Está en la página 1de 23

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS


DPTO. DE GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN

INFORME N°1

“Viña San Lorenzo-INDUSTRIA DEL VINO”

INTEGRANTES:
- ROSALES FLORES, PAOLO JOSEPH 20162554F
- YEPEZ ANGLAS MIGUEL ANGEL 20161182H
- VILLANUEVA GONZALES RANDY 20161150I

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I (TP-223 W)

DOCENTE: ING. BILMA ELIZABETH OSORIO MARUJO

FECHA DE ENTREGA: VIERNES 05 DE ABRIL DEL 2019

2019-I
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 3
2. MATERIAS PRIMAS y PRODUCTOS ......................................................... 4
3. DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................ 7
4. EQUIPOS e INSTRUMENTOS DE CONTROL y/o MEDICIÓN .............. 15
5. USOS INDUSTRIALES DEL PRODUCTO ................................................ 19
6. OBSERVACIONES y CONCLUSIONES ................................................... 22
7. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 23

2
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

1. INTRODUCCIÓN
En el presente informe está dirigido para los estudiantes de Pre-Grado
con la finalidad de conocer el proceso de elaboración de los vinos. Según
la historia aún mantiene todavía esa mezcla clásica de costumbres
artesanales y también la más moderna técnica de vinificación. La bodega
de la “Viña San Lorenzo” es una antigua casona, considerada como
patrimonio histórico, con una capacidad instalada de 100,000 litros.
Siendo el producto guardado en toneles, para el caso de los vinos
totalmente de madera, algunos de los toneles tienen más de medio siglo.
Siendo Santiago de Surco una de las poblaciones más antiguas de la
ciudad de Lima y Villa dedicada a la agricultura, ya que estaba sentada
sobre uno de los más fecundos y soleados valles, se estableció el primer
sembrió de viden la Costa en el distrito que hoy conocemos como
Santiago de Surco. Para el informe, la Viña mencionada será objeto de
estudio para poder esquematizar el procedimiento que lleva a cabo una
empresa dedicada a la elaboración de una gran variedad de vinos y
piscos; se explicará también de forma detallada el proceso que se lleva a
cabo desde el inicio hasta el final de la elaboración de estos y también los
métodos de conservación empleados. La razón fundamental del informe
es proporcionar los conocimientos sobre la Industria del Vino y de cómo
son los diferentes procesos industriales aplicados en una empresa de
dicho rubro.

 Objetivo General: Describir y detallar las actividades observadas


en la Viña San Lorenzo en pro de un mayor conocimiento de los
diferentes procesos industriales que se emplean para obtener una
gran variedad de vinos y piscos.
 Objetivo Específico:
 Aumentar nuestro acervo de conocimientos con respecto a
la industria.
 Aprender más sobre el desenvolvimiento del Ingeniero
Industrial, en las industrias.

3
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

2. MATERIAS PRIMAS y PRODUCTOS


 La materia prima utilizada en la empresa son las uvas, se
cosecha en enero – febrero en Cañete - Ica, el Huaral se puede
sembrar todo el año, sus viñedos de la viña San Lorenzo, se
encuentra por esas zonas.
En el Perú la uva se produce en el Ica, Cañete, Lima, Majes y
en el norte (principalmente para la exportación). La Viña
Guayabo obtiene sus materias primas de:

UVA Lugar
Borgoña Huaral
Italia Cañete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta Pisquera Ica

2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA UVA

 Tiene que ser una uva vinífera, cuyo vino tenga un grado de alcohol
entre 10.5 y 12, para lo cual usamos el “mostímetro”, que nos mide
la densidad de gr/L de glucosa que hay en el mosto la cual nos
indicará el grado de alcohol resultante en el vino.
 La sanidad de la uva, es decir que no se encuentre en malas
condiciones para realizar un vino de ella, se deben evitar que en
lugar de levadura crezcan bacterias que malogran el producto.

Figura 1. Tipos de Uvas Pisqueras

4
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

2.2. Productos que se fabrica

I. ENVASES: Generalmente la empresa los envasa en


botellas de vidrio.

II. CORCHOS: Se muestra en el producto final debido a que se


utilizan para mantener sellados los vinos hasta su consumo
respectivo.

III. Productos: son el resultado de todo el proceso de


elaboración del vino.

