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Bienvenidos a Bartender Profesional

Clase 1
Bromatologia

La Bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, cuál es la preparación más
adecuada, cómo conservarlos y distribuirlos, orienta sobre la higiene que habría que darles y que
presentan los mismos.
Nos indica además las alteraciones y contaminantes que podrían llegar a ostentar; al respecto nos dirá
no solamente cómo y porque ocurrieron sino también cómo prevenirlas.
Higiene Personal

Las manos son nuestro principal


instrumento de trabajo y se mancharán
con muy diversas sustancias, a la vez
que son fuente de contaminación de
todo lo que toquemos, pues en ellas,
sobre todo alrededor de las uñas, se
acumulan múltiples gérmenes.
Por ello es necesario que las lavemos
frecuentemente con agua y jabón,
utilizando el cepillo para la limpieza de
las uñas, y siempre antes de comer y
después de ir al sanitario.
Tecnica de Elaboracion de Cocteles
Los metodos de elaboracion
pueden dividirse en:

Mixologia Molecular: es un Directo: cuando los


nuevo concepto de la ingredientes se mezclan
Cocteleria moderna. directamente en la copa.

Refrescado: se pone hielo en


Flambeado: son las un vaso de composición y se
combinaciones que se prenden mezclan los ingredientes con
fuego la ayuda de un removedor o
una cuchara larga.

Frozzen: Son los cócteles


preparados en
Batido: preparación clásica en
la licuadora con hielo molido,
coctelera.
se obtiene una consistencia
más aún más densa.

Licuado: preparación en
licuadora.
Mise en Place
Se denomina mise en place al conjunto de operaciones previas a la “apertura” que realiza el
Bartender para garantizar la efectividad del servicio.
Es la puesta a punto de todo lo necesario: materiales de consumo, reposición de géneros y de todo
aquello que se utiliza durante el servicio.
Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una
imagen de falta de organización y poca profesionalidad, lo que puede impactar en la percepción
negativa del bar.
Copa Coctel Cristalería del Bar
Collins o Trago Largo
Chupitos
Copa Huracán
Copa Margarita
Old Fashion
Milk Shake
Copa de Agua
Copa de Vino
Copa de Champagne
Copa de Cerveza
Copa de Coñac
Copa de Jerez
Herramientas del Bar
Medidas y Equivalencias
A la hora de leer una receta muchas veces nos mareamos con
tantos sistemas de medidas. Es bueno estandarizar el sistema de
medidas que usamos, para hablar un mismo lenguaje para
estandarizar las recetas.
En nuestro caso utilizaremos la Oz que es una unidad de medida
de países de habla inglesa, y muy utilizada en Cocteleria.
Para ello deberemos aprender la conversión a nuestro sistema de
medida.
Entonces:
• 1 oz = 30 cc = 3 ml
• ½ oz equivale a 15 cc
• 2 oz equivale a 60 cc

• 1 oz = 4 tiempos
• 2 oz = … tiempos?
¿Que es un Coctel?
Es una mezcla en armonía de dos
o más ingredientes.
La suma de sus partes debe
ofrecer como resultado un sabor
equilibrado, que genere un efecto
sinérgico, donde se potencien los
sabores para quedar en perfecta
armonía.
Como si fuera el compás de una
pieza de baile perfectamente
ejecutada.
Deberá satisfacer a los siguientes
sentidos:
Olfato
Vista
Sabor
Tacto
Auditivo
Sexto sentido
Decoración de Cocteles

La decoración es un aspecto muy especial en un Frutas como el limón, la lima, la naranja y el


buen cóctel. Le da personalidad, estilo y el pomelo o algunas más tropicales como la piña
complemento necesario para convertirse en el o ananá, la banana y la frutilla, le dan un toque
cóctel perfecto. fresco y veraniego a los cócteles, en algunas
ocasiones en cuanto al sabor y el aroma y en
En algunas ocasiones, el decorado tiene otras, tan solo al aspecto.
simplemente fines estéticos, mejoran la apariencia
y la presentación del cóctel, haciéndolo más Luego tenemos que considerar las hierbas;
atractivo y especial, dándole personalidad y estilo como la menta o especias como la canela o la
e incluso promueve su consumo. vainilla.
Por otro lado, en otras ocasiones el decorado tiene Los vegetales como la zanahoria o el apio y
un fin fundamental, el de dar aroma, sabor y también otras variables como por ejemplo las
mostrar la calidad del mismo. flores
Diferentes tipos de Decoración
Las mas delicadas decoraciones
Labeado y Coronado
Realmente son dos decoraciones hermosas y sencillas:

Labeado: solo tenemos que tener dos platitos, uno con algún
jarabe o licor y el otro con azúcar.

Primero damos vuelta el vaso para mojar el borde con el jarabe


o licor y luego lo introducimos en el azúcar.

Para que el efecto sea realmente original, se le pude colocar un


poco de colorante vegetal al azúcar y obtendremos un color
especial.

Coronado: en este caso se escarcha la copa con sal, la misma


puede ser clásica o especiada.

Mojamos el borde de la copa con una rodaja de limón y luego


colocamos la sal.

Un ejemplo clásico: Margarita.


Gusto = Aroma + Sabor

La percepción del gusto se compone de un 70 %


por vías nasales y un 30 % o menos por las
papilas gustativas.

