GUIA DE APRENDIZAJE Nº 1

CRISTIAN ALEJANDRO NUÑEZ

ROBERT YECSI NIÑO FERREIRA
RAUL FABIAN BOADA ROJAS
FABER EDUARDO DURAN GONZALEZ

SERVICIO NACIONAL DE APREDIZAJE SENA

ESPECIALIZACION DE INOCUIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
CEDRUM
CUCUTA
2016
 GUIA DE APRENDIZAJE Nº1

CRISTIAN ALEJANDRO NUÑEZ

ROBERT YECSI NIÑO FERREIRA
RAUL FABIAN BOADA ROJAS
FABER EDUARDO DURAN GONZALEZ

PRESENTADO A
ING. JORGE TORRES

SERVICIO NACIONAL DE APREDIZAJE SENA

CEDRUM
ESPECIALIZACION DE INOCUIDAD E HIGIENE ALIMENTARI
CEDRUM
CUCUTA
2016
 INTRODUCCION
La importancia de la higiene en todos los procesos de conservación y preparación de
alimentos que son la fase previa al consumo y garantizan la inocuidad de los mismos.

Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser
controlada desde la producción al consumo: fase de producción, recolección/sacrificio,
transformación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta,
conservación en la casa, preparación culinaria y consumo. Esta secuencia debe ser
impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de estas fases, repercute en la seguridad
del alimento y el mantenimiento de sus propiedades nutritivas. La avanzada tecnología
actual permite ofrecer al consumidor productos de excelente calidad que debe mantenerse,
una vez adquirido el alimento, mediante una buena manipulación doméstica.

La leche es considerada uno de los alimentos fundamentales en nuestra vida cotidiana ya

que nos brinda la energía y los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento de
nuestro organismo, también contribuye en gran parte de nuestro crecimiento por lo que la
consumimos a lo largo de toda la vida.

De ella se pueden obtener una gran cantidad de productos lácteos entre los cuales está el
yogurt siendo la leche fermentada preferida por los consumidores, cuenta como ingrediente
base la leche seguido de variedad de frutas y sabores con una adición de micoorganismos
saludables que siempre y cuando sean tratados en condiciones óptimas aportan muchos
beneficios a la salud como: generar tolerancia a la lactosa, reducir los valores del colesterol
sanguíneo, son una gran fuente de calcio
 SOLUCION GUIA Nº1

3.1 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Evidencia N1- Actividad evaluativa “Conceptos básicos en las BPM”

Para realizar esta actividad interactiva, se le recomienda consultar en internet páginas

confiables sobre términos y conceptos descriptivos de las BPM, así como el material de
formación Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en instalaciones, equipos y
utensilios en la industria farmacéutica, cosmética y de alimentos, además del siguiente
material complementario:

 Decreto 3075/97 del Ministerio de salud (regulado por el INVIMA).

 Informe 32/92 de la Organización Mundial de la Salud.
 Decisión 516/02 de la Comisión de la Comunidad Andina.

El desarrollo de esta evidencia le va a permitir asimilar e interiorizar los conceptos

aprendidos sobre Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas en equipos, utensilios e
instalaciones en la industria de alimentos, todas indispensables para el cumplimiento e
interpretación de los requisitos normativos, lo que garantiza la calidad e inocuidad de los
productos a lo largo de la cadena de transformación.

Desarrollo
 I. El decreto 3075 de 1997 del ministerio de protección social menciona las directrices para el
control higiénico de los procesos de trasformación de los productos alimenticios, sus etapas
de almacenamiento y de transporte para conservar la salud de la población, convirtiéndose
en una razón para que las buenas prácticas de manufactura sean:
a) opciones para empresas productoras de materias primas
b) Obligatorias únicamente para industria de productos perecederos
c) Obligatoria para toda fábrica de materias primas y/o productos terminados para el
consumo humano
d) Obligatorias para las fábricas de productos terminados

II. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no corresponde a las BPM en lo relacionado a acceso
y alrededores?
a) Sus accesos y alrededores deben estar libres de acumulación de basuras y polvo, y aunque
no es obligatoria la pavimenta o recubierta se debe realizar limpieza y mantenimiento
b) Sus accesos y alrededores deben estar libres de cualquier foco de contaminación
c) Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud de la comunidad
d) Sus accesos no deben permitir el ingreso de plagas

III. De las siguientes afirmaciones, identifique cual hace referencia a las BPM en las
superficies de equipos que estén en contacto directo con los alimentos
a) La superficies deben ser lisas, no porosas y de material poco corrosivo
b) Las superficies de difícil acceso deben se r de fácil limpieza y desinfección
c) Las superficies internas de los equipos con puntos muertos deben ser monitoreadas con
frecuencias
d) Las superficies no deben ser porosas, además tiene que ser lisas y libres de puntos muertos

IV. Que ayuda a controlar el riesgo de tipo biológico en los equipos de fabricación?
a) Las instalaciones de los equipos deben adaptarse de tal forma que eviten la contaminación
cruzada entre las líneas de producción
b) Para llevar el control de las operaciones de producción debe disponerse de equipos de
medición para el peso de productos
c) Los equipos deben estar identificados y ser mantenido en buenas condiciones
d) Las superficies de los equipos que entren en contacto con los productos no deben ser
absorbentes y deben ser libres de puntos muertos
 V. La capacidad suficiente para el almacenamiento, organización, identificación de muestras,
área de productos en cuarenta, almacenamiento restringido de sustancia inflamables y
altamente activas hacen parte de las características que deben cumplir las áreas de :
a) Control de calidad
b) Producto en proceso
c) Producto rechazado
d) Producto terminado

VI. De las siguientes afirmaciones , cual expresa una situación que no aporta al control de la
contaminación cruzada en el área de producción:
a) La producción no se debe realizar en áreas segregadas y con líneas de producción
b) Si las áreas no son herméticas, se debe contar con extractores de aires
c) Control de los equipos de circulación
d) Las estructuras y equipos ante la producción debe estar en buen estado y completamente
limpios

VII. Dentro de los programas de control en el área de producción para la prevención de la

contaminación en productos cosméticos esta:
a) Limpieza, control de plagas y ventas
b) Limpieza, mantenimiento, control de plagas, capacitación y desinfección
c) Limpieza, mantenimiento, control de plagas, microbiológico y material extraño
d) Limpieza, mantenimiento, control de plagas, mantenimiento y producción

VIII. En caso de almacenamiento a granel, es necesario establecer procedimientos adecuados y

específicos ¿Qué no deben considerar para el almacenamiento a granel?
a) Control de temperatura interna del sitio de almacenamiento
b) Garantizar la hermetización del área para la protección de los productos de agentes
externos
c) Identificación del producto almacenado, limpieza y mantenimiento
d) Control de calidad de vehículos de transporte de los productos a granel
Evidencia N:2- BPM en la infraestructura de las industrias
Continuando con el proceso de aprendizaje, elabore un mapa conceptual utilizando la
herramienta CmapTools o cualquier otra de su preferencia, esto con el fin de apoyar al,
supervisor de calidad e inocuidad de la empresa de cárnicos LA PROVIDENCIA para que
pueda describir al departamento de producción las características específicas que deben
cumplir los utensilios, equipos, instalaciones y empleados dentro de la organización de
acuerdo a los requerimientos normativos y a la legislación vigente, todo con el fin de
potencializar la competitividad dentro del mercado.
Consultar en internet páginas confiables sobre normas, decretos y documentos, las cuales
expliquen las características que deben cumplir los utensilios, los equipos, las instalaciones
y los empleados en la industria.
 Lácteos AGROLAC

Producción

Equipos Utensilios Instalaciones Personal

Los equipos y utensilios utilizados en el Accesos y localización Diseño y construcción

