UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUTRIAL

PROYECTO DE TESIS

“DETERMINACION DE PARAMETROS TECNOLOGICOS OPTIMOS PARA

LA CONSERVACION EN ALMIBAR DE FRUTO INMADURO DE AGUAJE

(Maurita flexuosa)”

Tesista:

Carlos Humberto Vásquez Silva

Asesor:

Ing. M.Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

Tarapoto – Perú

2018
 Índice
CAPITULO I .............................................................................................................................. 5

EL PROBLEMA DE INVESTIGACION .................................................................................. 5

1.1. Planteamiento del problema ............................................................................................ 5

1.2. Formulación del problema .............................................................................................. 6

1.3. Objetivos ......................................................................................................................... 6

1.3.1. Objetivo general. ...................................................................................................... 6

1.3.2. Objetivo específico................................................................................................... 6

1.4. Justificación de la investigación...................................................................................... 6

CAPITULO II ............................................................................................................................ 9

MARCO TEORICO CONCEPTUAL ....................................................................................... 9

2.1. Antecedentes de la investigación .................................................................................... 9

2.2. Bases teóricas ................................................................................................................ 12

2.2.1. Aguaje. ................................................................................................................... 12

2.2.2. Taxonomía de la planta. ......................................................................................... 14

2.3. Utilización del fruto ...................................................................................................... 15

2.4. Producción y cosecha .................................................................................................... 16

2.5. En almíbar ..................................................................................................................... 17

2.5.1. Proceso de elaboración de frutas en almíbar. ......................................................... 19

2.5.2. Descripción del proceso de elaboración de frutas en almíbar. ............................... 19

 2.6. Conservas de frutas en almíbar ..................................................................................... 22

2.6.1. Importancia de las frutas. ....................................................................................... 22

2.6.2. Conservación de frutas. .......................................................................................... 22

2.7. Tratamiento térmico ...................................................................................................... 23

2.7.1. Elección del sistema de esterilización. ................................................................... 24

CAPITULO III ......................................................................................................................... 25

HIPÓTESIS Y VARIABLES .................................................................................................. 25

3.1. Hipótesis ........................................................................................................................ 25

3.2. Variables ....................................................................................................................... 25

CAPITULO IV ......................................................................................................................... 26

MARCO METODOLOGICO .................................................................................................. 26

4.1. Tipo y nivel de investigación ........................................................................................ 26

4.2. Diseño de investigación ................................................................................................ 26

4.3. Población y muestra ...................................................................................................... 26

4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................................................... 26

4.5. Materiales y métodos .................................................................................................... 26

4.5.1. Lugar de ejecución. ................................................................................................ 26

4.5.2. Materiales y equipos de laboratorio. ...................................................................... 27

4.5.3. Materia prima. ........................................................................................................ 27

4.5.4. Insumos. ................................................................................................................. 27

 4.5.5. Diseño experimental............................................................................................... 27

4.5.6. Diseño estadístico................................................................................................... 29

4.5.7. Operaciones preliminares para obtener fruto de aguaje verde en almíbar. ............ 30

4.5.8. Descripción del proceso. ........................................................................................ 31

4.5.9. Análisis microbiológicos. ....................................................................................... 32

4.5.10. Evaluación sensorial............................................................................................. 33

4.5.11. Métodos de análisis. ............................................................................................. 33

CAPITULO V .......................................................................................................................... 34

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ........................................................................................ 34

5.1. Cronograma de actividades ........................................................................................... 34

5.2. Presupuesto ................................................................................................................... 35

BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... 36
 5

CAPITULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1. Planteamiento del problema

El aguaje constituye una de las potencialidades alimenticias y agroindustriales en los procesos

productivos del sector rural selvático. El aguaje es importante debido a su contenido de lípidos y

vitamina A, generalmente se destina al autoconsumo los procesos tradicionales.

Nuestro país posee una riqueza abundante de recursos no explotados como los aguajales,

darle la debida importancia permitirá mejorar la condición económica y nivel de consumo

alimentario, por ende mejorar el estado nutricional, de aquí el interés de los investigadores en

mejorar los sistemas de producción de materias primas existentes en la región como el aguaje,

ungurahui, pijuayo, los mismos que hasta hoy no han sido bien aprovechados y a los que no se da

una adecuada utilización por el desconocimiento de sus propiedades nutritivas. (TELLO etal,

2006).

La estacionalidad y la perecibilidad de los aguajes es uno de los factores limitantes de la

producción, de allí la importancia de disponer productos procesados como alternativa para su

conservación.

Actualmente el consumidor está acostumbrado a consumir productos enlatados, snacks,

galletas, productos que sean fáciles de transportarlos e identificarlos.

Los cultivos tropicales cubren en la actualidad un área aproximada de 750 000 hectáreas en la

selva peruana, estimándose que alrededor de 50 000 familias rurales tienen parcelas de diversos

tamaños, con uno o más de estos cultivos destinado para el autoconsumo y ocasionalmente para

la venta de sus excedentes.

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Los factores limitantes que existen para el consumo de los cultivos tropicales, agrupándoles

en cuatro categorías de problemas: oferta, su preparación y el consumo. Según los consumidores,

la falta de una oferta continua resulta ser el factor limitante más importante para no incrementar

el consumo de aguaje y en general de los productos selváticos.

