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HIGIENE Y BROMATOLOGÍA

La bromatología es la ciencia que estudia a producción, manipulación, elaboración y distribución de


alimentos, así como también su relación con la sanidad. Una gastronomía consiente y responsable
en cuanto a normas de seguridad e higiene limitan enfermedades de transmisión alimentaria. Esta
normas nos permiten desarrollar nuestro trajo personalmente sin olvidar la responsabilidad que
implica preparar alimentos para ser consumidos por otros o por nosotros mismos.
Un auténtico cocinero nunca debe dejar de aplicar los principios referentes a la seguridad e higiene
de alimentos. No solo se trata de preparar platos sabrosos y que los comensales queden conformes
con las sabores y aromas, nada de esto tendría sentido si la comida no se procesara teniendo en
cuenta los Puntos críticos de control.

Quien determina que es y que no es un alimentos


El CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO es un conjunto de normas que estipula las condiciones
que debe cumplir todo alimento para ser apto para el consumo humano.

Alimento contaminado es todo aquel que contenga


a) agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal.
b) componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas por
exigencias reglamentarias

Contaminación de los alimentos


La contaminación es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento. Pueden ser baterías
metales, tóxicos o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para su consumo

Como llegan las bacteria a los alimentos


 Directamente: al hablar, toser estornudad se eliminan gotitas de saliva que pueden estar
cargadas de gérmenes y pueden caer sobre los alimentos
 A través del aire: también producimos gotas mucho más pequeñas que quedan suspendidas en
el aire y se mueven impulsadas por corrientes
 A través de las manos: bajo las uñas, en cortaduras y raspaduras, se aloja los gérmenes que
pueden pasar a los alimentos. Es importante lavarse cuidadosamente las manos después de ir a
l baño
 A través del agua: debe usarse en todo momento agua potable ya sea para cocinar como para el
lavado de los alimentos y utensilios. También es muy importante no usar agua contaminada en el
riego de cultivos
 A raves de insectos: moscas y cucarachas pueden trasportar gérmenes en sus patas después de
pasar por desperdicios, excrementos etc.
 A través de utensilios; si están sucios o expuestos a insectos
 A través del suelo: microorganismos pueden ser depositados en las plantas por eso es tan
importante el lavado cuidadoso de todos los alimentos antes de su uso.

Contaminantes: metales, plaguicidas y fertilizantes. Los más importantes desde el punto de vista
toxicológico y los más habituales y conocidos: plomo y mercurio. Se encentran comúnmente en
cereales y peces provenientes de áreas cercanas a centros industriales. Restos de medicamentos:
sustancias de crecimientos aplicadas a animales como hormonas
Contaminación cruzada: es la transferencia de bacterias otros microorganismos contaminantes a la
comida, que al entrar en contacto con los humanos produce enfermedad.
 Directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo
está. Cuando se mezclan alimentos que están cocidos con otros crudos que no requieren
posterior cocción como ensaladas. O cuando hay una mala ubicación en la heladera.
 Indirecta: se produce por trasferencia de contaminantes a través de las manos, utensilios,
tablas de cortar, etc. Por ej. si con un cuchillo se corta un trozo de carne cruda y luego con el
mismo cuchillo se corta un pollo cocido.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Una ETA es aquella que provoca un conjunto de síntomas que se debe a la ingesta de agua o
alimentos contaminados que perjudican la salud
Ejemplos: * Botulismo: bacterias que no necesitan aire para vivir así que se reproducen en un frasco
de conserva o una lata herméticamente cerrada.
* Salmonella: bacteria que afecta el aparato intestinal. Es muy frecuente la
contaminación por huevos crudos entre otros alimentos.
* Escherichia coli: bacteria que produce una potente toxina que ocasiona graves
enfermedades como el Síndrome Urémico Hemolítico y se asocia en forma más común a
ciertas preparaciones crudas como las hamburguesas.
* Triquinosis enfermedad producida por un parasito que habitan ciertos animales como
cerdo

CUALIDADES DEL COCINERO Y


CONDICIONES FUNDAMENTALES DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Todos los cocineros deben:


 Emplear el uniforme asignado
 Evitar uso de añillos , cadenas, reloj, aros, etc. que puedan caer en la preparación (por
contaminación) y para evitar ciertos accidentes de trabajo
 Usar gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.
 Las uñas deben estar cortas y sin esmalte
 Evitar desplazamientos bruscos o correr
 Evitar manipulación de elementos cortantes fuera del área de trabajo
 Comunicarse con voz clara con sus compañeros mientras manipulan objetos

Prohibiciones dentro de la cocina:


 No salivar
 No peinarse
 No toser ni soplar sobre alimentos
 No secarse la traspiración con ningún elemento que luego se use para manipular
alimentos ni utensilios

 EL UNIFORME DEBE ESTAR SIEMPRE LIMPIO

 EL ASEO PERSONAL DEBE SER DIARIO

 EL CABELLO DEBE ESTAR RECOGIDO

 USAR GORRO
MISE EN PLACE

Es la preparación general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho.

Puede ser INVARIABLE O PERMANENTE: Se trata de elementos imprescindibles para la


preparación de cualquier plato

- Productos que no requieran preparación previa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.
- Productos que requieran poca preparación como: perejil, huevos duros, etc.
- Utensilios y recipientes de continua utilización

VARIABLE se utiliza para preparación de productos que después formaran parte de la preparación
completa. Los productos deben colocarse en mismo orden en que van a ser utilizados

Ventajas de una mise en place organizada:

 provoca un ahorro considerable de tiempo y energía.


