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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS


NATURALES Y DEL AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE:

Practicas pre-profesionales

TEMA:

Realización de Prácticas pre-profesionales en la Fundación ABC “Embutidora Salching”


en el Área de Control de calidad, de la Parroquia Gabriel Ignacio de Veintimilla del
Cantón Guaranda.

COORDINADOR RESPONSABLE DE LA UNIVERSIDAD:

Ing. Marcelo García Msc.

COORDINADOR RESPONSABLE DE LA EMPRESA:

Sñr. Gabriela Gallmeier

PRACTICANTE:

Tupac Curicamac Maliza Villa

1850323591

PERIODO LECTIVO:

Octubre 2018 - Febrero 2019

FECHA DE INICIO DE LA PRÁCTICA:

11 de marzo de 2019

FECHA DE FINALIZACION DE PRÁCTICA:

22 de marzo de 2019
MISION

Generamos formación profesional de calidad y excelencia, humanista social intercultural,


científica, investigativa emprendedora, vinculada con el plan nacional de desarrollo para
alcanzar el buen vivir.

VISION

Institución de educación superior con reconocimiento nacional internacional que responde a la


construcción del derecho al buen vivir, en el marco de la interculturalidad del respeto a la
diversidad y a la convivencia armónica con la naturaleza.
MISIÓN

Formamos profesionales humanistas y competentes, fundamentada en un Sistema Académico e


investigativo que contribuye a la solución de problemas del contexto.

VISIÓN

Al 2019 seremos una institución de educación superior con liderazgo basado en la gestión por
resultados, ofertas académicas pertinentes, tecnologías diversas, investigación, talento humano,
que contribuye a la solución de problemas del contexto.
2. INTRODUCCION

La planta Embutidora Salching del cantón Guaranda se encuentra ubicado a 1k del puente a
Vinchoa perteneciente a la parroquia Veintimilla que se dedica a la producción de productos
cárnicos, como mortadela, jamón, salchichas, botones, chorizos, es por ello que es muy importante
realizar un control de calidad de la planta procesadora que cumpla con todos los requisitos de
estándares de calidad y la aplicación de las buenas prácticas de manufactura para el
funcionamiento del mismo.

La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción significativa de


enfermedades humanas de origen alimentario. Aunque el espectro de enfermedades de origen
cárnico de importancia en salud pública ha cambiado junto con los cambiantes sistemas de
producción y procesamiento, en años recientes, estudios de vigilancia humana de patógenos
específicos de origen cárnico, tales como Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp.
y Yersinia enterocolitica, han demostrado que el problema continúa. Además de los peligros
biológicos, químicos y físicos existentes, también están apareciendo nuevos peligros, por
ejemplo, el agente de la encefalopatía espongiforme bovina (BSE). Aún más, los consumidores
tienen cada vez más expectativas sobre asuntos de idoneidad que no son necesariamente de
importancia para la salud humana.

Un enfoque actual basado en el riesgo sobre la higiene de la carne requiere que medidas de higiene
de la carne sean aplicadas en esos puntos de la cadena de producción del alimento (carne) donde
son de mayor valor en reducir los riesgos de origen alimentario a los consumidores. Esto debería
reflejarse en la aplicación de medidas específicas que estén basadas en la ciencia y en la
evaluación de riesgo, y en un mayor énfasis en prevención y control de la contaminación durante
el procesamiento. La aplicación de los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) es un elemento esencial.
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General

Realizar de Prácticas pre-profesionales en la Fundación ABC “Embutidora Salching” en


el Área de Control de calidad, de la Parroquia Gabriel Ignacio de Veintimilla del Cantón
Guaranda.

3.2 Objetivo especifico


 Identificar como se ejecuta el control de calidad dentro de la empresa Embutidora
Salching.
 Diagnosticar un buen manejo de las (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura en la
embutidora Salching.

