan el lapso de aptitud del producto final.
clasificándolas en primeras, segundas y terceras marcas. Sólo una muestra, clasificada como de primera marca y
Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: mate- declarada instantánea por su fabricante, no cumplió con
ria grasa, humedad, cenizas, acidez, proteínas, vitamina los valores de dispersabilidad y humectabilidad exigidos
C, hierro y zinc, y parámetros para controlar las leches por el CAA. Las leches fortificadas provenientes de pla-
declaradas instantáneas, como la humectabilidad y dis- nes sociales del gobierno cumplieron con los parámetros
persabilidad. En cuanto a las características microbioló- exigidos por la Ley 25459. Consideramos importante la
gicas, se analizaron microorganismos aerobios mesófilos realización de relevamientos de estas características ya
viables, coliformes totales, coliformes fecales, estafilo- que orientan al consumidor sobre la calidad de los pro-
cocos coagulasa positiva y Salmonella spp. ductos que consume y comprueban que se garantice
tanto el valor nutritivo como la inocuidad del alimento.

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


Palabras clave: leche en polvo, Código Alimentario Con relación a la legislación vigente en la República
Argentino, parámetros físico-químicos, parámetros Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) es el
microbiológicos. encargado de establecer las características fisicoquími-
cas y bacteriológicas que deben cumplir todos los ali-
Introducción mentos que se comercializan en el país. Referido espe-
Con la denominación de Leche, se entiende al producto cíficamente a la leche entera en polvo, el artículo 567
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en con- indica las características sensoriales, los valores exigi-
diciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado dos de los parámetros fisicoquímicos (humedad, proteí-
de salud y alimentación, proveniente de tambos inscrip- nas, grasas, acidez titulable) y microbiológicos (microor-
tos y habilitados por la Autoridad Sanitaria ganismos aerobios mesófilos viables, coliformes totales,
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna coliformes fecales, estafilococos coagulasa positivos y
especie. La leche es un líquido de color blanco mate y Salmonella spp), como así también los parámetros de
ligeramente viscoso, compuesto principalmente por humectabilidad y dispersabilidad que deben cumplir las
agua, iones (sales de ácidos orgánicos, minerales y cal- leches enteras en polvo para ser consideradas instantá-
cio), carbohidratos (lactosa, hidrato de carbono predo- neas. En lo que a legislación se refiere, también cabe
minante), materia grasa (mayoritariamente compuesta mencionar la Ley 25459, que regula la fortificación de
por triglicéridos) y proteínas (caseínicas y proteínas del leches en polvo con hierro, zinc y Vitamina C, que se dis-
suero). Esta composición determina la calidad nutritiva tribuyen en los programas materno infantiles guberna-
de la misma, su valor como materia prima para fabricar mentales de todo el país.
productos alimenticios y muchas de sus propiedades. Desde el punto de vista físico-químico, la lac-
Este alimento promueve el óptimo crecimiento tempra- tosa es el glúcido que existe libre en la leche en canti-
no de las especies y es de por sí suficiente para asegu- dades importantes, también es el componente más
rar los nutrientes necesarios para sostener la elevada abundante, y su proporción se mantiene relativamente
velocidad de crecimiento que caracteriza a las primeras constante. De todos los componentes de la leche, la
etapas de la vida. fracción que más varía es la fracción lipídica. A pesar de
Existen muchos factores que pueden influir en las variaciones, se encuentra generalmente que los lípi-
las variaciones del contenido de nutrientes, entre ellos dos polares (triglicéridos) constituyen un 98.5% y los
están: la variabilidad genética, el número de partos, apolares (ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles,
época de lactación, alimentación, trabajo, número de etc.) el 1.5% restante.
ordeños, clima, disponibilidad de luz y agua. Los compuestos nitrogenados de la leche pue-
Por razones prácticas y económicas relacionadas den ser clasificados, de acuerdo a la solubilidad en ácido
con el transporte y almacenamiento, una de las formas de tricloroacético (TCA) al 12.5%, en proteínas (insolubles
presentación de la leche es como Leche en polvo. Ésta se en TCA) y nitrógeno no proteico (soluble en TCA). Los
obtiene evaporando la leche a sequedad, generalmente componentes más importantes desde el punto de vista
por atomización o por deshidratación en tambores o rodi- cuantitativo y cualitativo son las proteínas. De acuerdo
llos. Si la leche fluida es sometida al primer proceso (ato- a su solubilidad a pH 4.6, entre otros parámetros, las
mización por spray), se obtiene leche en polvo instantá- proteínas se clasifican en proteínas caseínicas (insolu-
nea. Por la comodidad de su empleo, la leche en polvo bles) y proteínas del suero (solubles). También se pueden
puede ser utilizada en individuos que deban desarrollar encontrar en menor cantidad enzimas tales como lipa-
esfuerzos importantes como así también constituye la sas, proteasas, fosfatasas, etc. que son muy importantes
base de la alimentación de los lactantes. en la estabilidad de la leche.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 53 <


