Prueba sensorial UMAMI

Laboratorio # 1

Sebastián Arcila Uribe

Daniela Madrigal Guevara

Asesor

Katherine Manjarrez

Corporación Universitaria Lasallista

Faculta de Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Caldas – Antioquia

2018
 El gusto

El gusto puede definirse como la capacidad de detectar sustancias a través de los

receptores gustativos, o como el sentido corporal que permite la detección de
sustancias químicas liquida disueltas en la boca procedentes generalmente de los
alimentos. El sentido del gusto depende de la estimulación de los botones gustativos
que se localizan en las papilas gustativas situadas en la lengua, la lengua es un
órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. (Wikipedia, 2019)

El sabor se define como la sensación que causa un alimento u otra sustancia al

introducirse en la boca, en el sabor influye el sentido del gusto, pero también el
olfato. Los sabores primarios conocidos con los que se identifica a los alimentos
son:

 Dulce
 Salado
 Ácido
 Amargo
 Umami (sabroso en japonés), que desde principio de siglo se ha unido

El sentido del gusto puede considerarse como una fuente placer, pero su función
fisiológica es permitir seleccionar aquellas sustancias más adecuadas para la
nutrición y evitar en gran medida las que pueden representar un peligro para la vida
por ser tóxicas o encontrarse en estado de descomposición.

Anatomía y fisiología del gusto

El sentido del gusto es posible gracias a los botones gustativos, también llamados
corpúsculos gustativos. En un adulto humano existen alrededor de 10 000, la mayor
parte de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua. Cada botón gustativo
tiene forma ovalada y está constituido por un conjunto de células, entre las cuales
se encuentran las células gustativas que disponen de cilios que entran en contacto
con las sustancias disueltas en la boca por la saliva. Los botones gustativos se
agrupan en estructuras mayores llamadas papilas gustativas que son las que
proporcionan a la lengua una superficie rugosa. Cuando una sustancia se disuelve
en la saliva y entran en contacto con la membrana celular de las células gustativas,
se produce la liberación de moléculas neurotransmisoras que desencadenan
impulsos nerviosos que se transmiten al cerebro principalmente a través del nervio
facial y glosofaríngeo.
Botones gustativos

Los botones gustativos son corpúsculos sensoriales para el gusto que se

encuentran en las papilas gustativas. Tienen forma ovoide, cada uno de ellos está
constituido por 3 tipos de células: células basales, células de sostén y células
receptoras gustativas.

Las células gustativas receptoras hacen conexión sináptica con las fibras
nerviosas sensoriales y disponen de microvellosidades receptoras que se proyectan
hacia el poro gustativo, un orificio en el epitelio lingual.

Los cuellos de estas células se encuentran conectados entre sí de manera que la

única parte del receptor gustativo que está expuesta a los líquidos de la cavidad oral
es la corona apical de microvellosidades.

Cada botón gustativo está inervado por cerca de 50 fibras nerviosas y a la inversa
cada fibra nerviosa recibe información en promedio de 5 botones gustativos.

Las células basales tienen su origen en las células epiteliales que rodean los
botones gustativos; estas células se diferencian en nuevas células receptoras y los
receptores antiguos son remplazados continuamente con un periodo
aproximadamente diez días.

En el ser humano los botones gustativos se localizan principalmente en las papilas

fungiformes y circunvaladas de la lengua, existen algunos en el paladar blando, cara
interna de las mejillas, faringe y epiglotis.

Representación botón gustativo

Papilas gustativas

Las papilas gustativas se encuentran en la superficie de la lengua y le dan a este

órgano un aspecto rugoso. Cada papila contiene numerosos botones gustativos,
que son receptores sensoriales que reciben y transducen una señal química en un
potencial de acción. Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias deben
diluirse en la saliva y así entrar en contacto con la membrana de las células
sensoriales. Según su forma, se distinguen cuatro tipos de papilas:

Representación papila Gustativa

gustativa

 Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en

la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Hay hasta 5
botones gustativos por papila fungiforme que suelen estar ubicados en la
parte superior de la papila.

 Papilas circunvaladas o caliciformes: tienen bases de forma de cáliz o

copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V. Las
grandes papilas circunvaladas contienen cada una hasta 100 botones
gustativos.

 Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en

la punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas
fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa y carecen de botones
gustativos, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.

