FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

1.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

a. Jefe del equipo HACCP: Martínez Salvador, Marco

b. Jefe de planta: Escobar Bendezú, Miguel

c. Jefe de Aseg. De calidad: Mercado Galarza, Rocío

d. Jefe de Almacén: León Robladillo, Martha

c. Operarios: Neyra Sedano Melina

De la Mata Cóndor, Katherine

Acosta Sarapura, María Julia

1.2. ORGANIGRAMA DEL PLAN HACCP

JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

JEFE DE ALMACÉN JEFE DE ASEGURAMIENTO JEFE DE

DE CALIDAD MANTENIMIENTO

OPERARIOS

a) Jefe del Equipo HACCP:

 Responsabilidades: Proveer los recursos necesarios para la implementación del
sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.

Funciones:
 Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisión del funcionamiento
del plan y motivar la mejora continua del sistema.
 Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos
especializados en el tema
 Supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso productivo
así como también verificar la documentación del sistema.

b) Jefe de planta:

Responsabilidades: Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP

en el proceso productivo.

Funciones:
 Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de
recursos para la correcta ejecución del Plan HACCP.
 Muestrear y analizar la materia prima.
 Inspección permanente de los parámetros del proceso en cada una de las
etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros
identificados en los puntos críticos de control.
 Verificación diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la
revisión de registros.
 Inspeccionar y verificar la aplicación de las medidas correctivas de los
puntos críticos.
 Mantener adecuadamente la documentación de la planta.
 Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas
condiciones de almacenamiento.
c) Jefe de aseguramiento de la calidad
 Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos que se
industrializan.

Funciones:
 Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera
que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
 Elabora el plan de muestreo para la inspección durante la recepción,
procesamiento y producto final.
 Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a través de la
revisión de registros de monitoreo de procesos.
 Registrar el control de los puntos críticos en el proceso productivo
 Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
 Registrar las reuniones del equipo HACCP
 Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier
incidente

d) Jefe de almacén

Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, así como la

correcta distribución, con el estricto cumplimiento de los PEPS.

Funciones:
 Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los
procesos productivos.
 Planifica la correcta distribución de los productos terminados en las
cantidades y fechas correspondientes.
 Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que
entran son los primeros que salen)
 Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulación de los
productos.
e) Jefe de mantenimiento
 Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias
y equipos.

Funciones:
 Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.
 Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener
alteraciones en su funcionamiento.
 Adiestrar al personal responsable de cada área la correcta manipulación de
los equipos.

f) Operarios

Responsabilidades: Ejecutar las labores de producción acorde a los lineamientos de

las buenas prácticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.

Funciones:
 Informa oportunamente de algún problema surgido en el proceso
productivo
 Realizar las operaciones de limpieza y desinfección de ambientes,
maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo.
 Operar las maquinarias y equipos según las Instrucciones del fabricante y
normativas de la empresa.
 1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

NOMBRE : MANJAR BLANCO

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante

DESCRIPCIÓN DEL
el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de
PRODUCTO:
leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros
ingredientes o aditivos permitidos.

Leche fresca
COMPOSICIÓN Azúcar blanca
(ingredientes Bicarbonato de sodio
principales) Glucosa
Almidón

Características Físico – Químicas:

Densidad (g/mL) 1.0306 - 1.034
°Brix 65 - 70
% Acidez (Exp. Ac. Láctico) 0.15 - 0.18
% Grasa (m/m) 2.5 - 3.0
% Humedad 34.5

Características Microbiológicas (De acuerdo a NTP 202.092.2008/Criterios

Microbiológicos DIGESA)
CARACTERISTICAS Coliformes < 10 g/mL
Mohos < 10 g/mL
Salmonella en 25g Ausencia
Bacterias lácticas viables > 10’

Características Sensoriales
Sabor : Dulce
Olor : Característico
Color : Amarronado
Textura : Pastosa

FORMA DE USO Para untar el pan, galleta en la industria panadera - pastelera y chocolatería

