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Procesos de
fabricación de bebidas
alcohólicas
1.1. BEBIDAS ALCOHOLICAS
1.1. Bebidas alcohólicas
1.1.1. Introducción
etanol.
una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra
transformarlo en vino.
1. sacaromicetos
2. no sacaromicetos
alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que
Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar
hongos a levaduras.
largas cadenas carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso tiene gran
anteriores se producen:
-aldehídos
-esteres
-amidas
-aminoácidos
-sales orgánicas
-minerales
1.2. FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
1.2. Fabricación de la cerveza
1.2.1. Generalidades
que datan del tiempo de los sumerios, 7000 A.C., indican que ya entonces
se preparaba una bebida que puede considerarse como una forma primitiva
de nuestra cerveza.
En los últimos 100 años se han sentado las bases de una tecnología
que permite un uso más racional de las materias primas. A este respecto es
cerveza.
maduración de la cerveza.
granos (lixiviación)
(enfriamiento y clarificación)
La malta y las materias primas cereales se molturan y maceran
fundamentales.
de cebada cruda, más del 25% del total, se añaden preparados enzimáticos
que a 52º C degradan los glucanos de la cebada. Los glucanos dificultan los
las materias solubles del extracto (mosto) de las partículas sólidas (heces).
Mediante lavados sucesivos con agua a 75º se arrastran todas las materias
solubles residuales de las heces que quedan así lavadas. Las heces
Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230
F ·(cs1 cs2)
Gxh =
V ·x·100
Siendo:
Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologías pero con distintas
levadura.
de cereal estéril.
fermentada, por ejemplo con una tasa del 11,5% de sustrato malteado
llamada “cubierta”.
A medida que gana intensidad la fermentación, aumenta la temperatura en
térmica de los 8-10º reaccionan las levaduras con gran sensibilidad ante
fermentación principal.
levadura se ha cargado con gran cantidad de posos, se lavará con agua fría
Fig.6- levadura de cerveza muy rica en materias causantes de turbidez (300 aumentos)
42 días.
sabor.
acelerada.
en forma de torre de uno o varios pisos. Estos métodos trabajan por lo regular
con una concentración muy alta de células (> 120 x 106 células por ml) frente a
0,38-0,50 % de CO2.
forma coloidal los que prestan a una cerveza su carácter total. Entre los
sino por medio del ácido glutámico. Se ha comprobado que el ácido glutámico
etapas.
50-60 mg/l; n.propanol, alrededor de 10-15 mg/l; butanol, sobre 5-15 mg/l.
terminada.
mg/l de cerveza. Sin embargo, en una cerveza bien madurada existen por lo
concentración de levadura.
en los depósitos muy prolongados puede aumentar del orden de 0,1 por
como S. uvarum.
La contaminación con levaduras salvajes se debe en la mayoría de los casos
inhibido por las levaduras de cervecería inoculadas. Puesto que la mayor parte
la bodega de almacenamiento. Las cervezas que corren más riesgo son las
del personal.
sarcinas son muy perjudiciales para la cerveza. Esto se debe a que los cocos
buchneri.
fuente de nitrógeno.