Monografia Helados Final

TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS Elaboración de Helado de Chalarina
AGRADECIMIENTO
A la Ing. Guerrero Alva Daniza profesora del curso de Tecnología de Leches y
Derivados por incentivarnos a la investigación y por transmitirnos clase a clase sus
conocimientos y experiencias en el campo de la Ingeniería de Alimentos, por querer
hacer de nosotros unos profesionales responsables y de éxito estamos muy
agradecidos .
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 1

INTRODUCCION
Para que una casa sea sólida, son importantes unos buenos cimientos. De igual forma,
antes de acometer la transformación de la leche, conviene conocer los fundamentos
de los respectivos tratamientos. Cuando la elaboración de productos lácteos se lleva a
cabo sobre bases sólidas, el éxito sonríe con mayor frecuencia. En el presente trabajo
explicaremos el proceso tecnológico para la ELABORACION DE HELADO DE
CHALARINA (Casimiroa edulis) de tal manera que se estudiara en primer lugar la
leche base con la cual se trabajara conociendo así sus propiedades nutricionales así
como sus parámetros físicos químicos realizando un análisis de plataforma,
La composición química de la leche influye mucho sobre la calidad de los productos

obtenidos a partir de ella. La influencia del estado de salud de los animales, del
manejo y de la alimentación son otros tantos factores que no hay que subestimar, si
se desea alcanzar unos buenos resultados. Por ser la leche una sustancia viva, su
composición química también experimenta ciertos cambios en el curso de la
lactación, que deben tenerse en cuenta al elaborar productos lácteos.
El helado se pude definir como una mezcla homogénea y pasterizada de diversos

ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, frutas, etc.) que es batida y
congelada para su posterior consumo.
Así también La chalarina es un fruto que está en auge, el principal mercado es el

local. Es un excelente fruto, es delicado pero de gusto cremoso y dulce como el
azúcar. Tiene la forma circular - ovalada, se recomienda su consumo fresco y
refrigerado, pero sobre todo son excelentes en postres como los helados. Lo que hace
del helado de chalarina un alimento de gran valor nutricional.

ELABORACION DE HELADO DE CHALARINA
I.-Objetivos.
 Conocer las etapas preliminares y técnicas para el proceso de elaboración de

helado de chalarina.
 Conocer el rendimiento y costos de nuestro producto para saber si es un
producto rentable.
II.-Marco Teórico.
a) HELADO 1
En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado

hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar.
En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua
mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y

algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para
prevenir la formación de grandes cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente,

que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal.
La sal reduce la temperatura de fusión del hielo,

absorbiendo así una mayor cantidad de calor
liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó la primera máquina continua

para elaborar helados, fue también en los palcios
Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de
fabricación.
Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran

iglesia de acero, que es congelado por un equipo
muy potente de frío; en la parte interior, de un
batidor con aspas (conectado mediante un eje a un
potente motor eléctrico) que van raspando las
1
Elaboración de Helado; Obtenido de: www.mundohelado.com/helados/historia.htm.

paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada.
El helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azúcares: sacarosa,

dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextinas; un 5 a 10 por ciento de grasas:
leche, mantequilla, nata y aceites vegetales; un 8 a 12 por ciento de sólidos lácteos no
grasos: leche, suero de leche y caseinatos; edulcorantes; colorantes; aromatizantes;
estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas, proteínas y pectinas; reguladores de
acidez: ácidos, bases y sales, y principalmente ácido cítrico; y agua incolora, inodora
e insípida.
Además, existen otros ingredientes tradicionales en la elaboración de los helados,

como la yema de huevo, el cacao, el chocolate y las bebidas alcohólicas. Todos estos
ingredientes, que son sometidos regularmente a controles microbiológicos para
garantizar su calidad, dan como resultado el más apetitoso de los productos
veraniegos.
Tal vez el paso más importante en su elaboración sea la pasteurización, es decir, el

tratamiento térmico al que se somete a la mezcla de helado.
Durante esta etapa se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una
absorción de agua más rápida; actúan los emulsionantes; las grasas se vuelven
líquidas por el calor y se dispersan uniformemente; y se elimina la posible
contaminación bacteriológica existente.

