Está en la página 1de 31

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ESCÁRCEGA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA MATERIA
PANADERÍA

P á g i n a 1 | 31
ÍNDICE

PRÁCTICA N°1: PAN BLANCO


PRÁCTICA N°2: PAN INTEGRAL
PRÁCTICA N°3: LEVADURAS
PRÁCTICA N°4: MASA HOJALDRE
PRÁCTICA N°5: MASA BRIOCHE
PRÁCTICA N°6: FIGURAS
PRÁCTICA N°7: FRITURAS

P á g i n a 2 | 31
PRÓLOGO
La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la evolución y
transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es
considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de
expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.
La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes utilizados para la
elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las características culinarias de los
pueblos, los cuales varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única.

Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy común
encontrar este tipo de establecimientos en las ciudades.
A su vez es un elemento dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial, le permite manejar
negocios alternos al mismo, con una serie de categorías adicionales de producto, como el café, azúcar,
el chocolate, el aceite, entre otros, convirtiéndolo en particular y diverso. Pero a pesar de ser un sector
tan dinámico, son pocas las aproximaciones y escritos que se tienen del mismo, que permitan ilustrar a
fondo su modo de operación y desarrollo.
Es por ello la importancia de realizar un manual con recetas y procedimientos para los y las estudiantes
de la licenciatura en Gastronomía.

P á g i n a 3 | 31
REGLAMENTO INTERNO DEL LABORATORIO DE GASTRONOMÍA

PRÁCTICA N°1: PAN BLANCO


PAN DE CAJA
(Número de porciones: 2)

P á g i n a 4 | 31
Ingredientes para la masa:
700 gr de harina
12 gr de sal
24 gr de azúcar blanca
30 gr de manteca vegetal
7 gr de mejorante
14 gr de levadura seca
c/n de agua

Ingredientes para el acabado:


20 gr de ajonjolí
1 huevo
20 ml de agua

Ingredientes para el sanduwich:


Mayonesa, vegetales y proteína.

Procedimiento:
 Pesar todos los ingredientes
 Disolver la levadura con un poquito de agua
 Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa y la levadura
disuelta.

P á g i n a 5 | 31
 Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
 Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
 Colocar la masa en los moldes para pan de caja.
 En un bowl batir el huevo con el agua.
 Barnizar el pan con la mezcla anterior y espolvorear ajonjolí, hornear en horno precalentado a 180°C por 20
min aproximadamente.
 Sacar del horno y dejar enfriar, ya frío desmoldar y cortar las rebanadas de pan.
 Hacer los sandwuiches.

PAN DE HAMBURGUESAS Y HOT DOGS


(Número de porciones: 5)

Ingredientes para la masa:


750 gr de harina
90 gr de manteca vegetal
16 gr de sal
24 gr de azúcar blanca
10 gr de mejorante maji mix 40
22 gr de levadura seca
75 gr de leche en polvo

P á g i n a 6 | 31
c/n de agua

Ingredientes para el acabado:


30 gr de ajonjolí
1 huevo
20 ml de leche

Ingredientes para las hamburguesas y hot dogs:


Carne de hamburguesa, salchichas, mayonesa, vegetales, cátsup, queso manchego, etc.

Procedimiento:
 Pesar todos los ingredientes
 Disolver la levadura con un poquito de agua
 Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa y la levadura
disuelta.
 Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
 Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
 Pesar porciones de masa de 130 gr y bolear.
 En un bowl batir el huevo con el agua.
 Para las hamburguesas solo estirar un poquito las bolitas para darles forma y para el hotdog estirar las bolitas
dando forma alargada.
 Barnizar el pan con la mezcla anterior y espolvorear ajonjolí, hornear en horno precalentado a 180°C por 20
min aproximadamente.
 Sacar del horno y dejar enfriar, ya frío retirar de las charolas y cortar a la mitad para preparar las hamburguesas
y los hot dogs.