CONSUMIDORES
Público en general
POTENCIALES

EMPAQUE Y
Frasco de vidrio x 250g y 500 g
PRESENTACIÓN

TIEMPO DE VIDA ÚTIL 3 meses

2. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

El “MANJAR BLANCO”, es un producto que tiene diferentes tipos de uso como: en la

industria pastelera, repostería (rellenos de chocolates), uso familiar (untar el pan o
galletas). Después de abierto el envase debe ser refrigerado. Los consumidores son
público en general.
3. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
 4. CONFIRMACION DEL IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El equipo HACCP debe hacer una revisión en el lugar de la operación para verificar
la exactitud del flujograma, incluyendo la observación de desempeño de todos los
turnos de trabajo involucrados en la producción y las posibles diferencias en la
conducción del proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador deberá estar
presente antes del comienzo del procesamiento, para evaluar las condiciones de
inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades (por ejemplo, la retirada por
tiempo relativamente prolongado de ingredientes conservados congelados para ser
incorporados al producto).

Si es necesario, debe alterarse el flujograma y documentar las modificaciones.

Después de realizar esas etapas preliminares, se aplican los siete principios HACCP.

5. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO

FACTORES DE
PROCESO PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
RIEGOS
Capacitación en Buenas
Biológico: Presencia Inadecuados
Prácticas de ordeño a los
de Aerobios hábitos de higiene
trabajadores de los establos y
mesófilos, antes y después del
en BPM a los trabajadores de
coliformes. ordeño
planta
Físico: Presencia Descuido e
RECEPCIÓN DE LECHE

materiales extraños inadecuados Inspección visual de

a la leche (pelos, hábitos de higiene impurezas macroscópicas al
paja, insectos), con antes y después del recepcionar la leche.
carga microbiana ordeño
Contacto son Empleo de materiales y
materiales recipientes específicos y
adheridos de capacitación en este tema a
Químico: presencia
productos personal de planta y
de productos
antibióticos. ganaderos.
antibióticos.
Leche de vacas que Análisis de antibióticos
hayan recibido (eductasa)
dosificación. Selección de proveedores
 Físico: Presencia
materiales extraños
Filtro en mal Revisión periódica de
a la leche (pelos,
estado materiales e instrumentos
FILTRADO 1 paja, insectos), con
carga microbiana
Microbiológico: Cumplimiento de los
Contaminación Malos hábitos de procedimientos de higiene
cruzada con E. Coli y higiene del personal y buenas prácticas
Staphylococcus personal de manufactura en el
aureus proceso.
ESTANDARIZADO

Microbiológico:
Contaminación
cruzada con E. Coli y Malos hábitos de Capacitación en BPM al
Staphylococcus higiene personal personal de planta
aureus
CALENTAMIENTO

Microbiológico:
Contaminación
Malos hábitos de Cumplimiento de las buenas
cruzada con E. Coli y
higiene del prácticas de manufactura en
Staphylococcus
personal el proceso productivo.
aureus.

Físico: Presencia de Presencia de Selección de proveedores

residuos o materias impurezas en el Verificación constante de los
NEUTRALIZADO

extrañas del azúcar azúcar insumos recepcionados

Microbiológico:
Contaminación Malos hábitos de Cumplimiento de las buenas
cruzada con E. Coli y higiene del prácticas de manufactura en
Staphylococcus personal. el proceso productivo.
aureus
Físico: residuos o
Filtro en mal
materias extrañas Revisión periódica del filtro.
estado
FILTRADO 2

Microbiológico: Cumplimiento de los

Mal esterilizado del
Contaminación procedimientos de higiene
filtro y malos
cruzada con E. Coli y personal y buenas prácticas
hábitos de higiene
Staphylococcus de manufactura en el
del persona
aureus proceso
COCCIÓN
Microbiológico: Insuficiente Controlar la temperatura y
presencia de Temperatura y tiempo de cocción.
microorganismos tiempo de cocción. Calibración del termómetro.

