Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan didisain untuk dipasarkan kepada kon-
sumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Pada awalnya, produk yang dikembangkan
oleh John H. Kellogg pada tahun 1895 ini, ditujukan untuk pasien yang mengalami gangguan
pencernaan di Battle Creek Sanatorium USA, guna meningkatkan konsumsi serat pada
dietnya.
Saat ini, jenis sereal sarapan di pasaran sangat beragam. Ciri khas produk ini adalah
teksturnya yang renyah karena kadar airnya rendah. Perbedaan teknik pengolahannya, maka
bentuknya juga bervariasi: serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang
(puffed), panggangan (baked) dan ekstrudat (extruded). Pemasakan merupakan tahapan
proses penting dalam pembuatan sereal sarapan. Proses ini akan memodifikasi sifat fisik
bahan untuk menghasilkan tekstur produk yang diinginkan.
BAHAN BAKU
Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan dengan kadar pati yang tinggi.
Tiga komponen dasar dalam formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk
flavor. Ingredien lain yang umum digunakan yaitu garam, ragi, pewarna, vitamin, mineral
dan pengawet.
SEREAL
Sereal yang banyak digunakan sebagai bahan baku produk ini adalah jagung,
gandum, beras, oat dan barley. Sereal ini bisa digunakan dalam bentuk utuh, hancuran atau
tepung. Bentuk utuh atau pecah biasanya digunakan untuk membuat produk berbentuk flake,
hancuran (shredded) dan mengembang (puffing), sementara bentuk tepung biasa digunakan
untuk membuat produk panggangan (baked) dan ekstrudat.
Flaked cereal umumnya dibuat dengan menggunakan gandum, beras (utuh atau
pecah) atau jagung (utuh atau grits). Tekstur serealia menjadi faktor yang perlu
dipertimbangkan agar dapat diperoleh flake dengan tekstur yang renyah. Jika menggunakan
gandum, maka lebih disukai untuk menggunakan varietas gandum lunak (kadar gluten
rendah). Warna sereal bukan menjadi faktor pertimbangan karena proses produksi flaked
cereal biasanya melibatkan panas yang akan menghasilkan produk yang berwarna kecoklatan.
Warna dan tekstur serealia menjadi pertimbangan dalam memilih bahan baku untuk
produksi shredded cereal karena produk akhir diinginkan memiliki warna muda cenderung
putih dengan tekstur yang lunak. Serealia yang digunakan untuk produk ini contohnya adalah
gandum dari varietas gandum lunak berwarna putih.
Untuk produk puffed cereal, pemilihan metode akan menentukan jenis serealia yang
bisa digunakan. Proses pengembangan dengan metode gun puffing memanfaatkan pemasakan
pada suhu dan tekanan tinggi yang diikuti dengan penurunan tekanan secara tiba-tiba
sehingga produk mengembang. Jagung, beras, gandum dan oats dapat diolah menjadi puffed
cereal dengan metode ini. Tetapi, jika proses pengembangan dilakukan dengan metode oven
puffing, diper-lukan bahan yang dapat mengembang dengan pemberian suhu tinggi pada
tekanan udara normal. Dua jenis sereal yang bisa memenuhi kriteria ini adalah beras dan
jagung.
2. Sereal oat atau haver. Haver dikenal sebagai oat, yang merupakan serelia yang tumbuh di
daerah beriklim subtropis dan sedang. Penjajah Belanda mengenalkan sereal ini kepada
penduduk Indonesia dengan nama havermut. Sereal haver mengandung banyak vitamin dan
asam folat. Anda bisa mencampurnya dengan madu dan irisan buah-buahan segar.
3. Sereal jelai. Jelai adalah sejenis serealia untuk pakan ternak, penghasil malt, dan sebagai
makanan kesehatan. Jelai sendiri termasuk dalam anggota suku padi-padian. Pasien diabetes
wajib makan sereal jelai. Jelai mengontrol kadar gula darah dan kaya akan serat, asam amino,
anti-oksidan dan seng.
4. Sereal dari biji-bijian atau kacang. Ini adalah sereal sehat yang dibuat dari biji-bijian atau
kacang. Sereal jenis ini mengandung banyak vitamin D, asam folat, dan serat.
Untuk menambahkan rasa, Anda bisa mencampur sereal dengan irisan buah, madu, atau susu.
Jangan lewatkan sarapan sehat agar tubuh bisa bugar sepanjang hari.
CARA MEMILIH SEREAL UNTUK PROGRAM DIET
1. Pilihlah sereal yang memang dikhususkan untuk program diet, pilih sereal yang
bertanda whole grain atau whole wheat yang kandungan gandumnya masih utuh.
2. Sarapan dengan mengkonsumsi sereal setiap pagi, ambil 3/4 cangkir sereal ditambah
susu skim dan tambahkan buah seperti stroberi, pisang, dan blueberry.
3. Cemilan menjelang siang dapat mengkonsumsi buah atau sereal bar yang rendah
lemak.
4. Makan semangkuk sereal untuk makan siang, untuk variasi dapat menambah susu
atau buah-buahan lainnya yang disesuaikan dengan selera.
5. Untuk cemilan disore hari bisa menggunakan buah, salad buah dan sayur ataupun
sereal bar rendah lemak.
6. Nikmati makan malam dengan mengkonsumsi menu makanan normal, pilihlah
makanan berprotein untuk makan malam, karena karbohidrat sudah didapatkan dari
sereal yang dimakan dari pagi hingga sore.
7. Pada malam hari dapat mengkonsumsi buah-buahan, sereal bar yang ditambah buah.
8. Lakukan diet sereal ini selama dua minggu dan kemudian tambahkan variasi untuk
diet agar mendapatkan asupan gizi yang baik setiap hari, tambahkan juga sumber gizi
seperti daging, sayuran, buah-buahan, roti dan susu untuk mendapatkan nutrisi yang
tepat untuk tubuh.
CARA PEMBUATAN SEREAL
1.Siapkanlah 250 gr kacang hijau siap pakai atau juga sesuai dengan takaran yang anda
inginkan.