P á g i n a 7 | 31
PRÁCTICA N°2: PAN INTEGRAL

PAN DE CAMPO
(Número de porciones:8)

Ingredientes para la harina:


150 gr de harina de trigo
75 gr de harina integral
75 gr de harina de avena
Ingredientes para el pan:
10 gr de azúcar blanca
4 gr de sal
3 gr de mejorante magi mix 40
70 gr de polish
10 gr de manteca vegetal
8 gr de levadura seca
c/n de agua

Ingredientes para el polish:

P á g i n a 8 | 31
50 gr de harina
3 gr de levadura
60 ml de agua

Ingredientes para la harina de avena:


40 gr de harina
35 gr de avena entera

Ingredientes para el acabado:


30 gr de avena entera
1 huevo
20 ml de leche
10 mitades de nueces.

Procedimiento:
 Pesar todos los ingredientes
 Empezar con el polish: mezclar en un bowl los ingredientes del polish y batir con batidor globo, dejar reposar
hasta que se llene de burbujas de aire la superficie.
 Continuar con la harina de avena: licuar la harina de trigo con la avena, hasta conseguir un polvo fino.
 Disolver la levadura con un poquito de agua
 Integrar las harinas y colocarlas en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la
masa, la levadura disuelta y el polish ya leudado.
 Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
 Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.

P á g i n a 9 | 31
 Pesar porciones de masa de 80 gr y bolear.
 Hacer un corte de cruz en la superficie con la ayuda de un cuchillo, colocar la nuez en el centro.
 En un bowl batir el huevo con el agua.
 Barnizar el pan con la mezcla anterior y espolvorear hojuelas de avena entera, hornear en horno precalentado
a 180°C por 20 min aproximadamente.
 Sacar del horno y dejar enfriar, ya frío retirar de las charolas y presentar.

CUERNO ESPAÑOL
(Número de porciones: 5)

Ingredientes para la masa:


250 gr de harina
35 gr de manteca vegetal
4 gr de sal
12 gr de azúcar blanca
3 gr de mejorante magimix 40
6 gr de levadura seca
50 gr de harina para espolvorear
c/n de agua

Ingredientes para el relleno:


45 gr de queso crema
15 gr de queso parmesano rallado

P á g i n a 10 | 31
15 gr de perejil picado en brunoisse
1 gr de ajo en polvo

Ingredientes para el acabado:


1 huevo
15 ml de leche

Procedimiento:
 Pesar todos los ingredientes
 Disolver la levadura con un poquito de agua
 Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa y la levadura
disuelta.
 Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
 Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
 Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, hacer rectángulos gruesos y del rectángulo sacra dos triángulos.
 Hacer un corte en la base del triángulo, colocar el relleno y enrollar para formar el cuernito.
 En un bowl batir el huevo con el agua.
 Barnizar el pan con la mezcla anterior y hornear en horno precalentado a 180°C por 20 min aproximadamente.
 Sacar del horno y dejar enfriar, ya frío retirar de las charolas y presentar.

PAN DE CEBOLLA
(Número de porciones: 5)

P á g i n a 11 | 31
Ingredientes para la masa:
250 gr de harina de trigo
4 gr de sal
7 gr de azúcar blanca
6 gr de levadura seca
1 huevo entero
20 ml de aceite de oliva
3 gr de mejorante magi mix 40
c/n de agua

Ingredientes para aromatizar:


50 gr de cebolla picada en brunoisse
6 gr de perejil picado en brunoisse
20 ml de aceite de oliva

Ingredientes para el relleno:


Queso crema

Ingredientes para el acabado:


1 huevo
15 ml de leche
Cebolla en pluma

P á g i n a 12 | 31
Procedimiento:
 Pesar todos los ingredientes
 Sofreír la cebolla en brunoisse con el aceite de oliva, escurrir y agregar el perejil.
 Disolver la levadura con un poquito de agua
 Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa y la levadura
disuelta.
 Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
 Agregar la cebolla sofrita y volver a amasar hasta integrar completamente.
 Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
 Pesar porciones de masa de 80 gr y bolear.
 Rellenar las bolitas con el queso crema.
 En un bowl batir el huevo con el agua.
 Barnizar el pan con la mezcla anterior y colocar las plumitas de cebolla, hornear en horno precalentado a 180°C
por 20 min aproximadamente.
 Sacar del horno y dejar enfriar, ya frío retirar de las charolas y presentar.

