ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

GUÍA DE LABORATORIO DE ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA No 1: “ANALISIS PROXIMAL”

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

AMBOYA COBA KEVIN JOEL 16
BONILLA MELENA DANIELA VIVIANA 89
CACUANGO CHICAIZA GRASY TATIANA 15
CEVALLOS JARAMILLO JOSSELYN GEOVANNA 8
CHANGOLUISA MAIGUA MAYCOL ALEXANDER 25
GAIVOR GOMEZ FERNANDO PATRICIO 33
GARZON PROAÑO JANNIS CORALIA 4
GUADALUPE AUSHAY BRYAN DANIEL 84
HUACHAMBALA ROMERO JULISSA LISSETH 45
JUMBO CUJI CARMEN MICHELLE 40
LEON ENCALADA ADRIANA GUISSELA 72
LICUY ORDOÑEZ RONNY ANDRES 46
LOPEZ TENE ARIEL ORLANDO 39
MORENO MORENO FREDDY ISAIAS 38
MOYA GUERRA DENIS NICOL 51
PALMA VILLARROEL JIMMY JERKOF 41
POMA VELASCO JONATHAN JOSHUA 50
SAETEROS ARIAS ALEXANDER ISRAEL 93
TASNA PAUCAR CYNTHIA MABEL 62
TIMBILA VELEZ ANA LUCIA 42
TROYA ROA HUGO ALEJANDRO 5
VASCO BUITRON MILTON ANDRES 67
VILLACIS SANCHEZ YESSENIA NICOLE 43
YUNGAN YAMBERLA RAUL FABRICIO 3
ZAVALA TOSCANO DANNY DAVID 79

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2019/03/20 2019/03/27

NIVEL: CUARTO PARALELO: “A”

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2. OBJETIVOS:

• El alumno conocerá y aplicará prácticas que permiten hacer sus propios

descubrimientos sobre la composición química, propiedades y reacciones de los
alimentos

3. INSTRUCCIONES:

 Cumpla con las normas de seguridad y preparación de materiales

 Organizarse dentro del equipo de trabajo y use los materiales de protección
solicitadas
 Cerciórese de tener todo lo necesario, utensilios y reactivos, antes de
empezar.
 Siga cuidadosamente las instrucciones que se encuentra en la guía.
 Escriba las observaciones de la práctica con mucha claridad.
 Ordene e interprete los resultados para hacer una buena discusión de cada
práctica
 Elimine los residuos en el lugar que le indique el Técnico Docente
 Consulte al Profesor o el Técnico Docente si tiene alguna duda

4. EQUIPOS Y MATERIALES:

MATERIALES:
- Cápsulas de porcelana
- Pinza de cápsula
- Desecador
- Vidrio de reloj
- Mortero y pistilo
- Probeta
- Soporte y pinzas
- Reverberos
- Pipeta volumétrica de 10 ml

EQUIPOS:
- Balanza
- Estufas de aire caliente y al vacío
- Licuadora
- Molino
- Equipo de DeanStarck
- Mufla
- Sorbona o campana de gases

REACTIVOS:
- Tolueno o xileno
- Arena p.a.
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5. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

1.- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SUSTANCIA SECA (SÓLIDOS

TOTALES, MATERIA SECA, EXTRACTO SECO, RESIDUO SECO).

Consiste en eliminar la humedad de la muestra previamente triturada y tamizada, mediante

la acción del aire caliente en circulación en una estufa a temperatura de 103 + 3° C hasta
peso constante, el secado tiene una duración de 2-3 horas. Si la muestra es rica en azúcares
(miel) o contiene proteínas y azúcares reductores o componentes volátiles se debe utilizar
otros métodos para la determinación de la humedad, pues a 1030C se descomponen
liberando agua de deshidratación intra o intermolecular y componentes volátiles como
aceites esenciales.

1.1.- METODO DE DESECACIÓN EN ESTUFA DE AIRE CALIENTE

 Pesar 1-10 g de muestra (previamente realizado el desmuestre) en vidrio de reloj,

pesa filtro o en papel aluminio o chocolatín; o directamente en cápsula de
porcelana previamente tarada, repartir uniformemente en su base.
 Colocar en la estufa a 1030C +- 30C por un lapso de 2 a 3 h, hasta peso constante.
 Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
 La determinación debe realizarse por duplicado.