2. Kemudian rendamlah kacang hijau yang siap pakai tersebut di dalam baskom atau
juga mangkok yang berisikan air dengan perbandingan 4 kali lebih banyak dari pada
jumlah kacang hijau. Rendamlah kacang hijau selama 1 x 24 jam. Hal ini bertujuan
untuk melunakkan kacang hijau dan kulitnya agar mudah terlepas.
3. Buanglah air rendaman kemudian cucilah kembali kacang hijau dengan air bersih
mengalir.
4. Selagi mencuci, remas-remaslah kacang hijau agar semua kulitnya terlepas dari
bijinya.
5. Cuci lagi sampai bersih dan usahakan tidak ada lagi kulit kacang hijau yang tertinggal.
6. Kemudian sangrailah kacang hijau hingga kering, kemudian angkat dan dinginkan
kacang hijau yang telah di sangrai.
7. Haluskanlah kacang hijau yang telah di sangrai tadi menggunakan blender hingga
halus. Atau juga bisa dilakukan secara manual dengan cara menumbuknya hingga halus.
8. Selanjutnya saringlah kacang hijau yang telah di blender dengan ayakan. kemudian
pisahkan tepung kacang hijau yang sudah halus dan yang masih kasar.
9. Selanjutnya tumbuk atau blenderlah kembali tepung kacang hijau yang masih kasar
agar semua tepung yang kita dapatkan semua dalam kondisi halus merata.
10. Simpanlah tepung kacang hijau ke dalam tempat yang kedap udara seperti toples
atau juga di dalam kantong plastik yang di ikat rapat.
Sumber : http://mynewarticlesereal.blogspot.com/2016/03/sereal-kacang-hijau.html
7 Kreasi Sereal untuk Sarapan Sehat. Kenyang, Praktis dan Nggak
Bikin Badan Bengkak
1 year ago By Meily Rohmatun
415 Shares
Jika kamu adalah kaum yang anti makan nasi di pagi hari, sereal adalah teman baik yang jadi
solusi. Sereal merupakan menu makanan praktis yang belakangan ini menjadi tren untuk
menikmati sarapan sehat, khususnya sereal granola. Kandungan serat tinggi yang ada pada
sereal granola menjadikan makanan yang terdiri dari oat, kacang-kacangan, buah-buahan
kering, dan biasanya juga ditambahkan dengan minyak, madu atau pemanis lainnya ini
digandrungi banyak orang.
Berita baiknya, sereal nggak hanya bisa dinikmati bersama susu saja, sekotak penuh sereal di
dalam lemari bisa menjadi hidangan sarapan yang menarik, lho. Dengan sedikit bahan
tambahan, sereal bisa berubah menjadi asupan energi yang kaya serat dan mengenyangkan.
Bersama Hipwee Tips, yuk membuat kreasi resep berbahan sereal untuk sarapan sehat!
Advertisement
Selain menambah rasa, buah yang ditambahkan dalam sereal juga mengandung sejumlah gizi
yang baik untuk tubuh. Baik buatmu yang sedang menjalani program diet karena sereal buah
cukup mengenyangkan dengan kalori yang nggak terlalu banyak.
Bahan-bahannya:
Cara membuatnya:
2. Kamu yang nggak bisa move on dari roti, sereal granola juga bisa
dimanfaatkan untuk taburan pada roti selaimu, lho!
roti selai kacang dengan taburan granola via theconscientiouseater.com
Ingin sarapan non nasi tapi sudah terbiasa konsumsi roti? Mudah saja, manfaatkan sereal
granola sebagai pelengkapnya!
Advertisement
Bahan-bahannya:
Cara membuatnya:
Olesi roti dengan selai kacang hingga merata, tambahkan pisang yang sudah diirisi melintang
di atasnya. Jangan lupa taburi dengan granola secukupnya. Selesai deh!
3. Ini dia kreasi sereal granola yang lagi hits! Dengan penataan yang cantik
dan menarik, smoothie bowl menjadi sarapan yang popular dan banyak
diminati
smoothie bowl dengan buah naga via elsaswholesomelife.wordpress.com
Smoothie bowl merupakan cara penyajian granola yang paling popular. Biasanya berisi jus
buah yang ditambahkan potongan buah segar, granola, kacang-kacangan dan chia seeds.
Bahan-bahannya:
Cara membuatnya:
1. Kupas semua buah-buahan, masukkan dalam alumunium foil lalu kulkas hingga beku.
2. Masukkan pisang, buah naga, susu cair dan madu dalam blender, haluskan. Lalu masukkan
dalam mangkuk.
3. Potong kiwi dan mangga untuk topping. Susun topping rata bersama kacang almond dan
chia seeds.
4. Hidangkan selagi masih dingin
ADVERTISEMENT
4. Nggak cuma di iklan saja, cereal bars bisa kamu bikin sendiri juga di
rumah. Bahkan tanpa perlu oven segala!
Bahan-bahannya:
Cara membuatnya:
1. Campur semua bahan kering di mangkuk besar. Aduk sampai tercampur rata.
2. Gunakan pinggan atau wajan tahan panas untuk melelehkan mentega dan madu. Gunakan
api besar sampai muncul gelembung.
3. Kecilkan api dan aduk-aduk sebentar, tambahkan ekstrak vanila.
4. Masukkan campuran bahan-bahan kering. Aduk sampai semuanya tercampur rata.
5. Tuang ke dalam loyang dan padatkan sampai benar-benar padat. Simpan di dalam kulkas
sekitar 15-20 menit sampai mengeras.
6. Potong sesuai selera, sisanya bisa disimpan kembali dalam kulkas.
Tekstur granola yang renyah bisa dijadikan topping untuk salad sayuran favoritmu. Selain itu,
granola bisa memberi asupan protein, lemak, dan karbohidrat yang biasanya nggak terdapat
pada salad.
Bahan-bahannya:
Kubis, bayam, wortel rebus, tomat, bawang bombay, minyak zaitun, dan granola secukupnya.
Cara membuatnya:
Potong-potong semua bahan sesuai selera lalu aduk semua bahan dalam mangkuk, tuangkan
minyak zaitun secukupnya. Terakhir, taburkan granola dan mayones jika kamu suka.
