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CLASE 2

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Toma y preparación de muestras
 Las pruebas de recepción o de plataforma se realizan
directamente sobre la leche cruda, bien mezclada y sin mayor
preparación.

 Para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas


pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y
conservarla de manera adecuada hasta su análisis (NOM-155-
SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba).
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Toma y preparación de muestras
A. 1 Toma de muestras para efectuar análisis físicos y químicos

 La muestra debe ser tomada por una persona sana,


capacitada y autorizada, preferiblemente por triplicado.

 Un litro es suficiente (200-500 mL para fisicoquímicos y 150


mL para microbiológicos)

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Toma y preparación de muestras

 La leche no debe estar congelada


 Composición compleja (debe mezclarse bien).
 Buen muestreo = Muestra representativa del producto
 Trasvasar tres o cuatro veces el producto
 Altos volúmenes (camiones o tanques de
almacenamiento): agitar durante 30 segundos (agitador
de mano), evitando incorporar
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Toma y preparación de muestras
 Nata separada, agitar de manera continua y suave.
 No deben observarse partículas
 Medir la temperatura
 Colectarla con probadores adecuados: cucharon, tubo de
muestreo, frascos de vidrio.
 Transferirla a un recipiente adecuado, limpio y seco,
rotulado

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Toma y preparación de muestras
Cuando el análisis no se realiza inmediatamente
después de tomar la muestra:

 Guardarse en un recipiente estéril, herméticamente cerrado


y protegido contra contaminaciones, rotulado.
 Mantener entre 0 y 5°C (sin congelar).
 Si el análisis se realiza después de 4 h, anotar en el informe
la hora del muestreo y la hora del análisis.

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Toma y preparación de muestras

Agitadores manuales para tarros de leche


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Toma y preparación de muestras

Agitador mecánico incorporado al equipo


de refrigeración de leche
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Toma y preparación de muestras

Muestreador manual de leche

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A. 1 Toma de muestras para efectuar análisis físicos y
químicos

 Recibir la muestra en un
recipiente no absorbente y con
tapa.
 Conservarla en refrigeración.
 Evitar que se congele. Conservadora con
muestras de leche y
control de temperatura

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Toma y preparación de muestras
A. 2 Preparación de la muestra

 Llevar a la muestra a una temperatura de 15-20 °C


 Mezclar cuidadosamente.

Gradilla porta envases con frascos


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Toma y preparación de muestras
A. 2 Preparación de la muestra

 Llevar a la muestra a una temperatura de 15-20 °C


 Mezclar cuidadosamente.

Gradilla porta envases con frascos


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Toma y preparación de muestras
A. 2 Preparación de la muestra

 Llevar a la muestra a una temperatura de 15-20 °C


 Mezclar cuidadosamente.

Gradilla porta envases con frascos


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Color
 Color blanco, el cual se atribuye a la reflexión de la luz por las
partículas del complejo caseinato -fosfato-cálcico en
suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en suspensión.

 Leche descremada o con agua = color azulado

 Leche proveniente de vacas con mastitis = gris amarillento

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Olor (aroma)
 Aroma característico

 Compuestos orgánicos volátiles de bajo

peso molecular, entre ellos ácidos,


aldehídos, cetonas, etc.

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Olores extraños
 La leche puede adquirir con cierta facilidad olores
extraños debidos a ciertos alimentos consumidos por la
vaca antes del ordeño, de sustancias de olor penetrante, de
superficies metálicas y cambios químicos o
microbiológicos.

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Sabor
La leche fresca tiene un sabor suave, ligeramente dulce
(debido a su contenido de lactosa), exento de olores y
sabores desagradables.