Degustación lúdica.
Tarea para la próxima clase

Exponer la historia de tu coctel favorito


Cuba Libre

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Gibraltar 1.5 oz Ron Directo Rodaja de Lima

Coca Cola
Tequila Sunrise

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Huracán 1.5 oz Tequila Directo Rodaja de Naranja

4 oz Naranja

1.5 oz Granadina
Garibaldi

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Copón 1.5 oz Campari Refrescar copa, descartar el agua Rodaja naranja

Naranja Servir
Americano

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Old Fashion 1 oz Campari Refrescar la copa, descartar el agua Palito

Colocar el Campari y el Rosso,


1 oz Vermouth Rosso con 2 cerezas
refrescar

Splash de Soda Agregar splash de soda


Long Island Iced Tea
Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Gibraltar 1/2 oz Ron Directo Rodaja de Lima

1/2 oz Tequila Completo con Cola Cola

1/2 oz Vodka

1/2 oz Gin

1/2 oz Triple Sec

1 oz Jarabe

Coca Cola
Sex on the Beach

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Batido y colado sobre


Huracán 1.5 oz Vodka Rodaja naranja
hielo fresco

1 oz Lic de Durazno Tirabuzón limón

2.5 oz Naranja

1 oz Granadina
Gin Tonic

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Copón 1.5 oz Gin Refrescar la copa Piel de limón fina

Tónica Descartar el agua y servir Clavo de olor

Anís estrellado

Enebro
Clase 2
Sectores de la Barra
Tapa de Barra:
En este lugar se ubicaran cosas que quizás el cliente utilice como servilletas,
sorbetes, posavasos, etc. Como así también la carta que ofrecemos.

Estación de Trabajo:
Este lugar lo ocupara el Bartender en el mismo tendrá todo al alcance de su
mano para dar un eficiente y rápido servicio.
Dentro de este sector también encontraremos los Speed Racks o Jockey
donde estarán ubicadas las bebidas de manera ordenada (siempre el mismo)
y al alcance de la mano del Bartender, de tal manera que se pueda utilizar
casi sin mirar.

Frente de Bar:
En este sector se ubicaran las bebidas que se quieran mostrar (a la altura de
los ojos), las de poca utilización (mas lejanas a la mirada del cliente), como
así también todo tipo de decoración, anuncios o promociones.
Elaboración de Pre - Mixes

 Sour Mix (dulce + acido)  Jarabe de goma (dulce)

500 cm3 de jugo de limón 500 cm3 de agua


500 gramos de azúcar 500 gramos de azúcar
4 claras de huevo (opcional) En licuadora (si lo hacemos en la
En licuadora. hornalla se denomina almibar).
14 días de vida útil (refrigerado) 14 días de vida útil (refrigerado)
Infusión

El término infusión se aplica en gastronomía principalmente para referirnos a un


producto líquido al cual vamos a incorporarle otras propiedades organolépticas.
Tipos de Infusión

Infusión en Frío: Infusión en Calor:


Consiste en sumergir el producto a El tiempo que se desea infusionar
infusionar en un líquido y dejarlo una puede variar, ya que al utilizar calor se
determinada cantidad de tiempo. acelera el proceso.
Se puede destacar la infusión con
especias. Igualmente dependerá mucho del tipo
de elemento a infusionar.
No es lo mismo la corteza de un árbol,
que una hierba o una delicada flor.
Infusión por Fricción: Infusión en Alcoholes:
Si agitamos con mucha energía El mismo alcohol es una sustancia mas
estaremos transmitiendo las partículas degradante que el agua, por ello, si
organolépticas de un ingrediente solido querríamos obtener una infusión de
o semisólido a uno liquido. bebidas alcohólicas tan solo deberemos
dejar reposando finas hierbas en un
Se utiliza principalmente para hierbas, lapso de tiempo.
flores o especias.
El mismo dependerá de la solubilidad
Esta técnica se la puede combinar con de los ingredientes.
calor.
Maceración
Cuando deseamos incorporar a un medio sólido las propiedades de un líquido (o también puede
ser un sólido).

Luego de llegar al punto deseado de maceración, se desechan los líquidos (o sólidos) y se reserva
tan solo el sólido que ya posee las propiedades organolépticas.

Ejemplo: cerezas maceradas en licor, o carnes maceradas en especias.


Almibares personalizados
Los almibares se utilizan para saborizar y dar
personalidad a un coctel.
Primero debemos infusionar o procesar el ingrediente
que luego prodeceremos a almibarar.
Ejemplo 1:
Infusionamos petalos de rosas en agua caliente, lo
colamos, almibaramos y obtendremos asi un “Almibar
de petalos de rosas”.
Ejemplo 2:
Procesamos una zanahoria, la colamos, almibaramos y
obtendremos asi un “Almibar de zanahorias”.
Familia de Cocteles

Cobbler Collins
Mezclas preparadas directamente en el Bebida larga, refrescante.
vaso y que contienen alguna base
fuerte (vino, destilados, licores…) y Se prepara directamente en el vaso y
azúcar. lleva una base fuerte a la que se le
añade azúcar y soda.
Lo demás depende de cada coctel en
particular. Suele adornarse con una rodaja de
limón.
Cooler Egg Nogs
Bebida larga que se prepara Bebida preparada a base de yema
directamente en el vaso. de huevo, azúcar, un destilado y
crema de leche.
Se puede emplear cualquier
destilado como base al que se le Se puede servir fría o caliente.
añade champagne, vino, cerveza,
sidra, vinos.
Fizz High Ball
Bebida larga preparada en coctelera a Bebida larga, consiste en un destilado
base de un destilado, zumo de limón y al que se le añade cualquier refresco
azúcar, alargado luego con soda. con gas.
Es la clase de combinado mas
consumido, aun sin saberlo – en
lenguaje coloquial es el “cubata”, es el
típico vodka con naranja, gin con
tónica, entre otros.
Julep Sour
Bebida larga preparada directamente Bebida corta preparada en coctelera
en el vaso, con hierbabuena fresca, con azúcar, jugo de limón y un
azúcar y algún destilado. destilado, puede contener clara de
huevo.
Se suele decorar con rodajas de limón y
hojas de hierba buena.
Familia de cocteles - Particularidades

