EL MIDROMIEL Para Gaceta del Colmenar Por JUAN COURTADE I’, ANTECEDENTES Creo que la mejor definicién y el mejor elogio que pudiéramos hacer del hidromiel seria el afirmar que es por excelencia la bebida universal, muy ante- rior al vino de uva, ha side conocido y usado por los hombres desde la mas remota antigiiedad v por todos los pueblos de la tierra. Ouiz4 no sea aven- turado pensar, que el hombre primitivo de la leja~ na edad de piedra, familiarizado con las abeias y an consumnidor de miel, encontrara el agua mez~ Clada eon aquélla, mas agradable y reconfortante que sola. Este pudlo haber sido el origen del hidro- mie! En Europa, los griegos, romanos, celtas, galos, sajones y barbaros del norte fueron grandes’ consu- midores de bebidas alcohélicas preparadas a base de miel y agua, conocidas con diversos nombres = aqua mulsa, melikatrén, chauchen, etcétera. Igual- mente puede decirse de los salvajes de Africa, Asia y Oceania y de casi todos los pueblos indigenas de América, siendo todo esto testimoniado por muy nu- merosos escrites antiguos y modernos, El hidromiel es pues una bebida alcohdlica y agradable, refrescante, higiénica y sana como pocas, obtenida por la fermentacién de una solucién de miel y agua. Hasta casi a fines del siglo pasado, se elabora- ba como todos los vinos mediante practicas empi- ricas. casi primitivas, lo que daba lugar a muy di- versas calidades de hidromieles, generalmente ma- los. Hoy, la enologia moderna y cientifica incorpo- rada a la elaboracién del hidromiel ha aportado nue- vas téenicas y elementos que permiten la obtencién de la mas variada gama, estables y muy finos, livia nos y licorosos, de mesa y postres, secos, dulces y champagnizados. En los paises de zonas templadas, donde se adapté y prospers fa vifia, los vinos de uva fueron desalojando a los hidromieles, generalmente de ela- boracién empirica y con frecuencia de inferior cali- dad hasta el punto de que en naciones como Fran- cia, Italia y Espafia, donde antes fueron tan apre- ciados, en la actualidad son casi desconocidos por la industria, y elaborados solo por algunos apiculto- res para su uso particular, Algo parecido ocurrié en Alemania, Belgica, In- glaterra, Holanda y otros, donde se impuso la cer- veza o los vinos de mangzana u otras frutas. Por el contrario, en los paises frios del norte: Polonia, Ru- sia, Escandinavia y algunos de Europa central, los hidromieles gozan hoy de gran prestigio y se los elabora de alta jerarquia. Entre nosotros, como en algunos paises de Eu- ropa ya citados. es poco menos que desconocido. No sefialaremos las causas, en gran parte injustificadas, por no ser del caso. Este trabajo, escrito especial- mente para ‘Gaceta del Colmenar” y como modesto homenaje a S.A.D.A. en sus bodas de plata, esta des- tinado a los lectores de la revista, para quienes de- searia fuera de utilidad, 2. GENERALIDADES El hidromiel, por el hecho de ser una bebida alcohdlica. lograda mediante un proceso de fermen- tacién, semejante a la del vino, es real y técnica mente tal, aun cuando no lo sea legalmente y debe ser tratada en igualdad de cuidad: El jugo de la uva esta considerado el mosto ideal para la elaboracién de un vino bien equilibrado y arménico, debido al conjunto de los elementos que lo componen. La miel, por su parte, tiene ele- mentos comunes con la uva (agua y glucosa. aun- ue en muy distintas proporciones), otros pareci- dos que pueden ser sustitutivos y carente de otros. Los primeros deben ser equilibrados, los tiltimos aiadidos, en las proporciones que indicaremos en su debido lugar, pues constituyen el alimento de las levaduras. Fermentacién viene de la palabra latina “firve- re”, que quiere decir hervir. por un fenémeno de se- mejanza visibles al de un liauido en ebullicién. Au- mento de temperatura y volumen; rotacién de la masa y desprendimiento de burbujas de elementos gaseosos. La fermentacién es debida, a Ia accién. que so- bre los azicares eiercen elementos vivos Ilamados fermnetos o levaduras. que transforman especial- mente la