6. Jika kamu suka pastry, sereal granola bisa dijadikan pengganti bahan
utama tepung untuk membuat Granola Fruit Tart nih!
mirip cupcakes, ya! via www.onegreenplanet.org
Menyulap sereal jadi menu pastry? Bisa banget! Selain ideal buat sarapan, menu ini juga bisa
dijadikan cemilan sehat dan enak tanpa perlu khawatir gendut, lho.
Bahan-bahannya:
Cara membuatnya:
1. Campur oatmeal, sereal jagung, kismis, kacang-kacangan, madu dan selai kacang dalam satu
wadah hingga kalis.
2. Siapkan cetakan, lalu isi dengan adonan sereal. Masukkan dalam kulkas hingga beku (sama
dengan cara membuat granola bars.
3. Keluarkan kulit pastry, lalu isi dengan yoghurt dan hiasi dengan buah-buahan.
4. Granola Fruit Tart-mu siap disantap bersama teh hangat.
7. Nggak mau ribet? Coba kreasikan granola menjadi menu cantik ala parfait
atau dessert Prancis
parfait a la Prancis via foodfitnessfaithblog.wordpress.com
Saat kamu nggak punya banyak waktu untuk menyiapkan menu sarapan, coba saja buat
parfait atau dessert cantik a la Prancis. Kamu nggak perlu membutuhkan banyak bahan untuk
pembuatannya. Hanya granola, potongan buah, dan yoghurt yang ditata secara layer. Caranya
menatanya pun cukup mudah, cukup berikan yoghurt di atas secangkir sereal granola, lalu
tambahkan aneka buah untuk menambah citarasanya. Siapkan porsinya sesuai kebutuhanmu,
ya!
Ternyata banyak ya, kreasi sereal untuk menu sarapan. Mulai sekarang, kamu bisa lebih
kreatif mengolah sereal dan nggak hanya mencampurnya dengan susu saja, bukan? Selamat
mencoba, ya!
Sumber : https://www.hipwee.com/tips/7-kreasi-sereal-untuk-sarapan-sehat-kenyang-praktis-dan-
nggak-bikin-badan-bengkak/
Granola bar adalah camilan yang sedap yang bisa dimakan sebagai sarapan atau camilan di
tengah hari. Apabila dimasak dengan tepat, granola bar bisa menjadi alternatif yang lebih
bernutrisi dan sehat dibanding cokelat atau camilan mengandung permen. Granola rumahan
tidak saja lebih bernutrisi dibanding yang Anda beli di toko, tapi juga lebih sedap. Bila Anda
ingin membuat sendiri granola bar, ikuti langkah-langkah ini.
Bahan
2 gelas oatmeal
1 gelas almon cincang
1 gelas kelapa parut
½ gelas toasted wheat germ
3 sdm. mentega tanpa garam
2/3 gelas madu
¼ gelas gula palem
1 ½ sdt. ekstrak vanilla murni
¼ sdt. garam kosher
½ gelas korma cincang
½ gelas apricot kering
½ gelas cranberry kering
1 sdt. mentega
½ gelas almond potong
1 ½ gelas kacang mede cincang
1 gelas keripik pisang
1 ½ gelas rolled oats
1 ½ gelas sereal brown rice crisp
1 gelas sirup brown rice
¼ gelas sirup maple Grade B
½ sdt. garam
¼ gelas dark chocolate chips
1 sdt ekstrak vanila
Metode 1
1.
2.
2
Letakkan oats dan biji wijen di dalam loyang cookies. Letakkan 1 gelas oats dan 1 gelas biji
wijen di dalam loyang cookies.
3.
3
Panggang oats dan biji wijen sebentar. Letakkan loyang dalam oven 4-6 menit. Kemudian
keluarkan dari oven dan biarkan hingga dingin.
4.
Aduk gula, madu dan tahini dalam mangkuk. Aduk ¼ gelas gula palem, ¼ gelas madu, dan ¼
gelas konsentrat tahini dalam mangkuk.
5.
5
Letakkan dalam panci kecil dan masak dengan api kecil selama 1 menit. Ini akan
memanaskan dan memadukan bahan-bahan tersebut.
6.
Masukkan bahan-bahan yang sudah dipanggang dan bahan-bahan lain ke dalam panci.
Masukkan oats dan biji wijen yang sudah dipanggang, adonan gula, madu dan tahini, dan ¼
gelas chocolate chips, ¼ gelas almond, ½ gelas kelapa parut, dan ½ gelas kismis dalam
mangkuk.
7.
7
8.
8
Masukkan adonan ke dalam loyang 22.5 x 30 cm.
9.
Tutup loyang dengan kertas roti dan tekan kuat. Ini akan membuat adonan padat dalam
loyang.
10.
10
Masukkan loyang dalam kulkas selama 10 menit. Ini akan membuat granola mengeras.
11.
11
12
13.
13
Pisahkan tiap potongan dan simpan dalam kulkas atau freezer dalam wadah kedap udara.
14.
14
Metode 2
1.
1
2.
Oleskan mentega pada loyang 20 x 30 cm. Lapisi pinggan dengan kertas roti. Ini akan
memastikan granola tidak gosong atau lengket pada loyang.
3.
3
Masukkan 2 gelas oatmeal, 1 gelas almond iris, dan 1 gelas kelapa parut ke dalam loyang.
4.
5.
5
6.
8.
8
Masukkan 3 sdm mentega tanpa garam, 2/3 gelas madu, ¼ gelas gula palem, 1 ½ sdm
ekstrak vanilla, dan ¼ sdt garam Kosher ke dalam panci kecil.
9.
10.
10
11.
11
Tuang adonan dalam panci ke atas adonan oatmeal panggang. Adonan kental ini akan
memberi rasa manis dan sedap pada oatmeal panggang.
12.
12
Masukkan buah kering ke dalam adonan. Tambahkan ½ gelas korma cincang, ½ gelas
apricot kering cincang, dan ½ gelas cranberry kering ke dalam adonan. Aduk semua bahan-
bahan hingga rata.