o Tipos de Helado:
Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
 Helados Industriales : Son los helados que podemos conseguir en los

supermercados, quioscos o restaurantes.
Estos helados son elaborados en forma industrial a gran escala empleando

saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran
cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano adicionado con maní, galleta
mermelada choco chip etc. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy alto
debido a la calidad y cantidad de los productos empleados.
 Helados Artesanales : Son helados que se consiguen únicamente en heladerías

artesanas o restaurantes de bajo precio.
Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de

alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente
productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan
saborizantes, colorantes ni conservantes.
Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso.

Su precio es considerablemente menor que el del helado industrial. Hay países donde
se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina
y Alemania.
 Helado Soft : Es el helado que

podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en
una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que
es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y
generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de
restaurantes.
Comúnmente en México, en el lenguaje cotidiano se llama al helado y la nieve como

una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO es
un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayoría químicos,
esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que
la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche.
A diferencia de la nieve, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con

un método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de
leche entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez,
cereales, etc. A este proceso artesanal se le conoce como nieve de garrafa y existe una
Norma Oficial Mexicana que rige qué es helado y qué es nieve.
En los últimos tiempos fueron incorporando "toppings" o aderezos para mejorar su

sabor, como nueces, merengue y otros diversos.
Helado Definiciones típicas para los postres congelados:
 Helado: en el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (del
inglés ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este
porcentaje de materia grasa puede variar en cada país.

 Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de

dulcificantes.
 Natilla congelada: con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo.
Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
 Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y hasta 3% de
grasa láctea.
 Pop o Granizada: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega
alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.
Muchos países regulan el uso de éstos términos basados en cantidades porcentuales

específicas de los ingredientes.
Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente

con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas,
etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla,
chocolate, fresa, limón, dulce de leche y nata.
o Aspectos químicos. 2
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es

uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche,
pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad.
Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada
junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido
acuoso en forma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire
combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se
trasforma de un liquido a un espumoso solido agregándole sus saborizantes y
estabilizadores, obtenemos un delicioso helado,
o Consumo.
Principales consumidores
Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2006), las estadísticas de

consumo mundial de helado son (litros al año/habitante): Nueva Zelanda (26,3),
Estados Unidos (24,5), Canadá (17,8), Australia (17,8), Suiza (14,4), Suecia (14,2),
Finlandia (13,9), Dinamarca (9,2), Italia (8,2), Chile (6,3), Francia (5,4), Argentina
(4,0), Alemania (3,8), China (1,8).
2
HELADOS; Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Helado.

Sabores favoritos
Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores preferidos son
vainilla (26%), chocolate (12.9%), napolitano (4.8%), frutilla/fresa (4.3%) y cookies
n' cream (40%). Las estadísticas corresponden a The NPD Group National Eating
Trends Services.
El helado es uno de los postres de mayor consumo a nivel mundial.
b) CHALARINA ( Casimiroa edulis Llave).
1.- Nombre científico: Casimiroa, en honor de Casimiro Gómez de Ortega (1740-

1818), físico y botánico español, director del Jardín Botánico de Madrid. Edulis, del
latín edulis-e, comestible, por sus frutos.
2.- Sinonimia: Casimiroa pringlei Wats, Casimiroa pubescens Ram., Casimiroa

watsoni Engl.
3.- Nombre(s) común(es):
En México se le conoce como: Zapote blanco, pera mexicana,

En Perú (Cajamarca) es conocido como “chalarina”
4.- Origen: México y Centroamérica.
5.- Forma biológica:
Árbol perennifolio de 6-10 m de altura, con la copa ancha y el tronco grueso con la
corteza de color gris y cuarteada con los años.