 Papilas foliáceas: Su forma recuerda la hoja de un árbol. Se encuentran a

ambos lados en la región posterior de la lengua. (Wikipedia, 2019)
Representación tipos de papilas gustativa según
forma
 Prueba sensorial del sabor UMAMI

Objetivo de la prueba

Evaluar los umbrales de detección, reconocimiento y diferenciación para el gusto

umami de los jueces en proceso de entrenamiento de la Universidad Lasallista

Metodología

El ensayo se llevó a cabo con base en la metodología establecida por la Norma

técnica Colombia 3915 (NTC-3915) y tomando como base algunos ejemplos de la
Universidad Nacional de Colombia. (ICONTEC, 1996) (Universidad Nacional de
Colombia, 2017)

Personal evaluador

En la evaluación sensorial participaron 8 estudiantes de Ingeniería de alimentos de

la Universidad Lasallista los cuales son jueces que se encuentran en un proceso de
entrenamiento. Los jueces fueron ubicados en las cabinas de evaluación
previamente identificadas y se les solicitó seguir unos parámetros para la respectiva
evaluación.

Lugar del ensayo

La prueba fue elaboradora en 6 cabinas sensoriales construidas por los propios

estudiantes dentro de la Universidad en el salón C-202, ver ilustración 1.

Ilustración 1. Cabinas sensoriales Universidad Lasallista

Preparación de las diluciones

Inicialmente se preparó una solución madre para la cual se pesó una cantidad de
glutamato monosódico de 2 gramos en una balanza de precisión, posteriormente
fue adicionado a 1000 mililitros de agua y consecutivamente se realizaron 8
diluciones como se describe en la tabla 1.

Tabla 1. Diluciones realizadas

Cantidad Cantidad
Cantidad Concentración
N.º dilución solución a solución
agua (ml) (g/L)
preparar (ml) madre (ml)
D1 250 125 125 1
D2 250 87,5 162,5 0,7
D3 250 61,25 188,75 0,49
D4 250 42,5 207,5 0,34
D5 250 30 220 0,24
D6 250 21,25 228,75 0,17
D7 250 15 235 0,12
D8 250 10 240 0,08

Nota: La preparación de las diluciones se hicieron un día antes y se llevaron listas para la
elaboración del análisis sensorial.

Preparación de las muestras

Las diluciones fueron codificas con números de 3 dígitos (ver tabla 2) sin ningún
conocimiento de las concentraciones presentes en cada dilución por los jueces, solo
por él supervisor. Posteriormente fueron servidas 8 muestras de cada dilución en
pequeñas copas desechables, cada una marcada con la codificación
correspondiente para un total de 64 muestras y de las cuales se les entrego 1 de
cada código a cada juez.

Tabla 2. Codificación de las muestras

D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8
877 397 318 178 580 404 246 507
Ejecución del ensayo

Los jueces fueron ubicados en las cabinas y se les suministro un vaso de agua a
cada uno con el fin de enjugar la boca después de cada muestra, de este modo
facilitar la lectura entre muestra y muestra. A continuación, se les dio una instrucción
de cómo iba a ser la calificación del ensayo y como debían de marcar el formulario
de respuestas de las muestras, de la siguiente forma:

 0 = Sensación no percibida
 X = sabor percibido
 XX, XXX, XXXX, etc = Agregar una X en caso de percibir una sensación mas
alta de concentración.

Posteriormente se le llevo a cada juez las correspondientes 8 muestras con sus

códigos asignados (orden aleatorio) y se les solicito probar cada muestra de
izquierda a derecha, diciéndoles que después de cada análisis se realizaran un
enjuague bucal con el agua suministrada.

Tabla 3. Encuesta entregada a cada juez

NOMBRE
FECHA
Orden presentación de las muestras
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8
CODIGO agua
RESPUESTAS
Notación: 0 (ninguna impresión percibida) X (sabor percibido)
Adicione una X cada vez que se identifique una diferencia de concentración

Nota: Debido a la falta de tiempo que se presentó el día del ensayo solo se le entrego a
cada juez 4 muestras, las cuales fueron D2, D4, D6 y D8.
 Resultados UMAMI

Tabla 4. Resultados de los formatos de respuesta

Mariana Hurtado B Calificación Juliana Parra Rincón Calificación

397 178 404 507 Aciertos Porcentaje 397 178 404 507 Aciertos Porcentaje
XXXX XXX XX X 4 100 XXXX XX XXX X 2 50

María Isabel Hernández

Calificación Andrés Tabares G Calificación
Correa
397 178 404 507 Aciertos Porcentaje 397 178 404 507 Aciertos Porcentaje
XXXX XXX XX X 4 100 XXXX XXX X XX 2 50

Juan David Quintero Calificación Daniel Betancur Gálvez Calificación

397 178 404 507 Aciertos Porcentaje 397 178 404 507 Aciertos Porcentaje
XXXX XXX XX X 4 100 XXX XXXX XX X 2 50

