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Año

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 202

XLI
202
❚ Diversificación en carnicerías ❚ Meat Tech 2018 ❚ Resistencia microbiana ❚ Bienestar animal ❚ Carne artificial ❚
❚ Ultrasonido ❚ Reducción de sodio ❚ Sancks de cerdo ❚ Carne de búfalo ❚ Pacú ❚
ISSN 0325-3414 www.publitec.com.ar
AÑO XLI - Nº 202 / NOVIEMBRE 2016

SUMARIO
ENTREVISTA PÁGINA 6 SUSTENTABILIDAD
DISEÑAN UNA PLANTA
GONZALO HERNÁNDEZ DE BIOGÁS MODULAR, VERSÁTIL,
“Un carnicero que vende solamente ECOLÓGICA Y ESCALABLE
carne no puede mantenerse porque Fue desarrollada por el Departamento de
la clientela lo va a ir abandonando por Bioingeniería de Diagramma S.A.
quien le dé otras propuestas” PÁGINA 18

Gonzalo Hernández es propietario de


varias carnicerías en Flores, Lugano y
Caballito. Comenzó muy joven y fue pro-
gresando a base de trabajo y visión
comercial. Algunos de sus locales se des-
tacan por ofrecer -además de buena carne
de vaca, cerdo y pollo- vinos, fiambres, ali-
mentos de rotisería, condimentos, lácteos
y productos congelados.

BIENESTAR ANIMAL
4ª CONFERENCIA MUNDIAL DE LA OIE
CAICHA SOBRE BIENESTAR ANIMAL
Se presentó por primera vez un proyecto
COMUNICADO DE CAICHA de la estrategia mundial
SOBRE LA REFORMA DEL SISTEMA PÁGINA 20
IMPOSITIVO
PÁGINA 10
BIOTECNOLOGÍA
UNA EMPRESA START UP DE ISRAEL
ESTÁ DESARROLLANDO CARNE DE POLLO
FERIAS “IDÉNTICA A LA NATURAL”
Esta carne artificial llegaría al mercado
MEAT-TECH 2018: UN PUNTO DE en cinco años
REFERENCIA PARA UN MERCADO PÁGINA 24
EN EVOLUCIÓN PERMANENTE
Será una gran muestra especializada
en tecnología e insumos para INSTITUCIONES
procesamiento, conservación, envasado
y distribución de carnes SE PRESENTÓ LA LÍNEA "MI GALPÓN"
PÁGINA 12 A LAS CÁMARAS SECTORIALES
La herramienta de financiamiento alcanza a
pymes dedicadas a cría de ganado porcino
y de aves de corral
INOCUIDAD PÁGINA 26

ESTRATEGIA DE LA OIE SOBRE


LA RESISTENCIA A LOS AGENTES TECNOLOGÍAS EMERGENTES
ANTIMICROBIANOS
APLICACIÓN DE ULTRASONIDO
Proteger a los animales es preservar
EN CARNES: EFECTO SOBRE
nuestro futuro
LA CALIDAD TECNOLÓGICA
PÁGINA 14 Ureta M.; Salvadori V.; Olivera D.
PÁGINA 28
LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 202

EVALUACIÓN SENSORIAL
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL
Y TECNOLÓGICA DE LOMOS DE CERDO
SALADOS ELABORADOS CON
CANTIDADES REDUCIDAS DE SODIO
Chesta, A.A.; Gonzalez Estevez, V.;
Boiero, M.L.; Montenegro, M.A.
PÁGINA 32
CARACTERIZACIÓN Y EVALUACIÓN
DE ACEPTABILIDAD SNACK DE CERDO.
ENSAYO CON CONSUMIDORES
Kainz C.; Mónaco G.; Gramajo E.; Arena N.;
González Piazza M.; Rivara M.; Schicchi N.;
Sánchez M. CALIDAD
PÁGINA 40
EFECTO DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN
CALIDAD SENSORIAL DE HAMBUR- EN EL PERFIL DE TEXTURA Y NIVELES DE
GUESA BUFALINA. COMPARACIÓN CON NITRÓGENO VOLÁTIL DE CARNE DE PACÚ
HAMBURGUESA VACUNA Lucas Forlani y Silvina R. Drago
Soloaga, Yanina B.; Avalos Llano; Karina R.
PÁGINA 48
PÁGINA 54

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Noviembre 2016
ENTREVISTA

GONZALO HERNÁNDEZ
“UN CARNICERO QUE VENDE SOLAMENTE CARNE NO PUEDE MANTENERSE PORQUE
LA CLIENTELA LO VA A IR ABANDONANDO POR QUIEN LE DÉ OTRAS PROPUESTAS”

Gonzalo Hernández es propietario de varias


carnicerías en Flores, Lugano y Caballito.
Comenzó muy joven y fue progresando a base
de trabajo y visión comercial. Algunos de sus
locales se destacan por ofrecer
-además de buena carne de vaca, cerdo y pollo-
vinos, fiambres, alimentos de rotisería,
condimentos, lácteos y productos congelados.
Dinámico y locuaz, ofrece su mirada sobre la
realidad del negocio de la carnicería, esa
interfaz donde la cadena agroindustrial se
encuentra con el consumidor. “A lo único que
me dediqué toda la vida es a trabajar. Yo me
siento carnicero, pero en realidad soy un gran
vendedor”, afirma.

¿CÓMO SE INICIÓ EN LA CARNICERÍA? NO TODO ES ESTAR DETRÁS DEL MOSTRADOR…


Empecé con la carnicería en el año 1995, a los 16 años, En ese momento abrí mi primera franquicia de un
alternando con el colegio. Nos instalamos con mi padre supermercado DIA en Barracas. Eso me enseñó a tener
y mi madre en Murguiondo y Dellepiane, en el barrio de una diversidad de productos. Yo antes sólo vendía
Villa Lugano. Ahí empiezo pelando huesos, limpiando carne, pollo, cerdo y achuras, nada más. Con la franqui-
tachos y aprendiendo de los carniceros. En el 2000 cia tuve que tener almacén, lácteos, panificados,
puse mi propia carnicería –a pesar de que eran tiempos vinos… Ahí surgió la idea de incorporar nuevas alterna-
difíciles- en Itaquí y Piedrabuena. Pude trabajar bien, tivas a la carnicería, para llegar a ser un autoservicio,
pagar todas las reformas que hice, y a los dos años que es lo que pretendo. Hoy mis carnicerías le dan la
compré otra carnicería ya armada en Riestra y comodidad a la gente de conseguir lo que necesita ade-
Murguiondo. La trabajé muy bien y al tiempo les com- más de la carne, tienen el vino, el pan, la picada, los
pré la carnicería a mis padres. Previamente había arma- condimentos, y si hace falta una leche o un queso. Hoy
do una granja para venta de pollos. Siempre seguí evo- sigo con todas esas carnicerías, además de otra en
lucionando, pero el crecimiento hizo que las cosas se Flores, en Alberdi y Varela, y hace tres años abrí el local
me complicaran bastante, con un gremio y con una en Directorio y José María Moreno, en Caballito.
actividad difícil de controlar, lo que me obligó a crecer También empecé a hacer reparto y tengo tres camione-
como empresario. tas refrigeradas para abastecer a restaurantes, como
Hard Rock Café, Tucson, Friday´s, Primafila, entre otros

6 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


ENTREVISTA
muchos. Por otro lado, la carnicería también me llevó a ¿ES CONVENIENTE LA COMERCIALIZACIÓN
tener el restaurante-parrilla Moreira en Boedo durante POR MEDIAS RESES?
seis años en los cuales funcionó lleno todos los días de Al carnicero le conviene la media res. Los cortes que se
lunes a domingo. compran para emparejar salen siempre más caros, por lo
que el carnicero siempre va a comprar una calidad inferior
¿TODAS SUS CARNICERÍAS SON DIVERSIFICADAS?
a la habitual de su carnicería para poder defender el precio
Algunas sí, otras no. En las que tienen locales más chi- en el mostrador. Si vende un peceto de ternera de un kilo
cos busco otras alternativas. Por ejemplo, en la de a $200 y tiene que salir a comprar más porque no le
Alberdi y Varela vendo solamente pollo y cerdo a un pre- alcanzan, compra pecetos de un kilo y medio de novillito
cio inferior al que tengo en el local de Caballito, la idea es o vaquillona para poder seguir vendiéndolo al mismo pre-
vender mucho volumen para que rinda. En ese barrio la cio. Siempre conviene más hacerle un buen promedio a la
gente tiene necesidades distintas y busca precio. media res y venderla de punta a punta, porque se gana
más y se le da la mejor carne al cliente. El troceo sirve
¿HAY DIFERENCIA EN EL DESPACHO DE CARNE para emparejar. Yo vendo nalga de novillos pero, en el
ENTRE LOS DIFERENTES BARRIOS?
caso de algunos clientes que me piden mucha cantidad de
Hay muchas diferencias. Muchas veces se ataca al car- milanesas, si me falta mercadería elijo nalgas de vaca
nicero porque sobrevalúa ciertos cortes en distintos buenas. Pero no lo mezclo en el mostrador de la carnice-
lugares de la Capital. En Recoleta el kg de lomo vale ría donde viene la señora de todos los días. Siempre hay
$250, el peceto $220 o una colita de cuadril $200, pero que defender la calidad en el mostrador.
ese mismo carnicero tiene que vender a $70 el roast
beef y la paleta, porque no tiene salida, y el espinazo y ¿CUÁLES SON LAS TENDENCIAS EN EL
el osobuco los va a pelar para carne picada. En Lugano CONSUMO DE CARNE?
la paleta y el roast beef valen $95 y el espinazo a $40 y Cuando yo empecé allá por el ´95 lo único que se ven-
el osobuco a $70 no alcanzan. En definitiva, la media día era carne vacuna. El pollo era un complemento, se
res es un promedio de cortes de carne con el cual el vendía entero, nada de pata y muslo o suprema. El
carnicero de Recoleta y el de Lugano ganan lo mismo. cerdo era un corte fino, una bondiolita, costillitas, un

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 7


ENTREVISTA

pechito…, hasta se lo nombraba en diminutivo. Hoy se


vende un 50% de carne de vaca, la otra mitad es pollo
y cerdo. Y ya hay carnicerías que venden la misma can-
tidad de carne de vaca que de carne de pollo. El pollo
creció por dos motivos: por las dietas y por el precio. Y
también bajó mucho el precio del cerdo, una media res
de cerdo vale 35$ y una de novillo 55$. Además el cerdo
no falla, es tierno, es rico, sirve para la plancha, para la
parrilla o para el horno y nunca defrauda.

LA GENTE BUSCA SIMPLICIDAD Y COMODIDAD…


Los carniceros fuimos evolucionando y nos involucra-
mos con la gastronomía. Empezamos a ofrecer un pro-
ducto casi terminado para el ama de casa para que
tenga que trabajar lo menos posible. Preparamos las
milanesas de nalga, bola de lomo, cuadrada o peceto,
milanesas de pollo y de cerdo, milanesas rellenas,
albóndigas, berenjenas rebozadas, milanesas de mon-
dongo. Empezamos a buscar una variedad de subpro-
ductos para agregar valor y mejorar el rendimiento del
negocio. Un carnicero que vende solamente carne no
puede mantenerse porque la clientela lo va a ir abando- ¿LOS SUPERMERCADOS SON UNA
nando por quien le dé otras propuestas. Las amas de COMPETENCIA PARA EL CARNICERO?
casa cada vez cocinan menos porque trabajan. No se les No. Por suerte el carnicero hoy no tiene competencia
puede pedir que trabajen y cocinen porque no les da el porque corta en el momento carne fresca, no vende
tiempo. Aunque tengan que pagar un poco más, buscan carne embandejada donde siempre aparece abajo algu-
al carnicero que les de las soluciones. na sorpresa, como grasa, huesos, etc. La gente quiere
ver desde la primera hasta la última milanesa que está
¿ANEXAR UNA ROTISERÍA ES UNA ALTERNATIVA?
llevando. Esa diferencia nos va a mantener vigentes por
Es una oportunidad para mejorar nuestro producto y muchos años. Yo antes pensaba que para estos tiem-
agregarle valor. Darle la terminación a los subproductos pos íbamos a estar afectados por la nueva generación
de la carne que vendemos en la carnicería. En estos de amas de casa acostumbradas a ir al supermercado,
momentos frente a mi carnicería Moreira de Caballito pero no fue así. Aunque sea moderna, el ama de casa
estoy armando una rotisería tipo autoservicio. La idea quiere comer algo bueno.
es que sea una “carnicería de productos cocidos”, ela-
borados a la vista de la gente y vendidos al peso. El ¿QUIÉNES COMPRAN MÁS CARNE,
cliente va a poder elegir el asado, pechito o bondiola, LOS HOMBRES O LAS MUJERES?
pero cocinados. De lunes a viernes compra la mujer, cortes para milane-
sas o para hacer al horno. El sábado y el domingo vie-
ALGUNOS PRODUCTOS CASI DESAPARECIERON,
COMO EL CUAJO Y EL MONDONGO… nen los hombres a comprar el asado.

Cuajo y librillo se venden más en el segundo y tercer ¿EN SUS CARNICERÍAS TIENEN FAENA PROPIA
cordón del conurbano, en Capital es más difícil. Para O COMPRAN LAS MEDIAS RESES?
ciertas fechas, como 1 de mayo, 25 de mayo y 9 de Yo creo –por experiencia propia- que no se puede estar
julio, propongo la buseca casera. Pico cuajo, mondon- en la misa y en la procesión al mismo tiempo. Hay gente
go y librillo y lo pongo en una fuente para que la gente que lo hace, pero a mí me gusta estar cerca del mostra-
pueda llevarlo, pero cada vez se vende menos. A las dor, saber cómo está el cliente. Y no conozco ningún
nuevas amas de casa les genera un poco de rechazo. matarife que faene que después esté en la carnicería. No
Además la gente le escapa a la grasa, antes ofrecíamos se puede estar en los dos lados al mismo tiempo, y para
mollejas de corazón –que es la mejor- pero hoy no la mí es más importante estar en contacto con el cliente
podemos vender a nadie porque tiene mucha grasa.

8 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


ENTREVISTA
que faenando un animal. Yo le compro a un matarife de
mucha confianza, Alejandro González, que faena en
Frigorifico First, de Las Heras.

¿SE PUEDE MANTENER UNA CARNICERÍA CHICA?


Con todas las crisis que tuvimos desaparecieron las
carnicerías de los supermercados chinos, que eran las
chicas. Esas carnicerías que vendían seis o siete medias
reses por semana pasaron a vender una o dos y tuvie-
ron que cerrar. Cuando cae la venta el primero que cie-
rra es el local chico y la gente que trabaja ahí termina
trabajando en las carnicerías grandes.

¿CÓMO VE EL FUTURO DE LA ACTIVIDAD?


Estoy convencido que los negocios funcionan comer-
cialmente según quien los maneja. Siento que mi nego-
cio avanza por mí. Y si anda mal no le voy a echar la como bebidas, vinos, lácteos, fiambres, es decir hay
culpa al gobierno o a la crisis. Hay que buscarle la vuel- que ir reinventándose todo el tiempo. Hoy algunas de
ta con nuevos subproductos, con ofertas, con otras mis carnicerías son casi un autoservicio, no sé si maña-
mercaderías, introduciendo cambios para que siempre na no deberán ser un supermercado.
se venda un poquito más. Hay que agregar productos

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 9


CAICHA

COMUNICADO DE CAICHA SOBRE


LA REFORMA DEL SISTEMA IMPOSITIVO

Ante las noticias periodísticas sobre la


iniciativa del Gobierno Nacional para estudiar
una reforma de fondo del sistema impositivo,
la Cámara Argentina de la Industria de
Chacinados y Afines -CAICHA- manifiesta
su profundo respaldo toda vez que dicha
reforma redunde en un nivel menor de presión
tributaria y en mayor simplificación de los
mecanismos de recaudación.
Gustavo Lazzari

La presión impositiva sobre el sector ronda el 40% y el Entendemos que esta iniciativa de reducción y simplifi-
45% y su complejidad hace en algunos casos inviable la cación tributaria contribuirá positivamente a aumentar
correcta liquidación más allá de los costos de adminis- la inversión, los puestos de trabajo y reducir la informa-
tración que genera. lidad, logrando de esta manera mercados transparentes
CAICHA resalta la necesidad de reducir las alí- y más competitivos.
cuotas impositivas, eliminar impuestos distorsivos CAICHA representa al sector agroindustrial que
como el impuesto al cheque y trabajar sobre el impues- agrega valor a la carne de cerdo con una producción
to a los Ingresos Brutos, que si bien corresponde a anual de 530.000 toneladas de productos procesados,
jurisdicciones provinciales es la principal fuente de dis- 19.000 empleos directos y una facturación anual de
torsión. 2.400 millones de dólares.
A su vez, solicitamos una simplificación de los
mecanismos de percepciones y retenciones debido a
los costos administrativos, comerciales y financieros
que genera a las empresas. La diáspora en el impuesto a Gustavo Lazzari
los ingresos brutos explica en buena medida el aumento Presidente CAICHA
de la informalidad.

10 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


FERIAS

MEAT-TECH 2018: UN PUNTO DE


REFERENCIA PARA UN MERCADO
EN EVOLUCIÓN PERMANENTE
SERÁ UNA GRAN MUESTRA ESPECIALIZADA EN TECNOLOGÍA E INSUMOS PARA
PROCESAMIENTO, CONSERVACIÓN, ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN DE CARNES

La industria cárnica internacional se dará cita


en Milán del 29 de mayo al 1 de junio de 2018
para asistir a la única feria italiana dirigida
exclusivamente al procesamiento y envasado
de carnes. Con la gran cantidad de empresas
que ya han confirmado su participación,
Meat Tech confirma su rol como referencia en
un mercado caracterizado por las cambiantes
tendencias pero que continúa mostrando un
gran potencial de crecimiento.