PRÁCTICA N°3: LEVADURAS

MASA PARA PIZZA Y CALZONÉ


(Número de porciones: 5)

P á g i n a 13 | 31
Ingredientes para la masa:
1 kg de harina
16 gr de sal
56 gr de azúcar blanca
120 ml de aceite vegetal
40 gr de levadura fresca
8 gr de ajo en polvo
4 gr de orégano seco
c/n de agua

Ingredientes para la salsa:


½ kg de tomate
½ pza de cebolla
1 diente de ajo
1 puré de tomate mediano
150 gr de tocino
1 cucharada de azúcar
1 gr de orégano seco
Sal y pimienta

Ingredientes para la pizza y calzzonné:

P á g i n a 14 | 31
Queso mozzarella o manchego
Carnes frías
Vegetales, etc.

Procedimiento para la masa:


 Pesar todos los ingredientes
 Disolver la levadura con un poquito de agua
 Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa y la levadura
disuelta.
 Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
 Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
 Mientras la masa reposa poner a escalfar los tomates para hacer la salsa.
 Ya escalfados los tomates, pelar y licuar con la mitad del puré.
 Picar el tocino en brunoisse, poner a freír en una sartén con su propia grasa, agregar la cebolla y el ajo también
en brunoisse, cuando la cebolla esté transparente, agregar la salsa, sazonar y dejar hervir.
 Dividir la masa en dos porciones una para la pizza y la otra para el calzzonné.
 Para la pizza estirar con la ayuda de un rodillo, se puede estirar redonda o cuadrada, colocar en una charola y
precocer en horno precalentado a 180°C.
 Sacar la masa del horno, agregar la salsa, los ingredientes y el queso.
 Para el calzzonné, estirar la masa de forma redonda, colocar la salsa en la mitad de la masa, los ingredientes y
el queso, después doblar como haciendo una empanada, cerrar bien las orillas y colocar salsa encima de la
tapa, hornear a 180°C por 30 min aproximadamente.
 Sacar del horno, dejar enfriar y servir.

P á g i n a 15 | 31
 NOTA: SI desean hacer la pizza grande, se tendría que duplicar la cantidad de los ingredientes de la masa.
Llevar salsa cátsup, inglesa y tabasco. Los ingredientes de la pizza son de su elección por ejemplo, si la
quieren hawaiana, peperoni, mixta, vegetariana, etc.

FOCACCIA DE TOMATES
(Número de porciones: 3)

Ingredientes para la masa:


250 gr de harina
5 gr de sal
30 ml de vino
12 gr de levadura fresca
3 gr de mejorante magi mix 40
30 ml de aceite de oliva
c/n de agua

Ingredientes para el acabado:


Salsa de pizza
Tomates cherry
15 ml de aceite de oliva
3 ramitas de romero fresco

P á g i n a 16 | 31
40 gr de queso gorgonzola
50 gr de queso mozzarella o manchego

Procedimiento:
 Pesar todos los ingredientes
 Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa.
 Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
 Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
 Estirar la masa de forma rectangular y precocer.
 Agregar salsa a la masa precocida, desmenuzar el romero y colocarlo sobre toda la focaccia, esparcir los
tomates cherry y los quesos.
 Hornear a horno precalentado a 180°C por 10 minutos aproximadamente o hasta que el queso se gratine.
 Sacar del horno, dejar enfriar y servir.

PRÁCTICA N°4: MASA HOJALDRE

HOJALDRE
(Número de porciones: 4)

Ingredientes para la masa:

P á g i n a 17 | 31
2 kg de harina
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de azúcar
Ingredientes para el empaste:
1280 gr de margarina feité a temperatura ambiente
c/n de agua

Ingrediente para las orejas:


200 gr de azúcar blanca
Ingredientes para los volovanes:
Queso crema philadelphia
Jamón y queso manchego
1 lata de atún
Perejil finamente picado
¼ pza de cebolla en brunoiise
Mayonesa
1 chile serrano
1 huevo y 15 ml de leche

Ingredientes para las hojaldras:


Jamón queso manchego o Deysi

P á g i n a 18 | 31
Chile jalapeño

Procedimiento:
 Pesar los ingredientes
 Colocar la harina en forma de volcán, agregar los ingredientes de la masa en el centro.
 Amasar con agua hasta obtener una masa tersa y homogénea.
 Dejar reposar 20 min en el refri envuelta en plástico film.
 Sacar la masa hacer un corte de cruz en el medio y colocar la margarina a temperatura ambiente.
 Estirar la masa en forma de rectángulo y doblar en forma de libro, meter al refri 10 min, hacer esta operación 4 o 5
veces, en la última vuelta dejar 40 min en el refrigerador.
 Proceder a estirar la masa y porcionar, para elaborar orejas, hojaladras y volovanes.
 Hornear en horno precalentado a 180°C durante 20 min aproximadamente.

