Edición Trimestral.

Editor: SERGIO FRANCISCO

enero - marzo 2019.
CAMACHO GUTIÉRREZ Volumen 2, Número 1

BOLETÍN CIUDADANO.

¿Le permite a usted un mezcal?(1)

Por: Tío Corne. (2)

Muchas son las poblaciones de México

“Un día sin mezcal es como un día sin sol”
Tío Jaime Brena, Ejutla, Oaxaca donde el Mezcal es parte de la vida diaria y
del Patrimonio Cultural de sus habitantes,
ya que aún se elabora y disfruta en 18
Con esta frase de refinada cortesía, dos
estados del país (28 a inicios del s. XX). Por
Maestros Mezcalilleros me convidaron en
lo tanto, es un producto social que surgió
el año 2003 uno de los más exquisitos
y se desarrolló colectivamente, y tanto las
Mezcales que he saboreado y que sólo
materias primas usadas, como los
habían hecho para su consumo personal;
métodos de elaboración, aromas, sabores
ambos, además, sembraban en sus tierras
y formas de evaluar la calidad, se
diversas variedades de Maguey mezcalero,
construyeron comunitariamente durante
maíz, frijol, calabaza, chile, cacahuate y
cientos de años. Y esta construcción, y
otros cultivos propios de la región, lo que
vigilancia colectivas, son las únicas
les permitía preservar su cultura y
garantías de que continúe elaborándose
contribuir al equilibrio del ecosistema en el
buen Mezcal.
que vivían. Para ellos, el Mezcal formaba
A la construcción comunitaria de las
parte de su vida cotidiana y de su elegante
gastronomías regionales a través del
espiritualidad.
tiempo, y a las reglas para evaluarlas,

Etapas para crear mezcal.

1.- Corte. 2.- Horneado.
3.- Molienda. 4.-Fermentación.
5.- Destilación. 6.- Ajuste.
incluyendo sus Mezcales, podemos 2
llamarle Gusto Histórico. De aquí que Las etapas para hacer Mezcal son:
existan tantos Gustos Históricos como 1. Corte del Maguey maduro o Agave,
pueblos mezcaleros, con Mezcales de operación también conocida como desvire,
aromas y sabores únicos, reconocidos por jima, labrado o rasurada. Hay más de 100
las propias comunidades donde se variedades de Maguey4 que maduran entre
elaboran. los 6 y 28 años; pueden ser silvestres
El Mezcal es una bebida destilada de (también llamados de colecta), cultivados,
Maguey o Agave3 cocido en horno de semisilvestres o semicultivados.
tierra, de color transparente, cuya 2. Horneado o tatemado de las piñas o
elaboración necesita: cabezas del Maguey en horno de tierra.
a) distintas materias primas e 3. Molienda del Maguey tatemado para
instrumentos (magueyes, leña, agua, extraer mieles y desmenuzar las fibras.
piedras refractarias, horno de tierra, 4. Fermentación de las mieles con la fibra
herramientas de molienda, cubas de o bagazo en troncos huecos, ollas de
fermentación, micro organismos para la barro, cueros de res, tinas de madera,
fermentación y un destilador); pozos de piedra u oquedades en la roca. Se
b) saber hacerlo. Es decir, contar con la realiza sin químicos ni acelerantes.
memoria sensorial de una población 5. Destilación. Fermento y bagazo se
mezcalera, que sólo se adquiere si se ha vierten en alambiques de destilación
nacido y crecido ahí, donde se aprenden discontinua de barro, cobre, madera o
aromas, sabores y texturas que conforman quiote combinados. Generalmente se
el Gusto Histórico local; memoria hacen dos destilaciones, aunque depende
acumulada por generaciones mediante el del tipo de alambique y del Gusto Histórico
recorrido y saboreo meticuloso de la local. Hay mezcales de una, dos y tres
región y de su gastronomía en fiestas y destilaciones, o de mezclas de ellas.
espacios de convivencia, en los que se 6. Ajuste de la riqueza alcohólica o grado.
crean y reproducen las reglas de calidad de Según el Gusto Histórico, habrá mezcales
sus alimentos y sus mezcales. entre los 45 y los 85 grados. Para el ajuste,

