Está en la página 1de 6

GESTION Y MANEJO DE RESIDUOS

En el proceso de elaboración de mantequilla se consumen cerca de 77 m3 de


agua/semana y se generan aproximadamente 4 kg de desperdicios/kg de materia
prima procesada, evidenciándose como puntos críticos (PC) las etapas de
pasteurización (puesta en marcha y lavado del equipo), responsable de un 35% de los
aportes, batido (descarga de suero), lavado de granos (descarga de suero diluido),
lavado de las batidoras y lavado del equipo de empacado y enlatado de la
mantequilla, caracterizados por el alto volumen de desperdicio y carga
contaminante.
Las causas principales de estos elevados volúmenes de desperdicios se resumen en
un mantenimiento irregular de los equipos, fallas en el personal operativo y de
control de las condiciones de operación, especialmente la temperatura en el batido y
lavado de granos de mantequilla. La antigüedad de los equipos supera los 30 años,
pero se encuentran operativos y algunos cuentan con sistema de monitoreo, aunque
no automatizados.
En el proceso productivo para la elaboración de quesos frescos y madurados se
consumen cerca de 68 m3 de agua/semana, se generan 3,6 kg de desperdicios/kg de
materia prima procesada y se identificaron como puntos críticos (PC), las actividades
de pasteurización (puesta en marcha y lavado del equipo), elaboración de la cuajada
(descarga de suero), que contribuye con el mayor aporte, en el orden del 30%, lavado
de las tinas de elaboración de cuajada, lavado de la descremadora y lavado de la
cuajada (descarga de suero diluido). Igual que para la mantequilla, las condiciones
de operación muchas de ellas atribuidas a fallas por parte del personal, comprometen
la calidad del producto y contribuyen a la generación de mayores cantidades de
desperdicios. Los equipos superan los 8 años de antigüedad, más del 80% se
encuentran operativos y un 60% cuenta con sistema de monitoreo.
Tradicionalmente, el manejo de los residuos se concentra en disminuir el impacto
ambiental ocasionado por los efluentes a través de plantas de tratamiento, cuyos
elevados costos de inversión, operación y mantenimiento, resultan una inversión
insostenible para la mayoría de las empresas. Además, como el manejo y disposición
de las descargas no forma parte del proceso productivo de la empresa, se ve como un
gasto y no como una inversión a largo plazo y completamente vulnerable a las
dificultades financieras que pueda afrontar la empresa (Najul et al, 2001)
UTILIZACIÓN DE LOS RECURSOS NATURALES Y USO EFICIENTE DE
AGUAS
El máximo aprovechamiento y uso eficiente de dichos recursos en los procesos de
producción, transformación y comercialización de alimentos se está convirtiendo en
uno de los factores clave. Por lo tanto reducir el consumo del agua es uno de los retos
principales no solo con el fin de bajar costos sino como medida ecológica, adoptando
prácticas de gestión e inversión tecnológica eficiente en el uso, recuperación y
reutilización de aguas.
 Energía y cambio climático:
Se deben buscar alternativas de producción más limpias con el fin de reducir, las
emisiones de gases de efecto invernadero.
 Legislación ambiental:
La administración está generando nuevas normativas ambientales de aplicación
cada vez más exigentes, que a menudo el sector alimentario tiene dificultades para
cumplir.
 Reducción de la huella de carbono:
La huella de carbono es la medida de las emisiones de gases de efecto invernadero
(GEI) generadas a lo largo del ciclo de vida de un producto, expresada normalmente
en términos de dióxido de carbono equivalente. Las empresas pueden reducir sus
emisiones de GEI por medio de proyectos de ahorro de energía, de cambio a
combustibles con menores emisiones de estos gases o con el uso de energías
renovables. Asimismo, pueden apoyar a reducir la presencia de estos gases en la
atmósfera al involucrarse en proyectos forestales tendientes a la captura de dichos
gases.
 Requisitos ambientales impuestos por el mercado:
En el sector alimentos lácteos se suscitan serias dudas sobre si el consumidor final
está dispuesto a pagar un sobrecosto de precio por un producto más respetuoso con
el medio ambiente. Sin embargo, es una realidad que la demanda de productos
verdes y responsables va en aumento, lo que ha generado un incremento de la
utilización del marketing verde y distintivos ambientales. En este sentido, existe una
creciente utilización del medio ambiente como elemento diferenciador de productos
y marcas.
 Productos Innovadores:
Investigar y desarrollar soluciones innovadoras e inteligentes que ofrezcan valor
agregado significativo.
 Empaques Amigables con el medio ambiente:
Reducir el impacto de los empaques sobre el medio ambiente, mediante el uso de
procesos y materiales más amigables para ello es necesario buscar de forma continua
el desarrollo de materiales innovadores de embalaje con el menor impacto
medioambiental, manteniendo la protección del producto y su conservación.
 Transporte y distribución:
Reducir el impacto medioambiental de los desplazamientos a través de la
colaboración con los proveedores de transporte y distribución, para mejorar la
eficiencia en el abastecimiento de productos, cambios modales, redes de distribución,
planificación de rutas y la elección del vehículo.
 Gestión de materias prima:
Discriminar el uso de las materias primas producto por producto, para poder efectuar
análisis de costos de producción lo que permite tener un mejor control de inventarios,
implementar puntos críticos para las materias primas y materiales, los cuales
indicaran el momento de pedido y evitaran su carencia en la planta, estudiar
económicamente la instalación de un sistema de escurrido de canecas, con el fin de
disminuir las pérdidas de leche cruda en el vaciado, implementar un sistema de
vaciado mecánico para recuperar más leche y evitar lesiones lumbares en empleados,
el encargado de los insumos debe de verificar frecuentemente el almacenamiento,