Juliana Velásquez Calificación Ricardo Valdez Calificación

397 178 404 507 Aciertos Porcentaje 397 178 404 507 Aciertos Porcentaje
XXXX X XX XXX 2 50 X XXX XX XXXX 2 50

Resultados prueba UMAMI

RICARDO VALDEZ 50
DANIEL BETANCUR GALVEZ 50
ANDRES TABAREZ G 50
JULINA PARRA RINCON 50
JULIANA VELASQUEZ 50
JUAN DAVID QUINTERO 100
MARIA ISABEL HERNANDEZ CORREA 100
MARIANA HURTADO B 100
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Porcentaje %

Grafica 1. Resultados porcentuales

Conclusión y análisis de resultados UMAMI

Se analizo el formato de respuesta de cada juez y se estimaron los porcentajes de

identificación de cada concentración, evidenciando que 3 de los participantes (2
mujeres, 1 hombre) tienen una alta precepción del sabor Umami, puesto que
lograron acertar con todas las concentraciones suministradas, es decir el 100%.
Mientras que el resto de participantes tuvieron una percepción media, pues solo
lograron acertar en 2 de las 4 concentraciones suministradas, es decir 50%. Se pudo
justificar que las mujeres tienen un poco más de sensibilidad al sabor UMAMI.
 Resultados ACIDO

Resultados de las pruebas de sensibilidad del sabor ÁCIDO

Nota: las muestras fueron colocadas en las cabinas de manera aleatoria. El formato
que se muestra a continuación con los resultados fue el que se le presentó a cada
uno de los panelistas. Fue dispuesto de tal manera que cada estudiante ordenara
de manera creciente cada muestra, se enumeraron en orden las casillas ‘Muestra’
de 1 a 8, siendo 1 la muestra con menor concentración y 8 la muestra con mayor
concentración; con el fin de que cada panelista identificara el orden de las muestras
degustadas y analizadas.

Se muestran los resultados de los participantes, con el orden asignado por cada
uno de ellos según su capacidad de percepción para este sabor (ácido).

Formato:

NOMBRE
FECHA
Orden de presentación de las muestras
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8
CÓDIGO Agua 510 978 312 650 820 406 725 138
RESPUESTAS
Notación: Ordenar de manera creciente las muestras según la sensibilidad al
sabor ácido. Siendo 1 la muestra con menor acidez y la 8 con mayor
concentración
Resultados y porcentaje de percepción de cada panelista (ACIDO):

Nombre Sebastian Arcila Uribe Calificación

Muestra 510 978 312 650 820 406 762 138 Aciertos %
Orden
asignado 2 3 4 1 6 5 7 8 2 25

Nombre Daniel Betancur Gálvez Calificación

Muestra 510 978 312 650 820 406 762 138 Aciertos %
Orden
asignado 1 2 3 4 5 6 7 8 8 100

Nombre María Isabel Hernández Correa Calificación

Muestra 510 978 312 650 820 406 762 138 Aciertos %
Orden
asignado 3 1 4 2 7 5 6 8 1 12,5

Nombre Mariana Hurtado Betancur Calificación

Muestra 510 978 312 650 820 406 762 138 Aciertos %
Orden
asignado 1 2 3 4 6 5 7 8 6 75

Nombre Juan David Quintero Cataño Calificación

Muestra 510 978 312 650 820 406 762 138 Aciertos %
Orden
asignado 1 3 2 4 5 6 7 8 6 75

Nombre Juliana Esther Parra Rincón Calificación

Muestra 510 978 312 650 820 406 762 138 Aciertos %
Orden
asignado 2 4 7 1 3 8 6 5 0 0

Nombre Ricardo Valdés Moscoso Calificación

Muestra 510 978 312 650 820 406 762 138 Aciertos %
Orden
asignado 1 6 4 5 7 8 2 3 1 12,5

Nombre Juliana Velásquez Bedoya Calificación

Muestra 510 978 312 650 820 406 762 138 Aciertos %
Orden
asignado 1 3 4 2 5 6 8 7 3 37,5

Conclusión y análisis de resultados ACIDO:

Se demostró que los panelistas les falta un poco mas de entrenamiento con el sabor
ACIDO, puesto que solo 1 participante hombre acertó en un 100% la prueba,
seguido de un 75% por un participante hombre y otra mujer, mientras que los demás
participantes estuvieron por debajo del 50%. Se puede decir de acuerdo a los
resultados de la prueba que los panelistas hombres tienen más sensible el gusto a
este sabor.
 Resultados DULCE