Microbiológico:
Malos hábitos de
Contaminación Cumplimiento de las buenas
higiene del
cruzada con E. Coli y prácticas de manufactura en
personal
MEZCLADO

Staphylococcus el proceso productivo.

aureus
Revisar las fechas de
Aditivos vencimiento y registro
Química:
adulterados sanitario de cada aditivo
alimentario
Físico: ruptura de los
Controlar la calidad de
envases o falta de control de
envases Selección de
deformación, caída calidad de envases
proveedores
de ca
ENVASADO

Microbiológico: Exposición de los envases a

Envases no
Contaminación Luz Ultravioleta por 5
esterilizados.
cruzada con E. Coli y minutos.
Malos hábitos de
Staphylococcus Capacitación constante al
higiene del
aureus personal
personal.
BPM
ALMACENAMIENTO

Microbiológico: Capacitación del personal de

Malas prácticas de
incremento de carga planta en buenas prácticas de
almacenamiento.
microbiana por almacenamiento.
Contaminación por
rompimiento de la Inspección higiénico sanitario
roedores y polvos
cadena de frío. del almacén
de almacén
Control de PEPS
 6. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

BASE DE LA
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC
DESICIÓN

Biológico: Presencia de
SI SI NO NO - NO
Aerobios mesófilos, En una etapa
coliformes. posterior se
eliminara la
Físico: Presencia presencia de estos
materiales extraños a peligros(biológico y
SI SI NO NO - NO
RECEPCIÓN DE la leche (pelos, paja, físico)
LECHE insectos), con carga
microbiana
En esta etapa está
Químico: presencia de diseñada para el
SI SI NO SI NO SI
productos antibióticos. análisis de la
materia prima.

Físico: Presencia La contaminación

materiales extraños a no se incrementará
SI SI NO NO - NO
la leche (pelos, paja, hasta niveles
insectos), con carga inaceptables.
microbiana
FILTRADO 1
Microbiológico: El peligro se
Contaminación cruzada SI SI NO NO - NO eliminara en la
con E. Coli y etapa de cocción.
Staphylococcus aureus

Microbiológico: El peligro se
ESTANDARIZADO Contaminación cruzada SI SI NO NO - NO eliminara en la
con E. Coli y etapa de cocción.
Staphylococcus aureus
La contaminación
no se incrementará
Microbiológico:
hasta niveles
Contaminación cruzada
CALENTAMIENTO SI SI NO NO - NO inaceptables
con E. Coli y
El peligro se
Staphylococcus aureus.
eliminara en la
etapa de cocción.
La contaminación
Físico: Presencia de
no se incrementará
residuos o materias - NO
NEUTRALIZADO
SI SI NO NO hasta niveles
extrañas del azúcar
inaceptables
 Microbiológico: La contaminación
Contaminación cruzada no se incrementará
con E. Coli y SI SI NO NO - NO hasta niveles
Staphylococcus aureus inaceptables

Porque en esta
Físico: residuos o diseñada para
materias extrañas SI SI NO SI NO SI eliminar los
residuos físicos
La contaminación
no se incrementará
FILTRADO 2 Microbiológico:
hasta niveles
Contaminación cruzada
inaceptables
con E. Coli y SI SI NO NO - NO
El peligro se
Staphylococcus aureus
eliminara en la
etapa de cocción
Es una etapa
Microbiológico: diseñada para
presencia de reducir la cantidad
COCCIÓN SI SI NO SI SI SI
microorganismos de
microorganismos

Microbiológico: La contaminación
Contaminación cruzada no se incrementará
SI SI NO NO NO
con E Coli y hasta niveles
MEZCLADO Staphylococcus aureus inaceptables

Inspección de
Química: SI SI NO NO - NO
aditivos

Físico: ruptura de los

envases o deformación SI SI NO NO - NO Control de envases.
Caídas de cabello

ENVASADO Microbiológico: No existe un paso

Contaminación cruzada siguiente que
SI SI NO SI NO SI
con E Coli y eliminara o
Staphylococcusaureus reducirá el peligro.

El peligro no
Microbiológico: afectara en la
ALMACENAMIENT SI SI NO SI SI NO
O
incremento de carga calidad del
microbiana producto.