CALCULOS
SS (%) = {(m2 – m)/ (m1 – m)} x 100
%HUMEDAD= 100 – %SS

En donde:
SS = sustancia seca en porcentaje en masa.
m = masa de la cápsula en g
m1 = masa de la cápsula con la muestra en g
m2 = masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento en g

1.2.- METODO DE DEAN STARCK O POR DESTILACIÓN A REFLUJO CON

SOLVENTE INMISCIBLE CON EL AGUA

 Pesar de 10 a 20 g de muestra (hortaliza o fruta, previamente hecho el desmuestre)

y colocar en el matraz del equipo.
 Añadir 100mL de tolueno (Pe 1100C) o xileno (Pe 144oC)
 Conectar el matraz al brazo colector y este al condensador de bolas del equipo
 Hacer circular el agua de enfriamiento a través del condensador
 Calentar matraz y contenido sobre manta calefactora y hacer que el contenido
entre en ebullición.
 Ajusta la manta calefactora de modo que el contenido del matraz se mantenga
justamente en ebullición y continuar calentando durante al menos 1 1/2h
 Desconectara la manta calefactora y dejar que el aparato enfrié, especialmente el
brazo colector graduado
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 Registrar el volumen de agua en el brazo colector graduado

 Hay que calibrar el equipo previamente con 10 mL de agua destilada

CALCULOS:

%HUMEDAD = (V/W) x 100

En donde:
W = peso de la muestra en g
V = volumen de agua recogida en mL

2.- DETERMINACIÓN DE CENIZAS: METODO DE INCINERACIÓN EN

MUFLA

Se lleva a cabo por medio de incineración seca y consiste en quemar la muestra problema
en mufla a una temperatura de 550°C + 25°C, para destruir la materia orgánica, que se
combustiona u oxida y forma CO2, yagua, quedando la sustancia inorgánica (sales
minerales) en forma de ceniza; la incineración se lleva a cabo hasta obtener ceniza de color
gris o gris claro. Previamente debe calcinarse la muestra seca en campana de gases hasta
ausencia de humos. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas
presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes.

PROCEDIMIENTO:

 Colocar la cápsula con la muestra seca resultado de la determinación del contenido

de humedad en un mechero y en sorbona, para calcinar hasta ausencia de humos.
 Transferir la cápsula a la mufla e incinerar a 500oC-5500C, hasta obtener cenizas
libres de residuo carbonoso (esto se obtiene al cabo de 2 a 3 h) y peso constante.
 Sacar la cápsula y colocar en desecador, enfriar y pesar.
 La determinación debe hacerse por duplicado.

CALCULOS
% C = { (m1 – m/ m2 –m)} x 100

En donde:
%C = contenido de cenizas en porcentaje de masa
m = masa de la cápsula vacía en g
m1 = masa de la cápsula con la muestra después de la incineración en g
m2 = masa de la cápsula con muestra antes de la incineración en g

NOTA:

 Si la determinación se hace en muestra fresca hay que considerar el estado físico de

la misma. Así, si es líquida o pastosa ej. Leche, primero se tara la cápsula a 500°C-
550°C por 30 min, se enfría en desecador y se pesa; se evapora a baño María hasta
sequedad, y se prosigue como en la determinación de cenizas numeral 1.
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 Si la ceniza no se vuelve blanca o presenta puntos negros, se enfría el crisol o la

cápsula y se humedece su contenido con unas pocas gotas de agua destilada o de
disolución de peróxido de hidrógeno y las porciones carbonizadas se aplastan con
la varilla de vidrio. Ésta se limpia con agua destilada, recogiendo la misma en el
crisol o la cápsula. A continuación, se repite la desecación y la incineración, se
enfría en desecador y se pesa.

3.- DETERMINACIÓN DE PROTEINA CRUDA

Sometiendo a digestión una muestra problema con ácido sulfúrico concentrado, los
hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua, la proteína se
descompone con la formación de amoniaco, el cual es retenido por el ácido sulfúrico en
forma de sulfato de amonio, este sulfato en medio acido es resistente y su destrucción con
desprendimiento de amoniaco sucede solamente en medio básico; luego de la formación
de la sal de amonio previa la destilación actúa una base fuerte NaOH al 50% y se desprende
el nitrógeno en forma de amoniaco, este amoniaco es retenido en una solución de ácido
bórico al 2,5% que contiene el indicador mixto rojo de metilo y verde de bromocresol y
titulado con HCl al 0,1 N.

3.1. METODO DE MICROKJELDHAL

REACTIVOS
 K2SO4 o Na2SO4
 HgO
 Ácido sulfúrico concentrado
 NaOH al 40%
 Na2S2O3 al 5%
 H3BO3 al 4%
 HCl N/10
 Indicador mixto rojo de metilo y verde de bromocresol: 450mg de rojo de metilo
más 250 mg de verde de bromocresol, disueltos en 250 mL de etanol al 95%.