El mayor desarrollo y el agregado de valor en la indus-


tria de la carne es el principal objetivo de esta feria
donde la exhibición de tecnología de procesamiento y el
envasado se potencial al ofrecer un panorama completo
de los diferentes sectores de la producción. MEAT-TECH
es parte de la IPACK-IMA, nacida a partir de la estrategia
y experiencia de un expositor de primer nivel como
Fiera Milano en unión con UCIMA, la Asociación Italiana
de Fabricantes de Maquinaria para Procesamiento.
MEAT-TECH 2018 continúa recibiendo pedidos
de reservas de los principales exhibidores de la indus-
tria cárnica internacional, al tiempo que invierte para
promocionarse en los principales mercados del mundo
y consolida sus asociaciones con las entidades comer-
ciales líderes. La muestra confirma así su rol como el
mayor acontecimiento para el mercado cárnico, al cual
ofrece un constante apoyo elaborando sus propios
informes económicos para rastrear en forma constante
las tendencias y desarrollos de la industria.
MEAT-TECH estará presentando su edición
2018 en un período favorable para el sector. De acuerdo
al “Agricultural Outlook 2016-2025” de la OECD- FAO, la

12 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


FERIAS
producción mundial de carne se espe-
ra que crezca un 16% hacia 2025, en
comparación con el período de refe-
rencia 2013-2015 (más del 20% con
respecto a la década anterior), esti-
mulada en particular por la demanda
de carne de ave. Esto representa una
importante oportunidad para todos
los fabricantes de maquinaria de pro-
cesamiento de carnes.
La producción de carne
aviar se espera que aumente de
115.192.000 tn rtc en 2016 a
131.255.000 tn rtc en 2025, con la
Argentina, Brasil, México, Rusia,
Ucrania y EE.UU. como mayores
países productores. En la región de desarrollados (80% carne bovina y
Asia los productores líderes serán aviar). Las exportaciones de carne SECTORES EN EXHIBICIÓN
China, India, Indonesia, Irán y vacuna desde los EE.UU. representa- • Sistemas de sacrificio.
Tailandia. En conjunto, la producción rán más de un cuarto del total comer-
• Tecnología de procesamiento
mundial de carne se prevé que crece- cializado, mientras que las de la UE
de carne.
rá alrededor de 48 millones de tn verán sólo un crecimiento marginal
debido a la fuerte competencia desde • Materiales y tecnología para
hacia 2025, con los países en de-
sarrollo (principalmente la Argentina, América del Norte y del Sur. envasado.
India, Indonesia, México, Pakistán En este escenario, MEAT- • Tecnología de procesamiento
and Vietnám) como responsables del TECH 2018 es un acontecimiento para pescado y productos
73% de tal incremento. Se espera clave para los integrantes de la de la pesca.
también que la producción se incre- industria. Más del 50% del espacio
• Sistemas de refrigeración.
mente en el sector de carne ovina disponible ya ha sido reservado por
• Ingredientes para
(especialmente en China, Pakistán, compañías líderes de Italia y de
otros países, transformando la feria procesamiento de carnes,
Sudán, Australia y África Sub-
Sahariana) con un crecimiento global en una oportunidad inigualable para especias, aditivos.
estimado en 2,1% por año. evaluar el potencial y la eficiencia de • Materiales para procesamiento
El consumo per capita anual las tecnologías más innovadoras de carnes.
global también está en crecimiento, para procesamiento, envasado y • Equipamiento para limpieza,
especialmente en Asia, América distribución de carnes. Esta edición
higiene y seguridad.
Latina y Medio Oriente. El consumo se beneficiará también por ser orga-
• Amoblamientos.
anual global de carne se calcula que nizada en forma conjunta con
IPACK-IMA y por su inclusión en el • Equipamiento para punto
alcanzará 35,3 kg hacia 2025, con un
incremento de 1,3 kg con respecto al conjunto de ferias comerciales de venta.
período de referencia. Este crecimien- conocido como “The Innovation • Carnes frescas, congeladas,
to será liderado sobre todo por la Alliance”. Esto brindará a las compa- consorcios, importadores,
carne de ave (131.255.000 tn rtc in ñías participantes la oportunidad de oficinas de promoción
2025 en comparación con las exhibir sus aspectos diferenciales
de carnes.
115.247.000 tn rtc en 2016). frente a una gran cantidad de profe-
• Servicios, consultorías,
Se prevé que en 2025 las sionales de la distribución a gran
escala, de la venta minorista y de la compañías de tecnología de
exportaciones mundiales de carne
crezcan un 23% con respecto al perí- industria de alimentos de todo el información.
odo de referencia, la mitad de las cua- mundo, que estarán asistiendo a • Prensa, instituciones.
les serán embarcadas hacia países este evento de amplio alcance.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 13


INOCUIDAD

ESTRATEGIA DE LA OIE SOBRE


LA RESISTENCIA A LOS AGENTES
ANTIMICROBIANOS
PROTEGER A LOS ANIMALES ES PRESERVAR NUESTRO FUTURO

La disponibilidad y el uso de medicamentos


antimicrobianos han transformado la práctica
de la medicina humana y veterinaria.
Las infecciones que alguna vez fueron letales
ahora se pueden tratar y el uso de agentes
antimicrobianos ha mejorado tanto la salud
mundial como la sanidad animal, lo cual
constituye un componente clave de las
políticas para mejorar el bienestar de los
animales, la seguridad alimentaria y la
inocuidad de los alimentos. Por lo tanto,
La sanidad y el bienestar de los animales dependen de
preservar la eficacia de estos medicamentos
la disponibilidad, la eficacia y el uso adecuado de medi-
que salvan vidas, así como su disponibilidad camentos veterinarios de calidad, incluyendo los agen-
tes antimicrobianos. Para continuar avanzando en la
para uso humano y veterinario, es esencial
gestión del control de enfermedades y mejorar el bie-
para proteger nuestro futuro. El desarrollo de nestar de los animales, en nuestra calidad de líderes del
sector animal a escala internacional, regional, nacional
la resistencia a los agentes antimicrobianos y local, debemos fomentar y lograr un cambio sosteni-
(RAM) perjudica este doble objetivo y tiene un ble en el comportamiento para que el uso de los agentes
antimicrobianos en animales cumpla plenamente con
impacto en nuestra capacidad para tratar con las normas internacionales de la OIE sobre su uso res
ponsable y prudente.
éxito las enfermedades infecciosas.

La RAM se refiere a microorganismos, como bacterias, «Todos nosotros, los sectores y los países,
virus, hongos y parásitos, que han adquirido resistencia al
compartimos la responsabilidad en el
tratamiento antimicrobiano. La RAM puede producirse de
manera natural a medida que los organismos se adaptan desarrollo de la RAM. Si abordamos juntos
a su entorno. Sin embargo, el uso excesivo e indebido de esta amenaza global, conseguiremos proteger
agentes antimicrobianos en el hombre, los animales y las
la salud humana y la sanidad animal y,
plantas ha acelerado drásticamente la aparición de la
RAM. Por consiguiente, para minimizar el surgimiento y la por lo tanto, nuestro futuro.»
propagación de la RAM, se requiere un esfuerzo multisec- Dra. Monique Eloit,
torial y multinacional coordinado y concentrado. Directora General de la OIE

14 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


INOCUIDAD
En particular, los servicios veterinarios, incluidos los
veterinarios y paraprofesionales de veterinaria, desem-
peñan un papel clave en este ámbito, a través de su fun-
ción en la reglamentación y supervisión del uso de los
agentes antimicrobianos y en el asesoramiento profe-
sional sobre su utilización a agricultores y propietarios
de animales.
La OIE trabaja desde hace mucho tiempo en la
cuestión de la RAM. En su calidad de organización nor-
mativa en materia de sanidad animal, incluidas las zoo-
nosis, la OIE ha elaborado una amplia gama de normas
internacionales sobre los agentes antimicrobianos, en
particular sobre su uso responsable y prudente. Estas
normas son revisadas y actualizadas regularmente a
través del proceso transparente e inclusivo de asesora-
miento de expertos y consulta a los Países Miembros
antes de su presentación para adopción cada año ante
la Asamblea Mundial de Delegados. La OIE también
colabora con sus Países Miembros en un proceso glo-
bal y continuo de refuerzo de competencias de sus ser-
vicios veterinarios.
En este contexto, en 2015, la OMS publicó un
plan de acción mundial sobre la resistencia a los anti-
microbianos, desarrollado en estrecha colaboración
con sus socios tripartitos, la OIE y la FAO. El plan reco-
noce la necesidad de tratar el reto que representa la
RAM a través de un enfoque de «Una sola salud », el
cual enfatiza la interrelación entre la salud de los seres
humanos, los animales y los ecosistemas. Los proble-
mas y las soluciones se examinan desde el punto de
vista de una colaboración multisectorial entre las partes
interesadas en todos los sectores.
Más recientemente, el 21 de septiembre de
2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas
adoptó una declaración política destinada a combatir la
amenaza mundial que implica la RAM y confirmó el
enfoque «Una sola salud», de conformidad con el plan
de acción mundial. Los tres Directores Generales de la
asociación tripartita estuvieron presentes y se dirigie-
ron a la Asamblea General para apoyar esta declaración.

La estrategia de la OIE consolida los objetivos definidos


en el plan de acción mundial y refleja el mandato a tra-
vés de cuatro objetivos principales:
- Mejorar la concienciación y la comprensión.
- Reforzar los conocimientos a través de la vigilan-
cia y la investigación.
- Apoyar la buena gobernanza y el refuerzo de com-
petencias.
- Promover la aplicación de normas internacionales.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 15


OBJETIVO 1 - MEJORAR LA CONCIENCIACIÓN OBJETIVO 3 - APOYAR LA BUENA GOBERNANZA Y EL
INOCUIDAD

Y LA COMPRENSIÓN REFUERZO DE COMPETENCIAS


La RAM es una amenaza mundial y la aparición de pató- La OIE se compromete a apoyar a los servicios veteri-
genos resistentes a los agentes antimicrobianos ame- narios de los Países Miembros en el refuerzo de com-
naza décadas de progreso contra enfermedades infec- petencias, así como a desarrollar y aplicar planes de
ciosas, tanto en animales como en humanos. Los servi- acción nacionales contra la RAM, con el fin de regular y
cios veterinarios desempeñan un papel fundamental en promover el uso prudente de agentes antimicrobianos e
la toma de conciencia sobre la RAM y la promoción del implementar iniciativas de control y vigilancia. Muchos
uso y gestión prudente de los medicamentos antimicro- Países Miembros de la OIE necesitan respaldo para ela-
bianos en los animales. Las iniciativas de la OIE buscan borar políticas y una legislación que rijan la importa-
aumentar los conocimientos y la comprensión entre los ción, la fabricación, la autorización de comercialización,
Países Miembros, los veterinarios, los agricultores, las la distribución y el uso de medicamentos veterinarios de
partes interesadas y los ciudadanos y, de este modo, calidad, incluidos los agentes antimicrobianos. La OIE
apoyar el desarrollo y la implementación de instrumen- colabora con sus socios internacionales y con las partes
tos y políticas que mejoren la sanidad y el bienestar de interesadas para mejorar la capacidad de los Países
los animales. Miembros en la elaboración de políticas y planes sóli-
dos destinados a controlar la RAM, promover el uso
OBJETIVO 2 - REFORZAR LOS CONOCIMIENTOS A prudente y las buenas prácticas ganaderas. La coope-
TRAVÉS DE LA VIGILANCIA Y LA INVESTIGACIÓN ración internacional y el intercambio de experiencias
En muchos países, las misiones de evaluación del de- son fundamentales, puesto que la comunidad mundial
sempeño de los servicios veterinarios han constatado busca maneras de combatir la RAM y es necesario con-
que los agentes antimicrobianos están disponibles fácil- tar con fondos para ayudar a los países cuando sea
mente y que su distribución y uso muchas veces care- necesario en la adopción de políticas y directrices en
cen de control y vigilancia. A pesar de que los Países beneficio de la sanidad y el bienestar de los animales.
Miembros han adoptado normas sobre el uso de los
agentes antimicrobianos y sobre el seguimiento y la OBJETIVO 4 - PROMOVER LA APLICACIÓN DE
vigilancia de la resistencia, la falta de aplicación que se NORMAS INTERNACIONALES
observa actualmente en muchos países limita nuestra Las normas y directrices de la OIE reflejan los mejores
capacidad para comprender plenamente los riesgos, conocimientos científicos disponibles y proporcionan un
orientar las intervenciones y hacer el seguimiento de los punto de referencia mundial para la elaboración de una
avances. Desde 2015, la Asamblea de la OIE ha estable- reglamentación coherente sobre los agentes antimicrobia-
cido como prioridad el desarrollo de una base de datos nos, la promoción de un uso responsable y prudente, el
mundial sobre el uso de los agentes antimicrobianos en análisis de riesgos, el control y la vigilancia, y la presenta-
animales. Este proyecto, apoyado por la FAO y la OMS ción de informes sobre la RAM. Estas actividades son fun-
dentro del marco del plan de acción mundial, permitirá damentales para promover la confianza en los sectores
a los países, las regiones y la comunidad mundial esta- ganaderos y lograr el objetivo de frenar la aparición y la
blecer una información de base utilizando un enfoque propagación de la RAM. Las normas de la OIE proporcio-
armonizado, medir las tendencias a lo largo del tiempo nan un marco propicio para alcanzar resultados significa-
y evaluar las medidas adoptadas para garantizar el uso tivos aplicando metodologías equivalentes adaptadas a los
responsable y prudente de los agentes antimicrobianos. contextos locales. A través de la adopción de las normas
Esta base de datos mundial estará asociada al Sistema de la OIE y su aplicación, los Países Miembros pueden
Mundial de Información Zoosanitaria (WAHIS), un sis- mejorar la bioseguridad y apoyar la sanidad y el bienestar
tema de presentación de informes en línea que recopila, de los animales, así como la salud pública. De esta mane-
procesa y pone a disposición información sobre pobla- ra, se permite a los Países Miembros participar en un
ciones y enfermedades animales en tiempo real, notifi- comercio internacional seguro que aporta beneficios eco-
cando a los Países Miembros acerca de eventos zoosa- nómicos y de seguridad alimentaria. La armonización
nitarios. La OIE y sus Centros de Referencia también entre sectores, países y regiones permite generar datos
apoyan sistemas coordinados nacionales e internacio- comparables, y transformarlos en información para mejo-
nales de vigilancia para los organismos con caracterís- rar la comprensión de los riesgos y las oportunidades, y
ticas de RAM en la etapa de la producción animal y a además puede proporcionar información acerca del cum-
través de la cadena alimentaria. plimiento de los objetivos del plan de acción mundial.

16 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


INOCUIDAD
ESTRATEGIA DE LA OIE SOBRE LA RAM Y USO PRUDENTE DE AGENTES ANTIMICROBIANOS

Revistas on line

www.publitec.com.ar
La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 17
DISEÑAN UNA PLANTA
S U S T E N TA B I L I D A D

DE BIOGÁS MODULAR, VERSÁTIL,


ECOLÓGICA Y ESCALABLE
FUE DESARROLLADA POR EL DEPARTAMENTO DE
BIOINGENIERÍA DE DIAGRAMMA S.A.

Diagramma es una empresa nacional de

biotecnología que desarrolla y fabrica

productos de alto valor agregado para la

agroindustria y la alimentación. Debido a la

demanda creciente de asesoramiento

especializado, ha creado el Departamento de

Bioingeniería, cuyo objetivo es ofrecer

soluciones tecnológicas a diversas

situaciones planteadas por los actores del primaria para la generación de energía, la empresa san-
tafesina desarrolló y puso en marcha una planta piloto
sector agroindustrial. Se enfocará modular de producción de biogás.
Se trata de una planta versátil y modular que
fundamentalmente en tecnologías disruptivas puede adaptarse a todo tipo de residuo orgánico. Su dise-
(membranas, electrodiálisis) y en la ño permite estudiar las diferentes etapas presentes en la
fermentación anaeróbica con el objetivo de identificar las
obtención de subproductos a partir de los condiciones óptimas y los rangos de oscilación de las
variables que afectan la digestión anaeróbica para obtener
deshechos de los procesos productivos. una optimización en la generación de biogás y obtener
como producto secundario del proceso biofertilizante.
El nuevo Departamento ya ha desarrollado

una planta de biogás modular, versátil,

ecológica y escalable.

El portfolio histórico de productos de Diagramma es


amplio: incluye cultivos lácticos, probióticos, coloran-
tes naturales, estabilizantes, gelificantes y espesantes,
inoculantes para ensilados, formulados para suplemen-
tación animal y productos complementarios para el
sector agrozootécnico. Ahora, a través del nuevo
Departamento, y en pos de la generación de nuevas
fuentes de energía renovable que reduzcan la alta
dependencia de los combustibles fósiles como fuente

18 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


S U S T E N TA B I L I D A D
Al ser escalable, permite ser ofrecida como planta llave comenzar con una planta de baja escala productiva,
en mano para distintos volúmenes de proceso a estable- para luego ir agregando más capacidad. Otro punto
cimientos agropecuarios y ganaderos, así como también importante es la adaptación a los distintos tipos de resi-
a empresas y hogares rurales. El biogás puede ser duos orgánicos. Todo esto se traduce en beneficios
empleado para la producción de calor o vapor (energía económicos, ambientales y energéticos. La inversión en
térmica), para la producción de electricidad empleando infraestructura y equipamiento es amortizable en un
un generador, o como combustible para vehículos. período de tiempo relativamente corto en comparación
El biofertilizante obtenido (rico en fósforo, con otro tipo de propuestas ecológicas.
potasio y nitrógeno) es un líquido homogéneo estable,
dado que sufrió una degradación anaeróbica. Las ven- MÁS INFORMACIÓN:
tajas principales frente a otras propuestas ecológicas www.diagramma.com.ar
son su versatilidad y modularidad, lo que permite

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 19


4ª CONFERENCIA MUNDIAL DE LA OIE
SOBRE BIENESTAR ANIMAL
SE PRESENTÓ POR PRIMERA VEZ UN PROYECTO DE LA ESTRATEGIA MUNDIAL

Bajo el lema “Hacia una nueva


estrategia mundial de bienestar animal”,
tuvo lugar en Guadalajara (México)
la 4ª edición de la Conferencia Mundial
de la OIE sobre Bienestar Animal,
que se extendió del 6 al 8 diciembre de
2016. Luego de esos tres días de
fructíferos debates, los 430 participantes
-en representación de más de
100 países- aprobaron una serie de
recomendaciones destinadas a
promover la mejora del bienestar animal
en todo el mundo.