 Cocteles Aperitivos:  Cócteles Reconstituyentes:

Sus fórmulas están compuestas de frutas que se caracterizan Son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede
por ser cítricas; tales como maracuyá, kiwi, mandarina, ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.
naranja, limón o pomelo.
 Cócteles Refrescantes:
Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.
Generalmente son aquellos que emplean jugos de frutas sin
 Cócteles Digestivos: contenido alcohólico alguno con bastante hielo. La mayoría
poseen bebidas con gas.
Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son
cortos. También pueden contener hierbas.  Cócteles de Invierno:

La principal función de estos cócteles es que facilitan la Son aquellos que utilizan licores de alta graduación
digestión de los alimentos. alcohólica apropiada para esa época del año.

 Cócteles de media tarde: Se pueden preparar con otros productos calóricos como el
chocolate, el café, etc.
Son aquellos que se sirven entre comidas.
¿Como idear una buena tesis?
A la hora de preparar un cóctel de autor hay que tener en cuenta nuestros gustos personales.
Ni siquiera la mejor receta del mundo podrá agradar a todos los paladares.
Un cóctel demasiado dulce, amargo o ácido no resultara atractivo.

La clave está en :
1. Los ingredientes que se elijan (selección de productos)
2. La manera de combinarlos (proporciones)
3. La técnica aplicada (arte y metodología)

Elige tu ingrediente favorito y crea tu coctel en torno a el.

• 10 % técnica
• 90 % constancia y pasión.
Tarea:
Estudiar los cocteles elaborados en la clase numero 1 y numero 2.

Pasaran a la barra y el profesor elegirá los cocteles que usted deberá


preparar en un tiempo cronometrado sin ayuda de la guía.
Gancia Batido

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Gibraltar 4 oz Gancia Batido Rodaja pomelo

dentro del
1 oz Sour Mix
coctel
Caipiriña
Copa Ingredientes Procedimiento Decoración
1.5 oz
Old Fashion Machacar la lima Labeado azúcar
Cachaca
1.5 oz Sour
con el jarabe, luego Rodaja lima
Mix

1 oz Jarabe agregar la chacaca, el sour

Media Lima el hielo y batir.

Se sirve sin colar


Margarita

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Margarita 2 oz Tequila Batida y colada Coronado sal

1 oz Triple Sec Rodaja lima

¾ oz Jugo de limón
Apple Martini

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 1.5 oz Vodka Refrescar la copa con hielo Escalera

1.5 oz Lic de Manzana Batido y Colado de manzana

0.75 oz Sour Mix


Daiquiri Clásico

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 2 oz Ron Refrescar la copa Perfumar con limón

2 Cucharadas de Incorporar los ingredientes en la


Rodaja de lima
azúcar coctelera, mezclar con el swizzle
Jugo de media Luego incorporar hielo + hielo
lima picado batir

Y servir colado
Daiquiri de Ananá

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Huracan 1 ½ oz Ron Frozen Triangulo ananá

2 Rodajas de
Cereza
Ananá

1 oz Jarabe
Sea Breeze

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Huracán 1 ½ oz Vodka Batido y colado Media luna

2 ¼ oz Arándanos pomelo

2 ¼ oz Pomelo Cereza
Mojito

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Gibraltar 1 ¾ oz Ron Poner en el vaso el ron, jarabe Bouquet de menta

Jugo, menta, un poco de hielo


¾ oz jarabe
picado e integrar

Jugo de media lima Completar con hielo picado

Menta y Soda Y soda. Cucharear


Caipiroska de Maracuyá

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Old Fashion 1.5 oz Vodka Machacar la lima con el sour Labeado azúcar

1 oz Sour Mix agregar el vodka, el hielo y maracuya Rodaja lima

1.5 oz Maracuya Batir con hielo y servir sin colar

Lima
Cosmopolitan

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 1 ½ oz Vodka Refrescar la copa moño de limón

Exprimir la lima y colocarla


½ oz Triple Sec Perfume de naranja
dentro

½ Lima Colocar los demás ingredientes flambeado

1 ¼ oz Arándanos Batir y colar


Clase 3
Speakeasys
Se los llamaba bares "Speakeasy" porque debían
difundirse “hablando bajo” y solo entre personas
de máxima confianza. Caso contrario el bar podría
ser clausurado por la prohibición de alcohol.
Por lo general se ubicaban atrás de peluquerías,
almacenes, farmacias y hasta carnicerías.
Cualquier lugar que no llamase la atención y
donde alguien jamás hubiera esperado encontrar
un “bar clandestino”.
“En la última década en Buenos Aires como en el
resto del mundo, surgió un revival de esta
modalidad, un poco para contrastar con una
tendencia de mucha exhibición y de los bares o
restaurantes "vidriera" de la década anterior.
Coincidente también con la moda "vintage” que
vive la Cocteleria actualmente.
Ley Seca
En enero de 1920 entro en vigor la 18ª enmienda a la
Constitución de Estados Unidos, más conocida como “Ley Seca”
o “Ley Volstead”, que prohibía la fabricación, el transporte y la
venta de bebidas alcohólicas en todo el país.