 Material y materias primas definidas
 Espacio bien aprovechado
 Mayor limpieza
 Distribución clara de tareas
 Mayor control
 Menos olvidos
 Ahorro de tiempos y movimientos
 Reducción de fatiga
 Aumento de rendimiento

COMPOSICION DEL PERSONAL DE COCINA:


CATEGORIAS Y JERARQUIAS

BRIGADA: grupo de cocineros, es el Personal que depende del Jefe de cocina y participa en la
elaboración de alimentos.
Partidas de cocina: es la división de la brigada encargada de componer, prepara y elaborar los
platos que se le hayan confiado.
CATEGORIAS: se establece dentro de la brigada de cocina a las cuales se va ascendiendo según
la suma de conocimientos y rendimiento.
JERARQUIAS:
 Jefe de cocina, Chef de cocina y Jefe de Brigada: cargo del que dirige y se responsabiliza
de las acciones.
 Segundo Jefe, Sous Chef, Chef Junior: es el que realmente desarrolla actividad,
controlando el trabajo de cada partida. (suele ser el salsero o sausier.
 Jefe de Partida: es el responsable ante el jefe de cocina, del buen funcionamiento de la
partida.
 Commis o Primer ayudante: colabora con su jefe de partida en la elaboración de platos. Es
el encargado de mantener la mise en place ordenada
MISIÓN DE LAS PARTIDAS:

 Salsero (sausier) la más relevante de las partidas. Prepara: las salsa calientes / los pescados
y crustáceos / carnes excepto las asadas y la mayoría de os primeros platos
 Asador (rotissoire) prepara: Asados al horno parrilla o grill / frituras / deshuesa y prepara aves
 Entradero (entremetier) prepara: Sopas /hortalizas y guarniciones / huevos / papas o fritas /
arroces, legumbres y cereales / pastas
 Encargado de despensa o buffete (Garde manger) prepara: Deshuesado de carnes y
pescados / Relleno de carnes, pescados / guarniciones varias / tartas y empanadas / platos
fríos / salsas frías y ensaladas
 Repostero, Pastelero (patissiere) prepara: Todos los postres / helados / repostería de servicio
té y café / panadería de desayunos y meriendas / colabora en masas de tartas
 Minutero prepara y sirve platos incluidos en la carta
 Jefe de guardia: fuera del horario normal realiza la actividad de la cocina (en hotelería seria
room service.
CORTES BASICOS GENERALES

VEGETALES: pueden ser hortalizas y verduras. Las hortalizas son plantas cultivadas que se
consumen crudas o cocinadas. Las verduras son hortalizas cuya parte comestible está constituida
por las hojas.
Son altamente nutritivas por la gran cantidad de vitaminas, minerales, ácido fólico calcio y hierro
Tener en cuenta limpiarlos muy bien antes de comenzar a manipularlos o incluirlos en alguna
preparación

CORTES:
Corte específico para el Tomate:

× CONCASSE: es una técnica de corte en cubos,


empleada para tomates crudos que se han hervido,
pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para
preparaciones y ensaladas
× CUBETEADO: son cubos de 1 cm con piel y con semilla.
Para estofados y salsas
× GAJOS: corte de cuatro trozos a lo largo sin tamaño fijo,
sin semillas y a veces pelado

Los cortes más utilizados para verduras son:

Corte brunoise: corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de
cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en
aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres
en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del
término proviene del frances chiffonner que significa arrugar.

Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y
finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hacer
diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del
francés: ciseler).

Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias,
papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para
dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4
mm de lado).

Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y


medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con
esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir
acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función
del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
para papas fritas y verduras.

Cortes para ajo y cebolla

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla. Es un corte fino y


largo.
Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.
Corte para frutas y papas:

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando una cuchara especial de forma
redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.

GUARNICIONES

Son los preparados de forma independiente del elemento principal que cumple la misión de mejorar
el sabor, aspecto y complementar el valor nutricional.

- Mejorar el sabor: se buscaran elementos que combinen. Ej. Una hortaliza combina bien con una
carne

- Mejorar aspecto: combinar colores, formas y tener en cuenta que el volumen no tape al género
principal

- Complemento nutricional: la mejor guarnición será la del signo opuesto al producto principal. O sea
la carne (proteína combina con vegetales (vitaminas +carbohidratos)

El género principal de un plato es el alimento más importante que compone ese plato. Y la
guarnición, su acompañamiento. Además siempre acompaña una salsa

Al momento de pensar como presentar un plato además de tener en cuenta la estética visual, se
debe tener en cuenta también el balance nutricional. Tu plato debe contener:

Carbohidratos, como por ejemplo, arroz integral, pasta, papas o cualquier otra verdura.

Proteínas como carne, pescado, pollo, soja o granos.

Vegetales como brócoli, zanahorias, pepinos, hojas verdes, tomates o coliflor

Vegetales
Carbohidratos

Proteína
POSIBLES PRESENTACIONES DE PLATOS: (hay muchas más)

Vegetales
Carbohidratos Vegetales
Carbohidratos
Proteína
Proteína
Salsa Salsa

MÉTODOS DE COCCION

COCINAR un alimento s exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo para modificarlo o


transformarlo y garantizar su seguridad para el consumo.

Transferencia de calor: el calor es un tipo de energía. Cuando una sustancia se calienta es debido a
que sus moléculas han absorbido energía y esta hace que vibren rápidamente, se expandan y
choquen entre sí. A medida que las moléculas se mueven, chocan con otras moléculas y se van
transfiriendo energía. A mayor velocidad de movimiento más alta será la temperatura que tome la
sustancia.

Formas de transmitir el calor:

 CONDUCCION: el calor se trasmite de un cuerpo a otro en contacto directo con el primero.


