Está en la página 1de 84

Año

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 244

XLII
244

❚ FITHEP Nordeste ❚ Argentina Cocina ❚ 57° MIG ❚ Scones ❚ Turismo en Neuquén ❚ Panes con papaya ❚ Helado vegano ❚

ISSN 0328-4166 www.publitec.com.ar


AÑO XLII - Nº 244 / AGOSTO 2016

SUMARIO
FITHEP NEA PÁGINA 10 FERIAS
57º MIG - MUESTRA INTERNACIONAL
DEL HELADO ARTESANAL:
FORMACIÓN E INFORMACIÓN
Temas como calidad, sustentabilidad y exigencias
particulares de los consumidores serán tratados
en la MIG 16 de Longarone
PÁGINA 38

EMPRESAS

FITHEP NORDESTE EXPOALIMENTARIA 2016


Resistencia albergó a visitantes de todo el Norte argentino
y del Paraguay

La segunda edición de FITHEP Nordeste, que tuvo lugar en Resistencia del LUCACÉN PATAGONIA
15 al 17 de junio, abrió sus puertas con una ocupación total de la superficie Desterrar “comprar en Buenos Aires”
de exposición. El Centro de Convenciones Gala lució imponente cuando el PÁGINA 40
Gobernador Domingo Peppo, luego del corte de cintas, ingresó al recinto
PAUNA S.A.
ferial. Allí más de cien expositores mostraron las cualidades de sus equi-
Sigue sumando tecnologías para brindar los
pamientos, materias primas y servicios. mejores equipamientos integrales para la
industria de la panificación y la gastronomía
PÁGINA 42

ALYSER
LA MIRADA DE LOS EXPOSITORES Llegan a la Patagonia las máquinas de Selmi
PÁGINA 16 para chocolate y café
PÁGINA 44

INNOVACIÓN EN FITHEP NEA


EXPOALIMENTARIA
Las empresas participantes exhibieron sus
novedades en el Espacio Innovación
PÁGINA 26
PEHUENIA ALIMENTARIA
Lanza su línea de sabores y rellenos
ARGENTINA COCINA. para palitos helados
VALOR AGREGADO Y SOLIDARIDAD A PÁGINA 46
PARTIR DE LOS FRUTOS DE LA TIERRA
Prestigiosos cocineros estarán en ARGENTAL
FITHEP Patagonia con su iniciativa Para un pan excepcional, un horno excepcional
“Argentina Cocina” PÁGINA 48
PÁGINA 32
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 244

TENDENCIAS
GELATO VEGANO, UNA TENDENCIA
QUE ESTÁ ECHANDO RAÍCES
ING. LUCIO BASSO – FLAVIA BASSO.
LABORATORIOS BASSO
PÁGINA 50

EN NUEVA YORK SE PRESENTA UN MUSEO


DEDICADO AL HELADO
Funcionará durante todo el mes de agosto,
coincidiendo con el “Mes Nacional del Helado”
PÁGINA 52

PANIFICACIÓN
SCONES, UNA TENTACIÓN IRRESISTIBLE
Solos o como parte de la ceremonia del té,
los scones mantienen su vigencia a lo
largo de los años
PÁGINA 56
TURISMO
PANES ARTESANALES CON PAPAYA
Evaluación de características organolépticas, TURISMO EN NEUQUÉN
satisfacción y aceptabilidad, cuantificación de La provincia albergará durante agosto
macronutrientes y valoración nutricional a FITHEP Patagonia
PÁGINA 68 PÁGINA 60
FITHEP NEA

FITHEP NORDESTE EXPOALIMENTARIA 2016


RESISTENCIA ALBERGÓ A VISITANTES DE TODO
EL NORTE ARGENTINO Y DEL PARAGUAY

La segunda edición de La innovación tecnológica marcó las respuesta positiva de las empresas
líneas de esta edición, que tuvo expositoras y por el nivel profesional
FITHEP Nordeste, que tuvo como eje todo el arco de equipa- de los visitantes compradores.
lugar en Resistencia del 15 al mientos que compone el universo “FITHEP Nordeste está abriendo un
gastronómico y donde se presenta- camino y ya estamos viendo los
17 de junio, abrió sus puertas ron por primera vez productos y ser- resultados. Estos son los primeros
vicios para el sector hotelero. El Sr. pasos de una nueva estrategia que
con una ocupación total de la
Néstor Galibert, Presidente de acerca a los fabricantes de marcas
superficie de exposición. Publitec, empresa organizadora de la líderes a las zonas más alejadas de
feria, expresó su satisfacción por la asistencia comercial. El encuentro
El Centro de Convenciones
Gala lució imponente cuando el
Gobernador Domingo Peppo,
luego del corte de cintas,
ingresó al recinto ferial.
Allí más de cien expositores
mostraron las cualidades de
sus equipamientos, materias
primas y servicios.

Ana María y Néstor Galibert dieron la bienvenida a los visitantes

10 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


del fabricante con su comprador, al menos una vez cada

FITHEP NEA
dos años, permite conocer mejor las necesidades de la
región y a la vez capacitar con nuevos procesos a los
usuarios de dichas tecnologías.”
Por su parte, el Gobernador del Chaco, resaltó
la importancia de FITHEP para la región, “Esta segunda
edición de la feria que se presenta en la ciudad de
Resistencia nos permite potenciar la energía y la fuerza
para seguir trabajando, con la necesidad de levantar la
vara en todo para que la excelencia esté presente. Acá
está lo último en tecnología sobre los ejes que confor-
man esta feria”, afirmó.
Todos los sectores estuvieron representados:
heladeros, panaderos, pasteleros, confiteros, fabricantes
de pastas, pizzas y empanadas, empresas de catering y
food service, restaurantes, cafés, bares, hoteles, super-
mercados y autoservicios, en una palabra, todos los que El Gobernador Peppo resaltó la
importancia de FITHEP para la región
actúan en el mundo de la restauración fuera del hogar.

ANIMACIONES EN FERIA Otro factor de sorpresa y entusiasmo fue la presencia


de un food-truck de grandes dimensiones que se insta-
En la jerga ferial, las animaciones son todas las accio-
ló dentro del pabellón ferial y que tuvo como objetivo
nes que motivan al visitante a sorprenderse, a conocer
elaborar las más exquisitas pizzas jamás conocidas en
más de aquello que hace, a incorporar nuevas ideas y
todo el Norte. APPYCE -la Asociación de Propietarios
conceptos. En FITHEP Nordeste estas animaciones
de Pizzerías y Casas de Empanadas- hizo posible este
estuvieron desde el momento de ingresar al pabellón.
prodigio. Trasportó un vehículo mítico que cada día,
En el foyer los visitantes tuvieron la posibilidad de
desde su amplio vientre, ofrecía porciones crujientes de
admirar las obras de arte provistas por la Fundación
pizzas de diversos gustos acompañadas con su perfu-
Urunday. El célebre artista Fabriciano Gómez, fundador
me inconfundible que deleitaba a todos los presentes.
de la Bienal de las Esculturas, escogió generosamente
Los maestros pizzeros fueron una sensación, no sólo
entre las mejores piezas de su colección para exhibirlas
porque explicaron cómo elaborar, amasar, preparar y
ante el público que llegó a FITHEP. Asimismo,
cocinar el emblemático producto sino por los movi-
Fabriciano recorrió y tomó nota atenta de todo lo que
mientos acrobáticos desplegados en cada sesión.
vio en la feria con la idea de generar un puente entre el
Consultado al Director de la Escuela de Pizzeros, Javier
mundo de la escultura y la pastelería.

En cada jornada el "food truck"


convocaba a los amantes de la pizza

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 11


FITHEP NEA

Se elaboraron pizzas con


ingredientes regionales

Acrobacia y buen gusto en las clases de APPYCE

Lavaké, sobre los resultados de esta primera presenta- uno de los espacios más concurridos por los amantes
ción en la feria nordestina, afirmó “La recepción que del conocimiento. Allí se dieron cita todos los que qui-
tuvimos de la gente fue maravillosa, es un público inte- sieron tomar contacto con las tendencias en elaboracio-
resado en conocer el tema, tuvimos muchas consultas nes y en conocer la aplicación de productos regionales
e interesados en participar de nuestros cursos en la en pastelería. Los maestros provinieron de tres escue-
Escuela. A la hora de la degustación siempre fue una las del sindicato, Catamarca, Chaco y Salta. Además de
fiesta, esto es lo que APPYCE quiere transmitir, la pizza pastelería, hubo clases de heladería que dictó AFADH-
como fiesta”. YA, la Asociación de Fabricantes de Helados y Afines,
El Área de Clases Magistrales a cargo de la entidad que destinó al reconocido maestro Eduardo
Escuela de la Federación de Pasteleros fue, sin dudas, Zacarías para ofrecer sus demostraciones.

Las Clases Magistrales de la


Escuela de Pasteleros fueron
un punto de atracción en las
tres jornadas

12 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


FITHEP NEA
SATISFACCIÓN DE LOS VISITANTES
Los profesionales que llegaron a FITHEP fueron muy
expresivos al evaluar su visita. “Para nosotros, como
chaqueños, es un lujo ser sede de una feria de este nivel
en el Norte argentino”, expresó el Presidente de la
Cámara de Panaderos, Diego Ballesta, quien afirmó que
la panadería como actividad es una antes y después de
FITHEP. Otros panaderos provenientes de Santiago del
Estero se sintieron sorprendidos por las tecnologías
que encontraron. “Nunca pensamos que una feria de
Buenos Aires pudiera replicarse de este modo a tantos
kilómetros de distancia…”, dijeron. El denominador
Autoridades de AFADHYA con el maestro Eduardo Zacarías
común de los entrevistados fue valorizar la posibilidad
de diálogo directo con los fabricantes, sin intermedia- Yvonne Ynsfrán afirmó que la segunda edición superó
ción: “Tres días de feria nos valen más que infinitas sus expectativas. “Creo que FITHEP NORDESTE inició
consultas a larga distancia o el costo de viajar a la una etapa de integración entre Paraguay y Argentina.
Capital para visitar a los proveedores”. Encontré una feria más voluminosa pero también con
Del Paraguay llegaron visitantes en busca de mayores espacios para la capacitación, las demostra-
novedades. Muchos tomaron como punto de encuentro ciones, el contacto profesional. Quiero ser parte de la
el stand de la empresa paraguaya Ideal. Su titular tercera edición”, se entusiasmó.
Ivonne Ynsfrán
“Yo soy un agradecido” afirmó el conocido
ya quiere articipar heladero resistenciano Dino Paganucci. “Siempre viajé
en la próxima edición a Buenos Aires para la FITHEP, pero esta FITHEP
Nordeste es nuestra, la hacemos todos con nuestra
presencia y compartiendo cada logro de su realización.
Estoy convencido que las ferias nos hacen mejores pro-
fesionales, nos ayudan a crecer y nos dan herramientas
para armar mejor nuestros negocios.”
Correntinos, formoseños, misioneros, tucu-
manos, santiagueños, salteños, jujeños, mendocinos y
puntanos, además de los empresarios llegados del
Paraguay, fueron los destinatarios de una oferta amplia
que les permitió actualizar su información, analizar cos-
tos, adquirir tecnologías y materias primas y proyectar
sus negocios con mejores herramientas.

El Centro Gala lució sorprendió a los visitantes

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 13


Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 15
FITHEP NEA

LA MIRADA DE LOS EXPOSITORES


ARBLECH
Sebastian Miriani: “A FITHEP NEA trajimos los productos
más imponentes y llamativos”.
En esta edición estamos presentando hornos rotativos 70-45 y 70-90 en línea pesada y hor-
nos convectores de cinco bandejas y de diez bandejas, con uno y dos motores, también en
línea pesada de alta producción. Abarcamos todas las escalas, también tenemos hornos más
pequeños, a FITHEP NEA trajimos los productos más imponentes y llamativos. Nuestros pro-
ductos están dirigidos a panaderías, rotiserías, bares, restaurantes, estaciones de servicio,
gastronomía en general. Nuestra planta está en la localidad de Granadero Baigorria, próxima
a Rosario. Tenemos maquinaria de altísima tecnología, con tornos a control numérico, plega-
doras a control numérico y cortadoras por láser. Así podemos ofrecer un producto de muy alta calidad y durabilidad. Trabajamos
mucho sobre la eficiencia energética, al contar con calderas muy eficientes y espesores de chapa sobredimensionados, logramos
una alta resistencia térmica que impide que los hornos –sean convectores o rotativos- pierdan temperatura durante los cambios
de carro o de bandeja de cocción, permitiendo una cocción más rápida y más pareja de lote a lote.

BACI
Christian Ciancio: “Es la primera vez que participamos en FITHEP
y estamos muy contentos de estar acá”
Estamos presentando la línea de máquinas Datafix para fechado y codificación de cualquier
tipo de envase flexible, como bolsa, etiqueta, papel, cartón, etc. La línea es variada, con
máquinas que se adaptan a los diferentes materiales. Una de las máquinas que más éxito ha
tenido en la feria es el rotulador de envases cilíndricos, por ejemplo frascos de mermelada o
potes de dulce de leche. Se trata de una máquina semiautomática ideal para pequeñas
empresas que quieren dejar el etiquetado en forma manual, haciendo una inversión menor
que en el caso de una máquina automática, que también ofrecemos. La empresa fabricante
de la línea Datafix es la empresa Tecmaes, de la cual somos importadores y distribuidores para la Argentina, Chile y Uruguay
desde hace diez años. Las máquinas de Tecmaes están dirigidas a la aplicación, rotulación o codificación de envases: poner
fechas, aplicar una etiqueta o sellar algo con cinta o por medio de calor. Llegamos con nuestros productos a todo el país, desde
Salta hasta la Patagonia. En el mercado avícola estamos presentes desde hace diez años, podemos decir que ocho de cada diez
empresas avícolas utilizan nuestros equipos Tecmaes para cerrado de bolsas para pollos.

16 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


FITHEP NEA
FABRIMAQ
Nicolás Selva: “La FITHEP NEA ha cubierto mis expectativas,
me sorprendió la organización y el buen nivel de los asistentes”
Fabricamos máquinas para todas las líneas de pastas frescas, entre ellas laminadoras
y cortadoras de discos de empanadas, con y sin film separador. Estamos más orienta-
dos a las máquinas para elaboración de discos, como tapas para pascualinas, empa-
nadas y pastelitos. Podemos fabricar máquinas para empresas grandes, pero apunta-
mos a la pequeña escala de quienes quieren dejar de cortar a mano; nuestra prioridad
es ayudar a quienes recién arrancan y necesitan automatizar su producción. Una
máquina promedio de Fabrimaq puede cortar 700 docenas de discos de empanadas
por hora y nuestra conformadora de empanadas puede producir unas 1200 empanadas por hora. También ofrecemos
mezcladoras de masa, sobadoras, rotoestampadoras, etc. Nuestro Departamento Técnico puede desarrollar cualquier
maquinaria especial a pedido de los clientes. Estamos ubicados en la ciudad de Rosario y abastecemos a todo el país,
desde Trelew hasta Misiones. La FITHEP NEA ha cubierto mis expectativas, me sorprendió la organización y el buen nivel
de los asistentes.

FERCHER
Florencia Grandoli: “Vinimos a FITHEP a presentar todos
los moldes y carros”
Fercher se dedica a la fabricación de moldes, bandejas y carros para panadería desde el
año 1976. Hace varios años implementó la aplicación de antiadherentes, tanto de teflón
como de caucho con siliconas. Son productos que tienen una vida útil y que se pueden
volver a aplicar sobre la misma superficie. Vinimos a FITHEP a presentar todos los mol-
des y carros. Hay moldes planos, para baguette, para pan de miga, hamburguesas, pan-
chos, lomos, grisines, pizzas, etc. También se están usando mucho para pastelería, como
cup cakes, muffins, magdalenas, vainillas… Podemos ofrecer cualquier molde que el
panadero necesite, si no existe lo hacemos a pedido, a la medida del carro o el horno del cliente. El material es acero alu-
minizado, a excepción de las bandejas perforadas que se hacen totalmente en aluminio, incluido el marco. La fábrica está
ubicada en Concordia, Entre Ríos, y desde allí abastecemos a todo el país y también exportamos a varios países de
América Latina.