20 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


B I E N E S TA R A N I M A L
El acontecimiento reunió a autoridades veterinarias Miembros, el desarrollo futuro de la ciencia del bienes-
nacionales y de agencias gubernamentales, científicos y tar animal (incluyendo las tecnologías emergentes utili-
académicos, organizaciones internacionales y regiona- zadas para su evaluación) y la preparación para hacer
les, representantes del sector privado y ONG internacio- frente a los desastres naturales o causados por el hom-
nales. Durante su desarrollo, se presentó por primera bre en relación con la sanidad animal, el bienestar ani-
vez un proyecto de estrategia mundial de la OIE sobre mal y la salud pública veterinaria. La Dra. Monique
bienestar animal para que los participantes lo usaran Éloit, Directora General de la OIE, expresó en la apertura
como base de discusión durante el evento. Esta estra- de la Conferencia que "En una época en la que las cues-
tegia recomienda, entre otros puntos, que se establezca tiones medioambientales se han vuelto fundamentales,
un foro que facilite un compromiso permanente entre cada vez hay más conciencia de que el bienestar animal
los expertos técnicos y las diferentes partes interesadas es coherente con el desarrollo sostenible de la crianza
para el desarrollo y la revisión de las normas internacio- de animales, y esto contribuirá indudablemente al de-
nales de la OIE sobre el tema. Hasta la fecha, los Países sarrollo de nuevas prácticas más respetuosas con los
Miembro de la OIE han adoptado quince capítulos animales". Según la Directora, en el caso de los siste-
sobre el bienestar de los animales. Sin embargo, la apli- mas de producción, preocuparse por el bienestar ani-
cación de las normas varía a través del mundo. La mal puede mejorar la productividad, la calidad, la ino-
experiencia ha demostrado que para poner en práctica cuidad de los alimentos y el rendimiento económico y,
las normas de la OIE dentro de diversos contextos cul- por consiguiente, puede contribuir a la seguridad ali-
turales, económicos y religiosos se necesita contar con mentaria y la prosperidad económica.
un variado número de herramientas, así como de sóli- «Hoy el verdadero reto consiste en garantizar
das relaciones con socios comprometidos en el tema, la seguridad alimentaria de los alimentos de origen ani-
en los sectores público y privado. mal reforzando las sinergias que permiten controlar las
La Conferencia -que estuvo auspiciada por el enfermedades animales que ponen en peligro la salud
gobierno de México- abordó varios temas relevantes, pública y representan una amenaza para otros países
entre los que se destacó la importancia de desarrollar con los que tenemos intercambios comerciales», expli-
asociaciones para promover la implementación efectiva có a su turno el representante del Secretario de
de las normas de la OIE por parte de los Países Agricultura de México, José Eduardo Calzada Rovirosa.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 21


«La única forma de garantizar la sanidad animal es partes interesadas en este campo, con el fin de garanti-
B I E N E S TA R A N I M A L

mediante la protección de la vida, la sanidad y el bie- zar un apoyo y un compromiso constantes para la ela-
nestar animal que resultarán en un impacto positivo en boración de nuevas normas. Se espera que la OIE publi-
la salud humana». que nuevas normas internacionales, que tengan funda-
El bienestar animal ha sido uno de los temas mento científico y además se basen en experiencias
prioritarios de la OIE durante los últimos quince años y prácticas, especialmente para los sistemas de produc-
forma parte de su mandato, que incluye la elaboración de ción ganadera y los animales de trabajo.
normas con fundamento científico que la comunidad
internacional reconoce como la referencia en este campo. Mejora del refuerzo de capacidades y la educación.
Hoy en día, el tema ha alcanzado una nueva etapa, ya que En su calidad de protagonistas de los asuntos relacio-
los participantes de la Asamblea aprobaron las bases de nados con el bienestar animal, los Servicios
una futura estrategia mundial de la OIE sobre bienestar Veterinarios (incluidos los veterinarios de los sectores
animal, basada en las experiencias y los resultados de las público y privado) deben disponer de las capacidades
estrategias regionales que se han implementado en todo adecuadas. La OIE ha descrito sus responsabilidades en
el mundo. La visión de la entidad es llegar a "Un mundo los Códigos Terrestre y Acuático y ha incluido referen-
en el que el bienestar animal sea respetado, promovido y cias apropiadas para su cobertura en la educación vete-
avanzado, de manera que complemente el desarrollo de la rinaria y en la Herramienta PVS de la OIE (Desempeño
sanidad animal, el bienestar humano, el crecimiento de los Servicios Veterinarios).
socioeconómico y la sostenibilidad ambiental". Los textos
de la estrategia y las recomendaciones serán presentados Comunicación con los gobiernos, las organizaciones,
ante la Asamblea Mundial de Delegados para su adopción los servicios veterinarios, las instituciones educati-
en la Sesión General de 2017. vas y el público. Garantizar el bienestar animal es una
responsabilidad que debe ser compartida con las dife-
LA ESTRATEGIA SE BASA EN ESTOS rentes partes interesadas. El reconocimiento mutuo y el
CUATRO ELEMENTOS
compromiso constructivo entre las partes son necesa-
Desarrollo de normas internacionales sobre bienestar rios para lograr mejoras constantes en el bienestar ani-
animal. La estrategia propone, en particular, la creación mal. Por consiguiente, se alienta a los Países Miembro
de un nuevo foro que reúna a los miembros de la comu- a que apoyen el desarrollo de programas nacionales de
nidad de investigación sobre bienestar animal, el movi- sensibilización sobre el bienestar animal y la educación
miento mundial para el bienestar animal y el sector ali- de sus protagonistas, en particular ganaderos, manipu-
mentario de origen animal. Este foro buscará crear un ladores de animales, líderes religiosos y comunitarios y
marco para facilitar un diálogo más profundo entre las otros grupos clave, como los estudiantes.

Implementación de normas y políticas sobre bienes-


tar animal. A través de la implementación progresiva
de las normas de la OIE sobre bienestar animal, los
Países Miembro podrán alcanzar algunos objetivos rela-
tivos al desarrollo sostenible. Por lo tanto, tras la con-
ferencia, se insta a los Países Miembro a que incorpo-
ren las normas de la OIE en sus legislaciones nacionales
con el fin de incorporar efectivamente las dieciséis nor-
mas existentes sobre bienestar animal en sus planes de
acción nacionales.

Por último, la conferencia acogió con satisfacción la


publicación de la nueva especificación técnica ISO
sobre gestión del bienestar animal y los requisitos y
directrices generales para las organizaciones de la cade-
na de suministro de alimentos, de conformidad con las
normas de la OIE sobre bienestar animal vigentes.

22 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


B I E N E S TA R A N I M A L
senta la culminación de un esfuerzo conjunto entre ISO
y la OIE iniciado en 2011 a través de un acuerdo de
cooperación entre ambas organizaciones. La nueva
especificación está dirigida a apoyar la implementación
de prácticas relevantes con el fin de asegurar el bie-
nestar del ganado en los sistemas de producción. Su
implementación brindará un camino para que los ope-
radores comerciales de la cadena de abastecimiento
demuestren su compromiso con este tema. La ISO/TS
34700 será una herramienta útil para que en conjunto
el sector privado y las autoridades aclaren discrepan-
cias en la estructura regulatoria, especialmente en los
países en desarrollo, facilitando la colaboración públi-
Sandrine Espeillac presentó la nueva ISO/TS 34700
sobre bienestar animal en la Conferencia de la OIE co-privada en política de bienestar animal. Según
François Gary, coordinador del grupo de trabajo que
NUEVA ESPECIFICACIÓN TÉCNICA ISO desarrolló el documento, “Los primeros beneficiarios
SOBRE BIENESTAR ANIMAL serán los operadores comerciales de la cadena de pro-
La nueva especificación técnica ISO/TS 34700:2016 ducción de alimentos de origen animal, incluyendo a
“Manejo del Bienestar Animal – Requerimientos gene- los productores primarios, compañías de transporte y
rales y guías para la organización en la cadena de abas- establecimientos de faena. A través de la creación de
tecimiento de alimentos”, ayudará a los productores de un lenguaje común y un enfoque común sobre el
alimentos y forrajes a desarrollar un plan de bienestar manejo del bienestar animal, esta especificación ISO
animal que esté en línea con los principios del Código mejorará el diálogo necesario entre abastecedores y
de Salud de Animales Terrestres la OIE y asegure el clientes dentro de la cadena, especialmente entre la
bienestar de los animales de granja a lo largo de toda producción primaria y los procesadores. Será una
la cadena de abastecimiento. La ISO/TS 34700 repre- herramienta de negocios”.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 23


BIOTECNOLOGÍA

UNA EMPRESA START UP DE ISRAEL


ESTÁ DESARROLLANDO CARNE DE
POLLO “IDÉNTICA A LA NATURAL”
ESTA CARNE ARTIFICIAL LLEGARÍA AL MERCADO EN CINCO AÑOS

Una novel empresa radicada en Israel afirma


que puede ofrecer una alternativa sostenible
a la carne de pollo tradicional. Se trata de
una “súper carne” elaborada en una máquina.
El equipo de investigadores que forman la
empresa está desarrollando una tecnología
que puede generar carne cultivada a partir de
células de pollo en un ambiente inocuo,
completamente independiente del cuerpo
La carne artificial ya es una realidad y se elabora a partir del animal. Según el CEO de Supermeat,
del cultivo de células animales para generar productos
cárnicos. Sin embargo, con las técnicas actuales de cul- Koby Barak, planean generalizar un
tivo celular los costos son altísimos y llegan a miles de dispositivo que ayudará a que la carne
dólares por kilogramo. El objetivo de la “start up”
Supermeat es que su producto pueda venderse en las cultivada sea una realidad comercial.
góndolas a costos accesibles para el público. El equipo
israelí toma muestras –a través de biopsias- de tejidos
de pollo y las segrega en células separadas que luego
proliferan en cultivo. Así forman delgados tejidos que
los científicos hacen crecer hasta un tamaño mayor. El
proceso se desarrolla en un ambiente diseñado para
reproducir la fisiología animal y resulta en una carne de
pollo indistinguible de la tradicional en términos de
sabor y textura.
El co-fundador de SuperMeat, el profesor
Yaakov Nahmias explica que su empresa se diferencia
de otras compañías que intentan elaborar carne cultiva-
da a gran escala y enfrentan “tremendos desafíos técni-
cos”. En lugar de eso, SuperMeat hace crecer pequeñas
partidas de carne, que pesan menos de un kilo cada
una, volviendo al proceso costo eficiente, a tal punto
que la carne podría venderse a U$S 5 por kilo. Este ori-
ginal enfoque le permitirá a la empresa diseñar máqui-
nas de producción a pequeña escala, las que estarían
disponibles en restaurantes, supermercados e incluso
El prestigioso profesor Yaakov Nahmias es uno
de los fundadores de la empresa.

24 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


Las células se
Director del “Alexander Grass

BIOTECNOLOGÍA
acoplan en cápsulas La cápsula se
Las células en numerosos ubica en una
Center of Bioengineering” en la
2 proliferan en tejidos musculares máquina multiplica-
un incubador minúsculos dora de carne Universidad Hebrea de Jerusalem,
4 6 cuya investigación esta fondeada
por el Consejo de Investigación
Euroeo (ERC). El trabajo de
Nahmias permitió desarrollar la
impresión 3D de tejidos hepáticos
complejos ya en 2006 y, más
Se toman células La carne es extraída recientemente, ha demostrado en
de un pollo vivo y se reemplaza con 2015 la expansión de células
a través de una una nueva cápsula.
simple biopsia 3 Se toman Cápsula con un hepáticas humanas en medio libre
algunas células y pequeño tejido 7
1 de suero.
se continúa con
la proliferación
5 Son numerosos los argu-
mentos con que los investigado-
res-empresarios respaldan su labor. Según ellos, esta
carne da solución a una variedad de problemas de la
industria cárnica actual. En primer lugar, los aspectos éti-
cos que interesan a una proporción no desdeñable de los
consumidores actuales: sólo en los EE.UU. se faenan
10.000 millones de pollos cada año. Pero además se afir-
ma que su cría, faena, procesamiento y transporte son
responsables de importantes emisiones de gases con
efecto invernadero. “Nosotros fundamos SuperMeat
para revolucionar la industria de alimentos y promover
soluciones para la alimentar a un mundo hambriento con
productos libres de sufrimiento animal y evitar la degra-
La primera hamburguesa hecha enteramente de carne bovina, dación ambiental que aseguren un mejor futuro para
compuesta de 20.000 hebras musculares cultivadas nuestros hijos”, afirma el CEO Koby Barak, “Nuestro
individualmente en el laboratorio del Dr. Mark Post en la
Universidad de Maastricht.
equipo está compuesto por un diverso grupo de aboga-
dos, científicos, profesionales de la salud y especialistas
en ambiente, que trabajan juntos para crear una herra-
en hogares, en el futuro. Se estima que llevará de siete mienta increíble y verdaderamente revolucionaria que
a 18 días hacer crecer un kilogramo de carne a partir de producirá carne real y sabrosa, sin sufrimiento animal y
una pequeña pieza de tejido aviar. Ningún ave será que alcanzará el mercado en cinco años”.
dañada para elaborar este producto. Pero la naciente empresa está todavía lejos de
La empresa también afirma que está tecnolo- producir el primer lote de carne. A mediados de 2016
gía podrá mejorar el valor nutricional de la carne, cre- puso en marcha una campaña de recolección de fondos
ando superalimentos ricos en proteína, ácidos grasos para alcanzar sus objetivos, "La financiación recaudada
omega 3, vitaminas, calcio y hierro. Pero no solo eso, se utilizará principalmente para I + D. Se espera un pro-
los investigadores aseguran que la carne cultivada de totipo de trabajo en tres o cuatro años, con una demos-
esta manera tendrá el mismo sabor y textura que la tración pública de prueba en unos dos años", dice el
carne habitual, y que además los consumidores serán profesor Nahmias. Según el investigador, la decisión de
capaces de desarrollarla a su gusto: “Con una máquina ir hacia un esquema de campaña para financiamiento
propia, cada uno será capaz de alternar el sabor, variar no se debió tanto a la necesidad de fondos sino que
la cantidad de grasa e incluso generar carne combinada obedeció al criterio de averiguar si este producto es
de ave y de conejo”, vaticinan. algo que la gente demanda, “Será un claro mensaje de
Este trabajo es posible gracias a la extensa expe- que nuestro mundo necesita carne limpia. La necesita-
riencia en ingeniería química, genética, biología celular y mos para la salud pública, para el bienestar de millones
medicina regenerativa del profesor Yaakov Nahmias, de animales y para la salud del planeta”, afirma.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 25


INSTITUCIONES

El Secretario Roulet y el Subsecretario de Financiamiento,


Alfredo Marseillan presidieron la presentación
junto con el representante del BNA, Martín Mendez.

SE PRESENTÓ LA LÍNEA "MI GALPÓN"


A LAS CÁMARAS SECTORIALES
LA HERRAMIENTA DE FINANCIAMIENTO ALCANZA A PYMES DEDICADAS
A CRÍA DE GANADO PORCINO Y DE AVES DE CORRAL

La línea de financiamiento se instrumentará a través de la


El Secretario de Agregado de Valor del Secretaría de Agregado de Valor y la Subsecretaría de
Ministerio de Agroindustria, Néstor Roulet, Financiamiento de la Producción. Se trata de una herra-
mienta interministerial que incluye micro, pequeñas y
y el Subsecretario de Financiamiento del medianas empresas dedicadas a cría de ganado porcino
(excepto la realizada en cabañas), cría de aves de corral
Ministerio de Producción, Alfredo Marseillán,
y servicios frutihortícolas de postcosecha (acondiciona-
junto a técnicos de ambas carteras y del miento y empaque). El objetivo central de la línea es
financiar la construcción o adquisición de galpones
Banco de la Nación Argentina presentaron a
industriales nuevos y usados. Cuenta con una bonifica-
fines de diciembre a las cámaras sectoriales ción de tasa del 4% y del 6% para las empresas que de-
sarrollen proyectos de inversión en los rubros especifica-
avícola, porcina y de empaques de frutas la dos, en las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán, La Rioja,
línea de financiamiento "Mi Galpón". Catamarca, Misiones, Corrientes, Formosa, Santiago del
Estero y Chaco, en el marco del Plan Belgrano.
Durante la presentación, el Secretario Roulet
expresó “Quiero resaltar la buena relación entre ambos
ministerios y el respaldo del Banco Nación, somos un
gobierno que tiene un objetivo claro: que Argentina pro-

26 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


INSTITUCIONES
duzca cada vez más y mejor”. Desde el lanzamiento de SOBRE MI GALPÓN
la línea, el 30 de noviembre, hasta el 21 de diciembre ya El monto máximo bonificable de los créditos alcanza
habían ingresado doce solicitudes que están en curso hasta $7.000.000 con un plazo de hasta cinco años y un
de análisis, de las cuales ocho pertenecen a producto- período de gracia, sólo para el capital, de hasta seis
res avícolas y cuatro a la actividad porcina, con un meses, incluido en el plazo total de la operación. La tasa
monto total de proyectos que supera los 63 millones de de interés nominal anual bonificada para el tomador
pesos. Según el Subsecretario Marseillán, "Nuestra será del 17% y la bonificación general es de cuatro pun-
misión es lograr disminuir la tasa de interés y mejorar tos porcentuales anuales. Existen bonificaciones adicio-
los plazos de financiamiento con el objetivo de facilitar nales de dos puntos porcentuales anuales para aquellas
el acceso al crédito formal de las PyMEs, impulsar sus empresas que no recibieron asistencia financiera de
inversiones y fomentar el desarrollo productivo". entidades financieras en los últimos doce meses, desde
También formaron parte de la reunión el Subsecretario la solicitud de crédito, por un monto superior a
de Mercados Agropecuarios, Jesús María Silveyra, el $1.000.000. También para aquellas empresas con pro-
Director de Nacional de Financiamiento de la Secretaría yectos de inversión a desarrollarse en alguna de las
de Agregado de Valor, Victorio Giusti, y el representante provincias que componen el Plan Belgrano Productivo.
del BNA, Martín Mendez. Para acceder al beneficio, las empresas deberán
Durante la jornada los referentes de los pro- contar con una “Declaración de Elegibilidad” emitida por
ductores pudieron conocer los detalles de acceso a la la Secretaría de Agregado de Valor, a través de la
línea y la modalidad de presentación para poder difun- Subsecretaría de Alimentos y Bebidas y de la Dirección de
dir entre sus asociados, asimismo tuvieron la oportuni- Financiamiento, a partir de la aprobación de las áreas téc-
dad de dialogar con los representantes de Sociedades nicas específicas del Ministerio de Agroindustria
de Garantía Recíproca (SGR) ligadas al agro y funciona- (Subsecretarías de Ganadería y Agricultura).
rios sobre las características de la herramienta.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 27


