MANEJO INTEGRADO

DE PLAGAS (MIP)
MANUAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
CONTROL DE PLAGAS
El Manejo Integrado de Plagas constituye un pre requisito fundamental para la
implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP,
según su sigla en inglés) en la industria de la alimentación

26 de Septiembre de 2013

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Versión: 1
 FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM

ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Calidad y Operaciones

MANUAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

SEMESTRE: V

PRESENTADO POR:
Sarah Cubillos Forero
Cindy Daniela Patarroyo

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 Bogotá D.C. 26 de Septiembre de 2013

1. INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo tiene como finalidad comprender la importancia de las

buenas prácticas de manufacturas aplicadas en Cafam Centenario, crear un
documento que contenga el diagnostico actual, la identificación de plagas y de
actividades de control. La importancia del control de plagas en tema de
saneamiento ambiental relaciona los efectos sobre la salud humana como
trasmisores de enfermedades y agentes que puedan afectar los bienes de la
universidad; entre las áreas de aplicación de esta se encuentra el control de
plagas que deben llevarse a cabo en toda la industria de alimentos y bebidas, y
se constituye como requisito para la implementación de un sistema HACCP
(Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Su importancia
esta en garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de
la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El
MIP es un sistema que permite una importante interrelación con otros sistemas
de gestión.

Las industrias de alimentos, se encuentran en la búsqueda del mejoramiento

de la calidad de sus productos, tomando conciencia de diseñar y elaborar
programas con criterios de prevención en la manipulación de alimentos y
disminuir el peligro de contaminación de los productos de tal forma que
conserven sus propiedades físicas y únicas, otra importancia que contiene el
control de plagas radica en la perdida económica que las mismas generan para
el agro y la industria, pues el uso de plaguicidas por parte de los agricultores
ha ido aumentando ya que estos productos son la única alternativa de lucha
para la protección de los cultivos; pero el mal uso de estos puede provocar
graves daños en la salud del productor y del consumidor, además de dañar el
medio ambiente, esta situación ha dado lugar a probar, buscar o rescatar otras
alternativas para la protección de los cultivos respetando al máximo la salud de
las personas y del medio ambiente.

El control de plagas privilegia acciones preventivas, según este enfoque, la

elección de uno o varios métodos debe sustentarse en un conocimiento
profundo sobre:

- La plaga o enfermedad: Su ciclo de vida, los daños que causa, sus hábitos o
referencias y su nivel de vulnerabilidad.
- Los insectos-benéficos: Que puedan convertirse en enemigos naturales de la
plaga y ser usados como controladores biológicos.

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- Las condiciones ambientales: Las temporadas de lluvias y los veranillos que
pueden favorecer o limitar el avance de la plaga o enfermedad.

2. OBJETIVO:

Proporcionar las orientaciones para la implementación de programas de MIP en el

establecimiento de alimentos de Cafam Centenario, permitiendo la identificación
de plagas para realizar actividades de control para garantizar el bienestar de la
comunidad Universitaria y de los bienes de la institución.

3. ALCANCE:

Este manual va dirigido a todos los estudiantes de la facultad de Administración

Turística y Hotelera y Gastronomía de la Fundación Universitaria Cafam que
asisten a los talleres en Cafam Centenario.

4. RESPONSABLES:

TRULY NOLEN TEL: 6066655

Solicitar el servicio de MIP cada vez que sea requerido

Realizar la verificación del programa de MIP y el cumplimiento de los controles

realizados por el parte del proveedor.

5. GLOSARIO:

¿Qué es una Plaga?: Definiremos como plaga a todos aquellos animales que
compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los
espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta
molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno
de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las
que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

¿Qué es el MIP?: Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de

procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas
tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la
incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientos coordinados,

dirigidos a controlar el número de las especies transmisoras de agentes
infecciosos causantes de enfermedades.

