Tema: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

Higiene y seguridad en la manipulación de los alimentos y las bebidas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) s on
un síndrome originado por la ingesta de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. ha de se de

La Organización mundial de la Salud (OMS) definido a las ETAs como “una enfermedad carácter infeccioso o tóxico que es causada, o cree que es causada, por el consumo alimentos o agua contaminada”.

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Infecciones: son causadas por microorganismos patógenos, se originan por la ingestión de los microorganismos patógenos vivos. Intoxicaciones: se producen cuando el alimento que se consume contiene toxinas (venenos) producidas por los microorganismos. Toxiinfecciones: se producen cuando se ingiere un alimento que contiene microorganismos patógenos vivos, que se multiplican en el organismo produciendo una infección, y al mismo tiempo se producen toxinas, las cuales generan una intoxicación.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las ETAs pueden ser: Toxi-infecciones: un microorganismo desarrolla en el TGI y produce toxinas. se

Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo daño. Intoxicaciones: son ingestión de toxinas. producidas por la

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Intoxicaciones
Envenenamiento Químico Envenenamiento por plantas y animales. Toxinas de algas Intoxicaciones Microbiológicas Intoxicaciones

Infecciones e Infestaciones
Parasitarias Bacterianas

Micotoxinas

Toxinas bacterianas Endotoxinas

Enterotoxinas

Exotoxinas

Figura 1: Alimentos asociados a ETAs según personas infectadas. Fuente: SIRVETA 1993-2002/ Argentina.

Figura 2: Brotes de ETAs en América según el local de consumo (1993-2001). Fuente: (SIRVETA, 2002 / OPS, 2002).

Epidemiología

Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento Peligros biológicos: Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus. Virus: Virus de la hepatitis A Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis. Peligros químicos: De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas y botulínicas), micotoxinas, biotoxinas marinas De origen no biológico: Productos de limpieza, desinfección y desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibióticos de tipo veterinario y hormonas

Peligros físicos: Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plásticos, cuerdas, papeles. La contaminación de los alimentos procede: Del aire (aunque este es el medio mas hostil para los microorganismos al estar expuestos al oxigeno, radiación solar. Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio). Del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes). De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cascaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipulación). De mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercialización.

Intoxicaciones de origen químico. • Toxicología: rama de la ciencia que se encarga del estudio de la manera en que los venenos naturales o los fabricados por el hombre producen efectos nocivos en los organismos vivos. • Toxicología Alimentaria. • Agentes químicos: detergentes y desinfectantes.

Vías de exposición

AIRE

AGUA

SUELO ALIMENTOS
14

Los alimentos y bebidas pueden contaminarse con productos químicos tóxicos de muchos modos: • cuando los trabajadores de la industria química comen en el lugar de trabajo y no se lavan las manos antes de comer; • cuando entran en contacto con productos químicos al ser transportados de un lugar a otro o mientras se hallan en el almacén; • • cuando se guardan o preparan en recipientes contaminados con productos químicos; cuando se hace harina con granos tratados con plaguicidas porque estaban destinados a servir como semilla o cebo y no como alimento; • cuando la gente destila sus propias bebidas alcohólicas y produce alcoholes venenosos, por ejemplo el metanol; • cuando el sistema de abastecimiento de agua está contaminado por derrames accidentales de productos químicos o desechos químicos de fábricas o basureros próximos a ríos y arroyos.

Intoxicaciones de origen químico.
Sustancia responsable ARSÉNICO CIANURO FLUORURO PLOMO ZINC COBRE ANTIMONIO CADMIO Envases de metal Producto donde se encuentran Insecticidas y rodenticidas Productos para limpiar plata Insecticidas Pesticidas Utensilios galvanizados Signos y síntomas Producen: vómitos, diarreas o nauseas. Todos o separados en menor o mayor proporción. Individualmente: calambres o sudores fríos, palidez, astringencia. Muerte: naturaleza del principio activo, concentración y estado del individuo.

Medidas Preventivas.

Intoxicaciones producidas por animales.
1. Saxitoxina: insensib. labios, manos, pies, dificultad al caminar, vómitos, coma • Esta toxina pertenece al grupo de las toxinas paráliticas (PSP) y llega al ser humano por el consumo de mariscos que se alimentan de algas, dinoflagelados del género Alexandrium que habitan en los mares de las zonas tropicales o templadas y producen lo que se conoce como “Marea Roja”. Toxina acumulativa en bivalvos. • Los mariscos que se alimentan de estas algas superan a la toxina, sin embargo, la persona que consume estos mariscos puede encontrar la muerte, por asfixia, en el término de al menos 2 horas. • Si la contaminación es menor, no pasará de entumecimiento o picazón leve (15 min a 3-4 sem). Entre los mariscos más comunes encontramos almejas, mejillones, ostras, vieiras y langostas.

2. •

Toxina Ciguatera. Es una toxina conocida hace muchos años y sus áreas endémicas son las del Pacífico sur, Indico y Caribe.