Estos nuevos delitos se castigaron a partir de aquel momento


con multa y prisión y estaba previsto el cierre durante un año
cualquier establecimiento donde se detectara su consumo.

Las medidas prohibicionistas extremas fomentaron una gran


industria del crimen organizado.

Los speakeasies (bares clandestinos) florecieron en las ciudades


estadounidenses, protegidos por la complicidad de los
ciudadanos enemigos de la prohibición.

Para 1925 había 100.000 bares secretos en las principales urbes,


10.000 de ellos en Nueva York.
E
X
A
M
E
N
Tarea:
“Ir a conocer un Bar de nivel”

Tener en cuenta:

Atención, organización de la barra, mise


en place, carta, precios, calidad de
servicio, etc.
Clase 4
Servicio de Calidad

Comenzaremos a ver qué cómo logramos la calidad y la excelencia en el servicio de


Cocteleria.
Servicio implica mucho más que preparar cócteles…
¿Por qué decimos que el servicio es el producto
intangible por excelencia?

Debido a que antes de que sean comprados no se pueden ver, gustar, palpar, oír ni olfatear.
Esto provoca incertidumbre en quien los pretende adquirir y para reducirla, el cliente buscará
evidencia sobre la calidad del servicio según vean el lugar, la gente, el equipo, la comunicación escrita,
los símbolos, el precio y otros elementos asociados.
Por lo tanto, la preocupación del proveedor del servicio deberá ser manejar la evidencia, con el fin de
hacer tangible lo intangible.
¿Qué es el Servicio?
“El servicio es el conjunto de prestaciones que el cliente espera además del producto básico, va más
allá de la amabilidad y la gentileza, es un valor agregado para el cliente, y en ese campo el cliente es
cada vez más exigente”.
En los últimos años el sector de los servicios ha experimentado un crecimiento muy importante y
continúa en esta tendencia.

En los países desarrollados los servicios demandan la mayor cantidad de puestos de trabajo. Sin
embargo las prestaciones de los servicios tienen grandes deficiencias.

Que los productos ofrecidos tengan una buena calidad es solo una condición necesaria para competir.

Hoy el poder de mercado ha pasado del productor al consumidor.

La exigencia de nuevos productos y servicios se deriva del cambio en los estilos de vida.

Al ampliarse el conocimiento y aumentar la cultura, es lógico que la demanda sea más exigente y
reclame productos y servicios que trasciendan las necesidades básicas, y se dirijan hacia bienes que
requieren una elaboración mas diversificada y en el caso de los servicios, más personalizada, de tal
manera que el cliente pasa a ser “éste” cliente.
Servicio de Calidad

Podemos entender la calidad como el nivel máximo que la empresa se ha marcado con la intención de
satisfacer las expectativas de sus clientes.

Se trata de implantar un sistema del que sea partícipe toda la organización y que permita descubrir las
causas que producen defectos con el objetivo de reducir costos y ganar en satisfacción del cliente.

Por lo tanto es muy importante que todas las áreas de un restaurante (cocina, salón, barra, etc.) tengan
claro cuáles son esos objetivos que se plantea la empresa y cuál es “EL” objetivo común que más nos
interesa a todos, QUE LOS CLIENTES SE VAYAN SATISFECHOS.

No sólo queremos que vengan, sino que vuelvan y nos recomienden.

El servicio de calidad crea nuevos clientes y mantiene la lealtad de los propios
¿Calidad y Excelencia es lo mismo?

Calidad:
“Es darle al cliente lo que necesita, en el momento que lo necesita”.

Excelencia:
“Es sorprender al cliente dándole más de lo que se le prometió”.

“Nunca se podrá hablar de calidad sin conocer la percepción y el grado de satisfacción o


insatisfacción de los clientes”.
Otros conceptos que nos ayudan a lograr calidad:

La calidad NO tiene que ver con la categoría del establecimiento; es decir, un puesto de panchos
puede ser de calidad, siempre y cuando satisfaga las necesidades de los clientes.

La pregunta es:

¿Qué tipo de servicio se espera? ¿Un servicio elegante, rápido, formal, protocolar, amistoso,
informal?

¿Qué vino a buscar el cliente?


Al hablar de satisfacción de los clientes no sólo se hace referencia a los clientes “externos”
(la persona que acude a consumir los servicios), sino también a los denominados “clientes
internos”, es decir, al personal del establecimiento.

Tan importante es satisfacer a unos como a los otros, no hay que olvidar que el éxito o el
fracaso de la empresa dependen en gran medida del personal.

Aquí se podrá tomar en cuenta la comida del personal, que los horarios no sean
demasiado estrictos, el trato al personal deberá ser respetuoso, podrá ser firme, pero con
respeto.

Cuanto mejor se sienta el personal de servicio en su ámbito, más relajado “atenderá”, más
naturalmente sonreirá y más contento trabajará.

Todo esto lo notará el cliente, quien todo capta, y quien apreciara sobremanera estar en
un lugar con “buen clima”.
Se presta una mayor atención al marketing de servicios como herramienta para conocer las
necesidades de los clientes.

Si lo que se desea es satisfacer a los clientes, lo primero que se debe hacer es estudiar cuales son sus
necesidades y sus expectativas; de esta manera se puede diseñar unos servicios acordes con los que
ellos esperan de la empresa.

