Está en la página 1de 7

Fase 2-establecer la estandarización de productos cárnicos

Entregado por:
Maria Angelica Rincon saldaña
Cod: 1.065.867.185
Yereni Cajares Preciado
Cod: 1.087.128.179
Yan Faber Salazar
Cod: 1.062.290.89
Cindy Alejandra Redin
Cod: 1.087.187.818

Tutora
July Constanza Perdomo

Grupo: 211614_9

Universidad nacional abierta y a distancia - unad


Escuela de ciencias básicas, ingenierías y tecnologías
Abril 2019
Actividad Colaborativa

Paso 3: A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar solo un


producto cárnico para realizar la actividad colaborativa.

Rta: Salchicha Enlatada

Paso 4: A partir del producto cárnico elegido en el paso 3, propone


Fundamentación teórica para el procedimiento

Recepción y pesado: La carne de res y de cerdo se pesan para ver el rendimiento


final del producto.
Deshuesado y selección: Este procedimiento se hace a una temperatura de 10 a
12°C, separar el tejido muscular del tejido óseo tratando de no dañar los paquetes
musculares, del musculo producto del deshuesado se separan tejidos grasos,
tendones, colágeno, nervios, tratando de obtener de característica magra.
Picado: La carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora
de carne, a través de discos cribados de diametros de salida de 2 a 5 mm.
Curado: tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservación de la carne. Consiste en agregar la carne picada, sal común, sal
curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El
conjunto se deja en un lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5°C durante 12 horas.
Homogenización: Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de
los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los
ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a
continuación se detalla: *Colocar la
carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el
picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y proteína
aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad.
*Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
*Estando la masa cárnica picada aun groseramente y con una temperatura de 6 a
8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una
buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.
*Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a
mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C.
*Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados),
picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
*Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante. El factor
tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede
ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de
sus propiedades.
Embutido: La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se
procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: Salchicha: Tripa celulósica
regenerada transparente, Calibre 22x84 Previo al embutido, las mangas para
jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno de los
extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante 20
minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la
embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio
las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. Esta operación
debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder
consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar
los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya
que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire).
Ahumado: es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado
por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con
la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica
se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las
mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la
salud de los consumidores.
Escaldado: Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción
enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna
del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el
producto. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una
marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable
dependiendo del diámetro del producto: Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
Enfriado: Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa
y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en
agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías alternadas. El agua
de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos
puede contener algún bactericida en pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja
temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga, después del
enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos,
para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente.
Envasado: Una vez esta lista la salchicha se coloca manualmente en los tarritos de
lata de forma vertical de la máquina llenadora para ser llenados de una forma
automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación
estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las
latas.
Dosificación de líquido de cobertura: A la salchicha embazada se le adiciona una
dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua), a una temperatura entre
60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de
calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el
espacio de cabeza.
Sellado y Lavado: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en
gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma
automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote
correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de
vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en
las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura
de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del
conjunto envase/tapa.
Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es
sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga
microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son
secadas.
Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual,
previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez
permite separar las latas con defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan en
cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los cartones embalados se los traslada
a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenado: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura
ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de
entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la
posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de
líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución.
Operaciones unitarias mediante un diagrama de flujo
Estandariza una formulación

Desarrolla un balance de masa, en una hoja de Excel (Ver anexo 1 Fase 2).

Paso 5: El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de masa a


través de las siguientes preguntas:

1. ¿Qué factores influyen en la capacidad de emulsión CE en los procesos


cárnicos?
Una emulsión se define como un sistema estable de dos líquidos inmiscibles y
precisamente, la emulsión cárnica es un sistema de dos líquidos (grasa y agua),
estabilizados mediante un agente que provee la carne: la proteína como
emulsificante. La mayoría de los autores indican que las proteínas miofibrilares,
tienen mayor capacidad de emulsión de grasa que las proteínas sarcoplásmicas.
Este hecho se explica por la forma de sus moléculas, que son bastante alargadas y
con una superficie disponible para rodear las gotas de grasa, 50 veces superior al
resto de las proteínas.
Los factores que influyen en la capacidad de emulsión CE en los procesos cárnicos
son:
• La temperatura que debe encontrarse en términos de un intervalo entre 0 EC-5
EC, sal (NaCl) a concentraciones del 5% y fosfatos en valores próximos al 0,5%
además del tamaño de partícula.
• La adicción de la carne magra (fría y molida) al cutter.
• La sal, los fosfatos y los nitritos picar intensamente en la medida que se caliente
los ingredientes, adicionar agua en la formulación en forma de hielo con el fin de
mantener la temperatura en 0 EC y 5 EC.
• En el momento en que la proteína se observa pegajosa, adicionar la grasa molida
y en ese momento se forma la emulsión y se debe obtener una pasta homogénea
permitiendo una temperatura de 15 EC.
• El adicionamiento de pre-emulsiones y demás ingredientes o condimentos.

2. ¿Cuál es el efecto de la Temperatura en la Capacidad de emulsión CE en


los procesos cárnicos?
Es que en el momento en que sobrepase los 15-20 °C el calor de las proteínas se
desnaturalizan y se pierde la capacidad emulsionante que se lleve en alguna
producción, por ende se perdería la calidad en el producto.

Referentes Bibliográficos
 Wesly Arenasn, (2016). Salchicha de tipo
viena.Recuperadttps://www.slideshare.net/WeslyArenas/salchicha-de-tipo-
viena.

 Toño Perez,(2014), LABORATORIOS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS


CARNICOS, Recuperado en https://es.slideshare.net/TooPerez5/49105447-
elaboraciondeproductoscarnicos.

También podría gustarte