Pisco Pisco "Acholado" Pisco


"Acholado" producto "Quebranta
Presentación Bandera y "
Premium. Estrella

5
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

Vino Dulce "Moscato" Vino Semi-seco "Borgoña" Vino Semi-seco "Rosé"

"Macerado de Pasas" Pisco "Italia" Champagne "San Lorenzo"

6
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

3. PROCESOS Y DIAGRAMA DE FLUJO


La Viña San Lorenzo produce vinos y piscos reconocidos y de gran calidad
proveniente de uvas seleccionadas del valle de Chincha, Cañete, Ica, Huaral
y la costa peruana. Las costumbres artenales combinadas con modernas
técnicas de vinificación y el liderazgo de José Ugarelli, apodado con cariño
“el ultimo bodeguero de Santiago de Surco”, dan lugar a un proceso de
elaboración de estos vinos y piscos que tiene sabor, aroma y calidad
garantizada. A continuación se presentan los procesos de producción y sus
respectivos diagramas de flujo de procesos en la producción de vinos y
piscos.

3.1. VENDIMIA O RECOLECCIÓN DE LA VID


También llamado fiesta de la vid, es la recolección o cosecha de las
uvas que se usaran
específicamente en la
producción de vino o licor.
La cosecha dura
aproximadamente desde
marzo a abril y se produce
mayormente en la costa. La
selección de uvas debe tener un alto estándar de calidad para lograr
la obtención de los mejores vinos y piscos.

3.2. RECEPCIÓN, PESADO Y DESCARGA DE LA VID


La vid que llega a la bodega
debe tener un trato delicado y
preciso durante la recepción,
descarga y despalillado. En
primer lugar se realiza el
pesado, verificar el tipo de uva
y otros parámetros de control.

7
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

Después de verificar el estado de la vid se procede a la descarga a


través de tolvas, en seguida se separa los racimos que estén
dañados y las uvas que estén en mal estado seleccionando así una
alta calidad de uva.

3.3. MOLIENDA Y DESPALILLADO


La uva baja a una maquina estrujadora y despalilladora de acero
inoxidable cuyo interior se encuentra un tornillo sin fin que gira
rápidamente separando las hojas y racimos de las uvas, al mismo
tiempo que estruja (molienda) la uva para conseguir la dispersión del
zumo y facilitar la maceración.
Seguidamente el mosto se dirige mediante canales hacia los tanques
de fermentación.

3.4. FERMENTACIÓN
Este proceso se da en 4 tanques de fermentación de cemento con
capacidad de 4000 Litros. En
estos tanques que se encuentran
abiertos se produce la
transformación del azúcar en
𝐶𝑂2 y alcohol gracias a la acción
de la levadura propia de las uvas
y en caso fuera necesario se

8
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

agrega una levadura seleccionada. La fermentación al avanzar con


el pasar de los días como producto del 𝐶𝑂2 forma un hollejo en la
parte superior del tanque, por lo que se debe mover cada cierto
tiempo, esta operación se llama “basuqueo”, se realiza más para
vinos tintos.

Posteriormente se saca el contenido líquido por medio de unos


caños de los tanques de fermentación, proceso conocido como
descube; la parte solida se recoge de los tanques y pasa a un
proceso de prensado y del cual se obtendrá un vino de segunda, de
menor calidad.

Es así como de los tanques de fermentación se obtiene mosto


fermentado que se utilizara para la producción de vinos y para la
producción de piscos.

3.5. PRODUCCIÓN DE VINOS


I. TONELES DE MADERA
La parte liquida obtenida del proceso de fermentación, pasa a
unas barricas de madera, generalmente de roble y caoba, con un
recubrimiento interior de brea para evitar reacciones no deseadas.

El tiempo de permanencia del vino


en las barricas determinara el tipo
de vino a producir. En estas
barricas el vino permanece por un
tiempo aproximado de una
semana, tiempo en el cual se
sigue fermentando pero en menor
cantidad. El final de este proceso
se da cuando termine el
desprendimiento de 𝐶𝑂2 u ocurra
una disminución de temperatura;
lo siguiente es dejar que se asiente el barro presente por otros 10
días aproximadamente, después de esto se procede a cambiar el

9
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

tonel, este proceso se realiza dos o más veces hasta que el vino
este claro naturalmente.