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Monitoreo: son una herramienta eficaz, ya que registra la presencia o no de
plagas, y su evolución en las distintas zonas criticas determinadas

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Medida de control: Actividad que se ejecuta para asegurar y mantener la

presencia o actividad de plagas en niveles aceptables; medidas desarrolladas por
la empresa para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de
la información de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de
especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas

Medida preventiva: Actividad que se realiza para evitar, eliminar o reducir a un

nivel aceptable la presencia o actividad de las plagas.

Medida correctiva: Cualquier tipo de acción que se debe tomar cuando el

resultado de monitoreo de una plaga este fuera de los criterios establecidos.

Verificación: Evaluaciones para determinar el cumplimiento de los criterios

técnicos establecidos para el control de plagas.

Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie de plantas o animales indeseables. El término abarca
también las sustancias o combinaciones de éstas utilizadas como reguladoras del
crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes.

Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente ratas y

ratones en restaurantes.

Raticida: rodenticida sólo dirigido al control de ratas

Fumigación: es un método rápido para controlar las plagas. Las partículas del
humo producido tienen un tamaño tal, que pueden penetrar por los orificios más
diminutos. Entre los fumigantes más utilizados destacan el cianuro de calcio y el
fósforo de hidrógeno, sustancias sumamente tóxicas para todos los animales y
seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones
rigurosas; además, los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse
completamente, lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo
costosa la operación. El personal que labora en este tipo de actividades debe
poseer una licencia especial

DECRETO 3075 DE 1997: De acuerdo al artículo 29 en el literal c, se encuentra

el control de plagas el cual específica que, las plagas entendidas como
artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el
cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación

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armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en
las radicales y de orden preventivo

DECRETO 60 DE 2002: De acuerdo a lo establecido en el artículo 5 literal e, un

programa de saneamiento debe incluir los controles de plagas (artrópodos y
roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición
de desechos sólidos y líquidos

6. FUNCIONES Y REQUISITOS:

El propietario es responsable de establecer la política que se aplicará para el

control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. A la vez,
deberá asignar a una persona como encargada del PCP (Programa de Control de
Plagas), quien tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y
supervisar el programa. La persona encomendada para la ejecución del PCP
tendrá que estar capacitada en buenas prácticas de manipulación, control de
plagas y en normas y regulaciones nacionales. Así mismo, deberá velar por el
cumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Sus responsabilidades
son:
En los alrededores del restaurante:
- El control de infestación por roedores o insectos.
- El control de maleza y drenaje del terreno.
- El control de acumulación de materiales en desuso.

Dentro del restaurante:

- Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios
sanitarios.
- Detectar infestaciones por roedores o insectos.
- Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o
productos terminados.
- Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.
- Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.

Con el personal:
- Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren en el control de
plagas.
- Conocer las directrices relacionadas con la ubicación de las pertenencias y
el uniforme de trabajo en el establecimiento.
- Supervisar hábitos de higiene de personal.

Sobre la inspección:
- Realizar inspecciones periódicas según el PCP y elaborar informes escritos
acerca de éstas.

Las medidas correctivas que se considerarán principalmente son:

- Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes
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 - Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados
(únicos autorizados para uso industrial).
- Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas de luz UV.
Las aves también son portadoras de enfermedades y parásitos potencialmente
peligrosos para el hombre. Pueden introducirse en la edificación a través de
ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y, como los roedores, dejan
residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos
que se elaboran en él

Medidas preventivas para el control de roedores

Para impedir el acceso a las instalaciones:

- Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas anti
ratas en desagües, sifones y conductos.
- La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como
en el exterior, será menor a 1cm o de cierre hermético.
- Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas,
ventanas, compuertas, ductos e ventilación, etc.), con malla o cedazo
plástico o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una
abertura de 12 mm, y las ratas jóvenes, de 14 mm.
- Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para
asegurarse de que no transportan ninguna plaga.
- Comprobar si a través de los empaques las cajas de cartón, madera o
arpillas no traen roedores.
- Preservar el interior de las cocinas mediante mallas, puertas de cierre
hermético y cubriendo techos y ventanas.
- Instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas
que dan al exterior del local.
- Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difícil acceso.
Estos sitios serán enumerados y graficados en un plano general del
establecimiento.