PRÁCTICA N°5: MASA BRIOCHE

BRIOCHE DE JALAPEÑO Y TOCINO


(Número de porciones:6)

Ingredientes para la masa:


250 gr de harina
4 gr de sal
12 gr de azúcar

P á g i n a 19 | 31
6 gr de levadura
2 huevos enteros
2 gr de mejorante magi mix 40
80 gr de mantequilla sin sal

Ingredientes del acabado:


1 chile jalapeño picado
35 gr de queso gouda rallado
45 gr de tocino frito y picado
1 huevo
15 ml de leche

Procedimiento:
 Pesar todos los ingredientes.
 Disolver la levadura.
 Colocar la harina en forma de volcán y en el centro los ingredientes de la masa.
 Agregar a gua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
 Agregar a la masa el tocino, el queso y el chile jalapeño y amasar.
 Dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.
 Pesar bolitas de 80 gr y hornear a 180°C durante 20 min aprox.

P á g i n a 20 | 31
ROSCA BRIOCHE
(Número de porciones: 4)
Ingredientes para el polish:
100 ml de leche
125 gr de harina
7 gr de levadura
20 gr de miel
Ingredientes para la masa:
400 gr de harina
100 gr de azúcar blanca
15 gr de levadura
Una cucharada de esencia de vainilla
Ralladura de limón
2 huevos enteros
Leche para amasar
100 gr de mantequilla sin sal
Una pizca de sal

P á g i n a 21 | 31
Polish

Ingredientes para el relleno:


1 Queso crema philadelphia

Ingredientes para el glasseado:


100 gr de azúcar glas
40 gr de queso crema philadelphia
Leche
Gotitas de jugo de limón

Procedimiento del polish:


 Pesar todos los ingredientes
 Colocarlos en un bowl y mezclar con la ayuda de un batidor globo, dejarlo reposar durante 20 min.
Procedimiento de la masa:
 Pesar todos los ingredientes
 Disolver la levadura
 Colocar la harina en forma de volcán y en el centro todos los ingredientes.
 Amasar con leche poco a poco hasta obtener una masa tersa y homogénea
 Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen
 Estirar la masa con un rodillo, colocar el relleno y dar forma de rosca.
 Dejar la rosca leudar durante 15 min.
 Hornear en horno precalentado a 180°C por 30 min aprox.
 Sacar del horno y dejar enfriar.

P á g i n a 22 | 31
 Para el glasseado todos los ingredientes en un bowl con un batidor globo,
 Colocar el glaseado a la rosca y servir.

PRÁCTICA N°6: FIGURAS

CONCHAS
(Número de porciones: 4)
Ingredientes para la masa:
250 gr de harina
4 gr d sal
35 gr de azúcar blanca
1 huevo entero
35 gr de margarina sin sal
3 gr de mejorante plus pan
10 gr de levadura
15 ml de vainilla
C/n de leche
Ingredientes para la costra:

P á g i n a 23 | 31
200 gr de harina
100 gr de manteca vegetal
100 gr de azúcar glass
Ingredientes para el relleno:
Nutella y nueces picadas

Procedimiento:
 Pesar todos los ingredientes
 Disolver la levadura
 Colocar la harina en forma de volcán y en el centro todos los ingredientes de la masa.
 Amasar con leche poco a poco hasta obtener una masa tersa y homogénea
 Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen
 Pesar bolitas de 110 gr y reservar.
 Para la costra colocar la harina en forma de volcán y agregar en el centro los otros ingredientes, amasar, hasta
obtener una pasta.
 Tomar porciones de la pasta y colocar sobre as conchas para después marcarlas con un cuchillo o un marcador de
conchas
 Hornear en horno precalentado a 180°C durante 30 min aprox
 Sacar del horno y dejar enfriar.

