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Universidad Católica de Santa María

Facultad de Arquitectura Ingeniería Civil y del Ambiente


Escuela profesional de Ingeniería Ambiental

CURSO:
Balance de Materia y energía
HECHO POR:
Cárdenas Galdós Mariana Úrsula
Gonzales León Stefani Camila
Jiménez Orihuela Alberto
Monge Apaza Angie
SEMESTRE:IV
Arequipa –Perú
2018
OBJETIVOS:
 Conocer el tipo de bioproceso del vino
 Poner en practico los distintos modelos
 Elaboración del diagrama de flujo del vino

FUNDAMENTO TEORICO:
La Uva es una baya comestible que crece en racimos en arbustos
pequeños o en parras, en zonas templadas a través del mundo. Contienen
cantidades pequeñas de vitamina A y una variedad de minerales.

En el Perú la Uva esta crece en lugares del litoral, generalmente en el sur:


Cañete, Ica entre otros. La uva es el fruto del racimo y se compone de tres
partes:

 La Piel u hollejo.
 La Pulpa.
 La Semilla o Pepa.

Partes de la Uva que interviene en el Proceso de Fabricación:

LA PIEL

Es la parte externa existe una capa de cera que le da opacidad y se llama


PRUINA en la que se pegan y adhieren las levaduras y están en estado
latente o inactivas hasta el momento de estrujar el grano y liberar el
mosto.

Materias colorantes: Antocianatos (rojo) y Flavonoides(amarillo)


Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
Sustancias pépticas: Polisacáridos que a veces presentan problemas en la
vinificación.
Taninos.
Enzimas.

LA PULPA

Tejido vegetal suave que se le llama la parte carnosa de la uva y es la que


nos da el mosto o jugo, el cual luego será procesado y almacenado para su
fermentación y obtención del vino.

 Agua: 700-800 g/l


 Azucares: 200-250 g/l
glucosa : 50%
fructosa : 50%
pentosas <2 g/l

La glucosa y la fructosa se transforman en alcohol. De este azúcar formado


cada 17 g/l da 1º de alcohol.

 Sales minerales : 2-3 g/l (fosfatos, K, Na)


 Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (ácidos, péptidos, sales de
amonio)
 Ácidos libres : 2.5 g/l
 Ácidos combinados : 3-10 g/l

Podemos tener acido L-tartarico, ac.L-malico, ac.citrico y otros. Los más


importantes son los dos primeros ya que entre ellos 2 forman el 90% de
los ácidos de la uva.

SEMILLA

En la semilla se encuentra taninos, sustancias oleasas, ácidos, sales. Es


preferible que durante el proceso de elaboración del vino, en la fase de
prensado, no se rompa o destruya la semilla, puesto que esta añadiría
sabores que no se desean en el producto, debido a su contenido ya
mencionado.

El encontrarse con este caso en la producción mediante un control de


calidad puede hacer que se pierda los lotes de producción por no estar su
composición dentro de los estándares definidos por la empresa por el tipo
de vino que se piensa elaborar.

EL MOSTO

El mosto de uva es el jugo que se obtiene del oprimir las uvas. Una vez que
se prensa la fruta y se obtiene el líquido, hay que introducirlo en un
envase hermético de forma que éste no fermente antes de tiempo,
enseguida hay que hervirlo a baño de María durante media hora
aproximadamente.

Se ha comprobado en diferentes estudios que el mosto de uva favorece a la


salud. Entre sus virtudes se encuentra el aporte a los vasos sanguíneos,
fluidificando la sangre y fortaleciendo el corazón.