1.2. Formulación del problema

¿Se podrá conservar fruto de aguaje verde en almíbar validando los parámetros

tecnológicos?

¿La conserva del fruto de aguaje verde obtenido tendrá buenas características sensoriales y

nutricionales?

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general.

 Determinar los parámetros tecnológicos para la conservación en almíbar del fruto de

aguaje verde (Maurita flexuosa)

1.3.2. Objetivo específico.

 Realizar la caracterización físicoquímica de los frutos de aguaje verde.

 Determinar los parámetros tecnológicos para la conservación en almíbar del fruto de

aguaje verde.

 Realizar los análisis físicoquímicos, microbiológicos y organolépticos del producto

terminado.

1.4. Justificación de la investigación

El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.), es una de las especies representativas de la selva baja

peruana y su fruto es muy apreciado por los pobladores de esta región, en contraste con otros

países amazónicos, es en el Perú donde se aprecia el consumo de su pulpa, ya sea en forma

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directa o en refrescos, helados, yogures, mermeladas entre otros usos se trata de una palmera

nativa de la amazonía, se considera originaria de las cuencas de los ríos Huallaga, Marañón y

Ucayali en el Perú. Tiene amplia distribución en la cuenca amazónica de Bolivia, Brasil,

Colombia, Ecuador, Venezuela y Guyana. Prospera en terrenos temporales o permanentemente

inundados, preferentemente en áreas pantanosas o con mal drenaje de histosoles ácidos

(FLORES, 1997).

El aguaje, desempeña un papel importante en la compleja cadena alimentaría del bosque

tropical, debido a que su fruto es alimento importante de especies como el majaz, sajino,

huangana, sachavaca, entre otras especies de aves y peces.

Siendo la ingeniería agroindustrial una de las carreras promisora en la actualidad que permite

entre uno de los objetivos la conservación y desarrollo de nuevos productos sanos y nutritivos

para la alimentación humano, en este contexto el presente trabajo se justifica desarrollar un

producto nuevo conservado en almíbar para la alimentación que muy bien puede ser utilizado

para las edad escolar

Favorecer el intercambio y la relación entre productores, transformadores, comercializadores,

consumidores, investigadores y extensionistas de cultivos tropicales.

La riqueza de la región selvática sigue sorprendiéndonos sobre todo por su antigüedad y

persistencia. Son recursos alimentarios poco conocidos en otras partes del mundo y merece la

pena profundizar en los mismos porque pueden jugar un papel importante en el futuro de la

humanidad.
 8

 Importancia

El fruto de aguaje verde en almíbar, será un producto saludable y agradable. Se permitirá

extenderse la investigación en otras líneas en cuanto a su crecimiento y desarrollo potencial en

condiciones óptimas de medio ambiente.

Este trabajo hará énfasis en el fruto de aguaje verde que es un fruto cuyo origen es la selva y

está catalogado como uno de los frutos promisorios por su alto contenido de vitamina A, que lo

convierte al fruto del aguaje, en un recurso inigualable para la dieta de niños y madres gestantes,

pues ayuda a la formación y el mantenimiento de dientes sanos, tejidos blandos y óseos,

membranas mucosas y la piel. Esta vitamina contribuye a mejorar la visión, especialmente ante

la luz tenue y también, es necesaria durante la reproducción y la lactancia (IIAP, 2006).

Este trabajo demostrará que si es una oportunidad para la agroindustria rural de las zonas

selváticas.
 9

CAPITULO II

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1. Antecedentes de la investigación

Según Maldonado, S y Singh, J. (2011) en un estudio realizado sobre el efecto de gelificantes

en la formulación de dulce de yacón, sugieren que el uso de gelificantes para la elaboración de

dulces es bastante común, por lo que en este estudio se realizaron varias pruebas de gelificantes

para poder saber cuál se adecuaba mejor a las características del dulce de yacón para su

aceptabilidad y textura. Dentro de los gelificantes usados fueron: agar- agar, goma arábica y

pectina. Dando como resultado que el agar- agar era el que mejor se acercaba a los parámetros de

textura buscados y este gelificante cumplía con los requisitos del CAA. Dando como resultado

exitoso la reformulación de nuevos productos para consumo y beneficio de la población.

García (2008) usó métodos combinados en la conservación de pulpa de aguaje dando

resultados satisfactorios, logrando incrementar su tiempo de vida útil en condiciones

ambientales, empacados en containeres de 20 L, sin la utilización de frío. La temperatura y el

tiempo óptimo de maduración son 55°C y 2.5 horas respectivamente. El rendimiento óptimo de

pulpa de aguaje a nivel de planta piloto fue de 13.5 % La aplicación de 90°C y la relación

pulpa/soluto de 1/0.25 se ha considerado como el tratamiento óptimo, considerando que en estas

condiciones, el color característico de la pulpa de aguaje se mantiene inalterable durante el

tratamiento y su tiempo de vida útil fue de 42 días aproximadamente en condiciones normales de

temperatura y empacados en containeres de plástico rígido de 20 litros. Durante los 90 días de

almacenamiento el crecimiento microbiano no llegó a valores en los que microbiológicamente se

pueda desechar las muestras tanto desde el punto de recuento de mohos y levaduras como de

aerobios mesófilos. El pH, los sólidos solubles y la humedad durante el almacenamiento a

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temperatura ambiente, no denotaron diferencias significativas respecto al tiempo de

almacenamiento.