FNA
Facundo Astraín: “Estamos muy contentos con la feria, ha venido
gente muy interesada de varias provincias y del Paraguay”
Estamos exhibiendo nuestra nueva línea de productos para elaborar panificados, los pro-
ductos para la industria de heladería, como bases y neutros, y todos los ingredientes, adi-
tivos y materias primas que habitualmente provee FNA, tanto importados como de produc-
ción local. También estamos presentando a nuestra nueva representada, la firma Chimex
Argentina, único fabricante de bicarbonato de sodio y de amonio de grado alimentario en el
país. Estamos muy contentos con la feria, ha venido gente muy interesada de varias pro-
vincias y del Paraguay. También nos visitaron algunas pequeñas empresas que se están ini-
ciando en la industrialización, a las que podemos dar una respuesta a través de productos y del servicio de desarrollo que brin-
damos. Estamos ubicados en Lomas del Mirador, Buenos Aires, y llegamos con nuestros productos a todo el país, tenemos un
distribuidor en Tucumán, pero en general nos manejamos en forma directa y enviamos los pedidos a través de transportes.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 17


FITHEP NEA

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 19


FITHEP NEA

IDEAL
Yvonne Ynsfrán: “Nos interesa mucho poner un pie en esta parte
de la Argentina y luego poder extendernos a otras zonas”
Estamos aquí con la intención de encontrar un distribuidor para la zona del Chaco. Nos
interesa mucho esta parte de la Argentina para poner un pie y luego poder extendernos
a otras zonas. Queremos llegar al segmento de panaderías, confiterías y heladerías,
tenemos varios productos muy interesantes, de excelente calidad y muy competitivos en
precios. Por ejemplo, mejoradores para harina de alta tecnología; azúcar impalpable orgá-
nica -de tal calidad que se utilizan en elaboración de fármacos-; polvo de hornear para
galletitas de acción rápida y tardía; premezclas y sabores para helados; semillas de chía
y sésamo, etc. Algunos de los insumos que proveemos son netamente paraguayos y otros provienen de Europa o de la India.
En este momento abastecemos solamente al Paraguay pero también llegamos a Brasil con nuestras semillas que son de
alta calidad. Estoy muy impresionada por el cambio de la feria desde la edición anterior, en dos años ha crecido mucho pero
no ha perdido la cordialidad que siempre nos brinda FITHEP.

INSUGA
Fabián Ardetti: “Estos son momentos para estar, para tratar
a los clientes personalmente, proyectar a futuro, presentar la imagen,
consolidar el nombre”
Estamos en la feria con los productos que ofrecemos al mercado, grasa bovina refinada y
margarinas bovinas. A diferencia de la primera edición de FITHEP NEA, ahora estamos más
consolidados, con mayor producción y con otra obra por inaugurarse en poco tiempo en
Recreo, donde tenemos nuestra planta. También estamos buscando la posibilidad de esta-
blecer un centro de distribución en esta zona. El Norte del país –especialmente Chaco- es
nuestra zona de mayor venta, por eso elegimos esta provincia para levantar una segunda
planta de elaboración, ya que conocemos los clientes y hay ganadería para obtener la materia prima. El sitio elegido es Puerto
Tirol, pero por ahora no vamos a fabricar porque no existe la infraestructura básica -por ejemplo no hay gas- así que prepara-
remos los sebos bovinos, los vamos a enviar a Santa Fe para refinar y traeremos el producto terminado. Es un gasto grande, así
que en un futuro esperamos poder refinar acá. La feria me da una impresión muy buena. Estos son momentos para estar, para
tratar a los clientes personalmente, proyectar a futuro, presentar la imagen, consolidar el nombre. Por eso invertimos en un stand
de mucha visibilidad. La imagen de Insuga tiene que seguir firme y no ceder el sector del mercado que hemos ganado.

20 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


FITHEP NEA
RICH´S
Saúl Martínez: “Para mí es un placer estar acá
y poder compartir lo que sé”.
Trabajo para Rich´s desde hace 16 años. Me traslado por toda la región de Centro y
Sudamérica y el Caribe haciendo demostraciones con los productos de Rich´s y tratan-
do en forma directa con los clientes de la empresa. Mi tarea principal es enseñar las
aplicaciones de los productos y generar proyectos con los clientes que los ayuden en
las ventas. De esa manera encaramos una política de ganar-ganar, donde nos benefi-
ciamos todos. Este trabajo implica mucha creatividad, pero también mucho empeño. Lo
importante es que nos guste lo que estamos haciendo y entender las necesidades de
nuestros clientes. Los gustos van variando mucho según la región, por ejemplo, aquí en la Argentina todos los postres
tienen un dulzor un poco mayor que se acostumbra en otros países y se utiliza muchísimo el dulce de leche. En otros paí-
ses como Colombia o Costa Rica se utilizan más las frutas tropicales, en México todo lleva “tres leches”, y en EE.UU. los
postres son muy grandes y con mucho chocolate. Los productos Rich´s tienen varias ventajas, la primera es su vida más
prolongada para exhibición de los productos, la segunda es que al ser de origen vegetal no tienen colesterol, no tienen
grasas trans, no tienen gluten. Y la otra gran ventaja es el gran rendimiento de las cremas, están diseñadas para el trabajo
diario de la pastelería, se las puede calentar, batir y agregar diferentes ingredientes. Para mí es un placer estar acá y
poder compartir lo que sé.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 21


22 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244
24 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244
FITHEP NEA

INNOVACIÓN EN FITHEP NEA EXPOALIMENTARIA


LAS EMPRESAS PARTICIPANTES EXHIBIERON SUS NOVEDADES
EN EL ESPACIO INNOVACIÓN

PAILA DULCERA – CALLERI de temperatura. Se presenta en capacidades de 50 y


La nueva paila dulcera para 100 litros y sólo se necesita contar con servicio de gas
elaboración de dulce de leche de red o envasado y energía eléctrica. Es de manejo
y mermeladas es accesible simple, muy bajo costo operativo y mantenimiento
para cualquier emprendedor o nulo. Por pedido, Calleri puede ofrecer un equipo neta-
pequeña empresa que desee mente eléctrico, incorporando resistencias eléctricas en
darle valor agregado o expan- lugar del quemador de gas. Totalmente construida en
dir su producción sin perder el acero inoxidable AISI 304 y con pulido sanitario cuida-
deseado estilo casero. dosamente realizado, cuenta con tapa rebatible, rasca-
dor y movimiento interno para prevenir la solidificación
No se necesita de ningún otro del producto, con tres rascadores de teflón, control de
equipamiento para lograr una adecuada elaboración temperatura interno digital y salida del producto lateral.
tanto de dulce como mermeladas. Su principal ventaja
diferenciadora es la no utilización de vapor, ya que Más información: www.calleri-srl.com.ar
incorpora un baño interior de aceite de alta trasferencia

QUEMADORES A BIOMASA AUTOMÁTICOS –


AMERICAN BURNERS
Dedicada desde 1958 a la fabricación de equipos térmi-
cos, sistemas de combustión, generadores de calor y
quemadores a gas, para aplicaciones industriales y
comerciales, American Burners presentó sus nuevos
quemadores a biomasa automáticos, ideales para aho-
rrar energía y cuidar el medioambiente. Aptos para cal-
deras de vapor o agua caliente, hornos panaderos,
secadores de granos, generadores de calor, sistemas
térmicos.

Más información: americanburners.com.ar

26 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


FITHEP NEA
BALDES PARA HELADOS
DE 10 LITROS CON SELLO - HEFU ARGENTINA
Completa línea de baldes para helados y para la indus-
tria de alimentos.

HEFU Argentina brinda soluciones que cubren las nece-


sidades del ama de casa (productos para cocina, baño
y el hogar en general) hasta los productos más exigen-
tes que requiere el rubro industrial (envases de todo
tipo, piezas industriales a pedido, etc.). Dentro de sus
líneas de envases para la industria alimentaria presentó
sus nuevos baldes de plástico inyectados en
Polipropileno, con O-ring y manija ergonómica. Son
recipientes de diseño robusto con abundantes nervios
que aseguran su alta resistencia. Capacidad al ras 10
litros. Altura: 288 mm. Diámetro máximo de boca: 221
mm. Altura de apilado con tapa: 290 mm. Más información: www.hefuargentina.com.ar

ARMADORAS DE EMPANADAS nadas en la cinta de


SA140 Y A 140 – OP MÁQUINAS salida. El equipo per-
Un revolucionario diseño modular permite realizar el mite cambiar la pre-
paso de armadora semiautomática a automática en sión y el diseño del
cualquier momento. dibujo de cierre. Como
la máquina posee dos
El equipo semiautomático SA140 es ideal para el armado vías de trabajo, pueden
rápido y simple de empanadas que se cierran por presión. producirse en forma
Cuenta con una banda de poliuretano para la carga de los simultánea dos tipos
discos de masa y el relleno, una estación de cerrado por distintos de empanada
presión controlada y un expulsor que deposita las empa- tanto en forma, repul-
gue, tamaño o relleno. A140
Trabaja con dos o tres
operarios que colocan
las tapas y el relleno en forma manual.
Con el agregado del módulo generador de
tapas y el dosificador de relleno doble, la SA140 se
transforma en la armadora A140 totalmente automática,
aumentando hasta tres veces su producción y llegando
a las 4000 empanadas por hora.
SA140
Más información: www.opmaquinas.com.ar

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 27


FITHEP NEA

LÍNEA DE HORNOS GOURMET STAR 2X – BEST FOR


Olexglobal presentó esta moderna línea de hornos de convección para gas-
tronomía.

De dimensiones reducidas, estos hornos son la síntesis de excelencia, fun-


cionalidad, diseño y alta tecnología. Presentan un panel de control Visión,
con pantalla táctil capacitiva, de interfaz sencilla, intuitiva y personalizable.
Visión facilita la completa gestión y una interacción autónoma de los pro-
gramas y funciones del horno. Cocinan por convección, al vapor, en ciclo
mixto, con sonda al corazón y delta T. Traen guardadas en la memoria las
recetas de cocina tradicional italiana y de la cocina creativa internacional.

Más información: www.olexglobal.com

LÍNEA DE INDUMENTARIA PARA GASTRONOMÍA –


PANTALÓN ARGENTINO
Uniformes personalizados, desarrollados específica-
mente para cada área de trabajo. Funcionales para el
área de produción y capaces de transmitir el mensaje
que diseña el equipo de marketing, en el área comercial.
Pantalón Argentino diseña y fabrica prendas a medida
para cheffs, cocina, mozos, mesera, bacheros, etc.
También fabrica productos de línea estándar. Todas las
materias primas utilizadas están respaldadas por ensa-
yos del INTI.

Más información: www.pantalonargentino.com.ar

LÍNEA ZUMMO DE MÁQUINAS


EXPRIMIDORAS –
FULL ASSISTANCE
Las máquinas Zummo permiten
ofrecer a los clientes del mercado
gastronómico y hotelero el mejor
jugo recién exprimido. Desde la Z1,
indicada para locales con poco espa-
cio que ofrecen menos de 30 jugos
por día, hasta la Z40, que exprime 40
naranjas por minuto, ideal para esta-
blecimientos de gran consumo. La
línea incluye a la Z14, recomendada
para locales que ofrecen más de 30
jugos por día, y la Z06, ideal para
sorprender a los clientes con origi-
nales combinaciones, ya que permite
alternar el exprimido de diferentes Más información:
frutas. www.fullassistance.com.ar

28 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


FITHEP NEA
CORTADORA DE DISCOS DE EMPANADAS
Y PASCUALINAS MCD-E – TECNOALIM
Con capacidad de producción de 1600 docenas/hora,
posee un calibrador que permite darle el espesor final
deseado al producto. Tiene cabezales intercambiables de
80 a 320 mm. Se programa a través de un PLC con panta-
lla touch screen Siemens, lo que permite optar por diferen-
tes opciones de producción, moldes, tiempos de espera,
avance y regulaciones en general. Su sistema de control en
RED permite repararla desde cualquier lugar con conexión
a internet. Cuenta con sistema neumático de alimentación
y sus movimientos están montados sobre rodamientos
blindados autolubricados. Está construida en acero inoxi-
dable con base de hierro pintado en blanco con tratamiento
epoxi. De corte perfecto, posee una bandeja apiladora de
APM que cumple con todas las normas nacionales e inter-
nacionales. Los discos salen perfectamente apilados en la
cantidad deseada y su cinta de salida puede adaptarse a
cualquier tipo de envasadora. Separa en forma automática
el film y la masa sobrantes. De diseño supercompacto, sus
medidas son 1.500 x 1.250 x 2.500 mm. Peso: 500 kg. La
MCD-E tiene garantía de un año y servicio post-venta.

Más información:
www.tecnoalimsrl.com.ar

PACOJET 2 – FRASCONÁ
Pacojet 2 es la nueva generación de maquinaria profe-
sional que eleva la cocina hasta la excelencia culinaria.
Puede cortar, picar, hacer puré, batir, espumar y mezclar
hasta la textura deseada en tan sólo 60 segundos.
Puede procesar alimentos frescos y congelados hasta
llevarlos a un micropuré para elaborar mousses ultrali-
geros, helados y sorbetes naturales y frescos, sopas,
salsas o rellenos aromáticos sin tener que descongelar.
Pacojet 2 captura y realza los sabores intensos y los
nutrientes vitales en porciones individuales y listas para
servir. Compacta y poderosa, procesa una porción en 20
segundos o un vaso entero (un litro) en menos de cua-
tro minutos. En una hora la Pacojet 2 puede procesar
hasta 15 litros de sorbete o helado, hasta 15 kg de carne
fina para patés, terrinas y mousses, o hasta 150 porcio-
nes de sopa en 15 variedades.

Más información: www.frascona.com.ar

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 29


30 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 31
FITHEP NEA

ARGENTINA COCINA. VALOR AGREGADO


Y SOLIDARIDAD A PARTIR DE LOS
FRUTOS DE LA TIERRA
PRESTIGIOSOS COCINEROS ESTARÁN EN FITHEP PATAGONIA
CON SU INICIATIVA “ARGENTINA COCINA”

En FITHEP Nordeste estuvieron presentes ¿QUÉ ES ARGENTINA COCINA?


los chef Diana Delssín (Chaco), Raquel Rivero Fogel. Argentina Cocina es un grupo de cocineros que
representamos, por ahora, a dieciséis provincias, ya que
(Misiones) y Sandro Fogel (Río Negro), la idea es tener varios representantes de cada una. La
quienes explicaron los objetivos de Argentina iniciativa nació a partir del certamen de TV Cocineros
Argentinos -un concurso federal de gastronomía- donde
Cocina, una iniciativa que reúne a cocineros de surgió la idea de conformar esta organización que tiene
toda la Argentina para llevar adelante acciones dos facetas: la Fundación Argentina Cocina, que tiene
sede en el Chaco, y la Asociación Argentina Cocina, que
de promoción y educación a partir de la está ubicada en Río Negro. La Asociación está pensada
para trabajar los aspectos comerciales, presentación en
gastronomía, además de obras solidarias en
ferias por ejemplo, y la Fundación para llevar adelante
todo el país. “Tratamos de partir desde la comida los aspectos solidarios.

ancestral y hacer un paso por todas las facetas Delssín – Estamos en plena búsqueda de integrantes de
de cada uno de los productos para llegar desde las provincias que faltan. Para ello lanzaremos, posible-
mente en FITHEP Patagonia, el casting oficial para toda
la tierra a la mesa”, explican. la Argentina con el fin de tener al menos tres represen-
tantes de cada una. Además, la Asociación va a sacar de

32 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


ES UN ABORDAJE A LA NUTRICIÓN DESDE EL

FITHEP NEA
PUNTO DE VISTA DE LA GASTRONOMÍA…
Fogel - Al tener el apoyo de nuestros gobiernos provin-
ciales, mostramos los productos, educamos y comuni-
camos. La idea es ir desde la tierra hasta el plato, abar-
car todo el proceso, difundiendo la cultura y llevando
adelante un trabajo social. Hacemos comidas comuni-
tarias, tratando de educar a la gente en el buen comer y
fomentando la reunión, que es lo que hace caracteriza a
la gastronomía. También dentro del grupo tenemos
integrantes que están capacitados en temas como con-
gelación y conservación. Y nos acompaña mucho Diego
Sívori, nutrionista de la Clínica Cormillot, que nos guía
en varios aspectos.