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Sabores desagradables
Factores que afectan la calidad de la leche:

 Microorganismos: Su acción proteolítica y lipolítica,


produce la aparición en la leche de sabores amargos y
rancios
 Reacciones químicas y enzimáticas. Sabores rancios, a
jabón.
 Enfermedades: Sabor salado.
 Alimentación: El alimento que consuma el animal le
confiere sabores a la leche.
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Olores y sabores anormales
 Sabores impartidos por hierbas y forrajes de sabor u
olor intenso

 Olores absorbidos por la leche después de producidos

 Olores o sabores impartidos a la leche por la condición


física individual de las vacas, y por los cambios
químicos y biológicos en la leche

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Sabores impartidos por hierbas y
forrajes verdes

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Olores y sabores en la leche,
después de producida

 Olor de vacas
 Olor de estiércol (sabor típico de leches sucias),
aunque no esté en contacto directo con ellos.
 Forrajes ensilados

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Olores y sabores impartidos a la
leche por la condición física
individual de las vacas y por
cambios químicos o biológicos en la
leche
 Oxidado
 Rancio
 Salado
 Amargo

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Sabor oxidado
 Contaminación metálica con cobre, bronce, latón,
níquel, fierro, recipientes oxidados, etc.

 Composición de la grasa. La presencia de ácidos


grasos no saturados, predispone a una rápida
oxidación.

 Aumento en la cantidad de lipasa

 Insuficiencia de vitamina C en la leche (forrajes


almacenados)
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Prevención del sabor oxidado
 Calentamiento
 Pasteurización
 Por tratamiento térmico, destrucción de las lipasas
 Por tratamiento térmico, liberación de grupos
sulfhidrilos (proteínas de la leche)
 Sulfhidrilos = antioxidantes naturales
 Antioxidantes (ácido ascórbico, caroteno).

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Sabor a “sol” o activado
 Exposición directa de la luz al sol (durante el ordeño)
 Sabor a leche cocida.
 Degradación del a.a. (metionina), en presencia de
riboflavina (vitamina B2).
 Beta-metilmercapto-propionaldehído
 Sabor a col hervida o proteína quemada
 Proteólisis, acelera la aparición de este aldehído

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Sabor metálico

 Asociado con el sabor oxidado.


 Algunos metales son ligeramente solubles en
soluciones de ácido láctico y sus lactatos.
 Sabores astringentes, metálicos y amargos.

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Sabor cocido

 Anteriormente, la leche pasteurizada presentaba


este sabor.
 Modernos reguladores de tiempo y temperatura en
los pasteurizadores, el defecto es imperceptible.
 Grupos sulfhidrilo, liberados de las proteínas de la
leche al calentarlos.

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Sabor rancio

 Lipasa
 Se presenta antes de la pasteurización
 El sabor prevalece en la leche pasteurizada
 Causas: agitación excesiva de la leche cruda,
homogeneización.

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Sabor rancio
 Vacas en estados avanzados de lactancia
 Vacas mamitosas
 Bacterias que producen fermentaciones butíricas,
estas bacterias atacan a la grasa de la leche
 Principalmente, acción química de la lipasa (meses
fríos).
 Temperatura, contenido de lipasa, tamaño de los
glóbulos de grasa, etc.
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Sabor rancio
 Enfriar la leche rápidamente y conservarla fría.
 Enfriamientos lentos y deficientes lo favorecen.
 Enfriar la leche, calentarla nuevamente y volver a
enfriarla.

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Sabor rancio

 Lipólisis bacteriana se favorece a 8-9 °C

 A 8-9 °C, los m.o. acidolácticos están inhibidos

 Especies de Pseudomonas (psicrofílicas), lo

favorecen.

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Sabor agrio o ácido
 Sabor anormal más frecuente
 Acción bacteriana sobre la lactosa
 La lactosa se hidroliza en ácido láctico
 Propiedad normal de la leche (agriado o
acidificación)

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Sabores medicinales
 Sabor anormal poco frecuente
 Leche que proviene de vacas bajo tratamiento
médico
 48 h después de terminar el tratamiento
 Antibióticos

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Sabor salado
 Sabor de la leche
 Relación recíproca entre el contenido de lactosa y
cloruro de sodio.
 Contenido de latosa alto, el de NaCl es bajo, y
viceversa.
 Últimos periodos de lactancia, leche de ubres
mamitosas, altas en NaCl, sabor salado
 Excluirse de la venta
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Clasificación de la leche, según su
sabor

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Control de laboratorio
Pruebas físicas:

 Sedimento
 Densidad
 Índice de refracción
 Índice crioscópico

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Pruebas químicas:
 Acidez
 Cloruros
 Lactosa
 Grasa
 Sólidos totales
 Sólidos no grasos
 Fosfatasa

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Pruebas bacteriológicas

 Cuenta estándar de colonias


 Cuenta directa de bacterias y leucocitos
 Cuenta de gérmenes coliformes

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Pruebas físicas
Sedimento en la leche

Prueba de andén, de recepción o de plataforma.

