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Centro de Formación
Profesional N° 4
Área Gastronomía

Orientación Gastronomía

Elaboraciones de Cocina

Instructor: Alejandro Lo Iacono

Alejandro Lo Iacono
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Brigada de cocina

Definición de Larousse Gastronomique: “en los restaurantes de cierta importancia,


equipo formado por los cocineros y el personal de los servicios anexos, bajo la
autoridad de un jefe de equipo. Este director de la cocina, secundado por un subjefe
(que a veces es el encargado de salsas) dirige a los jefes de partida, cada uno de los
cuales tiene bajo sus ordenes a una o varias personas.
Así, un equipo de cocina completo se compone de un encargado de las salsas, que se
ocupa asimismo de las aves de corral y de las carnes no asadas; un responsable de la
despensa que se ocupa ademas de todos los artículos fríos, las salsa frías y el control
del stock; un asador que también se ocupa de cortar las patatas para freír; un
encargado de preparar las verduras y los huevos y de elaborar los potajes, a menudo
ayudado por otra persona; un encargado de los pescados, que prepara asimismo las
salsas holandesa y bearnesa; un pastelero, secundado a veces por un heladero y un
confitero; un responsable de las comidas del personal, y finalmente un suplente que
en caso de ausencia sustituye a un jefe de partida.”
En las cocinas mas simples la disposición suele ser mas acotada debiendo todos los
integrantes saber realizar todas las tareas. Es idea de este curso que los alumnos
trabajen en brigada aprendiendo todas las tareas, interactuando y sin perder la
individualidad trabajar por y para el equipo, este tipo de trabajo sera evaluado por el
profesor..

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS

Juliana o ciselado: con la cebolla cortada a la mitad y se hacen cortes


perpendiculares al tallo separados uno de otros por 2 mm

Brunoisse o doble ciselado Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el

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más pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación de
los dedos- 2 – 3 mm de lado. En el caso de la cebolla se corta en juliana incompleta,
es decir no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan unidas por la parte
de la raíz para que no se desarme; se dan dos cortes paralelos a la tabla de corte en el
primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla, se gira 90º y se procede a
cortar finamente obteniendo la brunoisse. Par obtener una brunoisse. fina se debe
partir de una juliana muy fina.

Corte Pluma o emince los cortes se realizan como la juliana pero esta vez paralelos
al tallo

chifonade:: Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o verduras de
hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un
corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy
apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se
usan para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar
alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más

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grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se


diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas
como cabellos

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Concepto de fondos y caldos

Caldo: se llama caldo al liquido resultante de la cocción por extracción de distintos


especies (verduras, carnes, pescados, etc). No es un plato en si mismo sino que sirve
de base para la elaboración de otros platos.

Fondo: es la resultante de la formación y reducción de un caldo aromatizado que se


utiliza como base para salsas o para enriquecer guisos y otras preparaciones. Los
fondos pueden ser blancos (de ave o pescado, llamado fumet y que veremos cuando
hagamos las recetas de pescado) y oscuros, en general de carnes rojas.

Fondo oscuro
1 ½ kg de huesos de carne
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
3 l de agua
2 tomates
1 bouquet garnie
1 litro de vino tinto
sal y pimienta

Poner en un placa para horno los huesos y asarlos hasta que tomen color, a mitad de
la cocción añadir las hortalizas, dejar dorar y desglasar con el vino, seguir cociendo
hasta la evaporación del mismo. Pasar todo a una olla, añadir el resto de los
ingredientes y dejar cocer a fuego bajo espumando cuando sea necesario. Enfriar a
baño María invertido, desgrasar y colar.

Fondo claro de ave


750 gr de huesos y carcasas de ave
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro (parte blanca)
1 clavo de olor
1 bouquet garnie
1 ½ litro de agua

Blanquear los huesos y las carcasas, colar y enjuagar. Poner todo a hervir en una olla

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con el resto de los ingredientes a fuego lento espumando cuando sea necesario.
Enfriar a baño María invertido y colar

Sopas frías y calientes

Gazpacho

2 tomates maduros
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 pepino
1 cebolla
1 rebanada de pan del día anterior
sal, aceite de oliva y vinagre de alcohol

Remojar la rebanada de pan en un poco de agua fría. Obtener dos tomates concassé, y
cortar los pimientos, la cebolla, el pepino (quitarle las semillas) y el ajo en mirepoix.
Licuar todas las verduras en un poco de agua fría hasta obtener una crema. Agregar el
pan y una cucharada de vinagre de alcohol y volver a licuar. Añadir agua fría y
mezclar bien, verificando el punto de sal y vinagre. Pasar todo por el chino o pasa
purés para eliminar la piel de los pimientos. Verificar el punto de agua, debe quedar
una crema liquida. Refrigerar y al momento de servir rociar con un chorrito de aceite
de oliva que integramos con cuchara de madera.

Sopa crema de calabaza

1 kg. de calabaza
200 gr. de cebolla en brunoisse
200 gr. de apio en brunoisse
200 gr. de zanahoria en brunoisse
50 gr. de harina
50 gr. de manteca
50 cc. de crema de leche
caldo de verduras

Rehogar la cebolla, apio y zanahoria hasta que estén transparentes, agregar el roux
hecho con la manteca y la harina, mezclar todo bien, agregar la calabaza en cubos
pequeños y cubrir con caldo. Cocinar hasta que la calabaza este tierna. Colar todo,
licuar lo que quedo en el chino y agregar al caldo. Agregar la crema, salar y servir.

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Consomé

3 claras
20 cc de jugo de limón
350 gr de vegetales en mirepoix
2 cubitos de caldo de vegetales
2 l de agua
paño tipo muselina para colar

Preparar el caldo con los cubitos y el agua y mantener caliente sin hervir Aparte batir
hasta que espumen las claras, agregar el jugo de limón y la mirepoix. Añadir esta
mezcla al caldo, llevar a ebullición y batir con batidor de alambre 4 a 5 minutos hasta
que se forme una capa en la superficie. Hacer un agujero en esta capa para que el
líquido se cocine a fuego lento durante una hora sin remover. Sobre un chino poner
la muselina húmeda, romper la capa superficial y colar el consomé.. Volver a calentar
en una olla limpia, decorar y servir.

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Huevos

Huevos al plato: es el huevo cocido a fuego lento en una fuente pequeña individual.

Huevo duro: huevo cocido en agua hirviendo durante 8 a 10 minutos y cortando la


cocción con agua fría

Huevo en cocotte: huevo roto con cuidado para no romper la yema, en un recipiente
pequeño o cocotte en el que se introdujo manteca o base grasa

Huevo poche: huevo cocido sin cascara en liquido hirviendo, la yema queda
entonces envuelta en la clara como una bolsa (poche en francés), se utiliza agua con
vinagre

Huevo frito: huevo que se introduce en un baño de fritura en una sartén que contenga
aceite, manteca o grasa

Huevo pasado por agua: huevo cocido con cascara en agua hirviendo cuya yema
queda liquida y la clara poco coagulada

Huevo mollet: huevo cocido con cascara en agua hirviendo mas tiempo que un
huevo pasado por agua pero menos que un huevo duro de manera que la yema quede
densa pero fluida.