Un recurso muy útil para conocer que piensa y desea nuestro cliente, en primera instancia es
preguntándoselo, “¿Qué le pareció el cóctel?, si estuvo todo bien, antes de que se retiren, etc.

Otro de los recursos es la utilización de las encuestas de satisfacción que podrá acercarle al cliente al
momento de entregar la adición o cuenta.

Analizándolas con frecuencia podrá mejorar su prestación.


Las diez reglas de la excelencia en el servicio son:
Los primeros 30 segundos son fundamentales.

Atenderlos de inmediato. Si está ocupado, logre contacto visual y hágale saber que enseguida será atendido.

Prestarle toda la atención.

Sea natural.

Asesore de la manera mas imparcial posible.

 Sea flexible.

Busque siempre la manera de alcanzar las necesidades del cliente.

Demuestre interés sobre lo que el cliente le está planteando. Tenga sentido común.

Muéstrese activo.

Los últimos 30 segundos también son claves para el éxito.


Venta Sugerida

La venta es un arte y hay técnicas que


colaboran para maximizar su eficiencia.
Una buena estrategia comercial es
fundamental, así como el trabajo en equipo
y un buen líder que las lleve a cabo.
Marketing Personal

“El Marketing es el arte de tornar la venta superflua”.


La imagen es muy importante a la hora de presentar un
producto o servicio y nosotros somos nuestro propio
producto, así como nuestros cócteles y bar.
Recuerda que no vendemos tragos sino “momentos o
experiencias”.

RECUERDEN:
“No hay segundas oportunidades para primeras buenas
impresiones”
El Servicio como profesión
EI éxito en cualquier profesión reside en disfrutar del trabajo.
Cuando se está realmente interesado en el trabajo, se pueden manejar las situaciones más difíciles y
convertirse en un experto en la profesión.
En la industria de la hospitalidad, al igual que en otras profesiones, nunca se deja de aprender.
En esta profesión no cuenta sólo el conocimiento, la personalidad y el carácter juegan un papel muy
importante.
En la actualidad, en Argentina, cada vez más personas se acercan a bares de primer nivel y tienen
posibilidades concretas de crecer y progresar en esta profesión.
Si se tienen en cuenta los momentos que vive nuestro país, lo difícil que es conseguir trabajo
(cualquiera que sea) y se compara eso con la cantidad de establecimientos gastronómicos que se
abrieron en los últimos años, se verá que hay posibilidades concretas de ocupación en el rubro.
Es una industria que crece, como, por ejemplo, la presencia de las grandes cadenas internacionales,
que dan enorme impulso a la construcción de bares, hoteles y restaurantes.
Tanto en Capital como en el interior del país hay cientos de nuevos establecimientos.
Tarea:
“Definir cual es tu ingrediente principal para la tésis
y con que vas a combinarlo”
Dry Martini

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 3 oz Gin Refrescar la copa Tres Aceitunas

Refrescamos los
0.25 oz Vermouth Seco ingredientes y servimos
colado
Old Fashioned

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Old Fashion 2 ½ oz Whisky Colocar el azúcar y el bitter en el Rodaja de naranja

Bitter vaso y con una cuchara recorrer

Azucar las paredes del vaso para perfumar

refrescar el whisky en vaso de


composición

servir colado
Bloody Mary
Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Gibraltar 1 ½ oz Vodka Coronar el vaso Tallo de apio


Incorporar todos los
4 oz Tomate Sal especiada
ingredientes en la coctelera
1 oz Limón luego colocar hielo al vaso Tomillo

Salsa inglesa Refrescar y servir colado

Salsa tabasco
Sal y pimienta
Alexander

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 1 ½ oz Brandy Refrescar la copa Punto de Nuez Moscada

1 ½ oz Lic. de Chocolate Batido y colado Anís Estrellado

1 oz Crema de leche
Grasshopper

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Espiral de
Coctel 1 ½ oz Lic. de Menta Batido y colado
chocolate

1 ¼ oz Lic. Choc. blanco Hojas de menta

1 oz Crema de Leche
Planters Punch
Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

1 ½ oz Ron
Huracán Batir los ingredientes Ananá y Cereza
Dorado

2 oz Jugo Naranja Finalizar con golpe de Bitter

2 oz Jugo Ananá

¼ oz Jugo limón

1 oz Granadina

Golpe de Bitter
Manhattan

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 2 oz Whisky Refrescar la copa Cereza

Refrescar los ingredientes y Perfume de


1 oz Vermouth Rosso
servir colado naranja

Bitter
Sazerac
Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Perfumar con la
Old Fashion 2 oz Whisky Refrescamos la copa (reservamos)
piel de limón
Colocar los ingredientes en vaso de
Mareado 1 oz Jarabe
composición y refrescamos
Descartar el hielo de la copa, perfumar
2 Golpes de bitter con absenta y servir colado sobre
esfera de hielo

Perfume de absenta
Pisco Sour

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Degustación 3 oz Pisco Dry shake Bitter

1 oz jugo de
Luego incorporar el hielo, batir
limón

1 oz Jarabe servir colado


1 Clara de
Huevo
Clover Club

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración


Flor engarzada en
Coctel 1 ½ oz Gin Batimos todos los ingredientes limón

¾ oz Jugo Limón Sin hielo, luego agregamos hielo


1 oz Jugo Volvemos a batir y servimos
arándanos colado

1 Clara de Huevo

¾ oz jarabe
Clase 5
El cliente

“Para poder brindar un buen servicio, lo primero es reflexionar acerca de lo que


desean los clientes y la mejor forma de hacerlo es ponernos en el lugar de ellos y
pensar en las propias experiencias o que esperaríamos nosotros si fuéramos ellos”.
¿Cuándo logramos que una experiencia sea placentera?