El Mezcal debe saber y oler a Maguey

tatemado en horno de tierra, modo de
cocción que todo Mezcal debe emplear
para ser Tradicional.
se mezclan las partes de fuerte graduación
(puntas) con las suaves (colas),
verificando su calidad a través del
perleado, del aroma y del sabor. Un Mezcal
con menos de 45 grados no es tradicional.
Perleado se le llama a la perla, concha o
burbuja, que se genera al vaciar el Mezcal
en un recipiente; la perla revelará la riqueza
alcohólica, magueyes usados y proceso de
elaboración. El perleado es la huella digital
del Mezcal que un Maestro Mezcalillero o
experto regional sabe interpretar.
Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla
será pequeña y de breve duración; si se
encuentre entre 49.5° y 50.5°, se formará
sobre la superficie del Mezcal una capa
duradera de perlas medianas que en
algunas regiones llaman cordón cerrado. A
partir de los 51 grados, la perla es más
grande y de menor duración, pudiendo
hacer doble cordón cerrado; de los 52° en
adelante puede formarse doble y hasta
triple cordón y, a partir de los 55°, es mayor
y de muy corta permanencia. Cuando el
Mezcal está arriba de los 60°, sólo se
formarán perlas muy grandes y de
Perleado se le llama a la perla, concha o burbuja,
que se genera al vaciar el Mezcal en un
recipiente; la perla revelará la riqueza alcohólica,
magueyes usados y proceso de elaboración.
3
brevísima duración mientras cae el chorro
de Mezcal al recipiente.
El Mezcal debe saber y oler a Maguey
tatemado en horno de tierra, modo de
cocción que todo Mezcal debe emplear
para ser Tradicional. Para identificar tal
aroma, se coloca una gota de Mezcal en las
manos, las que deberán frotase hasta
evaporarla; el aroma residual en ellas debe
ser el de Maguey tatemado: tostado, dulce,
amaderado y fibroso.
Si el Mezcal se elabora con magueyes
silvestres, generalmente tiene aromas y
sabores florales, y mayor variedad y
profundidad, a diferencia del que se hace
con magueyes cultivados cuya riqueza e
intensidad es menor. Pueden encontrase
además -sin ser exhaustivo- aromas y
sabores a: tierra (barro); lácteos (leche,
queso, nata, mantequilla); fruta (membrillo,
melón, arándano, chabacano, mango,
guanábana, fresa, frambuesa, nanche,
plátano, guayaba, tejocote, membrillo,
manzana, cereza); chile (pimiento,
manzano, serrano); especias (clavo,
canela, pimienta, vainilla, anís); chocolate; 4
jengibre; almendra; nuez; flores especies de maguey que se emplean para
(manzanilla, violeta, gardenia, nardo, la elaboración del aguardiente llamado
azucena, azahar, jazmín); hierbas vino mezcal, vino tequila o simplemente
(quintonil, berro, laurel, ajenjo, pápalo, tequila, y aunque dichas especies son
hierbabuena, apio, epazote); hongos conocidas bajo diferentes nombres, todas
(huitlacoche); cítricos (naranja, toronja, llevan el común de mezcal. Estos nombres
lima, limón, piña); carne (venado, chivo, son: chino, azul, bermejo, sigüín,
tocino); resina (copal); pulque; yodo; moraneño, chato, mano larga, zopilote, pie
bosque (eucalipto, pino, pirú) y lavanda. de mula, entre otros”.5
El Mezcal cuya elaboración respeta Actualmente, los Mezcales Tradicionales
escrupulosamente el Gusto Histórico local coexisten con otros destilados de Agave
es Mezcal Tradicional, y recibe nombres (p. ej. el Tequila) elaborados bajo reglas y
diferentes según la región donde se objetivos distintos a los que tienen los
produzca (Bacanora, Quitupan, Tuxca, Gustos Históricos locales o, de plano, bajo
Zihuaquio) o el tipo de Maguey utilizado estándares industriales cuyo fin es atender
(Raicilla, Chacaleño, Tobalá, Lechuguilla, el consumo masivo de un público -
Tepemete). El Sotol no se hace de Maguey, nacional o extranjero- no conocedor.
sino de la planta llamada Sotol o Sereque Sólo falta sugerir a quien desee saborear
(de nombre científico Dasylirion), y Mezcal Tradicional, que procure hacerlo en
comparte con el Mezcal el mismo proceso una población respetuosa de su Gusto
de elaboración; incluso hay fábricas Histórico, y maridarlo con platillos de la
tradicionales en las que se elaboran gastronomía local, que combinan a la
Mezcal y Sotol, o un destilado de ambas perfección con los Mezcales. Y mejor aún
plantas. si es en compañía de los lugareños, guías
Todos los destilados de Maguey o Agave idóneos para que el viajero descubra
tienen su origen en el Mezcal Tradicional; Mezcales exquisitos que enriquecerán su
el mismo Tequila comparte ese origen, espíritu y el sentido del viaje.
como lo refiere Lázaro Pérez en su Estudio Dicho lo anterior: ¿le permite a usted un
sobre el maguey llamado mezcal en el Mezcal?
estado de Jalisco (1887): “Varias son las

