UNIVERSIDAD DE LA SALLE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MANEJO POSCOSECHA
2017-II
ENCERADO Y PARAFINADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Johana Aguirre 1, Laura Pérez 1, Sara Preciado 1, Ana Maria Socha 1
Grupo 1. Ingeniería de Alimentos, Universidad de La Salle.
Fecha práctica: 07 de Noviembre de 2017; Fecha entrega de informe: 21 de Noviembre de 2017
__________________________________________________________________________________

RESUMEN
En esta práctica se realizó el parafinado en yuca a 80, 110 y 130°C y se enceró manzana y mango, en
la actualidad son muchos los mercados que exigen frutas y hortalizas a las que se les ha aplicado
tratamientos donde mejoren la calidad del producto además alargar la vida útil del mismo, por eso este
informe tiene como objetivo observar el comportamiento de la yuca, la manzana y el mango
encerados comparándolos con un producto sin esta operación, obteniendo como resultado para la yuca
mayores pérdidas de peso para las parafinadas a 110 y 130°C debido a condiciones iniciales del
producto afectaron que se mantuviera la calidad, además para la manzana y el mango se presentó que
el encerado es efectivo pero cuando hay buen lavado y desinfección y que el producto no esté en la
fase de senescencia, finalmente como conclusión se evidenció que un mal procedimiento afecta la
calidad e inocuidad del producto, estas operaciones especiales para mayor conservación en los
productos son efectivos siempre y cuando se realicen de la mejor forma y que el producto
inicialmente esté en óptimas condiciones, la calidad se mantiene no se mejora.

PALABRAS CLAVE: lavado, desinfección, encerado,parafinado, mango, manzana, yuca.

ABSTRACT
In this practice the paraffin was made in cassava at 80, 110 and 130 ° C and apple and mango were
encycled, at present there are many markets that demand fruits and vegetables to which treatments
have been applied where they improve the quality of the product also to extend the useful life of the
same, so this report aims to observe the behavior of cassava, apple and mango waxed compared to a
product without this operation, obtaining as a result for cassava greater weight losses for paraffin 110
and 130 ° C due to initial conditions of the product affected that the quality was maintained, also for
the apple and the mango it was presented that the waxing is effective but when there is good washing
and disinfection and that the product is not in the senescence phase Finally, as a conclusion it was
evident that a bad procedure affects the quality and safety of the product, these special operations for
greater conservation in the products Effective as long as they are carried out in the best way and the
product is initially in optimal conditions, the quality is not improved.
KEYWORDS: washing, disinfection, wax, waxed, mango, apple, yucca/cassava

INTRODUCCIÓN anglosajona como “edible coatings”,

Existen actualmente dos tipos fundamentales
de recubrimientos de frutas, los llamados
“ceras”, recubrimientos realizados a partir de
diferentes familias de ceras autorizadas como
aditivos alimentarios (carnauba, polietileno
oxidado, abejas, microcristalina), resinas
(colofonia, shellac) y combinaciones de las
mismas y los llamados en la literatura
recubrimientos comestibles, formulados a base
de polisacáridos, proteínas, y otras
combinaciones, en ocasiones también con
ceras de abejas (Gómez, 2011), como también
se usa la técnica del parafinado este método
permite la utilización de parafina comercial o
ceras especiales usadas como cobertura de
barrera en tubérculos como yuca, ñame y
productos similares, se realiza sumergiendo
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rápidamente el tubérculo en parafina en estado MATERIALES Y MÉTODOS
sólido a una temperatura de aproximadamente ● Cera de abejas
85°C a 90°C con el fin de proporcionar una ● Parafina
capa traslúcida y homogénea que haga ● Atomizador
atractivo el producto (Rojas y Carrasco, 1996). ● Desinfectante Timsen (2 g x 10 l)
● Olla para parafina
El encerado es una técnica de conservación ● Paño
frutícola muy utilizada por comercializadores