Ej. El calor se mueve de la llama de la hornalla a la olla y de allí a la primera capa de alimento,
agua o grasa en contacto directo con el fondo y las paredes de esa olla. Finalmente el calor se
conduce a través de la masa de alimento de la misma manera.

 CONVECCION: las corrientes de convección ayudan en el calentamiento por conducción de


sustancias liquidas y gaseosas. Ej. en un horno con ventiladores (hornos convectores) el aire
hace que el calor circule de manera rápida y pareja de lugares calientes a fríos. Aunque esto
se da también de manera natural porque hay corrientes de aire en todo el horno (aire caliente
circulando)

 RADIACION: a diferencia de las anteriores, la radiación no necesita contacto entre la fuente


de calor y los alimentos a cocinar ya que la energía se trasfiere a través de ondas de calor o
luz que chocan contra los alimentos, luego continua el proceso por conducción hacia el centro
del alimento... Ej. Tostador o carbón y microondas.
Tipos De Cocción

 COCCIÓN POR EXPANSIÓN O EXTRACCION: es la cocción mediante un medio líquido. El


intercambio entre el alimento y el líquido de cocción se ven favorecidos por nutrición y aromas
además de extracción de sustancias indeseables
 COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN: tiene la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor.
La brusca exposición al calor provoca la coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos.
(reacción de Maillard)
 COCCION MIXTA: concentración por dorado y expansión luego en medio líquido.
 REACCIÓN DE MAILLARD: esta reacción química se da por ej. Cuando se dora y vuelve
crocante la superficie de una carne asada, en el pan horneado, en el dulce de elche, etc. Los
azucares del alimento (hidratos de carbono) provocan reacción en cadena. De allí el cambio de
color, sabor y aroma.
 CARAMELIZACION: también llamada pirolisis es la reacción de oscurecimiento que ocurre
cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusión.

Cocciones Húmedas
El alimento conserva su contenido de agua, debido a que las técnicas se realizan sumergiendo el
producto o agregándole líquidos acuosos
Cocciones Secas
El producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al someterse a temperaturas
elevadas. En muchos casos se produce la reacción de Maillard, la cual intensifica los sabores, o
incluso la deshidratación del alimento, lo que permite obtener texturas crocantes.

LOS METODOS CLASICOS DE COCCION

Blanquear / Inglesa
Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda
Puede utilizarse como método de cocción parcial (vegetales duros) o puede ser completo, en el
caso de las verduras de hoja o piezas muy pequeñas, en donde el breve tiempo de cocción será
suficiente.
Se puede partir desde agua fría (para extraer grasas e impurezas no deseadas) o en punto de
ebullición para concentrar la propiedad del producto
La técnica consiste en sumergir pequeñas porciones de alimento por breves lapsos y seguidamente
introducirlo en un Baño María inverso (agua con hielo) para detener la cocción.
La cocción a la Inglesa consiste en blanquear con agua hirviendo a la cual se le agrega sal (20g x
litro de agua)

Hervir
Tipo de cocción: Expansión y concentración / Húmeda
Se realiza con líquido sobre hornalla. Puede ser con tapa, para conservar los sabores, nutrientes y
para alcanzar en menos tiempo el punto de ebullición; o sin tapa para vigilar la cocción, espumar
impurezas y evitar el pegoteo en el caso de los almidones. A diferencia del blanqueado o inglesa, se
busca la cocción completa del producto.
Hay dos maneras dependiendo de la temperatura inicial del agua:
Fría: para extraer sabores, el agua relaja los poros del producto, permitiendo la penetración de la
misma, y así lograr la transmisión de propiedades al líquido (si se preserva la cáscara o se envuelve
los alimentos con aislantes, sera una cocción por concentración)
En punto de ebullición: para cocinar por completo manteniendo la mayor cantidad de nutrientes y
sabores posibles.

Vapor
Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda
Es el método de cocción ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene materia
grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamaño el peso y el aspecto debido a
que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tener contacto con el medio líquido.

Pochear
Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda / Seca
En este método los alimentos se cocinan sin tapa, con un líquido acuoso a una temperatura
constante de entre 75º y 85ºC (punto mijoteur) para evitar el deterioro del alimento por exceso de
calor. A partir de líquido frio o caliente

Freír
Tipo de cocción: Concentración / Seca
En este método los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170º y
los 200º pe manera que los alimentos se deshidratan superficialmente y quedan crocantes por fuera
y tiernos por dentro.

Saltear
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Se suele realizar en sartén, siempre sin tapa y con materia grasa adicional. Es el método ideal para
cocciones cortas (vegetales blandos, mariscos, pequeñas piezas de carne de primera calidad) o
pre-cocciones en el caso de las carnes (sellado). Se sazona segundos antes de terminar la cocción
para no deshidratar el producto.

Sudar
Tipo de cocción: Extracción / Seca
Se cocina a baja temperatura con sal para favorecer la extracción de los líquidos sin tomar color

Grillar
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Se realiza sobre parrilla o grilla o plancha, y la fuente de calor proviene de abajo (gas, electicidad o
carbón). La cocción comienza con una temperatura alta (200º) para lograr el sellado para luego
terminarlas con una temperatura moderada (150ºC)

Gratinar
Tipo de cocción: Concentración / Seca
La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento y se utiliza generalmente como un
método de post-cocción (para finalizar su cocción).

Hornear
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Como su nombre lo indica, este método se realiza en hornos (convencionales, convectores o de
barro); sin el agregado de materias grasas ni líquidos adicionales.