Escobar (2010) comenta que el tratamiento térmico de hortalizas mínimamente procesadas

disminuyó la celeridad de la respiración en: apio 68%, zanahoria 44%, coliflor 26%, chayote

26%, brócoli 16%, en comparación con el respectivo tratamiento control, afectando además,

descriptores sensoriales como el aroma y la textura en brócoli y coliflor, contribuyendo a la

pérdida de la calidad sensorial general de ambos vegetales: Las demás hortalizas no presentaron

diferencias significativas con respecto a la muestra control durante el periodo de

almacenamiento, y conservaron su calidad general. El baño químico por aspersión no afectó las

características de chayote mínimamente procesado, disminuyendo su intensidad de respiración

en 9% y manteniendo un comportamiento de calidad sensorial general similar al de la muestra

control. El recubrimiento comestible redujo en 11% la intensidad de respiración para la

zanahoria mínimamente procesada, además permitió conservar su calidad sensorial general

durante el tiempo de almacenamiento; por el contrario, en este mismo tratamiento el apio mostró

mejor calidad sensorial general que el respectivo control. Los tratamientos poscosecha: térmico,

recubrimiento comestible y aspersión con baños químicos resultaron ser alternativas para la

conservación de hortalizas mínimamente procesadas, relativamente sencillos, prácticos y

económicos.

Pinto (2015) menciona que las frutas y hortalizas juegan un rol fundamental en la dieta

mediante el suministro de nutrientes, como agua, vitaminas, minerales, hidratos de carbono y

bajas proporciones de lípidos y proteínas, pero por sobre todo aportan fitoquímicos que modulan

funciones metabólicas específicas. Estas sustancias poseen diversas actividades biológicas, tales

como hipoglucemiantes, hipocolesterolemiantes, antioxidantes, entre otras funciones, sobre las

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que ya existen suficientes evidencias científicas que indican que estos metabolitos secundarios

son beneficiosos para la salud en la prevención de enfermedades crónicas y degenerativas. De

hecho ciertas frutas y hortalizas, debido a la concentración de sus fitoquímicos son consideradas

nutracéuticos o alimentos funcionales. Si bien se conoce el impacto positivo del consumo de

frutas y hortalizas en la dieta, las mismas no son incorporadas en cantidad suficiente; y

principalmente en las sociedades occidentales, la ingesta diaria de frutas y hortalizas está muy

lejos de las cantidades mínimas recomendadas por los organismos mundiales de salud. El

procesado de frutas y hortalizas intenta en el tiempo, revertir la tendencia del bajo consumo. Por

ende, la industria alimentaria suma esfuerzos en el desarrollo de tecnologías a fin de obtener

productos que lleguen al consumidor con la calidad adecuada, y en presentaciones cada vez más

tentadoras y prácticas que favorezcan su inclusión en la dieta. Hoy en día se encuentran en las

bocas de expendio desde el producto fresco (primera gama), pasando por los productos enlatados

(II gama), los refrigerados y congelados (III gama) hasta el producto mínimamente procesado

(cuarta gama) y el mínimamente procesado cocido (V gama), lo cual da al consumidor una

mayor oferta de elección y la posibilidad de incorporar a la dieta los fitoquímicos beneficiosos

para la salud. Para lograr la diversidad de productos que hoy se ofrecen, se aplican tecnologías

desarrollas a lo largo de los siglos así como también otras nuevas e innovadoras, que aseguran la

presencia de frutas y hortalizas a lo largo del año preservando su calidad, aspecto y atractivo.

Debido a que las frutas y hortalizas son altamente perecederas, mediante la tecnología del sector

se logra, a partir del producto escaldado, las conservas: enlatados y encurtidos, productos

deshidratados, refrigerados y congelados, así como aquellos procesados mediante nuevas

tecnologías (altas presiones, irradiación, atmósferas modificadas, recubrimientos y películas

comestibles) preservarlos en el tiempo para favorecer y promover su consumo. Particularmente

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las nuevas tecnologías como las películas y recubrimientos comestibles ofrecen una valiosa

alternativa, al presentar excelentes atributos de biodegradabilidad y conservación e inocuidad

para el medio ambiente, lo cual incrementa la aceptabilidad por el mercado cumpliendo

ampliamente con las intenciones de promover del consumo de frutas y hortalizas.

Mieles (2008) menciona que el kiwi enlatado es un proceso meticuloso, y de mucha

paciencia, donde todo el proceso debe ser sistemático y preciso para obtener un enlatado optimo

con una fruta exquisita de olor, sabor y textura agradable. El líquido de cobertura del enlatado se

mantuvo en el rango de 3 a 3.6 de pH. Como el kiwi se lo envaso entero se conserva en su

totalidad el sabor y color, incrementándose considerablemente con el ácido cítrico. Las conservas

dentro de una escala significativas con uno de los sensores organolépticos como es el sabor, el

degustar de algo, es primordial. El sabor del kiwi enlatado dentro de 35 ºBrix – 47 ºBrix son los

óptimos y agradables al paladar, mientras que los de 53ºBrix son muy dulces, pero también

aptos. Así se concluye que las variedades de kiwi se pueden enlatar tanto en mitades como

enteras, pero mejor enteras para su total preservación dentro de los parámetros de elaboración y

procesamiento del enlatado de kiwi. El kiwi posee un pH de 6.6, que en la mayoría de los kiwis

en sus variedades.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Aguaje.