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Huevos a la florentina

½ paquete de espinacas
50 gr de paleta (fiambre) en un trozo
1 huevo
20 gr de queso rallado
10 gr de manteca
aceite
sal, pimienta y nuez moscada

Saltear la paleta 20 segundos y agregar las espinacas, rehogar 1 minuto. Se coloca en


una cazuela, se hace un hueco en el medio y se pone el huevo, encima de el se coloca
el queso rallado, la manteca y se condimenta. Se coloca en horno precalentado y se
cocina alrededor de 10 minutos.

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Revuelto Gramajo
¼ kg de papas
½ cebolla
100 gr de jamón cocido (en un trozo)
2 huevos
25 gr de manteca
aceite
sal y pimienta

Cortar las papas en bastones chicos y poner en remojo en agua fría para que suelten el
almidón. Secar bien y freír en abundante aceite. Reservar. Picar la cebolla en
brunoisse, el jamón en dados y batir ligeramente los huevos. Poner la manteca en una
sartén y saltear la cebolla hasta que este transparente e incorporar el jamón cocido y
los huevos, revolver hasta que los huevos estén cocidos pero jugosos.

Traer 3 huevos mas para poche, pasado por agua y mollet

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Flan de choclo
Ingredientes
1 lata de choclo cremoso
1 lata de choclo en grano
2 cebollas
100 gr de panceta ahumada
400 gr de queso blanco
6 huevos
sal y pimienta
azúcar para acaramelar
moldes para flan

Preparación
Cortar la panceta en brunoisse y dorar en una sartén hasta que quede crocante. En la
misma sartén dorar la cebolla en brunoisse y reservar.
En un bol mezclar los choclos, el queso blanco, los huevos batidos, las cebollas y la
panceta. Salpimentar.
Acaramelar los moldes, repartir la mezcla y cocinar en horno a baño María 40
minutos.

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Masa de fideos caseros.


Ingredientes:
500 gr. de harina 0000
2 huevos
45 % de humedad (incluyendo el huevo)
unas gotas de beta caroteno o polvo de espinaca o licuado de espinaca, morrón, etc.
10 cc. de aceite

Preparación:
En una amasadora colocar todos los ingredientes y amasar solo hasta homogeneizar.
Pasar por la sobadora en la mínima abertura para “romper” la masa.
Una vez unido laminar de mayor a menor hasta terminar en el numero deseado.
Colocar en la mesada, enharinar para evitar que se pegue la masa, enrollar y cortar al
ancho deseado.

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Salsa fileto

Ingredientes
1 lata de puré de tomates
100 cc de agua
1 diente de ajo
50 cc de aceite
5 gr de pimentón
sal pimienta y orégano

Preparación
Poner el aceite a calentar en una olla y agregar el ajo entero sin pelar, cocinar 2
minutos y retirar el ajo.
Colocar los tomates y el agua y cocinar hasta que hierva.
Bajar el fuego y agregar el pimentón diluido en un poco de agua.
Cocinar 10 minutos mas y agregar el orégano y salpimentar.

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Salsa blanca

Ingredientes.
1 litro de leche
100 gr. de manteca
100 gr. de harina
sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:
Poner a hervir la leche, en otra olla de igual capacidad derretir manteca a fuego bajo,
agregar la harina en forma de lluvia y revolver con batidor de alambre hasta integrar.
Una vez hervida la leche se le agrega a la preparación anterior, se integra con batidor
y luego se revuelve con cuchara de madera hasta lograr el punto deseado. Se tapa con
film en contacto.

Salsa Mornay

Ingredientes:
300 cc de salsa blanca
2 yemas
50 cc de crema de leche
100 gr de queso rallado

Preparación:
Poner la salsa blanca a fuego mínimo, mezclar las yemas con la crema y agregarla a
la salsa, revolver rápidamente durante dos minutos.
Sacar del fuego y seguir revolviendo, agregar el queso rallado en integrar.

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Masa para sorrentinos


Ingredientes:
250 gr. de harina 0000
una cucharada de aceite
1 huevo
agua tibia ( a 80° C no mezclar con el huevo)

Preparación
En el recipiente de la procesadora colocar la harina, hacerla andar a la velocidad mas
baja mientras le incorporamos el huevo, después que se integro el huevo vamos
vertiendo el agua con el aceite hasta lograr una humedad del 50% (para este calculo
incluir el huevo) y seguimos procesando hasta obtener una masa tierna.

Relleno de sorrentinos capresse

Ingredientes
250 gr. de muzzarella
50 gr. de tomates desecados
50 gr. de aceitunas negras
1 planta de albahaca

Preparación
Hidratar los tomates desecados en agua tibia durante 15 minutos, escurrir y cortar en
trozos pequeños. Cortar la muzzarella en dados chicos, las aceitunas en rodajas y las
hojas de albahaca en chifonade. Mezclar y amasar todos los ingredientes y formar
bolitas de 25 gr. cada una.

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Ñoquis soufflee
Ingredientes
500 gr. de harina 0000
500 cc. de agua
50 gr. de manteca
unas gotas de beta caroteno
1 huevo

Preparación
Poner a hervir el agua con la manteca y el beta caroteno. Una vez que hierve el agua
agregar la harina y el huevo, bajar el fuego y revolver con cuchara de madera
integrando todo hasta que la masa este cocida. Retirar del fuego y volcar en la
mesada. Hacer cordones de masa del espesor deseado del ñoqui, cortar en trozos
pequeños y pasar por el accesorio ñoquero o el tenedor para darle la forma
tradicional.

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Masa para capelettis y agnolottis

Ingredientes
250 gr de harina 0000
1 huevo
agua
opcional aceite 1 cdta

Preparación
Pesar el huevo y completar con agua hasta llegar a una humedad del 50%.
En la amasadora colocar la harina y la humedad y amasar hasta lograr una masa
suave.
Pasar por la sobadora de mayor a menor hasta lograr un espesor de 2 mm.
Cortar con cortante redondo de 4 o 5 cm de diámetro para capelettis y 10 cm para
agnolottis.
Mantener tapado para evitar que se seque.

