Está en la página 1de 8

ANALISIS KEAMANAN PANGAN

“GAS DALAM KEMASAN”

OLEH:

NAMA : ARFIAN JUNIOR AMIR


NIM : N011 17 1056
KELAS :B

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
BAB I
PENDAHULUAN

Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut PERMENKES RI No.


1168/MENKES/PER/X/1999 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan;
mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi; dengan sengaja ditambahkan
ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada
pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan,
pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Bedasarkan Peraturan menteri Kesehatan No 33 Tahun 2012 pasal 3
bahan tambahan pangan digolongkan menjadi 27 golongan, yaitu :
1. Antibuih (Antifoaming agent)
2. Antikempal (Anticaking agent)
3. Antioksidan (Antioxidant)
4. Bahan pengarbonasi (Carbonating agent)
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectant)
8. Pelapis (Glazing agent)
9. Pemanis (Sweetener)
10. Pembawa (Carrier)
11. Pembentuk gel (Gelling agent)
12. Pembuih (Foaming agent)
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
14. Pengawet (Preservative)
15. Pengembang (Raising agent)
16. Pengemulsi (Emulsifier)
17. Pengental (Thickener)
18. Pengeras (Firming agent)
19. Penguat rasa (Flavor enhancer)
20. Peningkat volume(Bulking agent)
21. Penstabil (Stabilizer)
22. Peretensi warna (Color retention agent)
23. Perisa (Flavouring)
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent)
25. Pewarna (Color)
26. Propelan (Propellant)
27. Sekuestran (Sequestrant)

Menurut PERMENKES RI No. 17/MENKES/PER/X/2013 tentang


batasan maksimum penggunaan bahan tambahan pangan gas untuk
kemasan yang dimana, gas untuk kemasan (Packaging gas) adalah
bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan kedalam
kemasan pangan sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi dengan
pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari
kerusakan.
Jenis BTP Gas untuk kemasan yang diizinkan digunakan dalam
pangan terdiri atas:
1. Karbon dioksida (Carbon dioxide)
Carbon dioxide (CO2) cair atau padat digunakan untuk proses
pembekuan cepat, pembekuan permukaan, dingin dan pendinginan dalam
transportasi makanan. Gas Carbon dioxide (CO2) yang digunakan untuk
minuman karbonat ringan, bir dan anggur dan untuk mencegah
pertumbuhan jamur dan bakteri.
Carbon dioxide (CO2) juga digunakan sebagai selimut inert,
sebagai propelan produk-dispensing dan aganekstraksi. Carbon dioxide
(CO2) juga dapat digunakan untuk menggantikan udara selama
pengalengan. Sterilisasi dingin dapat dilakukan dengan campuran Carbon
dioxide (CO2) 90% dan 10% etilen oksida, Carbon dioxide (CO2) memiliki
efek stabilisasi pada etilen oksida dan mengurangi resiko ledakan.
2. Nitrogen (Nitrogen)
Cair yang memiliki tingkat dingin yang intense membantu
pembekuan dengan sangat cepat pada makanan, meminimalisasi
kerusakan sel dari kristal es dari kristal es dan meningkatkan penampilan,
cita rasa dan tekstur. Ketika zat-zat seperti minyak sayur dan
anggur disimpan, sifat inert Nitrogen dapat digunakan untuk melindungi
terhadap penurunan kualitas oleh oksidasi dengan
mengusir setiap udara yang masuk dalam cairan dan cairan dalam
melindungi tangki penyimpanan dengan mengisi ruang uap.
Nitrogen (N2) bercampur dengan Carbon dioxide (CO2) dan
oxygen (O2) digunakan dalam truk dan transportasi sebagai Modified
Atmosphere Packaging (MAP) untuk memperpanjang masa simpan
makanan kemasan antara lain dengan mencegah oksidasu, jamur,
gangguan serangga dan migrasi kelembaban.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Saat kita membeli snack kemasan layaknya keripik kentang di


