Calidad de carne de vacuno

Se considera carne ideal a la que procede de animales relativamente jóvenes y que se halla
constituida por musculatura roja, consistente, cantidades discretas de grasa de marmorización
(fina y uniformemente distribuida) y sin jugo de exudación en la superficie. La marmorización
excesiva incrementa el contenido calórico por unidad de peso y apenas produce una mejora
adicional de la calidad organoléptica de la carne. La carne vacuna exenta prácticamente de
marmorización resulta, en cambio, menos gustosa al paladar que marmorizada (Bray 1964). La
carne de los bóvidos viejos, por otra parte suelen ser más dura que de los jóvenes. Se ah
comprobado que los principales factores de calidad que afectan al consumidor (dureza,
jugosidad y aroma) varían con el animal, estirpe y raza. También se ha observado que
sumamente variable la incidencia e intensidad de determinados estados del músculo (carne de
corte oscuro el que afectan a la calidad). El departamento de agricultura de los Estados Unidos
(U.S.D.A) ha categorizado la calidad de la carne incluyendo estas propiedades variables en
grupos uniformes. Los principales factores tenidos en cuenta en las 15 categorización del
U.S.D.A. son la marmorización y la edad, características más variables que el color, la
consistencia y la textura. El color de la carne de vacuno varía desde el rosa pálido hasta un
color solamente oscuro. La carne vacuna de corte oscuro (dark cutting beef Hall 1944) no tiene
aceptación para la venta al por menor debido a que el consumidor no la distingue de la carne
de animales viejos, o de la conservada en malas condiciones. La carne de corte oscuro que
procede de animales jóvenes y sanos no es de mala calidad en el estado cocinado. En
comparación con la carne normal, de color rojo brillante, o con el músculo pálido, blando y
exudativo, la carne vacuna de corte oscuro cocinado es menos tierna y puede retraerse menos
y tener más jugo durante la preparación culinaria. El músculo de corte oscuro posee sin
embargo el pH elevado por su bajo contenido en ácido láctico. El color blanco de la grasa es
otra característica de la carne de buena calidad. La grasa de la carne de animales viejos o de
vacas lecheras normalmente es amarillenta, lo mismo que la grasa de los productos
procesados.