Relleno:
para los capelettis
¼ de ricota
¼ de carne picada o pollo picado
½ cebolla
½ morrón
para los agnolottis
¼ ricota
100 gr de paleta o jamón cocido
1 huevo
nuez moscada

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Raviolones

Ingredientes
250 gr de harina
2 huevos
agua
betacaroteno
¼ de ricota
100 gr de jamón cocido
25 gr de nueces picadas

Preparación
En un bol mezclar la ricota, el jamón cortado en trocitos, las nueces picadas y 1
huevo. Llevar a heladera.
Pesar el huevo y completar con agua hasta el 50 %.
En la amasadora poner la harina y la humedad y amasar hasta obtener una masa
unida.
Laminar en la sobadora de mayor a menor hasta obtener un espesor de 1 mm.
Cortar tiras del doble del ancho deseado para los raviolones. Colocar el relleno en
porciones y dejar espacio entre los mismos, doblar la masa y cerrar sin que quede
aire.
Cortar a cuchillo o con la ruedita de ravioles.

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Pesto de albahaca o de rúcula

Ingredientes
1 planta de albahaca o 1 planta de rúcula
3 dientes de ajo
100 cc de aceite de oliva o de maíz
50 gr de queso rallado
25 gr de nueces picadas

Preparación
Procesar o moler en mortero las hojas de albahaca o rúcula y los dientes de ajo.
Agregar de a poco el aceite hasta formar una pasta.
Incorporar el queso rallado.
Agregar mas aceite hasta cubrir la pasta.
Antes de servir agregar las nueces picadas.
Si se quiere salar a gusto.

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Ñoquis a la romana
Ingredientes
½ litro de leche
150 gr. de sémola
2 yemas
25 gr. de manteca
50 gr. de queso rallado
manteca extra para el palote y la masa
sal, pimienta y nuez moscada

Preparación
Poner a hervir la leche con la manteca, cuando rompa el hervor agregar la sémola en
forma de lluvia y batir con batidor de alambre. Bajar el fuego a mínimo incorporar
las yemas y el queso rallado y salpimentamos y agregamos nuez moscada. Tomar una
cuchara de madera y revolver hasta que se despegue de las paredes de la olla y deje
de resultar pegajosa la masa. Retirar del fuego y volcar el contenido sobre un
mármol levemente espolvoreado con queso rallado. Lubricar el palote con manteca,
poner sobre la masa un trozo de manteca y a medida que se derrite esparcirlo por toda
la superficie. Comenzar a estirar la masa desde el centro hacia las puntas. Dar un
espesor de 2 cm. y dejar enfriar. Una vez frío cortar con cortante.

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Pescado en papillote

Ingredientes
1 filet de merluza
1 zanahoria
1 morrón
1 puerro
4 aceitunas descarozadas
2 champiñones
aceite
papel manteca
sal y pimienta

Preparación
Cortar el puerro y el morrón en fina juliana y los saltear en aceite, rallar la zanahoria
y filetear las aceitunas y los champiñones.
En un cuadrado de papel manteca colocar el morrón y el puerro, encima las
zanahorias, el filet, salpimentar y terminar con las aceitunas y los champiñones.
Rociar con aceite y cerrar el papel manteca.
Llevar a horno a 190° C durante 15 minutos y servir en el mismo papel.

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Medallones de pescado

400 gr de filete de merluza sin espinas


2 papas medianas
2 huevos
manteca
1 atado de espinacas
pan rallado
sal, pimienta, estragón
aceite para freír

Saltear las espinacas y reservar. Hacer un puré con las papas y la manteca. Unir con
el pescado desmenuzado y con los huevos y condimentar. Hacer bolas y envolver en
ellas porciones de la espinaca, aplanarlas y pasarlas por pan rallado. Freirlas en aceite
bien caliente 5 a 6 minutos por lado

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Empanada gallega

Ingredientes
500 gr de harina 000
250 cc de agua
25 gr de levadura
20 gr de sal
1 cdta de pimentón
1 chorrito de aceite
½ kg de filet de merluza
½ kg de cebolla
1 morrón
¼ cebolla de verdeo
500 cc puré de tomate o tomate triturado
pimentón dulce
sal y pimienta

Preparación
En un bol colocar la harina mezclada con la sal, diluir la levadura en agua y mezclar
con el aceite y el pimentón. Agregarlo a la harina y formar una masa tierna y suave.
Tapar y dejar levar hasta que duplique su volumen.
Cortar la cebolla en brunoisse, el morrón en juliana y el verdeo en rodajas finas,
rehogar en aceite hasta que la cebolla este transparente.
Cortar la merluza en trozos medianos y agregar a las verduras, cocinar unos minutos.
Incorporar el puré de tomates y cocinar a fuego lento hasta que la merluza este
cocida.
Rectificar la sazón y reservar.
Estirar la masa y forrar un molde redondo cubriendo las paredes, colocar el relleno y
tapar con otra parte de la masa. Repulgar y cortar figuras para decorar, pintar con
huevo y hacer algunas incisiones para que salga el vapor.
Cocinar a 180° C hasta que la masa este dorada.

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Carbonada

Ingredientes
1 zapallo de 2 kg o 2 ½ kg
½ kg de paleta o roast beef
1 cebolla
2 tomates perita
1 morrón
1 choclo
1 batata mediana
1 papa mediana
½ kg de calabaza
1 chorizo colorado
½ l de caldo de verduras
50 cc de aceite de maíz o girasol

Preparación
Cortar la parte superior del zapallo y vaciar las semillas. Ponerlo en una placa con
agua y cocinar en horno mediano durante aproximadamente 1 hora.
Cortar la cebolla en brunoisse, el morrón en juliana, el roast beef en trozos pequeños
y lo rehogamos en una olla con el aceite.
Le agregamos el tomate cubeteado y el chorizo en trozos pequeños, cocinamos unos
minutos y cubrimos con el caldo. Dejamos cocer 5 minutos.
Agregamos la papa, la calabaza y la batata cortada en cubitos y el choclo en rodajas,
cubrimos nuevamente con caldo, dejamos cocinar 15 minutos o hasta que las papas,
batatas y calabaza estén cocidas. Rectificamos la sazón y rellenamos el zapallo con
este guiso, llevamos a la mesa.

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Chanka

Ingredientes
1 pollo
3 cebollas
300 gr de porotos
2 latas de arvejas
8 papas grandes
¼ kg cebollas de verdeo
locoto en polvo
1 lata de puré de tomates

Preparación
Cortar el pollo en presas y en una olla colocarlas con agua y las cebollas y los porotos
remojados la noche anterior, cocinar 15 minutos y y agregar la papas.
Cuando las papas estén listas apagar el fuego y agregar la cebolla de verdeo cortada
finita. Rectificar sazón.
Calentar el puré de tomates hasta que reduzca y agregar las arvejas, cocinar 5 minutos
y agregar el locoto a gusto.
Servir el pollo con las papas y porotos y arriba la salsa de tomate.

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Papas a la Huancaina

Ingredientes
12 papas grandes
4 ajíes amarillos
1 locoto
100 cc de leche
200 gr de queso blanco
jugo de un limón
200 gr de galletitas de agua
4 huevos

Preparación
Poner a cocinar las papas con cascara hasta que estén tiernas pero enteras.
En una licuadora procesar los ajíes con el queso blanco y el locoto.
Agregar las galletitas y seguir procesando. Agregar jugo de limón y rectificar con sal
y pimienta. Utilizar la leche para lograr una pasta.
Servir las papas con la salsa arriba y los huevos duros cortados.

