Universidad Central de Venezuela

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Facultad de Ciencias
Escuela de Biología

INFORME DE DESHIDARATACION

Profesor: María E. Matos

Autor: Ing. Brayan J. Quijada Febles
Fecha: 22/01/2018
Área: Fabricación de alimentos II
Bloque: Deshidratación

INTRODUCCION

En los procesos de secado es importante conocer los mecanismos involucrados en el

movimiento del agua en el interior y exterior del alimento. Estos movimientos pueden ser
debido a fuerzas capilares, difusión del agua por gradientes de concentración, difusión en la
superficie, difusión del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a gradientes
de presión y a la vaporización y condensación del agua, cabe mencionar que, el tipo de
material o alimento que se desea secar es un factor muy importante en todos los procesos de
secado, ya que sus propiedades físicas y químicas juegan un papel importante durante el
secado, debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y al efecto de estos cambios en la
eliminación del agua del producto, donde en este caso de estudio para el secado del
tubérculo Papa criolla (Solanum Tuberosum).

El proceso de secado de un alimento, puede describirse por una serie de etapas en las que la
velocidad de secado juega un papel determinante. La finalidad del presente estudio es la
construcción grafica del comportamiento del tubérculo Papa criolla (Solanum Tuberosum)
cuando se somete a un proceso de secado por bandeja. La figura 1y 2 muestran una típica
curva de velocidad de secado en la que los puntos A y A* representan el inicio de secado
para los lotes (A) y lote (B), respectivamente a los casos de tubérculos escaldados y sin
escaldado previo a la deshidratación de los mismo. El punto B y B* representa la condición
de temperatura de equilibrio de la superficie de la papa criolla. El tramo de la curva B-C es
conocido como período de velocidad constante de secado, y está asociado a la eliminación
del agua no ligada al producto, en el que el agua se comporta como si el sólido no estuviera
presente.
El período de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado no se mantiene
constante y empieza a disminuir; además, la actividad de agua en la superficie se hace
menor que la unidad. En este caso, la velocidad de secado está gobernada por el flujo
interno del agua y vapor. El punto C representa el inicio del periodo decreciente lo cual en
la las figura 2 es mejor apreciable la división de este período en dos etapas. La primera de
ellas se da cuando los puntos húmedos en la superficie disminuyen continuamente hasta
que la superficie está seca completamente (punto D), mientras que la segunda etapa del
período de velocidad de secado decreciente se inicia en el punto D hasta el punto E, cuando
la superficie está completamente seca, y el plano de evaporación se traslada al interior del
sólido.
Finalmente, es posible realizar un análisis de los efectos del escaldado sobre un alimento de
consumo masivo mediante el secado por bandeja y además de esto, se emplea una
descripción del efecto sobre el espacio de color según igualmente las condiciones antes
mencionada, para ello se encuentra enmarcado los resultado del empleo de un colorímetro
de hunter para el tubérculo Papa criolla (Solanum Tuberosum). Donde a partir de estas
tablas permiten conocer cuan es el grado de variabilidad, como el rendimiento del equipo a
través de la tabla 2 para el estudio del porcentaje de humedad de la materia escogida sobre
las condiciones de pretratamiento para el control de calidad del producto final.

OBJETIVOS

Estudiar el secado de rebanadas de papa criolla (Solanum Tuberosum) y el efecto del

escaldado sobre el producto seco mediante un secador de bandeja.

OBJETIVOS ESPECÍFICO

Determinar el contenido de agua presente en las rebanadas de papa criolla (Solanum

Tuberosum) durante el proceso de secado para dos condiciones diferentes de
pretratamientos para dos lotes: (A) escaldado y (B) sin escaldado mediante un secador de
bandeja.

Describir el efecto del espacio de color en las rebanadas de papa criolla (Solanum
Tuberosum) durante el proceso de secado para dos condiciones diferentes de
pretratamientos para dos lotes: (A) escaldado y (B) sin escaldado mediante un colorímetro
de hunter.