ROLES DE CANELA

P á g i n a 24 | 31
(Número de porciones: 4)
Ingredientes para la masa:
250 gr de harina
4 gr de sal
20 gr de azúcar blanca
50 gr de mantequilla sin sal
1 huevo
3 gr de mejorante plus pan
8 gr de levadura
c/n de leche
Ingredientes para el relleno:
40 gr de mantequilla sin sal
50 gr de azúcar blanca
10 gr de canela en polvo
50 gr de pasitas
Ingredientes para el glasseado:
100 gr de azúcar glass

P á g i n a 25 | 31
1 paquete chico de queso crema
45 gr de nuez picada
Jugo de limón

Procedimiento:
 Pesar todos los ingredientes
 Disolver la levadura
 Colocar la harina en forma de volcán y en el centro todos los ingredientes.
 Amasar con leche poco a poco hasta obtener una masa tersa y homogénea
 Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen
 Estirar la masa en forma de rectángulo con un rodillo, colocar los ingredientes del relleno y hacer un rollo.
 Cortar porciones del de 3 cm, colocar las porciones pegadas unas a otras en un molde rectangular y dejar reposar.
 Hornear en horno precalentado a 180°C por 30 min aprox.
 Sacar del horno y dejar enfriar.
 Para el glasseado, colocar todos los ingredientes en un bowl y mezclar con un batidor globo,
 Colocar el glaseado en los roles y por último espolvorear las nueces picadas.

MASA DANESA
(Número de porciones: 8)
Ingredientes para la masa:
1 kg de harina
100 gr de azúcar

P á g i n a 26 | 31
25 gr de levadura
1 pizca de sal
c/n de leche
1 cucharada de vainilla
Ingredientes para el empaste:
400 gr de margarina danés
50 gr de harina

Ingredientes para el almibar:


1 taza de azúcar
1 taza de agua
Ingredientes para el acabado
Cerezas
1 huevo
15 ml de leche
50 gr de azúcar
Mermelada

Procedimiento:
 Pesar los ingredientes
 Colocar la harina en forma de volcán, agregar los ingredientes de la masa en el centro.
 Amasar con agua hasta obtener una masa tersa y homogénea.

P á g i n a 27 | 31
 Dejar reposar 20 min en el refri envuelta en plástico film.
 Para el empaste mezclar la harina con la margarina.
 Sacar la masa hacer un corte de cruz en el medio y colocar el empaste a temperatura ambiente.
 Estirar la masa en forma de rectángulo y doblar en forma de libro, meter al refri 10 min, hacer esta operación 4 o 5
veces, en la última vuelta dejar 40 min en el refrigerador.
 Proceder a estirar la masa y porcionar, para elaborar, reiletes, moños, cuernitos, etc.
 Hornear en horno precalentado a 180°C durante 20 min aproximadamente.
 Al sacar del horno barnizar con el almibar.

PRÁCTICA N°7: FRITURAS

DONAS Y BERLINESAS
(Número de porciones: 8)

Ingredientes para la masa:


500 gr de harina
6 gr de sal
60 gr de azúcar blanca
30 gr de manteca vegetal
20 ml de vainilla
6 gr de mejorante plus pan

P á g i n a 28 | 31
1 huevo entero
20 gr de levadura
c/n de leche

Ingredientes para el glaseado de las donas:


Chocolate de cobertura
100 gr de azúacr glass
50 gr de queso crema
Granillo o grajeas de colores

Ingredientes para el relleno de las berlinesas:


Crema pastelera
Nutella
Mermelada

Procedimiento:
 Pesar todos los ingredientes
 Disolver la levadura
 Colocar la harina en forma de volcán y en el centro todos los ingredientes.
 Amasar con leche poco a poco hasta obtener una masa tersa y homogénea
 Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen
 Porcionar la masa en dos para hacer donas y berlinesas

P á g i n a 29 | 31
 Estirar la masa en forma de rectángulo con un rodillo y cortar las donas con un aro o un cortados especial, dejar
reposar y después freír
 Dejar enfriar y colocar el glasseado.
 Para las berlinesas, estirar la masa y cortar círculos, dejar reposar y freír.
 Dejar enfriar, cortar a la mitad y rellenar.

INSTRUCCIONES DE LLENADO: MANUAL DE PRÁCTICAS

P á g i n a 30 | 31
FUENTES DE INFORMACIÓN/BIBLIOGRAFÍA:
Manual sobre pescados y mariscos frescos, recetario canapesca y pescados y mariscos le cordon blue

P á g i n a 31 | 31