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Lomo

Partes del lomo


Cabeza o Chateaubriand
Centro o tournedos
Cola o filet mignon
Cordón

Chateaubriand a la maitre d'hotel

Ingredientes
1 Chateubriand cortado en 4 filetes gruesos
150 gr de manteca
pimienta negra recién molida
sal
para la manteca a la maitre d'hotel
50 gr de manteca
1 rama de perejil
1 cucharada de jugo de limón
sal y pimienta

Preparación
Aplastar con el tenedor los 50 gr de manteca, unirla con el perejil picado, agregar la
cucharada de limón y unir bien. Salpimentar. Poner la mezcla en papel aluminio,
formar un rollo y llevar a la heladera.
Untar con la manteca los filetes y en una plancha cocer de los dos lados. Ponerle
pimienta recién molida y salar.
Emplatar el filete con un trozo del rollo de manteca.

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Tournedos

Ingredientes
4 tournedos
4 fetas de panceta ahumada
50 gr de manteca
hilo para atar
guarnición determinada por cada brigada

Preparación
Envolver cada tournedo con una feta de panceta y atar con el hilo.
En una sartén derretir la manteca y sellar los medallones.
En horno a 180° C poner los medallones y hornear hasta su cocción total.
Emplatar con guarnición.

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Lomo Strogonoff

Ingredientes
1 cordón de lomo
200 gr de champiñones
250 cc de crema de leche
250 cc de vino blanco
pimentón o paprika
1 puerro
harina
sal y pimienta
aceite
guarnición a cargo de la brigada

Preparación
Cortar el cordón en cubos de 2 cm y salpimentar. Pasar por harina y sellar en una
sartén con poco aceite.
Agregar el puerro (solo la parte blanca) cortado en diagonal y los champiñones.
Saltear unos minutos y agregar el vino blanco. Dejar reducir.
Agregar la crema de leche y el pimentón y cocinar a fuego bajo 15 minutos mas.
Emplatar con la guarnición elegida.

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Risotto

Ingredientes
250 gr de arroz doble carolina
1 cebolla
aceite
100 cc de vino blanco
caldo de verduras
50 gr de queso rallado
50 gr de manteca

Preparación
En una sartén colocar el aceite y saltear la cebolla en brunoisse. Cuando empiece a
tomar color agregar el vino blanco y dejar evaporar.
Agregar dos cucharones de caldo y cuando comience a hervir agregar el arroz y
remover, seguir a fuego lento.
Cuando se haya evaporado el caldo agregar otro cucharón y seguir la cocción hasta
que vuelva a absorberlo. No dejar de remover. El proceso de cocción lleva alrededor
de 20 minutos.
Sacar de la sartén, agregar la manteca y el queso rallado. Moldear y servir.

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Timbales de arroz

Ingredientes
150 gr de arroz cocido
200 cc de salsa blanca
2 huevos duros
25 gr de tomates desecados
varios: queso rallado, manteca y pan rallado para los moldes

Preparación
Hidratar los tomates en te caliente 20 minutos.
Enmantecar las flaneras, revestirlas con el pan rallado y colocar una capa de arroz,
otra de tomates, una de salsa blanca, una rodaja de huevo duro y una de arroz.
Terminar con queso rallado.
Hornear a 220° C, dejar reposar y desmoldar.

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Arroz al curry

Ingredientes:
350 gr de arroz
100 gr de manteca
1 pechuga de pollo
1 manzana
1 cebolla
1 puerro
100 cc de vino blanco
caldo de gallina
curry

Preparación
Cocinar el arroz de manera tradicional. Pasar por agua fría y saltear en una sartén con
un poco de manteca.
Cortar en trozos pequeños la pechuga, la manzana (pelada y sin semillas), la cebolla y
el puerro y saltearlos en una sartén con el resto de la manteca.
Agregar el vino y dejar reducir. Agregar el curry disuelto en el caldo y dejar reducir.
Verificar la sal.
Servir el arroz (puede estar frio o caliente) acompañado de la salsa.

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Pechugas con cocción sutil

Ingredientes
1 pechuga de pollo
½ cebolla cortada en brunoisse.
50 gr. de panceta ahumada
caldo de pollo
manteca

Preparación
Limpiar la pechuga de pollo de todo ligamento, piel, etc. En una sartén con un poco
de manteca poner la cebolla a cocinar hasta que este transparente, agregar la
panceta cortada en cubitos y saltear unos minutos, reservar. Poner en el fuego una
sartén alta con el caldo y calentar hasta los 80° C .Con un cuchillo hacer en la
pechuga un saco y rellenarlo con la cebolla y la panceta, cerrar con un palillo y
sumergir en el caldo. Tapar con papel manteca controlando que NO hierva el agua.
Cocinar alrededor de 25 minutos. Retirar y emplatar con la salsa de puerros y
guarnición.

Salsa de puerros

½ cebolla en brunoisse.
100 gr. de puerro
200 gr. de crema de leche
125 cc de vino blanco
manteca

Cocinar la cebolla en manteca hasta que quede transparente, cortar el puerro (parte
blanca y un poco de la verde) en rodajas pequeñas, lavarla e incorporar a la cebolla,
rehogar e incorporar el vino, dejar reducir y agregar la crema. Salpimentar y dejar
espesar a fuego muy lento.

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Alitas de pollo

Alitas de pollo
1 diente de ajo
½ cebolla
½ morrón
guindillas o ají picante
½ copa de vino blanco
caldo de pollo

Cortar la cebolla en pluma o emincé y poner a freír con el ajo bien picado y el
morrón en brunoisse. Antes que la cebolla se dore agregar la alitas y la guindilla o
el ají picante, revolver y rehogar un minuto. Agregar el vino blanco, bajar el fuego y
cocinar hasta reducir, agregar un poco de caldo al final.

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Terrina de brocoli

Ingredientes
½ kg de brócoli
200 gr de panceta ahumada
50 gr de harina
50 gr de manteca
½ l de leche
150 gr de queso rallado
3 huevos
sal y pimienta
nuez moscada

Preparación
Cocer las flores del brocoli al vapor y reservar.
En una sartén dorar la panceta cortada en cubos, reservar 3 fetas.
Hacer una bechamel según lo aprendido. Dejar enfriar.
Procesar con los huevos la mayor parte de las flores de brócoli, el queso y la panceta.
Salpimentar..
En una terrinera enmantecada poner las fetas de panceta reservada y agregar lo
procesado mezclado con la bechamel, en el medio colocar las flores reservadas.
Hornear a baño María hasta que dore la superficie.