[Calidad]

fuertes y agentes oxidantes. La leche ha demostrado ser


un eficiente vehículo de fortificación de vitaminas, hie-
rro, zinc y calcio, lo que contribuye a mejorar carencias
nutricionales. Con respecto a este tema, y en relación al
aspecto legal, se aprobó en nuestro país la Ley 25459-
01 que rige la fortificación con hierro, zinc y vitamina C,
de leches en polvo que se distribuyen en los programas
materno infantiles gubernamentales.
Se entiende por fortificación a la adición de
nutrientes en cantidades lo suficientemente importan-
tes como para conseguir que el alimento sea más rico en
los nutrientes añadidos que el producto original.
Teniendo en cuenta los nutrientes que se involucran en
esta ley, se han asociado a ellos beneficios muy impor-
tantes, en cuanto a su consumo se refiere. El zinc es un
metal que tiene un papel muy importante en el organis-
mo, ya que intensifica la respuesta inmunológica, es
fundamental para formar los huesos, aumenta la absor-
ción de la vitamina A, e interviene en el normal creci-
miento y desarrollo durante el embarazo, la niñez y la
adolescencia, entre otros beneficios. El déficit de zinc es
más común en lugares donde el consumo de carne es
bajo y la incidencia de diarreas es alta, ya que éstas pro-
vocan grandes pérdidas de este elemento.
Desde el punto de vista microbiológico, la leche recién Por otro lado, el hierro es un componente esen-
obtenida es un sustrato propicio para el desarrollo de cial de la hemoglobina y juega un papel vital en muchas
microorganismos, algunos beneficiosos y otros perjudi- reacciones metabólicas. En este sentido, su deficiencia
ciales, que provocan alteraciones diversas del alimento puede causar anemia (anemia ferropénica) como resul-
y de sus propiedades. En cuanto a los microorganismos tado de niveles bajos de hemoglobina en la sangre. Este
perjudiciales, hay varias especies que pueden estar pre- elemento también juega un papel importante en el sis-
sentes en la leche y afectar la salud de los consumido- tema inmunitario y su deficiencia se asocia con el fun-
res. Por ello la importancia de determinar los indicado- cionamiento cerebral disminuido (niños con problemas
res microbiológicos que permitan establecer la inocui- relacionados con la capacidad de aprendizaje y el com-
dad de este alimento. portamiento). En la Argentina es muy frecuente el défi-
Con un enfoque preventivo y en un contexto cit de hierro, ocurriendo en un 34% de los niños de seis
de las Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de a veinticuatro meses de edad, además la anemia ferro-
Peligros y Puntos Críticos de Control (BPM y HACCP), pénica es la anemia carencial más frecuente en la
el control microbiológico está orientado a evaluar la población adulta de nuestro país.
calidad de la materia prima; las condiciones de alma- En referencia a la adición de vitamina C a la
cenamiento (temperatura, humedad); temperaturas o leche, ayuda a aumentar la absorción de hierro, facili-
tiempos de cocción inadecuados durante el proceso de tando el tratamiento y prevención de enfermedades
elaboración; lapso de aptitud del alimento; presencia como la anemia ferropénica. También contribuye al
de patógenos de origen fecal (enterobacterias, estrep- mantenimiento de una barrera natural contra infeccio-
tococos fecales); contaminación por manipulación nes, estimulando los glóbulos blancos para su actividad
humana (Staphylococcus aureus); contaminación pos- fagocítica y antimicrobiana.
terior al tratamiento térmico (coliformes, enterobacte-
rias, Staphylococcus aureus coagulasa positivos, Materiales y métodos
estreptococos fecales), y presencia de toxinas de ori- Se analizaron muestras de leche entera en polvo prove-
gen microbiano. nientes de seis marcas comerciales de venta masiva y
Por otro lado, uno de los factores más impor- una marca de leche fortificada con vitamina C, hierro y
tantes en la determinación de la calidad de los alimen- zinc proveniente de planes sociales del gobierno. Las
tos es el que se refiere a su contenido en minerales y leches fueron clasificadas en leches de primera marcas
vitaminas. Los minerales son los constituyentes de las (P1, P2 y P3), segunda marcas (S1) y tercera marcas (T1
plantas o tejidos animales que permanecen como ceni- y T2). Las muestras provenientes de los planes guberna-
zas luego de la incineración o tratamiento con ácidos mentales se identificaron como M1. La clasificación se