Construir las curvas de secado las rebanadas de papa criolla (Solanum Tuberosum) durante
el proceso de secado para dos condiciones diferentes de pretratamientos para dos lotes: (A)
escaldado y (B) sin escaldado.
1.-Grafique la curva de secado correspondiente a cada lote .y señale en ella cada uno de los
puntos característicos de una curva de secado.

Fig.1-Curva de velocidad de secado para los lotes A y B.

Fig.2-Curva de secado para los lote A y B.

En las figuras anteriores (1 y 2) se aprecian las curvas de secado y la velocidad de secado
del proceso de deshidratación de papas según dos técnicas de pretratamiento, como lo son:
escaldado para lote A y sin escaldado para el lote B, En dichas graficas se identifican los
recorridos característicos del proceso y en cada una de ella se describen de la siguiente
manera:

Empezando esta operación, el contenido inicial de humedad libre corresponde al tiempo

cero. Al principio, el sólido suele estar a una temperatura inferior de la que tendrá al final, y
la velocidad de evaporación va en aumento. Al llegar al punto A, la temperatura de la
superficie alcanza su valor de equilibrio.

La trayectoria BC: Esta es aproximadamente una recta entre los puntos (BC), por lo que la
pendiente y la velocidad son constantes durante este periodo, por lo que este periodo es
conocido como velocidad constante de secado. En los sólidos porosos el agua eliminada en
la superficie es compensada por el flujo de agua desde el interior del sólido. El período de
velocidad constante continúa mientras el agua evaporada en la superficie pueda ser
compensada por la que se encuentra en el interior. Cabe mencionar que al inicio, la
superficie del producto se encuentra muy húmeda, presentando una actividad de agua
cercana a la unidad y por ende la temperatura en la superficie se corresponde
aproximadamente a la de bulbo húmedo.

La trayectoria CD: En el punto C de las gráficas, la velocidad de secado comienza a

disminuir en el periodo conocido como velocidad decreciente, hasta llegar al punto D. En
este primer periodo de velocidad decreciente, y por lo general tiende a ser lineal.

La trayectoria DE: En la velocidad correspondiente a este periodo por lo general es lineal.

En el punto D la velocidad de secado disminuye con más rapidez aún, hasta que llega al
punto E, donde el contenido de humedad de equilibrio es X*, y Xtotal = Libre – X* = 0. En
el secado de algunos materiales, la región DE no existe, o bien, constituye la totalidad del
segundo periodo de velocidad decreciente. El calor requerido para eliminar la humedad es
transferido a través del sólido hasta la superficie de evaporación, y el vapor de agua
producido se mueve a través del sólido en la corriente de aire que va hacia la superficie, sin
embargo, A veces no existen diferencias remarcables entre el primer y segundo período de
velocidad decreciente. La cantidad de agua eliminada en este período puede ser baja,
mientras que el tiempo requerido puede ser elevado, ya que la velocidad de secado es baja.
 Esquema tecnológico del proceso de deshidratación de papas con y sin escaldado.
Seleccionamiento de la materia prima

1000 g
551,5 g 448.5 g
Lavado, pelado y medición del espesor
Lote A de la materia prima rebanada. Lote B

498g Escaldado por siete minutos 90.3%g Pesado, medición de tamaño 406.5 g
90.5%
y color de la muestra.

Pesado, medición de tamaño

61.26g y color de la muestra. 84.9% Medición de humedad inicial 551,5 g
52.12
g

551,5 g Medición de humedad inicial 85,5 %

Introducción al deshidratador con patrón de posición

(B1/A1)-(A2/B2) bandeja 1 y (A3/B3)-(B4/A4) bandeja2

Medición de peso para el Medición de peso para el

42.10 g 68.72% 58.59% 30.54 g
lote A (primera hora) lote B (primera hora)

Medición de peso para el lote A Medición de peso para el lote B

17.29 g (2da, 3era y 4ta hora) 28.25% 19.16% (2da, 3era y 4ta hora) 9.99 g

Pesado, medición de tamaño Pesado, medición de tamaño

14.84 g 24.24% 18.57% y color del lote B. 9.68
y color del lote A.
g

Medición de humedad final.

