Biofilms y seguridad alimentaria

La formación de biofilm no está restringida a ningún grupo

específico de microorganismos ya que, bajo condiciones
adecuadas, todos tienen capacidad para formarlo

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La seguridad alimentaria plantea actualmente problemas como la adhesión de

los microorganismos a las superficies, lo que se conoce como biofilms, uno de
los campos en el ámbito alimentario más importantes a tratar, especialmente
por su implicación en casos de toxiinfecciones alimentarias, según reconocen
los datos de estudios científicos.

Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

La multitud de evidencias científicas

permiten confirmar que las bacterias se
desarrollan en su medio natural, formando
comunidades de microorganismos, lo que
afecta, indudablemente, al concepto de las
bacterias como seres unicelulares
individuales. Todo ello justifica el desarrollo
de una nueva disciplina dedicada a
estudiar cómo se form an estas
comunidades y qué nuevos fenotipos
diferenciales presenta la comunidad con
respecto a cada bacteria individual.

La respuesta de los microorganismos no es la misma ante situaciones

similares. Es curioso observar cómo todos los microorganismos de una misma
especie, como por ejemplo Listeria monocytogenes, son capaces de formar
biofilm pero, por el contrario, sólo unos pocos serotipos están presentes en la
industria alimentaria y son los responsables de la mayor parte de infecciones.
Actualmente se ha demostrado la diferente capacidad para crecer o adherirse
en función de la concentración de nutrientes en el medio, lo que
indudablemente abre un campo nuevo muy interesante.

Biofilms y medio ambiente

Los biofilms pueden detectarse por la aparición de material viscoso en las

superficies Quizás algunos puedan pensar que los biofilms se encuentran en
ambientes muy concretos y en condiciones específicas. Sin embargo, su
presencia en la naturaleza está generalizada. Quién no ha observado el
material mucoso que recubre vidrios, vasos mal lavados después de unas
horas o el material que se forma y deposita en el fondo y superficie de un
pequeño charco de agua. Esta misma situación, que de forma natural se
reproduce en la naturaleza, la podemos observar como comportamiento
frecuente en multitud de microorganismos patógenos.

Por ejemplo, los que se adhieren a la superficie de los dientes, formando una
placa que terminará degenerando el esmalte y provocará una caries dental,
pero también los microorganismos que provocan infecciones en la piel, en los
ojos o en nuestro intestino. Todos ellos han de adherirse primero, formar un
biofilm y atacar a los tejidos hasta provocar una infección más o menos severa,
que dependerá del microorganismo y de nuestra capacidad de respuesta. La
formación de biofilm no parece estar restringida a ningún grupo específico de
microorganismos y hoy se considera que, bajo condiciones ambientales
adecuadas, todos los microorganismos son capaces de formarlos.

Composición del biofilm

Aunque la composición del biofilm varía en función del sistema en estudio, el

componente mayoritario es, en general, el agua, que puede representar hasta
un 97% del contenido total. Además de agua y de las células bacterianas, la
matriz del biofilm es un complejo formado principalmente por exopolisacáridos
secretados por las propias células que forman parte del mismo. En menor
cantidad se encuentran otras macromoléculas como proteínas, DNA y
productos diversos procedentes de lisis de las bacterias.

En los primeros trabajos sobre la estructura del biofilm, una de las cuestiones
que surgía con mayor reiteración era cómo las bacterias del interior del biofilm
podían tener acceso a los nutrientes o al oxígeno. Estudios realizados
utilizando microscopia láser confocal y de epifluorescencia han mostrado que la
arquitectura de la matriz del biofilm no es sólida y presenta canales que
permiten el flujo de agua, nutrientes y oxígeno incluso hasta las zonas más
profundas. La existencia de estos canales no evita, sin embargo, que dentro del
biofilm podamos encontrarnos con ambientes diferentes en los que la
concentración de nutrientes, pH u oxígeno es diferente. Esta circunstancia
aumenta la heterogeneidad sobre el estado fisiológico en el que se encuentra
la bacteria y dificulta su estudio.

Formación y crecimiento

Esta circunstancia es una de las que más afecta al crecimiento y a la capacidad

de invasión de una superficie por parte de los microorganismos patógenos. Una
vez que éstos se adhieren y comienzan a colonizar una superficie, se van
creando comunidades complejas, es decir, cualquier microorganismo que se
acerque a un biofilm en formación puede ser admitido. La cuestión, entonces,
es que van a crear condiciones de crecimiento favorables o desfavorables,
dependiendo de los grupos de microorganismos que se encuentren y del tipo
de superficie.