Para reducir las áreas de infestación:

- Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y
anidación como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el
piso; y no acumular materiales, equipos u objetos fuera de uso, en el
interior o exterior del establecimiento.
- Construir apropiadamente la edificación y llevar un control del
mantenimiento general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las
instalaciones y correcta disposición de los residuos y basura.
- Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener el equipo
alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el piso
para facilitar la inspección.

7. REQUERIMIENTOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR UN PROGRAMA

DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
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La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas.
El mismo debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado
para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la
presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las
tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y/o alimentarse.
Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se
deben seguir los siguientes pasos:

1. Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de

riesgo.
2. Monitoreo.
3. Mantenimiento e higiene (control no químico)
4. Aplicación de productos (control químico)
5. Verificación (control de gestión)

1. DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E

IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGO:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas

presentes, los posibles sectores de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de
alimentación, para ello se recomienda la realización de
un Plano de ubicación. A modo de ejemplo este
diagnóstico puede incluir la inspección de los siguientes
ítems: Como potenciales vías de ingreso se observan:
agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos,
instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías,
aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc

2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta

sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no
de plagas, y su evolución en las distintas zonas
críticas determinadas, para esto se usan los
formatos donde se registra a diario los cambios en
las zonas posiblemente afectadas con la presencia
de las plagas.

3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO

QUÍMICO): El plan de mantenimiento e higiene
debe ser integral e incluir todas las estrategias para
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 lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la
implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión
para minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les
provean: Aire, humedad, alimento, refugio

4. APLICACIÓN DE PRODUCTOS (CONTROL

QUÍMICO): Una vez conocido el tipo de plagas que
hay que controlar, se procede a planificar la
aplicación de productos. La aplicación debe ser
realizada por personal idóneo y capacitado para tal
fin.
Se debe contar con documentación en la que conste el
listado de productos a utilizar, la cual indicará el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio activo,
certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud, y
la dosificación en que podrá ser utilizada. Se deberá adjuntar también la Hoja de
Seguridad de cada producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los
mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de
aplicarlos:
 Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto
correcto para el tipo de plagas.
 Utilizar ropa de protección adecuada.
 Utilizar los equipos de aplicación adecuados.
 En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la
etiqueta

5. VERIFICACIÓN (CONTROL DE GESTIÓN): El

beneficio de implementar un sistema de control
de gestión está basado en obtener la
información necesaria para lograr su
permanente verificación y mejora. Esta tarea es
de suma importancia y colabora directamente en
el momento de hacer un análisis de la evolución
del MIP, y ayuda notablemente a detectar el
origen de la presencia de plagas. Para ello es
imprescindible llevar al día los registros, los
cuales deben ser confeccionados por el personal
dedicado al control de plagas, y estar
disponibles en planta de tal forma que estén en
constante auditoría interna y al mismo tiempo
generará datos necesarios para una auditoría
externa

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APLICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS: Existen en el mercado mosquicidas
adulticidas con y sin feromonas, larvicidas, y biológicos. Por ejemplo se pueden
utilizar productos adulticidas con atractivo a base de feromonas, aplicado a pincel
sobre las paredes. Se efectúan también las aplicaciones en el exterior de la planta,
para así evitar el libre ingreso de los insectos voladores. Las aplicaciones se
efectúan alejándose de las vías de acceso a la planta, reduciendo de este modo,
los ingresos desde el exterior en forma significativa

BIBLIOGRAFÍA:

- Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud

- Decreto 60 de 2002

- http://www.chemotecnica.com

- http://www.javeriana.edu.co

- Programa del manejo integrado de plagas Sodexho

ANEXOS:

- MIP-FUC-1.1 Actividades del MIP

- MIP-FUC-1.2 Cronograma del MIP

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