UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE DISEÑO DE PRODUCTOS Y PROCESOS

“Diseño de un proceso de esterilización comercial para el

aprovechamiento de Pleurotus Ostreatus (champiñón seta)”

Por:
Jessica Guadalupe Castro Almanza

Gisell Torres Rosales

Tania Tapia Maldonado

Ruben Quistian Zapata

13 de marzo de 2017
En este documento se muestra el plan de proyecto para la elaboración de un
producto enlatado incluyendo el diseño y la formulación del producto así
como el diseño del proceso térmico, con el objetivo de auxiliar a
productores mexicanos de Pleurotus Ostreatus.

El documento consta de

1. INTRODUCCION
2. ANTECEDENTES

3. ESTUDIOS DE MERCADO PARA EL HONGO P. OSTREATUS

(PACHECO 2005)
4. OBJETIVOS
5. JUSTIFICACIÓN
6. RETOS INGENIERILES EN EL ENVASADO TÉRMICO DEL PLEUROTOS
OSTREATUS
INTRODUCCIÓN
México es uno de los principales productores de Pleurotus Ostreatus en América
Latina y basándose en la necesidad de explotar este recurso, se busca producir
un sistema alimentario aprobado por consumidores para prolongar la vida útil de
este alimento, de esta manera se facilita la presencia de este en la dieta para que
estos puedan aprovechar los beneficios que se presentan al consumir el producto.

Se presenta el reto de encontrar el mejor proceso para evitar perder las

propiedades que las setas contienen las cuales son de interés principal para
realizar la elección de la materia prima.

Antecedentes
En México el cultivo de los hongos comestibles tuvo sus inicios en 1933 con el
champiñón, y hasta 1974 se empezó de manera formal con la producción de
Pleurotus Ostreatus.

El Pleurotus Ostreatus ocupa el segundo lugar en producción en Latinoamérica,

solo después del champiñón. Así mismo se observa un crecimiento importante en
la producción de este hongo desde el año 1995(Tabla 1)

Imagen 1- Producción de hongos en México(Martínez 2002)

Estas propiedades son únicas y diferentes a las aportadas por otros
alimentos ampliamente consumidos, ya que los hongos constituyen un
reino de la naturaleza independiente de las plantas y los animales. En base
seca, los hongos son buena fuente de proteínas (21.7-23.9%; digestibilidad:
80-87%)(imagen 2), con un balance adecuado de vitaminas (A, B1, B2, B6,
B12, C, D2, D3, niacina, pro-vitamina D2), minerales (hierro, potasio, fósforo,
cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc) y fibra dietética (47.3
g/100 g). Asimismo, tienen un bajo contenido de grasas (3.2%) y
carbohidratos digeribles (1-5%) (Martinez 2010).

Según López, E. (2002), manifiesta que Pleurotus ostreatus se encuentra en

la lista de 37 especies de hongos descritas, utilizadas en la medicina
tradicional de Mesoamérica y México.

Imagen 2-Contenido de proteína en comparación con otros alimentos (base seca)

(Chang 2004)

Pleurotus Ostreatus brinda beneficios como alimento, su distribución y

comercialización es relativamente baja, se pretende incluir al mercado en
un producto donde el público pueda acceder a los beneficios de este
alimento.
ESTUDIOS DE MERCADO PARA EL HONGO P. ostreatus (Pacheco 2005)

Ante la oportunidad que presenta la producción de setas se hizo

indispensable realizar el presente estudio para determinar la viabilidad
comercial de las setas, con el fin de proporcionar información a los
productores que les permita contar con una opción de producción cuyos
ingresos mejoren su economía familiar. Se identificó a un total de nueve
supermercados que venden algún tipo de hongo comestible como:
Champiñón, Setas, Portobello y/o Huitlacoche.

El 100% de los supermercados identificados venden algún tipo de hongo

comestible como: Champiñón, Setas, Portobello y/o Huitlacoche. Estos
varían en cuanto a su presentación: El 89% de los supermercados los
comercializan en fresco y 100% de ellos los tienen en una presentación
procesada, principalmente el champiñón y huitlacoche. Existe un total de
cuatro supermercados que comercializan la especie de Pleurotus ostratus,
lo cual corresponde a un 44% del universo de supermercados de la ciudad
de Mérida.

De las muestras tomadas de setas se identificó que pertenecen a la

especie de Pleurotus El 100% de los supermercados que venden setas,
manejan la presentación de este producto en fresco y no cuentan con
presentaciones enlatadas, congeladas y secas.

Figura 3 Precios de P. Ostreatus en mercados de Mérida (Pacheco 2005)

Asimismo, la estrategia debe diseñarse para llegar al público que

específicamente podría consumirlo, es decir, de manera selectiva y no
masiva. Sería un error intentar comercializar este bien como si fuese de
conveniencia de uso frecuente y a nivel masivo, ya que como comenta
Stanton (1996), los bienes sustitutos son variables muy importantes en los
bienes de conveniencia, ya que los consumidores siempre buscarán un
mejor precio ante productos que tengan beneficios y ventajas similares.

Entonces, es necesario dejar en claro para los consumidores, los beneficios

de su consumo y reafirmar por otros medios (es decir, no solo por el precio)
su carácter funcional, todo ello dirigido a un segmento muy específico de
la población.

