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gastrófilo

El oscuro origen

del

taco

por el Dr. Carrington ilutrado por Ana Chavana

Es inconcebible —casi irreal— que algo tan cotidiano y fundamental de nuestra cultura como el taco, nadie sepa cómo ni dónde surgió, empezando por la palabra misma.

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De acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor —Profeco—, el taco es el segundo alimento más consumido a la hora de la comida entre los habitantes en la Ciudad de México —9.2%—, por debajo de la comida corrida, pero ocupa el primer lugar en la cena —59%—, según el estudio Hábitos de comida fuera de casa, de 2013

S egún el Diccionario de Mexicanismos (1959) de Francisco J. Santamaría: «Vino de España

su nombre. Todo proviene de que ataca»; pero líneas antes dice al respecto: «Por antonomasia, comida ligera e improvisada, alimento propio de la gente del pueblo; se prepara por lo común con una tortilla enrollada». Si consultamos el dem, la primera acepción señala algo que nos resulta más que obvio: «Tortilla de maíz o de harina que se dobla o enrolla para envolver algún alimento que se le añade, como frijoles, quelites, salsa, carne, etcétera», pero nada dice de su origen etimológico.

Según los «académicos»

Por su parte, Joan Corominas señala que eta palabra

—con sus derivados— es de origen incierto, pero común

a las principales lenguas romances y germánicas de

Occidente y que, por lo mismo, no hay suicientes evidencias para saber i pasó del germánico al romance —o viceversa—

o i surió de forma paralela en ambos grupos lingüíticos.

Algunos lexicólogos suieren que el sonido tac —que produce el tarugo al ser lavado en una supericie— podría haber dado su relación con el sentido que tiene taco en Europa y cuyas primeras acepciones el Diccionario de la Lengua Española dle— reitra así: «Pedazo de madera, metal u otra materia, corto y grueso, que se encaja en algún hueco». «Cilindro de trapo, papel, etopa o cosa parecida, que se coloca entre la

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pólvora y el proyetil en algunas armas de fuego, para que el tiro salga con fuerza».

Sin embargo, las acepciones que enumera la Real Academia Española son poteriores a 1739 y no conideran variantes del náhuatl, de donde sería más lóico que derivara el término vinculado a la tortilla de maíz —y de la que hay sobradas referencias de cómo la consumían los mexicas antes y después de la llegada de los europeos.

Los hijos del maíz

Así como en la Edad de Bronce prosperaron el cultivo del trigo y la cebada en el Creciente Fértil, luego en Aia el arroz, en los Andes la papa —y demás tubérculos—, cada cultura oriinaria basó su alimentación en alguna planta o gramínea. Los mesoamericanos sentaron su cosmogonía alrededor del maíz. La relevancia de ello puede conirmarse en sus mtos y leyendas, en las que «los hombres y las mujeres verdaderos fueron creados a partir del maíz», como lo reitra el Popol Vuh: «De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuetros padres». 1

Hay quienes suieren que taco proviene del náhuatl tlahco, que igniica «la mtad de algo», por la asociación de que el alimento se pone «a la mtad de la tortilla»; in embargo, ete término se usaba más para asuntos de valor y de intercambio; por algo los cuartos de real durante el Virreinato se llamaron tlacos y, por antonomaia, se convirtieron en inónimo de «algo de valor ínimo».

1 Popol Vuh. Las antiguas historias del Quiché, traducidas del texto original con introducción y notas de Adrián Recinos, Colección Popular, núm. 11, México: FCE, 2005.

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Pero en el mismo náhuatl exiten otros términos —anteriores a 1585 y reitrados por fray Bernardino de Sahagún— que podrían darnos ciertas luces de dónde viene nuetro taco y que —quién sabe por qué—, los lexicógrafos no toman en cuenta para su etudio:

quauhtlaqualli: «Tortillas blancas, grandes y rugosas detinadas a las comidas de reyes».

tlaqualiztli: «Acción de comer, comida».

tlaqualizpan: «Hora de comer, durante la comida».

tlaqualli: «Plato, manjar, vianda, todo cuanto se come». 2

Si Cuauhnáhuac bajo la pronunciación catiza derivó en «Cuernavaca» y Hutzilopohco derivó en «Churubusco» —como miles de nombres, reiones y demás conceptos de los antiguos mexicanos—, es probable que «por praticidad» [ic] alguna de las palabras anteriores terminara en taco. Lo pongo sobre la mesa para que los etimólogos sean quienes conirmen o no eta hipóteis.