APLICACIÓN DE ULTRASONIDO
TECNOLOGÍAS EMERGENTES

EN CARNES: EFECTO SOBRE


LA CALIDAD TECNOLÓGICA
Trabajo presentado en el VI Congreso Internacional de Ureta M.1; Salvadori V.1,2; Olivera D.1,3
Ciencia y Tecnología de Alimentos, realizado en la ciu- 1Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología
dad de Córdoba del 2 al 4 de noviembre de 2016.
de Alimentos (CIDCA) - CONICET La Plata y Facultad
de Ciencias Exactas - UNLP. La Plata,
Buenos Aires, Argentina.
2Facultad de Ingeniería – UNLP. La Plata,
RESUMEN
El ultrasonido de alta potencia se considera una tecno- Buenos Aires, Argentina.
3Facultad de Ciencias Veterinarias – UNLP.
logía emergente dentro del campo de procesamiento de
La Plata, Buenos Aires, Argentina.
alimentos. En el presente trabajo se analiza el efecto de
danielaolivera@conicet.gov.ar
la aplicación de US en los principales atributos de cali-
dad tecnológica (velocidad de pérdida de agua, color
superficial, textura, rendimiento de cocción) de dos cor- alimentos, como la filtración, la deshidratación, la
tes comerciales característicos diferenciados en valor extracción, el mezclado y la congelación (Dolatowski y
(bola de lomo y palomita). Los resultados obtenidos col., 2000; Che Pa y col., 2014; Villamiel y col., 2015).
son promisorios a los efectos de aplicar la tecnología Particularmente en cuanto a procesamiento de carnes,
US como un tratamiento previo a la cocción, principal- la aplicación de US puede alterar las células muscula-
mente en cortes vacunos que en general son considera- res, promover las reacciones enzimáticas y fragmentar
dos de baja calidad respecto a rendimiento y terneza. las proteínas celulares. En este sentido, diversos auto-
INTRODUCCIÓN res informan que su aplicación a diferentes cortes de
carnes ocasionan aceleración del proceso de madura-
El ultrasonido (US) de alta potencia se considera una ción, con un aumento en la capacidad de retención de
tecnología emergente dentro del campo de procesa- agua (Stadnik y col., 2008), un aumento del coeficiente
miento de alimentos. Se basa en la propagación de de difusión durante el tratamiento de salazón y secado
ondas acústicas inaudibles a través de un medio (gene- (Kang y col., 2016), un aumento en la velocidad de
ralmente líquido) las cuales generan variaciones de pre- calentamiento, rendimiento y disminución de la firmeza
sión, dando como resultado la formación de microbur- durante la cocción (Jayasooriya y col., 2007) y una
bujas (cavidades) que, con los sucesivos ciclos de US, mejora de las características texturales y disminución
alcanzan un tamaño crítico y colapsan violentamente. de pérdidas por exudado durante procesos de congela-
Esta implosión libera la energía acumulada y ocasiona, ción y descongelación (Dolatowski y col. 2000).
entre otros efectos, incrementos de temperatura instan- Por otro lado, la Argentina se posiciona entre
táneos y choque mecánico. Así, en materiales biológi- los principales productores de carne y productos deri-
cos (alimentos de origen vegetal y/o animal) se produ- vados, con una participación en la producción mundial
cen cambios en los tejidos tanto a nivel micro como del 5% (FAO, 2016). Sin embargo, el potencial real que
macroscópico. Algunos ejemplos de su aplicación tiene el país en este mercado no ha sido explorado al
industrial potencial son la homogeneización y pasteuri- máximo, de este modo la posibilidad de estudiar y de-
zación de leche, la desgasificación durante distintas eta- sarrollar alternativas tecnológicas eficientes para mejo-
pas de procesamiento, la pasteurización de jugos de rar la calidad de cortes de carne -especialmente con el
frutas o vegetales, la catálisis de la reacción de Maillard desarrollo de nuevos productos que utilicen como
(Riener y col., 2009; Rodríguez y col., 2010; Khandpur materia prima cortes cárneos económicos aumentando
y Gogate, 2016; Yu y col., 2016). A su vez, se ha inves- su valor agregado- toma relevancia a nivel productivo.
tigado el uso de US como tratamiento complementario En este marco, el presente trabajo plantea como objeti-
para favorecer otros procesos típicos de la industria de

28 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


vo realizar un estudio exploratorio analizando el efecto

TECNOLOGÍAS EMERGENTES
FIGURA 1 - Muestras envasadas al vacío,
de la aplicación de US de alta potencia en los principa- ambos cortes: a) bola de lomo y b) palomita
les atributos de calidad tecnológica de diferentes cortes
de carne vacuna. A B

MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras
Para los ensayos se utilizaron dos cortes comerciales
característicos diferenciados en terneza y valor comer-
cial: bola de lomo (Psoas, pH=5.7-5.8) y palomita
(Supraspinatus, pH=5.9). Se trabajó con muestras de
80 g, las cuales fueron envasadas al vacío y almacena-
das en cámara a 4°C (Figura 1).

Tratamiento con US
Posteriormente, una fracción de las muestras de cada
corte envasadas fueron sometidas a US mediante
inmersión en un baño Branson 2510 de 200 W de FIGURA 2 - a) Baño ultrasónico;
potencia durante 30 minutos (Figura 2a). Las muestras b) proceso de cocción
restantes fueron consideradas muestras control (cortes
A
envasados al vacío a los que no se les aplicó el trata-
miento US).

Determinaciones
El efecto del tratamiento US en las muestras crudas fue
analizado evaluando el porcentaje de exudado, la velo-
cidad de pérdida de agua, el color superficial y la textu-
ra instrumental.
El porcentaje de exudado se determinó a partir
de la diferencia de peso entre las muestras pre y post tra-
tamiento con US. La velocidad de pérdida de agua fue A
evaluada midiendo la pérdida de peso que experimentan
las muestras al ser comprimidas durante cinco minutos
con una pesa de dos kg. El color superficial fue represen-
tado con los parámetros característicos de la escala CIE
L*a*b* (L*- luminosidad, a*-intensidad de rojo, b*-
intensidad de amarillo) empleando un colorímetro
Minolta CR-300. La textura instrumental fue caracterizada
realizando ensayos de corte con el texturómetro TA.XT2i
Texture Analyzer equipado con la sonda A/BS (cuchilla).
B
Con el fin de evaluar el efecto del tratamiento
en la calidad de muestras cocidas, se realizaron ensa-
yos de cocción de las muestras tratadas y control
(Figura 2b), los cuales se llevaron a cabo en un horno
eléctrico convectivo AristonFM87-FC. Las experiencias
se realizaron bajo la condición convencional, con con-
vección natural. Para cada prueba, el horno fue preca-
lentado hasta lograr la temperatura seleccionada:
160ºC. La duración del proceso se extendió hasta que
las muestras alcanzaron 75°C en su centro térmico.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 29


Luego de efectuada la cocción se determinó el rendimien- porcentaje de exudado no se informa en la tabla ya que
TECNOLOGÍAS EMERGENTES

to en masa por diferencia de peso, el color superficial resultó en todos los casos menor al 1%, sin diferencias
(como se describió previamente para las muestras cru- entre muestras control y tratadas con US.
das) y la firmeza utilizando el mismo texturómetro con la En las muestras cocidas (Tabla 2) se observó
sonda Volodkevich (diente) la cual simula la masticación. que el tratamiento con ultrasonido de alta potencia per-
mitió obtener mejores rendimientos, expresados como
RESULTADOS Y DISCUSIÓN una disminución de la pérdida por cocción, independien-
En cuanto al efecto del tratamiento de US medido en temente del músculo ensayado. Por otro lado, no se
muestras crudas, los resultados presentados en la Tabla observaron cambios significativos en el color superficial
1 indican que en bola de lomo la velocidad de pérdida de de las muestras, es decir, la aplicación de US no afectaría
agua no difiere significativamente de la observada en la la apariencia percibida por el consumidor. Nuevamente
muestra control, en cambio este valor es 15% menor en en cuanto a la firmeza, se observó un comportamiento
palomita. El color superficial de ambas muestras no diferenciado con respecto al corte ensayado. En este sen-
resultó afectado por el tratamiento de US. En cuanto a la tido, las muestras palomita tratadas con US presentaron
firmeza, la tendencia es similar a la observada en la velo- una firmeza 20% menor. Por otro lado, para el corte bola
cidad de pérdida de agua, en palomita se registró una dis- de lomo, los cambios fueron menos notorios, con valo-
minución del 23% de los valores medios de firmeza. El res de firmeza levemente menores (<10 %).

TABLA 1 - Determinaciones realizadas a las muestras crudas: CONCLUSIONES


tratadas con ultrasonido y sin tratar (US y control, respectivamente) Se analizó el efecto de la aplicación de
US de alta potencia en los principales
atributos de calidad tecnológica de
carne vacuna, estudiando dos cortes
de distinto valor comercial: bola de
lomo y palomita, analizando caracte-
rísticas tanto de los cortes frescos
como de la carne cocida. En ambos
casos se encontró un comportamien-
to distinto de acuerdo al músculo tra-
tado. En este sentido las muestras de
palomita presentaron mejoras respec-
to a la velocidad de pérdida de agua, a
su textura (tanto fresca como cocida)
*Promedio de cuatro determinaciones, **Promedio de 15 determinaciones.
y un mayor rendimiento de la cocción.
Estos resultados son promisorios a
TABLA 2 - Características de las muestras post-cocción: los efectos de aplicar la tecnología US
tratadas con ultrasonido y sin tratar (US y control, respectivamente) como un tratamiento previo a la coc-
ción, principalmente en cortes vacu-
nos, que en general son considerados
de baja calidad respecto al rendimien-
to y a la terneza.
Cabe mencionar que este tra-
bajo forma parte de una línea de
investigación reciente, la cual involu-
cra además de la evaluación de la cali-
dad tecnológica, un estudio integral
del proceso, incluyendo tipos de equi-
po, condiciones de proceso y eficien-
cia energética.
*Promedio de cuatro determinaciones, **Promedio de 15 determinaciones.

30 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


Khandpur P., Gogate P. (2016). Evaluation of ultrasound based steri-

TECNOLOGÍAS EMERGENTES
AGRADECIMIENTOS
lization approaches in terms of shelf life and quality parameters of
Este trabajo se financió con fondos provenientes de la fruit and vegetable juices. Ultrasonics Sonochemistry 29, 337-353.
UNLP 11I183, ANPCYT-PICT 2013-1637, CONICET PIP Riener J., Noci F., Cronin D., Morgan D., Lyng J. (2009).
Characterisation of volatile compounds generated in milk by high
IU 0259 y PIP GI 0180. intensity ultrasound. International Dairy Journal 19, 269-272.
Rodríguez G., Riera E., Gallego-Juárez J., Acosta V., Pinto A.,
BIBLIOGRAFÍA Martínez I., Blanco A. (2010). Experimental study of defoaming by
air-borne power ultrasonic technology. Physics Procedia 3, 135-139.
Dolatowski Z., Stasiak D., Latoch A. (2000). Effect of ultrasound pro- Stadnik J., Dolatowski Z., Baranowska H. (2008). Effect of ultra-
cessing of meat before freezing on its texture after thawing. Electronic sound treatment on water holding properties and microstructure of
Journal of Polish Agricultural Universities 3(2), 02. beef (m. semimembranosus) during ageing. LWT - Food Science and
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Agricultural Science Procedia 2, 60-66. Montilla A. (2015). Impact of power ultrasound on the quality of
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Science 75, 628-639. products in a model system of D-glucose and L-serine by continuous
Kang D., Wang A., Zhou G., Zhang W., Xu S., Guo G. (2016). Power high-intensity ultrasonic processing. Innovative Food Science and
ultrasonic on mass transport of beef: Effects of ultrasound intensity Emerging Technologies 36, 260-268.
and NaCl concentration. Innovative Food Science and Emerging
Technologies 35, 36-44.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 31


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L

CARACTERIZACIÓN SENSORIAL
Y TECNOLÓGICA DE LOMOS DE CERDO
SALADOS ELABORADOS CON
CANTIDADES REDUCIDAS DE SODIO
Chesta, A.A.1; Gonzalez Estevez, V.1;
Boiero, M.L.2; Montenegro, M.A.2
1Universidad Tecnológica Nacional - Facultad Regional
Villa María. Villa María, Córdoba, Argentina.
2CIT VM-CONICET - Universidad Nacional de Villa

María. Villa María, Córdoba, Argentina.


chaldana@gmail.com

INTRODUCCIÓN
Las nuevas tendencias en la industria de alimentos, res-
pondiendo a exigencias de mercado, se orientan hacia la
elaboración de productos mínimamente procesados,
saludables, elaborados sin preservantes químicos y, en
RESUMEN lo posible, que produzcan al consumidor algún beneficio
adicional al estrictamente nutritivo. Pero al mismo tiem-
El consumo excesivo de sal causa hipertensión, respon-
po, se demandan productos de alta calidad organolépti-
sable de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.
ca, buenas características sensoriales y vida media larga.
Los productos cárnicos contribuyen en gran medida a
Esto supone un desafío para la industria que debe ser
la ingesta de sal en la Argentina. La sal, desde el punto
capaz de lograr un equilibrio entre estas exigencias, que
de vista tecnológico, es esencial para desarrollar textu-
implican decisiones completamente opuestas, para dar
ra, sabor y color de estos productos y contribuye a su
respuesta a esta demanda del mercado, al mismo tiempo
conservación. El objetivo de este estudio fue determinar
que debe ser capaz de preservar las características sen-
una concentración mínima de NaCl que permita obtener
soriales y tecnológicas propias de sus productos.
lomos de cerdo salados con características sensoriales
En los últimos tiempos, las enfermedades no
apropiadas. Para ello, se elaboraron lomos con cuatro
transmisibles -como las enfermedades cardiovascula-
concentraciones distintas de sal, se los sometió a un
res, el cáncer, la diabetes o las enfermedades pulmona-
análisis sensorial (panel no entrenado) y se midieron
res crónicas- han superado a las enfermedades infec-
propiedades como textura, color, pH y contenido de
ciosas como principales causas de mortalidad en el
humedad, en las que la sal cumple un rol fundamental.
mundo (OMS 2013). Las enfermedades cardiovascula-
Además se realizó recuento de los grupos microbianos
res, en particular, son responsables de prácticamente
más relevantes. Los resultados indican que -incluso
un tercio de las muertes mundiales totales anuales y
para el tratamiento más pretencioso- es posible elabo-
uno de los factores de riesgo clave en su aparición es la
rar lomos de cerdo salados más saludables y con carac-
hipertensión, responsable de al menos el 45% de las
terísticas sensoriales aceptables, beneficioso para con-
muertes por cardiopatías y el 51% de las muertes por
sumidores y además para la industria cárnica.
accidente cerebrovascular (OMS 2011).
La relación entre el consumo de sal (cloruro de
Palabras clave: lomos de cerdo salados, sodio, hiper-
sodio) y las funciones renal y cardíaca ha sido docu-
tensión, características sensoriales.
mentada (He y MacGregor, 2003, Lev-Ran y Porta,

32 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


2005), existiendo estudios que confirman que la pre- nicos, en los que desempeña un papel fundamental en

E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
sión arterial se ve afectada de manera directamente el desarrollo de la textura, el sabor, el color y contribuye
proporcional al consumo de sal (He y MacGregor, 2007, a la conservación (reduciendo el desarrollo de microor-
Mohan y Campbell, 2009). El grado de consumo de sal, ganismos). De hecho, el contenido de sodio en el grupo
al igual que sus patrones de consumo, varía significati- “productos cárnicos y sus derivados” es tan elevado
vamente de un país a otro. Sin embargo, la población –debido a la importancia que tiene en sus característi-
de la región de América Latina consume mucha más sal cas finales- que constituye uno de los tres grupos de
de la que debería. El consumo de sal por persona reco- alimentos contemplado por la Ley 26905 para la reduc-
mendado por la comunidad científica internacional es ción del contenido de sodio. Por todo lo anterior, es que
menor a 5 g por día, equivalente a 2000 mg de sodio la reducción del contenido de cloruro de sodio en este
(OMS y FSA 2010). En la Argentina, según datos del tipo de alimentos resulta especialmente dificultosa y
Ministerio de Salud de la Nación, el consumo de sal por constituye un desafío hacerlo sin descuidar las caracte-
persona ronda los 12 g diarios, equivalente a 4800 mg rísticas sensoriales del producto final.
de sodio (CSRSI 2010) y entre el 65% y el 70% de ese Una estrategia empleada en numerosas inves-
consumo proviene de alimentos procesados o indus- tigaciones para reducir los niveles de sodio en alimen-
trializados y alimentos preparados en restaurantes, roti- tos es la sustitución parcial del cloruro de sodio por
serías y puestos de comida. Como consecuencia de otras sales de cloro, de manera individual o combina-
esto, organismos nacionales e internacionales reco- das (Armenteros Cuesta et al. 2009; Campagnol et al.
miendan reducir el consumo de sal para prevenir o 2011), que contribuyen a las mismas funciones tecno-
reducir la incidencia de la hipertensión. lógicas que el cloruro de sodio, al mismo tiempo que
En la Argentina se aprobó a finales de 2013 la mantienen las características sensoriales del producto
Ley Nº 26905 (2013) de Reducción del Consumo de que resulta más saludable, no sólo por la reducción de
Sodio, que plantea la reducción progresiva de la sal la concentración de sodio, sino también por el aporte de
contenida en los alimentos procesados hasta alcanzar minerales importantes y beneficiosos para el organis-
los valores máximos fijados por la cartera sanitaria mo (Gimeno et al. 2001a y 2001b). Por otro lado, se
nacional, en grupos alimentarios definidos. conoce que existe una cierta relación entre la ingesta de
Pero desde el punto de vista tecnológico, la sal calcio, potasio y/o magnesio y la reducción de la pre-
resulta fundamental en la elaboración de la mayoría de sión arterial a corto plazo (Hooper et al. 2002, He y
alimentos, en particular en el caso de los productos cár- MacGregor 2004).