supermercados y exportadores a escala

mundial. Este tratamiento consiste en la Selección de Se procedió a
construcción de una barrera de protección mangos y realizar el lavado y
entre el producto y el ambiente, para evitar que manzanas en la desinfección
respire menos o se desgaste más rápido sucias, lavadas donde se aplicaban
(Marriaga, Puente y Polo, 2014). La aplicación 2 gr de
desinfectante por
de cera para mejorar el aspecto del producto
requiere equipos especializados o
manualmente. Algunos productos se someten
a tratamientos especiales después del La yuca no pasó
por un proceso Finalmente se
embalaje, sobre todo aquellos que están encero la
de lavado y
destinados a los mercados urbanos o a los manzana y el
desinfección y
mercados de exhortación, uno de los en su caso mango y se
principales tratamientos que se realiza es el procedió a
encerado. Según Kitinoja y Kader (1996) en
laboratorios de postcosecha se realizan
pruebas preliminares para evaluar la actividad Finalmente se
de las ceras como coberturas completas en dejó a
frutas y hortalizas de alto potencial de Se parafino la yuca a temperatura
una temperatura de 80, ambiente, por
deterioro como: cítricos, plátanos, papaya y
aguacate, los frutos con mayor aplicación de
encerado son los cítricos como naranja. toronja
y limón; además el durazno, ciruela,
mandarina, pera, manzana, aguacate, plátano,
lima, papaya, piña. Esta técnica ayuda a
prolongar hasta en 50% la vida útil del fruto
RESULTADOS Y DISCUSIONES
El objetivo general de la postcosecha son:
minimizar la pérdida de calidad que se
Tabla 1. Pesos obtenidos para la yuca
produce desde la cosecha hasta el consumo y
parafinada y yuca sin parafinar.
mejorar la presentación de la fruta para la
comercialización en fresco. Para cumplir éste TEMPERATURA PESO PESO PESO
objetivo se utiliza un conjunto de técnicas que 7/Nov 10/Nov 14/Nov
giran alrededor de la línea de manipulación, (g) (g) (g)
cuyos elementos básicos son: limpieza de 145.02 131.87 116.07
BLANCO
envases, selección, lavado, desinfección y
encerado o parafinado. 80°C 85.52 83.76 80.74
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132.03 127.64 123.37
siguen algunos procesos de oxidación sobre
110°C
los carbohidratos y retrogradación de los
130°C 549.06 542.05 541.85 azúcares, que deben tenerse en cuenta. La
parafina solo se puede utilizar para alimentos
con una tasa respiratoria muy baja como lo es
el caso de la yuca, ya que el mango y la
manzana tienen una tasa de respiración más
alta, el parafinado no permite que se circule su
respiración debido a que su capa es mucho
más gruesa que la cera, por lo tanto para estas
frutas se le aplicó cera, por ello se analizó los
comportamientos de la hortaliza y las dos
frutas ya mencionadas durante una semana.