II. TRASIEGO
Una vez culminado el proceso previo, se da el trasiego el cual
consiste en separar del vino aquellas materias sólidas
depositadas en el fondo de los recipientes durante la fermentación
y las etapas de crianza en los toneles de madera (añejamiento).
Por último, se realizan correcciones químicas en el vino de ser
necesario, como aumentar el porcentaje de alcohol o aumentar el
color del vino.

III. CLARIFICACIÓN, REFRIGERADO Y ESPUMADO


La clarificación es el proceso que tiene como objetivo mejorar el
aspecto visual y prepara el vino para ser presentado al público de
la mejor manera posible.

Si el vino es tinto, no debe ser


clarete; en cambio si se trata de
vino blanco, debe ser
totalmente cristalino; también si
el vino es opaco, no debe ser
amarillento, es decir se obtiene
el color indicado de cada tipo de
vino.

10
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

En este proceso se sedimenta la parte solida residual que todavía


se encuentra en suspensión en el vino, esto es conocido como
borra.

Actualmente la bodega San Lorenzo ya no usa métodos antiguos


de clarificado como lo eran agregar productos que agilicen la
clarificación como la gelatina, bentonita o la clara de huevo fresco.
Ahora se usa un proceso de refrigerado el cual condensa las
partículas sólidas debido a la baja temperatura y las hace
sedimentar.

Seguidamente se dota de espuma al vino, esto mediante una


segunda fermentación; se realiza el tiraje y posterior embotellado
y tapado para que la toma de espuma se realice en la botella final.
Una vez en la botella, las levaduras al estar de nuevo en contacto
con el azúcar, inician de nuevo una fermentación con la
consecuente producción de alcohol y gas carbónico (efecto
espumante).

IV. EMBOTELLADO, ENCORCHADO Y ETIQUETADO


El producto se embotella reumáticamente con aire (nitrógeno
líquido) y luego pasa al encorchado y etiquetado. Todo esto
mediante maquinas neumáticas con sistemas de control PLC.

3.6. PRODUCCIÓN DE PISCOS


I. PRENSADO

11
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

La función principal del prensado es la de extraer el mosto


de la uva fresca, o el vino de los orujos de la uva fermentada.
La misión del prensado es limitar la producción de fangos,
limitar las roturas de pepitas y limitar el daño a los raspones
en el caso de vendimias no despalilladas. Cabe señalar que,
sobre toda la línea de elaboración del vino, el prensado es
una de las operaciones unitarias donde la baya de la uva
sufre las condiciones físicas más intensas. Es pues el punto
donde tienen más importancia todas esas nociones de
frotamiento y de trituración.

II. DESTILACIÓN
Para la obtención de piscos se usara el mosto fermentado de uvas
pisqueras provenientes de los tanques de fermentación.

El rendimiento de la producción de pisco es aproximadamente


25%, es decir por cada 4 litros de mosto fermentado se obtiene 1
litro de pisco. Los tipos de vino a producir se clasifican en 4
grandes variedades: Pisco puro, Pisco aromático, Pisco acholado
y Pisco mosto verde.

El Pisco puro se obtiene de uvas no aromáticas como por ejemplo


la uva quebranta, la negra corriente, la uvina entre otras.

12
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

El Pisco aromático se obtiene de uvas aromáticas como la uva


Italia, la Moscatel, la Torontel, entre otras.

El Pisco acholado se
obtiene a partir de la
mezcla de uvas
aromáticas y uvas no
aromáticas.

El Pisco mosto verde se


obtiene a partir de un
mosto que no termino
su proceso de fermentación, luego de un proceso de destilación.

El equipo utilizado es conocido como alambique de cuello de


cisne, utilizado exclusivamente para la producción de pisco, no se
puede usar otro tipo de destilador. Al calentarse el contenido en
la paila del alambrique por acción de quemadores a gas se
comienza a desprender los vapores de alcohol que circulan por el
cuello de cisne y el calienta vino que actúa como un pre calentador
y finalmente pasa por el refrigerante que condensa los vapores
para obtener el destilado.

El producto llamado destilado consta de tres partes: cabeza,


cuerpo y cola; y se obtienen en ese orden. La cabeza tiene un
porcentaje aproximado de 60% de alcohol, el cuerpo de 40%
alcohol y la cola de un 20% de alcohol.

El cuerpo del destilado es el pisco y tiene el porcentaje de alcohol


que requiere los productores, se puede sacar desde 46% a 40%
de alcohol, esto a criterio del productor. La cola y la cabeza se
desechan para eliminar compuestos tóxicos como el etanol.