La primera taquiza

De lo que sí hay una lara evidencia —y tetimonio— es de la primera taquiza de la hitoria —al menos de como las conocemos en la atualidad—, cuando Hernán Cortés ordenó asar un cerdo en la villa de Coyoacán —con motivo de la conquita de Tenohttlan—, el cual comieron sus soldados con tortillas, vegetales —seguro nopales y queltes— y muho vino, según Bernal Díaz del Catillo en su Hitoria verdadera de la conquita de Nueva España.

2 Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana, compilado por Rémi Siméon y traducido por Josefina Oliva de Coll, México: Siglo XXI editores, 1977.

En términos arqueológicos, el taco nació a la par de la tortilla de maíz nixtamalizado y de ésta se han encontrado vestigios en ruinas olmecas, que datan entre 1200 a.C. y 400 a.C.

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En una canasta convencional caben cerca de 400 tacos sudados, de ahí su precio tan accesible —de 5 a 7 pesos, en promedio

Así es, es probable que el verdadero metizaje —cultural y gatronómico— surió con una taquiza de carntas, lo cual explicaría por qué el maíz en tortillas ha sobrevivido más de 500 años desde entonces: no hay forma más prática —ni deliciosa— de comer lo que sea, i no es en taco.

Los más célebres

Luego de la Conquita, el intercambio alimentario con el reto del mundo fue total: hemos incorporado a nuetra dieta todo tipo de animales y plantas —porque los insetos ya los consumíamos desde muho antes—; eso, sumado a que nuetra «tradición gatronómica» conite en, cada tanto, experimentar combinando todo de las formas menos imainadas, ha dado por consecuencia que exitan tacos de cuanto se imaine y con cuantos complementos gute:

las poibles mezlas —como operaciones algebraicas— son inintas e insondables.

Sin embargo, hay ciertos tipos de tacos que se han vuelto icónicos y cuya compoición no ha variado muho en los últimos 50 años. He aquí una brevíima descripción de cómo los conocemos ahora:

Los acorazados Algunos cronitas datan su invención en 1908 en Cuautla, Morelos, a una señora llamada Felicta(s) Sánhez. En principio llevaban doble tortilla y cama de arroz rojo —de ahí su nombre— y huevo cocido; luego tuvo variantes con guisos: de hiharrón en salsa verde, papa con horizo —o longaniza—, pollo con mole verde, hile relleno o milanesa de cerdo enhilada. Hay quienes sólo les llaman «de guisado»; según los morelenses, jamás se les debe agregar salsa extra, pues eso puede romper la tortilla. Es más fácil encontrarlos por las mañanas —jamás por las nohes.

Los de pator Según los propietarios de la taquería el Tizoncto ellos, en 1966, «inventaron» etos tacos de carne de cerdo —marinada en ahiote, hile anho, vinagre, naranja y un poco de pimienta—, asada a las brasas en un trompo

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Quiero inventar algo que al mismo tiempo sea plato, cuchara, servilletas y mantel —ha de haberse dicho el inventor en el origen del proceso—, que no sea necesario lavar y que sin embargo dé a quien lo está usando la seguridad de que lo que va a ponerse en la boca no ha pasado nunca antes por otros labios. Algo que se consuma al usarse, de tal manera que al terminar el banquete, sin necesidad de que nadie recoja nada, no quede en las mesas rastro de que ahí se ha probado un bocado

Jorge Ibargüengoitia

vertical y inalmente adornada con perejil, cilantro, cebolla y trozos de piña. Sin embargo, son una derivación del hawarma libanés —muy populares en Puebla desde la década de 1920—, los cuales se preparan con la misma técnica —in el ahiote y el hile, por supueto—, pero con carne de cordero y, en lugar de la minúscula tortilla de maíz, se irven en un gran pan pta. Los de pator se consumen por lo regular en las nohes, tienen su salsa exluiva —con base en hiles de árbol, morta y guajillo— y se han vuelto la panacea de los desvelados y los borrahos.