Delssín – En cada provincia y en cada localidad donde


cada provincia un producto típico regional con marca vamos con las ferias ponemos a disposición del
Argentina Cocina para ser comercializado. Podrá ser de Ministerio de Salud o de Desarrollo Social nuestra
cualquier formato (envasado, encurtido, disecado, capacitación, nuestro asesoramiento y el trabajo de
etc.). Y la Fundación va a llevar adelante, sobre todo en nuestras manos, esa es la manera más fácil de llegar a
el Norte del país, capacitaciones a comedores infantiles, los focos de mayor necesidad. La educación también
dando apoyo y difusión a todo lo relacionado con la ali- incluye las pautas de higiene y las buenas prácticas en
mentación y nutrición correctas. Lo que necesitamos es la cocina. Todos tenemos certificaciones en bromatolo-
educación alimentaria. gía por la Fundación Bioquímica Argentina y tratamos
de pasarle a la gente los conceptos básicos de buenas
Rivero – Y utilizando lo que tenemos en nuestras tie- prácticas.
rras. Cada provincia es distinta, no podemos guiarnos
solamente por una tabla nutricional sobre un alimento Rivero – La idea también es que sea una ayuda para el
básico que puede ser suplido por un producto regional productor local. Cuando nos juntamos para cocinar, uti-
que abunda y muchas veces no es bien aprovechado. lizamos sus productos y la gente puede aprender qué
Contamos con el apoyo de nutricionistas y especialistas nuevas cosas hacer con esos alimentos. Ayudamos a
en cada proyecto que encaramos desde el aspecto de la generar valor agregado a los productos de las zonas
gastronomía, para que la gente conozca y lo difunda. donde vamos.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 33


FITHEP NEA

Fogel – En todo el país encontramos mucha gente que


produce y luego no sabe qué hacer con esos alimentos.
Por ejemplo, hacen tomates o espárragos que luego se
desperdician. Nosotros los capacitamos para que pue-
dan darle valor agregado, por ejemplo haciendo salsa
de tomates, tomates secos, dulces, etc.

HAY UNA GRAN TAREA DE DIFUSIÓN DE


PRODUCTOS LOCALES…
Delssín – La gastronomía hoy tiene mucho de espectá-
culo, de mostrar y de divertir. En este aspecto, estamos
embarcados en alcanzar un Record Guiness: hacer el
panqueque más grande del mundo en La Pampa, de la
mano de Claudio Masara. Y ya estamos planeando
algún otro plato para hacer en la Patagonia. Queremos
darle algo más a la gente en cada lugar al cual llegamos.
Además, los empresarios se están dando cuenta de que
la gastronomía es un brazo ejecutor para mostrar pro-
ductos y colaborar en la cadena de comercialización.

Rivero – En cada feria, por chica que sea, yo llevo a mi Fogel – En la actividad turística hay dos aspectos fun-
provincia, a los productos de mi tierra. Misiones tiene damentales: la hotelería y la gastronomía. En las FITHEP
muchísimos alimentos, pero sólo se conoce la yerba y se muestra la última tecnología en este terreno.
el té. Por ejemplo, yo llevo la mandioca y enseño a Nosotros tratamos de hacerlo desde la gastronomía. En
hacer chipá (o chipa) y a la gente le encanta, más ahora estos momentos estamos tramitando los pasos finales
que hay una tendencia, por necesidad o por opción, por para obtener la personería. Estamos esperando ese
elaborar productos que no lleven trigo. momento para hacer el lanzamiento oficial.

¿ESTARÁN EN FITHEP PATAGONIA?


Fogel – Estaremos con un stand en FITHEP Patagonia.
Para nosotros que la feria llegue al Sur es algo increíble,
ya que estamos muy vírgenes en muchas cosas. Creo
que esta presencia va a abrir la mente de muchas per-
sonas y va a ofrecer una herramienta importantísima a
la industria. Estamos felices de que Argentina Cocina
esté presente y sea parte de esta iniciativa.

Delssín – FITHEP le acerca al empresario gastronómi-


co, pastelero, heladero, hotelero, nuevas posibilidades
que no tiene. Vuelve federal las alternativas de innova-
ción, porque en muchos lugares estamos lejos. En
Chaco ya hemos aprovechado la feria en dos oportuni-
dades, pero la Patagonia está bastante relegada desde
la mirada del proveedor y hay que ir a comprar a
Buenos Aires.

34 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


FITHEP NEA
ARGENTINA COCINA EN FITHEP PATAGONIA

Raquel Rivero Diana Delssín Sandro Fogel

Diana Delssin (Chaco), Raquel que se realizan en distintas ciudades de toda la región. Los ingredientes
Rivero (Misiones) y Sandro Fogel de nuestro país. Los une la vocación que utilizarán serán aportados por
(Viedma) participaron como finalis- por rescatar y difundir los sabores los productores de Neuquén y Río
tas del concurso Cocineros de nuestra tierra, las recetas verná- Negro que expondrán en FITHEP. De
Argentinos que se realizó en el año culas y el sentimiento federal, dando tal forma, los visitantes podrán asis-
2014. Cada uno de estos profesiona- a conocer los platos típicos de cada tir a la clases de cocina, probar los
les compitió con los más importan- región por todo el país. Durante platos tradicionales y contactar
tes cocineros de cada provincia y Fithep Expoalimentaria Patagonia durante la feria a los productores
fueron seleccionados como los estarán presentes con clases magis- para poder llevar a sus empresas
mejores. Con una amplia trayectoria, trales gratuitas que se realizarán en gastronómicas materias primas de
trabajan representando a sus provin- el área de demostraciones los días excelente calidad, incluir recetas
cias con sus platos típicos y los pro- 17, 18 y 19 de agosto de 14:00 a innovadoras y contribuir a la des-
ductos característicos de cada 21:00. Los cocineros prepararán arrollo de la agroindustria de las pro-
región. Participan activamente en platos típicos de las provincias a las vincias.
congresos internacionales de turis- que representan y también platos
mo y en las ferias gastronómicas patagónicos con productos típicos

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 35


36 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244
FERIAS

57º MIG - MUESTRA INTERNACIONAL


DEL HELADO ARTESANAL:
FORMACIÓN E INFORMACIÓN
TEMAS COMO CALIDAD, SUSTENTABILIDAD Y EXIGENCIAS PARTICULARES
DE LOS CONSUMIDORES SERÁN TRATADOS EN LA MIG 16 DE LONGARONE

Además de ser una vitrina internacional de las mejores


El futuro y las oportunidades de desarrollo en propuestas en cuanto a productos, máquinas y equipa-
todo el mundo del helado artesanal se mientos para la heladería, la MIG es una ocasión privi-
legiada para debatir y profundizar temáticas que intere-
caracterizarán por la calidad, por el enfoque san especialmente al heladero artesanal. Esto es verdad
desde la primera edición de 1959: ya entonces se dis-
sustentable, por la atención a las intolerancias y a
cutía en Longarone sobre el futuro del producto artesa-
las exigencias particulares, y también por una nal. El intercambio de ideas y propuestas con exponen-
tes del mundo del helado y de las asociaciones naciona-
información correcta hacia los consumidores. les de los productores de maquinarias, equipamientos y
Esto es lo que ha surgido del encuentro productos para heladería ha permitido identificar direc-
trices claras para que todas las entidades interesadas se
del Comité Técnico de la 57º MIG, muevan en sinergia, sobre todo las ferias del sector con
Muestra Internacional del Helado Artesanal respaldo de las asociaciones.
Se trata entonces de confirmar la ya extraordi-
de Longarone, que tendrá lugar del naria oferta en términos de congresos y encuentros de
la edición 2015 de la MIG, profundizando, por ejemplo,
27 al 30 de noviembre de 2016.
el rol de los azúcares en la alimentación -que deben ser

38 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


FERIAS
regulados pero no demonizados- y de la leche, echando y menores de 35 años, con gustos diferentes, se ha habla-
luz sobre las contradicciones a menudo consolidadas en do de helado a la cerveza y a la granada, aunque la confir-
lugares comunes. También analizar la aparición cada vez mación definitiva llegará en el mes de junio.
más frecuente de intolerancias, que nuevas teorías pare- En el transcurso de la reunión del Comité
cen asociar más a ciertos estilos de vida que a los ali- Técnico de MIG 2016, el presidente de la muestra,
mentos en sí y que, por consiguiente, son superables Fausto Bortolot, resumió la edición 2015 que presentó
con diversos enfoques y no con la eliminación de tales datos más que positivos (en total 26.575 visitantes, de
alimentos de las dietas. En todo esto no puede faltar una los cuales 17.899 fueron italianos y 8.676 con actividad
atención particular al consumidor final, hacia quien las en el exterior). A partir de allí, se inició el debate con los
entidades del sector deben dirigir una misión educativa. presentes, quienes hicieron propuestas para mejorar
Dirigiendo la mirada al interior del sector hela- algunos aspectos organizativos de los concursos y,
dero, otro importante compromiso atañe a la sustenta- sobre todo, para involucrar mercados de la heladería
bilidad del medioambiente, entendida en el modo más donde puedan presentarse importantes oportunidades
amplio posible. Con esta visión, no sólo integra a los de desarrollo de negocios para las empresas italianas.
procesos productivos -donde ya se ha hecho mucho- A partir de las numerosas iniciativas “esperando MIG
sino también a otros aspectos empresariales, desde el 2016” ya programadas, la MIG estará presente en el
marketing hasta la presentación de eventos. Museo Nacional de Arqueología de Zagabria el 9 de
No faltarán en la MIG momentos de formación de julio, con la Fundación Dolomiti UNESCO y la National
particular interés y actualidad, atentos a los aspectos más Geographic, y entre septiembre y octubre, nuevamente
prácticos y directos de la heladería, en los que se hablará en Croacia, así como también en Eslovenia y en
de trazabilidad y etiquetado -en vistas también a la obliga- República Checa. Además, se están concretando acuer-
ción de declaración nutricional que será aplicada a partir dos con diversas entidades argentinas.
del 13 de diciembre de 2016- como así de los resultados Y volviendo a Italia, además de la presencia en
de las investigaciones en el sector de los productos. Pero la partida de la 14º etapa del Giro d’Italia, en Alpago el 21
también habrá iniciativas caracterizadas por una participa- de mayo y en Cortina el 13 de agosto, se está trabajando
ción activa e interactiva, demostraciones en vivo y todo en mucho en la valorización del helado artesanal en nume-
esa atmósfera única y especial, cálida y acogedora, que rosos hoteles italianos, como así también “en todo el
desde siempre ha distinguido a la MIG, considerada desde territorio” –como explica el presidente de Longarone
el comienzo como la “casa de los heladeros”. Justamente Fiere, Giorgio Balzan– “con un proyecto de promoción y
por esto, ha subrayado el presidente de ACOMAG, difusión que involucra importantes empresas y entida-
Gianfranco Tonti, se espera que Longarone Fiere prosiga des del Triveneto, así como del mundo de la televisión,
con su acción de estímulo hacia los jóvenes, para que lle- subrayando el espíritu de colaboración de la feria, tanto
ven adelante la tradición del helado artesanal. La “Coppa con las variadas representaciones del mundo del helado
d’Oro”, que ya se encuentra en su 47º edición, este año como con las asociaciones y con las empresas, verdade-
podría contar con dos clasificaciones separadas, mayores ro valor agregado de la MIG”.

El Comité Técnico de la MIG intercambió en mayo ideas y propuestas para la edición 2016

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 39


EMPRESAS

LUCACÉN PATAGONIA
DESTERRAR “COMPRAR EN BUENOS AIRES”

Norberto Alejandro Álvarez


Heladería Panadería Latinoamericana visitó la
sucursal Patagonia de Distribuidora Lucacen,
ubicada en Namuncurá 469 de la ciudad de
Bariloche. Norberto Alejandro Álvarez, gerente
del establecimiento, es responsable del
abastecimiento en toda la región Sur del país.
Comenzó en el 2002 en Villa La Angostura,
luego incorporó Bariloche y le siguieron El
Bolsón, Esquel, San Martín de los Andes,
Junín de los Andes y la ciudad de Neuquén.
Lucacén es una empresa que ha desarrollado una exitosa
estrategia de logística que, según afirma Norberto A sus 44 años, Norberto despliega una
Álvarez, le permite responder a las necesidades de una actividad comercial pujante en los segmentos
importantísima cartera de clientes distribuidos en las pro-
vincias sureñas. “Todas las semanas salen de Buenos de la heladería, panadería, pastelería,
Aires los camiones de Lucacén que llegan a nuestro chocolatería, gastronomía, hotelería y afines.
depósito para reposición de mercaderías. Con un gran
equipo de trabajo constituido por diecisiete personas,
cada una atendiendo su área con el máximo compromiso
Aires”, enfatiza. Se trata de un trabajo minucioso y que
y seriedad, respondemos a los requerimientos, abastece-
exige supervisión permanente. Todos los artículos tienen
mos y proponemos soluciones superadoras”, explica
que estar bien catalogados y estoqueados para mantener
Norberto. “A tantos kilómetros de la Capital Federal nos
el control de sus fechas de vencimiento, así como las
impusimos el lema de desterrar comprar en Buenos

Todos los artículos están


perfectamente catalogados
y estoqueados

40 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


EMPRESAS
entregas en tiempo y forma. Una afinada logística es una fortaleza de Lucacen
Consultado sobre el perfil de sus
compradores, Norberto responde:
“Tenemos comercios muy exigentes,
como las chocolaterías que con el
tiempo se han ido convirtiendo en
boutiques. Especialmente en
Bariloche, Villa La Angostura, San
Martin de los Andes y otros puntos
clave con fuerte presencia de turismo,
abastecemos de chocolate y otros
productos refinados.”
Lucacén Patagonia también
es distribuidora exclusiva de CALSA
en Río Negro y Chubut. Las helade-
rías han ido viviendo un proceso de
transformación y de cambio de ima- una variedad de productos que van desde los embuti-
gen. Para ello, un elemento de distinción han sido las dos, quesos y fiambres a productos dulces y de snack.
vitrinas expositoras que han permitido el lucimiento de Los hoteles, a su vez, cuentan con una variedad de pro-
los productos que contienen, como las novedosas pale- ductos de Lucacen para el armado de sus mesas de
tas heladas. Muchas heladerías son abastecidas con desayuno, además de los equipamientos que la distri-
productos de Pregel que suelen ir combinados con fru- buidora ofrece para tal fin.
tas secas. Pero también Lucacén ofrece frutas congela- Los planes para el futuro son ambiciosos.
das que mantiene en cámaras frigoríficas en excelente Lucacén Patagonia se posiciona como la empresa de
estado hasta el momento de su empleo. Es el caso de suministro de productos y servicios más eficiente del
las frutillas, que son protagonistas importantes de los mercado y como una aliada en la contención de sus
helados artesanales. clientes.
Negocios de gastronomía -como los polos cer-
veceros que se han desarrollado en las ciudades más MÁS INFORMACIÓN: www.lucacen.com.ar
populosas del Sur y en los circuitos de sky- le compran

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 41


EMPRESAS

PAUNA S.A.
SIGUE SUMANDO TECNOLOGÍAS PARA BRINDAR LOS MEJORES EQUIPAMIENTOS
INTEGRALES PARA LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN Y LA GASTRONOMÍA

Empresa líder dedicada desde 1989 a la


producción de equipos, hornos y útiles para la
industria de la panificación y gastronomía,
Pauna presentará en la FITHEP Patagonia 2016
nuevos modelos de hornos rotativos y
convectores, diseñados para lograr una
cocción uniforme y realzar la calidad del
producto. Más de 1000 artículos componen
su línea de producción.

Horno rotativo HRPF 4570 Full.