Cabe aclarar que cada yuca parafinada

constaba de un peso diferente, por tal razón
Imagen 1. Estado de las frutas y hortalizas en el
sus cantidades varían. Para la yuca no hubo
día 1, enceradas y parafinadas respectivamente,
lavado y desinfección debido a que toma
desinfectadas y sin lavar.
mucho tiempo este proceso, pero si se limpio
con un paño para retirar el exceso de tierra y
hacer mas optimo su proceso.
Es importante mencionar que la parafinación
no mejora la calidad de la yuca, sino que como
método de conservación permite ser
comercializada con mayores márgenes de
ganancia al aumentar la vida útil (Alonso L,
Vélez C. 2011) ya que como puede observar
en la tabla 1 sea cual sea la temperatura
aplicada al pasar los días hay disminución de
su peso, sin embargo lo que se quería observar
Imagen 2. Estado de las frutas y hortalizas en el
era la temperatura óptima de parafinado para
día 1, enceradas y parafinadas respectivamente,
este tipo de hortaliza. Según Alonso y Vélez
desinfectadas y sin lavar.
(2011) una de las tecnologías de manejo
poscosecha que más se está utilizando en los
Para la reducción del deterioro fisiológico,
mercados de yuca fresca para consumo
algunas técnicas útiles han sido el
humano es la parafinación o parafinado de
almacenamiento a bajas temperaturas, el
raíces de yuca. que ayuda a protegerla del
curado y la aplicación de cubiertas
deterioro vascular. Con esta tecnología de
superficiales, como la parafina y el encerado.
procesamiento es posible extender la vida útil
El objetivo de la parafina y la cera es formar
de las raíces de yuca por períodos de hasta 3-4
una película protectora sobre el peridermo de
semanas, sin que se presenten deterioros que
la raíz, con el fin de disminuir el intercambio
afecten su calidad e impidan su consumo en la
gaseoso con el ambiente. Según Rojas y
alimentación humana. Asimismo, la
Carrasco (1996) informan que al reducir, la
temperatura a la cual se debe sumergir la yuca
actividad enzimática se disminuye, retrasando
en la parafina debe contemplar varios factores,
los procesos de oxidación y pardeamiento
entre ellos, el grado de pureza de la sustancia,
enzimático. Se destaca que internamente
relación costo/rendimiento, el sistema de
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parafinado (mecánico o manual), que en este día 17 de noviembre porque ya estaba en la
caso es manual y la apariencia visual. fase de senescencia el producto, además de
Según Mae (2001) cuando la parafina está a estar contaminado por hongos contaminó las
temperatura baja, la superficie de la yuca otras muestras.
queda de color blanco, por lo que se afecta la La parafina en particular, disminuye la pérdida
calidad final del producto, Fonseca (1996), de agua o deshidratación y limita el
sugiere que la parafina a altas temperaturas intercambio de gases, por tanto, se da o se
genera una mejor apariencia en la yuca produce poco etileno (activador del proceso de
(cristalina transparente) y además, el proceso acción de la enzima PPO, la cual es un
no provocará la evaporación de agentes aminoácido con acción catalítica, producida en
extraños en ella, dará un buen rendimiento procesos fisiológicos) pero un mal
económico y sobre todo, los efectos sobre la procedimiento para la parafinación no hay
calidad poscosecha de la yuca serán buenos a rendimientos del mismo, se determinó que
comparación de las temperaturas más bajas. tuvo una mejor respuesta la yuca sometida a
Otro factor para tener en cuenta en el proceso parafinar a 80°C porque se realizó bien el
de parafinado es que toda el área de la procedimiento y presuntamente las otras
superficie de la yuca quede cubierta, un cm hubieran tenido mejor respuesta si
cuadrado de área superficial sin parafinar es previamente se hubieran lavado, no tuvieran
prácticamente una yuca rechaza en el mercado, heridas ni daños mecánicos, es decir que
pues por este espacio se puede infiltrar el tengan la calidad óptima para la conservación
oxígeno, y por ende activarse la acción de la del producto.
enzima polifenol oxidasa y producir
oscurecimiento, se puede decir que a mayor
temperatura mejor calidad del producto y
cobertura, por lo cual sufre menos - Para manzana:
deshidratación y su peso se mantendrá
constante además Fonseca y Saborío (2001) Tabla 2. Pesos obtenidos para la manzana.
informan que la parafina es más efectiva al
OPERACIÓN PESO PESO PESO
sumergir la yuca a una temperatura superior a 7/Nov 10/Nov 14/Nov
los 100 °C, sin embargo observe en la tabla 1 (g) (g) (g)
que aunque se parafinan todas las yucas hay
mayor pérdida de peso por parte de las Sin lavar 132.22 126.90 121.84
parafinadas de 110°C y 130°C, esto se debe a 135.23 132.04 128.29
Lavado y
factores como una mala limpieza de la misma desinfectado
y el estrés que presentó la hortaliza ya que
estas estaban cortadas previamente, como Encerado 138.33 137.66 136.04
también se presume que no se realizó la
operación muy bien ya que quedaron espacios
libres de parafina y por lo cual dejaba respirar
el producto por estos espacios y el ambiente
lograba robarle agua al alimento, además de
aumentar su tasa de respiración por ello
aumenta la madurez del producto y se observó
que había más deterioro en éstas muestras
como también la yuca sin parafinar en el
último día ya tenía presencia de hongos, por Imagen 3. Estado de la manzana sin lavar en
ello no se pudo observar su comportamiento el el día 14 de Noviembre.
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en el fruto. En la tabla 2 la disminución de
Las frutas y hortalizas frescas se componen peso en los tres días de toma de muestras que
principalmente de agua (80% o más) y en la sólo se lavaron y desinfectaron no es tan
etapa de crecimiento tienen un abastecimiento elevada ya que tiene un proceso que beneficia
abundante de agua a través del sistema a la manzana y no la deja expuesta a factores
radicular de la planta. Con la cosecha, este ambientales que puedan afectarla, cuando el
abastecimiento de agua se corta y el producto producto pasa por encerado, debe contar con
debe sobrevivir de sus propias reservas. La pasos previos como el lavado junto con la
pérdida de agua causa una disminución desinfección y el presecado cuidando de que la
significativa del peso y a medida que avanza, manzana quede totalmente seca, esto es debido
disminuye la apariencia y elasticidad del a que el fruto puede contener polvo, residuos
producto perdiendo su turgencia, es decir, se de tratamientos de campo, esporas de hongos y
vuelve blando y marchito (FAO, 2010). restos de tierra dejados por las lluvias. El
encerado se lleva a cabo con el fin de que se
Al observar la tabla 2 la manzana que no fue reduzcan las pérdidas de peso en el producto;
lavada presenta una disminución de peso como se evidencia en la tabla 2 los datos
considerable ya que la fruta sigue teniendo una muestran que en comparación con las
tasa de respiración normal y no existe alguna manzanas que solo fueron dejadas a ambiente
barrera que detenga este proceso, además la o que tenían el proceso de lavado y
temperatura que se aplica esta a ambiente desinfección contaban con una reducción de
permitiendo también el desarrollo de las peso mínima, esto conlleva a que la vida útil
actividades metabólicas producidas en la del producto se prolongue.
manzana, y la proliferación de
microorganismos que ayudan al deterioro del Para mango:
producto, por ello Gómez (2011) informa que Tabla 3. Pesos obtenidos para el mango
para garantizar la calidad e inocuidad de las
OPERACIÓN PESO PESO PESO
frutas y hortalizas es necesario minimizar la 7/Nov 10/Nov 14/Nov
contaminación de los productos con (g) (g) (g)
microorganismos patógenos que puedan
afectar la salud del consumidor, es por esto Sin lavar 189.03 183.30 167.99
que es necesario aplicar el proceso de lavado 162.85 155.32 145.29
Lavado y
y desinfectado correctamente en la manzana desinfectado
para que de tal manera se disminuye la carga
microbiana, normalmente se ha determinado Encerado 134.56 129.83 123.51
que la flora superficial de manzanas recién
cosechadas es de 106 microorganismos por
fruto. Sin embargo el transporte en algunas
ocasiones hace que este número se eleva a 108
muchos de estos microorganismos están
asociados a partículas de tierra u otro tipo de
suciedad adherida a la fruta, si observa la
imagen 3 la manzana tiene una mancha café se
presume que primero el ambiente estaba
contaminado ya que los otros productos se
presentaron hongos o fue un daño mecánico lo
cual genera una activación de la enzima
polifenoloxidasa lo cual genera esta oxidación

