INSTITUTO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS

MARTIN JULIÁN RUIZ SARMIENTO

MATRICULA: 111209

GRUPO: GM08

“CONTROL Y GESTIÓN DE PLANTA”

Mtro. Pablo Torres Mujica

Actividad de Aprendizaje 2. Investigación de un proceso de

producción

TAPACHULA, CHIAPAS; A 18 MARZO DEL 2019

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 INTRODUCCIÓN:

El área de producción tiene un objeto claro: atender las necesidades de los clientes de la forma
más eficiente y menos costosa, dentro de unos estándares de calidad. Para ello se deberá decidir
el plan de producción en función de las previsiones de ventas. Esto supone adecuar la capacidad
de producción (limitada por la maquinaria, las materias primas y los operarios) para abastecer
correctamente a los clientes.

El Plan de Producción tiene como objetivo describir las operaciones de la empresa, es decir, el
proceso fabricación del producto o de prestación del servicio, así como los recursos humanos,
materiales y tecnológicos necesarios para el funcionamiento de dichas operaciones.

En este sentido, se analizarán las infraestructuras e instalaciones, el equipamiento, los

requerimientos técnicos de los productos y características de los servicios, el proceso productivo
y de prestación del servicio, los costes, los planes y programas de producción, así como las
políticas de mantenimiento, seguridad y prevención laboral.

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 Grupo Herdez, S.A.B. de C.V.

Grupo Herdez, es una de las compañías líderes en el sector de alimentos procesados en México,
con importante presencia en E.U.A. y Canadá. Gracias a la experiencia de más de 90 años en el
mercado, Herdez se ha posicionado como una empresa de gran prestigio a nivel nacional e
internacional, reconocida por la alta calidad de sus productos alimenticios.

La Compañía produce y comercializa más de 500 productos con las marcas: Herdez, McCormick,
Doña María, Carlota, Barilla, Yemina, Vesta, Búfalo, Hormel, Yavaros, Solo Doña María,
Solomate Doña María, Festín y Hormel, entre otras, las cuales tienen un elevado reconocimiento
y valor en el mercado. Adicionalmente, distribuye y comercializa salsas de soya con la marca
Kikkoman y a partir de junio de 2006, también distribuye bebidas de arándano bajo la marca
Ocean Spray.

Grupo Herdez es líder en el mercado de mayonesas, mostazas, moles, salsas caseras, jugo de
8 verduras, champiñones, y miel de abeja, según la información proporcionada por AC Nielsen,
S.A. de C.V.

Actualmente se tienen constituidas cuatro alianzas estratégicas al 50% con empresas líderes a
nivel mundial: una con McCormick and Company Inc.; dos con Hormel Foods Corp. (Hormel
Alimentos, S.A. de C.V. para la distribución de los productos Hormel en México, Herdez
Corporation para la distribución de los productos Herdez en E.U.A.) y finalmente, una con Barilla
GeR Fratelli S.p.A.

La empresa cuenta con 8 plantas, oficinas corporativas y 8 centros de distribución localizados

en la República Mexicana, en donde laboran más de 5,000 personas, atendiendo
aproximadamente a 12,000 clientes

Los objetivos de Herdez se encuentran orientados hacia:

a) Poner al alcance de los consumidores productos de calidad que les faciliten la vida,
contribuyan a la satisfacción de sus necesidades de alimentación y les proporcionen placer.

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b) Incorporar la innovación en el desarrollo de productos y empaques así como desarrollar otros
canales de distribución.

c) Desarrollar alianzas estratégicas con las cuales generar sinergias.

d) Asegurar la eficiencia en todas las piezas de la cadena de suministro.

e) Mantener una relación valor-precio adecuada.

f) Superar las expectativas de servicio de los clientes.

g) Ofrecer una rentabilidad atractiva para sus accionistas

Líneas de Negocio Los productos de Grupo Herdez están agrupados en siete líneas de negocios que
comprenden diferentes marcas. Estas líneas de negocio son:

1) Salsas y aderezos.

2) Jugos, frutas y postres.

3) Vegetales.