III. EMBOTELLADO, ENCORCHADO Y ETIQUETADO

13
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

El producto se embotella reumáticamente con aire (nitrógeno


líquido) y luego pasa al encorchado y etiquetado. Todo esto
mediante maquinas neumáticas con sistemas de control PLC.

3.7. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

14
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

4. EQUIPOS e INSTRUMENTOS DE
CONTROL y/o MEDICIÓN
 CAMIONETA: La uva es traída desde Cañete en una
camioneta para luego pasar a un proceso de despalillado y
prensado.

15
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

 MOLEDORA: La uva baja a una máquina moledora de acero


inoxidable de procedencia italiana, cerrada herméticamente en
la parte interior al centro tiene un tornillo sin fin con hélices que
al girar rápidamente tiene la particularidad de separar hollejo
(hojas y racimos) de la vid y al mismo tiempo partir (hacer
pequeños agujeros) a la uva sin molerla (ser dañada
totalmente), lo que se conoce como mosto. Esta máquina tiene
una capacidad de 7000 Kg. /hora.

 TANQUES DE FERMENTACIÓN: Los tanques de


fermentación, con capacidad de 4500 litros tienen la
particularidad de estar abiertos, para que el CO2 subproducto
de la reacción que se desarrolla en la fermentación se libere al
medio ambiente. Existen tanques de fermentación de acero
inoxidable, que ayudan en el proceso de fermentación,
controlan la temperatura, factor muy importante en este
proceso, posee un termostato.

16
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

 TONELES DE MADERA: La parte líquida obtenida del proceso


de fermentación, pasa a unas barricas de madera,
generalmente de roble y caoba, cubiertas interiormente con
brea para evitar cualquier reacción no deseada. Algunas
barricas tienen una puerta en la parte superior, por la que puede
ingresar una persona para hacer su correcta limpieza.

 FILTRADORA DE VINO: Parte mecánica, se hace por


intermedio de placas, con un filtro a presión y con la ayuda de
una bomba. Toda la parte sólida que está en suspensión se
queda en las placas del filtro, lo que se denomina brillantez. En
este momento el vino se encuentra apto para su venta.

 EMBOTELLADORA: El producto se embotella


reumáticamente, es decir con aire (nitrógeno líquido) y luego
pasa al encorchado y etiquetado, se utilizan máquinas
neumáticas.

17
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

 ALAMBIQUE TRADICIONAL:

Es una herramienta de destilación simple que está constituida


por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los
vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en
un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El
líquido resultante se recoge en el depósito final.

En la Olla será donde se depositará los


mostos (frescos si hablamos de PISCO) y
se llevarán a calor donde estos ebullen
pasando por el Cuello de Cisne donde se
dará una pequeña rectificación (ósea
alcoholes y sustancias que no deberían
pasar se quedan retenidas) terminando
en el Serpentín donde se condensará
obteniendo el destilado deseado (aunque cualquier otro
destilado sabemos que pasará por esta etapa al menos una vez
más).

18
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

5. USOS INDUSTRIALES DEL PRODUCTO


5.1. OBTENCIÓN DE COMBUSTIBLE

La presencia de sarmientos entre las filas de viñedos es un inconveniente


a la hora de realizar las operaciones en el cultivo. Por este motivo se
deben eliminar mediante maquinaria, ya sean recogedoras o picadoras
para incorporarlos al cultivo o manualmente con mano de obra.

Una nueva visión, aunque no tan nueva ya que antiguamente se


transformaban los sarmientos en carbón vegetal, es el aprovechamiento
de éstos por su poder calorífico. Mediante la compactación en forma de
briquetas se puede utilizar como fuente de energía en hornos industriales
o domésticos.

5.2. OBTENCIÓN ÁCIDO TARTÁRICO.

Normalmente se extrae a partir de las vinazas que se obtienen después


de la destilación y separación del alcohol de la piqueta. Es una materia
que es soluble en agua caliente, ligeramente soluble en agua fría e
insoluble en alcohol, por ello para facilitar su extracción se debe realizar
después de la obtención del alcohol. Como en la obtención de alcohol
también hay diferentes métodos para la obtención de este ácido:

La importancia de extraer este compuesto es porque es un ácido


esencial, es decir, un compuesto que nuestro organismo no puede
sintetizar y por lo que para obtenerlo se deben consumir a través de la
alimentación. En la industria alimentaria está permitido como aditivo

19
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

alimentario por sus propiedades acidificantes, conservantes, y


emulsionante y también se emplea en industrias químicas, cosméticas y
farmacéuticas.