4. MARCO TEORICO

Calidad

La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto
o servicio satisfacen unas medidas expresadas o implícitas de los consumidores. (Rivera &
Vilas , 1995)

Control de calidad

El control de calidad consiste en la implementación de mecanismos, herramientas o técnicas en


un proceso de producción para la verificación y mejora de la calidad de los productos, servicios
y productividad. Es una estrategia para asegurar el cuidad y mejora continua en la calidad de los
productos y servicios ofrecidos. (Rivera & Vilas , 1995)

Las prácticas correctas de higiene constituyen en sí mismas un conjunto de medidas de control


que previene, eliminan o reducen a niveles aceptables un número elevado de peligros
microbiológicos, químicos o físicos que pueden afectar a la salud de los consumidores. (Montes
, Lloret , & Lopez, 2002)

La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), en su Resolución


57 y Registro Oficial 609, establece en su Artículo 1, lo siguiente: “para proteger la salud de la
población, garantizando la higiene de los alimentos, debe cumplir con los requisitos para la
obtención del registro sanitario de los alimentos procesados, el permiso de funcionamiento así
como las prácticas correctas de higiene en los procesos de producción” Esto aplica a todas las
personas sean naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras que se relacionen o intervengan en
los procesos mencionados, dentro de los establecimientos procesadores de alimentos
categorizados como Artesanales y Organizaciones del Sistema de Economía Popular y Solidaria.
(ARCSA, 2015)

Principios generales de higiene de la carne

1. La carne tiene que ser inocuo e idónea para el consumo humano o la trasformación del
mismo.
2. La autoridad responsable deberá tener el poder legal para establecer y hacer que se
cumpla los requerimientos sobre la higiene de la carne.
3. Los programas sobre higiene de la carne deberán tener como principal objetivo la
protección de la salud pública.
4. Los principios del análisis de riesgo para un alimento seguro deberán ser aplicados
cuando sea posible y apropiados al diseño e implementación de programas sobre higiene
de la carne.
5. Cuando sea posible y práctico, las autoridades competentes deberán formular objetivos
para la inocuidad alimentaria.
6. Los requerimientos de la higiene de la carne deberán controlar los riesgos lo más posible
y en forma factible a lo largo de toda la cadena de producción del alimento.
7. El encargado del establecimiento deberá aplicar los principios de HACCP.
8. La autoridad responsable deberá definir el papel de aquellas personas que se encuentran
personalmente involucradas en las actividades de la higiene de la carne.
9. Se deberá llevar a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene de la
carne por el personal capacitado, con conocimiento, habilidades y capacidades
apropiadas.
10. La autoridad competente debe verificar que el encargado del establecimiento tenga
sistemas instalados adecuados para rastrear y confiscar o decomisar carne de la cadena
productiva.
11. De acuerdo con las circunstancias, los resultados de monitoreo y de vigilancia sobre la
población animal y humana deberá ser considerados como posterior revisión o
modificación de los requisitos de la higiene de la carne, siempre que sea posible.
12. Las autoridades competentes deben reconocer la equivalencia de las medidas alternativas
de higiene cuando corresponda, y promulgar las medidas de higiene de la carne para
lograr los resultados requeridos en términos de la inocuidad e idoneidad, y facilitar
prácticas justas en el comercio de la carne. (FAO, 2007)

Principios de la higiene de la carne de aplicabilidad a los establecimientos, instalaciones y


equipos

i. Las instalaciones deberán ser ubicados, ser diseñados y construidos para reducir al
mínimo posible la contaminación de la carne.
ii. Las instalaciones y el equipo deberá ser diseñados, construidos y mantenidos para reducir
al mínimo posible la contaminación de la carne.
iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo deberán estar diseñados a fin de
permitir que el personal desempeñe sus funciones en forma higiénica.
iv. Las instalaciones y el equipo que estén en contacto directo con la carne y las partes
comestibles del animal deberán ser diseñados y construidos de manera que pueda haber
una limpieza y vigilancia eficaces de su estado de higiene.
v. Deberá haber disponibilidad de equipo adecuado para el control de la temperatura,
humedad, y otros factores según lo requiera el sistema específico de procesamiento de
carne.
vi. El agua deberá ser potable, excepto en los casos en los que se pueda usar agua de diferente
calidad sin que ello cause contaminación de la carne. (FAO, 2007)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La aplicación de las BPM dentro de la industria alimentaria es de suma importancia según la


Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) pues, reduce riesgos
y peligros para la salud de los consumidores, a su vez impone el cumplimiento de normas de
higiene e inocuidad manifestado por la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados, Resolución 002. En general, BPM cubren peligros no
controlados en los puntos de control crítico (aquellos aspectos que pueden suponer un peligro y
afectar a la seguridad alimentaria en todas o, al menos, varias etapas del proceso productivo) y
garantizan el cumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa vigente en algunos
aspectos básicos sobre higiene y salubridad. En su Normativa Técnica Sanitaria para alimentos
procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución,
comercialización, transporte, establecimientos de alimentación colectiva vigente desde el año
2016 resolución 002, define a las BPM como: “Conjunto de medidas preventivas y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su
inocuidad” (ARCSA., 2016)

4.1 ORIGEN

Las buenas prácticas de manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la
falta de inocuidad pureza y eficacia de los alimentos y medicamentos. Los antecedentes s
remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó la Federal Food Drugs. (FDA)

Posteriormente en 1938 se promulgo el acta sobre alimentos, drogas, y cosméticos donde se


introdujo el concepto de inocuidad. Codex alimentarius adopto en 1969, el código internacional
recomendado de prácticas Principios Generales de los Alimentos, que reúne aportes de toda la
comunidad internacional. (Borja, 2013)

4.2 MATERIAS PRIMAS

La carne en un sentido amplio de la palabra se considera como el tejido muscular de los animales,
utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de los animales aptos
para el consumo.

Carne de buena calidad

La carne de buena calidad es aquella que una vez cocida, guisada, o asada resulta tierna, agradable
al paladar, jugosa y de buen aspecto.

La calidad de la carne depende de la raza, edad del animal, ubicación del musculo en el animal,
sexo y estado de desarrollo en sí mismo. También de las enfermedades, del sufrimiento y del
cansancio del animal antes de la matanza.

La calidad se puede determinar por la vista, a través del color del musculo (carne bovina rojo
purpura, ternera rosa pálido y aves entre rosa pálido y blanco) de aspecto de la grasa (firme y sin
olores anormales), de su jugosidad y por el tacto por medio de la resistencia que ofrece cuando la
carne es presionada con el dedo. (Tobar & Bello , 2003)
4.3 INSUMOS

Para proceso de embutidos

 Grasa
La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta a los
productos. La grasa que se emplee en la elaboración de productos cárnicos debe ser la
correspondiente a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en refrigeración o
congelación preferiblemente.
 Agua
Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los
costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua debe ser potable y se utiliza en
forma sólida o en escarcha.
 Sal
Tiene como función aportar sabor, contribuye a la solubilizacion de las proteínas y actúa
como conservante. Uso 20gr/kg de producto.
 Nitrito y nitrato
Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar
color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos a la salud
de los consumidores. Uso 0.2g/kg de carne.
 Azúcar
Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascarado el sabor amargo de las sales.
Uso 3g/kg de carne.
 Fosfatos
Se utiliza para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayuda a
solubilizar las proteínas. Uso 3g/kg de carne.
 Ascorbatos
Acelera la formación y preservación de color durante el almacenamiento de los productos
curados.

Para proceso de limpieza

 Detergente
 Cloro
 Desinfectante
4.4 PROCESOS

Ubicación
La Embutidora Salching está ubicada a 1 kilómetro del puente a Vinchoa alejado de cualquier
contaminación que pueda ocasionar la ciudad.

Instalaciones de la empresa

El área de proceso va desde la recepción de materia prima cárnica, hasta el área de conservación
de producto terminado. Comprende además sanitización, las áreas de empaque para producto
terminado, almacén de utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso. Además en las
instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:

a. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de


producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así
como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
b. La edificación posee una adecuada separación física y funcional en aquellas áreas donde
se realizan las operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas.
c. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la circulación del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes se encuentran ubicados
según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de la carne hasta el despacho
del producto procesado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y contaminación
cruzada.
d. La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilitan las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de
saneamiento básico de la empresa.
e. La empresa cuenta con una zona de recepción y despacho de producto amplio con
suficiente capacidad para albergar los niveles de producción de la empresa. Disponiendo
además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.