Hojas largamente pecioladas, digitadas, normalmente con 5 foliolos, aunque a veces

se encuentran hojas con 3 y 7 foliolos. Estos son de elípticos u ovales a anchamente
ovados, de 10-18 cm de longitud, agudos o acuminados.
Haz de color verde brillante. Margen a veces algo ondulado. Flores pentámeras en
cortas panículas, de color verde amarillento o blancuzco, fragantes.
Frutos drupáceos, redondeados, amarillentos o verdosos, de unos 10 cm de diámetro,

algo aperados, aunque la forma depende de la variedad. La piel es delgada y la pulpa
amarillenta, mantecosa, de sabor dulce. Contiene 2-5 semillas de gran tamaño.
La Chalarina
La fructificación tiene lugar 3-4 años después del injertado, o 7-8 años después de la
siembra. Florece de noviembre a marzo y los frutos maduran de febrero a mayo.
c) Ecología
Distribuido en toda la Amazonía tropical y subtropical además de la serranía

peruana. Se cultiva como planta de los huertos caseros en altitudes desde el nivel del
mar hasta los 1,200 metros. Se encuentra en los bosques tropicales muy húmedos,
húmedos y secos; en suelos arcillosos y franco arenosos, pero siempre en terrenos no
inundables.
d) Métodos de Propagación:
Propagación sexual: La especie no tiene manejo específico en el bosque, se cultiva

en huertos familiares y huertas. Se propaga por semilla.
 Obtención y manejo de la semilla
El aprovechamiento de esta especie es generalmente doméstico.
 Fuente de semilla
Generalmente en huertos de traspatio y árboles individuales
 Período de recolección
Existen más de 40 cultivares de dos tipos, para el primer tipo (Pike, Dade, Lenz,
Lemon Gold, y Blumenthal) la recolección se efectúa en Otoño en clima
mediterráneo, fuera de este de febrero a mayo. Otras variedades como Suebelle,
Wilson, Louise, la floración y cosecha tiene lugar a lo largo de todo el año.
 Recolección

Generalmente los frutos se recolectan cuando aún están duros, en cuyo caso se les
deja reblandecer algunos días antes de consumirlos.
 Métodos de beneficio de frutos y semillas
Una vez que alcanza un estado de madurez el fruto se estropea muy rápidamente. Sin
embargo, si se coge el fruto un mes antes de la madurez completa, estará blando y
apto para el consumo al cabo de 15 días.
 Recomendaciones para su almacenamiento
A temperaturas de entre 4 y 7 °C.
e) Manejo de material vegetativo
o Transporte
Puede transportarse a largas distancias, siempre y cuando el material permanezca

húmedo y de preferencia a baja temperatura.
o Almacenamiento
El material vegetativo puede almacenarse a baja temperatura (4°C),
previo a una desinfección.
o Tratamientos para estimular el enraizamiento
No necesarios.
o Trasplante: Tres semanas después se suelta la ligadura del injerto.
f) Cultivo y usos:
Especie cultivada por sus frutos, que se consumen en fresco y se venden en los
mercados locales. El fruto es rico en vitaminas A y C, y posee un alto contenido de
carbohidratos y proteínas.
Al parecer la corteza, las hojas y sobre todo las semillas contienen un glucósido que
tiene propiedades hipnóticas y sedantes.
Se utiliza en medicina popular en caso de insomnio y dolores reumáticos. En dosis

altas puede ser mortal. La madera del árbol se emplea en carpintería.

Es un excelente fruto delicado, pero de gusto cremoso y dulce como un terrón de

azúcar. El fruto es como una pelota de béisbol, y los árboles frutales comienzan en
sólo uno o dos años.
Se recomienda su consumo fresco y refrigerado, pero son excelentes en

helados y batidos también. Son reputados en México a tener efecto soporíferas, y
han llegado a ser conocido como el "sueño zapote".
g) Proyección de la chalarina:
El potencial económico de la especie en la Sierra Peruana, es alto.
Tiene ventajas de adaptación al clima y suelo predominantes; el fruto tiene

aceptación en el mercado local y externo; las desventajas de la especie; alta
variabilidad de la especie; perecibilidad del fruto; nulo desarrollo agronómico y
tecnológico de transformación y conservación del fruto; fácil deterioro por golpes y
magulladuras en la cosecha y transporte.
El desarrollo del cultivo, demanda el emprendimiento de trabajos genéticos de

selección de plantas superiores e hibridaciones para mejorar la producción y calidad
del fruto y conferir resistencia a las plagas y enfermedades; el desarrollo agronómico
y tecnológico son también importantes.
Cuadro 1 PROPIEDADES Y CONDICIONES RECOMENDADAS PARA EL