estado y cantidad de los inventarios de la empresa.
MÉTODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
Tecnologías de tratamiento de efluentes líquidos
Los residuos generados deben someterse a tratamiento, para así ser dispuestos con
el mínimo impacto ambiental. Una planta de tratamiento para efluentes lácteos
requiere ser diseñada para remover los niveles contaminantes de parámetros tales
como: DBO5, aceites y grasas, sólidos suspendidos, y para corregir el pH del efluente.
Debido a que en la mayoría de los casos se requiere lograr niveles en el parámetro
DBO5 menores a 500 mg/lt, es necesario diseñar un sistema de tratamiento que
considere un pretratamiento y un tratamiento biológico.
A. Tratamientos físicos
Permiten remover básicamente sólidos de distinta granulometría y densidad del
efluente. Las operaciones unitarias involucradas son las siguientes.
 Separación de sólidos gruesos
Para la eliminación de aquellos sólidos de gran tamaño (> 15 mm) que puedan
interferir con las posteriores etapas del tratamiento, se deben instalar cámaras
de reja de limpieza manual o autolimpiantes. Los sólidos separados mediante
este sistema son dispuestos como basura doméstica en rellenos sanitarios, o
reciclados hacia otro sector, si son posibles de clasificar.
 Separación de sólidos molestos
La industria láctea, por lo general, no contiene sólidos molestos. Sin embargo,
donde existen procesos de envasado, se evacuan hacia el efluente pedazos de
plástico, papel aluminizado, etc. Estos sólidos no se digieren biológicamente y
provocan problemas en las posteriores etapas del tratamiento, razón por la cual
es necesario removerlos previamente.
 Separación de sólidos no putrescibles
Se entiende por tales a las arenas, gravas, cenizas, etc. Para removerlos se utiliza
desarenadores, los que pueden ser gravitacionales o aireados.
 Separación de sólidos finos
Los sólidos finos comprenden el tamaño entre 0,5 mm y 3 mm, e involucran
normalmente sólidos putrescibles, como: restos de queso, cuajada, etc. Para
removerlos se utiliza normalmente tamices tipo filtros rotatorios autolimpiantes
con agua o vapor. El ideal es usarlos inmediatamente antes o después del
estanque de homogeneización. El sólido aquí extraído puede ser reciclado a
alimento animal, ya que no involucra componentes nocivos para la alimentación
animal como detergentes, los que permanecen en la corriente líquida.
 Cámara desgrasadora o coalescedores
La cámara desgrasadora o los coalescedores tiene por objetivo remover
físicamente aquellas grasas y aceites libres, sin necesidad de incorporar producto
químico alguno. Su implementación permite reducir los costos de tratamiento
asociados a etapas posteriores.
 Estanque de Ecualización
El estanque de ecualización tiene por objeto proporcionar tanto un caudal como
características físico-químicas del RIL a tratar, lo más homogéneas posible, con
el objeto de permitir que el sistema de tratamiento no sufra pérdidas de eficiencia
y/o no requiera de continuos, costosos y desfavorables cambios en el programa
químico aplicado. El tiempo de retención con el cual se diseña dependerá de la
disponibilidad de espacio que tenga la industria. Sin embargo, es conveniente que
los tiempos sean superiores a 6 horas.
B. Tratamientos químicos
La etapa de tratamiento químico involucra la separación de la materia suspendida
del efluente. Entre la materia suspendida se incluye a las proteínas, las cuales se
coagulan bajo condiciones de balance químico y pH específicas.
 Ajuste de pH
Aquí se realiza la dosificación del agente neutralizante (soda cáustica o ácido
sulfúrico), con el objeto de ajustar el pH al nivel óptimo para la posterior etapa
de coagulación. Es recomendable efectuar la neutralización en reactor, con al
menos 10 minutos de tiempo de retención, ya que de esa forma se optimizará el
consumo de reactivos.
 Coagulación
El objetivo de esta etapa es neutralizar el líquido de forma tal de permitir la
formación de coloides, los que darán paso a coágulos. Para efectuar la coagulación
existen dos tecnologías, la primera (más común) es la dosificación de una sal
química coagulante, mientras que la segunda es electrocoagulación. Las grandes
ventajas de la electrocoagulación son la menor generación de lodos y el menor
costo de operación.
 Floculación y preparación de polímero
La dosificación del floculante (polielectrolito) permite la formación de coágulos de
gran tamaño (flóculos ), los que son removidos en la etapa posterior de flotación.
 Flotación
La tendencia natural de los sólidos en el efluente lácteo es a flotar y no a
sedimentar; por esta razón, se utilizan unidades de flotación para efectuar la
separación física de los flóculos.
C. Tratamientos biológicos
El tratamiento biológico en efluentes lácteos tiene por objetivo reducir el parámetro
DBO5 , el cual es aportado básicamente por proteínas, carbohidratos, azúcar, A&G,
lactosa y detergentes.
 Sedimentación
En esta etapa se separan, por sedimentación, los lodos biológicos generados en el
proceso de aireación (lodos activados). El sobrenadante, agua clarificada, es
evacuado a través de un vertedero superior ya en condiciones de ser enviado al
cuerpo receptor. Los lodos biológicos son extraídos desde el fondo del
sedimentador, recirculando parte de ellos al estanque de aireación, para
mantener una adecuada y equilibrada concentración de microorganismos en la
misma. El exceso de lodos será retirado para su posterior deshidratado y
disposición.
 Irrigación en tierra
Siempre que el terreno no sea una limitante, el tratamiento de riles de la
industria láctea puede ser realizado mediante infiltración al terreno o riego de
terrenos agrícolas. Para poder aplicar este tipo de tratamiento, se deben
considerar las regulaciones locales respecto de emisiones de olor, calidad de agua
para riego, contaminación de suelo y de napa subterránea y salud pública, entre
otras. Las grasas y las sustancias sólidas deben ser removidas con anterioridad
a la aplicación de este método.

ELIMINACIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS


A. Tratamiento de lodos del tratamiento de los Riles
El exceso de lodos generado en el tratamiento biológico, con aprox. 98% de humedad,
se deshidrata conjuntamente con los lodos físico-químicos, con una humedad
aproximada de 93%. El deshidratado conjunto se puede efectuar con filtros banda,
dekanter (centrífugas) o filtros prensa de placas. El deshidratado de los lodos físico-
químicos debe efectuarse con filtros prensa de placas o dekanter. Las condiciones
para disponer el lodo en vertederos deben ser que cumpla el test de la gota. Los lodos
deshidratados pueden disponerse en rellenos autorizados, o bien en plantas de
compostaje, para posterior uso como mejorador de suelos agrícolas. También podrían
utilizarse como combustible en hornos cementeros, debido a que cuentan con un alto
valor energético.
B. Disposición de residuos sólidos generados en el proceso productivo
Lo más recomendable para los plásticos, maderas, metales y papeles generados es
separarlos y entregarlos a terceros para su reciclaje y/o reutilización. También
pueden ser dispuestos en rellenos municipales y/o incinerados en instalaciones
adecuadas para ello. Los lodos provenientes del proceso pueden ser reutilizados sin
riesgo alguno como alimento animal, ya que tienen un alto valor proteico, alta
energía y están libres de sustancias tóxicas dañinas.
Existe un último grupo que corresponde al producto vencido y/o fuera de fecha, el
cual se transporta en envases hasta relleno municipal. Se ha tratado de reciclar
producto vencido a alimentación animal; sin embargo, existe la tendencia de
comercializarlos en un mercado secundario, lo cual es de alto riesgo, razón por la que
su disposición en relleno municipal es lo más recomendable.

Referencias
Gil, K. (s.f.). MANEJO DE DESPERDICIOS EN INDUSTRIAS DE DERIVADOS LACTEOS CON
CRITERIOS COMPETITIVOS. Venezuela: Universidad Central de Venezuela.

Gobierno de Chile. (2001). GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA CONTAMINACION


INDUSTRIAL, FABRICA DE PRODUCTOS LACTEOS. Santiago.

Isaza Vargas, M. F. (s.f.). COMPROMISO AMBIENTAL Y SUSTENTABILIDAD DE LA INDUSTRIA DE


ALIMENTOS LACTEOS EN COLOMBIA. Bogota D.C.: Universidad Militar Nueva Granada.