APROVECHAMIENTO DE LOS EXCEDENTES DE PAPA NO COMERCIALES

EN COLOMBIA

BY

Brayan David Sabogal Rmírez

FOOD WASTAGE PROJECT

English

Teacher

Leonardo Loaiza

UNIVERIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MEDELLÍN
2019

INDEX
 1. Justification………………………………………………………………………...3

2. Basic concepts……………………………………………………………………...4

1.1 Pérdida de Alimentos………………………………………………4

1.2 Desperdicio deAlimentos…………………………………………………….5

2. Problemas derivados de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos…………………….6

2.1 Problema Ambiental……………………………………………………………. 6

2.2 Agricultura insostenible ………………………………………………………7

2.3 Impacto hídrico………………………………………………………………..7

2.4 Impacto social………………………………………………………………7

2.5 Problema económico…………………………………………………………..7

3. Pérdida y desperdicio de papa en Colombia……………………………………8

4. Características del proyecto……………………………………………………10

4.1 Diagrama de proceso de producción……………………………………….11

4.2 Estudio de Mercado………………………………………………………...12

5. Conclusión………………………………………………………………...12

Bibliografía…………………………………………………………………..
JUSTIFICATION

Disminuir las pérdidas y desperdicios de alimentos en el mundo se ha convertido en un

problema de vital importancia, y que por su carácter urgente se ha consolido como propósito

mundial del Desarrollo sostenible en “la Asamblea General de Naciones Unidas, el 25 de

septiembre del 2015, con 193 países subscritos”. (FAO, 2017)

Ahora bien, se entiende como pérdida de alimentos a cualquier alimento que se pierde en la

cadena de suministro entre el productor y el mercado (cosecha, plagas, recolección,

almacenamiento, distribución) y como desperdicios alimentarios al descarte o uso alternativo

de los alimentos (estado del alimento, especialmente en cocinas)

Según la FAO, se pierde y desperdicia aproximadamente un tercio de todos los alimentos

producidos a nivel mundial, y aunque todas las personas del mundo pueden jugar un papel

importante en la disminución de los desperdicios , es casi imposible no generar algún tipo

de pérdida, por tanto es menester crear un proyecto que permita no sólo disminuir los

desperdicios y pérdidas alimenticias si no que a las pérdidas ineludibles se les pueda

aprovechar en un proceso productivo que genere un impacto social ,ambiental y económico

positivo, en aras mitigar dicha problemática. Se analizará, en este caso la producción de papa

en Colombia, y su complejo sistema productivo que genera altas perdidas en la cadena

productiva y un enorme impacto social. Se buscará la mejor manera de aprovechar y

transformar los excedentes no comerciales (Perdidas y desperdicios) mediante un proceso

productivo.
CONCEPTOS BÁSICOS

Antes de hablar de pérdidas y desperdicios alimenticios, es necesario distinguir

dichos conceptos, en aras a una mejor comprensión de la problemática que se está viviendo

en el mundo en cuanto a la industria alimenticia; ahora bien, cuando se habla de pérdidas y

desperdicios se hace referencia indirecta al uso inadecuado de importantes recursos como el

agua, las tierras, la energía, el capital, la producción innecesaria de gases de efecto

invernadero y al cambio climático. Así que disminuir dichas perdidas y desperdicios es

contribuir al buen uso de los recursos.

Por su parte, la FAO define qué:

Pérdida de Alimento

Se refiere a cualquier alimento que se pierde en la cadena de suministro, entre el productor y

el mercado. Lo que puede ser el resultado de problemas previos a la cosecha, como

infestaciones de plagas, problemas en la recolección, en el manejo, almacenamiento,

empaquetado y transporte y son más elevadas en países en desarrollo debido a la precariedad

de las infraestructuras, el bajo nivel tecnológico y la falta de inversión en sistemas de

producción alimentaria, es decir, que las pérdidas son generadas principalmente por

insuficiencias en la cadena de producción. Ahora bien, las pérdidas durante recolección y

almacenaje se traducen en pérdidas de ingreso para pequeños campesinos y elevados costos

para consumidores, reducir dichas pérdidas significa un impacto positivo en cultivos de

subsistencia de países en proceso de desarrollo.

 Desperdicio de Alimentos

Se entiende como Desperdicio de Alimentos al descarte de los alimentos. Esto se da en la

etapa de comercialización y por tanto el desperdicio de alimentos se manifiesta de varias

formas:

 Productos de tercera calidad, que por su forma, tamaño, maduración son descartados

(operaciones de clasificación)

 Productos que están próximos a expirar, o que están marchitos, desechados más que

todo por minoristas y consumidores.