Cuidado e higiene con la que se ha obtenido la leche

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Sedimento de una muestra

 Examinar el fondo de una botella de leche, sin agitar.


Prueba de sedimento del fondo de los botes de 40 L.
Prueba de sedimento en el laboratorio (lactofiltración).

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Lactofiltración
Objetivo:
 Establecer la presencia de materias extrañas en la leche.
 Materias inaceptables en un producto de buena calidad.
 Indicativo de que el producto ha sido producido o
procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y
saneamiento.
 No puede determinarse por métodos microbiológicos.

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Lactofiltración
¿En qué consiste?

Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con


una serie de discos patrones preparados con cantidades
conocidas del sedimento, o bien con patrones fotográficos.

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Lactofiltración
¿Qué tipo de información proporciona?

 Identifica la presencia de impurezas que han caído en la


leche durante el ordeño y/o manejo hasta la planta.
 Impurezas = derivadas del establo, utensilios de ordeño,
medios de transporte y almacenamiento.
 Materiales = pelos, excremento, fragmentos vegetales,
metálicos, tierra, insectos o sus partes.
 Las impurezas se separan por filtración.
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Lactofiltración
Utilidad de la prueba:

 El valor indicativo de la prueba, no es absoluto.


 Inspecciones periódicas a las granjas o plantas
procesadoras (complemento).
 Actualmente es poco empleada.
 Práctica común a nivel de la unidad de producción,
filtrar la leche inmediatamente después del ordeño o
antes de pasarla a los tanques de almacenamiento.
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Lactofiltración
Materiales y equipos:

 Disco de algodón de 3.18 cm de diámetro, área de


filtración 2.86 cm
 Sedimentadores: Tubo de sedimentación tipo aspirante
o sedimentador Kimg STS modelo KA.
 Tarjetas para prueba de sedimentación
 Patrones fotográficos

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Lactofiltración
Procedimiento
1. Colocar un disco de algodón en el sedimentador.
2. Mezclar muy bien la muestra para lograr su
homogeneidad y hacerla pasar a través del disco.
3. Retirar el disco del aparato, desecarlo en un desecador
de vidrio.
4. Comparar el disco obtenido con los patrones
fotográficos o con patrones preparados utilizando
cantidades conocidas de sedimento.
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Lactofiltración
Procedimiento
1. Colocar un disco de algodón en el sedimentador.
2. Mezclar muy bien la muestra para lograr su
homogeneidad y hacerla pasar a través del disco.
3. Retirar el disco del aparato, desecarlo en un desecador
de vidrio.
4. Comparar el disco obtenido con los patrones
fotográficos o con patrones preparados utilizando
cantidades conocidas de sedimento.
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Lactofiltración

Sedimentador de tubo para botes

Sedimentador de Wizard Sedimentador estándar


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Expresión e interpretación de
resultados
Sedimentador de Wizard Asociación Americana de
Salud Pública
1. Excelente
Disco 1 = 0 mg
2. Buena Disco 8 = 12 mg
3. Regular

4. Sucia

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Expresión e interpretación de
resultados

Disco de algodón
montado en
placa de cartón o
celofán Discos estándar de sedimento, de la
Asociación Americana de Salud
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Pública 52
Valores reglamentarios para México
Las autoridades sanitarias mexicanas fijan para:

Wizard
Leche de 1ª Categoría Sanitaria 1
…………………………
Leche de 2ª Categoría Sanitaria 2
………………………..
Leche de 3ª Categoría Sanitaria 3
………………………..
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Densidad o peso específico
 La densidad (D) es una propiedad física de la
materia

 Se define como:

 relación a una temperatura dada, de la masa (M) de


una substancia, a su volumen (V).

D= M/V

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Densidad

 La densidad de la leche es una densidad relativa.

 Cociente que resulta de dividir:

 La masa de un volumen de leche, entre la masa de un


volumen igual de agua, a una temperatura dada.