Medición de humedad final 31.25% 8.73%

Papas deshidratas sin escaldar

Papas deshidratada escaldas
Analice los datos correspondientes a las mediciones, tabla 1- Pérdida de peso del secado

Tiempo Peso (g) Tiempo Peso (g) Tiempo Peso (g)

(min) Lote A Lote B (min) Lote A Lote B (min) Lote A Lote B

0 52.1218 60 30.5430 180 12.7160

61.2643 42.1025 23.7920

5 49.5883 70 28.3523 190 11.9313

58.7260 40.0390 22.5378

10 47.1458 80 26.2925 200 10.9755

56.3828 38.1525 21.3688

15 44.9338 90 24.4315 210 10.8378

54.3383 36.3998 20.2998

20 42.9655 100 22.6130 220.0 10.4868

52.7488 34.7128 19.2680

25 41.5865 110 20.8285 230.0 10.2083

51.3375 33.0935 18.2473

30 39.7348 120 19.5045 240 9.9855

49.8208 31.7220 17.2898

35 37.8640 130 18.0458 250 9.8353

48.2935 30.2845 16.1200

40 36.1270 140 16.7130 260 9.7598

46.8088 28.9095 15.3590

45 34.4408 150 15.4985 270 9.6763

45.3783 27.4713 14.8435

50 33.0208 160 14.5220

44.1348 26.2490

55 31.7890 170 13.5320

43.0558 24.9798

Tabla 2. Efecto del secado sobre el humedad en el alimento: Papa (Solanum Tuberosum).

%HUMEDAD

CONDICIONES INICIALES LOTE A 85.53

LOTE B 84.96

CONDICIONES FINALES LOTE A 31.25

LOTE B 8.74
Tabla 3. Efecto del secado sobre el espacio de color en el alimento: Papa (Solanum

Tuberosum)

PARAMETROS L* a* b*

CONDICIONES INICIALES

LOTE A 71.55±0.07 -3.45±0.03 30.51±0.04

LOTE B 77.95±0.08 0.01±0.01 40.41±0.16

CONDICIONES FINALES

LOTE A 77.41±0.02 2.42±0.09 35.04±0.02

LOTE B 85.64±0.04 1.50±0.01 12.93±0.05

El secado de alimentos es una operación importante en muchas industrias químicas y de

transformación; entre las razones por la que se aplica puede ser; Facilitar el manejo
posterior del producto, Permitir el empleo satisfactorio del mismo, preservar los productos
durante el almacenamiento y transporte y aumentar el valor o la utilidad de productos
residuales.

Entendiendo lo antes descrito y comparado con lo obtenido en la tabla 1., se distingue que
las operaciones de secado pueden ayudar con la manipulación de la materia prima de en los
procesos de producción, la conservación de la calidad de la misma sin obviar el
mantenimientos de los equipos en el proceso.

En la tabla 1. Pérdida de peso del alimento: Papa criolla (Solanum Tuberosum) se observa
como este tubérculo es separado de la mayor cantidad de agua contenida en el empleando
un secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de
compartimientos, lo cual el material, que se presentó como un sólido se situó
uniformemente sobre las bandeja de metal. Donde en el interior del equipo un ventilador
recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas.

El resultado de esto se aprecia en la misma tabla donde se muestra como a medidad que el
tiempo del proceso transcurre el producto alimenticio pierde su peso, que en este caso se
trata, como se mencionó antes, del agua; pero no se excluye la posibilidad de aplicación de
estos equipos con líquidos diferente del agua.
El agua, debido a sus características físicas y químicas, es la base de todos los procesos que
acontecen en el ser vivo. Todos los alimentos contienen agua; también el agua potable es un
alimento en sí misma.