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Terrina de pollo

Ingredientes
1 pollo
3 huevos
200 gr de crema de leche
1 planta de espinaca
100 gr de jamón cocido
estragón
sal y pimienta

Preparación
Deshuesar el pollo, retirar todos los tendones, piel, etc.
Procesar con los huevos, la crema y el jamón.
Salpimentar y agregar el estragón.
Limpiar la espinaca y separar las hojas.
Lubricar una terrinera y poner en el fondo hojas de espinaca, una parte de la mezcla y
mas espinaca y terminar con mas mezcla.
Tapar con papel aluminio y armar una chimenea para liberar el vapor durante la
cocción.
Hornear a baño María durante 40 minutos.

Alejandro Lo Iacono
37

Mil hojas (región Apulia)

Ingredientes
¼ kg de tomates maduros
½ kg de papas
¼ kg de cebollas
200 cc de crema de leche
2 huevos
100 cc de aceite de oliva
50 gr de queso rallado
50 gr de pan rallado
orégano, sal y pimienta
molde de budín

Preparación
Pelar los tomates con el método tradicional. Cortarlos en rodajas finas.
Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 3 mm.
Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas.
Mezclar la crema con los huevos y batir ligeramente.
Pincelar el molde con aceite. Colocar una capa de papas, salpimentar, una rodaja de
tomates y una de cebollas. Repetir el procedimiento hasta llenar el molde. Rociar con
el resto de aceite de oliva y agregar la mezcla de crema y huevos.
Por encima espolvorear con el queso rallado, luego terminar con el orégano.
Cocinar en horno a 160° C durante una hora.

Alejandro Lo Iacono
38

Vitel Thone

Ingredientes
Peceto
caldo de carne
1 sobre de mayonesa
50 gr de queso blanco
jugo de medio limón
1 lata chica de atun desmenuzado al natural
3 filetes de anchoa
100 cc de crema de leche
sal y pimienta

Preparación
Cocinar el peceto en el caldo de carne hasta que este tierno. Dejar enfriar en el
caldo, escurrir y cortar en laminas. Licuar la mayonesa, el queso blanco, el jugo del
limón, las anchoas, el atún escurrido, la crema de leche y la sal y la pimienta hasta
obtener una salsa homogénea. Cubrir con esta salsa las rodajas de peceto.

Alejandro Lo Iacono
39

Carré de cerdo con frutas flambeadas

Ingredientes
1 carré de cerdo deshuesado de 1,5 kg aproximadamente
100 gr de azúcar negra
100 gr de mostaza
3 manzanas medianas
3 peras
100 gr de manteca
2 cucharadas de sal
50 cc de ron, cognac, etc.
sal y pimienta

Preparación
Salpimentar el carré y cubrirlo con la mostaza, por encima espolvorear con azúcar
negra. Colocar en una asadera en el horno a 150° C durante diez minutos.
Pasado ese tiempo subir la temperatura a 190° C y hornear hasta su cocción final.
En una sartén derretir la mitad de la manteca y saltear las manzanas peladas y sin
semillas con una cucharada de azúcar pero que queden firmes. Repetir el mismo
procedimiento con las peras.Colocar en una fuente las frutas y rociar con el ron.
Flambear y presentar con el carré.

Alejandro Lo Iacono
40

Paté de pollo

Ingredientes
½ kg de hígados de pollo
1 diente de ajo picado
100 gr de panceta ahumada en cubos
1 cebolla en brunoisse
150 gr de manteca
100 cc de oporto
200 cc de crema
sal y pimienta
tomillo
varios: 3 moldes descartables de budín, opcional nueces y ciruelas pasas

Preparación
En una sartén limpia saltear la panceta hasta que se dore. Agregar la manteca, la
cebolla y el ajo y saltear hasta que la cebolla este transparente.
Agregar los hígados cortados en trozos pequeños y salpimentar.
Rociar con el oporto y seguir cociendo 3 minutos mas. Retirar del fuego y agregar el
tomillo.
Dejar entibiar y procesar.
Montar a medio punto la crema y agregarla a la preparación fría. En este momento si
se quiere se agregan las nueces molidas y las ciruelas en cuartos.
Distribuir la preparación en los moldes, tapar con papel film y dejar en la heladera 24
horas antes de consumir.

Alejandro Lo Iacono
41

Paella mixta

Ingredientes
½ kilo de arroz doble carolina
1 pollo
aceite de oliva
2 cebollas
1 morrón verde
1 morrón rojo
4 dientes de ajo
1 calamar mediano
300 gr de mejillones
200 gr de camarones
1 dedal de azafrán
curry y pimentón dulce
1 lata de arvejas
1 lata de morrón
8 langostinos
caldo de pescado cantidad necesaria

Preparación
Cortar y deshuesar el pollo, dorar en la paella con oliva, retirar y reservar. Cocer el
calamar en agua hirviendo 3 minutos, reservar. Limpiar y hervir los mejillones,
descartar los que no se abran. Saltear los camarones en oliva, reservar. En la paella
cocer los ajos sin que se doren, agregar la cebolla en cubos y cuando este transparente
agregar los morrones en juliana pequeña, agregar el pimentón y el curry y revolver.
Incorporar el arroz y nacararlo. En este punto incorporar el caldo tibio hasta cubrir 1
cm por encima de la superficie de la paella y bajar el fuego y no revolver mas.
Cocinar alrededor de 15 minutos, a mitad de cocción agregar lo reservado y las
arvejas, ir probando el arroz y cuando este a punto apagar el fuego y dejar reposar.
Decorar con los morrones de lata y los langostinos cocidos

Alejandro Lo Iacono
42

Pechito de cerdo

Ingredientes
1 pechito de cerdo
orégano
tomillo
50 cc de vinagre de alcohol
200 cc de vino blanco
2 dientes de ajo
guarnición a elección

Preparación
La noche anterior preparar una marinada con todos los ingredientes y poner en la
heladera tapado con papel film.Hornear a 160° C y acompañar con la guarnición
elegida

Alejandro Lo Iacono
43

Lemoncello

Ingredientes
1 l de alcohol
4 limones grandes
800 gr de azúcar
1 ½ l de agua mineral

Preparación
Lavar muy bien los limones y pelarlos cuidando solo obtener la cascara sin la parte
blanca.
En un recipiente de vidrio colocar el alcohol y las cascaras de limón y dejar macerar
14 días en lugar oscuro y bien tapado.
Pasado ese tiempo poner a hervir el agua con el azúcar durante 15 minutos y dejar
enfriar bien.
Mezclar este jarabe con la maceración y mezclar, colar y embotellar. Esperar 5 días
antes de consumir.
Beber bien frio.