4) Carnes y mariscos.

5) Pastas

6) Varios .

7) Exportaciones

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Sus productos se dividen de acuerdo a cada unidad de negocio o empresa:

Empresas Asociadas
McCormick de México, S.A. de C.V.: mayonesas, aderezos, mostazas, mermeladas, especias,
té y sazonadores.
Hormel Alimentos, S.A. de C.V., bajo la marca Spam en México: jamón, salchichas, patés,
frijoles con carne, carne con papas, salami, pepperoni, jamón del diablo natural, con chipotle y
jalapeño, pavo rebanado y en trozos, jamón ahumado, pastel de carne de res y pollo.
• Barilla, Yemina y Vesta: pastas alimenticias y salsas bajo la marca Barilla.
• Solo y Solomate: caldo de pollo tanto granulado como en cubos.
• Kikoman: salsas de soya y teriyaki en diferentes presentaciones.

Marcas propias de Herdez

• Herdez: legumbres, champiñones, chiles, salsas caseras, jugos y néctares, Jugo de 8
Verduras, almejito, frutas, carnes enlatadas y vinagre.
• Carlota: miel de abeja, miel de maíz para bebé y jarabe de maple.
• Doña María: moles, frijoles, salsas para guisar en Tetra Pack, ate y cajeta de leche.
• Búfalo: salsas envasadas picantes y caseras, aceitunas, vinagre y legumbres como son las
alcaparras, cebollas cambray, pepinillos y chiles güeritos.
• Festín: jugos y gelatinas para el segmento infantil, apoyados por una licencia para el uso de
los personajes de Plaza Sésamo.
• Excite: línea de bebidas a base de frutas y verduras

Agropesca
• Herdez: atún en aceite y agua, especialidades y sardinas
• Yavaros: sardinas

Procesos Productivos

El área técnica es la encargada de la innovación y el desarrollo de productos así como del

mantenimiento de la calidad de los procesos del Grupo. Actualmente se están homologando los

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sistemas de calidad para todas las plantas y se mantiene un Programa de Certificación de
Proveedores, lo que asegura la calidad de las materias primas utilizadas. Con el fin de tener un
mayor control en los inventarios se implantó recientemente el módulo “Warehouse Management”
en todos los Centros de Distribución. A continuación, se describen de manera general y en forma
esquemática los principales procesos productivos que se llevan a cabo en las plantas:

Esquema de Procesos de producción por línea de producto

Precios Como política, la Compañía revisa y analiza en forma constante los precios de sus productos los
cuales están fundamentados en las condiciones de los mercados nacional e internacional y de
movimientos en los costos tanto de material de empaque como de materia prima. La Compañía toma
decisiones en cuanto a la variación de los precios de sus productos o las políticas de promociones y
descuentos a llevar a cabo, dependiendo del mercado y de sus estrategias internas, cuidando siempre de
cubrir las necesidades de cada uno de sus clientes y consumidores. Los precios de las materias primas
agrícolas, una variable clave para los resultados, registraron incrementos considerables en los últimos
meses de 2006, mismos que difícilmente pudieron trasladarse de manera directa al consumidor. Por ello,
Grupo Herdez encamina sus esfuerzos a la aplicación de una sana política de precios a sus clientes y a la
búsqueda de alternativas para absorber, como consecuencia del mejoramiento de eficiencias en distintos
procesos, buena parte del impacto de esos incrementos. Cabe mencionar que los productos de Grupo
Herdez no están sujetos a controles de precios por parte del gobierno mexicano.

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Precios

Como política, la Compañía revisa y analiza en forma constante los precios de sus productos los
cuales están fundamentados en las condiciones de los mercados nacional e internacional y de
movimientos en los costos tanto de material de empaque como de materia prima.

La Compañía toma decisiones en cuanto a la variación de los precios de sus productos o las
políticas de promociones y descuentos a llevar a cabo, dependiendo del mercado y de sus
estrategias internas, cuidando siempre de cubrir las necesidades de cada uno de sus clientes y
consumidores.