Procesamiento, fabricación y preparación de Deberán seguir
Productos lácteos deben estar diseñados, prácticas
Construidos, instalados y mantenidos de higiénicas
manera que se evite la contaminación de las mientras están
Deben proteger los laborando
materias primas y productos terminados; Toda planta dedicada a la ambientes aislándolos
facilitando la limpieza y desinfección de sus producción de lácteos del exterior por medio
superficies y permitan desempeñar debe diseñar las áreas de de mallas
adecuadamente los procesos. producción teniendo en
cuenta lo siguiente: (BPM) Buenas
Prácticas de
Hacen parte Manufactura

Mesas de acero inoxidable Recepción de la leche

Espátulas Lavado Manejo de residuos
Marmitas Cantaras Baños Pisos y drenajes Estado de salud
Tinas de cuajado Contenedores Vestidores Planta de agua potable Educación y capacitación
Pasteurizador Embudos Almacenamiento Ventilación Aseo personal
Tanques de Probetas Sala de procesos Proceso Indumentaria adecuada
almacenamiento Salida de producto terminado Paredes y techos
Homogenizador Control de calidad Ventanas y puertas
Tanque de Iluminación
refrigeración Instalaciones sanitarias (deben estar
Termómetro retiradas de la parte del proceso)

Deben ser de fácil limpieza

 3.2 Actividades de transferencia del conocimiento.
Evidencia 3: Hallazgo sobre conceptos de BPM
Siguiendo con el proceso de aprendizaje, conteste cada uno de los interrogantes planteados
en el estudio de caso que encuentra en el documento descargable correspondiente a esta
evidencia, los cuales le permitirán enfrentarse a situaciones reales dentro de la industria
farmacéutica, cosmética o de alimentos. Tenga en cuenta el material de formación y el
material complementario estudiado anteriormente.
1. Seleccione el producto que fabrica la organización

R: AGROLACT es una empresa del sector agroindustrial destinada a la producción de

yogurt el cual es la leche fermentada más conocida por los consumidores, es una
fermentación láctica que se da por medio de una mezcla entre la lactosa y un cultivo de
streptococcus termophilus, y se le da un delicioso sabor adicionándole la pulpa de fruta.

2. Lea sobre legislación de Buenas Prácticas de Manufactura relacionada con la actividad

económica de la organización y determine cuál se aplica.

 R: DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 las
disposiciones contenidas en el presente decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicaran a todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos.
 RESOLUCION 2674 DE 2013 (22 JUL 2013) Por la cual se reglamenta el artículo 126 del
Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. La presente resolución tiene por
objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o
jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase y
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las
personas.
 DECRETO 1880 DE 2011: decreto por el cual se señalan los requisitos para la
comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional.
 NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 399 PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHE
CRUDA: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la leche
cruda como materia prima para su industrialización.
 NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 805 PRODUCTOS LACTEOS. LECHES
FERMENTADAS: Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches
fermentadas, con empleo o no de microorganismos probióticos, destinadas al consumo
directo o a su utilización posterior.
 DECRETO 60 DE 2002: decreto por el cual se promueve la aplicación del sistema de
análisis de peligros y puntos de control critico – Haccp en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación.

3. Elabore un documento describiendo el paso a paso de la actividad que desarrollará con el

personal para afianzar los conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, esto
con el fin de dar solución al problema presentado en la auditoría del cliente. Dicho
documento debe contener como mínimo:

 Descripción del problema.

 Explicacióndelametodologíadesoluciónquepiensaaplicardeformadetallada,
asícomolamaneracomollevaríaacabolaimplementación.

 Recursosnecesarios para implementar lasolución.