También se incrementan los niveles de Vitamina E y provee de un


antioxidante natural que previene riesgos de enfermedades degenerativas.
El mosto está compuesto por:
 Agua: 75% a 85% bien maduras contienen agua.
 Azucares 15% a 25% (glucosa y fructuosa) uvas bien maduras
pueden llegar a 25% A 32% superando lo normal entre 15% a 25%
 Ácidos tartárico (más abundante en el mosto), acido málico, acido
cítrico. El vino siempre está en un entorno acido.
 Vitaminas del complejo B y también vitaminas del complejo.
 Minerales como Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, sodio, Cobre.
 Sales minerales, los carbonatos, Fosfatos, Sulfatos, Silicatos, etc.
 Sustancias pépticas (Dan aspecto opaco al mosto) le dan la turbidez
al vino hay que retirarlos.
 Sustancias proteicas Aminoácidos, es vital en el proceso de la
elaboración ya que permiten el desarrollo y multiplicación de la
levadura.

Consideraciones en el Proceso de Cosecha de la Uva

El Azúcar

El contenido de azúcar es importante, el grado de dulce es el que se va a


tomar en cuenta para destinar un lote o lotes para la elaboración del tipo
de pisco o vino que se requiere.

A medida que nos vamos acercando a la vendimia, el control de los niveles


de azúcares es de vital importancia, un paso importante de los viticultores
es definir cuando la uva se encuentra en condiciones para la vendimia, y
que esto mismo se encuentre conforme a la estrategia de vino a conseguir.

Muy importante: Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17


gr. de azúcar contenidos en el mosto. Por ejemplo: un mosto con 221
gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).

Acidez

La acidez de los vinos en general es importante por las condiciones que


puede establecer para el crecimiento de la levadura (anhídrido carbónico)
para una buena fermentación.

Al elaborar vino de frutas es fundamental llevar la acidez del mosto a


valores óptimos de fermentación, por lo cual debemos conocer su valor
inicial y poder así calcular la cantidad de ácido que debemos agregar o la
dilución que debemos realizar.
Cuando se determina la acidez de una pulpa, el cálculo es diferente según
sea el ácido que predomine en ella.

PROCESO DE ELBORACION DEL VINO:

Recepción de la uva

Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos


que no sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la
mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo día de
ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un
calentamiento excesivo de esta. Se procede inmediatamente al pesado y
toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y posteriormente se
analizará para comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la
uva.

Tratamiento mecánico de la vendimia


La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está
fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del mosto. Esta
maquinaria también posibilita el transporte de la vendimia dentro de la
bodega, generalmente por medio de tuberías de gran diámetro y con
destino a las distintas fases del proceso de elaboración.

Despalillado
La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones,
pudiéndose hacer antes o después del estrujado. Supone una mejora
gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones
presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de
la savia o jugos vacuolares de células fotosintéticas. Confiriendo por tanto
finura a los vinos.

Estrujado
Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a
una vendimia para extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió
aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos
estrujados. Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la
baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior,
y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La
excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por
un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de
fangos y lías, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos,
sustancias que al oxidarse producen compuestos de carbono de fuerte
sabor herbáceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible,
la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave,
pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del
hollejo; la cual será suavemente degradada por el complejo enzimático del
mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad
que contiene.
Evacuación de raspones
Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa
de poco peso, que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de
las máquinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde
un lateral de las máquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su
evacuación una o varias cintas transportadoras nervadas dotadas de una
pequeña tolva de acumulación o alimentación, estando colocadas en
posición horizontal o inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en
una zona fuera de la bodega. La extracción y transporte de raspones
mediante la aspiración neumática, es el sistema más frecuentemente
utilizado por las bodegas.
Encubado
Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se
convierta en vino. La duración de la fermentación será de 6 días para el
vino joven y será la primera que entre en la bodega y 6-10 días para el vino
de crianza y reserva.

