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Coordinación: Industrias
Alimentarias EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
INFORME: YOGURT
Instructora: Graciela Torres
PRACTICA HELADO
HELADO
El helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas
combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos
utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo,
frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y
algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para
prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura
se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla
frigorífica de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo,
absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante
el proceso.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, fue también en
los palacios Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación.
Básicamente consta, en la parte exterior, de una gran iglesia de acero, que es
congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con
aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las
paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada.
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OBJETIVO GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlando la
materia prima, durante el proceso y producto terminado, de acuerdo a los parámetros
establecidos en la práctica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de proceso,
teniendo en cuenta los parámetros establecidos
Realizar pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto
terminado
Realizar procedimientos distintos para la elaboración de dos helados: Helado de
yogurt y helado de café.
Realizar pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto
terminado.
INTRODUCCIÓN.
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla
pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar,
dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles
saludables. La composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades,
el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La producción de helado
se ha incrementado rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo.
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DEFINICIONES
HELADO
producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de
grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o
bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos
permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que
garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.
HELADO DE LECHE
producto preparado a base de leche y cuya única fuente de grasa y proteína es la
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láctea.
HELADO DE YOGUR
producto en donde todos o parte de los ingredientes lácteos son inoculados y
fermentados con un cultivo característico de microorganismos productores de ácido
láctico (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Y Streptococcus salivarius
subsp.thermophilus ) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas, los
cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
CLASIFICACIÓN
Clasificación de helados
DESIGNACIÓN
HELADO DE YOGURT
INGREDIENTES CANTIDAD
Yogurt 1000 g
Fruta picada 1000 g
Crema de leche 500 g
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Azúcar 180 g
Gelatina 50 gr
Proceso:
1. Mezclar la gelatina y el azúcar
2. Mezclar la fruta y el yogurt
3. Adicionar poco a poco la mezcla
4. Adicionar crema de leche
5. Homogenizar (Batidora)
6. Enfriar
7. Envasar
8. Congelar
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Fécula 80 g
Esencia 3 ml (café)
Leche condensada 100 g
Proceso:
1. Pasteurizar la leche a 85°C por 15 minutos
2. Mezclar la leche con el azúcar
3. Mezclar huevos, fécula, esencia y leche condensada
Diagrama de flujo
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Conclusiones
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