4. Apliqueelprocedimientorealizadoenelpuntoanterioralaempresaseleccionada, dejandocomo
evidenciaunregistro deasistencia.

R: Descripción del problema:

Últimamente en la industria láctea se ha venido observando que las empresas cuentan con
un personal operativo que ha venido laborando de forma empírica, donde escasea la
conceptualización entre ellos causándoles inconvenientes al momento de que los clientes
solicitan o realizan auditorías internas, en la organización AGROLAC se ha detectado una
problemática en el personal manipulador, la cual se basa en el poco conocimiento por
parte de los mismos sobre terminología técnica acerca de las buenas prácticas de
manufactura, lo , utilizando terminología que ha permitido que se genere una no
conformidad en una auditoría realizada con el fin de certificar y darle la confianza a
nuestros clientes de que nuestra empresa les brinda un producto totalmente inocuo y con
los más altos estándares de calidad.
Descripción de la metodología a utilizar:
La empresa AGROLAC tiene la necesidad de demostrarle a cada uno de sus clientes que
los productos que aquí se elaboran son de alta calidad y que el personal que tiene es
altamente capacitado y calificado para ello, por lo tanto se debe aprobar la auditoría
realizada corrigiendo toda no conformidad encontrada.

Diagnóstico: se le realiza una prueba escrita al personal manipulador sobre

conceptualización básica de buenas prácticas de manufactura con el fin de observar el nivel
de conocimiento con el que cada uno cuenta actualmente.
Se realiza la respectiva revisión para poder cuantificar los resultados y darle prioridad a la
corrección de las mayores falencias encontradas durante el proceso de tal auditoria.

Solución: se implementara un programa de capacitación con el fin de aumentar el nivel de

conocimiento de los empleados.
PROGRAMA DE APOYO
 CONCEPTULIZACION BASICA
PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACIÓN

1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento de educación y capacitación al personal sobre terminología de
buenas prácticas de manufactura

2. ALCANCE
Aplicable a todo el personal del área de producción y que este en contacto directo e
indirecto con el producto.

3. RESPONSABLE
Líder de producción
4. GLOSARIO
BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS
(BPMV): Se define como los métodos de empleo oficialmente recomendados para los
medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el
rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se
utilizan bajo condiciones prácticas.
BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL: Modos de empleo y
prácticas recomendadas en la alimentación animal tendientes a asegurar la inocuidad de
losalimentos de origen animal para consumo humano, minimizando los riesgos físicos,
biológicos y químicos para la salud de los consumidores.
CALOSTRO: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera como
leche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los animales lecheros dentro
de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto.
CÁMARA FRIGORÍFICA: Entiéndase por cámara frigorífica el área destinada para el
almacenamiento de leche higienizada envasada cuando esta lo requiera, a temperatura
de4°C +/- 2°C.
ESTABLECIMIENTO: Las plantas de enfriamiento o centrales de recolección de leche,
plantas de procesamiento de leche, locales destinados al almacenamiento ycomercialización
de leche higienizada.
HATO: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales destinados a
la producción lechera.
HOMOGENIZACIÓN: Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de
la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.
INSUMO PECUARIO: Todo producto natural, sintético o biológico, o de origen
biotecnológico, utilizado para promover la producción pecuaria, así como para el
diagnóstico, prevención, control, erradicación y tratamiento de las enfermedades, plagas y
otros agentes nocivos que afecten a las especies animales o a sus productos. Comprende
también, los cosméticos o productos destinados al embellecimiento de los animales y otros
que utilizados en los animales y su hábitat restauren o modifiquen las funciones orgánicas,
cuiden o protejan sus condiciones de vida. Se incluyen en esta definición alimentos y
aditivos.
LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningúntipo
de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior
LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella: 1.A la que se le han sustraído
parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.2. Que
haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y Que por deficiencias en su inocuidad
y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.
LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características
microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de
agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.
LECHE CONCENTRADA: Producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua
de la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un
producto,que después de reconstituido presente la misma composición y características de
la leche.
LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en
su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni
higienización.
LECHE DESLACTOSADA: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un
proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.
LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de
constitución de la leche higienizada.
LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada,
envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a125°C
por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser
un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la
esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a
temperaturaambiente.
LECHE FALSIFICADA: Es aquella que:
1.Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no
por marca registrada y que se denomine como este sin serlo.
LECHE HIGIENIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche
termizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT
(UHT),ultrapasteurización, esterilización para reducir la cantidad de microorganismos, u
otros tratamientos que garanticen productos inocuos microbiológicamente.
LECHE PARA USO INDUSTRIAL: Leche destinada a un uso diferente al consumo
humano.
LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada
o recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora
patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de
pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de
cada partícula a72°C - 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 °Ca
63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta
temperatura de refrigeración.
LECHE RECOMBINADA: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con
leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última.
Sometidoposteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin que presente
características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida
higienizada.
LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un
proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada
de la leche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas
y organolépticas similares a la leche líquida.
LECHE TERMIZADA: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento
térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y
permitir un almacenamiento mas prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las
condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a 20 segundos,
seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración. La leche termizada
debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su
comercialización para consumo humano directo.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es el producto obtenido mediante proceso térmico
en flujo continúo, aplicado a la leche cruda o termizada en una de temperaturaentre 135 ° C
a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4 combinación segundos, seguido inmediatamente de
enfriamiento hasta la temperatura de
refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente
higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad
microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo
condiciones de refrigeración.
LECHE ULTRA-ALTATEMPERATURA UAT (UHT) LECHE LARGA VIDA: Es el
productoobtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche crudao
termizada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4segundos, de tal
forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporasbacterianas resistentes al calor,
seguido inmediatamente de enfriamiento atemperatura ambiente y envasado aséptico en
recipientes estériles conbarreras a la luz y al oxígeno, cerradosherméticamente, para su
posterioralmacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sinalterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus característicasfisicoquímicas y organolépticas,
la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.
 PERMEADO DE LA LECHE: Es el producto que se obtiene de la extracción de la
proteína y la grasa de la leche mediante ultra filtración de leche.
PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE:
Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente delos hatos, con el fin de
someterla a proceso de enfriamiento y posteriortransporte a las plantas para procesamiento
de leche.
PLANTA PARA HIGIENIZACIÓN: Es el establecimiento industrial, destinado al
enfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano.
PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimientos en el cual se
modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano, que incluye
lasplantas para higienización, para pulverización u obtención de leche como materia prima
para elaboración de derivados lácteos.