 Cuando logramos superar las expectativas de los clientes.

 Cuando manejamos correctamente los tiempos de espera.

 Cuando el cliente se siente cómodo.

 Cuando logramos hacer todo con eficiencia.

 Cuando logramos que el cliente se sienta reconocido, especial e importante; no uno más.

 Que los precios no sean muy elevados y que los productos sean de calidad. Es decir, querrá obtener el
máximo valor.

“Un cliente tolerará más que un coctel no le haya gustado a que el servicio o atención no le haya
agradado”
Buena Cocteleria

¿Qué valoraremos para determinar que la Cocteleria es buena?

 La presentación.
 El sabor y aroma.
 La calidad en las materias primas.
 La correcta temperatura.
 La correcta preparación. (Técnica de elaboración)

Tenga en cuenta que todo lo que vayamos a consumir, primero entra por los ojos.
Una buena presentación incrementara o disminuirá el deseo de probar lo que nos sirvieron.
Tipología y tratamiento de los clientes

No existen dos personas iguales.


Intentar establecer tipologías, agrupando a los clientes en distintos bloques o asociar el
comportamiento humano a una serie de biotipos resulta un ejercicio a lo sumo meramente orientativo.
Si el comportamiento de una persona le añadimos la circunstancia en la que se encuentra, más difícil
aún se hace la tarea de establecer pautas de comportamiento y de posibles tratamientos.
No obstante debe ser nuestro compromiso, el de intentar averiguar cuáles son las necesidades y
expectativas de cada uno de nuestros clientes, dado que será la mejor forma de poder atenderlos
correctamente
Dirty Martini

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 3 oz Vodka Refrescar en vaso de composición Aceitunas

¼ oz Vermouth Dry Descartar el hielo y servir colado

¼ oz salmuera
Russian Spring Punch

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Copón 1 ½ oz Vodka Refrescar la copa (reservar) Frutos rojos

1 oz Limón Batido y colado Pomelo dentro

1 oz Cassis

¾ oz Jarabe

Soda
Mint Julep
Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Bouquet
Metálico 2 ½ oz Whisky Refrescar el vaso y descartar el hielo
Menta
Agregar hojas de menta, jarabe y pisar sin Con azúcar
½ oz Jarabe
romper glass
Colocar el whisky, medio vaso de hielo
Menta fresca
picado y batir con el swizzle

Completar con hielo picado


Negroni

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Old Fashion 1 oz Gin Refrescar en vaso de composición Naranja dentro


Perfume de
1 oz Campari Servir colado sobre hielo naranja

1 oz Vermouth Rosso
Lemon Drop Martini

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 1 ½ oz Vodka Refrescar la copa Labeado


Batido y colado
¾ oz Triple Sec Rodaja de limón

¾ oz jugo de limón

½ oz Jarabe
Tropical Blend

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Machacar el mango con el


Gibraltar 2 oz Ron dorado Abanico de mango
jengibre y el jarabe
agregar los ingredientes
5 cubos de Mango
restantes
Batir, servir colado y completar
3 rodajas de jengibre
con hielo picado

jugo de media lima

1 oz jarabe
Piña Colada Frozen

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Piña
1 ½ oz Ron Frozen Flor
Natural

1 oz Leche de coco

1 ¾ oz Jarabe

2 Rodajas de Ananá

1 oz Jugo naranja
Espresso Martini

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 1 ½ oz Vodka Batido y colado Rama de chocolate

blanco y escamas de
½ oz Lic de Café
coco

¾ oz Jarabe

1 ½ oz Café Espresso
Mai Tai

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Tiki 1 ½ oz Falernum Batir todos los ingredientes Flor


Servir colado, completar con
1 oz Triple sec hielo picado Perlitas plateadas
Dentro de la media
¾ oz Amaretto lima invertida

Jugo de media lima

½ oz Jarabe
Clase 6
Manejo de las quejas

El respeto por los clientes va a asegurar la confianza y la lealtad de ellos hacia la empresa.

Los estudios muestran que resulta nueve veces más difícil atraer un nuevo cliente de lo que cuesta
retener un cliente existente, por lo que es crítico conservar contentos a sus clientes.

Hacer encuestas de satisfacción de clientes es una de las formas de medir las percepciones de sus
clientes y de determinar cómo mejorar.

Si se descubre que un cliente está insatisfecho, hay que actuar de inmediato y así se ganará
nuevamente su confianza.

A las personas les agrada saber que lo que opinan es tenido en cuenta y si perciben que uno se
preocupa por lo que piensan, éstos tendrán una excelente opinión sobre nosotros y nuestra empresa.
Dentro de un servicio de calidad, la queja es el momento crítico del servicio o también se
puede llamar el momento de la verdad.

Los clientes pueden recibir todos los servicios de manera excelente pero si alguno de ellos fue
malo, un si el cliente se queja y si el problema no es resuelto satisfactoriamente, se corre el
riesgo que el cliente no regrese.

Los clientes recuerdan con mayor facilidad los malos servicios que todos aquellos que le
fueron brindados correctamente. Por tal motivo es que el manejo de las quejas es un desafío
constante.

