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Producción Artesanal de los alimentos

La artesanía alimentaria es una categoría reconocida y regulada en España a través de las


comunidades autónomas. Su valor, situado entre lo económico y lo cultural, ha merecido
protección especial y la atención del legislador. Las normas señalan quien puede ser
'artesano' de los alimentos y en qué condiciones.

La "artesanía alimentaria" ofrece al consumidor una amplia gama de productos


individualizados, en general de buena calidad y con características diferenciadas con respecto
al resto de alimentos. La intervención personal del artesano en la producción de alimentos, la
proscripción de determinadas maneras de producir o el uso limitado de aditivos, constituyen
sus principales señas de identidad.

El consumidor, sin embargo, desconoce en su mayoría la existencia de este tipo de productos,


que no han estado, salvo excepciones puntuales, promocionados por las Comunidades
Autónomas, que cuentan con competencias exclusivas en esta materia. Además, existen
diferencias importantes en cuanto a su regulación por parte de las administraciones
autonómicas que han procedido a su regulación. Y es que algunas de ellas, las pioneras en
este ámbito, cuentan con una legislación testada de más de tres lustros cuyos resultados no
han sido nada satisfactorios en cuanto al número de artesanos autorizados y empresas
artesanales alimentarias registradas. Otras, las que cuentan con un mayor número de oficios
artesanos alimentarios, han adaptado su normativa a los nuevos tiempos, exigiendo un
sistema de control que garantizara los productos acogidos, y creando la marca "alimentos
artesanos".

La necesidad de proteger estos productos frente a los denominados de producción industrial


ha llevado a determinados sectores y administraciones a calificar, de forma errónea y confusa
para el consumidor, que se trata de productos "sanos y naturales", cuando por ley, todos lo
son. Una aproximación a las características esenciales de estos productos y a lo que
actualmente hay detrás de ellos nos ayudará a conocerlos mejor.

La "artesanía alimentaria" ofrece al consumidor una amplia gama de productos


individualizados, en general de buena calidad y con características diferenciadas con respecto
al resto de alimentos. La intervención personal del artesano en la producción de alimentos, la
proscripción de determinadas maneras de producir o el uso limitado de aditivos, constituyen
sus principales señas de identidad.

El consumidor, sin embargo, desconoce en su mayoría la existencia de este tipo de productos,


que no han estado, salvo excepciones puntuales, promocionados por las Comunidades
Autónomas, que cuentan con competencias exclusivas en esta materia. Además, existen
diferencias importantes en cuanto a su regulación por parte de las administraciones
autonómicas que han procedido a su regulación. Y es que algunas de ellas, las pioneras en
este ámbito, cuentan con una legislación testada de más de tres lustros cuyos resultados no
han sido nada satisfactorios en cuanto al número de artesanos autorizados y empresas
artesanales alimentarias registradas. Otras, las que cuentan con un mayor número de oficios
artesanos alimentarios, han adaptado su normativa a los nuevos tiempos, exigiendo un
sistema de control que garantizara los productos acogidos, y creando la marca "alimentos
artesanos".

La necesidad de proteger estos productos frente a los denominados de producción industrial


ha llevado a determinados sectores y administraciones a calificar, de forma errónea y confusa
para el consumidor, que se trata de productos "sanos y naturales", cuando por ley, todos lo
son. Una aproximación a las características esenciales de estos productos y a lo que
actualmente hay detrás de ellos nos ayudará a conocerlos mejor.
Producción industrial de los alimentos
Es la encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, es
decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos pasados, en que la industria
alimentaria no dependía de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban
sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos por esa
actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares
propias.

Procesos de fabricación
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de
fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos,
almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus
propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de
los alimentos.

Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la
industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los
procesos de manipulación.

Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse
para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria
específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc

Procesos de extracción
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el
caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la
extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o
molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante
calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de elaboración
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y
transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos
de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento
 Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen
cárnico,
 Destilación.
 Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo
de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de
conservación coinciden.
 Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy
empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria
cervecera.

Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los
procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción
de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la
posibilidad de trabajar con estas variantes:

 Pasteurización.
 Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos
más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es
quizás el más antiguo de ellos.
 Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante
empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
 Acción química

Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el


desarrollo de los microorganismos, tales son:

 Refrigeración.
 Deshidratación.
Producción Artesanal de las prendas de vestir
El origen de los tejidos artesanales en Guatemala pueden considerarse como el resultado de la
influencia española derivada de la “conquista” y colonización, así como de la habilidad manual del
hombre nativo descendiente de los mayas que habitaron estas regiones.

La artesanía de Guatemala es la expresión mas genuína de sus habitantes originales, y gran


soporte del sustento de las comunidades del altiplano occidental. Los artesanos dotados de una
vocación al tejido y al bordado utilizan los mas hermosos colores para el matizado la producción
de tejidos artesanales que van desde sus tradicionales cortes (paños rectangulares que usan como
faldas) y huipiles, pasando por una variadísima diversidad de artículos tales como: bolsos,
morrales, mochilas, cortinas, etc.

el municipio de salcajá del departamento de Quetzaltenango es el principal productor de tejidos


utilizando la técnica del jaspeado y los artesanos tejedores para referirse a la misma le dicen
labor. Aunque propiamente le dicen jaspe al cordel que tiene una sola clase de nudo. En Salcajá se
utiliza el telar de pedales este fue traido por los españoles cuando vinieron a América y
habilmente los artesanos tejedores le adaptaron los conocimientos que tenian sobre lostejidos a
este nuevo instrumento.

Esta la técnica del jaspeado no es mas que hacer amarraduras o nudos a ciertas proporciones
de hilos donde se forman los distintos diseños y luego despues de ser teñido se quitan esas
amarraduras o nudos y el dibujo queda como un negatvo.Existen una gran variedad de diseños
entre los que podemos mencionar, jarrita, pilón, lira, trozo, muñeca, pensamiento, ovalo, etc.
(mas adelante los describiremos de mejor forma haciendo el dibujo de los mismos).
Generalmente se hacen dos tipos de jaspe. El jaspe de trama y el jaspe de urdimbre o también
llamado Pie de Tela.
Es de mencionar el hecho que no existe palabra en lenguaje maya para referirse a este estilo de
técnica, por lo que nos hace suponer que su origen es de otra cultura. En América del Sur,
específicamente en Perú, se han encontrado vestigios arqueológicos de la existencia de esta
técnica que se remontan a cientos de años antes de la llegada de los españoles y se conoce con el
nombre de IKAT. Esta técnica, que se practica en Indonesia, India, Tailandia, Medio Oriente y
América, consiste en teñir a mano los hilos de la urdimbre del tejido que, previamente han sido
anudados.El origen del nombre surge del término malayo "mengikat", cuyo significado es atar o
enlazar.

Para elaborar un corte utilizando la técnica del jaspeado el artesano tejerdor necesita hacer una
gran cantidad de procesos.
Producción Industrial de las prendas de vestir
La confección de ropa requiere de un largo proceso, aunque gracias a la
tecnología cada día es más sencillo, incluso existen cursos on-line que te enseñan
como poder confeccionar ropa, desde principiantes hasta profesionales. El
proceso de confección inicia con la selección del modelo que quieras diseñar, lo
cual requiere de un conocimiento básico de tendencias en la moda,
posteriormente tienes que realizar los trazos de la prenda, existen moldes ya
prediseñados, o puedes hacer uno de acuerdo a tus necesidades. Una vez que ya
tienes los trazos listos, se tienen que elegir las telas adecuadas para el diseño,
luego cortarla con los trazos, para luego seguir con el proceso de maquila, que
puede realizarse en máquinas industriales o en una máquina manual, finalmente
se le da el terminado a la prenda, botones, ojales, decoración y planchado.