MATERIALES
 balón de digestión Kjeldhal
 pipetas de 5 ml y 10 ml
 vaso de precipitación de 50 ml
 bureta de 25 ml
 erlenmeyer de 250 ml
 soporte y pinza de bureta

EQUIPOS
 Balanza
 Digestor y destilador de MIcrokjeldhal
 Sorbona

PROCEDIMIENTO
 Pesar 0,5 g muestra seca e introducirla en el tubo de digestión macroKjeldhal
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 Añadir: 2 g de la mezcla catalizadora (1,8 g de K2SO4 o Na2SO4y 0,2 g de

CuSO4), 20 mL de ácido sulfúrico concentrado p.a. procurando no manchar las
paredes del mismo.
 Colocar el tubo en el digestor, conectar el digestor y la bomba de agua, verificar la
entrada de agua en las tres llaves; prender los interruptores de la bomba (1),
digestor (1’); pulsar el botón Prog (aparece 80), luego el de Time (aparece 90),
pulsar stop y finalmente run (observar que 80 y 90 estén titilando). Cuando time
llegue a 0, apagar el digestor y dejar enfriar el tubo.
 Retirar el tubo frio del digestor y adicionar 25mL de agua destilada para disolver
el contenido que al enfriarse se solidifica.
 Colocar el tubo en la parte izquierda del destilador. En la parte derecha del
destilador colocar un erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de ácido bórico al 4% y
dos gotas del indicador mixto (rojo de metilo y verde de bromocresol), se
observará un color rojo. Cerrar herméticamente la puerta del destilador, conectar
el equipo, aplastar el interruptor del mismo (parte posterior derecha) y seguir las
instrucciones del POE colocado en la parte lateral derecha del mismo.
 Al finalizar la destilación (se observará un color verde esmeralda), lavar
perfectamente el equipo.
 Titular el destilado con HCl N/10 hasta observar color rojo.
 Calcular el % de N2 y de Proteína.
 La determinación debe hacerse por duplicado.

CALCULOS
%P = 1.4 x f x V x N/m

En donde:
%P = contenido de proteína en porcentaje de masa
f = factor para transformar el %N2 en proteína, y que es específico para cada
alimento Ver Tablas A y B.
V = volumen de HCl o H2SO4N/10 empleado para titular la muestra en mL
N1 = normalidad del HCl

4. DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA (BRUTA) O EXTRACTO ETEREO.

Sólo para alimentos en donde la grasa esta en forma libre, para leche y derivados, en los
que la grasa se halla en su mayor parte ligada a las proteínas, se aplican otros métodos que
implica la hidrólisis con ácido sulfúrico de concentración determinada, liberando la grasa,
para finalmente mediante fuerza centrifuga separarla y cuantificarla directamente en
porcentaje.

4.1.- METODO DE GOLDFISH

 Pese 2g de muestra seca y coloque en el dedal; cubra la muestra con una porción
de algodón desengrasado
 Coloque el dedal dentro del porta dedal; añada 25 mL de éter etílico o éter de
petróleo (se puede usar también hexano) en el vaso previamente tarado
 Coloque el vaso en el aparato con la ayuda de la rosca
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 Levante las parrillas hasta tocar el vaso y encienda el equipo, asegurándose la

circulación de agua en el refrigerante.
 Abra la válvula de seguridad y si es necesario añada más solvente
 Proceda a la extracción durante 4h
 Al término del tiempo, baje la parrilla, zafe el anillo de la rosca y retire el vaso
conteniendo el hexano más las sustancias extraídas
 Retire el porta dedal y el dedal coloque a desecar en la estufa, enfríe en desecador
y guarde esta muestra seca y desengrasada para determinar fibra.
 Coloque el tubo recuperador en el porta dedal y vuelva a colocar el vaso con la
ayuda de la rosca
 Levante la parrilla y caliente nuevamente para destilar el solvente en su mayor
parte
 Baje la parrilla y retire el vaso conteniendo el extracto etéreo o grasa bruta o cruda
 Coloque el vaso en la estufa durante media hora
 Retire de la estufa, coloque en desecador, enfríe y pese

CALCULOS
%G (%Ex.E) = {(P1 – P)/ m)} x 100
En donde:
%G = grasa cruda o bruta en muestra seca expresado en porcentaje en masa
P1 = masa del vaso más la grasa cruda o bruta extraída en g
P = masa del vaso de extracción vacío en g
m = masa de la muestra seca tomada para la determinación en g