glucosa. levulosa y destrosa, en alcohol y anhidrido carbénico. Los fermentos constituyen nu- merosas familias y grupos. siendo los que especial- mente nos interesan, los sacaromyces que pululan en la piel de los frutos. narticularmente la uva, en la época de su maduracion, Puntos de capital imnortancia en toda fermen- i : 12) la limpieza y desinfeccién de los enseres empleados. asi como ambientes; 2°) la ventilacién y mantenimiento de una temperatura lo mis estable posible aue oscile entre los 18° y 30° C Una bordelesa de 180 a 220 litros. es la vasiia més aconseiable en la neauefta industria casera vor ser la mas facil de conseouir: es manuable, facil de impi demasiado grande y si lo suficiente para mantener una relativa estabilidad de temnera- tura. cosa muy imnortante cnmo va lo hemos dicho. Las bordelesas deben estar limpias, al estado per fecto. libres de olores y gustos extrafios, que de te- nerlos, serdn trasmitidos al hidromiel, La desinfec- cién se haré auemando una mecha de azufre © dando que éste_no gotee en el interior. porave de suceder, transmitiria inal guste al producto, Tam- hign puede hacerse con una solucién de 20 zramos de metabisulfito de potasio diluido en 300 gramos de agua, tratando de moiar bien todo el interior. Em ambos casos. dejar la bordolesa tapada durante va- rias hora, para ane accione el gas sulfuroso sobre mohos v microorganismos. La miel a emplear debe ser de primera calidad, no puede hacerse un producto fino con elementos ordinarios. a El agua micladd. proveniente del lavado de 165opereulos, tanques y enseres puede ser utilizada en la elaboracién de hidromicles ordinarios, destina- dos a la preparacion de vinagre, siempre menos de- licado, El agua ha de ser potable, limpia, pura y ca- rente de elementos extrafios: cloruros, Sodio, calcio, ctales, flcctera que, combinados con los clemen: ALE sto, alterarian el sabor y el perfume del vino. Una solucién de miel y agua, entraria espon- tineamente en fermentacion. pero lenta y dificulto- samente, porque podriamos considerarla un verda- dero campo de batalla, donde se encontrarian una cantidad de levaduras diversas desasociadas, que se desarrollarfan y lucharian encarnizadamente por la supervivencia y el dominio del medio dando por resultado muy probable, un hidromiel pésimo. Hay que comenzar pues por estirilizar la solu- cién ala que lamaremos mosto, comio al jugo de la uva y luego sembrar en él una levadura selecta y activa, que lo arrastre en la fermentacién y trans- mita sus cualidades de bouquet, sabor. etcétera. Es- to se Hama “pie de cuba". El pie de cuba ideal seria cl preparado con levaduras aisladas y selecciona- das, hoy dificiles de conseguir en el pais, por cuya razén sehalaremos un procedimiento mas simple y al aleance de todos, cual es el empleo directo de ia uva, que también ha dado al que esto escribe, ex- celentes resultados, 3!, ELABORACION Siguiendo un orden cronoldgico, comenzaremos naturalmente por le pie de cuba y, desde luego, sa- biendo de antemano qué tipo de hidromiel es el que queremos preparar. Suponiendo uno de mesa, seco, rosado, de 12 grados de alcohol, contemos con una bordelesa de 180 litros. * Cénseguir 18 kilos de uva negra, la francesa, la criolla, eéreza o algunas de las americanas, como la chinche, tan conocida entre nosotros, bien madura, sin lavarse, se quita la raspa y muelen bien los gra zranos, depositandolos en un ricepiente de vidrio, barrilito de madera u olla enlozada (evitar el con- tacto de los mostos y vinos, con metales particular- mente ferrosos en todos los manipuleos, sobre todo si ha de ser por tiempo prolongado), se le afhaden 200 gramos de dcido tartdrico disuelto en una ta- 2a de agua caliente y 50 gramos de fosfato de amo- nio disuelto en igual, forma, Cubrir el recipiente con un lienzo limpio y co- locarlo en lugar templado, siendo conveniente remo- ver de vez en cuando el contenido, enérgicamente, con una espatula de madera, a fin de airear y acti- var las levaduras, muy dvidas de oxigeno. Si la tem- peratura ambiente ha sido