HACCP DE TRAVEC (LEGUMINOSAS Y GRANOS (Autoguardado) MODIFICADO

Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General

PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 1 de 126
TRAVEC S.A.C.
PLAN DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL
PLAN HACCP
PARA LA PRODUCCION DE
MENESTRAS, LEGUMBRES,
CEREALES Y GRANO ANDINO
“IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TRAVEC
S.A.C.”
VERSIÓN – 04
ENERO - 2019
1
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
MIEMBROS DEL COMITÉ HACCP

DE EMPRESA IMPORTACIONES Y EXPORTACIIONES TRAVEC SAC
ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR
Cargo: Cargo: Cargo:

GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA Y SUPERVISOR DE
CONTROL DE CALIDAD PRODUCCIÓN
Nombre: Nombre: Nombre:
Sr. Richard Orccoapaza Pari Ing. Alfredo Apaza Apaza Jhonatan Sanca Huarsaya
Firma: Firma: Firma :
Fecha: Fecha: Fecha:

15/01/2019 15/01/2019 15/01/2019
2
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Índice
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 4
2. ANTECEDENTES DE SISTEMA HACCP .............................................................. 4
3. CAMPO DE APLICACIÓN, REFERENCIA Y DEFINICIONES ............................... 5
4. DATOS DE LA EMPRESA ................................................................................... 10
5. OBJETIVOS Y POLITICA DE CALIDAD SANITARIA .......................................... 10
6. EQUIPO HACCP ................................................................................................. 10
7. RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP .......... 11
8. DISEÑO DE PLANTA .......................................................................................... 14
9. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ....................................................................... 15
10. DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS .......................... 35
12. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ................................................................ 82
13. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PCC . 94
14. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE LOS PCC

(AUDITORIA INTERNAS Y EXTERNAS ..................................................................... 96
15. PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y

REGISTROS .............................................................................................................. 99
16. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES ................... 101
17. PROCEDIMIENTOS SOBRE LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA

LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE ...................................................................... 102
3
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
1. INTRODUCCIÓN
Los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos deben ser prevenidos
por los responsables de la elaboración, ya que el consumidor, al no tener elementos
necesarios para su discernimiento, no sabrá elegir cual es el alimento no peligroso.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Sistema HACCP) es un
enfoque sistemático para la identificar peligros y estimarlos riesgos que puedan
comprometer la inocuidad de un alimento, a fin de establecer medidas para controlarlos.
El sistema hace énfasis en la prevención de los peligros que posteriormente afectan la
salud de los consumidores por perdida de inocuidad. El enfoque está dirigido a controlar
esos peligros en los distintos eslabones de la cadena alimentaria.
En la época en que vivimos, las empresas requieren resolver el problema de la inocuidad
y mejorar la calidad de sus productos y la eficiencia de sus operaciones y procesos
productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial, en los últimos años se
han venido elaborando diversos tipos de sistemas, a los cuales es posible acogerse en
forma obligatoria por ciertas condiciones legislativas o contractuales.
Es por ello que IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C. ve
imprescindible la implementación del sistema HACCP, estableciendo como objetivo
fundamental, asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos a elaborar, como lo son:
quinua perlada, lenteja, haba seca partida y arveja seca partida, productos destinados
para el consumo de una población vulnerable como lo son los niños en edad escolar,
pre escolar y población en general.
Es manual del Plan HACCP se ha elaborado en función al Diagrama de Flujo de cada
uno de los productos, en el que se ha evaluado los riesgos a fin de establecer los
Sistemas de Control y monitoreo de los Puntos Críticos de Control (PCC) y los Puntos
de Control de Proceso (PCP).
La empresa ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos
a elaborar, con la finalidad de garantizar la inocuidad de estos en total concordancia con
la legislación vigente.
2. ANTECEDENTES DE SISTEMA HACCP
El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un proceso sistemático preventivo
para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en
la industria alimentaria, identificando, evaluando y previniendo todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos de la cadena alimentaria, estableciendo medidas preventivas y correctivas
para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
Hasta 1993 el control de la calidad en las industrias alimentarias y de modo particular la
inspección de alimentos por parte de la Administración Publica, se llevaba a cabo a
través de una inspección de las instalaciones de los muestreos realizados en el producto
final. Sin embargo, una directiva de la Unión Europea (93/43/CEE), publicada en esa
fecha, establecida como garantía de calidad y de higiene en el producido, la
implantación en los establecimientos de restauración colectiva del nuevo sistema
denominado análisis de peligros y Puntos Críticos de Control, también conocida por las
siglas APPCC (español).
4
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Este método sistemático y preventivo, que permite evitar aquellos riesgos vinculados a
la seguridad de los productos alimenticios que se elaboran, fue desarrollando a partir de
1960, dentro de los programas de vuelos espaciales para ser aplicado a la producción
de comida para los astronautas,
En el transcurso de estos años, el sistema ha mostrado adaptabilidad a las más diversas
condiciones socioeconómicas, de producción y a distintas mentalidades e ideologías.
Ha sido usado, tanto para la industria más moderna para garantizar la calidad de sus
productos, como organismo como la FAO, la Organización Mundial de Salud (OMS) y
las autoridades nacionales de la salud de múltiples países, en los planes de
mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la producción
artesanal de alimentos en los países en vías de desarrollo.
En 1995 con la ratificación de los tratados de la Organización Mundial de Comercio, el
sistema HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de productos
alimenticios.
En el Perú, desde el año 1993 has el 1995 por iniciativa de los propios empresarios del
sector pequero, se inició la implantación de Sistema HACCP, pero a partir de 1996 la
implementación se hace obligatoria con la intervención de la Autoridad Sanitaria del
Ministerio de Salud (DIGESA).
El 25 de setiembre de 1998, se publica en el diario Oficial El Peruano el reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. Nº 00-
798-SA, el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contándose
desde este momento como una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la mas alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El 13 de mayo del 2006, se publica en el diario Oficial El Peruano la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas R.M. Nº
449-2006/MINSA, que tiene como objetivo estableces en la industria alimentaria la
aplicación de un sistema preventivo de control que asegure la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
3. CAMPO DE APLICACIÓN, REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. CAMPO DE APLICACIÓN
En el presente HACCP, se elabora para la empresa: IMPORTACIONES Y

EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C., PARA LO SIGUIENTE ALIMENTOS Y
PROCESOS PRIMARIOS
5
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
PRODUCTOS DEL GRUPO GRAMINEAS (CERELALES EN GRANO)
GRUPO TIPOS DE PROCESO PRODUCTO
Cañihua (Chenopodium pallidicaule)

Kiwicha (Amaranthus caudatus)
ALMACENAMIENTO DE Maíz (Zea mays)
MATRIA PRIMA
Quinua (Chenopodium quinoa)
Trigo (Triticum aestivum)
SELECIONADO Maíz (Zea mays)
MOLIDO
Maíz (Zea mays)
GRAMÍNEAS – Quinua (Chenopodium quinoa)
CEREALES EN Cañihua (Chenopodium pallidicaule)
GRANO Kiwicha (Amaranthus caudatus)
DIVIDIDO Maíz (Zea mays)
ENVASADO Maíz (Zea mays)
EMPACADO Maíz (Zea mays)
ALMACENAMIENTO DE Maíz (Zea mays)
PRODUCTO TERMINADO
6
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
PRODUCTOTOS DEL GRUPO HORTALIZAS (LEGUMBRES)
GRUPO TIPOS DE PROCESO PRODUCTO
Arveja (Pisum sativum)

Frijol (Phaseolus vulgaris)
ALMACENAMIENTO DE Haba (Vicia faba)
MATRIA PRIMA Lenteja (Lens culimaris)
Pallar (Phaseolus lunatus)
Garbanzo (cicer arietinum)
SELECIONADO Haba (Vicia faba)
Lenteja (Lens culimaris)
HORTALIZAS Frijol (Phaseolus vulgaris)
(LEGUMBRES) DIVIDIDO Haba (Vicia faba)
PELADO Haba (Vicia faba)
PARTIDO Haba (Vicia faba)
ENVASADO Haba (Vicia faba)
EMPACADO Haba (Vicia faba)
ALMACENAMIENTO DE Haba (Vicia faba)
PRODUCTO TERMINADO Lenteja (Lens culimaris)
7
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
3.2. NORMAS DE REFERENCIA
 D.S. Nº 007-98-SA. 1998. Reglamento sobre la Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 R.M. Nº 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.
 R.M. Nº 451-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos a Base de Granos y otros destinados a Programas sociales de
Alimentación.
 D.S. 004-2011-AG-Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
 NTP 205.062-2009. QUINUA.
 NTP 205.025-1974. MENESTRAS.
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA (Food Drug
Administration)
 Código Internacional Recomendado de Practicas, Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius, Volumen 1 . 1991)
3.3. DEFINICIONES
 Acción correctiva: Procedimiento a seguir cuando el proceso y/o

producto presentan una desviación de los limites críticos
 Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por
tanto, planteados en el Plan del Sistema HACCP.
 Batch: Una cantidad definida de un producto, producida en un mismo
tiempo bajo condiciones que son presumiblemente uniformes.
 Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan HACCP.
 Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases
u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
 Equipo HACCP: Conjunto de personas, multidisciplinario y capacitado,
responsables de la elaboración del plan HACCP, en la empresa; además
de su aplicación posterior en conjunto con el personal implicado, y
liderado, por el Jefe de Planta de la calidad de la empresa. Este equipo
verificara y realizara cambios en el mencionado plan HACCP.
 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.
8
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
 Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no
causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan.
 Limite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad
del proceso de una determinada fase.
 Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia en las PCC indican perdida en el control del proceso.
 Medida de control: Cualquier medidas y actividad que pueda realizarse
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlos a un nivel aceptable.
 Peligro: Agente Biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
 Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerando (RM
449-2006/MINSA).
 Punto Crítico de Control: Fase en la que al aplicarse un control es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
 Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a través de una o varias etapas específicas de la cadena
alimentaria (RM-449-2006/MINSA).
 Secuencia de Decisiones: Procedimiento mediante la formulación de
preguntas sucesivas cuyas respuestas permiten identificar si una etapa
o fase de la cadena alimentaria es o no un PCC (RM 449-2006/MINSA)
 Sistema HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT):
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control de
proceso sobre el análisis del producto final (RM 449-2006/MINSA)
 Riesgo: Funcion de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y
de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o
peligros presentes en los alimentos (RM 449-2006/MINSA).
 Validación: Constatación de que los elementos del plan HACCP son
efectivos.
 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan de APPCC.
 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está
bajo control.
9
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
4. DATOS DE LA EMPRESA
La planta se encuentra ubicada en la Av. José María Arguedas MZA. G2 LOTE. 17 URB.
LA CAPILLA (A 1 CDRA DE CEMENTERIO LA CAPILLA). Del departamento de Puno,
Provincia de San Román, Distrito de Juliaca.
5. OBJETIVOS Y POLITICA DE CALIDAD
5.1. OBJETIVOS.
 Definir un plan de desarrollo para la implementación de Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Plan HACCP), en el
fraccionamiento de legumbres y quinua entera.
 Establecer un sistema de aseguramiento eficiente, con fundamento
científico y de carácter sistemático en la producción de legumbres y grano
andino, identificando los peligros biológicos, químicos y físicos,
estableciendo controles preventivos, criterios de control y monitoreo
permanente de puntos críticos, garantizando la inocuidad y la calidad
sanitaria de los productos elaborados.
 Asegurar la calidad del alimento, coadyuvando a mejora la alimentación
de la población.
5.2. POLITICA DE CALIDAD
La gerencia de la Empresa IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC”

S.A.C. tiene como Política de Calidad brindar a sus clientes, productos que
satisfagan plenamente sus expectativas, que cubran los aspectos de inocuidad,
calidad nutricional y sanitaria e integridad económica, para lo cual asume el
compromiso de dar cumplimiento a lo estipulado en el presente manual del Plan
HACCP.
6. EQUIPO HACCP
6.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
La empresa IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C.

conformo el equipo HACCP, el cual esta constituido por:
 Gerente General (Presidente del equipo HACCP)

 Jefe de Planta y Control de Calidad (Coordinador del Equipo
HACCP)
 Supervisor de Producción (Miembro del Equipo HACCP)
10
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C.
GERENTE
JEFE DE PLANTA
SUPERVISOR DE
Y CONTROL DE
PRODUCCIÓN
CALIDAD
OPERARIOS DE
PRODUCCIÓN
7. RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
7.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
La responsabilidad de la implementación del sistema HACCP, su administración

y seguimiento se delegan a los integrantes del Equipo HACCP como parte de
sus responsabilidades normales. Las funciones más relevantes de los miembros
del comité HACCP son los siguientes:
 GERENTE GENERAL (PRESIDENTE DEL EQUIPO HACCP
RESPONSABILIDAD
Es responsable de promover y mantener el sistema de HACCP en la

empresa.
FUNCIONES
 Brindar los recursos necesarios y hace cumplir la política de calidad

del HACCP en todos los niveles organizacionales de la empresa.
 Asegurar que las herramientas para la aplicación del plan de HACCP
se encuentren disponibles en todas las áreas involucradas para el
11
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
proceso de producción (programa General de capacitación,

Mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura, Programa de
saneamiento, Calibración de equipos e instrumentos de control)
 Revisar los certificados de calidad de los productos al momento de la
recepción y en la distribución del producto terminado.
 Supervisar su aplicación y Revisa periódicamente el Plan con el
equipo para su reajuste y validación.
 Promover permanentemente el cumplimiento y mejora continua del
sistema de HACCP, mediante el desarrollo de auditorías Internas,
Auditorías Externas y seguimiento a las solicitudes de acciones
correctivas correspondientes.
 JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE CALIDAD (COORDINADOR DEL