Asar en horno (Rotir)


Tipo de cocción: Concentración / Seca
Este método utiliza el aire caliente, igual que el horneado, para la cocción de las preparaciones en
horno o spiedo. Las altas temperaturas generan el efecto maillard sobre los alimentos, mejorando
su aspecto y su sabor.

Poeler
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Es el método ideal para piezas de aves jóvenes enteras. Se realiza en sartén u horno, con tapa y
materia grasa adicional a una temperatura que varía entre los 140º a 160º, así la pieza se cocina
lentamente con sus propios jugos, los cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto,
logrando mantener las carnes húmedas.
Muchas veces se albardan (cubrir con panceta) las carnes. Al finalizar la cocción se aumenta la
temperatura (200º) y se retira la tapa para lograr un color dorado uniforme sobre la pieza.

*Métodos Combinados: Estos métodos son básicamente la sumatoria de un proceso de cocción


seco seguido de uno húmedo. En primera instancia se busca sellar el alimento (concentración) para
su posterior tiernizado (expansión).

Brasear
Esta técnica de cocción se aplica sobre todo a grandes piezas de carnes provenientes de animales
adultos, a cortes con mucho tejido conectivo o a legumbres secas. Se trata de cocinar toda una
preparación dentro de un recipiente profundo (brasear) tapado, por un tiempo prolongado a una
temperatura moderada.
Se comienza por el salteado de las piezas cárnicas y su guarnición aromática para resaltar los
sabores, para luego incorporar un líquido (no deberá cubrir por completo la pieza principal) que
ayudara a lograr una cocción por expansión. El método se suele comenzar a fuego directo y luego
se continúa en horno moderado/alto.

Glasear
Este método de cocción se suele realizar sobre hornalla, con líquidos azucarados (reducción, fondo,
jugos, manteca, almíbar, caramelo) no solo con el fin de lograr la cocción del producto, sino también
aportarle brillo, un ligero sabor dulce y mejorar su aspecto. Se comienza por saltear las piezas con
materia grasa adicional por un breve lapso, luego se incorpora el líquido y se lleva a hervor para que
comience a reducir, permitiendo el concentrado de azúcares generando almíbar.
Guisar
Se realiza sobre hornalla comenzando generalmente con un salteado para luego incorporar líquido
(fondos o salsas) y continuar la cocción de manera húmeda a una temperatura baja. Para controlar
la acumulación excesiva de líquido o la evaporación total del mismo se utiliza la tapa. El líquido no
debe reducirse por completo.

Métodos Alternativos

Microondas
La técnica se basa en la radiación por microondas electromagnéticas, que generan fricción en las
moléculas de los alimentos lo cual eleva la temperatura en todo el producto. No se obtienen
reacciones de caramelización o Maillard. Es un método ideal para calentar rápidamente líquidos,
fundir grasas y recalentar ciertos alimentos.
Marinadas
Técnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo
determinado (desde unos minutos hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea
más tierno o que llegue a estar más aromatizado y saborizado. Es un proceso con una
denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja el
marinado puede tener otros nombres más específicos, por ejemplo, si es inmerso en vinagre se
denomina escabeche, si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina ceviche y si es en
una mezcla de aceite con hierbas y especias se denomina adobo.

CEREALES Y LEGUMBRES

CEREALES: Constituyen un elemento importante en la alimentación del hombre. Todos los


cereales están constituidos por 3 elementos: grano harinoso / Germen rico en proteínas /dos
envolturas que protegen el grano
Se caracterizan por ser valóricos o energéticos por el alto contenido de hidratos de carbono que
poseen, además d las proteínas. La mayor parte de la vitaminas se hallan en el germen del cereal y
contiguas a la cascara; razón por la cual los cereales llamados “integrales” tienen mayor valor
vitamínico que los simplemente pelados o molidos. Ej.: arroz, cebada, centeno, trigo

Arroz
Generalmente que cocina en agua, en vapor o se fríe en aceite o manteca hasta que se vuelve casi
traslucido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción.
Preparaciones básicas:
× RISOTO: es una preparación cremosa típico de Italia Se hidrata 3 veces su peso por 20
minutos aprox
× PILAW: es una preparación graneada y seca, receta adaptada de la India. Se hidrata 2
veces su peso por 18 minutos aprox.

LEGUMBRES: contienen un alto valor nutritivo, ideal para reemplazar la carne vacuna o pescado.
Ej.: lentejas, arvejas, porotos y garbanzos entre otros

Lentejas y garbanzos
Las lentejas se presentan en una amplia variedad de colores como marrón, amarillo, gris, verde
parduzco, rojo, negro, etcétera. Regularmente se les consume cocidas. Para unas exitosas y
sabrosas lentejas utiliza 1 taza de lentejas, 2 tazas agua, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo u otros
condimentos (opcional). Se pueden remojar unas horas antes y se acelera la cocción y quedan más
blandas. Se cocinan por 30 minutos. Opciones más comunes: guiso, ensaladas, hamburguesas
vegetarianas
Los garbanzos son ricos en proteínas y aportan de fibras y calorías. Se consumen en sopas, guisos
y ensaladas. Se cocinan por un tiempo más prolongado que las lentejas con remojo previo. Una
opción fresca y distinta: Humus
HUEVOS

Los huevos de consumo humano son: gallina, codorniz, pava y ñandú.