Imagen 4. Estado del mango sin lavar en el
día 14 de Noviembre
El uso comercial de los recubrimientos en el
mango, el aguacate y la papaya se debe
considerar con cuidado, ya para hacer frente a
un delicado equilibrio entre los efectos
beneficiosos y nocivos en la calidad del fruto.
Los efectos negativos de los revestimientos
son la reducción en la pérdida de clorofila
(Fonseca et al, 2001), las condiciones
anaeróbicas y sabores desagradables
(Amarante y Bancos, 2001) y daños en la piel,
posiblemente debido a las reacciones
citotóxicas con otros componentes en la
formulación de revestimiento (Bower et al ,
2003). Generalmente recubrimientos
proporcionan retraso de la senescencia
aumentando la vida útil durante los procesos
de comercialización (Amarante y Bancos,
2001).
A la hora de encerar los frutos es fundamental
tener en cuenta si el cultivo es un fruto
climatérico como son los mangos y las
manzanas, o no climatéricos como es el caso
de los frutos cítricos, se hace uso de diferentes
tipos de ceras; las empleadas normalmente en
frutos nos climatéricos son el polietileno
oxidado, la carnauba, la goma laca (Marriga
Perilla, 2012) mientras que para los
climatéricos se hace uso habitualmente de
aquellas formuladas a base de carnaúba y
goma laca, siendo la goma laca de selección.
La aplicación de recubrimientos céreos tiene el
fin de mejorar el aspecto y, sobre todo para
incrementar la vida comercial de la fruta,
reduciendo las pérdidas de peso, retrasando las
senescencia y reduciendo fisiopatías, por eso
observe la tabla 3 donde se ve que el mango
sin lavar presenta mayor pérdida de peso como
también el lavado y desinfectado, la diferencia
de los dos casos es que en las condiciones
presentadas el mango lavado y desinfectado
hubiera tenido mayor vida útil que el sucio
pero el ambiente roba al igual que el sucio
agua del producto, además observe la imagen
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4, el producto después de 7 días perdió
turgencia y por ello se ve esa rugosidad en la
cáscara.
Hoy, se puede medir con facilidad la cantidad
de CO2, que una fruta produce en su
respiración y la cantidad de O2 que consume,
puntos que son muy importantes, ya que las
frutas que tienen un coeficiente respiratorio
bajo, se pueden recubrir de cera con una
película más compacta, que las que tienen un
coeficiente respiratorio alto, además observe
los resultados en la tabla 3 donde se evidencia
que el producto encerado también presentó
una pérdida considerable de peso, se presume
que fue por el mal encerado y posiblemente no
se realizó un lavado y desinfección óptimo y
por ello no se mantuvo la calidad del mismo
ya que estos también tenían una textura
rugosa, menor a comparación de los otros pero
era significativa ya que se esperaba que se
mantuviera en buenas condiciones.
CONCLUSIONES
- se evidenció que un mal
procedimiento afecta la calidad e
inocuidad del producto, estas
operaciones especiales para mayor
conservación en los productos son
efectivos siempre y cuando se realicen
de la mejor forma y que el producto
inicialmente esté en óptimas
condiciones, la calidad se mantiene no
se mejora.
- Se evidenció que disminuye
considerablemente la pérdida de agua.
La cera protege la superficie de la
fruta, especialmente cuando existen
rasguños o arañazos que son sellados
con la cera, además mejora la
apariencia externa del fruto, al
aumentar el brillo.
- El parafinado y encerado permiten
un control del intercambio gaseoso, ya
que actúan como una barrera a los
gases que entran y salen del fruto,
generando una atmósfera modificada,
lo cual retarda su proceso de