En términos industriales, el proceso de confección requiere de distintos


departamentos, cada uno se dedica a un proceso en específico de la confección,
un departamento diseña, otro corta los modelos, y otros más se dedican a la
maquila, la plancha y los detalles.

Si bien las ganancias por confeccionar camisetas u otro tipo de indumentaria de


uso diario pueden variar dependiendo de la situación económica del lugar en el
que se vendan, siempre van a existir porque las camisetas, camisas y pantalones
son piezas que siempre se usan.

La indumentaria cambia con la moda, pero las empresas encargadas de


confeccionar ropa en cantidad siempre son las mismas. Algunas van variando su
estilo según las exigencias de la moda, y otras permanecen siempre con el mismo
estilo, como es el caso de los talleres de corte y confección que venden uniformes
escolares o ropa para gente mayor.
Arte y artesanía
Las diferencias fueron subrayándose a finales de la Edad Media y se consolidaron con
el Renacimiento, dignificando la actividad y función social del arte con el artista, y
subordinando la artesanía junto con el artesanodentro de la visión occidental. Finalmente el
verdadero valor de la artesanía varía de acuerdo a la demografía.3
En el arte se busca hacer piezas u objetos únicos e irrepetibles, es un trabajo por
lo general manual y que llega a tener un costo elevado si el artista vende su obra,
por lo general sí. El artista plasma sus sentimientos y emociones como forma de
expresión y su forma de comunicar experiencias, sucesos, etc.

La artesanía a pesar de ser un trabajo con la ayuda de poca tecnología, hace


objetos distintos porque mucho del trabajo se hace de forma manual; es en
muchas ocasiones un oficio que en las familias pasa de generación en generación
y es una forma de sustento económico. No es arte porque se producen piezas en
forma serializada, casi idénticas.
Técnicas en la siembra de hortalizas
Se han clasificado las hortalizas de acuerdo a dos sistemas de siembra:

Siembra directa y Siembra por almacigo

SIEMBRA DIRECTA.

Implica depositar la semilla en el lugar definitivo para que establezca las plantas a la distancia
recomendada. Se recurre a este sistema principalmente en casos de hortalizas que sufren mucho
al ser transplantadas o que el costo de su semilla no es elevado.

La siembra directa exige una buena preparación y nivelación del terreno para que la germinación
sea satisfactoria, no menor al 80 por ciento y uniforme.

Para que una semilla sea buena, debe estar limpia, tener buen poder germinativo, ser sana y
responder en todo a la variedad; por lo tanto, debe comprarse en casas comerciales que posean
buena reputación
Se recurre a siembra directa en las siguientes hortalizas:
arveja,ayote,camote,culantro,chayote,gandúl,maíz,melón,mostaza,ñampi,

rábano,remolacha,tomate,tiquisque,yuca,vainica,zanahoria, zapallo.

Es recomendable hacer pruebas de germinación, antes de efectuar la siembra directa, para evitar
pérdidas correspondientes a la limpieza y preparación del terreno, uso de fertilizantes y al tiempo
y mano de obra empleados en esas labores.

Para efectuar pruebas de este tipo, puede usarse un recipiente pequeño, tal como un plato, se le
coloca un papel secante o un pedazo de periódico se humedece y sobre él se colocan en hileras
100 semillas de la hortaliza que se va a sembrar. Luego se cubren con otro pedazo de papel
periódico o papel secante, húmedo, ubicando el recipiente en un lugar fresco y protegido. Debe
anotarse con sumo cuidado la fecha y humedecerse diariamente para facilitar la germinación.

Durante dos semanas deben irse separando las semillas que van germinando, para lo cual es
necesario ir anotando diariamente el numero de semillas germinadas, que sumadas darán el
porcentaje de germinación.
Ventajas de la siembra directa:

— Se obtienen cosechas más pronto que por semillero (caso del tomate).

— Menor posibilidad de incidencia de enfermedades.

— Se evita maltrato de las plántulas

— Menor costo (no requiere transplante)

Desventajas de la siembra directa:

— Se necesita mayor tiempo y mano de obra en el control de malas hierbas.