Huevo de gallina (el más usado) es capaz de aportar el 50% de las necesidades diarias de
proteínas. Es el equivalente a 30 gr de queso o 165 gr de leche (un vaso). Tiene un peso entre 40 a
80 gr El estándar es de 55/60 gr
Composición: 6 partes
*Yema: peso 18 gr. Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa del huevo. Coagula a 65º y
deja de fluir a los 70º
*Clara: 36 gr. Compuesto por proteínas. Coagula a 60º y deja de fluir a los 65º
*Cascara: peso aprox. 6 gr (rico en calcio)
*Membrana: 3 capas: una en contacto con la cascara, otra recubre la clara y entre ambas esta la
cámara de aire. La tercera recubre la yema llamada vitelina
*Cámara de aire: su función es proteger de microorganismos
*Filamento: prolongaciones en forma de cordón.

METODOS DE COCCION:
* CON CASCARA: COCIDOS (duros) sumergir en agua por 10 minutos
PASADOS POR AGUA: sumergir en agua caliente de 3 a 4 minutos
MOLLET: inmersión de 5 a 7 minutos en agua hirviendo con sal
* SIN CASCARA: AL PLATO: sobre plancha aceitado o enmantecada añadir el huevo y esperar
que yema y clara cuajen
ESCALFADO: Hay 2 técnicas: *cascar en agua caliente con un poco de
vinagre, 3 minutos, la clara coagula formando velos que envuelven la yema. *
Con huevo envuelto en film condimentado y al agua por 3 minutos
FRITOS: en sartén con aceite bien caliente, verter el huevo e ir cubriéndolos
enteramente con aceite (en camisa)
A LA SARTEN: (poele) freír en sartén antiadherente con poco de manteca a
fuego lento. La clara queda cuajada pero no así la yema
* BATIDOS: OMELETTE: batir huevos con sal, cocinar en sartén con poco aceite o
manteca.
REVUELTOS: batir ligeramente los huevos y añadir sal y otros condimentos,
se revuelve sin dejar que coagulen totalmente.

PUNTOS DE COCCION: a partir de un líquido hirviendo:


3 minutos…….. Pasado por agua
5 minutos ……. Clara + firme y yema + jugosa
7 minutos ……. Yema jugosa (moliete)
9/12 minutos …. Huevo duro
+15 minutos ….. el borde de la yema se pone verdosa por
sobre cocción y reacción química.

CONSERVACIÓN: los huevos enteros se conservan en heladera de 7 a 15 dias; las yemas y claras
hasta 2 días. Los huevos cocidos con cascara 4 días.
NUNCA lavar los huevos porque se perdería la capa protectora exponiéndolos a microorganismos.
Aun cuando puedan contener bacterias de las heces animal. Por eso hay que tener cuidado al
manipularlos y de que no se caigan dentro de la preparación al romperlos.

PASTAS
La pasta es un ha conquistado al mundo por ser un plato rico, sustancioso, económico, de
fácil digestión y su poder energético (por los carbohidratos aportados) es de inmediata
trasmisión al organismo.

Su origen se remonta a los años 1200 aprox, algunos indicios de los chinos que elaboraban
unos piolines comestibles (spaghetti) con harina de arroz y agua. Luego se extendió su uso
por Italia. Allí nacen las primeras máquinas para su producción. Y es en Nápoles la pasta
alcanza su máximo grado de perfección en elaboración.

Para la elaboración artesanal de la pasta hay que tener en cuenta y conocer las materias
primas necesarias:

SOLIDOS: representan el 100% de proporción

 Harina: 0000 es más fina y delicada, aunque se puede usar 000


 Semolin: es un trigo molido grueso de rápida hidratación. Puede reemplazar a la
harina y se usa para pastas dietéticas.

LIQUIDOS: representan el 50% de proporción y no deben superarlo

 Huevos: proporcionan unión y sabor (la clara dureza y la yema color). A más huevos,
más dureza y más tiempo de cocción
 Aceite: proporciona sabor a la masa y elasticidad. Muy importante para las masas
rellenas. no debe superar 50cc por kg de harina

VINO BLANCO: no debe superar los 100cc x kg de harina. Se usa en en la producción de


pastas para mariscos

AGUA: es el elemento básico en la hidratación si bien no aporta ninguna característica por


ser insípida, inodora e incolora.

PURE DE VEGETALES: proporciona color a la masa según el vegetal que se utilice. Su


proporción es de 200 gr x kg de harina. Y se usa siempre cocinado y escurrido.
PROPORCIONES BASICAS EN PASTAS FRESCAS ARTESANALES
100 gr harina 1 kg harina 100%
1 u. huevo 10 u. huevos o 500 cc (*) 50%
2 gr. Sal 20 gr sal 2%
No importa el líquido que se use, la proporción siempre será la misma
(*) cálculo de 1 huevo= 50cc aprox

Alternativas para pastas sin relleno


1 kg harina 100% 750 gr harina
100%
3 u. huevos (150cc) 250 gr semolin
300 cc. Agua 50% 8 u. huevos
50%
50 cc aceite 50 cc agua
20 gr sal 2% 50 cc aceite
20 gr sal 20%

Para pastas con relleno:


1 kg harina 100%
3 u. huevos (150cc)
150 cc. Agua 50%
200 gr pure de vegetales
20 gr sal 2%

SABORIZADO DE LAS MASAS

PASTA AMARILLA: usar 6 gr de azafrán o cúrcuma x kg harina

PASTA NEGRA: usar 20 gr de tinta d calamar x kg de harina

PASTA ROJA: usar 6 gr de paprika dulce x kg de harina

PASTA DE VEGETALES: usar mínimo 200 gr de vegetales procesados y escurridos

RELLENOS PARA PASTAS

La textura o dureza del relleno se puede regular con grisines rallados que al no contener levadura
evitar fermentación en el relleno y no se humedecen en exceso.