ALMACENAMIENTO
Compiled by M. Cantwell
November 2001
Postharvest technology

C) ADITIVOS Y ESTABILIZANTES.
A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó de

una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribución
fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso con destino a la exportación.
Para lograr llegar en condiciones de conservación a todos los puntos de consumo, se

desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos ni
como ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos.
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el
propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración,
apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos
existen aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por ello la
legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente.
Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las
dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se
transforman en tóxicos.
En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:
 Economizar
 Conservar, mejorar la calidad
A modo de ejemplo podemos citar:
- La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas
- Sustitución de leche en polvo por suero en polvo
- Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal Etc.
La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los

transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados
productos que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses.
El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar cambios en sus

características organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases,
etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes,
gelificantes.

Las características organolépticas de un helado son las que atraen a los consumidores.
Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas características.
A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor

y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y
resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado.
o Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes
"Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios

autorizados por el presente Código, los que podrán no ser declarados en el rotulado,
con la excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes:
a) Esencias naturales y/o sintéticas.
b) Colorantes naturales consignados en el Artículo 1324 del Código Alimentario

Argentino.
c) Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.
d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados
por el Código Alimentario Argentino, en cantidades no superiores a 0,2% p/p,
expresados en pentóxido de fósforo.
e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.
f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el

producto terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto

terminado.
h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono). El

volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser mayor
de 120%.
A.- Clasificación de aditivos
Los aditivos pueden clasificarse según su uso:
1. Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como

Colorantes

2. Agentes aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.
3. Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes,

Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.
4. Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes,

etc.
5. Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores

de pH.
B.- El color y el uso de colorantes
Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color.
Podemos clasificar a los colorantes según su origen:
 Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila,

carotenos, riboflavinas.
 Colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en su

composición iones metálicos.
 Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química de los cuales se han

sintetizado más de 3000, pero que solo algunos están debidamente
autorizados para su uso alimentario.
1.-Los colorantes artificiales:
 Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros

compuestos
 Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores
 Son de alta pureza y bajo costo
2.-Los colorantes también pueden clasificarse en:
 Hidrosolubles, solubles en agua
 Liposolubles, solubles en grasa

Su uso en los helados
 Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden
variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc.
La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año.
 Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.
 Ocultar algún defecto menor.
C.- Agentes aromáticos
Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios proporcionan o

resaltan un sabor y olor característico.
Se pueden establecer varias clasificaciones según su procedencia:
 Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.
 Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales de

alto poder aromático contenidos en la corteza de frutas.
Los aromas sintéticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso, siendo
más baratos y persistentes que los naturales.
o Edulcorantes artificiales
Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales

descritos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el
sabor dulce en alimentos.
Algunos de los más conocidos son la sacarina y los ciclamatos.
D.- Clasificación de estabilizantes
Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o

naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo
reacciones y manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

En general los estabilizantes se los clasifica en:
 Emulsionantes
 Espesantes
 Gelificantes
 Antiespumantes
 Humectantes
Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descritas, por lo
que generalmente se los denomina como “estabilizantes”.
En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son los
emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre

dos o más fases no miscibles entre sí.
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”.
Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-

agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este
modo una emulsión estable.
Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos

más adelante, la homogeneización.
Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de

la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelación.
También las proteínas de la leche tienen un efecto emulgente.
Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:
 Agitación inadecuada
 Acción microbiana Conservación a temperatura inadecuada
Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de

variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión.

Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar,
distintas “gomas”, etc.
En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y gelificantes

por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.
o Usos de estabilizantes
Características individuales de los estabilizantes
 La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La

mayoría de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se
extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.
 Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le

confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de
pasteurización.
 El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de

absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas
o carragenatos ya que su sola utilización da una estructura “quebradiza” al
helado.
 Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de

agua pero también aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable
su uso en combinación con gomas.
 La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta
capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en
frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes.
 Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la

elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.
 La carboximetilcelulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con

una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la
mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en
combinación con otros estabilizantes.
 La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se la

utiliza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de

absorción de agua previene la formación de cristales, dándole además una

estructura suave.
III-Materiales y Equipos.
o Equipos:
-Balanzas -Cuchara para helados
-Congeladora -Ollas refractómetro
-Cocina -termómetros
-Batidora -Cuchillos
-Coladores
o Insumos:
Azúcar Emulsionante
Leche en polvo CMC
Glucosa Chalarina

IV.-Diagrama de RECEPCION
Flujo paraY la elaboración de Helado de
Chalarina. SELECCION
PESADO
Estabilizante: cmc
MEZCLADO
Alginato
Tº = 80º C Tº = 63º
PASTEURIZACION
C
T= 10 min. T= 30
min
HONOGENIZACION Tº = 72º a 75º C.
ENFRIADO Y T º C = 2º a 4º C.
MADURACION T = 4 – 72 horas.
Agregar
fruta
Tº = -10º a –15º C.
BATIDO Y CONGELADO
T = 15 – 20 min.
ENVASADO
Tº = -20º a –30º C.
ENDURECIMIENTO
T = 24 horas.
DISTRIBUCION
V.- Descripción del Proceso Tecnológico:
a) RECEPCIÓN Y SELECCION:
Se va a trabajar con litros de leche para el proceso. La leche debe filtrarse a través
de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños. En esta etapa se procede de
recepcionar todos los ingredientes y materias primas (chalarina) a utilizar en la
preparación del producto y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de
defecto, daño o tal vez golpe.
b) PESADO:
Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la

formulación de la mezcla previamente calculada.
c) ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:
Aquí se pesa se lava, se blanquea y se cuela la chalarina para su mezclado.

d) MEZCLADO:
En esta etapa se procederá a juntar, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de
leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en

polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla
con la ayuda de un agitador.
En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo

reconstituida, luego se aplicará calor (para incrementar calor la velocidad de
disolución de las materias secas) y se agregarán los otros ingredientes secos.
La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de
lograr una mejor dispersión del estabilizante en lo mezcla del helado. La otra mitad
se añade a la temperatura de 50°C aprox.
Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".
e) PASTEURIZACIÓN:
Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana

proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo
(aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la
mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.
Las temperatura empleadas puede ser de: 80°C por 10 minutos pasteurización en
placas) o de 63°C por 30 min (pasteurización lenta).
f) HOMOGENIZACIÓN:

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,

reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación
que pudiera producirse luego.
Las mezclas homogenizados producen un helado con más cuerpo, de textura suave,
mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos
emulsificantes.
g) ENFRIADO Y MADURACIÓN:
Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rápidamente

muna cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 72
horas.
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se
hinchan así como les proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado se
aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
h) BATIDO Y CONGELADO:
En esta operación se procede a batir la mezcla madurada y e la vez se le propicio un

medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por
un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de
(a máquina. Durante esta operación se facilita la incorporación del aire (overrum)
aumentando el volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial.
Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen
que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario
el enfriamiento rápido.
En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batido
la mezcla.

i) ENVASADO:

Se envasan en materiales de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado,

potes, bolsas etc.
j) ENDURECIMIENTO:
Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a –30°C, ya que la

mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la
cual se consigue dentro de las 24 hrs de permanencia, para luego ser
comercialización.
j) REFRIGERADO Y ALMACENADO:
El helado se refrigera de tal manera que pueda conservar una temperatura ideal y
luego se almacena para su posterior distribución.
o Conservante: sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando

de este modo su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
o Estabilizantes y emulsionantes: estos dan cuerpo y textura, mejoran la
fusión y evitan los cristales. Los emulsionantes ayudan a la estabilidad del

producto por reducción de la tensión superficial entre fases, generalmente
provienen de grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de uno
o más radicales afines al agua. Los estabilizantes son sustancias que cuando se
liberan en una fase liquida absorben una gran cantidad de moléculas de agua
formando un entramado, impidiendo así el libre movimiento

o Equipo de producción de agua fría: En la última sección del pasteurizado,

la mezcla es enfriada a 4ºC, en contracorriente con agua fría a 1-3ºC. Para
enfriar el agua se utiliza una instalación de refrigeración, que básicamente se
trata de un sistema de compresión y evaporación que absorbe el calor del
agua y luego lo disipa por un sistema de ventilación al aire ambiente. Todos
los equipos que componen esta unidad de refrigeración van incluidos en un
armario compacto, fabricado con potencias desde 1.000 kilocalorías por hora
hasta más de 30.000 Kcal/h.
VI.- Cálculos y Resultados
 Formulación.
FORMULACIÓN
AZÚCAR 17% 156.61 g

PULPA DE FRUTO 40% 976 g
GLUCOSA 5% 46.06 g
LECHE EN POLVO 5% 46.06 g
EMULSIONANTE 0.5% 4.61 g
ESTABILIZANTE 0.5% 4.61 g
AGUA 32 294.8 ML
 Características Organolépticas.
CARACTERISTICAS HELADO DE CHALARINA

Sabor Agradable, un tanto dulce
Color uniforme
Aroma Agradable
Textura Firme
Presentación Buena apariencia
 Rendimientos.
Se obtuvo un rendimiento de: 5lt

VII.- Conclusiones
 El Mercado de Heladería en Perú se muestra atractivo para introducir nuestro

producto.
 Se logro conocer el proceso de elaboración Helado de Chalarina, concluyendo que
el proyecto es sencillo y rentable.
 El potencial económico de la especie en la Sierra Peruana, es alto. Tiene ventajas
de adaptación al clima y suelo predominantes; el fruto tiene aceptación en el
mercado local y externo.
IX.- Bibliografía.
 CLASIFICACION DE HELADOS; Obtenido de:

www.gastronomiaperu.com/.../clasificacion.de.recetas.php?.
 ELABORACION DE HELADOS; Sandoval L, Editorial Macro; Lima , 2001 ; 24-

25 pag.
 EL ZAPOTE BLANCO CIENCIA Y DESARROLLO; Lozola X, J; Obtenido de:

CONACYTA; 1981; 19-35 pág.
 HELADOS ARTESANALES; Obtenido de: es.wikipedia.org/wiki/Helado
 HELADOS: ELABORACIÓN, ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD;

Inmaculada Cenzano del Castillo; Ed.Mundi Prensa;2003 ; 380 pag.
 MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS; Antonio López Gómez; Ed Mundi

Prensa; Madrid; 389 pag.
 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. TECNOLOGICO, QUIMICO Y

MICROBIOLOGICO; NARNAM, N Y J, SUTHERLAND; Editorial Acribia S.A. ;
Zaragoza; 1994; 16 pág.


CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE

HELADOS
En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en función de sus

características, a saber:
a. Según el poder anticongelante
Tomando como base el azúcar con 100% de poder anticongelante
Sacarosa 100 %
Dextrosa 180 %
Fructosa 190 %
Miel 190 %
Lactosa 100 %
Maltosa 100 %
Glucosa 100 a 120 %
b. Según el agregado de aire, Overrun
Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado

a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la
siguiente:
Índice de aireación = Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100

(Overrun) Volumen de la mezcla
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y

aplicando la fórmula de Overrun tenemos:
1000 – 500 X 100 = 100%

500
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de
aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la
calidad de un helado:

Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo

deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy
fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un
helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad
de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados.
Cuánto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar.
En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es:
Aireación en % = 2,5 x % de sólidos de la mezcla

(Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%.
Otra con 28% de sólidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el

proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de
aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente
mientras que los helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación

de aire.
Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son

finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios
interglobulares ocupados por aire.
Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de crema
tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.
Composición de los distintos tipos de helados
Como ya se mencionó, los helados pueden clasificarse en:
1. Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.

2. Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche.
3. Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el
agregado de crema de leche y/o manteca.

La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados en

función de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros:
Tipos de helados %MG %SNG % AZUCAR % OVERRUN

Mantecado 15 10 15 110
Crema 10 11 14 100
Leche 4 12 13 85
Sorbete 2 4 22 50
Granizado 0 0 22 10
MG= Materia Grasa

SNG= Sólidos no grasos
La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la

cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos para disminuir el riesgo de
cristalización de la lactosa que le daría una textura “arenosa” al helado.
La siguiente tabla nos da una idea entre el contenido de MG y de SNG en helados de

crema y de leche:
% MG % SNG
10 11,5 – 12
12 11 – 11,5
14 10 – 10,5
16 9,5 – 10

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TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS Elaboración de Helado de Chalarina

A la Ing. Guerrero Alva Daniza profesora del curso de Tecnología de Leches y

Derivados por incentivarnos a la investigación y por transmitirnos clase a clase sus

conocimientos y experiencias en el campo de la Ingeniería de Alimentos, por querer

hacer de nosotros unos profesionales responsables y de éxito estamos muy

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 1

La composición química de la leche influye mucho sobre la calidad de los productos

El helado se pude definir como una mezcla homogénea y pasterizada de diversos

Así también La chalarina es un fruto que está en auge, el principal mercado es el

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 2

ELABORACION DE HELADO DE CHALARINA

 Conocer las etapas preliminares y técnicas para el proceso de elaboración de

En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y

Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente,

La sal reduce la temperatura de fusión del hielo,

En 1913 se inventó la primera máquina continua

Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 3

El helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azúcares: sacarosa,

Además, existen otros ingredientes tradicionales en la elaboración de los helados,

Tal vez el paso más importante en su elaboración sea la pasteurización, es decir, el

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 4

Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

 Helados Industriales : Son los helados que podemos conseguir en los

Estos helados son elaborados en forma industrial a gran escala empleando

 Helados Artesanales : Son helados que se consiguen únicamente en heladerías

Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de

Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 5

 Helado Soft : Es el helado que

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 6

Comúnmente en México, en el lenguaje cotidiano se llama al helado y la nieve como

A diferencia de la nieve, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con

En los últimos tiempos fueron incorporando "toppings" o aderezos para mejorar su

Helado Definiciones típicas para los postres congelados:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 7

 Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de

Muchos países regulan el uso de éstos términos basados en cantidades porcentuales

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es

Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2006), las estadísticas de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 8

El helado es uno de los postres de mayor consumo a nivel mundial.

b) CHALARINA ( Casimiroa edulis Llave).

1.- Nombre científico: Casimiroa, en honor de Casimiro Gómez de Ortega (1740-

2.- Sinonimia: Casimiroa pringlei Wats, Casimiroa pubescens Ram., Casimiroa

3.- Nombre(s) común(es):

En México se le conoce como: Zapote blanco, pera mexicana,

4.- Origen: México y Centroamérica.

5.- Forma biológica:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 9

Hojas largamente pecioladas, digitadas, normalmente con 5 foliolos, aunque a veces

Frutos drupáceos, redondeados, amarillentos o verdosos, de unos 10 cm de diámetro,

Distribuido en toda la Amazonía tropical y subtropical además de la serranía

Propagación sexual: La especie no tiene manejo específico en el bosque, se cultiva

 Obtención y manejo de la semilla

El aprovechamiento de esta especie es generalmente doméstico.

Generalmente en huertos de traspatio y árboles individuales

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/EPIA Página 11

 Métodos de beneficio de frutos y semillas

 Recomendaciones para su almacenamiento

A temperaturas de entre 4 y 7 °C.

e) Manejo de material vegetativo