Aunque cada situación es diferente, existen unas pocas reglas que evitarán que un problema
pequeño se convierta en uno grande
Como resolver el conflicto

Poner atención:

Dejar al cliente que hable (Se debe escuchar sin interrumpir), verlo a los ojos y de frente, tomar en serio
la queja (actuar), disculparse, tomar nota, darle posible solución y tiempo aproximado para la misma.

Nunca debe discutir con el cliente, incluso, si se está convencido de que él está equivocado, no debe
intentarse convencerlo de ello.

Dar las gracias y disculparse:

Hay que expresarle al cliente que uno entiende cómo se siente (jamás hay que decir “no se preocupe”).

Siempre hay que dar las gracias al cliente por expresar su queja.

Se debe pedir una oportunidad para enmendar el error, esto mostrará al cliente que el asunto es
importante para el establecimiento y que desea que ellos estén satisfechos, de modo que regresen.
Un local gastronómico no puede permitirse perder clientela o ahuyentarla por lo que diga un
cliente insatisfecho.

Siempre hay que disculparse, aún si no se está de acuerdo con la queja.

El cliente acude al bar o restaurante para disfrutar de una comida y experiencia agradable.

Si él está molesto por algo suficiente como para quejarse, se hace imperativa una disculpa.

Jamás se debe echarle la culpa a otro.

Tomar alguna acción:

Plantear lo que se va a hacer que va a hacer y cuánto tardará.

Reportar la queja al departamento respectivo, anotando la hora y quien recibió la queja.

Hacerle saber el cliente que uno personalmente se ocupará de solucionar el tema.

Darle seguimiento hasta la solución:

Verificar con el cliente y volver a disculparse.


Buen Manejo de Quejas

Escuchar al cliente y calmarlo

Utilizar frases como: “no volverá a ocurrir”, “discúlpeme”, “Tiene usted razón", "hubo un mal
entendido”

No levantar la voz, hablar siempre en voz baja y clara.

Si el cliente grita, trate de llevarlo a un lugar apartado.


Hacer un seguimiento del problema.

Si el cliente no queda conforme, ofrézcale el libro de quejas.

Después de solucionar el problema, tenga una atención con el cliente.


Mal Manejo de Quejas
No dar importancia a la queja presentada por el cliente.

Recurrir al humor para apaciguar una situación molesta.

Estar a la defensiva.

Tratar de convencer al cliente de que está equivocado.

Discutir o comentar la situación con otros empleados en presencia del cliente.

Ignorar la situación y no hacerse cargo del problema.


Se recomienda tener algunas formas impresas de reportes diarios de solicitudes y quejas.
Recordar siempre que un cliente que se queja debe considerarse como un amigo del bar.
Esto nos dará la posibilidad de corregir errores.
Un cliente que no se queja sino que, parte sin decir nada, se pierde para siempre y se convierte en mala
recomendación.
De esta misma manera, a la hora de manejar las “quejas‟ o “inconvenientes‟ que puedan surgir
durante el servicio, será de suma importancia tener en cuenta que “el cliente tiene siempre razón‟, o al
menos así es como debemos hacérselo sentir, siempre.
Poción N°7

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Refrescar la copa, luego


Balón 1 ¾ oz Gin Hibiscus
descartar el agua

2 oz Jugo de pomelo Batido y colado

1 ½ oz Jarabe de
Hibiscus

1 oz Strega
Ándale Manito

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 1 oz Tequila Dry shake Flor

Agregar hielo, batir y colar


1 oz Jugo de pomelo

¾ oz Miel

1 Clara de huevo

¾ oz Amaretto
Honney

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Huracán 1 ½ oz Ron oscuro Batido Cinta de pomelo

1 oz Maracuya en la copa

1 ½ oz Jugo de
Labeado verde
ananá

¾ oz Jugo de lima

1 oz Jarabe de miel y
cardamomo
Chic coctel

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Bastón de pasas de
Coctel 1 ¾ oz Ron Batido y colado
uva

¾ oz Triple sec

1 ¾ oz Jarabe de
cacao y pasas
Aperol Candy

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración


Refrescar la copa, descartar el
Copón 2 oz Vodka agua Bouquet de salvia
1 oz Mermelada de Batido y colado
naranja y jengibre

1 ¼ oz Aperol

¾ oz Jugo de naranja
¾ oz Almíbar de
cerezas
La Flecha de Cupido

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración


2 oz Malamado
Coctel Malbec Dry Shake Pincho corazón
¾ oz salsa de
chocolate Luego batir con hielo Con moritas

½ oz Jarabe Servir colado Y flecha de chile

½ oz Jarabe Picante

1 clara de huevo
Blackberry

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración


Machacar los frutos rojos con el
Brandy 2 oz Brandy jarabe Frutos rojos
Incorporar los demás Canasta de piel de
1 oz Jugo arandanos ingredientes limón con broche
Batir y servir colado sobre hielo
¼ oz Jugo de lima picado
1 ½ oz Jarabe de
rosas

Frutos rojos
Feeling Good

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Refrescar la copa, descartar el Víbora con piel de


Copón 2 oz Vino blanco
agua cítricos en palito
1 ¾ oz Jarabe de
Batir y colar Flor
rosas

2 oz Jugo de naranja Completar con soda e integrar

½ oz jugo de limón

Splash de soda
Clase 7
El Coctel Tesis deberá tener un nombre original y
el desarrollo de una Historia.
No se podrá utilizar cristalería de la institución,
(la idea no es gastar dinero, sino ser creativos, ej:
una copa de la abuela, un juguete antiguo, etc.)
No se podrán utilizar licores industriales, la idea
es que ustedes elaboren licores, infusiones,
almibares, etc.
Es muy importante la presentación y decoración
(suma puntos: música, vestimenta, ambientación,
etc.)
Historia del Whisky

Fueron los celtas quienes sabían cómo destilar cebada y centeno.