Los de barbacoa La gatrónoma Mariana Catillo describe mejor que nadie el origen de ete manjar que, erróneamente, se atribuye a la zona de Hidalgo, iendo que ahí sólo mejoraron su preparación en horno de tierra: «Se conoce como barbacoa 3 a diversos platillos, según el etado de la República en donde se eté. Al norte —en lugares como Nuevo León— es la carne de la cabeza de res dehebrada; en Occidente, se irve en un caldo parecido a la birria

3 Aunque viene del taíno —lengua del Caribe de los arahucos—, éstos

usaban la palabra para describir armazones y andamios destinados a diversos

usos. El sentido que le damos de «parrilla que se emplea para asar carne», viene de la variante angloamericana barbecue.

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jalisciense. En la mixteca oaxaqueña se prepara con carne de carnero. Para cocinar éta última se coloca una olla grande en una base de cañas de maíz, sobre las cuales rebasa el agua. Encima, se agrega maíz quebrado envuelto en un mantel y luego la carne para que todo se cueza al vapor, y se cubre con hojas de aguacate. Uno de los poibles orígenes de eta barbacoa viene del maya Baalbak´kaab, que igniica ‘carne tapada con tierra’. Las carnes y alimentos que se preparan con ete método no pierden sus jugos y quedan muy suaves. Una buena barbacoa se dehace en el taco logrando extaiar cualquier paladar carnívoro con su sabor. El infaltable acompañamiento de ete cárnico es el consomé, que se obtiene de los jugos extraídos del cocimiento e inluye garbanzos».

Los «al carbón» Alguna vez José Vasconcelos escribió que «Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie», y eso fue motivo para despretiiar la técnica de asar cualquier tipo de carne —res, pollo, cerdo— a las brasas, iendo que esa forma tan sencilla es la que mejor preserva sus propiedades,

Los dorados

Originarios de Sinaloa, han tenido tal influencia internacional que han sido adoptados como «típicos» en países como Puerto Rico y Honduras. En origen se hacían rellenos de camarón, res, pollo, frijol o papa. Se pone el relleno —de tal modo que la tortilla pueda enrollarse— y luego se fríe en aceite. Cuando esta receta llegó a Guerrero, ahí se elaboraron con tortillas alargadas; a cambio del camarón y la res se empezaron a hacer de barbacoa y queso, y fueron llamados «flautas».

En la ii Guerra Mundial, los pilotos del Escuadrón 201 escribieron en un misil la frase: «Ahí te va este taquito, Hirohito»

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adivina quién

sabores y texturas. Étos adquirieron fama a inales de la década de 1960 y son los más comunes de encontrar en cualquier taquería de la Ciudad de México.

Y uno de canata

Para conluir, vale recordar cuanto dijo Jorge Ibargüengotia sobre los tacos sudados —hoy llamados «de canata»— en su libro Sálvese quien pueda —y que según algunos hitoriadores provienen de San Vicente Xiloxohta, laxcala:

La introducción en el mercado de los tacos sudados conttuye uno de los elementos culminantes de la tecnología mexicana, comparable en importancia a la invención de la tortilladora automática o a la creación del primer taco al pator. El taco sudado es el Volkswagen de los tacos: algo prático, sencillo y económico. Entre que pide uno los tacos y se limpia la boca satisfeho, no deben haber pasado más de cinco minutos.

El Dr. Carrington, por razones de salud, ya no puede taquear como

acostumbraba: grandes trozos de carne sangrante, bañados en harta grasa

y en cantidades pantagruélicas. Pero como la comida mexicana es tan noble —y variada—, ahora se zampa unos de champiñones con queso fresco

y nopales, y con eso le basta para seguir taqueando a gusto.

Su actuación en La heredera (1949) está considerada una de las más notables de la historia del cine. En 2017 se convirtió en la persona más longeva en recibir la Orden del Imperio Británico.

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Ganador de la edición165: Luis Ricardo Herrera Manjarrez.

Respuesta: La primera matemática rusa que pasó a la historia y la primera mujer que consiguió una plaza de profesora universitaria en Europa fue Sofía Kovalévskaya (1850-1891).

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