Las variantes pueden ser casi infinitas y dependerá de la creatividad también. Los clásicos rellenos
son:
o Verdura con bechamel
o Pollo y verduras
o Mozarella y jamón
o Ricota – ricota y jamón – ricota y verdura
o Pescado
o Calabaza

COCCION:
La pasta se cocina en abundante agua hirviendo. La proporción seria 5 partes de agua y 1 parte de
pasta y 15 de sal. No se le agrega aceites al agua.
La cocción depende de la cantidad de huevos pero en términos generales va entre 7 a 10 minutos a
partir de ebullición. Una vez en el agua se remueve 1 minuto para originar la coagulación del
almidón y evitar que se peguen.

La pasta se podría “marcar” (precocer) para ser conservada en la mise en place si tiene huevos. Así
solo quedaría calentar para servir.

SALSAS PARA PASTAS

Para las pastas sin relleno las salsa debe ser de consistencia abundante (Ej. trozos de carne, aves,
mariscos) y se debe mezclar con la pasta en la sartén al momento de servirla.
Para pastas con relleno las salsas deben ser de consistencia ligera y fluida y los ingredientes no
deberían tapar el sabor del relleno. La salsa se pone como base o se baña la pasta. No se mezcla
en sartén.
SALSAS

Definición: Las salsas son composiciones más o menos liquidas o untuosas que sirven para
acompañar los diferentes géneros o manjares. Estas preparaciones van de simples jugos ligados
hasta muy complicadas pero muy ricas. Muy perfumadas, espesadas, ligeras, fías o calientes.

Las salsas están compuestas básicamente por:

 Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res o pollo…)

 Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o huevo)

 Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa. (Alcaparras,
aceitunas, perejil, cilantro…)

SALSA MADRE: es una salsa esencial que sirve además de punto de partida para la realización de
una infinidad de SALSAS DERIVADAS. En la cocina tradicional se manejan 4 salsas madres:

 Salsa demi glace o española: (extracto de carnes) se obtiene por cocción y reducción de
huesos de ternera como fondo oscuro y luego se agrega el roux también oscuro
* cazadora
* oporto
 Salsa bechamel: parte de un roux (60 gr manteca y 80 gr harina) por Litro de leche
* mornay
* queso
 Salsa veloute (casi transparente, aterciopelada) La velouté es una salsa clara que está formada
por un caldo (denominado fondo claro) todo ello ligado con un roux blanco o rubio. Por ejemplo,
una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio.
* alemana
* vino blanco
 Salsa de tomate: se prepara con un miepix (zanahoria, cebolla, ajo, tomillo, laurel, pure de
tomate sal y pimienta.
* bolognesa
* rosada

Salsas madre emulsionadas:

× En frio:  Mayonesa.  Vinagreta.


× En Caliente:  Salsa Holandesa  Salsa bearnesa
CARNE VACUNA

Definición: “es el tejido muscular unido al esqueleto apto para el consumo”

La carne constituye un alimento rico en proteínas, hierro, fosforo y vitaminas.


De acuerdo a la cantidad de grasa, los clasificamos en MAGROS, SEMIMAGROS y GRASOS.
También podemos agruparlos en
*CARNES ROJAS: de mayor contenido graso (novillo, cordero y cerdo)
*CARNE BLANCAS: menos grasas. Son las aves de corral

CORTES MAGROS: nalga, cuadril, peceto, lomo, bola de lomo


CORTES GRASOS: asado, roast beef, vacío, matambre

Las carne tiernas deben someterse a métodos de cocción muy rápidos para mantener sus atributos
(grillado, salteado, fritura, etc.). Las carnes firmes deben cocinarse en procesos prolongados para
que el tiempo mejore su calidad (estofado, hervido)

PUNTOS DE COCCION

 MUY POCO HECHA (BLEU / RARE): crudo por dentro y dorado por fuera poco más de 1 minuto
de cada lado a fuego fuerte.
 VUELTA Y VUELTA (SAIGNANT / MÉDIUM RARE): 3 minutos de cada lado a fuego fuerte.
 A PUNTO (A POINT / MÉDIUM) : 3 a 4 minutos de cada lado a fuego fuerte.
 BIEN HECHO (BIEN CUIT / WELL DONE): 5/6 minutos de cada lado a fuego mediano.

VERIFICAR LA FIRMEZA DE LA CARNE Y SU PUNTO


Al comprar, la carne ideal debe ser de color rojo intenso, de consistencia pegajosa, seca, brillante
y con grasa cremosa, nunca amarilla o gris.

Cabe destacar que la carne picada debe ser consumida a las pocas horas de haber sido
procesada, ya que es más propensa a ser atacada por las bacterias. Se recomienda picar la carne
al momento de consumirla o comprarla, es decir, no optar por carnes que hayan sido molidas de
antemano.

Al conservar la carne en nuestro frigorífico, será necesario retirar los jugos que pueda tener, ya
que es una fuente de proliferación de bacterias.

POLLO

Hay 2 tipos de aves: corral o granja ( de cría y engorde) y de caza


Y las clasificamos en:

Aves de Carnes rojas: contienen mayor cantidad de grasa (pato, ganso, codornices)

Aves de Carnes blancas: pollo, gallina, pavo

Para comprar pollo lo más importante es que las pechugas estén firmes, la carne debe ser de color
blanco, sin sangre y con humedad.

Para almacenar hay que quitar los menudos y cubrir con papel aluminio o film en heladera por 2 a 4
días. En el freezer entre 3 a 6 meses.

NO es conveniente descongelar a temperatura ambiente porque puede provocar la generación de


microorganismos.