Horno rotativo para un carro de 15/18 bandejas.
• Construcción interna y revestimiento exterior en acero inoxidable. Piso
plano reforzado de acero inoxidable. Vaporizador en cascada de gran super-
ficie con tapa protectora perforada de acero inoxidable. Campana semicircu-
lar para mayor captación de vapor al abrir la puerta. Manija bate. Sobre
techo. Extracción forzada de vapor.
• Doble control de temperatura. Tablero de comando (24V). Tablero de
potencia exterior (funciones en 24V).
• Parada automática y posicionamiento del carro al abrir la puerta.
Iluminación interna total del carro.
• Amplio visor frontal para un mejor control de la cocción. Energía calórica

Horno convector Beta 21 I


• Ideales para hornear productos de panadería y pastelería. Por su diseño y
medidas responden eficazmente como terminales de cocción de productos refri-
gerados o ultraenfriados. Son robustos, seguros, versátiles, consumen muy
poco y garantizan una excelente cocción gracias a su exclusivo sistema de ven-
tilación forzada.

Horno convector Beta 107 IPA


Desarrollados técnicamente para funcionar en locales de superficie reducida,
respetando las características para un correcto horneado. Cuentan con vapor
interno y tiempo de cocción temporizado con comando manual, temperatura
programable y alarma sonora de finalización de ciclo. Tienen bajo consumo,
máximo rendimiento y facilidad de maniobra, por lo que son ideales como ter-
minales de cocción de productos frescos, refrigerados o ultraenfriados.

MÁS INFORMACIÓN: ww.paunaonline.com


42 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244
EMPRESAS

ALYSER
LLEGAN A LA PATAGONIA
LAS MÁQUINAS DE SELMI PARA
CHOCOLATE Y CAFÉ

frutos secos, e incluso las asociadas a


Selmi, la renombrada la industria del café.
empresa italiana de La línea de tostadoras
Selmi permite trabajar almendras,
maquinaria especializada en avellanas, pistachos o café, entre
otros productos, controlando a tra-
chocolates y café, llega a la
vés de distintos programas variables
Patagonia de la mano de como la temperatura del aire y el
tiempo de tostado.
Alyser, representante oficial
Selmi ofrece también desde
de la línea en la Argentina. amplísimos túneles de enfriamiento
hasta templadoras, confitadoras o tos-
En la próxima tadoras de reducido tamaño para ela-
FITHEP Patagonia se boración artesanal y de pequeñas
industrias. Una máquina tostadora
ofrecerá la gama completa pequeña permite procesar hasta 2,5 Tostadora
kg de frutas en cinco minutos. Por su
de templadoras, bañadoras,
parte, las bañadoras están integradas
confitadoras, tostadoras y por diferentes secciones: un área de
carga del producto y otra de bañado.
túneles de enfriamiento,
El proceso ofrece como resultado un
entre otros equipos. producto uniforme, ya que a través de
una plataforma vibratoria y un disposi-
tivo de ventilación elimina el chocolate
La firma italiana se caracteriza por la
excedente, dejando un producto per-
permanente innovación, el reducido
fectamente homogéneo y estable.
tamaño de sus maquinarias, poco
Todas las maquinarias de
mantenimiento, versatilidad, facilidad
estas líneas son fáciles de maniobrar y
de manipulación y razonabilidad de
accesibles para pequeñas industrias y
precios. Hace ya algunos años, su
comercios, además ofrecen un gran
representante es Alyser, quien este
aprovechamiento del chocolate evitan-
año ha incorporado nuevas maquina-
do la pérdida de excedentes.
rias desarrolladas para perfeccionar la
Dosificadora
manufacturación del chocolate, los MÁS INFORMACIÓN: www.alyser.com.ar

44 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


Pehuenia sigue innovando para que
sus clientes marquen la diferencia
EMPRESAS

PEHUENIA ALIMENTARIA
LANZA SU LÍNEA DE SABORES Y RELLENOS
PARA PALITOS HELADOS

Pehuenia Alimentaria presenta su nueva


propuesta de sabores y rellenos para palitos
densada, chocolate con relleno de Pehuenut, coco con
helados, desarrollada con la más alta calidad, salsa de caramelo o dulce de leche, menta con salsa de
chocolate, frambuesa con leche condensada, y ameri-
como todos sus ingredientes. Fiel a su espíritu
cana con variegato de limón. “En Pehuenia Alimentaria
innovador, propone opciones originales para siempre estamos atentos a las necesidades y sugeren-
cias que nos transmiten los maestros heladeros, por
que los maestros heladeros potencien su eso creamos ingredientes inteligentes con la más alta
creatividad y puedan elaborar sus propias calidad para que nuestros clientes marquen tendencia
en el mercado”, cuenta Fernando Telias, socio gerente
combinaciones. de la empresa.
Pehuenia Alimentaria tendrá su stand en
FITHEP Patagonia, en donde desplegará toda su gama
Entre los innovadores rellenos que ofrece Pehuenia se de ingredientes inteligentes de elaboración propia,
pueden encontrar salsas de dulce de leche, de chocola- como pastas, variegatos, pulpas, salsas, toppings y
te, chocolate blanco, leche condensada, caramelo y más. También será un espacio ideal para que los con-
frambuesa, también variegato de frutilla, maracuyá currentes puedan descubrir su nueva propuesta para
(con semilla y sin semilla), crema irlandesa, mango, palitos helados. “Participar de FITHEP Patagonia es
limón y el Pehuenut líquido 2014. Dentro de las pastas muy importante para nosotros, ya que en este tipo de
se destacan los sabores frutales, fabricados en su tota- eventos se generan intercambios muy nutritivos.
lidad con fruta natural, de frutilla, frambuesa, pera y Estamos preparando grandes novedades para la próxi-
naranja. No faltan las opciones más golosas como ma temporada. Además, nos entusiasma poder ir a
crema irlandesa, coco o nuez. visitar la provincia que alberga el lugar que le dio nom-
Algunas de las deliciosas combinaciones bre a nuestra empresa”, señala Hugo Aguiar, socio
sugeridas por la empresa argentina son chocolate con gerente de Pehuenia Alimentaria.
salsa de chocolate (volcán), dulce de leche con salsa de
dulce de leche, crema irlandesa con relleno de crema MÁS INFORMACIÓN: www.pehueniasrl.com.ar
irlandesa, frutilla o maracuyá con salsa de leche con- Facebook/PehueniaAlimentaria

46 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 47
EMPRESAS

ARGENTAL
PARA UN PAN EXCEPCIONAL, UN HORNO EXCEPCIONAL

En los últimos 30 años, Argental ha impuesto


un modelo a seguir en hornos rotativos para
panaderías de gran parte del mundo.
Además de las continuas mejoras en la calidad,
los desarrollos han estado especialmente
dirigidos a reducir los costos de energía.
Para ello, la gran empresa rosarina ha
sometido al horno For Export
-que ya era económico- a una optimización
energética aún más profunda.

El resultado es la nueva línea For Export II, una tecnolo- - Minimiza el riesgo de golpes de carro, conservando
gía que está a la vanguardia en materia de cocción de burletes y óptima aislación.
productos de panadería y que, además, cuida muy bien
cada centavo. Construidos con materiales de calidad y Menor consumo de energía
excelente terminación, los hornos For Export II son dura- - Cámara de combustión optimizada, gracias al diseño
deros, robustos y confiables. Ofrecen un gran rendi- innovador del intercambiador de calor.
miento térmico y menor consumo, además de gran cau- - Máxima eficiencia térmica a través de una aislación
dal de vapor y cobertura homogénea. Provistos de serie óptima lograda en el diseño de un cerramiento total que
con panel digital. La línea presenta siete versiones dispo- incluye: techo del horno, sistema con doble punto de
nibles con superficies de cocción de 2,52 a 11,52 m2. cierre y doble burlete en la puerta del horno, doble
vidrio visor y piso aislante con cámara de aire.
VENTAJAS
Fácil manejo y operación Mayor durabilidad
- Panel digital de configuración intuitiva. - Hornalla 100% inoxidable.
- Encendido y apagado programable (opcional). - Panelería de acero inoxidable.
- Indicador de fallas (opcional). - Piso reforzado en inoxidable y aislado térmicamente
- Panel programable, hasta 99 programas (opcional). resistente a la corrosión.
- Mayor vida útil de los componentes eléctricos, reubi-
Total confiabilidad y seguridad cados en una posición más alejada de las altas tempe-
- Panel electromecánico auxiliar. raturas.
- Parada de emergencia frontal.
MÁS INFORMACIÓN:
Más comodidad. Más cuidado. www.argental.com.ar
- Mayor amplitud en el pasaje del carro (bandejas de 70
x 90 cm u 80 x 80 cm).

48 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


GELATO VEGANO, UNA TENDENCIA
TENDENCIAS

QUE ESTÁ ECHANDO RAÍCES


ING. LUCIO BASSO – FLAVIA BASSO. LABORATORIOS BASSO

Se afirma que un creciente número de


consumidores se están adhiriendo al veganismo
como opción de vida. Pero, ¿qué es el
veganismo?, ¿cómo se manifiesta?,
¿qué productos se pueden ofrecer para cumplir
con las exigencias de estas personas? En FITHEP
NEA 2016, Flavia y Lucio Basso analizaron el
fenómeno y presentaron al mercado su nueva
base Gelato Vegano Basso, de muy fácil aplica-
ción y especialmente diseñada para satisfacer las
necesidades de los consumidores veganos.

El veganismo es más que una forma de alimentarse. espectáculos en los que intervienen animales. Se les
Uno puede optar por la alimentación vegana o por puede objetar el hecho de que los vegetales también
“ser vegano”, que son dos cosas muy diferentes. La mueren, pero el argumento es que no sufren, ya que
alimentación vegana en sí radica en no consumir ali- carecen de sistema nervioso.
mentos de origen animal u obtenidos de la explota-
ción de animales o insectos, como sería el caso de la CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS VEGANOS
miel de abeja. Se podría decir que es un vegetarianis- En primer lugar debemos aclarar que se trata de sorbe-
mo estricto. Idealmente además, la alimentación tes. En la expresión coloquial “helado” entra todo lo
vegana busca no consumir alimentos procesados, relacionado a las cremas heladas, sorbetes y helados,
como pueden ser las harinas. es como una expresión “genérica”. En el caso del hela-
En el caso de los que optan por ser veganos do vegano, no puede tener leche, por lo que hemos
(Tabla 1), mantienen esos mismos principios respec- explicado. Eso le da la condición de sorbete o helado al
to de los animales, pero además los extrapolan a agua. Evidentemente tampoco puede contener deriva-
otros planos de la vida. Consideran como una injusti- mos de la leche, como el clásico dulce de leche, yogur
cia el sufrimiento que debe padecer un animal al o queso, ni puede tener huevos ni miel. Siguiendo el
explotarlo y sacrificarlo para ser fuente de carne, mismo razonamiento, los estabilizantes y emulsionan-
cuero, grasa, gelatina, etc. Por lo tanto, evitan el uso tes no pueden ser de origen animal, por lo tanto, si han
de dichos materiales y sus derivados. También repu- de emplearse emulsionantes (por ejemplo en el caso de
dian la obtención de leche, miel y huevos por la explo- un sorbete con materia grasa vegetal, como puede ser
tación a la que se los somete. Asimismo, rechazan los el aceite de coco o de palma) deben ser de origen vege-
productos que para su investigación fueron testeados tal. Los modificadores de textura o batido tampoco pue-
en animales y, para terminar, también rechazan los den ser de origen lácteo o contener caseína. Los aditi-

50 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


TENDENCIAS
TABLA 1 – Algunas implicancias de la opción vegana

grasas, por lo tanto puede denominarse


TABLA 2 – Ingredientes permitidos para un sorbete vegano
como light. Tampoco contiene deriva-
dos de TACC. Con la base Gelato
Vegano Basso se pueden elaborar estos
helados en forma artesanal o industrial,
utilizando fabricadora discontinua o
continua respectivamente, con la previa
pasteurización. Existe una versión de
sabor neutro y otras dos que aportan
color y sabor a chocolate o a crema
americana. Al sabor neutro se le puede
agregar saborizantes y colorantes,
siempre verificando que sean aptos.
Está disponible en caja de 5 kg de pro-
ducto que rinde 15 Kg de helado (Cód:
UF571/572/573).

vos, como colorantes y esencias que imitan los sabores


lácteos, deben ser sintéticos o de origen vegetal (ver
www.lineaysalud.com/nutricion/dieta-vegetariana/aditi-
vos-de-origen-animal). Asimismo, el chocolate debería
ser en principio sin agregados de leche o lecitina de
huevo (Tabla 2).

GELATO VEGANO BASSO


Este producto, de muy fácil aplicación, constituye una CARACTERÍSTICAS DEL GELATO VEGANO BASSO
base especialmente diseñada para satisfacer las necesi- Origen de los ingredientes: vegetal e inorgánico.
dades de los exigentes consumidores de alimentos Sabores: neutro, americana, chocolate… por ahora.
veganos. Su formulación está libre de ingredientes de Materia grasa: prácticamente 0%.
origen animal. Esta base tiene como función principal la Azúcar: alrededor del 20%.
de conferir un excelente cuerpo y textura al sorbete, Gluten: no contiene ingredientes con gluten.
incluso en sabores habitualmente relacionados a lácte- Pasteurización: necesaria.
os, como pueden ser el chocolate, la americana, el Forma de fabricación: fabricadora artesanal, indus-
dulce de leche, etc. Su aplicación evita la cristalización trial y soft.
y los efectos del golpe térmico. Además, contribuye a la Dosis de uso: un kg de la base en polvo Gelato Vegano
salud del consumidor ya que es prácticamente libre de Americana (o Chocolate) + dos litros de agua.

MÁS INFORMACIÓN: Tel/Fax: (54 11)4303-0496 / www.basso-sa.com.ar

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 51


EN NUEVA YORK SE PRESENTA UN
TENDENCIAS

MUSEO DEDICADO AL HELADO


FUNCIONARÁ DURANTE TODO EL MES DE AGOSTO,
COINCIDIENDO CON EL “MES NACIONAL DEL HELADO”

Un museo dedicado enteramente al helado


abrirá en Nueva York desde el 29 de julio
al 31 de agosto. Estará ubicado en el distrito
de Meatpacking y abarcará todos los aspectos
relacionados con la actividad heladera.
Sus mentores afirman que el museo ofrecerá
una experiencia “lick-able, likeable
y shareable” (lamible, amigable y compartible)
centrada en el helado.