Alejandro Lo Iacono
44

Licor de dulce de leche

Ingredientes
500 cc de leche
500 gr de dulce de leche
100 cc de alcohol o grappa
1 cdta esencia de vainilla

Preparación
En una olla colocar la leche y el dulce de leche, integrar bien y llevar a fuego hasta
que hierva revolviendo con cuchara de madera.
Dejar enfriar, mientras tanto seguir revolviendo para que no se forme una capa en la
superficie.
Agregar el alcohol y la esencia de vainilla y revolver bien.
Filtrar y embotellar.
Consumir a partir del 5 día, agitar antes de usar.

Alejandro Lo Iacono
45

Suprema Maryland

Ingredientes
para la suprema
1 suprema de pollo
harina
1 huevo
pan rallado
sal y pimienta
aceite para freír
para la salsa de choclo
1 lata de choclo (no cremoso)
50 cc de crema de leche
20 gr de manteca
200 cc de salsa blanca
sal y pimienta
varios
1 banana madura pero firme
pan rallado
huevo para pasar la banana
1 huevo para huevo frito
1 papa
aceite para freír
1 morrón

Preparación
Cortar la suprema al medio y afinar bien para lograr una milanesa grande y fina.
Pasar por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado. Freír en
aceite.
Para la crema de choclo procesar una parte de la lata, en una sartén con la manteca
derretida dorar la cebolla en brunoisse, agregar el choclo entero y el procesado,
agregar la salsa blanca y la crema y cocinar unos minutos.
Pasar la banana por huevo batido, rebozarla en pan rallado y freír en aceite bien
caliente.
Hacer un huevo frito y con la papa unas papas fritas.
Servir presentando la suprema con un huevo frito y una tira de morrón encima, las
papas fritas de un lado y la salsa de choclo del otro.

Alejandro Lo Iacono
46

Ensalada Waldorf

Ingredientes
3 manzanas verdes
4 apios
100 gr de mayonesa
100 cc de crema de leche
50 gr de nueces
jugo de 1 limón
sal y pimienta

Preparación
Pelar y cortar las manzanas en cubos pequeños y rociar con el jugo de limón.
Sacarle los hilos a los tallos de apio y cortarlos en rodajas pequeñas.
Picar groseramente las nueces (reservar 3 para decorar).
Mezclar la mayonesa con la crema, salpimentar bien y agregar a todo lo anterior.
Decorar con las nueces.

Alejandro Lo Iacono
47

Ensalada Cesar

Ingredientes
1 planta chica de lechuga
1 pechuga de pollo
6 filetitos de anchoa en aceite
2 rodajas de pan lactal
50 gr de queso rallados
1 diente de ajo
20 cc de aceite de oliva
50 gr de mayonesa
aceite para freír el pan

Preparación
Cortar el pan en cubos y freirlo con un poco de aceite, reservar, en la misma sartén
cocinar las pechugas cortadas en tiras finitas y reservar.
Picar el diente de ajo bien finito y mixearlo con la mayonesa y 3 filetitos de anchoas.
Agregar poco a poco el aceite de oliva hasta emulsionar.
Cortar la lechuga en trozos, agregar el queso rallado, los filetes de anchoa restantes,
la pechuga y aliñar con la mezcla de mayonesa.
Poner el pan frito por encima.

Alejandro Lo Iacono
48

Locro para 100 personas

Ingredientes:
4 kg de huesos con carne (entre espinazo, rabo, chiquizuela y patitas de cerdo)
20 chorizos blancos
5 chorizo colorado
1,2 kg de panceta salada
8 kg de paleta o roast beef cortado en cubitos pequeños
15 kg de calabaza en cubitos chicos
1,5 kg de porotos de manteca
16 litros de caldo de verdura
6 kg de maíz pisado blanco

Para la salsa picante


1 kg de cebolla de verdeo
4 cabeza de ajo
100 gr de pimentón dulce
200 gr de aji molido
1,5 l de aceite

Dejar en remojo la noche anterior los porotos y el maíz por separado. En una olla
grande poner a hervir el caldo de verdura, una vez que hierva bajar el fuego y
agregar el maíz remojado. Una hora después agregar los huesos con carne, la
panceta y la calabaza. Dejar cocer 10 minutos antes de espumar. Tener la
precaución de revolver cada tanto con cuchara de madera. Una hora después
agregamos el roast beef y los porotos y dejamos cocer hasta que estos estén tiernos.
Si hiciera falta liquido agregar caldo o agua. Previamente le damos un pequeño
hervor aparte e los chorizos blanco y el colorado para eliminar el exceso de grasa y
lo incorporamos al locro media hora antes de terminar la cocción. Rectificamos la
sal y dejamos reposar.
Para la salsa picante en un mortero moler el ajo con el pimentón y el ají molido,
cortar el verdeo muy fino y agregar el contenido del mortero y amalgamar con el
aceite, dejar en la mesa y que los comensales se sirvan a gusto

Alejandro Lo Iacono
49

Solomillo de cerdo relleno

Ingredientes
1 solomillo de cerdo
1 lata pequeña de morrón o 1 morrón rojo
100 gr de jamón cocido
4 ciruelas pasas
2 papas medianas
2 zanahorias
200 cc de vino blanco seco
hilo para atar el solomillo

Preparación
Abrir al medio el solomillo, aplanarlo y salpimentarlo. Colocar en el centro del
solomillo las fetas de jamón, el morrón asado o de lata y las ciruelas pasas.
Enrollar y atar.
En una placa para horno colocar las papas y las zanahorias en rodajas. Encima
colocar el solomillo y rociar con el vino blanco.
Cocinar en horno a 180° C durante 20 minutos.
Retirar el solomillo y terminar de cocinar las papas y las zanahorias.

Alejandro Lo Iacono
50

Tortilla a la española

Ingredientes
½ kg de papas
1 morrón
1 cebolla
1 chorizo colorado
3 huevos
sal y pimienta
aceite

Preparación
Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas, freírlas y reservar.
Cortar la cebolla en brunoisse y el morrón en juliana y freírlo.
Cortar el chorizo colorado en rodajas y en una sartén si aceite cocerlo un poco.
En un bol batir los huevos e incorporar las papas, la cebolla, el morrón, el chorizo
colorado y salpimentar.
Colocar en una sartén anti adherente dos cucharadas de aceite y volcar la mezcla,
bajar el fuego y cocinar hasta que se dore la parte de abajo.
Dar vuelta la tortilla y cocinar del otro lado.