5.3. ELABORACIÓN DE OTRAS BEBIDAS


El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con
una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que
se elabora a partir de la destilación de vinos específicos, muchos cocktails
son hechos por vino como: clericot, myra . Los aguardientes como el pisco
son elaborados a partir de los destilados del vino.

20
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

5.4. CULINARIOS

El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los


aromas debido a su contenido
alcohólico, la reducción a la que se
somete hace que su alcohol
desaparezca por completo. Por
regla general la calidad del vino
empleado acabe reflejándose en la
calidad final de la salsa. El vino, en
forma de vinagre, se emplea en
numerosos platos con el objeto de
proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados,
etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se
encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino), charoset judío, fríos como
puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en
la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto
de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez
que se añade a los consomés justo antes de servir. Los vinos se emplean
también como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra
en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino
antes de realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina llebrada.

5.5. MEDICINA

El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se


empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates
menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo
de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en
medicina como tonificante y estimulante de la digestión.

21
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

6. OBSERVACIONES y CONCLUSIONES
6.1. OBSERVACIONES
 Se observó que el prensado con rodillo de jebe es un proceso
importante porque permite la extracción de palitos, sin dañar las
pepas, porque si no habría una variación en el sabor del vino.
 También se observó que hay una parte del proceso dónde se estabiliza
antes de almacenar el vino, este se realiza mediante un estado de
refrigeración a 10°C.
 La temperatura a la que debe de mantener el vino durante el proceso
es entre 20 a 24 °C, porque o si no se puede quemar la levadura y así
malogrará todo el proceso de fermentación.
 Según lo mencionado por el encargado de la visita, la empresa trae
sus propias materias primas, que es la uva, de su propio viñero
ubicado en Huaral.
 El transporte de las materias primas se realiza en camiones, estos
pueden traer desde su viñero hasta su planta alrededor de 15 000 a
19 000 kilos de uvas.
 La variedad de sus productos de vinos y piscos depende de la variedad
de la uva solamente el tratamiento es el mismo para todos.
 La producción de vinos y piscos es muy sencilla debido a que utilizan
operaciones unitarias como la filtración, destilación, etc.
 Cuanto más dulce sea la uva, más dulce será el vino, por ello, los
viticultores tratan de retrasar lo más que pueden la vendimia.
 Al paso del tiempo el ácido tartárico, hace que, a mayor tiempo, el vino
tenga un mejor sabor.
 Bodega San Lorenzo sólo produce vinos jóvenes, por lo que pueden
hacer la guarda de sus vinos tanto en barricas de madera como en
tanques de acero inoxidable, no se altera el sabor ni aroma del
producto. Si se produjera vinos viejos sería necesario utilizar barricas
de madera para darle un aroma especial al producto.
6.2. CONCLUSIONES

22
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1

 Se puede concluir que la uva es el gran determinante de la calidad del


vino, ya que depende de su grado de azúcar y el color de su cáscara
para realizar el vino.
 Es la fermentación el “cuello de botella” de este proceso, ya que es
necesario controlar el grado de alcohol requerido por el vino, el color
del vino dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o tinto), el grado
de azúcar del vino (seco, semiseco, dulce).
 Del proceso de destilación se obtiene la cabeza, cuerpo y cola del
destilado.
 Se concluye que el punto crítico del proceso de producción de vinos
es la fermentación.
 El vino fermentado en tanques de acero inoxidable se conserva mejor
que el obtenido en toneles de madera.
 El cuerpo del destilado es el pisco.
 Los productores deciden el porcentaje de alcohol que tendrá el pisco,
y que está presente en el cuerpo al momento de comenzar a separarlo.
 Generalmente el pisco tiene un porcentaje de alcohol de 40%.
 Se puede concluir también por las condiciones que se presentaban
que las personas que trabajan en la Bodega no cuenten con equipo
especial para protección.

7. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.vitivinicultura.net/estrujado-de-la-uva.html
 https://www.edrawsoft.com/pid/
 http://www.cuatrogallos.com.pe/el-proceso.php
 https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/08/09/proceso-elaboracion-vino-
blanco-y-rosado/
 https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/en-que-consiste-la-operacion-del-
trasiego-en-los-vinos

23