EQUIPO HACCP)
RESPONSABILIDAD
Responsable de dirigir, organizar, planificar, controlar y revisar todos los

procedimientos involucrados en la producción y es responsable directo en la
planta de la calidad de los productos elaborados, la verificación del plan
HACCP y la aplicación de los procedimientos y medidas
correctivas/preventivas.
FUNCIONES
 Convoca y preside en coordinación con la gerencia general las

reuniones del comité de gestión del sistema HACCP para la revisión
del plan y aprueba cualquier modificación sobre el original.
 Estructura directamente y realiza la revisión y actualización del anual
de calidad con el comité de Gestión del sistema HACCP.
 Lleva el control de todos los procedimientos y registros del sistema.
 Coordina auditorías externas que organizan la empresa u organismos
del exterior e informa a la gerencia de las incidencias observadas en
los sistemas de calidad.
 Coordina la aplicación del sistema HACCP con el supervisor de
Producción.
 Coordina y controla la capacitación y actividades programadas en los
programas pre requisito y el plan HACCP.
 Aprueba la aplicación, las sanciones de acuerdo al reglamento interno
de la empresa en caso de que se incumpla con la ejecución de los
procedimientos y actividades generadas por el sistema de calidad en
la empresa.
 Inspecciona y controla las materias primas, insumos(KARDEX),
durante la recepción de estas.
 Controla las condiciones de almacenamiento, manipulación,
transporte y embalaje de productos finales, a fin de que llegue al
cliente con las características adecuadas para su utilización.
 Verifica el cumplimiento de control y registro de los PCC.
12
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Selecciona y valida los métodos físico químicos, microbiológicos y

organolépticos para un mejor control de los PCC.
 Toma acciones correctivas que permitan solucionar las desviaciones
de los PCC.
 SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN (MIEMBRO DEL EQUIPO HACCP)
RESPONSABILIDAD
Se reporta al jefe de Planta, dirige su producción, controla el buen

desempeño del personal, identifica cualquier problema relacionado al
producto. Participa en la verificación del Plan y supervisa el cumplimiento de
las medidas preventivas y requisitos del HACCP dentro del programa de
saneamiento
FUNCIONES
 Controla y vigila los parámetros de calidad e inocuidad determinados

en el Plan HACCP durante todas las actividades de los procesos
productivos.
 Realiza visitas de inspección y control a las áreas de la empresa y de
los productos.
 Reporta y registra cualquier incidente en el proceso productivo, con
el fin de tomar las medidas correctivas pertinentes.
 Revisa los registros y acciones correctivas en forma semanal y/o
diaria
 Establece métodos y procedimientos que aseguren la realización
eficiente de los trabajos.
 Coordina y ejecuta el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria
y equipos.
 Coordina y hace llevar a cabo las labores de mantenimiento
preventivo y correctivo de las máquinas y equipos con su respectivo
registro.
 Coordina la limpieza de las Instalaciones.
 OPERARIOS DE PRODUCCION
RESPONSABILIDAD
Es el personal de planta quienes están sujetos al Supervisor de Producción,

quienes se encargan de toda la producción de todos los productos
elaborados en planta.
13
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
8. DISEÑO DE PLANTA
La empresa cuenta con las siguientes áreas:
o Oficinas administrativas
o Vestuario Damas
o Servicios higiénicos Damas
o Vestuario Varones
o Servicios higiénicos Varones
o Almacén de Materia Prima
o Área de envasado
o Almacén de producto terminado
o Almacén de empaques y embalajes
o Almacén de utensilios de limpieza y productos químicos.
14
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
9. DESCRIPCION DE PRODUCTOS
9.1. QUINUA ENTERA

NOMBRE DEL
PRODUCTO QUINUA
Son los granos de quinua procesada (beneficiada) sometidos a diferentes procesos
DESCRIPCIÓN tecnológicos obteniéndose granos enteros de quinua. Envasado herméticamente.
COMPOSICION 100 % Quinua Entera Pelada desaponificada
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
CARACTERÍSTICAS SABOR Y OLOR Característico

ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico
ASPECTO Granos homogéneos. Exento de materias extrañas.
REQUISITOS ESPECIFICACIONES REFERENCIA

HUMEDAD Máximo 12.5 %
PROTEINA Mínimo 10 %
CENIZAS Máximo 3.5 %
SAPONINA Ausencia (mg/100g)
TAMAÑO DE GRANO Mediano, diámetro entre 1.7
a 1.4 mm
GRADO DE CALIDAD ESPECIFICACION

CARACTERÍSTICAS Granos enteros Mínimo 94% NTP 205.062-2014.GRANOS
FÍSICO QUÍMICAS Granos quebrados Máximo 2% ANDINOS. Quinua.
Requisitos
Granos dañados Máximo 0.5%
Granos germinados Máximo 0.5%
Granos recubiertos Máximo 0%
Granos inmaduros Máximo 0.7%
Granos contrastantes Máximo 2%
Impurezas totales Máximo 0.3%
Piedrecillas en 100 g de muestra Ausencia
Insectos(enteros, partes o larvas) Ausencia
Agente Categoría Clase N c Límite por g

microbiano
m M
CARACTERÍSTICAS Mohos 2 3 5 2 4
MICROBIOLÓGICAS 10 105
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
ENVASE TIPO MATERIAL CAPACIDAD

EMPAQUE Y Polietileno (PE) o Hasta 0.250 kg
PRESENTACIÓN ENVASE Polipropileno (PP) o
BOLSA
PRIMARIO Polipropileno Biorienteado
Hasta 1.00 kg
(BOPP)
15
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Hasta 50 unidades (0.250

ENVASE Polietileno de alta densidad
BOLSA kg)
SECUNDARIO (PEAD)
Hasta 25 unidades (1.00 kg)
12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del
VIDA ÚTIL almacenamiento del ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
Presentación de 250 g
Bolsón de polietileno de 50 unidades
Base de 10 bolsones
Altura máxima de15 camas
Total de bolsones de polietileno: 150 (7500 unidades)
APILAMIENTO
Presentación de 1.00 kg
Bolsón de Polietileno de 25 unidades
Base de 5 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de Bolsones de polietileno: 75 (1875 unidades)
En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón
social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección del fraccionador y/o
INSTRUCCIONES DE
envasador, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
ROTULADO EN LA
autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
ETIQUETA
agropecuarios primarios.
D.S. 007-98-SA
Consumo previa preparación

INSTRUCCIONES DE USO Consumir antes de la fecha indicada en el empaque
Una vez abierta el empaque mantenerla cerrado
16
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
9.2. LENTEJA
NOMBRE DEL
LENTEJA (LENS CULINARIS M.)
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Es el grano maduro y seco de la lenteja
COMPOSICIÓN 100 % Lentejas
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores extraños
COLOR Característico a la variedad
CARACTERÍSTICAS Variedad homogénea. Exento de insectos vivos.
ORGANOLÉPTICAS Muertos, materias extrañas o en cualquiera de sus
ASPECTO estadios.
REQUISITOS ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

HUMEDAD Máximo 15%
GRADO DE CALIDAD SUPERIO EXTRA

R (máx.) (máx.)
CARACTERÍSTICAS Grano infectado 0% 0%

FÍSICO QUÍMICAS Grano picado 0.5% 0% NTP.205.022: 2014.
LEGUMINOSAS. LENTEJA
Grano partido o quebrado 2% 1%
Grano descascarado máx. 2% 1%
Grano arrugado 5% 4.5%
Grano quemado 0.5% 0.2%
Materias extrañas 0.2% 0.1%
n C
Agente Límite por g
Categoría Clase
microbiano
m M
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS Mohos 2 3 5 2 104 105

Polietileno (PE) o
ENVASE Polipropileno (PP) o Hasta 0.250 kg
BOLSA
PRIMARIO Polipropileno Biorienteado
EMPAQUE Y (BOPP) Hasta 1.00 kg
PRESENTACIÓN Hasta 50 unidades (0.250
kg)
ENVASE Polietileno de alta densidad Hasta 25 unidades (1.00 kg)
BOLSA
SECUNDARIO (PEAD)
17
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ALMACENAMIENTO
Base de 10 bolsones
APILAMIENTO Bolsón de Polietileno de 25 unidades
Base de 5 bolsones
social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o
INSTRUCCIONES DE distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
ROTULADO EN LA autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
ETIQUETA agropecuarios primarios.
D.S. 007-98-SA

18
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
9.3. HABA SECA PARTIDA
NOMBRE DEL PRODUCTO HABA SECA PARTIDA PELADA

DESCRIPCIÓN Es el grano maduro, seco y pelado del haba entera. Envasado herméticamente.
COMPOSICIÓN 100 % Habas secas partidas
Característico. Exento de sabores y olores extraños
SABOR Y OLOR
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico a la variedad
Variedad homogénea. Exento de insectos vivos.
ASPECTO muertos y materias extrañas.
HUMEDAD Máximo 15 %
GRADO DE CALIDAD SUPERIOR (máx.) EXTRA (máx.)

Grano infectado 0% -
CARACTERÍSTICAS FÍSICO Grano picado 1.5% 0%
QUÍMICAS
Grano partido o NTP 205.024:2014
- -
quebrado
Grano descascarado máx. - -
Grano arrugado - -
Grano quemado - -
Agente Categoría Clase n C Límite por g

microbiano
m M
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
Mohos 2 3 5 2 10 4 105

ENVASE PRIMARIO BOLSA Polietileno (PE) o Hasta 0.250 kg
Polipropileno (PP) o
Polipropileno Biorienteado
(BOPP) Bilaminado o Hasta 1.00 kg
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN
Trilaminado
ENVASE BOLSA Polietileno de alta Hasta 50 unidades (0.250
SECUNDARIO densidad (PEAD) kg)
kg)
19
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ALMACENAMIENTO
Base de 10 bolsones
APILAMIENTO
Base de 5 bolsones
distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
INSTRUCCIONES DE ROTULADO autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
EN LA ETIQUETA agropecuarios primarios.
D.S. 007-98-SA

20
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
9.4. ARVEJA SECA PARTIDA

NOMBRE COMERCIAL ARVEJA SECA PARTIDA
DESCRIPCIÓN GENERAL Son los granos descascarados y separados (partidos) de arveja seca. Envasados
herméticamente.
COMPOSICIÓN 100 % Arveja Seca Partida
Característico. Exento de sabores y olores
SABOR Y OLOR extraños
CARACTERÍSTICAS Característico a la variedad
COLOR
ORGANOLÉPTICAS
Variedad homogénea. Exento de insectos
vivos. muertos y materias extrañas.
ASPECTO
REQUISITOS ESPECIFICACIÓN REFERENCIA
GRADO DE CALIDAD SUPERIOR EXTRA

(máx.) (máx.)
CARACTERÍSTICAS FÍSICO Grano infectado 0% 0% NTP.205.025:2014.
QUÍMICAS LEGUMINOSAS.
Grano picado 0.80% 0.30%
Arveja partida.
Grano con cascara (testa) máx. 2% 1%
Agente Límite por g

Categoría Clase n C
microbiano
m M
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano”

ENVASE BOLSA Polietileno (PE) o Hasta 0.250 kg
PRIMARIO Polipropileno (PP) o
Polipropileno Biorienteado Hasta 1.00 kg
(BOPP) Bilaminado o
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Trilaminado
ENVASE BOLSA Polietileno de alta densidad Hasta 50 unidades (0.250 kg)
SECUNDARIO (PEAD) Hasta 25 unidades (1.00 kg)
21
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ALMACENAMIENTO
Base de 10 bolsones
APILAMIENTO
Base de 5 bolsones
distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
INSTRUCCIONES DE ROTULADO EN autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
LA ETIQUETA agropecuarios primarios.
D.S. 007-98-SA

22
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
9.5. GARBANZO
NOMBRE DEL PRODUCTO GARBANZO
DESCRIPCIÓN GENERAL Es una Leguminosa madura y seca.
COMPOSICIÓN 100 % Garbanzo
SABOR Y OLOR De acuerdo a la naturaleza del producto, exento de sabores y
olores extraños.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS COLOR De acuerdo a la naturaleza del producto y a la variedad.
ASPECTO Granos sueltos, exento de piedras, insectos vivos, muertos o en
cualquiera de sus estadios fisiológicos u otras materias extrañas.

HUMEDAD Máximo 15 % NTP.205.023:2014.
LEGUMINOSAS.
Garbanzo.
(máx.) (máx.)
CARACTERÍSTICAS FÍSICO Grano enfermo 0% 0%

QUÍMICAS Grano picado 0.5% 0.25%
Grano arrugado y/o 2% 1%
chupado
Variedad contrastante 2% 1%
Agente Categorí Clase n c Límite por g

microbiano a
m M
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
Mohos 2 3 5 2 104 105
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN ENVASE TIPO MATERIAL CAPACIDAD

ENVASE BOLSA Polietileno (PE) o Polipropileno Hasta 0.250 kg
PRIMARIO (PP) o Polipropileno
Biorienteado (BOPP) Hasta 1.00 kg
Bilaminado o Trilaminado

SECUNDARI (PEAD) Hasta 25 unidades (1.00 kg)
O
23
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del
almacenamiento del ítem siguiente.
ALMACENAMIENTO
APILAMIENTO Presentación de 250 g

Base de 10 bolsones
Base de 5 bolsones
INSTRUCCIONES DE ROTULADO En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón
EN LA ETIQUETA social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o
D.S. 007-98-SA distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
INSTRUCCIONES DE USO Consumo previa preparación

Consumir antes de la fecha indicada en el empaque
24
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
9.6. FRIJOL
NOMBRE COMERCIAL FRIJOL

DESCRIPCIÓN GENERAL Son los granos descascarados y separados de frijol seco. Envasados herméticamente.
COMPOSICIÓN 100% FRIJOL
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS REQUISITOS ESPECIFICACIONES

SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores
extraños
COLOR Característico a la variedad
ASPECTO Variedad homogénea. Exento de insectos vivos.
muertos y materias extrañas.


(máx.) (máx)
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS Grano infectado 0% 0%

NTP.205.015:2014.
Grano picado 0.80% 0.30% LEGUMINOSAS. Frijol.
Grano con cascara (testa) máx. 2% 1%
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS agente Categoría Clase n c Límite por g

microbi
ano m M
Mohos 2 3 5 2
104 105
N0
Fuente: R.M 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los CrÍterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano”
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN ENVASE TIPO MATERIAL CAPACIDAD

(BOPP)
Bilaminado o trilaminado
ENVASE BOLSA Polietileno de alta Hasta 50 unidades (0.250
SECUNDARIO densidad (PEAD) kg)
kg)
almacenamiento del item siguiente
25
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al
alimento.
Base de 10 bolsones
APILAMIENTO
Base de 5 bolsones
En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o
razón social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora
INSTRUCCIONES DE ROTULADO EN LA y/o distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación.
ETIQUETA Número de autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario
D.S. 007-98-SA de alimentos agropecuarios primarios.

INSTRUCCIONES DE USO
26
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
9.7. PALLAR
NOMBRE COMERCIAL PALLAR
DESCRIPCIÓN GENERAL Es la leguminosa Pallar madura y seca
COMPOSICION 100 % PALLAR
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores extraños
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico a la variedad
ASPECTO granos sueltos exentos de piedras, insectos vivos,
muertos o en cualquiera de sus estadios fisiológicos u
otras materias extrañas.