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 33


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
El objetivo de este estudio fue determinar la concentración
mínima de cloruro de sodio que permitiera obtener pro-
ductos cárnicos con características sensoriales apropia-
das para los consumidores. Para ello, se elaboraron los
productos con distintas concentraciones de sal, sustitu-
yendo parcialmente el cloruro de sodio por cloruro de
potasio en cuatro tratamientos. Posteriormente, se los
sometió a un análisis sensorial por parte de un panel no
entrenado y se midieron ciertas propiedades tecnológicas:
textura, color, pH y contenido de humedad (relevante
microbiológicamente y por el rendimiento), parámetros
potasio (KCl) en distintas proporciones de acuerdo a un
en los que la sal cumple un rol fundamental. Por último,
diseño experimental elaborado a partir de bibliografía de
se realizó también el recuento de los grupos microbianos
referencia (Aliño et al., 2009 y 2010) y que consiste en
más relevantes.
cuatro tratamientos que se detallan en la Tabla 1. Otros
MATERIALES Y MÉTODOS ingredientes (nitrato de sodio, nuez moscada, azúcar y
pimienta blanca molida) que formaron parte de la mezcla
Elaboración de lomos de cerdo salado
empleada en los tratamientos de salado, fueron adquiri-
El lomo salado es un producto elaborado a partir del
dos, al igual que las sales de cloro, en dos empresas
músculo íleo-espinal del cerdo (prácticamente libre de
abastecedoras de este tipo de insumos (Villa María).
grasa externa, aponeurosis y tendones) salado, adoba-
do y embutido en papel celofán, que se somete a un
Tabla 1 - Tratamientos de salado aplicados.
proceso de maduración apropiado. Se utilizó el proceso
de elaboración tradicional de lomos de cerdo salados
que consiste en las etapas de acondicionamiento, sala-
do, lavado, embutido, secado y maduración. Los lomos
de cerdo frescos se adquirieron en una empresa cárnica
de Villa María. Se seleccionaron ocho en base a un cri-
terio de homogeneidad de peso y longitud. Los lomos
utilizados fueron fraccionados en tres unidades meno- Nota: El tratamiento I (100 % NaCl) corresponde al salado
tradicional de estos productos cárnicos.
res. La mezcla utilizada en el etapa de salado contenía
principalmente cloruro de sodio (NaCl) y cloruro de
Análisis de propiedades tecnológicas
Medición de color. Las mediciones de color se realiza-
ron con colorímetro CR-400/410 (Konica Minolta
Sensing Inc., Japan) en muestras de todos los trata-
mientos de los productos terminados, utilizando el ilu-
minante D65 y el observador estándar 2º. Debido a la
característica de la muestra (superficie húmeda) se uti-
lizó como accesorio al equipo un tubo de proyección de
luz con vidrio. Por cada muestra se obtuvieron tres sub-
muestras (rodajas de 1 cm de espesor). Se realizaron
tres mediciones por submuestra haciendo un total de
nueve mediciones por tratamiento.

Los parámetros de color analizados fueron:


• L* (luminosidad): (0 = negro y 100 = blanco)
• a* (tono): (negativo = verde, positivo = rojo)
• b* (tono): (negativo = azul, positivo = amarillo)
Los datos obtenidos fueron procesados mediante el
software Minitab 15.

34 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
Análisis del perfil de textura. Las mediciones instru- Tabla 2 - Formato del formulario utilizado
mentales de textura se realizaron a temperatura en la prueba de nivel de agrado
ambiente sobre tarugos de 3 cm obtenidos a partir de
rodajas de 1 cm de espesor del centro de cada pieza de
producto terminado (para todos los tratamientos). Se
realizó un Análisis de Perfil de Textura (TPA) con un
50% de compresión, una velocidad de test de 300
mm/min y una trigger force de 0,5 N; utilizando un tex-
turómetro TMS-Pro (Food Technology). La celda de
carga utilizada fue de 500 N y la sonda de medición, un
plato de aluminio de 100 mm de diámetro. Los paráme- se. Las muestras fueron evaluadas por un panel no
tros que constituyen el TPA son dureza, adhesividad, entrenado de 50 miembros en tres sesiones diferentes.
cohesividad, elasticidad y masticabilidad. A cada uno se le proveyó un vaso de agua y una galleta
sin sal después de cada muestra. Cada panelista debió
Medición de pH. El pH se determinó usando un pH- completar una hoja de evaluación que le fue suministra-
metro, método potenciométrico en mezcla de producto da. Para la prueba de nivel de agrado se utilizaron esca-
y agua destilada (1:1) según norma ISO 2917:1999, al las hedónicas estructuradas (Tabla 2) para cuantificar la
inicio de la elaboración, durante el proceso y en el pro- magnitud de la aceptabilidad de los productos.
ducto final en muestras de los productos elaborados a Para la prueba de aceptación, cada panelista
través de cada uno de los tratamientos. escogió su tratamiento favorito y el que consideró debía
ser totalmente rechazado y los registró al final de la
Medición de humedad. La cantidad de agua presente en hoja de evaluación.
los productos finales se determinó siguiendo el proce-
dimiento gravimétrico según método oficial (ISO Análisis estadístico de resultados
1442:1997) mediante su desecación en una estufa a Los resultados obtenidos fueron analizados estadística-
105°C a presión atmosférica, hasta la obtención de mente empleando el software Statgraphics Centurion
peso constante. XVI (v 16.1.18), mediante un análisis de varianza
ANOVA simple. En el caso en que el efecto de los facto-
Análisis microbiológicos res o de la interacción fuera significativo, las medias
Se cuantificaron bacterias acidolácticas (importantes fueron comparadas utilizando el método de la diferencia
desde el punto de vista sensorial) por recuento en placa mínima significativa de Tukey (HSD) (p <0,05).
(ISO 7889:2003) y de coliformes a través de la técnica
del número más probable (ISO 4831:2006), como se
indica en el Capítulo VI del Código Alimentario
Argentino (Ley 18284/69) en donde se establecen tam-
bién criterios microbiológicos.

Análisis sensorial
La evaluación sensorial de los productos terminados
fue llevada a cabo a través de pruebas afectivas, tam-
bién conocidas como estudios de consumidores. Luego
de la etapa de secado-maduración, los lomos con los
cuatro tratamientos fueron sometidos a una evaluación
hedónica, una prueba de aceptación global y una de
preferencia, con la finalidad de evaluar la influencia del
reemplazo parcial de NaCl por KCl sobre características
sensoriales. A los lomos salados curados se les eliminó
la red y el papel celofán y se los cortó en rebanadas de
aproximadamente 5 mm de espesor. Las rebanadas se
dejaron reposar en un plato plástico blanco por 30
minutos a una temperatura de 20-23°C antes de servir-

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 35


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 2003). El pH de salazones cárnicas tiende a aumentar
Color ligeramente, tanto en superficie como en el interior, a lo
Los valores de cada uno de los parámetros estudiados largo del proceso (Sánchez-Molinero, 2003). En la
para los lomos obtenidos a partir de cada tratamiento se superficie del producto, el pH suele fluctuar por factores
muestran en la Tabla 3. No se encontraron diferencias aleatorios, por lo que las muestras fueron tomadas de
estadísticamente significativas (p<0,05) en los parámetros lonjas internas de las diferentes piezas.
a* y b* al comparar los valores obtenidos para los lomos La evolución del pH desde la materia prima,
salados elaborados con cada tratamiento. Sin embargo, durante el proceso de elaboración y hasta el producto
existen diferencias significativas para el parámetro L*: la terminado, con las cuatro formulaciones se muestra en
media para el Tratamiento I es menor que cualquiera de los la Figura 1. Se observa un incremento de pH durante el
otros tres tratamientos con sustitución parcial de NaCl por proceso de curado, en especial en el producto elabora-
KCl. Estos resultados coinciden con los encontrados por do con el tratamiento III. Algo menos intenso es el
Aliño et al. (2010) quienes no observaron diferencias sig- incremento para el tratamiento I; es más ligero aún en
nificativas para los parámetros a* y b* para lomos salados el tratamiento II y todavía menos acentuado en el trata-
con cuatro formulaciones diferentes, pero sí para el pará- miento IV.
metro L*. Como puede observarse en la Figura 1, el pH
de la materia prima es adecuado. El valor promedio de
Perfil de textura pH de todos los lomos fue de 5,705 ± 0,09. El análisis
El análisis de textura se llevó a cabo en los productos estadístico de los valores de pH del producto final para
terminados. Se observaron diferencias significativas cada tratamiento de salado aplicado reflejó que no exis-
(p<0,05) en la cohesividad y elasticidad (Tabla 4). ten diferencias significativas entre ellos con un nivel de
Resultados similares encontró Corral Silvestre (2010) confianza del 95%. Resultados similares obtuvieron
en cuanto a la cohesividad de productos elaborados con Gelabert et al. (2003) y Campañol et al. (2011), que uti-
diferentes tratamientos de salado. Gou et al. (1996) lizaron KCl como sustituto sin encontrar influencia algu-
encontraron diferencias en la elasticidad de lomos con na sobre el pH en lomos curados y salame.
sustitución de NaCl por KCl del 50% y 60%, lo que coin-
cide con los resultados de este estudio. Contenido de humedad
En el caso de los productos elaborados, a lo largo del
pH proceso al que fueron sometidos se realizó el segui-
Para productos como el lomo de cerdo salado, el pH de miento de las pérdidas de peso, lo que permitió contro-
la pieza fresca para comenzar con el proceso de trans- lar la deshidratación de las piezas, hasta alcanzar una
formación debería oscilar entre 5,4 y 5,8 (Andújar et al. merma del 40% con respecto al peso inicial del lomo
fresco. La tendencia de esta progresiva deshi-
Tabla 3 - Parámetros de color de producto final de las dratación puede observarse en la Figura 2.
cuatro formulaciones de salado La velocidad a la que debe producirse
la deshidratación debe ser tal que al cabo de
dos semanas las pérdidas de peso sean de alre-
dedor de 20% y 40%, para este tipo de produc-
tos. En la Figura 2 se puede observar que los
valores de humedad descendieron progresiva-
mente al aumentar el tiempo de procesado, lo
Nota: ***P<0,001; **P<0,01; *P<0,05; ns (no significativo) P>0,05. que concuerda con los resultados obtenidos

Tabla 4 - Parámetros de textura de producto final de las cuatro formulaciones de salado

36 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
por otros autores (Muriel 2003; Morcuende
Figura 1 - Evolución del pH durante el proceso de
transformación de lomo fresco a lomo salado y curado 2005). Se produjo un descenso significati-
con cuatro formulaciones de salado diferentes vo (p<0,05) de la humedad en las cuatro
formulaciones a lo largo del proceso de
curado. Lo que concuerda con los resulta-
dos obtenidos por Aliño et al. (2009 y 2010)
y por Hernández Cazeres (2010) en su la
tesis doctoral. Se estudió además la merma
en los cuatro tratamientos a los 20 días de
maduración con la finalidad de verificar la
velocidad de deshidratación, habiéndose
encontrado que no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las
medias de las cuatro variables, con un nivel
de confianza del 95%. Valores similares se
presentan en el trabajo de Aliño et al.
(2010).
Figura 2 - Evolución de la pérdida de peso durante
el secado-estacionamiento de los lomos con cuatro Análisis microbiológicos
formulaciones de salado diferentes Los resultados de los recuentos microbio-
lógicos (coliformes y BAL) se muestran en
la Tabla 5. No se encontraron diferencias
significativas (p<0,05) en los recuentos de
los microorganismos estudiados entre las
diferentes formulaciones de sal aplicadas.
Esto podría estar relacionado a que el pH y
el contenido de humedad de los productos
finales tampoco sufrieron cambios signifi-
cativos con el mismo nivel de confianza al
sustituir parcialmente el NaCl por KCl.
Corral Silvestre (2010) y Aliño et al.
(2009 y 2010) tampoco encontraron dife-
rencias significativas para coliformes y BAL

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 37


Las diferencias que encontró el panel en la textura del tra-
E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L

Tabla 5 - Valores medios (± Desviación estándar)


tamiento II coinciden con los resultados de la determina-
de análisis microbiológicos (log ufc/g)
de coliformes y BAL en producto final de las ción del perfil de textura, donde se habían encontrado
cuatro formulaciones aplicadas diferencias significativas para la cohesividad y elasticidad
para este tratamiento. En cuanto a la aceptación general
del producto final, el 57% de los consumidores consideró
que ninguno de los tratamientos debía ser rechazado.
Sólo el 4% rechazó el tratamiento IV y el 7%, el tratamien-
to I. Los tratamientos II (11%) y III (21 %) fueron los más
rechazados. Campagnol et al. (2011) observaron una
depreciación del aroma al emplear 50% de KCl como sus-
tituto en lomo salado. Armenteros Cuesta et al. (2009)
en distintos tratamientos de salado empleados en sólo encontraron diferencias significativas en sabor, textu-
embutidos curados. Estos resultados indican que el ra y aroma para tratamientos en lomos con reemplazos
NaCl puede ser reemplazado por KCl en lomos hasta un del 70% de NaCl por KCl con respecto al control.
60 % sin riesgos bromatológicos.
CONCLUSIONES
Análisis sensorial Tanto los análisis de las propiedades tecnológicas y los
La aceptación de los alimentos se debe principalmente a recuentos microbiológicos, como el análisis sensorial al
las características sensoriales que presentan, que son el que fueron sometidos los lomos de cerdo salados ela-
resultado del empleo de una buena materia prima y un borados con los cuatro tratamientos de salado propues-
adecuado procesamiento. El salado es una etapa crítica tos, mostraron que una sustitución del 60% de NaCl
en la elaboración de lomos de cerdo salados, a partir de con KCl en la elaboración, permite obtener productos
la cual la pieza desarrolla características de aspecto, tex- con características sensoriales muy buenas. De hecho,
tura, sabor y aroma deseadas y propias del producto. este tratamiento fue seleccionado en segundo lugar de
La Tabla 6 y la Figura 3 muestran los resulta- preferencia por el panel que evaluó sus características
dos de la prueba hedónica de consumido-
res realizada al final del proceso de los Figura 4 - Perfil sensorial de los lomos salados
lomos elaborados con diferente contenido con cuatro tratamientos de salado
de sales.
El aroma y la textura fueron los atri-
butos sensoriales afectados por la reducción
de sal. Para ambos, pueden observarse valo-
res más bajos en los tratamientos II y III res-
pecto del control y el tratamiento IV. A este
último le corresponden las mejores puntua-
ciones de apariencia, color y aroma, lo que se
condice con los resultados del estudio de
preferencia, en el que resultó el segundo más
elegido por los consumidores (29 %), des-
pués del control (32 %).

Tabla 6 - Análisis sensorial de los lomos salados con las cuatro formulaciones diferentes

38 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


sensoriales y fue el menos rechazado, incluyendo el tra- • Gelabert, J.; Gou, P.; Guerrero, L.; Arnau, J. 2003. Effect of sodium

E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
chloride replacement on some characteristics of fermented sausages.
tamiento control. Meat Science, 65, p. 833–839.
Los resultados de la medición de los paráme- • Gimeno, O.; Astiasarán, I.; Bello, J. 2001a. Calcium ascorbate as a
tros tecnológicos coinciden con las apreciaciones del potential partial substitute for NaCl in dry fermented sausages: effect on
color, texture and hygienic quality at different concentrations. Meat
panel que llevó a cabo el análisis sensorial. Por otro Science, 57, p. 23-29.
lado, no se encontraron diferencias significativas • Gimeno, O.; Astiasarán, I.; Bello, J. 2001b. Influence of partial repla-
(p<0,05) entre el pH y el contenido de humedad finales cement of NaCl with KCl and CaCl2 on microbiological evolution of dry
fermented sausages. Food microbiology, 18, p. 329-334.
de los productos elaborados con los cuatro tratamien- • Gou, P.; Guerrero, L.; Gelabert, J.; Arnau, J. 1996. Potassium chloride,
tos, lo que se vio reflejado en el desarrollo de los gru- potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermen-
ted sausages and in dry-cured pork loin. Meat Science, 42, p. 37-48.
pos microbianos estudiados, que tampoco se afectó • He, F.J.; MacGregor, G.A. 2003. How far should salt intake be redu-
significativamente con el mismo nivel de confianza. ced? Hypertension, 42, p. 1093-1099.
Esto último es muy importante ya que significa que no • He, F.J.; MacGregor, G.A. 2004. Effect of longer-term modest salt
reduction on blood pressure. In: The Cochrane Database of Systematic
se generan problemas bromatológicos al sustituir par- Reviews, 1, Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd.
cialmente al NaCl por KCl en la elaboración de lomos de • He, F.J.; MacGregor, G.A. 2007. Dietary salt, high blood pressure and
cerdo salados. other harmful effects on health. Reducing salt in foods, practical strate-
gies. Eds: Kilcast, D. and Angus. CRC Press, Estados Unidos, p. 19-53.
A partir de todo lo anterior y, teniendo en cuen- • Hernández Cazares A. S. 2010. Tesis doctoral: Control de calidad y
ta el objetivo de esta investigación, es posible asegurar seguridad de la carne y productos cárnicos curados mediante el uso de
sensores enzimáticos INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA
que el tratamiento de salado IV (40% NaCl – 60% KCl)
DE ALIMENTOS (IATA) Valencia, España.
presenta características sensoriales apropiadas para los • ISO 1442:1997. Meat and meat products. Determination of moisture
consumidores, al mismo tiempo que la reducción en su content (Reference method).
• ISO 2917:1999. Meat and meat products. Measurement of pH.
concentración de sodio lo convierte en un alimento más Reference method.
saludable que su versión original, lo que no sólo resulta • ISO 4831:2006. Microbiology of food and animal feeding stuffs.
beneficioso para los consumidores, sino que también Horizontal method for the detection and enumeration of coliforms.
Most probable number technique.
constituye una solución para la industria cárnica en la • ISO 7889:2003. Yogurt. Enumeration of characteristic microorga-
Argentina que debe adaptarse a la nueva legislación que nisms. Colony count technique at 37º C.
• Lev-Ran, A.; Porta, M. 2005. Salt and hypertension: a phylogenetic
exige reducir la concentración de sodio en los produc-
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La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 39


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L

CARACTERIZACIÓN Y EVALUACIÓN
DE ACEPTABILIDAD SNACK DE CERDO.
ENSAYO CON CONSUMIDORES
Kainz C.1; Mónaco G.1; Gramajo E.1; Arena N.1;
González Piazza M.1; Rivara M.1; Schicchi N.2;
Sánchez M. 1*
1INTI-Carnes. SanMartín, Buenos Aires. Argentina.
2INTI-Plásticos. San
Martín, Buenos Aires. Argentina.
*msanchez@inti.gob.ar