Sólo falta sugerir a quien desee saborear Mezcal Tradicional,

que procure hacerlo en una población respetuosa de su Gusto
Histórico, y maridarlo con platillos de la gastronomía local, que
combinan a la perfección con los Mezcales.
info@mezcalestradicionales.mx 5
www.mezcalestradicionales.mx del Maestro Mezcalillero; población donde
www.facebook.com/mezcalestradicionales se elaboró el Mezcal (incluyendo distrito,
https://twitter.com/mezcales municipio y población específica); Maguey
empleado y años; tipo de destilador;
Notas número de destilaciones; fecha de
¹ Texto escrito para el libro Ven a comer, destilación; riqueza alcohólica y litros
editado por la SECTUR en julio de 2015, p. producidos.
94-97. Puede descargarse del link: 3 Nombre botánico o científico que recibe

http://venacomer.com.mx/sites/default/file el Maguey.
s/ven-a-comer-e-book_0.pdf 4 Algunos de los nombres comunes o
² Tío Corne (Cornelio Pérez) es Coordinador locales de las variedades de magueyes
de la Logia de los Mezcólatras, agrupación existentes en México que se usan para
que se dedica, desde diciembre de 2005, a hacer Mezcal son: Alto, Arroqueño, Azul,
promover la investigación, el conocimiento Azul Telcruz, Blanco, Barril, Barril
y aprecio de los Mezcales Tradicionales Amarillo, Barril Verde, Bruto, Caballo,
como Patrimonio Cultural de México, y a Canastuda, Cenizo, Chacaleño,
realizar saboreadas exclusivamente de Chancuéllar, Chato, Chico Aguiar, Chino,
Mezcales Tradicionales. Cimarrón Amarillo, Cimarrón Verde, Cirial,
En el tiempo de vida de la Logia, de Coyote, Cuaquesoca, Cuishe, Cuishito,
diciembre de 2005 a junio de 2018, se han Criollo, De Castilla, De Horno,
realizado 775 saboreadas de Mezcales Espadancilla, Espadilla, Espadillita,
Tradicionales (MT), en las que se han Espadín, Ixtero Amarillo, Ixtero Verde,
degustado 1597 MT diferentes de 14 Jabalí, Lamparillo, Largo, Lechuguilla,
estados de la república, elaborados con 62 Lineño, Madrecuishe, Mesho, Mexicano,
magueyes mezcaleros diferentes, Mexicano del Campo, Mexicano Liso,
mezclados o solos, con riquezas Negro Telcruz, Papalomé, Papalote, Pelón
alcohólicas entre los 45 y los 85°. Otro Verde, Pitzometl, Rayo, Sacatoro, San
aporte de la Logia fue publicar la primera Martinero, Sierra Negra, Sierrudo,
columna que apareció en la prensa Tepemete, Tepextate, Tobalá, Tobasiche
mexicana sobre MT, primero en La Jornada Corto, Tobasiche Largo, Tripón.
y luego en el diario Milenio; también 5 El documento de Lázaro Pérez, como

impartió el primer curso de Mezcales otros más, puede consultarse y

Tradicionales que se ha realizado en
México, teniendo como sede
Universidad del Claustro de Sor Juana.
Logro importante de la Logia, fue
establecer un estándar mínimo en los
etiquetados de los MT que implica incluir
los siguientes datos en etiqueta: nombre
descargarse como archivo PDF de la
la Biblioteca Digital de los Mezcales
Tradicionales, que contiene cerca de 90
documentos digitalizados sobre historia
del Mezcal:
http://mezcalestradicionales.mx/biblioteca/

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de este Número, Dr. Sergio Francisco Camacho Gutiérrez, calle 29 A Sur # 3507 colonia el Vergel, Puebla, Pue., México, C.P.
72400, fecha de última modificación 1 de mayo de 2018. Las opiniones expresadas en esta publicación son responsabilidad de
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