La apertura de este “museo conceptual” se concreta en


tiempos en que el helado está alcanzando un pico de
popularidad en EE.UU. De acuerdo a un reciente informe
de mercado de la empresa Nielsen, el consumo de helado
ha ido en aumento a lo largo de los últimos cuatro años
y los consumidores estadounidenses gastaron en este
producto casi 6.500 millones de dólares en 2015.
Además de poder deambular entre paredes de
chocolate, jugar en un subibaja con forma de cuchara
de helado y degustar sabores de helado que serán ser-
vidos por un futurista de la comida, los visitantes
podrán nadar en una piscina de confites, en este caso,
no comestibles. Un anecdotario sobre uno de los pos-
tres más entrañables del mundo también es parte de la
oferta de este espacio que abre en pleno verano boreal.
Según creadores “Un museo debe celebrar la creativi-
dad, la pasión, la historia, las innovaciones y los inno-
vadores. Nosotros creamos el Museo del Helado con
este espíritu”.
Con un grupo de “obsesionados por el helado”
como curadores, constituido por diseñadores y artistas,
el museo está armado como una estructura laberíntica
llena de esculturas, pinturas, murales, ilustraciones y
demás en torno al tema de helado. Además el museo

52 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


TENDENCIAS
proveerá experiencias interactivas y “comibles” a los
MES DEL HELADO EN EE.UU.
visitantes. Algunas de ellas incluyen globos comesti-
En 1984 el Presidente Ronald Reagan designó julio
bles, formar parte del relleno de un sándwich helado o
como el “Mes Nacional del Helado”, y al tercer
ser un elemento de un gran sundae “colaborativo”. A
domingo de ese mes como el “Día Nacional del
través de la aplicación Tinder habrá un espacio para que
Helado”. Fue como reconocimiento a un “alimento
los usuarios encuentren su pareja perfecta, al menos en
nutritivo y divertido, que disfruta más del 90% de la
términos de sabores favoritos. Además, un futurista en
población”. En la proclamación, el Presidente llamó
alimentos como el Dr. Irwin Adam -ingeniero químico
a “observar este acontecimiento con apropiadas
con un PHD en biomedicina- diseñó originales sabores
ceremonias y actividades”.
para que prueben los visitantes, cada semana habrá
una heladería local participando en esta tarea. El museo
no ofrecerá productos veganos, libres de gluten o kos- reunión sea el helado, un tema que ha permitido a las
her durante esta edición. fundadoras de este proyecto, Maryellis Bunn y Manish
No es la primera vez que el arte y la cocina se Vora, plantear una experiencia lúdica, colorida y desti-
encuentran pero sí es excepcional que el motivo de su nada a ser un éxito en las redes sociales.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 53


54 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244
PA N I F I C A C I Ó N

SCONES, UNA TENTACIÓN IRRESISTIBLE


SOLOS O COMO PARTE DE LA CEREMONIA DEL TÉ,
LOS SCONES MANTIENEN SU VIGENCIA A LO LARGO DE LOS AÑOS

Los scones son pequeños panes levados con


polvo para hornear, de forma redondeada,
semejantes a bizcochos, muy comunes en
desayunos y meriendas tanto del Reino Unido “scon” aparece en una antigua versión de la Eneida. Los
scones están relacionados con la antigua tradición gale-
como de Irlanda, Canadá, Australia, Nueva
sa de cocinar pequeños panes levados sobre piedras
Zelanda y Estados Unidos. Se suelen servir calientes; tal vez por eso una versión, por cierto no con-
firmada, dice que el nombre scon proviene de la “Stone
tibios y abiertos por la mitad y son un of Scone”, también llamada “Piedra del Destino”, donde
ingrediente infaltable del “afternoon tea”. los reyes de Escocia se sentaban cuando eran corona-
dos. Otros posibles orígenes del nombre incluyen la
palabra galesa “sgonn” (una masa o bocado grande), la
Los scones son una tradición en Inglaterra para acom-
palabra holandesa “schoonbrot” (pan blanco refinado) y
pañar el Afternoon Tea, una manera muy formal de
la alemana “sconbrot” (pan excelente).
tomar el té en combinación con scones, crema y mer-
melada. Hay muchas variaciones regionales para esta
ceremonia pero la original de Devonshire consiste en
abrir el scone (preferiblemente recién hecho), cubrir las
dos mitades con clotted cream (crema espesa al estilo
inglés) y añadir encima de cada una de ellas mermelada
de frutilla. Aunque esta tradición aún perdura, hoy los
scones se han convertido en mucho más que un boca-
do para acompañar el té. Es habitual encontrar scones
de infinidad de variedades y sabores, ya no están pen-
sados para ser rellenados sino como sabrosos dulces
para acompañar el café en cualquier momento del día.
Los scones se relacionan tradicionalmente con
el Reino Unido, pero no se conoce con seguridad su ori-
gen, aunque en general se cree que es Escocia. La pri- El bannock probablemente sea
mera referencia escrita es de 1515, donde la palabra un antepasado del scon

56 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


PA N I F I C A C I Ó N
INFALTABLES PARA EL TÉ DE LA TARDE
Los scones se volvieron populares en Inglaterra como
parte esencial del ritual de tomar el té. No hace tantos
años de ello. A mediados del siglo XIX, en plena época
victoriana, era usual que las personas sólo tuvieran
dos comidas importantes al día: el desayuno de la
mañana y la cena, a eso de las ocho de la noche. Ana
–Duquesa de Bedford- se quejaba por una “sensación
de vacío” por las tardes, por lo que en un verano en el
castillo de Belvoir pidió a sus sirvientes que le prepa-
raran té con panecillos dulces, incluyendo scones, y
manteca para comer al fin de la tarde. Quedó tan con- cubiertos de plata. Las anfitrionas y sus invitados se
forme con el resultado que cuando volvió a Londres esforzaban por mantener todos los rituales de la eti-
dispuso que se repitiera todos los días y comenzó a queta social, mientras que acompañaban los chismes
invitar a sus amistades. La costumbre se extendió con las mejores variedades de té de Ceilán o la India,
rápidamente por la alta sociedad y pronto las damas sándwiches, pasteles y, por supuesto, scones. Con los
de todo el país comenzaron a reunirse en elegantes años la costumbre se extendió a todas las clases y se
salas, con delicada mantelería, vajilla de porcelana y volvió un sello de los hábitos de los ingleses.

En su versión original, los scones se elaboraban con


Información nutricional de un scon promedio
avena, cuya harina era amasada en forma circular y
Cantidad por 100 gramos
luego marcada en cuatro o seis cuñas que se cocía
Calorías 353 sobre una plancha a fuego abierto. Con la llegada del
Grasas totales 16 g horno, la masa se cortó en cuñas que eran horneadas
Ácidos grasos saturados 4.3 g en forma individual. En Escocia, las porciones triangu-
Ácidos grasos poliinsaturados 4.2 g lares de la torta de pan aplanada llamada bannock (pro-
Ácidos grasos monoinsaturados 7g bablemente el antepasado del scone) se conocen igual-
Colesterol 3 mg mente como scones.
Sodio 580 mg Los scones actuales son panes levados, elabo-
Potasio 121 mg
rados con harina, azúcar, polvo de hornear o bicarbona-
Hidratos de carbono 45 g
Fibra alimentaria 1.5 g to, manteca, leche y huevos, cocidos al horno (tanto en
Azúcares 2.2 g la forma tradicional de cuña como redondos, cuadra-
Proteínas 7g dos o en diamante) y con una textura firme y algo seca.
Vitamina A 82 IU Se comen calientes o tibios y la masa, suave y casi are-
Vitamina C 0.2 mg nosa, debe deshacerse en la boca. Los scones tradicio-
Calcio 235 mg nales de Inglaterra pueden incluir pasas de uva o gro-
Hierro 2.9 mg sellas, pero a menudo son simples y se acompañan con
Vitamina B6 0 mg mermelada y la afamada “clotted cream”. Para aportar
Vitamina B12 0.1 µg
sabor también suelen utilizarse crema de limón o miel.
Magnesio 18 mg
Los scones más sofisticados, con arándanos y pasas
de uva, nueces, carcaritas de naranja, trocitos de cho-
colate –entre otros saborizantes- se disfrutan mejor sin
crema ni mermeladas. Existen también versiones sala-
das en el Ulster y en Escocia como los “soda scones” y
los “tattie scones”, que incluyen papa en su receta. En
Escocia, cuando los scones se fríen en vez de hornear-
los son llamados girdle scones. La tradición de freír los
scones es también muy común en Nueva Zelanda.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 57


58 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 59
TURISMO

TURISMO EN NEUQUÉN
LA PROVINCIA ALBERGARÁ DURANTE
AGOSTO A FITHEP PATAGONIA

La provincia del Neuquén cuenta con atractivos turísticos extraordinarios de relieve internacional.
Paisajes paradisíacos al pie de la cordillera de Los Andes, compuestos por imponentes montañas,
majestuosos lagos y mágicos bosques milenarios ofrecen un sinnúmero de alternativas para el
visitante. Mitos y leyendas aportan una mística especial a sus maravillas naturales.

Cada año llegan a la Patagonia miles de turistas prove- de tecnologías, elaboradores de alimentos y grandes
nientes de la Argentina pero también del mundo. Las maestros de la cocina.
posibilidades que ofrece la región son amplias, los FITHEP PATAGONIA ofrecerá la posibilidad de
deportes de nieve, el turismo aventura, o simplemente, adquirir tecnologías que responden a las exigencias de
el contacto directo con una naturaleza pródiga en belle- cocciones de calidad con ahorro de tiempo y de energía.
za. Estos numerosos contingentes de turistas buscan, En el área de las Clases Magistrales los maestros pas-
además de gozar de los paseos, una gastronomía con teleros, pizzeros y cocineros mostrarán técnicas de ela-
identidad, que ponga sobre la mesa los frutos de la tie- boración, el uso adecuado de los equipamientos, las
rra. La cocina patagónica ha dado célebres maestros nuevas ideas y tendencias. Esta es la función de una
como Francis Mallmann, sólo por nombrar uno. feria profesional, abrir las perspectivas de los modos y
Talentos que expresaron en sus platos el vínculo indiso- prácticas de la cocina para la restauración fuera del
luble con las montañas, el viento, la nieve. Cada vez hogar. La presencia en la feria de productores neuqui-
más la gastronomía y el turismo van de la mano como nos será un atractivo para los amantes de productos
una dupla inseparable. A tal punto es verdad que gourmet. Con esos productos serán realizados los pla-
muchas veces recordamos la vivencia de una estancia tos con identidad en el área de las clases.
patagónica por el corderito que nos dieron a degustar. Como afirmaba Jean Brillat-Savarin, autor del
La gastronomía es también un servicio que debe ofre- primer tratado de gastronomía (1825), “Somos respon-
cerse con todas las garantías. Es decir, cada estableci- sables de la felicidad de nuestros comensales todo el
miento que elabora comidas debe saber que es respon- tiempo que estén bajo nuestro techo”. Quien tiene un
sable por la inocuidad, la corrección de los procesos de establecimiento gastronómico debe sentir la grata res-
elaboración y el buen gusto del producto que ofrece. De ponsabilidad de proveer con un producto de calidad a la
ahí que sea tan oportuno reunir en FITHEP PATAGONIA, felicidad de quienes lo ingerirán. FITHEP PATAGONIA
la feria de equipamientos, materias primas y productos ofrece nuevas herramientas para este cometido.
gourmet para la gastronomía y hotelería, a fabricantes

60 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


TURISMO
RUTA 40
La Ruta Nacional Nº 40 nace en Cabo Vírgenes, Santa
Cruz y transita más de 5.200 kilómetros de un místico
recorrido enmarcado por antiguos caminos incas.
Atraviesa los paisajes neuquinos y se prolonga para-
lela a Los Andes hasta arribar a La Quiaca en la
Provincia de Jujuy. Transitar esta ruta permite cono-
cer la maravillosa pluralidad de culturas y paisajes de
nuestra cordillera argentina.

Esta ruta sin igual recorre algunos de los más importan-


tes destinos turísticos del país, localizados en 11 provin-
cias, así como 21 Parques Nacionales y reservas. Se
comunica con 29 pasos fronterizos y con cinco puntos
declarados “Patrimonio de la Humanidad”. Cruza 15
grandes ríos, 236 puentes, lagos y salares extensos.
Está definida como la ruta más extensa y espectacular
del país y acompaña en todo su trayecto a la Cordillera Sur toda la Provincia del Neuquén. Este corredor une
de los Andes, columna vertebral de la República el Norte Neuquino: Barrancas, Buta Ranquil, Chos
Argentina. Malal, con el centro, integrando las localidades de Las
Rodeada de los hermosos paisajes cordillera- Lajas y Zapala. Atraviesa integralmente la magnífica
nos y precordilleranos, la Ruta 40 transita de Norte a Cordillera del Viento y llega a la estepa arbustiva del
centro neuquino. Desde allí continúa su trayecto hacia
el Suroeste de la Provincia, donde el paisaje comienza
a poblarse de ríos y lagos de aguas transparentes
rodeados de bosques de araucarias, coihues y lengas:
pasando por Junín de los Andes, San Martín de los
Andes y Villa La Angostura y transitando la maravillo-
sa Ruta de los Siete Lagos. Actividades en contacto
con la naturaleza como trekking, mountain bike, pesca
deportiva, observación de aves y -para los más aven-
tureros- rafting, kayac omontañismo, se disfrutan en
los destinos neuquinos.
El tramo de la Ruta 40 que se encuentra en la
Provincia del Neuquén está asfaltado en su totalidad.
A lo largo del recorrido se encuentran servicios de
hospedaje en diferentes categorías, artesanías locales,
gastronomía regional y servicios básicos de abasteci-
miento de combustible y oficinas de informes turísti-
cos. El recorrido de la Ruta 40 por la Provincia permite
al visitante conocer la variedad del paisaje neuquino:
montañas, volcanes, valles, mesetas, bosques, lagos
y ríos que sin duda despertarán admiración. El que
tiene el privilegio de recorrer sus diferentes escena-
rios logra acercarse a la tierra de los dinosaurios, a las
culturas originarias, a glaciares majestuosos, bosques
inmensos y espejos de agua rodeados de aves.

MÁS INFORMACIÓN: http://www.ruta40.gov.ar/

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 61


TURISMO

CORREDOR NEUQUÉN NORTE neuquino con sus formas de especial paisaje y natu-
raleza virgen, aunado a su particular historia y tradi-
En un espacio montañoso, en gran parte ocupado por ciones, han creado un lugar por disfrutar. Lugares
la cordillera de transición de los Andes y la para conocer son las formaciones de los Bolillos, las
Cordillera del Viento, se encuentra el Corredor minas de Cura Mallin y el cajón de Curi Leuvú.
Neuquén Norte, donde todo es magia y aventura. Huinganco invita a descubrir el jardín de la provincia,
admirar el Vivero Forestal y la piscifactoría. Otros
El paisaje y la naturaleza del Norte neuquino atesora atractivos para visitar son las lagunas Varvarco
atractivos que merecen visitarse, como el Parque Campos y el monumento natural Cañada Molina.
Provincial Tromen, donde se puede visitar el volcán En la ciudad de Chos Malal es posible reco-
(3.978 m) con sus laderas de diversas tonalidades y rrer el casco histórico conociendo antiguos edificios,
ríos de lava solidificada; la Reserva Forestal Lagunas museos y casas de la primera capital neuquina. En
de Epulauquen, creada para preservar un reducto Huinganco no se puede dejar de visitar el Museo
único de roble pellín; las Termas del Volcán Domuyo Provincial del Árbol y la Madera. Otra opción es cono-
(4.709 m) y de cuyas profundas y escarpadas gar- cer las pinturas rupestres de Colo Michi Có que tiene
gantas nacen arroyos de aguas calientes, fumarolas 600 excepcionales bloques tallados en piedras de la
y olletas con propiedades termales. época megalítica. La zona norte también ofrece la
En esta región también se puede practicar la posibilidad de degustar comidas típicas como piño-
pesca deportiva en los ríos y arroyos, donde habitan nes, mote, chupilca, nachi, humitas, quesos y panes
truchas arco iris, pejerreyes y percas. En el paisaje de caseros, charqui y los exquisitos chivitos de la zona.
estos enigmáticos lugares se entrelazan formaciones
rocosas de tonalidades amarillas, grises y rojas con
valles fértiles surcados por arroyos y ríos. Allí se
asentaron pequeñas poblaciones que han sabido
conservar sus tradiciones y respetar la naturaleza,
las comunidades aborígenes que históricamente
habitan la zona conservan sus tradiciones y costum-
bres ancestrales.
Son muchas las opciones que tienen los
visitantes, paseos en bicicletas todo terreno, cabal-
gatas, trekking, turismo arqueológico, safaris foto-
gráficos e interpretación de la naturaleza. El Norte

62 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


TURISMO
RUTA DEL VINO DE LA PATAGONIA
Neuquén cuenta con una ruta que combina los aro-
mas y sabores de esta tierra con una apasionante
experiencia paleontológica. En este circuito se
puede apreciar la tradicional producción de sus
chacras y de sus bodegas y visitar museos paleon-
tológicos, en los que se exhiben réplicas de fósiles.
Asimismo, puede asistirse a la elaboración de pro-
ductos típicos y la degustación de platos finos.

Entre los importantes restos fósiles se destacan los de


vertebrados terrestres e invertebrados marinos y de alrededores de San Patricio del Chañar y en la locali-
vegetales. Villa El Chocón, Rincón de los Sauces y dad de Añelo. Actualmente se ha incorporado a esta
Plaza Huincul son los sitios donde se pueden observar oferta la localidad de Chos Malal, al Norte de la provin-
hallazgos paleontológicos. En las localidades de cia. Las bodegas Del Fin del Mundo, Malma, Familia
Zapala y Las Lajas también pueden apreciarse algunos Schroeder, Secreto Patagónico y Des de la Torre son
restos fósiles encontrados en las adyacencias. En las modernas, funcionales, están equipadas con la última
localidades de Plottier y Centenario se distribuyen tecnología y preparadas para recibir a los turistas, ya
numerosas chacras donde es posible familiarizarse que se puede realizar visitas guiadas, comprar y
con la explotación de frutas finas, de carozo y pepita, degustar de vinos, y saborear platos de la cocina
el cultivo de hortalizas, la elaboración de dulces, el regional elaborados por especializados chefs. Las
envasado de frutas, la crianza de animales de granja y variedades plantadas son Chardonnay, Malbec,
la fabricación de quesos y embutidos. En lo que res- Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Cabernet
pecta a la producción de vinos, se concentra en los Franc y Sauvignon Blanc.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 63


TURISMO

RUTA DEL PEHUÉN


La Ruta del Pehuén está integrada por las localida-
des cordilleranas de Copahue – Caviahue, Aluminé,
Villa Pehuenia – Moquehue, todas enmarcadas en el
maravilloso bosque de araucarias o pehuenes. Estos
árboles milenarios componen un paisaje único junto
con montañas, lagos y arroyos cristalinos que confor-
man escenarios naturales donde se puede disfrutar
de diferentes actividades para todos los gustos.