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


realizó en base al renombre y marketing de cada una de Determinación de parámetros microbiológicos
las marcas elegidas. Las muestras P1, P2, P3 y S1 están Recuento de aerobios mesófilos: determinación de las
declaradas por su fabricante como leches instantáneas. colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo
sembrada en profundidad e incubadas a 37ºC por 48 ±
Determinación de parámetros fisicoquímicos 2 hs. según FDA-BAM; AOAC.
Los métodos utilizados en este trabajo se detallan a Determinación de coliformes totales y fecales: la esti-
continuación: mación del número de bacterias coliformes se realizó
Humedad: determinación del contenido de agua por por el método de fermentación en tubos múltiples
desecación en estufa a 100ºC durante dos horas según según CMMEF, APHA.
AOAC 931.04. Estafilococos coagulasa positiva: determinación de las
Acidez: valoración mediante el agregado de NaOH colonias que se desarrollan en placas de agar Baird
hasta el viraje a la fenolftaleína, según CAA 13.30 Parker con emulsión de yema de huevo y telurito, sem-
(Metodología analítica oficial del CAA). brada en superficie e incubadas a 37ºC por 48±2 horas,
Cenizas: determinación del residuo inorgánico que per- según FDA-BAM; AOAC.
manece después de la combustión de la materia orgáni- Salmonella: determinación por una serie de etapas que
ca según AOAC 923.03. incluyen el preenriquecimiento en buffer peptona, el
Proteínas: determinación del nitrógeno total por el enriquecimiento selectivo en Rappaport-Vassiliadis con
método de Kjeldhal, según AOAC 991.20 empleando soja (RVS broth) y Muller-Kauffmann tetrationato novo-
para la digestión el Equipo Digestor Büchi K 435 y el biocina broth (MKTTn broth); el plaqueo en medios de
destilador Büchi K 350. Para obtener el valor de proteí- crecimiento selectivo agar XLD, Hektoen entérico y agar
nas se multiplicó el nivel de nitrógeno por el factor de verde brillante, seguido por una etapa de confirmación
conversión 6,38. por pruebas bioquímicas según ISO 6579:2002 (E).
Materia grasa: determinación del contenido lipídico
según CAA 13.32B a través del método de referencia Resultados y discusión
Rose Gottlieb. Los resultados físico-químicos y microbiológicos obteni-
Dispersabilidad: determinación del porcentaje en peso dos de los análisis de las distintas muestras de leches se
de la materia seca de la muestra que puede dispersarse exponen en los gráficos 1 a 11 (el no cumplimiento con la
en agua según el procedimiento especificado según legislación se resalta en los gráficos con color verde).
CAA13.36. La humedad de un alimento está relacionada
Humectabilidad: determinación del tiempo requerido con su estabilidad, calidad y composición. Los alimentos
para que todas las partículas de la leche en polvo se con alto valor de humedad se deterioran más rápida-
humedezcan cuando se echan sobre la superficie de mente que los que poseen baja humedad, los microor-
agua según CAA 13.37. ganismos, por ejemplo, se desarrollan más fácilmente en
Vitamina C: por cromatografía líquida de alta resolu- un ambiente con mayor contenido de agua. Algunos
ción (HPLC), utilizando un detector UV a 234 nm. nutrientes presentan diferentes grados de sensibilidad a
Hierro y zinc: por espectroscopía de absorción atómica la humedad, las vitaminas y algunos aminoácidos esen-
para medición por llama, previa digestión ácida según ciales pueden sufrir deterioro por un elevado contenido
EPA 7000B. acuoso. Las propiedades organolépticas también pueden
verse alteradas por cambios en este parámetro. En el

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 55 <


[Calidad]

gráfico 1 se puede observar que sólo una de las marcas


analizadas (T1) supera el valor máximo fijado por el CAA.