maduración, que era el principal
objetivo alargar la vida útil del
producto con calidad e inocuidad.
REFERENCIAS
● Alonso L, Vélez C. 2011.
Conservación de Raíces de Yuca con
Cera Natural. CLAYUCA, Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural de
Colombia, Universidad del Valle,
Cali, Colombia. 23 p. Obtenido de:
http://www.clayuca.org/sitio/images/p
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nado_y_encerado_final.pdf
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http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtua
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● Marriaga, O. (2012). Encerado de
frutas. Obtenido de Biblioteca digital:
http://www.academia.edu/7855545/E
NCERADO_DE_FRUTAS
● Rojas, M., Carrasco, J. (1993). Efecto
de encerado y parafinado al punto de
inserción de fruta para la conservación
de piña "Cayena Lisa". En IICA,
Manejo Pre Y Post-Cosecha De
Frutales Y Hortalizas Para
Exportación (págs. 63-65). Quito:
Prociandino.

● FAO. (2010). Las frutas y hortalizas

frescas como productos perecibles.
Obtenido de FAO:
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5
055s02.htm
● Fonseca, J.M., Saborío, D. (2001)
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fresca parafinada (manihot esculenta
crantz) para exportación en Costa
Rica. Universidad de Costa Rica.
Obtenido de
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtua
l_ciencia/tec-yuca-post.pdf
● Gómez, E. (2011).Recubrimientos
para frutas y hortalizas. Obtenido de
http://www.deccopostharvest.com/pdf/
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s_frutas_hortalizas.pdf
● Kitinoja, L. y Kader, A.A. (1996).
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En L. K. Kader, Manual de prácticas
de manejo postcosecha de los
productos hortofrutícolas a pequeña
escala (págs. 35-57). California:
University of california.
● Mae, J. M. (2001). Tecnología post
cosecha de yuca. Obtenido de Centro
de Investigaciones Agronómicas
(CIA):