(máx.) (máx)
Grano enfermo 0% 0%
Grano infectado 1.5% -
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
Grano picado 1.5% 0.5% NTP.205.015:2014.
LEGUMINOSAS. Frijol.
Grano abierto 2% 1%
Grano descascarado max. 8% 4%
Grano arrugado y/o chupado 6% 3%
variedad contrastante 2% 1%
CARACTERÍSTICAS Agente Límite por g

MICROBIOLÓGICAS Categoría Clase n c
microbiano m M
Mohos 2 3 5 2 104 10 5
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los CrÍterios

Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano”

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Hasta 1.00 kg
Polipropileno Biorienteado
(BOPP)
ENVASE BOLSA Polietileno de alta densidad Hasta 50 unidades (0.250
SECUNDARIO (PEAD) kg)
Hasta 25 unidades (1.00 kg)
27
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
almacenamiento del ítem siguiente
ALMACENAMIENTO

Base de 10 bolsones
Base de 5 bolsones

28
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
9.8. CAÑIHUA MOLIDA
NOMBRE COMERCIAL CAÑIHUA MOLIDA

Es el producto obtenido de la molienda de granos seleccionados Cañihua, sin aditivos ni
DESCRIPCIÓN GENERAL conservantes.
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores
CARACTERISTICAS extraños.
ORGANOLEPTICAS
COLOR Característico.
ASPECTO Homogéneo sin grumos.
REQUISITOS ESPECIFICACIONES Referencia

HUMEDAD Menor o igual a 5.0% R.M. N° 451-
2006/MINSA “Norma
CARACTERISTICAS Sanitaria para la
FISICOQUIMICAS Fabricación de
ACIDEZ (expresada en ácido sulfúrico) Menor o igual a 4.0% alimentos a base de
Índice de gelatinización Mayor a 94% Granos y otros”
Aflatoxinas No detectable en 5ppb
Agente Limite por g

Categoría Clase n c
microbiano m M
Aerobios 3 3 5 1 104 105
mesófilos
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos e
inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”

ENVASE BOLSA Polietileno (PE) o Polipropileno (PP) Hasta 0.250 kg
CARACTERISTICAS DEL PRIMARIO o Polipropileno Biorienteado (BOPP) Hasta 1.00 kg
ENVASE Y PRESENTACIONES Bilaminado o trilaminado
ENVASE BOLSA Polietileno de alta densidad (PEAD) Hasta 30 unidades (0.250 kg)
SECUNDARIO Hasta 20 unidades (1.00 kg)
VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del almacenamiento
del ítem siguiente
29
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ALMACENAMIENTO
Base de 8 bolsones
APILAMIENTO Presentación de 1.00 kg
Base de 5 bolsones
INSTRUCCIONES DE En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón social
ROTULADO EN LA ETIQUETA y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o distribuidor,
D.S. 007-98-SA código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de autorización
sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos agropecuarios
primarios.

9.9. KIWICHA MOLIDA
NOMBRE DE KIWICHA MOLIDA

ALIMENTO
DESCRIPCIÓN GENERAL Es el producto obtenido de la molienda de granos seleccionados Kiwicha sin aditivos ni
conservantes.
CARACTERISTICAS REQUISITOS ESPECIFICACIONES
ORGANOLEPTICAS SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores
extraños.
COLOR Característico.
CARACTERISTICAS HUMEDAD Menor o igual a 5.0% R.M. N° 451-
FISICOQUIMICAS 2006/MINSA “Norma
Sanitaria para la
ACIDEZ (expresada en ácido Menor o igual a 4.0% Fabricación de
sulfúrico) alimentos a base de
Índice de gelatinización Mayor a 94% Granos y otros”
Aflatoxinas No detectable en
5ppb
CARACTERISTICAS Agente Categoría Clase n c Limite por g

MICROBIOLOGICAS microbiano m M
30
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Aerobios 3 3 5 1 104 105

mesofilos
Mohos 5 3 5 2 102 103

Levaduras 5 3 5 2 102 103

Microbiológicos e inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
CARACTERISTICAS ENVASE TIPO MATERIAL CAPACIDAD
DEL ENVASE Y
PRESENTACIONES ENVASE BOLSA Polietileno (PE) o Hasta 0.250 kg
PRIMARIO Polipropileno (PP) o Hasta 1.00 kg
Polipropileno
Biorienteado (BOPP)
ENVASE BOLSA Polietileno de alta Hasta 50 unidades (0.250 kg)
SECUNDARIO densidad (PEAD) Hasta 25 unidades (1.00 kg)
VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del almacenamiento
del ítem siguiente
ALMACENAMIENTO

Base de 8 bolsones
Base de 5 bolsones
INSTRUCCIONES DE En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón social y
ROTULADO EN LA ETIQUETA dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o distribuidor, código
D.S. 007-98-SA de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de autorización sanitaria de
establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos agropecuarios primarios.

31
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
9.10. QUINUA MOLIDA
NOMBRE DEL ALIMENTO QUINUA MOLIDA

Es el producto obtenido de la molienda de granos seleccionados de Quinua, sin aditivos ni
DESCRIPCION GENERAL conservantes.
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores extraños.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico.
HUMEDAD Menor o igual a 0.5% R.M. N° 451-2006/MINSA
CARACTERÍSTICAS FÍSICO “Norma Sanitaria para la
ACIDEZ (expresada en Menor o igual a 0.4% Fabricación de alimentos a
QUÍMICAS
ácido sulfúrico) base de Granos y otros”
Índice de Mayor a 94%
gelatinización
Aflatoxinas No detectable en 5ppb
Saponina ausente
Agente Categoría Clase n c Limite por g

microbiano
m M
Aerobios 3 3 5 1 104 105
mesofilos
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Mohos 5 3 5 2 102 103

Levaduras 5 3 5 2 102 103

Microbiológicos e inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”

(BOPP)
SECUNDARIO (PEAD) Hasta 20unidades (1.00 kg)
12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del almacenamiento
VIDA ÚTIL del ítem siguiente
32
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ALMACENAMIENTO

Base de 8 bolsones
Base de 5 bolsones

9.11. MAIZ MOLIDO
NOMBRE COMERCIAL MAIZ MOLIDO
La Harina cruda de maíz es un producto 100%, sin aditivos ni conservantes obtenida de un proceso de
DESCRIPCIÓN GENERAL
molienda de granos de Maíz seleccionados.
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores extraños.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico.
HUMEDAD 14% NTN.1987.ITINTEC 205.053
CARACTERÍSTICAS FÍSICO "Harina Sémola de maíz"
Grado de finura mediana de 250 a 300µm +/- 10%
QUÍMICAS
Grasa 2%
Cenizas 1%
Acidez 0.18 % max.(EXP. En H2SO4)
CARACTERÍSTICAS Límite por g

Agente
MICROBIOLÓGICAS Categoría Clase n c
microbiano m M
Mohos 2 3 5 2
Escherichia 5 3 5 2
coli 10
33
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Bacillus 7 3 5 2
cereus 102
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/25g -
sp.
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos e
inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”

ENVASE BOLSA Polietileno (PE) o Polipropileno (PP) Hasta 0.250 kg
PRIMARIO o Polipropileno Biorienteado (BOPP) Hasta 1.00 kg
ENVASE BOLSA Polietileno de alta densidad (PEAD) Hasta 30 unidades (0.250 kg)
SECUNDARIO Hasta 20unidades (1.00 kg)
VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del almacenamiento del
ítem siguiente
ALMACENAMIENTO
Base de 8 bolsones
APILAMIENTO Total de bolsones de polietileno: 120 (3600 unidades)
Base de 5 bolsones
INSTRUCCIONES DE En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón social y
ROTULADO EN LA dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o distribuidor, código de
ETIQUETA lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de autorización sanitaria de
D.S. 007-98-SA establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos agropecuarios primarios.

34
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10. DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
10.1. QUINUA, KIWICHA Y CAÑIHUA (Granos Enteros)
RECEPCIÓN DE ENVASES RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE MATERIA

PRIMA
DIVIDIDO
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
35
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
i. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
La materia prima QUINUA, CAÑIHUA Y KIWICHA son recibidos en sacos de 50

kg, estas son adquiridos únicamente de proveedores seleccionados, cuyo
producto proviene de establecimientos dedicados al procesamiento primario
quienes cuentan con AUTORIZACION SANITARIA, emitida por el MINAGRI.
Previamente se tiene que tomar en cuenta ciertos controles de verificación como

el peso exacto, humedad, que será media mediante la utilización de un sensor
de humedad para granos, mediante la comparación de valores en rango de
porcentajes, que serán comparados con la humedad mínima permisible descrita
en el presente manual, también se tendrá en cuanta la presencia de cuerpos
extraños, piedras, plásticos, pajas, (CONTAMINANTES FISICOS)
Para el caso de la quinua cada vez que esta ingrese se realizara la prueba de
saponina por el método espuma, para verificar la ausencia.
BPM-TRAVEC S.A.C. -007 “RECEPCIÓN E INOCUIDAD DE MATERIA

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA
La Materia Prima (Quinua, Kiwicha y Cañihua en granos enteros) son colocados

con su respectiva identificación de lote, en el almacen de materia prima, que
cuenta con ventilación natural e iluminación artificial adecuada.
En la estiba, los alimentos no tienen contacto con el piso, ni con el techo, se
encuentran depositados en tarimas (parihuelas), cumpliendo con lo establecido
en D.S. Nº 007-98-SA. 1998, encontrándose los productos a una altura mínima
de 0.20 metros respecto del piso y 0.60 metros del techo para permitir la
circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores, el espacio libre
entre filas de rumas y entre estas y las paredes son de 0.50 metros como mínimo.
En cuanto a la temperatura y humedad de los almacenes son controlados con
los termo higrómetros en una frecuencia diaria
En la rotación de los alimentos almacenados se tendrá en cuenta la vida útil del
producto y se aplicara el sistema PEPS para lo cual se identificaron las bolsas
consignadas con la fecha de ingreso al almacén, lo que facilitara el sistema
PEPS.
Registros para utilizar:
36
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM - TRAVEC S.A.C. - 008 “KARDEX DE ALMACEN”

BPM - TRAVEC S.A.C. - 009 “CONTROL DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD DE ALMACEN”
iii. DIVIDIDO.
Esta etapa consiste en fraccionar el producto que biene en presentación de 50kg
para luego ser envasado en presentaciones más pequeñas, se bacía en cubos
de acero inoxidable de mayor volumen
iv. ENVASADO
Esta operación se realiza de forma manual y consiste en envasar el producto,

haciendo uso de una balanza digital de capacidad de 30 kg. Y con la ayuda de
cucharones dosificadores, se envasa de acuerdo al requerimiento de producción
en bolsas de polietileno para llegar al peso adecuado se agrega o quita producto
manualmente por medio de cucharones, en esta etapa se finaliza con el sellado
eliminando previamente el aire.
En esta etapa se realiza el estricto cumplimiento de los parámetros de control

como el peso, la humedad la hermeticidad del sellado, mediante la utilización
de muestreo por inspección (con el uso de las tablas de procedimientos de
muestreo para inspección por atributos)
Los controles de esta etapa se llenarán en el registro:
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 005 “CONTROL DE PESO Y HERMETICIDAD DE

SELLADO”
v. EMPACADO
Las unidades envasadas, luego de haberse controlado el peso y el sellado, son

sobre empacados en bolsones de Polietileno de Alta Densidad (PEAD) para
pesos de 12.5 kg y 25 kg, se realiza este proceso para facilitar el traslado y la
manipulación del producto
vi. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL
Toda la producción diaria va destinada a almacén de producto final, siguiendo

las buenas prácticas de almacenamiento, donde se permanecerá un corto
tiempo hasta su entrega. El producto es apilado sobre parihuelas con
distanciamiento apropiados de paredes, techos, pisos, etc., debidamente
identificado y es almacenado en un ambiente fresco, seco y limpio hasta su
distribución.
El registro utilizado será:
37
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BPM – TRAVEC S.A.C. – 008 “KARDEX DE ALMACEN”

10.2. HABA SECA PARTIDA Y PELADA
RECEPCIÓN DE ENVASES RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DIVIDIDO
SELECC IONADO
PELADO
PARTIDO
ENVASADO
EMPACADO
TERMINADO
38
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
A) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
i. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La materia prima (HABA SECA CON CASCARA) son recibidas en sacos de 50

kg, estas son adquiridos a proveedores previamente evaluados y seleccionados,
cuyo proceso se realiza de acuerdo con lo establecido en el presente manual.
Durante el proceso de recepción se tiene que tomar en cuenta ciertos criterios

de verificación como el peso exacto, la toma muestras aleatorias del total de lote
ingresado para realizar la inspección visual de la materia prima para evidenciar
la presencia o ausencia de cuerpos extraños, piedras, plásticos, pajas, vidrios
(CONTAMINANTES FISICOS)
Los cuales afectan a la inocuidad del producto y evidencia una mala

manipulación por parte de los proveedores. Ya que esta etapa se determinara la
aceptación o rechazo del producto.
BPM-TRAVEC S.A.C. -007 “RECEPCION E INOCUIDAD DE MATERIA

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
La Materia Prima (HABAS SECA CON CASCARA) son colocados con su

respectiva identificación de lote en el almacén de materia prima, que cuenta con
ventilación natural e iluminación artificial adecuada.
Se hará el control de temperatura y humedad de los almacenes mediante la
utilización de termo higrómetros cada día cuando haya productos en el almacén

PEPS.
39
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

iii. SELECCIONADO
La materia prima es sometida a una seleccionadora de tamaño mediante la

acción de una de mesa vibratoria que clasifica de manera homogénea a la
materia prima estas son colocados en contenedores de acero inoxidable para
ser trasladados a la subsiguiente operación de acuerdo a lo establecido en el
diagrama de flujo para el presente producto.
iv. PELADO
El proceso de pelado se realizará al producto haba seca con cascara, mediante

una máquina, peladora con una capacidad de 100kg/h de marca INNOVA
v. PARTIDO
El proceso de pelado se realizará al producto haba seca con cascara, mediante

una máquina, peladora con una capacidad de 100kg/h de marca INNOVA
vi. ENVASADO
Una vez realizado el proceso de pelado y partido es llevada en cubos de acero

inoxidable al área de envasado. Esta operación se realiza de forma manual y
consiste en envasar el producto, haciendo uso de una balanza digital de
capacidad de 30 kg. Y con la ayuda de cucharones dosificadores, se envasa de
acuerdo al requerimiento de producción en bolsas de polietileno para llegar al
peso adecuado se agrega o quita producto manualmente por medio de
cucharones, en esta etapa se finaliza con el sellado eliminando previamente el
aire.
como el peso, la hermeticidad del sellado, mediante la utilización de muestreo
por inspección (con el uso de las tablas de procedimientos de muestreo para
inspección por atributos)

SELLADO”
40
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
vii. EMPACADO
viii. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

las buenas prácticas de almacenamiento, donde permanecerá un corto tiempo
hasta su entrega. El producto es apilado sobre parihuelas con distanciamiento
apropiados de paredes, techos, pisos, etc., debidamente identificado y es
almacenado en un ambiente fresco, seco y limpio hasta su distribución.
41
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10.3. LENTEJA, ARVEJA SECA PARTIDA Y PALLAR
A) DIAGRAMA DE FLUJO DE LENTEJA
RECEPCIÓN DE ENVASES RECEPCIÓN DE PRODUCTO

PRIMA
SELECCIÓN
DIVIDIDO
ENVASADO
EMPACADO
TERMINADO
TERMINADO
42
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LENTEJA
i. RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ENVASES
La materia prima (ARVEJA SECA PARTIDA, LENTEJA Y PALLAR) de 45 kg,

estas son adquiridos a proveedores previamente evaluados y seleccionados,
cuyo proceso se realiza de acuerdo con lo establecido en el presente manual.