warung-warung atau minimarket, biasanya bungkus kemasan ini terlihat
menggelembung karena penuh dengan udara. Sebenarnya, apa
penyebab dari kemasan snack ini harus berada dalam kondisi
menggelembung?
Para pakar menyebut proses pengemasan makanan yang
membuatnya terlihat menggelembung ini sebagai nitrogen flushing.
Proses ini membuat nitrogen dimasukkan di dalam kemasan snack
sebelum ditutup dengan rapat. Dengan adanya nitrogen di dalam wadah
snack, bukannya oksigen, maka makanan di dalam kemasan akan lebih
aman dari jamur, ragi, atau bakteri aerob yang memang membutuhkan
oksigen untuk berkembang dan bisa membuat makanan mudah rusak
atau basi.
Selain nitrogen flushing, cara pengemasan makanan lain yang
kerap kita temukan adalah proses vakum. Berkebalikan dengan nitrogen
flushing, poses vakum yang banyak dipakai untuk mengemas daging
segar atau daging olahan layaknya sosis ini justru dilakukan dengan cara
membuang semua isi udara di dalam kemasan sehingga wadah akan
seperti menempel dengan bahan makanan di dalamnya.
Meskipun tujuan dari keduanya sama, yakni mencegah makanan
mudah basi atau cepat rusak dengan menghilangkan oksigen di dalam
kemasan, ada perbedaan dari penggunaan kedua proses ini. Sebagai
contoh, keripik kentang tentu tidak akan mungkin dikemas dengan proses
vakum karena makanan ini cenderung rapuh sehingga tentu akan mudah
hancur jika tidak ada nitrogen yang melindunginya.
Lantas, apakah penggunaan nitrogen di dalam wadah snack
kemasan ini aman? Pakar kesehatan menyebutkan bahwa kita tidak perlu
khawatir karena saat membuka bungkus snack kemasan ini karena
nitrogen ini akan hilang dan tergantikan dengan oksigen dan gas lainnya.
Hanya saja, setelah bungkus snack ini dibuka, maka makanan akan jauh
lebih cepat rusak atau basi sehingga sebaiknya segera kita habiskan.

Metode
Pengemasan dilakukan dengan melakukan bahan pengemas
stretch film dan kantung plastik LDPE dengan ketebalan 44 µm ukuran 25
cm x 30 cm, dengan jumlah lubang perforasi 0, 5, 10, dan 30 (masing-
masing berdiameter 100 µm). Pengamatan dilakukan pada hari ke-7, 14,
dan 21. Pengukuran terhadap perubahan komposisi gas dalam kemasan
dilakukan untuk mengetahui kondisi setimbang. Pengukuran gas dalam
kemasan dilakukan sebelum kemasan dibuka dengan menggunakan
syringe, kemudian konsentrasi gas O2 dan CO2 diukur dengan
menggunakan gas kromatografi (GC-Hitachi-263-50, detector FID, coloum
pocket dengan panjang 3 meter dan isi OV-17, carrier gas N2, serta sistim
pengapian H2 dan udara).
Hasil
Pegamatan terhadap perubahan gas O2 dan CO2 dalam kemasan
selama penyimpanan menunjukkan kecenderungan menurun pada semua
perlakuan, dimana gas O2 menujukkan penurunan pada kemasan LDPE
tanpa perforasi lebih lambat dibandingkan dengan kemasan lainnya. Hari
ke-21 penyimpanan kesetimbangan gas O2 dan CO2 tercapai pada
kemasan LDPE 10 perforasi, dengan konsentrasi 0,001% (O2) dan
0,000798% (CO2).
DAFTAR PUSTAKA

1. PERMENKES RI No. 1168/MENKES/PER/X/1999, tentang bahan


tambahan pangan.

2. PERMENKES RI No. 17/MENKES/PER/X/2013 tentang batasan


maksimum penggunaan bahan tambahan pangan gas untuk
kemasan

3. https://doktersehat.com/ini-alasan-mengapa-bungkus-snack-
kemasan-menggembung-penuh-udara/. Diakses pad Tanggal 1
April 2019 21:00 WITA.

4. Rosalina, yessy. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat Dalam Kemasan


Melalui Lubang Berukuran Micro Untuk Mengamas Buah Segar
Dengan Sistim Kemasan Atmosfir Termodifikasi. Bengkulu :
Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Bengkulu. 2011.