Se debe hacer raleo

SIEMBRA INDIRECTA (ALMACIGO ):

Implica sembrar las semillas en lugares relativamente pequeños o semilleros , donde recibirán un
trato cuidadoso para su posterior trasplante al campo

Los semilleros se utilizan generalmente en aquellos cultivos, cuyas plantitas requieren de cuidados
muy especiales en sus primeros días de crecimiento. Además se usan cuando:

El valor económico de la semilla es muy elevado

- La germinación es lenta.

- El tamaño de la semilla es pequeña.

- Al sembrarlas se hace difícil colocarlas en hileras uniformes.

- Plantas que pueden reponer sus raíces al transplantarlas.

Se recurre al empleo de almacigo en las siguientes hortalizas: Acelga, apio, berenjena, brócoli,
cebolla, coliflor, chile, lechuga, repollo, repollochino, tomate.
Ventajas del semillero

En los semilleros se simplifican: el riego, combate de malas hierbas, insectos y enfermedades;


además se encuentran en gran número de plantas en un espacio pequeño, lo que permite cuidarla
con menor esfuerzo.

Desventajas del semillero

El ciclo de las plantas se retrasa aproximadamente 22 días debido a que las plántulas deben
regenerar sus raíces y a la posterior adaptación de la planta al nuevo medio al ser trasplantadas.
Técnicas en la siembra de foresteria
La agricultura moderna y las prácticas de forestería han devastado muchos
ecosistemas naturales y tradicionales y sus diversas flora y fauna, reemplazándolas
con monocultivos diseñados para una máxima producción a corto plazo. Los
ecosistemas resultantes, altamente simplificados, son inestables e insostenibles y con
frecuencia requieren de considerables insumos externos. No son solamente los
pobres los que han saqueado los ecosistemas forestales locales; la agricultura y la
silvicultura modernas, de desarrollo, con frecuencia son más destructivas que la
“tumba, roza y quema”.

El Centro de Investigación NeoSynthesis en Mirahawatte, Sri Lanka, ha examinado


alternativas a la forestería moderna y ha desarrollado una estrategia para intensificar
la agricultura de una manera ecológicamente sólida. Veinte años de experimentación
de campo han conducido a un enfoque que intenta trabajar de acuerdo con los
designios de la naturaleza. Este sistema se conoce como Forestería Análoga
(Senanayake, 1987). El trabajo del Centro demuestra que el cambio a un cultivo de
árboles diseñado de manera más ecológica, trae de nuevo la estabilidad económica y
ecológica.

Huertos domésticos forestales


Los huertos domésticos forestales son una forma tradicional de cultivo en Sri Lanka
y también son comunes en otras áreas tropicales. En cambio los huertos forestales
son lotes de tierra cultivada, dominados por árboles y arbustos perennes, que tienen
la apariencia de un sistema de bosque. Los huertos generalmente están situados
cerca a los hogares de los agricultores y proporcionan una amplia variedad de
alimentos, combustible, forraje, madera y plantas medicinales. También dan un
ambiente fresco y placentero para vivir. La composición de las especies de árboles
varía según el clima y la altitud, y es producto de la experimentación de muchas
generaciones de agricultores, de la cultura y creencias espirituales y de la necesidad
económica.

La forestería análoga en Sri Lanka se basa en la fuerza de este paradigma


tradicional. Muchos huertos domésticos boscosos mimetizan la sucesión natural de
especies que se encuentra en la vegetación de los bosques locales. El uso de etapas
de sucesión de los ecosistemas naturales, para diseñar un sistema de cultivos, fue
reportado por primera vez por Hart (1980). Él vio esto como una forma análoga a los
procesos naturales. Reconoció el hecho de que, con el tiempo, un bosque progresa y
pasa de pastos al clímax del bosque, y de que todos los organismos, desde los pastos
hasta los árboles, representan al bosque.

