CHOCOLATE

En barra

16/05/2016
Universidad Veracruzana
Daniela Peña Bocardi, Karen Cano Vázquez, Itzel Ramírez Rodríguez
 CHOCOLATE
EN BARRA

Originario de Mesoamérica el uso de sus semillas fue más evidente en

antiguas civilizaciones de México como los Olmecas.
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de
la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de
cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate.

DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DE OBTENCIÓN

FERMENTADO
1.- se abren las mazorcas de cacao
2.- se obtiene el cacao fresco en baba y se colocan en cajas de madera con un
peso de cacao de 50 kg. Con una duracion de cinco a seis dias, operando a
temperaturas de entre 40 y 45ºc para lograr la transformacion de olores y sabores.
 SECADO
El secado es para reducir la humedad para prevenir y controlar la generación de
moho. El secado dura entre 3 y 5 dÍas.
LIMPIEZA
La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en
eliminarlos cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios,
entre otros. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los
cuales se eliminan posteriormente en forma manual.
DESCASCARILLADO
Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior
de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con
los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso
de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao.
TOSTADO
El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de
humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueven el sabor y
aroma inicial del chocolate. La temperatura durante el tostado es alrededor de 120
ºC (248ºF) y la operación toma de 0.25 a 2 horas.
MOLIENDA
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida.
El cacao sufre un aumento de temperatura en la molienda que ocurre debido a la
fricción (oscilando entre los 65º)
Hay tres etapas de molienda.
 Molinos de cuchillas y pines: usados para moler la semilla y convertirlo en
una pasta
 Molinos de bola: reduce la fineza pasando la pasta por un cilindro lleno de
bolas metálicas.
 De este proceso se obtiene un producto liquido
PRENSADO
 Proceso en el que la pasta de cacao es prensada a presión extrema para
separar la parte solida del cacao de su parte liquida.
 Cocoa: parte solida
 Manteca de cacao: es la parte liquida de cacao. Es una grasa natural del
cacao que se utiliza para mejor el sabor del chocolate.
REFINADO
La mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de mejorar su
textura. Se pasa por cinco rodillos, la pasta de chocolate pasa por los primeros
rodillos como una película delgada, recogida por el otro par de rodillos de una
abertura más ajustada. Rompiendo los granos de azúcar.
CONCHADO
Y luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de amasado llamado conchado
Los objetivos principales del conchado del chocolate son:
 El desarrollo del sabor
 Oscurecimiento del chocolate
 Estabilización de la viscosidad de la masa de chocolate
  Disminución de la humedad
Para barras corrientes de cocoa la temperatura es entre 70 Y 90ºC y para
chocolate con leche entre 40ºC y 60ºC. la duración de este proceso es largo,
pudiendo ser de 2 a 4 o 5 días.
 Conchas longitudinales: el proceso se hace calentando la máquina, se
adiciona la pasta de chocolate dejándola aproximadamente 10 horas
y luego se deja en reposo por una hora a 50°C.
 Conchas rotatorias: son otro tipo de máquinas que son circulares, estas
se emplean cuando hay mayor cantidad de mezcla y funciona con varias
velocidades.
 Conchas continuas: esta no tiene control de la temperatura y la maquina
maneja un tiempo corto de retención de cada una de las etapas.
ATEMPERADO
En este proceso se derrite y se enfría la pasta de chocolate varias veces para
formar y romper los cristales que se forman durante el enfriado.
FORMACION DE BARRAS
Las barras de chocolate se hacen en moldes de acero, los cuales se hacen
trepidar violentamente en una mesa vibradora de acero, con el fin de eliminar las
burbujas de aire. Los mondes se enfrían lentamente en una cámara refrigeradora.
Una vez solidificadas, las barras de chocolate tienen una superficie lisa y pulida.

RENDIMIENTO:
Por cada 1110 kg de cacao se obtendrá 1000 kg de chocolate amargo.
Formulación Típica: 90% de licor de cacao, 9% de lecitina y 1% de esencia de
clavos y canela.

POLIFENOLES EN EL CHOCOALTE

Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la

caracteriś tica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por
funciones hidroxiĺ icas 4 y son importantes para la fisiologia
́ de las plantas pues
contribuyen a la resistencia a los microorganismos e insectos y ayudan a
preservar su integridad debido a su continua exposición a estresantes
ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas
temperaturas
Los flavonoides son los polifenoles más abundantes en el cacao. El chocolate es
rico en fla- vonoides con la estructura de las catequinas y epicatequinas y sobre
todo de los polim ́ eros tipo procianicidas que se forman durante el procesamiento
del grano de cacao por unión desde 2 a 10 monómeros de epicatequina debido a
la acción en esas condiciones de la enzima polifenol oxidasa

Los productos de cacao y chocolate tienen un contenido variable en flavonoides,

desde algunos que casi no los contienen (0,09 mg de procianidinas/g) a otros de
alto contenido (4 mg de procianidinas/g), por lo que para lograr un efecto
antioxidante inmediato en humanos se requieren al menos 38 g de chocolate rico
en flavonoides, y hasta 125 g para un efecto prolongado

Compuestos Fitoquimicos y polifenoles en el cacao,

DERIVADOS Y USOS:

A partir de las semillas de cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro

productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao
en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor
consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios
tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas
áreas.

Producto Usos del cacao y sus derivados

Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería,
también puede ser usada en la industria
cosmética (cremas humectantes y
jabones), y la industria farmacéutica.
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas
Cáscara Puede ser utilizado como comida para
animales
Cenizas de cáscara de cacao Puede ser usado para elaborar jabón y
como fertilizante de cacao, vegetales u
otros cultivos
Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas
Polvo de cacao Ingrediente en casi cualquier alimento:
bebidas chocolatadas, postres de
chocolate como helados y mousse,
salsas, pasteles y galletas.
Pasta o licor de cacao Barras de chocolate