CORTES DEL POLLO

Cuarto delantero: incluye las dos pechugas

Cuarto trasero: incluye las dos piernas (patas y muslos)

½ Pollo: pollo cortado a la mitad de la cabeza a la cola e incluye una pierna y una pechuga

¼ pollo: pechuga o pierna

1/8 pollo: 8 partes: las pechugas y las piernas se cortan en dos

Supremas: son las pechugas deshuesadas (con o sin piel)

Menudos: se usan para guisos y con el hígado se puede hacer pate.


PESCADOS

Los peces se descomponen más rápidamente que otras carnes. Esto se debe a su estructura
muscular es más abierta y por lo tanto mayor facilidad para la penetración microbiana.
El pescado fresco tiene apariencia externa suave, brillante. Los ojos deben estar llenos, saltones. Y
por supuesto sin olores

Almacenamiento: hasta 2ºC no más de 3 días. Congelado: sin vísceras 1 mes. No se vuelve a
congelar una vez descongelado

Clasificaciones de los Pescados


A la hora de clasificar los Pescados podemos hacerlo según diferentes criterios. Se reconocen 3
tipos de clasificación de los peces:

1. Según el hábitat natural:


- Peces de agua marina. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces que son
consumidas. Viven y se reproducen en el mar y tienen más sabor y aroma. Pueden ser del fondo
marino como el lenguado, o de la superficie como el atún.
- De agua dulce. Viven en los ríos, arroyos o lagos y suelen ser peces de menos sabor y menos
cotizados. Destacan la perca, la trucha
- Migratorios. Son aquellos que viven en el mar y desovan en el río (como el salmón) o que viven en
el río y desovan en el mar (como la anguila)

2. Según la forma de su cuerpo:


- Peces planos: lenguado, pez raya.
- Peces redondos: abadejo, merluza, pescadilla…

3. Según el contenido graso:


- Pescados Magros o Blancos: grasa 2 %. Los más populares son el abadejo, lenguado, merluza,
y pescadilla.
- Pescados Semigrasos: contienen entre el 2-5 % de grasa. Destacan el besugo, congrio, trucha (a
modo didáctico, si un pescado es feo, casi siempre es semigraso).
- Pescados Grasos o Azules: su contenido graso puede rondar 7-15 % del total del animal. Por
ejemplo: anguila, atún, salmón, pez espada entre otros.

MARISCOS

El marisco es el animal invertebrado marítimo. Es un alimento rico en proteínas, vitaminas


y minerales. Es bajo en grasas. En general son de carnes frágiles y delicadas, fuera del frigorífico
pueden descomponerse rápidamente.

Clasificación de los Mariscos


Los mariscos se dividen en 3 grandes grupos:

Crustáceos: su cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de tenazas.
Ej.: camarones, langostinos
Moluscos: tienen el cuerpo blando envuelto en una concha o valva (univalvos) como el caracol, o
dos valvas (bivalvo) como almejas.

Cefalópodos: son moluscos blandos que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón
externos.

REBOZADOS
Los rebozados son técnicas de fritura en abundante aceite que consisten en envolver previamente
el alimento que queremos freír en harina, huevo, pan rallado o en varios de estos ingredientes (u
otros). Dependiendo de los elementos utilizados el rebozado recibe un nombre u otro.

Tipos de rebozados

1. Marinera o Enharinar Como su propio nombre indica, se trata de pasar un ingrediente


por harina para después freírlo. Para conseguir un buen resultado con esta técnica, es fundamental
que el ingrediente que se va a enharinar esté seco para que la harina se adhiera bien y que,
durante la fritura, el aceite esté a una temperatura elevada. Los pescados pequeños son perfectos
para cocinar de esta forma.

2. A la inglesa: es la más común, pasar la pieza por mezcla de huevo y condimentos (ajo y perejil)

3. A la romana. La forma más clásica de rebozar un alimento es pasándolo primero por harina y,
después, por huevo batido para finalizar friéndolo en aceite caliente.

4. Con pasta Orli: Muchas veces las piezas de carne o pescado se rebozan en un solo paso
utilizando una mezcla o pasta de harina y huevo batido o de harina y otro ingrediente líquido, como
cerveza, agua con gas, etc.

5. Empanar: se trata de pasar un ingrediente por harina, huevo batido (o una mezcla de ambas
como en el caso anterior) para terminar pasándolo por pan rallado. Esta técnica se utiliza con
muchos alimentos: verduras, piezas de carne, croquetas…

Para rebozar debemos cubrir los alimentos completamente y freír durante un tiempo breve a alta
temperatura alta (entre 160-180°C).

También es importante utilizar una espumadera para retirar los alimentos, ya que el tener agujeros
permite eliminar el exceso de aceite.

Aplicaciones: Calamares a la romana, escalope de ternera, croquetas de pollo, gambas


rebozadas, etc.
RECETAS

SALTEADO de VERDURAS: (una opción, puede combinarse con cualquier verdura que desee)

Ingredientes:

- berenjenas juliana - Aceite c/n


- cebolla juliana - Sal y pimienta
- pimiento verde juliana - zanahoria juliana
- pimiento rojo juliana - Hierbas (Orégano, tomillo, etc)
- dientes de ajo

RATATOUILLE: (de origen francés, elaborada a base de verduras condimentadas; puede haber
variantes también en sus ingredientes)

Ingredientes:

- berenjenas en rodajas - Aceite (si es de oliva mejor)


- tomates en rodajas - Sal y pimienta
- pimiento verde juliana - zanahoria en rodajas finas
- pimiento rojo juliana - Hierbas (Orégano, tomillo, etc.)
- dientes de ajo - papa en rodajas

HUMUS El hummus no es más que un puré de garbanzos en árabe. Garbanzos cocidos al que se
le añaden algunos ingredientes para dar sabor y aroma, estos varían dependiendo de cada región y
del gusto personal. Algo que es fundamental y que le da un carácter especial es la tahina que es
una pasta hecha a base de sésamo o ajonjoli

