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ALIMENTOS FERMENTADOS…

…y microorganismos utilizados para


su producción
Origen de las cepas industriales
 La fuente última de todas las cepas
de m.o. industriales en el Ambiente
natural
 Hoy en día la ciencia permite contar
con colecciones de cultivo
Colecciones de cultivos que
suministran cultivos industriales
 ATCC  Estados Unidos
 CBS  Holanda
 CCM  República Checa
 CDDA  Canada
 CMI  Reino Unido
 DSM  Alemania
 FAT  Japón
 IAM  Japón
 NCIB  Escocia
 NCTC  Reino Unido
 NRRL  Estados Unidos
 PCC  Francia
Propiedades de un m.o. industrial
• Debe producir la sustancia de interés
• Es preciso disponer del organismo en
cultivo axénico (puro)
• Genéticamente estable
• Debe crecer en cultivo a gran escala
• Debe ser posible mantener cultivos
del organismo durante un período de
tiempo largo en el laboratorio y en la
planta industrial
Propiedades de un m.o. industrial…
• El cultivo debe producir
preferentemente esporas o alguna
otra forma celular reproductora, para
que los organismos se puedan
inocular fácilmente en los grandes
fermentadores
• Debe crecer rápidamente y producir
el compuesto deseado en un período
relativamente corto
Propiedades de un m.o. industrial…
• Debe ser capaz de crecer en un
medio de cultivo líquido y
relativamente barato, que se pueda
obtener en grandes cantidades (licor
de maceración de maíz, suero, etc)
• Debería no ser dañino para las
personas ni para los animales y
plantas economicamente importantes
…Propiedades de un m.o. industrial
• Que sea posible eliminar las células
microbianas del medio de cultivo, con
relativa facilidad
• Debería ser susceptible de
manipulación genética
Productos Industriales
• Células: Levadura cultivada como alimento,
para panadería o para industria cervecera
• Sustancias producidas por las células:
Enzimas como la Glucosa isomerasa,
agentes farmacológicamente activos como
los antibióticos, esteroides y alcaloides,
especialidades y aditivos alimentarios como
el educolcorante “aspartame”, así como
productos químicos tales como el etanol
Crecimiento y síntesis del producto
en procesos industriales
• Producto deseado: Metabolito microbiano
• Primario: Se forma durante la fase primaria del
crecimiento del microorganismo (Etanol)
• Secundario: Se forma cerca del final de la fase
de crecimiento (antibióticos)
• La mayoría de los metabolitos secundarios son
moléculas orgánicas complejas que para su
formación requieren un gran número de
reacciones enzimáticas específicas
Trofofase e idiofase
• En el metabolismo secundario, las dos
fases distintas del metabolismo se
denominan trofofase e idiofase
• Trofofase: fase de crecimiento
(trofos:crecimiento)
• Idiofase: fase de producción de
metabolitos
Características de las
fermentaciones a gran escala
• El recipiente en el que se realiza el
proceso industrial se denomina
fermentador
• El tamaño de los fermentadores
puede variar
• 5 a 10 litros (laboratorio)
• 500,000 litros (industrial)
Características de las
fermentaciones a gran escala…
• El tamaño del fermentador utilizado
depende del proceso y de cómo se va
a operar
• Los procesos que operan con medio no
renovado, requieren fermentadores más
grandes
• Los procesos que funcionan de modo
continuo o semicontinuo, requieren
fermentadores más pequeños
…Características de las
fermentaciones a gran escala
• Los fermentadores industriales
pueden dividirse en dos clases
principales:
• Los usados para procesos anaeróbicos
(equipamiento más simple)
• Los usados para procesos aeróbicos
(equipamiento más elaborado
Construcción de un fermentador
aeróbico
• Construcción en acero inoxidable
• Cilindro cerrado por arriba y por
abajo
• Posee una camisa de refrigeración
• Puede contener serpentines internos
• Dispositivo de aireación “difusor”
• Instrumento para revolver “impulsor”
Control y vigilancia del proceso
• Los factores ambientales
frecuentemente monitorizados son:
• la temperatura,
• la concentración de oxígeno
• el pH
• la masa celular
• La concentración del producto
Cambio de escala en fermentación
(escalado) Etapas:
1. Los experimentos realizados en un matraz
de laboratorio (primera indicación de que
el proceso de interés comercial es posible)
2. El fermentador de laboratorio (5 a 10 litros
de capacidad, en el que se hacen los
primeros intentos de escalado
3. La etapa en la planta piloto (300 a 3000
litros)
4. Fermentador comercial (10,000 a 500,000
litros)
El Vinagre
• Producto resultante de la conversión del
alcohol etílico en ácido acético por la
acción de las bacterias del ácido acético:
Géneros Acetobacter y Gluconobacter
• La palabra vinagre se deriva de la palabra
francesa vinaigre, que literalmente
significa “vino agrio”
• Puede producirse a partir de cualquier
sustancia alcohólica, aunque el material
habitual es el vino o la sidra
El Vinagre…
• Existen tres procesos diferentes:
1. Tinaja abierta o método de Orleans
2. Método de goteo
3. Método de burbujeo
El Vinagre…
• Tinaja abierta o método de Orleans
 El vino se coloca en tinajas planas con
considerable exposición al aire y las
bacterias del ácido acético se desarrollan
como una capa mucilagenosa sobre la
superficie del líquido
El Vinagre…
• Método del goteo
 En el que el contacto entre las bacterias,
el aire y el sustrato ha aumentado al
gotear el líquido alcohólico sobre leña
fina de haya o virutas de madera de
hayas apiladas en una tinaja o columna,
mientras que una corriente de aire entra
por el fondo y pasa hacia arriba
El Vinagre…
• Método del bubujeo
 El líquido alcohólico se va añadiendo a