El Aguaje (Mauritia flexuosa L.f), es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica; se

distribuye en el occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente – a través de

las cuencas del Amazonas y del Orinoco por Venezuela, las Guyanas, Trinidad y los estados

brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y Sao Paulo.

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En la selva peruana, se cultiva y explotan poblaciones naturales en los departamentos de

Loreto, Ucayali, Huánuco y San Martín. Aunque, crece a baja altitud, puede ser encontrado

ocasionalmente en las faldas de los andes orientales, hasta los mil metros de altitud (Figura 2)

(CALZADA ,1980). El aguaje, también llamado buriti, en Brasil y moriché, en Colombia y

Venezuela, fue la primera palmera amazónica descrita por la ciencia, (ACERO 1979).

Actualmente, es considerada como una planta promisoria, que puede mejorar la calidad de vida

de los hombres y mujeres que viven en la Amazonía. El hábitat natural del aguaje, está formado

por pantanos y zonas de drenaje pobre, donde predominan los suelos permanente o

temporalmente inundados. (CASTRO, 1993). En estas agrupaciones, denominadas aguajales, los

pobladores nativos distinguen dos tipos de ecosistemas: una formación mixta de aguaje con

ungurahui y otras especies llamada sacha aguajal, y una formación casi pura, llamada aguajal.

La fructificación se inicia entre los 7-8 años de plantado, cuando logran una altura de 6-7m.

La fructificación es todo el año, con mayores concentraciones entre los meses de febrero-agosto

y relativa escasez los meses de setiembre-noviembre. El momento óptimo de cosecha es cuando

los frutos tienen un color marrón intenso y los frutos se desgajan fácilmente. El aguaje produce

en promedio ocho racimos por palmera, y cada racimo produce aproximadamente 725 frutos, por

lo que la media estimada es de 290 kilos por palmera. El fruto es una drupa, subglobosa o

elíptica, mide 5-7 cm. de longitud y 4-5 cm. de diámetro, el peso varía 40-85 g.; el epicarpo es

escamoso de color pardo a rojo oscuro; el mesocarpo suave, amiláceo, de color amarillo,

anaranjado o anaranjado rojizo, tiene un espesor de 4-6 mm y constituye entre el 10-21% del

fruto; el endocarpo es una lámina delgada de color blanco. La semilla, 1-2 por fruto, es

subglobosa, sólida y con albumen blanco; constituye el 40-44,5% del fruto (GEILFUS, 1994).

En cuanto a su gran variabilidad morfológica y tamaño, existen diversas formas y cantidad de

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pulpa de los frutos independiente del color de mesocarpio. El tamaño de los frutos varía entre

3.66 a 6.78 cm de longitud y de 2.13 a 4.28 cm de diámetro (Figura 1), mientras que la forma

puede ser ovoidea o elíptica. La variabilidad observada en estas características fue independiente

entre y dentro de los morfotipos. (OCHOA, 2009)

Figura 1: Diferentes tamaños y formas de los morfotipos de frutos estudiados del aguaje (Mauritia flexuosa L. f.)

2.2.2. Taxonomía de la planta.

CARLOS LINNEO, 1781; clasifica su taxonomía del Aguaje (Mauritia flexuosa) de la

siguiente manera:

Reino: Vegetal

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Arecales

Familia: Arecaceae

Sub Familia: Calamaoideae

Tribu: Lepidocaryeae

Género: Mauritia
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Especie: Mauritia flexuosa L.f.

Nombre científico: Mauritia flexuosa L. F.

Nombre Común: Aguaje, achual (Perú);

Caranday-guazu, ideuí (Bolivia);

Buriti, burití-do-brejo, miriti, buritirana (Brasil)

Canangucha, moriche, aguaje, mirití (Colombia);

Moriche (Venezuela).

Sinónimos erróneos: Mauritia vinífera Mart.

2.3. Utilización del fruto

El uso principal del fruto es en alimentación directa humana. El fruto maduro se ablanda en

agua limpia a una temperatura de 60°C durante un lapso de 4 a 6 horas aproximadamente, las

escamas se eliminan y se extrae el mesocarpo. Las bebidas de aguaje se preparan diluyendo el

mesocarpo, en agua con azúcar o sometiendo a fermentación; el mesocarpo también puede

deshidratarse y reconstituirse para bebidas (Figura 2). El consumo tradicional del aguaje, es

masticando directamente el mesocarpo del fruto. Otros productos que se obtienen del mesocarpo

son harinas y aceite. Otras partes de la planta El aguaje es una especie de uso múltiple. De las

hojas se obtienen fibras para uso doméstico y artesanía; las hojas se usan directamente en el

techado de viviendas rústicas; del pecíolo se obtiene pulpa para papel. Las inflorescencias

jóvenes se cortan o amarran para colectar savia dulce que se consume directamente fermentado

como bebida alcohólica o se hierve para obtener azúcar (92,7% sacarosa, 2,3% azúcares

reducidos, 1,9% ceniza), (URREGO, 1987). El estípite o tallo se utiliza como puente. De la

médula del tronco se obtiene harina comestible con alto contenido de almidón; en las palmas
 16

caídas o tumbadas y en pudrición proliferan larvas denominadas "suris" (Rhynchoporus

palmarum) de consumo humano crudos, asados o cocinados. (MEJIA, 1992).