corecta, 25 a 35 grados, a los tres o cuatro dias estar4n en plena actividad jas levaduras y el pie de cuba listo para su empleo, previo escurrido en un lienzo o bolsa bien limpia a fin de despojario de orujos y semillas. La bordalesa limpia y desinfectada, de acuerdo a las recomenda- ciones sefialadas, se colocara acostada con la boca para arriba, en el lugar previsto, que retina las con- diciones de higiene, temperatura y ventilacion indi- cadas y sobre un caballete de unos 45 cms. de altu- ra, que facilite los trabajos de trasiegos. Segan una escala debida a Pasteur, el genio creador de la microbiologia y a quien debemos las bases de la enologia cientifica, se necesitan entre 2,300 a 2,500 kg. de miel para producir un grado de alcohol por hectolitro. Esto ha de tenerse especial- mente presente, en toda elaboracion de hidromiel, para calcular la cantidad de miel necesaria, Si en nuestro caso contamos con una bordelesa de 180 li- tros de capacidad, reducidos por Ia uva a 160 apro- ximadamente; “necesita unos 2,500 kgs. de miel pa- ra obtener un grado de alcohol por hectolitro, para 122, 2,500 x 12° 0 sea 30 kilos y para 160 litros, 30 x 1,6 0 sea 48 kys.. y asi sucesivamente ; 2,500 kgs. de miel por cada grado que queramos aumentar por hectolitro. Antes de proseguir y aprovechando la oportuni- dad, me permitiré dar otro ejemplo. Supongamos que el hidromiel que querramos hacer, es uno gene- roso de postre, dulce, blanco, de 16?!y que la borda- lesa de que disponemos es de 220 litros, Para el pie de cuba buscaremos 22 kgs. de uva blanca, del gru- po moscateles por ejemplo. Se procedera en idéntica forma a la indicada. Para calcular la miel necesaria se hard el mis- mo planteo, pero teniendo en cuenta que el vino es. dulce, aumentaremos en I grado la graduacién aleo- hdlica deseada, lo que nos dara: 2,500 x 17! 0 sea: 42,500 y para 200 litros (20 litros aproximadamente ocuparan el pie de cuba) seran 42,500 x 2,00 0 sea 85 kilos de miel, Veamos ahora la preparacién del mosto. Se mezcla lamiel con una cantidad aproximadamente igual al "Gua, haciéndola hervir. Por falta de un ta- cho adecuado o convenientemente grande, puede re- alizarse esta operacion en dos 6 mas veces, también ha de tenerse en cuenta, de que el tacho a emplearse tenga suficiente margen, porque la solucién mielada, en ebullicidn, se levanta como la leche. El fuego pue- de ser vivo al comienzo y moderado al final. Las particulas de cera y otras impurezas de la miel, afloran con el hervor, en forma de espuma abundante y compacta, la que se ira retirando, a me- dida y en tanto que se produzca (tres cuartos a una hora de hervor firme) colocandola en un fuent6n Al dia siguiente, ya {ria se habra separado netamen- te la espuma de una cantidad de solucién mielada que se habra precipitado y sera facil recuperarla El mosto asi preparado se vierte en la bordelesa y, una vez entibiado a una temperatura que no pase de los 362, se le une al pie de cuba que debe encon- trarse a “punto’’. Se afiaden 100 gramos de fosfato de amonio y 200 de dcido tartarico, rellenando lue- go la bordalesa con agua, hasta dejar libre un es- pacio de 8 a 10 cms., que hard falta debido al au- mento de volumen, que provocara la fermentacién. A continuacién se agita fuertemente con una varilla de madera, que puede ser un mango de escoba, lim- pio v desinfectado con una solucin de metabisulfito de potasio. Esta operacién se repetira todos los dias, tres 0 cuatro veces. Se termina tapando la boca con un pafio mojado, que impida la entrada de insectos y materias extrafias y permita el escape del gas. A los dos o tres dias estara el mosto en plena fermentaciéné tumultuosa, la que ira clamandose paulatinamente hacia los 15 6 20 dias, momento en que sera conveniente reemplazar el paiio de la boca por un tapén hidrdulico, facil de conseguir en las casas de quimica o que puede improvisarse con un tubito de goma o plastico cuyo extremo bordee den- tro de un vaso de agua. E] batido puede reducirse a una vez cada dos o tres dias durante un mes més. 167