Alejandro Lo Iacono
51

Pollo en escabeche

Ingredientes
1 pollo o dos pechugas y dos patas y muslos
250 cc de vinagre de alcohol + 250 cc para cubrir
150 cc de vinagre de vino + 150 cc para cubrir
200 cc de agua + 200 cc para cubrir
100 cc vino blanco
2 cebollas
2 zanahorias
1 morrón
1 puerro
3 dientes de ajo
laurel
hierbas o especias
ají molido
sal y pimienta
aceite
frasco de vidrio para guardar todo
trapos

Preparación
Deshuesar el pollo o cortar las presas en trozos pequeños.
Cortar los vegetales en juliana.
En una olla calentar el aceite y sellar las piezas de pollo, retirar y reservar.
En el mismo aceite saltear las verduras, retirar y recuperar los jugos de cocción con el
vino.
Agregar los vinagres y el agua y llevar a hervor, incorporar el pollo y las verduras, el
ají molido, las hierbas y salpimentar. Cocer hasta que este listo el pollo y las
verduras.
Retirar y escurrir.
Poner a hervir los vinagres y agua reservados y acomodar el pollo, los dientes de ajo,
el laurel y la verdura en el frasco y cubrir con esta mezcla bien caliente.
Tapar los frascos, cubrir el fondo de una olla con trapos, acomodar los frascos, cubrir
con agua hasta antes del borde y hervir durante 20 minutos.
Consumir al día siguiente y conservar en heladera por no mas de una semana.

Alejandro Lo Iacono
52

Flan casero

Ingredientes
1 l de leche
6 huevos
200 gr de azúcar
esencia de vainilla
moldes de flan con tapitas
azúcar para acaramelar

Preparación
En un bol colocar la leche y agregar los huevos, batir hasta integrar, agregar el azúcar
y volver a batir, perfumar con esencia de vainilla.
Acaramelar los moldes, verter la mezcla en los mismos, tapar y llevar a horno a 160°
C a baño María durante aproximadamente 1/2 hora (depende del molde)

Alejandro Lo Iacono
53

Budín de pan

Ingredientes
1 l de leche
250 gr de pan
4 huevos
250 gr de azúcar
ralladura de 1 limón
esencia de vainilla
opcional pasas de uvas (100 gr)
molde para budín
azúcar para acaramelar

Preparación
En un bol colocar la leche, agregar los huevos, la ralladura de limón, el azúcar y batir.
Remojar el pan sin corteza en un poco de leche y agregar a la mezcla anterior, las
pasas de uvas, mezclar y perfumar con esencia de vainilla.
Acaramelar un molde, colocar la mezcla y hornear a 160° C a baño María por una
hora

Alejandro Lo Iacono
54

Sopa de cebollas
Ingredientes:
6 cebollas medianas
100 gr de manteca
100 gr de harina
1 ½ litros de caldo de verduras
1 copita de vino blanco seco
4 rebanadas de pan lactal
100 gr de queso rallado
sal y pimienta

Preparación:
Cortar con la mandolina las cebollas en aros finos. Saltearlos en manteca en una
cacerola grande, cuando estén bien doradas incorporamos la harina y revolvemos con
cuchara de madera hasta integrar bien, cocinar 2 minutos.
Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.
Agregar el caldo de verduras y cocinar hasta que espese. Rectificar la sazón.
Acompañar con tostadas de pan lactal cortadas en cuadrados con queso rallado
encima.

Alejandro Lo Iacono
55

Bife ancho relleno

Ingredientes
1 bife de costilla ancho
50 gr de queso azul
½ morrón
½ cebolla
harina
aceite
50 cc de vino blanco
50 cc de caldo de carne
3 papas blancas pequeñas
50 gr de queso crema
perejil
½ zanahoria

Preparación
Abrir el costado del bife formando un bolsillo. Reservar.
En una sartén rehogar el morrón y la cebolla en brunoisse con un poco de aceite,
retirar y agregar el vino, dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo, dejar reducir y
reservar.
Rellenar el bife con el morrón, la cebolla y el queso azul.
Pasar por harina y freír en poco aceite. Retirar y llevar la horno hasta terminar
cocción.
Cocer las papas con cascara en agua con sal. Retirar, cortar la parte de arriba y vaciar
la pulpa. Mezclarla con el queso crema, la zanahoria rallada y rellenar otra vez las
papas con esta mezcla. Espolvorear con perejil picado y llevar al horno antes de
servir.

Alejandro Lo Iacono
56

Tiramisú

Ingredientes
4 huevos
120 gr de azúcar
250 gr de queso mascarpone (o blanco)
250 gr de crema de leche
esencia de vainilla
1 paquete grande de vainillas
1 ½ litros de café
100 cc de licor de café
100 gr de cacao amargo

Preparación
Batir los huevos con el azúcar, con un poco de agua en un bol a baño María hasta
llegar a 85° C y seguir batiendo fuera del fuego hasta enfriar.
En otro bol montar la crema pero sin llegar al chantillí, agregar el queso un poco
batido y un poco de esencia de vainilla. A esto incorporar los huevos con el azúcar
con una espátula con movimientos envolventes.
Mezclar el café con el licor y embeber las vainillas.
En una fuente de vidrio colocar una capa de la mezcla, por encima una capa de
vainillas y así seguir hasta completar.
Colocar en la heladera 3 horas y antes de servir espolvorear con el cacao.

Alejandro Lo Iacono
57

Brochette de pollo

Ingredientes
1 pechuga de pollo
1 morrón
1 cebolla de verdeo
6 tomatitos cherry
para la salsa
100 cc de vino blanco dulce
20 cc de vinagre de alcohol
1 cdta de miel
3 palitos de brochette

Preparación
Poner a remojar los palitos de brochette.
Cortar la pechuga en trozos pequeños de 2 cm.
Poner en un palito un tomatito cherry, un trozo de cebolla de verdeo, un trozo de
morrón, un trozo de pechuga, otro trozo de morrón, otro trozo de verdeo y terminar
con otro tomatito cherry.
Calentar la plancha y colocar los brochettes y bañarlos con la mezcla de vino, vinagre
y miel, darlos vueltas hasta que estén cocidos por completo, siempre pintar con la
salsa.

Alejandro Lo Iacono
58

Fondue de quesos (para 4 personas)

Ingredientes
400 gr de queso fontina
600 gr de queso gruyere
100 gr de pategras
200 cc de kirsch u otro licor
1 ½ l de vino blanco seco
100 gr de fécula de maíz
4 dientes de ajo
pan tostado en cubos de 2 cm

Preparación
Frotar el recipiente de la fondue con los dientes de ajo.
Agregar 1 litro de vino y el licor y llevar a ebullición.
Bajar el fuego y agregar los quesos rallados o cortados en cubos pequeños.
Cuando los quesos estén fundidos agregar la fécula diluida en el resto del vino y
revolver con cuchara de madera (en forma de ocho) hasta que quede espeso y sin
grumos.

Alejandro Lo Iacono
59

Oeufs a la Niege

Ingredientes
300 cc de leche
1 cdta de esencia de vainilla
80 gr de azúcar + 40 gr mas
1 clara de huevo
Para la crema
80 gr de azúcar
50 gr de cacao en polvo
2 yemas de huevo

Preparación
Poner en una cacerola la leche, la esencia de vainilla y los 80 gr de azúcar a fuego
lento hasta disolver el azúcar y luego dejar hervir. Mantener a fuego lento.
Realizar un merengue con la clara y los 40 gr de azúcar, batiendo primero solo la
clara a punto nieve y después el azúcar hasta obtener un merengue firme.
Tomar cucharadas de este merengue y colocarlos en la leche a fuego lento, dar vuelta
solo una vez hasta que los merengues estén firmes. Reservarlos en papel absorbente.
Reservar la leche.
Mezclar en un perol las yemas, el azúcar y el cacao hasta unir. Verter de a poco la
leche y mezclar y poner el bol a baño maría hasta que espese la crema. Dejar enfriar y
servir en copas primero la salsa, después los merengues encima y salsear con
chocolate.