Maceración
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es
un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto
con los hollejos de la uva.
Fermentación
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico
mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la
uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino.
Descube y prensado

Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha


fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde permanecerá
cierto tiempo. El vino separado en esta operación se denomina vino yema.
Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos
diferentes, más o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube,
descube en caliente y descube en frío, el descube en caliente se realiza
cuando el vino ya no contiene gran proporción de azúcar, se suele aplicar
en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto más
conocidos como vinos del año, y de aquí depende su dureza. El descube en
frío se realiza después de que haya acabado la fermentación, consiguiendo
un aumento en la maceración de los orujos que suele ser idóneo para la
obtención de un vino que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento
consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos.
Después de realizar el descube de los vinos las partes sólidas, hollejos y
pepitas son devueltas a la prensa. Son prensados para extraer en la
medida de lo posible la mayor cantidad de vino posible, aproximadamente
representa el 15 % del vino elaborado.
Almacenamiento

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca


inferior a 10 °C ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino),
tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener
una humedad de entre el 60-80 %. Se cierra al vacío y con tapón de corcho
para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón
de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser
almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas
deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho
esté permanentemente húmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo
en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una
duración relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros
envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardarlos
algunos años para beberlos en su momento óptimo. La mayoría de los
tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año aunque el
tiempo puede variar Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los
vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años posteriores a la
vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años. En
ningún caso se recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades
de que el vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas
veces viene especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una
fecha de caducidad, que depende del tipo de vino (principalmente de su
grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las
condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento
adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a transformarse en vinagre.

Filtración[
Solo se filtran los vinos destinados a Denominación de Origen.
Filtración por tierras
Filtración desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por
ultrarrefrigeración. Se instalará un filtro de discos horizontales.
Filtración abrillantadora: Se realiza tras la estabilización por frío.
Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalará filtro de discos
horizontales autolavable con descarga en seco y campana
deslizante.
Filtración amicróbica
Equipo de filtración amicróbica. Se realizará para conseguir una
estabilidad biológica del vino antes del embotellar, frente
a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana,
constituido por un cartucho filtrante, que funcionará
inmediatamente antes de la línea de embotellado.
Embotellado

Preparación para el embotellado


La preparación de los vinos para el embotellado comprende los
preparativos iniciales de la vida de la composición química, la
filtración final y la modificación de las cantidades de oxígeno y
dióxido de carbono disueltos en los vinos. La preparación de
mezclas, clarificación, estabilización y el ajuste de la acidez, no se
deben considerar como operaciones de acabado y serán, por lo
general, llevadas a cabo en momentos anteriores al embotellado.3
Embotellado
Los sistemas de embotellado están formados por varias partes,
normalmente muy parecidas al embotellado de otras muchas
bebidas. Los principales componentes de estos sistemas, por lo
general, incluyen lo siguiente: equipos para quitar polvo y enjuagar
las botellas, máquinas de llenado, máquinas para insertar el corcho,
máquinas para etiquetar y máquinas para poner la cápsula y
envolver. La línea de embotellado puede variar desde una operación
manual, en la cual varias personas manejan cientos de botellas por
hora, hasta una automática, con dos o tres operadores manejando
varios cientos de botellas por minuto. Para muchas bodegas
pequeñas el uso de un equipo móvil de embotellado, incluso para
embotellado estéril, en el que la línea completa de embotellado está
alojada dentro de un remolque, y todo ello se alquila a conveniencia,
es preferible a mantener una instalación técnicamente inferior o
parecida, pero cara, para el tiempo que se usa. No es solamente
favorable económicamente para la pequeña bodega, sino que los
alquiladores de estos equipos tiene mucha más experiencia en la
operación de embotellado.
Algunas instalaciones se colocan en línea recta, con los materiales
yendo de uno a otro extremo, y también es común extenderlo en
forma de U, con las botellas terminadas volviendo a un punto
cercano donde al principio fueron descargadas de sus cajas. Los
componentes más importantes del embotellado se colocan en una
sala separada, diseñada especialmente para que sea fácil su
limpieza (suelos alicatados, y también las paredes alicatadas o
cubiertas con paneles de acero inoxidable) y algunas veces con
atmósfera estéril (con presión positiva y aire filtrado a través de
membranas).