Técnicas en la siembra de floristeria


Las técnicas que podemos emplear para reproducir y propagar
cualquier planta son las siguientes:

Siembra con semillas


Reproducir plantas usando sus semillas es el método natural.
Consiste simplemente en enterrar las semillas y esperar
pacientemente a que germinen, manteniendo la tierra o el sustrato
húmedo para facilitar la germinación.

La principal desventaja de este método es que en ocasiones no


poseemos las semillas.

También es imposible cuando se trata de plantas que no son de


nuestro clima, es ese caso nos vemos obligados a usar otro método.
Las plantas que propagamos de esta forma crecen de forma lenta y
requieren muchos cuidados en su etapa inicial.

Propagación de plantas mediante estacas o


esquejes
Es la forma más sencilla de sembrar una planta.
Consiste en enterrar una porción de su tallo o un pequeño gajo (que
contenga varias yemas) y esperar a que enraíce.
Se le deben retirar todas las hojas.

En la punta se debe raspar para facilitar el brote de las raíces.


Plantas de rosas obtenidas mediante la siembra por estacas. A la
derecha puede verse como preparar las estacas del tallo para
sembrar.

La tierra no debe estar húmeda para permitir que el tallo genere


raíces, de otra forma se podriría.

Por supuesto no funciona en todas las plantas, pero posee la


ventaja de su sencillez.

Son conocidas las cualidades de todas las cactáceas de propagarse


fácilmente mediante este método.

Su desventaja es la lentitud para la producción de frutas o flores.


Consejos: Dejar dos o tres yemas en la base de la estaca que serán
cubiertas con el sustrato y hacer algunas incisiones para facilitar la
formación de raíces.
Propagación de plantas mediante el acodo
La técnica del acodo surge mediante la inventiva del ser humano,
después de la observación de casos en que al inclinarse la rama de
una planta y hacer contacto con la tierra, esta comienza a crear
raíces.

Posteriormente la rama se puede cortar y sembrarse en otro lugar.


Se puede hacer de varias formas:

- Inclinar una rama de ser posible y cubrir una porción con tierra.
Cortar la porción restante.

- Desmochar una planta a ras de suelo y según van creciendo las


diversas ramas, recubrirlas con tierra hasta que enraícen,
posteriormente cortarlas.

También existen los acodos aéreos, cuando se trata de ramas altas:


- Cubrir con tierra una sección de una rama, envolviéndola con una
tela o saco y cortar la sección sobrante.

El método es algo similar a la siembra de estaca, pero se obtiene un


ejemplar de mayor tamaño y desarrollo.
Es necesario para tener éxito que las ramas sean tiernas.

Siembra y propagación mediante injertos


El injerto es una técnica artificial creada por el hombre.
Permite reproducir cualquier planta de forma acelerada y más rápida, que usando
los métodos naturales y artificiales.

Es imprescindible cuando se trata de variedades hibridas que no generan semillas


o que no admiten otra técnica.

También se usa cuando el terreno no es favorable a la planta que deseamos


sembrar, cuando no es resistente a las enfermedades.
Planta de limón de solo 20 centímetros de altura obtenida mediante la técnica de
injerto. Pueden verse dos pequeños limones en desarrollo.

El injerto consiste en cortar una sección del tejido de la plata que se desea
propagar y pegarla de forma artificial a una planta ya sembrada y desarrollada
llamada patrón o pie.
Pequeño injerto de una planta de guayaba creciendo en el patrón o pie.
Un injerto se puede hacer de varias formas: por aproximación (soldar dos ramas) o
por inserción (pua, hendidura, de yema).
La sección a cortar debe poseer una yema y debe existir compatibilidad entre las
dos especies o sea estar estrechamente relacionadas.

Es la técnica más difícil, que requiere mucho cuidado y destreza, pero ofrece
muchos beneficios.

Son conocidas por todos las bellas variedades de rosas hibridas que solo se
pueden reproducir mediante injerto, además variedades de árboles frutales que al
año de sembrados podemos comenzar a cosechar sus frutos.