Rafting, kayak, trekking, cabalgatas, turismo comuni-


tario mapuche, pesca deportiva, senderismo, gastro-
nomía regional y fiestas populares son algunas de las
posibilidades en esta ruta. Todas las localidades ofre-
cen alojamiento, alimentación, transporte y esparci- Nacional del Pehuén. Todas ellas se desarrollan
miento para el visitante. Caviahue y Copahue están durante la temporada de otoño, época en que el
integradas a este corredor a través de la Ruta Nacional pehuén o araucauria comienza a transitar un nuevo
Nº 40 y las Rutas Provinciales Nº 21 y 26, y ofrecen ciclo a través de su semilla, el piñón. En invierno la
actividades que van desde el termalismo hasta turis- ruta propone dos sitios ideales para la práctica de
mo aventura como trekking, cabalgatas, mountain deportes de nieve: el Cerro Caviahue en la localidad
bike, pesca, etc., recorriendo circuitos entre aguas homónima y el parque de nieve Batea Mahuida en Villa
volcánicas, pehuenes y rocas basálticas. Villa Pehuenia. Este último es el único en el país que es
Pehuenia-Moquehue y Aluminé están conectadas a la administrado por una comunidad originaria, la
Ruta del Pehuén a través de las Rutas Provinciales 13 Comunidad Mapuche Puel. La nieve brinda un escena-
y 23 y componen, junto a Río Negro, Chubut y Chile el rio ideal también para disfrutar de la excelente gastro-
Corredor de los Lagos . Estas localidades ofrecen acti- nomía y de los bosques nevados a través de una cami-
vidades de turismo aventura: trekking, senderismo, nata. La localidad de Zapala, en el corazón de la
mountain bike, cabalgatas y pesca deportiva, así Provincia, facilita información turística al visitante que
como deportes de aguas claras como rafting y kayac ingresa al corredor en el “Portal del Pehuén”, y tam-
en el río Aluminé. Las fiestas populares de la ruta se bién es el lugar que ofrece numerosos servicios turís-
relacionan con el pehuén: en Caviahue se celebra la ticos a los visitantes aventureros de la ruta, descansar
Fiesta Provincial del Piñón, en Villa Pehuenia el y proveerse antes de continuar el viaje, al igual que las
Festival del Chef Patagónico y en Aluminé la Fiesta localidades de Las Lajas y Loncopué.

64 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


TURISMO
CORREDOR DE LOS LAGOS La conocida Ruta de los Siete Lagos permite realizar
un recorrido entre las ciudades de San Martín de los
El Corredor de los Lagos abarca parte de las provin- Andes y Villa la Angostura, que deslumbra por los
cias de Neuquén, Río Negro y Chubut, en el Noroeste sucesivos paisajes de extraordinaria belleza. Otro de
de la Patagonia Argentina, y las Regiones IX y X de los principales atractivos de la zona lo constituyen los
Chile. El paisaje, compuesto por montañas imponen- numerosos y reconocidos parques de nieve y centros
tes, majestuosos lagos y mágicos bosques milena- de esquí: Primeros Pinos, Batea Mahuida, Chapelco,
rios, se ve enriquecido con encantadores mitos y Bayo y Caviahue, que esperan a los amantes de la
leyendas, que le brindan una mística especial. nieve durante la temporada invernal, con infraestruc-
tura y servicios de calidad internacional. Pero la gene-
Los centros turísticos que integran el corredor de los rosa geografía invita al turista durante todas las esta-
Lagos en la Provincia de Neuquén son Villa Pehuenia, ciones, con la posibilidad de practicar actividades
Aluminé, Piedra del Águila, Junín de los Andes, San deportivas y recreativas en incomparables marcos
Martín de los Andes, Villa la Angostura, Villa Lago naturales. Trekking, cabalgatas, mountain bike, ascen-
Meliquina y Villa Traful. Existe otro componente que siones, pesca con mosca y kayak son algunas de las
dota a la región de una riqueza sin igual: la presencia actividades más recomendadas, en un ámbito ideal
de sus primitivos pobladores, forjadores indiscutibles para el turismo de aventura, la exploración y el descu-
de gran parte de su historia, su cultura e identidad. brimiento.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 65


66 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244
PA N I F I C A C I Ó N

PANES ARTESANALES CON PAPAYA


EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, SATISFACCIÓN Y
ACEPTABILIDAD, CUANTIFICACIÓN DE MACRONUTRIENTES Y VALORACIÓN NUTRICIONAL

María Laura Lázaro y


María E. Fátima Nader Macías
Catedra de Microbiología y Parasitología –
Facultad de Ciencias de la Salud – Universidad del
Norte Santo Tomas de Aquino. San Miguel de
Tucumán, Argentina. fnader@cerela.org.ar

de harina de trigo con papaya y el pan de


harina de trigo con papaya y semillas de
chía. Las preparaciones con menos con-
centración de carbohidratos totales, azúca-
res solubles totales y mayor concentración
de proteínas solubles fueron el pan de hari-
na de gluten con papaya y el pan de harina
de gluten con papaya y semillas de chía.
Los alimentos con mayor aporte de fibras y
lípidos resultaron el pan de harina de trigo
con papaya y semillas de chía y el pan de
harina de gluten con papaya y semillas de chía. La eva-
RESUMEN
luación de las características organolépticas, satisfac-
La papaya (Carica papaya) es una especie de la familia ción, aceptabilidad y grado de conocimiento indicó que
caricaceae, típica de clima tropical húmedo, originaria los productos elaborados con papaya resultaron atrac-
de América Central, laderas bajas de zonas Andinas y tivos para la población encuestada.
cuenca amazónica, que llega hasta la provincia de
Misiones (Argentina). Sus nombres populares son INTRODUCCIÓN
papaya, papayo, mamón, pino guazú. Se consume habi- La papaya ha sido cultivada en América tropical desde
tualmente como fruto y en dulces y mermeladas. Tiene épocas precolombinas. Era costumbre entre los indíge-
importantes cualidades nutricionales y propiedades nas envolver las carnes duras de los animales con sus
saludables, por lo que decidimos emplearla como mate- hojas para ablandarlas, con el mismo fin también coci-
ria prima para desarrollar panes. En este trabajo se ela- naban la carne junto a los frutos. En 1535 la papaya es
boraron con éxito pan de harina de trigo con papaya, llevada a España y presentada a los Reyes Católicos. En
pan de harina de trigo con papaya y semillas de chía, 1550 fue transportada a Filipinas, dando así inicio a los
pan de harina de gluten con papaya, pan de harina de primeros cultivos asiáticos. Posteriormente llega a
gluten con papaya y semillas de chía. Se determinaron Malasia e India (Alonso y col., 2008).
las características organolépticas de las preparaciones, Existe una gran cantidad de variedades
grado de satisfacción, aceptabilidad, valoración nutri- (Robineau, 1996). La papaya tiene forma ovalada o de
cional y grado de conocimiento de los consumidores de pera. La carne del fruto del papayo es de color amarillo-
las propiedades nutricionales de la papaya. El análisis anaranjado, blanda, dulce y jugosa, y a pesar de su con-
nutricional permitió determinar que las preparaciones sistencia mantequillosa, carece de grasas. El fruto contie-
con mayor aporte de carbohidratos totales y azúcares ne centenares de pequeñas semillas (Figura 1). La cáscara
solubles totales, mayor concentración de compuestos es compacta y en la fruta inmadura es de color verde, tor-
fenólicos y mayor actividad antioxidante fueron el pan nándose amarilla cuando comienza a madurar (Buslau y

68 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


PA N I F I C A C I Ó N
Hembd, 2001). A diversas partes del árbol, incluyendo el
jugo y látex del fruto, corteza, semillas y hojas, se les atri-
buyen distintas aplicaciones medicinales.
El "Codex Alimentarius Estándar para las
Papayas" (Codex Stan 183-1993) define las exigencias de
calidad para el comercio de papayas frescas. Esta norma
se aplica a las variedades comerciales obtenidas de Carica
papaya L. que habrán de suministrarse frescas al consu-
midor después de su acondicionamiento y envasado. Las
papayas deberán haber alcanzado un grado apropiado de
desarrollo y madurez. Si bien este Codex no es necesaria-
mente obligatorio, tiene carácter de recomendación. En él
queda excluida la papaya destinada al procesamiento
industrial. Los exportadores y los importadores pueden
fijar, de mutuo acuerdo, los valores máximos y mínimos
que ellos crean convenientes a sus intereses, siempre que
éstos se encuentren en el marco de las normas estableci-
das (Franz Augstburger y col., 2000).
La composición química de la papaya le otorga
mucha riqueza a nivel nutricional por su contenido en
minerales como calcio, potasio y magnesio, y vitaminas
A, E y C (Alonso y cols, 2008).“Es una fruta poseedora
de importantes valores nutricionales, aporta muy pocas
calorías, ya que su contenido en agua es alto, lo que la
convierte en una fruta con propiedades diuréticas y de-
sintoxicantes, además es ideal para el tratamiento de la
constipación, ya que su contenido en fibra dietética es
El objetivo general de este trabajo fue emplear papaya
alto. Su extracto es recomendado para el tratamiento de
como materia prima para elaborar productos alimenti-
las úlceras y gastritis” (Pamplona, 2003). Además, este
cios e indagar sobre los beneficios de su incorporación.
fruto contiene una enzima denominada “papaína” que
Los objetivos específicos incluyeron evaluar si la papa-
resulta útil en presencia de dispepsias por falta de diges-
ya se puede incluir como parte de la alimentación en
tibilidad proteica debida a insuficiencia enzimática gástri-
una población determinada; identificar las característi-
ca o duodenal (Vanaclocha y col., 2003).
cas organolépticas de los productos elaborados; deter-
Los principales productores de papaya a nivel
minar el grado de satisfacción de las preparaciones a
mundial son Nigeria, India, Brasil, Indonesia y México.
través de encuestas; cuantificar macronutrientes
En el Norte argentino (Jujuy, Formosa, Corrientes,
(hidratos de carbono, proteínas y compuestos antioxi-
Chaco y Misiones) la papaya crece a temperaturas de
dantes) de las preparaciones y realizar la evaluación
22ºC a 28ºC y la mayoría de la producción se destina a
nutricional de los productos elaborados.
la industria de dulces.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 69


Preparación
PA N I F I C A C I Ó N
FIGURA 1 - Vista exterior e interior del
fruto de papaya Lavar y pelar la papaya quitando las semillas del centro,
pisarla con un tenedor hasta que alcance la consistencia
de un puré. Por otro lado, colocar la harina de trigo con la
sal y el azúcar en la mesada formando una corona, agre-
gando en el centro la levadura diluida en agua. Mezclar a
mano poco a poco la masa hasta lograr una apariencia
homogénea y firme, amasar durante tres minutos y for-
mar un bollo al que se le coloca papel film dejando leudar
cinco minutos. Enharinar una placa para horno y colocar
la masa previamente moldeada con forma de pan con dos
cortes en su parte superior y llevar a horno precalentado
a temperatura moderada durante diez minutos.

PAN DE HARINA DE TRIGO CON PAPAYA


Y SEMILLAS DE CHÍA
Ingredientes
MATERIALES Y MÉTODOS Similares al anterior. Se suman semillas de chía: 5 gramos.
En este trabajo se elaboraron diferentes alimentos que
resultaron con características organolépticas adecua- Preparación
das: panes artesanales de harina de trigo con papaya, Se aplican los mismos procedimientos descriptos,
panes artesanales de harina de trigo con papaya y semi- excepto que luego de mezclar a mano la masa hasta
llas de chía, panes artesanales de harina de gluten con alcanzar una apariencia homogénea y firme y amasar
papaya y panes artesanales de harina de gluten con durante tres minutos, se abre la masa y agregan las
papaya y semillas de chía. semillas, se mezcla y se forma un bollo al que se le
coloca papel film dejando leudar cinco minutos.
PAN DE HARINA DE TRIGO CON PAPAYA
Ingredientes PAN DE HARINA DE GLUTEN CON PAPAYA
Harina de trigo 000: 100 gramos. Ingredientes
Levadura de cerveza en polvo: 1,5 gramos diluidos en Harina de gluten (80 g de gluten, 20 g de harina de trigo
30 cm3 de agua. 000): 100 g
Sal: 1,5 gramos. Levadura de cerveza en polvo: 2 gramos diluidos en 35
Azúcar: 1,5 gramos. cm3 de agua.
Papaya pisada: 20 gramos. Sal: 1,5 gramos.
Azúcar: 1,5 gramos.
Papaya pisada: 20 gramos.

70 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


PA N I F I C A C I Ó N
Cuantificación de proteínas solubles
Se determinó aplicando el método de Bradford (1976),
usando una solución acuosa de 1 mg/ml de albúmina
sérica bovina como proteína patrón.

Contenido de compuestos fenólicos totales


Se empleó el reactivo de Folin Ciocalteau (Singleton et
al., 1999).

Determinación de fibras crudas


Se tratan 10 g de pan con H2SO4 1,25% y con NaOH
1,25% con lavados y calentamientos sucesivos. El
material remanente se filtra y se seca hasta peso cons-
tante. Posteriormente se lleva a 500°C. Las fibras se
cuantificaron aplicando el método AOAC (1996).

Determinación de grasas totales


Preparación
El material fue extraído con hexano/isopropanol (3:2, V:
Se puede utilizar directamente harina de gluten o prepa-
V) bajo agitación vigorosa durante una hora. El residuo
rar harina de gluten mezclando el gluten con harina de
fue extraído tres veces más. El extracto se secó y pesó
trigo 000. Luego se aplican las mismas indicaciones
y se determinó la concentración de grasas aplicando el
descriptas en el pan de harina de trigo con papaya.
método descripto en AOAC (1996).
PAN DE HARINA DE GLUTEN CON PAPAYA
Actividad antioxidante (capacidad depuradora
Y SEMILLAS DE CHÍA
de ABTS)
Ingredientes
La capacidad antioxidante total se determinó con el
Similares al anterior. Se suman semillas de chía: 5 gra-
ensayo de depuración del radical ABTS•+ descripto por
mos.
Re y col. (1999) que permite determinar la actividad
depuradora del radical ABTS
Preparación
Se aplican los mismos procedimientos descriptos en el
pan de harina de trigo con papaya y semillas de chía.

Cuantificación de macronutrientes, compuestos


fenólicos y actividad antioxidante
Las muestras se procesaron en minipimer en una pro-
porción 1:10 P:V en agua destilada hasta su total homo-
geneidad. Se centrifugaron a 14.000 rpm en centrífuga
refrigerada, el sobrenadante se volvió a centrifugar y se
analizó el sobrenadante. Todos los ensayos se realiza-
ron por triplicado y los valores se expresan como
media ± desviación estándar.

Cuantificación de carbohidratos solubles totales


Se aplicó el método colorimétrico de Dubois (1956). El
contenido total de carbohidratos se calcula por diferen-
cia: Carbohidratos = 100 – (g proteína + g de grasa + g
de ceniza).