13.
13
14.
14
Tekan adonan perlahan. Anda bisa menggunakan sendok atau dengan jari Anda – basahkan
sedikit jari Anda sebelum menekan.
15.
15
16.
16
Biarkan granola hingga dingin selama 2-3 jam. Granola akan menjadi lebih padat saat ini.
17.
17
Metode 3
1.
1
Panaskan oven dengan suhu 180°C. Letakkan rak oven di tengah oven. [2]
2.
Buat adonan tepung. Campur ¾ gelas tepung segala fungsi, ½ gelas tepung gandum, ¾ gelas
oat, ¼ gelas biji rami cincang, ¼ gelas wheat germ,1 sdt. baking soda, 1 sdt. kayu manis
halus. 1 sdt. garam, dan ½ sdt baking powder. Aduk seluruh bahan-bahan agar rasanya
menyatu.
3.
3
Buat adonan. Gunakan mixer untuk mengaduk mentega tanpa garam pada suhu ruangan, ½
gelas minyak kelapa, ½ gelas gula palem, 1/3 gelas madu dan 1/3 gelas peanut butter. Terus
aduk hingga adonan lembut dan kental – ini akan menghabiskan waktu sekitar 4 menit.
Untuk mengaduk bahan-bahan, kerik mangkok.
4.
4
Masukkan satu telur ke dalam mixer. Aduk telur bersama bahan-bahan lain hingga rata.
5.
Masukkan adonan tepung ke dalam adonan dalam mixer. Aduk hingga rata.
6.
6
Masukkan granola dan buah ke dalam adonan. Masukkan 1 3/4 gelas granola, 1 gelas
cherry kering, dan ½ gelas kelapa parut ke dalam adonan.
7.
7
8.
9.
9
10.
10
Perlahan tekan adonan ke dalam loyang hingga rata dalam loyang. Anda bisa
menggunakan tangan Anda atau spatula atau alat memasak yang datar lainnya.
11.
11
Panggang adonan selama 35-40 menit. Panggang hingga tepinya menjadi cokelat dan tusuk
gigi yang ditusukkan keluar bersih.
12.
12
Keluarkan dari oven. Biarkan dingin dalam loyang selama 15-25 menit. Ini akan membuat
granola sedikit mengeras.
13.
13
Angkat dan letakkan di atas rak pendingin dan biarkan dingin sempurna. Biarkan dingin
selama 2-3 jam lagi. Bila diangkat terlalu cepat granola akan hancur.
14.
14
Pindahkan granola ke atas talenan dan potong bentuk balok. Gunakan pisau besar untuk
memotong granola. Ukurannya masing-masing sekitar 7.5 x 2.5 cm.
15.
15
Metode 4
1.
2.
2
Tebarkan almond dan mede di atas loyang. Tebarkan ½ gelas almond potong dan 1 ½ gelas
mede cincang ke dalam loyang.
3.
Panggang dalam oven selama 6-8 menit. Anda bisa memanggang lebih lama atau lebih
sebentar – panggang saja hingga sedikit kecoklatan.
4.
5.
Oleskan mentega pada loyang 22.5 x 32.5 cm. sisihkan saat Anda selesai.
6.
Aduk oats, rice cereal, keripik pisang dan chocolate chips dalam mangkuk besar. campur 1
½ gelas rolled oats, 1 ½ gelas sereal brown rice crisp, 1 gelas keripik pisang, dan ¼ gelas dark
chocolate chips dalam mangkuk besar.
7.
7
8.
Panaskan bahan-bahan yang lain dalam panci kecil dengan api sedang. Panaskan 1 gelas
sirup brown rice, ¼ gelas sirup mapel Grade B, ½ sdt. garam, dan 1 sdm. Ekstrak vanilla. Aduk
bahan- bahan agar tidak gosong.
9.
9
Masak 3-5 menit lagi setelah sirup mendidih. Ini akan mengentalkan sirup.
10.
10
Tuang sirup di atas oats dan kacang-kacang. Aduk hingga sirup teraduk rata dalam
mangkuk.
11.
11
Tuang bahan-bahan dalam mangkuk ke dalam loyang. Gunakan spatula atau tangan Anda
untuk meratakan adonan granola dalam loyang.
12.
12
13.
13
Potong balok atau kubus.
14.
14
Tips
Granola bar adalah camilan yang sangat baik untuk anak-anak dan alternative yang lebih
sehat dibanding permen.
Apabila Anda sedang terburu-buru dan ingin membuat granola bar dalam 10 menit jangan
panggang bahan-bahan (perbedaannya tidak terlalu besar) dan potong granola bar setelah
beberapa menit saja dalam kulkas.
Anda bisa membungkus granola bar dengan indah dan menjadikannya kado yang bagus dan
sehat.
Peringatan
Apabila Anda menunggu terlalu lama untuk memotong, granola bar akan terlalu keras untuk
dipotong.
Ketika membeli tahini pastikan Anda mendapatkan produk yang 50% atau Anda akan
mendapatkan wijen tumbuk bukan dip atau cocolan atau produk lain yang dibuat dengan
mengencerkan konsentrat tahini.
Sumber : https://id.wikihow.com/Membuat-Granola-Bar
Sereal Sarapan
Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan didisain untuk dipasarkan kepada kon-sumen sebagai
makanan sarapan pagi siap saji. Pada awalnya, produk yang dikembangkan oleh John H. Kellogg pada
tahun 1895 ini, ditujukan untuk pasien yang mengalami gangguan pencernaan di Battle Creek
Sanatorium USA, guna meningkatkan konsumsi serat pada dietnya.
Saat ini, jenis sereal sarapan di pasaran sangat beragam. Ciri khas produk ini adalah teksturnya yang
renyah karena kadar airnya rendah. Perbedaan teknik pengolahannya, maka bentuknya juga
bervariasi: serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan
(baked) dan ekstrudat (extruded).
Pemasakan merupakan tahapan proses penting dalam pembuatan sereal sarapan. Proses ini akan
memodifikasi sifat fisik bahan untuk menghasilkan tekstur produk yang diinginkan.