Manipulador de alimentos

 Estado de salud
Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico antes de
desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada vez que
se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de
una ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar secuelas capaces de
provocar contaminación en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la
empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el
producto se le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año.

 Uso de dotación
La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un overol o mandil
de color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin
accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados en la parte inferior del
overol; un delantal de plástico para que no se moje el overol, el cual permanece atado al
cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas
y cofia. La empresa ofrece esta dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el
cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario.

 Higiene personal
Baño diario
La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se
convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo
y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Todo el personal
en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar actividades en el área de proceso.
Lavado de manos
Antes de lavar sus manos asegúrese de:
 Tener las uñas cortas y sin esmalte
 Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc., y todo aquello que pueda
entorpecer el proceso de lavado de manos.
 Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del codo.

 Maquinarias equipos y utensilios


Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección, de igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir
un acceso fácil y una limpieza a fondo.
Los equipos se encuentran instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de la materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el
envasado y despacho del producto terminado.
 Programa de limpieza y desinfección
Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que especifiquen
el qué, cómo, quién y cuándo se desarrollan cada una de las operaciones de limpieza y
desinfección consideradas fundamentales para mantener una rigurosa condición higiénica
de la planta antes, durante y después del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la
prestación del proceso basado en las BPM.
La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los
siguientes:
 PERSONAL.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
 INSTALACIONES

 Recepción de la materia prima


La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que
garantice su origen así como la documentación complementaria requerida por la autoridad
competente. Esta recepción deberá realizarse por el personal capacitado para ello así
como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.
Descripción de limpieza

AREA Y/O TIPO DE CONCENTRACIÓN ELEMENTOS Y/O


SUPERFICIE A DETERGENTE DETERGENTE UTENSILIOS
LIMPIAR TIPO DE LIMPIEZA PERIOCIDAD DESCRIPCIÓN

MANUAL MECANICA CEPILLO MAQUINA

Paredes Detergente 5% X X 1 veces a la Humedecer las paredes, aplicar la


semana solución de detergente frotar con el
y desinfectante cepillo durante y limpiar el residuo
de detergente con agua potable.

Pisos Detergente 2% X X Diario Barrer y recoger los residíos


humedecer el piso con la solución
y desinfectante frotar y dejar durante tres minutos y
enjuagar con agua potable y retirar el
agua con el escurridor

Techo Detergente 5% X X 1 vez a la Frotamos con una escoba de lado a


semana lado luego se limpia el residuo de
detergente con agua potable

Puertas Detergente 5% X X Diario Humedecer un paño con detergente


pasándolo por la superficie, el cual
Desinfectante se enjuaga con otro paño totalmente
limpio para retirar el detergente.

Ventanas – vidrios Detergente 5% X X 1 vez a la Se utiliza detergente con un cepillo


semana de cerdas suaves refregando con
Desinfectante delicadeza pasando por la superficie
enjuagar con agua potable

Canastillas Detergente 2% X X Diario Restregando con un cepillo la


superficie con detergente y
enjuagando con agua potable.
Cuchillos Detergente 5% X X Diario Se refriega la superficie del elemento
con detergente frotándolo con
esponjas para eliminar los gérmenes
asociados enjuagándolo con agua
potable

Molino Detergente 5% X X Diario Aplicar solución detergente en cada


una de las partes, restregar con
ayuda de un cepillo. Enjugar con
agua potable hasta eliminar los
residuos del jabón.

Amasadora Detergente 5% X X Diario Refregar las platetillas o cuchillas


del equipo con ayuda de un cepillo,
y el resto de las partes externas e
internas del equipo. Enjuagar con
agua potable.