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 71


Evaluación nutricional
PA N I F I C A C I Ó N
RESULTADOS
Para realizar la evaluación nutricional de las preparacio- En la tabla 1 se consignan las propiedades físicas y
nes se utilizaron los resultados de la cuantificación de organolépticas de las preparaciones elaboradas.
macronutrientes y se recurrió a las tablas de composi-
ción química de los alimentos de la Cátedra de Cuantificación de macronutrientes, compuestos
Elaboración y Manejo de los Alimentos de la fenólicos y actividad antioxidante de productos
Universidad del Norte Santo Tomas de Aquino. elaborados con papaya
La cuantificación de macronutrientes de los productos
Encuestas elaborados se sintetiza en la tabla 2. Se evidencia que
Se realizaron en una población de 50 habitantes en base a las preparaciones con mayor aporte de carbohidratos
un cuestionario predeterminado, para conocer el grado de totales, azucares solubles totales, mayor concentración
conocimiento que poseen las personas sobre la papaya y de compuestos fenólicos y mayor actividad antioxidante
sus propiedades nutricionales, las características físicas y resultaron el pan de harina de trigo con papaya y el pan
organolépticas de las mismas y el grado de satisfacción y de harina de trigo con papaya y semillas de chía. Las
aceptabilidad de las preparaciones suministradas. preparaciones con menor concentración de carbohidra-
tos totales, azúcares solubles totales y mayor concen-
Conocimiento sobre la papaya y sus beneficios tración de proteínas solubles son el pan de harina de
para la salud gluten con papaya y el pan de harina de gluten con
Se determinó mediante la realización de preguntas abier- papaya y semillas de chía. Las preparaciones con mayor
tas y cerradas (si-no) en una encuesta para evaluar si los aporte de fibras y lípidos son el pan de harina de trigo
encuestados conocen la papaya y marcando con una cruz con papaya y semillas de chía y el pan de harina de glu-
la respuesta correspondiente al conocimiento de los ten con papaya y semillas de chía.
beneficios que posee la papaya para la salud.
Valor calórico de las preparaciones
Grado de aceptabilidad de las preparaciones En la tabla 3 se muestra el valor calórico por porción y
elaboradas con papaya en 100g de cada uno de los productos elaborados:
El deseo de adquirir los productos (aceptabilidad) se - Porción del pan de harina de trigo con papaya: 30g
estableció mediante un cuestionario con preguntas (una rodaja).
cerradas referidas a si los encuestados consumieron - Pan de harina de trigo con papaya y semillas de chía:
alguna vez papaya y/o preparaciones con papaya y si les 30g (una rodaja).
interesaría incorporar la papaya y/o sus productos deri- - Porción del pan de harina de gluten con papaya: 20g
vados en la alimentación habitual. (una rodaja).
- Porción del pan de harina de gluten con papaya y
Grado de satisfacción de las preparaciones semillas de chía: 20g (una rodaja).
elaboradas con papaya
Se determinó por medio de la utilización de una escala
hedónica verbal compuesta por cuatro puntos de refe-
rencia (muy bueno, bueno, regular y malo).

TABLA 1 - Características físicas y organolépticas de los productos elaborados

72 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


TABLA 2 - Macronutrientes y antioxidantes de las preparaciones elaboradas

PA N I F I C A C I Ó N
TABLA 3 - Valor calórico de las preparaciones elaboradas

Prueba de satisfacción 24% del pan de harina de gluten con papaya y un 6% del
El 92% entre los participantes respondió que el pan de pan de harina de gluten con papaya y semillas de chía.
harina de trigo con papaya estuvo muy bueno y el 8% Un 36% respondió que la textura de mayor agrado fue la
bueno. El 62% respondió que el pan de harina de trigo del pan de harina de gluten con papaya, un 30% la del
con papaya y semillas de chía era muy bueno, el 30% pan de harina de trigo con papaya y semillas de chía, un
bueno, el 6% regular y el 2% malo. El 58% respondió 28% la del pan de harina de trigo con papaya y un 6%
que el pan de harina de gluten con papaya resultó muy del pan de harina de gluten con papaya y semillas de
bueno, 38% bueno y el 4% regular. El 34% respondió chía. Finalmente el 44% de los encuestados respondió
que el pan de harina de gluten con papaya y semillas de que el aroma que más les agradó fue el del pan de harina
chía les resultó muy bueno, el 32% bueno, el 24% de trigo con papaya, el 26% del pan de harina de gluten
regular y el 10% malo. con papaya, el 20% los pan de harina de trigo con papa-
ya y semillas de chía y el 10% el aroma del pan de harina
Grado de aceptación y apreciación de las de gluten con papaya y semillas de chía.
características físicas y organolépticas
Al 36% de los encuestados le agradó el color del pan de Conocimiento, consumo y propiedades de la papaya
harina de gluten con papaya, al 26% el del pan de harina De la totalidad de los jueces consumidores, el 46%
de trigo con papaya y semillas de chía, al 24% el del pan conoce la existencia de la papaya, mientras que el 54%
de harina de trigo con papaya y sólo al 14% el del pan de la desconocía. El 38% consumió alguna vez papaya,
harina de gluten con papaya y semillas de chía. Con res- mientras que el 62% nunca consumió esa fruta. Del
pecto al sabor, un 36% respondió que le agradó más el total de los encuestados, el 86% no tiene conocimiento
sabor del pan de harina de trigo con papaya, un 34% del sobre las propiedades nutricionales en la papaya y el
pan de harina de trigo con papaya y semillas de chía, un 14% respondió que sí tiene propiedades benéficas para

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 73


TABLA 4 - Composición química de papaya y de algunas frutas de consumo frecuente
PA N I F I C A C I Ó N

la salud. Del 100% de los encuestados que tienen cono- sas totales, en relación con las frutas con las que se hizo
cimiento sobre las propiedades benéficas para la salud la comparación, tal como se muestra en la tabla 4.
de la papaya, el 60% respondió que es rica en Potasio La comparación de la valoración nutricional de
y Vitamina A y C, el 20% que tiene poder laxante, el 7% los productos artesanales elaborados con papaya como
que tiene propiedades antioxidantes y el 13% restante materia prima y otros panes de consumo habitual, que
dijo que permite una mejor digestión de las proteínas. se sintetiza en la tabla 5, indica que el pan de harina de
gluten con papaya (273 kcal/100g) contiene menor can-
DISCUSIÓN tidad de calorías totales que el pan lactal blanco (298
Durante la búsqueda de antecedentes en este trabajo, kcal/100g) y que el pan lactal integral (286 kcal/100g).
como así también en su desarrollo, se obtuvo informa- El pan de harina de gluten con papaya y semillas de chía
ción nutricional con relación a la papaya y al contenido aporta menos cantidad de grasas totales (3,35 g/100g)
de macro y micronutrientes, al igual que sobre prepara- que le pan lactal integral (9,7 g/100g) y que el pebete
ciones elaboradas a partir de papaya y sus productos (5,8 g/100g). El pan de harina de trigo con papaya con-
derivados. En la materia prima y en los alimentos elabo- tiene menos grasas totales (1,77 g/100g) que el pan
rados en este trabajo se realizó el análisis de la composi- lactal integral (9,7 g/100g), que el pan de hamburguesa
ción química y se comparó con algunas frutas que con- (4,7 g/100g), que el pan lactal blanco (2 g/100g) y la
sume frecuentemente la población. Los resultados indi- misma cantidad de grasas totales que le pan lactal sal-
can que la papaya tiene mayor contenido en agua, sodio, vado light (1,7 g/100g). El pan de harina de trigo con
vitamina A y C, y menor contenido de kilocalorías y gra- papaya y semillas de chía contiene menos cantidad de

74 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


TABLA 5 - Comparación de productos elaborados en este trabajo con diferentes panes disponibles en el mercado

PA N I F I C A C I Ó N
grasas totales que el pan de hamburguesa (4,7 g/100g), tico y el menor aporte de grasa total que proporcionan,
que el pebete (5,8 gr/100g), que el pan lactal integral también en patologías como obesidad, dislipemias, sín-
(9,7 g/100g) y contiene menos calorías totales (398 drome metabólico y en algunos casos de diabetes tipo 2,
kcal/100g) que el pebete (445 kcal/100g). adaptando estos productos a las necesidades calóricas
Con respecto a los productos elaborados arte- de cada individuo en asociación a su patología.
sanalmente con papaya, pueden recomendarse en planes Las calorías de la papaya fresca proporcionan
alimentarios hipocalóricos por su bajo contenido energé- a nuestro organismo la energía que necesita para reali-

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 75


zar las actividades diarias. El consumo de papaya es
PA N I F I C A C I Ó N
AGRADECIMIENTOS
ideal para personas mayores, con problemas dentales o Este trabajo es el resumen de la tesis de Licenciatura de
con estómago delicado o digestiones pesadas, ya que la la Lic. María Laura Lázaro. Es parte del proyecto de
pulpa de la papaya es muy fácil de masticar, tragar y investigación “Desarrollo de alimentos benéficos o con
digerir (Pamplona, 2003). ingredientes regionales poco conocidos, con propieda-
La papaya contiene una cantidad significativa de des benéficas” desarrollado en la UNSTA.
proteína y su contenido en fibra es alto. Esta característica
le confiere propiedades laxantes, lo que permite sugerir su BIBLIOGRAFÍA
uso como alimento beneficioso en dietas depurativas para
Alonso, J. (2008). “Papaya; Plantas Medicinales Autóctonas de la
el tratamiento de la constipación y en enfermedades del Argentina. Base Científica para su Aplicación en Atención
aparato digestivo que requieran ingesta de fibras como es Primaria de la Salud”; 1ª ed.; 399-408.
el caso del Síndrome de Colon Irritable (Buslau y Hembd, AOAC. (1996). Official method of analysis (16th ed.). Washington,
DC: Association of Officiating Amlytical Chemists.
2001). Además está demostrado que el consumo de fibra Buslau, S. J.; Hembd, C. (2001).La papaya, fuente de salud digesti-
contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al va. La farmacia natural. Buenos Aires, Argentina. Edit. Edaf.
buen control de la glucemia en las personas con diabetes; Bradford M.M. (1976).A rapid and sensitive method for the quan-
titation of microgram quantities of protein utilizing the principle
también se ha evidenciado el beneficio de las fibras en la of protein-dye binding.AnalyticalBiochem 72(12):248–254.
prevención del cáncer de colon y recto, ya que el aumento Dubois, M.; Piles, K; Hamilton,J; Rebers, P; Smith, F.
de la velocidad del tránsito intestinal, producido por el (1956).Colorimetric method for determination of sugar and rela-
ted substances”. AnalyticalChemistry P. 28, 350-356.
aumento de volumen, disminuiría el tiempo de exposición
Musmano, E. (2002).La escuela como tribuna alimentaria.
de la mucosa intestinal a las sustancias potencialmente Gráficas y Servicios S.R.L. Argentina.
carcinogénicas (Musmano, 2002). Pamplona, J.R. (2003); El poder medicinal de los alimentos.
La papaya contiene una amplia variedad de Editorial Safeliz; 158-159.
Vanaclocha, B. Cañigueral S. (2003). Fitoterapia Vademécum de
nutrientes, incluyendo vitamina A, vitamina C, complejo prescripción. 4º. Ed. Edit. Masson. España.
B, aminoácidos, calcio y hierro.
Sitios de Internet:
http://www.drcormillot.com/nutropedia/688/pen.html

76 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244


Heladería Panadería Latinoamericana Nº 244 77
®
✔ Guía de Proveedores Anunciantes
®

Guía de Proveedores Anunciantes


Indice Alfabético
Alimentaria
Fo ro d e ACONQUIJA
C apa ci t a c iREFRIGERACIÓN
ón AROMITALIA COOPER REPOSTERÍA
Congreso 1111 (T4000ABJ) Mitre 5186 y Viacaba -Partido de Gral. San Martín - Simón Bolivar 5590 (1682) Villa Bosh - 3 de
S. M. Tucumán - Argentina Bs. As. - Argentina Febrero- Bs. As. - Argentina
Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 Tel: (54-11) 4752-7939 Fax: (54-11) 4754-4717 Tel./Fax: (54 11) 4751 8427
aconquijarefri@arnet.com.ar argentina@aromitalia.com info@cooperreposteria.com.ar
www.aromitalia.com www.cooperreposteria.com.ar
AIT INGREDIENTS ARGENTINA Ingredientes para heladería y pastelería www.cooperreposteria.com
Cóndor 2320 (C1437FJT) Fabricante de artículos para repostería,
Capital Federal - Argentina ARTES GRÁFICAS TEDEJO gastronomía y bazar.
Tel.: (54 11) 4918-3603/4029/5242 Homero 1630 (C1407IGF) Bs. As. Argentina
info@guarner.com.ar Tel.: (54 11) 4682-8621 COTILLON OSITO PANDA
www.ait-ingredients.com artesgraficastedejo@hotmail.com Estomba 262 (8000) Bahía Blanca – Bs. As.
www.guarner.com.ar Fábrica de almanaques. Tel.: (54-291) 4565020
ositopandaconsultas@gmail.com
ALBERTO PAPINI S.A. BALBI DISTRIBUIDORA
Rodríguez Peña 2025 (5001) Av. Eva Perón 1037 (4600) CHOCOLATES FENIX
Bª Alta Córdoba - Córdoba - Argentina S. S. de Jujuy - Jujuy - Arg. Sucesores de José Salgado SAIC
Tel./Fax: (54 351) 4720130/4718167 Tel./ Fax: (54 388) 4257332 Solís 2032 (C1134ADR) Bs. As. – Argentina
ventas@albertopapini.com.ar Cbr_balbi@hotmail.com Tel.: (54 11) 43041524/25
www.albertopapini.com.ar ventas@chocolatesfenix.com
BLIGRAF – Visual Packaging Group www.chocolatesfenix.com
ALPHATRADE ARGENTINA SRL Panamericana Colectora Este, km 56 (1625) Loma
Callao 322 11° D (C1022AAQ) Verde, Escobar – Bs. As. - Argentina CHOCOLATES INDUSTRIALES SA
CABA - ARGENTINA Tel.: (54 348) 4495005 Planta Industrial: Gral. Manuel Savio 2750
Tel.: (+54 11) 15 4992-9697 / 15 6095-6112 / 15 info@bligraf.com.ar - www.bligraf.com.ar (B1650KMH) San Martín - Pcia. de Bs. As. - Arg.
6900-5102 Soluciones de envases para diversas Tel.: (54 11) 4754-0193/ 4 724 2232/0444
info@alphatrade.com.ar aplicaciones en chocolatería, helados, www. chocolatesindustriales.com
www.alphatrade.com.ar panificados. Complementos generales para packa- www.chocolartweb.com
Empresa abocada a la búsqueda de soluciones ging: bandejas termoformadas, cajas plásticas pet/
industriales para optimizar los procesos pvc, blondas, cajas de cartón micro-corrugado, CRYMA METALURGICA PARDO
productivos. Almidones nativos y modificados, cartulina. Contenedores Ing. Marconi 5523/63 (1605) Munro – Bs. As.
gomas, productos lácteos, gomas y plásticos. Envases de pastas. Etiquetas Tel./Fax: (54 11) 4738-2502 / 4767-0303
colorante caramelo. autoadhesivas. Variedad de precintos. Cel.: (011) 4186 5083
info@molinoscryma.com -www.molinoscryma.com
ALONSO & Cía CALSA
Avellaneda 3655 (7600) Mar del Plata, Boulevard Gob. Rodríguez 3145 – Lanús Este CP ( CUISIL
Prcia. de Bs. As. - Argentina
Tel./Fax: (54 223) 472- 8526
info@alyco.com.ar - www.alyco.com.ar
Alimentaria
B1824JDK) Pcia. de Bs As - Argentina
Tel.: (54 11) 4365-2118 - Fax: (54 11) 4365-2176
www.calsa.com.ar
Calle 629 y 551 (1893)
C.A. El Pato – Bs.As. – Arg.
Tel.Fax (54 2229) 491-222 / 492-333