BAHAN BAKU
Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan dengan kadar pati yang tinggi. Tiga
komponen dasar dalam formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk flavor.
Ingredien lain yang umum digunakan yaitu garam, ragi, pewarna, vitamin, mineral dan pengawet.
Pemilihan ingredien dalam formulasi sereal merupakan faktor kritis yang mempengaruhi mutu dan
keragaman produk akhir. Agar dapat memilih ingredien secara benar, diperlukan pemahaman proses
untuk mengetahui kesesuaian ingredien dengan kondisi proses.
Sereal
Sereal yang banyak digunakan sebagai bahan baku produk ini adalah jagung, gandum, beras, oat dan
barley. Sereal ini bisa digunakan dalam bentuk utuh, hancuran atau tepung. Bentuk utuh atau pecah
biasanya digunakan untuk membuat produk berbentuk flake, hancuran (shredded) dan mengembang
(puffing), sementara bentuk tepung biasa digunakan untuk membuat produk panggangan (baked) dan
ekstrudat.
Flaked cereal umumnya dibuat dengan menggunakan gandum, beras (utuh atau pecah) atau jagung
(utuh atau grits). Tekstur serealia menjadi faktor yang perlu dipertimbangkan agar dapat diperoleh
flake dengan tekstur yang renyah. Jika menggunakan gandum, maka lebih disukai untuk
menggunakan varietas gandum lunak (kadar gluten rendah). Warna sereal bukan menjadi faktor
pertimbangan karena proses produksi flaked cereal biasanya melibatkan panas yang akan
menghasilkan produk yang berwarna kecoklatan.
Warna dan tekstur serealia menjadi pertimbangan dalam memilih bahan baku untuk produksi
shredded cereal karena produk akhir diinginkan memiliki warna muda cenderung putih dengan tekstur
yang lunak. Serealia yang digunakan untuk produk ini contohnya adalah gandum dari varietas
gandum lunak berwarna putih.
Untuk produk puffed cereal, pemilihan metode akan menentukan jenis serealia yang bisa digunakan.
Proses pengembangan dengan metode gun puffing memanfaatkan pemasakan pada suhu dan tekanan
tinggi yang diikuti dengan penurunan tekanan secara tiba-tiba sehingga produk mengembang. Jagung,
beras, gandum dan oats dapat diolah menjadi puffed cereal dengan metode ini. Tetapi, jika proses
pengembangan dilakukan dengan metode oven puffing, diper-lukan bahan yang dapat mengembang
dengan pemberian suhu tinggi pada tekanan udara normal. Dua jenis sereal yang bisa memenuhi
kriteria ini adalah beras dan jagung.
Pemanis
Pemanis yang digunakan dalam produk sereal sarapan adalah sukrosa, madu dan sirup jagung.
Beberapa produk menggunakan konsentrat sari buah sebagai pemanisnya.
Pemanis bisa diformulasikan kedalam produk atau ditambahkan di permukaan produk sebagai pelapis.
Selain sebagai pemanis, penambahan gula didalam pro-duk juga berfungsi untuk membantu
pengikatan antar partikel bahan dan membantu membentuk warna coklat yang diinginkan. Sukrosa
dalam bentuk larutan berkonsentrasi 67ºbrix merupakan pemanis yang umum digunakan. Untuk
membentuk warna dan rasa manis yang lebih kuat, dapat digunakan sirup invert seperti madu dan
sirup jagung.
Sebagai bahan pelapis di permukaan produk, gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis
tetapi juga mempertahankan kerenyahan produk dengan cara menghambat penyerapan air yang
berlebihan. Sukrosa juga merupakan gula yang banyak digunakan sebagai bahan pelapis karena
viskositasnya rendah sehingga mudah disemprotkan pada produk akhir. Selain itu, sukrosa juga
mudah mengkristalisasi dan tidak menyebabkan pencoklatan produk pada saat dikeringkan setelah
proses pelapisan.
Untuk membentuk lapisan glazing yang jernih dan keras, biasanya digunakan larutan sukrosa yang
ditambahkan dengan sirup invert misalnya madu dan sirup jagung. Gula invert berfungsi untuk
menghambat proses kristalisasi sukrosa.
Walaupun digunakan dalam jumlah kecil, garam selalu ada didalam formula sereal sarapan. Garam
berfungsi sebagai penguat flavor rasa dan memadukan berbagai komponen yang ada menjadi suatu
profil flavor yang khas.
Bahan-Bahan Lain
Air biasanya ditambahkan ke dalam formula sereal untuk membantu melarutkan bahan-bahan yang
digunakan dan mendispersikannya secara merata keseluruh bagian adonan. Selain itu, air berfungsi
untuk menghidrasi pati dan protein dan berfungsi sebagai plasticiser pada saat bahan diproses dengan
suhu tinggi (Guy, 1995).
Vitamin dan mineral seringkali ditambahkan kedalam sereal sarapan untuk meng-ganti vitamin dan
mineral alami dari sereal yang hilang selama proses pengolahan. Proses fortifikasi perlu diperhatikan
agar tidak merusak vitamin dan mineral tersebut. Untuk nutrient yang tahan panas seperti mineral,
riboflavin dan niasin, penambahan dapat dilakukan didalam formula dasar. Tetapi, jika nutrient yang
akan ditambahkan sensitif terhadap panas, seperti vitamin A dan tiamin, penambahan bisa dilakukan
dengan menyemprotkannya pada produk akhir.
Besarnya stress yang dialami bahan selama proses pencampuran didalam ekstruder menyebabkan
produk extruded cereal yang dihasilkan berwarna kusam. Bahan pewarna biasanya digunakan untuk
mengatasi masalah tersebut.
Kadar air produk serealia yang sangat rendah dapat mempercepat reaksi oksidasi lemak,
memperpendek umur simpan dan menyebabkan penyimpangan flavor produk. Pada kadar air rendah,
katalis logam yang memicu reaksi oksidasi (misalnya besi) tidak terhidrasi. Bentuk yang tidak
terhidrasi ini akan mengkatalisis reaksi oksidasi lemak dengan lebih cepat (Manie, 1999). Antioksidan
BHA dan BHT biasanya ditambahkan untuk mencegah ketengikan produk selama penyimpanan.