MODELO CONCEPTUAL:
Como resultado del análisis de su funcionamiento e interacción entre sus
partes y el entorno, surge la descripción y modelización de la estructura
del sistema que se presenta en la figura 1.
La importancia de esta conceptualización del sistema, permite tener en
cuenta que la elaboración de vino blanco, que se desarrolla en la entidad
bodega piloto, es afectada por interacciones con otras entidades: propias
del sistema y otras de su entorno. Las flechas que llegan a bodega
experimental simbolizan el flujo que afecta al proceso de vinificación y las
que salen son las que afectan a otras entidades como consecuencia de
dicho proceso. Cabe destacar que en la realidad, por lo general, en los
procesos agroindustriales, no se encuentran entidades o subsistemas que
sean exclusivamente receptores o emisores de flujo. Todas las entidades
reciben y a la vez emiten algún tipo de flujo. En el caso de que fuera
exclusivamente receptor, como podría ser entendida la entidad efluente,
con el tiempo esto produce un importante impacto ambiental si el flujo
recibido no es biodegradado.

FLUJOGRAMAS:
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO

Una vez obtenida la estructura del sistema bodega piloto, se pasa a la


segunda etapa de modelización que consiste en representar en forma
lógica y secuencial todas las actividades, flujos de recursos e informes que
se generan en cada entidad del sistema. Para esta modelización se propone
aplicar una adaptación de los diagramas de flujo de información a los
sistemas agroindustriales. En la figura se muestra el proceso de
vinificación ordenado secuencialmente por tareas. Como en todo sistema
agroindustrial comienza con la entrada de la materia prima de elaboración,
en este caso la uva, y finaliza con un producto elaborado que es el vino
blanco. Puede observarse que el ingreso de insumos para una tarea es
simbolizado con rectángulos , indicando en su interior de qué recurso se
trata, y con flechas que se unen a las flechas de flujo que relacionan las
actividades.

El insumo tiene necesariamente que ingresar antes de que se active la


tarea que lo requiere. A su vez, como consecuencia de una actividad
pueden generarse subproductos -como el mosto- que continúan en el
proceso o efluentes que salen. Todo recurso o actividad que proviene o sale
al entorno del sistema se simboliza con un sombreado para distinguirlo de
aquellos que quedan dentro de su estructura. Pueden observarse dos
diagramas de flujo: uno principal y otro secundario que representa la
actividad fraccionar que se indica en el primero.

Este concepto de una actividad detallada es el mismo que se emplea en la


utilización de abrir y cerrar ventanas en los software de amplia difusión:
mientras más ventanas se abran mayor detalle se tiene de las actividades
que se producen en el proceso. A continuación se especifica la función que
cumple cada símbolo empleado en la figura 2: Actividades Representan
procedimientos, procesos u operaciones. Se deben ordenar
secuencialmente indicando de qué actividad se trata. Por ejemplo: para la
actividad sulfitar, que requiere anhídrido sulfuroso, es continuación del
prensado y limpieza y es anterior a decantar y trasiego.
PROCESO EN LA BODEGA EXPERIMENTAL
EN LA ELABORACION DEL VINO
Actividad eventual:

Son actividades que pueden o no ejecutarse. La fermentación maloláctica


se realizará sólo si el técnico toma la decisión de realizarla y para
determinados procesos de elaboración.

Actividad detallada:

Indican una ventana de entrada para mayores detalles de cómo se


desarrolla dicha actividad. Cabe hacer notar que al simbolizar una
actividad como detallada (doble línea alrededor del símbolo), ésta debe
desarrollarse en otra parte de la diagramación, aclarando con su nombre
que toda la secuencia que se describe es específica de dicha actividad. La
actividad fraccionar se comienza a ejecutar una vez que se tiene la
habilitación correspondiente del INV. La descripción más detallada se
realiza en otro diagrama, como si fuera una subrutina, la cual se inicia con
la actividad lavar y finaliza con la limpieza.