Ingredientes:
 500gr de garbanzos cocidos  Pimienta
 3 cucharadas soperas de tahina  Comino molido una pizca
 2 cucharadas soperas de aceite de oliva  Jugo de 1 limón
virgen extra  2 dientes de ajo
 Sal  Perejil fresco

Para la pasta de tahina:


50gr de sésamo tostado (ajonjolí)
50-75ml agua
Sal

RISOTTO La palabra “risotto” proviene de “riso” que significa arroz en italiano. Es un plato popular
en Italia que se ha difundido popularmente por todo el mundo. Se trata de un arroz de textura suave
y cremosa

Ingredientes
 Arroz Carnaroli 500 gr  granos de choclo 1 lata
 cebolla 3  arvejas pre cocidas 1 lata
 3 zanahorias cocida cortada en cubitos  vino blanco 250cc
 aceite de oliva  sal
 manteca  caldo de vegetales y queso rallado

TORTILLA DE PAPA

Ingredientes
 Papas 5  Ajo 1 diente
 Huevos 6 u  Aceite
 Cebolla 3 u  Condimentos (sal, pimienta, orégano y
 Morrón rojo 1 u ají molido) c/n

FIDEOS al PURO HUEVO con SALSA BOLOGNESA

Ingredientes:
Masa
 Harina 0000 500 grs  Aceite de oliva 2 cdas
 Huevo 5  Sal 1 cda

Salsa
 Aceite de oliva  Ajo 2 dientes
 Sal y Pimienta  Laurel 1 hoja
 Carne picada vacuna 500 grs  Extracto de tomate 50 cc
 Zanahoria 1  Tomate triturado/pure 500 grs
 Cebolla 1  Vino blanco ½ vaso
 Perejil 1 ramita

ÑOQUIS DE SÉMOLA BOMBA CON SALSA PARISIENE


Masa bomba
 Agua 250 cm3  Azúcar 1 cdta.
 Manteca 125 gr.  Harina 150 gr.
 Sal 1 cdta.  Huevos 4 u.

Ñoquis de sémola bomba


 Leche 800 gr.  Nuez moscada c/n
 Sémola 200 gr.  Sal c/n
 Queso de rallar 100 gr.  Pimienta c/n
 Manteca 20 gr.

Masa bomba
 Agua 250 cm3  Azúcar 1 cdta.
 Manteca 125 gr.  Harina 150 gr.
 Sal 1 cdta.  Huevos 4 u.

Salsa
 Salas bechamel 500 cm3 ( opcional)  Cebollas de verdeo 2 u.
 Panceta 100 gr.  Champiñones 100 gr.
 Crema de leche 150 cm3  Sal c/n
 Queso de rallar  Pimienta c/n

AGNOLOTIS / RAVIOLES VERDES de CALABAZA CON SALSA AMATRICIANA

Ingredientes:

Masa:
 Harina 500 gr  Puré de espinaca 100 gr
 Huevos 2 u.  Sal 10 gr
 Agua 50 cc

Relleno:
 Calabaza 1  Amaretti 1 puñado
 Aceite de oliva  Ralladura de limón 1 cda
 Ajo 4 dientes  Mozzarella 100 grs
 Tomillo  Sal
 Cebolla 1  Pimienta
 Mostaza 2 cdas
Salsa:
 100 gr de panceta  Ajos picados 3 u.
 250 gr de tomates maduros o 1 lata  Aceite de oliva
tomate perita (pelarlos)  Sal y pimienta
 100 ml de vino  Queso rallado para decorar

EMPANADAS de CARNE para freír

Masa de empanadas
Ingredientes
 Harina 0000 1 kg.  Grasa de cerdo 200 gr
 Agua 500 cm3  Yema 2
 Sal 20 gr.

Relleno
ingredientes:
 Bola de lomo 750 grs  Pimienta negra c/n.
 Cebolla 500 grs.  Pimentón dulce c/n.
 Cebolla de verdeo 200 grs.  Ají molido c/n.
 Puerro 50 grs.  Orégano c/n.
 Morrón rojo 1/2 u.  Tomillo c/n.
 Ají verde 1/2 u.  Comino c/n.
 Ajo 2 dientes  Aceite de oliva c/n.
 Huevo 2 u.  Sal c/n.
 Papa 1 u.  Tapas de empanada
 Laurel 1 u.
CROQUETAS DE PESCADO FRITAS

Ingredientes
 ½ kg. de pescado sin espinas  2 huevos batidos
 2 cebollas de verdeo picadas  ½ taza de harina
 175 gr. de queso crema firme  C/n queso rallado
 2 dientes ajo picados  ½ taza de pan rallado o panko
 Sal, pimienta y pimentón  Aceite para freír

PECHUGAS PAPILLOTE con verduras

Ingredientes
 2 pechugas de pollo  c/n Tomillo
 1 zucchini  hojitas albahaca
 1 berenjena  200 gr mozarella (bien fría)
 1 zanahoria  Sal & pimienta
 1 cebolla  Papel aluminio

BROCHETES DE CUADRIL

Ingredientes:

 Cuadril 1 1/2 kg.  Panceta ahumada 300 gr.


 Cebollas 2 u.  Palitos de Brochettes c/n
 Morrones rojos 2 u.  Aceite de maíz c/n
 Morrones verdes 2 u.  Sal c/n Pimienta c/n
Salsa

 Ajo 5 dientes  Aceite 60 cm3


 Perejil 1 taza  Sal c/n
 Vinagre 30 cm3