El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que revivía a los muertos y calentaba
durante el crudo invierno.

El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile John Cor obtuvo
aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a 1500 botellas de whisky.

Inicialmente se distribuyó a la población como una medicina; también se lo consideraba el único


antídoto conocido contra la pena por lo que grandes cantidades se consumían en los funerales.

Con el tiempo, beber y brindar se pusieron de moda.


El “Agua de Vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre
de 1506.

En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos
destinados a la disección.

El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello
en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida durante los domingos.

En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos
internos de consumo de whisky.
Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron.
Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la clandestinidad y que la
fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente.
La ineficacia de los agentes fiscales contribuyó a ello. En vez de obtener la información basándose en
sus propias pesquisas, algunos obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos de estos
agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas.
Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus alambiques y
esto hizo que la detección fuese casi imposible.
Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia
casa mediante la construcción de una salida de modo tal que el humo salía a la superficie a algunos
metros de distancia de su hogar; otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor de
electricidad y así lograban engañar a los agentes fiscales.
Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería Ferintoch de
Forbes de Culloden.
En abril de 1736 un notorio contrabandista, Andrew Wilson, fue ejecutado en Edimburgo.
En 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino y la popularidad y la demanda
del whisky aumentó.
Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se cargaron al precio del whisky escocés.
El negocio de los contrabandistas continuó, ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal
fue el caso de Mark Eunson, miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney, quien
guardaba whisky ilegal en el púlpito.
La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días.
Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las
destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel
insignificante y muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos ordinarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de
grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de
mezcla.
Whisky escocés

La primera definición legal del whisky escocés data de 1933.


En 1988 se aprobó la Scotch Whisky Act y en 2009, las Scotch Whisky Regulations in 2009.
Por otra parte, el Reglamento EC 110/2008 de la Unión Europea también recoge la definición,
descripción y etiquetado de bebidas de varias bebidas destiladas, incluyendo al whisky escocés.
Debe de ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden
añadir otros cereales y hayan sido procesados en la destilería siendo una harina, convertidas en un
sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas y ser fermentada sólo por adición de levadura
Sea destilada con un grado de 94,8º de alcohol por volumen, de forma que conserve aún el sabor de
los ingredientes de la producción,
Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres años
No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante.
No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
Cata y Degustación con
planilla

Johnnie Walker
Red Label
Mixologia Molecular

La Mixologia Molecular nace de la idea de proveer a los consumidores nuevas experiencias, que van de
darle un nuevo sabor a una Margarita, a un Mojito o un Vodka Tonic, hasta jugos naturales de frutas.

Esto se basa en la Mixologia normal, pero dándole el plus de agregar un sabor nuevo, gracias a técnicas
culinarias, como podría ser el flamear, congelar, o usar ingredientes como ácidos naturales.

Buscando siempre que lo inusual e inesperado sea lo que dicte la pauta, para la creación de los más
variados e inimaginables sabores, siempre con similitudes genéticas de sabor.

De esta forma, la Mixologia se encarga de “inventar” cócteles, la Mixologia Molecular se encarga de


agregar ingredientes con enseres y técnicas que se usan generalmente en la gastronomía.

La finalidad es darle al consumidor una nueva experiencia de sabor.


Degustación:

Negroni Smoked

Técnica:

Ahumados
Negroni Smoked

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Rodaja de
Old Fashion 1 oz Gin Refrescar la copa
Naranja

1 oz Campari Incorporar el humo al decanter Dentro de la copa

Luego refrescar los ingredientes e


1 oz Vermouth Rosso
incorporarlos al mismo
Incorporar el humo al liquido con
movimientos circulares

Servir sobre esfera de hielo


Morrón Candy

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

1¾ Abanico de chile y
Old Fashion Batido y colado
oz Whisky florcitas
Servir sobre hielo
1 ½ oz Almibar de Morron
picado

½ oz Triple Sec

½ oz Jarabe Picante
Oriental Roots

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Rodaja de lima
Taza vintage 1 ¼ oz Gin Refrescar la copa
deshidratada
½ oz Destilado de arroz y Batir todos los
Flor
bamboo (jinro) ingredientes
y servir sobre esfera
¾ oz Jugo de naranja
de hielo

1 ½ oz jarabe de Wasabi
Perfect Match

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Bouquet de
Frasco 1 ½ oz Malamado Blanco Refrescar el frasco
albahaca y polen
Pisar el queso con
1 Clara de huevo
una cuchara
contra las paredes
1 Cucharada de queso azul
de la coctelera
Agregar los ingred.
2 oz Jugo de naranja
restantes
batir sin hielo, luego
½ oz Jugo de limon agregar hielo, batir

servir colado sin


1 ¾ oz Miel hielo
El Secreto del Pirata

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel de 2 oz Ron añejado en barrica


Refrescar la copa Collar de perlas
Metal de roble
Disolver en la
2 Cucharadas de azucar
coctelera el azucar Cofre del tesoro
negra especiada
con el ron
Incorporar los
1 oz Pineral
demas ingredientes
2 oz Calabaza asada
Batir y servir colado
ahumada