OBJETIVO

Diseñar un producto y un proceso de esterilización comercial (Enlatado) para el

aprovechamiento y conservación de Pleurotus Ostreatus en un sistema
alimentario aprobado por consumidores clase media alta.

Estrategias para cumplir el Objetivo

1. Elaboración de análisis sensoriales identificando los aspectos
organolépticos a fortalecer en el sistema alimentario y desarrollo de una
formulación agradable para un público clase media alta .
2. Estabilización del sistema alimentario anticipando el diferencial de
propiedades organolépticas causadas por el tratamiento térmico.
3. Obtención de parámetros de Termobacteriologia de importancia en el
sistema alimentario aprobado por los consumidores utilizando como
indicador Geobacillus Stearothermophilus.
4. Obtención curvas de penetración de calor utilizando termopares así mismo
datos tecnológicos para el correcto esterilizado

JUSTIFICACIÓN
Impulso de industria alimentaria

Preocupados por la pérdida y el aprovechamiento de la producción de Pleurotus

Ostreatus en El Estado de México se optó por el Diseñar un producto y un
proceso de esterilización comercial para el aprovechamiento y conservación de
dicha materia prima en un sistema alimentario aprobado por consumidores asi
como facilitar el producto a consumidores potenciales.
A nivel Nutricional:

Los Beta-glucanos son conocidos como "modificadores de respuesta

biológica" por su capacidad de activar el sistema inmunitario. La
conservación de estos compuestos durante el proceso térmico es de gran
importancia (Martinez 2002).

Retos ingenieriles en el envasado térmico del Pleurotos Ostreatus

El enlatado comercial de alimentos es un proceso térmico donde se debe

de asegurar que los microorganismos estén desactivados así mismo
elaborar un producto inocuo para el consumidor en base a los requisitos
de la FDA.

Imagen 4 .Análisis Microbiológico en mezcla de Pleurotus Ostreatus y Pleurotus Pulmonarius

deshidratados

Estudios microbiológicos en P. Ostreatus demostraron la ausencia de

Clostridium Botulinumen (Imagen 4) este hongo sin embargo gracias a
contaminación exterior puede contaminarse por Clostridium Botulinum , el
cual produce una toxina Botulinica que es mortal para el ser humano y la
principal causa de contaminación en alimentos mal procesados.

El parámetros a obtener es D (Imagen 5) , gracias a las condiciones del

sistema con pH cercanos a la neutralidad (pH >5) se considera tomar
como referencia a Clostridium como el microorganismo a eliminar.
Imagen 5 . Se define el valor D como el tiempo necesario para que el número de
supervivientes caiga al 10% del valor inicia

Determinación de punto frio

Esta determinación es crítica para el proceso de esterilizado pues determina

cuanto tiempo debe de estar en funcionamiento el equipo (Autoclave de inyección
de vapor) para que el punto frio (imagen 6) de la lata o empaque alcance
temperaturas de esterilización comercial y el producto sea inocuo.

Imagen 6. Punto frio de lata enfriándose

La elaboración de una curva de destrucción térmica es importante debido a que

este arrojara datos ingenieriles para manipular el tiempo de proceso total del
enlatado, cada producto tiene diferentes propiedades térmicas así mismo como
diferentes tiempos de proceso, el optimizar el tiempo de dicho proceso resulta
importante para disminuir el gasto energético(Dennis 2001).
 Bibliografia

1. Dennis R. Heldman ,Introduccion a la Ingenieria en Alimentos ,2001, Acribia

2. 1996, the business change and re-engineering interview
3. Kotler, P. y G. Armstrong. (1998). Fundamentos de Mercadotecnia. MÈxico.
Prentice-Hall Hispanoamericana.
4. Pacheco Ancona, Miguel; Ancona Méndez, Ligia; Flores Novelo, Anel; Pech
Martínez, Víctor C. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA DE PLEUROTUS
OSTREATUS EN EL ESTADO DE YUCATAN Revista Mexicana de Agronegocios,
vol. IX, núm. 17, julio-diciembre, 2005, p. 0 Sociedad Mexicana de Administración
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5. Philip G. Miles, Shu-Ting Chang, Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value,
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6. Martínez Carrera, D., M. Sobal, P. Morales, M. Bonilla, B. Pérez Armendáriz, Y.

Mayett, W. Martínez & E. Montiel. 2011. Importancia de la producción de hongos
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7. Martínez-Carrera, D. & L. López-Martínez de Alva. 2010. Historia del cultivo

comercial de hongos comestibles en México II: éxitos y fracasos durante el período
1991-2009. Pp. 513-551. In: Hacia un Desarrollo Sostenible del Sistema de
Producción-Consumo de los Hongos Comestibles y Medicinales en Latinoamérica:
Avances y Perspectivas en el Siglo XXI. D. Martínez-Carrera, N. Curvetto, M.
Sobal, P. Morales & V. M. Mora (Eds.). Red Latinoamericana de Hongos
Comestibles y Medicinales-COLPOS-UNS-CONACYT-AMC-UAEM-UPAEP-
IMINAP, Puebla.
8. RUBÉN SÁNCHEZ CASTILLA ,HONGOS SUPERIORES COMO FUENTE DE
SALUD ,FACULTAD DE FARMACIA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE , Junio
2015