Figura 2: Fruto de aguaje

 Otras partes de la planta

El aguaje es una especie de uso múltiple. De las hojas se obtienen fibras para uso doméstico y

artesanía; las hojas se usan directamente en el techado de viviendas rústicas; del pecíolo se

obtiene pulpa para papel. Las inflorescencias jóvenes se cortan o amarran para colectar savia

dulce que se consume directamente fermentado como bebida alcohólica o se hierve para obtener

azúcar (92,7% sacarosa, 2,3% azúcares reducidos, 1,9% ceniza), (URREGO, 1987). El estípite o

tallo se utiliza como puente. De la médula del tronco se obtiene harina comestible con alto

contenido de almidón; en las palmas caídas o tumbadas y en pudrición proliferan larvas

denominadas "suris" (Rhynchoporus palmarum) de consumo humano crudos, asados o

cocinados. (MEJIA, 1992).

2.4. Producción y cosecha

El aguaje, da inicio a su fructificación entre los 7-8 años después de la plantación, cuando

alcanzan una altura de 6-7m; aunque han sido observadas plantas de menor porte que iniciaron el
 17

fructificación a partir del 4to año. La fructificación aparentemente ocurre todo el año, con

mayores concentraciones entre los meses de febrero-agosto y relativa escasez los meses de

setiembre-noviembre. El momento óptimo de cosecha del racimo, es cuando los frutos adquieren

una coloración marrón más intenso y los frutos se desgajan fácilmente. La cosecha del fruto en

los sistemas naturales sin manejo, es de la planta derribada y en sistemas manejados, se utilizan

subidores o plantas de apoyo para alcanzar los racimos y cortar con machete. También, se

utilizan varas largas provistas de ganchos que desgajan los racimos y los frutos se recolectan

manualmente del suelo. La producción en sistemas naturales, se estima en 6,1 TM/ha en el Perú

y 9,1 TM/ha en Colombia; bajo cultivo, en plantaciones de monocultivo de 100 palmas/ha, se

obtiene 19 TM/ha con promedio de 190 kg/planta por año (IIAP, 2006).

2.5. En almíbar

Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas

densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Desde el punto de vista

tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor

facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no

sobrepasan los 100°C. (CAMACHO, 2002).

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición,

textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie y la

variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian

principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del

manejo pos cosecha. Las características del jarabe dependen de su composición y concentración.

El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual
 18

se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior (CAMACHO,

2002).

Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta

transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe

posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la

fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor

cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos

ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor. Otra transferencia de masa que se

produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten

esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de

contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento

(CAMACHO, 2002).
 19

2.5.1. Proceso de elaboración de frutas en almíbar.

El siguiente diagrama de bloques describe el proceso a seguir en la elaboración de productos

en almíbar.

Materia Prima

Recepción

Pelado

Escaldado

Llenado

Elaboración de jarabe

Evacuación

Sellado

Tratamiento térmico

Enfriado

Almacenado

Fruta en almíbar

Figura 3: Diagrama de procesos para obtencion productos en almibar.

Fuente: Osorio L. 2003.

2.5.2. Descripción del proceso de elaboración de frutas en almíbar.

A continuación, se detalla el proceso a seguir para elaborar frutas en almíbar.

Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almíbar debe ser, una fruta sana,

madura, exenta de heridas y enfermedades para asegurar la calidad del producto final.
 20

Recepción. - En la recepción se procede a pesar la materia prima para determinar el monto a

pagar al suministrador, también se realiza un control de calidad para aceptar o rechazar la fruta.

Si la fruta requiere ser almacenada por algún tiempo, se debe hacerlo en ambiente frío

(refrigeración).

Pelado. - El pelado de las frutas se puede realizar por diversos métodos sean estos manuales,

mecánicos o químicos según el tipo de fruta.

Escaldado. - “El escaldado consiste en la inmersión del producto agua a una temperatura de

95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de

su estado de madurez y de su tamaño, esto según (OSORIO, 2003).

El escaldado de efectúa en atención a los siguientes objetivos:

 Inactivación de las enzimas.

 Ablandamiento del producto.

 Eliminación parcial de los gases intercelulares.

 Fijación y acentuación del color natural.

 Reducción parcial de los microorganismos presentes.

 Desarrollo del sabor característico.

Llenado. - Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en cantidades precisas y

preestablecidas. El llenado puede realizarse de manera manual o mecánicamente. Los recipientes

deben llenarse bien de fruta y de líquido de cobertura. Generalmente las frutas pueden alcanzar el

65% del peso total de componentes de la conserva.

Jarabe. - Arthey D. (1997); manifiesta que “El jarabe es una solución de azúcar y agua, se

suele preparar con azúcar granulado, procedente de remolacha o caña de azúcar, pero también se

pueden emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o azúcar
 21

invertido” (p.151). La medida de concentración del jarabe se expresa en °Brix. El °Brix son los

sólidos solubles presentes en la solución. Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración

en:

Tabla 1: Clasificación de concentraciones de jarabe.

Nombre del jarabe Intervalo de concentración

Jarabe muy diluido No menos de 10 brix

Jarabe diluido No menos de 14 brix

Jarabe concentrado No menos de 18 brix

Jarabe muy concentrado No menos de 22 brix

Fuente: Camacho Guillermo (2002).