Pengaruh musim kadang-kadang menyebabkan perubahan komposisi komponen yang ada didalam
serealia. Perbedaan komposisi terutama perbedaan kandungan pati, jika jumlahnya signifikan dapat
mempengaruhi kondisi proses pengolahan. Karena itu, pati kadang-kadang ditambahkan kedalam
formula sereal untuk menstandarkan sifat hidrasi dari sereal.
TEKNOLOGI PROSES
Secara umum, tahapan proses pengolahan sereal sarapan adalah persiapan bahan baku, pembentukan
adonan (pemasakan), pembentukan sereal sarapan, penambahan bahan pelapis (sifatnya optional) dan
pengemasan.
Selama proses pemasakan akan terjadi proses gelatinisasi pati dan pembentukan uap air didalam
adonan. Perubahan-perubahan ini menyebabkan perubahan tekstur adonan dan memodifikasi sifat
fisik komponen. Perubahan sifat fisik ini dibutuhkan untuk pengembangan tekstur produk akhir
(Burrington, 2001). Menurut Warthesen dan Muelenkamp (1997), pemasakan menyebabkan protein
terdenaturasi dan kehilangan sifat-sifat fungsionalnya sehingga pengaruh protein terhadap tekstur
produk menjadi tidak terlalu penting.
Pemasakan dilakukan sampai diperoleh kadar air yang cukup tinggi pada akhir proses pemasakan.
Kadar air yang diinginkan sekitar 30 – 40% dari berat adonan (Guy, 1995). Suhu dan waktu
pemasakan bervariasi tergantung pada jenis produk, cara pemasakan dan jenis serealia yang dimasak.
Pada pembuatan flaked cereal dan puffed cereal, gula, garam, malt dan garam dilarutkan kedalam air
kemudian dicampur dengan serealia dalam bentuk utuh atau hancur. Campuran ini dimasak sampai
diperoleh kadar air adonan sekitar 28 – 32%. Menurut Burrington (2001), dengan teknik pemasakan
bertekanan grits jagung membutuhkan waktu pemasakan selama dua jam, biji gandum membutuhkan
waktu pemasakan 30 – 35 menit dan beras sekitar satu jam.
Untuk shredded cereal, proses pemasakan serealia hanya dilakukan dengan penambahan air dan tanpa
penambahan bahan lainnya. Kadar air adonan pada akhir pemasakan yang diinginkan sekitar 40 -
50%, lebih tinggi dari kadar air adonan untuk membuat flaked cereal (Hegenbart, 1995; Guy, 1995).
Ekstruder pemasak pada dasarnya terdiri dari satu atau dua ulir yang berputar pada larasnya dan
dilengkapi dengan pemanas. Perputaran ulir akan mendorong bahan yang masuk disepanjang laras,
mengaduk, mengadon dan memasak bahan sehingga didapatkan adonan massa plastis yang kemudian
dikeluarkan melalui bukaan (die). Proses pemasakan dilakukan dengan injeksi uap panas, mantel
panas pada laras dan konversi energi mekanis selama proses. Bentuk produk yang dihasilkan dapat
divariasikan sesuai dengan bentuk bukaan. Pemo-tongan untaian adonan yang keluar dari bukaan
dilakukan dengan menggunakan pisau pemotong sesuai dengan ketebalan produk yang diinginkan
(Fellow, 1990).
Jumlah air yang digunakan untuk proses pemasakan dengan ekstruder lebih ren-dah dari yang
digunakan untuk pemasakan sebelumnya. Jika yang akan dibuat adalah produk flake atau shred, kadar
air adonan awal sebaiknya sekitar 25 – 27% sementara jika produk yang akan dibuat adalah puffed
cereal maka kadar air adonan awal cukup sekitar 14 – 18% (Guy, 1995).
Ekstrudat yang dihasilkan dari proses pemasakan ekstrusi selanjutnya mengalami tahapan proses
pembentukan sereal sarapan yang sama dengan yang dialami oleh sereal yang dimasak dengan
pemasakan bertekanan.
Tahap pembentukan sereal sarapan merupakan tahapan proses yang membedakan bentuk produk yang
dihasilkan. Berikut ini akan dijelaskan tahapan pem-bentukan sereal sarapan bentuk flake, shred dan
puff.
Untuk memperoleh tekstur dan kadar air produk akhir yang diinginkan, diperlu-kan pengontrolan
terhadap proses pengeringan dan tempering yang dilakukan setelah proses pemasakan. Kadar air yang
terlalu tinggi sebelum proses flaking menyebabkan flake lengket pada permukaan alat dan
menghasilkan produk dengan bentuk yang keriput. Pemanasan yang tidak merata selama proses
flaking menyebabkan produk menjadi keras dan alot. Sebaliknya, jika kadar air terlalu rendah, maka
adonan tidak bisa menempel dengan baik pada permukaan drum sehingga proses flaking tidak terjadi.
Proses pembentukan flake dilakukan dengan menggunakan mesin pemipih. Alat ini berbentuk dua
silinder yang dibuat dari baja tahan karat (stainless steel). Sereal dilewatkan diantara dua permukaan
silinder yang akan memipihkan sereal sesuai dengan ketebalan yang diinginkan.
Proses penghancuran (shredding) dilakukan dengan mesin penghancur yang terbuat dari dua silinder.
Salah satu dari silinder tersebut memiliki permukaan yang beralur. Sebuah sisir logam dipasang pada
posisi yang berlawanan dengan silinder beralur, dengan satu gigi sisir terdapat disetiap alur. Sereal
masak akan dihancurkan oleh gigi sisir dan keluar dari drum dalam bentuk untaian. Untaian yang
diperoleh dari beberapa rol penghancur akan disatukan menjadi satu lapisan yang kemudian dipotong-
potong sesuai dengan ketebalan yang diingin-kan.
Proses pengeringan merupakan tahap akhir dari proses pembuatan flaked atau shredded cereal. Proses
pengeringan dilakukan didalam oven dengan menggu-nakan udara panas (proses pemanggangan).