RESUMEN snacks se encuentra en el rango del 20-30% aproxima-


Las botanas de cerdo son snacks obtenidos por fritura damente. Teniendo en cuenta que el porcentaje de grasa
del pellet de cerdo en grasa o aceite. Este proceso, de la materia prima (pellet de cerdo) es menor al 10%, es
conocido como expansión o popping, otorga las carac- en la expansión donde se produce el aumento del conte-
terísticas típicas de estos snacks. El objetivo del trabajo nido lipídico y la modificación en composición.
fue comparar las características fisicoquímicas y la acep- Tradicionalmente, la expansión se realiza por
tabilidad de snacks expandidos por fritura y en microon- fritura en aceite o grasa. En el proceso de expansión se
das. Se elaboró pellet de cerdo mediante un proceso de- producen cambios que otorgan los atributos sensoria-
sarrollado por INTI-Carnes. Los resultados fisicoquími- les característicos a este tipo de producto: elevada cro-
cos muestran que la expansión en microondas permite cancia y gran volumen de expansión, atributos muy
obtener un producto con menor porcentaje de grasa. El valorados por los consumidores (Foto 1).
grado de expansión no presenta diferencias significativas Aunque este snack es apreciado por muchos
entre procesos (α=0,05), sin embargo la dureza instru- consumidores, el exceso de aceite tiene connotación
mental fue mayor en el snack obtenido por fritura. El por- negativa para aquellos preocupados por el aspecto salu-
centaje de aceptabilidad del snack frito fue del 76%, dable de los alimentos (Thi-Phoung Truong et al., 2014).
mientras que el 16% lo ubica en la zona de rechazo; en el Una alternativa para la obtención de un snack reducido en
snack expandido en microondas la aceptabilidad fue del grasa es la expansión en horno microondas.
70% y el 24% lo calificó en la zona de rechazo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la
influencia del proceso de expansión del snack sobre las
INTRODUCCIÓN características fisicoquímicas y sobre la aceptabilidad con
En las últimas décadas el consumo de snacks y colacio- consumidores. Para llevar a cabo la comparación entre los
nes va aumentando en forma sostenida. Por otro lado,
debido al aumento de enfermedades cardiovasculares el
Foto 1 - Snack de cerdo
consumidor se muestra cada vez más interesado en pro-
ductos más saludables. Esto incentiva a la industria a rea-
lizar modificaciones en las formulaciones o en los proce-
sos de elaboración que permitan obtener productos redu-
cidos sodio y con perfil lipídico mejorado acorde a la pre-
ferencia de los consumidores. Los snacks de cerdo cons-
tituyen una forma de valorización de la piel de cerdo y
pueden ser introducidos en el mercado argentino como
una alternativa saludable por su alto contenido de proteína
y ser libres de gluten. El contenido de grasa de estos

40 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
procesos de expansión se evaluó la dureza instrumental, el
contenido de grasa, el grado de expansión y se realizó un
ensayo CATA (Check-All-That-Apply según sus siglas en
inglés) o “Marque todo lo que corresponda”, junto con
una pregunta hedónica y otra de intención de compra.
Las preguntas “marque todo lo que correspon-
da” consisten en una múltiple opción, en la cual el partici-
pante puede marcar todas las opciones que considere ade-
cuadas, permitiendo de esta manera la caracterización de
productos con consumidores. Se le entrega al participante
una lista de palabras, términos o frases y se le pide que
seleccione todas aquellas que se aplican al producto que
está evaluando (Worch et al., 2016), pudiéndose incluir
entre las opciones términos relativos a las características
sensoriales de un producto, términos hedónicos, términos
relativos a características no sensoriales, términos relati-
vos a conceptos y términos relativos a ocasiones de uso.
Entre las ventajas de estos ensayos se puede mencionar:
fáciles de usar para el consumidor, permiten recabar infor-
mación sobre características no sensoriales, evitan pro-
blemas en la utilización de escaladas y son menos cansa-
doras, entre otros. Por otro lado, las desventajas son las
siguientes: requiere una selección previa de los términos a
utilizar antes de realizar el estudio, no permite recabar
información sobre la intensidad de los diferentes atributos
sensoriales del producto, no es tampoco la mejor opción
para recabar información sobre atributos específicos y, en
algunos casos, puede tener baja capacidad discriminativa
entre productos (Ares y Giménez, 2013).
El objetivo del análisis sensorial es proveer
información válida y confiable al área de investigación y
desarrollo, producción y marketing para que las organi-
zaciones puedan tomar decisiones sobre la percepción
sensorial de los productos. La meta de cualquier labo-
ratorio sensorial debería ser encontrar el método más
eficiente para obtener la mayor información posible
(Meilgaard et al., 1987).

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Se partió de pellet de cerdo elaborado en INTI-Carnes
(Sanchez et al., 2015). El pellet utilizado en todos los
ensayos corresponde a un mismo batch de elaboración
a fin de evitar diferencias asociadas a la materia prima.
La expansión por fritura se realizó en aceite de girasol
alto oleico (Molino Cañuelas). Al momento de realizar la
evaluación sensorial, los snacks se sirvieron acompa-
ñados de una salsa de queso (La Paulina Queso
Cheddar).

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 41


Proceso de elaboración Evaluación con consumidores
E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L

El pellet de cerdo se expandió por dos métodos diferen- La evaluación se llevó a cabo en cabinas individuales en
tes: inmersión en aceite de girasol alto oleico a 190°C un ambiente libre de olores y ruidos extraños, con ilu-
durante 90 segundos, donde se utilizó una fritadora minación blanca, en las instalaciones de INTI-Carnes
eléctrica (Groen), y en microondas a 800 Watts de (IRAM 20003, 2012). Se convocaron 70 adultos mayo-
potencia durante 90 segundos (BGH B120-D1). Luego res de 18 años consumidores habituales de snacks,
de la expansión el producto se dejó enfriar y se reservó todos trabajadores de diferentes centros de investiga-
hasta la realización de los ensayos. ción pertenecientes al Instituto Nacional de Tecnología
Industrial de la sede Parque Tecnológico Migueletes. Se
Ensayos fisicoquímicos excluyeron vegetarianos, veganos y personas con into-
Se realizaron las siguientes determinaciones en el pellet lerancia a ciertos alimentos. La evaluación se realizó en
de cerdo y en los productos finales (snack expandido dos días en el horario de 11:00 a 15:00 horas. Las
por fritura y snack expandido en microondas): Grasa muestras se expandieron el mismo día previo a cada
libre en carnes y productos cárnicos (AOAC 960-39, evaluación. Cada consumidor recibió un presente por
2012); Humedad en carnes y productos cárnicos (AOAC haber participado de la evaluación.
950-46, 2012); Proteínas en carnes y productos cárni- Se solicitó a los evaluadores que respondieran
cos (AOAC 981-10, 2012). preguntas respecto a sus datos personales, composi-
ción del hogar, hábitos de compra, frecuencia de consu-
Rotulado nutricional mo y una selección de términos que incluían: comida al
Se realizó el rotulado nutricional de acuerdo con la paso, acompañado con salsa, para comer en una pica-
Resolución Mercosur/GMC/ Res N°46/03 sobre el pellet da, para comer luego de realizar actividad física, como
y en los productos finales (snack expandido por fritura colación y sin salsa.
y snack expandido en microondas). Fibra dietaria total Cada evaluador recibió una muestra codificada
(Kit Fibra K-TDFR); Grasa libre en carnes y productos de tres unidades de cada producto acompañados de una
cárnicos (AOAC 960-39, 2012); Grasas saturadas (Perfil salsa de queso Cheddar. Se les pidió a los evaluadores
de ácidos grasos, IRAM 5650); Grasas Trans (Perfil de que utilicen agua como elemento de enjuague. En cada
ácidos grasos, IRAM 5650); Hidratos de carbono; muestra se evaluó la aceptabilidad global en una escala de
Proteínas en carnes y productos cárnicos (AOAC 981- 9 puntos siendo 1 = “me disgusta muchísimo”, 2 = “me
10, 2012); Sodio (Absorción atómica); Valor energético disgusta mucho”, 3 = “me disgusta moderadamente”, 4 =
(Valor calórico, AOAC). “me disgusta poco”, 5 = “me es indiferente”, 6 = “me
gusta poco”, 7 = “me gusta moderadamente”, 8 = “me
Grado de expansión gusta mucho” y 9 = “me gusta muchísimo”.
Se midió el porcentaje de expansión por triplicado antes Se realizó un ensayo CATA (Check-All-That-
y después del proceso de expansión mediante el méto- Apply) o preguntas “marque todo lo que corresponda”
do del desplazamiento de la semilla (modificado de con una serie de términos previamente establecidos por
Sahin y Gülüm Sumnu, 2006). Se calculó el volumen de el equipo de trabajo que formó parte del desarrollo del
la muestra utilizando el volumen conocido del contene- snack y los integrantes del laboratorio de análisis sen-
dor y de la arena. Se expandieron los pellets en aceite y sorial (Tabla 1).
en microondas y se repitió el mismo procedimiento. Se evaluó la intención de compra del producto en
una escala de cinco puntos, 1 = “definitivamente no lo
Análisis de textura compraría”, 2 = “probablemente no lo compraría”, 3 =
Se utilizó un texturómetro TMS-Pro (Food Technology “quizás sí, quizás no lo compraría”, 4 = “probablemente sí
Corporation, Virginia, EE.UU.) acoplado a una celda de lo compraría” y 5 = “definitivamente lo compraría”. Se adi-
Kramer (Modelo CS-1) para medir la dureza de los cionó una pregunta al final de la evaluación donde se pre-
snacks expandidos en aceite y en microondas. Se colo- guntó la intención de compra si el snack fuera rico en pro-
có una lámina de cada muestra cubriendo la base del teínas y bajo en hidratos de carbono.
instrumento y se registró el peso. Se utilizó una veloci-
dad de test de 120 mm/min y una celda de carga de
2500 N. La dureza se determinó como el pico máximo
de fuerza requerido para cortar las muestras.

42 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
TABLA 1- Términos utilizados en el ensayo con consumidores 5 y 6). Se observa que el contenido de
grasa aumenta en diferente proporción
dependiendo del modo de expansión.
Los snacks expandidos por microon-
das presentan menor contenido de
grasa, menor valor energético y mayor
porcentaje de proteínas. Se observa un
aumento en el contenido de fibra e
hidratos de carbono en el snack frito.
El grado de expansión no presenta
diferencias significativas entre proce-
Análisis estadístico sos (α=0,05). Si bien datos instrumentales de dureza
Se realizaron análisis descriptivos de las frecuencias del snack frito son mayores a los del snack expandido
del test de aceptabilidad global, la intención de compra por microondas, no se puede concluir si hay diferencias
y de los atributos del ensayo CATA. Para evaluar si los significativas, dado que los valores de dureza exceden
consumidores perciben como diferente el snack cuan- el rango de medición de la celda de carga utilizada
do cambia el método de expansión, se analizó la con- (2500 N). Este resultado concuerda por lo publicado
cordancia entre frito y microondas mediante el test de por Thi-Phoung Truong et al. (2014).
Mc Nemar para cada elemento.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN TABLA 3 - Determinaciones físicas


Ensayos fisicoquímicos y rotulado nutricional
Es sabido que la composición proximal de la materia
prima tiene una marcada influencia en las característi-
cas de los productos finales, por lo cual es imprescin-
dible su análisis y conocimiento. Los resultados de los
GE = grado de expansión; FCK = fuerza de corte Kramer
análisis fisicoquímicos del pellet y de los snacks expan- Valores promedio ± Desvío estándar. Promedios con una letra
didos (por fritura y en microondas) se presentan en las común no son significativamente diferentes (p>0,05)
(1) Valor fuera de rango de medición (> 2500 N)
tablas que se presentan a continuación (Tablas 2, 3, 4,

TABLA 2- Determinaciones fisicoquímicas

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 43


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L

TABLA 4 - Rotulado nutricional pellet de cerdo

(2) % de Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal o su equivalente 8400 kJ, expresado según Mercosur/GMC/Res N° 46/03

TABLA 5 - Rotulado nutricional snack expandido por fritura

(2) % de Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal o su equivalente 8400 k J, expresado según Mercosur/GMC/Res N° 46/03

TABLA 6 - Rotulado nutricional snack expandido en microondas

(2) % de Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal o su equivalente 8400 k J, expresado según Mercosur/GMC/Res N° 46/03

Evaluación con consumidores 34% entre 36 y 45 años, un 9% entre 46 a 55 años y


En la Tabla 7 se muestra la información relevada con sólo un 1% tenía más de 55 años. Con respecto a la fre-
respecto a la edad, composición de hogar, hábitos de cuencia de consumo, casi el 50% de los encuestados
compra y consumo de snacks de los consumidores par- consume snacks más de una vez por mes, una vez por
ticipantes del ensayo. Un 53% de los consumidores semana o más de una vez por semana. Los hábitos de
fueron hombres, mientras que un 47% fueron mujeres. compra relevan que el 80% de los encuestados tiene la
Con respecto a la edad del grupo, un 9% tenía entre 18 misma o mayor injerencia en la decisión de compra que
y 25 años, un 47% se encontró entre 26 y 35 años, un los demás miembros de su hogar.

44 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
TABLA 7 - Frecuencias según sexo, edad FIGURA 2 - Aceptabilidad global del snack
y hábitos de consumo y compra expandido por fritura y en microondas

que un 25% lo calificó entre “me disgusta muchísimo” y


“me disgusta poco”. Un 5% de los consumidores calificó
al producto como “me gusta muchísimo” y un 5% lo
ubicó como “indiferente”. La aceptabilidad global fue
levemente mayor para el snack frito que para el snack
expandido en microondas (Figura 2).

Intención de compra
En la Figura 3 se muestra la intención de compra para
ambos snacks (expandido por fritura y en microondas).
No se observan diferencias entre los procesos de
expansión al momento de definir si lo comprarían o no,
para el snack expandido por fritura un 35% de los con-
sumidores lo ubican entre “definitivamente si lo com-
praría” y “probablemente si lo compraría” mientras que
para el snack expandido en microondas el porcentaje es
de 34%. Como se observa en la Figura 3, las diferencias
Aceptabilidad con consumidores
se presentan en la opción “quizás sí, quizás no lo com-
El 76% de los consumidores calificó al snack expandido
praría” siendo de 36% para el snack frito y 30% para el
en aceite entre “me gusta poco” y “me gusta muchísi-
expandido en microondas; y en la suma de “probable-
mo”, mientras que el 16% lo ubicó en la zona de rechazo.
mente no lo compraría” y “definitivamente no lo com-
Un 8% de los evaluadores calificó al snack como “indife-
praría” llegando a un 29% y a un 35% para el frito y el
rente” (Figura 1). El snack expandido en microondas
expandido en microondas, respectivamente.
tuvo un porcentaje de aceptabilidad del 70%, mientras
Finalmente, se les preguntó a
los consumidores si comprarí-
FIGURA 1 - Aceptabilidad global con consumidores
an el producto si fuera rico en
proteínas y bajo en hidratos de
carbono. Un 56% de los con-
sumidores compraría el snack
expandido por fritura, mien-
tras que un 17% no lo haría.
En el caso del snack expandi-
do en microondas, un 52% de
los consumidores lo compra-
ría y un 29% no lo compraría.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 45


Percepción de diferencias en el
E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
FIGURA 3 - Intención de compra del snack
expandido por fritura y en microondas ensayo de CATA
Para evaluar si los panelistas perciben como
diferente el snack cuando cambia el método
de expansión, se analizó la concordancia
entre frito y microondas para cada atributo.
Tratándose de datos pareados, ya que cada
sujeto responde sobre los dos métodos, el
contraste de simetría y homogeneidad margi-
nal se realizó mediante la prueba de Mc
Nemar a un nivel de significancia de 0,05.
Para el análisis se consideraron tanto los
casos en los cuales los participantes recono-
cen el atributo en ambos métodos (acuerdo
TABLA 8 - Resultados de la prueba de Mc Nemar positivo), como en los casos en que no se
y concordancias negativas y positivas detecta el atributo (acuerdo negativo) (Tabla
8). Salvo para el atributo “duro”, la prueba de
Mc Nemar resultó no significativa, indicando
que no habría diferencias en la percepción de
los atributos entre Frito y Microondas.
El atributo “duro” es el único que pre-
senta significancia estadística para la no
simetría y homogeneidad marginal (p=0,024).
Los resultados (Tabla 9) indican que un
41,4% de las observaciones identificaron al
producto expandido en microondas como
“duro” mientras que el valor para el producto
frito fue del 61,4%. La relación de chances
(OR) calculada sobre los datos marginales es:

Es decir que hay 2,25 más posibilidades que


se perciba al producto frito como más duro
que el expandido en microondas.