La cigotoxina se acumula en la cadena alimentaria desde los peces hervíboros (algas verde azules) hasta los grandes carnívoros y luego al ser humano. 4 tipos de toxina.

Los peces herbívoros al consumir coral también ingieren un dinoflagelado que es el productor de la cigotoxina. Es posiblemente la intoxicación más extendida de procedencia marina.

Los

síntomas

suelen

ser

gastrointestinales

y

neurológicos

presentándose entre los 30 minutos y las 24 horas. Suelen existir síntomas que permanecen mucho tiempo: fatiga, sabor metálico, dolores articulares, musculares y dentales, dificultades respiratorias y parálisis (muerte infrecuente), depresión y ansiedad.

3.
• •

Intoxicación escombroide:
Intoxicación de origen químico: histamina Es una amina biógena derivada de la descarboxilación de los aminoácidos, es un compuesto químico que se produce a raíz de la descomposición de algunos aminoácidos.

Estas degradaciones pueden producirse de forma natural en los tejidos que componen los alimentos o por la acción de bacterias, de modo que la presencia de estas sustancias en los alimentos está muy relacionada con su estado de conservación y/o contaminación.

Además, la histamina es la sustancia química que generamos en nuestro organismo como reacción a las sustancias que nos dan alergia.

El período de incubación de esta intoxicación es corto, generalmente, variando los efectos prácticamente inmediatos al consumo del alimento contaminado y algunas horas después de la ingesta. La duración suele ser breve, alargándose sólo algunas horas.

• Los síntomas clásicos son muy variados y entre ellos destacan: Nauseas; Calambres; Quemazón en la boca; Diarrea; Rubor; Cefalea; Exantema; Urticaria; Vómitos; Palpitaciones… • Los alimentos que históricamente se han vinculado a esta intoxicación son los escómbridos (a ellos pertenece el atún), llegando a denominarse intoxicación por escómbridos. Pero además podemos relacionarla con el consumo de otros pescados, como es el caso de: el jurel, el arenque y la sardina y el boquerón. • Otros alimentos que pueden verse implicados en estas intoxicaciones son: el queso, el chucrut, el jamón, el embutido, el vino, el cacao, algunas frutas y hortalizas (generalmente en conserva).

Envenenamiento causado por vegetales.
Plantas venenosas (Alcaloides) Ricino Cornezuelo de centeno Haba Hongo, seta o champiñones Ruibarbo Papa Cicuta Signos y síntomas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

ETAS producen: Enfermedad diarreica aguda (EDA)

ENTEROBACTERIAS

TOXINAS

Moviles y no exigentes Ubicuas Enteropatogenas Oportunistas

varios generos Toxigenicas

Salmonella

Shigella

Escherichia

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Datos de Registro
Al menos se tiene registro de 250 enfermedades con origen en la contaminación de alimentos

Infecciones:
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son las responsables de cerca de 76 millones de casos de problemas gastrointestinales en el mundo occidental y cerca de 325.000 cada año requieren hospitalización (Centros para la Prevención y Control de
Enfermedades en Estados Unidos, CDC).

Intoxicaciones:
Las estadísticas del Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III en Madrid indica un total de 9 casos de botulismo durante el 2000, dos más que en 1999; mientras que de disentería se contabilizaron 92, 28 más que en el año anterior y de triquinosis 43, 29 más que el año anterior.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SALMONELOSIS
Infección invasiva: Inoculo 108 bacterias Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulación. Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

SALMONELOSIS
Se transmite por alimentos y agua contaminada Causa fiebre, diarrea vómitos y dolor de cabeza Controlada fiebre tifoidea, aumentos en gastroenteritis

María la tifosa.
• Mary Mallon, también conocida como María Tifoidea, fue la primera persona en ser identificada como una portadora sana de fiebres tifoideas en los Estados Unidos. Este caso adquirió gran fama, en parte por la obstinación, por parte de la protagonista, de negar que ella fuera la causante de la aparición de la enfermedad, rehusándose por tanto a dejar de trabajar como cocinera. Las autoridades de salud pública la obligaron a entrar en cuarentena en dos ocasiones, y murió durante la segunda de una neumonía (y no de fiebre tifoidea). Mary Mallon emigró de Irlanda a Estados Unidos. Entre 1900 y 1907 trabajó como cocinera en Nueva York, y durante este periodo infectó a 22 personas. Pasó por diferentes familias que enfermaban al poco tiempo de su llegada. Esto la obligó a ir de familia en familia, lo que contribuyó a que la enfermedad se extendiera aún más. Aunque se negó en numerosas ocasiones a proporcionar muestras analizables, las autoridades consiguieron demostrar que era portadora. Tras una cuarentena de tres años, fue liberada a condición de que no trabajase con comida. Mary Mallon cambió su nombre por el de Mary Brown y volvió a trabajar como cocinera, tras lo cual se produjeron otros 25 infectados y 2 muertos. Tras ser localizada de nuevo, le fue impuesta una cuarentena de por vida.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SHIGELLOSIS
Toxi-infección: Inoculo 200 bacterias. Solo infectan a los humanos, contaminación por manipuladores. PI: 2-5 días Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

GASTROENTERITIS
Producida por Escherichia coli
ECEP: E. coli enteropatógena ECET: E. coli enterotoxigénica ECEH: E. coli enterohemorrágica ECEI: E. Coli enteroinvasiva

E. coli
Vive normalmente en el intestino del hombre y animales de sangre caliente. Se transmite por agua y alimentos Contaminados. Cepas patógenas. enterotóxica, enterohemorrágica y enteropatogénica Diarrea en todos los casos.