un ritmo suficiente para equilibrar la
retirada del vinagre
El ácido cítrico y otros compuestos
orgánicos
• Microorganismo utilizado: Aspergillus niger
• Fermentación aeróbica
• Medio deficiente en Hierro, para evitar
formación de quelatos
El ácido cítrico y otros compuestos
orgánicos
Levadura
• Las levaduras son los m.o. más importantes y
más ampliamente utilizados por la industria
• Se cultivan por:
• sus propias células,
• por sus componentes celulares
• Por los productos finales que producen durante la
fermentación alcohólica
• Las células de la levadura se utilizan en la
fabricación del pan y también como fuente de
alimento, de vitaminas y de factores de
crecimiento
Levadura…
• La fermentación a gran escala por la levadura
es responsable de la producción de alcohol
para fines industriales
• Fabricación de bebidas alcohólicas: cerveza,
vinos y licores
• La producción de células de levadura y de
alcohol por la levadura, son dos procesos
industriales muy diferentes:
• El primero requiere la presencia de Oxígeno
(aeróbico)
• El segundo es anaeróbico
Levadura…
• Prácticamente en todos los procesos
industriales se utiliza la misma especie o
especies similares de levadura:
Saccharomyces cerevisae
• Como han sido cultivadas en laboratorio
durante tanto tiempo se han ido seleccionando
y mejorando cepas según distintas
propiedades
• Es posible alterar las levaduras genéticamente
(mejoramiento de cepas)
Levadura… … su producción
• La levadura para panadería o para fines
alimentarios se cultiva en grandes
fermentadores aireados, en un medio que
contiene melazas como ingrediente principal
Levadura… … su producción
• Las melazas contiene grandes cantidades de
azúcar que sirven de fuente de carbono y de
energía
• Las melazas contienen también sales
minerales, vitaminas y aminoácidos, que la
levadura utiliza
• Para preparar un medio completo para el
crecimiento de la levadura se añade además
ácido fosfórico (una fuente de fósforo) y
sulfato amónico (una fuente de azufre y de
nitrógeno)
Levadura… … su producción
• Las vasijas para la producción de levadura
tienen entre 40,000 a 200,000 litros
• El proceso se inicia con el cultivo de reserva
de inóculo puro:
Levadura… … su producción
• Luego siguen varias etapas intermedias para ir
aumentando el inóculo hasta una cantidad
adecuada que permita inocular en la etapa
final:
Levadura… … su producción
• Los fermentadores y el equipo accesorio se
fabrican con acero inoxidable y se esterilizan
con vapor a presión elevada
• Las levaduras de panadería se vende en el
mercado de dos formas: comprimida en tortas
o bien como polvo seco
Levadura… y el Pan
• Los panaderos utilizan la levadura como
agente estimulante del esponjado de la masa
antes de su cocción
• Además aporta a su aroma característico
• Durante el proceso de esponjado, la levadura
se mezcla con la masa húmeda en presencia
de una pequeña cantidad de azúcar
• La levadura convierte el azúcar en alcohol y
CO2
• El CO2 gaseoso se difunde haciendo que se
esponje la masa
Levadura… y el Pan
• Al cocerse el pan, el calor hace que salga el
CO2(e incidentalmente el acohol) y se forman
agujeros dentro de la masa, dando así al pan
su textura ligera
• Que la levadura aporta al pan algo más que
CO2 lo indica el hecho de que la masa
esponjada con la levadura artificial, un
producto químico fuente de CO2, da lugar a un
producto bastante diferente del obtenido a
partir de masa esponjada por la levadura
Alcohol y bebidas alcohólicas
• La utilizan de la levadura para la
producción de bebidas alcohólicas es un
proceso antiguo
• La mayoría de los zumos de fruta
sufren una fermentación natural
causada por levaduras “silvestres” que
están presentes en la fruta
• De estas fermentaciones naturales se
han seleccionado levaduras para una
producción más controlada
Alcohol y bebidas alcohólicas...
El Vino
• El vino es un producto de la
fermentación alcohólica por la levadura,
de zumos de frutas y otros materiales
ricos en azúcar
• La mayor parte se fabrica a partir de las
uvas
• Existe un gran número de vinos
diferentes y su calidad y características
varían considerablemente
Alcohol y bebidas alcohólicas...
El Vino…
• Los vinos secos son vinos en los que
han fermentado prácticamente todos
los azúcares del zumo o mosto,
• Mientras que los vinos dulces queda
algo de azúcar o bien se añade azúcar
adicional después de la fermentación
• Un vino fortificado o vino enriquecido es
aquel al se le ha añadido brandy o
algún otro licor, después de la
fermentación (Jerez y Oporto)
Alcohol y bebidas alcohólicas...
El Vino…
• En un vino espumoso, como el champán, esta
presente una cantidad considerable de dióxido
de carbono, que surge de una fermentación
final que realiza la levadura directamente
dentro de la botella
• Las levaduras implicadas en la fermentación
del vino son de dos tipos: las llamadas
levaduras silvestres, que están presentes en
las uvas (tal como se recogen del campo) y se
transfieren al mosto, y la levadura de vino
cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se
añade al mosto para empezar la fermentación
Alcohol y bebidas alcohólicas...
El Vino…
• Una importante diferencia entre la levadura
silvestre y la levadura cultivada es su distinta
tolerancia al alcohol
• La mayoría de las levaduras silvestres pueden
tolerar solamente 4% de alcohol (la
fermentación se detiene)
• Las mejores levaduras de vino pueden tolerar
hasta el 14% de alcohol antes de detener su
crecimiento (por encima del 10% el
crecimiento es muy lento)
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino

Equipo para el transporte de las uvas a la bodega, para ser aplastadas


Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino

Grandes tanques donde tiene lugar la principal fermentación del vino


Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino

Barriles en el que tiene lugar el proceso de envejecimiento


Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino
Vino Blanco
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino
Vino tinto
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción del Vino
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción de la cerveza

La caldera de cobre es donde se mezcla la cerveza que esta


fermentado con el lúpulo y luego se cuece
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción de la cerveza

Desde la caldera se pasa el líquido a grandes tanques de fermentación


en donde la levadura fermenta la glucosa dando etanol mas CO2
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción de la cerveza

El líquido fermantado se almacena luego durante varias semanas a


baja temperatura en tanques donde se sedimenta la materia
particulada, incluidas las células de la levadura
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Producción de la cerveza

La cerveza se filtra luego y se deposita en tanques de almacenamiento


a partir de los cuales se envasa en pequeños barriles, en botellas o en
latas
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Fabricación casera de la cerveza

Hervir la infusión de malta para


fabricar cerveza
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Fabricación casera de la cerveza

Fermentación, dispositivo especial de


cierre
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Fabricación casera de la cerveza

Embotellado y taponado
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Fabricación casera de la cerveza

Cervezas típicas:
Rubia (izquierda)
Negra (derecha)
Alcohol y bebidas alcohólicas...
Típicas bebidas alcohólicas destiladas
Estas bebidas contienen no
solo alcohol, sino agentes
volátiles aromáticos
distintivos, obtenidos del
sustrato fermentado

Ginebra Vodka
El envejecimiento en tinajas
de madera proporciona el
color distintivo ámbar o
amarillo de ciertas bebidas
alcohólicas destiladas

Ron Brandy Wisky


PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR FERMENTACIÓN
ACIDOLÁCTICA

 Desde que el hombre utilizó la leche


de los animales domésticos en su
alimentación, preparó y consumió
también los productos procedentes de
la misma por acidificación bacteriana.
LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SUS
TRANSFORMACIONES
 Hay un grupo de bacterias lácticas que incluye
las que fermentan los azúcares C6 a ácido
láctico preferentemente (es decir en un 90% o
más)
 Estas bacterias lácticas que en la fermentación
originan un único producto se engloban bajo el
nombre de “homofermentativas”
 Existe otro grupo fisiológico formado
principalmente por especies de Lactobacillus,
que como productos de la fermentación
originan un 50% de ácido láctico, un 30% de
ácido acético o etanol y un 17% de CO2
“heterofermentativas”
CREMA ÁCIDA
Leche de vaca, pasteurizada

Centrifugación

Leche desnatada

Nata dulce Crema dulce

3 -4 % de m.o. acidificantes
Tanque de crema
3-4 h, 18-20ºC
12-16 h, 12-14ºC
Con agitación

Mantequilla
(batido) Mazada
Crema ácida
LECHE ÁCIDA
Leche de vaca sin pasteurizar

Mazada

15-20 h, 18-20ºC

Leche ácida
YOGUR Y KEFIR
Leche de vaca pasteurizada a 85ºC

Lactobacillus
Granos de Kefir
bulgaricus +
lactobacillus +
Streptococcus
levaduras
thermophilus

9 -12 h, 40ºC 24 h, 20ºC

Yogur Kefir