CONCLUSIONES
El proceso de expansión por microondas
constituye una alternativa que permite obte-
ner snacks con atributos sensoriales simila-
res a los expandidos por fritura y mejor perfil
(2) la prueba de Mc Nemar no se calcula ya que la tabla de 2x2 se encuentra incompleta. nutricional.
“Crocante” presenta acuerdo positivo, el 90% de los observadores califica ambas muestras Las diferencias en el contenido de
como crocantes. “Rico”, el 18,6% muestra acuerdo positivo y el 50,0% acuerdo negativo.
“Aireado” resulta en porcentajes similares para acuerdos positivos y negativos (35,3% y fibra e hidratos de carbono pueden estar
38,6%, respectivamente). “Sabor a cerdo”, “Magro”, “Saludable”, “Bueno para colación”, asociadas a reacciones de polimerización
“Tentador” y “Novedoso”, muestran porcentajes elevados para la concordancia negativa (los
panelistas no perciben el atributo en ninguno de las dos muestras). En cuanto a los atributos producidas durante el fritado. Deben reali-
cuya presencia sería no deseada en el producto: “Pegajoso”, “Grasoso”, “Rancio”, “Feo”,
“Residuo en boca”, tienen valores de concordancia negativa con porcentajes de ausencia del
zarse nuevas determinaciones para explicar
atributo en ambas muestras superiores al 80%. “Artificial”, “Seco” y “Sabor extraño” tienen estos datos.
porcentajes de concordancia negativa altos, pero también con algún grado de acuerdo positivo
no desestimable (18,6%, 22,9% y 10%). “Pastoso”, “Blando” y “Gomoso” tienen valores de La aceptabilidad global fue similar
concordancia negativa superiores al 97%, sin ninguna observación de concordancia positiva. para ambos snacks, siendo levemente mayor

46 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
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celda de carga utilizada de 2500N.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 47


CALIDAD

EFECTO DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN


EN EL PERFIL DE TEXTURA Y NIVELES DE
NITRÓGENO VOLÁTIL DE CARNE DE PACÚ
Lucas Forlani y Silvina R. Drago*
Instituto de Tecnología de Alimentos - FIQ-UNL –
CONICET. Ciudad de Santa Fe, Santa Fe, Argentina
*dragosilvina@hotmail.com

miento en frío. Estas alteraciones son producidas por


diferentes vías, tales como la acción enzimática endóge-
na, la acción microbiana, la oxidación de ácidos grasos
RESUMEN
insaturados y el pardeamiento (Aubourg et al., 2005).
El pacú es una especie con potencialidad para piscicultura La pérdida de calidad se manifiesta en cambios de com-
debido a su rápida tasa de crecimiento, fácil adaptación a posición química, color, apariencia y textura, los cuales
la alimentación artificial y gran aceptación del consumi- tienen relación con la estabilidad y con el procesamien-
dor. A pesar de estas ventajas, en nuestro país son limita- to posterior de la carne (Sigurgisladottir et al., 1997;
dos los trabajos relacionadas con la calidad de su carne. Sveinsdóttir et al., 2001; Borges et al., 2013). Diferentes
El objetivo del trabajo fue caracterizar la carne de pacú parámetros microbiológicos, químicos y físicos son
(cruda y cocida) a través de medidas de textura y conte- empleados para evaluar la frescura y posible validez
nido de nitrógeno básico volátil (NBV) luego de 10, 40 y comercial de pescado congelado (Olafsdottir et al.,
70 días de congelación. Las variables analizadas fueron 1997; FAO, 1997, 1998). La determinación del nitróge-
Dureza, Módulo de Deformación, Masticabilidad, no básico volátil total (NBVT) es un indicador químico
Cohesividad, Gomosidad, Resiliencia y Elasticidad y con- muy útil para detectar procesos de deterioro post-mor-
tenido de NBV. El análisis de perfil de textura indicó que a tem. El término hace referencia a bases nitrogenadas
40 días de congelamiento se produce un impacto en las volátiles, tales como la trimetilamina, dimetilamina,
propiedades mecánicas de la carne de pacú. La dureza, la amoníaco y otros compuestos nitrogenados volátiles
gomosidad y la masticabilidad fueron las variables que asociados con el deterioro de los productos pesqueros.
presentaron las mayores diferencias, tanto en carne cruda La textura, que refleja las características mecánicas de
como cocida. Por su parte, el contenido de NBV fue signi- la carne cuando se somete a una fuerza, es una de las
ficativamente mayor a los 70 días de congelamiento. medidas físicas más utilizadas para el estudio de la cali-
dad de carnes de peces (Veland et al., 1999; Torrissen
Palabras clave: pacú, análisis de textura, nitrógeno
básico volátil.

INTRODUCCIÓN
El pacú (Piaractus mesopotamicus) es un pez omnívoro
que habita los ríos del noreste argentino (Figura 1).
Debido a su rápida tasa de crecimiento, fácil adaptación
a la alimentación artificial y gran aceptación entre los
consumidores es una de las especies con gran potencial
para la piscicultura (Wicki et al., 2004; Jomori et al.,
2005). Uno de los principales factores que afectan la
FIGURA 1 - Pacú
calidad de la carne de pescado son las alteraciones (Piaractus mesopotamicus)
post-mortem que se producen durante el almacena-

48 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


CALIDAD
et al., 2001). El objetivo de este trabajo fue evaluar el FIGURA 2 - Muestra de pacú eviscerada,
efecto del tiempo de congelamiento en la calidad de congelada y cortada
carne de pacú a través de medidas de textura y niveles
de nitrógeno básico volátil total (NBVT).

METODOLOGÍA
Condiciones de almacenamiento y
preparación de las muestras
El estudio se efectuó en una muestra de pacú eviscera-
da provista por un frigorífico. La pieza fue cortada con-
gelada y almacenada a -20°C (Figura 2) durante 10 (T1),
40 (T2) y 70 (T3) días posteriores a la faena del pez.
Previo a los análisis, la pieza fue descongelada. La textu-
ra se determinó en cortes crudos y cocidos con un tama-
ño aproximado de 1 cm3 (Figura 3). La cocción se realizó
ware Exponent Stable Micro Systems (Figura 4). Un cilin-
en una Plancha Eléctrica Black Decker Ig 201 que fue
dro de 2 cm de diámetro fue utilizado para comprimir los
calentada a 170°C. Los cortes se mantuvieron 4 minutos
cortes a una velocidad 2 mm/s. Los cortes fueron com-
de un lado, se dieron vuelta y se cocinaron 2 minutos
primidos en un 50% en forma transversal en relación a
más, alcanzándose una temperatura interna de 60°C.
las fibras musculares de acuerdo con la metodología pro-
puesta por Thomas et al. (2010). A partir de un gráfico de
Ensayo de textura
Fuerza vs. Tiempo, se determinaron las siguiente varia-
El perfil de textura se analizó mediante una prueba de
bles: Dureza (D), Módulo Deformación (MD),
compresión utilizando un texturómetro TA-TX plus
Masticabilidad (M), Cohesividad (C), Gomosidad (G),
(Stable Micro Systems Ltd., Godalming, UK), equipado
Resiliencia (R) y Elasticidad (E).
con una celda de carga de 5 kg y controlado por el soft-

FIGURA 3 - Cortes de carne de pacú crudos y cocidos.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 49


CALIDAD
FIGURA 1 - Texturómetro utilizado ron diferencias estadísticamente significativas, se utilizó
para las determinaciones físicas el test LSD para realizar comparaciones múltiples. Los
análisis fueron realizados empleando el software STAT-
GRAPHICS Centurión XVI.V

RESULTADOS
Ensayo de textura
En la Tabla 1 se muestran los resultados del ensayo de
compresión en carne de pacú cruda para diferentes
tiempos de conservación. Se observaron diferencias
significativas entre los distintos tiempos de congela-
miento. Los valores medios de D y M fueron significati-
vamente mayores a los 10 días, en comparación con los
demás tiempos evaluados. Los valores de C, R y MD
mostraron un aumento a 40 días y luego en general,
disminuyeron hasta un valor cercano al observado a 10
días de congelamiento. No se observaron diferencias
significativas en la elasticidad de la carne evaluada a los
diferentes tiempos.
En carne cocida se observó un aumento signi-
ficativo de los valores medios de D, G y M a los 70 días
de congelamiento (Tabla 2). Por su parte las medidas de
C, R y E no presentaron diferencias significativas entre
los tres tiempos de almacenamiento. El módulo de
Determinación de nitrógeno básico volátil total (NBVT) deformación incrementó significativamente su valor a
La determinación de NBVT fue realizada de acuerdo al partir de los 40 días de almacenamiento.
método de referencia contemplado en la reglamenta-
ción de la Unión Europea para productos de la pesca
(AOAC, 2000) con algunas modificaciones.
Para el ensayo, aproximadamente 5 g de TABLA 1 - Perfil de textura en carne de pacú cruda para diferentes
muestra se homogeneizaron en 50 mL de tiempos de congelamiento
una solución de ácido perclórico al 6%.
Luego de alcalinizarse con una solución de
NaOH 32%, las bases nitrogenadas voláti-
les fueron extraídas mediante una destila-
ción por arrastre de vapor utilizando un
equipo de destilación Bucci y recibidas en
una solución de ácido bórico al 3% que
contenía los indicadores verde bromo cri-
sol y rojo de metilo. Por último, las bases
se valoraron con una solución de ácido
clorhídrico 0,05 mol/L. La concentración
de NBVT se expresó como mg de N/100 g
de carne. El contenido de NVBT se deter-
minó sólo en carne cruda.

Análisis estadísticos
Los resultados se analizaron mediante
Análisis de Varianza simple (ANOVA). En *media ± desvío estándar (n= 5). Letras distintas en una misma fila indican diferen-
cias significativas (p <0,01).
aquellos casos en los cuales se observa-

50 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


CALIDAD
Contenido de NBVT
TABLA 2 - Perfil de textura en carne cocida para diferentes tiempos
de congelamiento EL contenido de NBVT para los diferentes
tiempos de congelamiento se muestra en la
Tabla 3. Los resultados indican un incre-
mento significativo en el contenido de
NVBT en las muestras analizadas a 70 días
en comparación con las muestras conser-
vadas durante 10 y 40 días.

DISCUSIÓN
Los resultados de análisis de textura en
carne cruda indicaron una disminución de
la firmeza, gomosidad y masticabilidad
con el tiempo de congelamiento, sugirien-
do una menor calidad de la carne. La pér-
dida de firmeza de la carne congelada sería
producto de la destrucción parcial de colá-
geno, así como de cambios en el citoes-
queleto y desnaturalización de las proteí-
nas miofibrilares (Cheng et al., 2014). Las
modificaciones que sufren las proteínas
TABLA 3 - Contenido de NBVT para los diferentes estarían promovidas por la formación de cristales, la
tiempos de congelamiento deshidratación y el aumento de la concentración de
sales producidos durante la congelación (Soliman y
Shenouda, 1980). El ablandamiento de la carne de pes-
cado con el tiempo de congelamiento ha sido reportado
en especies como el salmón atlántico (Sigurgisladóttir
et al., 1997), trucha arco íris (Ando et al., 1991) y sal-
món rey (Fletcher et al., 2003), así como en otras espe-
cies empleadas en acuicultura (Alasalvar et al., 2001;
Hernández et al., 2009; Borges et al., 2014).

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 51


En carne cocida, los valores de D, G y M tuvieron un
CALIDAD
BIBLIOGRAFÍA
comportamiento opuesto al observado en carne cruda, Alasalvar C, Taylor K, Öksüz A, Garthwaite T, Alexis MN , Grigorakis K. 2001.
dando como resultado una mayor firmeza del tejido. La Freshness assessment of cultured sea bream (Sparus aurata) by chemical,
physical and sensory methods. Food Chemistry, 72: 33–40.
pérdida de proteínas y agua ocasionada por el almacena- Ando M, Totohara H, Shimizu Y, Sakaguchi M. 1991. Post-mortem tende-
miento (Cheng et al., 2014) y la mayor pérdida de agua risation of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) muscle caused by gra-
dual disintegration of the extracellular matrix structure. Journal of the
producida por la cocción a mayores tiempos de congela- Science of Food and Agriculture, 55:589-597.
ción podrían favorecer el endurecimiento de la carne. Aubourg S.P., Vinagre J., Rodríguez A., Losada V., Larraín M.A., Quitral V.,
Tanto en carne cruda como cocida no se obser- Gómez J., Maier L., Wittig E. 2005. Rancidity development during the chi-
lled storage of farmed Coho salmon (Oncorhynchus kisutch). European
varon diferencias significativas en los valores de elastici- Journal of Lipid Science and Technology, 107, 411- 417.
dad entre los tiempos de congelación evaluados. La elas- AOAC.2000. Official methods of analysis (17th Ed.). Gaithersburg,
Maryland, USA: Association of Official Analytical Chemists.
ticidad, así como la resiliencia, son parámetros adimen- Borges A., Conte-Junior C.A., Franco R.M, Freitas M.Q. 2013. Quality Index
sionales que describen la capacidad del tejido para recu- Method (QIM) developed for pacu Piaractus mesopotamicus and determi-
nation of its shelf life. Food Research International 54. 311–317.
perarse de la deformación y ofrecer resistencia en suce- Borges A., Conte-Junior C.A., Franco R. M, Freitas M.Q. 2014.Quality
sivos ciclos de compresión-descompresión. Sin embar- parameters of pacu (Piaractus mesopotamicus) and tambaqui
(Colossoma macropomum) gutted and stored on ice for different periods.
go, es importante mencionar que ninguno de ellos permi- International Food Research Journal 21(2): 589-596.
te cuantificar la fuerza requerida para alcanzar estas Cheng Jun-Hu, Sun Da-Wen, Zhong Han, and Xin-An Zeng. 2014. Texture
and Structure Measurements and Analyses for Evaluation of Fish and
deformaciones, por lo que no dan información acerca de Fillet Freshness Quality: A Review. Comprehensive Reviews in Food
la firmeza del tejido (Veland y Torrissen, 1999). Science and Food Safety Vol.13.
FAO. 1997. Traditional microbiological quality control. In H. H. Huss (Ed.),
En relación al contenido de NVBT, si bien los
Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Documento
niveles detectados a los 10 y 40 días son similares al técnico de pesca 334. (Chapter 4). Roma: Organización de las Naciones
reportado (18,90 mg NVBT/100g) en carne de pacú Unidas para la Agricultura y la Alimentación/FAO).
FAO. 1998. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. FAO
congelada durante 19 días (Borges et al., 2013, 2014) el DOCUMENTO TÉCNICO DE PESCA 348. Editado por H.H. Huss,
mayor valor observado luego de 70 días no es indicati- Laboratorio Tecnológico, Ministerio de Pesca Dinamarca, 1998.
http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.html.
vo de la aceptabilidad del producto, ya que no existe un Fletcher GC, Corrigan VK, Summers G, Leonard MJ, Jerrett AR, Black SE.
límite establecido de NBVT para esta especie. En otras 2003. Spoilage of rested harvested king salmon (Oncorhynchus
tshawytscha). Journal of Food Science, 68:2810-2816.
especies se ha demostrado que el contenido de bases Hernández MD, López MB, Álvarez A, Ferrandini B, García A, Garrido MD.
nitrogenadas volátiles se incrementa en los últimos 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aqua-
cultured meagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Food
estadios del deterioro, por lo que se consideran poco Chemistry, 114: 237–245.
confiables para la evaluación de la calidad del pescado Jomori R.K., Carneiro D.J., Martins M., AND Portella M.C. 2005.
Economic evaluation of Piaractus mesopotamicus juvenile production in
durante los primeros días de almacenamiento, aunque different rearing systems. Aquaculture 243: 175-183. Martinsdóttir E.,
son muy útiles para detectar grados de deterioro más Sveinsdóttir K., Luten J. B., Schelvis-Smit R., & Hyldig G. 2001.
avanzados (FAO, 1998). Reference manual for the fish sector: sensory evaluation of fish fres-
hness. The Netherlands: QIM Eurofish.
Olafsdóttir G., Martinsdóttir E., Oehlenschlager J., Dalgaard P., Jensen, B.,
CONCLUSIONES Undeland, I. 1997. Methods to evaluate fish freshness in research and
industry. Trends in Food Science & Technology, 8, 258–265.
El análisis de perfil de textura indicó que a 40 días de Sigurgisladóttir S., Torrissen, O., Lie O., Thomassen M., and Hafsteinsson
congelamiento se produce un impacto en las propie- H. 1997. Salmon quality: Methods to determine the quality parameters.
Rev. Fish Sci., 5, 1-30.
dades mecánicas de la carne de pacú. La dureza, la Soliman Y, Shenouda K. 1980. Theories of protein denaturation during fro-
gomosidad y la masticabilidad fueron las variables que zen storage of fish flesh. Advances in Food Research, vol. 26.
Thomas J. A., Ian M., Ian A. J. 2010. A Novel Tensile Test Method to
presentaron las mayores diferencias, tanto en carne Assess Texture and Gaping in Salmon Fillets. Journal of Food
cruda como cocida. Por otra parte, sería muy impor- Science.Vol. 75, Nr. 4.
Torrissen O., Sigurgisladottir S., Slinde E. 2001. Texture and technological
tante realizar una evaluación sensorial para establecer properties of fish. In: Kestin SC, Warriss PD, editors. Farmed fish quality.
la relación entre estas variables medidas objetivamen- Oxford, U.K. Fishing News Books. 42– 57.
Veland J.O, Torrissen O.J. 1999. The texture of Atlantic salmon (Salmo
te con las detectadas por un panel sensorial.
salar) muscle as measured instrumentally using TPA and Warner Bratzler
Asimismo, esta evaluación sensorial ayudaría a esta- test. J Sci Food Agric 79:1737–46.
blecer los valores límite de NBVT para la aceptabilidad Wicki, G. and Luchini, L. 2004. Development of practical diets for Pacú.
A South American freshwater fish species. International Aquafeed,
de la carne esta especie. 7(3):23-29.

52 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


CALIDAD SENSORIAL DE HAMBURGUESA
E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L

BUFALINA. COMPARACIÓN CON


HAMBURGUESA VACUNA
Soloaga, Yanina B.1; Avalos Llano; Karina R.2*
1Facultad de Ingeniería y Tecnología - Universidad de la

Cuenca del Plata. Corrientes, Argentina.