Así, una predominancia de microorganismos acidificantes, del ácido láctico,

dificultará, por ejemplo, el crecimiento de las enterobacterias, lo que podría
actuar como protector. Sin embargo, si la carga bacteriana total es muy baja,
se pueden formar biofilms que tiendan a estar formados por grupos
microbianos únicos. Una vez que el grupo se haya formado, la aceptación o no
de nuevos individuos dependerá de la capacidad de los nuevos a adaptarse y
sobrevivir a las condiciones que hayan creado los que ya están presentes.
Como vemos, se trata de un sistema realmente complejo que tendrá éxito o no
en función de la composición microbiana que posea.

Importancia de la composición de nutrientes

Una vez los microorganismos llegan a las superficies, han de poder crecer en
ellas, para lo que básicamente podrán necesitar agua y los nutrientes
esenciales para su crecimiento. Este es uno de los puntos sobre el que se está
trabajando de forma especial. Así, hay microorganismos que pueden necesitar
sales de hierro para poder crecer, a otros les será imprescindible la existencia
de algunas vitaminas hidrosolubles, azúcares o nitrógeno no proteico, entre
otros. Hasta ahora, se consideraba que sin esos nutrientes la colonización no
era posible.

Sin embargo, los hechos desmienten muchas veces las teorías, especialmente
cuando no son leyes. En este sentido, es relevante que microorganismos como
Legionella no tienen capacidad de crecer en el laboratorio si no hay hierro.
Pero en las torres de refrigeración este microorganismo obtiene el hierro de
partículas en suspensión y de los materiales entre los que abunda el acero. De
la misma forma, Salmonella necesita la existencia de azúcares y algo de
nitrógeno no proteico y Listeria, dependiendo de la cepa, necesita productos
que faciliten la multiplicación. Curiosamente, estas bacterias crecen
perfectamente en las superficies de la industria y en las domésticas.

Parte de su éxito no se debe a que sean cepas con requerimientos particulares,

es decir, no son microorganismos raros. En realidad, son bacterias
perfectamente adaptadas, con mecanismos de resistencia genética que les
permiten obtener recursos de la degradación de los materiales sobre los que se
fijan, de los restos de suciedad y de la relación positiva con otros
microorganismos. En esencia, estos microorganismos pueden crecer sin
problemas, aunque para sobrevivir reducen su tamaño celular y ralentizan su
capacidad para multiplicarse. Esto implica un retraso en la capacidad para
recuperar su actividad celular, que lleva a que incluso en los análisis rutinarios
no se consiga detectar con facilidad la presencia de los microorganismos
adaptados.

A diferencia de otras situaciones, es interesante destacar que un crecimiento

enlentecido no es sinónimo de lesión o de eliminación de la bacteria, sino de
resistencia, puesto que al no poder crecer, la cantidad de sustancias que entra
en la célula es menor. Ello implica que al utilizar antimicrobianos que necesitan
entrar en el interior del citoplasma no tengan ningún efecto, como por ejemplo
los alcoholes y la mayoría de los acidificantes y las sales.
RESISTENCIA DEL BIOFILM

La creación de un biofilm puede

suponer una ventaja competitiva para
la supervivencia y un incremento de la
resistencia esperada. Así, estas
bacterias pueden ser hasta 1.000
veces más resistentes a los
antibióticos que las mismas crecidas
en medio líquido. Entre los
mecanismos responsables de la
resistencia se incluyen la barrera
física y química a la penetración de
los antimicrobianos, que constituye la matriz de exopolisacáridos que forma el
biofilm. También lo es el crecimiento ralentizado de las bacterias del biofilm
provocado por la limitación de nutrientes.

Además, la existencia de microambientes que antagonicen con la acción del

antibiótico o la existencia de sustancias de desecho del metabolismo del
microorganismo que fijen o inhiban la acción del antimicrobiano también es uno
de los mecanismos de la resistencia. Por último, también lo es la activación de
respuestas de estrés que provocan cambios en la fisiología de la bacteria y la
aparición de características específicas en el biofilm que activamente combata
los efectos negativos de las sustancias antimicrobianas. Todos estos factores,
bien de forma individual o asociada, confieren un sistema de resistencia que
impide su eliminación completa si no hay estrategias específicas.

Bibliografía

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