PLANTA PARA PULVERIZACIÓN: Es el establecimiento destinado a la concentración

y deshidratación de la leche previamente higienizada con destino al consumo humano.
PRODUCTO INOCUO: Aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y que
es apto para consumo humano.
RETENTADO DE LA LECHE: Es el producto que se obtiene de la concentración de la
proteína de la leche mediante ultra filtración de leche.
5. PROCEDIMIENTO
La capacitación se realiza en forma grupal, por cada área de producción:
 Recibo de materia prima
 Laboratorio
 Producción
 Envasado
 Despachos
6. CAPACITACIÓN
A partir de las necesidades de capacitación, se programa como material de
formación charlas y talleres con material didáctico de fácil visualización y
entendimiento en las diferentes temáticas.
EVALUACION PREVIA DE CONOCIMIENTO

Documento de
Microsoft Word

CAPACITACIONES

Presentación de Presentación de
Microsoft PowerPoint
Microsoft PowerPoint
 7. CONTROL
Se verifica el cumplimiento de las prácticas higiénicas y medidas de protección en la
contaminación de alimentos y seguridad personal en el formato Control de normas de
higiene y seguridad por el responsable encargado, se deja evidencia de la participación a las
capacitaciones en el formato Lista de asistencia.

Hoja de cálculo de
Microsoft Excel

 Evidencia 4 Condiciones de operación

Para finalizar esta actividad de aprendizaje, elabore un informe sobre las condiciones de
operación de los equipos de fabricación por lote de producción, tenga en cuenta los
procedimientos de la empresa seleccionada, así como los siguientes puntos:
 Condiciones de operación que deben cumplir los equipos de fabricación por lote de
producción. Procedimientos de operación de la empresa seleccionada.
 Variables que se presentan en la operación de los equipos para el control de desviaciones en
la producción por lote.
 Identifique cuáles son los equipos de control en la producción y qué riesgos pueden
representar en el producto, ya sea por calidad o por inocuidad.
 Establezca el sistema de monitoreo durante la fabricación por lote de producción.
 Consulte y aplique la NTC 1486 (norma para la elaboración de informes).