 Y las grandes cantidades de alimentos en ocasiones sanos que son desperdiciados en

cocinas domésticas y restaurantes.

El desperdicio de alimentos es un problema mayor en países industrializados, en la mayoría

de los casos provocado por minoristas y consumidores que arroja alimentos en buen estado

a la basura.

En los países en desarrollo las pérdidas de alimentos tienen lugar en la cadena de producción

y afectan especialmente a los pequeños agricultores. La FAO calcula que puede perderse

entre un 30 % y un 40 % de la producción total antes de que llegue al mercado como

consecuencia de problemas que van del uso indebido de insumos a la falta de instalaciones

adecuadas de almacenamiento, elaboración o transporte con posterioridad a la cosecha. Estas

pérdidas pueden llegar al 40 % o el 50 % en el caso de los cultivos de raíces y las frutas y

hortalizas, el 30 % en el caso de los cereales y el pescado y el 20 % en el caso de las semillas

oleaginosas.

En los países industrializados el desperdicio hace referencia a los alimentos que han llegado

al mercado. Las costumbres adquisitivas de los consumidores acomodados que tienen una

mentalidad basada en el desecho y compran más alimentos de los que puede consumir su

familia son parte del problema. El desperdicio incluye asimismo la sobreproducción, a

menudo derivada de las subvenciones a la agricultura y fuente de un exceso de la oferta con

respecto a la demanda, y la retirada de alimentos inocuos del mercado o los supermercados

en cumplimiento de reglamentos rigurosos.

PROBLEMAS DERIVADOS DE PÉRDIDAS Y DESPERDICIO DE

ALIMENTOS

Problema Ambiental

Ahora bien, El desperdicio de alimentos daña el clima, el agua, la tierra y la biodiversidad.

Según el informe de la FAO “La huella del desperdicio de alimentos: impactos en los recursos

naturales” de 2013, la asombrosa cifra de 1300 millones de toneladas de alimentos que se

desperdician anualmente no sólo provoca grandes pérdidas económicas, sino también un

grave daño a los recursos naturales de los que la humanidad depende para alimentarse. A

saber:

 Emisiones de gases de efecto invernadero Según la FAO el desperdicio de alimentos

es el responsable del 8% de las emisiones de globales de gases de efecto invernadero

pj: los cereales generan gran impacto en las emisiones de carbono y el uso del agua y
 el suelo. El arroz es particularmente notable, dadas sus altas emisiones de metano

junto con un elevado nivel de desperdicio y las hortalizas producen una gran huella

de carbono. (Responsable)

 Agricultura insostenible Según la propia FAO el total de la superficie cultivada en

la Tierra es de unos 1 400 millones de hectáreas y casi el 30% de la tierra agrícola del

mundo se utiliza para producir alimentos que nunca serán consumidos, con un

importante coste ambiental ya que este desperdicio también contribuye a mermar la

calidad de las tierras, el volumen de los caudales de agua y la biodiversidad, además

el desperdicio de una agricultura insostenible supone el consumo del 19% de los

fertilizantes.

 Impacto hídrico Según explican desde la FAO, la huella hídrica azul (aguas

subterráneas y superficiales) para la producción agrícola de desperdicios totales de

alimentos es de 250 km3.

 Problema social Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación

y la agricultura (FAO) los alimentos producidos que nunca llegan a consumirse serían

suficientes para alimentar a 2.000 millones de personas en todo el mundo

solucionando con ello en gran medida el problema del hambre global que afecta varias

poblaciones del mundo, es por eso que “atajar las pérdidas el desperdicio de alimentos

es un objetivo definido en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (meta ODS 12.3, que

también contribuye directamente a la meta ODS 12.5 y al ODS 2), acordados

internacionalmente, y un elemento fundamental del Reto del Hambre Cero” (FAO, Apoyo en

materia de políticas y gobernanza)

 Problema económico Más de un tercio de los alimentos producidos en todo el mundo

se pierde o se desperdician. Según la FAO el costo total de la pérdida y el desperdicio

 de comida es de mil millones de dólares, alrededor de 700 mil millones en costos

ambientales y unos 900 mil millones en costos sociales.

PÉRDIDAS Y DESPERDICIO DE PAPA EN COLOMBIA

Con una oferta nacional disponible de alimentos de 28,5 millones de toneladas, en Colombia

se pierden y se desperdician un total de 9,76 millones de toneladas de papa, lo cual equivale

al 34 % del total. En otras palabras, por cada 3 toneladas de producción de papa se pierde o

se desperdicia una tonelada. Del total de alimentos perdidos y desperdiciados, el 64 %

corresponde a pérdidas que se ocasionan en las etapas de producción, poscosecha,

almacenamiento y procesamiento industrial. El 36 % restante corresponde a desperdicios que

se generan en las etapas de distribución y consumo de los hogares

Los eslabones que tienen la mayor participación en la pérdida y en el desperdicio total son

los de producción agropecuaria con el 40,5 % y distribución y adicionalmente, poscosecha,

y almacenamiento y consumo tienen participaciones del 19,8 y el 15,6 % en la pérdida y en

el desperdicio total.