Entidades físicas:

Son recursos físicos, datos o información que ingresan o salen del


proceso. En los casos que se presentan con un sombreado indican el
ingreso o salida del sistema agroindustrial. La entidad uva sombreada es
la materia prima que se compra o es aportada por terceros. Por otro lado,
la basura que se genera en el proceso se presenta sombreada ya que la
misma es retirada del sistema por empresas de servicios.

Relojes :

Denotan un tiempo de espera o una frecuencia determinada. Cada símbolo


de reloj es acompañado por un número el cual es referenciado en el
diccionario. Debe indicarse el tiempo de espera para completarse la
actividad o cada cuánto se debe repetir dicha actividad. Cabe señalar que
la limpieza de la bodega está aclarada en el diccionario que es un evento
que se repite en forma diaria.

Controles:

Determinan condiciones que deben cumplirse para que la actividad se


ejecute. La actividad fermentación seguirá ejecutándose si la temperatura
y los grados Baumé (°Be) son los indicados. Si las condiciones no se
cumplen deben generarse acciones correctivas. También puede indicarse
un control sobre una entidad, como sucede en la uva que ingresa a la
producción donde se controla su peso y su tenor de azúcar.

Tasas:

Indican pérdidas o ganancias de energía, objetos o materiales. Si el valor


numérico que se adjunta al símbolo es negativo, expresa una pérdida. En
el fraccionamiento se considera una pérdida del 1 % debida a causas de
roturas o fallas de envases.

Flujos :

Son flechas que permiten seguir la secuencia lógica de las tareas, el


momento de la entrada y salida de recursos, productos, etc. Se debe
advertir que todos los recursos físicos o señales que llegan y salen del
diagrama de flujo del sistema están debidamente indicados por los flujos
que entran y salen en el subsistema Bodega Experimental en la estructura
del sistema. Las relaciones que se presentan en la estructura son las que
condicionan las actividades que se desarrollan en el sistema. Esto permite
que a partir de una estructura macro se pueda derivar, con la información
disponible y una secuencia ordenada, un mayor detalle de todo el proceso.
Es muy importante que desde el detalle logrado se debe llegar a
recomponer la misma estructura macro que la originó. Finalmente el
diagrama de flujo obtenido es validado por los participantes del proceso. A
partir del diagrama validado pueden identificarse las actividades que
generan posibles impactos ambientales. Las actividades recepción,
estrujar, prensar, limpieza de bodega, decantar y trasiego, clarificar, filtrar,
lavar y llenar, son puntos donde se generan residuos y efluentes sólidos,
líquidos y semilíquidos.
DIAGRAMA DE EMBOTELLAMIENTO Y ENVASADO

PROCESO DE ELABORACION VINO


CONCLUSIONES:
 El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que esta
sometido durante su periodo final de maduración, a las condiciones
climáticas, y al tipo de uva que va a utilizar.
 Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice
homogéneamente en todo el lote de mosto que se esta produciendo,
por ello es necesario remover la parte inferior y superior para que
estas dos estén en contacto el tiempo suficiente con el fermento que
se encuentra en el sombrero.
 Los toneles o barriles de roble son importantes pues agregan
armomas y le dan el cuerpo que necesita el vino durante su segunda
fase de fermentación. Por tanto el material que se usa durante la
fermentación del vino influye también en su composición final de
aromas y sabores.
 Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes
composiciones mediante controles de calidad que nos revelan si la
materia prima obedece o no a los índices requeridos.
 El proceso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere
mucha precisión, la variedad empleada de las uvas tiene gran
influencia en las características finales del vino junto con las
condiciones de proceso, por lo tanto es de vital importancia si
queremos obtener un vino con ciertas características sensoriales
como astringencia, cuerpo, aroma, etc. elegir la variedad de uva
adecuada.

BIBLIOGRAFIA:
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