Nombre: Juan David Quintero

Muestra 3125 4335 3231 5441 2136 2444 6512 2316
Calificación 2 1 5 8 6 3 7 5 37,5%

Nombre: Andrés Tabares García

Muestra 3125 4335 3231 5441 2136 2444 6512 2316
Calificación 3 2 1 7 4 5 8 6 0%

Nombre: Sebastián Arcila Uribe

Muestra 3125 4335 3231 5441 2136 2444 6512 2316
Calificación 1 2 3 8 4 5 7 6 25%

Nombre: Daniel Betancur Gálvez

Muestra 3125 4335 3231 5441 2136 2444 6512 2316
Calificación 1 2 3 8 5 6 7 4 37.5%

Nombre: Mariana Hurtado Betancur

Muestra 3125 4335 3231 5441 2136 2444 6512 2316
Calificación 6 4 5 8 3 2 7 1 62,5%

Nombre: Estefanía Castro Montoya

Muestra 3125 4335 3231 5441 2136 2444 6512 2316
Calificación 6 1 2 7 5 4 8 3 37,5%

Nombre: María Isabel Hernández Correa

Muestra 3125 4335 3231 5441 2136 2444 6512 2316
Calificación 5 2 1 8 3 6 7 1 25%

Nombre: Juliana Parra Rincón

Muestra 3125 4335 3231 5441 2136 2444 6512 2316
Calificación 2 6 7 8 1 4 5 3 12,5%

Conclusión y análisis de resultados DULCE:

De acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba, se puede deducir que los

panelistas les falta mucho mas entrenamiento con el sabor dulce, puesto que ningún
participante pudo acertar en un 100% y solo una participante mujer logro acertar en
un 62,5%, los demás estuvieron por debajo del 50%.
 Resultados AMARGO

Nombre y apellido: Juliana Velásquez

Código 623 364 889 298 591 733 109 490 % Acierto
Respuesta 1 8 2 4 3 6 7 5 12,5

Nombre y apellido: Maria Isabel Hernández

Código 623 364 889 298 591 733 109 490 % Acierto
Respuesta 4 2 3 1 5 6 7 8 0

Nombre y apellido: Sebastián Arcila

Código 623 364 889 298 591 733 109 490 % Acierto
Respuesta 1 1 1 2 1 2 3 1 12,5

Nombre y apellido: Ricardo Valdés

Código 623 364 889 298 591 733 109 490 % Acierto
Respuesta 2 1 3 8 7 5 4 6 12,5

Nombre y apellido: Mariana Hurtado

Código 623 364 889 298 591 733 109 490 % Acierto
Respuesta 3 4 2 5 1 7 8 6 12,5

Nombre y apellido: Juliana Parra

Código 623 364 889 298 591 733 109 490 % Acierto
Respuesta 4 2 5 6 7 8 1 3 25

% Acierto
Juez % Acierto
100
Sebastián 12,5 80
Juliana V 12,5 60
40
María Isabel 0
20
Mariana 12,5 0
Ricardo 12,5
Juliana P 25

Conclusión y análisis de resultados AMARGO:

Se demostró que los panelistas les falta mucho entrenamiento con el sabor
AMARGO, puesto que ningún participante logro por lo menos acertar en un 50% de
la prueba.
 Resultados SALADO

Nombre Sensibilidad (%)

Juliana 62

Estefanía 50

Andrés 12

Juan David 25

Daniel 37

Ricardo 50

Sebastian 75

SENSIBILIDAD SALADO

75
62
SENSIBILIDAD (%)
PORCENTAJE DE

50

50
37
25
12

ESTUDIANTE

Conclusión y análisis de resultados SALADO:

Se analizo el formato de respuesta de cada juez y se estimaron los porcentajes de

identificación de cada concentración, evidenciando que los panelistas les falta un
poco mas de entrenamiento con el sabor salado, puesto que solo un participante
hombre obtuvo un 75% de acierto en la prueba, una participante 62% y otros dos
50%, el resto de los panelistas estuvo por debajo de la mitad de la prueba. Se podría
decir, que de acuerdo a los resultados de la prueba, ambos sexos tienen una
sensibilidad al sabor SALADO muy aproximadas o cercanas entre sí
Bibliografía

ICONTEC. (1996). NTC-3915. Bogota: ICONTEC.

Universidad Nacional de Colombia. (2017). Analisis sensorial de alimentos como herramienta para
la caacterización y control de calidad. Medellin.

Wikipedia. (7 de Marzo de 2019). Wikipedia, la enciclopedia libre. Obtenido de

https://es.wikipedia.org/wiki/Gusto