Los precios de las materias primas agrícolas, una variable clave para los resultados, registraron
incrementos considerables en los últimos meses de 2006, mismos que difícilmente pudieron
trasladarse de manera directa al consumidor. Por ello, Grupo Herdez encamina sus esfuerzos a
la aplicación de una sana política de precios a sus clientes y a la búsqueda de alternativas para
absorber, como consecuencia del mejoramiento de eficiencias en distintos procesos, buena parte
del impacto de esos incrementos.

Cabe mencionar que los productos de Grupo Herdez no están sujetos a controles de precios por
parte del gobierno mexicano.

Proceso de producción

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El proceso de producción de las conservas alimenticias consiste en:

Descripción del proceso de elaboración de enlatado de atún en agua

Recepción:

El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado
por un inspector de control de calidad para su evaluación.

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Clasificación:

El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como
la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia
con una temperatura de 5 ºC.

Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto
aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea
obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la
siguiente fase.

Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para
eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes

Cocción:

La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2)

por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde
de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente
la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de
espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan
listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de
pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.

Envasado:

Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina
llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases

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sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se
controla constantemente el peso de las latas.

Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua
o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como
medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes;
controlándose el espacio de cabeza.

Sellado y lavado:

Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del
producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente
para la identificación del lote correspondiente.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la
máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.

Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para
eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

Esterilización:

Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo
a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la
finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada
una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.

En el etiquetado se deberá declarar:

 Denominación del producto.
 Forma de presentación.
 Peso neto escurrido.

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 Capacidad normalizada del envase.
 Ingredientes.
 Identificación del fabricante.
 Fecha de consumo preferentemente.
Es necesaria una inspección del etiquetado para garantizar que este se haga correctamente.

Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.

Almacenamiento/cuarentena y distribución:

Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones

adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para
verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como
abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene
un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.

MATERIA PRIMA
El atún: es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros,
provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que
se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme.

Las Especies más importantes de atunes empleadas para enlatados son: Katsawonus
pelamis (atún barrilete), Thunnus alalunga (atún albacora),Thunnus albacares (atún aleta
amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande.

 ¿El proceso da los resultados esperados dentro de las especificaciones o límites

establecidos? Sí, No, ¿por qué?

Si da los resultados que se esperan, porque se llevan acabo las especificaciones requeridas para
la elaboración de su producto, que cuenta con su buena calidad, y se llevan en tiempo y forma
requerida para después sacarla al mercado.

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 ¿El proceso está dentro de control? Sí, No, ¿por qué?

Si, por que cumple con cada una de las normas de calidad y de producción que deben seguir
en la elaboración de los productos

Las latas evitan los desechos de los productos en las latas y aseguran que el producto es apto
para su uso cuando es utilizado por el consumidor. El aluminio y el acero son los materiales que
mantienen sus propiedades en un nivel elevado durante un período máximo.

Estos ayudan a prevenir la corrupción y el despilfarro, porque proporcionan:

– Total protección a los productos contra la luz, oxígeno y microbios dañinos
– La más larga vida útil de anaquel

 ¿Qué le propondrías a la empresa para mejorar su proceso, sus controles o sus indicadores
del proceso que observaste?

Que se preocuparan mas por el medio ambiente y reciclen las latas para nuevos productos para
que se evite la contaminación por que las latas contaminan y que se preocupen por el consumo
responsable del agua y el consumo de energía

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CONCLUSIÓN:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Hay muchos agentes
que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca.

Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial,
la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas
resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en
las reservas de alimentos.

No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos
posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la
Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años,
pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos.

Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación

como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un
método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de
antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

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 BIBLIOGRAFIA:

https://grupoherdez.com.mx/wp-
content/uploads/pdf/english/Annual/2006/Annual%20Report%20(MSE)%202006.pdf

https://www.industriaalimenticia.com/articles/85133-herdez-1

https://grupoherdez.com.mx/wp-
content/uploads/pdf/english/Quarterly/2014/Frist%20Quarter/Notes%20to%20the%201Q14%20Results
%20to%20the%20MSE.pdf

https://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-
elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml

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