manipulación por parte de los proveedores. Ya que esta etapa determinara la
BPM - TRAVEC S.A.C. - 007 “RECEPCIÓN E INOCUIDAD DE MATERIA

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO
La Materia Prima (ARVEJA SECA PARTIDA, LENTEJA Y PALLAR) son

colocados con su respectiva identificación de lote en el almacén de materia
prima, que cuenta con ventilación natural e iluminación artificial adecuada.
Se hará el control de temperatura y humedad de almacenes mediante la

PEPS.
43
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

iii. DIVIDIDO
Esta etapa consiste en fraccionar el producto que bien en presentación de 45 kg
para luego ser envasado en presentaciones más pequeñas, se bacía en cubos
de acero inoxidable de mayor volumen
iv. SELECCIONADO

ser trasladados a la sub siguiente operación de acuerdo a lo establecido en el
v. ENVASADO


como el peso, la hermeticidad del sellado, mediante la utilización de muestreo
por inspección (con el uso de las tablas de procedimientos de muestreo para
inspección por atributos)

SELLADO”
vi. EMPACADO

manipulación del producto.
44
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
vii. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

10.4. GARBANZO, FRIJOL (GRANOS ENTEROS)
A) DIAGRAMA DE FLUJO DEL GARBANZO

PRIMA
DIVIDIDO
SELECIONADO
ENVASADO
EMPACADO
TERMINADO
45
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL GARBANZO Y

FRIJOL
i. RECEPCIÓN DE LAS MATERIA PRIMA
La materia prima (GARBANZO Y FRIJOL) son recibidas en sacos de 50 kg estas

son adquiridos a proveedores previamente evaluados y seleccionados, cuyo
proceso se realiza de acuerdo con lo establecido en el presente manual.


manipulación por parte de los proveedores. Ya que esta etapa determinara la
BPM -TRAVEC S.A.C. -007 “RECEPCIÓN E INOCUIDAD DE MATERIA

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
La Materia Prima (GRABANZO Y FRIJOL) son colocados con su respectiva

identificación de lote en el almacén de materia prima, que cuenta con ventilación
natural e iluminación artificial adecuada.
Se hará el control de temperatura y humedad de los almacenes mediante la

PEPS.
46
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

BPM - TRAVEC S.A.C. - 009 “CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE
ALMACEN”
iii. DIVIDIDO
Esta etapa consiste en fraccionar el producto que biene en presentación de 50
kg para luego ser envasado en presentaciones más pequeñas, se bacía en
cubos de acero inoxidable de mayor volumen
iv. SELECCIONADO
ser trasladados a la sub siguiente operación de acuerdo a lo establecido en el
v. ENVASADO


como el peso, la hermeticidad del sellado haciendo

SELLADO”
vi. EMPACADO


47
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

10.5. MOLIDO DE QUINUA, CAÑIHUA Y KIWICHA
A. FLUJOGRAMA DE MOLIDO DE QUINUA CAÑIHUA Y KIWICHA
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA
MOLIDO
DIVIDIDO
ENVASADO
EMPACADO
TERMINADO
48
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
B. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
i. RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS
La materia prima QUINUA, CAÑIHUA Y KIWICHA son recibidos en sacos de 50

kg, estas son adquiridos únicamente de proveedores seleccionados, cuyo
producto proviene de establecimientos dedicados al procesamiento primario
quienes cuentan con AUTORIZACION SANITARIA, emitida por el MINAGRI.

el peso exacto, humedad, que será media mediante la utilización de un sensor
de humedad para granos, mediante la comparación de valores en rango de
porcentajes, que serán comparados con la humedad minima permisible descrita
en el presente manual, también se tendrá en cuanta la presencia de cuerpos
extraños, piedras, plásticos, pajas, (CONTAMINANTES FISICOS)
Para el caso de la quinua cada vez que esta ingrese se realizara la prueba de
saponina por el método espuma, para verificar la ausencia.

PRIMA”
i. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
La Materia Prima (Quinua, Kiwicha y Cañihua en granos enteros) son colocados

con su respectiva identificación de lote, en el almacen de materia prima, que
cuenta con ventilación natural e iluminación artificial adecuada.
En cuanto a la temperatura y humedad de los almacenes son controlados con
los termo higrómetros en una frecuencia diaria
PEPS.

49
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ii. MOLIDO
El proceso de molido se realiza mediante la utilización de un molino de martillo,

provista de malla 0.9 mm con una capacidad de 50 kg/hora, el área de molido
se encuentra hermetizado y acondicionado para el uso exclusivo de dicha
actividad, resultando de esta operación un producto de granulometría muy fina,
obteniéndose el molido de granos esta es almacenada en bolsones de polietileno
de baja densidad los cuales son pre almacenados ates de su traslado hacia el
área contigua.
iii. DIVIDIDO
Esta etapa consiste en fraccionar el producto que fue molido en la anterior etapa
los que fueron dispuestas en bolsones de polietileno de baja densidad, para
luego ser envasado en presentaciones más pequeñas, el producto se bacía en
cubos de acero inoxidable de mayor volumen para facilitar el proceso sub
siguiente del envasado
iv. ENVASADO


como el peso, la humedad la hermeticidad del sellado, mediante la utilización
de muestreo por inspección (con el uso de las tablas de procedimientos de
muestreo para inspección por atributos)

SELLADO”
v. EMPACADO

manipulación del producto.
50
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
vi. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

distribución.
10.6. MOLIDO DE MAIZ
A) FLUJOGRAMA DE MOLIDO DE MAÍZ

PRIMA
SELECCIÓN
MOLIDO
DIVIDIDO
ENVASADO
TERMINADO
51
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE MOLIDO DE MAÍZ
i. RECEPCIÓN DE LAS MATERIA
La materia prima como el Maíz son recibidas en sacos de 50 kg, son adquiridos
únicamente de proveedores seleccionados, cuyo proceso de selección y control,
se realiza de acuerdo a lo establecido en el programa de Selección y Control de
Proveedores. Este producto es adquirido únicamente cuando cumple con
requisitos adquiridos a los proveedores, en caso de que algún alimento tenga un
proceso deberá provenir de empresas que cuenten con Autorización Sanitaria
para procesar estos productos.
el peso exacto, humedad, presencia de cuerpos extraños, piedras, plásticos,
pajas, etc. La recepción se convierte, en definitiva, si el lote cumple con los
requisitos mínimos establecidos por la empresa y lo normado en el Codex
Alimentarius.
Para la recepción de la Materia Prima se exigirá, los Certificados de
Conformidad, Fichas Técnicas y análisis de laboratorios correspondientes para
cada lote de producto, lo cual por ningún caso debe caducar antes de la fecha
de vigencia del producto final. El jefe de planta se encarga de realizar una
inspección visual de la limpieza e integridad de los envases que contienen los
productos. En dado caso que el lote de productos inspeccionados no pasará la
fase evaluativa, no se permitirá la descarga.
El jefe de Control de Calidad realiza el muestreo de la materia prima para los
análisis físicos químicos, microbiológicos y plaguicidas respectivos a cada
proveedor cada seis meses, también cada vez que esta ingrese se realizara la
prueba de saponina por el método espuma, para verificar la ausencia.
A toda materia prima previamente evaluada, su conformidad figurara en los
registros:

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO
ii.1. Almacenamiento de Materia Prima
La Materia Prima son colocados con su respectiva identificación de lote y

almacenados en ambientes adecuados destinados para tal fin y que cuenten
con ventilación natural e iluminación artificial adecuada continuó al inicio del
proceso de fabricación, apilados adecuadamente sobre parihuelas.
encuentran depositados en tarimas (parihuelas), cumpliendo con lo
establecido en D.S. Nº 007-98-SA. 1998, encontrándose los productos a una
altura mínima de 0.20 metros respecto del piso y 0.60 metros del techo para
permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores, el
espacio libre entre filas de rumas y entre estas y las paredes son de 0.50
52
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
metros como mínimo. En cuanto a la temperatura y humedad de los

almacenes son controlados con los termo higrómetros.
En la rotación de los alimentos almacenados se tendrá en cuenta la vida útil

del producto y se aplicara el sistema PEPS para lo cual se identificaron las
bolsas consignadas con la fecha de ingreso al almacén, lo que facilitara el
sistema PEPS.
Registros a utilizar:

ii.2. Almacenamiento de Empaque y Embalajes
Corresponde a las bolsas inmediatas y bolsas meditas las cuales deberán

tener un lugar propio de almacenamiento, los cuales serán recibidos previa
verificación de las características requeridas.
iii. SELECCIONADO
Los productos son sometidos a una seleccionadora y son colocados en

contenedores de acero inoxidable para que posteriormente sean envasadas de
manera manual.
Las unidades o restos de los propios retirados se consideran como mermas, las
cuales son pesadas y registradas para el control de producción.
iv. MOLIDO
La cañihua en un molino de martillo, provista de malla 0.9 mm con una capacidad

de 50 kg por hora, resultando de esta operación un producto de granulometría
muy fina, obteniéndose Harina.
v. PESADO, ENVASADO Y SELLADO
En esta etapa se consideran las características del producto terminado, los

cuales no pueden ser excesivamente manipulados, por tal motivo la HARINA DE
MAIZ es llevada en contenedores metálicos en el área de envasado y
empaquetado. Esta operación se realiza de forma manual y consiste en envasar
el producto, haciendo uso de una balanza digital de capacidad de 30 kg. Y con
la ayuda de cucharones dosificadores, se envasa de acuerdo al requerimiento
de producción en bolsas de polietileno para llegar al peso adecuado se agrega
o quita producto manualmente por medio de cucharones, en esta etapa se
finaliza con el sellado eliminando previamente el aire.
53
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Esta etapa no ha sido diseñada específicamente para eliminar o reducir la

probabilidad de peligro hasta un nivel aceptable, realizando el control de los
peligros encontrados a través de la aplicación de BPM Y POES.

SELLADO”
vi. EMPACADO

pesos de 12.5 kg, 25 kg, de acuerdo a la cantidad de acuerdo a la cantidad de
bolsita previamente selladas.
probabilidad de un peligro hasta un nivel aceptable, realizando el control de los
peligros encontrados a través de la aplicación del BPM Y POES.

distribución.
probabilidad de un peligro hasta un nivel aceptable, realizando el control de los
peligros encontrados a través de la aplicación del BPM Y POES.
viii. DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
Los alimentos se transportaban en vehículos de uso exclusivo y debidamente

acondicionado para tal fin. El producto final se dispondrá en el interior del
vehículo evitando el contacto con el piso, paredes y techo, evitando su rotura y
vaciado del contenido durante el transporte. Los vehículos de transporte deben
ser limpiados y desinfectantes antes y después de cada uso, eliminando olores
y elementos indeseables.
La evaluación del transporte se realizará con la ayuda de un registro de control
que nos ayude a minimizar contaminación del producto en el transporte.
54
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
11. ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS
 OBJETIVO
Identificar los peligros potenciales y establecer las medidas preventivas

para todos los productos establecidos en el presente manual
 ALCANCE
Se aplica a todos los productos a cada etapa del proceso productivo.
11.1. ANÁLISIS DE PELIGRO

En esta parte se evalúa cada uno de los peligros (BIOLOGICOS, QUIMICOS Y
FISICOS) asociados a cada uno de los productos y cada una de las etapas del proceso
de producción para todos los productos descritos en el presente manual.
PELIGROS BIOLÓGICOS:
La mayoría de los procesos de elaboración de alimentos se encuentra a uno o más
peligros biológicos ya sea a partir de las materias primas o durante en el proceso en sí.
a) Bacterias
Existen mas de 2000 sepas de salmonella, muchas de las cuales afectan al

hombre, algunas son especificas de las aves y otros animales, otras de
distribuyen por medio del agua por causa de un saneamiento deficiente: a
continuación enumeramos las bacterias mas comunes:
- Salmonella typhi
- Shigella dysenteriae
- E coli
- Campylobacter jejuni
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
Para el control de las bacterias es esencial un control estricto de la humedad y
temperatura en los almacenes, higiene del personal junto con los procedimientos
de sanitisacion.
b) Virus
Los virus se encuentran presentes en el hombre, animales, heces. Se transmiten
de animales al hombre y de persona a persona por medio de los estornudos,
fluidos corporales. De aquí que sea un habito exigir la higiene del personal siendo
los viruas mas comunes: hepatitis A, gastroenteritis virica
55
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
c) Micotoxinas
Las micotoxinas son producto del crecimiento de los mohos las micotoxinas mas
comunes en la producción de alimentos son las:
- Aflatoxinas
- Patulina
- Ergotoxina
- Tricotecenas
Las aflatoxinas contaminan normalmente las cosechas durante el periodo de
crecimiento y almacenamiento de estas. Las malas condiciones de
almacenamiento la humedad, aumentan las posibilidades de una contaminación
inaceptable
PELIGROS QUIMICOS
La contaminación química de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento de la
elaboración desde la recepción de materia prima hasta el consumo del producto final.
Los efectos de los contaminantes químicos en el consumidor pueden ser a largo plazo
(crónicos) como los producidos por productos químicos carcinogénicos o acumulativos
(por ejemplo, el mercurio) que este se acumula en el cuerpo humano durante años,
puede ser a corto plazo (agudos) como los producidos por alimentos alergénicos. A
continuación, se enumera los peligros químicos más importantes y más comunes.
- Productos de limpieza
- Pesticidas
- Alérgenos
- Metales pesados (plomo, mercurio)
- Nitratos, Nitritos y Nitrosaminas
- Plastificantes y migrantes a partir de los envases
- Residuos de uso agrícola
PELIGROS FISICOS
Es importante recordar que cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para la
salud. Esto es de vital importancia en los alimentos consumidos por niños, los cuales
que incluso pedazos de papel provenientes de los envoltorios o envases pueden
significar un riesgo a su salud. A continuación, se enumera los principales peligros
físicos:
- Vidrio
- Metal
- Piedras
- Maderas
- Plástico
- Plagas
- pitas
56
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (QUINUA, KIWICHA Y CAÑIHUA GRANOS ENTEROS)
ETAPA PELIGRO CAUSA RIESGO SEVERIDAD MEDIDA PREVENTIVA
Aislar los envases dañados durante la