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Técnica del
lactodensímetro

Candelero Probeta de vidrio Lactodensímetro


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Técnica del lactodensímetro
1. Tomar la muestra, según la técnica descrita previamente (A 1)

2. Evitar la formación de espuma (dificulta la lectura).

3. Se llena la probeta o el candelero con la leche

4. Se introduce cuidadosamente el lactodensímetro.

5. El lactodensímetro debe flotar libremente hasta que quede a un nivel


constante

6. Realizar la lectura, tomando como base la parte superior del menisco.

7. Anotar la temperatura que indique el termómetro interior del


pesaleche (o termómetro extra).
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Técnica del lactodensímetro
Corrección por temperatura:

 Si la temperatura de la leche es mayor de 15° , sumar


0.0002° por cada grado de exceso.

 Si la temperatura de la leche es menor de 15°, restar la


misma cantidad por cada grado de defecto.

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Técnica del lactodensímetro

Para correcciones exactas


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Técnica del lactodensímetro
Expresión e interpretación de resultados:
 Los resultados se expresan directamente en densidad relativa o en su
equivalente en Grados Quevenne.

 Algunos pesaleches o lactodensímetros, tienen una calibración especial…

 Se eliminan las dos primeras cifras del valor de la densidad relativa, por
ser constantes.

 Se expresan sólo las tres cifras finales.

 Ejemplo: densidades de 1.0295 y 1.0346, corresponden a 29.5 y 34.6 grados


Quevenne, respectivamente

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Técnica del lactodensímetro
Expresión e interpretación de resultados:

 El valor de la densidad es muy variable.

 Proporciona poca información (al considerarse de


manera aislada).

 Para poder evaluar una leche, siempre realizar


determinaciones confirmativa más precisas.

 Se puede sospechar, aunque no afirmar


categóricamente, el aguado y descremado de la leche.
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Factores que pueden hacer variar la
densidad de la leche

1. Temperatura a la cual se hace la lectura


2. La composición propia de la leche

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Factores que pueden hacer variar la
densidad de la leche
 Una leche naturalmente baja en grasa, tendrá una
densidad menor que una rica en grasa, que la
tendrá más elevada.

 Aparentemente, esto debería ser a la inversa:, debido


a la baja densidad de la grasa (Ver cuadro)…

 Pero… en la leche normal cuando aumenta la grasa,


también aumentan proporcionalmente los sólidos
no grasos y las densidades combinadas de los
diferentes componentes de la leche, compensan de
sobra el efecto deprimente de la grasa.
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Factores que hacen variar la
densidad de la leche
Densidad relativa de los diferentes componentes de la
leche, a 15°

Componente Densidad relativa


Grasa 0.930
Lactosa 1.666
Ácido cítrico 1.666
Sólidos no grasos 1.616
Proteínas 1.346
Cenizas 5.500

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Factores que hacen variar la
densidad de la leche
Sólidos no grasos de la leche (S.N.G.L.)

 Proteínas (mayoritariamente caseínas)

 Lactosa

 Sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio,


hierro)

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Factores que hacen variar la
densidad de la leche Promedios de 25,000 análisis de leche

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Relación de grasa a sólidos no
grasos, en la leche mezclada de un
establo

Sólidos no grasos = 0.4 G + 7.07

G= Grasa.

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Valores normales para México

 La densidad de la leche mezclada de diferentes vacas,


oscila entre 1.0275 a 1.0340, siendo su valor medio el de
1.0310

 La densidad normal de la leche descremada oscila


entre 1.0335 a 1.0385, siendo su valor medio 1.0360

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Valores reglamentarios para México

Densidad a 15 °, no menor de 1.0290, para todas las


categorías sanitarias (Ramos-Córdova, 1960).

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Valores reglamentarios para México
Tabla 3. Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada
y microfiltrada ultra

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,


especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

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Índice de refracción

 Es la medida del poder de una solución, para desviar un


rayo luminoso que pasa a través de ella.

 El I.R. varía según el medio por donde pasa la luz.

 El I.R. está en función de la concentración molecular.

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Índice de refracción

 Cada substancia al disolverse, tiene su propio índice de


refracción.

 En una solución, en la que hay varios solutos (como la


leche), corresponde a la suma de las refracciones de
todos los solutos.

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Índice de refracción

 La refracción se mide por medio de aparatos ópticos


(refractómetros).

 Para leche, se emplea el refractómetro de inmersión.