Empacadora Detergente 5% X X Diario

Mesones Detergente 2% X X Diario Se refriega la superficie con cepillo


retirando las impurezas y enjugar
con abundante agua potable.
4.5 BENEFICIOS
Con la Buenas Prácticas de Manufactura logran el reconocimiento nacional e
internacional, con beneficios directos sobre el crecimiento de las ganancias, ya que
las exigencias de estándares de calidad son cada vez más importantes en la industria
de los alimentos y pueden llegar a transformarse en barreras para-arancelarias para el
comercio.
Bajan sustancialmente los Costos de la Calidad (reprocesos, devoluciones, pérdida
de reputación, desmotivación, responsabilidades legales, reducción de rentabilidad,
etc.).
Verifican la obtención de alimentos inocuos mediante la optimización de los procesos
de producción, la mejora de las prácticas higiénicas sanitarias y el adecuado control
del estado de los equipos, instalaciones y edificios. (Maronna , 2010)

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Día/ LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES


Jornada
Entrada 9h:00 9h:00 9h:00 9h:00 9h:00
Salida 18h:00 18h:00 18h:00 18h:00 18h:00
TOTAL DE HORAS ACUMULADAS 80 Horas

6. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Maquinarias

 Embutidora
 Molino
 Cúter
 Empacadora al vacío
 Cortadora
 Balanza
 Cuarto frio
 Cocina
Materiales

 Tripa de cerdo
 Cuchillos
 Termómetro
 Sierra de mano
 Cucharas
 Bandejas
 Mesa de procesamiento
 Fundas de empaque
 Jabones, detergente, desinfectantes
 Escoba
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 Conclusión
 En la empresa Embutidora Salching se pudo evidenciar que el control de calidad es muy
importante por lo que la empresa se rige a las normas que exige el ARCSA para garantizar
el buen funcionamiento y calidad de sus productos, y que esto se logra con los requisitos
de infraestructura, proceso y elaboración en la planta de alimentos.
 De igual manera el manejo de las Buenas Prácticas de Manufactura es la parte primordial
que cumple dentro de la empresa de procesamiento de alimentos, es por ello que la
Embutidora Saching es muy exigente empezando desde sus programas de limpieza,
desinfección y control de plagas que busca una ética en sus operaciones que le permite
asegurar al procesamiento de productos con excelente calidad.

7.2 Recomendación
 Capacitar constantemente a los operarios sobre las BPM para que se adapten fácilmente
ya que en alguna ocasiones se olvidad de utilizar sus equipos de protección al momento
de manipular la materia prima a procesar y que puede contaminar debido al mal manejo
de la higiene.
8. BIBLIOGRAFIA

ARCSA. (16 de 09 de 2015). Normativa Técnica Sanitaria sobre Practicas. Obtenido de


https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2016/02/NORMATIVA-TECNICA-SANITARIA.pdf

ARCSA. (02 de 02 de 2016). Normativa Técnica Sanitaria para alimentos procesados, planta
procesadora de alimentos, establecimientos de distribucion, comercializacion,
transporte, establecimientos de alimentacion colectiva. Obtenido de :
http://www.controlsanitario.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2016/02/RESOLU
CION_ARCSA-DE-002-2016-

Borja, G. (10 de 04 de 2013). Buenas Practicas de Manufactura. Obtenido de


https://prezi.com/bvemxeqy5bdi/buenas-practicas-de-manufactura-bpm/

FAO. (2007). Produccion y sanidad de la carne animal. Roma : ONU.

Maronna , J. (2010). Curso de manipulacion de alimentos. Obtenido de


http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&vi
ew=article&id=75%3Abeneficiosbpm&catid=25%3Ainformacion&Itemid=4

Montes , L., Lloret , I., & Lopez, M. (2002). Diseño y Gestión, Manual de Higiene Alimentaria
aplicada al sector de la restauracion . España: Diaz de Santos .

Rivera , L., & Vilas , M. (1995). Gestion de Calidad Agroalimentaria. España: Mundi-Prensa.

Tobar , A., & Bello , A. (2003). Guia de procesos para la elaboracion de productos carnicos.
Bogota .
ANEXOS
Vestimenta correcta de operarios

Programa de limpieza y desinfección