Con respecto a la acidez, se puede observar en el gráfi-


co 2 que todas las muestras analizadas cumplen con los
límites exigidos en la legislación.

Las cenizas y las proteínas son dos parámetros no exigi-


dos en el artículo 567 desde la modificación sufrida por
el CAA a partir del 21 de diciembre de 2006. De todas
formas, debido a su importancia asociada con una Las leches denominadas como "instantáneas" deben
potencial adulteración -en el caso de las cenizas- o de cumplir además con los parámetros de dispersabilidad y
su importancia nutricional -en el caso de las proteínas- humectabilidad. En los gráficos 6 y 7 se presentan los
es que en el presente trabajo igualmente fueron anali- resultados obtenidos sólo con las marcas declaradas
zados estos parámetros, cuyos resultados se compara- como tales por sus fabricantes. En ellos puede observar-
ron con los límites de la antigua legislación. Los gráfi- se que una de las muestras clasificadas como de prime-
cos 3 y 4 muestran los valores de cenizas y proteínas ra marca (P1) no cumple con ninguno de los dos pará-
respectivamente, encontrándose que sólo una muestra metros específicos analizados.
de las analizadas no cumple con el valor mínimo de pro- A las leches provenientes de los planes sociales
teínas exigido (T2). del gobierno se les analizó además el cumplimiento de la
El CAA establece que la materia grasa de la Ley 25459. Según esta ley, las leches deberán estar forti-
leche en polvo debe ser igual o mayor a 26,0% (p/p). El ficadas con 100 mg% de vitamina C; 6 mg% de zinc y 12
precio de la leche varía según el contenido de materia mg% de hierro. Los resultados hallados se muestran en
grasa de la misma, por lo tanto es un parámetro que los gráficos 8, 9 y 10. En la muestra analizada (M1) se
difiere mucho de acuerdo a las marcas comerciales. Se observa cumplimiento de la legislación específica.
detecta una acentuada tendencia en la relación precio- Con respecto a los análisis microbiológicos, los
calidad, observándose que a mayor precio el contenido resultados de aerobios mesófilos para las distintas
graso es mayor. Los resultados obtenidos para las distin- muestras analizadas se representan en el gráfico 11,
tas muestras analizadas se representan en el gráfico 5, todos dentro de los límites permitidos. En las muestras
observándose que ninguna de las marcas analizadas analizadas no se observó desarrollo de coliformes tota-
alcanza el mínimo exigido. les, fecales y estafilococos y se determinó la ausencia de
Salmonella en 25 g.

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


Conclusiones - Ninguna muestra cumple con el contenido
- Todas las muestras, excepto la muestra T1, lipídico mínimo exigido por el CAA. Las diferencias
dieron valores de humedad que están dentro de los limi- encontradas con los valores de la legislación no son
tes exigidos por el CAA. exageradas, pero podemos inferir que puede deberse a
- Los valores de cenizas y acidez de todas las un factor económico, debido a que el precio de este pro-
muestras analizadas estuvieron dentro de los límites ducto se basa en su contenido lipídico.
que exige el CAA.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 57 <


[Calidad]