El presente estudio se realizó con el fin de construir las curvas de secado para el tubérculo
Papa criolla (Solanum Tuberosum), tales pueden ser apreciadas en la gráfica 1 y 2,
compuesto que puede llegar a contener alrededor de 88% de agua y que por consiguiente
fue apremiado la realización del siguiente estudio debido a estas características propias del
alimento, cabe mencionar que en la durante la realización del estudio se establecieron dos
condiciones de pretratamiento con la posibilidad de aunar entre los efectos que producen
durante el proceso sobre el alimento, estas condiciones fueron: escaldado para un lote
designado como (A) y otro lote designado como (B) lo cual no fue realizado ningún
pretratamiento térmico.

En la actualidad es sabido, que entre los procesos especiales de tratamiento se encuentran:

el pelado (tomates, espárragos, cebollas, pepinos, colinabos, patatas), limpiado
(escorzonera, col de Bruselas, patatas), despuntar o despezonar (habas), eliminación de
tronchos (diversas especies de coles), eliminación de pepitas (pepinos) y en las hortalizas
empleadas para conservas suele ser necesario someterlas a escaldado.

En el caso del lote (A), se determina mediante la tabla 2 y 3, los efectos de humedad y
espacio de color sobre la condición impuesta para esta porción de estudi, es decir al
alimento escaldado,de igual manera se encuentra el caso para el lote (B).

Según lo anterior, la comparación entre las condiciones iniciales y finales arrojaron

variaciones significativas para el producto no escaldado y escaldados de la tabla 2, donde
estos pueden darse debido a las características antes descritas de la aplicación de un
proceso de escaldado, además que este proceso comprende la contracción y reducción del
producto para un aprovechamiento del volumen del recipiente donde se disponga al
almacenado, ya que el agua es retirada y los efectos en la reologia de la matriz del producto
cambia pero protegiendo en al resto de los compuesto que integran al mismo, por ello se
tiene un porcentaje de humedad final de 31.25 % ante una 85.53 % inicialmente.

No obstante se concluye, para el lote (B) lo cual no se aplicó escaldado, se alcanzó valores
de humedad más bajo que el otro lote, y de aquí se analiza que debido que el proceso de
secado se realizó con el tubérculo sin algún pretratamiento, fue posible que durante el
proceso de extracción del contenido de agua, también se halla expulsado parte del aire y
CO2 (respiración) de los espacios intercelulares de sustancias volátiles responsables de
aroma y sabores, lo cual se evidencio con el abombamiento y construcción de las muestras
para este lote, la humedad final para esta condición fue de 8.74 % ante 84.96%
inicialmente.
Finalmente, en la determinación de los efectos de las condiciones de estudio presentes en
este informe, conllevo al análisis del espacio de color para el alimento: Papa (Solanum
Tuberosum), donde la tabla 3. Presentan las variaciones desde las condiciones iniciales
hasta el final del proceso de secado, de esta manera se describe que como consecuencia de
una disminución de eficacia de las enzimas (peroxidasas y ascorbinasas), una acumulación
de productos metabólicos que motiven cambios en el color, olor, aroma, contenido de
vitaminas o sabor produjo una muestra más luminosa al final del proceso, y entre la mas
luminosa a la muestra del lote (B), debido que menos contenido de agua se encuentran en la
matriz del producto y la luz blanca reflejada sobre la muestra rebota apreciando a un
producto más pálido.

De igual forma para el lote (A) existe en menor proporción contenido de agua lo que hace
a un producto más luminoso que al principio, no obstante el proceso de escaldado tiene
efecto sobre la muestra ya que al inactivar enzimas precursoras del pardamiento sobre el
alimento por razón de los procesos catabólicos tras la disgregación mecánica de los tejidos
que evitan acceder al oxígeno y que esta maneja acarrearía alteraciones no deseadas del
color en el producto final.

BIBLIORAFIA

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