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Índice de refracción

 El I. R. de la leche está dado por los del agua, proteínas,


lactosa, cloruros y los de otros compuestos que se
encuentran en cantidades menores.

 El I. R. (como todas las demás constantes), es más o


menos variable.

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Índice de refracción

 En la leche, varía entre 1.3474 y 1.3506.


 En el suero, varía entre 1.3400 y 1.3445. Las cifras varían
de acuerdo con el método empleado para obtener el
suero.
 Modo espontáneo (cuando la leche se acidifica)
 Precipitación de las proteínas con sulfato de cobre.

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Índice de refracción

 La adulteración de la leche con agua, modifica el índice


de refracción, al diluir los solutos que hay en el suero.

 Se utiliza para descubrir el aguado.

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Índice de refracción
Limitaciones:
 Leches que presentan normalmente un elevado índice
de refracción, se puede adicionar agua hasta el límite
que se acepta reglamentariamente.

 Elevar el índice de refracción, por medio de solutos que


lo aumentan, como sal, sacarosa, glucosa, etc.

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Refractómetro de inmersión
Descripción:
 Construcción cerrada
 Una pieza de unión destornillable, sujeta al prisma (1)
intercambiable, en una posición determinada.
 Cada prisma de medición forma una unidad con el
anteojo.
 El prisma de medición para leche tiene un margen de
lecturas (1.32539 a 1.36640) o en grados refractométricos
de 5° a 105° Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 78
Refractómetro de inmersión

Descripción:
 El prisma (1) se sumerge en el líquido por examinar.
 La luz que entra rasante a través del líquido en el
prisma, atraviesa el compensador (2) que puede girar
con ayuda del anillo estriado (7), el objetivo (3), el
portaescalas (4), y finalmente el ocular (5).

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Refractómetro
de inmersión

 Es un refractómetro de escalas.

 Los intervalos indicados se


convierten en índices de refracción

 Para la conversión se utilizan


tablas…

Campo visual del refractómetro


Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 de inmersión 80
Refractómetro de inmersión

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 Ramos-Córdoba, 1960 81


Refractómetro de inmersión
1. Prisma
2. Compensador
3. Objetivo
4. Portaescalas
5. Ocular
6. Tornillo micrométrico
7. Anillo estriado

Corte longitudinal
Ramos-Córdoba, 1960
Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 82
Refractómetro de
inmersión
Método de medición:

 El prisma se sumerge en el líquido que se va a examinar.

 La cara de medición del prisma se ilumina por medio de


un espejo con luz diurna o artificial.

 Se ve el campo visual dividido en dos campos de distinta


claridad.

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 83


Refractómetro
de inmersión
La línea de separación de
los dos campos, es la línea
límite de la luz

La línea límite de luz, al


utilizar luz diurna o
eléctrica, se muestra como
una franja coloreada.

La línea límite de luz,


desaparece al girar el
compensador en su anillo
estriado
Dirección de la luz Campo visual del
en el refractómetro refractómetro de inmersión
Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 84
Refractómetro de inmersión
Método de medición:

 La posición de la línea límite se lee dentro de la escala.

 Cuando la línea límite no coincide con un intervalo (se


encuentra entre dos), entre el 44 y el 45.

 Se hace coincidir el intervalo 44 con la línea límite, esto


se logra girando el tornillo micrométrico (6).

 La división marcada en el tambor del tornillo


micrométrico, indicará las décimas que hay que añadir
en el valor del índice.
Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 85
Refractómetro de inmersión
Calibración:

 Lectura de 14.5 con agua destilada a 20 °C.

 Se modifica la posición de la línea divisoria


de la escala, moviendo el ajuste
micrométrico del tambor (6).

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 86


Refractómetro de inmersión
Calibración:

 Para ajustar el error, mantener el baño de agua a 20°.

 Se afloja la tuerca externa que sostiene el tambor


micrométrico y se gira el tornillo estriado hasta que la
imagen de la línea divisoria luz-penumbra, coincida
exactamente con la división 14 de la escala.

 Se ajusta el tambor para que marque la división 5 y se


aprieta la tuerca.

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 87


Refractómetro de inmersión
Calibración:

 Se hacen varias mediciones para comprobar la exactitud


del ajuste (14.5).