De los 9,76 millones de toneladas perdidas y desperdiciadas, 6,1 millones corresponden a

frutas y verduras, 2,4 millones a raíces y tubérculos, 772.000 a cereales, 269.000 a cárnicos,

148.000 a oleaginosos

a
y legumbres, 50.000 a pescado y 29.000 a productos lácteos. Esto representa una

participación de frutas y verduras dentro del total de la pérdida y desperdicio de un 62 %

seguido por raíces y tubérculos con una participación del 25, ahora bien , este proyecto se

concentra en la producción, pérdida y desperdicio de la papa, dado que este tubérculo es uno

de los pilares fundamentales en la economía Colombiana, en la zona andina se concentra

aproximadamente el 90 % de área sembrada de papa, especialmente en cuatro departamentos:

Cundinamarca con el 37%, Boyacá con el 27%, Nariño con 20% y Antioquia con el 6%.

Según el ministerio de agricultura y desarrollo rural, para el 2018 la producción de papa

podría llegar a 2 millones 690 mil toneladas (rural, 2018), no obstante la producción de dicho

tubérculo se clasifica como un cultivo de subsistencia que demanda una gran cantidad de

fertilizantes, plaguicidas , una alta demanda de jornales (entre 110 y 120 jornales por

hectárea), con poco acceso a la tecnología, una alta dispersión ,altas perdidas y poca

adaptabilidad a las condiciones del mercado (Barbosa, 2011).

Ahora bien se estima que el 90 % de los agricultores de papa cultivan al año un poco más de

una hectárea por año(90.000 familias producen alrededor de 130.000 h), es decir es una

agricultura de pequeña escala, sin acceso al crédito lo que dificulta el acceso a nuevas

tecnologías que permitan mejorar la productividad, disminuir los costos de producción,

reducir las cuantiosas pérdidas (alrededor de 30% del total de t/h) y ampliar los márgenes de
utilidad (Portafolio, 2018) Para Colombia es de vital importancia garantizar la autonomía y

la seguridad alimentaria del país, así como garantizar la fuente de ingreso del agro nacional,

por tanto este proyecto surge como una necesidad de mitigar dichas pérdidas por medio de

la utilización de los excedentes(desperdicio) de papa en un proceso productivo. Que genere

un valor agregado a la cadena productiva de la papa, mitigando con ello el impacto social,

económico y ambiental. Para ello se determinó como la mejor alternativa la elaboración de

harina de papa para consumo masivo e industrial, ya que aun deshidratada y procesada la

harina de papa puede ser almacenada hasta por 18 meses, conservando sus propiedades

organolépticas y teniendo un mercado un sin explotar dependiendo en gran medida de las

importaciones a falta de producción nacional de harina de papa .Logrando con esta medida

aprovechar desde el 80% hasta 97% de los desperdicios de papa, aunque quedan los

problemas de fondo relacionados con la baja tecnificación , baja producción y alta dispersión

en la concentración de la tierra, no obstante este proyecto logra aprovechar en gran medida

el problema de los desperdicios que alcanzan hasta el 30% del total de papa cultivada, genera

ingresos adicionales a los agricultores, disminuye las perdidas, y general empleo, además de

permitir crear un alimento de valor agregado con alto valor nutricional, con la posibilidad

agregarle suplementos minerales o vitamínicos según la población (Deficiencias como de

hierro como en la población de la Guajira , población escolar) o para su uso como materia

prima en amplios sectores de la industria alimenticia de grande a pequeña escala o en el

sector de alimentos agropecuarios.

Características del proyecto

Las variedades de papa cultivadas en Colombia poseen alrededor de un 79% de su peso en

agua y alrededor de un 21% de su peso equivale a materia seca, en la cual se encuentran los
nutrientes aprovechables del tubérculo. Este 21% será el que determinara la productividad de

la planta, y por ende el rendimiento en producción. El proyecto se localizara en un área

geográfica urbana que cuente con acceso a zonas que tengan como principal actividad

económica el cultivo de papa, con acceso a los servicios básicos de energía y agua potable

para el correcto funcionamiento de la planta de producción. Dado que el Departamento de

Cundinamarca es el mayor productor nacional, está estratégicamente ubicado y posee acceso

a los principales centros urbanos e industriales del país como a otros departamentos

papicultores, este sería el lugar idóneo para desarrollar el proyecto.

DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCION

El nivel de productividad de la planta será de aproximadamene un 21%, es decir que de cada

tonelada de papa en fresco se obtendran 0,21 toneladas de harina de papa,coo se esta hablando
de papa de tercera calidad que posee un tamaño menor y/o form irregular al de la media y

que posible ha sufrido de algo daño mecanico durante el proceso de cosecha, se comprara a

un valor muy por debajo del precio normal, lo que garantiza la rentabilidad de proyecto.

El proceso de suministro de la materia prima se realizaea directamente en los centros de

acopio de la papa, y se buscara vincular a la comunidad.

ESTUDIO DE MERCADO

La demanda de papa en colombia per capita esta en aproximadamente 61 kg al año, este valor

tiende a aumentar. La cantidad de papa importada especialmente el de la papa procesada que

es en su mayoria importada de paises de la comunidad europea aumenta cada año,

desplazando a los productores locales , este proyecto plantea la posibilidad de competir en el

mercado de la papa procesada, que en su mayoria es importada dejando a la produccion

nacional con un margen de participacion casi nulo.

CONCLUSION

A partir de los análisis realizados sobre los cultivos de papa, se observó que del total
de toneladas cosechadas de papa producido, se genera aproximadamente un
excedente no comercial del 30% de la producción; De acuerdo con estas
estadísticas tan alarmantes existe la necesidad de crear una oportunidad para
aprovechar el 90% de estos excedentes.
A partir de lo anterior, se emplean estrategias no sólo para aprovechar al máximo
los excedentes de papa sino que se contribuirá al mejoramiento de la calidad de
vida de los campesinos puesto que éstos se verán beneficiados integralmente.

Ahora bien, para la realización de este proyecto se necesitará construir una planta
artesanal que permita procesar 65 bultos de papa trimestralmente, optimizando al
máximo estos excedentes, logrando con ello la transformación de excedentes no
comerciales de papa en un producto comercial de alta calidad, a saber harina de
papa; alcanzando con ello la meta ineludible del 2.9% de pérdida.

Finalmente se pretende llevar este proyecto en un futuro a gran escala, es decir

que, se pretende la inclusión de todos los departamentos productores de papa en
Colombia en aras de que nuestro país sea pionero en el aprovechamiento de
excedentes no comerciales de papa.

Bibliografía

Barbosa, E. O. (2011). BDIGITAL. (U. N. COLOMBIA, Ed.) Obtenido de

http://www.bdigital.unal.edu.co/5242/1/edwinoswaldorojasbarbosa.2011.pdf

FAO. (diciembre de 2017). Pérdidas y Desperdicios de Alimentos. Obtenido de

http://www.fao.org/3/a-i7248s.pdf

FAO. (s.f.). Apoyo en materia de políticas y gobernanza. Obtenido de http://www.fao.org/policy-

support/policy-themes/food-loss-food-waste/es/

Portafolio. (4 de febrero de 2018). Portafolio. Obtenido de Producción de papa colombiana

afectada poe importaciones: https://www.portafolio.co/economia/produccion-de-papa-
colombiana-afectada-por-importaciones-513924

Responsable, C. (s.f.). Consumo responsable. Obtenido de

https://consumoresponsable.org/desperdicioalimentario/que-es

rural, M. d. (7 de 5 de 2018). Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. Obtenido de

https://www.minagricultura.gov.co/noticias/Paginas/La%20producci%C3%B3n%20de%20
papa%20en%202018%20podr%C3%ADa%20llegar%202%20millones%20690%20mil%20to
neladas.aspx
Pese a que el problema del desperdicio y perdida de alimentos genera impactos descomunales

en todo el entorno antropológico y ambiental que son difíciles de cuantificar; parece ser que

por un lado la sociedad ignora la profundidad y la magnitud de las repercusiones que se

pueden considerar como escandalosas y alarmantes en la medida en que a pesar de los

inmensos esfuerzos internacionales por combatir la pobreza, la hambruna, la desnutrición,

el cambio climático los esfuerzos no son lo suficientemente efectivos para generar un impacto

considerable, y sin embargo cada día los retos y problemas que enfrenta la humanidad crecen

de forma exponencial, a la par que aumenta la vulnerabilidad de las sociedades más atrasadas

del mundo; paradójicamente el nivel de consumo y desperdicio de recursos de los países más

desarrollados aumenta generando una brecha cada vez más grande y difícil de cerrar. No

obstante cualquier esfuerzo por mínimo que parezca, que busque mitigar dicho impacto o

que busque optimizar los recursos disponibles naturales será de alguna forma importante a

nivel local y marcara la diferencia por utópico que parezca.