Alejandro Lo Iacono
60

Quiche Lorraine

Ingredientes
250 gr de harina 0000
100 gr de manteca
10 gr de sal
1 huevo
180 cc de agua
2 puerros
200 gr de panceta ahumada
4 huevos
200 cc de crema de leche
100 cc de vino blanco
aceite
sal y pimienta
molde de tarta de 22 cm

Preparación
Para la masa unir en un bol la harina, la manteca, la sal, el huevo y el agua y amasar
hasta formar un bollo tierno. Refrigerar.
Cortar la panceta y la parte blanca del puerro en juliana, con un poco de aceite saltear
la panceta, luego el puerro a fuego bajo.
Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.
Retirar del fuego y mezclar con el batido de huevos y crema. Salpimentar.
Estirar la masa y forrar el molde, volcar en el mismo el relleno y hornear a 160° C.

Alejandro Lo Iacono
61

Goulash

Ingredientes
1 kg de nalga
50 gr de harina
50 gr de manteca
3 cebollas medianas
1 morrón
2 tomates perita
paprika
2 papas medianas
2 l de caldo de carne
sal y pimienta

Preparación
Cortar la carne en dados de 3 cm y pasar ligeramente por harina.
En una olla poner a calentar la manteca y sellar la carne. Retirar y reservar en un
plato para recuperar los jugos.
En la misma manteca saltear las cebollas en juliana. Agregar los tomates concassé y
el caldo.
Cuando hierva incorporar la carne con los jugos, el morrón en cubos pequeños y la
paprika.
Cocinar durante aproximadamente 2 horas.
Antes del termino de la cocción incorporar las papas cortadas en cubos.
Corregir sazón y servir.

Alejandro Lo Iacono
62

Fatay

Ingredientes
para la masa
½ kg de harina 0000
220 cc de agua
20 gr de levadura
1 pizca de azúcar
20 cc de aceite de girasol
10 gr de sal
para el relleno
½ kg de carne picada magra
3 cebollas medianas
2 tomates concassé
1 morrón
baharat
sal y pimienta
jugo de ½ limón

Preparación
Para la masa poner en un bol la harina, el agua, el aceite, la sal, el azúcar y disolver
bien. Agregar la levadura y formar un bollo tierno.
Tapar y dejar levar al doble del volumen.
Para el relleno rallar las cebollas, cortar el morrón en fina juliana y unir todo con la
carne picada, el baharat, el jugo de limón y salpimentar.
Dejar reposar en la heladera hasta que esté lista la masa.
Cortar bollos de masa de 50 gr, colocar una cuchara del relleno y doblar en
triángulos.
Hornear a 220° C hasta que la masa esté dorada.

Alejandro Lo Iacono
63

Bagna Cauda

Ingredientes
20 gr de manteca
5 dientes de ajo
30 filetes de anchoa
½ litro de crema de leche
½ kg de pan de molde
pimienta
vegetales blanqueados

Preparación
Cortar el pan en cubos y poner a tostar en el horno. Reservar.
En una sartén derretir la manteca y saltear los ajos bien picados sin que tomen color.
Agregar las anchoas y revolver hasta formar una pasta.
Agregar la crema de leche y a fuego bajo cocinar 15 minutos.
Pasar a un recipiente para fondue y llevar a la mesa con un calentador sin que hierva.
Mojar los vegetales o el pan tostado en esta mezcla.

Alejandro Lo Iacono
64

Empanadas regionales

Salteñas

Ingredientes
¼ kg de cebolla
½ kg de nalga
sal
comino
ají molido
pimentón dulce
1 papa mediana
50 gr de grasa
1 cebolla de verdeo
1 huevo duro

Preparación
Freir en la grasa la cebolla en brunoisse, agregar la carne cortada a cuchillo bien
chiquita, condimentar con las especias y salar.
Una vez frio agregar la papa cocida cortada en trozos pequeños (debe estar firme), el
huevo y la cebolla de verdeo bien finita.
Armar las empanadas.

Santiagueñas

Ingredientes
1 kg de carne magra
2 tomates concassé
2 cebollas
1 hoja de laurel
1 cebolla de verdeo
aceite para saltear las cebollas
aceite o grasa para freír las empanadas
pimentón dulce
ají molido
sal
comino
orégano

Preparación
Poner a hervir agua y en ella cocinar la carne entera 5 minutos. Retirar y dejar enfriar

Alejandro Lo Iacono
65

para cortar en trozos pequeños.


En aceite caliente cocinar las cebollas y el verdeo con los tomates, cuando esten
cocidos agregar la carne.
Salar y condimentar con las especias.
Dejar enfriar bien y armar las empanadas.
Freír en aceite bien caliente.

Alejandro Lo Iacono
66

Crumble de manzanas

Ingredientes
1 tapa de pascualina
½ kilo de manzanas rojas
100 gr de azúcar
1 pizca de canela
100 gr de azúcar negra
200 gr de harina 0000
80 gr de manteca

Preparación
Pelar y cortar con mandolina las manzanas.
Mezclar el azúcar con la canela en un bol y agregar las manzanas. Reservar.
En otro bol mezclar el azúcar negra con la manteca cortada en cubitos y la harina y
unir con las manos hasta formar un arenado.
En un molde para horno poner la tapa de pascualina, pincharla y colocar encima las
manzanas con el azúcar y cubrir toda la tapa.
Colocar por encima el arenado y hornear a 200° C hasta que este dorada la superficie.

Alejandro Lo Iacono
67

Berenjenas en escabeche

Ingredientes
1 kg de berenjenas
sal gruesa
½ litro de agua
½ litro de vinagre de alcohol
orégano
laurel
4 dientes de ajo picados finitos
perejil
aceite de girasol

Preparación
Pelar las berenjenas y cortalas en rodajas de 1 cm. Colocarlas sobre un colador y
espolvorear con la sal gruesa, dejar reposar ½ hora. Enjuagarlas bien.
En una olla hervir el agua con el vinagre y agregar las berenjenas y cocinar 4
minutos. Retirarlas, escurrir y dejar enfriar las berenjenas.
En un frasco limpio (enjuagar con alcohol) colocar las berenjenas e intercalar
orégano, hojas de laurel y el ajo picado con el perejil. Cubrir todo con aceite y llevar
a la heladera, consumir después de 48 hs.

Alejandro Lo Iacono
68

Alejandro Lo Iacono