Evacuación. - La evacuación conocida también como exhausting, es un proceso que tiene

como finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe añadirse tan

caliente como sea posible para que el vapor generado por el líquido caliente desplace

parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que señalar que los envases pueden evacuarse de

distintas maneras esto según (FELLOWS, 1994).

 Envasando el producto en caliente.

 Envasando en frío y calentando seguidamente el contenido a 80-90°C con la tapa

parcialmente colocada.

 Eliminando mecánicamente el aire.

Seguido de la evacuación se sella los envases, para aislar por completo el alimento de su

entorno.

Pasteurización. - Según Fellows, P. (1994), “La pasteurización es un tratamiento térmico

relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para

prolongar la vida útil de los alimentos. Este método, que conserva los alimentos por inactivación
 22

de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo:

bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y

las características organolépticas del alimento”.

Después de la pasteurización es importante que los envases se enfríen, se sequen y se

almacenen correctamente. Deben almacenarse en un área fría, seca y limpia.

2.6. Conservas de frutas en almíbar

2.6.1. Importancia de las frutas.

Las frutas y hortalizas son consumidas por los seres vivos, por sus características sensoriales

de sabor, aroma, textura y apariencia; además, por la presencia de nutrientes, como las vitaminas

y minerales y otras sustancias químicas que mantienen saludables a los humanos. Los principales

componentes que contienen las frutas son los siguientes: minerales, vitaminas, flavonoides, fibra,

carotenoides y fenoles; todos estos componentes, no solamente ayudan a que el cuerpo esté

nutrido, sino que previenen la aparición de muchas enfermedades, entre las que destacan la

obesidad, estreñimiento, ataque al corazón, hipertensión y cáncer. Los frutos poseen, por lo

general, una vida útil relativamente corta; además, existe una competencia por el alimento entre

el hombre y otros entes vivos superiores e inferiores. Los microorganismos son competidores

importantes y pueden ser causantes de enfermedades en el hombre. La importancia de conocer

algunos cambios químicos presentes en los frutos y los factores que afectan la presencia de

microorganismos, radica en que ello, permite definir y optimizar la aplicación de tecnologías de

transformación y conservación de estos frutos.

2.6.2. Conservación de frutas.

Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que se seguirá, será

el fruto que se seleccionará. Es decir, si se desea conservar el fruto mediante la elaboración de

 23

almíbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa firme, de buena presentación sin daños físicos ni

microbiológicos, entre otros aspectos. El mejor momento para la cosecha de la mayoría de los

frutos, es cuando presentan el cambio de color de verde a amarillo. Los frutos madurados en la

planta son más frágiles para el transporte y no resisten al procesamiento por ser blandos y se

deterioran fácilmente, aunque son ideales para consumo en fresco. Por otro lado, si el grado de

madurez no se ha alcanzado cuando se cosecha, la calidad de la fruta una vez que esté madura,

no será adecuada. Para transportar las frutas pueden utilizarse cajones, cajas de plástico o de

madera y vasijas, y debemos tener cuidado para evitar maltratar el fruto. Otro aspecto importante

es que el fruto se debe procesar lo más pronto posible después de cosechado: a temperatura

ambiente, la fruta se ablanda rápidamente y favorece su descomposición, por lo que se debe

mantener en la sombra y en un lugar fresco.

2.7. Tratamiento térmico

La esterilización es aquella operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una

temperatura suficientemente elevada durante un tiempo suficiente como para destruir en los

mismos toda actividad microbiana y enzimática, así como todas las formas esporuladas , de

manera que queden estabilizados para una vida útil superior a 6 meses(WELTI etal., 2005)

La esterilización de alimentos envasados provoca paralelamente cambios sustanciales en su

valor nutritivo y en sus características sensoriales, mencionados con anterioridad en el anejo

“Control de Calidad”. Se realizan por tanto mejoras en los procesos tecnológicos de

esterilización encaminadas a reducir estos efectos no deseados. (Ghani et al., 1999).

Para que con el proceso de esterilización se produzcan los resultados, la carga microbiana

inicial del producto se ha debido mantener lo más baja posible, mediante las adecuadas medidas

de higiene durante su manejo y preparación y con el escaldado a que se les ha sometido.

 24

Cualquier fallo en estos procesos incrementaría la tasa de contaminación inicial y, como la

destrucción es logarítmica, aumentaría el número de envases alterados.

2.7.1. Elección del sistema de esterilización.

La elección del sistema de esterilización depende de las características del producto a tratar y

de los objetivos respecto a la destrucción de los microorganismos. Dado que el pH del producto

es inferior a 4,5, la esterilización puede realizarse a una temperatura del orden de 100 a 105ºC.

Interesa, no obstante, un tiempo de tratamiento corto que afecte lo menos posible a las

características sensoriales del producto. Al usar envases de vidrio, es preciso realizar un

precalentamiento, que evite un shock térmico excesivo, que a su vez se utilizará también para los

envases de hojalata. (KISILTAS etal., 2009).

 Parámetros de esterilización

El tiempo de esterilización de un alimento depende de los siguientes factores:

 Termoresistencia de los microorganismos presentes.

 Parámetros de esterilización a aplicar en base a los microorganismos presentes.

 pH del alimento: Al ser un producto con pH ácido el tratamiento al que se le

deberá someter será más suave.