EVIDENCIA 4Condiciones de operación

 Condiciones de operación que deben cumplir los equipos de fabricación por

lote de producción.

TANQUES DE REFRIGERACION

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Equipo que permite mantener fría la leche, hasta su uso final, construido en acero
inoxidable; tanque horizontal de 3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts ambos con agitador
a 20 rpm.
MARMITA PASTEURIZADOR 150 LT

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Equipo que permite efectuar operaciones tales como pasteurización de la leche, cuaje para
queso y maduración del yogurt. Está construida en acero inoxidable, es una unidad
compacta con tapa; posee una capacidades distintas según modelos; tiene controles con
pirómetro; el agitador tiene 4 paletas y motor de 1HP.
 Procedimientos de operación de la empresa seleccionada
 Variables que se presentan en la operación de los equipos para el control de
desviaciones en la producción por lote.

Variables a controlar en los equipos dentro del proceso de producción del yogurt
Monitoreo en la estandarización de la leche
Se debe regular el contenido de grasa y solidos no grasos. Para estandarizar la materia grasa
de puede presentar dos alternativas: descremar a fin de disminuir el contenido de materia
grasa o agregar crema a la leche descremada hasta el porcentaje de materia grasa deseada.
Desde el punto de vista comercial es importante el contenido de grasa, de los sólidos no
grasos y el total de solidos ya que estos determinan el rendimiento del yogurt.
Se debe normalizar el contenido de grasa de la leche entre 1 y 2.5%, para la elaboración de
yogurt dietético se normaliza el contenido de grasas a menos de 1%.

Monitoreo en la homogenización
La concentración de la leche debe llevarse a cabo de dos formas: por evaporación al vacío
en equipos especiales en donde se evapora parte del agua de la leche entre 10 y 20% a una
temperatura promedio de 70 °C. El otro método consiste en adicionar leche descremada en
polvo a la leche fresca calentando hasta 70 °C y pasando por el homogenizador a una
presión de 2500 a 3000 lb/pulg2. Esta adición varía entre el 1 y el 5%sobre el peso de leche
fresca.

Monitoreo a la pasteurización
Se realiza en intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72°C y se mantiene
esta temperatura por lo menos 15 segundos, luego se enfría de inmediato hasta una
temperatura de 45 °C.

Monitoreo en el pH en el proceso de fermentación

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega
del producto ya que es un indicador valido de sus condiciones higiénicas. El valor normal
 está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal,
que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
El control de pH puede determinar la presencia de una contaminación de amoniaco debida a
perdidas en las instalaciones de refrigeración.
En la preparación de yogurt, la refrigeración que sigue a la incubación de los fermentos,
puede comenzar solo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor de 4 a 4.6.
La fruta agregada debe tener el mismo valor de pH de alrededor de 4 a 4.4 para que pueda
ser conservado por más tiempo.
Monitoreo de temperatura
Para el optimizado de la fermentación de la leche se ha de considerar las variables
temperatura y cantidad de microorganismos (Lactobacillus bulgaricus y Estreptococcus
thermophilus). La temperatura debe mantenerse constante durante el proceso de fermentado
asi como la cantidad de microorganismos es de considerar porque esta, hace variar la
proliferación de los mismos y genera más ácido láctico.
Ya que las bacterias introducidas en la leche se alimentan de la lactosa presente, expulsan el
ácido láctico como desecho. El pH adecuado para el yogurt es de 4.5 ya que un pH más
bajo mataría a los microorganismos que deberían estar activos y haría que se generen otros
tipos, es por esto que cuando la leche fermentada llega a un pH de 4.5 se debe enfriar
rápidamente para detener el proceso.
La temperatura óptima de incubación del yogurt es de 42 a 45 °C por un tiempo de 3 horas
con un 3% de fermento láctico inoculado.