 Rotura de sacos durante recepción para realizar la devolución de la
BIOLÓGICO la recepción. materia prima.
 Presencia de Bacterias
Patógenos (Bacillus  Presencia de humedad Medio Menor Solicitar el certificado de análisis
Cereus y Salmonella sp. en la materia prima. microbiológico y físico químico para liberación
Aflatoxinas y mohos) de lotes puesto que la materia prima proviene
de un establecimiento de procesamiento
primario
FÍSICO  Falta de control durante Realizar el método de muestreo para la
RECEPCIÓN DE
 Presencia de piedras, el proceso elaboración aceptación o rechazo de lotes(procedimientos
PRODUCTO Medio Menor
pitas, plásticos, pajillas, por parte del proveedor. de muestreo para inspección por atributos)
vidrios y piedras
QUÍMICOS  Presencia de Verificar la entrega de la materia prima
combustibles en el mediante los procedimientos de condiciones
 hidrocarburos (petróleo, transporte. de transporte descritas en el presente manual.
gasolinas, grasas,
Medio Menor
lubricante)  Falta de control durante Control de saponina a través del método de
el proceso elaboración espuma.
 Presencia de saponina por parte del proveedor.
en la quinua.
57
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BIOLÓGICO  Deficiente control en las

Procedimientos de control de humedad en
 Presencia de Bacterias condiciones de
Bajo Menor almacenes
Patógenos (aflatoxinas Y almacenamiento.
mohos)
ALMACENAMIENTO
DE MATERI PRIMA FISICO
-- -- --
QUIMICO  Mala manipulación por
 Contaminación por los operarios de Capacitación en buenas practicas de
contacto desinfectantes medio Menor
limpieza. manufactura
(detergentes, lejía)
BIOLOGICO:
 Contaminación con Control de higiene del personal, según formato
microorganismo patógenos  Deficiente limpieza de
(E. coli, Salmonella sp., equipos y utensilios.
Capacitación al personal.
Staphylococcus aureus ). medio Menor
 Contaminación cruzada
Certificado de Hisopados en superficies vivas e
por manipulación de los
inertes.
operarios
FÍSICO
DIVIDIDO -- -- --
QUÍMICOS Aplicación correcta de los procedimientos
 Mala aplicación de los
 Residuos de sustancias POES (Operativos Estandarizados de
procedimientos de Bajo Menor
utilizadas para la Saneamiento)
limpieza y desinfección
limpieza y desinfección.
de equipos y utensilios.
58
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BIOLOGICO Inspección visual de conformidad del sellado

 Fallas en el sellado,
 contaminación por hermético.
microrganismo patógenos
exposición del producto,
Toma de muestras de manera aleatoria según
(E. coli, Salmonella sp., mala manipulación.
norma.
Staphylococcus aureus y Alto Mayor
Control de higiene del personal, según
mohos ).  Contaminación cruzada
formato
por parte de los
operarios(manipulación)
ENVASADO
FÍSICO
QUÍMICOS  Mala aplicación de los

 Residuos de sustancias procedimientos de
Certificado de Hisopados en superficies vivas
utilizadas para la limpieza limpieza y desinfección Alto Mayor
e inertes.
y desinfección. de equipos y utensilios.
BIOLÓGICO
 Contaminación por
 Ruptura de empaques,
microorganismo Bajo Menor Capacitación al personal
mala manipulación.
patógenos (Bacillus
cereus).
FÍSICO  Malas condiciones de
 Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
EMPACADO (Parihuela rota)
QUÍMICOS Aplicación correcta de los procedimientos
 Mala aplicación de los
 Residuos de sustancias Bajo Menor POES (Operativos Estandarizados de
procedimientos de
utilizadas para la Saneamiento)
limpieza y desinfección
59
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BIOLÓGICO  Ruptura de empaques,

 Contaminación por mala manipulación.
Capacitación del personal
microorganismos  Contaminaciones Medio Menor
Plan de control de Plagas
patógenos (Bacillus producidas por insectos,
cereus, coliformes) roedores.
ALMACENAMIENT
(Parihuela rota)
O PRODUCTO
FINAL QUÍMICOS Aplicación correcta de los procedimientos
 Residuos de sustancias  Mala aplicación de los POES (Operativos Estandarizados de
Bajo Menor
utilizadas para la procedimientos de Saneamiento)
limpieza y desinfección. limpieza y desinfección
60
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (HABA SECA PARTIDA PELADA)
MEDIDA PREVENTIVA
ETAPA PELIGRO CAUSA RIESGO SEVERIDAD
BIOLÓGICO  Rotura de sacos durante recepción para realizar la devolución de la
 Presencia de Bacterias la recepción. materia prima.
Medio Menor
Patógenos (Bacillus Cereus
y Salmonella sp.  Presencia de humedad Cumplimiento de los formatos Evaluación y
Aflatoxinas y mohos) en la materia prima. selección de proveedores.
RECEPCIÓN DE  Presencia de piedras, el proceso de acopio del aceptación o rechazo de lotes
Medio Menor
PRODUCTO pitas, plásticos, pajillas, proveedor. (procedimientos de muestreo para inspección
vidrios y piedras por atributos)
 hidrocarburos (petróleo, transporte. de transporte descritas en el presente
Medio Menor
gasolinas, grasas, manual.
lubricante)

mohos)
ALMACENAMIENTO FISICO
DE MATERIA PRIMA
Capacitación en Buenas Prácticas de
los operarios de medio Menor
Manufactura.
limpieza.
61
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Contaminación por contacto Capacitación Procedimientos de Limpieza y

desinfectantes (detergentes, Desinfección.
lejía)
BIOLOGICO:
 Contaminación con  Contaminación cruzada Control de higiene del personal, según formato
microorganismo patógenos por manipulación de los
(E. coli, Salmonella sp., medio Menor
operarios. Capacitación al personal.
Staphylococcus aureus ).
DIVIDIDO FISICO:
QUÍMICOS Bajo Menor

 Deficiente aplicacion de Aplicación correcta de los POES
 Residuos de sustancias
los procedimientos de (procedimientos Operativos Estandarizados de
utilizadas para la limpieza
limpieza y desinfección Saneamiento)
y desinfección.
BIOLÓGICO:  Inadecuada limpieza la
 Contaminación con seleccionadora, mala
Control de higiene del personal, según formato
microorganismos aplicación de BPM por
patógenos (E. coli, parte del operador.
Bajo Menor Capacitación al personal.
Salmonella sp., S. aereus).  Contaminación cruzada
 Contaminación por plagas por mala higienización de
(insectos). la mano de los
SELECCIÓN manipuladores.
FISICO:  No cumplimiento del
 Restos de limadura de la programa de Bajo Menor Control de imanes
maquina mantenimiento
62
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
QUÍMICOS:
y desinfección.  Mala aplicación de los Aplicación correcta de POES (Procedimientos
procedimientos de Bajo Menor Operativos Estandarizados de Saneamiento).
limpieza del equipo Capacitación del personal.
 Inadecuada limpieza de Control de higiene del personal, según

BIOLOGICO la maquina peladora, formato.
• Contaminación con mala aplicación de los
microorganismos patógenos BPM por parte del Capacitación al personal
(E. coli, salmonella sp., S. operador. Bajo Menor
aureus).  Contaminación cruzada Procedimientos de mantenimiento y
por mala higienización calibración de equipos
de la mano de los
manipuladores.
PELADO FISICO:  No cumplimiento del
 Restos de limadura de la Control de imanes
programa de Bajo Menor
QUÍMICO
• Residuos de sustancias  Mala aplicación de los
utilizadas para la limpieza y procedimientos de Aplicación correcta de los Procedimientos
Bajo Menor
desinfección. limpieza del equipo Operativos Estandarizados de Saneamiento.
 Metales pesados (Plomo,
mercurio).
 Inadecuada limpieza de Control de higiene del personal, según
BIOLOGICO la maquina peladora, Bajo Menor formato.
mala aplicación de los Capacitación al personal
63
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
• Contaminación con BPM por parte del

microorganismos patógenos operador.
(E. coli, salmonella sp., S.  Contaminación cruzada
aureus). por mala higienización
de la mano de los
manipuladores.
Control de imanes
PARTIDO  Restos de limadura de la programa de Bajo Menor
QUÍMICO
• Residuos de sustancias
utilizadas para la limpieza y
 Mala aplicación de los Aplicación correcta de los Procedimientos
desinfección.
procedimientos de Bajo Menor Operativos Estandarizados de Saneamiento.
 Metales pesados (Plomo, limpieza del equipo
mercurio).

microrganismo patógenos (E.
coli, Salmonella sp., mala manipulación.
norma.
Staphylococcus aureus y Alto Critico
formato
por parte de los
ENVASADO operarios(manipulación)
FÍSICO No presenta N. P. N.P. No presenta
utilizadas para la limpieza limpieza y desinfección Alto Critico
e inertes.
64
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BIOLÓGICO
 Ruptura de empaques, Capacitación al personal
microorganismo Bajo Mayor
mala manipulación.
cereus).
EMPACADO  Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
(Parihuela rota)
QUÍMICOS  Mala aplicación de los Bajo Menor
Aplicación correcta de los procedimientos
POES (Operativos Estandarizados de
utilizadas para la limpieza limpieza y desinfección
Saneamiento)
y desinfección.

 Contaminación por mala manipulación. Capacitación del personal
microorganismos  Contaminaciones Medio Mayor Plan de control de Plagas
ALMACENAMIENTO  Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
PRODUCTO FINAL (Parihuela rota)
Bajo Menor Aplicación correcta de los procedimientos
Saneamiento)
y desinfección.
65
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (ARVEJA SECA PARTIDA, LENTEJA Y PALLAR )
MEDIDA PREVENTIVA
BIOLÓGICO  Rotura de sacos durante recepción para realizar la devolución de la
 Presencia de Bacterias la recepción. materia prima.
Medio Menor
RECEPCIÓN DE  Presencia de piedras, el proceso de acopio del aceptación o rechazo de lotes (procedimientos
Medio Menor
PRODUCTO pitas, plásticos, pajillas, proveedor. de muestreo para inspección por atributos)
vidrios y piedras
 hidrocarburos (petróleo, transporte. de transporte descritas en el presente manual.
Medio Menor
gasolinas, grasas,
lubricante)

mohos)
ALMACENAMIE FISICO
NTO DE
MATERIA QUIMICO  Mala manipulación por
Capacitación en Buenas Prácticas de
PRIMA los operarios de medio Menor
Manufactura.
limpieza.
66
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

lejía)
microorganismos aplicación de BPM por Control de higiene del personal, según formato
Salmonella sp., S. aereus).  Contaminación cruzada Medio Mayor Capacitación al personal.
 Contaminación por plagas por mala higienización de
(insectos). la mano de los
manipuladores.
SELECCIÓN
 Restos de limadura de la programa de Bajo Menor Control de imanes
QUÍMICOS:
 Residuos de sustancias  Mala aplicación de los Aplicación correcta de POES (Procedimientos
utilizadas para la limpieza procedimientos de Bajo Menor Operativos Estandarizados de Saneamiento).
y desinfección. limpieza del equipo Capacitación del personal.
BIOLOGICO:
 Contaminación con  Contaminación cruzada
microorganismo patógenos Control de higiene del personal, según formato
operarios.
Staphylococcus aureus ). Capacitación al personal.
FISICO:
DIVIDIDO
67
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
QUÍMICOS Bajo Menor

 Deficiente aplicacion de Aplicación correcta de los POES
los procedimientos de (procedimientos Operativos Estandarizados de
y desinfección.
microrganismo patógenos (E.
coli, Salmonella sp., mala manipulación.
norma.
Staphylococcus aureus y Alto Critica
formato
por parte de los
ENVASADO operarios(manipulación)
utilizadas para la limpieza limpieza y desinfección Alto Critica
inertes.
BIOLÓGICO
microorganismo Bajo Mayor Capacitación al personal
mala manipulación.
cereus).
EMPACADO FÍSICO  Malas condiciones de
(Parihuela rota)
QUÍMICOS  Mala aplicación de los Bajo Menor Aplicación correcta de los procedimientos
procedimientos de POES (Operativos Estandarizados de
68
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
y desinfección.
 Contaminación por mala manipulación. Capacitación del personal
microorganismos  Contaminaciones Medio Mayor Plan de control de Plagas
ALMACENAMIE FÍSICO  Malas condiciones de
NTO  Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
PRODUCTO (Parihuela rota)
FINAL QUÍMICOS  Mala aplicación de los
Saneamiento)
y desinfección.
69
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (FRIJOL Y GARBANZO)
MEDIDA PREVENTIVA
BIOLÓGICO  Rotura de sacos recepción para realizar la devolución de la
 Presencia de Bacterias durante la recepción. materia prima.
Patógenos (Bacillus Cereus Medio Menor
FÍSICO  Falta de control Realizar el método de muestreo para la

RECEPCIÓN DE
 Presencia de piedras, durante el proceso de aceptación o rechazo de lotes
PRODUCTO Medio Menor
pitas, plásticos, pajillas, acopio del proveedor. (procedimientos de muestreo para inspección
Medio Menor
lubricante)
BIOLÓGICO  Deficiente control en

 Presencia de Bacterias las condiciones de
mohos)
ALMACENAMIENTO QUIMICO  Mala manipulación por
DE MATERIA PRIMA Capacitación en Buenas Prácticas de
los operarios de medio Menor
Manufactura.
limpieza.
70
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

lejía)
BIOLOGICO:
 Contaminación con  Contaminación cruzada
microorganismo patógenos Control de higiene del personal, según formato
operarios.
Staphylococcus aureus ). Capacitación al personal.
DIVIDIDO FÍSICO No presenta N. P. N.P. No presenta

QUÍMICOS  Deficiente aplicacion Bajo Menor
Aplicación correcta de los POES
 Residuos de sustancias de los procedimientos
(procedimientos Operativos Estandarizados de
utilizadas para la limpieza de limpieza y
Saneamiento)
y desinfección. desinfección de
equipos y utensilios.
microorganismos aplicación de BPM por Control de higiene del personal, según formato
Salmonella sp., S. aereus).  Contaminación cruzada Medio Mayor Capacitación al personal.
 Contaminación por plagas por mala higienización
(insectos). de la mano de los
manipuladores.
SELECCIÓN
FISICO:
 Restos de limadura de la  No cumplimiento del
maquina programa de Bajo Menor Control de imanes
mantenimiento
71
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
QUÍMICOS:
 Residuos de sustancias  Mala aplicación de los Aplicación correcta de POES (Procedimientos
utilizadas para la limpieza procedimientos de Bajo Menor Operativos Estandarizados de Saneamiento).
y desinfección. limpieza del equipo Capacitación del personal.
BIOLOGICO  Fallas en el sellado,