ALYSER SA
For o de Capaci taci ón
CASA NESTOR
0800-444-CUISIL (284745)
info@cuisil.com.ar – www.cuisil.com.ar
Dardo Rocha 2324 (B1640FTF) Cerrito 4205 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg.
Martinez – Buenos Aires - Argentina Tel./Fax: (54 341) 432-0830 / DGM
Tel./Fax: (54 11) 4006-1001 431-1243 / 433-3888 Tilcara 2846 (1437) Bs. As. - Argentina
ventas@alyser.com.ar - www.alyser.com.ar casanestor@arnetbiz.com.ar Tel./Fax.: (5411) 4911-8686/9586
www.casanestormayorista.com.ar Celular corporativo: (5411) 15-4161-4926
ARCOR contacto@dgmweb.com.ar - www.dgmweb.com.ar
Ruta Panamericana Km. 31,5 (B1618FAY) CÓDELAND CHOCOLATES PREMIUM
Talar de Pacheco - Bs. As. – Argentina Alicia Moreau de Justo 1266 DISTRIBUIDORA IDEAL
Tel.: (54 11) 4736-6926 San Martín (1650) Bs As Calle San Lorenzo 1063
pyanez@arcor.com www.arcor.com Tel.: (011) 4755 1321 / 7820. San Lorenzo, Paraguay
info@chocolatescodeland.com.ar Tel.:+595 (21) 570 216 R.A.
ARGENFRUT www.chocolatescodeland.com ideal@ideal.com.py www.ideal.com.py
Av. Saenz 367 - Bs. As. - Argentina
Tel/Fax: (54 11) 4911-1918 CONFIGRAF S.A. DISTRIBUIDORA LAS LOMAS
ventas@argenfrut.com.ar Pasaje Sarmiento 1297 (1870) Las Heras 3052 (1752)
www.argenfrut.com.ar Avellaneda - Bs. As. - Arg. Lomas del Mirador - Bs. As. - Argentina
Tel.: (54 11) 4205-2323 Fax: (54 11) 4205-3207 Tel./ Fax: (54 11) 4699-4554 / 3161 / 4865
ventas@configraf.com.ar - ww.configraf.com.ar info@dist-laslomas.com.ar
www.dist-laslomas.com.ar

78
®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes

DISTRIBUIDORA MANNO Fax: 4567-9425 TEL.: (54 11) 4941-1515


Gutemberg 1276 (1663) San Miguel - Bs. As. gelico@argentina.com lucacen@lucacen.com.ar
Tel.: (54 11) 4451-6797 - Fax: (54 11) 4451-6797 www.lucacen.com.ar
info@manno.com.ar - www.manno.com.ar GHELCO Importación y distribución de insumos
Vieytes 1743 (C1275AGS) Bs. As. - Arg. alimenticios y maquinarias.
DOLCE PASTA Tel. /Fax: (54 11) 4302-0794/2888/0812
Constitución 845 (2000) info@ghelco.com - www.ghelco.com MAGLA
Rosario – Santa Fe - Argentina Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661)
Tel.: (54 341) 439-9865 / 437-6701 GRANOTEC ARGENTINA SA (1704) Bs. As. Argentina
Fax: (54 341) 439-5515 Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS, Garín, Tel.: (54 11) 4682-2492
dolcepasta@ciudad.com.ar Bs. As. Argentina. info@maglaweb.com.ar - www.maglaweb.com.ar
www.dolcepastasrl.com.ar (54 3327) 444415 - Fax: (54 3327) 444420 Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla
granotec@granotecsa.com.ar –
ESTABLECIMIENTOS SAN IGNACIO S.A. www.granotec.com / www.granolife.com.ar MAP Servicios - Asesoría Comercial
Ruta 11 km 447, Sauce Viejo (3017) Santa Fe Granotec es la empresa líder regional con más de Anchorena 181 (2000) Rosario - Santa Fe Alimentaria
Te: +342 4950900 - Cel: +1135668859 28 años de experiencia brindando Nutrientes e 0341-153497904 Fo ro d e C a pa cit ac i ón
Alimentaria
pburjel@sanignacio.com.ar Ingredientes a la industria Alimenticia. Ingredientes ventas@mapservicios.com Fo ro d e C a pa ci t a ci ón
www.sanignacio.com.ar Funcionales activos y tradicionales para el diseño www.mapservicios.com
de formulaciones, fortificación y desarrollo de nue-
EUREKA S.A. vos productos MAQUINARIAS COBO
Ruta Provincial Nº 50 –Km 1,5 (3011) Av. Cobo 935 (1424) CABA - Bs As
San Jerónimo Norte Santa Fe - Argentina HEDECAL Tel.: (54 11) 4922-8542
Tel: ( 54 03404) 420167 Gualeguaychú 2124 (1407) Bs As Fax: (54 11) 4921-9717
eureka@scarlos.com.ar - ww.dulceeureka.com Tel.: (011) 4567 2661 rot. maquinariascobo@hotmail.com
Venta de dulce de leche repostero, familiar, helade- info@hedecal.com.ar - www.hedecal.com www.maquinariascobo.com.ar
ro, salsa para heladerías, crocantes y servicio de
elaboración para terceros HEFU ARGENTINA S.R.L. MATERIA PRIMA
Cullen 1765 (Av. Pellegrini al 6300) (S2008IAC) Av. San Martín 2491(B1602DBF)
FLEXIMPRESS Rosario – S.F. - Argentina Florida – Bs. As. - Argentina
Mansilla 1265 (1625) Tel./Fax: (54 341) 456-2212 Tel.: (54 11) 4837-9136
Belén de Escobar – Buenos Aires – Argentina administración@hefuargentina.com.ar Fax: (54 11) 4837-9339
Tel.: (54 348) 442-8200 / 442-8111 / 442-8222 www.hefuargentina.com.ar info@materia-prima.com.ar
ventas@fleximpress.com.ar www.materia-prima.com.ar
www.fleximpress.com.ar INDUSTRIAS TOMADONI S.A.
Como socios estratégicos acompañamos a nues- Alianza 345 (B1702DRG) Ciudadela – Bs. As. MAXI SISTEMAS
tros clientes desde el proceso productivo Tel.: (54 11) 4653- 3255/5326 Catamarca 177 4º Piso (C1213ABC)
hasta el desarrollo final del packaging. Proveemos Fax: (54 11) 4653- 5373 CABA - Argentina - Tel. (54 11) 4956 8383
de estuches en cartulina, pet/ pvc, microcorrugado, tomadoni@tomadoni.com.ar www.maxisitemas.com.ar
papeles especiales, etiquetas en rollo y planas, www.tomadoni.com Sistema Gastronómico.
laminado. Etiquetas para sistema in mould.
Displays, exhibidores. INDUSTRIA ZUNINO MC DISTRIBUIDORA
Calle Alejandro Izaguirre 4876 Mendoza 8067 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg.
FOOD S.A. Pque Ind. Gral Belgrano (3100) Tel./Fax: (54 341) 4354002
Boulogne Sur Mer1431 Villa Maipú CP (B1650LVC) Paraná – Entre Ríos - Argentina mcdistribuidora@hotmail.com
Pcia. de Bs As - Argentina Tel.: (54 343) 4301019 – 4301026/27
Tel.: (54 11) 4753-3947 / 4754-0785 info@industriaszunino.com MEC 3
Fax: (54 11) 4839-0993 ventas@industriaszunino.com G. Linares 4695 (esq. Av. San Martin)
info@foodsa.com.ar -www.foodsa.com.ar www.industriaszunino.com (1678) Caseros – Buenos Aires - Argentina
Suero Lácteo modificado. Tel.: (54 11) 4734 9199 / 4716 2096
JUAN C. MAGLIOLA S.A. info@euroitalmp.com.ar
FRASCONÁ S.A. Juan A. García 5262/4 (C1407FXN) www.euroitalmp.com.ar
Av. Luro 5460 Mar del Plata - Bs. As. - Arg. Bs. As. - Argentina Materias primas para Heladerías y Pastelería.
Tel.: (54 223) 475-0008 Tel.: (54-11) 4566-8868
Fax: (54 223) 472-5296 Fax: (54-11) 4567-5440 MIRIANI MAQUINADOS S.R.L.
frascona@frascona.com.ar jcm@jcmagliola.com.ar – www.jcmagliola.com.ar Mitre 650 (2152) Granadero Baigorria
www.frascona.com.ar Conos dulces, conos en papel aluminio Prov. Santa Fé – Argentina
y retrograbados hasta nueve colores. TEL: (54 341) 471-6807
GASTROBAIRES SA administracion@mirianimaquinados.com.ar
Av. Jujuy 1591/93 (1247) Bs. As. - Argentina LABORATORIOS BASSO S.A. produccion@mirianimaquinados.com.ar
Tel.: (54 11) 4941-8593/4290/ Australia 2674 (1296) Bs. As.- Argentina www.mirianimaquinados.com.ar
4724 – 4943-2621 Tel.: (54 11) 4303-0496 Hornos rotativos y convectores.
info@gastrobaires.com Fax: (54 11) 4302-3627
www.gastrobaires.com info@basso-sa.com.ar MUNDO HELADO SRL.
Cristalería, cubiertos, porcelanas, www.basso-sa.com.ar Av. Alberdi 1661 (3500)
equipamiento. Resistencia – Chaco- Argentina
LABORATORIOS DARIER S.R.L. Tel.: (54 0362) 4432633/ 4437146
GEL+BRIX - LAB. DE PANIFICACIÓN Calle 26 (Ex María Asunta) Nº 3830 (B1650IOP) mundohelado_rcia@hotmail.com
Las Heras 3052 (1752) San Martín - Bs. As. - Arg. Envases y materias primas para heladerías
Lomas del Mirador, Pcia. de Bs. As. Tel.: (54 11) 4755-1098 Fax: (54 11) 4754-3840
Tel.: (011) 4699 3222. darier@darier.com.ar www.darier.com.ar
info@gelbrix.com www.gelbrix.com Sabores para toda la ind. alimentaria. Tecnología NARDELLI HNOS S. R. L.
para ahumado artesanal. Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe
GELI & CO Tel./Fax: (54 3482) 420435
J. de Maturana 4843 (C1417GKC) LUCACEN Sucursal: Fray Capella 60 (3506)
Bs. As. - Arg. ESTEBAN DE LUCA 1569 (C1246ABE) Resistencia – Chaco – Argentina
Tel.: (54 11) 4566-6869 BS. AS. ARGENTINA Tel./Fax: (54 0362) 4464100

79
®
✔ Guía de Proveedores Anunciantes

PANHEL Venta telefónica: (54 11) 4306-0821 SIPEA


Francisco Gabrielli 3406 (5513) info@pulver.com.ar Mendez de Andes 544 (1405)
Luzuriaga, Maipú - Mendoza - Argentina Carrito de compras: www.ingredientespulver.com.ar CABA - Bs. As. - Argentina
Tel.: (54 261) 493-3286 / 0325 Tel.: (54 11) 4904-2236 Fax: INT 308
ventas@panhel.com.ar - www.panhel.com RICH DE ARGENTINA SA sipea@sipea.net - www.sipea.net
Arenales 1123 Piso 2 (C1061AAI)
PEHUENIA ALIMENTARIA SRL CABA - Argentina STEEMBOX S.A.
Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Arg Tel./Fax: (54 11) 4816-8553 Almafuerte 3868 (1754)
Tel.: (54 11) 4684-0111 Fax: (54 11) 4682-7003 lvillalba@rich.com - www.richs.com San Justo – Prov. Bs. As. – Argentina
info@pehueniasrl.com.ar Fabricante de ingredientes para la elaboración de Tel.: (54 11) 4484-2656 rot.
www.pehueniasrl.com.ar productos para panadería y repostería. asinni@steembox.com.ar – www.steembox.com.ar
Envases en Microcorrugado y Cartulina
PLÁSTICOS LAVALLEJA S.R.L SABORES
Fitz Roy 267 (1414) Bs. As. - Argentina 1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe TERMOPLASTICA SAN RAFAEL SRL
Tel.: (54 11) 4854-8685/4856-7005 Tel.: (54 3492) 420308/ 506363 Av. Ballofet 1900 – (5600)
Fax: Alimentaria
4857-0303 saboressrl@arnetbiz.com.ar San Rafael – Prov. de Mendoza
Alimentaria
For o d e C a p a ci t a c i ón
info@moldesparachocolate.com TE: (54 260) 442-6093/ 443-1400
For o d e C a p a cit a c i ón
plasticos@plasticoslavalleja.com.ar SCHEPENS ventas@termoplastica.com.ar
www.moldesparachocolate.com.ar Intendente Varisco 703 (3133) www.termoplastica.com.ar
María Grande - Entre Ríos - Argentina Empresa dedicada al mercado del packaging que
POLART Tel.: (54 343) 494 0240 / 706 ofrece una amplia gama de productos en polipropi-
J. E. Rodó 7071 (1440) Bs. As. - Arg. Fax: (54 343) 494 0343 leno, polietileno baja y alta densidad, termocontraí-
Tel.: (54 11) 4687-3303 ventas@schepens.com.ar - www.schepens.com.ar ble y streech. Fabricantes de una heterogénea
www.polart.com.ar Fabricación de equipos y sistemas para gama de envases flexibles.
panificación, confitería y pastelería.
PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO VALSA SA
Potosí 1340 (5000) SIMES S.A. J. V. Gonzalez 827 - Dorrego (5519)
Bª Pueyrredón - Córdoba – Argentina Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe - Arg. Guaymallén - Mendoza - Argentina
Tel./Fax: (54 351) 4533311 Tel.: (54 342) 489-1080/ 400-0156 Tel.: (54 261) 431-3748
princor@itc.com.ar Fax: (54 342) 484-1008 valsa@valsa.com.ar
Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800) ventas@simes-sf.com.ar
Tel./Fax: (54 3571) 427246 www.simes-sa.com.ar VIFF CANDY
Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800) Máquinas para la ind. alimentaria, farmacéutica, Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Argentina
Tel./Fax: (54 358) 4653078 cosmética y química. Homogeneizadores de pisto- Te./Fax: (54 11) 4524-3610/4522-2921
nes alta presión. Mezcladores sólidos - líquidos. ventas@viffcandy.com.ar -
PULVER S.R.L. informes@viffcandy.com.ar - www.viffcandy.com.ar
Av. Vélez Sársfield 299 (C1282AFC) Bs. As.

INDICE DE ANUNCIANTES STAFF


ACONQUIJA REFRIGERACION 77 HEFU 30 Director: Néstor E. Galibert
AIT INGREDIENTS ARGENTINA 43 IDEAL 54 Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert
ALPHA TRADE 41 LUCACEN RT - 1 Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert
ALONSO 30 MAGLA 31 Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)
ALYSER 45 MAGLIOLA 2
ARBLECH 31 MANNO 58 Dirección, Redacción y Administración
ARCOR 49 MAP 7 Tejedor 557
ARTES GRÁFICAS TEDEJO 69 MAQUINARIAS COBO 33 (C1424CLK) C.A.B.A. - Argentina
BALBI DISTRIBUIDORA 66 MATERIA PRIMA 24 Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885
BASSO 67 MAXI REST 47 http://www.publitec.com.ar - info@publitec.com.ar
BLIGRAF 4 MC DISTRIBUIDORA 77 C.U.I.T. N° 30-51955403-4
CASA NESOR 66 MEC3 25 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28
CHOCOLATES INDUSTRIALES 31 MUNDO HELADO 47 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010
CODELAND 27 NARDELLI 54 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123
CONFIGRAF 15 OSITO PANDA 54 publitecbrasil@terra.com.br - www.publitecbrasil.com.br
COOPER 16 PANHEL 54 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.
CRYMA 70 PAPINI 55
CUISIL 26 PEHUENIA 19 Impresión
DGM 59 PLASTICOS LAVALLEJA 66 GRAFICA PINTER S.A.
DIST. LAS LOMAS 66 PREGMA 75 Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A.
DOLCE PASTA 30 PRINCOR 35 Tel./Fax: (54-11) 4911-1661
EST. SAN IGNACIO 6 PULVER RCT graficapinter@graficapinter.com.ar
EUREKA 36 RICH´S 37 Visíte nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar
FENIX 53 SABORES 77 Publitec es miembro de:
FLEXIMPRESS 5 SCHEPENS 21
FOOD S.A. 3 SIGEP 24
FRASCONÁ 9 SIMES 59
GASTROBAIRES 71 STEEMBOX 20
GEL-BRIX 47 TERMOPLÁSTICA SAN RAFAEL 75
GELI & CO 58 TOMADONI 47 I.S.S.N. 0328-4166. Registro de Propiedad Intelectual
GHELCO T VALSA 77 N° 5209861
GRANOTEC 36 VIFF CANDY 22 Impuesto a las Ganancias N° 15185/010/9. I.V.A.:
HEDECAL CT ZUNINO 65 Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4.

Agosto 2016

80

También podría gustarte