 Identifique cuáles son los equipos de control en la producción y qué riesgos pueden
representar en el producto, ya sea por calidad o por inocuidad.
 TERMOMETRO
DESCRIPCION.- Son instrumentos destinados a medir temperaturas con escalas en grados
centígrados o Fahrenheit. El más empleado es aquel con graduaciones de 1 º C (pudiendo
apreciarse hasta 0,5 º C) que va desde -10 º C hasta 200 º C.
USOS: Se les emplea para medir temperaturas en operaciones de destilación, para
determinación de puntos de fusión, etc. El termómetro es un instrumento de precisión
delicado por lo tanto su manejo requiere muchos cuidados. Deberá estar limpio para
introducirlo en el líquido o la solución cuya temperatura se quiere encontrar.
Para líquidos que estén en ebullición, el termómetro deberá introducirse sin que este en
contacto con la paredes del recipiente y a una profundidad que sea la mitad de la altura de
la solución.
Si es que requiere medir temperaturas sucesivas de acuerdo a como vayan ascendiendo
estas, se deberá colgar con una cuerda sujeta a una pinza conectada al soporte de pie,
guardando las consideraciones anteriores.

EL pH-METRO
Es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución. La
determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una fina
membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones. En
consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de
vidrio durante el pH.
Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel
(mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la que
queremos medir el pH. El valor normal de la leche está en torno a 6.8

LACTODENSIMETRO
1. MEDICION DE DENSIDAD EN LECHE El lactodensímetro sirve para la
determinación del peso específico de la leche. El vástago del aparato esta graduado entre
1.015 y 1.042 g/mL, es decir 15 y 42 grados lactodensimétricos a 20ºC. La subdivisión de
la escala es de 0,0005 g/mL, es decir, 0,5 grados lactodensimétricos. Por lo general la leche
no adulterada, de vacas sanas, oscila entre 29 y 34,5 grados lactodensimétricos, por lo tanto
entre 1,029 y 1,0345 g/mL a una temperatura de 20ºC. El decreto 271 de Ministerio de
Agricultura de Chile establece la clasificación de la leche, según esto la leche clase A y B
tienen una densidad igual o mayor a 1,029 g/mL a 20ºC. La clase C es inferior a 1,029
g/mL a 20ºC. Para la determinación de la densidad de la leche hay que verterla bien
homogeneizada en un recipiente y colocar después el lactodensímetro, sin que éste toque
las paredes ni el fondo del recipiente. La lectura del vástago se realiza siempre en la parte
superior del menisco.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Es atribuida a las caseínas a los elementos solubles (Ac. Láctico) Indica las condiciones
adecuadas para un tratamiento térmico que garantiza la calidad o vida útil de un producto.
Las caseínas a los elementos solubles (Ac. Láctico) Indica las condiciones adecuadas para
un tratamiento térmico que garantiza la calidad o vida útil de un producto. Para la
determinación de la acidez se lleva a cabo una titulación con una bureta

RIESGOS QUE PUEDEN PRESENTAR ESTOS EQUIPOS:

Deben estar totalmente limpios y desinfectados, ya que estos equipos entran en contacto
directo con la materia prima y pueden ocasionar una contaminación cruzada, por lo tanto
existiría un riesgo por inocuidad. Es importante tener en cuenta las BPM (buenas prácticas
de manufactura) según el decreto 3075 de 1997 en el capítulo de equipos y utensilios.
 Sistema de monitoreo durante la fabricación por lote de producción
Paso en el N° de Limites Monitoreo Acciones
proceso PCC críticos Que Como Cuando Quien Correctivas
Hacer estas
pruebas de
Acidez de la La acidez nos Con una bureta En el momento plataforma en
Recepción. 1 leche 18 °Th y indica la carga y un del recibido de la Operario. el momento en
% solidos microbiana de refractómetro. leche. que llegue la
totales 11. la leche. leche para que
no se
acidifique.
Se debe
Se adiciona la adicionar la
cantidad de Se hace después leche en polvo
Adición de Se hace con el leche en polvo de realizar el en el momento
Estandarización. 2 leche en polvo fin de darle según la filtrado de la Operario. de calentar la
de 3 a 5 %. cremosidad al viscosidad o leche. leche con el fin
yogurt. cremosidad de evitar
deseada. grumos.
Se hace una
Calentamiento Se realiza la pasteurización
 de 80 a 90% pasteurización Después de alta para que
Pasteurización. 3 durante 20 a con el fin de En un realizar la Operario. sea más
30 segundos. eliminar la pasteurizador. estandarización. efectiva la
carga eliminación de
microbiana. la carga
microbiana.
Se hace con el Se realiza Se debe realizar
fin de hacer una después de la la inoculación a
Se baja la coagulación pasteurización. las
temperatura a por la acción de temperaturas
42 °c y se dos tipos de adecuadas con
Enfriamiento e 4 agrega 2% de bacterias: Cultivos para Operario el fin de evitar
inoculación. cultivo sobre Lactobacillus yogurt. la inactivación
la cantidad de Bulgaricus y del cultivo.
leche. Streptococcus
Thermofilos
Mantener la Se debe tener
temperatura de Se fermenta o en cuenta el
42 a 43 °c de 4 se madura la Se realiza en Se realiza tiempo de
a 5 horas, % leche a base de un después de la maduración con
Maduración 5 de acidez: 88 a metabolizar la fermentador. inoculación. Operario el fin de
 110 °Th. lactosa. mantener firme
la cuajada.
Se deja a Hacer bien el
temperatura Se realiza el El batido se Se realiza batido hasta
ambiente, se batido con el realiza con una después que que quede bien
Enfriamiento y 6 rompe el fin de romper el paleta o hayan pasado las Operario. homogéneo,
batido. coagulo con coagulo y a la mezclador 5 horas de libre de
agitación vez 100% maduración. grumos.
durante 5 min. homogenizar. desinfectado.
Elaboración y 7 Se escalda la El escaldado de En una paila se Se realiza Operario. No dejar por
adición de la salsa fruta a 85 °c la fruta se hace realiza el después de estar mucho tiempo
de frutas. por 2 minutos con el fin de escaldado de la homogenizada la el escaldado de
y se adiciona inactivar fruta. mezcla madurada. la fruta para
azúcar un 20% enzimas y que no se
del total, a 70 eliminar resto pardee o se
°Bx. de flora oxide.
Microbiana.
Después de Se envasa en Se realiza Se debe
adicionada la Se refrigera con potes o después de haber refrigerar para
Envasado y 8 fruta, se el fin de recipientes de agregado la salsa evitar una
refrigerado. envasa a °T conservar el plásticos según de frutas y el Operario. posible
ambiente y se yogurt. el tamaño. azúcar. acidificación.
refrigera a 4
°c.
 CONCLUSIONES

1. Es indispensable manejar programa de capacitación para el personal manipulador de

alimentos con el objetivo de dar claridad a los términos referentes a la aplicación de BPM
dentro de la empresa.

2. La empresa debe comprometerse en la aplicación de BPM para lograr cumplir con el

requisito de inocuidad alimentaria.
BIBLIOGRAFÍA

 Doris E. La Rosa. Laboratorio químico, 2009

 Decreto 3075 de 1997

 Gamboa Wendolyn. Instrumentación y estandarización del proceso para

la elaboración de yogurt mediante el monitoreo de las variables
analíticas (pH y temperatura), 2013.

 Corredor Gladis. Ciencia de la leche (UFPS), 2014.

 Corredor Gladis. Pruebas de plataforma (UFPS), 2014.

 Corredor Gladis. Elaboración de productos fermentados (UFPS), 2014.

 Escobar Rafael, Arestegui Miguel, Moreno Ana, Sanchez Liliana.

Catálogo de maquinaria para procesamiento de lácteos, 2013.