Inspección visual de conformidad del sellado
 contaminación por exposición del
microrganismo patógenos (E. hermético.
producto, mala
coli, Salmonella sp., Toma de muestras de manera aleatoria según
manipulación.
Staphylococcus aureus y norma.
mohos ). Control de higiene del personal, según
formato
por parte de los
ENVASADO operarios(manipulación
)
e inertes.
BIOLÓGICO
mala manipulación.
cereus).
EMPACADO FÍSICO  Malas condiciones de
(Parihuela rota)
procedimientos de POES (Operativos Estandarizados de
72
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
y desinfección.
microorganismos  Contaminación Medio Mayor
patógenos (Bacillus producidas por
cereus, coliformes) insectos, roedores.
Saneamiento)
y desinfección.
73
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (MOLIDO DE QUINUA, KIWICHA Y CAÑIHUA)
MEDIDA PREVENTIVA
Patógenos (Bacillus
Cereus y Salmonella sp.  Presencia de humedad Medio Menor Solicitar el certificado de análisis
Aflatoxinas y mohos) en la materia prima. microbiológico y físico químico para liberación
de lotes puesto que la materia prima
proviene de un establecimiento de
procesamiento primario
 Presencia de piedras, durante el proceso aceptación o rechazo de lotes(procedimientos
Medio Menor
pitas, plásticos, pajillas, elaboración por parte de muestreo para inspección por atributos)
RECEPCIÓN DE
vidrios y piedras del proveedor.
PRODUCTO
 Presencia de Verificar la entrega de la materia prima
QUÍMICOS transporte. de transporte descritas en el presente manual.
 hidrocarburos (petróleo,  Falta de control Control de saponina a través del método de

gasolinas, grasas, durante el proceso espuma.
Medio Menor
lubricante) elaboración por parte
del proveedor.
 Presencia de saponina
en la quinua.
74
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

ALMACENAMIENTO mohos)
DE MATERIA PRIMA FÍSICO No presenta N. P. N.P. No presenta
 Contaminación por los operarios de Capacitación en buenas practicas de
contacto desinfectantes medio Menor
limpieza. manufactura
(detergentes, lejía)
BIOLOGICO:
 Contaminación con  Deficiente limpieza de Control de higiene del personal, según formato
microorganismo patógenos equipos y utensilios.
MOLIENDA (E. coli, Salmonella sp., medio Menor Capacitación al personal.
por manipulación de Certificado de Hisopados en superficies vivas e
los operarios inertes.
BIOLOGICO:
 Contaminación con Control de higiene del personal, según formato
microorganismo patógenos  Deficiente limpieza de
(E. coli, Salmonella sp., equipos y utensilios.
Staphylococcus aureus ). medio Menor
DIVIDIDO  Contaminación cruzada
por manipulación de
inertes.
los operarios
FÍSICO
-- -- --
75
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Residuos de sustancias procedimientos de POES (Operativos Estandarizados de
utilizadas para la limpieza y desinfección Saneamiento)
limpieza y desinfección. de equipos y utensilios.
BIOLOGICO  Fallas en el sellado,

Inspección visual de conformidad del sellado
 contaminación por exposición del
microrganismo patógenos hermético.
producto, mala
(E. coli, Salmonella sp., Toma de muestras de manera aleatoria según
manipulación.
Staphylococcus aureus y norma.
mohos ). Control de higiene del personal, según
formato
por parte de los
ENVASADO operarios(manipulación
)
e inertes.
BIOLÓGICO
mala manipulación.
EMPACADO
cereus).
(Parihuela rota)
76
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

utilizadas para la limpieza y desinfección
Saneamiento)

microorganismos  Contaminaciones Medio Mayor
ALMACENAMIENTO
(Parihuela rota)
DE PRODUCTO
FINAL QUÍMICOS Aplicación correcta de los procedimientos
 Residuos de sustancias  Mala aplicación de los POES (Operativos Estandarizados de
Bajo Menor
utilizadas para la procedimientos de Saneamiento)
limpieza y desinfección. limpieza y desinfección
77
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (HARINA DE MAÍZ)
MEDIDA PREVENTIVA
Medio Menor
RECEPCIÓN DE  Presencia de piedras, durante el proceso de aceptación o rechazo de lotes
Medio Menor
MATERIA PRIMA pitas, plásticos, pajillas, acopio del proveedor. (procedimientos de muestreo para inspección
Medio Menor
lubricante)

ALMACENAMIENTO mohos)
DE MATERIA PRIMA
78
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
QUIMICO Capacitación en Buenas Prácticas de

 Contaminación por contacto  Mala manipulación por
Manufactura.
desinfectantes (detergentes, los operarios de medio Menor
Capacitación Procedimientos de Limpieza y
lejía) limpieza.
Desinfección.
BIOLOGICO:
 Contaminación con  Deficiente limpieza de Control de higiene del personal, según formato
microorganismo patógenos equipos y utensilios.
MOLIENDA (E. coli, Salmonella sp., medio Menor Capacitación al personal.
por manipulación de Certificado de Hisopados en superficies vivas e
los operarios inertes.
BIOLOGICO:  Mal sellado del envase, Inspección visual de conformidad del sellado
 Contaminación con exposición del hermético.
microorganismo producto, mala Toma de muestras de manera aleatoria según
patógenos (E. coli, manipulación. norma.
Salmonella sp., S aureus ).  Deficiente limpieza de Control de higiene del personal, según
Alto Critico
equipos y utensilios. formato
 Contaminación cruzada Capacitación al personal.
por mala higienización Certificado de Hisopados en superficies vivas
PESADO Y de las manos de los e inertes.
ENVASADO manipuladores
QUÍMICOS
 Residuos de sustancias  Mala aplicación del
utilizadas para la limpieza procedimiento de Aplicación correcta de los procedimientos
y desinfección. limpieza del equipo. Bajo Menor POES (Operativos Estandarizados de
 Metales pesados (plomo,  Tintas no permitidas e Saneamiento)
antimonio, zinc, cadmio, inocuas
arsénico y monómeros
79
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
residuales de estireno,
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
mala manipulación.
cereus).
EMPACADO  Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
(Parihuela rota)
Saneamiento)
y desinfección.

microorganismos  Contaminaciones Medio Mayor
Bajo Menor
y desinfección.
Saneamiento)
80
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
81
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
12. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Aquí se determina las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control (PCC) dentro
del flujo de Procesamiento de menestras, legumbres, cereal; indicándose para cada PCC,
los peligro relacionados, las medidas preventivas, limites críticos, procedimientos de
monitoreo, acciones correctivas y los registros que deberán llevarse para documentar el
control de estos Puntos Críticos de Control.
Como resultado del análisis y utilizando como herramienta el SECUENCIA DE DECISIONES
se determinaron (02) etapas dentro del flujo de procesamiento consideradas Puntos Críticos
de Control (PCC), estas se muestran en el cuadro: DETERMINACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL.
SECUENCIA DE DECISIONES DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

¿El control en
esta etapa es MODIFICAR EL PROCESO
SI
NO necesario para la SI
inocuidad?
NO ES UN
P2 ¿La etapa ha sido diseñada específicamente NO PCC
SI
para eliminar o reducir la probabilidad de un
peligro hasta un nivel aceptable?
NO
P3 ¿Puede la contaminación con el peligro aparecer

o incrementar hasta niveles inaceptables?
NO NO ES UN PCC
SI
P4 ¿Una etapa siguiente eliminará o reducirá el

peligro hasta un nivel aceptable?
SI NO ETAPA ES PCC
NO ES UN PCC
Fuente: R.M. Nº 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la Aplicación del sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas.
82
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS (QUINUA, KIWICHA Y CAÑIHUA)
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 ¿ES PCC?

BIOLÓGICO
 Presencia de Bacterias Patógenos (Bacillus Cereus y Salmonella sp. SI NO NO - NO
Aflatoxinas y mohos)
RECEPCIÓN DE FÍSICO
SI NO NO - NO
PRODUCTO  Presencia de piedras, pitas, plásticos, pajillas, vidrios y piedras
QUÍMICOS
 hidrocarburos (petróleo, gasolinas, grasas, lubricante) SI NO NO NO
 Presencia de saponina en la quinua.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
 Presencia de Bacterias Patógenos (aflatoxinas Y mohos)
ALMACENAMIENTO
FISICO
DE MATERI PRIMA
QUIMICO
SI NO NO NO
 Contaminación por contacto desinfectantes (detergentes, lejía)
BIOLOGICO:
 Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., SI NO NO NO
DIVIDIDO FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
 Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLOGICO
 contaminación por microrganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., Staphylococcus SI NO SI NO SI
aureus y mohos ).
ENVASADO FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO SI SI NO
83
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
 Contaminación por microorganismo patógenos (Bacillus cereus).
FÍSICO
EMPACADO SI NO NO NO
 Presencia de astillas
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
 Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, coliformes)
ALMACENAMIENTO FÍSICO
SI NO NO NO
PRODUCTO FINAL  Presencia de astillas
QUÍMICOS
SI NO NO NO
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE EL PRODUCTO HABA SECA PARTIDA PELADA

BIOLÓGICO
RECEPCIÓN DE
FÍSICO
PRODUCTO SI NO NO - NO
 Presencia de piedras, pitas, plásticos, pajillas, vidrios y piedras
QUÍMICOS
SI NO NO NO
 hidrocarburos (petróleo, gasolinas, grasas, lubricante)
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
 Presencia de Bacterias Patógenos (aflatoxinas Y mohos)
FISICO
84
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ALMACENAMIENTO QUIMICO
SI NO NO NO
DE MATERIA PRIMA  Contaminación por contacto desinfectantes (detergentes, lejía)
BIOLOGICO:
DIVIDIDO Staphylococcus aureus ).
FISICO:
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLÓGICO:
 Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli, Salmonella sp., S.
SI NO SI NO SI
aereus).
 Contaminación por plagas (insectos).
SELECCIÓN
FISICO:
SI NO NO NO
 Restos de limadura de la maquina
QUÍMICOS:
SI NO NO NO
BIOLOGICO
• Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli, salmonella sp., SI NO NO NO
S. aureus).
FISICO:
PELADO SI NO NO NO
QUÍMICO
• Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección. SI NO NO NO
 Metales pesados (Plomo, mercurio).
BIOLOGICO
PARTIDO • Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli, salmonella sp., SI NO NO NO
S. aureus).
FISICO:
SI NO NO NO
85
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
QUÍMICO
• Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección. SI NO NO NO
 Metales pesados (Plomo, mercurio).
BIOLOGICO
 contaminación por microrganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., Staphylococcus SI NO SI SI NO
aureus y mohos ).
ENVASADO FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
SI NO NO NO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
86
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE LOS PRODUCTOS (ARVEJA SECA PARTIDA, LENTEJA Y PALLAR)
BIOLÓGICO
RECEPCIÓN DE
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
ALMACENAMIENTO  Presencia de Bacterias Patógenos (aflatoxinas Y mohos)
DE MATERIA PRIMA FISICO
QUIMICO
SI NO NO NO
BIOLÓGICO:
SI NO NO NO
aereus).
SELECCIÓN
FISICO:
QUÍMICOS:
SI NO NO NO
BIOLOGICO:
FISICO:
DIVIDIDO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
ENVASADO BIOLOGICO SI NO SI NO SI
87
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 contaminación por microrganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., Staphylococcus

aureus y mohos ).
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
SI NO NO NO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
88
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE LOS PRODUCTOS (FRIJOL Y GARBANZO)

BIOLÓGICO
RECEPCIÓN DE
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
DE MATERIA PRIMA FISICO
QUIMICO
SI NO NO NO
BIOLÓGICO:
SI NO NO NO
aereus).
SELECCIÓN
FISICO:
QUÍMICOS:
SI NO NO NO
BIOLOGICO:
FISICO:
DIVIDIDO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
ENVASADO BIOLOGICO SI NO SI NO SI
89
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 contaminación por microrganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., Staphylococcus

aureus y mohos ).
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
SI NO NO NO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
DTERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE LOS PRODUCTOS MOLIDO DE (QUINUA, KIWICHA Y CAÑIHUA)
BIOLÓGICO
SI NO NO - NO
QUÍMICOS
 Presencia de saponina en la quinua.
90
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
DE MATERIA PRIMA FÍSICO
QUIMICO
SI NO NO NO
BIOLOGICO:
MOLIENDA  Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., SI NO NO NO
BIOLOGICO:
DIVIDIDO  Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., SI NO NO NO
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLOGICO
ENVASADO  contaminación por microrganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., Staphylococcus SI NO SI NO SI
aureus y mohos ).
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
EMPACADO  Contaminación por microorganismo patógenos (Bacillus cereus).
FISICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
ALMACENAMIENTO  Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, coliformes)
DE PRODUCTO FÍSICO
SI NO NO NO
FINAL  Presencia de astillas
QUÍMICOS SI NO NO NO
91
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE EL PRODUCTO MOLIDO DE MAIZ

BIOLÓGICO
SI NO NO - NO
QUÍMICOS
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
DE MATERIA PRIMA FÍSICO
QUIMICO
SI NO NO NO
BIOLOGICO:
MOLIENDA  Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., SI NO NO NO
BIOLOGICO:
DIVIDIDO  Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., S SI NO NO NO
aureus ).
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
92
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

Metales pesados (plomo, antimonio, zinc, cadmio, arsénico y monómeros
residuales de estireno, cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
SI NO SI NO SI
ENVASADO  Contaminación por microorganismo patógenos (Bacillus cereus).
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
EMPACADO  Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, coliformes)
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
ALMACENAMIENTO  Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, coliformes)
DE PRODUCTO FÍSICO
SI NO NO NO
FINAL  Presencia de astillas
QUÍMICOS
SI NO NO NO
93
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
13. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PCC
13.1. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC 1)
ENVASADO
A. RESPONSABLES:
 Jefe de Planta
 Supervisión de Producción
B. PELIGROS A CONTROLAR
 Contaminación microbiana del producto terminado por el mal sellado

de envase.
 Re contaminación con microorganismos patógenos.
C. MEDIDAS PREVENTIVAS
 Control del proceso de envasado

 Verificación constante de la hermeticidad de sellado
 Capacitación al personal
D. LÍMITES CRÍTICOS
 Cumplimiento del POES (Procedimiento Operativo Estandarizados

de Saneamiento)
 Hermeticidad al 100 %
E. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
 Diariamente, al inicio de cada turno el jefe de Planta verifica la

limpieza y desinfección de los equipos y utensilios.
 Verifica que el personal cuente con el uniforme completo y limpio.
 Se deberá verificar que los operarios permanezcan correctamente
uniformados y la manipulación de los productos sea la correcta.
 Cada hora se verificará la hermeticidad del sellado aplicando la NTP
– ISO 2859 – 1, plan de muestreo simple para inspección Normal
(tabla General) nivel de inspección especial S-2 (VER ANEXO 1)
REGISTRO:
BPM-TRAVEC S.A.C.- 001 “CONTROL DEL PERSONAL”
94
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Se deberá tomar al azar una bolsa de producto, para verificar que el

peso sea correcto y el sellado sea 100 % hermético.
REGISTRO
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 008 “CONTROL DE PESO Y

HERMETICIDAD DE SELLADO”
 Cada seis meses el Jefe de Planta revisa el formato de

mantenimiento de Equipos para asegurar que el estado de las
selladoras se realice en la fecha programada. El resultado de cada
mantenimiento se anota en el formato:
BPM – TRAVEC S.A.C. – 004 “REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE

EQUIPOS E INSTRUMENTOS
F. ACCIONES CORRECTIVAS
Si el Jefe de Planta comprueba que la limpieza y desinfección de utensilios

y equipos no es la adecuada y/o algún operario de envasado no tuviera el
uniforme y accesorios de higiene completo o comprueba que su labor no es
el adecuado, detendrá el inicio de la producción hasta observar que las
deficiencias se hayan corregido.
REGISTRO:
HACCP- TRAVEC S.A.C.- 010 “ACCIONES CORRECTIVAS”
Si el Jefe de Planta detecta alguna selladora que ha recibido
mantenimiento en la fecha programada, ordena el retiro y reemplazo. Las
acciones correctivas se registran en: BPM – TRAVEC S.A.C. – 004
“REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
 Si el Jefe de Planta detecta una bolsa con fallas en el sellado,
detiene la producción, diagnostica, verifica y toma las acciones
correctivas necesarias, se registra:
HACCP- TRAVEC S.A.C.- 010 “ACCIONES CORRECTIVAS”
PCC1 ENVASADO
PELIGRO A CONTROLAR: Re contaminación de microorganismos patógenos

y/o espora, por mala manipulación y mal sellado de envases.
95
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
MEDIDAS LÍMITE MONITOREO ACCIONES

PREVENTIVAS CRÍTICO CORRECTIVAS
Control de sellado Sellado Jefe de Planta Jefe de planta
Hermético cada hora por detiene la
tomas al azar de operación, verifica
muestras según el buen
R.M. Nº 591- funcionamiento de
2008/MINSA y la selladora,
verificar el separa producto y
sellado decide acciones
14. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE LOS

PCC (AUDITORIA INTERNAS Y EXTERNAS)
14.1. OBJETIVO
 Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP, así como la

efectividad y continuidad de Sistema HACCP.
 Comprobar el cumplimiento de los Limites Críticos de Control
(Control de desviación)
14.2. ALCANCE
 Aplicable al Plan HACCP implementado en todas las áreas de la

empresa.
14.3. DOCUMENTO REFERENCIA
 Plan HACCP
 Registros de Plan HACCP
 POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
 Programas de Apoyo.
14.4. RESPONSABLES
El Gerente General y Jefe de Planta, son los responsables de planificar la

verificación y determinar a las personas que se harán cargo de esta auditoría
externa. Si se trata de una verificación interna, esta puede realizarse por
personal de la empresa ajeno a las actividades de control del Sistema HACCP.
14.5. PROCEDIMIENTO
 El Jefe de Planta elabora y hace ejecutar el Programa Anual de

Auditorías Internas (se ejecutan cada 6 meses, considerando el
volumen productivo)
 El Jefe de Planta designa el equipo auditor de manera razonada a fin de
asegurar un auditoria donde se permita verificar hallazgos que
96
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
evidencien no conformidades y con un desempeño objetivo e imparcial

por parte del equipo auditor.
 La auditoría interna se inicia con una reunión de apertura donde se
establecen los objetivos, criterios y alcances de la auditoria. En la
reunión estarán presentes el Gerente General. El equipo Auditor y los
Jefes de las áreas auditadas.
 Se revisarán los procedimientos documentados y se entrevistarán a los
empleados claves y a los trabajadores antiguos.
 Se realizarán auditorias cruzadas, para lo cual se le comunica con la
anticipación de un día por lo menos antes de efectuarse la auditoria.
 Se llena el formato de inspección de auditoria interna. Los resultados de
la auditoria se comunican al área auditada en la Reunión de Cierre,
mediante un reporte verbal de auditoria, en la cual se solicita las
acciones correctivas y se establece la fecha para la auditoria de
seguimiento.
 En caso de que los resultados de la auditoria fueran adversos a la
estabilidad del sistema y la calidad del producto, el auditor líder levanta
una solicitud de acción correctiva acordando con el auditado del área
involucrada el plazo a ejecutar la acción correctiva; el seguimiento
implica solo la auditoria de la acción correctiva solicitada.
 La auditoría se realiza teniendo en consideración el Plan HACCP, el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento y las auditoria anteriores.
 Respecto a las auditorías externas, el Gerente General y el Jefe de
Planta son los encargados de coordinar la realización de la Auditoria
Externa con entidades especializadas, con el fin de asegurar el
funcionamiento y vigencia del Sistema HACCP.
ASPECTOS A VERIFICAR
¿Quién?
AUDITORIA INTERNA (VERIFICACION REALIZADA POR EL
PERSONAL PROFESIONAL DE LA PLANTA)
 Todos los controles y archivos de los puntos críticos
 Todos los controles de los puntos de Control
 Todos los controles derivados en la cadena alimentaria de
producción
 Los registros de proveedores y embarque
 Verificación de las herramientas de monitoreo.
AUDITORIA EXTERNA (VERIFICACION REALIZADA POR EL
PROFESIONAL CAPACITADO, EL AUDITOR HACCP, QUE NO
PERTENECE A LA EMPRESA)
 Todos los controles y archivos de los puntos críticos
 Todos los controles de los puntos de control.
 Manejo de registro relacionados con el Plan HACCP.
97
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Calidad de materia prima y producto terminado (toma de muestras y

análisis de laboratorio).
 Capacitación, motivación y estado de Salud del Personal.
 POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) y BPM.
¿Cuándo?
Las verificaciones y revisiones del Plan HACCP se llevarán una vez en el
año o más frecuentemente si ocurriesen algunas de las siguientes
condiciones:
 El producto es sospechoso de ser un vehículo de enfermedad.
 El proceso cambia (operación, maquinaria, etc.)
 El control de proceso cambia (temperatura, humedad, etc.)
 Cambios en el diseño del empaque o manipuleo del producto
terminado.
 El equipo HACCP debe estar consciente de peligros nuevos
(enfermedades emergentes) o nuevos métodos para controlar
peligros.
¿Cómo?
Procedimiento:
a) De acuerdo al cronograma de Verificación, el Equipo de auditores se
reúne con el Gerente General y los miembros del Equipo HACCP, en
esta reunión:
 Se discute sobre los propósitos de la verificación.
 Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones.
 Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los
informes del seguimiento de las recomendaciones.
 Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP
b) Se realiza la revisión de los documentos del sistema HACCP: Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento y las auditorias anteriores, Plan
HACCP (Cumplimiento de los principios, revisión de los formatos) y se
llenan los formatos:
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 001 “ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO

HACCP”
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 002 “CRONOGRAMA DE
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP”
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 003 “VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP”
c) Se lleva a cabo la inspección in situ para verificar si lo que está escrito

se aplica en la realidad:
98
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.

 Procedimientos de limpieza, Registros del POES
(Procedimientos Operativos de Estandarización de
Saneamiento).
 Revisión del Diagrama de Flujo del Procesamiento.
 Revisión del Puntos Críticos de Control, peligros identificados,
sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan
HACCP.
 Entrevista al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo
de los PCC.
 Toma de muestra y análisis de laboratorio.
Formato:
d) Terminada la verificación, el equipo de auditores, el Gerente General y
los demás miembros del comité HACCP, se reúnen para discutir sobre
las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes.
¿Dónde?
En planta, se realiza a cada culminación de producción y/o desviaciones de
los parámetros de control. Verificando in situ las evidencias de las
desviaciones y las capacidades de mejoras.
14.6. REGISTROS
 HACCP – TRAVEC S.A.C. – 001 “ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO

HACCP”
 HACCP – TRAVEC S.A.C. – 002 “CRONOGRAMA DE
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP”
 HACCP – TRAVEC S.A.C. – 003 “VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP”
15. PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y

REGISTROS
15.1. OBJETIVOS
 Establecer un mecanismo para la creación, modificación y distribución

de la documentación del Sistema HACCP.
 Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los
registros del Plan HACCP y de los programas pre requisitos.
 Comprometer a los miembros de la empresa a mantener y administrar
la seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros
durante el periodo requerido por los Organismo Reguladores.
15.2. ALCANCE
99
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Aplicable a los documentos controlados y registros del Plan HACCP y

de los Programas de Pre-requisito.
15.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Plan HACCP
 Programas de Pre Requisitos: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento y Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
15.4. RESPONSABILIDADES
El Gerente General, Administrador y Jefe de Planta, son los responsables de la

custodia de los registros del Plan HACCP y de los programas de Pre
Requisitos.
15.5. DEFINICIONES
Registro: Documento oficial de control del proceso en la elaboración de los

productos.
Archivo muerto: lugar adecuado o depósito de documentos, registros,
certificados, etc. Pertenecientes al proceso productivo, al Plan HACCP y a los
programas de pre requisitos, mantenidos secuencialmente y ordenadamente
por fechas, años, en archivadores adecuados y por un tiempo definido.
15.6. PRESERVACIÓN DE REGISTROS:
Sistema eficiente de archivo de todos los registros del proceso productivo y de

las acciones correctivas, lo cual proveerá la siguiente información:
 Datos fidedignos de la producción.
 Mantenimiento y efectividad del Plan HACCP
15.7. PROCEDIMIENTO
 La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo

o registro por parte de un área o departamento, implica la necesidad de
coordinación con el Jefe de Planta, que registra esta necesidad de
coordinación con el Jefe de Planta, que registra esta necesidad en el
formato HACCP - TRAVEC S.A.C. – 019 “REVISIONES Y
MODIFICACIONES DE LA DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS” y la
alcanza para evaluación al Equipo HACCP.
 El coordinador HACCP evalúa conjuntamente con el equipo HACCP la
propuesta, la cual una vez revisada y si es factible y necesaria, es
implementada y alcanzada en versión vigente al área solicitante,
llenando la Lista de Distribución de documentación vigente.
100
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 El coordinador HACCP actualiza la lista maestra de registros y

documentos de cada área en caso de creación de los mismo. Toda la
documentación vigente debe estar lista y codificada, además debe
anotarse quien ha llevado a cabo las supervisiones y anotaciones.
 Toda la documentación tiene que ser contratada por Gerente General,
quien otorgara copias controladas a los Jefes del Organigrama HACCP.
 Los documentos controlados son:
 El Plan HACCP y sus respectivos formatos.

 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y
manual de Buenas Prácticas de Manufactura y sus formatos
correspondientes.
 El registro del sistema HACCP, se llevará en los formatos con código
HACCP –TRAVEC S.A.C. mas el número correlativo que le
corresponde, lo del manual de buenas prácticas de manufactura con
código: BPM- TRAVEC S.A.C. mas el numero correlativo que le
corresponde y los del POES se llevaran en los formatos con código
POES – TRAVEC S.A.C. mas el numero correlativo que le
corresponde.
 El Gerente General llevara un control estricto de cada copia controlado,
las cuales después de ser utilizadas, seguirán el procedimiento de
preservación de registros.
 Al término de la jornada, todos los registros del plan HACCP y de los
programas de pre requisitos serán reunidos y revisados por el Jefe de
Planta.
 Estos registros deberán llenarse en orden cronológico de acuerdo al
tipo de formato.
 Los registros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo
de un año y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP,
personal de Producción y Gerencia General.
 Finalizando el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso
no menor a los tres años.
 Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes
oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos; así como
a cualquier incidente, enfermedades y/o litigios derivados a
procesamiento de los productos.
15.8. FORMATOS
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 019 “REVISIONES Y MODIFICACIONES DE LA

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS”
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 015 “LISTA DE DISTRIBUCIÓN DE LA
DOCUMENTACIÓN VIGENTE”
16. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES
16.1. OBJETIVO
101
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Establecer un procedimiento de atención de quejas de los

consumidores o clientes.
16.2. ALCANCE
Es aplicado a toda queja generada por los clientes de la empresa.
16.3. RESPONSABLES
El gerente General es el responsable de recibir la queja de los clientes.

El Jefe de Planta es el responsable de asegurar el cumplimiento del presente
procedimiento, atender y dar solución a las quejas y/o sugerencia del
consumidor.
El equipo HACCP de analizar e implementar las acciones correctivas necesarias.
16.4. PROCEDIMIENTO
a) La queja y/o sugerencia puede ser recibida a través de:
 Personal de distribución.
 Comunicación telefónica, correo electrónico, etc.
 Personal de las diferentes áreas de la empresa, mediante
memorándum de quejas y/o sugerencias.
b) Toda queja del consumido será dirigida a través de los representantes de la
empresa, quienes comunicaran inmediatamente a Gerente General y al jefe
de planta, mediante documento escrito donde la queja fue originada
c) El Jefe de Planta llena el formulario de quejas del cliente e investiga la
causa de la queja y si la misma es legítima.
d) Si alguna acción es tomada debido a la queja, esta se registrará en el
formulario de quejas al cliente.
e) El Jefe de Planta se encargará de absolver la queja legitima o ilegitima.
f) Todo formulario de queja del cliente o consumidor es archivado en la oficina
del Jefe de Aseguramiento de Calidad.
16.5. REGISTRO
HACCP – TRAVEC S.A.C – 016 “REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE”
17. PROCEDIMIENTOS SOBRE LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA

LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE
17.1. OBJETIVO
 Establecer las especificaciones técnicas de los vehículos de transporte de

Materia Prima y Producto Terminado.
17.2. ALCANCE
102
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Se aplican en vehículos propios y que la empresa contrata para el transporte

de materias primas, insumo y Producto Terminado.
17.3. RESPONSABLES
El Jefe de Control de Calidad es el responsable de seleccionar al transportista

que cumpla las especificaciones técnicas de los vehículos de transporte y
verifica que en todo momento durante la distribución se cumpla las
especificaciones estipuladas para el transporte.
17.4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Los productos deben transportarse de manera que se prevenga su

contaminación o alteración, para lo cual los medios de transporte deben
ajustarse a lo siguiente:
a) El vehículo de transporte debe contar con una cubierta de Lona y/o plástico,
en perfecto estado, en la base de la tolva.
b) El vehículo contar con un toldo en perfecto estado de conservación, con el
fin de proteger a los productos del calor, de la humedad, de la sequedad y
de cualquier otro efecto indeseable, que pueda ocasionar la exposición del
producto al ambiente.
c) Las tolvas de los vehículos de transporte no podrán ser utilizadas para
transportar otros productos que no sean alimentos.
d) El vehículo no debe haber transportado en su tolva productos tóxicos,
pesticidas, insecticidas, combustibles, o cualquier otra sustancia análoga
que pueda ocasionar la contaminación dl producto.
e) No debe transportarse otros tipos de productos simultáneamente con los
alimentos, al igual que esté completamente prohibido el transporte de
pasajeros durante el transporte y distribución de los alimentos.
17.5. REGISTROS DE CONTROL
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 007 “CONTROL EN TRANSPORTE”
103
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ANEXO 1
PROCEDIMIENTO DE
MUESTREO PARA
INSPECCIÓN POR
ATRIBUTOS
104
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
1. PLANES DE MUESTREO
1.1. Nivel de inspección:
El nivel de inspección designa la cantidad relativa de inspección. Para uso

general se dan tres niveles de inspección I, II y III en la tabla 1. A menos que
este especificado de otra manera, se debe usar el nivel II. El nivel I puede ser
usado cuando se necesita menor discriminación o el nivel III cuando se requiera
mayor discriminación. En la tabla 1 se dan cuatro niveles especiales adicionales
S-1, S-2, S-3, S-4, pueden ser utilizados cuando son necesarios tamaños de
muestra relativamente pequeños y puedan tolerarse riesgos de muestro más
grandes.
El nivel de inspección requerido para cualquier aplicación particular debe ser
especificado por la autoridad responsables. Esto permite a la autoridad requerir
mayor discriminación para algunos fines y menor discriminación para otros.
1.2. Letras código del tamaño de las muestras:

Los tamaños de las muestras son designados por medio de letras código del
tamaño de la muestra. La tabla 1 debe utilizarse para obtener la letra código
aplicable en función del tamaño del lote particular y el nivel de inspección
prescrito.
Fuente: NTP-ISO 2859-1 “PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS”
105
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
2. DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD
2.1. Planes de muestreo simple

El numero de unidades inspeccionadas de la muestra debe ser igual al tamaño de la muestra dada por el plan. Si el numero de unidades
de prodcuto no conformes encontrados en la muestra es igual o menor que el número de aceptacion, el lote debe ser considerado
aceptable. Si el numero de unidades de prodcuto no conformes es igual o mayor que el número de rechazo, el lote debe ser considerado
no aceptable.
Fuente: NTP-ISO 2859-1 “PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS”
106
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ANEXO 2
FORMATOS DE LOS
REGISTROS HACCP
107
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
REGISTRO HACCP – TRAVEC S.A.C. - 001

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
Asistentes: Fecha
1. Hora
2. Lugar
3.
4.
Temas Acuerdos
Tareas Responsables Fecha Seguimiento
__________________________ __________________________ _________________________ ______________________
FIRMA DEL 1er ASISTENTE FIRMA DEL 2do ASISTENTE FIRMA DEL 3er ASISTENTE FIRMA DEL 4to ASISTENTE
108
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Producto………………………………………………………………………………………………………
Mes / Día 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Verificación del POES, Verificación del Plan y Sistema HACCP, Muestreos y análisis de laboratorio.
______________________________
VoBo Gerente General
109
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Producto:………………………………………………………………………. Fecha:…………………………………………………….
Supervisor:………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Nº Aspecto c M M
Las características del Producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no
1
corresponder a lo enunciado en el plan HACCP.
El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el
2
terreno.
Los peligros y factores de riesgos propios de la planta no han sido bien
3
reportados o identificados en el análisis de peligros del Plan.
4 No se aplican los pre requisitos del HACCP.
Los punto críticos de control observados en planta no corresponden con los
5
identificados en el Plan HACCP.
Se han modificado los limites críticos sin la debida autorización de los
6
responsables del proceso.
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno o más
8
puntos críticos.
Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con
9
las especificaciones.
El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica o
10
administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
12 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables.
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de
13
desviaciones de los limites críticos
No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el
14
Plan HACCP
Los registros de control en puntos críticos no están debidamente
15
identificados, firmadas por el personal responsable, archivados y al día
No se encuentran registros de las actividades de validación y verificación del
16
Plan
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente
17 los principios técnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del
sistema.
No existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del Equipo
18
HACCP
C: Critico; M: Mayor; m: menor
VERIFICADOR HACCP GERENCIA
___________________________________ _____________________________________
110
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

AUTOINSPECCIÓN DEL PLAN HACCP EN PLANTA
Producto…………………………………………………………………………………………. Fecha:………..……………………….
Supervisor:………………………………………………………………………………………………………………………………………
REVISIÓN DEL PLAN HACCP HOJA 1 DE 2
ASPECTO C NC NA COMENTARIOS
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El Plan contiene una definición clara del producto
Descripción física, química y sensorial completa, cobijando
todos los aspectos claves de la inocuidad.
Descripción del tipo de consumidor y la forma de
consumo.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturales del producto.
Descripción completa de las condiciones del proceso que
tiene efectos sobre la inocuidad del producto
REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
Identificación completa y sistemática de todos los peligros
biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
Identificación clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas.
Conexión clara del plan HACCP con los programas de
limpieza y desinfección, mantenimiento, calibración,
control de aguas y materias primas
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
Puntos Críticos de Control establecidos sobre bases
científicas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se
controlan en puntos críticos (La identificación de PCC es
consistente con el análisis de peligros)
IDENTIFICACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS
Los limites críticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad.
Los limites críticos establecidos no contradicen ninguna
descripción legal
PLAN MONITOREO
Instrumentos de medición adecuados
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el Plan
111
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Responsables del progreso debidamente capacitados en

sistemas HACCP y en las funciones de control de inocuidad
Formatos de registros del control en puntos críticos
completos, claros con las firmas necesarias, suficientes y
bien identificadas.
Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien
referidos y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan
los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las
posibles desviaciones del límite crítico.
Claramente establecidas en el Plan en términos de
criterios. Acciones, responsabilidades, identificación,
manejo y destino de los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseñado formatos para el control del límite crítico
en la totalidad de punto crítico de control
Se han diseñado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos críticos
de control
se ha diseñado una sistema completo e identificación,
clasificación, archivo, protección y control de documentos
relacionados con el control de puntos críticos de control y
el manejo de desviaciones.
PLAN VALIDACION Y SEGUIMIENTO
Se han establecidos procedimientos, variables, rangos,
técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
validación y verificación del Plan HACCP
Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer
validación y verificación del Plan HACCP.
El plan de validación y verificación está diseñado en forma
tal que permite mantener la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con análisis de peligros, medidas
preventivas, identificación de puntos críticos y sistemas de
monitoreo.
AUDITOR HACCP RESPONSABILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO
__________________________________ ___________________________
112
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
REGISTRO HACCP – TRAVEC S.A.C. – 005 PCC1

CONTROL DE PESO Y HERMETICIDAD DE SELLADO
Producto: …………………………………………………………………… Supervisor: …………………………………………………………
Peso (g) Sellado Hermético

Hora Observaciones Acción correctiva Vo.Bo.
s ns s ns
8:00 am
9:00 am
10:00 am
11:00 am
12:00 am
14:00 pm
15:00 pm
16:00 pm
17:00 pm
II TURNO
18:00 pm
19:00 pm
20:00 pm
21:00 pm
22:00 pm
24:00 pm
1:00 am
2:00 am
3:00 am
S: satisfactorio ns: no satisfactorio
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General 113
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
REGISTRO HACCP – TRAVEC S.A.C. – 006

RESULTADO DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Supervisor: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ANÁLISIS MICROBILÓGICOS
FECHA PRODUCTO Observaciones
S NS
S: Satisfactorio ns: no satisfactorio
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General 114
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

ACCIONES CORRECTIVAS
Producto: ...………………………………………………………………. Fecha: ……………………….
Supervisor: ………………………………………………………………………………………………………
Punto Problema Acción
Fecha Hora VoBo
Crítico identificado Correctiva
Observaciones:………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General
115
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Producto: ………………………………………………………. Fecha: ………………………………….
Supervisor: ………………………………………………………………………………………………………………
Plan HACCP de: Fecha:
Auditores
Descripción de la no
NC No.
conformidad
Calificación Solicitud de AC
Comentarios adicionales
Firma de los auditores Firma de los auditados
_______________ ______________ _______________ _______________
Con copia a:
116
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA
Producto: ………………………………………………………. Fecha: ………………………………….
Supervisor: ………………………………………………………………………………………………………………
Localización: Fecha:
Plan HACCP de:
No conformidad:
Fecha para la cual debe estar hecha la corrección:

Firmas de los Auditores: Firma de aceptación de los auditores:
Seguimiento de la corrección:
Firma responsable corrección Fecha de corrección

Verificación de la corrección:
Firma responsable verificación Fecha de verificación
117
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

CUADRO DE REPARTO DEL PRODUCTO
Producto: ………………………………………………………………………………………. Fecha: …………………………………………………..
Supervisor: ………………………………………………………………………………….
GUIA DE Nº
LUGAR DE
REMISIÓN/PECOSA CANTIDAD BOLSONES Nº BOLSAS LOTE DISTRITO PROVINCIA DEPARTAMENTO
ENTREGA
Nº /CAJAS
________________________________ __________________________________
118
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

FICHA DEL TRANSPORTISTA
Datos del Transportistas
Nombre o razón social: ……………………………………………………………………………………………………………..

Nombres y apellidos del conductor: ………………………………………………………………………………………….
DNI: ………………………………… Licencia de Conducir Nº:……………………………………………
Dirección: …………………………………………………………………………………………..
Teléfono: ……………………………………. Fax: ………………………………………………………
RUC: ………………………………………………………………...
Producto que traslada: ……………………………………………………………………………………………………………….
Compromiso que solamente llevara como carga productos denominados como Legumbres y Granos
Andinos, protegido con tolderos, mantas y otro tanto por debajo del producto y por encima
protegiendo de cualquier contaminación caso contrario se le sancionara.
Observaciones: ………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
__________________
Transportista
________________________________ __________________________________
119
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

CONTROL DE TRANSPORTE
Transportista: ………………………………………………………………………………………………………….
Vehículo propio: SI NO
Nº de Placa: …………………………………………..
Capacidad: …………………………………………….
Año: ……………………………………………………..
ASPECTOS A EVALUAR CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES: RESPONSABLE
El vehículo de transporte cuenta con cubierta plástica
y/o lona en la base de la tolva
El plástico y/ lona se encuentra en buen estado de
conservación
El vehículo de transporte cuenta con una cubierta
protectora (toldera)
La toldera se encuentra en buen estado
Se transportan otros productos que puedan causar
contaminación.
Desinfección del vehículo en planta SI NO
________________________________ __________________________________
120
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE
Producto: …………………………………………………………………………………………………. Fecha: ………………………………………………………
Supervisor: ……………………………………………………………………………………………….
Fecha de Cliente
Cantidad Motivo de la
ingreso de Razón Acción tomada Legitima Ilegitima Responsable Vo Bo
Dirección de vuelta queja
queja Social
________________________________ __________________________________
121
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

DISPOSICIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS O PRODUCTOS NO CONFORMES
Supervisor: …………………………………………………………………………………………………………………
Materia prima, insumos o Certificado y/o

Fecha Nº Lote Cantidad Observaciones Vo Bo
productos no conforme análisis
________________________________ __________________________________
122
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

REVISIONES Y MODIFICACIONES DE LA DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Supervisor: ……………………………………………………………………………………………….
Nº de Edición Observación o
Fecha Modificaciones Conclusiones
HACCP BPM POES motivo
________________________________ __________________________________
123
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

LISTA DE DISTRIBUCIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN VIGENTE
Supervisor: …………………………………………………………………………………………………………..
Documento Edición del documento Área Responsable Firma
________________________________ __________________________________
124
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE REGISTROS
Supervisor: …………………………………………………………………………………………………………
Verificación Verificación Verificación Verificación
Nº de registro Observaciones Observaciones Observaciones Observaciones Vo Bo
Mensual Trimestral Semestral Anual
TRAVEC S.A.C.- 001
TRAVEC S.A.C.- 002
TRAVEC S.A.C.- 003
TRAVEC S.A.C.- 004
TRAVEC S.A.C.- 005
TRAVEC S.A.C.- 006
TRAVEC S.A.C.- 007
TRAVEC S.A.C.- 008
TRAVEC S.A.C.- 009
TRAVEC S.A.C.- 010
TRAVEC S.A.C. - 011
TRAVEC S.A.C.- 012
TRAVEC S.A.C.- 013
TRAVEC S.A.C.- 014
TRAVEC S.A.C.- 015
TRAVEC S.A.C.- 016
TRAVEC S.A.C.- 017
________________________________ __________________________________
125
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
126

HACCP DE TRAVEC (LEGUMINOSAS Y GRANOS (Autoguardado) MODIFICADO

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

HACCP DE TRAVEC (LEGUMINOSAS Y GRANOS (Autoguardado) MODIFICADO

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Versión: 04

Aprobado por: Gerencia General

MIEMBROS DEL COMITÉ HACCP

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

Cargo: Cargo: Cargo:

Firma: Firma: Firma :

Fecha: Fecha: Fecha:

2. ANTECEDENTES DE SISTEMA HACCP .............................................................. 4

3. CAMPO DE APLICACIÓN, REFERENCIA Y DEFINICIONES ............................... 5

4. DATOS DE LA EMPRESA ................................................................................... 10

5. OBJETIVOS Y POLITICA DE CALIDAD SANITARIA .......................................... 10

6. EQUIPO HACCP ................................................................................................. 10

7. RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP .......... 11

8. DISEÑO DE PLANTA .......................................................................................... 14

9. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ....................................................................... 15

10. DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS .......................... 35

12. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ................................................................ 82

13. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PCC . 94

14. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE LOS PCC

15. PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y

16. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES ................... 101

17. PROCEDIMIENTOS SOBRE LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA

3.1. CAMPO DE APLICACIÓN

En el presente HACCP, se elabora para la empresa: IMPORTACIONES Y

PRODUCTOS DEL GRUPO GRAMINEAS (CERELALES EN GRANO)

GRUPO TIPOS DE PROCESO PRODUCTO

Cañihua (Chenopodium pallidicaule)

PRODUCTOTOS DEL GRUPO HORTALIZAS (LEGUMBRES)

GRUPO TIPOS DE PROCESO PRODUCTO

Arveja (Pisum sativum)

3.2. NORMAS DE REFERENCIA

 D.S. Nº 007-98-SA. 1998. Reglamento sobre la Vigilancia y Control

 Acción correctiva: Procedimiento a seguir cuando el proceso y/o

 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

5. OBJETIVOS Y POLITICA DE CALIDAD

 Definir un plan de desarrollo para la implementación de Sistema de

5.2. POLITICA DE CALIDAD

La gerencia de la Empresa IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC”

6.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

La empresa IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C.

 Gerente General (Presidente del equipo HACCP)

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

7. RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

7.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

La responsabilidad de la implementación del sistema HACCP, su administración

 GERENTE GENERAL (PRESIDENTE DEL EQUIPO HACCP

Es responsable de promover y mantener el sistema de HACCP en la

 Brindar los recursos necesarios y hace cumplir la política de calidad

proceso de producción (programa General de capacitación,

 JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE CALIDAD (COORDINADOR DEL

Responsable de dirigir, organizar, planificar, controlar y revisar todos los

 Convoca y preside en coordinación con la gerencia general las

 Selecciona y valida los métodos físico químicos, microbiológicos y

Se reporta al jefe de Planta, dirige su producción, controla el buen

 Controla y vigila los parámetros de calidad e inocuidad determinados

Es el personal de planta quienes están sujetos al Supervisor de Producción,

La empresa cuenta con las siguientes áreas:

9.1. QUINUA ENTERA

COMPOSICION 100 % Quinua Entera Pelada desaponificada

CARACTERÍSTICAS SABOR Y OLOR Característico

REQUISITOS ESPECIFICACIONES REFERENCIA

GRADO DE CALIDAD ESPECIFICACION

Agente Categoría Clase N c Límite por g