Proses pemanggangan dilakukan selama beberapa jam, untuk menurunkan kadar air sehingga
diperoleh kadar air produk akhir sekitar 1 – 3% dan untuk membentuk warna dan flavor produk akhir
yang diinginkan.
Pengontrolan kadar air produk merupakan faktor kritis untuk mempertahankan keutuhan produk.
Kadar air produk akhir lebih dari 3% akan menurunkan kere-nyahan produk sementara kadar air
kurang dari 1% menyebabkan produk menjadi rapuh dan mudah hancur. Kedua kondisi ini akan
memperpendek umur simpan produk (Burrington, 2001).
Jika sereal akan ditambahkan dengan perisa, pengawet (antioksidan) atau diforti-fikasi dengan
vitamin dan mineral, maka komponen-komponen ini dapat disem-protkan di permukaan produk
setelah berakhirnya proses yang menggunakan suhu tinggi (Hazen, 2002; Warthesen dan
Muelenkamp, 1997). Penambahan komponen-komponen ini pada awal proses akan menyebabkan
rusaknya seba-gian komponen selama proses pemanasan.
Pengemasan
Kemasan primer yang digunakan untuk produk sereal sarapan sebaiknya bersifat kedap air dan udara.
Beberapa kemasan yang dapat digunakan adalah kemasan film seperti high density polietilen (HDPE)
dan polietilen (PE) yang dilapis dengan alumunium foil. Kemasan primer ini ditempatkan dalam
kemasan sekunder yang terbuat dari kotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid. Pemilihan kemasan
sekunder sangat tergantung pada produk akhir dan target pemasaran. Untuk meningkatkan ketahanan
produk kemasan terhadap tekanan mekanis, maka kedalam kemasan primer dapat diisi dengan gas
inert, misalnya nitrogen, agar kemasan lebih padat (menggembung) dan tahan terhadap tekanan
mekanis.
RENYAH LEBIH LAMA
Salah satu karakteristik produk sereal sarapan yang diinginkan oleh konsumen adalah kerenyahannya
dapat bertahan lebih lama setelah penambahan susu. Kondisi ini dapat dicapai dengan menggunakan
bahan baku dengan berat molekul (BM) yang lebih tinggi seperti sirup jagung dengan derajat DE yang
rendah. Bahan yang memiliki BM tinggi akan memiliki suhu transisi gelas (Tg) yang tinggi. Ketika
sereal dimasukkan kedalam susu, proses transisi gelas (perubahan tekstur dari kondisi keras seperti
gelas menjadi cairan yang kental atau viscous seperti karet (rubbery) sebelum bahan mencair) akan
berlangsung ketika sereal menyerap sejumlah air. Pada komponen dengan BM tinggi, proses transisi
gelas berlangsung pada kadar air yang lebih tinggi dan ini berarti bahwa kerenyahannya dapat
dipertahankan lebih lama (Mannie, 1999).
Jenis pati juga bisa mempengaruhi karakteristik sereal ketika dimasukkan ke dalam susu. Pati yang
telah mengalami proses gelatinisasi akan menyerap air lebih cepat sehingga lebih cepat lembek
dibandingkan dengan pati yang mengalami proses retrogradasi. Kristalisasi pati yang terjadi selama
proses retrogradasi menyebabkan peningkatan suhu transisi gelas. Hal ini menyebabkan pati yang
mengalami retrogradasi membutuhkan jumlah air yang lebih banyak untuk menjadi lembek (Mannie,
1999).
Sumber : http://ilmupangan.blogspot.com/2012/02/sereal-sarapan.html
Mungkin Anda termasuk salah satu dari sekian banyak orang yang selama ini selalu
menyebut oatmeal sebagai gandum? Nah, kini saatnya ‘meluruskan’ kesalahan tersebut…
Kebanyakan kita selama ini salah menyangka bahwa oat (haver) itu adalah gandum
(wheat). Padahal, kalau dilihat dari istilah dalam bahasa Inggris, keduanya jelas berbeda.
Apalagi kalau kita melihat langsung tanamannya
Oats atau haver merupakan biji-bijian, sementara gandum merupakan jenis rumput.
Berikut kedua jenis bahan makanan tersebut setelah dipanen… jauh berbeda bukan?
Menurunkan kolesterol
Antioksidan yang terkandung dapat membantu mengurangi resiko penyakit jantung dan
pembuluh darah (kardiovaskular)
Meningkatkan kekebalan tubuh terhadap infeksi
Menyeimbangkan gula darah
Membantu mencegah kanker
Mencegah asma pada anak-anak
Tahukah Anda perbedaan antara tepung gandum (whole grains) dengan tepung terigu?
Tepung gandum (whole grains) adalah tepung yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum,
yang terluar hingga yang terdalam. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari bagian
terdalam biji gandum. Jadi, keduanya sebenarnya sama-sama terbuat dari gandum lho!
Bagaimana Memilih Serta Menyimpan Oats dan Gandum?
Untuk oats, sebaiknya Anda membelinya dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, karena
jenis bijian ini mengandung lemak yang tinggi dibandingkan jenis bijian lainnya, dan ia
sangat mudah berubah menjadi tengik.
Biasanya, di negeri kita oats dijual dalam kemasan dan sangat jarang dijual curah. Jenis
manapun yang Anda beli, yang penting hindari membeli oats yang kondisinya lembab. Jika
Anda membeli oatmeal, pastikan ia tidak mengandung bahan tambahan seperti garam,
gula atau bahan tambahan lainnya.
Oatmeal sebaiknya disimpan pada wadah yang tertutup rapat dan di tempat yang kering,
sejuk dan tidak terkena cahaya matahari langsung – ia dapat bertahan selama 2 bulan jika
disimpan seperti ini.
Untuk gandum, sama dengan oats, pastikan tepung gandum tidak lembab dan tidak terlihat
berembun. Jika Anda membeli tepung gandum dalam kemasan, pastikan ia tertutup rapat,
bahkan yang lebih baik adalah yang dibungkus dengan kemasan hampa udara, sehingga
mengurangi resiko berbau tengik.