4.2.- METODO DE SOXHLET

 Pesar 2 g de muestra seca y colocar en el dedal, luego introducirlo en la cámara de

sifonación
 En el balón previamente tarado, adicionar 50 mL de éter etílico o éter de petróleo
(se puede usar también hexano) o la cantidad adecuada dependiendo del tamaño
del equipo
 Embonar la cámara de sifonación al balón
 Colocar el condensador con las mangueras sobre la cámara de sifonación
 Encender la parrilla, controlar la entrada y salida de agua y extraer por 8 a 12h
 Al terminar el tiempo, retirar el balón con el solvente más el extracto graso y
destilara el solvente
 El balón con la grasa bruta o cruda colocar en la estufa por media hora, enfriar en
desecador y pesar

CALCULOS
%G (%Ex.E) = {(P1 – P)/ m)} x 100
En donde:
%G = grasa cruda o bruta en muestra seca expresado en porcentaje en masa
P1 = masa del balón más la grasa cruda o bruta extraída en g
P = masa del balón de extracción vacío en g
m = masa de la muestra seca tomada para la determinación en g
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5.- DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA: METODO DE WEENDE

Se basa en la sucesiva separación de la ceniza, proteína, grasa y sustancia extraída libre de

nitrógeno; las separaciones de estas se logran mediante el tratamiento con una solución
débil de ácido sulfúrico y álcali, agua caliente y acetona. El ácido sulfúrico hidroliza a los
carbohidratos insolubles (almidón y parte de hemicelulosa), los álcalis transforman en
estado soluble a las sustancias albuminosas, separan la grasa, disuelven parte de la
hemicelulosa y lignina, el éter o acetona extraen las resinas, colorantes, residuos de grasa
y eliminan el agua. Después de este tratamiento el residuo es la fibra bruta. El método
simula el ataque gástrico e intestinal que se produce in vivo. Es una fracción que se
encuentra solo en alientos de origen vegetal.

PROCEDIMIENTO

 Pesar 2 g de muestra seca y desengrasada y colocar en el vaso de Berzellius con

núcleos de ebullición y 250 mL de ácido sulfúrico 1.25%.
 Colocar el vaso en el equipo y ajustar al condensador, subir la parrilla y calentar
hasta ebullición
 Mantener la ebullición por media hora exacta, contados partir de que empieza a
hervir
 Desconectar el vaso del condensador, enfriar y filtrar al vacío
 Lavar el vaso y el residuo del papel con 250 mL de agua destilada caliente
 El residuo trasvasar cuantitativamente al vaso de Berzellius y añadir 250 mL de
NaOH 1.25%.
 Colocar el vaso en el equipo y ajustar al condensador, subir la parrilla y calentar
hasta ebullición
 Mantener la ebullición por media hora exacta, contados partir de que empieza a
hervir
 Desconectar el vaso del condensador, enfriar y filtrar por crisol Gooch
conteniendo una capa de lana de vidrio y previamente tarado
 Lavar el vaso y el residuo del papel con 250 mL de agua destilada caliente
 Lavar por último con 15 mL de hexano o etanol
 Colocar el crisol de Gooch en la estufa a 1050C durante toda la noche, luego
enfriar en desecador y pesar
 Colocar el crisol de Gooch en la mufla a 6000C por media hora, enfriar en
desecador y pesar

CALCULOS
%F = {(P1 – P)/ m)} x 100

En donde:
%F = Fibra cruda o bruta en muestra seca y desengrasada expresada en porcentaje
en masa
P1 = masa del crisol más el residuo desecado en la estufa en g
P = masa del crisol más las cenizas después de la incineración en mufla en g
m = masa de la muestra seca y desengrasada tomada para la determinación en g
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6.- EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO (ELnN)

Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados en el análisis

proximal, constituido principalmente por carbohidratos digeribles, debido a que se
obtiene como resultante de restar de 100 los porcentajes calculado para cada nutriente.

ELN = 100 - Σ ( %H + %C + %F + % ExE + %P)

6. RESULTADOS OBTENIDOS:

Identificar los posibles resultados que se obtendrán al final de la práctica de laboratorio y

registrarlos utilizando tablas o cuadro de resumen (Toma y recolección de datos.
Ordenamiento y procesamiento de datos. Reacciones químicas. Cálculos y resultados.
Análisis, Graficación e interpretación de resultados. Observaciones)

7. CONCLUSIONES

Describir en forma lógica las conclusiones a que conlleven la práctica.

8. BIBLIOGRAFÍA

9. ANEXOS

1. ¿Existe(n) otro(s) métodos para análisis proximal de alimentos? Si o No. Indique

cuál o cuáles en caso positivo.
2. Escriba al menos tres métodos para dosificar la humedad en alimentos.
3. Investigue al menos tres métodos para dosificar la fibra.

________________________________
BQF. MARÍA VERÓNICA GONZÁLEZ C.
NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE DE LA ASIGNATURA