ESTABILIZANTE ALIMENTARIO.

Estabilizantes. Aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y suspensiones

en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel.

Introducción
Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de
enlaces o puentes para la formación de estructuras y se definen
como las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza
química de los productos alimenticios a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los
mismos.

Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de

agua libre, absorbiendo parte de las moléculas de agua por enlaces
de hidrógeno. No toda el agua es absorbida porque el proceso es
suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red
tridimensional que reduce la movilidad del agua que queda. Esta
absorción/inmovilización del agua aumenta la viscosidad y en
algunos casos se forma una estructura de gel en la solución.

A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos

llegar a serlo, lo mismo ocurre con los formadores de espuma y
suspensiones.

Clasificación
Según su origen pueden clasificarse en:

Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como

son la caseína, albúmina y globulina. Dentro de este grupo también
se incluye la gelatina.

Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos

entre los que se relacionan los extractos de algas como los
alginatos, el agar-agar y la carragenina. También entran en esta
clasificación la hemicelulosa que comprende los extractos de
plantas como la goma guar, goma de semilla de algarrobo
y pectina; también pueden ser modificados entre los que se
encuentran las celulosas modificadas que incluye de los derivados
de la celulosa como la metilcelulosa y el carboximetilcelulosa y
microbiológicas donde los más importantes son las obtenidas por
fermentación microbiana como la goma xantano.

 Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.

 Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en:

 Emulgentes.

 Espesantes.

 Gelificantes.

 Antiespumantes.

 Humectantes.

Necesidad de su utilización
Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos
alimentos pueden aparecer pequeños cristales de hielo o grandes
cristales procedentes de la fusión de unos con otros y posterior
congelación, como consecuencia de variaciones en la temperatura
de almacenamiento, por encima y por debajo de la temperatura de
fusión. Para evitar esto se utilizan estabilizadores como la
gelatina, agar-agar, goma de garrofín, etc.

Funciones
Los estabilizantes realizan una importante función, ellos
conjuntamente con las proteínas desarrollan cierta viscosidad en
la mezcla confiriéndole un comportamiento reológico dado.

Las funciones de los estabilizantes son las siguientes:

 Aumentar la viscosidad.

 Mejorar la incorporación de aire.

 Mejorar la distribución de aire.

 Mejorar la textura.

 Prevenir y/o reducir la formación de cristales de hielo

 Prevenir la separación de suero

Estabilizantes utilizados en helados

Proteínas: La gelatina fue el primer estabilizante usado y sigue aún
en uso. Aunque la gelatina confiere un sabor rico al helado y
también impide la separación de suero, actualmente muchos otros
estabilizantes se consideran superiores.

Exudados de plantas: Algunos de los estabilizantes más antiguos

forman parte de ese grupo: Goma tragacanto, goma Karaya.

Goma de semillas: Los estabilizantes más interesados para helado

de este grupo son goma de garofín y goma de guar. Los son
hidrocoloides neutrales, los llamados galactomanos y
químicamente se basan en una espina de unidades de manosas
con alternas unidades de galactosa. La goma agradable de garrofín
imparte al helado una buena estructura, una textura lisa y un sabor
rico y un poco especial. También imparte una resistencia muy
buena al derretido. La goma guar imparte una viscosidad alta en la
mezcla, pero desventajosamente algunas veces también una
consistencia un poco gomosa.

Extractos de algas marinas: El alginato de sodio y el carragenato

son los extractos de algas marinas más usados en helados. Como
estos estabilizantes son menos sensitivos en su PH que otros, son
por lo tanto muy apropiados para el uso en sorbetes y helados de
agua. El carragenato es conocido por su buena reactividad con la
leche y por su habilidad de reducir la precipitación de proteínas
con separación de suero subsiguiente, lo que puede ser causado
tanto por el CMC como por la goma de garrofín. La ventaja del
alginato es su habilidad de conferir al helado una resistencia
extrema al tratamiento de choques térmicos. Además de fuerza
tiene unas buenas propiedades de regulación de la viscosidad y
contribuye por lo tanto a una buena estructura del helado.

Pectina: Las pectinas de metoxilación alta tienen muy buenas

propiedades gelificantes en soluciones con un alto contenido de
azúcar y un PH bajo. Esta propiedad se usa en la industria de la
mermelada y para la producción de salsas de fruta para helado.
Las pectinas tienen la característica de ser estables con valores
bajos de PH y pueden hasta cierto punto usarse en ciertos postres
congelados.

Derivados de la celulosa: La NA-CMC o Carboximetilcelulosa de

Sodio es interesante para la industria del helado por su habilidad
de conferir un helado seco a la salida del congelador y también por
sus buenas propiedades de consistencia que mejoran la estructura
sustancialmente. Es soluble en frio y estable al calor e imparte al
helado un muy alto nivel de resistencia al choque. Reacciona con
proteínas lácteas lo que puede resultar en separación de suero.
Gomas microbianas: Goma xanthan se produce por la fermentación
de carbohidratos y otros elementos nutrientes por las
bacterias Xanthomonus Campestris. Es soluble en frio y la
viscosidad obtenida tiene un alto grado de pseudoplasticidad. Se
observa sinergismo de viscosidad en combinaciones de xanthan y
goma de garrofín.

Uso de estabilizantes en el yogurt

El empleo de estabilizantes en el yogurt tiene como objetivos
mantener la estabilidad del producto durante el tiempo de
exposición en las estanterías, dificultando el inicio de la sinéresis.
Estudios realizados han demostrado que el empleo de
estabilizantes no tiene efectos significativos sobre los sólidos
totales, grasa, total de ácidos grasos volátiles, nitrógeno total y
nitrógeno no proteico en el yogurt, pero sin embargo, incrementa la
tensión de la cuajada.

Entre las funciones de los estabilizantes en el yogurt está lograr la

estabilización contra la coagulación en el calentamiento, es decir
prevenir la floculación de las proteínas de leche, prevenir o
retardar la sedimentación, para contrarrestar la tendencia a la
separación en el almacenamiento y la transportación, mejorar la
textura, viscosidad, consistencia y cuerpo del mismo.

La gelatina es el estabilizador más comúnmente utilizado en el

yogurt, algunas veces en combinación con almidones modificados
y gomas vegetales. Para el caso de los yogures con fruta se puede
utilizar la pectina como estabilizador en la porción de la fruta y
tiene la función de formar un producto uniforme con facilidad para
la incorporación, además de ayudar a mejorar la palatililidad del
producto combinado.