Simpan tepung gandum pada tempat yang sejuk, kering dan gelap. Yang lebih baik adalah
menyimpannya pada wadah yang rapat, kemudian dimasukkan ke dalam kulkas.
Apaun resep oats yang mau Anda buat, cara terbaik untuk mengolah oats adalah dengan
dicampur air, kemudian memasaknya dengan api sedang. Sementara untuk gandum, bentuk
olahan paling populer adalah roti. Untuk si kecil, Anda juga bisa menambahkan wheat flakes
pada resep kesukaannya.
Oat (haver) dan gandum (wheat) bila dilihat dari istilah dalam bahasa Inggris,
keduanya jelas berbeda. Apalagi kalau kita melihat langsung tanamannya. ena sama-
sama berasal dari satu famili, yaitu serelia. Oat bisa dimakan langsung. Oat ini dikenal
dengan nama havermut. Sementara gandum tidak bisa dimakan langsung. Untuk bisa
disantap, gandum harus melalui proses pengolahan menjadi tepung. Tepung ini pun
harus diproses lagi menjadi roti atau kue agar bisa dikonsumsi. Kedua bahan makanan
ini memang jadi pilihan banyak orang ketika mereka sedang diet. Bahan makanan ini
memang mengandung serat yang tinggi sehingga bisa membuat rasa kenyang yang
lebih lama. Selain itu, bahan makanan ini juga rendah kolesterol sehingga bersahabat
untuk jantung.
Oats atau haver merupakan biji-bijian, sementara gandum merupakan jenis rumput
kandungan Gizi
* Kandungan gizi oat ternyata jauh lebih tinggi dibanding gandum. Setiap 100 gram oat
memiliki serat larut sebanyak 5,1 gram dan protein sebangak 16 gram. Sedangkan gandum
hanya memiliki 2,2 gam serat larut dan 13,7 gram protein.”
* Beras sebagai bahan makanan pokok memiliki kandungan gizi yang jauh dari kedua bahan
itu. Beras hanya memiliki 0,1 gram serat larut dan 6,6 gram protein.
* Oat mengandung serat larut lebih banyak dibandingkan dengan gandum. Serat larut ini bisa
menurunkan kadar kolesterol, salah satu faktor penyebab penyakit jantung.
* Di dalam tubuh, oat bekerja seperti sebuah sponge pencuci piring. Oat akan menyerap air,
kemudian membersihkan kolesterol dalam tubuh.
Gandum
Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang
mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan
berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam.
Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum.
Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah)
dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin)
dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard
wheat, soft wheat dan durum wheat.
T. aestivum (hard wheat) . T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam
di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatanroti karena mempunyai
kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya
keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
T. compactum (soft wheat). T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya
sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai
merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum
ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.
T. durum (durum wheat). T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum
ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis
gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang
berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta,
seperti makaroni,spageti, dan produk pasta lainnya
Tepung gandum (whole grains) adalah tepung yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum,
yang terluar hingga yang terdalam. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari bagian
terdalam biji gandum.
Penyimpanan oats, sebaiknya Anda membelinya dalam jumlah yang tidak terlalu banyak,
karena jenis bijian ini mengandung lemak yang tinggi dibandingkan jenis bijian lainnya, dan
angat mudah berubah menjadi tengik.
Di Indonesia oats dijual dalam kemasan dan sangat jarang dijual curah. Jenis manapun yang
Anda beli, yang penting hindari membeli oats yang kondisinya lembab. Jika
membeli oatmeal, pastikan tidak mengandung bahan tambahan seperti garam, gula atau
bahan tambahan lainnya.
Oatmeal sebaiknya disimpan pada wadah yang tertutup rapat dan di tempat yang kering,
sejuk dan tidak terkena cahaya matahari langsung – ia dapat bertahan selama 2 bulan jika
disimpan seperti ini.
Gandum, sama dengan oats, pastikan tepung gandum tidak lembab dan tidak terlihat
berembun. Jika Anda membeli tepung gandum dalam kemasan, pastikan ia tertutup rapat,
bahkan yang lebih baik adalah yang dibungkus dengan kemasan hampa udara, sehingga
mengurangi resiko berbau tengik.
Simpan tepung gandum pada tempat yang sejuk, kering dan gelap. Yang lebih baik adalah
menyimpannya pada wadah yang rapat, kemudian dimasukkan ke dalam kulkas.
Asak dengan dicampur air, kemudian memasaknya dengan api sedang. Sementara untuk
gandum, bentuk olahan paling populer adalah roti. Untuk si kecil, Anda juga bisa
menambahkan wheat flakes pada resep kesukaannya
Sumber : https://growup-clinic.com/2017/09/04/perbedaan-gandum-atau-oat-dan-manfaat-
kesehatannya-bagi-anak/
Kandungan
Serealia (Semolia Jagung, Biji Jagung Utuh (24%)], Gula, 3 Mineral, Garam Beryodium, Sari
Malt (Barli), Sirup Glukosa, Pengemulsi Nabati, Antioksidan Tokoferol Campuran Pekat, dan
Premiks Vitamin.
GiziInfo
Ukuran Porsi
30 g
Energi
110kkal
6%
Lemak
0.5g
1%
Gula
Natrium
0.18g
8%
Lemak Jenuh 16 %
Karbohidrat 10 %
gula
Serat 3%
Protein 10 %
Natrium 10 %
Vitamin & Mineral AKG*
Vitamin A 15 %
Vitamin D 10 %
Vitamin E 4%
Vitamin B1 (Tiamin) 6%
Vitamin B2 (Riboflavin) 50 %
Vitamin B3 (Niasin) 35 %
Vitamin B5 (Asam Pantotenat) 20 %
Vitamin B6 (Piridoksin) 45 %
Vitamin B9 (Asam Folat) 20 %
Vitamin B12 10 %
Vitamin C 10 %
Kalsium 35 %
Fosfor 35 %
Magnesium 6%
Besi 15 %
Zink 6%
Sumber : https://www.nestle-cereals.com/id/id/produk-promosi/merek/cereals/corn-flakes