- Todas las muestras, excepto la muestra T2, dieron 3. Compendium of Methods for the microbiological
valores de contenido proteico dentro de los limites exi- Examination of foods. Third Edition. 1992 Edited by Carl
gidos por el CAA. Vanderzant y Don Splittstoesser American Public Health
- Los valores de humectabilidad y dispersabili- Association.
dad de las leches en polvo instantáneas S1, P2, P3 estu- 4. Bacteriological Analytical Manual, FDA-BAM 8th Edition
vieron dentro de los valores exigidos por el CAA, excep- - AOAC International.
to la muestra P1 en la cual, a pesar de tratarse de una 5. Flame Atomic Absorption Spectrophotometry.
marca de primera línea, el fabricante declara que se Environmental Protection Agency (EPA). U.S.A 7000 B.
6. Fundamentos teoricos e praticos em análise de alimen-
trata de una leche instantánea cuando, al menos el lote
tos. Cecchi, Heloisa Máscia. Editoria UNICAMP.
analizado, no demostró serlo.
7. Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de
- Todas las muestras cumplieron con los pará-
Alimentos. ANMAT
metros microbiológicos establecidos por el CAA. En base 8. ISO 6579:2002 (E). Microbiology of food and animal fee-
a estos resultados se puede aseverar que estos produc- ding stuffs. Horizontal method for the detection of
tos demostraron una buena calidad higiénico sanitaria, Salmonella spp.
por lo que fueron considerados aptos para el consumo. 9. Jay, M. James. Modern food Microbiology.
- En las muestras analizadas no desarrollaron 10. Kall, M. A.; Andersen, C. Improved method for simulta-
Staphylococcus aureus. No obstante, no debería descar- neous determination of ascorbic acid and dehidroascorbic
tarse la posibilidad de la presencia de alguna de sus acid, isoascorbic acid and dehidroascorbic acid in food and
enterotoxinas, que por su naturaleza termoestable biological sample.
pudieran subsistir tras el proceso de elaboración del ali- 11. Ley 25459 Asistencia social - Programas alimentarios
mento. Estos riesgos quedan minimizados cuando el ali- implementados por el gobierno nacional dirigidos a niños y
mento se elabora en un contexto de control microbioló- mujeres embarazadas - Cantidad de minerales y vitaminas
gico preventivo, mediante la aplicación de las buenas que debe contener la leche entera en polvo distribuida.
prácticas de manufactura (BPM) y el análisis de peligros Sanción: 15/08/2001; Promulgación: 10/09/2001
y control de puntos críticos (HACCP). (Aplicación art. 80, C. Nacional).
- Se determinó el nivel de fortificación de 12. Manual de Perkin-Elmer (1996)."Analytical Methods for
leches enteras en polvo incluidas en planes sociales con Atomic Absorption Spectroscopy".
respecto al contenido de vitaminas y minerales y se 13. Metodología analítica oficial del Código Alimentario
Argentino. 2005
pudo comparar con las ofrecidas en el mercado. En
14. Norma Oficial Mexicana nom-115-ssa1-1994, bienes y
ambos casos, los resultados obtenidos estuvieron de
servicios. Método para la determinación de Staphylococcus
acuerdo con los informados en sus rótulos.
aureus en alimentos.
15. Owen R. Fenema; Food Chemistry, Second Edition
Bibliografía Revised and Expanded.
1. AOAC (Association of Official Analytical Chemists), 16. Pottí Daniel. Materias Primas: Leche: Cuantificación de
Official Methods of Analysis (2005). Ed. 18º. las vitaminas en los alimentos.
2. Código Alimentario Argentino, Decreto 2126/71 -
Reglamentario de la ley 18284.

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009


[Instituciones]

Aporte de la SAGPyA a la lechería


extrapampeana
Ya están instaladas y funcionando las primeras ordeñadoras que entregó
la SAGPyA a los pequeños productores en Mercoláctea

Como parte del programa de apoyo al desarrollo de la lechería extrapampeana, la Secretaría de


Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, a través de la Dirección de Ganadería, procedió a la
entrega de equipos de ordeño mecánico en diferentes provincias. Algunos de esos equipos ya están
funcionando en la cuenca lechera de Pirané Sur, Formosa.

En el caso de Formosa, hasta la fecha totalizan 15 equipos,


los cuales fueron recibidos por productores de distintas
localidades. El objetivo de este aporte es, en primer lugar,
"humanizar" la tarea de ordeño, en especial en aquellas
explotaciones donde el número de vacas en producción jus-
tifica el ordeño mecánico. Asimismo, la Secretaría orienta a
los productores acerca del diseño de las salas de ordeño con
lo cual, además de mejorar las condiciones del lugar de tra-
bajo, se hace posible obtener leche en óptimas condiciones
de higiene.
En las fotografías pueden verse distintos estableci-
mientos ubicados en la Región Pirané Sur, principal cuenca
lechera de la Provincia de Formosa, algunos de los cuales
han concluido la construcción de las salas y ya ordeñan con
los flamantes equipos. Es de destacar la satisfacción de los
destinatarios, que a partir de esta medida se sienten con
mayor motivación para mejorar los niveles productivos
actuales, tanto en cantidad como en calidad. Cabe resaltar
el apoyo que se les brinda a los productores desde el
Programa Ganadero Provincial (Sub-Programa Lechero)
cuyos técnicos con base en El Colorado instalaron las orde-
ñadoras.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 56 ] 2009 [ 59 <


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64 abril 2009