 Tamaño y tipo de envase: Tarros de cristal y envases de hojalata.

 Estado físico del alimento.

Por otro lado, para determinar el tiempo de tratamiento, hasta alcanzar la esterilidad

comercial, es necesario conocer la termoresistencia, tanto de los microorganismos como de los

enzimas presentes en el producto en cuestión, así como disponer de datos sobre la velocidad de

penetración del calor en el envase durante dicho tratamiento.

 25

CAPITULO III

HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1. Hipótesis

Para la investigación se plantea la siguiente hipótesis.

Ha: “Es posible conservar el fruto de aguaje verde mediante soluciones azucaradas sin que

cambie las características fisicoquímicas y sensoriales del producto”.

Ho: No “es posible conservar el fruto de aguaje verde mediante soluciones azucaradas sin que

cambie las características fisicoquímicas y sensoriales del producto”.

3.2. Variables

 Variables independientes: pH, Brix°.

 Variables dependientes: Evaluación sensorial del producto, temperatura y tiempo.

 26

CAPITULO IV

MARCO METODOLOGICO

4.1. Tipo y nivel de investigación

El presente proyecto de investigación es de tipo de investigación aplicada ya que se requiere

resolver un problema práctico inmediato que permita transformar el fruto de aguaje verde en

producto integralmente aprovechable, siendo el nivel de investigación explorativo y descriptivo.

4.2. Diseño de investigación

El diseño de la investigación es de tipo experimental.

4.3. Población y muestra

Población: Estará representada por la zona de donde se extrajo el total de frutos de aguaje

verde.

Muestra: Representada por la unidad experimental de frutos de aguaje verde (1000 gr)

4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Las técnicas e instrumentos de recolección de datos que se aplicará para el presente trabajo de

investigación será de tipo explorativo como fuente primaria, después de obtenida la información

se tabulará y se realizará los análisis que permitan obtener parámetros de procesamiento de la

conserva. Además, se aplicará las evaluaciones sensoriales utilizando fichas para dichos análisis.

También se recolectará por análisis documental como fuente secundaria el uso de libros,

revistas científicas, manuales, etc.

4.5. Materiales y métodos

4.5.1. Lugar de ejecución.

El trabajo experimental de la obtención de fruto aguaje verde en almíbar se ejecutará en las

instalaciones de la planta piloto de la FIAI. El análisis proximal tanto de la materia prima y el

 27

mejor tratamiento del producto terminado se realizará en laboratorio del Instituto de Cultivos

Tropicales (ICT); el análisis microbiológico se realizará en el Laboratorio Referencial Regional

de San Martín- Morales, el análisis sensorial y algunos análisis fisicoquímicos se harán en el

Laboratorio de Investigación de la FIAI-UNSM.

4.5.2. Materiales y equipos de laboratorio.

 Refractómetro  Baldes
 Termómetro  Cronómetro
 Balanza  Probetas
 PH - metro  Cuchillos
 Licuadora industrial  Jarras
 Cocina industrial  Bandejas
 Olla  Tablas de plástico

4.5.3. Materia prima.

 Frutos de aguaje verde

4.5.4. Insumos.

 Azúcar, carboxcilmetilcelulosa, ácido cítrico, ácido ascórbico.

4.5.5. Diseño experimental.

La figura 02 muestra el esquema experimental para la obtención de aguaje verde en almíbar

con los factores de estudio planteado y variables evaluadas, los pasos que se seguirán son:

 Obtención de jarabe

 Obtención del tipo de corte

 Elaboración de fruto de aguaje verde en almíbar.

 Validación del tratamiento térmico.

 28

Figura 4: Esquema experimental para la obtención de aguaje verde en almíbar.

 29

4.5.6. Diseño estadístico.

El diseño estadístico que se utilizará durante la investigación será un DCA (Diseño Completo

al Azar) con arreglo factorial 3 x 3 x 3 con tres repeticiones, los mismos que se detallan a

continuación.

Los Factores estudiados serán:

Factor A: Estado de madurez fisiológico

Madurez
SIMBOLOGIA
fisiológica

A1 60

A2 70

A3 80

Factor B: Solidos Solubles.

SIMBOLOGIA Brix

B1 16%

B2 18%

B3 20%

Factor C Ph de la solución.

SIMBOLOGIA Ph

C1 3.4

C2 3.6

C3 3.8
 30

4.5.7. Operaciones preliminares para obtener fruto de aguaje verde en almíbar.

El diseño experimental del presente estudio de investigación se realizará siguiendo el

siguiente diagrama de flujo (figura 05).

Fruto de aguaje

verde
Selección y clasificación

Agua Lavado Agua+ impurezas

Hipoclorito de sodio 1.5 ppm Desinfectado Agua + impurezas +

Hipoclorito de Na
Envases
Escaldado

Lavado y
desinfectado Pelado Cascara Azúcar

Almíbar Ac, cítrico

Lavado
Oreo CMC
Calentamiento
Envasado

Neutralizado

Evacuado

Cerrado

Tratamiento térmico

Enfriado

Limpieza

Almacenado

Fruto de aguaje verde en

almíbar
Figura 5: Diagrama de flujo de elaboración de fruto aguaje verde en almíbar.
 31

4.5.8. Descripción del proceso.

Los frutos verdes de aguaje se recibirán en bolsas o sacos que serán transportadas del campo

de producción.