2Área Bromatología - Facultad de Ciencias Exactas y

Naturales y Agrimensura - Universidad Nacional del


Nordeste. Corrientes, Argentina.
*kavalosllano@yahoo.com.ar

dad, mediante escala estructurada de nueve puntos. El


75% de la población encuestada incluiría la carne de búfa-
lo en su alimentación habitual si conociera sus propieda-
des nutricionales, el 98% si tuviera un precio accesible y
el 82% si hubiera mayor difusión por parte de los medios
de comunicación. En el análisis de aceptabilidad, no se
encontraron diferencias significativas entre los atributos
RESUMEN analizados de las hamburguesas bufalinas y vacunas, por
En la Argentina la carne vacuna adquiere especial relevan- lo que las mismas fueron similarmente aceptadas por los
cia considerando tanto el valor de la producción nacional consumidores. Los atributos fueron calificados en un
como el ingreso de divisas que generan las exportaciones. rango de puntajes entre 6,4 y 7,2, significando que las
No obstante ello, la producción de búfalos se presenta hamburguesas gustaron entre ligeramente y bastante. En
como una alternativa ganadera creciente en el Nordeste la evaluación descriptiva cuantitativa de las hamburgue-
Argentino, donde ha tenido un crecimiento cercano al sas bufalinas, los descriptores apariencia general, olor y
15% anual, y cuenta con el mercado de exportación abier- sabor recibieron el mayor puntaje (entre 7,6 y 7,8), mien-
to a más de 85 países. Sin embargo, la carne de búfalo no tras que la dureza promedió 5,0 ± 1,3. El resto de los des-
está incluida en la dieta habitual de los argentinos a pesar criptores fueron calificados con puntajes entre 5,4 y 5,8.
de que presenta ventajas para la salud por aportar menor Los resultados sugieren que podría incrementarse el con-
contenido de grasas totales, colesterol y menos kilocalo- sumo de carne de búfalo con un precio accesible y mayor
rías que la carne vacuna. Un producto derivado atractivo difusión. Además, la hamburguesa bufalina podría repre-
para el consumo podría ser la hamburguesa. En función sentar una alternativa para ser incluida en la alimentación
de esto, los objetivos del presente trabajo fueron conocer diaria de la población.
los factores que afectan el consumo de la carne de búfalo,
evaluar el grado de aceptabilidad de hamburguesas bufa- Palabras clave: búfalo; hamburguesa; sensorial; prefe-
linas versus vacunas y realizar un perfil sensorial a la rencia.
hamburguesa bufalina. Para ello se efectuó una encuesta
a 51 consumidores habituales de carnes rojas y hambur- INTRODUCCIÓN
guesas caseras y se evaluó la aceptabilidad de hambur- En la Argentina, el consumo de productos cárnicos pre-
guesas bufalinas versus vacunas por atributos (apariencia senta una clara orientación hacia la carne vacuna, inde-
general, color, sabor y textura) utilizando una escala hedó- pendientemente del nivel socioeconómico o segmento
nica de nueve puntos. Además, se llevó a cabo el análisis de mercado que se analice, según remarcó el Instituto
descriptivo cuantitativo de la hamburguesa bufalina por de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA,
un panel entrenado que evaluó apariencia general, color, 2005). Aun así, cabe señalar que el consumo de carne
olor, sabor, dureza, masticabilidad, fibrosidad y grasosi- vacuna per cápita de la Argentina del año 2014 fue el

54 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
undécimo más bajo de los últimos cien años. Lo cual
evidencia una caída del consumo por aumento del pre-
cio relativo de la carne vacuna, según señaló la Cámara
de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la
República Argentina (CICCRA, 2014).
Debido a esto, se produce un crecimiento en el
consumo de otros productos cárnicos que amplía la
oferta del principal competidor. Es aquí donde la carne
de búfalo resulta una alternativa para el consumo de los
argentinos.
Muchos desconocen que el búfalo se encuentra
en todos los continentes (Nascimento & Moura Carvalho,
1993; Patiño y col., 2011). La Argentina ocupa el tercer
lugar de América en cuanto a población bufalina con más
de 100.000 cabezas, después de Brasil y Venezuela. Las
razas existentes en la Argentina son Mediterránea,
Murrah y Jafarabadi. Su distribución se manifiesta princi-
palmente en el Nordeste Argentino con el 95% de la exis-
tencia de las razas Murrah y Mediterránea, y en zonas
anegadas del delta entrerriano-bonaerense, con solo 5%
de la población total (AACB, 2014).
La carne de búfalo representa un punto clave
para el desarrollo agropecuario de la Argentina y una
opción más para la alimentación de sus habitantes. Sin
embargo, existen todavía pocos estudios sobre el valor
nutricional y la calidad sensorial de la carne de búfalo y
sus productos derivados. Entonces, es necesario estu-
diar la carne bufalina y sus productos derivados y com-
pararlos con sus análogos más conocidos, que serían
la carne vacuna y sus correspondientes derivados.
En función de esto, los objetivos del presente
trabajo fueron conocer los factores que afectan el consu-
mo de la carne de búfalo, evaluar el grado de aceptabili-
dad de hamburguesas de carne bufalina versus vacuna y
realizar un perfil sensorial a la hamburguesa bufalina.

MATERIALES Y MÉTODOS
Se trabajó con hamburguesas de elaboración propia
(“caseras”) y cocinadas al horno para llevar a cabo el
análisis sensorial. Las hamburguesas se prepararon
con carne molida de búfalo y carne molida especial
vacuna procedentes de la ciudad de Corrientes
(Argentina). En primer lugar, se llevó a cabo una
encuesta personal a 51 consumidores habituales de
carnes rojas y habituales o potenciales de hamburgue-
sas, donde se evalúo la frecuencia semanal de consu-
mo de carnes rojas, el consumo habitual de hambur-
guesas caseras, el conocimiento de la existencia de
carne de búfalo, el consumo de carne de búfalo, el agra-
do por la carne de búfalo, los motivos por los que no
consumieron aún la carne de búfalo y la posibilidad de

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 55


inclusión de la carne de búfalo en la alimentación si
E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
FIGURA 1 - Frecuencia semanal de consumo
conocieran sus propiedades nutricionales, si les gustara de carnes rojas
organolépticamente, si la carne de búfalo tuviera un
precio accesible y si tuviera mayor difusión por los
medios de comunicación.
Posteriormente, los 51 consumidores recibie-
ron las muestras de hamburguesas bufalinas y vacunas
codificadas con números de tres dígitos a fin de realizar
una prueba de aceptabilidad por atributos utilizando una
escala hedónica. Los parámetros evaluados fueron apa-
riencia global, color, sabor y textura, y los puntajes de la
escala fueron: 1 = Me disgusta muchísimo, 2 = Me dis-
gusta mucho, 3 = Me disgusta bastante, 4 = Me disgus-
ta ligeramente, 5 = Ni me gusta ni me disgusta, 6 = Me
gusta ligeramente, 7 = Me gusta bastante, 8 = Me gusta
mucho, 9 = Me gusta muchísimo. Además, se llevó a
cabo el análisis descriptivo cuantitativo de la hambur-
guesa bufalina por un panel entrenado que evaluó los FIGURA 2 - Consumo habitual de hamburguesas
siguientes parámetros:
- apariencia general: muy mala a óptima
- brillo: nada a muy brilloso
- color café: nada a muy café
- olor parecido a la carne vacuna: nada a intenso
- sabor parecido a la carne vacuna: nada a intenso
- dureza: blando a duro
- masticabilidad: pocas a muchas masticaciones
- fibrosidad: nada a muy fibroso
- grasosidad: muy a nada grasoso.
El análisis estadístico se llevó a cabo utilizando el pro-
grama InfoStat/Libre versión 2016I (Di Rienzo y col.,
2016). Los datos fueron analizados mediante un análi- FIGURA 3 - Conocimiento de la existencia
sis de varianza y las medias fueron comparadas por el de carne de búfalo
test de Tukey con un nivel de significancia de 0,05.

RESULTADOS
Del total de participantes de la encuesta personal, el
55% fueron de sexo femenino y el 45% de sexo mascu-
lino. En cuanto a la frecuencia semanal de consumo de
carnes rojas, el 80% de la población las consumían cua-
tro veces o más a la semana (Figura 1). La mayor pre-
valencia se observó en aquellas personas que consumí-
an al menos cuatro días a la semana (28%), mientras
que cinco días a la semana representó el 20%; frecuen-
cias entre seis y siete días de consumo presentaron
El 90% de la población, es decir 46 evaluadores, res-
valores similares (16% para cada caso). Tan solo el 6%
pondieron afirmativamente en cuanto al conocimiento
de los consumidores acostumbraba consumirlas dos
de la carne de búfalo, mientras que tan solo el 10%
veces por semana y ninguno de los encuestados consu-
(cinco evaluadores) no consideraban a la carne de búfa-
mían solo una vez a la semana. Además, el 78% de la
lo como un producto existente (Figura 3).
población eran consumidores habituales de hambur-
guesas caseras, mientras que el 22% eran consumido-
res potenciales de las mismas (Figura 2).

56 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
FIGURA 4 - Consumo de carne de búfalo FIGURA 7 - Inclusión de la carne de búfalo
en la alimenteción si conociera sus
propiedades nutricionales

FIGURA 5 - Agrado por la carne de búfalo


FIGURA 8 - Inclusión de la carne de búfalo
en la alimenteción si gustara organolépticamente

FIGURA 6 - Motivos por los que no


consumieron carne de búfalo
menos una vez carne de búfalo, se constató que fue de
su agrado para el 85% (11 consumidores) (Figura 5).
Por otra parte, se evaluaron los factores que
influyeron en las personas que no tuvieron la posibili-
dad de degustar carne de búfalo (Figura 6). Los moti-
vos señalados por los evaluadores fueron: falta de tiem-
po (3%), no conseguir la carne (3%), falta de recursos
(5%), falta de conocimientos (13%), falta de costumbre
(16%) y falta de oportunidad (60%).
Como las tendencias en la selección de pro-
ductos cárnicos involucran tanto aspectos sensoriales
como no sensoriales, se consideró necesario indagar
en los encuestados la posibilidad de incorporar en su
En cuanto al 90% de la población que contaba con alimentación habitual la carne de búfalo, resultando que
información sobre la existencia de la carne de búfalo el 75% de la población la incluiría en su alimentación si
(46 evaluadores), resultó necesario conocer si en algún conociera sus propiedades nutricionales, mientras que
momento esas personas tuvieron la posibilidad de con- el 25% no la tendría en cuenta (Figura 7). Además, el
sumir dicho producto. Como se observa en la Figura 4, 82% de los consumidores consideraría incluir a la
solo el 25% (13 evaluadores) consumieron carne de carne bufalina como parte de su alimentación si le gus-
búfalo al menos una vez, mientras que el 75% restante taran sus propiedades organolépticas al momento de
no había tenido oportunidad de consumirla. Del 25% seleccionarla, mientras que el 18% no consideraría su
(13 consumidores) de la población que degustó al inclusión (Figura 8).

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 57


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
FIGURA 9 - Inclusión de la carne de búfalo FIGURA 10 - Inclusión de la carne de búfalo
en la alimenteción si tuviera un precio accesible en la alimenteción si tuviera mayor difusión por
los medios de comunicación

Como se observa en la Figura 9, el 98% de la población


estudiada presentó una postura favorable frente a la ± 1,54, mientras que en la hamburguesa vacuna fue
inclusión de la carne de búfalo en la alimentación si pre- calificada con 6,86 ± 1,28. El “color” de la hamburguesa
sentara un precio accesible, mientras que el 2% restan- bufalina se calificó con 6,43 ± 1,49 puntos, en tanto que
te no consideró el precio como un factor condicionante. en la hamburguesa vacuna el puntaje obtenido fue de
Sin duda los medios masivos de comunicación 7,00 ± 1,30. Con respecto al “sabor”, la hamburguesa
representaron otro de los elementos que forman parte de carne bufalina recibió un puntaje de 6,90 ± 1,60,
del proceso de elección de alimentos, dado que el 82% mientras que la de vaca fue calificada con 7,16 ± 1,64.
de los participantes manifestaron que incluirían la carne El atributo “textura” fue calificado para la hamburguesa
bufalina como parte de su alimentación si hubiera de búfalo con 7,20 ±1,41 mientras que la de carne vacu-
mayor difusión por parte de los mismos (Figura 10). na presentó valores de 7,16 ± 1,64. Es decir que, los
Por otra parte, solo el 18% no consideraría los medios atributos fueron calificados en un rango de puntajes
de comunicación como un factor a tener en cuenta para entre 6,4 y 7,2 significando que las hamburguesas gus-
escoger este alimento cárnico. taron entre ligeramente y bastante.
En el análisis de aceptabilidad, no se encontra- En la evaluación descriptiva cuantitativa de la
ron diferencias significativas entre los atributos apa- hamburguesa bufalina, los descriptores apariencia
riencia general, color, sabor y textura de las hamburgue- general, olor y sabor recibieron el mayor puntaje (entre
sas bufalina y vacuna, por lo que las mismas fueron 7,6 y 7,8), indicando que tuvo una apariencia general
similarmente aceptadas por los consumidores casi óptima; y olor y color parecidos a los de carne
(P>0,05) (Figura 11). La “apariencia general” de la ham- vacuna (Figura 12). Por su parte, los descriptores color
burguesa bufalina fue calificada con un puntaje de 6,43 (brillo y café) y textura (dureza, masticabilidad, fibrosi-
dad y grasosidad) presentaron
FIGURA 11 - Aceptabilidad por atributo de las valores medios en las escalas. En
hamburguesas bufalina y vacuna un futuro trabajo se compararán
estos valores con los correspon-
dientes a la hamburguesa vacuna.

DISCUSIÓN
Según los resultados obtenidos, se
pudo observar que existe una mar-
cada tendencia a consumir carnes
rojas, ya que el 80% de los encues-
tados las consumían más de cuatro
días a la semana. Por otra parte, la
encuesta permitió obtener informa-
ción sobre el consumo de hambur-
guesas caseras, encontrándose que
formaban parte de los hábitos ali-

58 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
FIGURA 12 - Análisis descriptivo cuantitativo de la hamburguesa bufalina Se consideró importante evaluar el
grado de conocimientos que poseí-
an los consumidores sobre la exis-
tencia de la carne de búfalo, ade-
más de conocer los motivos que
llevan a que gran parte de la pobla-
ción no la haya consumido aún. Es
necesario mencionar que el hecho
de que los consumidores contaran
con conocimientos acerca de la
existencia de la carne de búfalo, no
significó que en algún momento la
hayan probado.
Desde el punto de vista del
conocimiento de las propiedades
nutricionales de la carne de búfalo,
los resultados obtenidos nos per-
mentarios del 78% de la población encuestada. Estas miten afirmar que sería importante trabajar en diferen-
cifras indican que es factible de promover el consumo tes estrategias educacionales para fomentar el consu-
de carnes de búfalo a partir de una preparación “ham- mo de dicha carne y sus productos derivados.
burguesa” que, además, es de elaboración propia Además, se consideró esencial la evaluación
(“casera”), disminuyendo el consumo de grasas, de los factores económicos, ya que al momento de
aumentando el aporte proteico y evitando la monotonía seleccionar y adquirir los alimentos, los factores más
en la alimentación de los argentinos. importantes que influyen en los cambios en la demanda

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 202 59


de los consumidores de carne es el cambio en los pre- Son variadas las opciones positivas que nos brinda la
E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L

cios relativos (IPCVA, 2005). Si bien la carne de búfalo carne de búfalo tanto en el área de la salud como en el
cuenta con un precio relativamente superior, presenta impacto económico, por lo que esta carne representa
cortes similares a la carne vacuna y es de excelente cali- una excelente alternativa nutricional para los consumi-
dad. Es crucial que las características del producto cár- dores y un punto de partida para intensificar la explota-
nico llenen todas las expectativas del consumidor ción del búfalo doméstico en la Argentina. Además, el
(Hurtado-Lugo y col., 2004). presente trabajo brinda información que puede ser
Desde el punto de vista sensorial, las altas cali- transferida a los productores a los fines de promover el
ficaciones obtenidas para todos los atributos evaluados agregado de valor a la producción de búfalos en la
de ambas formulaciones sugieren que la hamburguesa región.
bufalina podría ser bien aceptada (Silva y col., 2014) y,
por lo tanto, podría ser sustituta de la hamburguesa AGRADECIMIENTOS
vacuna. Además, los resultados de este estudio aportan Al Dr. Guillermo Hough y a la Dra. Sonia C. Sgroppo por
información significativa para el sector productivo, ya los aportes realizados para el desarrollo de este trabajo.
que puede utilizarse como punto de partida en el de- A la Dra. Gladys Rebak por su colaboración al facilitar
sarrollo de diferentes tácticas para lograr incrementar la información sobre búfalos.
venta, el consumo y abastecimiento de los comercios
dedicados a la venta de diferentes tipos de carnes, y de BIBLIOGRAFÍA
esta manera conseguir el posicionamiento del producto AACB. 2014. Asociación Argentina de Criadores de Búfalo. Razas
bufalino en el mercado y el aumento de la demanda. de búfalos en Argentina. [En línea]. Consultado: Diciembre 2014.
Disponible en: http://bufalos.com.ar/razas.php.
CONCLUSIONES CICCRA, 2014. Cámara de la industria y comercio de carnes y
derivados de la republica argentina. Consumo de Carne vacuna.
Según los resultados obtenidos de la encuesta perso- [En línea]. Consultado: Diciembre 2014. Disponible en:
nal, se infiere que el escaso consumo de carne y ham- http://www.ciccra.com/informe-econmico/c23tn.
Di Rienzo, J. A., Casanoves, F., Balzarini, M. G., González, L.,
burguesas de búfalo se debe en gran medida al desco- Tablada, M., & Robledo, C. W. InfoStat versión 2016. 2016.
nocimiento generalizado de su existencia y la falta de Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba,
posibilidad de probar y adquirir dicho producto. Argentina. URL http://www.infostat.com.ar
Hurtado-Lugo, N., Restrepo, L. F., Urrea, A. D., & Arcila, M. P.
Por medio del análisis de los resultados, tanto
2004. Análisis sensorial de la carne bufalina (Bubalus bubalis) en
de los factores evaluados a través de la encuesta como la ciudad de Palmira, Colombia. Revista de la Facultad de Salud
de la evaluación sensorial, se concluye que la hamburgue- Pública y Nutrición, 5(4), 1-6.
sa preparada con carne de búfalo tiene similar aceptabili- IPCVA, 2005. Instituto de promoción de la carne vacuna
Argentina. Consumo de carne vacuna en Argentina. [En línea].
dad por parte de los consumidores que la hamburguesa Consultado: Octubre 2014. Disponible en:
de carne vacuna, siendo posible incluir la carne de búfalo http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=365.
en la alimentación diaria, colaborando en gran medida a Nascimento, C., & Moura Carvalho, L. O. 1993. Criação de bufa-
los: alimentação, manejo, melhoramento e instalações EMBRA-
mejorar y diversificar los hábitos alimentarios. PA-SPI. Brasilia, Brasil.
Frente a una marcada disponibilidad de la pobla- Patiño, E. M, Crudeli, G. A, Mitat Valdés, A., Simplicio de Oliveira,
ción de incluir en su alimentación la carne de búfalo y J .F., de Gusmao Couto, A., Jacobo, R. A, López, O. C, Sanchez
Negrette, M., Almiron, L. R., & Rebak, G. I. 2011. Bubalinocultura
teniendo en cuenta los factores que hasta el momento lle-
de las Américas. 1er. Ed. Corrientes, Argentina: Moglia S.R.L. pp.
varon a que el consumo sea casi nulo, se presume que al 82-104.
trabajar en diferentes estrategias educacionales y difusión Silva, F. L., Silva, T. D. S., Vargas, F. C., Franzolin, R., & Trindade,
de los medios de comunicación se logrará que las perso- M. A. 2014. Scientific Note: Physicochemical parameters and
sensory acceptance of buffalo burgers as compared to beef bur-
nas tengan mayor conocimiento y facilidad de adquisición gers. Brazilian Journal of Food Technology, 17(4), 340-344.
del producto para consumo, contribuyendo a la promo-
ción y prevención de factores de riesgo de enfermedades.

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