 14.5 equivale a un índice de refracción de 1.33301

 Índice de refracción del agua destilada a 20°

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Refractómetro de inmersión

Ramos-Córdoba, 1960
Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 89
Valores reglamentarios para México
 Grados de refracción a la temperatura de 20 °

 No menos de 37 ni más de 39, para todas las categorías


sanitarias

 Lecturas menores de 37 °, adición de agua

 Lecturas mayores a 39 °, adición de solutos

Ramos-Córdoba, 1960
Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 90
Punto crioscópico o de congelación
de la leche
Determinación física más exacta, para determinar si la
leche está adulterada con agua.

Propiedad constante de todas las leches genuinas


(auténticas) o no adulteradas.

El punto crioscópico se modifica, cuando a la leche se le


adiciona agua.

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 91


Punto crioscópico o de congelación
de la leche
Factores que no modifican el punto crioscópico:

 Adición o eliminación de grasa

 Adición de leche descremada a la leche entera

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 92


Punto crioscópico o de congelación
de la leche
Ley de Raoul:

 El abatimiento o depresión del punto de congelación de


una solución es directamente proporcional a la
concentración de solutos e inversamente proporcional, a
la masa molecular de la substancia disuelta
A = abatimiento del punto de congelación
A = K C K = constante crioscópica. Depende del disolvente.
M Agua = 1.85

C = Concentración de la solución

M = Masa molecular
Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 93
Punto crioscópico o de congelación
de la leche

 Todos los factores que alteren las proporciones de


lactosa, cloruros y demás solutos del suero, tienen
influencia sobre el punto crioscópico.

 El punto crioscópico tiene una relación estrecha con la


presión osmótica de la leche.

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 94


Variaciones del punto crioscópico
Leches de vacas normales es de -0.535 a -0.560 °

Aumento:

1. Acidificación
2. Adulteración con azúcares o sal
3. Mastitis estreptocóccica
4. Hora de la ordeña

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 95


Acidificación de la leche
 La leche se acidifica

 Crecimiento de bacterias

 Molécula de lactosa… desdobla en 4 moléculas de ácido láctico

 Algunas de las moléculas de ácido láctico se ionizan… se eleva el


valor de la congelación

 Leches frescas

 Prueba precedida por una determinación de acidez

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 96


Corrección de la acidez de la leche
 Titular 10 mL de leche con una solución de NaOH 0.1 N

 Indicador: fenolftaleína

 Si la cantidad de NaOH empleado es menor de 2.0 mL


(0.18% de AT), no se realiza corrección.

 Si la cantidad de NaOH empleado excede de 2.0 mL,


sustraer del punto de congelación observado, 0.003 ° por
cada mL de NaOH 0.1 N.

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 97


Hora de la ordeña
 La leche ordeñada por la mañana, tiene un punto de
congelación ligeramente mayor que la leche ordeñada en
la tarde.

 Los animales permanecen estabulados durante la noche

 No tienen acceso al consumo de agua (12-14 h)

 La concentración de solutos en la leche, incrementa.

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Variaciones del punto crioscópico

Disminución:

1. Adición de agua
2. Disminución del contenido de lactosa (tuberculosis)
3. Leche con contenido alto de calostro
4. La homogeneización, esterilización y pasteurización
provocan una ligera disminución (pasterurización
0.003 °).

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Determinación del punto
crioscópico

 Aparatos especiales (crióscopos).

 Crióscopo de Horvet

 Crióscopo de Horvet modificado por Fisher

 Crióscopo de Fiske

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 100


Tubo cilíndrico de vidrio (tubo de Dewar)

Tubo metálico de mayor diámetro


(sostenido en el centro por un tapón de
corcho)

Tubos, termómetros, agitadores, etc.

Crióscopo de Hover-Fisher, 1960


Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 101
Crióscopo automático

4250 Single-Sample Cryoscope


Marca Dairy Analysis
Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 102
Determinación del índice
crioscópico

 Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI-2012 Leche-


Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.

 Método de prueba 8.1 Determinación del índice


crioscópico

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 103


Valores normales para México

 Leches mezcladas de diferentes vacas, del mismo establo


(500 determinaciones).

 Valor = - 0.545 °

Ramos-Córdoba, 1960

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Valores reglamentarios para México

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-


Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial
y métodos de prueba.

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