Se analizará la materia prima recibida y se elegirá únicamente aquélla que haya alcanzado la

madurez fisiológica y que no presenten daños mecánicos, deberá tener de preferencia un tamaño

uniforme. Se eliminarán los frutos que presenten magulladuras, color oscuro u otro tipo de

deterioro. Además, se deberá desechar aguajes verdes que presenten daños por hongos.

Se sumergirán los frutos en agua para realizar el lavado y/o limpieza se eliminará el polvo, la

tierra y restos vegétales,

El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo

tiempo, mediante este proceso se logrará una importante disminución de la carga microbiana que

las materias primas traerán superficialmente. Se incorporará cloro al agua de lavado de la materia

prima. El cloro actuara como agente desinfectante y debe ser agregara la dosis adecuada para que

la determinación de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea

de no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad dependerá de la materia orgánica que

acompañará al alimento como contaminante. Este tratamiento asegurara la higienización de la

materia prima y la resguardara de olores y sabores extraños.

Luego se dirigirá hacia el proceso de pelado su finalidad es de eliminar la cascara con el

mínimo de pulpa Cortado: El corte se realizará con el fin de obtener partes prácticamente iguales

y se enjuagara rápidamente con agua.

Se deberá tener preparada una solución de ácido cítrico al 1%, en donde se sumergirán los

frutos verdes de aguaje inmediatamente después del enjuague, para evitar la oxidación.
 32

El almíbar o jarabe deberá tener alrededor de 40 a 50°Brix, es decir, porcentaje de azúcares,

para lo cual se deberá pesar y preparar los siguientes ingredientes: si se tienen 15 litros de agua,

agregar 5 kilogramos de azúcar.

Por cada kilogramo de azúcar, se agregará un gramo de ácido cítrico. Se utilizará sorbato de

potasio como conservador en proporción de medio gramo por kilogramo de azúcar que se

utilizará en el jarabe.

Se mezclará primeramente el azúcar con el ácido cítrico, y se pondrá en el agua que se

calentara hasta llegar a ebullición. Cuando se logre la ebullición plena, se agregará el

conservador.

Los frutos verdes de aguaje se pondrán en recipientes donde se envasará. Primeramente, se

pondrán los frutos verdes de aguaje y después se cubrirá con el almíbar a alta temperatura. Para

eliminar las burbujas de aire, se deberá estar agitando el recipiente, mientras se agrega el

almíbar. El recipiente se tapará para evitar la contaminación con polvo, suciedad,

microorganismos u otro material extraño.

Durante el almacenamiento se efectuará un intercambio hacia la fruta, y sustancias aromáticas

hacia el jarabe, de tal manera que, si se consumiera os frutos verdes de aguaje en almíbar recién

hecho, éste no tendrá un sabor óptimo, pero después de una semana, el producto estará

equilibrado y listo para consumirse.

4.5.9. Análisis microbiológicos.

El análisis microbiológico se hará al mejor tratamiento evaluado mediante una evaluación

sensorial, según la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos e inocuidad para

este tipo de productos, donde se analizará la cantidad de mesófilos viables, numeración de

coliformes, recuento de mohos y levaduras.

 33

4.5.10. Evaluación sensorial.

Para seleccionar el mejor tratamiento de los frutos verdes de aguaje en almíbar en los factores

de estudio y variables estudiadas del producto se evaluará mediante una evaluación sensorial y

física con una prueba hedónica de cinco puntos por panelistas semi entrenado y texturometro, en

los datos obtenidos se harán los siguientes análisis estadístico, el ANVA, si existiera diferencia

significativas entre muestras se procederá a determinar mediante la prueba de medias de Tukey a

nivel de significancia 5 %.

4.5.11. Métodos de análisis.

 La composición proximal (contenido de humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y

carbohidratos) será determinará por métodos recomendados por la A.O.A.C. (1990).

 El análisis microbiológico será mediante el método de Mossel y Quevedo 2010.

 Análisis organoléptico, mediante método estructurada de Wittig E., Craddock M.,

(2001).
 34

CAPITULO V

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1. Cronograma de actividades

 35

5.2. Presupuesto

Precio Total
CATEGORIAS Unidad Cantidad
unitario (S/.) (S/.)

Materia prima y insumos

FRUTOS VERDES DE AGUAJE kilogramos 100 3.5 350
CMC kilogramos 1 80 80
ACIDO CITRICO kilogramos 1 80 80
SORBATO DE POTASIO kilogramos 1 60 60
azúcar blanca kilogramos 25 2.5 62.5
Materiales y Equipos de
Laboratorio
Ph metro Unidades 1 850 850
Refractómetro Unidades 1 850 850
Cuchillo Unidades 2 5 10
Vasos descartables Cientos 2 20 40
Cucharitas descartables Cientos 2 20 40
Jarras Unidades 3 20 60
Materiales de Escritorio 0
Papel bond Millar 1 15 15
Folder/ plumones 2 12 24
Corrector 1 3 3
Otros servicios de terceros
Internet 5 34 170
Impresión Cientos 1 300 300
Encuadernación de volúmenes 6 15 90
Operario de producción N° de personas 3 45 135
Servicio de maquinaria(termocupla) 1 400 400
Combustible Galonera 2 80 160
Incentivo al Estudiante meses 5 300 1500
TOTAL 5,279.50
 36

BIBLIOGRAFIA

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