E. coli O157:H7 Carne de res contaminada. Brote en jugo de manzanas

GASTROENTERITIS
E. coli Enteropatogena Infección invasiva Diarrea en menores de dos años E. Coli enteroinvasiva Infección invasiva E. Coli enterotoxigenica Toxiinfección Diarrea del viajero

E. Coli enterohemorragica Toxiinfección Colitis hemorrágica Inoculo 200 bacterias

Campylobacter
Causa fiebre muy alta, diarrea con hemorragia, náuseas y dolor abdominal Esterilidad y abortos espontáneos en bovinos Perros transmiten enfermedad a niños

CÓLERA
Se transmite por agua contaminada Causa diarrea severa y deshidratación Enterotoxina causa la pérdida de 20 l/día Hacen falta ingerir 100-1000 millones América 1991, 900.000 casos

LEGIONELLA
Se transmite por aire acondicionado y agua Causa afecciones respiratorias, fiebre Casos de muerte por paro respiratorio

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

INTOXICACIONES
Botulismo
Clostridium botulinum. Produce una neurotoxina que produce parálisis flácida y es letal en dosis mínimas. • Habitat: tierra, enlatados y sedimentos marinos.

• Viven en suelos donde el ambiente es anóxico. • Pueden ocasionar el deterioro de bebidas carbonatadas, riesgos de salud pública. Las esporas son resistentes a las altas temperaturas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Esporas

Germinación y multiplicación en el alimento Producción de toxinas

Parálisis flácida

Toxina llega a las neuronas Toxina en sangre

ingesta

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Clostridium perfringens

Producción de enterotoxina Autolimitada La toxina se produce dentro del huesped. Inoculo 108 bacterias

Toxiinfección por Clostridium perfringens
Dolores abdominales agudos, diarrea, y nauseas, pero raramente acompañada de vómitos. El periodo de incubación es de 8 a 22 horas. Productos cárnicos, a base de res y aves, así como los embutidos y salsas. También este microorganismo puede estar presente en carnes frescas.

Botulismo
Intoxicación producida Clostridium botulinum. Trastornos neurológicos, colapso del sistema respiratorio y frecuentemente la muerte. Alimentos enlatados y envasados, productos cárnicos de todo tipo, alimentos a base de cereales y vegetales en general (maíz, granos, guisantes, remolacha, zanahorias, entre otros).

ESTAFILOCOCOS
Cocos agrupados en forma de racimo Parásitos de humanos y mamíferos que causan ocasionalmente infecciones S. epidermis no patógeno, en piel y mucosas, no pigmentado, S. aureus patógeno, pigmentado de amarillo, exotóxina común la coagulasa

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Intoxicación estafiloccocica
Staphyloccocus aureus
Producción de enterotoxina termorresistente por mala refrigeración y conservación de alimentos Vómitos y diarrea acuosa: menos de 30 horas
Nauseas, vómitos, cólicos, postración y diarrea, sin la presencia de fiebre. Manipuladores de alimentos, queso, carnes y vegetales.

Bacillus sp.
Bacterias aeróbicas que pueden ocasionar el deterioro de jugos de frutas, salsas de tomate. Las esporas son resistentes a las altas temperaturas. Su eliminación es mediante el uso de desinfectantes químicos Muchos producen antibióticos como la Bacitracina, Polymixina, Circulina Bacillus coagulans

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

PROTOZOOS
Giardia lamblia (Giardiasis)
Agua de zonas endémicas

Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)
Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (Toxoplasmosis)
Carne cruda y animales de compañía

GIARDIASIS

-Se transmite por agua contaminada -Causa diarrea severa y deshidratación -Formas de quistes que resisten el cloro -Indispensable sedimentación y filtración para eliminarlos

CRYPTOSPORIDIOSIS
Se transmite por agua contaminada Causa diarrea severa y Deshidratación (pacientes inmunosuprimidos) Muy resistente al cloro 14 veces más que las Giardias Sedimentación y filtración indispensable USA 1993, 370.000 casos. Similar: babesia (garrapatas)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

HELMINTOS
Teniasis (Taenia solium/saginata) Cisticercosis (Taenia solium)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

VIRUS
El numero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo. No suelen aislarse en los laboratorios microbiológicos.
• Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente. • Otros virus: Picornavirus

HEPATITIS
Se transmiten por agua los tipos A y E Causa inflamación del hígado Síntomas color amarillo, orina marrón Hay vacunas para los tipos AyB

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